甘い詰め物を使ったアゼルバイジャンのショルゴガリのレシピ。ショートゴール。七面鳥の切り身を調理するにはどうすればよいですか？リンゴとトルコ

コーカサスの伝統的なチーズ inlakesh_trip 2013年5月29日に書いた

山の牧草地で作られたチーズは、コーカサスへのほぼすべての旅行の鮮明な思い出の 1 つです。夏が近づいており、牛、ヤギ、羊の群れが高山の牧草地で草を食べ、おいしい牛乳をたくさん生産する時期です。この時期、羊飼いは冬に向けて主にチーズを作ります。夏の前夜、私は白人の伝統的なチーズについて研究することにしました。もちろん、今日まで生き残っている最も有名な種のみが含まれていました。

アディゲチーズ (「マテクアエ」)
工場出荷時のバージョンはモスクワのほぼすべての店で見つけることができます。チーズの人気の理由の 1 つは、技術のシンプルさと収益性の高さにあります。このチーズはチェルケス人の間で非常に人気があります。伝統的に、村では「マテクアエ」は次のように行われていました。濾した牛乳を火の上に置きます。沸騰し始めたら、15〜30分以内に発酵乳ホエーを加えます。得られた凝固物を5分間保持し、その後ホエーの半分を除去します。温かいチーズの塊は、細い柳の小枝で編んだ特別な「bzhale」バスケットに入れられます。チーズの側面に美しいレース模様が残ります。絞った丸の表面に乾燥塩をふりかけます。

アディゲの燻製チーズ (「koeplyzh」)

以前、チェルカシアの家は「オンジェク」暖炉で暖められ、そこから煙突が上に伸びていました。小枝や梁で作られた籐の器具が「チー」と囲炉裏の上に吊るされ、その上で肉やチーズが燻製されました。「マテクアエ」チーズは、18時間から最長1週間「冷やし」ました。結果は「koeplyzh」、つまり「赤いチーズ」でした。小型の燻製「マテクアエ」は「クルト」と呼ばれ、狩猟者、羊飼い、戦士の食料として使われていました。チェルケス人は水源から水を汲み、その中にスモークチーズを砕いて入れ、パンと一緒に食べました。この食べ物は非常に栄養価が高く、カロリーが高いです。遠く離れた遠征では、チーズの味は故郷とそれを準備する思いやりのある手を思い出させました。ドライチーズは何年経っても腐りません。

海岸
アゼルバイジャンの伝統的なチーズ。実際には、塩漬けカッテージチーズに似ていますが、カッテージチーズのようには見えず、ピタパンに簡単に広がります。ショールを作るには、アイランが固まるまで弱火で加熱し、出来上がったカードを取り出してウォータースキン（「モータル」）に入れ、モータルの穴をすべて結び、その中に冷やした塩水を注ぎます。よく振って、細かく刻んだディルを加えます。ショールは1〜3ヶ月で成熟します。

モータル

有名なアゼルバイジャンのチーズ「モータル・ペンディル」は興味深い方法で調理されました。発酵乳に塩を加え、ホエーから絞り出し、モータル（刈り取った羊毛を裏返しにした羊の革袋）に入れました。

そして、少なくとも1か月間、理想的には3か月間革袋に入れて保管したところ、羊の皮に含まれる酵素の影響で、独特の香りが顕著で、非常に柔らかく、黄色がかっていて、あまり塩味のないチーズが得られました。

チャナーク、トゥシノチーズ、オセチアチーズ、コビチーズ…。

中央コーカサスでは、ほぼどこでもフェタチーズのようなチーズを作る伝統があります。調理技術はわずかに異なります。
かつては羊乳が主原料でした。しかし、現在では羊の飼育数は大幅に減り、主に乳を得るために牛が使われています。牛はより多くの乳を生産し、小規模農場では飼育が容易になります。
これらのチーズの製造段階は次のとおりです。牛乳を沸騰寸前まで加熱し、温かい状態まで冷却し、レンネットで発酵させます。タンパク質がホエイから分離されたら、収集されます。それからこねます。チーズの粒が十分に乾燥し、少し固まってきたら、2回目の加熱に進みます。また、スルグニなどのチーズとは異なり、加熱温度は33度から38度と非常に低いです。村では、「2回目の加熱」の段階を省略して、チーズの塊を特別なバスケットに手で絞るだけであることがよくあります。こねて2回目の加熱（または単に手で絞る）の結果、余分な水分が除去され、チーズの形（都市生活者にはおなじみの円錐形または円筒形の「頭」）が与えられます。

