L'influenza degli xenobiotici sul corpo umano. Cosa sono gli xenobiotici e come vengono distrutti Proprietà degli xenobiotici che arrivano dall'ambiente esterno al corpo umano

Molti di noi conoscono la serie fin dall'infanzia sull'invincibile guerriera, la principessa Xena (Xena), che combatte le forze del male. Sapevi che "Xena" tradotto dal greco significa "straniero"?

Oltre alla principessa militante, porta lo stesso nome una famiglia di sostanze nocive estranee al corpo.

Incontra gli xenobiotici!

Gli xenobiotici sono antibiotici, pesticidi, erbicidi, coloranti sintetici, detergenti, ormoni e altri composti chimici. Si trovano nel suolo, nell'acqua, nei prodotti e nell'aria. Queste sostanze, estranee al nostro corpo, entrano nel corpo, minano il sistema immunitario e diventano la causa di e. Sfortunatamente, oggi è semplicemente irrealistico isolarsi completamente dalla loro influenza dannosa.

Gli xenobiotici causano l'interruzione del funzionamento di molti organi e, di conseguenza, causano malattie del sistema digestivo, respiratorio, cardiovascolare e dei reni. Con l'esposizione prolungata all'uomo, gli xenobiotici diventano la causa di tumori maligni.

Madre Natura ha fornito meccanismi di protezione contro gli estranei. Vengono distrutti dalle cellule del sistema immunitario, del fegato e esistono persino barriere cellulari contro varie sostanze tossiche.

E l'umanità, che ha inventato questi xenobiotici, ha inventato anche gli assorbenti intestinali (Enterosgel). Grazie agli enterosorbenti, le molecole “dannose” vengono assorbite e garantiscono il corretto funzionamento del fegato, proteggendo le cellule dai fattori dannosi.

Affinché la difesa sia forte, il corpo ha bisogno di aiutanti: sostanze nutritive. Chi potrebbe essere?

Vitamine

Le vitamine proteggono le cellule immunitarie dai danni.

Le principali fonti di vitamine: verdura, frutta, cereali, alghe, tè verde.

Minerali

I microelementi sono responsabili dell'immunità: selenio, magnesio e zinco.

Questi minerali si trovano nei cereali, nei legumi, nei frutti di mare, nel fegato e nelle uova.

Colesterolo e fosfolipidi

Queste sostanze sono i “mattoni” delle membrane cellulari, in particolare delle cellule del fegato. Un apporto sufficiente di questi fosfolipidi con il cibo garantisce la “resistenza” delle cellule epatiche agli “estranei”. Gli acidi grassi, la colina e il colesterolo “buono” si trovano nel pesce di mare, nelle noci, nei tuorli e nei semi di lino.

Scoiattoli

La funzionalità epatica è direttamente correlata a ciò che mangiamo ogni giorno. Con un consumo insufficiente di alimenti proteici, l'attività epatica diminuisce.

Da dove il corpo ottiene le proteine ​​necessarie?

In noci, verdure, legumi, uova, pollame, pesce di fiume e di mare, formaggio magro, latte.

Cellulosa

Quando si inizia la lotta contro gli xenobiotici, non bisogna dimenticare i benefici delle fibre alimentari. Loro, come Enterosgel, trattengono un gran numero di tossine e agenti cancerogeni sulla loro superficie.

Puree di frutta e verdura, marmellata, crusca d'avena e frumento e alghe sono ricche di fibre alimentari (fibra).

Fitoncidi

Tutti conoscono i benefici dei phytoncides. Se ne parla sempre molto durante la lotta contro l'influenza e altre infezioni virali. La maggior parte dei phytoncides si trova nelle cipolle e nell'aglio. Ricco di fitoncidi:

Carote, rafano, pomodoro, peperoni, mele Antonovka, .

Bacche: mirtilli, more, corniolo, viburno;

Zenzero, curcuma.

Cibi nocivi: elenco

Una parte considerevole degli xenobiotici entra nell’organismo “grazie” alle nostre preferenze culinarie. Per non esporci a rischi inutili rinunciamo al cibo spazzatura!

Quindi, nella lista nera:

salsicce, salsicce, carni affumicate;

margarina, maionese, aceto;

dolciumi e bevande dolci gassate;

Questo significa che dovrebbero essere esclusi dalla dieta? La tua salute è tua, quindi “pensa per te stesso, decidi per te stesso!”

Sfortunatamente, non è sempre possibile evitare i prodotti dalla lista dei "colpi" - è per questi casi che esiste l'enterosorbente n. 1 - Enterosgel! Questo farmaco, creato per ordine del Ministero della Difesa dell'URSS, aiuta a combattere in modo efficace e sano avvelenamenti, allergie, additivi alimentari dannosi e persino.

Abstract sull'argomento:

SOSTANZE ALIENE – XENOBIOTICI

1. Il concetto di “xenobiotici”, la loro classificazione

Le sostanze estranee che entrano nel corpo umano con il cibo e sono altamente tossiche sono chiamate xenobiotici, o inquinanti.

“La tossicità delle sostanze si riferisce alla loro capacità di danneggiare un organismo vivente. Qualsiasi composto chimico può essere tossico. Secondo i tossicologi, dovremmo parlare dell'innocuità delle sostanze chimiche nel metodo proposto per il loro utilizzo. Il ruolo decisivo è giocato da: dose (la quantità di sostanza che entra nell'organismo al giorno); durata del consumo; modalità di ammissione; vie di ingresso delle sostanze chimiche nel corpo umano”.

Nel valutare la sicurezza dei prodotti alimentari, le norme di base riguardano la concentrazione massima ammissibile (di seguito MAC), la dose giornaliera ammissibile (di seguito ADI), l'assunzione giornaliera ammissibile (di seguito ADI) delle sostanze contenute negli alimenti.

La concentrazione massima consentita di uno xenobiotico negli alimenti si misura in milligrammi per chilogrammo di prodotto (mg/kg) e indica che una sua concentrazione più elevata è pericolosa per il corpo umano.

La DGA di uno xenobiotico è la dose massima (in mg per 1 kg di peso umano) di uno xenobiotico, la cui assunzione orale giornaliera è innocua per tutta la vita, vale a dire non ha effetti negativi sull’attività vitale e sulla salute delle generazioni presenti e future.

