Когда нужно убирать мезгу. Виноградное вино в домашних условиях – рецепт приготовления. Вино из черешни

О полезных качествах домашнего виноградного вина повторятся не будем, так как факт давно общеизвестный. Из основных, например, виноградное вино нормализует давление, лечит анемию и улучшает аппетит, а регулярное, ежедневное употребление небольшого количества вина помогает выводить из организма радионуклиды. Но даже если бы оно и не было столь полезно, люди все равно готовили бы этот напиток из-за его неповторимого вкуса и способности поднимать настроение. Существует большое количество способов приготовления домашнего виноградного вина . И понятно, что у каждого есть свои секреты, нюансы и особенности. Но основные принципы и правила приготовления виноградного вина для всех одинаковы - виноград собирают, сортируют, перебирают, давят, ставят на брожение. По этому простому алгоритму готовятся все домашние вина и лишь небольшие дополнения или особенные добавки приводят к рождению различных сортов этого напитка. Также немаловажный фактор успеха - временные параметры различных стадий производства домашнего вина и приобретаемый опыт.

Перед тем как делать домашнее виноградное вино, нужно правильно посадить и вырастить виноград , который бы наилучшим образом подошел для Вашей цели. Урожай винограда надо собирать как можно позже, когда он полностью доспеет и наберет максимальную сахаристость и уменьшиться кислотность.

Сырье должно быть максимально чистым, ведь одно из правил виноделов – никогда не мыть виноград. На кожице ягод винограда живут естественные колонии дрожжевых грибков, благодаря которым и происходит дальнейший процесс брожения. Для приготовления вина ягоды следует отбирать особенно тщательно, перебирая буквально каждую, удаляя все подпорченные и подгнившие, чтобы ни в коем случае не испортить вкус напитка.

Готовим мезгу

Лучшая посуда для приготовления домашнего вина – эмалированная или стеклянная. Совершенно не подходит металлическая посуда, так как соприкосновение вина с металлом вызывает химическую реакцию, и напиток темнеет и приобретает плохой вкус. Как вариант, можно использовать пластиковые емкости для пищевых продуктов. Для приготовления лучше всего использовать большие емкости - на 20-50 литров, так как в маленьких объемах виноградное вино бродит быстрее, и контролировать процесс очень сложно. Перед использованием всю посуду следует хорошо промыть горячей водой с содой.

Помещаем отобранные ягоды в большую кастрюлю или таз и приступаем к давке. Некоторые виноделы советую это делать прямо руками, кто-то использует для этого холщовые мешочки, закручивая в них ягоды и выдавливая из них сок, а кто-то мнет обыкновенной толкушкой. Какой бы способ вы не выбрали, главное правило одно – раздавить все виноградинки до единой, чтобы не оставалось ни одной целой.
Температура помещения, в котором будет происходить брожение, должна быть 18-23 град. С. Это очень важно. При более высокой температуре качество вина будет более низким и даже может произойти уксусно-кислое брожение, и вино превратится в уксус. При более низкой температуре брожение может не начаться. Вот поэтому, если ягоды собирались при наружной температуре ниже 15 град. С, их нельзя сразу дробить, а нужно несколько часов подождать, чтобы они прогрелись до оптимальной температуры. Емкость с мезгой нужно накрыть чистой тканью, чтобы не завелись винные мушки. На другой день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделяющимся углекислым газом кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги нужно несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть. На 3-5 день мезгу отжимают через дуршлаг, а лучше всего отжать простым прессом для сока, который можно сделать своими руками или приобрести готовый, выжимки используют на корм скоту или выбрасывают на компостную кучу. Во время брожения мезги, извлекаются находящиеся в кожице ягод красящие и ароматические вещества, и вино, приготовленное таким способом, намного ароматнее, более интенсивно окрашено и экстрактивно, чем вино, приготовленное на выжатом соке.
Емкость заполняете где-то на 2/3, так как со временем будет подниматься "шапка".

Начальный этап – бурное брожение

Как только от мезги пойдет чуть кисловатый запах, ее надо немедленно перелить в любую посуду с узким горлышком. У нас это были 20-литровые стеклянные бутыли, на которые мы сразу же надевали любой вид водяного затвора – резиновые медицинские перчатки с проколотыми иглой "пальцами", пластиковые двойные крышки, в последнее время продающиеся на рынках.

