Pšenično brašno u Rusiji, vrste, sorte, svojstva. Pšenica i pšenično brašno
Prije nego počnete peći proizvod, morate kupiti brašno za pečenje. Ali nije dovoljno kupiti prvo pakiranje na koje naiđete - morate znati kakav rezultat želite dobiti u završnoj fazi pripreme kulinarskog djela.
Činjenica je da brašno nije samo proizvod dobiven mljevenjem zrna raznih žitarica. Ima svoje karakteristike i razlike. Najčešće se koriste peciva od pšeničnog brašna, ali postoje i druge vrste mljevenja žitarica. Pšenično brašno se dijeli na meko i tvrdo. Znajući sve ovo, kako možete shvatiti koje je brašno najbolje za pečenje?
Sorte sorti brašna
Svaki nutricionist će vam s povjerenjem reći da konzumacija proizvoda od brašna treba biti umjerena. Stvar je u tome što brašno sadrži brze ugljikohidrate, koje tijelo vrlo brzo apsorbira, uzrokujući osjećaj gladi prije potrebnog vremena. Još jedna značajka takvih ugljikohidrata je da se mogu taložiti u slojevima potkožnog masnog tkiva i tamo nakupljati. To dovodi do neželjene pretilosti kod osobe. Pogledajmo u nastavku nekoliko varijanti pekarskog brašna o kojima ne znamo sve:
- Raženo brašno sadrži mnoge aminokiseline koje su neophodne za metaboličke procese u tijelu. Također, velika količina prehrambenih vlakana su cjeloviti proteini, koji su tako važni za ljude. Bogata je vitaminima B skupine, fosforom, složenim ugljikohidratima i kalcijem. Osobe s gastrointestinalnim problemima trebaju u malim količinama konzumirati proizvode od raženog brašna.
- Rižino brašno. Posebnost ove žitarice je da gotovo da i ne sadrži gluten. Koristan je za sve uzraste, a sadrži 1% vlakana, biotin, cink, amilopektin.
- Heljdino brašno se koristi u dijetnom jelovniku za osobe koje pate od niske razine hemoglobina, bolesti jetre, hipertenzije i ateroskleroze. Popularan je zbog prisutnosti velikog broja elemenata u tragovima, lizina i leucina.
- Zobene pahuljice imaju malu količinu škroba i lako su probavljive. Pomaže normalizirati šećer u krvi i regulirati metabolizam masti.
- Kukuruzno brašno. Sadrži više šećera od pšeničnog brašna. Kao i vitamini B skupine, magnezij, kalcij, željezo, fosfor. Žitarice i njihovo mljevenje preporučuju se osobama s kardiovaskularnim bolestima i bolestima žučnog trakta.
Sorte pšeničnog brašna
Kao što već znamo, pšenično brašno se pravi od tvrdih i mekih sorti. Pogledajmo kako se međusobno razlikuju.
- Sorte meke pšenice melju se od žitarica, koje se nazivaju “00 brašno” ili “tip 00”. Ovo je najjednostavnije brašno među ostalim sortama. Brašno od mekih sorti pšenice pogodno je za gotovo sva kulinarska jela i široko se koristi u kuhanju. Oznaka "00" označava vrlo fino mljevenje. Ovako mljeveni proizvodi od brašna vrlo se brzo probavljaju u ljudskom gastrointestinalnom traktu.
- Durum pšenica koristi se za izradu i paniranje ribe, mesa ili drugih proizvoda. Ovo brašno sadrži više proteina i vlakana, za razliku od sorti meke pšenice. A neizostavan je i kod pečenja krušnih proizvoda.
Ali samo vi sami možete odgovoriti koje je brašno bolje, na temelju vaših ciljeva i želja.
Proizvodi od brašna od mekih sorti pšenice
Za profesionalne pekare posebno je važno pšenično brašno Manitoba. Napravljen je od mekih sorti pšenice koje su uzgojene u Kanadi u provinciji Manitoba. Ali budući da se široko koristi u talijanskoj kuhinji, mnogi vjeruju da je riječ o talijanskom proizvodu. Naravno, proizvodi se u mnogim europskim zemljama, uključujući Italiju, ali njegova domovina je Kanada.
Mnogi stručnjaci nazivaju Manitoba brašno "jakim" jer sadrži veliku količinu proteina (do 18%, dok obično meko brašno nema više od 11,5%) i ima jaku apsorpciju vode (do 80% svoje težine). Tako se od male količine brašna može dobiti znatno veća količina tijesta.
Značajke brašna za pečenje
Već znamo da je Manitoba brašno jako brašno. Upravo ta karakteristika daje pekarskim proizvodima dobru kvalitetu. Primjerice, talijanski pekari koriste ovu vrstu brašna za izradu visokokvalitetnih muffina. Čak i mali dodatak ovog mljevenja običnom mekom brašnu - i pekarske kreacije postaju prava kulinarska remek-djela.
U dodiru s vodom Manitoba proizvodi puno glutena, zbog prisutnosti glutena i gliadina u svom sastavu. Iz tog razloga počinje proces fermentacije: na njegovoj površini možete vidjeti stvaranje malih mjehurića u velikim količinama. Zahvaljujući ovoj značajci, tijesto je idealno za pečenje kruha, pizze ili drugih proizvoda koji zahtijevaju proces fermentacije.
Što se kuha s Manitoba brašnom?
Ovo brašno je idealno za pečenje kruha i pizze. Gdje je još našao svoju kulinarsku primjenu? Prije svega, ovo je slastičarski put. Slatka pahuljasta peciva, slatke pite (na primjer, panettone - milanski božićni kolač, pandoro - sa šećerom u prahu), krafne, kroasani, palačinke, muffini, pogačice i još mnogo toga.
Ako tijesto mijesite s brašnom sa slabim udjelom glutena, proces fermentacije će biti duži i tijesto će se dugo dizati. Neki pekari koriste Manitobu kao dodatak slabom brašnu, uz dodatak male količine kvasca. To usporava brzinu dizanja tijesta (do 2 dana) i čini pečenje hrskavijim i mekšim. Ova tehnika se koristi u procesu stvaranja pizze. To je razlog zašto Talijani tako često koriste Manitobu.
Konačno
Manitoba brašno od mekih sorti pšenice prolazi strogu kontrolu kvalitete u svakoj fazi proizvodnje. Od trenutka sjetve pšenice do njene proizvodnje. Ali upravo to osigurava visokokvalitetna peciva na vašem stolu!
Izvrsnog je okusa, prave boje i konzistencije. Upravo iz tog razloga tijesto napravljeno od ove vrste brašna može tako visoko narasti i dati rahljast pečenom proizvodu. Što god skuhali s Manitoba brašnom, vaša će peciva biti vrijedna svake pohvale, izvrsnog okusa i kvalitete.
U Italiji durum pšenično brašno dolazi u različitim vrstama, no ja sam do sada u prodaji pronašao samo dvije:
Semolino di grano duro— Semolina di Grano Duro
I Semolina di grano duro rimacinata— Semolina rimacinata (tj. mljevena).
