Kvassi tootmine: seadmete loetelu, tootmistehnoloogia kirjeldus. Kalja valmistamise tehnoloogiline skeem Kvs-st kalja tööstusliku valmistamise retsept

Tehas asutati 1978. aastal 1980. aasta olümpiamängude eelõhtul. Lavastus pidi pakkuma jooke kõikideks spordiüritusteks. Just siin hakati NSV Liidus esmakordselt tootma Fantat ja Pepsit. Tehas tootis õlut, kalja, karastus- ja lahja alkoholi, joogi- ja mineraalvett, veini, viina, palsameid ja likööre. 1993. aastal ettevõte erastati ja seadmed asendati uutega. Nüüd on tehase võimsus piisav, et toota aastas 750 miljonit liitrit õlut, 150 miljonit liitrit naturaalset kalja, 17 miljonit liitrit kanget alkoholi ja veini. Ettevõte kinnitab, et kõik joogid on valmistatud looduslikest toodetest, ilma säilitusainete ja kunstlike lisanditeta. Tooteid tarnitakse 60 Venemaa piirkonda ja enam kui 30 välisriiki, sealhulgas USA-sse, Kanadasse, Jaapanisse, Saksamaale ja Iisraeli.

Kvassi valmistamise esimene etapp on linnaste valmistamine. Linnased on idandatud teravilja, antud juhul rukki ja odra tera. Kuivas teraviljas on kõik eluprotsessid minimeeritud. Vajalike ensüümide aktiveerimiseks tuleb tera niisutada ja idandada. Ochakovol on Lipetski oblastis oma põllumaa ja linnaseettevõte. Tera tuuakse linnasemajja, pannakse konteineritesse ja jäetakse mitmeks päevaks seisma, säilitades ruumis kõrge temperatuuri ja niiskuse. Kui vili tärkab, kuivatatakse ja saadetakse Moskva kombaini.






Esmalt juhitakse linnased toruga tohututesse pudruvaatidesse, kus see segatakse veega, kuni see muutub homogeenseks pudruseks massiks. Need vaatid on 6 meetrit kõrged ja igaüks mahutab 65 000 liitrit. Omal ajal, kui kõik protsessid tehases ei olnud automatiseeritud, tuli neid käsitsi pesta. Seejärel sisenevad linnased filtreerimismahutitesse, millesse on paigaldatud võrgud, mis hoiavad kinni tahked suured terade elemendid ja lasevad tulevase virde vedelal komponendil välja imbuda. See vedelik satub käärititesse, kus seda küpsetatakse 150 kraadisel temperatuuril ja kõrgel rõhul. Saadud virre satub virdekogusse, kus see jahutatakse ja juhitakse torudest edasi.




Virre satub 24 meetri kõrgustesse ja 700 000 liitrise mahuga hiiglaslikesse mahutitesse, mis läbivad kogu veskihoone. Mahutitesse lisatakse piimhappebakteritest pärit juuretis, mille tulemusena algab käärimisprotsess, mis kestab mitu päeva. Kõik, mis paakides toimub, salvestatakse spetsiaalsete andurite abil. Nende indikaatorid kuvatakse monitoridel, mida jälgivad töötajad juhtimisruumis. Käärimisprotsessi on väga raske stabiliseerida ja kontrollida, seetõttu ei kasutata seda sageli kaljajookide valmistamisel välismaal. Haputaigna asemel lisavad nad linnase- ja suhkrupuljongile pärmi, mille tulemuseks on mõrkjasmagus jook. Et see maitseks nagu kalja, lisatakse sellele sidrunhapet.









Ochakovo väidab, et nad korraldasid kunagi ärireise Venemaa kaugematesse nurkadesse ja uurisid kohalikku traditsioonilise õllepruulimise kogemust, et mõista, kuidas tagada kalja võimalikult kaua värske säilimine. Selle tulemusena on tootmisprotsessi lisatud mitmeid olulisi etappe. Pärast käärimise lõppu jääb kaljasse suur hulk elusorganisme. Sellist kvassi ei saa pikka aega säilitada. Selle vältimiseks jahutatakse valmis kalja esiteks, mille tulemusena enamik käärimisprodukte settib, koguneb paagi põhja ja eemaldatakse. Teiseks juhitakse see läbi spetsiaalsete filtrite, mis püüavad kinni ka käärimisproduktid. Kolmandaks läbib see õrna pastöriseerimise – protsessi, mille käigus jook kuumutatakse 90 kraadini. Sellel temperatuuril surevad bakterid, mis võivad kalja koostist muuta, kuid samal ajal säilitavad selle kasulikud omadused.



Pärast seda villitakse kalja, mida ka tehases toodetakse. Fotol on PET-st valmistatud mustad pudeli eelvormid. Toorikud lähevad eriüksusesse, mida nimetatakse puhumiskarusselliks. Selles asetatakse need tulevaste pudelite kontuure järgivatesse vormidesse, kuumutatakse ja puhutakse rõhu all, võttes vajaliku kuju. Seejärel pudel jahutatakse maha ja läheb edasi mööda konveierit, kus seda tugeva veejoaga pestakse. Seejärel täidetakse see kaljaga raskusjõu toimel (et ei tekiks vahtu) ja keeratakse peale kaas. Pudelid märgistatakse, tembeldatakse villimise kuupäev, pakitakse kuueks tükiks kahanevasse ümbrisesse ja transporditakse seejärel lattu, kust need masinatega ära korjatakse.





