Povijesna retrospektiva. Autentična salata Olivier. Njegova priča i recept Olivier pravi recept

Publikacije u rubrici Tradicije

Kulturni kod: legendarni Olivier

Zgrada restorana Hermitage. 1900-ih godina. Foto: wikimedia.org

Lucien Olivier, voditelj restorana Hermitage. Foto: persons-info.com

Interijer restorana Hermitage. 1900-ih godina. Fotografija: oldmos.ru

Francuz Lucien Olivier, chef restorana Hermitage na trgu Trubnaya, jedva da je planirao ući u povijest ruske kuhinje. Ali dobio. Zalogaj, koji je izumio 60-ih godina 19. stoljeća za site goste skupog restorana, brzo se zaljubio u moskovsku javnost. Tada se ruska nacionalna kuhinja - obilna, obilna, ali prilično jednostavna - postupno mijenjala pod pritiskom uporne mode za sve francusko.

Olivier je pogodio trenutak: njegovo prepoznatljivo predjelo s posebnim umakom Provence, djed moderne majoneze, gotovo je odmah postalo prepoznatljivo jelo Hermitagea. U knjizi "Moskva i Moskovljani" pisac Giljarovski je rekao: “Posebnim šikom smatralo se kada je večere pripremao Francuz Olivier, koji se već tada proslavio salatom Olivier koju je izmislio, bez koje večera nije u vrijeme ručka i čiju tajnu nije otkrio. Koliko god se gurmani trudili, nije išlo: ovo, ali ne ono ”.

Povjesničari kulinarstva obično se slažu da je to bio umak: kuhar Lucien, i sam rodom iz Provanse, bio je dobro upućen u lokalno ulje i koristio je samo određenu njegovu raznolikost. No, ta je tajna vrlo brzo razotkrivena, te je za nekoliko godina salata ušla na jelovnik svih iole renomiranih ugostiteljskih objekata.

“Počeli smo isprva ispod haringe. Zatim s ačuevskim kavijarom, pa sa zrnatim kavijarom sa sitnom pitom od jetre čička, najprije čašu bijelog hladnog smirna s ledom, a onda su popili engleski s mozgom i bizone sa salatom Olivier.
Vladimir Giljarovski. "Moskva i Moskovljani"

U sljedećem desetljeću salata postaje toliko popularna da se njezini recepti počinju stavljati u kuharice za bogatu publiku. Ovo nisu knjige za mlade nevješte domaćice i nisu "tajne tajne jeftinog ručka". Olivieru su potrebne vješte ruke – i novac.

Kulinarski vodič, 1897
Salata "Olivier"
Potrebni proizvodi i njihov udio za 5 osoba.
Fritilare - 3 kom., Krumpir - 5 kom., Krastavci - 5 kom., Salata - 2 koshchiksa, Provence - za ½ boce. ulje, vratovi rakova - 15 kom., Lanspicu - 1 šalica, masline, kornišoni - samo ¼ funte, tartufi - 3 kom. Pravila kuhanja: Tetrijebove na prirodnoj sačmi prodinstati, iznutriti, napuniti i pržiti, ohladiti i odstraniti svo meso s kosti. Filete narežite na deke, a ostatak mesa malo nasjeckajte. Od kostiju divljači skuhajte dobru juhu od koje ćete kasnije kuhati lanspic. Krumpir skuhajte u koži, zatim ogulite i izvadite u udubljenje veličine novčića od tri kopejke, a obrezke nasjeckajte. Svježe krastavce oguliti i narezati na tanke krugove. Tartufi izrezani na krugove. Skuhajte rakove i izvadite im vratove. Pripremite gusti provansalski umak, za pikantnost dodajte kabul-son, a za bolji okus i boju malo masnog vrhnja. Velike masline oguliti vijkom. Kada je sve pripremljeno, onda uzmite staklenu vazu ili duboku zdjelu za salatu i počnite slagati sve u redove. Najprije na dno stavite komadiće divljači i krumpira, lagano ih začinite Provansom, pa na vrh stavite red divljači, pa malo krumpira, krastavaca, malo tartufa, maslina i vratova rakova, sve to prelijte dijelom umaka da neka bude socna, na vrh opet stavite red divljaci i sl. Odozgo ostavite malo vratova rakova i tartufa za ukras. Kada su svi proizvodi složeni u vazu u obliku tobogana, onda odozgo prekrijte Provansom da se proizvodi ne vide. U sredinu vaze stavite neku salatu u buket, a oko nje ljepše rasporedite vratove rakova, pandže od kuhanih rakova i tartufe. Smrznuti lanspic nasjeckajte, stavite u kornet, odozgo napravite tanku elegantnu mrežicu i sve dobro ohladite.
Napomena: Na potpuno isti način možete pripremiti salatu od preostalog pečenja: junetine, teletine, tetrijeba, piletine itd., kao i od bilo koje ribe bez kosti. Ponekad u ove salate, po želji, možete dodati svježe rajčice narezane na krugove. No od tetrijeba se uvijek priprema pravo olivierovo predjelo.
Napomena: Lanspic je gusta, ljepljiva, bistra juha koja ima gustoću želea. Da biste dobili bocu gotovog lanspika, potrebno je uzeti bocu gotovog bujona i 12 listova želatine, ili teleću glavu, ili dvije kravlje, ili 5-6 telećih stopa.

