Proizvodnja kvasa: seznam opreme, opis proizvodne tehnologije. Tehnološka shema proizvodnje kvasa Recept za industrijsko pripravo kvasa iz kvs

Obrat je bil ustanovljen leta 1978 na predvečer olimpijskih iger 1980. Proizvodnja naj bi zagotavljala pijačo za vse športne dogodke. Tu sta bila v ZSSR prvič proizvedena Fanta in Pepsi. Obrat je proizvajal pivo, kvas, brezalkoholne in nizkoalkoholne pijače, pitno in mineralno vodo, vino, vodko, balzame in likerje. Leta 1993 je bilo podjetje privatizirano in oprema je bila zamenjana z novo. Zdaj zmogljivost obrata zadostuje za letno proizvodnjo 750 milijonov litrov piva, 150 milijonov litrov naravnega kvasa, 17 milijonov litrov žganih pijač in vina. Podjetje zagotavlja, da so vse pijače narejene iz naravnih izdelkov, brez dodatkov konzervansov in umetnih dodatkov. Izdelke dobavljamo v 60 regij Rusije in več kot 30 tujih držav, vključno z ZDA, Kanado, Japonsko, Nemčijo in Izraelom.

Prva faza v proizvodnji kvasa je priprava slada. Slad je kaljeno zrno žitaric, v tem primeru rži in ječmena. Pri suhem zrnu so vsi življenjski procesi minimalizirani. Za aktiviranje potrebnih encimov je treba zrnje navlažiti in kaliti. Ochakovo ima lastno kmetijsko zemljišče in podjetje za slad v regiji Lipetsk. Zrno se pripelje v sladnico, razporedi v posode in pusti nekaj dni, pri čemer vzdržuje visoko raven temperature in vlažnosti v prostoru. Ko zrnje vzklije, ga posušimo in pošljemo v moskovski kombajn.






Slad se najprej po ceveh pretaka v velike drozge, kjer ga mešamo z vodo, dokler se ne spremeni v homogeno kašasto maso. Te kadi so visoke 6 metrov in imajo vsaka prostornino 65.000 litrov. Včasih, ko niso bili vsi procesi v tovarni avtomatizirani, so jih morali prati ročno. Nato slad vstopi v filtrirne posode, v katere so nameščene mreže, ki držijo trdne, velike elemente zrn in omogočajo, da tekoča komponenta bodoče pivine izteka. Ta tekočina vstopi v digestorje, kjer se kuha pri temperaturi 150 stopinj in visokem tlaku. Nastala pivina vstopi v zbiralnik pivine, kjer se ohladi in preide skozi cevi naprej.




Pivina konča v velikanskih rezervoarjih, visokih 24 metrov in s prostornino 700.000 litrov, ki prežemajo celotno zgradbo mlina. V rezervoarje se doda kislo testo iz mlečnokislinskih bakterij, zaradi česar se začne proces fermentacije, ki traja več dni. Vse, kar se dogaja v rezervoarjih, beležijo posebni senzorji. Njihovi indikatorji so prikazani na monitorjih, ki jih spremljajo zaposleni v kontrolni sobi. Proces fermentacije je zelo težko stabilizirati in nadzorovati, zato se pogosto ne uporablja pri proizvodnji kvas pijač v tujini. Namesto kislega testa v sladno in sladkorno juho dodajo kvas, tako da nastane grenko-sladka pijača. Da bi imel okus kot kvas, mu dodamo citronsko kislino.









Ochakovo trdi, da so nekoč organizirali službena potovanja v oddaljene kotičke Rusije in preučevali lokalne izkušnje tradicionalnega pivovarstva, da bi razumeli, kako zagotoviti, da kvas ostane čim dlje svež. Posledično je bilo v proizvodni proces dodanih več pomembnih korakov. Po končani fermentaciji v kvasu ostane ogromno živih organizmov. Takšnega kvasa ni mogoče dolgo hraniti. Da se to ne bi zgodilo, se končni kvas najprej ohladi, zaradi česar se večina fermentacijskih produktov usede, se kopičijo na dnu rezervoarja in odstranijo. Drugič, poganja se skozi posebne filtre, ki ujamejo tudi produkte fermentacije. Tretjič, gre skozi nežno pasterizacijo - postopek, pri katerem se pijača segreje na 90 stopinj. Pri tej temperaturi bakterije, ki lahko spremenijo sestavo kvasa, umrejo, hkrati pa ohrani svoje uporabne lastnosti.



Po tem se ustekleniči kvas, ki ga prav tako proizvajajo v tovarni. Fotografija prikazuje predoblike črnih steklenic iz PET. Predoblike gredo v posebno enoto, imenovano vrtiljak za pihanje. V njej so postavljeni v kalupe, ki sledijo obrisom bodočih steklenic, segrevajo in pihajo pod pritiskom, pri čemer dobijo zahtevano obliko. Nato se steklenica ohladi in gre naprej po tekočem traku, kjer jo speremo z močnim curkom vode. Nato ga gravitacijsko napolnimo s kvasom (da se ne tvori pena) in nanj zavijemo pokrov. Steklenice se označijo, odtisnejo z datumom polnjenja, zapakirane v skrčljivo folijo po šest kosov in nato odpeljane v skladišče, od koder jih strojno prevzamejo.





