Produzione di succhi: descrizione della tecnologia di produzione. "Nettare di zucca" in scatola. Istruzione tecnologica Schema di produzione del succo di zucca

Multon fa parte del sistema Coca-Cola dal 2005. Due dei suoi stabilimenti si trovano a San Pietroburgo e Shchelkovo vicino a Mosca. È lo stabilimento vicino a Mosca che è uno dei più grandi stabilimenti dell'Europa orientale. In totale, entrambe le imprese producono circa 790 milioni di litri all'anno. Oltre ai succhi e nettari Dobry e Rich, le fabbriche Multon producono succhi di frutta Pulpy e nettari Moya Semya. Linee di produzione di succhi sono state installate anche negli stabilimenti Coca-Cola Hellenic nella regione di Mosca, Orel, Rostov-on-Don e Novosibirsk.

Gli editori del Village hanno visitato la fabbrica Multon a Shchyolkovo. Dispone di 17 linee di produzione, un proprio centro ricerche, un laboratorio microbiologico e un complesso logistico con una capacità di circa 40.000 posti pallet. Il magazzino dispone di una propria linea ferroviaria. Abbiamo imparato come vengono prodotti i succhi Dobry e Rich in questa azienda.

Multon Co.

Produzione di succhi e nettari "Dobry", Rich, "Moya semya" e succhi di frutta Pulpy

POSIZIONE: Città di Shchelkovo, regione di Mosca

IL NUMERO DI DIPENDENTI: 770

QUADRATO: 11.000 mq. m

DATA DELLA FONDAZIONE: 1995

Cosa sono i succhi di frutta

Secondo gli analisti Multon, la Russia consuma 79 porzioni di succhi pro capite all'anno. L'azienda considera il volume per porzione
0, 237 litri: questa è stata la prima bottiglia più piccola di Coca-Cola. Secondo questo indicatore, la Russia è approssimativamente nel mezzo: gli abitanti dell'Albania, ad esempio, bevono in media una porzione all'anno e gli abitanti dei Paesi Bassi - 180-200. Se parliamo di gusti, i russi acquistano molto spesso succhi di mela, multifrutta e arancia.

I prodotti a base di succhi sono succhi, nettari, bevande a base di succo e bevande alla frutta. Il succo non può contenere altro che il succo stesso. Ecco perché su una confezione di succo, se è monocomponente, non c'è composizione. I succhi possono essere ricostituiti (quelli che si producono negli stabilimenti), appena spremuti (spremuti proprio davanti a te o su tuo ordine) ed estrazione diretta (quelli che sono stati conservati per diverso tempo).

La differenza tra il nettare è che di solito contiene dal 25 al 50% della parte del succo. Il minimo richiesto per ogni frutto è fissato nel disciplinare tecnico: per una mela e un'arancia - 50%, per una pesca - 40%. La bevanda contenente succo è caratterizzata da un basso contenuto di succo - 10%. E il 15% di succo di bacche viene aggiunto alle bevande alla frutta.

Produzione

Dobry e Rich sono prodotti utilizzando la stessa tecnologia. A seconda della ricetta, le materie prime per i succhi possono variare: ogni gusto ha la sua combinazione di varietà di frutta. Ci sono differenze anche nel confezionamento: Dobry viene imbottigliato in Tetra Pak, mentre Rich viene imbottigliato in Combibloc.

Sia Dobry che Rich sono realizzati con succhi concentrati e purea. Sono acquistati da centinaia di fornitori in tutto il mondo. Ad esempio, l'arancia in Brasile, l'ananas in Thailandia e il pomodoro in Spagna. Tra i fornitori ci sono anche aziende russe: Multon acquista succo di mela concentrato nella regione di Tambov. Per la sua produzione, i frutti vengono selezionati, separati da rami e foglie e lavati. Quindi vengono inviati sotto la pressa, che ne spreme il succo. Quindi un grande serbatoio - una cisterna - di succo appena spremuto deve essere trasformato in un concentrato. Puoi farlo facendo evaporare parte dell'acqua da esso. Questo avviene in un contenitore sottovuoto: il succo viene riscaldato ad una temperatura di 60-65 gradi fino a separare la parte d'acqua desiderata. È importante non far bollire il succo in modo che mantenga le vitamine. Quindi il succo concentrato viene confezionato in sacchetti asettici (sacchetti sigillati con pellicola), messo in botti e, di norma, consegnato via mare in Russia.