U drugim knjigama tog razdoblja možete pronaći recepte bez maslina, ali, na primjer, s prešanim kavijarom ili jastozima. Postoji mnogo opcija, jedna stvar je zajednička: u 19. stoljeću Olivier je bio slojevita salata za gornje slojeve. No, prešavši iz restorana na kućne stolove, Olivier postupno gubi svoj kulinarski snobizam i postaje demokratičniji.

Kuharica, 1912
Olivier salata. Omjer: piletina - 1 kom., kuhani krumpir - 5 kom., svježi krastavci - 5 kom., tartufi - 1 kom., umak Provence - 4 stola. žlice.
Priprema: kuru skuhati u juhi i izvaditi ga ohladiti, odstraniti svo meso, kako s filea tako i sa šapa, narezati koso, tanko, na ploške. Uzmite velike krumpire, zaokružite ih kolonom i narežite na peni. Svježe krastavce oguliti i sitno nasjeckati. Sve to stavite u lonac, malo posolite, stavite umak Provence i promiješajte, a zatim stavite u zdjelu za salatu, poravnajte toboganom, odozgo izvadite naribane tartufe i salata je gotova, servirana posebno za grickalica.
Napomena: Salata "de-boeuf" (predjelo). Isto kao i Olivier, ali razlika je u tome što umjesto piletine trebate uzeti kuhano meso. Meso narežite na tanke listiće, pomiješajte s krastavcima, krumpirom i Provence umakom. Ukrasite tartufima.

Za 5 godina carska Rusija završit će s tartufima. Agitacija Majakovskog proglasila je tetrijebove buržoaskom hranom, a oni koji su preživjeli revoluciju, a potom i građanski rat, nisu imali vremena za kulinarske užitke. Gladne 1921. godine, pisac Arkadij Averčenko prisjetio se prošlih gozbi u djelu “Krhotine razbijenih u komade”: “Čaša votke s limunom koštala je pedeset dolara, ali za istih pedeset dolara ljubazni barmeni doslovno su vam natjerali predjelo: svježi kavijar, žele od patke, Cumberland umak, salatu Olivier, sir od divljači”. Međutim, nacionalna kuhinja u to vrijeme bila je u očitom opadanju: zahrđala racionirana haringa, saharin, miješana mast. Oliviera se može samo pamtiti.