1. Rž kot glavna surovina za pivovarstvo

2. Značilnosti rženega slada

3. Druge vrste surovin za kvas

Kvas se pridobiva na osnovi rženega in ječmenovega slada, ržene in ječmenove moke, kvasnega kruha ali koncentrata kvasne pivine. Pri mešanju kvasa se uporablja sladkorni sirup. Za nekatere sorte kvasa, koncentrate jabolčnega ali grozdnega soka se uporabljajo številni aromatični in aromatični dodatki. Za pripravo kvasa se uporablja samo pitna voda.

Za pripravo kvasa se uporabljata dve vrsti rženega slada: fermentiran in nefermentiran. Prvi slad je pridobljen iz sveže vzklilega slada, ki je podvržen fermentaciji (ugasnjenju) pri povišani temperaturi (50 ... 55 ° C), da se naberejo barvilne in aromatične snovi. Kuhanje slada v pnevmatskih škatlah traja 5 dni.

Fermentirani slad vsebuje veliko količino melanoidinov, ki določajo njegov specifičen okus in aromo po rženem kruhu. Podrobnejši opis tehnologije proizvodnje rženega in ječmenovega suhega slada je podan prej.

V zadnjem času večina trgovin in tovarn za pripravo kvasa uporablja koncentrat kvasne pivine (KKS), proizveden v specializiranih podjetjih. To omogoča povečanje proizvodnje kvasa, zlasti poleti, pa tudi znatno poenostavitev njegove tehnologije, zmanjšanje specifičnih izgub surovin in električne energije.

Po sodobni tehnologiji, izboljšani KTIPP, koncentrat kvasne pivine pridobivamo iz fermentirane rži (dvo-tridnevna fermentacija, suha ali neposušena), nefermentiranega rženega ali ječmenovega slada, ječmenove, ržene ali koruzne moke. Razmerje med različnimi vrstami surovin: fermentirani rženi slad (42 ... 50%), nefermentiran rženi slad (20 ... 28%), nesladen rž ali ječmen (25 ... 30%). Pri uporabi nesladenih surovin v zgornji količini se dodajo encimski pripravki, ki imajo v določenem razmerju amilolitično, proteolitično in citolitično aktivnost.

Priprava CCS vključuje naslednje tehnološke faze: ločeno mletje slada in žita; priprava in filtriranje drozge; pranje porabljenega žita; vrenje, bistrenje, izhlapevanje v vakuumu in toplotna obdelava uparjene pivine; stekleničenje koncentrata kvasne pivine.

V praksi se ti postopki izvajajo v napravah, katerih zasnova je podobna aparatom, ki se uporabljajo pri proizvodnji piva in sladnih ekstraktov.

Za izboljšanje fizikalno-kemijskih in organoleptičnih lastnosti, da se koncentratu, pridobljenemu z izhlapevanjem, da izrazita aroma kruha in specifičen okus, ter da se sterilizira, se toplotno obdela.

Toplotna obdelava se izvaja v reaktorju, opremljenem s parnim plaščem in mešalno napravo. Da bi to naredili, se koncentrat hrani v reaktorju 30 ... 60 minut z neprekinjenim mešalom in temperaturo 110 ... 120 0 C. Nastali koncentrat ohladimo v toplotnem izmenjevalniku na temperaturo 35 ° C. .. 40 0 ​​C, stehtano in poslano za shranjevanje. Nato koncentrat vlijemo v cisterne ali aluminijaste sode.

V skladu z zahtevami GOST 28-53 je koncentrat kvasne pivine viskozna gosta tekočina temno rjave barve, sladko-kislega okusa z aromo rženega kruha, topna v vodi. Izdelek vsebuje 70 ± 2 mas. % suhe snovi; njegova kislost je v območju 16 ... 40 ml 1 N. NaOH na 100 g koncentrata.

Pri proizvodnji ustekleničenega kvasa - "Moskovsky" in "Russky", se uporabljajo istoimenski koncentrati. Koncentrat kvasa "Moskovsky" se pridobi z mešanjem KKS, z dodatkom sladkornega sirupa in mlečne kisline; pri pripravi koncentrata "Russkiy" se uporablja isti recept in tehnologija, vendar se namesto mlečne kisline uporablja citronska kislina. Ti koncentrati, tako kot KKS, vsebujejo 70 ± 2 mas. % suhih snovi, vendar se razlikujejo po kislosti - 25 ... 30 cm 3 1 N. NaaOH na 100 g koncentrata.

Ti koncentrati so namenjeni za industrijsko predelavo in prodajo javnosti. V prvem primeru se vlijejo v cisterne in sode, v drugem - v majhno stekleno posodo (od 0,2 do 1 l).

Zajamčeni rok uporabnosti vseh koncentratov je 8 mesecev od datuma proizvodnje.

Za posebne vrste fermentacijskega kvasa se poleg KKS uporablja vakumiran mošt iz grozdja ali jabolk, katerega vsebnost suhe snovi mora biti do 70 + 2%.

Sladkorni sirup za ustekleničen fermentiran kvas in gazirani kvas se pridobiva iz granuliranega sladkorja ali tekočega sladkorja.

V nekaterih vrstah ustekleničenega kvasa se dodajo poparke zelišč, čaja, citrusov in hrena. Alkoholni izvlečki poprove mete in pelina se pogosto uporabljajo. Na splošno in v zmleti se uporabljajo plodovi kumine, cvetovi in ​​listi timijana ter hmelj. Tehnologija poparkov je podobna poparkom, ki se uporabljajo pri proizvodnji alkoholnih pijač. Ti dodatki tvorijo okus in aromo različnih vrst kvasa.

Pri proizvodnji kvasa se za ustvarjanje določene kislosti okolja uporabljajo samo živilske kisline: mlečna, citronska, ocetna; askorbinska kislina se uporablja za krepitev nekaterih pijač na osnovi krušnih surovin.

