ハモンレシピ。オーク樽。加速された方法でハモン

ハモンスペインの国民的繊細さです- 生ハム独特の味と香りがあります。乾燥肉はさまざまな国で調理されていますが、ハモンだけが世界的に有名になりました。スペイン人は当然ハモンを国宝と見なしており、自尊心のあるすべての観光客は間違いなくハモンを試して、記念品または贈り物として1つか2つの豚足を持ってきます。この高価なお土産を初めて腕に抱くなら、恐らく手に負えない質問に苦しめられます-どこから噛み始めるのですか？ここ ハムのすべてそして彼との私の小さな経験 .

この国の伝統的な生ハムは、ほとんどすべてのスペインのバーで見ることができます。印象的なポークハムは天井から直接吊り下げられており、そのうちの1つは開いており、通常はバーカウンターの専用機に固定されています。これはそれです著者：ドミトリーコルパコフ
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スペインのバー、ショップ、市場では、ひづめのある印象的なポークハムが天井から直接吊り下げられているのを見ることができます-これがそれです。

この製品の製造の歴史は2000年以上あります。現代のスペイン人の祖先は、健康的で栄養価が高く、気取らない保管条件の製品として、それを道路に持ち帰りました。ローマ皇帝はごちそうのメニューにハモンを含め、中世にはこの製品は繁栄の象徴の1つと見なされていました。現代の食餌療法もまた、ヨーロッパ文明のこの発明に喜んでいます。リッチ 不飽和脂肪酸血管内のコレステロールプラークを溶解する、 ビタミンAとE-天然の抗酸化物質、および チラジン老化を遅らせる。

ハモンの生産のために、ドングリの牧草地で特別に肥育され、放牧された特別な品種の豚が栽培されています。どんぐりは、豚自体の楽しみだけでなく、将来のハモンの品質にとっても非常に重要です。最高のスペイン産ハムのサンプルを区別する一連の味の質を提供するのはドングリです。珍味の生産プロセスは非常に長く、1年から2年です。その主な段階：肉を塩漬けにし、洞窟や地下室で特別な温度と湿度で乾燥させます。成熟後、元の重量の40％以上が失われます。

黒のひづめのある黒豚があなたの家の台所に迷い込んだ場合、それはそのような特別な品種からのものです 最高のスペインのハモンイベリコ (イベリコ、彼は パタネグラ、「黒い脚」）、それからあなたは知る必要があります いくつかのルールこのゲストとのコミュニケーション。

ジャモネラ-Wこれは帽子ですか？ Que es？ SCHそのことについて？
またはハモンを購入するときに知っておくべきこと。

専用包丁と呼ばれる専用スタンドがないと、この素晴らしい肉をきちんと切って、ハモンの本当の味を楽しむことはできません。はい、それは簡単ではありません。スペインでは、職業を得るためにハモンを切る技術が教えられています カルタドラ（ハモンカッター）、ハモンを切るプロセスがカラフルなショーに変わることが多いので、特別なコースを完了するだけでなく、このビジネスの才能も必要です。

ハモネラはどこで買えますか？

スペインへの旅行で酔って、ハモンを買ったが、ハモンを忘れた場合はどうしますか？スペイン料理を販売している専門店に連絡して、この商品を購入してください。そのような店は今や多かれ少なかれ文明化された都市にあります。また、オンラインストアにご連絡いただければ、ハモナーを郵送でお届けします。ハモンは通常、長くて薄くて柔軟なナイフで販売されており、ハモンの最も薄いスライスを切るために使用されます。ハムの彫刻に使われるすべてのナイフの中で、これが最も重要です。家庭の台所にある普通のナイフを使って、皮膚や脂肪の残りを取り除くことができます。唯一の条件は、ナイフが鋭利でなければならないということです。

ハムの切り方は？

上記のすべてなしでハモンを彫る危険を冒して考えたり、ハモンを手に入れたり、本物のカルタドールのように、ハモンの脚にナイフと鉛筆削りをしたりする場合は、この美しい部分の一部に備える必要があります切断する前に、動物の皮膚の腐った脂肪と残骸の十分に厚い層を切断する必要があるため、脚を捨てる必要があります。そして、神はあなたがこの無駄の少なくとも最小の部分を試すことを禁じています！これで、あなたのハモンへの初期の愛は永遠に終わります。
ハムを非常に薄いスライスに切ります。以上のことから、このプロセスは男性に任せるのが最善であることが明らかです。スライスの長さは7センチメートルを超えてはなりません。ハモンがジューシーなままになるように、ハモンの端の周りに脂肪の小さな層を残すことをお勧めします。