U relativno dobro uhranjenim tridesetima, povijest salate - zajedno s poviješću zemlje - krenula je novim krugom. Kuhar moskovskog restorana Ivan Ivanov, koji je, prema legendi, nekoć radio na marginama samog Luciena Oliviera, smišlja vlastiti remake na već dobro poznatu temu - salatu Stolichny. Po prvi put se već poznatom receptu dodaje konzervirana hrana: zeleni grašak i meso rakova. Ali za ulogu sovjetske salate broj jedan, "Kapital" još nije izvučen. NEP rehabilitira vrat tetrijeba, jesetre i rakova: u tadašnjim zbirkama recepata obilje suptilno sličnih zalogaja pod zaigranim nazivima poput "Silva" ili "Parisien". U takvoj raznolikosti, Olivier ne samo da gubi tlo pod nogama, već više ne tvrdi da je glavno svečano jelo.

Vodič za kuhanje za ugostiteljstvo. 1945. godine
Salata od povrća s divljači (Olivier)
Fileti kuhane ili pržene hladne divljači, kuhani krumpir, kornišone ili ukiseljeni krastavci režu se na tanke ploške, dodaju im se listovi zelene salate, [umak] soja-kabul, majoneza, sol. Sve se to pažljivo izmiješa, slaže u zdjelu za salatu, ukrašava krugovima ili ploškama tvrdo kuhanog jajeta, zelenom salatom, maslinama, ploškama divljači i ploškama zelenog krastavca. Na salatu možete staviti 2-3 vrata raka ili komadića rakova iz konzerve.

Lako je vidjeti da je do tog vremena od francuskog predjela ostalo malo. Staljinov Olivier je stvar fantazije. Godine 1948. sovjetska kulinarska biblija, Knjiga o ukusnoj i zdravoj hrani, preporučila je dodavanje zelene salate, limunovog soka, jabuka, pa čak i šećera u prahu Olivieru. Godine 1952., u knjizi koja je pozivala na obilje i pokazala najbolje primjere sovjetske fotografije hrane, prvi put se pojavljuju kuhana mrkva i, neočekivano, cvjetača kao sastojci. Jelo ukrašavaju – u nedostatku ribe – ne više rakovima, već kuhanim jajetom, ubuduće ukras postupno sklizne u zdjelu za salatu i postaje neizostavan sastojak. Olivier se još uvijek smatra salatom od divljači, ali oko nje na stranicama “Knjige ukusne i zdrave hrane” ima sve više varijacija vrlo sličnih sastava, uključujući “Salatu s kobasicom” (+ krumpir, celer, zelena salata, kornišoni , jabuka) i “Salata s mesom” (+ krumpir i krastavci).

Do osamdesetih imamo nekoliko recepata za remake na temu Olivier fiksiranih u obveznim zbirkama: "Kapital salata" (piletina, krumpir, krastavci, zelena salata, jaja, rakovi), meso (sve je isto, samo govedina ili jezik) , “Salata s plodovima mora” (riba, škampi, krumpir, mrkva, zeleni grašak) i časna salata od divljači, koja se sada poslužuje s tetrijebom, rajčicama, grahom i cvjetaćom. Sve je to izdašno začinjeno majonezom, a svaki recept popraćen je važnim napomenama: u nedostatku tog i takvog sastojka možete ga zamijeniti drugim ili čak pustiti jelo bez njega. Nije iznenađujuće da se Brežnjevov Olivier na kraju pretvorio u dizajnersku salatu: ono što je dobio, isjekao je. No, s druge strane, jednostavan je i jeftin za pripremu, idealan je za hladno vrijeme i jaka pića, a opcije recepata prenose se s domaćice na domaćicu i fiksirane su obiteljskom tradicijom. Olivier sigurno preživljava promjenu vladajućih pravaca i financijske krize, ponovno postaje ono jelo bez kojeg ručak nije ručak.