Prehrambeni ogljikov dioksid se uporablja za ustekleničen kvas in pijače na osnovi krušnih surovin.

Rž kot glavna surovina za pivovarstvo

Rž je glavna surovina za proizvodnjo slada, koncentrata kvasne pivine in kislega kvasa. Uporablja se v obliki: ržene moke; rženi fermentirani slad; nefermentirani rženi slad.

Rž je najbolj ruska od vseh žit. Daje stabilne donose tudi v neugodnih vremenskih razmerah, tudi v severnih regijah Rusije.

Zrnasta struktura rži je podobna strukturi ječmenovega zrna. Razlika v strukturi in kemični sestavi rženega zrna je v tem, da je rž golozrnat pridelek, pri mlatenju se ji odstranijo pleve in semenske ovojnice. To določa razlike v sestavi rži in ječmena ter posebnosti predelave rži. Ržena zrna različnih sort so zaradi prisotnosti pigmentov rumena, zelena, rjava, vijolična. Endosperm je praškast in pol steklast. Zrna z sortno zeleno barvo so praviloma velika, imajo tanko lupino, prostornina, ki jo zaseda endosperm, je razmeroma velika, zato veljajo za najprimernejše za pivovarstvo sorte rži z zelenimi zrni.

Povprečna kemična sestava rženega zrna, ki se uporablja za proizvodnjo kvasa: škrob 57,7 ... 63,5%, neškrobni polisaharidi (pentozani, β-glukan, fruktozani) 24 ... 26%, beljakovine 9 ... 20%, minerali 1,5 ... 2,0 %. Za primerjavo: neškrobni polisaharidi v ječmenu so 14 ... 16%.

Beljakovine rženega zrna vsebujejo sorazmerno veliko esencialnih aminokislin – lizin, treonin, fenilalanin, zaradi česar so hranilno dragocenejše od beljakovin pšeničnih in ječmenovih zrn.

Med hidrolizo neškrobnih polisaharidov rži v procesu sladenja se kopiči velika količina nizkomolekularnih sladkorjev: pentoza, glukoza, fruktoza. Pri sušenju slada pentoze v primerjavi z drugimi sladkorji najbolj aktivno vstopijo v reakcijo tvorbe melanoidina, zaradi česar se kopičijo hlapni vmesni produkti določene sestave: aldoli, ketoni, aldehidi, ki dajejo sladu specifično aromo rženega kruha. skorje, pa tudi veliko količino barvil - melanoidinov ... Pivina, pridobljena iz izdelkov iz rženega zrna, je zelo aromatična in ima intenzivno barvo.

Zato je rž glavni žitni pridelek za proizvodnjo kvasa, ki ga nobeno drugo žito ne more v celoti nadomestiti.

Rž za proizvodnjo rženega slada mora izpolnjevati naslednje osnovne zahteve: vsebnost vlage - ne več kot 15,5 %; vsebnost nečistoč plevela in žita - ne več kot 5%; sposobnost kalitve - ne manj kot 92%.

Poleg tega mora biti vsebnost beljakovin v njem najmanj 12% za pridobitev barvil in aromatičnih snovi v sladu, ekstrakt mora biti najmanj 70%.

V fermentirani proizvodnji se uporablja pekovska ržena moka z 95% mletjem ozadja, torej brez selekcije otrobov, iz celih zrn, z donosom moke 95 ... 97% mase zrna.

Organoleptični kazalniki:

Barva - sivkasto bela z vidnimi delci zrnatih lupin;

Vonj - značilen za običajno moko, brez vonja po plesni, plesni in drugih tujih vonjav;

Okus - značilen za običajno moko, brez kislega, grenkega in drugih tujih okusov;

Mineralne nečistoče - pri žvečenju moke ne sme biti hrustanja na zobeh.

Fizikalni in kemični kazalci:

masni delež vlage ne več kot 15%;

Masni delež vsebnosti pepela ne več kot 2 %, vendar ne manj kot 0,07 % vsebnost pepela čistega zrna pred mletjem;

Grobost mletja - ostanek na situ iz kovinske tkanine št. 067 ne več kot 2%; prehod skozi svileno sito št. 38 ni manjši od 30 %;

Kovinske nečistoče na 1 kg moke ne več kot 3 mg;

Okužba moke s škodljivci v hlevu ali prisotnost sledi okužbe ni dovoljena.

Značilnosti rženega slada

Rženi slad se uporablja za pridobivanje glavnega polizdelka kvasa: koncentrata kvasne pivine.

Proizvaja se v dveh vrstah: fermentirano in nefermentirano. Nefermentirani slad se proizvaja po tehnologiji, ki je blizu ječmenovemu sladu. Sušimo pri najvišji temperaturi 60 °C, da ohranimo nakopičene hidrolitične encime.

Značilnost tehnologije fermentiranega slada je faza kuhanja (ali fermentacije) po kalitvi. Sveže vzklilo zrno rži z vsebnostjo vlage 52 ... 55% damo v kupe za ogrevanje ali segrejemo v gredicah, medtem ko se zaradi intenzivnega dihanja temperatura dvigne na 55 ... 60 ° C. Encimi, nabrani med kalitvijo, katalizirajo hidrolizo škroba, beljakovin, neškrobnih polisaharidov s tvorbo sladkorjev in aminokislin, iz katerih med sušenjem nastanejo barvilne in aromatične snovi.

