Jamon recept. Hrastove bačve. Jamon na ubrzani način

Jamon je španjolska nacionalna poslastica - sirovo sušena svinjska šunka koji ima jedinstven okus i miris. Sušeno meso se priprema u različitim zemljama, ali samo je jamon uspio steći svjetsku slavu. Španjolci s pravom smatraju jamon svojim nacionalnim blagom, a svaki turist koji poštuje sebe svakako će ga isprobati i sa sobom ponijeti jedan ili dva svinjska buta za uspomenu ili poklon. Ako prvi put držite ovaj skupi suvenir u naručju, onda vas vjerojatno muči neriješivo pitanje - gdje početi gristi? Ovdje sve o šunki i moje malo iskustvo s njim .

Tradicionalna za ovu zemlju sušena šunka može se vidjeti u gotovo svakom španjolskom baru. Svinjske šunke impresivnog izgleda obješene su izravno na strop, a jedna od njih, otvorena, obično se učvršćuje u posebnom stroju na šanku. To je to Autor: Dmitry Kolpakov
Izvor: http://votpusk.ru
© Shkolazhizni.ru

U španjolskim barovima, trgovinama, tržnicama možete vidjeti kako impresivne svinjske šunke s kopitima vise izravno na strop - to je to.

Povijest proizvodnje ovog proizvoda ima više od dvije tisuće godina. Preci modernih Španjolaca ponijeli su ga sa sobom na cestu, kao zdrav, hranjiv i nepretenciozan proizvod za uvjete skladištenja. Rimski carevi uključivali su jamon u jelovnik svojih blagdana, a u srednjem vijeku ovaj se proizvod smatrao jednim od simbola blagostanja. Moderna dijetetičara također je oduševljena ovim izumom europske civilizacije, jer. bogati nezasićene masne kiseline, koji otapaju kolesterolske plakove u krvnim žilama, sadrži vitamini A i E- prirodni antioksidansi, kao i tirazin usporavanje starenja.

Za proizvodnju jamona uzgaja se posebna pasmina svinja koje se posebno tove i pasu na pašnjaku žira. Žir je vrlo važan ne samo za užitak same svinje, već i za kvalitetu budućeg jamona. Upravo žir daje skup kvaliteta okusa po kojima se razlikuju uzorci najboljeg španjolskog jamona. Proces proizvodnje delicije je prilično dug - od jedne do dvije godine. Njegove glavne faze: soljenje mesa i sušenje u špiljama ili podrumima na posebnoj temperaturi i vlažnosti. Nakon sazrijevanja gubi više od 40% svoje prvobitne težine.

Ako je crna svinja s crnim kopitima zalutala u vašu kućnu kuhinju, to je tako posebna pasmina koja najbolji španjolski jamon iberico (Iberico, on je Pata Negra, "crna noga"), onda morate znati nekoliko pravila komunikacija s ovim gostom.

Jamonera - Wsta je ovo? Što je? SCH o tome?
ili što trebate znati kada kupujete jamon.

Bez posebnog stalka, koji se zove specijalni noževi, nećete moći pravilno rezati ovo divno meso i uživati u pravom okusu jamona. Da, nije lako. U Španjolskoj se uči vještina rezanja jamona kako bi se steklo zanimanje cartadora(rezač jamona), potrebno je ne samo završiti posebne tečajeve, već i imati talenta za ovaj posao, jer se često proces rezanja jamona pretvara u šaroliku predstavu.

Gdje kupiti hamoneru?

Što učiniti ako ste, pijani na putovanju u Španjolsku, kupili jamon, ali ste zaboravili na jamoner? Obratite se specijaliziranim trgovinama koje prodaju španjolske delicije, gdje možete kupiti ovu stvar. Takve trgovine sada postoje u bilo kojem manje-više civiliziranom gradu. Osim toga, možete kontaktirati online trgovinu i oni će vam dostaviti hamoner poštom. Jamonera se obično prodaje s dugim, tankim, fleksibilnim nožem, kojim se režu najtanje kriške jamona. Od svih noževa koji se koriste za rezbarenje šunke, ovaj je najvažniji. Ostatke kože i masnoće možete ukloniti običnim noževima koji se nalaze u svakoj kućnoj kuhinji. Jedini uvjet je da noževi moraju biti oštri.