Можно и классический водяной затвор, который делается так: в прочной длинной пробке просверливается отверстие, в которое вставляется узкий резиновый шланг. Пробка плотно обмазывается сверху пластилином или воском, а нижний конец опускается в банку с чистой водой, куда будет выходить углекислый газ. Основное - перекрыть доступ кислорода и обеспечить выход углекислого газа, образовывающего при брожении.
Важные детали: верхний конец шланга должен быть на уровне выхода из пробки, а мезга налита в бутыли не выше трёх четвертей, чтобы при брожении сок не выливался.

Не бродит? Заставим!

Если погода прохладная, и сок долго не начинает бродить, можно поступить двояко. Отлить литр-полтора сока, смешать с сахаром и подогреть градусов до 40, а затем влить снова в бутыль. Или в открытую баночку вложить граммов 150 мелко толчёной малины, накрыть марлей и дождаться несколько дней, пока малина забродит. Затем влить эти дрожжи в бутыль и перемешать с содержимым. Процесс пойдет.

Далее мы следим за состоянием мезги.
Из 1% сахара образуется 0,6% спирта. Но так как большинство сортов винограда в центральных областях редко накапливают сахар более 20%, то получить сладкое вино крепостью более 10-12% невозможно. Для этого нужно добавлять сахар. Через 2-3 дня бродящее сусло нужно пробовать на сахар. Как только вы почувствуете, что сусло стало кисловатым (значит сахар уже преобразовался в спирт), нужно на каждый его литр добавить 50 г сахара, тщательно перемешав. Так повторять несколько раз, до тех пор, пока не почувствуете, что сахаристость не снижается. Значит брожение, в основном, прекратилось, а сусло накопило спирта около 15%. Дело в том, что основная масса дрожжей не может жить в среде со спиртуозностью выше 15-16%. То есть они сами себя губят и оседают на дно.
От начала и до этого момента (в зависимости от температуры) сусло бродит 2-4 недели. Взвешенные частички опускаются на дно, и сусло частично осветляется. Его нужно снять с осадка при помощи сифона (шлангочки) и добавить сахар по вашему вкусу. Некоторые предлагают после этого поставить емкость под водяным затвором в подвал для дальнейшего осветления и созревания вина, которое длится несколько месяцев. Но водяной затвор и на этом этапе для вина крепостью 15% не нужен. Вино с такой спиртуозностью уже не скиснет. Просто дело в том, что и в этот момент будет идти очень тихое брожение, и в герметично закрытой емкости (скажем, в стеклянном баллоне) может создаться такое давление СО2, что его просто разорвет. Для того чтобы этого не произошло, нужно подавить жизнедеятельность оставшихся особо сильных (простите за каламбур) особей дрожжей. Дрожжевые бактерии при температуре свыше 70 град. С погибают. Следовательно, вино нужно пропастеризовать при температуре 75-80 град. С в течение двух часов. У кого есть газовая колонка, это очень удобно производить в ванне, при условии, конечно, что объем вина значителен. Лично я погружаю в ванну в 3-10-20-литровых баллонах около 100 л вина. Баллоны должны быть неполно налиты, так как некоторое время будет идти интенсивное брожение при обильном выделении пены. Естественно, пробки или крышки должны быть неплотно закрыты. При отсутствии колонки пастеризация производится на газовой плите. После окончания тепловой обработки баллоны доливаются доверху и плотно укупориваются пробками. На следующий день, после остывания, они выносятся в погреб. Прогретое вино прекрасно осветляется и, быстро созревая, становится мягким, бархатистым и гармоничным. Вам только остается несколько раз снять его с осадка.

Первый слив

Готовим ещё один бутыль – моем, сушим, ставим рядом с полным. Вставляем резиновый шланг в мезгу почти до самого дна и сцеживаем по нему весь сок. Как правило, из двух полных бутылей с мезгой получается один сока без мякоти, зёрен и кожуры.

Пробуем его на вкус. Если он кислый, добавляем по 150–200 г сахара на каждый литр сока и снова ставим под водяной затвор. В это время можно убрать ёмкости с солнечного места, поставить в помещение. Иногда сок бывает очень терпкий, поэтому некоторые в него добавляют литр–полтора воды. Но лучше обходиться без этого.

