ロシアの小麦粉、種類、品種、特性。 小麦と小麦粉
製品を焼き始める前に、ベーキング小麦粉を購入する必要があります。 しかし、最初に出会ったパッケージを購入するだけでは十分ではありません。料理の準備の最終段階でどのような結果を得たいのかを知る必要があります。
実際のところ、小麦粉はさまざまな穀物の穀物を粉砕して得られる単なる製品ではありません。 独自の特徴と違いがあります。 ほとんどの場合、小麦粉から作られた焼き菓子が使用されますが、他の種類の粉砕シリアルもあります。 小麦粉はソフトタイプとハードタイプに分けられます。 これらすべてを知った上で、どの小麦粉がベーキングに最適であるかをどのように判断できるでしょうか?
小麦粉の種類も豊富
栄養士なら誰でも、小麦粉製品の摂取は適量であるべきだと自信を持って言うでしょう。 問題は、小麦粉には速い炭水化物が含まれており、体に非常に早く吸収されるため、必要な時間より前に空腹感を感じるということです。 このような炭水化物のもう 1 つの特徴は、皮下脂肪の層に沈着し、そこに蓄積することができることです。 これは人の望ましくない肥満につながります。 すべてを知っているわけではない、いくつかの種類のベーキング小麦粉を以下で見てみましょう。
- ライ麦粉には、体内の代謝プロセスに必要なアミノ酸が多く含まれています。 また、大量の食物繊維は完全タンパク質であり、人間にとって非常に重要です。 ビタミンB、リン、複合炭水化物、カルシウムが豊富です。 胃腸に問題がある人は、ライ麦粉製品を少量摂取する必要があります。
- 米粉。 このシリアルの特徴は、グルテンがほとんど含まれていないことです。 すべての年齢層に役立ち、1％の繊維、ビオチン、亜鉛、アミロペクチンが含まれています。
- そば粉は、低ヘモグロビン、肝疾患、高血圧、アテローム性動脈硬化症に苦しむ人々の食事メニューに使用されます。 微量元素であるリジンとロイシンが豊富に含まれているため人気があります。
- オートミールにはでんぷんが少量含まれており、消化されやすいです。 血糖値を正常化し、脂肪代謝を調節するのに役立ちます。
- コーンフラワー。 小麦粉よりも糖質が多く含まれています。 ビタミンB群、マグネシウム、カルシウム、鉄、リンも。 シリアルとその粉砕は、心血管疾患や胆道疾患のある人に推奨されます。
小麦粉の種類
ご存知のとおり、小麦粉には硬い品種と柔らかい小麦粉があります。 それぞれがどのように異なるのかを見てみましょう。
- 軟質小麦品種は穀物から粉砕されたもので、「00 粉」または「タイプ 00」と呼ばれます。 数ある小麦粉の中で最もシンプルな小麦粉です。 軟質小麦品種から作られた小麦粉は、ほとんどすべての料理に適しており、料理に広く使用されています。 「00」マークは非常に細かい研磨を示します。 この方法で粉砕された小麦粉製品は、人間の胃腸管で非常に早く消化されます。
- デュラム小麦は、魚、肉、その他の製品の製造やパン粉作りに使用されます。 この小麦粉には、軟質小麦の品種とは異なり、より多くのタンパク質と繊維が含まれています。 パン製品を焼く際には欠かせません。
しかし、あなたの目標や希望に基づいて、どの小麦粉がより優れているかを答えることができるのはあなた自身だけです。
軟質小麦品種の小麦粉製品
プロのパン職人にとって、マニトバ小麦粉は特に重要です。 カナダのマニトバ州で栽培された軟質小麦品種から作られています。 しかし、イタリア料理で広く使われているため、多くの人はそれがイタリアの製品であると信じています。 もちろんイタリアをはじめヨーロッパの多くの国で生産されていますが、本場はカナダです。
多くの専門家はマニトバ粉を「強力粉」と呼んでいます。その理由は、マニトバ粉にはタンパク質が多く含まれており（通常の薄力粉が 11.5％以下であるのに対し、最大 18％）、吸水性が強い（重量の 80％まで）からです。 したがって、少量の小麦粉からかなり大量の生地を得ることができます。
ベーキング小麦粉の特徴
マニトバ粉が強力粉であることはすでにご存知です。 この特性により、品質の高い焼き菓子が提供されます。 たとえば、イタリアのパン屋はこのタイプの小麦粉を使用して高品質のマフィンを作ります。 通常の薄力粉にこの粉砕を少し加えるだけで、パン屋の作品は真の料理の傑作になります。
マニトバは、その組成中にグルテンとグリアジンが存在するため、水と接触すると大量のグルテンを生成します。 このため、発酵プロセスが始まります。表面に大量の小さな泡の形成が見られます。 この機能のおかげで、生地はパン、ピザ、または発酵プロセスを必要とするその他の製品を焼くのに最適です。
マニトバ粉を使って何が調理されますか?