Kako rezati šunku?

Ako nekako smislite i riskirate izrezivanje jamona bez svega navedenog, ili nabavite jamoneru i poput pravog kartadora krenete s nožem i oštrilom do noge jamone, onda treba biti spreman na to da će dio ove prelijepe noga će se morati baciti, jer je prije rezanja potrebno odrezati dovoljno debeo sloj užeglo masnoće i ostatke kože životinje. I ne daj Bože probati barem najmanji komadić ovog otpada! Na ovome će vaša ljubav prema jamonu zauvijek završiti.
Šunku narežite na vrlo tanke ploške. Iz navedenog je jasno da je taj proces najbolje povjeriti muškarcu. Duljina kriški ne smije biti veća od 7 centimetara. Preporuča se ostaviti manji sloj masnoće oko rubova jamona kako bi jamon ostao sočan.

Odrežite točno onoliko šunke koliko ćete odjednom pojesti, nakon čega rez obavezno prekrijte ostacima izrezane masti ili krpom namočenom u maslinovo ulje kako se meso ne bi osušilo.

Kada dođete do bedrene kosti, potrebno je kratkim nožem napraviti duboki rez oko njega. U blizini kostiju, jamon se reže na kraće i deblje komade, možete ga čak i na kockice koje se obično koriste za kuhanje i aromatiziranje toplih jela. Suho meso je natopljeno masnoćom, pa se svaka kriška jamona topi u ustima. Ali ako ga dodate u vruće jelo, gotovo će se otopiti. Zato se jamon u topla jela dodaje u posljednji trenutak, kako bi se mast samo malo otopila i dala jelu poseban okus.
Nakon rezanja mesa s jedne strane kosti, but se okrene i ponovno pričvrsti na jamoner kako bi se jamon izrezao s druge strane. Pa, pošto je bolje jednom vidjeti nego više puta pročitati, savjetujem vam da pogledate video o profesionalnom rezanju jamona

Kako čuvati šunku?

Jamon ne može se staviti u hladnjak. Samo na temperaturi od 14-22 Cº sušeno meso pokazuje sve svoje najbolje okusne kvalitete. Španjolska se noga može pohraniti na sobnoj temperaturi na jamoneru ili u suspendiranom stanju prilično dugo (do godinu dana), kao ukras kuhinjskog interijera.

Što učiniti ako se na jamonu pojavi plijesan?

Ako primijetite plijesan na jamonu, nemojte se uplašiti - ovo je prirodna pojava. Vrlo je plemenitog podrijetla, svjedoči o prirodnosti proizvoda i poštivanju tehnologije proizvodnje. Nemojte rezati niti strugati kalup! Postoji jednostavan način brusenja marafet šunke: obrišite je vlažnom pamučnom ili lanenom krpom umočenom u maslinovo ulje.

S čime se jede jamon?

Jamon samodostatan i jedinstven sam po sebi, dobar kao aperitiv u društvu maslina, badema i plemenitog crnog vina. Osim toga, jamon se odlično slaže s mnogim proizvodima, kao što su kruške, krastavci, smokve, dinje, masline, avokado, jaja, šparoge, pržene gljive, maslinovo ulje. Jednako su dobre i neke kombinacije, primjerice, jamon s maslinovim uljem i zelenom miješanom salatom, jamon s prepečenim kruhom, maslinovim uljem i slatkim rajčicama. Glavna stvar u kušanju jamona nije samo njegovo pravilno rezanje na najtanje kriške, već i lijepa prezentacija, kao pažljiv i pun poštovanja odnos prema vrijednom proizvodu. Pokušajte skuhati ovu lijepu i neobičnu kada ju konačno pojedete (noga) ili nju (jamon), ne bacajte preostalu kost, jer se od ove kosti jamona dobiva odlična

Pa, konačno Ako vas nitko nije obradovao španjolskim suvenirom, ne biste se trebali uzrujati. Danas se jamon može kupiti u Rusiji. Štoviše, napredak ne miruje i sada jamon uvelike dolazi iz Španjolske komadi bez kostiju(lako se reže rezačem), kao i u obliku rezanja u vakuum pakiranju. Unatoč ogorčenju zagovornika autentičnosti, za upotrebu u našoj ruskoj domaćoj kuhinji odabrao bih točno rezanje u vakuumu.