Вторичное или пета-вино

Что делать с мезгой, из которой уже отобрали сок? Поступаем по-разному. Некоторые хозяева, у которых в семье пьется мало вина, просто выбрасывают его. Но есть люди, в том числе и лично я, любящие именно повторные вина – на мой вкус, они и тоньше, и изысканней первых более ярких, более концентрированных и хмельных вин.

Замеряем, сколько сока ушло из бутыли, подогреваем такое же количество чистой, лучше всего мягкой воды, растворяем в ней сахар – от 200 до 300 г на литр - и заливаем мезгу. Она тоже будет бродить, но более продолжительное время. Как только мезга станет совсем бесцветной и спрессуется в плотный слой, её можно выбросить. А сок, как и первичный, поставить на брожение.

Как созревает вино

Теперь самый ответственный этап. Когда начнётся тихое брожение, мы сами увидим, как на дно будет опускаться осадок. Чем чаще мы будем его удалять, тем прозрачней будет становиться вино.

Далее начинается процесс купажирования. Конечно, это надо делать в том случае, если в хозяйстве много сортов винограда и среди них - и очень кислые, и наоборот, очень сладкие. В конце концов, путём добавления, разбавления, внесения дополнительных норм сахара делаем такое, как нам больше нравится. Но многие из нас предпочитают делать сухие и полусухие натуральные вина.

При желании, можно смешивать белые с красными и розовыми. Но более высокий класс – не путать, скажем Рислинг с Алиготе, Бордо с Изабеллой, Лидию с Мускатом Гамбургским и пр. В таких случаях розовые вина вообще ни с какими другими не смешивают.

Как правило, вина, поставленные на брожение в сентябре, дозревают к Новому году. За это время их снимают с осадка дважды – трижды. Если мы видим, что вино еще не созрело, но совсем перестало бродить, его можно освежить – дважды переливая на воздухе из одной бутыли в другую.

На винных заводах вино искусственно осветляют, добавляя желатин или яичные белки. Мой совет – обходиться без этого. Созревшее вино, которое своевременно освобождается от осадка, само осветлится. Когда вино созреет, оно приобретёт присущий ему вкус и крепость, его нужно закрепить.

Пастеризация

Чтобы созревшее вино не скисло в будущем от проникновения воздуха, его надо закрепить, прервав процесс тихого брожения. Для этого мы готовим бутылки из-под шампанского, сидра или любые тёмные бутылки. Вымытые и высушенные, они ждут своего часа. Бутылки должны быть только стеклянные.

Разлив в них вино, тщательно укупориваем их и, обернув паклей или любой тканью, опускаем в большую кастрюлю, наполняя ее горячей водой. В одну из бутылок вставляем термометр. Как только вино в бутылках нагреется до 60 градусов, держим в таком состоянии 20 минут, вынимаем и отправляем в прохладное тёмное место, уложив их набок.

Заболевания вина и способы его лечения

Во время приготовления домашнего виноградного вина есть вероятность, что процесс пойдет не так как надо, по различным причинам. Приведем основные симптомы и методы борьбы.

Уксусное брожение напитка

Симптомы болезни: на поверхности жидкости образуется пленка, виноградный спирт преобразуется в уксус.

Причина: данное заболевание возникает при не соблюдении на каком-либо этапе изготовления домашнего вина требуемой абсолютной чистоты процесса. Возможно, что были нарушены рецептуры при закладывании дрожжей или сахара. Несоблюдение температурного режима брожения напитка. Невыполнение должных правил хранения продукта.

Лечение болезни вина: при обнаружении заболевания на начальном этапе (прозрачная тонкая пленка), напиток можно «вылечить» стерилизацией жидкости при 65-75-градусной температуре и дополнительным внесением спирта.

Ожирение напитка

Симптомы болезни: домашнее виноградное вино становится маслянистым, густым, тягучим.

Причина: ожирение вина происходит при «кислородном голодании» в анаэробных условиях содержания.

Лечение вина: заболевший напиток лечится простым проветриванием при перемещении (переливании) содержимого из одной емкости в другую чистую тару или же методом 15-ти минутного прогрева жидкости при 50-градусной температуре.

Закисание напитка (мышиная болезнь)

Симптомы: домашнее виноградное вино припахивает мышиной мочой.

Причина: такие болезни вина проявляются при несоблюдении технологии и чистоты приготовления, либо при неправильном уходе за готовым напитком.