1. Rukis kui peamine õlletooraine

2. Rukkilinnaste omadused

3. Muud tüüpi kvassi toorained

Kvassi saadakse rukki- ja odralinnaste, rukki- ja odrajahu, kaljaleiva või kaljavirde kontsentraadi baasil. Kalja blenderdamisel kasutatakse suhkrusiirupit. Mõne kaljasordi puhul kasutatakse õuna- või viinamarjamahla kontsentraate, mitmeid maitse- ja aromaatseid lisandeid. Kvassi valmistamiseks kasutatakse ainult joogivett.

Kvassi valmistamiseks kasutatakse kahte tüüpi rukkilinnaseid: kääritatud ja kääritamata. Esimesed linnased saadakse värskelt idandatud linnastest, mida kääritatakse (langetakse) kõrgendatud temperatuuril (50 ... 55 ° C), et koguneda värv- ja aromaatsed ained. Linnaste haudumine pneumaatilistes kastides kestab 5 päeva.

Kääritatud linnased sisaldavad suures koguses melanoidiine, mis määravad selle rukkileiva spetsiifilise maitse ja aroomi. Täpsem kirjeldus rukki ja odra kuivlinnaste valmistamise tehnoloogiast on antud varem.

Viimasel ajal kasutab enamik kalja valmistamise kauplusi ja tehaseid spetsialiseeritud ettevõtetes toodetud kaljavirde kontsentraati (KKS). See võimaldab suurendada kalja tootmist, eriti suvel, samuti oluliselt lihtsustada selle tehnoloogiat, vähendada toorme ja elektri erikadusid.

Kaasaegse tehnoloogia kohaselt saadakse täiustatud KTIPP, kaljavirde kontsentraat kääritatud rukkist (kahe-kolmepäevane kääritamine, kuiv või kuivatamata), kääritamata rukki- või odralinnastest, odra-, rukki- või maisijahust. Erinevat tüüpi toorainete vahekord: kääritatud rukkilinnased (42 ... 50%), kääritamata rukkilinnased (20 ... 28%), linnastamata rukis või oder (25 ... 30%). Linnastamata tooraine kasutamisel ülaltoodud koguses lisatakse ensüümpreparaadid, millel on amülolüütiline, proteolüütiline ja tsütolüütiline aktiivsus etteantud vahekorras.

CCS valmistamine sisaldab järgmisi tehnoloogilisi etappe: linnaste ja teravilja eraldi jahvatamine; meski ettevalmistamine ja filtreerimine; kasutatud teravilja pesemine; aurustunud virde keetmine, selitamine, vaakumis aurustamine ja kuumtöötlemine; kaljavirde kontsentraadi villimine.

Praktikas viiakse need protsessid läbi seadmetes, mille konstruktsioon on sarnane õlle- ja linnaseekstraktide tootmisel kasutatavatele seadmetele.

Füüsikalis-keemiliste ja organoleptiliste omaduste parandamiseks, aurustamisega saadud kontsentraadile väljendunud leiva aroomi ja spetsiifilise maitse andmiseks, samuti selle steriliseerimiseks töödeldakse seda kuumtöötlemisel.

Kuumtöötlemine toimub aurukatte ja segamisseadmega varustatud reaktoris. Selleks hoitakse kontsentraati reaktoris 30 ... 60 minutit pidevalt töötava segistiga ja temperatuuril 110 ... 120 0 C. Saadud kontsentraat jahutatakse soojusvahetis temperatuurini 35 . .. 40 0°C, kaalutud ja hoiule saadetud. Seejärel valatakse kontsentraat paakautodesse või alumiiniumtünnidesse.

Vastavalt GOST 28-53 nõuetele on kaljavirde kontsentraat tumepruuni värvi, magushapu maitsega rukkileiva aroomiga viskoosne paks vedelik, mis lahustub vees. Toode sisaldab 70 ± 2 massiprotsenti. % kuivaine; selle happesus on vahemikus 16 ... 40 ml 1 N. NaOH 100 g kontsentraadi kohta.

Villitud kvassi - "Moskovsky" ja "Russky" - tootmisel kasutatakse samanimelisi kontsentraate. "Moskovsky" kalja kontsentraat saadakse KKS-i segamisel, millele on lisatud suhkrusiirupit ja piimhapet; kontsentraadi "Russkiy" valmistamisel järgitakse sama retsepti ja tehnoloogiat, kuid piimhappe asemel kasutatakse sidrunhapet. Need kontsentraadid, nagu KKS, sisaldavad 70 ± 2 massiprotsenti. % kuivainetest, kuid erinevad happesuse poolest - 25 ... 30 cm 3 1 N. NaaOH 100 g kontsentraadi kohta.

Need kontsentraadid on ette nähtud tööstuslikuks töötlemiseks ja avalikkusele müügiks. Esimesel juhul valatakse need paakautodesse ja tünnidesse, teisel - väikestesse klaasnõudesse (0,2–1 l).

Kõigi kontsentraatide garanteeritud säilivusaeg on 8 kuud alates valmistamiskuupäevast.

Spetsiaalsete kääritamiskalja sortide puhul kasutatakse lisaks KKS-ile viinamarjade või õunte vaakumiga virret, mille kuivainesisaldus peaks olema kuni 70 + 2%.

Kääritatud kalja ja villitud gaseeritud kalja suhkrusiirup saadakse granuleeritud suhkrust või vedelsuhkrust.

Teatud tüüpi villitud kaljadesse lisatakse ürtide, tee, tsitrusviljade ja mädarõika leotised. Laialdaselt kasutatakse piparmündi ja koirohu alkohoolseid ekstrakte. Üldiselt ja jahvatatud kujul kasutatakse köömne vilju, tüümiani õisi ja lehti ning humalat. Infusioonitehnoloogia on sarnane alkohoolsete jookide valmistamisel kasutatavate tõmmistega. Need lisandid moodustavad erinevat tüüpi kalja maitse ja aroomi.