最後に、チーズを塩水に入れます。最良のものは、ガスを加えた天然ミネラル水（ナルザンなど）から作られた塩水であると考えられており、中央コーカサスの多くの峡谷にはそのような水が豊富にあります。

スルグニ
ロシアで非常に人気のある伝統的なグルジアチーズ。その名前の一般的な語源は、「suli」（「魂」を意味する）と「guli」（「心」）に由来しています。しかし、学者のヴァソ・アバエフ氏は、スルグニという名前のルーツがオセチア語のディゴール方言にあることを発見した。「スールー」とは血清を意味し、特にフォルマントガンはそのような複雑な言葉で呼ばれる物体が作られる素材としての言葉の語源を示しています。したがって、この言葉を直訳すると「乳清を含む」ということになります。

スルグニがフェタチーズなどのチーズと異なるのは、二次加熱の温度が高いことです。おそらく、沸騰寸前の大釜の中でスルグニの塊を素手で集めることができるのは、山の主婦だけかもしれません。旅行中はそんな鍋には手を入れないと決めています。

スルグニの燻製は登山食として最適です。燻製のプロセス中、チーズは「白い」チーズよりも乾燥し、また殺菌性の外皮で覆われているため、チーズは非常に安定しており、輸送中に腐敗することはありません。

チェチル
これは同じスルグニですが、おさげに縛られているだけです。このチーズは、暖炉で燻製したバージョンと、燻製していない「白い」バージョンの両方で提供されます。

コラーツ・パニール
アルメニアの伝統的な「埋め込みチーズ」。正式な「ホラーツパニール」は成熟した羊のチーズから作られます。厳選された乾燥山草の花束を加えて粉砕し、土鍋にしっかりと詰めて土に埋めます。チーズは数か月間熟成させ、濃厚な香りがあり、信じられないほど強くてとてもおいしいです。主婦の中には、チーズの驚くべき香りを抑えるために、自家製カッテージチーズやバター、または軽く塩味を付けた普通のフェタチーズと半分ずつ混ぜた人もいました。

ショートゴーガルのレシピについて

ノウルーズが近づいています...ホリデーベーキングの時間です。アゼルバイジャンのパン焼きは非常に手間がかかり、時間がかかりますが、一度試してみたら、無関心でいられる人はほとんどいないでしょう。今回はショートゴールをご紹介します。塩味のペストリーは、甘いお茶と一緒に朝食やランチにぴったりです。

材料：

インスタント酵母	1個
鶏の卵	大さじ1 l.
牛乳	1.5スタック。
小麦粉	1kg
バター	200g
塩	小さじ1
サワークリーム	200g
グラニュー糖	小さじ1
フェンネルの種子	大さじ2杯。 l.
充填用
クミンの種	大さじ2杯。 l.
充填用
白い小麦粉	400g
充填用
バター	100グラム
充填用
ターメリック	大さじ2杯。 l.
充填用
塩	大さじ2杯。 l.
充填用
挽いた黒胡椒	大さじ1 l.
充填用
サフラン	味
バター	400g
潤滑用

クッキングショートゴーガル

生地の場合は、牛乳1.5カップを加熱し、サワークリームと混ぜます。バターを溶かして混ぜます。卵、イーストを加えて生地をこねます。生地は気にせず、パン焼き機に1時間半入れます。

生地がまとまってきたら、2～3回こねます。

塩、コショウ、サルキョク（ターメリック）、ラジヤナ、ジリヤ（フェンネルとクミン）を小麦粉に加えます。バターを溶かし、バター混合物に加えます。そして醸造サフラン。崩れる高密度の塊が得られますが、よく押すとくっつくはずです。

詰め物は次のようになります。

生地はこんな感じになるはずです

生地を伸ばすには、アゼルバイジャンの麺棒を使用します。薄い生地を伸ばすのは非常に便利です...

打ち粉をした台の上に生地を置きます。生地は柔らかく、優しくバター風味になります。

gogal では、層の数は関係ありません。最も重要なことは、少なくとも 8 層あることです。私はいつも奇数の量の生地を伸ばします。私の祖母が私にこのように教えてくれました。理由はわかりませんが、私は伝統から逸脱しません...それを9つの部分に分けました。 8つのボールをタオルの下に置き、1つを非常に薄い生地に丸め始めます。

丸く伸ばして専用の台の上に置きます。

生地はとても薄くなければなりません - 文字通り透明です... 1 mm未満です。

バターを溶かして油を塗り、生地にたっぷりと刷毛で塗ります。各層に正確に 50 グラムのオイルを使用します。後続のすべてのレイヤーでも同じことを行います...