Budući da je u rangu s takvim delicijama kao što su crni kavijar i tartufi, španjolski jamon smatra se pravim gastronomskim simbolom svoje zemlje.

Riječ jamón u prijevodu jednostavno znači "šunka". Ali u cijelom svijetu poznat je kao jedinstvena suhomesnata delicija jedinstvenog okusa i mirisa. U nastavku ćemo vam reći kakvo se meso jamon proizvodi u Španjolskoj i gdje ga možete probati.

Što je šunka

Specijalizirani objekti u Barceloni gdje možete kupiti španjolski jamon:

Jamonarij(Passeig Sant Joan, 181) s različitim vrstama mesa, priborom za rezanje i skladištenje, . Cijena pakiranja sorte Serrano je 3,20-3,85 €.
Casa Alfonso(Roger de Lluria, 6) - ovdje možete ručati i vlastitim očima vidjeti kako se pravi hamon u Španjolskoj.

Koliko košta španjolska poslastica

Suhu šunku prodaju u supermarketima, mesnicama ili na tržnicama. U Španjolskoj cijena jamona izravno ovisi o vrsti mesa i proizvođaču. Na primjer, rezanje jamón serrano (200 g) u lancu supermarketa košta od 2 €. Na tržištu se kilogram jamón serranoa može kupiti za 8-9 €, jamón ibérico za 25-30 €.

U mesnicama i hamoneriji cijena će biti drugačija. Jamon se tamo prodaje narezan na ploške i cijele šunke. Narezani jamón serrano (100 g) - oko 4 €, jamón ibérico (80 g) - od 12 do 25 €. Cijena šunke od 7 kg je 90-100 € (serrano) i 225-850 € (ibérico, ovisno o sorti).

Najrjeđi i najskuplji jamon, Manchado de Jabugo, proizvodi Dehesa Maladúa. Okvirna cijena “dragocjene” delicije je 4100 € po šunki.

Kuhanje jamona je složen i dugotrajan proces, što objašnjava njegovu visoku cijenu. Ali nećete pronaći najbolji suvenir u zemlji, jer ćete ponijeti autentični komad Španjolske na dar prijateljima i obitelji.

Alexander Gushchin

Ne mogu jamčiti za okus, ali bit će vruće :)

Sadržaj

Španjolsko meso jamona nije šunka, već sušena svinjetina. Riječ je o ukusnoj domaćoj deliciji od stražnjeg buta svinje koji je posoljen, osušen i potom osušen. Jelo praktički ne sadrži kolesterol, možete ga jesti svaki dan.Od parmske šunke (pršuta) se razlikuje po tome što je okus sušene šunke slaniji zbog razlike u tehnologiji proizvodnje. Svaki Španjolac zna što je jamon.

španjolski jamon

Jamon - što je to? U Španjolskoj se prave ove vrste jamona:

Serrano - jeftin s bijelim kopitom. Dobiva se od mesa bijele svinje, a dozrijeva od sedam mjeseci do godinu dana.
Iberico - koštat će više, s crnim kopitom. Crne svinje iberijske pasmine tove se kukuruzom od malih nogu, a zatim pasu na otvorenim prostorima planina, fotografirajući se. Prije klanja hrane se žirom nekoliko mjeseci, postižući poseban miris i okus. Najskuplji bejot i resevo. Kupnja izvan Španjolske je teška.

Kako se pravi jamon

Od čega se pravi jamon, kako se soli i dozrijeva:

Jelo je napravljeno od stražnje noge, uklanjajući višak masnoće, prekriveno morskom solju dva tjedna. Proces se odvija u hladnoj prostoriji, na temperaturi od 0 do +8°C. Važno je znati pripremiti stopalo za sljedeći proces.
Zatim se isperu od viška soli, osuše, oblikuju i vješaju okomito.
Zatim se osuše i izjednači stupanj slanosti u vlažnoj komori od 1 do 2 mjeseca.
Sušenjem se završava glavni proces recepta: šunke koje vise okomito dozrijevaju. Pogodnost se utvrđuje probijanjem iglom od goveđe kosti, zaključak se donosi prema posebnoj aromi.