Organoleptične lastnosti suhega rženega slada v zrnju in mletega (nefermentiranega in fermentiranega):

Videz: homogena zrnata masa, ki ne vsebuje plesnivih zrn ali masa brušenega slada, ki ne vsebuje plesni.

Barva. Svetlo rumena s sivkastim odtenkom (za nefermentirane) ali rjava do temno rjava z rdečkastim odtenkom (za fermentirane).

Vonj. Značilno za to vrsto slada. Ni dovoljeno - vonj po gnilobi in plesni.

Okusi. Sladkasto (za nefermentirano) ali sladko-kislo, ki spominja na okus rženega kruha. Ni dovoljeno - zažgano, grenko itd. (za fermentirane).

Suhi rženi slad, v zrnu ali brušen, je pakiran po 50 kg - 1% v vrečah iz blaga, ki morajo biti čiste, suhe, brez vonja, neokužene s škodljivci. Dovoljeno je pošiljanje suhega slada v zrnju v razsutem stanju.

Druge vrste surovin za kvas

Pri proizvodnji kvasa se poleg rženega slada in ržene moke uporabljajo tudi drugi žitni proizvodi: suhi ječmenov slad kot vir encimov, ječmenova in koruzna moka kot neslajene surovine.

Koruzna moka ima visoko ekstrakcijo, vendar se ne šteje za popolno zamenjavo za rženo moko, saj ne zagotavlja potrebnih okusnih lastnosti kvasa, pridobljenega z njeno uporabo. Koruzna moka je lahko groba ali fina. Imeti mora belo ali rumeno barvo, vonj, značilen za običajno moko, brez vonja po plesni. Vsebnost vlage v koruzni moki ne sme biti večja od 15 %, vsebnost pepela ne več kot 1,3 % za grobo moko in 0,9 % za fino moko, vsebnost maščobe ne več kot 3 % za grobo moko in največ 2,5 % za fino moko.

Encimski pripravki mikrobnega izvora se uporabljajo kot viri encimov pri proizvodnji koncentrata kvasove pivine, na primer takšni domači encimski pripravki:

Citolitik - Celloviridin G20x, Cytorosemin P10x, Xyloglucanofoetidin P10x. Uporabljajo se za povečanje donosa ekstrakta, zmanjšanje viskoznosti drozge in pivine ter pospeševanje filtriranja drozge; poraba pripravkov razreda P10x - 0,020 ... 0,025% na maso surovin, razreda G20x - 100 ... 180 g / t surovine;

Amilolitik - Amilorizin G10x - za povečanje vsebnosti fermentiranih sladkorjev v pivini, poraba - 200 ... 280 g / t surovine; Amylosubtilin G10x - za utekočinjanje drozge, olajšanje in pospeševanje saharifikacije škroba, poraba - 240 ... 280 g / t surovin.

Za fermentacijo kvasa "Ruski" in "Grozdni" uporabite grozdni vakuumski mošt z vsebnostjo suhe snovi 75%, medtem ko se poraba CCC zmanjša za 50%. "Apple" in "Table" kvas vsebujeta jabolčni ekstrakt, ki se uporablja za delno nadomestitev CCS.


V tem članku:

Kvass ne potrebuje oglaševanja. Že od sovjetskih časov so bili naši ljudje navajeni, da se odžejajo s to penasto pijačo z značilno aromo rženega kruha. In prednosti naravnega izdelka v primerjavi z gazirano sladko vodo z barvili in imitatorji arom so nesporne. In zahvaljujoč prilagoditvi opreme za pivo (PET steklenice, termoKEG) za prodajo pijač, je kvas izgubil svojo edino pomanjkljivost - ogromne nesanitarne sode, v katerih se je pijača pogosto pokvarila prav med trgovino.

Naravni, osvežujoči, okusni kvas vztrajno povečuje svoj segment na trgu brezalkoholnih pijač. Zato je proizvodnja krušnega kvasa zelo zanimiva ideja za mala in srednje velika podjetja.

Analiza trga kvasa

Trg kvasa v Rusiji je še daleč od nasičenosti. Poleg tega kljub letnemu pojavu novih proizvajalcev poraba kvasa nenehno raste. Leta 2010 je bilo na primer prek trgovskih verig v državi prodanih približno 500 milijonov litrov. kvas. Po mnenju ekonomistov-analitikov bo v naslednjih nekaj letih trg kvasa še naprej rasel za 10% na leto v cenovnem smislu in do 5% glede na količino.

Najbolj priljubljena posoda za kvas je PET steklenica(približno 90 % prodaje) in Sodčki(približno 8 %). Preostala 2 % odpade na bobne, vendar taka embalaža postopoma zastara in se umika modernejšim tehnologijam. Najpogostejša posoda je 2L plastenka (približno 60 % prodaje).

Obstajajo različne sorte kvasa: brusnični, hruški, limonini, ki so pripravljeni na osnovi jagodnega soka ali marmelade brez dodajanja moke, vendar je navaden kruhov kvas osvojil pravo ljudsko ljubezen. V zadnjem času postaja vse bolj priljubljena "živa" pijača, ki temelji na naravni fermentaciji kvasove pivine in ima rok uporabnosti do 7 dni.

Veliki proizvajalci (predvsem pivovarne) raje proizvajajo sintetične analoge, tako imenovane "kvasne pijače", brez fermentacije, z mešanjem koncentratov s sladkorjem in kasnejšim nasičenjem z ogljikovim dioksidom. Takšne pijače se hranijo veliko dlje (približno šest mesecev), vendar imajo precej sporen odnos do naravnega kvasa.