Perché le aziende usano il succo concentrato? In primo luogo, è redditizio (non è necessario pagare per la consegna dell'acqua) e in secondo luogo, la sua durata è molto più lunga (il succo appena spremuto si deteriora rapidamente, non è possibile aggiungere conservanti e il succo concentrato può essere conservato per un massimo di due anni senza additivi).

Poi le botti arrivano allo stabilimento e vanno al magazzino delle materie prime e dei materiali. La maggior parte dei succhi concentrati richiede una temperatura leggermente inferiore per la conservazione, l'unica eccezione è la purea, gli agrumi e le bacche. Sono posti in una camera di congelamento con una temperatura di circa meno 5-18 gradi.

Prima di avviare la produzione del succo concentrato, le botti vengono poste nella zona di sbrinamento, dove vengono riscaldate alla temperatura desiderata. Successivamente, l'autista del caricatore raccoglie la canna e la mette sul nastro trasportatore, che la porterà alla prima fase, all'officina di miscelazione.

Nel laboratorio di miscelazione, la botte viene accolta da un operatore che controlla l'integrità della confezione e apre la confezione con le forbici. Quindi la canna si sposta lungo il trasportatore fino al dumper della canna, che la capovolge sul contenitore e lo svuota. L'impiegato rimuove la borsa e la strizza usando un dispositivo simile a quello che era sui vecchi. lavatrici. Tutte le materie prime vengono pompate con l'aiuto di una pompa e alimentate attraverso tubi in enormi serbatoi di miscelazione con una capacità da 1 a 10 tonnellate. In essi, con l'aiuto di miscelatori installati all'interno, viene miscelato con la quantità d'acqua richiesta. Viene estratto in quattro pozzi artesiani con una profondità compresa tra 60 e 170 metri e, prima di entrare nel succo, passa attraverso cinque fasi di purificazione.

Per liberare il succo dall'aria, prevenire l'ossidazione del prodotto ed escludere la riproduzione di microrganismi, viene pastorizzato e disaerato. Succede così: per prima cosa, il succo viene riscaldato a 55-60 gradi, facendolo passare attraverso la prima sezione dello scambiatore di calore tubolare. Dopo che il succo è entrato nella deareazione, durante la quale tutte le bolle d'aria vengono completamente rimosse dal succo. Quindi i succhi densi (ad esempio arancia e pesca) vengono omogeneizzati, cioè passati attraverso fori stretti per rendere omogenea la consistenza ed evitare grumi. I succhi chiarificati, aggirando questo processo, passano immediatamente alla seconda fase di pastorizzazione. In questo caso, il succo nel flusso viene riscaldato a 85-90 gradi per 30 secondi, quindi raffreddato rapidamente. Come risultato di tale trattamento termico, secondo i dipendenti, le sostanze utili e le proprietà del prodotto vengono preservate.

Successivamente, il cosiddetto pompaggio asettico attende il succo: con l'aiuto di una pompa, il succo viene inviato attraverso tubi sterili e sigillati al secondo piano del negozio di imbottigliamento. Anche qui tutto è completamente automatizzato e sterile. Prima che il succo entri nel sacco, il materiale di confezionamento subisce un trattamento termico e, dopo il bagno di perossido, entra nella camera sterile. Fino al momento in cui il pacco viene riempito di succo e incollato, non viene a contatto con l'aria esterna: tutto accade all'interno dell'attrezzatura. Quindi la scatola finita viene etichettata e il coperchio viene incollato.

In ogni fase della produzione, i dipendenti della fabbrica prelevano campioni di prova, che vengono esaminati in laboratorio. Nuovi gusti si creano nel centro di ricerca.

Quindi i pacchi finiti vengono inseriti in scatole di cartone ondulato, da cui si forma una serie di prodotti, pronti per il trasporto.