L'ADI di uno xenobiotico è la quantità massima di xenobiotico che può essere consumata per una determinata persona al giorno (in mg al giorno). Si determina moltiplicando la dose giornaliera consentita per il peso della persona in chilogrammi. Pertanto, la DGA per gli xenobiotici è individuale per ciascun individuo ed è ovvio che per i bambini questo indicatore è significativamente inferiore rispetto agli adulti.

La classificazione più comune dei contaminanti nelle materie prime alimentari e nei prodotti alimentari nella scienza moderna si riduce ai seguenti gruppi:

1) elementi chimici (mercurio, piombo, cadmio, ecc.);

2) radionuclidi;

3) pesticidi;

4) nitrati, nitriti e composti nitroso;

5) sostanze utilizzate nella zootecnia;

6) idrocarburi policiclici aromatici e contenenti cloro;

7) diossine e sostanze diossina-simili;

8) metaboliti di microrganismi.

Le principali fonti di contaminazione delle materie prime alimentari e dei prodotti alimentari.

Aria atmosferica, suolo, acqua contaminati da rifiuti umani.

Contaminazione di materie prime vegetali e zootecniche con pesticidi e sostanze che sono il prodotto delle loro trasformazioni biochimiche.

Violazione delle norme tecnologiche e igienico-sanitarie per l'utilizzo di fertilizzanti e acqua di irrigazione in agricoltura.

Violazione delle norme sull'uso di additivi per mangimi, stimolanti della crescita e medicinali nell'allevamento di bestiame e pollame.

Processo tecnologico di produzione.

Utilizzo di additivi alimentari, biologicamente attivi e tecnologici non autorizzati.

Utilizzo di alimenti approvati, additivi biologicamente attivi e tecnologici, ma in dosi maggiori.

Introduzione di nuove tecnologie poco sperimentate basate sulla sintesi chimica o microbiologica.

Formazione di composti tossici nei prodotti alimentari durante la cottura, la frittura, l'irradiazione, l'inscatolamento, ecc.

Mancato rispetto delle norme sanitarie e igieniche di produzione.

Attrezzature alimentari, utensili, utensili, contenitori, imballaggi contenenti sostanze chimiche ed elementi dannosi.

Mancato rispetto delle norme tecnologiche e igienico-sanitarie per lo stoccaggio e il trasporto delle materie prime alimentari e dei prodotti alimentari.

2. Inquinamento con elementi chimici

Gli elementi chimici discussi di seguito sono molto diffusi in natura; possono penetrare nei prodotti alimentari, ad esempio, dal suolo, nell'aria atmosferica, nelle acque sotterranee e superficiali, nelle materie prime agricole e attraverso gli alimenti nel corpo umano. Si accumulano nelle materie prime vegetali e animali, il che determina il loro alto contenuto nei prodotti alimentari e nelle materie prime alimentari.

La maggior parte dei macro e microelementi sono vitali per l'uomo, mentre per alcuni è stato stabilito un ruolo specifico nell'organismo, per altri questo ruolo deve ancora essere determinato.

Va notato che gli elementi chimici mostrano effetti biochimici e fisiologici solo a determinate dosi. In grandi quantità hanno un effetto tossico sul corpo. Ad esempio, sono note le elevate proprietà tossiche dell'arsenico, ma in piccole quantità stimola i processi emopoietici.

Pertanto, la maggior parte degli elementi chimici in quantità rigorosamente definite sono necessari per il normale funzionamento del corpo umano, ma il loro apporto eccessivo provoca avvelenamento.

Secondo la decisione della commissione congiunta dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (di seguito FAO) e dell'Organizzazione mondiale della sanità (di seguito OMS) sul codice alimentare, i componenti il ​​cui contenuto è controllato a livello internazionale Il commercio alimentare comprende otto elementi chimici: mercurio, cadmio, piombo, arsenico, rame, zinco, ferro, stronzio. L'elenco di questi elementi è attualmente in fase di ampliamento. In Russia, i requisiti medici e biologici definiscono i criteri di sicurezza per i seguenti elementi chimici: mercurio, cadmio, piombo, arsenico, rame, zinco, ferro, stagno.

3. Caratteristiche tossicologiche e igieniche degli elementi chimici

Guida. Una delle sostanze tossiche più comuni e pericolose. Si trova nella crosta terrestre in piccole quantità. Allo stesso tempo, 4,5 × 105 tonnellate di piombo all’anno entrano nell’atmosfera solo in uno stato lavorato e finemente disperso.

Si prevede che il contenuto di piombo nell'acqua del rubinetto non sia superiore a 0,03 mg/kg. Va notato l'accumulo attivo di piombo nelle piante e nella carne degli animali da allevamento vicino ai centri industriali e alle principali autostrade. Un adulto riceve 0,1-0,5 mg di piombo al giorno dal cibo e circa 0,02 mg dall'acqua. Il suo contenuto totale nel corpo è di 120 mg. Dal sangue, il piombo entra nei tessuti molli e nelle ossa. Il 90% del piombo in ingresso viene escreto dal corpo con le feci, il resto con l'urina e altri fluidi biologici. L'emivita biologica del piombo dai tessuti molli e dagli organi è di circa 20 giorni, dalle ossa fino a 20 anni.

I principali bersagli dell'esposizione al piombo sono il sistema ematopoietico, nervoso, digestivo e i reni. È stato notato un effetto negativo sulla funzione sessuale del corpo.

Le misure per prevenire la contaminazione da piombo dei prodotti alimentari dovrebbero includere il controllo statale e dipartimentale sulle emissioni industriali di piombo nell’atmosfera, nei corpi idrici e nel suolo. È necessario ridurre o eliminare completamente l'uso di composti di piombo nella benzina, negli stabilizzanti, nei prodotti a base di cloruro di polivinile, nei coloranti e nei materiali di imballaggio. Di non piccola importanza è il controllo igienico sull'uso degli utensili per alimenti in scatola, nonché degli utensili in ceramica smaltata, la cui scarsa fabbricazione porta alla contaminazione dei prodotti alimentari con piombo.

Cadmio. Non si trova in natura nella sua forma pura. La crosta terrestre contiene circa 0,05 mg/kg di cadmio, l'acqua di mare - 0,3 μg/kg.

Il cadmio è ampiamente utilizzato nella produzione di plastica e semiconduttori. In alcuni paesi, i sali di cadmio sono utilizzati in medicina veterinaria. Anche i fertilizzanti fosfatici e il letame contengono cadmio.