一度に食べるハムの量を正確に切り取り、その後、肉が乾かないように、切り取った脂肪の残りまたはオリーブオイルに浸した布で切り口を覆ってください。

大腿骨に到達したら、短いナイフを使用して大腿骨の周りを深く切開する必要があります。骨の近くでは、ハモンは短くて厚い部分にカットされています。立方体にカットすることもできます。これは通常、温かい料理の調理や風味付けに使用されます。乾燥した肉は脂肪に浸されているので、ハモンの各スライスはあなたの口の中で溶けます。でも、温かいお皿に入れるとほとんど溶けてしまいます。そのため、最後の瞬間にハモンを温かい料理に加えることで、脂肪が少し溶けて特別な味わいになります。
骨の片側から肉を切った後、脚を裏返し、ハモンを反対側から切るためにハモンに再び取り付けます。えーと、何度も読むよりは一度見る方がいいので、ハモンのプロカットについての動画をご覧になることをお勧めします

ハムの保存方法は？

ハモン冷蔵庫には入れられません。 14〜22℃の温度でのみ、乾燥肉はすべての最高の味の品質を示します。スペインの脚は、キッチンのインテリアの装飾として、室温でジャモナーに保管することも、吊り下げた状態でかなり長い間（最長1年）保管することもできます。

ハモンにカビが生えたらどうしますか？

ハモンのカビに気づいたとしても、心配しないでください。これは自然現象です。それは非常に高貴な起源であり、製品の自然さと生産技術の遵守を証明しています。型を切ったりこすったりしないでください！マラフェットハムを磨く簡単な方法があります。オリーブオイルに浸した湿った綿または麻布で拭きます。

ハモンは何と一緒に食べられますか？

ハモン自給自足でユニークで、オリーブ、アーモンド、高貴な赤ワインの食前酒として最適です。さらに、ハモンは、梨、きゅうり、イチジク、メロン、オリーブ、アボカド、卵、アスパラガス、揚げキノコ、オリーブオイルなどの多くの製品とよく合います。いくつかの組み合わせは同じように良いです、例えば、オリーブオイルとグリーンミックスサラダとのハモン、トーストしたパンとのハモン、オリーブオイルと甘いトマト。ハモンを味わう上での主なことは、最も薄いスライスに正しくカットするだけでなく、貴重な製品に対する慎重で敬意のある態度としての美しいプレゼンテーションでもあります。この美しく珍しい料理を試してみてください最後にそれ（脚）またはそれ（ジャモン）を食べるとき、あなたが素晴らしいものを得るのはこのハモンの骨からであるため、残りの骨を捨てないでください

さて、ついにスペインのお土産に誰もあなたを満足させていないのなら、あなたは動揺してはいけません。今日、ハモンはロシアで購入できます。さらに、進歩は止まらず、今ではハモンはスペインから広く来ています 骨のない部分（スライサーで簡単にカットできます）、 カッティングの形で真空パックで。信憑性の擁護者の憤慨にもかかわらず、私たちのロシアの家庭料理で使用するために、私は正確に選択します 真空切断.

黒キャビアやトリュフなどの珍味と同等であるスペインのハモンは、その国の真の美食のシンボルと見なされています。

翻訳のハモンという言葉は、単に「ハム」を意味します。しかし、世界中でそれは独特の味と香りを持つ独特の乾式珍味として知られています。以下では、スペインでどのような肉ハモンが作られているのか、どこで試すことができるのかを説明します。

ハムとは

スペインのハモンを購入できるバルセロナの専門店：

ジャモナリウム（Passeig Sant Joan、181）さまざまな種類の肉、切断および保管用付属品、。セラーノ品種のパッケージの価格は3.20-3.85€です。
カーサアルフォンソ（Roger de Lluria、6）-ここで昼食をとり、スペインでハモンがどのように作られているかを自分の目で見ることができます。

スペインの繊細さはどれくらいの費用がかかりますか

彼らはスーパーマーケット、肉屋または市場で乾燥ハムを販売しています。スペインでは、ハモンの価格は肉の種類と製造業者に直接依存します。たとえば、チェーンスーパーマーケットでジャモンセラーノ（200 g）を切ると、2ユーロからかかります。市場では、1キログラムのハモンセラーノを8〜9ユーロ、ハモンイベリコを25〜30ユーロで購入できます。