この小麦粉はパンやピザを焼くのに最適です。 他にどこでその料理への応用が見いだされたのでしょうか？ まずはお菓子の小道です。 甘いふわふわのパン、甘いパイ (たとえば、パネトーネ - ミラノのクリスマス ケーキ、パンドーロ - 粉砂糖を添えたもの)、ドーナツ、クロワッサン、パンケーキ、マフィン、スコーンなど。
グルテン濃度の弱い小麦粉で生地をこねると、発酵時間が長くなり、生地が膨らむまでに時間がかかります。 パン屋の中には、薄力粉の補助としてマニトバ粉を使用し、少量の酵母を加えているところもあります。 これにより、生地が膨らむ速度が遅くなり（最大 2 日間）、焼き菓子がよりカリカリに柔らかくなります。 この技術はピザを作る過程で使われます。 イタリア人がマニトバ州をよく使うのはこのためです。
ついに
軟質小麦品種から作られたマニトバ粉は、製造のあらゆる段階で厳格な品質管理を受けています。 小麦の種まきから生産まで。 しかし、これこそが、高品質の焼き菓子を食卓に並べることを保証するものなのです。
優れた風味があり、適切な色と粘稠度を備えています。 この種の小麦粉から作られた生地が非常に高く膨らみ、焼き上がった製品にふわふわ感を与えることができるのはこのためです。 マニトバ粉を使って何を調理しても、焼き菓子は最高の賞賛に値し、素晴らしい味と品質を備えています。
イタリアではデュラム小麦粉にはさまざまな種類がありますが、これまでのところ販売されているのは次の 2 種類だけです。
セモリノ ディ グラノ ドゥーロ— セモリナ ディ グラノ ドゥーロ
そして セモリナ ディ グラノ ドゥロ リマシナタ— Semolinarimacinata（つまり、地面）。
セモリナ レマキナータは、より細かく挽かれ、セモリノの明るい黄色がなく、色が明るいです。
ここにこれら 2 種類のデュラム粉があります。写真をクリックすると、大きなバージョンで違いがわかります。 （申し訳ありませんが、写真の品質には残念ながらまだ不十分な点がたくさんあります...）
デュラム粉 - デュラムセモリナ粉について記事より引用させていただきます
本格パスタについて :
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「パスタの有益な特性は、デュラム小麦のみから作られているという事実によるものです。 粉砕すると、その粒子は粉に似た通常の小麦粉ではなく、小さな粒子になります。 デュラム小麦粒内で一種の結晶格子に組織化されたデンプンの特性、グルテンの量と質が、この原料から作られるパスタ製品の高い消費者向け特性を決定します。
パスタ製造の原料は、特別に粉砕したデュラム小麦からの高級小麦粉とグレード I 小麦粉 (穀物および半穀物) です。 研削の種類パスタ粉の製造方法は、「工場における技術プロセスの組織化と維持に関する規則」によって確立されています。 彼らによると、デュラム小麦の粉砕には2等級または3等級があるそうです。 小麦粉の水分含有量は 15.5% を超えてはなりません。 小麦粉中のグルテン含有量は少なくとも28%でなければなりません。
GOST 12307-66 - パスタ用のデュラム小麦粉（デュラム）。 仕様
軟質小麦とデュラム小麦の主な違いは、硬質小麦と軟質小麦の炭水化物構造の違いです。 硬質小麦ではデンプンは結晶形ですが、軟質小麦では非晶質です。 適切に粉砕すれば、パスタ中の結晶デンプンは破壊されません。再度、適切な圧搾と乾燥条件を使用すると、デンプンの結晶が接着してタンパク質の塊になり、その含有量はデュラム小麦の方が高くなります。
もあります ビタミン、微量元素の含有量（パーセンテージ）に大きな違いがあるミネラルは主に胚乳の周縁部に集中しています。
パスタ粉に含まれる物質のうち、最も重要なものは次のとおりです。
スターチ。 小麦粉の乾物の約4/5を占めます。 小麦デンプンは、さまざまなサイズ (3 ～ 50 ミクロン) のレンズ状の粒子です。 でんぷんは吸湿性があります。 でんぷん粒は、冷水または温水で湿らせると、形状を変えることなく最大 50% の水分を吸収します。 60℃を超える温度では、デンプンの糊化プロセスが始まり、4〜5倍の量の水を吸収してデンプン粒子が破壊されます。
リス。 パスタ粉の最も重要な成分はタンパク質です。 乾燥状態では、小麦粉中に 2 ～ 3 ミクロンの粒子や塊の形で存在します。 小麦には 2 種類のタンパク質があります。1 つは中間タンパク質、もう 1 つはデンプン粒としっかりと結合したいわゆる付着タンパク質です。 雑穀ではタンパク質物質が胚乳の周縁部に多く含まれており、ガラス状穀物ではタンパク質物質が胚乳全体に分布しているため、粉砕して粗い構造の小麦粉を製造することができます。 小麦粉から洗浄するときに形成されるグルテンの量とその品質は、パスタ生地の物理的および機械的特性に大きな影響を与えるため、製造において重要な技術的役割を果たします。
脂肪。 小麦粉の脂肪含有量は2％を超えず、小麦粉のグレードが高くなるほど脂肪含有量は低くなります。 小麦粉が不適切に保存されたり、長期間保存されたりすると、小麦粉に含まれる脂肪が腐ってしまいます。 パスタの製造では、小麦粉に含まれる脂肪が重要な役割を果たします。これは、小麦粉にカルテノイド色素が溶解しているためです。
カロテノイド. このグループには、黄色またはオレンジ色の物質が含まれます。 小麦粉に含まれるカロチノイドは、パスタに望ましい琥珀色を与えます。 デュラム小麦製粉製品にはかなりの量のカロテノイド (最大 5 mg/kg 以上) が含まれていますが、軟質ガラス質小麦には少なく、軟質小麦粉にはほとんど含まれません。 カロテノイドの組成には、キサントフィル、キサントフィル エステル、およびプロビタミン A として生物学的に活性なカロテンなど、多くの色素が含まれています。遊離形態では、カロテノイド色素は光の影響下で分解して無色の生成物になる不安定な物質です (これが変色の説明になります)光の下での小麦粉）と、空気中の水分と酸素の存在下での酵素リポキシゲナーゼ。 小麦粉にはリポキシゲナーゼ酵素が存在するにもかかわらず、カロテノイド色素はパスタの製造中に破壊されないことが確立されています。 これは、製品の混練、プレス、乾燥中に、カロテノイドが小麦タンパク質と結合して、リポキシゲナーゼの影響を受けずに結合した強固に結合した複合体を形成するという事実によるものです。
ミネラル（灰分） 。 小麦粒では、灰分含有量が最も高いのは殻と糊粉層で、最も低いのは胚乳の中心部分です。 したがって、グレード I の小麦粉の灰分は常に高級小麦粉の灰分よりも高くなります。
ビタミンと酵素 小麦粉中には少量含まれていますが、それにもかかわらず、小麦粉の保管中やパスタの製造過程で重要な役割を果たしています。 酵素は生物学的触媒です。 小麦粉では主にリポキシゲナーゼとチロシナーゼ（ポリフェノールオキシダーゼ）に代表され、酸化酵素のグループに属します。 リポキシゲナーゼの作用により、不飽和脂肪酸は過酸化物とヒドロペルオキシドを形成し、脂肪を分解して腐敗を促進します。
過酸化物とヒドロペルオキシドは、カロテノイドを酸化することにより、保存中にパスタの白化に寄与します。 しかし、カロテノイドとタンパク質との結合複合体が形成されるため、カロテノイドはパスタ製造プロセス中に破壊されません。 逆に、後者は多かれ少なかれ濃い濃い色合いになり、デュラム小麦粉から製品を作ると茶色になります。 これは、さまざまな品種の小麦粉にさまざまな量で含まれるアミノ酸チロシンを酸化して、濃い色の製品を形成する酵素チロシナーゼの活性によるものです。
ビタミンは主に穀物の殻と胚芽に集中しており、粉砕中に分離されます。 小麦粉には少量の水溶性ビタミンが含まれていますが、脂溶性ビタミンは含まれていません。
19 世紀から 20 世紀の変わり目に、パスタ製造に最適で最も人気のあるデュラム小麦がロシアからイタリアにやって来ました。 タガンログ港を通じて輸出されていたため、「タガンログ」と呼ばれていました。 特別な品種もありました パスタ タガンログ。 そしてこれらすべては明らかな理由により 1917 年に停止しました。 そして、その後何が起こったのか - あなたはすでに知っています。 »
今は何ですか？
ロシアでは、セモリナの唯一の類似物は次のとおりです。 度胸デュラム小麦または セモリナ粉グループT.