Tutto ciò determina le principali modalità di inquinamento dell'ambiente e, di conseguenza, delle materie prime e dei prodotti alimentari. Nelle normali regioni geochimiche con un'ecologia relativamente pulita, il contenuto di cadmio nei prodotti vegetali è di mcg/kg: grani - 28-95; piselli – 15-19; fagioli – 5-12; patate – 12-50; cavolo – 2-26; pomodori – 10-30; insalata – 17-23; frutti – 9-42; olio vegetale – 10-50; zucchero – 5-31; funghi – 100-500. Nei prodotti di origine animale, in media, mcg/kg: latte – 2,4; ricotta – 6; uova – 23-250.

È stato accertato che circa l'80% del cadmio entra nel corpo umano attraverso il cibo, il 20% attraverso i polmoni dall'atmosfera e attraverso il fumo.

Con la dieta un adulto riceve fino a 150 o più microgrammi di cadmio per 1 kg di peso corporeo al giorno. Una sigaretta contiene 1,5-2,0 mcg di cadmio, quindi il suo livello nel sangue e nei reni dei fumatori è 1,5-2,0 volte superiore a quello dei non fumatori.

Il 92-94% del cadmio che entra nell'organismo con il cibo viene escreto nelle urine, nelle feci e nella bile. Il resto si trova negli organi e nei tessuti in forma ionica o in complesso con molecole proteiche. Sotto forma di questo composto, il cadmio non è tossico, quindi la sintesi di tali molecole è la reazione protettiva del corpo quando riceve piccole quantità di cadmio. Un corpo umano sano contiene circa 50 mg di cadmio. Il cadmio, come il piombo, non è un elemento essenziale per i mammiferi.

Quando il cadmio entra nel corpo in grandi dosi, mostra forti proprietà tossiche. Il bersaglio principale dell'azione biologica sono i reni. È nota la capacità del cadmio in grandi dosi di interrompere il metabolismo del ferro e del calcio. Tutto ciò porta alla comparsa di una vasta gamma di malattie: ipertensione, anemia, diminuzione dell'immunità, ecc. Sono stati notati effetti teratogeni, mutageni e cancerogeni del cadmio.

La DGA del cadmio è di 70 µg/giorno, la DGA è di 1 µg/kg. La concentrazione massima consentita di cadmio nell'acqua potabile è 0,01 mg/l. La concentrazione di cadmio nelle acque reflue che entrano nei corpi idrici non deve superare 0,1 mg/l. Tenendo conto del pannello truciolare di cadmio, il suo contenuto in 1 kg di cibo giornaliero non deve superare i 30-35 mcg.

Una corretta alimentazione è importante nella prevenzione dell'intossicazione da cadmio: la predominanza di proteine ​​vegetali nella dieta, un ricco contenuto di aminoacidi contenenti zolfo, acido ascorbico, ferro, zinco, rame, selenio e calcio. È necessaria l'irradiazione UV profilattica. Si consiglia di escludere dalla dieta gli alimenti ricchi di cadmio. Le proteine ​​​​del latte contribuiscono all'accumulo di cadmio nel corpo e alla manifestazione delle sue proprietà tossiche.

Arsenico. Contenuto in tutti gli oggetti della biosfera: acqua di mare - circa 5 mg/kg, crosta terrestre - 2 mg/kg, pesci e crostacei - in grandi quantità. Il livello di fondo di arsenico negli alimenti provenienti da regioni geochimiche normali è in media di 0,5-1 mg/kg. Un'alta concentrazione di arsenico, così come di altri elementi chimici, si osserva nel fegato e negli organismi acquatici alimentari, in particolare quelli marini. Nel corpo umano si trovano circa 1,8 mg di arsenico.

La FAO/OMS ha stabilito una DGA per l'arsenico pari a 0,05 mg/kg di peso corporeo, ovvero circa 3 mg/giorno per un adulto.

L'arsenico, a seconda della dose, può causare avvelenamenti acuti e cronici. L'intossicazione cronica si verifica con il consumo a lungo termine di acqua potabile con 0,3-2,2 mg di arsenico per 1 litro di acqua. Una singola dose di arsenico da 30 mg è letale per l'uomo. Sintomi specifici di intossicazione comprendono l'ispessimento dello strato corneo della pelle dei palmi delle mani e delle piante dei piedi. I composti inorganici dell'arsenico sono più tossici di quelli organici. Dopo il mercurio, l’arsenico è il secondo elemento più tossico presente negli alimenti. I composti dell'arsenico sono ben assorbiti nel tratto gastrointestinale e il 90% dell'arsenico che entra nel corpo viene escreto nelle urine. Il limite biologico massimo di concentrazione dell'arsenico nelle urine è 1 mg/l, mentre una concentrazione di 2-4 mg/l indica intossicazione. Nel corpo si accumula nei capelli, nelle unghie e nella pelle, di cui si tiene conto durante il monitoraggio biologico. La necessità dell'arsenico per le funzioni vitali del corpo umano non è stata dimostrata, ad eccezione del suo effetto stimolante sul processo di emopoiesi.

La contaminazione da arsenico dei prodotti alimentari è dovuta al suo utilizzo in agricoltura. L'arsenico viene utilizzato nella produzione di semiconduttori, vetro e coloranti. L'uso incontrollato dell'arsenico e dei suoi composti porta al suo accumulo nelle materie prime e nei prodotti alimentari, il che crea il rischio di possibile intossicazione e determina modalità di prevenzione.

Mercurio. Uno degli elementi più pericolosi e altamente tossici, che ha la capacità di accumularsi nel corpo di piante, animali e esseri umani. A causa delle loro proprietà fisico-chimiche - solubilità, volatilità - il mercurio e i suoi composti sono ampiamente distribuiti in natura. Nella crosta terrestre il suo contenuto è di 0,5 mg/kg, nell'acqua di mare circa 0,03 μg/kg. Nel corpo di un adulto è di circa 13 mg, ma la sua necessità per i processi vitali non è stata dimostrata.

La contaminazione degli alimenti con il mercurio può verificarsi a causa di:

il processo naturale di evaporazione dalla crosta terrestre per un importo di 25-125 mila tonnellate all'anno;

l'uso del mercurio nell'economia nazionale: la produzione di cloro e alcali, specchi, industria elettrica, medicina e odontoiatria, agricoltura e medicina veterinaria;

la formazione da parte di alcuni gruppi di microrganismi di metilmercurio, dimetilmercurio e altri composti altamente tossici che entrano nella catena alimentare.