精肉店とハモネリヤでは価格が異なります。ハモンはスライスされたハムとハム全体が販売されています。スライスしたハモンセラーノ（100 g）-約4€、ハモンイベリコ（80 g）-12から25€。 7 kgのハムの価格は、90〜100ユーロ（セラーノ）と225〜850ユーロ（イベリコ、品種によって異なります）です。

最も希少で最も高価なハモン、Manchado de Jabugoは、DehesaMaladúaによって生産されています。「貴重な」珍味のおおよその価格は、ハムあたり4100ユーロです。

ハモンの調理は複雑で時間のかかるプロセスであるため、コストが高くなります。しかし、友人や家族への贈り物として本物のスペインの作品を持ってくるので、あなたは国で最高のお土産を見つけることができません。

アレクサンダーグシチン

味は保証できませんが、暑くなります:)

コンテンツ

スペインのハモン肉はハムではなく、乾式豚肉です。豚の後ろ足を塩漬け、乾燥、硬化させた美味しい自家製珍味です。コレステロールがほとんど入っていないので、毎日食べられます。パルマハム（生ハム）とは、製造技術の違いで塩辛い味がします。すべてのスペイン人はジャモンが何であるかを知っています。

スペインのハモン

ハモン-それはなんですか？スペインでは、次の種類のハモンが作られています。

セラーノ-白い蹄で安価。白豚の肉から得られ、7ヶ月から1年で熟します。
イベリコ-黒いひづめで、より多くの費用がかかります。イベリア種の黒豚は幼い頃からとうもろこしで肥育され、山の広場で放牧されて写真を撮っています。食肉処理の前に、彼らは数ヶ月間ドングリに餌を与え、特別な香りと味を実現します。最も高価なbeyotとresevo。スペイン国外での購入は困難です。

ハモンはどのように作られていますか

ハモンは何でできているのか、どのように塩漬けにして熟成させるのか：

後ろ足で余分な脂肪を取り除き、海塩で2週間お皿を作ります。このプロセスは、0〜 + 8°Cの低温室で行われます。次のプロセスのために足を準備する方法を知ることは重要です。
次に、余分な塩分を洗い流し、乾燥させ、形を整え、垂直に吊るします。
次に、それらを乾燥させ、塩分濃度を湿度の高いチャンバー内で1〜2か月間均一にします。
乾燥はレシピの主なプロセスを完了します：垂直にぶら下がっているハムは熟します。牛骨の針で刺して適性を判断し、特別な香りで結論を出します。

ハモンは何と一緒に食べますか？

この製品はダイエット食品と見なされ、健康的な脂肪、低カロリーの含有量が含まれています。ハモンとは何ですか？オリーブ、ハーブ、チーズ（キュラドで美味しい）が料理に適しています。スペイン人はエビと一緒にハムを煮込み、サラダに加えます。それはどんな料理にも独特の味と香りを与えるからです。ハムの毎日の少量は、料理に関しては食事療法と見なされます。プロの前に置く：それは赤の辛口ワイン、ビールと一緒においしいです。温かい料理を調理するための薄さ-脂肪がわずかに溶けるように調理の最後に追加します。

自宅でハモンを作る方法

適切に乾燥させた自家製ハムを調理する方法は？自宅で調理するには、換気の良い涼しい部屋である新鮮な子豚の肉（後ろ足）を選んで購入する必要があります。豚にどんぐりを与えることが重要です。そうすれば、その料理はハモンと呼ばれます。ハムの種類はスペインに彩りを添え、心地よい香りで部屋を満たします。牛肉のように料理の準備に時間がかかり、そのようなハムを買うのは高価です。

材料：

ハム;
海塩はハム自体の3倍の重さで、少し普通の塩です。

調理方法：

ポークハムを脂肪から取り除き、塩を振りかける。
涼しい部屋で2週間、均一に塩漬けにします。
余分な塩を洗い流し、形を整えます。
風通しの良い場所に吊るして乾かしてください。定期的に温度を低い温度から高い温度に変えて、発汗プロセスが発生するようにします（余分な脂肪と水分が除去されます）。
その後、ハムは約12ヶ月間、熟成のためにセラーに運ばれます。その後、肉を切ることができます。