Semolina remachinata, finijeg je mljevenja i svjetlije je boje, bez žarke žutilosti griza.
Evo ove dvije vrste durum brašna, ako kliknete na fotku vidite razliku u većoj verziji. (Žao mi je, ali kvaliteta fotografije, nažalost, ostavlja mnogo za poželjeti...)
O durum brašnu – durum i griz Citiram iz članka
O pravoj tjestenini :
|
||
“Korisna svojstva tjestenine ne samo zbog činjenice da se proizvodi samo od durum pšenice. Prilikom mljevenja njegova se zrna ne pretvaraju u obično brašno, slično prahu, već u sitna zrnca. Svojstva škroba, organiziranog u zrnu durum pšenice u svojevrsnu kristalnu rešetku, količina i kakvoća glutena određuju visoka potrošačka svojstva tjestenina izrađenih od ove sirovine.
Sirovina za proizvodnju tjestenine je brašno vrhunskog i I stupnja (zrna i poluzrna) od posebno mljevene durum pšenice. Vrste mljevenja za brašno za tjesteninu utvrđeni su “Pravilima za organizaciju i održavanje tehnološkog procesa u mlinovima”. Prema njima, mljevenje zrna durum pšenice može biti dvorazredno i trorazredno. Sadržaj vlage u brašnu ne smije biti veći od 15,5%. Udio glutena u brašnu mora biti najmanje 28%.
GOST 12307-66 - Brašno od tvrde pšenice (durum) za tjesteninu. Tehnički podaci
Glavne razlike između sorti meke i durum pšenice su razlike u strukturi ugljikohidrata tvrde i meke pšenice. U zrnu tvrde pšenice škrob je u kristalnom obliku, dok je u mekoj pšenici u amorfnom obliku. Uz pravilno mljevenje, kristalni škrob se ne uništava u tjestenini - opet, uz pravilne uvjete prešanja i sušenja, kristali škroba se međusobno lijepe u grudice proteina, čiji je sadržaj veći u durum pšenici.
Postoje također značajne razlike u sadržaju vitamina, mikroelemenata, u postotku minerali, koji su koncentrirani uglavnom u perifernim dijelovima endosperma.
Od tvari koje se nalaze u brašnu za tjesteninu od primarne su važnosti sljedeće:
Škrob. Čini oko 4/5 suhe tvari brašna. Pšenični škrob je zrno lećastog oblika različite veličine (od 3 do 50 mikrona). Škrob je higroskopan. Kada se navlaže hladnom ili toplom vodom, škrobna zrna upijaju do 50% vlage bez promjene oblika. Na temperaturama iznad 60 °C počinje proces želatinizacije škroba, razaranja škrobnih zrnaca uz upijanje 4-5 puta veće količine vode.
Vjeverice. Najvažnija komponenta brašna za tjesteninu su bjelančevine. U suhom stanju nalaze se u brašnu u obliku čestica i grudica veličine 2 - 3 mikrona. U pšenici postoje dvije vrste bjelančevina: srednje i takozvane vezane, koje su čvrsto povezane sa škrobnim zrnima. U brašnastim zrnima proteinske tvari sadržane su u velikim količinama u perifernim dijelovima endosperma, au staklastim su zrnima raspoređene po cijelom volumenu endosperma, što omogućuje mljevenje za dobivanje brašna grube strukture. Količina glutena koja nastaje ispiranjem iz brašna, kao i njegova kvaliteta, imaju velik utjecaj na fizikalna i mehanička svojstva tijesta za tjesteninu te stoga igraju vitalnu tehnološku ulogu u proizvodnji.
masti. Sadržaj masti u pšeničnom brašnu ne prelazi 2%, a što je brašno više, to je niže. Ako se brašno skladišti nepropisno ili dulje vrijeme, mast u brašnu postaje užegla. U proizvodnji tjestenine masnoće u brašnu imaju važnu ulogu jer su u njima otopljeni kartenoidni pigmenti.
karotenoidi. Ova skupina uključuje tvari obojene žuto ili narančasto. Karotenoidi sadržani u brašnu daju tjestenini željenu jantarno-žutu boju. Značajna količina karotenoida (do 5 mg/kg i više) nalazi se u proizvodima mljevenja durum pšenice, manje u mekoj staklastoj pšenici i gotovo nimalo u mekom pšeničnom brašnu. U sastavu karotenoida nalazi se niz pigmenata: ksantofil, esteri ksantofila i karoten koji je biološki aktivan kao provitamin A. U svom slobodnom obliku karotenoidni pigmenti su nestabilne tvari koje se pod utjecajem svjetla razgrađuju u neobojene produkte (ovo objašnjava diskoloraciju). brašna na svjetlu) i enzim lipoksigenazu u prisutnosti vlage i kisika u zraku. Utvrđeno je da se, unatoč prisutnosti enzima lipoksigenaze u pšeničnom brašnu, karotenoidni pigmenti ne uništavaju tijekom proizvodnje tjestenine. To je zbog činjenice da se tijekom gnječenja, prešanja i sušenja proizvoda karotenoidi spajaju s proteinima pšenice i tvore vezane i čvrsto vezane komplekse, na koje ne utječe lipoksigenaza.
Minerali (pepeo) . U zrnu pšenice najveći sadržaj pepela je u ljuskama i aleuronskom sloju, a najmanji u središnjim dijelovima endosperma. Stoga je udio pepela u brašnu I. stupnja uvijek veći od udjela pepela u brašnu vrhunskoga.
Vitamini i enzimi nalaze se u brašnu u malim količinama, ali unatoč tome igraju važnu ulogu u procesima koji se odvijaju tijekom skladištenja brašna iu proizvodnji tjestenine. Enzimi su biološki katalizatori. U brašnu su uglavnom zastupljeni lipoksigenazom i tirozinazom (polifenol oksidaza) i pripadaju skupini oksidativnih enzima. Kao rezultat djelovanja lipoksigenaze, nezasićene masne kiseline stvaraju perokside i hidroperokside, koji razgrađuju masti i potiču njihovu užeglost.
Peroksidi i hidroperoksidi doprinose izbjeljivanju tjestenine tijekom skladištenja oksidacijom karotenoida. Međutim, zbog stvaranja vezanih kompleksa karotenoida s proteinima, karotenoidi se ne uništavaju tijekom procesa proizvodnje tjestenine. Naprotiv, potonji dobivaju više ili manje intenzivnu tamnu nijansu, a pri izradi proizvoda od durum pšeničnog brašna, smeđu. To je zbog aktivnosti enzima tirozinaze, koji oksidira aminokiselinu tirozin, sadržanu u različitim količinama u brašnu različitih sorti pšenice, u proizvode tamne boje.
Vitamini su koncentrirani uglavnom u ljuskama i klicama zrna, odvojenim tijekom mljevenja. Brašno sadrži male količine vitamina topivih u vodi, a nema onih topivih u mastima.