Kuhanje na ruskom, Amerika, 2003
Ruska salata (salata Olivje), must have na svim ruskim zabavama.
2 pileća prsa bez kostiju i kože, 1 srednja glavica luka, oguljena, 6 velikih krumpira, 6 jaja, 8 srednjih kiselih krastavaca, šalica zelenog graška, mladi luk i kopar za posluživanje.
Punjenje goriva: 1 žlica. l maslinovog ulja, 1 šalica majoneze, 1 šalica kiselog vrhnja, 1/4 žličice. sol, isto toliko mljevene paprike.
1. Operite piletinu u hladnoj vodi. Prepolovite luk. Kuhajte piletinu dok ne pobijeli.
2. Uklonite luk.
3. Dok se piletina kuha, dobro operite krumpire, stavite ih u veći lonac i podlijte vodom. Zakuhajte na visokoj temperaturi. Kuhajte dok se krumpir lako ne oguli. Ocijedite vodu.
4. Dok se piletina i krumpir kuhaju, stavite jaja u veliki lonac. Napunite vodom i kuhajte na visokoj temperaturi. Smanjite vatru, poklopite i ostavite 20-25 minuta. Ispirite kuhana jaja hladnom vodom dok se ne ohlade.
5. Prije kuhanja sve sastojke ohladite na sobnoj temperaturi. Piletinu narežite na male komadiće. Ogulite krumpire i jaja. Krumpir, jaja i krastavce narežite na kockice. Stavite u veliku zdjelu za salatu.
6. Preljev pripremite u maloj zdjelici za salatu. Sve promiješajte, dodajte dresing i slatki grašak u zdjelu za salatu.
U nekim krajevima Rusi u olivje stavljaju mrkvu ili naribanu jabuku. I imajte na umu da za pravi tradicionalni okus ne možete uzeti majonezu i kiselo vrhnje s malo masti!

Da je moderna salata Olivier pripremljena prema starom ruskom receptu, teško da bi postala obvezni atribut svečanog stola. Poanta je da jest Autentična salata Olivier sastojala se od sastojaka koje si danas ne može svatko priuštiti. I sigurno se nije kuhalo u "lavorima". Bila je to prava poslastica, koju su došli probati svi bogataši Moskve.

Da, da, barem Autentična salata Olivier a izumio ga je Francuz, ovo jelo dolazi iz glavnog grada Rusije. I već se od nje poslastica proširila Europom. A u početku to nije bila ni salata. Tvorac jela nazvao ga je nitko drugi nego "majoneza od divljači".

A izumio ga je 60-ih godina 19. stoljeća poznati ugostitelj Lucien Olivier. Radio je u prijestolničkoj konobi Ermitaž.

Autentična salata Olivier

Za pravu Olivier salatu potrebni su vam sljedeći sastojci :

Kuhani file od par lješnjaka
Kuhani teleći jezik
100 grama crnog kavijara. I to ne granulirani, već takozvani "prešani", koji je, zapravo, pire
Listovi svježe salate 200 grama
Kuhani rak u količini od 25 komada. Kao opciju, mogli bi ih zamijeniti konzervom jastoga
250 grama kiselih krastavaca. Sada su poznatiji kao kornišoni – to su tako mali krastavci.
Par svježih krastavaca
Tvrdo kuhana pileća jaja (5 komada)

I sve je to začinjeno ne majonezom, kao sada, već posebnim kabulskim umakom. Ovo je prilično pikantan začin od mesa, rajčice, hrena i vrhnja. V Autentična salata Olivier Dodano je 250 grama kabul sosa.

Da biste napravili ovaj umak, potrebni su vam sljedeći proizvodi:

Mesna juha (50-60 g)
pšenično brašno (20-25g)
Hren (20-25g)
Maslac (10g)
vrhnje (20-30g)
sol (po ukusu)

Najprije se juha kuha na maslacu u loncu s dodanim brašnom. Nakon toga se u dobivenu masu dodaju hren, vrhnje i sol. I sve zajedno opet dovedeno do vrenja na laganoj vatri.

Postoji još jedna verzija kabulskog umaka. Koristi se mrkva, luk, pasta od rajčice i paprika. Ali Autentična salata Olivier napunio s prvom verzijom umaka.

Zanimljivo je da Lucien Olivier izvorno nije planirao miješati te sastojke. Zamišljeno jelo moralo je izgledati kao pravo umjetničko djelo. Samo zamisli:

S jedne strane tanjura je narezan file lješnjaka, začinjen Kabul umakom i crnim kavijarom. S druge strane pomiješano meso rakova i kriške telećeg jezika. I piramida od kuhanog krumpira, s malim slamčicama krastavaca, ukrašena kriškama kokošjih jaja.