グリットについて:
小麦粉の種類は、収量（穀物 100 kg から得られる小麦粉の量）、色、灰分、粉砕の程度（粒子サイズ）、ふすま粒子の含有量、およびグルテンの量が互いに異なります。
粉砕中の小麦粉の収率による デュラム小麦粒、得られる小麦粉の種類は次のように分類されます。
ザラザラした穀物 10% (体積 100 kg の穀物の総量のわずか 10% であることが判明)、
プレミアムグレード (25-30%)、
1 年生 (72%)、
2 年生 (85%) および
壁紙 (約 93 ～ 96%)。
小麦粉の収量が高くなるほど等級は低くなります。
クルプチャツカ- 明るいクリーム色の均一な小さな粒子で構成されています。 糠はほとんど入っていません。 グルテンが豊富で、ベーキング特性に優れています。 クルプチャッカは特別な品種の小麦から生産されており、個々の粒子のサイズが大きいのが特徴です。
グルテンデュラム小麦粉は薄力小麦粉とは全く異なる性質を持っています。 デンプンの結晶はタンパク質の塊と接着されており、その含有量はデュラム小麦の方が高いですが、引き裂きやすい「短い」グルテンが生成されます。
これは、デュラム小麦と軟質小麦の炭水化物とタンパク質の構造の違いによるものです。 硬質小麦ではデンプンは結晶形ですが、軟質小麦では非晶質です。 軟質品種の穀粒では胚乳の周縁部にタンパク質物質が多く含まれており、デュラム小麦品種の穀粒ではタンパク質が胚乳全体に分布している。
したがって、デュラム粉から生地をこねるときは注意してください。 長時間混練すると、グルテンが分解し始め、生地から水分が放出され始めることがあります。
そして、次のような愚かな推奨事項を真剣に受け止めないでください。
このような製品の場合、糖分と脂肪分が多く含まれるイースト生地にはデュラム粉を使用することをお勧めします。 イースターケーキや焼き菓子など。 味気のないイースト生地の場合、セモリナ粉はあまり役に立ちません。セモリナ粉から作られた生地はあまり適しておらず、完成品の多孔性が悪く、すぐに古くなってしまうからです。
*(この記事を書いたのはどんなバカでしょう? 最初にイースターケーキにセモリナ粉を推奨し、次にそれがイースト生地には適さないと書きました! 憂鬱で恐怖です :) すべてが正反対です! イタリアでは、セモリナ粉は決して使われませんベーキング 、a l最高の品種 パンのセモリナ粉で焼きました！）
セモリナ粉について:
セモリナは、小麦を品種ごとに粉砕して小麦粉にする際にセモリナを分離することによって製粉所で製造されます。 1.0～1.5mmの小麦胚乳の粒子で構成されています。 彼らは 3 つのブランドをプロデュースしています。
M - 軟質ガラス質小麦および半ガラス質小麦から、
T - 固体から、
MT - 硬質小麦と軟質小麦の混合物から作られます。
ブランド M のシリアルは、小麦粉で覆われた白色の不透明な粒を持っています。 すぐに沸騰し、体積が最大に増加します。 それから作られたおかゆは粘稠度が均一でおいしいです。
T グレードのシリアルは、ガラス状の鋭いエッジを持つ半透明の黄色の粒です。 お粥は粗い構造で得られますが、ブランド M シリアルよりも体積が小さく、風味が豊かです。
MT ブランドのシリアルは色が多彩で、形状も不均一です。 化学組成と栄養価の点で、セモリナは高級小麦粉に近く、繊維やその他の難消化性物質がほとんど含まれていないため、乳児や食事の栄養補給に広く使用されています。」
自家製パンや自家製パスタを愛する人なら誰でも、最も重要な点は小麦粉の正しい選択であるということに同意してくれるでしょう。 最良の結果を得るために適切な小麦粉を選択するには、またはさらに重要なことに、さまざまな種類の小麦粉を互いに正しく混合するには、それらの主な特性を知る必要があります。
まず第一に、小麦粉がどの穀物から作られているかを考える必要があります。
私は私自身が試したことについてのみ書いているので、ここでは私が試してよく知っている小麦粉の種類と品種について言及します。
まずはこれ
farina di grano tenere (triticum aestivum) - 薄力小麦粉、
farina di grano duro (triticum turgidum durum) - デュラム小麦からの小麦粉、
ファリーナ ディ セガール (セカーレ セレアーレ) - ライ麦粉
ファリーナ ディ ファロ (triticum turgidum dicoccum) - スペルト小麦粉
薄力小麦粉
イタリアでは、薄力小麦粉は灰分含有量によって区別されます。 小麦粉の灰分とは、小麦粉に含まれるミネラルの量のことです。 小麦粉の灰分が多いほど、つまり小麦粉に含まれる無機塩が多いほど、品質は低くなります。
この指標によると、イタリアには次の種類の小麦粉が存在します。
| イタリア粉の種類 | 灰分含有量 | 出口 |
| 小麦粉タイプ00 | 0,55% | 50% |
| 小麦粉タイプ0 | 0,65% | 72% |
| 小麦粉タイプ1 | 0,80% | 80% |
| 小麦粉タイプ2 | 0,95% | 85% |
| 全粒小麦粉 (積分) |
1,70% | 100% |
表には灰分といわゆる「収量」を示します。 製粉における歩留りは、穀物100重量部を粉砕して得られる小麦粉の量です。 ご覧のとおり、全粒粉の収率は 100% です。 その製造には、穀物全体と、そのすべての構成要素（穀物の内部（胚乳）、殻、胚芽）が使用されます。 タイプ 00 小麦粉を作るには、穀物の内部 (胚乳) のみが使用されます。
この表には、イタリア小麦粉のいくつかのサブタイプが示されていません。たとえば、自家製パスタの場合、私は個人的に指名で小麦粉タイプ 00 を選択したためです。 校正、これは校正済み、つまり粗く、特別に研磨されていることを意味します。 この小麦粉は黄色がかっており、砂のような感触です。 それは優れたスフォリア (丸めた生地の層) を作り、よく丸め、破れず、すぐに乾燥し、扱いやすく、完成品は触るとやや粗い、いわゆるパスタ ルビダです。 粗いペースト。 このパスタはソースがよく絡み、転がり落ちません。 エミリアロマーニャ地方では、このような生地が特に珍重されており、タリアテッレやラザニアが作られています。