Na prijelazu iz 19. u 20. stoljeće iz Rusije je u Italiju stigla najbolja i najpopularnija durum pšenica za proizvodnju tjestenine. Budući da se izvozio preko luke Taganrog, nazvan je "Taganrog". Postojala je čak i posebna sorta Tjestenina Taganrog. A sve je to prestalo 1917. iz očitih razloga. A što se tada dogodilo - znate već. »
Što sada?
U Rusiji može biti jedini analog griz borbenost od durum pšenice ili griz grupa T.
O gritu:
Sorte pšeničnog brašna razlikuju se jedna od druge po randmanu (količina brašna koja se dobije od 100 kg zrna), boji, sadržaju pepela, različitim stupnjevima mljevenja (veličini čestica), sadržaju čestica mekinja i količini glutena.
Po postotku iskorištenja brašna pri mljevenju zrna durum pšenice Dobivene vrste brašna dijele se na:
krupno zrno 10% (ispada da je samo 10% od ukupne količine zrna zapremine 100 kg.),
premium klasa (25-30%),
prvi razred (72%),
drugi razred (85%) i
tapeta (oko 93-96%).
Što je veći prinos brašna, to je niža ocjena.
Krupčatka- sastoji se od ujednačenih malih zrna svijetlo krem boje. U njemu gotovo da i nema mekinja. Bogat je glutenom i ima visoka pekarska svojstva. Krupčatka se proizvodi od posebnih sorti pšenice i karakterizira je veća veličina pojedinačnih čestica.
Gluten Brašno durum pšenice ima potpuno drugačije karakteristike od brašna meke pšenice. Kristali škroba slijepljeni su grudicama bjelančevina, čiji je sadržaj veći u durum pšenici, ali proizvode kidajući, “kratki” gluten.
To je zbog razlike u strukturi ugljikohidrata i proteina durum i meke pšenice. U zrnu tvrde pšenice škrob je u kristalnom obliku, dok je u mekoj pšenici u amorfnom obliku. U zrnu mekih sorti proteinske tvari sadržane su u velikim količinama u perifernim dijelovima endosperma, au zrnu durum sorti pšenice proteini su raspoređeni po cijelom volumenu endosperma.
Stoga budite oprezni kada mijesite tijesto od durum brašna. Uz dugotrajno miješenje, gluten se može početi razgrađivati i tijesto može početi ispuštati vodu.
I ne shvaćajte ove glupe preporuke ozbiljno:
Preporučljivo je koristiti durum brašno za tijesto s kvascem s visokim udjelom šećera i masti za takve proizvode poput uskršnjih kolača, peciva itd. Za neukusno tijesto od kvasca, griz je od male koristi, jer je tijesto napravljeno od njega loše prilagođeno, a gotovi proizvodi imaju lošu poroznost i brzo postaju ustajali.
*(Kakav je idiot napisao ovaj članak? Prvo preporučuje griz za uskrsne kolače, a onda piše da nije za dizano tijesto! Mrak i užas :) Sve je upravo suprotno! U Italiji se griz nikad ne koristi za pečenje , a l najbolje sorte od kruha pečeno od griza!)
O grizu:
Krupica se proizvodi u mlinovima odvajanjem krupice tijekom sortnog mljevenja pšenice u brašno. Sastoji se od čestica endosperma pšenice veličine 1,0-1,5 mm. Proizvode tri marke:
M - od meke staklaste i polustaklaste pšenice,
T - od čvrstog,
MT - od mješavine tvrde i meke pšenice.
Žitarice marke M imaju zrna bijele boje, neprozirna, prekrivena brašnom; brzo prokuha i daje najveći porast volumena. Kaša od nje je ujednačene konzistencije i dobrog okusa.
Žitarice T-klase su prozirna žuta zrna sa staklasto oštrim rubovima. Dobivena je kaša grube strukture, ali manjeg volumena i punijeg okusa nego od žitarica marke M.
Žitarice marke MT šarolike su boje i heterogenog oblika. Po kemijskom sastavu i nutritivnoj vrijednosti griz je blizak vrhunskom pšeničnom brašnu, sadrži malo vlakana i drugih teško probavljivih tvari, široko se koristi u dječjoj i dijetnoj prehrani.”
Svatko tko voli domaći kruh i domaću tjesteninu složit će se sa mnom da je najvažniji pravi odabir brašna. Kako biste odabrali pravo brašno za najbolji rezultat, odnosno, što je još važnije, kako biste pravilno međusobno pomiješali različite vrste brašna, morate poznavati njihove glavne karakteristike.
Prije svega, morate uzeti u obzir od koje je žitarice brašno napravljeno.
Pišem samo o onome što sam sam probao, pa ću ovdje spomenuti one vrste i sorte brašna koje sam probao i koja su mi poznata.
Prije svega ovo
farina di grano tenere (triticum aestivum) - meko pšenično brašno,
farina di grano duro (triticum turgidum durum) - brašno od durum pšenice,
farina di segale (secale cereale) - raženo brašno
farina di farro (triticum turgidum dicoccum) - brašno od pira
Meko pšenično brašno
U Italiji se meko pšenično brašno razlikuje po sadržaju pepela. Sadržaj pepela u brašnu je količina minerala sadržanih u njemu. Što je veći udio pepela u brašnu, odnosno što sadrži više mineralnih soli, to je njegova kvaliteta niža.
Prema ovom pokazatelju, u Italiji postoje sljedeće vrste brašna:
| Vrsta talijanskog brašna | Sadržaj pepela | Izlaz |
| brašno tip 00 | 0,55% | 50% |
| brašno tip 0 | 0,65% | 72% |
| brašno tip 1 | 0,80% | 80% |
| brašno tipa 2 | 0,95% | 85% |
| integralno brašno (integralni) |
1,70% | 100% |
U tablici prikazujem sadržaj pepela i tzv. “prinos”. Prinos kod mljevenja brašna je količina brašna koja se dobije mljevenjem 100 masenih dijelova žita. Integralno brašno, kao što vidite, ima 100% iskorištenje jer... Za njegovu proizvodnju koristi se cijelo zrno, svi njegovi sastojci: unutarnji dio zrna (endosperm), ljuska i klica. Za izradu brašna tipa 00 koristi se samo unutarnji dio zrna (endosperm).
U tablici nisu prikazane neke podvrste talijanskog brašna, jer sam npr. za domaću tjesteninu osobno odabrao brašno tipa 00 s nominacijom kalibrata, što znači kalibrirano, tj. grubo, posebno mljeveno. Ovo brašno je žućkaste boje i na dodir je poput pijeska. Od njega se dobije izvrsna sfoglia (sloj razvaljanog tijesta), dobro se razvalja, ne kida se, brzo se suši, lako se njome rukuje, a gotov proizvod je nekako grub na dodir, ono što se zove pasta ruvida, tj. gruba pasta. Umak se bolje lijepi na ovu tjesteninu i ne otkotrlja se. U regiji Emilia-Romagna posebno je cijenjeno takvo tijesto od kojeg se ovdje rade tagliatelle i lazanje.