Upoštevali bomo proizvodnjo naravnega kvasa in ne nadomestkov..

Izdelki »v živo« imajo številne prednosti, ki jih je mogoče s pridom izkoristiti pri oglaševanju in privabljanju potrošnikov, resna pomanjkljivost pa je omejeno obdobje izvajanja in posebni temperaturni pogoji skladiščenja. Takšen kvas ne bo shranjen v skladišču do "boljših časov", zato je pred začetkom proizvodnje priporočljivo imeti predhodne dogovore o prodaji. Najbolj donosno je prodajati prek verig supermarketov, maloprodajnih trgovin in prodajnih mest, zato morate pred začetkom odpiranja proizvodnje resnično oceniti konkurenco, cenovno politiko, možnost sodelovanja in druge pogoje za uspešno prodajo proizvedenih izdelkov.

Odobritve, certificiranja in druga organizacijska vprašanja

Za pravno registracijo dejavnosti boste morali izbrati organizacijsko obliko poslovanja - lahko je LLC ali samostojni podjetnik posameznik. Za identifikacijo dejavnosti za proizvodnjo kvasa je na voljo koda OKVED 15.98.2 "Proizvodnja brezalkoholnih pijač, razen mineralne vode".

Okvirni seznam dokumentov, potrebnih za začetek proizvodnje kvasa (lahko se razlikuje glede na regijo, zato je bolje preveriti pri ustreznih organih):

  • ustanovne dokumente(potrdilo o registraciji, listina), ki vključujejo glavno vrsto dejavnosti - proizvodnjo brezalkoholnih pijač;
  • potrdilo o davčni registraciji;
  • dokument, ki potrjuje lastništvo proizvodnega obrata;
  • delovna dovoljenja proizvodne delavnice iz državne požarne inšpekcije in obrazca N 303-00-5 / y Rospotrebnadzorja, ki potrjuje, da so prostori v skladu s standardi in jih je mogoče zagnati za izdajo poskusne serije izdelkov;
  • potrdilo vodovoda da je voda za varjenje kvasa v skladu s standardi SNiP;
  • potrdila za surovine;
  • diagram poteka proizvodnje kvasa: seznam opreme, proizvodna zmogljivost, diagram poteka;
  • proizvodni program proizvodnje, ki ga potrdi vodja z opisom tehnološkega procesa, ki navaja GOST, TU, recepte in seznam izdelkov;
  • seznam zaposlenih v podjetju (z rezultati opravljenega zdravniškega pregleda);
  • sanitarni in epidemiološki zaključek za izdelke Rospotrebnadzorja v obliki N 303-00-3 / y, pridobljen na podlagi laboratorijskih analiz testne serije kvasa.

Prostori za proizvodnjo kvasa

Prostor mora izpolnjevati standardne zahteve in sanitarne in higienske standarde:

  • imajo priključek na čisto pitno vodo, - spadajo v kategorijo "D" (ni eksplozivno, požarno nevarno);
  • razdeljen na tri cone: prostore za proizvodnjo, za zorenje in za skladiščenje končnih izdelkov.

Z zmogljivostjo 500 l / dan, priporočeno proizvodno območje mora biti najmanj 70 m 2, - tehnološki prostor mora biti opremljen z dobrim prezračevanjem, oskrbo z električno energijo, ogrevanjem in kanalizacijo. Z vidika požarne varnosti je dobro, če so stene in tla obložene s keramičnimi ploščicami, stropi pa pobarvani z barvo na vodni osnovi.

Nekdanje menze so zelo primerne - pogosto so najete, v takem prostoru je lažje pridobiti proizvodno dovoljenje kot v kleti, skladišču ali proizvodnem prostoru. V prostoru mora biti prostor za hladilno enoto (ali 2-3 običajne hladilnike), v kateri bo blago shranjeno do prodaje.

Oprema za proizvodnjo kvasa

Če želite odpreti majhno proizvodnjo za proizvodnjo kvasa, boste potrebovali posebno opremo za proces fermentacije. Glavna oprema so fermentatorji... Količina proizvedenih izdelkov je odvisna od njihove zmogljivosti.

S pomočjo najpreprostejšega fermentorja s prostornino 100 litrov. lahko izdelamo do 6000 litrov. kvas na mesec.

Vsak aparat mora biti opremljen z elektronskim visokofrekvenčnim temperaturnim regulatorjem in vgrajenim časovnikom za nadzor in programiranje procesa fermentacije.

Najmanjši nabor opreme, potreben za proizvodnjo 200 litrov / dan:

  • Fermenter - 23.000 rubljev;
  • Dozirna posoda - 6000 rubljev;
  • Sod s pipo (50 l) je namenjen prodaji kvasa na pipo - 4 kos. * 1350 rubljev = 5400 rubljev;
  • Hladilni pokrov za vzdrževanje temperature kvasa - 2200 rubljev;
  • Izvijač in šoba za zavijanje čepov - 4700 rubljev;
  • Termalna škatla za shranjevanje steklenic - 3000 rubljev;
  • Sod za koncentrat kvasove pivine (50 l) - 320 rubljev.

Skupaj: 44 620 rubljev.

Proizvajalec priloži komplet potrebne dokumentacije za proizvodnjo kvasa z opremo: potni list in potrdilo o skladnosti, izvleček iz TU 9185-001-50789493-2007 za proizvodnjo kvasa, recept in tehnološko shemo za proizvodnjo kvasa. proizvodnja kvasa.