イタリアの小麦粉とロシアの小麦粉を比較すると、次のような図が得られます。
| ロシア小麦粉の種類 | 灰分含有量 | 出口 |
| 高級小麦粉 | 0,55% | 30% |
| 一級小麦粉 | 0,75% | 72% |
| 二級小麦粉 | 1,25% | 85% |
| 壁紙小麦粉 | 0,07-2,0% | 96% |
しかし、パンをこねたり焼いたりする過程で小麦粉がどのように動作するかを理解するには、灰分と小麦粉の収量だけを知るだけでは十分ではありません。 このパラメータにはさまざまなパラメータがありますが、その中で最も重要なのは文字 W で示される小麦粉の強度です。このパラメータを測定するには、ショパンのアルベオルガフと呼ばれる機器が使用されます。 Wの高い小麦粉は吸水性が高く、長期発酵に適しています。 小麦粉の強度は、ベーキング量とクラムの多孔性に影響します。W 値が高いほど、完成品の多孔性は粗く、密度が高く、弾力性があります。
この強度パラメータは家庭用の小麦粉のパッケージには表示されていませんが、小麦粉の袋に記載されているタンパク質の量に基づいて小麦粉の強度を理解するのに役立つ表があります。
ロシアの高級小麦粉は強度が弱く、タンパク質の割合が低い（10.3）。 したがって、たとえば、そこから作られたピザはふわふわで、背が高く、細かく多孔質であることがわかりますが、このような指標はイタリアのピザでは一般的ではありません。 しかし、そのような小麦粉の代替品、つまり高タンパク質含有量の小麦粉がまだあります。 ロシアのさまざまなメーカーは、そのような小麦粉を特別、強化、追加など、さまざまに指定しています。 主なことは、購入するときに小麦粉に含まれるタンパク質の含有量が適切であることを確認することです。
イタリアでは非常に強力なタイプの小麦粉を見つけることができます。 こちらはマニトバ粉です。 最長15時間の長時間生地発酵が可能です。 マニトバはインディアン部族の名前であり、グルテン含有量が高いこの特別な種類の穀物が栽培されるカナダの地域の 1 つです。 今日、マニトバ州では、穀物の起源に関係なく、W>350 の他の種類の小麦粉も指します。
イタリアでは、タンパク質含有量 21.53% のマニトバ粉が見つかります。 これはかなり高価な小麦粉で、特に長い発酵時間を必要とするパネトーネやその他の焼き菓子を焼くのに適しています。
多くのレシピではマニトバ粉と他の種類の小麦粉を混ぜることを勧めています。
たとえば、投稿に添付した私のレシピは次のとおりです。
マリトッツィパン
イタリアのイースター三つ編み
サンドイッチクロワッサン
最近は全粒粉（インテグラーレ）が特に気に入っています。 ロシアの粗粉には、壁紙小麦粉（原料からの小麦粉収率96％）と全粒粉（小麦粉収率100％）があります。 もちろん、そんな小麦粉では甘いペストリーは焼けないと言う人もいるでしょう。 そのような小麦粉は膨らみが悪く、しばしば落下し、完成品の外観は見苦しく、灰色になると言えば、彼は正しいでしょう。 しかし、そのようなパンを食べると、人はより早く満腹になります。 この小麦粉には食物繊維が豊富に含まれており、体の毒素を浄化し、免疫力と健康状態が左右される腸内の微生物叢に栄養を与えるため、私たちにとって非常に必要です。 一言で言えば、ふすま万歳！
デュラム小麦粉
デュラム小麦粉を使うのがとても好きです。 デュラム小麦から作られた小麦粉では、でんぷん粒子は小さくて硬く、粘稠度はきめが細かく、グルテンが比較的多く含まれています。 このような小麦粉は強力で、より多くの水を吸収し、パンを焼くために、そしてもちろんパスタを作るために使用されます。
セモルはデュラム小麦を粉砕して得られます。 色は黄色がかっており、粉ではなく細かい砂のような感じです。 南イタリアでは、デュラム小麦（セモラ・リマシナタ）の二次粉砕が行われています。 デュラム小麦から焼いたパンは、カロテノイドの含有量が高いため、独特のパン粉の質感と黄色がかった色をしています。 このパンは日持ちがします。 セモリナ粉から作られるパンで最も有名なのはブレッド・ディ・アルタムーラです。 セモラは軟質小麦と比較して、タンパク質（14～15％）、食物繊維（9～19％）、ミネラル塩（カリウム、鉄、リン）、ビタミンE、B1、B3の含有量が高くなります。
ロシアではこれは「デュラム」とも呼ばれる第二級小麦粉であることを付け加えておきます。 これは、パッケージにGOST 16439-70が記載されている小麦粉です。 この GOST に基づいて、ロシアの産業はデュラム小麦から小麦粉を生産します。
ライ麦粉
イタリアではライ麦粉はほとんど使用されておらず、私たちが望んでいるよりもはるかに少ないと言わざるを得ません。 しかし、私の黒パンを少なくとも一度は食べたことがあるほとんどすべてのイタリア人は、そのパンに大喜びしました。 最近イタリアでは、黒パンを焼くための既製ミックスを生産し始めました。 その構成は次のとおりです。
89.3% は以下の穀物および穀物からの小麦粉です -
薄力小麦粉 タイプ00
ライ麦粉
ゴマ
大麦粉
コーンフラワー
オートミール粉
米粉。
次に、蔗糖、海塩、ブドウ糖、麦芽粉を加えます。
その結果、数日間は柔らかさが保たれる、非常に香り豊かな非常に濃い色のパンが出来上がります。
ライ麦粉も、軟質小麦と硬質小麦、スペルト小麦、オーツ麦、トウモロコシ、大麦とともに、「7 グレイン」と呼ばれる完成品に含まれています。 この小麦粉は全粒小麦粉に似ています。
スペルト小麦粉
「しっかりお仕えさせていただきますので、
熱心にそしてとても効率的に、
1年に、額を3回クリックすると、
スペルト小麦を茹でてください。」