Ali trud majstora posjetitelji nisu cijenili. Počeli su besramno miješati sastojke, pretvarajući sve u jedan nered. Kao rezultat toga, kuhar nije imao izbora nego početi pripremati novo jelo u obliku salate.

Nažalost, mnoge tajne pravljenja prave Olivier salate otišle su u grob zajedno sa svojim tvorcem. Bila je to prava tragedija za cijeli kulinarski svijet.

Ono što je došlo u naše vrijeme, naravno, nema mnogo zajedničkog s tom istom salatom. A popis sastojaka je toliko različit da se iznenadite kada pročitate od čega je izvorno napravljen.

Meso i jezik fritila postupno su zamijenjeni kuhanom piletinom, šunkom i kuhanom kobasicom. Pojavili su se krumpir, mrkva, zeleni grašak, jabuke, zeleni luk. Jedina stvar koja spaja pravu Olivier salatu i njezinu modernu kopiju su jaja i krastavci.

Ali to je ako govorimo o klasičnoj salati Olivier u modernom smislu. Ali postoje deseci drugih sorti. Na primjer, "Olivier sa sirom", "Riba Olivier s kiselim vrhnjem", "Olivier sa kupusom", "Olivier sa lignjama" i mnogi drugi. A danas to rijetko (ili gotovo nitko) čini Autentična salata Olivier koji je ovjekovječio ime svog tvorca.

Olivier je popularna salata i doživjela je sudbinu brojnih popularnih jela - kopiranje recepata i kreiranje raznih autorskih varijacija. Pokušajmo shvatiti što je to, prava Olivier salata?

Počnimo s činjenicom da je recept za salatu izmislio i pripremio kuhar Lucien Olivier, još u 19. stoljeću u Ruskom Carstvu. Lucien Olivier nikada nikome nije otkrio pravi recept za svoju salatu., ali narod se toliko zaljubio u salatu da su počeli pokušaji da je rekreiraju, na temelju sastojaka uključenih u sastav. Naša web stranica opisuje postupak pripreme salate prema, ali ovo je samo navodna kopija recepta, iako po suvremenici prilično uspješna.

Drugi dio ljudi pod izrazom "Pravi Olivier" znači salatu pripremljenu u sovjetsko doba za novogodišnje gozbe, naime - i to također ima objašnjenje. Činjenica je da je salata Olivier koju je pripremio Lucien Olivier u Ermitažu bila vrlo ukusna, ali zbog elitnog statusa ustanove bila je dostupna samo nekolicini, a u sovjetskim godinama, kada se pojavila i postala dostupna kuhana kobasica širok raspon, počeli su raditi nešto poput same salate Olivier, ali zamjenjujući skupe sastojke jeftinijim. Ova pojeftinjena salata popularno je nazvana Salad Olivier, iako salata Olivier s kobasicom nema izravnu vezu s originalnim receptom.

U trgovinama s kulinarskim odjelima sada prodaju i Olivier s kuhanom kobasicom, a najvjerojatnije, pod izrazom "Pravi Olivier", mnogi ljudi razumiju upravo ovu salatu s kobasicom i graškom.

Radi jasnoće, evo popisa sastojaka u originalnoj salati Lucien Olivier i salati Olivier, koja se počela kuhati u sovjetsko vrijeme i nastavlja se kuhati do danas.

