Pasidaryk pats karamelinis salyklas. Sužinokite daugiau apie specialius salyklus: karamelės salyklą. Mes pasirenkame aukštos kokybės grūdus

Tradiciškai spiritai gaminami iš įvairių grūdų, o dabar už nedidelę kainą galite gaminti atitinkamai burbono, kukurūzų ar miežių viskį. Bet norint gauti mėnulio pašaro iš javų, tiksliau iš salyklo, jis turi būti paruoštas, o tam reikia žinoti, kaip gaminti salyklą.

Kodėl jums reikalingas salyklas

Savo esme salyklas yra grūdai, išdygę ir paruošti naudojant specialią technologiją. Daigintuose grūduose yra daugybė natūralių fermentų, kurie sugeba krakmole esančią kompleksinę polisacharidų molekulę suskaidyti į paprastesnius cukrus, kurie fermentacijos būdu virsta alkoholiu.

Iš ko galima gaminti salyklą

Salyklo arba salyklo gamybos technologinė schema yra gana paprasta, tačiau norint išlaikyti maksimalų reikiamą fermentų kiekį, reikia laikytis tam tikrų sąlygų. Naminį salyklą galite gaminti iš beveik bet kokio grūdo. Tačiau praktika parodė, kad geriausia auginti miežius ar rugius.

Kukurūzų naudojimas taip pat duoda gerų rezultatų, tačiau nepamirškite, kad norint gauti aukštos kokybės žaliavų, verta naudoti tik baltąsias veisles. Geltonuose branduoliuose yra daug aliejaus, o tai gali neigiamai paveikti kukurūzų salyklo kokybę.

Salyklo gamybos namuose technologija ir etapai

Visą procesą galima nustatyti namuose; salyklo gamybai nereikia jokios specialios įrangos. Pakanka gauti tinkamo dydžio indą (įprastą 20 litrų kibirą), plokščią dėžę, kurioje miežiai dygs salyklui, ir paprastą džiovinimo įrangą (ventiliatoriaus šildytuvas yra gana tinkamas). Naudodami šiuos paprastus daiktus, savo rankomis galite gaminti rugius, miežius, kviečius, kukurūzų salyklą.

Mes pasirenkame aukštos kokybės grūdus

Naminis salyklas turėtų būti gaminamas tik naudojant kokybiškas žaliavas. Priešingu atveju reikiamo produkto išeiga bus maža, tai yra, jūs sugaišite savo laiką.

Kaip pasirinkti tinkamas daigumui sėklas:

1. Naudokite miežius arba rugius, kurie buvo nuimti prieš 2 ar daugiau mėnesių, tačiau atminkite, kad bendras galiojimo laikas neturėtų viršyti 1 metų
2. Išankstinis daigumo tyrimas nebus nereikalingas. Norėdami tai padaryti, iš anksto pamirkykite 100 grūdų iš skirtingų partijų. Gautų ūglių skaičius suteiks jums vidutinį daigumo procentą. Praktika parodė, kad geriausia naudoti rugius ir miežius, kurių rodiklis yra bent 90 proc.
3. Jei ruošiatės gaminti kukurūzų salyklą, imkite maistui skirtus kukurūzus, reikėtų atsisakyti pašarų veislių, jų kokybė yra daug blogesnė

Mirkyti

Prieš daiginant grūdą, jį reikia mirkyti vandenyje, esant normaliai kambario temperatūrai.

1. Paruoštą medžiagą supilame į indą ir užpilame paprastu vandeniu (temperatūra apie 25–35 laipsniai). Skystis turėtų padengti grūdus mažiausiai 5-6 cm, kruopščiai sumaišykite ir leiskite masei nusistovėti.
2. Nuo paviršiaus pašaliname plūduriuojančius grūdus (jie neišdygs, nes yra tušti) ir kitas šiukšles, o tada vandenį nupilame.
3. Dar kartą užpildykite žaliavas vėsesniu vandeniu (ne daugiau kaip 20 laipsnių). Pakartojame nereikalingų šiukšlių pašalinimo operaciją, kol grūdai bus švarūs be priemaišų.
4. Kitas etapas yra dezinfekcija. Šis etapas yra svarbus, nerekomenduojama jo atsisakyti, nes net ir paprasčiausiai perdirbus, daiginti miežiai bus atsparesni grybelio, pelėsio ir patogenų poveikiui. Kaip antiseptikas naudojamas jodas arba įprastas kalio permanganatas (atitinkamai 30 lašų arba 2–3 gramai 10 litrų). Tirpalas supilamas į indą su grūdais ir laikomas 3 valandas.

Viena iš salyklo gamybos paslapčių slypi teisingame mirkymo metu. Šio etapo trukmė turėtų būti 36-48 valandos. Per šį laiką būtina keisti vandenį kas 6-12 valandų ir pašalinti likusias šiukšles. Tai visiškai išvalys žaliavas ir pradės sėkmingam daigumui reikalingus procesus.

Dygstantis salyklas

Šiame etape sužinosite, kaip namuose pasigaminti žalią salyklą, kurį jau galima sėkmingai naudoti mėnulio šviesai, tačiau mes atliksime išsamų miežių daiginimo salyklui technologinį procesą, naudodami šią technologiją galite daiginti bet kokius kitus grūdus.

1. Išmirkę grūdai paskleidžiami ant specialaus padėklo ar plokščios dėžės dugno, ne daugiau kaip 5-6 cm sluoksniu.
2. Norint išlaikyti drėgmę, paviršius padengtas medvilniniu audiniu, kuris neleis išgaruoti vandens pertekliui, tačiau netrukdys vėdinti. Šiuo tikslu galite naudoti tempiamą plėvelę, supjaustytą kas 10 cm, šio metodo trūkumas yra tas, kad neįmanoma suteikti prieigos prie grūdų, nepašalinus plėvelės.
3. Daiginimo procesas turėtų vykti maždaug 15 laipsnių temperatūroje, o grūdus būtina maišyti kiekvieną dieną.
4. Tokiomis sąlygomis rugiai išdygs per 4–5 dienas, o miežiams prireiks 6–7 dienų. Procesas laikomas baigtu, kai rugių daigai pasiekia grūdelių dydį, o miežių daigai jį viršija 1,5–2 kartus.