最後の層にはグリースを塗りません。彼は私たちのゴールを接着してくれるだろう。

めん棒を使って、完成した生地を指2本分の幅のリボンに切ります。

これがサイドのリボンです...幅が1 cm未満であることがわかります...そしてレイヤーが見えるはずです。

側面の1枚目のテープは切らずに、2と3を端から半分に分け、真ん中のテープを3等分に切ります。ここで、ゴールを直接彫刻し始めます。写真に示すように、リボンをねじってバレルに入れます。

この樽を親指で押して中身を入れる袋を作ります。

袋に詰め物を詰めます。とても脆くなる可能性があります。それをつまみます（縫い目は底になります）。

そして、バレルの両側をプレスして、このような平らなケーキになります。油を塗ったベーキングシートの上に置きます。

ゴーガルの上に卵を刷毛で塗り、必要に応じてケシの実やパンの種を振りかけます。 170度に予熱したオーブンに20分入れ、その後180度に上げてきつね色になるまで焼きます。

これがゴールの完成形です。表示された材料から 35 ゴーガルを入手しました。

そして、これが真ん中の出来上がりです - サクサクの皮と塩味の詰め物が入ったフレーク状の真ん中です。

レモン入りの甘い紅茶と合わせるとめちゃくちゃ美味しいです。

食欲旺盛！

この料理は白人料理に分類され、多くの人が知っているように、非常に多様です。この料理は種類豊富なスイーツでとても有名です。これらには、ハルヴァ、クラビエ、タラフ、ガイマグ、ナン、フィルニ、ムタッケ、ターキッシュデライトが含まれます。これらすべてと他の多くの料理はすべての主婦の誇りです。既存の習慣によれば、アゼルバイジャンではノヴルズの祝日にショールゴーガルが準備されます。

ショールゴールとは何ですか？

アゼルバイジャン風に調理するにはいくつかのレシピがあります。私たちの祖先が使用していた最も古いものから、現代でも簡単に調理できるシンプルなものまでです。当初、この料理は中身が塩辛かったため、まったく甘いものとは見なされませんでした。しかし、最近では甘い餡を入れて作る人も多いです。

つまり、これは単なるペストリー、いやむしろ塩味の詰め物が入ったパイ生地にすぎません。準備には多くの時間と骨の折れる作業がかかりますが、真の主婦はそれだけの価値があることを知っています。

香り豊かなスパイスを添えたショートゴーガル

事前にすべての材料を準備する必要があります。生地には、卵、ドライイースト1パック（即効性のあるものが良い）、牛乳1.5カップ、小麦粉1キロ、バター1パック、塩小さじ1、グラス1杯が必要です。サワークリーム、グラニュー糖小さじ1、フェンネルシード大さじ2。

フィリングを準備するには、クミンシード 50 グラム、小麦粉 2 カップ、バタースティック半分、ターメリック大さじ 2 杯 (フィリングに明るい黄色を与えるのはターメリックのせいです)、塩大さじ 2 杯、挽いた黒胡椒、少量のサフラン、生地の各層にグリースを塗るための油。

この料理は非常に高価であるため、このようなペストリーは通常、主要な休日に準備されることに注意してください。

生地の準備

すべてのコンポーネントが必要な量で準備されたら、プロセス自体を開始できます。まず生地を作ります。イースト菌が入っているので発酵に時間がかかります。鍋に牛乳を入れて温めます。次に、温かい牛乳にサワークリームを加え、すべてをよく混ぜます。バターは別の容器で予熱し、ミルクとサワークリームの混合物に加える必要があります。この後、卵を加え、ドライイーストを加え、全体をよく混ぜます。パン焼き機をお持ちの場合は、そこに生地を入れます。 1時間半ほど放置した方が良いです。生地が膨らんだら、数回こねます。生地が膨らんだことを理解するには、生地を深い容器に入れる必要があります;生地が半分かそれ以上になり、端に到達したら、すべての準備が整いました。

詰め物の準備

その間に、バンズの中身の準備を始めることができます。これを行うには、小麦粉と塩、ターメリック、フェンネル、クミンを混ぜます。別に、詰め物用のバターを溶かし、小麦粉とスパイスの乾燥混合物に注ぎます。別のボウルでサフランを醸造し、それをフィリングに追加する必要があります。得られた塊は崩れるはずですが、押すとくっつきます。そうすれば、詰め物は完璧になります。