Sastojci za salatu Lucien Olivier:

Fritillarije - 1/2 kom
Krumpir - 3 komada
Krastavci - 1 komad
Salata - 3-4 lista
Provansa - 1,5 stol. žlice
Rak vratovi - 3 komada
Lanspic - 1/4 šalice
Kapari - 1 čajna žličica
Masline - 3-5 komada

Sastojci za modernu salatu "Olivier s kobasicom":

Kuhana kobasica "Doktor" - 500 g
Krumpir - 4 komada
Mrkva - 2 komada
Jaja - 4 komada
Svježi krastavci - 4 komada
Konzervirani zeleni grašak - 500 g
Majoneza "Provansal" - 200 g
Zeleni - po ukusu
Sol - po ukusu

Originalni recept Olivier odavno je postao legendarna salata, bez koje nije potpuna niti jedna novogodišnja gozba. Tijekom godina receptura za originalnu francusku salatu podlegla je brojnim promjenama, postavši potpuno drugačije jelo pod istim imenom.
Ali ponekad može biti vrlo zanimljivo pokušati napraviti salatu Olivier, čija povijest počinje prije 150 godina. Sljedeće će vam biti predstavljeno 5 recepata za francuski Olivier.

Ovaj recept je najbliži originalu. Jelo je, naravno, vrlo bogato, visokokalorično, nevjerojatno svojom originalnošću.

Za recept za salatu Olivier trebat će vam:

2 tetrijeba od prepelice ili lješnjaka;
100 g crnog kavijara;
5 kokošjih jaja;
200 g salate;
1 teleći jezik;
2 slana i svježa krastavca;
100 g mesa rakova u soku;
100 g kapara;
20 maslina;
0,5 glavice luka;
1 mala mrkva;
0,5 st. biljno ulje;
1-2 lovorika;
3-4 bobice kleke;
3-4 graška crnog, pimenta.

Za umak Provansa:

1 sv. maslinovo ulje;
1 žumanjak;
0,5 žličice senf sa zrnom;
0,5 žličice vinski bijeli ocat;
2 lista svježeg ružmarina i timijana.

Originalni recept za salatu Olivier:

Za početak pripremamo mesne sastojke. Krenimo od telećeg jezika. Iznutrice stavljamo četvrt sata u hladnu vodu. Zatim temeljito očistimo površinu od krhotina, sluzi, krvi, dobro isperemo. Stavljamo poslasticu u kipuću vodu, kuhamo pod poklopcem oko sat vremena na laganoj vatri.
Očistimo luk, položimo povrće u juhu. Tamo šaljemo i lovorov list s bobicama kleke. Opet poklopiti, kuhati još 30-60 minuta dok meso ne omekša. Gotov jezik se lako probuši vilicom, a iz uboda se ispušta bistri sok.
Prokuhani vrući jezik uronimo u ledenu vodu, nakon par minuta, odmah u vodu, čarapom skinemo vanjsku ljusku s jezika. Očišćenu poslasticu vratimo u juhu, prokuhamo, isključimo vatru. Nakon potpunog hlađenja, jezik se može koristiti za daljnje kuhanje.
Paralelno s kuhanjem jezika pripremamo domaći provansalski umak. Da biste to učinili, mikserom umutite maslinovo ulje sa žumanjkom u savršeno suhu posudu. Kad se masa zgusne dodati vinski ocat, dijon senf. Za okus na kraju dodajte svježi ružmarin i timijan.
Na vrućoj tavi s biljnim uljem pržite trupove lješnjaka ili prepelice do lijepe kore. Zatim dodajte vodu u volumenu od 1-1,5 šalice, dodajte papar s lovorovim listom, pokrijte poklopcem, pirjajte pola sata. Gotovu pticu ohladimo, meso odvojimo od kosti.
Skuhajte tvrdo kuhana jaja, ohladite, uklonite ljusku, pažljivo prerežite po dužini na četiri dijela.
Pticu, jezik, oguljene krastavce, rakove narežemo na male kockice (prvo iscijedimo sav sok od njih). Sve izmiješajte, dodajte kapare, začinite umakom.
Svježu salatu dobro operite, natrgajte na komadiće. Polovicu zelenila dodamo u salatu, a drugu polovicu stavimo na dno široke zdjele za salatu.
Prebacite maslinovo ulje u zdjelu za salatu. Na vrh u krug položimo četvrtine jaja na koje kapnemo kap umaka. Bit će elegantnije ako se umak toči iz slastičarske vrećice s kovrčavom mlaznicom. Stavite malu količinu crnog kavijara na jaja. Između kriški jaja stavite maslinu. Na tome se priprema salate može smatrati završenom, ostaje samo poslužiti je na stolu.