Gautos žaliavos yra paruoštas žalias salyklas, iš kurio galite pasigaminti grūdų mėnulio (pavyzdžiui) arba naudoti jį cukrui grūdams ar bet kokioms kitoms krakmolo turinčioms žaliavoms sūdyti. Atminkite, kad šio salyklo tinkamumo laikas yra tik 1-3 dienos, o tai patvirtina, kad patartina toliau džiovinti.

Salyklo džiovinimas ir daigų pašalinimas

Sauso salyklo tinkamumo laikas yra daug ilgesnis, todėl jį reikia džiovinti. Be to, reguliuodami ir keisdami džiovinimo fazes (temperatūrą ir trukmę), galite gauti žaliavų, kurios alkoholiniam gėrimui suteikia unikalų skonį ir spalvą. Tai yra sauso salyklo pranašumas prieš žalią salyklą.

Norint nesunaikinti dygimo metu gautų fermentų, pirmajame etape salyklą reikia džiovinti ne aukštesnėje kaip 40 ° C temperatūroje. Anksčiau visas procesas buvo vykdomas natūraliomis sąlygomis (mansarda, specialios tentai). Tačiau šis metodas užima daug laiko. Todėl norint palaikyti optimalią kambario temperatūrą ir pašalinti drėgmę, patartina naudoti įprastą ventiliatoriaus šildytuvą.

Baigę džiovinti, turite jį išvalyti iš likusių daigų, po to galėsite jį naudoti.

1. Dėkite džiovintą salyklą į tinkamo dydžio statinę, viskas priklauso nuo žaliavos kiekio
2. Paimkite statybinį maišytuvą ir kruopščiai sumaišykite statinės turinį, tokiu būdu visi daigai atsiskirs nuo grūdų, darykite tai tol, kol visi daigai nuskris
3. Grūdus reikia vėti vėjyje arba su ventiliatoriaus pagalba, paprasčiausiai supylus grūdus vėjyje, išskris lengvi daigai, o ant paruošto paviršiaus kris sunkūs grūdai.

Reikėtų pažymėti, kad tam tikrų alkoholinių gėrimų, pavyzdžiui, tamsaus ar karamelinio alaus, paruošimui reikės naudoti degintą arba karamelinį salyklą. Norėdami jį gauti, reikia papildomai kepti arba virti tam tikroje temperatūroje.

Atlikite visą tokį apdorojimą įprastoje orkaitėje. Toliau pateikiami ekspozicijos parametrai, kad gautumėte įvairius karamelizacijos laipsnius.

• Tamsiam Miuncheno salykliui, naudojamam alaus gamybai, reikalinga 2 valandų ekspozicija esant 110 laipsnių temperatūrai.
• Šokoladą galima gauti valandą specialiai skrudinant (2000C).
• Gintaras taip pat verdamas 1 valandą, tačiau 140 laipsnių temperatūroje.

Salyklo naudojimas

Gautas salyklas gali būti naudojamas vieno salyklo viskiui gaminti; tam naudojamas tik salyklas, nededant nesalytų grūdų (žr. Ir) arba jo pagalba cukruoti bet kokias kitas krakmolo turinčias žaliavas: grūdus, miltus, ir kt.

Norėdami užtikrinti maksimalų krakmolo cukravimą, niekada nemaišykite su vienos rūšies grūdais. Jei taip padarysite, turėsite naudoti miežių ar rugių salyklą ir atvirkščiai.

Kaip matote, gaminti salyklą namuose nėra taip sunku, kaip atrodo, nors tai užtrunka ilgai. Todėl, jei jus domina kokybiškas alkoholinis gėrimas, išbandykite receptus, naudodami skirtingas salyklo rūšis, jis jums tikrai patiks.

Skrudinti salyklą namuose

Apyniai, mielės ir salyklas turi tą patį gebėjimą pakeisti alaus skonį. Bet mes dažniausiai gana ribotai renkamės pirmuosius du maisto ruošimo komponentus. Apynių veislės yra labai įvairios, nors ir ne visada. Ir vis dėlto ši įvairovė nublanksta su alaus mielių pasauliu. Šimtai aromatų, priklausomai nuo fermentacijos sąlygų, negali palikti abejingų. Bet iš tikrųjų yra ir salyklo, kurį aludariai nepelnytai pamiršta, apsiribodami penkiomis standartinėmis veislėmis: kviečiais, pils, muenich, karamele, degintaisiais. Tiesą sakant, salyklo ir nesalyklinių žaliavų pasaulis yra didelis! Tačiau svarbiausia yra tai, kad negalima kažkur nusipirkti tik tam tikros rūšies salyklo; šis pasaulis neribotai plečiasi su galimybe paskrudinti salyklą. Dauguma šių skonių skirti tamsiam alui, tačiau kai kurie naudojami ir šviesiam alui.

Apie procesą
Fermentacijos procesui daugiausia įtakos turi melanoidinai - baltymų ir angliavandenių reakcijos produktas. Šis procesas tęsiasi: žinoma, kad salyklo ekstraktas laikui bėgant tamsėja. Aukšta temperatūra pagreitina reakciją - kaip sakoma specialioje literatūroje, kas 10 ° C reakcijos greitį padidina 2–4 \u200b\u200bkartus (Van't Hoffo taisyklė). Skrudindami salyklą, mes pagreitiname reakciją ir pasiekiame norimą skonį. Be to, melanoidinai pagerina biologinį alaus stabilumą. Cukraus amino reakcija sukelia daug kitų lakiųjų junginių, kurie sudaro salyklo aromatą. Būdinga tai, kad skrudinant salyklą, gaunami panašūs skonio ir aromato junginiai, kaip skrudinant kavą ir kakavą. Šie aromatai greitai palieka gatavą produktą, tačiau mes turime galimybę pasigaminti labai skanų ir aromatingą alų, „pagaudami“ viską butelyje, ir toks alus mus džiugins turtinga puokšte dar 2-3 mėnesius, kol aromatas palaipsniui tampa gana blyškus ir neutralus ... Patikėkite, šis nedidelis rūpestis yra vertas pastangų!