完成した生地を容器から取り出し、小麦粉をまぶした台の上に置きます。とても柔らかくてバターっぽいはずです。この料理の価値は、サクサクしているという事実にあります。レイヤーの数は 8 つ以上にする必要がありますが、それ以上にすることも可能です。

したがって、全体の塊をいくつかの等しい部分に分割し、フィルムの下に置く必要があります。 1 つのボールを特別な円錐形の麺棒で非常に薄い層に伸ばす必要があります。麺棒がない場合は、通常の麺棒を使用できます。主なことは、ほぼ透明な非常に薄い層を得るということです。それを円またはボード上に配置します。理想的な層の厚さは 1 ミリメートル以下である必要があります。

次に、残りのバターを溶かし、伸ばした生地の層にブラシでたっぷりと塗ります。約50グラムかかります。他のすべてのレイヤーでも同様のアクションを実行する必要があります。ただし、パイを覆う最後の層には油を塗る必要はありません。その後、パイ生地を指2本以内の幅に切ります。このようなリボンを横から見ると、幅は1センチメートル以下で、カットの層がはっきりと見えるはずです。

サイドのリボンは2つに分割でき、残りは3つに分割できます。各パフ片を樽型に丸めてから、詰め物用の穴に指で押し込む必要があります。この穴に黄色のもろい混合物を詰めてつまみます。縫い目は底部にある必要があります。次に、ケーキのように見えるように両側を絞り、事前に油を塗ったかクッキングシートで覆ったベーキングシートに移す必要があります。

これをすべてのバンズで行います。上に卵を刷毛で塗り、ケシの実、クミン、種子を振りかけます。 170度以下の温度で20分間焼く必要があります。この後、温度を180度に上げて、生地が得られるまで焼きます。

プロセス全体をビデオで見ることができます。

パンは甘いお茶と一緒に朝食やおやつとして食べることができます。どんなテーブルにも素晴らしい装飾になります。

記事のテーマに関するビデオ

アゼルバイジャン料理のショールゴガルは、ユニークな国民的ペストリーです。コーカサスでは、塩辛い風味豊かなパンが常にノブルズ・バイラムで焼かれます。しかし、パイを取り出して作ることを妨げているのは何でしょうか? 通常、香り豊かなオリジナルの餡が入ったパンには甘いお茶が添えられます。しかし、ショルゴーガルは濃厚なスープで信じられないほどおいしいです。ターメリックが特別な成分であるスパイスフィリングにより、このベーキングオプションは非常にジューシーで鮮やかになります。これらのパイは小型の太陽に似ており、暖かさ、春、光をまさに体現しています。

調理時間 – 3時間30分。

摂取量 – 25

材料

アゼルバイジャンのショールゴーガルの古典的なレシピには、かなり幅広い成分リストが使用されます。したがって、これらのパイを準備するには、次のものを準備します。

牛乳 – 1.5カップ。
サワークリーム – 210 g;
白い小麦粉 – 1.4 kg;
砂糖 – 小さじ1
塩 – 小さじ3
バター – 270-300 g;
インスタントイースト – 1個;
ターメリック – 大さじ2 l.;
鶏卵 – 1個;
クミンシード – 大さじ2 l.;
挽いた黒コショウ – 大さじ1 l.;
フェンネルシード - 大さじ2 l.;
サフラン - 味わう。

アゼルバイジャン風ショールゴーガルの作り方

写真付きのステップバイステップのレシピに基づいて、心配する必要はありません。焼き菓子は間違いなく期待どおりに仕上がります。

アゼルバイジャン風ショールゴーガルを焼くには、まず生地と詰め物に必要なすべての材料を準備する必要があります。

すぐにテストを開始する必要があります。牛乳（1.5カップ）を加熱し、サワークリームと混合する必要があります。バター（200g）を溶かし、牛乳に注ぎます。酵母や卵もそこに行きます。次に混練を行います。

塊ができたら、数回こねる必要があります。

次に、小麦粉（1 kg）をフェンネル、ターメリック、クミン、挽いたコショウ、塩と混合します。残りの量のバターを再度溶かし、得られた混合物に注ぐ必要があります。ここに醸造サフランを入れる必要もあります。結果として、濃厚で非常に密度の高い混合物が得られます。崩れて崩れてしまいます。そのため、「くっつく」ようにプレスする必要があります。あとは生地を伸ばすだけです。