La carne di pesce ha la più alta concentrazione di mercurio e dei suoi composti, che vengono accumulati attivamente nel corpo dall'acqua e dai mangimi contenenti altri organismi acquatici ricchi di mercurio. Nella carne dei pesci predatori d'acqua dolce, il livello di mercurio è 107-509 µg/kg, non predatori - 79-200 µg/kg, oceanici - 300-600 µg/kg. Il corpo del pesce è in grado di sintetizzare il metilmercurio, che si accumula nel fegato.

Quando si cucina pesce e carne, la concentrazione di mercurio in essi diminuisce, ma quando i funghi vengono lavorati in modo simile, rimane invariata.

I composti inorganici del mercurio vengono escreti principalmente nelle urine, quelli organici nella bile e nelle feci. L'emivita dei composti inorganici dal corpo è di 40 giorni, mentre quella dei composti organici è di 76.

Lo zinco e soprattutto il selenio hanno un effetto protettivo se esposti al mercurio sul corpo umano. La tossicità dei composti inorganici del mercurio viene ridotta dall'acido ascorbico e dal rame con la loro maggiore assunzione nel corpo, mentre la tossicità dei composti organici viene ridotta dalle proteine, dalla cistina e dai tocoferoli.

Un livello sicuro di mercurio nel sangue è considerato 50-100 mcg/l, capelli – 30-40 mcg/g, urina – 5-10 mcg/giorno. Una persona riceve 0,045-0,060 mg di mercurio nella sua dieta quotidiana, che corrisponde approssimativamente alla DGA raccomandata dalla FAO/OMS di 0,05 mg. La concentrazione massima consentita di mercurio nell'acqua del rubinetto utilizzata per cucinare è 0,005 mg/l, lo standard internazionale è 0,01 mg/l (OMS, 1974).

Il rame, a differenza del mercurio e dell'arsenico, partecipa attivamente ai processi vitali, essendo parte di numerosi sistemi enzimatici. Il fabbisogno giornaliero è di 4-5 mg. La carenza di rame porta ad anemia, ritardo della crescita, una serie di altre malattie e, in alcuni casi, alla morte.

Tuttavia, con l'esposizione prolungata ad alte dosi di rame, si verifica una “rottura” dei meccanismi di adattamento, che si trasforma in intossicazione e una malattia specifica. A questo proposito è urgente il problema della tutela dell’ambiente e dei prodotti alimentari dalla contaminazione da rame e suoi composti. Il pericolo principale deriva dalle emissioni industriali, dal sovradosaggio di insetticidi, altri sali di rame tossici, dal consumo di bevande e prodotti alimentari che entrano in contatto con parti di apparecchiature in rame o contenitori di rame durante il processo produttivo.

Zinco. Contenuto nella crosta terrestre in quantità di 65 mg/kg, acqua di mare - 9-21 mcg/kg, nel corpo umano adulto - 1,4-2,3 g/kg.

Lo zinco fa parte di circa 80 enzimi, partecipando quindi a numerose reazioni metaboliche. I sintomi tipici della carenza di zinco sono il ritardo della crescita nei bambini, l'infantilismo sessuale negli adolescenti, alterazioni del gusto e dell'olfatto, ecc.

Il fabbisogno giornaliero di zinco per un adulto è di 15 mg. Lo zinco contenuto negli alimenti vegetali è meno disponibile per il corpo. Lo zinco proveniente dai prodotti animali viene assorbito del 40%. Il contenuto di zinco nei prodotti alimentari è, mg/kg: carne - 20-40, prodotti ittici - 15-30, ostriche - 60-1000, uova - 15-20, frutta e verdura - 5, patate, carote - circa 10, noci, cereali – 25-30, farina premium – 5-8; latte – 2-6 mg/l. Nella dieta quotidiana di un adulto, il contenuto di zinco è di 13-25 mg. Lo zinco e i suoi composti sono poco tossici. Il contenuto di zinco nell'acqua ad una concentrazione di 40 mg/l è innocuo per l'uomo.

Allo stesso tempo, sono possibili casi di intossicazione a causa della violazione dell'uso di pesticidi e dell'uso terapeutico incauto dei preparati di zinco. Segni di intossicazione sono nausea, vomito, dolore addominale, diarrea. È stato notato che lo zinco, in presenza di arsenico, cadmio, manganese e piombo nell'aria delle imprese di zinco, provoca febbre "metallurgica" nei lavoratori.

Sono noti casi di avvelenamento da alimenti o bevande conservati in contenitori di ferro zincato. A questo proposito è vietata la preparazione e la conservazione degli alimenti in contenitori zincati. La concentrazione massima consentita di zinco nell'acqua potabile è di 5 mg/l, per i bacini di pesca – 0,01 mg/l.

Lattina. La necessità dello stagno per il corpo umano non è stata dimostrata. Allo stesso tempo, nel corpo umano adulto ci sono circa 17 mg di stagno, il che indica la possibilità della sua partecipazione ai processi metabolici.

La quantità di stagno nella crosta terrestre è relativamente piccola. Quando lo stagno viene consumato con il cibo, viene assorbito circa l'1%. Lo stagno viene escreto dal corpo nelle urine e nella bile.

I composti inorganici dello stagno sono poco tossici, mentre i composti organici dello stagno sono più tossici. La principale fonte di contaminazione dei prodotti alimentari con lo stagno sono lattine, fiaschi, caldaie da cucina in ferro e rame, altri contenitori e attrezzature fabbricati mediante stagnatura e zincatura. L'attività di transizione dello stagno in un prodotto alimentare aumenta con temperature di conservazione superiori a 20° C e con un elevato contenuto di acidi organici, nitrati e agenti ossidanti nel prodotto, che aumentano la solubilità dello stagno.

Il pericolo di avvelenamento da stagno aumenta con la presenza costante del suo compagno: il piombo. È possibile che lo stagno interagisca con alcune sostanze alimentari e con la formazione di composti organici più tossici. Una maggiore concentrazione di stagno nei prodotti conferisce loro un sapore metallico sgradevole e cambia colore. Esistono prove che la dose tossica di stagno per una singola dose è di 5-7 mg/kg di peso corporeo. L'avvelenamento da stagno può causare segni di gastrite acuta (nausea, vomito, ecc.) e influisce negativamente sull'attività degli enzimi digestivi.