自宅でハモンを調理するステップバイステップ：

ハムの後の主成分は塩です。それは防腐剤であり、特別な味を与えます。
ポークハムから脂肪分をすべて切り取り、粗い海塩で塩漬けにします。
塩漬けの肉はセラーまたは冷蔵庫に保管されます。
曝露時間は体重に応じて算出されます。1kgで1日かかります。通常、作品全体で約2週間かかります。この間、塩はハム全体に行き渡り、吸収されて余分な水分を取り除きます。
塩漬け後、豚肉は洗浄され、少なくとも30℃の温度で2〜3日間屋内に置かれます。
次に、肉を10度の暗所に置き、湿度と気温を徐々に上げていきます。この部屋では、6ヶ月から数年の間保管され、乾燥されます。乾燥は通常、冬または早春に始まります。これにより、夏の終わりまでゆっくりと徐々に気温を上げることができます。
その後、秋に最終段階は豚肉で行われます-完全に乾燥したハムは、最終状態になるまで9〜36か月間、8〜10°Cの温度の涼しい場所（セラーまたはバルコニー）に移動されます。これが乾燥プロセスを開始します。ミクロフローラの影響下で、肉は特徴的な構造、味、香りを獲得します。

この技術は、可能な限り本物に近いものです。結局のところ、ジャモンは高価なコニャックのようなもので、時間とともに良くなります。

スペインの珍味を保存するための理想的な温度は15〜20度です。
ハモンは冷蔵庫や冷凍庫に入れないでください。また、温度変動は許されるべきではありません。
それどころか、小さな薄いスライスは冷蔵庫に入れ、ホイルで包むのが最適です。したがって、スライスは三日月まで保存できます。
肉の長期保存は、懸濁状態で行われます。
珍味が消費され始めると、それはハモナー、特別なマウントを備えた0.5メートルの木製スタンドに平らに置かれます。これにより、切断プロセスがより便利になります。
ハムを切った後、5ヶ月以内に消費されます。
切開部位はオリーブオイルで処理され、綿タオルで覆われています。これにより、空気との接触を防ぎます。

ハム全体がハモナーに固定され、滑り落ちます。適切なタイミングで裏返し、留め具を緩めます。スライスプロセスは、非常に薄いスライスで手作業で行われます。ハモンのスライスは特別な芸術です。スペイン人は自動切断が製品の品質を損なうと信じているので、特別に訓練された専門家、特別な道具を使用するコルタドールがこのビジネスに従事しています。

ハモンは、柑橘系の果物、ハードチーズ、魚の燻製、アルコール、マッシュルーム、ハーブ、漬物、きゅうりのピクルス、トマトとよく合います。スペインでハムを消費する最も一般的な方法は、メロンを薄くスライスし、肉のシートで包むことです。手だけで食べるので、パンと一緒に食べるのは味が悪いとされています。さらに、ハモンはサラダへの素晴らしい追加であり、それから素晴らしいロールパンやスナックを作ります。

ハモンは中カロリーの製品で、100 gには約160〜200kcalが含まれています。したがって、ダイエットメニューに含めることができます。完成品には、脂肪-16 g、タンパク質-34 g、炭水化物-1gが含まれています。

ご覧のとおり、自宅でハモン（生ハム）を調理するのはそれほど難しくありません。しかし、その瞬間を待って香りのよい肉を手に入れるためには、辛抱強くなければなりません。

スペインが何に関係しているのかを尋ねると、多くの人が闘牛、フラメンコと呼び、誰かが情熱、表現、官能性を言うでしょう。そして、誰かがハモンを覚えているでしょう-この素晴らしい国の美食の傑作。その歴史と料理のルールについてのすべては、IWANTによって伝えられます。

学年

ハモンをスペインの前菜やハムと呼ぶのは失礼で無知です。これはスペイン人の誇りと宝であり、彼らの驚くべき有名な料理です。 ハモンは珍味です これは、世界中のほぼすべてのレストランのメニューの中で価値のある場所を占めています。豚の後肢を塩漬けにし、乾燥させて乾燥させます。これはすべて、湿度と温度の条件に応じて、特定の条件下で実行されます。ハモンのコレステロール含有量は最小限であり、その故郷では、最も消費されている肉製品です。

ハモンの歴史 2、000年以上前に始まりました。あるバージョンによると、その準備の技術は、保存料として塩を使用して、食品を保存して保存したいというヨーロッパ人の願望のために現れました。同様に、貧しい家庭や大家族では、調理された肉が唯一の食べ物である場合がありました。民俗伝説に基づく別のバージョンは、スペイン人が川で溺れている豚を捕まえた後、塩漬けの豚肉の味を学んだというものです。塩辛い泉が起源で、かなり長い間慌てていた豚がびしょびしょになりました。

この珍味はローマ皇帝の食卓を飾り、ハモンはスペインの兵士とローマ軍団の義務的な食事の一部でした。しかし、最も価値があり重要なのは、当時記録されていたハモンを作るためのレシピとルールが今日まで残っており、実質的に大きな変更や編集はありません。