S čime jedete jamon?

Proizvod se smatra dijetnom hranom, sadrži zdrave masti, niski kalorijski sadržaj. S čime je jamon? Za jelo su prikladne masline, začinsko bilje, sirevi (ukusni s curadom). Španjolci pirjaju šunku sa škampima, dodaju je u salate, jer svakom jelu daje jedinstven okus i miris. Male dnevne porcije šunke smatraju se dijetom kada je u pitanju kuhanje. staviti pred profesionalca: ukusno je uz crno suho vino, pivo. Tankoća za kuhanje toplih jela - dodavanje na kraju kuhanja da se mast malo otopi.

Kako napraviti jamon kod kuće

Kako kuhati pravilno sušenu domaću šunku? Da biste ga kuhali kod kuće, morate odabrati i kupiti svježe meso praščića (zadnja noga), dobro prozračenu hladnu sobu. Važno je da se svinja hrani žirom, tada će se jelo zvati jamon. Vrsta šunke će dodati boju Španjolskoj, ispuniti sobu ugodnom aromom. Priprema jela traje dugo, gotovo kao govedina, a skupo je kupiti takvu šunku.

Sastojci:

Šunka;
morska sol je 3 puta teža od same šunke, malo obične soli.

Način kuhanja:

Svinjsku šunku očistite od masnoće, posolite.
Držati 2 tjedna u hladnoj prostoriji da se ravnomjerno posoli.
Isperite višak soli, oblikujte.
Objesite u dobro prozračenom prostoru da se osuši. Povremeno mijenjajte temperaturu s niže na višu kako bi došlo do procesa znojenja (uklonio se višak masnoće i vlage).
Nakon toga šunka se iznosi u podrum na dozrijevanje, oko 12 mjeseci. Nakon toga možete rezati meso.

Korak po korak kuhanje jamona kod kuće:

Glavni sastojak nakon šunke je sol. Konzervans je i daje poseban okus.
Sa svinjskog pršuta se odreže sva masnoća, a komad se posoli krupnom morskom soli.
Posoljeno meso čuva se u podrumu ili hladnjaku.
Količina vremena izlaganja izračunava se ovisno o težini: 1 kg će trajati 1 dan. Obično je potrebno oko dva tjedna za cijeli komad. Za to vrijeme sol se raspoređuje po šunki, upija i istiskuje višak vlage.
Nakon soljenja, svinjetina se opere i ostavi u zatvorenom prostoru 2-3 dana na temperaturi od najmanje 30°C.
Zatim se meso stavlja na tamno mjesto na 10 stupnjeva, u kojem se razina vlažnosti i temperatura zraka postupno povećavaju. U ovoj prostoriji se čuva i suši od 6 mjeseci do nekoliko godina. Sušenje obično počinje zimi ili u rano proljeće. To omogućuje polagano i postupno povećanje temperature do samog kasnog ljeta.
Zatim se u jesen provodi posljednja faza sa svinjetinom - potpuno osušena šunka se premješta na hladno mjesto na temperaturi od 8-10°C (podrum ili balkon) 9-36 mjeseci do konačnog stanja. Time počinje proces sušenja: pod utjecajem mikroflore meso dobiva karakterističnu strukturu, okus i miris.

Ova tehnologija je što je moguće bliža originalnoj. Uostalom, jamon je poput skupog konjaka, koji s vremenom postaje samo bolji.

Idealna temperatura za čuvanje španjolske delicije je 15-20 stupnjeva.
Jamon se ne smije stavljati u hladnjak i zamrzivač. Također, ne smiju se dopustiti kolebanja temperature.
Male tanke kriške, naprotiv, najbolje je staviti u hladnjak, zamotavši ga u foliju. Dakle, kriške se mogu pohraniti do polumjeseca.
Dugotrajno skladištenje mesa provodi se u suspendiranom stanju.
Kada se delicija počne konzumirati, postavlja se ravno na hamoner, drveni stalak od pola metra s posebnim držačem. To će postupak rezanja učiniti praktičnijim.
Nakon rezanja šunke se konzumira u roku od 5 mjeseci.
Mjesto reza tretira se maslinovim uljem i pokrije pamučnim ručnikom. To će spriječiti kontakt sa zrakom.