Una misura efficace per prevenire la contaminazione degli alimenti con lo stagno è rivestire la superficie interna dei contenitori e delle attrezzature con una vernice o un materiale polimerico durevole e igienicamente sicuro, rispettare la durata di conservazione del cibo in scatola, in particolare degli alimenti per bambini, e utilizzare contenitori di vetro per alcuni alimenti in scatola. .

Ferro. Si colloca al quarto posto tra gli elementi più comuni nella crosta terrestre (5% della crosta terrestre in massa).

Questo elemento è necessario per la vita degli organismi sia vegetali che animali. Nelle piante la carenza di ferro si manifesta con l'ingiallimento delle foglie e prende il nome di clorosi; nell'uomo provoca anemia sideropenica, poiché il ferro è coinvolto nella formazione dell'emoglobina. Il ferro svolge una serie di altre funzioni vitali: trasporto dell'ossigeno, formazione dei globuli rossi, ecc.

Il corpo umano adulto contiene circa 4,5 g di ferro. Il contenuto di ferro nei prodotti alimentari varia da 0,07 a 4 mg per 100 g. Le principali fonti di ferro nella dieta sono fegato, reni e legumi. Il fabbisogno di ferro di un adulto è di circa 14 mg/die; nella donna durante la gravidanza e l'allattamento aumenta.

Il ferro proveniente dai prodotti a base di carne viene assorbito dall'organismo del 30%, dalle piante del 10%.

Nonostante la partecipazione attiva del ferro al metabolismo, questo elemento può avere un effetto tossico quando entra nel corpo in grandi quantità. Pertanto, è stato osservato uno stato di shock nei bambini dopo aver assunto accidentalmente 0,5 g di ferro o 2,5 g di solfato ferroso. L'uso industriale diffuso del ferro e la sua distribuzione nell'ambiente aumentano la probabilità di intossicazione cronica. La contaminazione dei prodotti alimentari con il ferro può avvenire attraverso le materie prime, attraverso il contatto con attrezzature e contenitori metallici, che determina adeguate misure preventive.

6. Idrocarburi policiclici aromatici e clorurati, diossine e composti diossina-simili

Gli idrocarburi policiclici aromatici (di seguito IPA) si formano durante la combustione di sostanze organiche (benzina, altri tipi di combustibili, tabacco), anche durante l'affumicatura e la combustione di prodotti alimentari. Sono contenuti nell'aria (polvere, fumo), penetrano nel suolo, nell'acqua e da lì nelle piante e negli animali. Gli IPA sono composti stabili e quindi hanno la capacità di accumularsi.

In termini di effetto sul corpo umano, gli IPA sono cancerogeni, perché presentano una depressione nella struttura della molecola, caratteristica di molte sostanze cancerogene (Fig. 1).

Fig. 1. Benzopirene

Gli IPA entrano nel corpo umano attraverso il sistema respiratorio, il sistema digestivo e la pelle.

L’ingresso degli IPA nell’organismo può essere ridotto: prevenendo la combustione degli alimenti; ridurre al minimo la lavorazione di materie prime alimentari e prodotti alimentari con fumo; coltivare piante alimentari lontano dalle aree industriali; Effettuare un lavaggio accurato delle materie prime alimentari e dei prodotti alimentari. Inoltre, i fumatori e i fumatori passivi corrono un rischio elevato di introdurre IPA nei loro corpi.

Sono volatili, solubili in acqua e lipofili, quindi si trovano ovunque e sono inclusi nelle catene alimentari.

Quando gli idrocarburi contenenti cloro entrano nel corpo umano, distruggono il fegato e danneggiano il sistema nervoso.

Diossine e composti diossina-simili. Diossine - le dibenzodiossine policlorurate (di seguito PCDD) comprendono un ampio gruppo di composti triciclici aromatici contenenti da 1 a 8 atomi di cloro. Inoltre, esistono due gruppi di composti chimici correlati: i policlorodibenzofurani (PCDF) e i policlorobifenili (PCB), che sono presenti nell'ambiente, negli alimenti e nei mangimi insieme alle diossine.

Attualmente sono stati isolati 75 PCDD, 135 PCDF e più di 80 PCB. Sono composti altamente tossici con proprietà mutagene, cancerogene e teratogene.

Le fonti di diossine e composti diossina-simili che entrano nell'ambiente, la loro circolazione, le vie di ingresso nel corpo umano e l'impatto su di esso sono presentati schematicamente nella Figura 2.

7. Metaboliti di microrganismi

Tossine stafilococciche. L'intossicazione da stafilococco è l'intossicazione batterica alimentare più tipica. “Sono registrati in quasi tutti i paesi del mondo e rappresentano oltre il 30% di tutti gli avvelenamenti batterici acuti con un agente patogeno identificato”. L'intossicazione alimentare è causata principalmente dalle tossine dello Staphylococcus aureus.

Fig.2. Fonti di diossine e composti diossina-simili immessi nell'ambiente, loro circolazione, vie di ingresso ed effetti sul corpo umano

I principali fattori che influenzano lo sviluppo dei batteri Staphylococcus aureus sono la temperatura, la presenza di acidi, sali, zuccheri, alcune altre sostanze chimiche e altri batteri.

I batteri dello Staphylococcus aureus possono crescere a temperature comprese tra 10 e 45° C. La temperatura ottimale è 35-37° C. Tipicamente, le cellule stafilococciche muoiono a 70-80° C, ma alcune specie tollerano il riscaldamento a 100° C per 30 minuti. La tossina rilasciata dai batteri dello stafilococco è resistente alle alte temperature; per distruggerla completamente è necessaria un'ebollizione per due ore.

La maggior parte dei ceppi di Staphylococcus aureus si sviluppa a valori di pH compresi tra 4,5 e 9,3 (i valori ottimali sono 7,0-7,5). Gli stafilococchi sono sensibili alla presenza di alcuni tipi di acidi nell'ambiente. Gli acidi acetico, citrico, lattico, tartarico e cloridrico sono distruttivi per gli stafilococchi.