Ako usporedimo talijansko i rusko brašno, dobivamo sljedeću sliku:
| Vrsta ruskog brašna | Sadržaj pepela | Izlaz |
| Vrhunsko brašno | 0,55% | 30% |
| Brašno prvog razreda | 0,75% | 72% |
| Brašno drugog razreda | 1,25% | 85% |
| Brašno za tapete | 0,07-2,0% | 96% |
No, nije dovoljno znati samo sadržaj pepela i prinos brašna da bi se razumjelo kako će se brašno ponašati tijekom procesa miješenja i pečenja kruha. Za to postoje različiti parametri, među kojima je najvažniji jačina brašna koja se označava slovom W. Za mjerenje ovog parametra koristi se instrument koji se zove Chopinov alveorgaf. Brašno s visokim W upija više vode i pogodnije je za dugo stajanje. Jačina brašna utječe na volumen pečenja i poroznost mrvice - što je veća W vrijednost, to je gotov proizvod grublje porozan, gušći i elastičniji.
Ovaj parametar jačine nije naveden na pakiranjima brašna za kućnu upotrebu, ali postoji tablica koja će vam pomoći da shvatite jačinu brašna na temelju količine bjelančevina u njemu, a koja se samo očitava na paketu brašna.
Rusko vrhunsko brašno ima slabu snagu i nizak postotak proteina - 10,3. Stoga, na primjer, pizza iz nje ispada pahuljasta, visoka i fino porozna; takvi pokazatelji nisu tipični za talijansku pizzu. Ali još uvijek postoji zamjena za takvo brašno - brašno s visokim udjelom proteina. Različiti proizvođači u Rusiji takvo brašno različito označavaju - posebno, pojačano, ekstra. Glavna stvar je da pri kupnji provjerite je li sadržaj proteina u brašnu odgovarajući.
U Italiji možete pronaći vrlo jaku vrstu brašna. Ovo je Manitoba brašno. Omogućuje dugo dizanje tijesta, do 15 sati. Manitoba je ime indijanskog plemena i jedna od regija Kanade u kojoj se uzgaja ova posebna vrsta žitarice s visokim sadržajem glutena. Manitoba se danas odnosi i na druge vrste brašna s W>350, bez obzira na podrijetlo žitarice.
U Italiji možete pronaći Manitoba brašno s udjelom proteina od 21,53%. Ovo je prilično skupo brašno i prikladno je za pečenje panettona i drugih peciva koja zahtijevaju posebno dugo vrijeme stajanja.
Mnogi recepti savjetuju miješanje Manitobe s drugim vrstama brašna.
Kao na primjer u ovim mojim receptima koje sam priložila uz objavu:
Maritozzi lepinje
Talijanska uskršnja pletenica
Sendvič kroasani
U zadnje vrijeme mi je posebno drag integralno brašno (integrale). Grubo brašno u Rusiji uključuje tapetsko brašno (96% prinosa brašna od sirovina) i brašno od cjelovitog zrna (100% prinos brašna). Naravno, netko će reći da se od takvog brašna ne mogu peći slatka peciva. Bio bi u pravu kad bi rekao da se takvo brašno slabo diže, često pada, a gotov proizvod ima neugledan izgled i sivu boju. Ali nakon što pojede takav kruh, čovjek se brže zasiti. Ovo brašno obiluje vlaknima koja su nam prijeko potrebna jer čiste tijelo od toksina i hrane mikrofloru crijeva o čijem stanju ovisi imunitet i zdravlje. Jednom riječju, živjele mekinje!
Brašno durum pšenice
Jako volim koristiti durum pšenično brašno. U brašnu od durum pšenice zrna škroba su manja i tvrđa, konzistencija mu je sitna, a glutena ima relativno mnogo. Takvo brašno je jako, upije više vode i koristi se za pečenje kruha i, naravno, za izradu tjestenine - tjestenine.
Semolu se dobiva mljevenjem durum pšenice. Žućkaste je boje i ne izgleda kao prah, već kao fini pijesak. U južnoj Italiji prakticira se sekundarno mljevenje durum pšenice (semola rimacinata). Kruh pečen od durum pšenice ima posebnu teksturu mrvica i žućkastu boju povezanu s visokim sadržajem karotenoida. Ovaj kruh se dobro čuva. Najpoznatiji kruh od griza je kruh di Altamura. U usporedbi s mekom pšenicom, griz ima veći udio bjelančevina (14-15%), dijetalnih vlakana (9-19%) i mineralnih soli (kalij, željezo, fosfor) te vitamina E, B1, B3.
Da dodam da je u Rusiji ovo brašno drugog razreda, koje se naziva i "durum". To je brašno čije pakiranje nosi GOST 16439-70. Prema ovom GOST-u ruska industrija proizvodi brašno od durum pšenice.
Raženo brašno
Mora se reći da se raženo brašno malo koristi u Italiji.Puno manje nego što bismo željeli. No gotovo svi Talijani koji su barem jednom probali moj crni kruh bili su oduševljeni. Nedavno su u Italiji počeli proizvoditi gotovu mješavinu za pečenje crnog kruha. Njegov sastav je sljedeći:
89,3% je brašno od sljedećih žitarica i žitarica -
meko pšenično brašno tip 00
Raženo brašno
sezam
ječmeno brašno
kukuruzno brašno
zobeno brašno
rižino brašno.
Zatim se doda šećer od trske, morska sol, dekstroza i sladno brašno.
Rezultat je neobično aromatičan, vrlo taman kruh koji ostaje mekan nekoliko dana.
Raženo brašno također je uključeno u gotovu kompoziciju pod nazivom „7 zrna“ uz meku i tvrdu pšenicu, pir, zob, kukuruz i ječam. Ovo brašno izgleda slično integralnom pšeničnom brašnu.
Speltino brašno
"Dobro ću te služiti,
Marljivo i vrlo učinkovito,
Za godinu dana, za tri klika na tvom čelu,
Daj mi malo kuhanog pira."
Da, da, baš je ovu čaroliju Balda pitao svećenika. Spelta (na talijanskom farro, na njemačkom dinkel) je najstarija žitarica, pšenica, koja sadrži najveću količinu bjelančevina - od 27% do 37%. Proteini glutena, kojima je ova žitarica toliko bogata, sadrže 18 organizmu esencijalnih aminokiselina, koje se ne mogu dobiti iz životinjske hrane. Stari Rimljani i Egipćani redovito su ga konzumirali. Spominje se u Homerovim pjesmama, u djelima Herodota, Teofrasta i Kolumele. Pir se sijao na velikom području od Etiopije i Južne Arabije do Zakavkazja. Pir je bio rasprostranjen gotovo u cijeloj Europi. Iz meni nepoznatog razloga s vremenom je gotovo potpuno napuštena, no u zadnjih 20 godina zanimanje za pir ponovno se vratilo. Čak sam našao tako zanimljivu informaciju da je u Walesu, na primjer, otvorena pekara u kojoj možete kupiti najskuplji kruh u zemlji - "Kruh neba". Cijena mu je 2 funte sterlinga, što je četiri puta skuplje od običnog kruha, a prema riječima proizvođača radi se od prave pšenice od pira, koja je bila prisutna na stolu Krista i apostola tijekom njihovog posljednjeg objeda.