そう、そう、バルダが司祭に尋ねたのはこう綴られていた。 スペルト小麦（イタリア語ではファッロ、ドイツ語ではディンケル）は最も古い穀物であり、27％から37％という最大量のタンパク質を含む小麦です。 このシリアルに豊富に含まれるグルテンタンパク質には、動物性食品からは摂取できない、体に必須な18種類のアミノ酸が含まれています。 古代ローマ人とエジプト人は定期的にそれを消費していました。 それはホメーロスの詩、ヘロドトス、テオフラストス、コルメラの作品の中で言及されています。 スペルト小麦は、エチオピアから南アラビアからトランスコーカシアまでの広大な地域に播種されました。 スペルト小麦はほぼヨーロッパ全土に分布していました。 どういうわけか私にはわかりませんでしたが、時間が経つにつれて、スペルト小麦はほとんど完全に放棄されましたが、過去 20 年間で、スペルト小麦に対する関心が新たな勢いで戻ってきました。 たとえばウェールズでは、この国で最も高価なパンである「ブレッド・オブ・ヘブン」を購入できるパン屋がオープンしたという興味深い情報さえ見つけました。 価格は2ポンドで、通常のパンの4倍で、製造業者によれば、キリストと使徒たちの最後の食事の際に食卓に並んだ本物のスペルト小麦から作られているという。
彼らはまた、米国で行われた研究で、小麦粒に含まれるこの成分に敏感な人々において、半数のスペルトグルテンがアレルギーを引き起こさないことが証明されたと書いている。 科学者の中には、逆にセリアック病と戦うのに役立つと主張する人もいます。
スペルト小麦は、外部環境の悪影響から身を守るため、ぴったりとフィットした鱗片によって保護されているため、ほぼすべての気候帯で生育できます。 スペルは気取らないです。
イタリアには、この素晴らしいシリアルを使ったレシピがたくさんあり、情報源によっては「シリアルのブラックキャビア」と呼ばれています。
スペルト小麦粉は世界共通です。 全粒粉と白があります。
スペルト小麦粉は、軟質小麦品種の小麦粉をうまく置き換えることができます。 この料理は味ともちろん健康の面でのみ恩恵を受けます。
グルテンの特性により、スペルト小麦粉は健康的なパンを焼くのに優れた製品となります。 この小麦粉から作られた製品は、サクサクした皮、濃厚なパン粉、そして言葉では言い表せない香りと味が特徴です。
フィリングの有無にかかわらず、あらゆるペーストはこの小麦粉から作られ、パンケーキやフラットブレッドを忘れずに、甘いペストリー、ケーキ、クッキーにも適しています。 優れたシュトルーデル生地やフィロ生地が作れます。 スペルト小麦はソースを濃くするために使用されます。 ベシャメル、甘いクリーム、プリンに最適です。 スペルト小麦と穀物自体が料理に繊細なナッツのような風味を加えるため、多くの人がこの理由だけでそれを使用します。 2 つの重要な点を覚えておく必要があります。それは、スペルト小麦粉はこねるときにより多くの水を必要とし、生地が薄力粉よりもゆっくりと膨らむことです。 でも、メリットや健康に関しては、少し待ってもいいですよね？
そして今日、キッチンで見つけました
揚げ物用の小麦粉
ピアディーナ用の小麦粉
甘いベーキングパウダーとベーキングパウダー
米粉
コーンフラワー
アーモンド粉。
しかし、これについてはまた別の機会に詳しく説明します。
デュラム小麦はグルテンが豊富な小麦の一種です。 したがって、このデュラム小麦（デュラム）からの小麦粉は、自家製麺、パスタ、ピザ、餃子、餃子を作るのに最適です。 パンやデザート、その他の焼き菓子もおいしく仕上がります。 この小麦粉は新陳代謝を促進し、免疫システムを強化し、皮膚と髪の状態を改善します。
全粒粉は繊維が豊富なので消化に良く、高級小麦粉と比べてビタミンや栄養素がはるかに多く保持されています。 食事の栄養補給に適しています。
小麦粉は石臼で挽かれます。 この粉砕方法では、金属ミルほど加熱せず、酸化しにくいです。
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私自身パンを焼くのが大好きです。 私はそれに種やさまざまな小麦粉を加えるのが好きです。 常に新しい味覚を求めています。 デュラム小麦粉（セモリナ粉）が私の食生活に登場しました。 パンが美味しく仕上がります。 パッケージのレシピ通りにラザニアを作りましたが、写真を撮る暇もないほどあっという間に食べてしまいました。 包装体積が小さくてとても便利です。 毎日料理をするわけではありませんし、開封した小麦粉は長期間保存すべきではありません。 今の値段ならデュラム小麦粉を必要なだけ買える。
エレナ・ニコラエヴナ、地図
xxx5543「デュラム小麦粉（デュラム）」という製品は、ロシア語で「セモリナ」と呼ばれるものです。 したがって、この「小麦粉」という名前はロシアの購入者に誤解を与える可能性があり、実際に誤解を招くことになります。 私はイタリアと仕事をしているので、私の経験を参考にさせていただきます。 イタリアではこの商品を「セモラ」と呼びます。 イタリア人はお粥を調理せず、原則としてそれが何であるかを知らないため、セモラは自家製パスタやピザの生地を準備するときに実際に使用され、主な小麦粉に追加されます。 ロシアの主婦は、イタリア料理のコースを受講した後でない限り、このようなことをする可能性は低い。 この「小麦粉」をセモリナ粉として使います。 でもセモリナにしてはちょっと高い…普通のセモリナと違うのはデュラム小麦から作られていることだけ。 セモリナ粉と比較した写真を個別にお送りします。 こちらは少し黄色がかっていますが、それだけです。
タチアナ・ロマノヴナ、地図
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デュラム小麦粉が絶品！ ふるいにかける必要さえありませんでした！ 淡塩紅鮭のキッシュを作りました。 レシピ: 250グラム。 VkusVill のデュラム小麦粉と塩ひとつまみを混ぜ、VkusVill の農場の卵、大さじ 2 杯の冷水、125 グラムを加えます。 バターVkusVill。 生地をこねて冷蔵庫に1時間入れます。 グラタン皿に入れてフォークで穴をあけ、180度に予熱したオーブンに入れます。 その間にブロッコリーを湯通しし、軽く塩を振った紅鮭を小さく切ります。 紅鮭とブロッコリーを生地の上に置き、卵4個をクリームで溶き、ブロッコリーと紅鮭を混ぜたものの上に注ぎます。 オーブンに入れます。 ゴーダチーズをすりおろし、出来上がる5分前にキッシュの上に振りかけます。 5分ほど経つと紅鮭とブロッコリーのキッシュが完成します。 食欲旺盛
アンナ、地図
xxx6990優れた品質の小麦粉。 ピザ、パスタ、麺類などの調理に最適です。 それを使って小籠包を作ったのですが、焼きすぎず、次の日でもスープが美味しくて大満足でした。
アンナ、 地図
xxx8226小麦粉は小麦を製粉して粉末にした製品です。 小麦粉菓子製品の主成分です。