Kepti salyklai
Anglų kalbos literatūroje yra 2 terminai: skrudintas ir skrudintas salyklas. Abu terminai yra labai dviprasmiški. T.V. Meledina savo knygoje „Žaliavos ir pagalbinės medžiagos alaus gamyboje“ kalba apie pusiau tamsų, tamsų, melanoidiną ir troškintus salyklus. Iš tikrųjų į šią grupę įeina visi 10–50 EBC salyklų. Šie salyklai verdami 100–110 ° C temperatūroje penkias valandas. Salyklas maišomas kas 15-30 minučių. Sodresnį skonį galima gauti sudrėkinus salyklą iki maždaug 70%, pridedant 500–700 gramų vandens vienam kilogramui salyklo. Kai salyklas merdėja, aromate atsiranda medaus natos.

Gintaras ir rudasis salyklas atlieka tarpinį vaidmenį. Pirmiausia turėtumėte valandą pristabdyti 110 ° C temperatūroje, tada kelias valandas kepti 130–140 ° C temperatūroje. Namuose negalite pateikti tikslaus visų salyklų virimo laiko recepto. Salyklo patamsėjimo greitis priklauso nuo daugelio veiksnių, todėl reikia pasikliauti savimi ir patikrinti spalvą tik savo jausmais. Šie salyklai alui suteikia švelnų riešutų skonį ir yra naudojami rudiesiems alams ir nešikliams.

Skrudinti salyklai
Skrudinti arba skrudinti salyklai prasideda šokolado salyklu. Šis pavadinimas yra pagrįstas: iš tiesų, skrudindamas salyklas tam tikru momentu įgauna skrudintų kavos pupelių ir kakavos pupelių aromatą (ir net skonį). Virimo metu jis taip pat praeina dviejų ankstesnių valandų pertraukas esant 110 ° C ir 140 ° C temperatūrai, tačiau jų yra ir daugiau. Kartais galite pakelti temperatūrą iki 170 ° C, o trumpam - iki 200 ° C, tačiau čia reikia būti labai atsargiems ir neleisti salyklui degti. Šis salyklas naudojamas rudosiose alavose, stautuose, nešikliuose.

Toliau termiškai apdorojant gaunamas juodas arba skrudintas salyklas. Kepti tokį salyklą namuose be reikiamos įrangos nerekomenduojama dėl aštraus deginančio kvapo. Tokiam kepimui turite gauti hermetišką talpyklą medicinos instrumentams sterilizuoti, jei dangtis nevisiškai sandarus, padėkite jį folija. Tai vienintelis būdas išvengti maksimalaus degimo. Kadangi salyklas mūsų atveju yra uždaras, jis gaminamas panašiu principu kaip ir aktyvuota anglis. Kepkite 240 ° C temperatūroje apie dvi valandas. Naudojamas stautams, nešikliams ir alaus atspalviui.

Karamelės salyklai
Karamelinio salyklo paruošimas iš esmės skiriasi nuo aukščiau aprašytų metodų. Geriausiai karameliniame salykle visas krakmolas turėtų būti paverstas cukrumi. Norėdami tai padaryti, lengvas salyklas mirkomas kelias valandas, kad grūdus grūdus endospermas susidarytų košė. Po to salyklas brandinamas 3-5 valandas 70–90 ° C temperatūroje, geriausia išlaikant drėgmę. Šiuo metu grūduose vyksta toks pat cukravimo procesas, kaip ir trinant. Po to grūdai džiovinami ir kepami (kepti) iki reikiamos būklės.

Taigi karapules (dekstrino salyklą) pakankamai lengva išdžiūti. Jo fermentacija turi būti vykdoma 90–100 ° C temperatūroje, kad gautų nefermentuojamus cukrus. Paprastieji karamelės salyklai verda 110–140 ° C temperatūroje, tamsesni (pvz., „Special B“) - 170–200 ° C temperatūroje.

Taigi, bet koks salyklas gali būti gaminamas iš įprasto blyškaus salyklo. Bet nebus įmanoma visiškai nukopijuoti komercinių veislių ir ar tai būtina? Rezultatų pakartojamumas nebus lengvas.

Remiantis medžiagomis iš atvirų šaltinių

Teisingas salyklo paruošimas yra sudėtingas, ilgas ir sunkus procesas. Jei nėra pigių grūdų, daugeliu atvejų salyklo namuose lengviau nusipirkti profesionalų pagamintą gatavą produktą, nei tai padaryti patiems. Mėgėjams, nusprendusiems išbandyti savo jėgas, siūlau išstudijuoti ne kartą įrodytą salyklo gaminimo namuose receptą ir technologiją.

Teorija. Salyklas yra daigintas grūdų (miežių, kviečių, rugių ir kt.) Grūdas, kuriame, veikiant fermentams, krakmolas virsta cukrumi, reikalingu alkoholiui gauti. Sausuose grūduose gyvybinė veikla yra minimali, tačiau patekusi drėgmė aktyvina fermentus, kurie pradeda krakmolo augimą ir skilimą.

Tinkamu laiku augimas sustabdomas džiovinant, kad daiginti grūdai nespėtų išnaudoti viso maisto medžiagų kiekio. Be salyklo neįmanoma pagaminti tokių stipriųjų gėrimų kaip alus, viskis (burbonas) ir grūdų mėnulio blizgesys.