Pišu i da su istraživanja provedena u SAD-u dokazala da gluten od pira u polovici slučajeva ne izaziva alergije kod osoba osjetljivih na ovaj element u zrnu pšenice. Neki znanstvenici čak tvrde da, naprotiv, pomaže u borbi protiv celijakije.
Zrno pira je zaštićeno čvrsto pripijenim ljuskama koje ga štite od nepovoljnih utjecaja vanjske sredine, pa pir može rasti u gotovo svim klimatskim zonama. Pir je nepretenciozan.
U Italiji postoje mnogi recepti s ovom divnom žitaricom, koja se u nekim izvorima naziva "crni kavijar od žitarica".
Speltino brašno je univerzalno. Dolazi u punom zrnu i bijelom.
Brašno od pira može uspješno zamijeniti brašno od mekih sorti pšenice. Jelo će od toga samo profitirati u smislu okusa i, naravno, zdravlja.
Svojstva glutena čine brašno od pira odličnim proizvodom za pečenje zdravog kruha. Proizvodi od ovog brašna odlikuju se hrskavom koricom, gustom mrvicom i neopisivim mirisom i okusom.
Od ovog brašna se pravi bilo koja pasta sa ili bez nadjeva, a pogodna je i za slatka peciva, torte, kolače, a ne zaboravite na palačinke i somune. Od njega se dobiva izvrsno tijesto za savijače i filo tijesto. Speltino brašno koristi se za zgušnjavanje umaka. Odličan je za bešamel, slatke kreme i pudinge. Pirovo brašno i samo zrno jelu daju nježan orašasti okus i mnogi ga ljudi koriste samo iz tog razloga. Samo trebate zapamtiti dvije važne stvari: brašno od pira zahtijeva više vode pri miješenju i tijesto se diže sporije od mekog pšeničnog brašna. Ali kada je riječ o prednostima i zdravlju, možete malo pričekati, zar ne?
I danas sam ga našla u svojoj kuhinji
brašno za prženje
brašno za piadinu
slatkog pecivnog brašna s praškom za pecivo
rižino brašno
kukuruzno brašno
bademovo brašno.
Ali o tome više nekom drugom prilikom.
Durum je vrsta pšenice bogata glutenom. Stoga je brašno od ove tvrde pšenice (durum) savršeno za izradu domaćih rezanaca, tjestenine, pizze, knedli i okruglica. Kruh, slastice i ostala peciva također će biti ukusna s njim. Ovo brašno ubrzava metabolizam, jača imunološki sustav i poboljšava stanje kože i kose.
Brašno od cjelovitog zrna bogato je vlaknima pa je dobro za probavu, zadržava mnogo više vitamina i hranjivih tvari u odnosu na vrhunsko brašno. Pogodan je za dijetalnu prehranu.
Brašno se melje na kamenim žrvnjevima. Ovakvim načinom mljevenja ne zagrijava se toliko kao u metalnim mlinovima i manje je podložan oksidaciji.
***
I sama volim peći kruh. Volim u to dodavati sjemenke i različita brašna. Uvijek sam u potrazi za novim okusima. Sada se u mojoj prehrani pojavilo durum pšenično brašno (griz). Kruh ispadne ukusan. Napravila sam lazanje po receptu sa pakovanja, tako su se brzo pojele da nisam stigla slikati. Mali volumen pakiranja je vrlo praktičan. Nećete kuhati svaki dan, a otvoreno brašno ne treba dugo stajati. Po trenutnoj cijeni mogu kupiti durum brašno po potrebi.
Elena Nikolajevna, karta
xxx5543Proizvod „Brašno od durum pšenice (durum) je ono što mi na ruskom zovemo „griz“. Dakle, ovaj naziv "brašno" može dovesti ruskog kupca u zabludu. Radim s Italijom, pa ću se pozvati na svoje iskustvo. U Italiji se ovaj proizvod naziva "semola". Budući da Talijani ne kuhaju kašu i u principu ne znaju što je to, griz se zapravo koristi kada se priprema tijesto za domaću tjesteninu ili pizzu, dodaje se glavnom brašnu. Ruske domaćice to vjerojatno neće učiniti, osim nakon tečajeva talijanske kuhinje. Ovo "brašno" ću koristiti kao griz. Ali za griz je malo skuplji...jedina razlika od običnog griza je što je od durum pšenice. Fotografije šaljem posebno i u usporedbi sa grizom. Ovaj malo žuti i to je to.
Tatjana Romanovna, karta
***
Izvrsno durum pšenično brašno! Nisam ni morao rešetati! Pripremila sam quiche sa slabo slanim sockeye lososom. Recept: 250 gr. Durum pšenično brašno iz VkusVilla pomiješati sa prstohvatom soli, dodati seosko jaje iz VkusVilla, 2 žlice hladne vode i 125 gr. maslac VkusVill. Zamijesite tijesto i stavite ga u hladnjak na sat vremena. Stavite u posudu za pečenje i izbockajte vilicom, stavite u pećnicu zagrijanu na 180 stupnjeva. U međuvremenu blanširajte brokulu, a malo posoljenu socku narežite na komadiće. Na koru stavite sockeye losos i brokulu, umutite 4 jaja s vrhnjem i prelijte smjesom brokule i sockeye lososa. Stavite u pećnicu. Naribajte gauda sir i pospite quiche 5 minuta prije nego što bude gotov. Nakon 5 minuta quiche s sockeye lososom i brokulom je spreman. Dobar tek
Anna, karta
xxx6990Brašno izvrsne kvalitete. Idealan za pripremu pizze, tjestenine, rezanaca. Od nje sam napravila okruglice za juhu i jako sam zadovoljna rezultatom - nisu se raskuhale, a juha je bila ukusna čak i sljedeći dan.
Anna, karta
xxx8226Pšenično brašno je praškasti proizvod mljevenja pšenice. Glavna je komponenta konditorskih proizvoda od brašna.
Peciva svojstva brašna ovise o nizu pokazatelja.
Najvažniji od njih su sadržaj i kvaliteta glutena - svojevrsnog okvira koji u tijestu tvore proteini pšenice.
Žitarice – gluten – 30%
Premium stupanj – proteini 10,3%, gluten – 28%
Prvi razred – proteini 10,6% gluten – 30%
Drugi razred – proteini 11,7% gluten – 25-28%
Brašno može biti s niskim ili visokim udjelom glutena, no u maloprodajnim objektima na pakiranjima brašna ne piše koliko glutena sadrži. U većini slučajeva kupujemo mješavinu različitih sorti koje sadrže srednju količinu glutena. Posebne označene vrste brašna puno su kvalitetnije.
Po sadržaju bjelančevina, kao i vitamina Bl, B2, PP i E, brašno drugog razreda i tapeta su potpuniji u odnosu na griz i brašno najvišeg i prvog razreda, te su tamnije boje.