小麦粉の焼き上がりの特性は、多くの指標によって決まります。
それらの中で最も重要なのは、小麦タンパク質によって生地内に形成される一種の骨格であるグルテンの含有量と品質です。
シリアル – グルテン – 30%
プレミアムグレード - タンパク質 10.3%、グルテン - 28%
1 年生 – タンパク質 10.6% グルテン – 30%
2 年生 – タンパク質 11.7% グルテン – 25-28%
小麦粉には低グルテンまたは高グルテンがありますが、小売店では小麦粉のパッケージにグルテンがどのくらい含まれているかは書かれていません。 ほとんどの場合、中程度の量のグルテンを含むさまざまな品種の混合物を購入します。 特別にマークされたタイプの小麦粉は、はるかに高品質です。
タンパク質の含有量、ビタミン B1、B2、PP、E の点で、二級小麦粉と壁紙は、最高級と一級のセモリナ粉と小麦粉に比べて完全であり、色が濃いです。
穀物の組成:
小麦粒は茶色がかった殻で覆われており、粉砕するとふすまが生成されます。ふすまは全粒粉よりもタンパク質、ビタミン、特にセルロースが豊富です。 殻の下には小さな顆粒のアリューロン層があります。 穀物の根元にある胚芽には、タンパク質やミネラルのほか、油分が豊富に含まれています。 残りは薄層胚乳細胞です。 でんぷん粒子とグルテン粒子が充填されており、生地に粘度を与えます。
ふすま - 穀物の外側の表面、
胚乳は穀物の主要な部分であり、
新芽は穀物の最も小さな部分です。
小麦粉は細かいものでも粗いものでも構いません。
粗粉とは全粒粉のことです。 粗挽きでは、ほとんどすべての穀物が小麦粉に粉砕されます。小麦粉は大きな粒子で構成され、細胞膜とふすま（2級小麦、壁紙）を含みます。
上粉とは、胚乳、つまり穀物の内部部分から作られる小麦粉のことです。 細かく粉砕すると、小麦粉は白く繊細で、外側の層が取り除かれた小さな粒子で構成されます（1級小麦、最高級小麦）。 主にデンプンとグルテンが含まれており、繊維はほとんど含まれていません。
小麦粉の粉砕が細かくなり、小麦粉のグレードが高くなるほど、それに含まれるタンパク質、特にミネラルやビタミンは少なくなりますが、デンプンが多くなり、デンプンとタンパク質の消化吸収性が向上します。
用語としては、粗く挽いたものをミール、細かく挽いたものを小麦粉といいます。
小麦粉の種類
ロシアの製粉産業では、次の種類の小麦粉が生産されています。
度胸;
より高い。
初め;
2番;
壁紙
「小麦粉の等級」の概念は、小麦粉の品質が高いまたは低い等級と比較して低いまたは高いことを意味するのではなく、特定の品質特性を備えたこの小麦粉が栄養分野での特定の用途を目的としていることを示します。
小麦粉の種類は、収量（穀物 100 kg から得られる小麦粉の量）、色、灰分、粉砕の程度（粒子サイズ）、ふすま粒子の含有量、およびグルテンの量が互いに異なります。
穀物を粉砕するときの小麦粉の収率に応じて、小麦粉の種類は次のように分類されます。
ザラザラした穀物 10% (体積 100 kg の穀物の総量のわずか 10% であることが判明)、
プレミアムグレード (25-30%)、
1 年生 (72%)、
2 年生 (85%) および
壁紙 (約 93 ～ 96%)。
小麦粉の収量が高くなるほど等級は低くなります。
クルプチャッカ
クルプチャッカ- 明るいクリーム色の均一な小さな粒子で構成されています。 糠はほとんど入っていません。 グルテンが豊富で、ベーキング特性に優れています。 クルプチャッカは特別な品種の小麦から生産されており、個々の粒子のサイズが大きいのが特徴です。
この小麦粉は、イースターケーキやマフィンなどの製品用の糖分と脂肪分が多いイースト生地に使用することをお勧めします。無糖のイースト生地には、セモリナ粉はあまり役に立ちません。セモリナ粉から作られた生地はあまり適していないためです。完成品は気孔率が悪く、すぐに古くなってしまいます。
高級小麦粉
高級小麦粉- 指の間でこすっても粒子が感じられないという点で砂とは異なります。 色は少しクリーム色がかった白です。 高級小麦粉にはグルテンの含有率が非常に低いです。
このタイプの小麦粉は、高品質の小麦粉製品の製造で最も一般的です。 高級小麦粉は製パン性に優れており、それから作られた製品はボリュームがあり、細孔が発達しています。 この小麦粉は、ショートブレッド、パイ生地、イースト生地、ソースや小麦粉ドレッシングに最適です。
一級小麦粉
一級小麦粉- 手触りが柔らかく、細かく粉砕され、わずかに黄色がかった白です。 一級小麦粉はグルテン含有量がかなり高く、生地に弾力があり、完成品は形が良く、ボリュームがあり、心地よい味と香りを持ちます。
一級小麦粉は、風味豊かな焼き菓子（バンズ、パイ、パンケーキ、パンケーキ、ソテー、各国の麺類など）や、さまざまなパン製品のベーキングに適しています。 それから作られた完成品は、よりゆっくりと古くなります。 高品質のベーカリー製品や菓子製品は通常、高級小麦粉から作られています。
2級小麦粉
2級小麦粉黄色がかった色または茶色がかった白色で、最大 8% のふすまが含まれており、一級品よりもはるかに濃い色です。 明るいこともあれば暗いこともあります。
後者はベーキング品質の点で優れています。それからの焼き菓子は多孔質のパン粉でふわふわになります。 主にベーキングテーブル用の白パンや風味豊かな小麦粉製品に使用されます。 ライ麦粉と混ぜて使われることが多いです。 この小麦粉は、一部の菓子製品 (ジンジャーブレッドやクッキー) の製造に使用されます。
壁紙用小麦粉
壁紙用小麦粉– あらゆる種類の軟質小麦から製造され、2 級小麦粉の 2 倍のふすまが含まれており、色は茶色がかっています。 壁紙用小麦粉には、ふすま粒子が最も多く含まれています。 製パン性の点では高級小麦粉に劣りますが、栄養価が高いのが特徴です。 穀物の殻には、タンパク質物質、ビタミンBおよびE、カルシウム、リン、鉄、マグネシウムの無機塩が含まれています。 穀物の粒にはでんぷんが豊富に含まれていますが、その周囲の層に比べてタンパク質やその他の栄養素が大幅に少なくなります。 したがって、全粒粉から作られた小麦粉や、細かく砕かれたふすまを加えた小麦粉は、高級小麦粉に比べて栄養価が大幅に優れています。 壁紙用小麦粉は主にテーブルパンを焼くために使用され、料理にはほとんど使用されません。