Olivier s francuskim dresingom

Ova salata sadrži originalni francuski preljev koji je lako napraviti kod kuće.

Originalni recept za salatu Olivier uključuje:

2 kokošja jaja;
1 gomolj krumpira;
1 mrkva;
70 g zelenog graška iz konzerve;
100 g puretine;
3 kisela krastavca;
1 limun;
3 žlice maslinovo ulje;
50 g domaće majoneze;
2 žličice senf;
2 g suhog bilja.

Upute za kuhanje:

Prvo operite i skuhajte krumpir i mrkvu dok ne omekšaju. Prema tradiciji za Oliviera, povrće se uvijek kuha “u odorama”, tj. u koži.
Paralelno s povrćem skuhajte tvrdo kuhana jaja.
Pureći file također kuhamo u slanoj vodi do potpune kuhanja, koji po želji možemo zamijeniti nekom drugom vrstom mesa.
Ohlađeno povrće, jaja, oguliti. Povrće, perad i jaja narežite na male kockice.
Kiseli krastavci iz bačve prikladni su za Oliviera, jer. imaju izrazit okus. Također ih narežemo na male kockice.
Grašak izlijte u cjedilo, neka cijela salamura iscuri.
Za pripremu preljeva za salatu dobro pomiješajte domaću majonezu, senf, maslinovo ulje i sok od jednog limuna.
Sve sastojke sjedinimo u zdjeli za salatu, začinimo francuskim preljevom, promiješamo. Za okus, pospite malo začinskog bilja.

Francuska salata Olivier

Ova poslastica bit će vrhunac svečane gozbe. Okus jela privremeno će odvesti goste u Francusku, u domovinu salate Olivier.

Set proizvoda za 4 porcije:

3-4 kom. škampi;
1 ljutika;
100-150 g prepelica;
1 mala mrkva;
1 krastavac;
1 češanj češnjaka;
100 g teletine;
2 žlice senf;
1 hrpa miješanih listova zelene salate;
1/3 žličice sol i crni papar;
50 ml biljnog ulja;
30 g maslaca;
1 hrpa kopra i zelenog luka;
1-2 prepelica jaja.

Klasična salata Olivier - francuski recept:

Kozice očistimo od ljuske. Morske plodove pržite u tavi u biljnom ulju. Pritom sadržaj začinite solju i paprom. Ohlađene škampe narežite na kockice (nekoliko cijelih ostavite za ukrašavanje salate).
U drugoj tavi s maslacem pržite prepelice do zlatno smeđe boje. U procesu dodajte ružmarin. Meso mljeveno.
Očistimo luk, izrežemo ga na kolutove, a također ga pošaljemo u tavu s prepelicama.
Mrkvu skuhajte dok ne omekša. Korijen izvadimo iz juhe, ohladimo, izrežemo na male kocke.
Po želji krastavac oguliti, narezati na kockice.
Češnjak očistimo od ljuske, sitno nasjeckamo. Posebno nasjeckajte zeleni luk s koprom.
Kuhajte komad govedine dok ne omekša. Izvadite meso iz juhe. Ohlađeno meso narežite na kockice.
Skuhajte prepelica jaja, ogulite.
U dubokoj posudi pomiješajte kuhanu junetinu, mrkvu, škampe, krastavac, file, zeleni luk. Lagano izmiješajte masu, dodajući stolnu senf.
Široki tanjur za posluživanje ukrašavamo različitim listovima zelene salate. U sredinu širimo olivier, na vrh stavite preostale cijele škampe. Položite komade jaja jedan pored drugog.
Po želji možete dodati polovice cherry rajčica za ukras.
Pomiješajte kopar sa češnjakom, dodajte maslinovo ulje, promiješajte. Prelijte dresing po vrhu posude.

Olivier - originalni recept za salatu

Pravi originalni recept za francuski Olivier držao se u tajnosti, pa je recept za ovu poznatu salatu dobio mnoge varijacije. Jedan od njih je Olivier s piletinom i škampima.