Sastav zrna žitarica:
Zrno pšenice prekriveno je smeđkastom ovojnicom, koja pri mljevenju daje mekinje koje su od cijelog zrna bogatije bjelančevinama, vitaminima i posebno celulozom. Ispod ljuske nalazi se aleuronski sloj sitnih granula. Klica u osnovi zrna je bogata uljem, te proteinima i mineralima. Ostatak su tankoslojne stanice endosperma. Punjeno škrobnim zrncima i česticama glutena koji tijestu daje viskoznost.
Mekinje - vanjska površina zrna,
Endosperm je glavni dio zrna,
Klica je najmanji dio zrna.
Brašno može biti fino i oštro.
Grubo brašno je brašno od cjelovitog zrna. S grubim mljevenjem, gotovo sve zrno se melje u brašno, koje se sastoji od velikih čestica i sadrži stanične membrane i mekinje (pšenica 2. razreda, tapeta).
Fino brašno je brašno napravljeno od endosperma, odnosno unutarnjeg dijela zrna. Uz fino mljevenje, brašno je bijelo, delikatno i sastoji se od sitnih čestica zrna, čiji su vanjski slojevi uklonjeni (pšenično 1. razreda, vrhunski stupanj). Sadrži uglavnom škrob i gluten i praktički nema vlakana.
Što je brašno finijeg mljevenja i višeg stupnja brašna, ono sadrži manje bjelančevina, a posebno minerala i vitamina, a više škroba i bolju probavljivost i asimilaciju škroba i bjelančevina.
Što se terminologije tiče, grubo mljeveno žito se naziva sačma, a sitnije mljeveno žito brašno.
SORTE PŠENIČNOG BRAŠNA
Ruska industrija za mljevenje brašna proizvodi sljedeće vrste pšeničnog brašna:
borbenost;
viši;
prvi;
drugi;
tapeta
Pojam "klasa brašna" ne označava nižu ili višu kvalitetu brašna u odnosu na višu ili nižu klasu, već označava da je to brašno s određenim svojstvima kvalitete namijenjeno za određenu upotrebu u prehrani.
Sorte pšeničnog brašna razlikuju se jedna od druge po randmanu (količina brašna koja se dobije od 100 kg zrna), boji, sadržaju pepela, različitim stupnjevima mljevenja (veličini čestica), sadržaju čestica mekinja i količini glutena.
Prema postotku iskorištenja brašna pri mljevenju žitarica, sorte brašna se dijele na:
krupno zrno 10% (ispada da je samo 10% od ukupne količine zrna zapremine 100 kg.),
premium klasa (25-30%),
prvi razred (72%),
drugi razred (85%) i
tapeta (oko 93-96%).
Što je veći prinos brašna, to je niža ocjena.
KRUPČATKA
KRUPČATKA- sastoji se od ujednačenih malih zrna svijetlo krem boje. U njemu gotovo da i nema mekinja. Bogat je glutenom i ima visoka pekarska svojstva. Krupčatka se proizvodi od posebnih sorti pšenice i karakterizira je veća veličina pojedinačnih čestica.
Preporučljivo je koristiti ovo brašno za tijesto od kvasca s visokim udjelom šećera i masti za proizvode poput uskršnjih kolača, muffina itd. Za neukusno tijesto od kvasca, griz je od male koristi, jer je tijesto od njega slabo prilagođeno, a gotovi proizvodi imaju slabu poroznost i brzo postaju ustajali.
BRAŠNO VISOKOG KVALITETA
BRAŠNO VISOKOG KVALITETA- razlikuje se od grita po tome što se pri trljanju među prstima ne osjete zrnca. Boja mu je bijela s blago kremastom nijansom. Premium brašno sadrži vrlo nizak postotak glutena.
Ova vrsta brašna najčešća je u proizvodnji proizvoda od brašna viših razreda. Pšenično brašno visokog kvaliteta ima dobra pekarska svojstva, proizvodi od njega imaju dobar volumen i fino razvijenu poroznost. Ovo brašno najbolje je koristiti za peciva, lisnata i dizana tijesta, u umake i preljeve od brašna.
BRAŠNO PRVI RAZRED
BRAŠNO PRVI RAZRED- mekana na dodir, fino mljevena, bijela s blago žućkastom nijansom. Brašno prvog razreda ima prilično visok sadržaj glutena, što čini tijesto elastičnim, a gotovi proizvodi imaju dobar oblik, veliki volumen, ugodan okus i miris.
Brašno prvog razreda dobro je za slane pekarske proizvode (lepinje, pite, palačinke, palačinke, pirjane, nacionalne vrste rezanaca itd.), te za pečenje raznih krušnih proizvoda. Gotovi proizvodi od njega sporije ustajali. Visokokvalitetni pekarski i slastičarski proizvodi obično se proizvode od pšeničnog brašna visokog stupnja.
BRAŠNO DRUGI RAZRED
BRAŠNO DRUGI RAZRED Bijele je boje s primjetnom žućkastom ili smeđom nijansom, sadrži do 8% mekinja i puno je tamnije od prvog razreda. Može biti svijetlo i tamno.
Potonji je bolji u pogledu kvaliteta pečenja - pečeni proizvodi od njega ispadaju pahuljasti, s poroznom mrvicom. Koristi se uglavnom za pečenje stolnih varijanti bijelog kruha i slanih proizvoda od brašna. Često se miješa s raženim brašnom. Ovo se brašno koristi u proizvodnji nekih slastičarskih proizvoda (medenjaka i keksa).
TAPETE BRAŠNO
TAPETE BRAŠNO– proizvedeno od svih vrsta meke pšenice, sadrži 2 puta više mekinja nego u brašnu 2. razreda, boja ima smeđu nijansu. Brašno za tapete sadrži najveći udio čestica mekinja. Po pekarskim svojstvima zaostaje za kvalitetnim pšeničnim brašnom, ali se odlikuje većom hranjivom vrijednošću. Ljuske zrna sadrže proteinske tvari, vitamine B i E, mineralne soli kalcija, fosfora, željeza i magnezija. Jezgra zrna bogata je škrobom i sadrži znatno manje bjelančevina i drugih hranjivih tvari od njezinih perifernih slojeva. Stoga je brašno napravljeno od cjelovitih žitarica ili s dodatkom fino mljevenih mekinja znatno superiornije u prehrambenoj vrijednosti od brašna visokog stupnja. Tapetsko brašno se uglavnom koristi za pečenje stolnog kruha, a rijetko se koristi u kulinarstvu.
BRAŠNO ZA KRUH(standardno krušno brašno koje se prodaje u trgovinama) sadrži visok postotak bjelančevina (obično 11,5 - 13,5%), koje tvore kvalitetan gluten neophodan za bolje dizanje tijesta i stvaranje korice. Brašno za kruh može biti bijeljeno i nebijeljeno. Ponekad mu se dodaje sladno brašno kako bi se ubrzao proces fermentacije i poboljšala kvaliteta tijesta.
Brašno s visokim sadržajem glutena koristi se gotovo isključivo za izradu tijesta s kvascem, za pečenje domaćeg kruha, peciva i peciva.