Kvassi tootmisel kasutatakse keskkonna etteantud happesuse loomiseks ainult toiduhappeid: piim-, sidrun-, äädikhape; askorbiinhapet kasutatakse mõne leiva toorainel põhineva joogi rikastamiseks.

Toidu süsihappegaasi kasutatakse pudelis kalja ja leiva toorainel põhinevate jookide valmistamiseks.

Rukis kui peamine õlletooraine

Rukis on linnaste, kaljavirde kontsentraadi ja hapukalja tootmise peamine tooraine. Seda kasutatakse kujul: rukkijahu; rukkist kääritatud linnased; kääritamata rukkilinnased.

Rukis on teraviljadest kõige venelikum. See annab stabiilse saagi isegi ebasoodsate ilmastikutingimuste korral, sealhulgas Venemaa põhjapiirkondades.

Rukki tera struktuur on sarnane odra tera omaga. Rukkiterade struktuuri ja keemilise koostise erinevus seisneb selles, et rukis on paljas vili, selle sõkal ja seemnekestad eemaldatakse peksmise käigus. See määrab rukki ja odra koostise erinevused ning rukki töötlemise iseärasused. Erinevate sortide rukkiterad on pigmentide olemasolu tõttu kollased, rohelised, pruunid, lillad. Endosperm on pulbriline ja poolklaasjas. Sordirohelise värvusega terad on reeglina suured, neil on õhuke kest, endospermi poolt hõivatud maht on suhteliselt suur, seetõttu peetakse pruulimiseks kõige sobivamateks roheliste teradega rukkisorte.

Kalja tootmiseks kasutatava rukkitera keskmine keemiline koostis: tärklis 57,7 ... 63,5%, mitte-tärkliselised polüsahhariidid (pentosaanid, β-glükaan, fruktosaanid) 24 ... 26%, valk 9 ... 20%, mineraalid 1,5 ... 2,0%. Võrdluseks: mitte-tärkliselisi polüsahhariide odras on 14 ... 16%.

Rukkiteravalgud sisaldavad suhteliselt palju asendamatuid aminohappeid – lüsiini, treoniini, fenüülalaniini, mistõttu on need toitaineliselt väärtuslikumad kui nisu- ja odrateravalgud.

Rukki mittetärkliseliste polüsahhariidide hüdrolüüsi ajal linnase valmistamise käigus koguneb suur hulk madala molekulmassiga suhkruid: pentoos, glükoos, fruktoos. Linnaste kuivatamisel osalevad pentoosid võrreldes teiste suhkrutega kõige aktiivsemalt melanoidiini moodustumise reaktsiooni, mille tulemusena kogunevad teatud koostisega lenduvad vaheproduktid: aldoolid, ketoonid, aldehüüdid, mis annavad linnastele rukkileivale spetsiifilise aroomi. koorik, samuti suur hulk värvaineid - melanoidiine ... Rukki teraviljatoodetest saadav virre on väga aromaatne ja intensiivse värvusega.

Seetõttu on rukis kalja tootmiseks peamine teravilja, mida ükski teine ​​teravili ei suuda täielikult asendada.

Rukkilinnaste tootmiseks kasutatav rukis peab vastama järgmistele põhinõuetele: niiskusesisaldus - mitte üle 15,5%; umbrohu ja teravilja lisandite sisaldus - mitte rohkem kui 5%; idanemisvõime - mitte vähem kui 92%.

Lisaks peab linnasesse värv- ja lõhnaainete saamiseks olema proteiinisisaldus selles vähemalt 12%, ekstrakti peab olema vähemalt 70%.

Kääritatud tootmises kasutatakse pagari-rukkijahu 95% tapeedijahvatusega ehk ilma kliide valikuta täisteraviljast, jahusaagisega 95 ... 97% tera massist.

Organoleptilised näitajad:

Värvus - hallikasvalge, nähtavate terakestade osakestega;

Lõhn - tavalisele jahule omane, ilma hallituse, kopituse ja muude kõrvaliste lõhnadeta;

Maitse - tavalisele jahule omane, ilma hapu, mõru ja muude kõrvaliste maitseteta;

Mineraalsed lisandid - jahu närimisel ei tohiks hambad krõmpsutada.

Füüsikalised ja keemilised näitajad:

Niiskuse massiosa mitte rohkem kui 15%;

Tuhasisalduse massiosa mitte üle 2%, kuid mitte vähem kui 0,07 % puhta teravilja tuhasisaldus enne jahvatamist;

Jahvatuse jämedus - jääk metallriidest sõelale nr 067 mitte rohkem kui 2%; läbitavus läbi siidisõela nr 38 ei ole väiksem kui 30%;

Metalli lisandid 1 kg jahu kohta mitte rohkem kui 3 mg;

Jahu nakatumine aidakahjurite poolt või nakkusjälgede olemasolu ei ole lubatud.

Rukkilinnaste omadused

Rukkilinnastest saadakse kalja põhiline pooltoode: kaljavirde kontsentraadi.

Seda toodetakse kahte tüüpi: kääritatud ja kääritamata. Kääritamata linnaste tootmisel kasutatakse odralinnaste tehnoloogiat. Kuivatatakse maksimaalselt temperatuuril 60 °C, et säilitada kogunenud hüdrolüütilised ensüümid.