Salyklui gaminti tinka tik sveiki grūdai, turintys didelį daigumą (90% ar daugiau). Negalite imti neseniai surinktų miežių ar rugių, nes šis procentas yra daug mažesnis. Nuo surinkimo dienos turi praeiti mažiausiai 2 mėnesiai. Kai įmanoma, pasirinkite tą patį grūdelių dydį, tai supaprastins būsimą darbą.

Svarbų vaidmenį vaidina vandens kokybė, kuriai reikia daug. Tinka šaltinis (iš šulinio), filtruotas arba nusistovėjęs vanduo. Esant didelei chloro ar sunkiųjų metalų koncentracijai, grūdai dygsta labai blogai.

Norėdami patikrinti pasirinktų javų kokybę, pirmiausia rekomenduoju atlikti daigumo testą. Norėdami tai padaryti, pakanka pamerkti 100-200 grūdų vandenyje ir po 2-3 dienų pamatyti, kiek jų išdygo. Jei iš šimto išdygo devyniasdešimt ar daugiau, tai reiškia, kad daigumas yra geras ir galite gaminti naminį salyklą. Priešingu atveju geriau naudoti žaliavas kitiems poreikiams.

Jums reikės:

• grūdai (miežiai, kviečiai ar rugiai) - 5-10 kg;
• vanduo - kiekis priklauso nuo indo dydžio ir žaliavų;
• jodas arba kalio permanganatas - grūdų dezinfekcijai.

Salyklo receptas (rugiai ir miežiai)

1. Valymas ir dezinfekavimas. Šiame etape pašaliname visas šiukšles, kurios trukdo daigumui, ir užmušame patogeninius mikroorganizmus, kurie gali sugadinti žaliavas.

Dideliame puode ar kibire užpilkite miežius (rugius) šiltu 35–40 ° C vandeniu. Vandens sluoksnis turėtų sutapti grūdais 5-6 cm. Po 5 minučių išmaišykite indo turinį, tada pašalinkite plūduriuojančias šiukšles nuo paviršiaus. Nuvalykite nešvarų vandenį.

Grūdus užpilkite šaltu vandeniu 10-16 ° C, išmaišykite ir palikite 60-80 minučių. Tada nuimkite šiukšles nuo paviršiaus ir išleiskite vandenį. Supilkite šviežią vandens dalį, į kurią įpilkite dezinfekcinio tirpalo, kurio norma yra 30 lašų jodo arba 2–3 gramai kalio permanganato (peilio gale) 10 litrų vandens. Po 3 valandų nusausinkite vandenį.

Dezinfekcija yra neprivaloma, tačiau labai pageidautina, kitaip gali atsirasti pelėsis.

Išplūdę grūdai pašalinami

2. Mirkymas. Būsimą salyklą prisotiname drėgme ir deguonimi, paruošdami jį daiginti.

Pusantros dienos, pakaitomis kas 6 valandas, palikite grūdus su vandeniu ir be jo. Tai yra, pirmiausia užpilame vandenį, kurio temperatūra yra 10-16 ° C, 2-3 cm virš grūdų lygio, palaukiame 6 valandas, pašaliname plaukiojančias šiukšles, išpilame vandenį, išmaišome, palaukite 6 valandas ir vėl užpildome vandeniu. Mirkymas turėtų būti atliekamas tamsioje ir vėsioje vietoje (rūsyje).

3. Daigumas. Mes pradedame biologinius procesus, kurie krakmolą skaido į cukrų.

Supilkite grūdus tolygiu 2–5 cm sluoksniu ant padėklo ar kepimo skardos, uždenkite medvilnine skudurėliu, kuris sugers drėgmės perteklių, ir, jei reikia, grąžins grūdams.

Optimali kambario temperatūra yra 12–15 ° C, kitaip grūdai blogai dygs. Kad patekimas į orą būtų geresnis, patalpa turi būti gerai vėdinama. Kartą per dieną javus reikia sumaišyti ir apipurkšti vandeniu.

Gerai išdygęs salyklas

Miežių daigumo trukmė - 6-7 dienos, rugiai - 4-5 dienos (paskutinę dieną rugiai nelaistomi). Pasirengimą lemia daigų (šaknų) dydis. Ruginio salyklo daigų ilgis neturėtų viršyti grūdų ilgio, miežių salyklo šaknis laikoma norma, kuri yra pusantro ar du kartus ilgesnė už grūdus. Be to, grūdų skonis turėtų būti saldus ir kvapas kaip agurkų.

Daiginti miežiai (6 diena)

Rezultatas yra vadinamasis „žaliasis salyklas“, kuris gali būti naudojamas alaus gamybai (žaliavoms cukruoti), o kai kuriais atvejais - viskiui gaminti. Trūkumas yra tas, kad šios rūšies salyklas laikomas ne ilgiau kaip 3 dienas.

4. Džiovinimas. Mes ruošiame salyklą ilgalaikiam laikymui ir alaus gamybai.

Pašalinkite likusį vandenį iš daigintų grūdų dėklo ir perkelkite į kambarį su aukšta temperatūra. Vasarą tai gali būti mansarda arba stogas karštą saulėtą dieną. Žiemą salyklas džiovinamas ant šildymo baterijos. Pakanka 3-4 dienų.

Kitas būdas yra sudygusius grūdus dėti į 40 ° C orkaitę 25–30 valandų ir maišyti kas 2–3 valandas.

Tolesnė technologija priklauso nuo salyklo naudojimo tikslo.

Norint gaminti naminį lengvą alų ar viskį, salyklą reikia papildomai džiovinti orkaitėje 80 ° C temperatūroje, palaipsniui keliant temperatūrą per pirmąsias 30–40 minučių. Tamsiems alams salyklas tuo pačiu būdu džiovinamas 4 valandas 105 ° C temperatūroje. Pastaruoju atveju grūdai iš tikrųjų skrudinami.