PŠENIČNO BRAŠNO OD CIJELOG ZRNA– Obično integralno brašno ima visok udio proteina (11-14% ili više), ali ne stvara toliko glutena kao brašno za kruh s istim udjelom proteina. To je zbog činjenice da jajnik pšenice sadrži komponente koje sprječavaju stvaranje glutena. Ovaj razlog dovodi do toga da se tijesto od integralnog brašna razlikuje od tijesta od bijelog brašna.
Prije svega zato što je manje ljepljiv i elastičan, a i zato što proizvod ispada gušći i grublji. Osim toga, tamnije je boje i grubljeg okusa.
DUrum PŠENIČNO BRAŠNO “DURUM”
DURM PŠENIČNO BRAŠNO “DURUM”. – Proizvedeno od durum pšenice.
Durum pšenica nije isto što i obična pšenica koja se koristi za bijelo i integralno brašno. Durum pšenica ima vrlo tvrda zrna - puno tvrđa od tzv. durum sorti pšenice - i vrlo je bogata proteinima (do 15%). Sadrži i dosta pigmenta karotenoida koji tjestenini daje željenu zlatnu boju. Osim u proizvodnji tjestenine, durum brašno se koristi u specifičnim proizvodima, kao što je, primjerice, talijanski kruh od griza.
Ovo brašno dobro je koristiti za pripremu tijesta za rezance, knedle i druge proizvode gdje postoji mogućnost da se proizvodi kuhaju u vodi ili na pari.
TRITIKALE
TRITIKALE- oblici pšenice dobiveni križanjem s raži
Trenutačno veliki praktični interes dobiva usjev tritikalea, koji ima visoku produktivnost, zimsku otpornost i otpornost na razne bolesti. Ova kultura kombinira biološku korisnost proteinskih tvari raži s jedinstvenim pekarskim svojstvima pšenice, omogućujući ne samo povećanje nutritivne vrijednosti kruha, već i rješavanje problema nedostatka raži, kao i proširenje baze sirovina pekarskoj industriji.
Prvi standardi pojavili su se i za pekarske proizvode od tritikalea. Međutim, istraživanja u tom smjeru kod nas su očito slaba, što otežava širenje ove kulture u proizvodnji.
Svojstva tritikalea još nisu dovoljno proučena, a trenutno se uglavnom koristi kao usjev za stočnu hranu, jer je prvo testno pečenje pokazalo negativne rezultate: kruh je bio nizak, a mrvica je bila gusta i ljepljiva. Tako niska kvaliteta kruha objašnjava se činjenicom da je kultura tritikale naslijedila od raži povećanu aktivnost amilolitičkih enzima, osobito amilaze.
UROKOVATI
UROKOVATI- Stara sorta pšenice. S obzirom na to da donosi manje prinose, pšenica ju je postupno istiskivala s polja.
UROKOVATI
UROKOVATI. Ako se pir preša dok je još zelen, nezreo, a zatim se suši na temperaturi od 120*C, tada se ovo zrno naziva pir. Kao rezultat sušenja, pir dobiva neusporedivu pikantnu i pikantnu aromu.
ČAROLIJA (ČAROLIJA) ima sličnosti s pšenicom, ali nije toliko oslabljen jednostranim odabirom. Ova žitarica zahtijeva posebnu klimu, sličnu onoj u Švicarskoj ili Baden-Württembergu u južnoj Njemačkoj. Posebnost pira je u tome što potpuno ili gotovo ne podnosi umjetna gnojiva, što znači da se na taj način ne može povećati njegova produktivnost. Sakupljeno u fazi mliječne zrelosti i dobro osušeno zrno pira koristi se za pripremu kaša i vrlo ukusnih juha. Kruh od pira je lagan i ima okus pšenice s aromatičnim okusom orašastih plodova.
Pir je bogatiji proteinima, nezasićenim masnim kiselinama i vlaknima od obične pšenice. Posebni topljivi ugljikohidrati koje sadrži - mikopolisaharidi - imaju sposobnost jačanja imunološkog sustava. Blagotvorne tvari sadržane u piru imaju visok stupanj topljivosti pa se u organizmu lakše i brže apsorbiraju. Sadržaj glutena u pir je otprilike isti kao u običnoj pšenici, ako ne i više. Međutim, ona se razlikuje u strukturi svojih sastavnih aminokiselina, pa stoga djeluje na ljudski organizam drugačije od pšenice. Studije provedene u SAD-u dokazale su da gluten od pira u polovici slučajeva ne izaziva alergije kod osoba osjetljivih na ovaj element u zrnu pšenice. Neki znanstvenici čak tvrde da, naprotiv, pomaže u borbi protiv celijakije. Ista svojstva glutena čine brašno od pira izvrsnim proizvodom za pečenje zdravog kruha. Proizvodi od ovog brašna odlikuju se hrskavom koricom, gustom mrvicom i neopisivim mirisom i okusom. Tijesto se diže gotovo dvostruko brže od pšeničnog tijesta, o čemu se mora voditi računa kod pripreme tijesta ili pečenja peciva u električnim aparatima za kruh.
Pir sadrži gotovo sve hranjive tvari koje su čovjeku potrebne, u skladnom i količinski uravnoteženom spoju – i to ne samo u ljusci zrna, nego ravnomjerno u cijelom zrnu. To znači da zadržava nutritivnu vrijednost u gotovom kruhu čak i kada je fino samljeven.
S obzirom na raznolikost kakvoće požnjevene pšenice razvrstava se u razdvojiti grupe po vrsti, staklastost, jačina brašna itd.
Razvrstavanje pšenice po vrstama temelji se na sljedećim karakteristikama: vrsti (meka ili tvrda), obliku (jara ili ozima) i boji zrna (crveno zrno ili bijelo zrno). Prema standardima za žetvu i distribuciju pšenice, ona se dijeli na pet vrsta:
Tip I - jaro crveno zrno,
Tip II - opruga tvrda (durum),
III lim - jaro bijelo žito,
Tip IV - ozimo crveno zrno,
Tip V - ozimo bijelo zrno.
Razvrstavanje pšenice u podvrste temelji se na nijansi boje i staklasti. Tako se kod podjele pšenice tipa I i IV na podtipove uzima u obzir nijansa boje i staklastost, za tip II - nijansa boje, a za tip III - staklastost. Pšenica tipa V nije podijeljena na podtipove. Pšenice tipa I i IV od najveće su važnosti za mlinsku industriju jer su najzastupljenije i imaju visoka tehnološka svojstva. Pšenica tipa II koristi se za proizvodnju brašna za tjesteninu.
Razred brašna proizvedenog u Rusiji u brojevima.
PŠENIČNO BRAŠNO
U Rusiji pšenica Brašno se dijeli u tri klase - brašno za kruh, brašno opće namjene i brašno od durum pšenice. Državni standardi definiraju sljedeće vrste brašna za pečenje:
Tip 405. Ekstra Boja: bijela ili bijela s krem nijansom, sadržaj pepela 0,45, sadržaj glutena ne manji od 28%. Ovo je nova vrsta brašna, nije bila uključena u sovjetske standarde.