Лечение напитка: 15-минутная пастеризация продукта при 80-градусной температуре. Иногда помогает небольшое добавление в домашнее вино лимонной кислоты. Однако, напиток, сильно «заболевший», восстановлению уже не поддается.

Винная плесень

Симптомы: наличие на поверхности жидкости пленки сероватого оттенка, которая в дальнейшем сморщивается, увеличивается по толщине и приобретает, как правило, желтоватый или темно-серый цвет. Крепость вина снижается, напиток теряет аромат, приобретая неприятный запах.

Причина: несоблюдение чистоты в процессе приготовления напитка, нарушение требований брожения, нарушение правил хранения продукта.

Лечение вина: напиток необходимо пропустить сквозь активированный уголь.

Вот, пожалуй, и все основные заболевания, которым может подвергнуться домашнее виноградное вино. Правда, иногда у напитка возникают еще и различные посторонние привкусы, но они, как и многие указанные болезни вина, возникают, в основном, при не соблюдении чистоты и технологии производства.

Помните, что хорошее и здоровое домашнее вино можно получить только при полном соблюдении технологии производства, абсолютной чистоты помещения, шлангов, посуды и, естественно, ваших рук. И тогда не потребуется никакое лечение вина.

Собственноручно приготовленное виноградное вино всегда уникальное, его не сравнить с тем, что продается в магазине, не говоря уже о качестве покупного вина.

Быстрый переход по статье

Первая фильтровка алкоголя делается сразу после завершения активной ферментации (в зависимости от вида вина длительность процесса колеблется от 35 до 55 дней).

Точный момент снятия с осадка вы сами определите по характерным проявлениям:

  • сдулась резиновая перчатка, которая одета на тару;
  • гидрозатвор перестал булькать, то есть углекислый газ больше не выделяется в посуду с водой;
  • вино изменило оттенок, то есть стало прозрачным;
  • на дне образовался осадок.

Важно! Если брожение продолжается более 55 суток от времени установки затвора, то нужно как можно скорее снять вино с осадка, чтобы предотвратить возникновения горького вкуса напитка. Для этого необходимо слить напиток и снова поставить под затвор для дальнейшей ферментации при том же температурном режиме

Это особенно касается яблочного вина, а для того чтобы, яблочное вино получило янтарный оттенок его лучше поместить для дальнейшего брожения освещенное место (например, балкон).

Также немаловажным является момент, что снимать алкоголь в фазе активного брожения не рекомендуется, так как в процессе фильтрации удаляются оставшиеся живые дрожжевые бактерии, а, следовательно, брожение прекратиться.

Правила фильтрации домашнего вина

Прежде чем приступать к самой процедуре очистки, нужно выяснить, как часто следует снимать виноградное вино с осадка, чтобы, например, не приостановить процесс брожения.

Специалисты по этому поводу говорят, что всего производится три переливки:

Первая фильтрация совпадает с моментом окончания процесса активного брожения напитка. Это происходит тогда, когда гидрозатвор перестает булькать, а вино начинает постепенно светлеть

Следует обратить внимание на то, что если брожение не прекратилось спустя полтора месяца – 50 дней – необходимо как можно скорее снять домашнее вино с осадка, чтобы предотвратить появление горечи. После этого следует опять поместить емкость с алкоголем под гидрозатвор, чтобы завершить процесс ферментация

Данные рекомендации нужно учесть тем, кто столкнулся с проблемой, как снять с осадка яблочное вино. Более того, чтобы потом жидкость стала светлее, следует поместить бутылки с алкоголем в относительно освещенное место – например, на балкон.

Второй этап очистки специалисты рекомендуют проводить спустя не менее двух месяцев. Знатоки акцентируют внимание на том, что по истечении 60 дней уже можно не бояться нарушить процедуру брожения – то есть, остановить данную химическую реакцию.

Завершительный этап проводят через три месяца после второй переливки. Однако если удается избавиться от мути еще во время предыдущих фаз, можно не повторять процедуру.

В зависимости от того, из какого сырья был изготовлен напиток, мастера решают, как часто снимать вино с осадка. Существует стандартное правило для большинства видов данного алкоголя: фильтрация должна проводиться в тот момент, когда на дне емкости образовался мутный слой в 3-5 см. Далее следует проводить очистку раз в две недели, если вещество только было отправлено на выдержку. В дальнейшем будет достаточно фильтровать жидкость раз в месяц.