Si è scoperto che un contenuto del 15-20% di cloruro di sodio nel brodo aveva un effetto inibitorio sullo stafilococco e una concentrazione del 20-25% aveva un effetto battericida su di esso. Una concentrazione di saccarosio del 50-60% inibisce la crescita batterica e una concentrazione del 60-70% ha un effetto battericida.

Lo stafilococco viene attivato dal cloro, dallo iodio, da vari antibiotici e da sostanze chimiche come bromo, o-polifenolo ed esaclorobenzene. Tuttavia, questi composti non sono adatti alla lavorazione degli alimenti. La soppressione della crescita di Staphylococcus aureus è stata osservata in presenza di una miscela di acido lattico e batteri intestinali.

Le epidemie di intossicazione alimentare da stafilococco sono generalmente causate da prodotti di origine animale come carne, pesce e pollame.

Possono entrare nel latte dalla mammella delle mucche con mastite. Altre fonti includono la pelle degli animali e delle persone coinvolte nella lavorazione del latte.

Il pesce fresco e il pollame sono generalmente esenti da stafilococchi, ma possono essere contaminati durante la lavorazione, ad esempio durante la macellazione o la successiva lavorazione. Il confezionamento sottovuoto inibisce la crescita dei batteri stafilococchi nei prodotti a base di carne.

I sintomi di intossicazione da stafilococco nell'uomo possono essere osservati 2-4 ore dopo aver consumato un prodotto alimentare contaminato. Tuttavia, i primi segni possono comparire dopo 0,5 o 7 ore: prima si osserva salivazione, poi nausea, vomito e diarrea.

La temperatura corporea aumenta. La malattia è talvolta accompagnata da complicazioni: disidratazione, shock e presenza di sangue o muco nelle feci e nel vomito. Altri sintomi della malattia includono mal di testa, crampi, sudorazione e debolezza. L'entità di questi segni e sintomi, nonché la gravità della malattia, sono determinati principalmente dalla quantità di tossina ingerita e dalla sensibilità della persona colpita. Il recupero avviene spesso entro 24 ore, ma può richiedere diversi giorni.

I decessi dovuti a intossicazione alimentare da stafilococco sono rari.

Quando compaiono i primi segni di avvelenamento, dovresti consultare immediatamente un medico. Il primo soccorso consiste nella lavanda gastrica, nella pulizia intestinale e nell'assunzione di carbone attivo.

Per prevenire l'avvelenamento è necessario: non consentire alle persone affette da malattie della pelle pustolosa o sintomi catarrali acuti delle prime vie respiratorie di lavorare con prodotti alimentari; garantire il rispetto dei regimi di trattamento termico per i prodotti che garantiscono la morte della tossina stafilococcica, nonché creare condizioni per la conservazione dei prodotti nei frigoriferi a una temperatura di 2-4 ° C.

La tossina botulinica è considerata il veleno più potente al mondo e fa parte dell'arsenale delle armi biologiche.

L’intossicazione alimentare che si verifica mangiando cibo contenente la tossina del batterio Clostridium botulinum è chiamata botulismo. Questa è una malattia grave, spesso fatale.

Il Clostridium botulinum è un batterio strettamente anaerobico. Il microrganismo forma endospore resistenti al calore.

Le spore di vari tipi di Clostridium botulinum sono molto diffuse in natura e vengono regolarmente isolate dal suolo in varie parti del mondo e meno spesso dall'acqua, dall'intestino dei pesci e di altri animali.

I tipi di Clostridium botulinum A e B si moltiplicano nell'intervallo di temperature da 10 a 50 ° C. Il tipo E può moltiplicarsi e produrre tossine a 3,3 ° C. La distruzione completa delle spore di Clostridium botulinum si ottiene a 100 ° C dopo 5-6 ore, a 105 ° C - dopo 2 ore, a 120° C – dopo 10 minuti.

Lo sviluppo dei botulobatteri e la formazione delle tossine viene ritardato dal sale da cucina e ad una concentrazione di sale del 6-10% la loro crescita si arresta.

Clostridium botulinum A e B crescono negli alimenti a un pH pari o inferiore a 4,6. La stabilità in ambienti acidi è ridotta se sono presenti cloruro di sodio o altri agenti inibitori. Il Clostridium botulinum tipo E è più sensibile agli acidi rispetto ad altri tipi di microrganismi.

È stato scoperto che il cloro può inattivare le spore di Clostridium botulinum. Le spore di Clostridium botulinum vengono inattivate dall'irradiazione.

I sintomi del botulismo si manifestano principalmente nel danno al sistema nervoso centrale. I sintomi principali sono visione doppia, palpebre cadenti, senso di soffocamento, debolezza, mal di testa. Possono verificarsi anche difficoltà a deglutire o perdita della voce. Il paziente, di regola, non avverte alcun dolore particolare, tranne il mal di testa, e rimane pienamente cosciente, sebbene il suo viso possa perdere espressività a causa della paralisi dei muscoli facciali. La durata del periodo di incubazione è in media di 12-36 ore, ma può variare da 2 ore a 14 giorni.

La prevenzione del botulismo comprende la lavorazione rapida delle materie prime e la rimozione tempestiva delle interiora (soprattutto nei pesci); uso diffuso del raffreddamento e del congelamento di materie prime e prodotti alimentari; rispetto dei regimi di sterilizzazione degli alimenti in scatola; divieto di vendita di prodotti in scatola con segni di bombardamento o un aumento del livello di difetti (oltre il 2%) - estremità sbattenti delle lattine, deformazioni del corpo, macchie, ecc. - senza ulteriori analisi di laboratorio; propaganda sanitaria tra la popolazione sui pericoli dell'inscatolamento domestico, in particolare di funghi, carne e pesce in scatola ermeticamente chiusi. Il primo soccorso è simile a quello per l'avvelenamento da stafilococco.

Micotossine. Un gruppo speciale e piuttosto pericoloso di tossine di origine microbiologica per il corpo umano sono le micotossine. Questi sono metaboliti tossici delle muffe. Esistono 250 specie conosciute di funghi microscopici che producono circa 500 metaboliti tossici. Ad esempio: le tossine della segale cornuta, che causano il “fuoco di Antonov” e il “dimenarsi malvagio”, le tossine del fusarium, che causano indigestione, coordinazione dei movimenti, paralisi e morte negli esseri umani e negli animali.