パン粉(店頭で販売されている標準的な強力粉) には、生地の膨らみやクラストの形成に必要な高品質のグルテンを形成するタンパク質が高い割合で含まれています (通常 11.5 ～ 13.5%)。 パン粉は漂白しても無漂白でも構いません。 発酵プロセスを加速し、生地の品質を向上させるために、麦芽粉が加えられることもあります。
グルテン含有量の高い小麦粉は、酵母生地の製造、自家製のパン、ベーグル、ベーグルの製造にほぼ独占的に使用されます。
全粒小麦粉– 通常の全粒粉はタンパク質含有量が高い（11～14％以上）が、同じタンパク質含有量のパン粉ほど多くのグルテンを形成しません。 これは小麦の卵巣にグルテンの生成を防ぐ成分が含まれているためです。 この理由は、全粒粉から作られた生地が白粉から作られた生地とは異なるという事実につながります。
まず第一に、粘着性と弾力性が少なく、また製品がより緻密で粗いことが判明するためです。 また、色が濃く、味も粗くなります。
デュラム小麦粉「デュラム」
デュラム小麦粉「デュラム」。 – デュラム小麦から作られています。
デュラム小麦は、白粉や全粒粉に使用される通常の小麦とは異なります。 デュラム小麦は非常に硬い穀物を持ち、いわゆるデュラム小麦品種よりもはるかに硬く、タンパク質含有量が非常に豊富です（最大 15%）。 また、カロチノイド色素も多く含まれており、パスタに望ましい黄金色を与えます。 パスタの製造に加えて、デュラム粉はイタリアのセモリナパンなどの特定の製品にも使用されます。
麺類や餃子など、水で茹でたり、蒸したりする可能性のある製品の生地を作るのに適した小麦粉です。
トリチカレ
トリチカレ- ライ麦と交配して得られる小麦の形態
現在、生産性が高く、耐寒性があり、さまざまな病気に強いライコムギ作物が実用化に大きな関心を集めています。 この培養は、ライ麦のタンパク質物質の生物学的有用性と小麦の独特の焼成特性を組み合わせ、パンの栄養価を高めるだけでなく、ライ麦欠乏の問題を解決し、パンの原料基盤を拡大することを可能にします。製パン業界。
最初の基準はライコムギから作られたベーカリー製品にも登場しました。 しかし、我が国ではこの方向の研究が明らかに弱く、それがこの作物の生産面での普及を妨げています。
ライコムギの特性はまだ十分に研究されておらず、最初の試験焼きではパンの厚みが少なく、パン粉が緻密で粘着性であるという否定的な結果が示されたため、現在では主に穀物飼料作物として使用されています。 このようなパンの品質の低さは、ライコムギ培養物がライ麦から澱粉分解酵素、特にアミラーゼの活性の増加を受け継いだという事実によって説明される。
スペル付き
スペル付き- 小麦の古代品種。 収量が低いため、小麦は徐々に畑から小麦に取って代わられるようになりました。
スペル付き
スペル付き。 スペルト小麦が未熟な緑色の状態で圧搾され、120℃の温度で乾燥された場合、この穀物はスペルト小麦と呼ばれます。 乾燥の結果、スペルト小麦は比類のないスパイシーでピリッとした香りを受け取ります。
スペルド (スペル)小麦と似ていますが、一方的な選抜によってもそれほど弱体化するわけではありません。 この穀物には、スイスやドイツ南部のバーデン ヴュルテンベルク州と同様の特別な気候が必要です。 スペルト小麦の特徴は、人工肥料を完全にまたはほとんど許容しないことです。これは、この方法では生産性を高めることができないことを意味します。 乳白色に熟した段階で集められ、よく乾燥させたスペルト穀物は、お粥や非常においしいスープの準備に使用されます。 スペルト小麦のパンは軽く、小麦のような風味と芳香のあるナッツのような風味が特徴です。
スペルト小麦は通常の小麦よりもタンパク質、不飽和脂肪酸、食物繊維が豊富です。 それに含まれる特別な可溶性炭水化物であるミコ多糖には、免疫システムを強化する能力があります。 スペルト小麦に含まれる有益な物質は溶解度が高いため、より簡単かつ迅速に体に吸収されます。 スペルト小麦のグルテン含有量は、通常の小麦とほぼ同じか、それ以上です。 ただし、構成アミノ酸の構造が異なるため、人体への影響も小麦とは異なります。 米国で行われた研究では、小麦粒に含まれるスペルトグルテン成分に敏感な人の場合、半数でスペルトグルテンがアレルギーを引き起こさないことが証明されています。 それどころか、セリアック病と戦うのに役立つと主張する科学者もいます。 グルテンと同じ特性により、スペルト小麦粉は健康的なパンを焼くのに優れた製品になります。 この小麦粉から作られた製品は、サクサクした皮、濃厚なパン粉、そして言葉では言い表せない香りと味が特徴です。 生地は小麦生地のほぼ 2 倍の速さで膨らみます。このことは、生地を準備したり、電動パン焼き機で焼き菓子を焼いたりするときに考慮する必要があります。
スペルト小麦には、人が必要とするほとんどすべての栄養素が、調和のとれたバランスの取れた量的な組み合わせで含まれており、穀物の殻だけでなく、穀物全体に均等に含まれています。 これは、細かく粉砕しても完成したパンの栄養価が保持されることを意味します。
収穫された小麦の品質の多様性を考慮して、次のように分類されます。 タイプごとにグループを分ける、ガラスっぽさ、小麦粉の強さなど。
小麦の種類による分類は、種類（軟粒か硬粒）、形状（春粒か冬粒）、粒の色（赤粒か白粒）の特徴に基づいて行われます。 収穫・流通される小麦の規格により、次の5種類に分類されます。
タイプI - 春の赤粒、
タイプ II - ハードスプリング (デュラム)、
III 錫 - 春の白木目、
タイプ IV - 冬赤粒、
タイプ V - 冬白木目。
小麦のサブタイプへの分類は、色合いとガラス質に基づいています。 したがって、タイプ I と IV の小麦をサブタイプに分けるとき、色調とガラス性が考慮され、タイプ II の場合は色調が、タイプ III の場合はガラス性が考慮されます。 V 型小麦はサブタイプに分類されません。 タイプ I および IV 小麦は、最も一般的であり、高い技術的特性を備えているため、製粉業界にとって最も重要です。 パスタ粉の製造にはタイプ II 小麦が使用されます。
ロシアで生産される小麦粉の等級の数字.