Una linea di produzione di succhi può diventare molto redditizia se l'azienda è adeguatamente organizzata. Questa bevanda è piuttosto richiesta e non necessariamente, solo in estate, i succhi si bevono con grande piacere tutto l'anno. Quindi, molte persone preferiranno il loro tavola delle vacanze in qualsiasi momento dell'anno per vedere succhi, non bevande minerali con coloranti.

Locali per l'organizzazione della produzione

Nei locali in cui prevedi di organizzare la tua attività, dovrebbe esserci spazio sufficiente per almeno un acquisto di una linea di produzione di succhi. Inoltre, è necessario curare lo spazio in cui verranno immagazzinate le materie prime, dove si troverà il magazzino dei prodotti finiti, nonché i locali domestici. Se vuoi risparmiare denaro, l'ufficio può trovarsi nel territorio dello stabilimento.

È più redditizio localizzare la produzione fuori città e ci sono diverse buone ragioni per questo. In primo luogo, sarai in grado di risparmiare in modo significativo sull'affitto e, in secondo luogo, le tariffe delle utenze saranno di conseguenza inferiori (e questo è importante, poiché dovrai spendere molta acqua). Per quanto riguarda l'area della stanza, per cominciare puoi fermarti a 150 m 2.

Equipaggiamento necessario

Se decidi di acquistare una linea di produzione di succhi, il suo prezzo varierà da 2 a 6 milioni di rubli. Fondamentalmente, il costo dipende dal paese di origine, dal periodo di funzionamento e dall'anno di produzione (nel caso in cui si acquisti un'attrezzatura usata). Naturalmente, prima di acquistare, dovresti fare un'analisi di mercato dei produttori delle apparecchiature pertinenti per avere un'idea dei produttori.

Le linee tecnologiche per la produzione di succhi sono costituite dalle seguenti attrezzature:

Sistemi di trattamento dell'acqua (include diversi filtri per la purificazione dell'acqua).

Linea trasporto prodotti freschi

Pompe e filtri per prodotti finiti.
Barattoli di miscelazione.
Omogeneizzatore.
Pastorizzatore.
Scambiatore di calore.
Serbatoio per stoccaggio asettico.
Dispositivo di riempimento.
Attrezzatura per il lavaggio.
Il dispositivo per la conclusione di colli e imballi in un container.

Se decidi di acquistare attrezzature usate, il prezzo di una tale linea di produzione di succhi sarà molto più economico. Tuttavia, prima di acquistarlo, è necessario consultare degli specialisti, poiché spesso accade che per riparare ed eseguire il debug della vecchia linea siano necessari esattamente tanto denaro quanto la differenza tra apparecchiature nuove e vecchie.

Tipi di succo e tecnologie per la sua produzione

In base a quali materie prime verranno utilizzate sulla linea di produzione, i succhi sono suddivisi in:

frutta;
verdura;
frutta e verdura;
verdura-frutta.

Il succo, che è composto da un tipo di frutta, è chiamato succo monosock (ordinario) e da diversi frullati (miscelati).

A seconda della tecnologia di preparazione, i succhi sono:

rotazione diretta;
restaurato.

Succo appena spremuto (fresco)

Il succo appena spremuto (fresco) è un succo spremuto direttamente che non subisce lavorazioni industriali, si consuma subito dopo il processo di estrazione. La maggior parte delle persone crede che una bevanda del genere sia la più utile. In realtà, questo è vero, a determinate condizioni. Ad esempio, se il succo è ottenuto esclusivamente da frutti maturi e freschi che vengono coltivati in una zona con una situazione ecologica pulita.

Pertanto, se si pensa attentamente, l'utilità dei succhi freschi può essere messa in discussione. Ad esempio, una linea per la produzione di spremute d'arancia. Il frutto stesso è "oltremare" e viaggia da noi per molto tempo, inoltre è ancora acerbo (il che significa che manca delle vitamine necessarie). Un altro fatto spiacevole è che viene elaborato prima di un lungo viaggio. determinate sostanze quindi non semplicemente scompare. Conclusione: è improbabile che il fresco di un tale frutto possa essere definito utile.