18世紀には、他国へのハモンの積極的な輸出が始まりました。その味は世界中の多くのグルメのニーズを非常に満たしており、今日までこの珍味の人気は無条件で明白なままです。

ハモンは主にスペインの5つの州で準備されています （Huelbas、Salamanca、Segovia、Teruel、Granada）。この珍味には2種類あり、ほぼ同じ技術で作られています。違いは、飼育方法や給餌方法が異なるため、選択する豚の品種だけです。

イベリコは最高のハモンと見なされています（イベリコ）またはパタネグラ（黒い脚）。イベリア種の黒豚の肉から作られています。動物は2つの特別な食事のうちの1つで肥育されます。最初の食事にはドングリのみが含まれ、ベヨタ（ベロタ）と呼ばれます。 2つ目は、どんぐりと飼料を組み合わせたもので、Receboと呼ばれます。イベリア種の豚は黒いひづめがあり、それがこの種類のハモンをそのように呼ぶ理由でした。それは比類のない味であり、それがスペインの王の宮廷に供給され、非常に限られた量で輸出される理由です。

より安価な種類のハモンはセラーノと呼ばれます。 （セラーノ）、そしてそれは飼料だけで食事をしている白豚の肉から得られます。

後ろ足で作ったハム自体に加えて、前足で作ったハモン、パレタ（パレタ）とも呼ばれるデランテロ（デランテロ）もあります。しかし、ハモンと同じように処理された肩甲骨は、ロモと呼ばれます。

ハモン作りのルール- それは一種の儀式です。それはすべて塩漬けから始まります。枝肉を切った後、ハムは余分な脂肪を取り除き、2週間海塩で覆われます。塩は肉から水分を引き出し、わずかに焦げ目をつける必要があります。これはすべて、0〜 +5ºСの温度の冷たい部屋で行う必要があります。

次のステップは雑草を取り除くことです 塩分の均等化。ハムは温度が低く湿度が安定しているチャンバーに入れられます。そのような条件下でのみ、塩は製品全体に均一に分散され、水分は最終的に蒸発します。この段階は1〜2か月続く場合があります。

乾燥プロセスを完了します その間、肉は垂直に吊るされ、皮下脂肪が筋肉の塊に吸収されます。その後、ハムは特別なセラーに入れられ、そこで熟します。ここでは、製品を重量と品質で分類し、製品も味わいます。専門家は牛の骨から作られた細い針でハムを刺します。香りがプロセスの完全性を決定します。

この珍味はメロンと驚くほどよく合います。 。一見、これは奇妙で疑わしい組み合わせですが、これを試した人なら誰でも、これがグルメにとって本当の喜びであり、独特で珍しい味であることに同意するでしょう。メロンの甘さとハモンの塩辛いニュアンスのコンビネーションは、あなたにたくさんの新しい感情を与えます。さらに、ハモンはオリーブ、オリーブ、グリーン、ナス、トマト、ズッキーニ、キャベツ、豆、パスタ、ジャガイモと一緒に使用するのに理想的です。確かに、それは提供する数分前に既製の温かい料理に追加する必要があります。そうすれば、わずかに溶けたハモンが独特の塩味で料理を飽和させます。ハモンに合う飲み物の選択肢もさまざまです-シェリー酒、ワイン（特に乾燥した赤いもの）、そしてビール。

しかし、珍味を楽しむ前に、それはする必要があります きちんと切る 。とても明るく見えますが、簡単な作業ではありません。この芸術を完璧に習得する人は、コルタドールと呼ばれます。ハモンの切断は、ハモンと呼ばれる木の板の上で行われます。コルタドールは、さまざまな刃の特別なナイフを使用します-長くて薄いものと短いものは硬いものです。

ひづめのあるハモンを置いた後、コルタドールは短い刃のナイフでハモンを「開く」ように見えます。ハモンは自分の方に切り込みを入れ、肉が現れるまで皮膚と脂肪を取り除きます。その後、ハムは長いナイフで6〜7cmの薄くて柔らかく透明なスライスにカットされ、常に端に沿って脂肪のストリップが残ります。ハムが薄く切れなくなったところでは、また短いナイフを使います。残りの肉は、後で温かい料理、スープ、スープの準備にも使用されます。

スペイン人は、キッチンの天井から吊り下げられたハムを家に置いて喜んでいます。それは約1年半の消費に適しており、一般的に家に真のスペインの味を与えます。