Kääritatud linnaste tehnoloogia eripäraks on idanemisjärgne hautamise (või kääritamise) etapp. Värskelt tärganud rukkitera niiskusesisaldusega 52 ... 55% asetatakse hunnikutesse soojendamiseks või soojendatakse peenardesse, samal ajal kui intensiivse hingamise tõttu tõuseb temperatuur 55 ... 60 ° C-ni. Idanemisel kogunenud ensüümid katalüüsivad tärklise, valkude, mittetärklise polüsahhariidide hüdrolüüsi suhkrute ja aminohapete moodustumisega, millest kuivatamisel tekivad värv- ja aromaatsed ained.

Terades ja jahvatatud (kääritamata ja kääritatud) kuivade rukkilinnaste organoleptilised omadused:

Välimus: Homogeenne teramass, mis ei sisalda hallitanud teri või jahvatatud linnaste mass, mis ei sisalda hallitust.

Värv. Hallika varjundiga helekollane (kääritamata) või pruunist kuni tumepruunini punaka varjundiga (kääritatud puhul).

Lõhn. Tüüpiline seda tüüpi linnastele. Ei ole lubatud - mäda ja hallituse lõhn.

Maitse. Magus (kääritamata) või magushapu, meenutab rukkileiva maitset. Ei ole lubatud - kõrvetatud, mõru vms (kääritatud).

Kuivad rukkilinnased, teradena või jahvatatud, pakitakse kaaluga 50 kg - 1% riidest kottidesse, mis peavad olema puhtad, kuivad, lõhnatu, kahjuriteta. Kuivlinnaste tarnimine teradena lahtiselt on lubatud.

Muud tüüpi kvassi toorained

Kalja valmistamisel kasutatakse lisaks rukkilinnastele ja rukkijahule ka muid teraviljatooteid: ensüümide allikana kuivi odralinnaseid, linnastamata toorainena odra- ja maisijahu.

Maisijahu on kõrge ekstraheeritavusega, kuid seda ei peeta rukkijahu täieõiguslikuks asendajaks, kuna see ei anna selle kasutamisel saadud kaljale vajalikke maitseomadusi. Maisijahu võib olla jäme või peen. See peaks olema valge või kollase värvusega, tavalisele jahule omase lõhnaga, hallituse lõhnata. Maisijahu niiskusesisaldus ei tohi ületada 15%, tuhasisaldus jämeda jahu puhul mitte üle 1,3% ja peenjahu puhul 0,9%, jämeda jahu puhul mitte üle 3% ja peenjahu puhul mitte üle 2,5%.

Kaljavirre kontsentraadi valmistamisel kasutatakse ensüümide allikana mikroobse päritoluga ensüümpreparaate, näiteks selliseid kodumaiseid ensüümpreparaate:

Tsütolüütiline – tselloviridiin G20x, tsütorosemiin P10x, ksüloglükaanofoetidiin P10x. Neid kasutatakse ekstrakti saagise suurendamiseks, meski ja virde viskoossuse vähendamiseks ning meski filtreerimise kiirendamiseks; klassi P10x preparaatide tarbimine - 0,020 ... 0,025% tooraine massist, klass G20x - 100 ... 180 g / t toorainet;

Amülolüütiline - Amilorizin G10x - fermenteeritavate suhkrute sisalduse suurendamiseks virdes, tarbimine - 200 ... 280 g / t toorainet; Amülosubtiliin G10x - meski veeldamiseks, tärklise suhkrustamise hõlbustamiseks ja kiirendamiseks, tarbimine - 240 ... 280 g / t toorainet.

Kvassi "Vene" ja "Viinamari" kääritamiseks kasutage 75% kuivainesisaldusega viinamarja vaakumvirret, samal ajal kui CCC tarbimist vähendatakse 50%. Kvass "Apple" ja "Table" sisaldavad õunaekstrakti, mida kasutatakse CCS-i osaliseks asendamiseks.


Selles artiklis:

Kvass ei vaja reklaami. Meie inimesed on nõukogude ajast peale harjunud janu kustutama selle rukkileivale iseloomuliku aroomiga vahuse joogiga. Ja loodusliku toote eelised võrreldes värvainete ja lõhna- ja maitseimitaatoritega gaseeritud magusveega on vaieldamatud. Ja tänu õlleseadmete (PET-pudelid, termoKEG-id) kohandamisele jookide müümiseks on kalja kaotanud oma ainsa puuduse - tohutud ebasanitaarsed vaadid, milles jook sageli just kauplemise ajal riknes.

Naturaalne, värskendav, maitsev kalja suurendab pidevalt oma segmenti mittealkohoolsete jookide turul. Seetõttu on leivakalja tootmine väikeste ja keskmise suurusega ettevõtete jaoks väga huvitav idee.

Kvassi turu analüüs

Venemaa kvassiturg on küllastumisest veel kaugel. Pealegi, vaatamata uute tootjate iga-aastasele ilmumisele, kasvab kalja tarbimine pidevalt. Näiteks 2010. aastal müüdi riigi jaekettide kaudu umbes 500 miljonit liitrit. kalja. Majandusteadlaste-analüütikute hinnangul jätkub kaljaturg lähiaastatel hinnaliselt 10%, mahult kuni 5% aastas.

Kõige populaarsem kalja konteiner on PET pudel(umbes 90% müügist) ja Tünnid(umbes 8%). Ülejäänud 2% langeb trumlitele, kuid selline pakend hakkab järk-järgult vananema, andes teed kaasaegsematele tehnoloogiatele. Levinuim konteiner on 2L pudel (umbes 60% müügist).

Kaljasorte on erinevaid: jõhvikas, pirn, sidrun, mis valmistatakse marjamahla või moosi baasil jahu lisamata, kuid tavaline leivakalja võitis tõelise rahvaarmastuse. Viimasel ajal on üha enam populaarsust kogumas "elav" jook, mis põhineb kvassivirde looduslikul kääritamisel ja mille säilivusaeg on kuni 7 päeva.