Succo diretto

Filtrazione del succo fresco Il succo puro è un succo appena spremuto che viene conservato in scatola per una conservazione a lungo termine. Per ottenere tale succo è necessario utilizzare esclusivamente frutta fresca e matura.

I succhi spremuti direttamente vengono conservati solo in modo fisico, il che comporta un riscaldamento a breve termine.

Succhi concentrati

Sulla linea per la produzione di succhi concentrati, dalla bevanda appena spremuta viene rimossa una certa quantità di acqua.

Cioè, il succo appena spremuto passa attraverso il processo di evaporazione o congelamento dell'acqua.

Durante il processo di evaporazione, il succo viene riscaldato sottovuoto, tuttavia non bolle, poiché potrebbe perderlo completamente caratteristiche benefiche. Il risultato finale è una massa appiccicosa.

Il processo di congelamento è identico all'evaporazione, la differenza è solo negli indicatori di temperatura.

Di solito lo zucchero non viene aggiunto ai succhi concentrati. Tali succhi vengono conservati da 6 mesi a 1 anno se vengono osservate tutte le regole per il loro contenuto.

Succhi ricostituiti

Sulla linea per la produzione di succhi ricostituiti avvengono le seguenti lavorazioni. Il succo concentrato viene rapidamente riscaldato a 100-110 gradi e quindi raffreddato a temperatura ambiente. Successivamente, viene aggiunta acqua in una quantità tale da essere evaporata. Se segui tutte le sottigliezze, alla fine puoi ottenere il 100% di succo.

Contenitore e confezionamento dei prodotti finiti

Contenitore di carta per il succo

V mondo moderno la maggior parte dei succhi sono venduti in confezioni chiamate Tetra Pak perché è considerato più pratico del vetro e aiuta a prevenire il decadimento di alcune proprietà benefiche che il prodotto può perdere se esposto alla luce solare. Inoltre, il vetro è più pesante, il che è di particolare importanza durante il processo di trasporto (i servizi di trasporto ti costeranno di più).

Inoltre, se decidi di occuparti dell'imballaggio Tetra Pak, la tua linea di produzione di succhi deve essere adatta per lavorarci. Il prodotto finito viene confezionato in scatole, diverse buste ciascuna e ricoperto con pellicola trasparente. Quindi, un altro problema che dovrebbe essere affrontato è il cartone per i contenitori.

Personale

Per quanto riguarda il personale che servirà la produzione, allora via stato iniziale non avrai bisogno di più di 30 persone (insieme agli impiegati). Prestare grande attenzione alla scelta del tecnico, poiché allestirà e testerà la linea di produzione del succo.

Inizio del processo produttivo e realizzazione

Cosa è necessario per iniziare la tua produzione:

I contenitori per il succo possono essere di carta o di plastica.

Almeno una linea di produzione.
Un barile di succo concentrato.
Pacchetto.
Scatole per imballaggio.

Se prendiamo una media, una linea produce circa 2 tonnellate di prodotti finiti all'ora.

Innanzitutto, è meglio consegnare succhi a chioschi, piccoli negozi e supermercati, padiglioni commerciali. Non dimenticare inoltre di promuovere i tuoi prodotti, ad esempio organizzando promozioni, bonus vari, regali a venditori e distributori in modo che siano più disposti a collaborare con te.

Video: produzione di succhi

Cibo in scatola " nettare di zucca" produrre:

estrazione diretta - da zucca fresca, con o senza zuccheri aggiunti, acido citrico;
ricostituito - da purea di zucca, con o senza zuccheri aggiunti, acido citrico.

Il cibo in scatola è confezionato vasetti di vetro, bottiglie, sigillate ermeticamente e sterilizzate.

Le materie prime e i materiali in entrata devono essere accompagnati da certificati di qualità, dichiarazioni di conformità dei fornitori.

"Nettare di zucca" in scatola. Consegna, accettazione, conservazione.

La zucca arriva allo stabilimento alla rinfusa in veicoli.

L'accettazione delle zucche viene effettuata in lotti. Al momento dell'accettazione della zucca, il laboratorio di produzione ne determina le caratteristiche qualitative.