Tehnološki postopek za proizvodnjo kvasa

1. Priprava vode

Za pripravo naravno fermentiranega kvasa potrebujete pitno vodo, ki ustreza sanitarnim in higienskim standardom, v skladu z zahtevami SanpiNa 2.1.4.1074-01(v idealnem primeru uporabite vodo, ki se uporablja pri proizvodnji brezalkoholnih pijač TI 10-5031536-73-90). Zahteve za sterilnost izdelkov na vseh stopnjah proizvodnje veljajo tudi za vodo - jo je treba prekuhati ali spustiti skozi poseben filter proti zatiranju z UV sevanjem.

2. Priprava pivine

Za pridobivanje kvasne pivine po metodi infuzije se uporabljajo posebni briketi kvasa, izdelani na osnovi ržene moke in sladkorne pese. Brikete napolnimo z vrelo vodo (30 litrov vode na 4 kg briketov). Koncentrat sladkorja in kvasne pivine (fermentiran rženi slad) dodamo v fermentacijski rezervoar po receptu. Nato se vlije 100 litrov. toplo vodo (približno 35 ° C) in predhodno razredčeno mešanico kvasa.

3. Fermentacija

Po dodajanju mešanice kvasa se pivina temeljito premeša, fermentacijski aparat tesno zaprt. Temperatura (približno 30 ° C) in čas fermentacije (najmanj 12 ur) sta nastavljena.

4. Zorenje

Fermentirano tekočino filtriramo skozi filter, vlijemo v zaprte posode (plastični sodi za hrano, sodi, PET steklenice) za nadaljnje zorenje. Posode so hermetično zaprte, saj se med naknadno fermentacijo pijače nabira ogljikov dioksid, embalaža pa mora vzdržati določen pritisk. Kvass postavimo v temen prostor, kjer ga hranimo pri sobni temperaturi 4 ure.

5. Hlajenje

Po zorenju kvasa in nasičenosti pijače z ogljikovim dioksidom posode postavimo v hladilnik.

6. Izvajanje

Naravno fermentiran kvas se prodaja skupaj s posodo, v kateri je potekalo zorenje.

Shema proizvodnje kvasa

Dobičkonosnost mini proizvodnje

Poraba surovin za 1 liter klasičnega krušnega kvasa:

  • kvas briketi - 0,0465 kg * 130 rubljev = 6,05 rubljev;
  • koncentrat kvasne pivine - 0,01163 kg * 62 rubljev = 0,72 rublja;
  • sladkor - 0,0581 kg * 40 rubljev = 2,32 rublja;
  • kvas 0,00058 kg * 30 rubljev = 0,017 rubljev;
  • električna energija - 0,00233 kW * 1,5 rublja = 0,0035 rublja.

Skupni stroški 1 litra kvasa - 9,11 rubljev.

Skupni ustekleničeni kvas (strošek 1,5-litrske in 2-litrske PET steklenice s pokrovčkom in etiketo je 7 rubljev) - 16,11 rubljev.

Pri proizvodnji 200 litrov na dan (en obrat za fermentacijo) bodo proizvodni stroški na mesec (24 dela / dan) znašali:

  • osnutek kvasa 2400 l * 9,11 rubljev = 21864 rubljev;
  • ustekleničen kvas 2400 * 16,11 rubljev = 38 664 rubljev.

Prodajna cena točenega kvasa je 35 rubljev / liter (84.000 rubljev / mesec), prodajna cena kvasa v PET plastenkah je 45 rubljev / liter (108.000 rubljev / mesec).

Prihodek - 192.000 rubljev / mesec.

Dobiček - 131.372 rubljev / mesec.

Druga trajna plačila (odvisno od regije, cen komunalnih storitev, pogojev najema in izbranega davčnega sistema):

  • najem prostorov s površino 30 m 2 - 10.000 rubljev / mesec;
  • plača 2 zaposlenih (delavec in prodajni predstavnik) - 27.000 rubljev / mesec;
  • ogrevanje - 2.500 rubljev / mesec;
  • drugi računi za komunalne storitve (voda, odvoz smeti) - 1000 rubljev / mesec;
  • dohodnina 20% - 26.274 rubljev.

Skupaj: 66.774 rubljev. Z eno fermentacijsko napravo, ki deluje s kapaciteto 200 litrov / dan, bo čisti dobiček za mesec znašal 64.598 rubljev.

Seveda se le malo ljudi omeji na nakup samo enega aparata za fermentacijo, saj bo 5 takšnih naprav prineslo 6-7 krat več dobička. Toda odpreti majhno proizvodnjo in začeti ustvarjati lastno mrežo strank - ta možnost je ena najbolj donosnih. Začetne kapitalske naložbe v proizvodnjo niso velike, vračilna doba opreme pa bo približno en mesec.

Kvass je pijača, ki nam jo poznamo že od otroštva, kljub temu, da je posledica fermentacije žitnih surovin, in ki nam v poletni vročini daje tako želeno hladnost. Ta pijača se je prvič pojavila v človekovem življenju že zdavnaj in od takrat ni izgubila svoje priljubljenosti. Toda hkrati je od takrat kvas postal proizvod množične porabe.

Za njegovo proizvodnjo se lahko uporabljajo proizvodi, kot je slad (pridobljen iz pšenice ali ječmena), v nekaterih primerih se uporabljajo. Poleg tega ji po želji dodajo še kakšne druge sestavine, na primer med ali vosek, v nekaterih primerih mešanico nekaterih zelišč. Menijo, da je kvas kot pijača čisto slovanska tradicionalna pijača.