Suured tootjad (peamiselt õlletehased) eelistavad toota sünteetilisi analooge, nn kaljajooke, ilma kääritamiseta, segades kontsentraate suhkruga ja seejärel küllastades süsinikdioksiidiga. Selliseid jooke säilitatakse palju kauem (umbes kuus kuud), kuid neil on loodusliku kaljaga üsna vastuoluline seos.

Kaalume loodusliku kalja, mitte surrogaatide tootmist..

"Live"-toodetel on palju eeliseid, mida saab reklaamimisel ja tarbijate meelitamisel soodsalt kasutada, ning üheks tõsiseks puuduseks on piiratud rakendusaeg ja erilised temperatuuri säilitamise tingimused. Sellist kalja ei jäeta lattu enne "paremaid aegu", seetõttu on enne tootmise alustamist soovitatav sõlmida müügi osas eelkokkulepped. Kõige tulusam on müüa supermarketite kettide, jaekaupluste ja müügipunktide kaudu, seetõttu tuleks enne tootmise avamist tõsiselt hinnata konkurentsi, hinnapoliitikat, koostöövõimalusi ja muid tingimusi toodetud toodete edukaks müügiks.

Kinnitused, sertifikaadid ja muud organisatsioonilised küsimused

Tegevuse juriidiliseks registreerimiseks peate valima ettevõtluse organisatsioonilise vormi - see võib olla LLC või üksikettevõtja. Kalja tootmise tegevuste tuvastamiseks on sätestatud OKVED kood 15.98.2 "Karastusjookide, va mineraalvee tootmine".

Kvassi tootmise alustamiseks vajalike dokumentide soovituslik loetelu (võib olenevalt piirkonnast erineda, seega on parem pöörduda vastavate asutuste poole):

  • asutamisdokumendid(registreerimistunnistus, tšarter), mis hõlmavad põhitegevuse liiki - karastusjookide tootmist;
  • maksuregistri tunnistus;
  • kinnitav dokument tootmisüksuse omandiõigus;
  • tootmistsehhi tööload riiklikult tuletõrjeinspektsioonilt ja Rospotrebnadzori vorm N 303-00-5 / y, mis tõendab, et ruumid vastavad standarditele ja neid saab käivitada toote proovipartii vabastamiseks;
  • veevärgi sertifikaat kas kalja valmistamise vesi vastab SNiP standarditele;
  • tunnistused tooraine jaoks;
  • kalja tootmise vooskeem: seadmete loetelu, tootmisvõimsus, vooskeem;
  • tootmise tootmisprogramm, mille juht on sertifitseerinud koos tehnoloogilise protsessi kirjeldusega, näidates ära GOST, TU, retseptid ja toodete sortimendi loetelu;
  • ettevõtte töötajate nimekiri (koos läbiviidud tervisekontrolli tulemustega);
  • sanitaar- ja epidemioloogiline järeldus Rospotrebnadzori toodete kohta N 303-00-3 / a., mis on saadud kalja katsepartii laboratoorsete analüüside põhjal.

Ruumid kalja tootmiseks

Ruum peab vastama standardnõuetele ning sanitaar- ja hügieenistandarditele:

  • omama ühendust puhta joogiveega - kuuluma kategooriasse "D" (ei ole plahvatusohtlik, ei ole tuleohtlik);
  • jagatud kolmeks tsooniks: ruumid tootmiseks, valmimiseks ja valmistoodete ladustamiseks.

Tootlikkusega 500 l / päevas, soovitatav tootmispiirkond peab olema vähemalt 70 m 2, - tehnoloogiline ruum peab olema varustatud hea ventilatsiooni, elektrivarustuse, kütte ja kanalisatsiooni äravooluga. Tuleohutuse seisukohalt on hea, kui seinad ja põrand on plaaditud keraamiliste plaatidega, laed värvitakse vesialuselise värviga.

Hästi sobivad endised sööklad - sageli renditakse ja sellises ruumis on tootmisluba lihtsam saada kui keldris, laos või tootmispinnas. Ruumis peab olema koht külmutusseadmele (või 2-3 tavakülmikule), milles hoitakse kaupa kuni müügini.

Seadmed kalja tootmiseks

Kvassi tootmiseks väikese tootmise avamiseks vajate käärimisprotsessi jaoks spetsiaalseid seadmeid. Peamised seadmed on fermentaatorid... Toodetud toodete kogus sõltub nende võimsusest.

Lihtsaima 100 liitrise mahutavusega fermentaatori abil. saab valmistada kuni 6000 liitrini. kalja kuus.

Iga aparaat peab olema varustatud elektroonilise kõrgsagedusliku temperatuuri regulaatoriga ja sisseehitatud taimeriga käärimisprotsessi juhtimiseks ja programmeerimiseks.

Tootmiseks vajalik minimaalne varustus 200 liitrit päevas:

  • Fermenter - 23 000 rubla;
  • Doseerimismahuti - 6000 rubla;
  • Kraaniga tünn (50 l) on ette nähtud kalja müügiks kraanil - 4 tk. * 1350 rubla = 5400 rubla;
  • Jahutuskate kvassi temperatuuri hoidmiseks - 2200 rubla;
  • Kruvikeeraja ja otsik pistikute keeramiseks - 4700 rubla;
  • Termokarp pudelite hoidmiseks - 3000 rubla;
  • Tünn kaljavirde kontsentraadi jaoks (50 l) - 320 rubla.