小麦粉
ロシアで 小麦小麦粉は、強力粉、中力粉、デュラム小麦粉の3つに分類されます。 州の基準では、次のタイプのベーキング粉が定義されています。
タイプ 405. エクストラ色：白またはクリーム色がかった白、灰分0.45、グルテン含有量28％以上。 これは新しいタイプの小麦粉であり、ソ連の規格には含まれていませんでした。
タイプ550。プレミアムグレード色：白またはクリーム色がかった白、灰分0.55、グルテン含有量28％以上。
クルプチャツカ。 色：白または黄色がかったクリーム色、灰分0.60、グルテン含有量30％以上。 小麦粉の粒の大きさは0.16～0.20mmです。 この品種は標準規格には存在しますが、私の知る限り、そのような小麦粉は実際には生産されていません。 ポーランドでは、同様の小麦粉、クルプチャトカまたは typ 500 が非常に一般的です。
タイプ 812。1 年生色：白または黄色がかった白、灰分0.75、グルテン含有量30％以上。
1050形 2年生色：白または黄色または灰色がかった白、灰分1.25、グルテン含有量25％以上。
タイプ1600。壁紙色: 黄色または灰色がかった白色で、粒殻粒子が目立ち、灰分含有量が 2.0 以下、グルテン含有量が 20% 以上。
すべての目的小麦粉独自の名前はなく、たとえば MK 55-23 などの英数字コードで指定されます。これは、「灰分 0.55%、グルテン含有量 23% の粗く挽かれた薄力小麦粉」を意味します。
デュラム小麦粉は 3 つの品種に分かれており、そのうちの 2 つ、グリッツと半穀物は実際には小麦粉ではなく、本当に小さな穀物です。
プレミアムグレード（粒）。 色: 黄色がかった明るいクリーム色、灰分含有量 0.90、グルテン含有量 26% 以上。 粒径0.56mmまで
1級（半粒）。 色: ライトクリーム、灰分 1.20、グルテン含有量 28% 以上。 粒径0.39mmまで
二年生。 色: 黄色がかったクリーム、灰分 1.90、グルテン含有量 25% 以上。 粒径は0.18〜0.27mm、つまり0.18〜0.27mmです。 これはセモリナ粉の口径に非常に似ています。
小麦粉を混ぜる
「パン屋の倉庫にある同じグレードの小麦粉でも、個々のバッチの焼き上がり特性が大きく異なる場合があります。 パン屋で小麦粉が別々のバッチで生産された場合、パンは (小麦粉の特定のバッチの品質に応じて) 良いか悪いかのどちらかになります。 これを避けるために、小麦粉を生産に投入する前に、あるバッチの小麦粉の欠点を別のバッチの優れた品質で補う、異なるバッチの小麦粉の混合物を作成するのが通例です。
したがって、例えば、濃い小麦粉またはパンを焼く過程で強く黒ずむ小麦粉は、薄力粉と黒ずまない小麦粉、薄力粉と強力粉、ガス発生能力の低い小麦粉（「熱に強い」小麦粉）と混合する必要があります。 ）ガス発生能力の高い小麦粉（「熱に弱い」）など。
小麦粉混合物を構成するとき、ベーカリー研究所は、その基本的なベーキング特性の指標、主に強度とガス発生能力の指標を決定する必要があります。
これらの指標に基づいて混合物を作成することは、割合の法則を使用して、混合物がこれらの指標の指定された値を満たすように小麦粉のバッチをどのような比率で混合する必要があるかを事前に計算できるという事実により簡単になります。
研究室と生産条件の両方で行われた実験では、混合物中の小麦粉のガス発生能力と強度の実際の値が、小麦粉の混合バッチの指標に基づいて計算された計算値から乖離していることが示されました。 、比較的小さいため、実用的な意味はありません。
混合される小麦粉のバッチの 1 つが、非常に発芽が激しい穀物、またはカメのクローンによって非常にひどく損傷した穀物から作られている場合は、例外となる可能性があります。 このような場合、小麦粉の混合バッチの計算された比率は、まずこの混合物からパンを焼いてテストすることによって確認し、必要に応じてそれに応じて調整する必要があります。」
それとは別に、このトピックでは、「1913 年のパン作りガイド」の小麦粉の品質に関するテキストを繰り返します。
小麦粉の質が良い
小麦粉はいくつかの要件を満たさなければなりません。つまり、完全に乾燥していて、清潔でなければなりません。つまり、ザル、麦角などの粒子などの異物が含まれていない必要があります。 特徴的なもの以外に特別な臭いがあってはなりません。 カビの生えた小麦粉が売られていることが非常に多いため、この状況には特に注意を払う必要があります。
さらに、小麦粉には後味がないこと、または苦味や酸味がないことが重要です。 次に、小麦粉が長い間横たわって硬い塊になったものもありますが、これも避けるべきです
小麦粉を購入するときは、小麦粉に上記のような欠点がないことに注意する必要がありますが、それらは非常に簡単に判断できます。 たとえば、小麦粉の乾燥の度合いは、小麦粉が一握りでしっかりと絞られているかどうかによって決まります。 指を緩めた後、簡単に崩れるようであれば、小麦粉は完全に乾燥しています。 ひと握りに絞って、手を解いた後も崩れず、ゆるい塊の形のままであれば、それは湿っています。 手で絞ると崩れない密な塊になると、小麦粉は完全に湿っており、おいしいパンには適していません。
小麦粉の鮮度もパンの品質に影響するため、新鮮な小麦粉と熟成した小麦粉を区別できる必要があります。 これは非常に簡単に決定されます。
テスト用に採取した小麦粉は水でわずかに湿らせます。色がほとんど黒くならない、またはほとんど黒くならない場合、それは新鮮です。 濡れたときに濃い色や汚れた色になる場合は、長い間使用されているということです。
小麦粉の発酵が不均一になり、焼き上がりが悪くなってしまうため、小麦粉を粗く挽きすぎないこともパン作りには重要です。
非常に細かく挽いた小麦粉も避けるべきで、中程度の粉が撹拌に最も便利であるため、そのような小麦粉を使用するのが最善です。
結論として、最悪の小麦粉は異物を含む小麦粉であると言うべきです。 それらはパンの品質を最も著しく低下させます
たとえば、麦角を使った小麦粉から焼いたパンをとった場合、見た目はパンは通常よりも暗くなり、不快な紫色がかっています。 その成分に関しては、明らかに有害であり、人間の消費には適していません。
私の小麦粉から作られたすべてのパンはセクションで見ることができます « « 、健康のために自家製パンを焼いて、 おいしいです!