Cijela šunka se učvrsti na hamoner tako da isklizne. U pravo vrijeme se okreće, otpuštajući pričvršćivače. Proces rezanja se obavlja ručno na vrlo tanke kriške. Rezanje Jamona posebna je umjetnost. Španjolci smatraju da će automatsko rezanje narušiti kvalitetu proizvoda, pa se tim poslom bavi posebno obučeni stručnjak, cortador, koji koristi poseban alat.

Jamon se dobro slaže s agrumima, tvrdim sirevima, dimljenom ribom, alkoholom, gljivama, začinskim biljem, kiselim krastavcima, svježim i kiselim krastavcima i rajčicama. Najpopularniji način konzumiranja šunke u Španjolskoj je tanko narezati dinju i omotati komadiće u listove mesa. Komade uzimaju samo rukama, a smatra se neukusom jesti ih uz kruh. Uz to, jamon je izvrstan dodatak salatama i od njega se prave nevjerojatne rolice i grickalice.

Jamon je srednje kaloričan proizvod, 100 g sadrži otprilike 160-200 kcal. Stoga se može uključiti u jelovnik prehrane. Gotov proizvod sadrži masti - 16 g, proteine - 34 g, ugljikohidrate - 1 g.

Kao što vidite, kuhati jamon (sirovu svinjsku šunku) kod kuće nije tako teško. Ali da biste dočekali trenutak i dobili mirisno meso, trebate biti strpljivi.

Ako pitate uz što asocira Španjolska, mnogi će nazvati borbu s bikovima, flamenko, netko će reći strast, ekspresiju i senzualnost. I netko će se sjetiti jamona - gastronomskog remek-djela ove nevjerojatne zemlje. Sve o njegovoj povijesti i pravilima kuhanja ispričat će I WANT.

Razred

Nazvati jamona samo španjolskim predjelom ili šunkom je nepristojno i neznalno. Ovo je ponos i blago Španjolaca, njihova nevjerojatna i poznata kuhinja. Jamon je delicija koji zauzima dostojno mjesto u jelovniku gotovo svih restorana na svijetu. Stražnja noga svinje se soli, zatim suši i suši. Sve se to provodi pod određenim uvjetima, ovisno o uvjetima vlažnosti i temperature. Jamon ima minimalan udio kolesterola, a u svojoj domovini, u, najviše se konzumira mesni proizvod.

Povijest Jamona počelo prije više od 2000 godina. Prema jednoj verziji, tehnologija njegove pripreme pojavila se zbog želje Europljana da sačuvaju i sačuvaju hranu, koristeći sol kao konzervans. Na sličan način kuhano meso je ponekad bila jedina hrana u siromašnim i velikim obiteljima. Druga verzija, utemeljena na narodnim legendama, je da su Španjolci okus slane svinjetine naučili nakon što su uhvatili svinju koja se utapala u rijeci. Nastala je u slanom izvoru, a svinja koja je u njoj lebdjela dosta dugo je natopljena

Ova poslastica krasila je stolove rimskih careva, jamon je bio dio obvezne prehrane španjolskih vojnika i rimskih legionara. No, ono što je najvrednije i najvažnije, tada zabilježeni recepti i pravila za izradu jamona održali su se do danas, praktički bez značajnijih izmjena i izmjena.

U 18. stoljeću počinje aktivan izvoz jamona u druge zemlje. Njegov okus toliko je zadovoljio potrebe mnogih gurmana diljem svijeta da je popularnost ove delicije do danas ostala bezuvjetna i očita.

Jamon se uglavnom priprema u pet španjolskih pokrajina (Huelbas, Salamanca, Segovia, Teruel i Granada). Postoje 2 vrste ove delicije, koje se pripremaju po gotovo istoj tehnologiji. Razlika je samo u tome koju pasminu svinja biraju, jer se razlikuju u načinu držanja i pravilima hranjenja.