Kokku: 44 620 rubla.

Tootja lisab seadmetele kalja tootmiseks vajaliku dokumentatsiooni komplekti: pass ja vastavustunnistus, väljavõte TU 9185-001-50789493-2007 kalja tootmiseks, retsept ja tehnoloogiline skeem kalja tootmiseks. kalja tootmine.

Kvassi tootmise tehnoloogiline protsess

1. Vee ettevalmistamine

Looduslikult kääritatud kalja valmistamiseks vajate sanitaar- ja hügieenistandarditele vastavat joogivett vastavalt nõuetele. SanpiNa 2.1.4.1074-01(ja ideaaljuhul kasutage karastusjookide valmistamisel kasutatud vett TI 10-5031536-73-90). Nõuded toodete steriilsuse kohta kõikides tootmisetappides kehtivad ka veele – seda tuleks keeta või lasta läbi spetsiaalse UV-kiirgusega summutusvastase filtri.

2. Virde valmistamine

Kaljavirde saamiseks infusioonimeetodil kasutatakse rukkijahu ja suhkrupeedi baasil valmistatud spetsiaalset kaljabriketti. Briketid täidetakse keeva veega (30 liitrit vett 4 kg briketi kohta). Käärituspaaki lisatakse vastavalt retseptile suhkur ja kaljavirde kontsentraat (kääritatud rukkilinnased). Seejärel valatakse 100 liitrit. soe vesi (umbes 35 ° C) ja eellahjendatud pärmisegu.

3. Käärimine

Pärast pärmisegu lisamist segatakse virre põhjalikult, kääritusaparaat suletakse tihedalt. Temperatuur (umbes 30 ° C) ja fermentatsiooniaeg (vähemalt 12 tundi) on seatud.

4. Küpsemine

Käärinud vedelik filtreeritakse läbi filtri, valatakse edasiseks laagerdumiseks suletud anumatesse (plastist toidutünnid, vaadid, PET-pudelid). Anumad on hermeetiliselt suletud, kuna joogi järelkääritamise käigus koguneb süsihappegaasi ning pakend peab taluma teatud survet. Kvass asetatakse pimedasse ruumi, kus seda hoitakse 4 tundi toatemperatuuril.

5. Jahutus

Pärast kalja küpsemist ja joogi süsihappegaasiga küllastamist asetatakse anumad külmkappi.

6. Rakendamine

Looduslikult kääritatud kalja müüakse koos anumaga, milles laagerdus toimus.

Kvassi tootmisskeem

Minitootmise tasuvus

Tooraine tarbimine 1 liitri klassikalise leivakalja kohta:

  • kvassi brikett - 0,0465 kg * 130 rubla = 6,05 rubla;
  • kaljavirde kontsentraat - 0,01163kg * 62 rubla = 0,72 rubla;
  • suhkur - 0,0581 kg * 40 rubla = 2,32 rubla;
  • pärm 0,00058 kg * 30 rubla = 0,017 rubla;
  • elekter - 0,00233 kW * 1,5 rubla = 0,0035 rubla.

1 liitri kalja kogumaksumus - 9,11 rubla.

Villitud kalja kokku (1,5-liitrise ja 2-liitrise korgi ja sildiga PET-pudeli maksumus on 7 rubla) - 16,11 rubla.

Kui toodetakse 200 liitrit päevas (üks fermentatsiooniseade), on tootmiskulu kuus (24 tööd päevas):

  • kalja kalja 2400 l * 9,11 rubla = 21864 rubla;
  • villitud kvass 2400 * 16,11 rubla = 38 664 rubla.

Vedelkalja müügihind on 35 rubla / liiter (84 000 rubla / kuus) PET-pudelites kalja müügihind on 45 rubla / liiter (108 000 rubla / kuus).

Tulu - 192 000 rubla kuus.

Kasum - 131 372 rubla kuus.

Muud püsimaksed (olenevalt piirkonnast, kommunaalteenuste hindadest, renditingimustest ja valitud maksusüsteemist):

  • ruumide rent pindalaga 30 m 2 - 10 000 rubla kuus;
  • 2 töötaja palk (töötaja ja müügiesindaja) - 27 000 rubla kuus;
  • küte - 2500 rubla kuus;
  • muud kommunaalmaksed (vesi, prügivedu) - 1000 rubla kuus;
  • tulumaks 20% - 26 274 rubla.

Kokku: 66 774 rubla.Ühe kääritamistehasega, mis töötab võimsusega 200 liitrit päevas, on kuu puhaskasum 64 598 rubla.

Muidugi piirduvad vähesed inimesed ainult ühe kääritusseadme ostmisega, sest 5 sellist seadet toovad 6-7 korda rohkem kasumit. Kuid avada väike tootmine ja alustada oma kliendivõrgustiku loomist - see võimalus on üks tulusamaid. Esialgsed kapitaliinvesteeringud tootmisse ei ole suured ning seadmete tasuvusaeg on umbes kuu.

Kvass on meile lapsepõlvest tuttav jook, hoolimata sellest, et see on teravilja tooraine käärimise tagajärg ja mis annab meile suvekuumuses sellise ihaldatud jaheduse. Esimest korda ilmus see jook inimese ellu kaua aega tagasi ja pole sellest ajast peale oma populaarsust kaotanud. Kuid samas on sellest ajast alates kaljast saanud massitarbimise toode.

Selle tootmiseks võib kasutada selliseid tooteid nagu linnased (saadud nisust või odrast), mõnel juhul kasutatakse neid. Lisaks lisatakse sellele soovi korral mingeid muid koostisosi, näiteks mett või vaha, mõnel juhul mõne ürdi segu. Arvatakse, et kalja joogina on puhtalt slaavi traditsiooniline jook.