Belieka atskirti grūdus nuo šaknų

5. Daigų atskyrimas ir senėjimas. Mes atsikratome nereikalingų dalykų.

Salyklą sutrinkite rankomis, nuimdami šaknis, arba perkelkite į maišelį ir valgykite, kol sausi daigai atsiskirs. Tada pūskite vėją ar po ventiliatoriumi.

Paruoštą salyklą suberkite į maišus ir palaikykite šiltoje, sausoje vietoje bent 30–40 dienų prieš ruošdami alkoholinius gėrimus. Naminio miežių salyklo derlius yra 76-79% iš pradžių mirkytų žaliavų, iš rugių - 75-78%.

Salyklas paruoštas

Pramoninė alaus salyklo gamyba aprašyta vaizdo įraše.

Nesvarbu, ar esate patyręs aludaris, ar dar nesinaudojote šiuo žaidimu, pusiau smagu rasti alaus individualizavimo būdą. Vienas iš paprasčiausių ir efektyviausių gėrimo pritaikymo būdų yra salyklo skrudinimas. Galite kepti salyklą namuose be jokios specialios įrangos ir pasiekti savo aluje įdomių skonių, gilesnės spalvos ir intensyvaus salyklo aromato.

Prieš pradėdami mokytis apie salyklo skrudinimo technologijas, rekomenduojame susipažinti su mūsų išsamia. Sužinokite apie gero pagrindo salyklo, kurį galima skrudinti, savybes ir pagrindinę specialybę bei skrudintus salyklus, kad suprastumėte šios procedūros tikslą.

Kodėl kepamas salyklas

Skrudinant salyklą, jame vyksta daugybė cheminių pokyčių, vadinamų Maillardo reakcija. Paskutiniuose šių sudėtingų pokyčių etapuose susidaro aukštos molekulinės medžiagos - tamsios spalvos melanoidinai, kurie gaminiams suteikia savitą spalvą, skonį ir aromatą. Gaminant aliejų, melanoidinai taip pat pagerina alaus mikrobiologinį stabilumą ir sulėtina oksidacinius procesus senstant gėrimui.

Kodėl verta kepti salyklą namuose, kai mūsų parduotuvėje yra didžiulis specializuotų ir skrudintų salyklų pasirinkimas? Pirma, salyklo gamintojų asortimente dažnai trūksta kai kurių recepte nurodytų specialiųjų salyklų. Antra, tai leidžia jums gauti labai specifinį alaus skonio profilį, tuo pat metu išgaunant tobulą jūsų stiliaus spalvą ir skonį. Galiausiai, nepaprastai malonu iš pradžių užuosti ryškų kepto salyklo aromatą orkaitėje, o tada atrasti jį ką tik paruošiamame gėrime.

Skrudinimas sausu ir šlapiu būdu

Salyklo drėgnumas įtakoja jo rudavimo procesą skrudinant - drėgmė sustiprina ir stabilizuoja Maillard reakciją. Tai taip pat prisideda prie dalinio krakmolo virimo cukrumi, kai grūdai kaista, todėl salyklas kaupia ryškesnius salyklo ir saldžiųjų karamelės skonius. Šlapias skrudinimas su išankstiniu daliniu grūdų sutrinimu yra karamelinio salyklo gamybos technologijos pagrindas.

Prieš skrudindami salyklą taip pat galite pamirkyti (30–60 minučių), kad sukurtumėte naujų skonių, kurių nėra komerciniuose salykluose. Skrudinant drėgną salyklą, pridedama nemaža dalis nerūgstančių cukrų, o gėrimas įgauna malonų karamelės-riešutų atspalvį. Sausas skrudinimas suteikia aštresnį, skrudintą skonį ir mažiau bazinį saldumą.

Viskas, ko reikia norint kepti salyklą namuose

Turėdami orkaitę ir keletą indų, jūs būsite pasirengę kepti salyklą. Tačiau jums reikės:

• 0,5-1 kg nesmulkinto lengvo miežių salyklo.

Tai yra vidutinis kiekis, kurį galima įdėti į vieną standartinę kepimo skardą. Tiks bet koks aukštos kokybės 2 eilučių blyškus salyklas, nesvarbu, ar jis yra blyškus, ar pilnas, jei tik jis yra sveikas ir nesutrupėjęs. Lukštas šiuo atveju skrudinant veikia kaip apsauginis apvalkalas, grūdai yra tinkamai parudavę ir nedega. Šviežiai išdygusius miežius taip pat galima kepti iškart - taip gaminamas, pavyzdžiui, modernus rudasis salyklas.

• Kepimo skarda ir folija.

Tolygiam salyklo skrudinimui tinka bet kokia standartinė kepimo skarda, tačiau lakštas aukštomis pusėmis leis jums nedelsiant dirbti su pakankamai dideliu grūdų kiekiu (vidutiniškai apie 1 kg) ir išlaikyti tinkamą sluoksnio storį. Jei kepimo skarda buvo arba bus naudojama kitiems maisto produktams, būtinai suvyniokite ją į foliją. Tai neleis salyklo kontaktuoti su riebalais ar aliejumi, kurie gali sukelti nepageidaujamus aromatus arba sukelti degimą. Folija taip pat suteikia patogumo pilant salyklą nuo kepimo skardos - tiesiog pakelkite ją kartu su pakepintomis pupelėmis ir susukite į laikiną piltuvą.

• Orkaitė arba oro džiovintuvas.

Tiks bet kokia pilno dydžio orkaitė su patikimu termostatu ar kitu daugiau ar mažiau tiksliu temperatūros valdymu. Konvekcijos buvimas bus didelis pliusas - nuolatinis karšto oro judėjimas užtikrins tolygesnį ir greitesnį skrudinimą. Visus konvekcinio šildymo pranašumus parodo oro džiovintuvas su atitinkamais padėkliukais ir skaitmeniniu temperatūros valdymu.

• Termometras.

Ne visose orkaitėse yra termometrai, dar rečiau šie termometrai rodo teisingus duomenis. Atskiras aukšto tikslumo bimetalinis orkaitės termometras leis kontroliuoti, kas vyksta. Elektroniniai termometrai su zondu, kurie leidžia matuoti temperatūrą tiesiai salyklo sluoksnyje, taip pat rodo didelį tikslumą.