Iberico se smatra najboljim jamonom(Iberico) ili Pata Negra (crna noga). Priprema se od mesa crne svinje iberske pasmine. Životinje se tove na jednoj od dvije posebne dijete, prva sadrži samo žir i zove se beyota (Bellota). Drugi kombinira žir i stočnu hranu i zove se Recebo. Svinje iberske pasmine imaju crna kopita, što je bio razlog da se ova sorta jamona tako nazove. Okus je neusporediv, zbog čega se isporučuje na dvor španjolskog kralja i izvozi u vrlo ograničenim količinama.

Jeftinija sorta jamona zove se Serrano. (Serrano), a dobiva se od mesa bijelih svinja, čija se prehrana sastoji samo od stočne hrane.

Osim same šunke, koja se priprema od stražnje nogice, tu je i jamon od prednjeg buta – delantero (Delantero), koji se naziva i paleta (Paleta). Ali lopatica, obrađena na isti način kao i jamon, zove se lomo.

Pravila za pravljenje jamona - to je neka vrsta rituala. Sve počinje soljenjem. Nakon rezanja trupa, šunka se oslobađa od viška masnoće i prekriva morskom soli 2 tjedna. Sol bi trebala izvući vlagu iz mesa i lagano ga zapeći. Sve se to treba odvijati u hladnoj prostoriji, na temperaturi od 0 do + 5ºS.

Sljedeći korak je plijevljenje korova i izjednačavanje saliniteta. Šunka se stavlja u komoru u kojoj je niska temperatura i stabilna vlaga. Samo u takvim uvjetima sol se ravnomjerno raspoređuje po proizvodu, a vlaga konačno isparava. Ova faza može trajati od 1 do 2 mjeseca.

Završava proces sušenja pri čemu se meso visi okomito tako da se potkožna mast upija u mišićnu masu. Zatim se šunke stavljaju u posebne podrume gdje dozrijevaju. Ovdje se proizvod sortira po težini i kvaliteti, a proizvod se i kuša. Stručnjak probija šunku tankom iglom napravljenom od kosti krave. Aroma određuje potpunost procesa.

Ova delicija nevjerojatno se sljubljuje s dinjom. . Na prvi pogled, ovo je čudna i sumnjiva kombinacija, ali svi koji su je probali složit će se da je to pravi užitak za gurmane – jedinstven i neobičan okus. Kombinacija slatkoće dinje i slane nijanse jamona pružit će vam puno novih emocija. Osim toga, jamon je idealan za korištenje s maslinama, maslinama, zelenilom, patlidžanima, rajčicama, tikvicama, kupusom, grahom, tjesteninom i krumpirom. Istina, treba ga dodati u gotova i topla jela nekoliko minuta prije posluživanja, tako da blago otopljeni jamon zasićuje jelo svojim jedinstvenim slanim okusom. Raznolik je i izbor pića koja se slažu s jamonom - sherry, vina (osobito suha crvena), pivo.

Međutim, prije uživanja u deliciji, trebalo bi pravilno izrezati . Izgleda vrlo svijetlo, ali to nije lak zadatak. Oni koji ovu umjetnost vladaju do savršenstva zovu se cortadores. Rezanje jamona odvija se na drvenoj dasci zvanoj jamonera. Cortadori koriste posebne noževe s različitim oštricama - dugim tankim i kratkim tvrdim.

Postavljajući jamon s kopitom prema gore, čini se da ga kortadori "otvaraju" nožem s kratkom oštricom - zarezuju prema sebi i uklanjaju kožu i masnoću dok se ne pojavi meso. Tek nakon toga šunka se dugim nožem reže na tanke, nježne i prozirne ploške, duge 6-7 cm, uz rubove uvijek ostavljajući traku masti. Na mjestu gdje šunku više nije moguće tanko rezati opet se koristi kratki nož. Ostatak mesa kasnije se koristi i za pripremu toplih jela, juha i juha.

Španjolci rado drže šunku kod kuće, obješenu sa stropa u kuhinji. Pogodan je za konzumaciju oko godinu i pol dana i općenito daje domu istinski španjolski okus.