Aparatuur kalja tootmiseks - seadmed

Isegi koduse kalja jaoks vajate sobivat varustust, eriti virde kääritamiseks anumat, enamasti kasutatakse selleks kodus tavalist klaaspurki. Kuid tööstusliku tootmise mastaabis kasutatakse spetsiaalseid fermentoreid, seadmeid teravilja purustamiseks, kalja segamiseks ja palju muud. Sel juhul tuleb tühistada, et olenevalt toodetud joogi kogusest sõltuvad ka aparaadi mahud.


Samuti väärib märkimist, et kalja valmistamisel on väga oluline saada piisavalt kõrge kvaliteediga jook, mida pole võimalik saavutada ilma kvaliteetse tooraine kasutamiseta, samuti seadmeid, mis võiksid aidata saavutada soovitud tulemust. . Kvassi õige varustuse valik on eriti oluline alates tootmise esimestest päevadest, kuigi tuleb meeles pidada, et seda pole alati võimalik korraldada. Ja ka ettevõtte moderniseerimise ajal selle ulatuse suurendamiseks.

Kerige:

  • Joogi valmistamise masin;
  • Vaadipesu;
  • Kääritusmahutid;
  • Segamispaak (tsirkulatsioon + segisti);
  • Valmistatud vee maht 120l. (ujuk + kaabitsad);
  • Veepuhastussüsteem. (3-astmeline puhastamine + UV-filtreerimine);
  • Külmhüppamismasin;
  • Sip-pesemine;
  • Tooraine jaotur;
  • Toorainete segisti;
  • Küttefunktsiooniga reduktor;
  • Mõõteriistad;
  • Liitmiku A imipead (G / S / H / M / U / D).

10 000 liitrise päevase võimsusega minitehase ostmise või kogumise miinimumhind on alates 250 000 rubla.

Kvassi valmistamise tehnoloogia + video, kuidas nad seda teevad

Tänapäeval toodetakse sellist jooki nagu kvass gaseeritud ja mittealkohoolsete jookide tehnoloogiate järgi. Ja selle peamine koostisosa on nn kaljavirde kontsentraat. Lisaks sisaldab see loomulikult vett.


Kuidas protsess välja näeb:

  1. Vee ettevalmistamine... Looduslikult kääritatud kalja valmistamiseks on vaja SanpiNa 2.1.4.1074-01 ja/või TI 10-5031536-73-90 sanitaar- ja hügieenistandarditele vastavat joogivett. Vesi peab olema steriilne, seetõttu tuleb seda desinfitseerida keetes või UV-kiirgusega spetsiaalse desinfitseeriva filtri kaudu.
  2. Virde valmistamine... Kaljavirde saamiseks infusioonimeetodil kasutage spetsiaalseid rukkijahu ja suhkrupeedi baasil valmistatud kaljabriketti. Briketid täidetakse keeva veega (30 liitrit vett 4 kg briketi kohta). Kääritusnõusse lisatakse vastavalt retseptile suhkur ja virdekontsentraat. Seejärel valatakse soe vesi (umbes 35 ° C) ja eelnevalt lahjendatud pärmisegu.
  3. Käärimisprotsess... Pärast pärmisegu lisamist segatakse virre põhjalikult, kääritusaparaat suletakse tihedalt. Temperatuur (umbes 30 ° C) ja fermentatsiooniaeg (vähemalt 12 tundi) on seatud.
  4. Valmimisprotsess... Kääritatud vedelik filtreeritakse läbi filtrite, valatakse edasiseks laagerdumiseks plasttoiduvaatidesse, KEG-i või PET-pudelitesse. Kvass asetatakse pimedasse ruumi, kus seda hoitakse 4 tundi toatemperatuuril.
  5. Jahutusprotsess... Pärast kalja küpsemist ja joogi küllastumist süsihappegaasiga asetatakse konteiner külmkappi. Lisaks müüakse sellist looduslikult kääritatud kalja koos mahutiga, milles see laagerdus.

Kuna kalja peamiseks koostisosaks on virdekontsentraat, on selle tootmine põhirõhk. See on valmistatud odra- või nisulinnastest, mis segatakse veega. Aga lisaks linnastele võib kasutada ka maisi- või rukkijahu. Tuleb märkida, et igal kvassi tootmisel on oma retsept selle valmistamiseks. Näiteks võivad mõned ettevõtted kasutada värskelt idandatud kääritatud rukkilinnaseid. Väikeettevõtetes kasutatakse kõige sagedamini nn juuretisega rukki-näkileibu. Lisaks võib kasutada ka kuiva leivakalja ja palju muud. Kõik see sõltub tootmismahust ja tootja soovist pakkuda turule kvaliteetset alkoholivaba jooki.

Ja selleks on hädavajalik järgida kvassi tootmise iga etapi järjestust. Nii et üks esimesi etappe on virde saamine, mille valmistamiseks kasutatakse ülaltoodud koostisosi, mida tuleb teatud aja jooksul infundeerida. Järgmine etapp on kaljavirde kääritamine. Selleks tuleb kaljavirre pumbata spetsiaalsesse aparaadisse ja lisada olenevalt retseptist teatud kogus suhkrut (praegusel etapil on see 25% kogu vajalikust suhkrukogusest). Põhjalikumaks segamiseks lisatakse see suhkrusiirupina. Järgmisena segatakse kvass. Selle protsessi käigus lisatakse ülejäänud 75% suhkrut, lisaks on vaja lisada kaljavirde kontsentraati, samuti vajadusel värvilahendust. Pärast põhjalikku segamist kantakse kaljatoode villimisetappi. Konteinerina saab kasutada tavalisi plastpudeleid, paakautosid või tünne. Tuleb meeles pidada, et temperatuur ei tohiks ületada 12 kraadi Celsiuse järgi.