Speciali salyklo paruošimo technologija

Paprasčiausias iš specialiųjų salyklų, kurį galima pasigaminti namuose, yra vadinamasis pusiau tamsus salyklas (dar vadinamas „auksiniu“). Švelniai parudavęs chromas bus maždaug 50 EBC ir panašus į sausainius. Jei ir toliau kaitinsite grūdus, pirmiausia būsite gintaro, paskui vario ir galiausiai rudojo salyklo su išraiškingais skrudintais aromatais.

Apytikslis kepimo laikas ir temperatūra kai kuriems specialiems salyklams:

• Auksinis salyklas (iki 50 EBC) su riešutų, karamelės, neskrudintais skoniais - kepkite 1 valandą +120 ° C temperatūroje arba 30 minučių +150 ° C temperatūroje arba 20 minučių +175 ° C temperatūroje. Tinka lengviesiems eliams ruošti.
• Gintaro salyklas (iki 90 EBC) su irisais, traškiais skrebučiais ir riešutų, salyklo, lengvai pakepintais pusiau tonais - kepkite 1,5–2 valandas +120 ° C temperatūroje arba 45 minutes +150 ° C temperatūroje arba 30 minučių +175 ° C. Gintaro lagerio ir intensyvesnių kepsnių, raudonųjų ir abatinių alų pasirinkimas.
• Varinis salyklas (iki 265 EBC) su stipriu skrudintu aromatu ir riešutų kavos natomis - kepkite 60 minučių +150 ° C temperatūroje arba 45 minutes +175 ° C temperatūroje arba 20-30 minučių +200 ° C temperatūroje. Intensyvių skonių ir raudonų alių ir altbier spalvų.
• Rudasis salyklas (iki 465 EBC) su aštriu keptu aromatu, bet švelnaus skonio - kepkite 1 valandą +175 ° C temperatūroje arba 40-50 minučių +200 ° C temperatūroje. Šio salyklo išraiškingumas ir spalva tinka pienui ar avižų dribsniams. storas.

Šiuolaikinis rudasis salyklas, kuris gali būti naudingas kepintiems skoniams suteikti rudiesiems alams ar porteriui, dažnai gaminamas tik iš žalių, daigintų miežių. Norėdami tai padaryti, salyklą pirmiausia reikia džiovinti 5 valandas +100 ° C temperatūroje, o paskui kepti 40 minučių +175 ° C temperatūroje.

Nesinaudokite šiomis instrukcijomis kaip galutiniu veiksmų vadovu. Rezultatas labai priklausys nuo pagrindinio salyklo kokybės, šildymo tipo (elektros ar dujų), konvekcijos buvimo ar nebuvimo (ventiliuojamas šildymas paprastai yra efektyvesnis, o skrudinimas greitesnis) ir daugelio kitų kintamųjų. Rezultato pakartojamumas nėra stipri kepimo namuose vieta, tačiau tai nėra šio proceso tikslas - eksperimentas ir alaus individualumas yra daug svarbesni!

Specialaus salyklo gaminimas namuose:

1. Įkaitinkite orkaitę iki reikiamos temperatūros.
2. Kepimo skardą uždenkite folija ir ant jos tolygiai paskirstykite ne daugiau kaip 2,5-3 cm storio salyklą.
3. Įdėkite kepimo skardą į orkaitę ir kepkite grūdus iki norimos būklės, karts nuo karto maišydami (kas 15-20 minučių).
4. Pasiekus norimą parudavimo lygį, kepimo skardą išimkite iš orkaitės ir toliau maišydami leiskite salyklui atvėsti.
5. Atvėsę foliją sulankstykite į laikiną piltuvą ir apkeptus grūdus supilkite į popierinį poilsio maišelį.

Dauguma aludarių, kurie skrudina salyklą namuose, rekomenduoja jį leisti pailsėti porą savaičių. Per šį laiką atšiaurūs kepti aromatai išnyksta. Šis senėjimas yra svarbesnis stipriai pakepintiems salyklams. Prieš parduodant, komerciniai skrudinti salyklai yra brandinami iki 6 savaičių. Yra ir kita medalio pusė - senstant salyklas greitai praranda savo skonį ir aromatą, todėl neturėtumėte vilkinti alaus.

Pailsėjus popieriniame maišelyje, keptą salyklą, jei jį planuojama laikyti toliau, reikia supilti į hermetišką indą ir laikyti sausoje vietoje be staigių temperatūros pokyčių.

Karamelinio salyklo paruošimo technologija

Karamelinio salyklo virimas skiriasi nuo kitų specialių salyklų skrudinimo tik viena paprasta, bet labai svarbia procedūra - daliniu pagrindo salyklo sutrinimu. Tai praturtina grūdus cukrumi, kurie karamelizuojasi galutinio skrudinimo metu. Pačiai procedūrai papildomai reikės indo, kuriame tilptų 1 kg aukštos kokybės 2 eilučių alaus salyklo ir pakankamo kiekio, kad jis būtų įmirkytas vandenyje.