Ogni lotto di materie prime accettato deve essere munito di un'etichetta del modulo stabilito indicante:

nomi delle materie prime;
grado commerciale;
numeri di lotto;
data e ora di arrivo in fabbrica.

Durante la lavorazione delle materie prime, è necessario osservare l'ordine di ricezione delle materie prime (principio FIFO - first in - first out) per la produzione, tenendo conto delle sue condizioni di qualità.

"Nettare di zucca" in scatola. Lavaggio.

La zucca viene lavata in sequenza in una lavaspazzola a tamburo e in una lavavetri con risciacquo in uscita.

Per un buon lavaggio:

è necessario cambiare l'acqua nelle lavatrici in quanto l'acqua si contamina, ma almeno una volta per turno;
la pressione dell'acqua deve essere di almeno 2,5 atm.

"Nettare di zucca" in scatola. Ispezione.

Durante l'ispezione viene selezionata una zucca di scarsa qualità, difettosa, affetta da malattie e parassiti agricoli.

"Nettare di zucca" in scatola. Preparazione delle materie prime, dei materiali.

Zucchero. Le borse vengono aperte, osservando i requisiti per impedire l'ingresso di corpi estranei.

Acido di limone. Le borse vengono aperte, osservando i requisiti per impedire l'ingresso di corpi estranei.

La purea di zucca viene ispezionata, viene controllata l'integrità della confezione, la busta della confezione viene lavata e asciugata, dopodiché la confezione viene aperta e il contenuto di sostanza secca viene controllato mediante un rifrattometro.

"Nettare di zucca" in scatola. Preparazione del nettare.

Nettare di zucca estrazione diretta.

La zucca viene ispezionata, schiacciata, sbollentata con vapore vivo a una temperatura di 110 0 C per (15 - 20) minuti, spremuta su una pressa a vite, pulita su una doppia macchina per schiacciare con un diametro del foro del setaccio nell'ultima fase di 0,5 mm .

Il nettare appena preparato viene miscelato secondo la ricetta con il resto dei componenti, il contenuto di sostanza secca e il valore del pH vengono controllati. Regolare il valore del pH con acido citrico.

valore del ph:

per nettare di zucca con polpa 4,7;
per nettare di zucca con polpa con zucchero 4,7;
per nettare zucca-mela con polpa e zucchero 3,8;
per nettare di zucca-albicocca con polpa e zucchero 3.8.

Il nettare di zucca viene omogeneizzato ad una pressione di (10 - 15) MPa. La temperatura del nettare che entra nell'omogeneizzazione dovrebbe essere (60 - 70) 0 C. Il nettare di zucca viene omogeneizzato per prevenire la separazione del succo durante la conservazione, riducendo le particelle di polpa.

La disaerazione del nettare di zucca viene eseguita per rimuovere l'aria dai tessuti del frutto. La disaerazione viene effettuata ad una pressione residua di (86,5 - 93,1) kPa.

Dopo la disaerazione, il nettare di zucca viene riscaldato a (85 - 96) 0 C e servito per il confezionamento.

Nettare di zucca ricostituito.

La purea di zucca viene miscelata secondo la ricetta con il resto degli ingredienti, il contenuto di sostanza secca e il valore del pH vengono controllati. Se i risultati sono positivi, il nettare di zucca viene omogeneizzato, disaerato, riscaldato e alimentato al confezionamento.

I risultati del monitoraggio del processo di omogeneizzazione e disaerazione sono registrati nel giornale "". La frequenza del controllo è una volta ogni 2 ore.

"Nettare di zucca" in scatola. Imballaggio, tappatura.

I vasetti o le bottiglie di vetro preparati vengono riempiti con nettare di zucca a una temperatura di almeno 90 0 C. Il grado di riempimento è determinato dal volume impostato.

È necessario controllare il volume del nettare di zucca prima della sterilizzazione in almeno 6 vasetti, la frequenza del controllo è una volta ogni ora.

I risultati del controllo del volume e della temperatura sono registrati nel giornale "".

La deviazione del volume per lattine singole è ±3%.

I vasetti pieni sono sigillati con coperchi su macchine aggraffatrici. Dopo la tappatura, viene eseguita un'ispezione visiva delle lattine, mentre le lattine con difetti nella giuntura e altri difetti vengono respinte.