Tip 550. Vrhunski stupanj Boja: bijela ili bijela s krem nijansom, sadržaj pepela 0,55, sadržaj glutena ne manji od 28%.
Krupčatka. Boja: bijela ili krem sa žućkastom nijansom, sadržaj pepela 0,60, sadržaj glutena ne manji od 30%. Veličina zrna brašna je 0,16-0,20 mm. Ova sorta je prisutna u standardu, ali, koliko ja znam, takvo brašno se zapravo ne proizvodi. U Poljskoj je slično brašno, krupczatka ili tip 500, prilično uobičajeno.
Vrsta 812. Prvi razred Boja: bijela ili bijela sa žućkastom nijansom, sadržaj pepela 0,75, sadržaj glutena ne manji od 30%.
Vrsta 1050. Drugi razred Boja: bijela ili bijela sa žućkastom ili sivkastom nijansom, sadržaj pepela 1,25, sadržaj glutena ne manji od 25%.
Tip 1600. Tapete Boja: bijela sa žućkastom ili sivkastom nijansom s vidljivim česticama ljuske zrna, udio pepela ne više od 2,0, udio glutena ne manji od 20%.
Višenamjensko brašno nema svoje nazive i označava se alfanumeričkim kodom, npr. MK 55-23, što znači „brašno meke pšenice grubog mljevenja s udjelom pepela 0,55% i udjelom glutena 23%“.
Brašno durum pšenice se dijeli na tri varijante, od kojih dvije, griz i poluzrna, nisu zapravo brašno, to su zapravo sitne žitarice.
Vrhunski stupanj (zrno). Boja: svijetlo krem sa žutom nijansom, sadržaj pepela 0,90, sadržaj glutena ne manji od 26%. Veličina zrna do 0,56 mm
Prvi razred (poluzrnat). Boja: svijetlo krem, sadržaj pepela 1,20, sadržaj glutena ne manji od 28%. Veličina zrna do 0,39 mm
Drugi razred. Boja: krem žućkaste nijanse, sadržaj pepela 1,90, sadržaj glutena ne manji od 25%. Veličina zrna je 0,18-0,27 mm, tj. ovo je vrlo slično kalibru krupice.
MIJEŠANJE BRAŠNA
“Pojedinačne serije brašna iste kvalitete dostupne u skladištu pekare mogu značajno varirati u pekarskim svojstvima. Kada bi se u pekari brašno puštalo u proizvodnju u posebnim serijama, onda bi kruh (ovisno o kvaliteti pojedine šarže brašna) bio dobar ili loš. Da bi se to izbjeglo, uobičajeno je prije puštanja brašna u proizvodnju napraviti mješavinu različitih šarži brašna, u kojoj bi se nedostaci jedne šarže brašna nadoknadili dobrim svojstvima druge.
Tako, na primjer, tamno brašno ili brašno koje jako potamni tijekom pečenja kruha od njega treba miješati sa svijetlim brašnom koje ne tamni, slabo brašno s jakim brašnom, brašno s niskom sposobnošću stvaranja plina („jako na toplini“). ) s brašnom koje ima visoku sposobnost stvaranja plinova („slab na temperaturu“) itd.
Pri sastavljanju mješavine brašna pekarski laboratorij mora utvrditi pokazatelje njegovih osnovnih pekarskih svojstava, prvenstveno pokazatelje čvrstoće i plinotvorne sposobnosti.
Sastavljanje smjese na temelju ovih pokazatelja olakšano je činjenicom da se pomoću pravila proporcije može unaprijed izračunati u kojem omjeru treba miješati šarže brašna kako bi njihova smjesa zadovoljila zadane vrijednosti ovih pokazatelja.
Pokusi provedeni u laboratorijima iu proizvodnim uvjetima pokazali su da odstupanja stvarnih vrijednosti plinotvorne sposobnosti i jačine brašna u smjesi od proračunskih, izračunatih na temelju pokazatelja miješane šarže brašna , relativno su mali i nemaju praktičnog značaja.
Iznimka može biti ako jedna od šarža brašna koje se miješa potječe od jako proklijalog zrna ili od zrna koje je jako oštećeno klonom kornjače. U tim slučajevima izračunati omjer umiješanih šarža brašna mora se najprije provjeriti probnim pečenjem kruha od te mješavine i po potrebi prilagoditi."
Posebno u ovoj temi dajem ponavljanje teksta o kvaliteti brašna iz “Uputstva za pekarstvo 1913.”
Dobra kvaliteta brašna
Brašno mora ispunjavati nekoliko zahtjeva, a to su: mora biti potpuno suho, čisto, odnosno bez stranih primjesa, kao što su čestice kukuljice, ergot i sl.; ne bi smio imati nikakav poseban miris osim onog koji mu je svojstven. Posebnu pozornost treba obratiti na ovu okolnost, jer se pljesnivo brašno vrlo često nalazi u prodaji.
Osim toga, važno je da brašno nema zaostatke, kao što se ponekad događa, odnosno da nije gorko ili kiselo. Zatim postoji brašno od dugog ležanja koje se pretvorilo u tvrde grudice, to također treba izbjegavati
Pri kupnji brašna potrebno je obratiti pozornost da ono nema niti jedan od upravo navedenih nedostataka koje je vrlo lako utvrditi. Na primjer, stupanj suhoće brašna određuje se činjenicom da je čvrsto stisnuto u šaci; Ako se nakon otpuštanja prstiju lako mrvi, onda je brašno potpuno suho. Ako se, stisnuta u šaku, nakon otpuštanja ruke ne smrvi, nego ostane u obliku rastresite grudice, onda je vlažna. Kada se stiskanjem u ruci pretvori u gustu masu koja se ne mrvi, tada je brašno potpuno vlažno i nije za dobar kruh.
Svježina brašna također utječe na kvalitetu kruha, stoga morate znati razlikovati svježe od odležanog brašna. To se određuje vrlo jednostavno;
Brašno uzeto za ispitivanje malo se navlaži vodom - ako jedva potamni ili vrlo malo potamni, onda je svježe. Ako, kad je mokar, poprimi tamnu ili prljavu boju, onda postoji već duže vrijeme.
Za pečenje je također važno da brašno nije pregrubo mljeveno jer brašno neravnomjerno fermentira, što smanjuje pečenje.
Također treba izbjegavati jako sitno mljeveno brašno i najbolje je uzeti srednje mljeveno jer je takvo brašno najprikladnije za mućenje.
Zaključno treba reći da je najgore ono brašno koje sadrži strane primjese. Najznačajnije smanjuju kvalitetu kruha
Na primjer, ako uzmete kruh pečen od brašna s ergotom, tada će kruh izgledati tamnije nego inače, s neugodnom ljubičastom nijansom. Što se tiče njegovog sastava, pozitivno je štetan i nije za ljudsku prehranu.
Sve moje kruhove od pšeničnog brašna možete vidjeti u rubrici « « , pecite domaći kruh za svoje zdravlje, UKUSNO JE!