1. Tinkamo dydžio puode pamirkykite apie 1 kg nesmulkinto lengvo salyklo tiek vandens, kad grūdai visiškai pasidengtų plius 2-3 cm viršuje. Naudokite distiliuotą, iš čiaupo filtruotą ar šaltinio vandenį. Mirkykite 3-4 valandas (mažiausiai 2 valandas ir ne ilgiau kaip 24 valandas).
2. Išmirkusius grūdus meskite į kiaurasamtį ir perkelkite į kepimo skardą (arba ketaus keptuvę storu dugnu), padengtą folija. Dar nereikia tolygiai paskirstyti salyklo. Įkaitinkite orkaitę iki +68 .. + 71 o C. Jei jūsų orkaitėje nėra tokios žemos temperatūros, nustatykite mažiausią galią ir palikite duris praviras. Jei reikia, jei termometras rodo aukštesnę temperatūrą nei nustatyta, atidarykite duris šiek tiek plačiau.
3. Kepimo skardą arba keptuvę 1-2 valandoms įdėkite į įkaitintą orkaitę. Kuo ilgiau truks šis kaitinimas, tuo saldesnis bus gatavas salyklas. Jei užduotis yra gauti vadinamąjį skaidrų karamelinį salyklą („Carapils“ arba „Dextrin“), „masė“ turėtų būti atliekama žemesnėje temperatūroje (+55 .. + 60 ° C).
4. Prieš skrudinant karamelinį salyklą, jis pirmiausia turi būti išdžiovintas. Norėdami tai padaryti, iš dalies cukruoti grūdai turi būti tolygiai paskirstyti ant kepimo skardos 2,5-3 cm storio sluoksniu ir išsiųsti 2 valandoms (arba kol išdžius) į orkaitę, įkaitintą iki +100 .. + 120 ° C. Kas 15 -20 minučių salyklą reikia išmaišyti.
5. Po džiovinimo gaunamas lengvas karamelinis salyklas, kurio spalva yra apie 25 EBC. Tolesnis kepimas suteiks tamsesnę spalvą: apie 150 EBC po 60 minučių, 260 EBC po 90 minučių ir apie 370 EBC po 120 minučių skrudinimo.

Šviežiai skrudintam karamelės salyklui prieš naudojimą taip pat reikia dviejų savaičių poilsio, kad atsirastų atšiaurių aromatų.

Skrudinto / skrudinto salyklo virimo technologija

Labai sunku paruošti skrudintą salyklą be specialios įrangos (būgnų skrudintuvo, avarinio grūdų aušinimo sistemos ir kt.). Jums reikės daugiau šilumos ir temperatūros reguliavimo, nei gali suteikti įprasta orkaitė. Šviesus šokolado salyklas yra neabejotinai vienintelis naminis salyklas šioje kategorijoje. Tipiška skrudinimo schema atrodo taip:

1. 30 minučių pamirkykite lagerio salyklą, nusausinkite ir 2 valandas sutrinkite orkaitėje +65 .. + 71 ° C temperatūroje.
2. Norėdami greitai išdžiūti, 30 minučių pakelkite temperatūrą iki +120 ° C.
3. Kepkite 20 minučių +150 o C temperatūroje.
4. Kepkite 15 minučių +160 o C temperatūroje.
5. Galutinis kepsnys dažnai maišant 1 valandą +200 .. + 220 ° C temperatūroje.

To nepakaks norint gauti reikiamą skrudinimo spalvą ir laipsnį, tačiau pakėlus temperatūrą iki reikiamos +220 .. + 250 ° C, beveik garantuojama, kad grūdai degs ir susidarys didelis dūmų kiekis. Pajutę menkiausią dūmų užuominą, nedelsdami išimkite kepimo skardą iš orkaitės ir išneškite į lauką, uždengtą folija ant viršaus, tada leiskite salyklui atvėsti ir supilkite jį į popierinį maišelį dviejų savaičių poilsiui. Maždaug 5% šio rudojo šokolado grūdo padarys lygų porterį ar rudąjį alų, o 10% - nepraeinamą juodą storą.

Net jei pasiseks ir salyklas nedegs, įvertinsite galimybę nusipirkti skrudintų salyklų mūsų internetinėje parduotuvėje.

Iš bazinių miežių pagaminti specialų salyklą yra tik pradžia. Turėdami laiko, kantrybės ir tinkamų receptų galėsite paskrudinti įvairiausius grūdus. Nesvarbu, ar mėgstate kreminį anglišką avižų košę, ar esate pasiryžę pasauliui atnešti savo pirmąjį tobulą ruginį alų, skrudinant salyklą namuose, lengva ir smagu sukurti savitą alų, kurio skonį ir spalvą matote tik jūs. Sėkmės!

Salyklas buvo naudojamas nuo senų senovės, virimo ir distiliavimo aušros metu. Šiandien produktas taip pat yra aktualus, jis naudojamas kulinarijoje, alkoholinių gėrimų, giros gamybai. Elitinis alkoholis gaminamas iš miežių salyklo - viskio, burbono. Rusijoje jau seniai gaminamas duonos vynas, kuris vis dar populiarus, jam vartojant rugius ir salyklą iš kviečių. Giros gamybai daugiausia naudojami rugiai.

Salyklas - gaminamas iš kviečių, avižų, miežių, rugių ir kitų grūdų. Grūdų žaliavos iš anksto daiginamos, joje susidaro fermentai, kurie krakmolą paverčia lengvai fermentuojamu cukrumi. Salyklo gamybos technologija nėra paprastas ir daug laiko reikalaujantis procesas, kuris trunka ilgai. Taigi namuose gaminti salyklą viskiui ar alui yra sunkus darbas. Kur kas lengviau įsigyti gatavą salyklą, nei pasigaminti patiems.

Nepaisant to, nepaisant sunkumų, daugelis aludarių ir distiliuotojų mieliau susitvarko su savo produktu. Žemiau pateikiamas visas kvietinio salyklo gamybos ciklas, kaip savo rankomis pasigaminti rugių ir miežių salyklą alui.

Salyklo paruošimo technologija

Visą procesą galima suskirstyti į kelis etapus:

• Grūdų parinkimas, daigumo bandymas;
• Valymas;
• Mirkymas;
• Daigumas;
• Džiovinimas;
• Daigų pašalinimas;
• Sandėliavimas.