Arachidi, mais, cereali, legumi, semi di cotone, noci, alcuni frutti, verdure, spezie, mangimi, succhi, puree, composte e marmellate possono essere contaminati in misura maggiore da micotossine. I prodotti contaminati da micotossine causano un tipo di intossicazione alimentare chiamata micotossicosi.

La prevenzione della micotossicosi comprende: controllo sanitario, veterinario, agrochimico regolare; attenta selezione delle materie prime alimentari e dei prodotti alimentari prima dell'uso; l'uso di metodi chimici per distruggere le muffe, che però sono spesso inefficaci e costosi; nonché macinazione del grano e trattamento termico dei prodotti.

I percorsi di contaminazione degli alimenti da parte delle micotossine sono presentati schematicamente nella Figura 3.

8. Metabolismo dei composti estranei nel corpo umano

Tutti i composti estranei che entrano nel corpo umano o animale si distribuiscono in vari tessuti, si accumulano, vengono metabolizzati e vengono escreti. Questi processi richiedono una considerazione separata.

Innanzitutto, i composti estranei entrano nell'ambiente acquatico del corpo. Dopotutto, il corpo umano è costituito principalmente da acqua, che è distribuita come segue:

Fig.3. Modi di contaminazione degli alimenti da micotossine.

(V.A. Tutelyan, L.V. Kravchenko)

Il volume del sangue di un adulto è di circa 3 litri;

il volume del liquido extracellulare che lava gli organi interni raggiunge i 15 litri;

compresa la quantità di acqua all'interno delle celle, il volume totale del fluido è di circa 42 litri.

Farmaci e composti tossici sono distribuiti diversamente tra questi costituenti. Alcuni rimangono nel sangue, altri entrano negli spazi intercellulari o all'interno delle cellule. Va notato che molti farmaci e composti tossici sono acidi o basi deboli, che possono influenzare notevolmente la loro distribuzione tra le membrane cellulari; non penetrano nelle membrane.

Alcuni xenobiotici possono essere sequestrati nel sangue legandosi alle proteine. Isolare questi composti utilizzando proteine ​​del sangue può limitare il loro effetto sulle cellule.

Le trasformazioni degli xenobiotici nel corpo umano rappresentano un meccanismo per mantenere la costanza della composizione dell'ambiente interno del corpo durante l'esposizione a composti estranei. È consuetudine distinguere due fasi del metabolismo.

La prima fase comprende reazioni di idrolisi, riduzione e ossidazione del substrato. Di solito portano all'introduzione o alla formazione di un gruppo funzionale come -OH, -NH2, -SH, -COOH, che aumenta leggermente l'idrofilicità del composto originale.

Queste reazioni si verificano con la partecipazione attiva di enzimi del sistema citocromo, che svolgono il metabolismo ossidativo e riduttivo di steroidi, acidi grassi, retinoidi, acidi biliari, ammine biogene, leucotrieni, nonché composti esogeni, inclusi farmaci, inquinanti ambientali, e cancerogeni chimici. Inoltre, l'ingresso di una sostanza estranea nel corpo aumenta il rilascio degli enzimi necessari per il metabolismo.

La seconda fase del metabolismo xenobiotico comprende reazioni di glucuronidazione, solfatazione, acetilazione, metilazione, coniugazione con glutatione, aminoacidi come glicina, taurina, acido glutammico. Fondamentalmente, le reazioni della seconda fase portano ad un aumento significativo dell'idrofilia degli xenobiotici, che ne facilita l'eliminazione dall'organismo. Le reazioni della seconda fase di solito si verificano molto più velocemente delle reazioni della prima fase, quindi la velocità del metabolismo di uno xenobiotico dipende in gran parte dalla velocità con cui avviene la reazione della prima fase.

Nel fegato, nei reni, nei polmoni, nell'intestino, nella vescica e in altri organi si verificano varie reazioni biochimiche del metabolismo xenobiotico, che spesso portano a malattie di questi organi: cirrosi e cancro al fegato, cancro alla vescica, ecc. Ad esempio: molti processi enzimatici di degradazione degli xenobiotici avvengono nel fegato e l'eliminazione dei prodotti metabolici a basso peso molecolare avviene nei reni. Il metabolismo dell'alcol etilico provoca la cirrosi epatica, mentre il mercurio, il piombo, lo zinco e il cadmio causano la necrosi renale.

ξενος ) - sostanze chimiche estranee agli organismi viventi, naturalmente non incluse nel ciclo biotico e, di norma, generate direttamente o indirettamente dall'attività economica umana. Questi includono: pesticidi, fertilizzanti minerali, detergenti (detergenti), radionuclidi, coloranti sintetici, idrocarburi poliaromatici, ecc. Una volta nell'ambiente naturale, possono causare reazioni allergiche, morte di organismi, modificare le caratteristiche ereditarie, ridurre l'immunità e interrompere il metabolismo, interrompere il corso dei processi negli ecosistemi naturali fino al livello della biosfera nel suo insieme. Lo studio delle trasformazioni xenobiotiche attraverso la disintossicazione e la degradazione negli organismi viventi e nell'ambiente esterno è importante per l'organizzazione di misure sanitarie e igieniche per la conservazione della natura.

Azione degli xenobiotici

Gli xenobiotici sono sostanze estranee al corpo (pesticidi, tossine, altri inquinanti) che possono causare l'interruzione dei processi biologici, non necessariamente veleni o tossine. Tuttavia, nella maggior parte dei casi, gli xenobiotici, quando entrano negli organismi viventi, possono causare vari effetti indesiderati diretti o, a causa della biotrasformazione, formare metaboliti tossici:

• reazioni tossiche o allergiche
• cambiamenti nell'ereditarietà
• diminuzione dell'immunità
• malattie specifiche (malattia di minamata, itai-itai, cancro)
• distorsione del metabolismo, interruzione del corso naturale dei processi naturali negli ecosistemi, fino al livello della biosfera nel suo insieme.

Esempi di xenobiotici

• metalli liberi (cadmio, piombo e altri)
• freon
• prodotti petroliferi
• plastica, ciò vale soprattutto per gli imballaggi in plastica (sacchetti di plastica, bottiglie di plastica PET, ecc.)
• idrocarburi aromatici policiclici e alogenati

Alcune sostanze classificate come xenobiotiche si possono trovare in natura, ma in concentrazioni estremamente basse. Pertanto, le diossine possono essere sintetizzate durante gli incendi boschivi. Molte sostanze, come xilene, stirene, toluene, acetone, benzene, vapori di benzina o acido cloridrico, possono essere classificate come xenobiotici se presenti nell'ambiente a concentrazioni innaturalmente elevate associate alla produzione industriale.