Aparati za proizvodnjo kvasa - oprema

Tudi za kvas doma boste potrebovali ustrezno opremo, zlasti posodo za fermentacijo pivine, v večini primerov se za to doma uporablja navaden steklen kozarec. Toda v obsegu industrijske proizvodnje se uporabljajo posebni fermentorji, naprave za drobljenje žita, za mešanje kvasa in še veliko več. V tem primeru je treba preklicati, da bodo glede na količino proizvedene pijače odvisne tudi količine aparata.


Omeniti velja tudi, da je pri proizvodnji kvasa zelo pomembno dobiti pijačo dovolj visoke kakovosti, ki je ni mogoče doseči brez uporabe visokokakovostnih surovin, pa tudi naprav, ki bi lahko pomagale doseči želeni rezultat. . Pravilna izbira opreme za kvas je še posebej zelo pomembna od prvih dni obstoja proizvodnje, čeprav je treba upoštevati, da tega ni vedno mogoče urediti. In tudi med posodobitvijo podjetja za povečanje njegovega obsega.

Pomik:

  • Stroj za pripravo pijač;
  • pranje sodov;
  • Fermentacijski rezervoarji;
  • Mešalni rezervoar (cirkulacija + mešalnik);
  • Kapaciteta za pripravljeno vodo 120l. (plovec + otiralniki);
  • Sistem za čiščenje vode. (3-stopenjsko čiščenje + UV filtracija);
  • Stroj za hladno skakanje;
  • Umivanje po požirkih;
  • Razpršilnik za surovine;
  • Mešalnik za surovine;
  • Reduktor s funkcijo ogrevanja;
  • Merilni instrumenti;
  • Sesalne glave armature A (G / S / H / M / U / D).

Najnižja cena za nakup ali zbiranje mini obrata z zmogljivostjo 10.000 litrov na dan je od 250.000 rubljev.

Tehnologija proizvodnje kvasa + video, kako to počnejo

Danes se takšna pijača, kot je kvas, proizvaja po tehnologijah gaziranih in brezalkoholnih pijač. In njegova glavna sestavina je tako imenovani koncentrat kvasove pivine. Poleg tega vključuje seveda vodo.


Kako izgleda postopek:

  1. Priprava vode... Za pripravo naravno fermentiranega kvasa potrebujete pitno vodo, ki ustreza sanitarnim in higienskim standardom SanpiNa 2.1.4.1074-01 in / ali TI 10-5031536-73-90. Voda mora biti sterilna, zato jo je treba razkužiti s prevretjem ali skozi poseben razkužilni filter z UV sevanjem.
  2. Priprava pivine... Za pridobitev kvasne pivine z infuzijsko metodo uporabite posebne kvasne brikete na osnovi ržene moke in sladkorne pese. Brikete napolnimo z vrelo vodo (30 litrov vode na 4 kg briketov). V posodo za fermentacijo dodamo sladkor in koncentrat pivine po receptu. Nato vlijemo toplo vodo (približno 35 ° C) in predhodno razredčeno mešanico kvasa.
  3. Postopek fermentacije... Po dodajanju mešanice kvasa se pivina temeljito premeša, fermentacijski aparat tesno zaprt. Temperatura (približno 30 ° C) in čas fermentacije (najmanj 12 ur) sta nastavljena.
  4. Postopek zorenja... Fermentirano tekočino filtriramo skozi filtre, vlijemo v plastične sode za hrano, KEG ali PET steklenice za nadaljnje zorenje. Kvass postavimo v temen prostor, kjer ga hranimo pri sobni temperaturi 4 ure.
  5. Postopek hlajenja... Po zorenju kvasa in nasičenosti pijače z ogljikovim dioksidom posodo postavimo v hladilnik. Nadalje se tak naravno fermentiran kvas prodaja skupaj s posodo, v kateri je zorela.

Ker je koncentrat pivine glavna sestavina kvasa, je glavni poudarek na njegovi proizvodnji. Narejen je iz ječmenovega ali pšeničnega slada, ki ga zmečkamo z vodo. Toda poleg slada lahko uporabite koruzno ali rženo moko. Treba je opozoriti, da ima vsaka proizvodnja za proizvodnjo kvasa svoj recept za njegovo proizvodnjo. Nekatera podjetja lahko na primer uporabljajo sveže vzklili fermentirani rženi slad. V malih podjetjih se najpogosteje uporabljajo tako imenovani kvašeni rženi kruhki. Poleg tega lahko uporabite tudi suhi krušni kvas in še marsikaj. Vse to je odvisno od obsega proizvodnje in želje proizvajalca, da na trg ponudi visoko kakovostno brezalkoholno pijačo.

In za to je nujno slediti zaporedju vsake faze proizvodnje kvasa. Ena prvih stopenj je torej pridobivanje pivine, za izdelavo katere se uporabljajo zgoraj navedene sestavine, ki jo je treba infundirati določen čas. Naslednja faza je fermentacija kvasove pivine. Da bi to naredili, je treba kvasovo pivino črpati v posebno napravo in, odvisno od recepta, dodati določeno količino sladkorja (na tej stopnji je 25% celotne količine potrebnega sladkorja). Za bolj temeljito mešanje ga dodamo v obliki sladkornega sirupa. Nato se kvas zmeša. Pri tem se doda preostalih 75% sladkorja, poleg tega je treba dodati koncentrat kvasove pivine in po potrebi barvno shemo. Po temeljitem mešanju se izdelek kvasa prenese v fazo polnjenja. Kot zabojnik se lahko uporabijo navadne plastične steklenice, cisterne ali sodi. Upoštevati je treba, da temperatura ne sme presegati 12 stopinj Celzija.