Set proizvoda za 4 porcije:

160 g krumpira;
250 g pilećeg filea;
80 g oguljenih škampa (srednje veličine);
80 g kiselih krastavaca;
70 g mrkve;
2 kokošja jaja;
160 g zelenog graška iz konzerve;
50 g luka;
2 prstohvata soli;
1 prstohvat mljevenog crnog papra;
3-4 žlice majoneza.

Olivier - originalni recept:

U isto vrijeme stavljamo kuhati jaja, piletinu, škampe, mrkvu i krumpir.
Nakon kuhanja sastojke ohladite, po potrebi očistite i nasjeckajte.
Operite piletinu, očistite je od folija, stavite kuhati u neslanu kipuću vodu pola sata. Meso posolite samo 10 minuta prije pečenja. Kuhajte pola sata, izvadite iz juhe, ohladite.
Za kuhanje škampa zakuhajte litru vode, položite plodove mora. Nakon što smo smanjili vatru, morske plodove držimo u vrućoj vodi 5-7 minuta. Nemojte dopustiti da voda snažno ključa. Izvadimo ih, ohladimo, očistimo od hitina.
Luk oslobodimo od ljuske, nasjeckamo na kockice, prebacimo u cjedilo, ravnomjerno poparimo kipućom vodom. Masu ostaviti u cjedilu dok se sva tekućina ne ocijedi.
Sve proizvode rasporedimo na jelo, začinimo salatu umakom, posolimo, popaprimo, promiješamo. Po želji ukrasite grančicom svježeg začinskog bilja.

Olivier originalni recept

Vrlo blizu originalnom receptu za francusku Olivier salatu s repovima rakova i goveđom juhom.

Set proizvoda za 4 porcije:

0,5 lješnjaka ili trupa male patke;
3 gomolja krumpira;
5 kokošjih jaja;
3 raka vrata;
1 svježi krastavac;
1 kiseli krastavac;
1-2 žličice kapari;
100 g smrznute goveđe juhe s dodatkom želatine;
10 komada. masline
3-4 žlice majoneza s malo masti;
2 prstohvata soli;
2 žlice biljno ulje.

Olivier salata - originalni recept:

Uoči pripreme salate skuhajte goveđu juhu. Razrijedimo ga jestivom želatinom u omjeru naznačenom na pakiranju. Ulijte u bilo koji oblik s ravnim dnom i pustite da se potpuno stvrdne, pretvorite u jak žele.
Ptičiji file narežite na male kriške, pržite na srednjoj vatri u biljnom ulju dok ne porumeni. Stavite meso na tanjur obložen papirnatim ručnicima.
U loncu zakuhajte vodu, tamo spustite rakove, kuhajte ih dok ne omekšaju. Zatim ga izvadimo, ohladimo, odvojimo vratove raka.
Posebno skuhajte krumpir s jajima dok ne omekša. Čistimo proizvode. Krumpir narežemo na kockice, a jaja prepolovimo po dužini, žumanjke bacimo sa strane.
Moj svježi krastavac, izrezan na tanke poluprstenove. Slani krastavac narezan na male identične kockice.
Nasjeckane sastojke sjedinimo u posudi s mesom, kaparima, natrganim listovima zelene salate. Masu začinite majonezom, začinite začinima po ukusu, dobro izmijesite.
Juhu narežemo na kockice, njima napunimo brodice od bjelanjaka. Režemo masline.
Olivier prebacimo u zdjelu za salatu, jelo odozgo ukrasimo polovicama jaja s mesnim želeom, kriškama maslina, repovima rakova. Salatu je najbolje poslužiti odmah.

Olivier francuska salata može se poslužiti na velikim posudama za posluživanje ili u malim zdjelicama za salatu. Ali zbog činjenice da je ova poslastica prilično kalorična, razumnije je izlagati u obrocima, u zdjelicama ili čašama za vino. Ovo posluživanje će izgledati vrlo impresivno i spasit će vaše goste od prejedanja. Dobar tek svima!