Biotrasformazione

Guarda anche

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Scopri cosa sono gli “xenobiotici” in altri dizionari:

Enciclopedia moderna

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Ov; per favore (unità xenobiotica, a; m.). [Greco xenos alien e bios life] Sostanze prodotte industrialmente (rifiuti, inquinamento, medicinali, pesticidi, ecc.) che hanno un effetto dannoso sul corpo e causano l'interruzione della sua attività. * * *… … Dizionario enciclopedico

xenobiotici- ksenobiotikai statusas T sritis augalininkystė apibrėžtis Svetimos, nebūdingos organizmui medžiagos, pavyzdžiui, pesticidai, buitinės chemijos ir kt. preparatai. atikmenys: ingl. ksenobiotici russi. xenobiotici... L'opzione migliore per la selezione e la selezione dei termini di ricerca

XENOBIOTICA- sostanze di origine non biologica che inquinano l'ambiente... Pesticidi e regolatori della crescita delle piante

Libri

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Il numero di xenobiotici che inquinano l’ambiente naturale sta aumentando in modo allarmante. Il perseguimento del profitto economico è molto più avanti rispetto al problema di preservare la purezza dell’ambiente naturale. Esiste un altro pericolo, ovvero il potenziamento dell'azione degli xenobiotici, quando l'effetto negativo di uno di essi potenzia l'effetto dell'altro. L'inquinamento globale della biosfera da parte di xenobiotici, che supera le capacità della sua naturale autodepurazione, richiede urgentemente un cambiamento nella strategia del suo sviluppo e nel modo di vivere delle persone sulla Terra.

Secondo ricercatori stranieri, la quota dei danni alla salute (aumento della morbilità della popolazione rispetto al danno totale causato all'economia nazionale dall'inquinamento ambientale) varia dal 60 all'80%.

Tutte queste imprese, in assenza di tecnologie pulite, violazioni delle norme di sicurezza e della disciplina tecnologica, mancanza di standard di produzione e strutture di trattamento, sono le principali fonti di tutti i mali per la natura e le persone. Pertanto, le cause dell’inquinamento ambientale sono diverse. Tuttavia, ciò che hanno in comune è che tutto ciò accade per colpa delle persone. L'analfabetismo ambientale, la negligenza professionale, la negligenza criminale, l'atteggiamento egoistico nei confronti dell'ambiente portano spesso a tragedie e disastri.

Le sostanze tossiche possono essere anche sostanze tossiche naturali, ad esempio i gas provenienti da eruzioni vulcaniche. Tuttavia, più spesso si tratta di prodotti dell'attività economica umana, che ha imprudentemente incluso nel ciclo della natura.

Le sostanze biologicamente attive contenute in minerali, piante velenose e medicinali non sono tossiche per l’ambiente finché non vengono “riportate indietro”, ad esempio come pesticidi, o finiscono come composti residui persistenti nelle acque reflue e non causano problemi.

Lisovsky V.A., Evseev S.P., Golofeevskij V.Yu., Mironenko A.N.

Medicinali o medicinali sono ottenuti mediante sintesi chimica, alcuni farmaci sono ottenuti da materie prime di origine animale, vegetale o minerale. Il numero delle singole sostanze medicinali e delle loro combinazioni utilizzate nella pratica medica raggiunge diverse migliaia. Il processo di creazione dei medicinali è piuttosto lungo, complesso e richiede costi finanziari significativi. Nel processo di ricerca e introduzione di nuovi farmaci, particolare attenzione è rivolta al problema della sicurezza del loro utilizzo. Un nuovo farmaco viene testato sugli animali e poi, se ha effetti positivi, sull’uomo.

La medicina moderna dispone di un'ampia varietà di farmaci che possono essere suddivisi in gruppi con proprietà simili, ad esempio tranquillanti, diuretici, antinfiammatori, antiallergici, analgesici, antispastici. I gruppi differiscono sia per il numero di farmaci in essi contenuti sia per la loro importanza nella pratica medica. L'effetto dei farmaci sul corpo umano dipende da molti fattori e, soprattutto, dalla dose. Queste sono le cosiddette dosi terapeutiche. Va tenuto presente che la sensibilità ai farmaci varia significativamente a seconda dell'età. L’effetto dei farmaci è in gran parte determinato dal modo in cui vengono utilizzati. La velocità e la durata dell'azione del medicinale dipendono principalmente da questo. Ogni sostanza medicinale è caratterizzata da una certa durata d'azione, corrispondente al tempo della sua circolazione nel corpo. Se il medicinale viene assunto più spesso di quanto prescritto dal medico, il rischio di varie complicazioni, incluso l'avvelenamento mortale, aumenta notevolmente. Al contrario, visite meno frequenti di quelle prescritte portano ad un prolungamento della malattia. Per i farmaci è importante anche l'ordine in cui il farmaco viene assunto a seconda della dieta. Nella maggior parte dei casi, il cibo costituisce una barriera naturale che limita l’assorbimento del farmaco nel tratto gastrointestinale. L'effetto dei farmaci dipende anche dalle condizioni generali del corpo e dalle malattie concomitanti. Particolarmente evidente è la dipendenza dell'azione dei farmaci dallo stato funzionale del fegato, dei reni e del sistema cardiovascolare. Nelle malattie gravi di questi organi, la tossicità dei farmaci aumenta in modo significativo. Ci sono altri fattori che influenzano l'effetto terapeutico (bioritmi, fumo, consumo di alcol, attività fisica, stato mentale, caratteristiche ereditarie), di cui solo un medico può tenere conto.

Xenobiotici- si tratta di sostanze estranee che entrano nel corpo umano e animale dall'esterno e subiscono varie biotrasformazioni nel corpo: ossidazione, riduzione, idrolisi, coniugazione e altri processi che coinvolgono i sistemi enzimatici. Ad esempio, i citocromi P450 nel fegato effettuano l'idrossilazione dei composti lipofili estranei all'organismo, formati come sottoprodotti o entrati nell'organismo dall'esterno. La formazione di gruppi idrossi aumenta l'idrofilia di queste sostanze e facilita la loro successiva eliminazione dall'organismo.

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