Video, kuidas kalja valmistatakse:

Olgu öeldud, et lisaks ehtsale kaljale võib lettidel näha ka nn kaljajooke, millel pole peale nimetuse päris kaljaga praktiliselt midagi pistmist. Kuna need koosnevad soodast, erinevatest magusainetest ja maitseainetest. Enamasti müüakse neid plastpudelites.

Vaatleme "Khlebny kvassi" tootmise tehnoloogilist skeemi (joonis 112).

Riis. 112. "Leivakalja" valmistamise tehnoloogiline skeem.

Leivavarud - rukki- ja odralinnased ning rukkijahu - autodest lähevad sajandikaaludesse 1, seejärel vastuvõtupunkrisse 2, kust kopplift 3 viiakse punkritesse 4, 5 ja 6. Punkritest oder ja rukkilinnased juhitakse eraldi purustisse 8 ja jahu - sõelasse 7. Meskiks vajalik rukkilinnase ja rukkijahu kogus mõõdetakse automaatsel kaalul 9 ja suunatakse aurutisse 10, kus linnased ja jahu segatakse vett ja saadud segu kuumtöödeldakse. Aurutamise lõpus kantakse aurusurve mõjul aurutatud mass statsionaarse side kaudu mesivaati 11, mis on täidetud 1/3 mahust veega. Peale pudrumassi segamist kogutakse pudruvanni veel vajalik kogus vett ja suhkrustamiseks valatakse purustatud odralinnased.

Suhkrustatud ja settinud virre pumbatakse tsentrifugaalpumba 12 abil läbi vastuvoolukülmiku 13 kääritussegistisse 14. Teine ja kolmas õnnestub, mis saadakse meski veega leotamisel, kantakse samamoodi üle kääritussegistisse. millist suhkrusiirupit kogujatelt tarnitakse 43.

Suhkrusiirupi valmistamiseks kaalutakse suhkur laokaaludel 1 ja suunatakse punkrisse 37. Sellest punkrist suunatakse suhkur kaalumiseks poekaaludesse 38, misjärel viiakse see siirupikeetjasse 39. Valmis suhkrusiirup pumbatakse läbi võrgusilma. filter 41 monteeringu 40 abil. Vastuvoolujahuti 42 ja suunatakse hoidlasse 43.

Pärast suhkrusiirupi sisestamist kääritussegistisse sisestatakse pumpade 47 või monge 16 abil pärm.

Piimhappepärmikultuur valmistatakse Hanseni aparaadis või Greineri aparaadis. Selliste seadmete puudumisel aretatakse kollektorites 44 piimhappebaktereid, kollektoris 45 valmistatakse kombineeritud ferment ja kollektorites 46 lahjendatakse pärm.

Valmis kalja kantakse pumbaga 17 kogumisse 18, kus kalja ebapiisava värvuse korral määratakse suhkru värvus. Sellest kogumist juhitakse kalja läbi mõõtepaagi 19 ja kammi 15 raskusjõu toimel autotermopaakidesse 20 või tünnidesse; tünnid pestakse eelnevalt tünnipesumasinas 21, kasutades süstlaid 22 ja 23; seejärel saadetakse tünnid täitmiseks isobaariseadmesse 24.

"Moskva kalja" valmistamiseks saadetakse virre segakogusse 48, kuhu lisatakse suhkrusiirup ja piimhape. Läbi vastuvoolukülmiku 13 suunatakse valmis segu doseerimismasinasse 28, millega see valatakse teatud annustena pudelitesse, mis on eelnevalt pudelipesuris 27 pestud; seejärel täidetakse pudelid gaseeritud veega 29 täitmismasinal.. Pudelitega karbid juhitakse 25 rullkonveieri abil pudelipesumasinasse.

Täidetud pudelid suletakse masinal 30 ja sisu segatakse masinal 31; pudelid lammutatakse masinal 32 ja märgistatakse masinal 33. Masin 35 asetab pudelid kastidesse, mis juhitakse sellesse masinasse konveieri 26 abil. Kõik need masinad on ühendatud plaatkonveieriga 34, mis liigub. pudelid ühest masinast teise.

Pudelites, konteineritesse pakitud valmistoode saadetakse rullkonveieri 36 abil ekspeditsioonile.

Projekteerimise käigus saavad antud tehnoloogilise skeemi spetsialistid teha teatud muudatusi, lähtudes selle toodangu tehnoloogia ja tehnoloogia viimastest edusammudest. Tõenäoliselt leiab lähiaastatel laialdast kasutust uus kaljavirdekontsentraatidest kalja valmistamise meetod, mis vähendab oluliselt ekstraheerivate ainete kadu, parandab valmistoote kvaliteeti, vähendab tegevuskulusid ja tõstab tööviljakust. Lisaks võimaldab kaljavirde kontsentraadi kasutamine korraldada kalja tootmist väikeettevõtetes, millel on ainult kääritamise ja villimise seadmed.

On ka teisi uusi ettepanekuid kaljatehnoloogia edasiseks täiustamiseks. Nii tõstatatakse näiteks küsimus pideva kääritamise meetodi rakendamise kohta kaljavirde kääritamisel. AF Fedorov ja SP Zhupikova esitasid isegi graafiliselt laboriuuringute staadiumis oleva leivakvassi pideva tootmisprotsessi tehnoloogilist skeemi.



Soovitatav lugeda