Video, kako se kvas naredi:

Treba je opozoriti, da lahko poleg pravega kvasa na policah opazite tudi tako imenovane pijače iz kvasa, ki s pravim kvasom razen imena praktično nimajo nobene zveze. Ker so sestavljeni iz sode, različnih sladil in arom. Večinoma se prodajajo v plastičnih steklenicah.

Oglejmo si tehnološko shemo proizvodnje "Khlebny kvass" (slika 112).

riž. 112. Tehnološka shema za proizvodnjo "krušnega kvasa".

Zaloge kruha - rženega in ječmenovega slada ter ržene moke - iz avtomobilov gredo na centezimalno lestvico 1, nato v sprejemni bunker 2, iz katerega se dvigalo žlice 3 prenese v bunkerje 4, 5 in 6. Iz bunkerjev ječmenov in rženi slad se dovajajo ločeno v drobilnik 8, moka pa v sejalec 7. Količina rženega slada in ržene moke, potrebne za drozbo, se izmeri na avtomatski tehtnici 9 in dovaja v soparnik 10, kjer se slad in moka zmešata z vode, nastalo zmes pa toplotno obdelamo. Ob koncu parjenja se pod vplivom parnega tlaka uparjena masa preko stacionarne komunikacije prenese v drozilno kad 11, napolnjeno s 1/3 prostornine z vodo. Po mešanju drozge se v drozgi zbere še potrebna količina vode in vlije zdrobljen ječmenov slad za saharificiranje.

Posladkano in usedljeno pivino s centrifugalno črpalko 12 preko protitočnega hladilnika 13 črpamo v fermentacijski mešalnik 14. Drugi in tretji uspeta, pridobljena z izpiranjem drozge z vodo, se podobno preneseta v fermentacijski mešalnik v kateri sladkorni sirup se dobavlja iz zbiralnikov 43.

Za pripravo sladkornega sirupa se sladkor stehta na skladiščni tehtnici 1 in pošlje v zalogovnik 37. Iz tega zalogovnika se sladkor dovaja za tehtanje v trgovsko tehtnico 38, nato pa se prenese v kuhalnik za sirup 39. Pripravljen sladkorni sirup se črpa skozi mrežico. filter 41 s pomočjo monge 40. protitokovni hladilnik 42 in usmerjen v shranjevanje v zbiralnik 43.

Po vnosu sladkornega sirupa v fermentacijski mešalnik se kvas vnese s pomočjo črpalk 47 ali monge 16.

Kulturo mlečnokislih kvasovk pripravimo v aparatu Hansen ali v aparatu Greiner. Če takšnih naprav ni, se v zbiralnikih 44 gojijo mlečnokislinske bakterije, v zbiralniku 45 se pripravi kombinirani ferment, v zbiralnikih 46 pa se redči kvas.

Pripravljeni kvas se s črpalko 17 prenese v zbiralnik 18, kjer se v primeru nezadostne barve kvasa nastavi barva sladkorja. Iz tega zbiralnika se skozi merilni rezervoar 19 in glavnik 15 kvas gravitacijsko dovaja v avtomatske termo-cisterne 20 ali v sode; sode predhodno operemo v pralnem stroju 21 z brizgami 22 in 23; potem se sodi pošljejo na polnjenje v izobarični aparat 24.

Za pripravo "moskovskega kvasa" se pivina pošlje v mešano zbirko 48, v katero se uvede sladkorni sirup in mlečna kislina. Skozi protitočni hladilnik 13 se gotova mešanica usmeri v dozirni stroj 28, s katerim se v določenih odmerkih vlije v steklenice, ki so bile predhodno oprane v pomivalniku steklenic 27; nato se steklenice dolijejo z gazirano vodo na polnilnih strojih 29. Škatle s plastenkami se po valjčnem transporterju 25 dovajajo v pralni stroj.

Napolnjene steklenice se zaprejo na stroju 30, vsebina pa se meša na stroju 31; steklenice se nato razrežejo na stroju 32 in označijo na stroju 33. Stroj 35 postavi steklenice v škatle, ki se na ta stroj dovajajo po tekočem traku 26. Vsi ti stroji so povezani s ploščatim transporterjem 34, ki se premika steklenice iz enega stroja v drugega.

Končni izdelek v steklenicah, pakiranih v posodah, se po valjčnem transporterju 36 pošlje na odpravo.

Med projektiranjem lahko strokovnjaki za dano tehnološko shemo izvedejo določene spremembe na podlagi najnovejših napredkov v tehnologiji in tehnologiji te proizvodnje. Verjetno bo v prihodnjih letih široko uporabo našla nova metoda proizvodnje kvasa iz koncentratov kvasne pivine, ki bo znatno zmanjšala izgubo ekstraktivnih snovi, izboljšala kakovost končnega izdelka, zmanjšala obratovalne stroške in povečala produktivnost dela. Poleg tega bo uporaba koncentrata kvasne pivine omogočila organizacijo proizvodnje kvasa v majhnih podjetjih, ki imajo samo opremo za fermentacijo in stekleničenje.

Obstajajo tudi drugi novi predlogi za nadaljnje izboljšanje tehnologije kvasa. Tako se na primer postavlja vprašanje o uporabi metode neprekinjenega vrenja med fermentacijo kvasne pivine. AF Fedorov in SP Zhupikova sta celo grafično predstavila tehnološko shemo neprekinjenega proizvodnega procesa "Kruhovega kvasa", ki je v fazi laboratorijskih raziskav.



Priporočeno v branje