Grūdų pasirinkimas. Grūdų pasirinkimas yra svarbus etapas, nuo jo priklauso galutinio produkto kokybė. Visų pirma reikia nuspręsti, kurią kultūrą ir kam naudoti. Namuose salyklą lengviausia gauti iš kviečių ar rugių. Šie grūdai dygsta greičiau ir juos lengviau malti. Dar šiek tiek ilgiau miežiams gaminti. Kalbant apie laiką, ruginis salyklas trunka 5–6 dienas, iš kviečių - 7–8 dienas, žalias salyklas iš miežių gaunamas per 9–10 dienų. Jauni grūdai negali būti naudojami po derliaus nuėmimo, jie turi blogą daigumą. Mažiausias grūdų laikotarpis po derliaus nuėmimo yra 2 mėnesiai, o ilgiausias - 12 mėnesių.

Namuose galite atlikti nepriklausomą daigumo testą. Pasirinkite 100 vienetų didžiausių grūdų ir užpilkite vandeniu stiklinėje. Gaudykite plaukiojančius grūdus, vietoj to pridėkite tiek pat grimzdančių grūdų. Tada padėkite jį į lėkštę, ant viršaus uždėkite drėgną skudurėlį ir palikite šiltoje patalpoje 2–4 dienoms. Tada suskaičiuokite nesudygusių sėklų skaičių, kiekviena -1 proc. Todėl, jei daigumas yra didesnis nei 90%, tai yra gera žaliava.

Pasiruošimas mirkymui. Salyklui grynas grūdas naudojamas, sijojamas, be nuolaužų. Supilkite jį į tinkamą indą ir užpilkite vandeniu, pašalinkite plaukiojančius grūdus, du kartus nuplaukite. Užpilkite 4–5 cm aukščiau švariu vandeniu ir palikite 5–7 valandoms.

Tada pakeiskite vandenį ir vėl kruopščiai nuplaukite javus. Atlikite dezinfekcijos procedūrą, tam užpilkite grūdus silpnu kalio permanganato tirpalu, 2-3 gramus užpilkite 10 litrų vandens ir grūdus palaikykite tirpale 1-2 valandas.

Daigumas. Po dezinfekcijos grūdų masę paskleiskite ant padėklų 4-5 cm sluoksniu, leiskite jai kvėpuoti parą, periodiškai maišykite po 2-3 valandų. Uždenkite drėgnu medvilniniu skudurėliu ir palikite 15-15 laipsnių temperatūros patalpose. Svarbu, kad kambaryje būtų gera oro cirkuliacija. Kiekvieną dieną kruopos turi būti maišomos ir drėkinamos purkštuvu, įsitikinkite, kad masė neperšlapo. Paprastai 10 kg sausų grūdų reikia vartoti 100–150 ml vandens. Po 2–3 dienų daigumo temperatūra viduje pakyla iki 20–23 laipsnių, šiuo metu reikia dažniau maišyti grūdų masę, kad būtų išvengta kviečių ar miežių „prakaito“.

Kai daigas užauga pusantro karto grūdų ilgio, galime manyti, kad salyklas yra paruoštas. Žaliasis salyklas yra saldaus skonio ir kvepia šviežiu agurku. Toks produktas jau gali būti naudojamas cukrui gaminti, tačiau jo galiojimo laikas yra labai trumpas, tik tris dienas. Norėdami padidinti terminą, salyklas turi būti džiovinamas. Džiovintas salyklas tinka alui gaminti, iš viskio ir burbono galima gaminti salyklo pieną.

Džiovinimas. Pirmiausia žalias salyklas dezinfekuojamas kalio permanganato tirpalu, į 1 l vandens įpilkite 0,3 g kalio permanganato, leiskite salyklui 15–20 minučių pastovėti šiame tirpale. Džiovinama 30–40 ° C temperatūroje; aukštesnėje temperatūroje fermentai gali žūti. Namuose džiovinama kambaryje su šiltomis grindimis, į salyklą siunčiama buitinio ventiliatoriaus oro srovė. Šiltuoju metų laiku galite išdžiūti mansardoje, svarbiausia užtikrinti gerą vėdinimą.

Per 3–4 dienas salyklas išdžius, iš jo reikia pašalinti šaknis ir daigus. Tai lengva padaryti rankomis, įtrinant delnuose. Gautas lengvas salyklas pasižymi labai dideliu fermentiniu aktyvumu, 1 kg sugeba cukruoti 4-5 kg \u200b\u200bkrakmolo turinčių žaliavų. Jis gali būti naudojamas alaus gamybai namuose. Salyklas laikomas sausoje patalpoje, lininiuose maišeliuose arba uždarytuose induose. Prieš gaminant alų ar kitus alkoholinius gėrimus, jis sumalamas specialiuose malūnuose.

Salyklinis pienas. Cukrinimui nepatartina naudoti salyklo - žaliavos, iš kurios jis gaunamas. Pavyzdžiui, kviečiams reikia naudoti miežių, rugių ir avižų salyklą. Rugiai yra salykliniai su kviečiais, miežiais, avižomis ir kt. Kad cukrus būtų geresnis, gaminkite salyklo pieną (salyklo ir vandens mišinį).

Kaip pasidaryti salyklinį pieną Pirmiausia atliekamas sterilizavimas, salyklas tris kartus plaunamas vandeniu 65 laipsnių temperatūroje 6-10 minučių. Tada jis išdžiovinamas ir sumalamas maišytuve arba grūdų smulkintuve iki miltų. Už 170 gramų salyklo miltų imkite 1 litrą vandens. Miltus užpilti šiltu 0,5 litro vandeniu 50 - 55oС temperatūroje, kruopščiai išmaišyti mikseriu iki vientisos masės ir palikti valandai. Tada įpilkite likusį vandenį ir pašildykite iki 50 - 52oС. Šis salyklo pieno tūris skirtas 2 kg žaliavų cukrinimui.

Naminis karamelinis salyklas alui gaminti

Aluje yra bazinio salyklo ir specialių karamelės veislių, suteikiančių gėrimui skonio, tankio ir aromato. Karamelė gaminama iš šviežio baltojo salyklo termiškai apdorojant. Namuose galite virti karamelės salyklą įprastoje orkaitėje arba lėtoje viryklėje.