Il controllo di qualità del capping è registrato nel giornale di registrazione "". La frequenza del controllo è una volta all'ora.

Cibo in scatola "Nettare di zucca". Sterilizzazione.

Eseguito in autoclave.

Modalità di sterilizzazione degli alimenti in scatola:

Tipo di contenitore	Temperatura di imballaggio, 0 С, non inferiore	Modalità di sterilizzazione		Pressione in autoclave, atm
Tipo di contenitore	Temperatura di imballaggio, 0 С, non inferiore	tempo, min	temperatura, 0°C	Pressione in autoclave, atm
Nettare di zucca con polpa
1-82-500	90	20-45-25	120	2,8
1-82-650	90	20-50-25	120	2,8
Nettare di zucca con polpa e zucchero
1-82-500	90	20-40-20	120	2,5
1-82-650	90	25-45-20	120	2,5
Nettare di carote e mele cotogne con polpa
1-82-500	90	25-30-25	120	2,8
1-82-650	90	25-35-25	120	2,8
Nettare di zucca e mela con zucchero e polpa
1-82-500	92	15-20-20	95	2,5
1-82-1000	92	20-25-25	95	2,5
1-82-3000	92	25-30-35	95	2,5
Nettare di zucca e albicocca con polpa e zucchero
1-82-650	92	15-20-20	95	1,2
1-82-1000	92	20-25-25	95	1,5
1-82-3000	92	25-30-35	95	1,5

La zucca è considerata la "regina del giardino". Questo è un ortaggio molto utile, che ne contiene molti sostanze utili e vitamine per il corpo. È ricco di ferro, carotene, vitamine C, B, PP, D, E e vitamina T, che è responsabile dell'accelerazione dei processi metabolici nel corpo.

La zucca è molto utile nelle malattie del fegato e dei reni, perché ha un effetto coleretico, diuretico, lassativo. Le proprietà utili sono state trasferite e succo di zucca.

Può essere usato per edemi associati a malattie renali e cardiache, come diuretico. Inoltre, ha un lieve effetto sedativo e antipiretico.

La nostra azienda è impegnata nella produzione di succo di zucca naturale, la cui qualità soddisfa tutti gli standard statali. Nella preparazione del succo di zucca vengono utilizzati solo prodotti naturali, non vengono aggiunti conservanti e additivi che potrebbero essere dannosi per la salute. Per migliorare il gusto del succo di zucca, puoi aggiungere altri succhi o miele, che raddoppia le sue proprietà benefiche. Nel nostro assortimento puoi trovare succo di mela-zucca e zucca-carota. Oltre alla produzione, siamo impegnati in modo indipendente nella vendita dei nostri prodotti, quindi puoi acquistare il succo di zucca naturale, si potrebbe dire, direttamente dalla catena di montaggio.

Vale la pena notare che il succo di zucca ha proprietà depurative sia per l'apparato digerente che per tutto il corpo. È indicato per anemia, disturbi metabolici, malattie cardiovascolari, malattie della pelle, della vescica e costipazione.

Anche il succo di zucca è considerato un prodotto dietetico. È raccomandato per l'obesità, i diabetici, per cibo per neonato e per chi vuole dimagrire.

Il succo di zucca appena spremuto con polpa è particolarmente utile. Può essere utilizzato sia come bevanda da bere che come rimedio per uso esterno. È usato per sbarazzarsi di acne, ustioni, eczemi e acne.

Per gli uomini, il succo di zucca dovrebbe essere usato per l'infiammazione della ghiandola prostatica.

Le donne possono anche prenderlo per l'infiammazione delle appendici. Inoltre, il succo di zucca migliora la struttura di capelli e unghie.

Puoi usare ogni giorno 1-2 tazze al giorno prima dei pasti per 30 minuti. Per l'insonnia, si usa in un bicchiere di notte, è possibile con l'aggiunta di miele. Con calcoli nella vescica e nei reni, mezzo o un quarto di bicchiere di succo tre volte al giorno. Il trattamento è consigliato per dieci giorni.