Напиток считается полностью готовым, когда винодел больше не видит на дне посудин осадочные хлопья. Это будет сигналом к тому, что можно смело разливать алкоголь в емкости для хранения.

Нужно запомнить, что во время выдержки жидкости могут образовываться винные камни. Подобный благородный осадок не отфильтровывают на этом этапе, поскольку он свидетельствует о натуральности продукта. Кроме того, данные элементы совершенно не влияют на вкусовые качества напитка. Камни удаляются уже непосредственно перед употреблением домашнего алкоголя: ценное вещество просто-напросто переливают из основной емкости в графин.

Как очистить мутное вино от осадка

После выдержки вино осветляют при помощи так называемой «оклейки»: в него вводят казеин или яичный белок, образующие нерастворимый осадок с нежелательными веществами. Затем вино пропускают через механический фильтр и разливают по бутылкам. Перед тем, как очистить мутное вино, нужно убедиться в отсутствии плесени и грибка.

Как правило, хорошо очищенные вина не способны впоследствии улучшить свое качество, хотя они лучше переносят транспортировку и перемену температур, в то время как слабоосветленные вина легко уязвимы, но хорошо стареют в бутылках, развивая при этом дополнительные ароматы. Это подтверждается тем осадком, который присущ дорогим высококачественным винам.

Готовое вино должно быть кристально прозрачным, даже с легкой мутью оно считается продуктом невысокого качества. После прекращения бурного брожения вино нужно слить с осадка, процедить и перелить в сухую чистую бутыль несколько меньшего объема, заполнив ее полностью до горлышка. Примерно за 3 дня до переливания посуду с готовым вином поднимают повыше и если вино после его перемещения не выдает признаков брожения, то его можно переливать. Переливание перед тем, как очистить вино от осадка, способствует еще и проветриванию вина.

Переливать вино можно с помощью резиновой трубки. Для этого один конец резиновой трубки опускают в бутыль с вином, так чтобы он был выше уровня осадка, а второй конец опускают в чистую бутыль и делают легкий подсос жидкости. Наполненную вином посуду нужно плотно закрыть пробкой с водяным затвором и поставить в прохладное место при температуре 10–12 градусов для продолжения тихого брожения, в результате которого вино созревает и осветляется.

Такое брожение продолжается в среднем 3–4 месяца. Сначала появление пузырьков происходит примерно со скоростью 1 пузырек в 10–15 минут, а к концу этого периода брожение полностью прекращается. Тогда пробку с водяным затвором нужно поменять на корковую пробку и оставить вино в том же прохладном помещении еще на некоторое время. Этот процесс называется выдержкой. Из вина постепенно выделяется осадок и оседает на дно посуды. Вино все более осветляется, его вкус становится все более приятным. Но в нем еще присутствует запах родных фруктов. Во время выдержки некоторая часть винного спирта превращается в эфирные соединения и придает вину свой специфический вкус и аромат, т. е. постепенно формируется букет вина.

Коварный винный осадок

Поэтому после окончания бурного брожения нужно как можно быстрее снять вино с этого тлетворного осадка. Смысла тянуть неделю-другую нет. Особенно об этом следует помнить при изготовлении легких сухих вин, т.к. портятся такие вина довольно быстро, не то что крепкие десертные. Итак, мы вплотную подошли к процессу переливки или снятия вина с осадка. Что ж, разберем, как его правильно проделывать.

Снятие вина с осадка - процесс не сложный. Однако этот осадок довольно коварен - чуть шелохнешь посуду и он может замутиться и частично раствориться в вине. Чтобы этого избежать, за пару дней до снятия вина с осадка мы берем бродильную емкость и ставим ее на что-нибудь подминающее ее над полом примерно на полметра-метр, ну, например, на скамейку или на табуретку.

Как правильно процедить сливовое вино от осадка после брожения советы виноделов

Существуют некоторые особенности процеживания домашнего напитка из разных плодов. Например, как правильно процедить сливовое вино, интересует большинство виноделов. Признаком, который сигнализирует о том, что его нужно процеживать, является появление пены. Наиболее удобно это делать с помощью марли, сложенной в несколько слоев.

О том, как процедить вино после брожения, существует много точек зрения экспертов. Некоторые считают, что лучше зразу сделать это через мелкие отверстия, а другие придерживаются того мнения, что необходимо постепенно уменьшать размер отверстия, чтобы цвет напитка был более чистым и ярким. Но все же, как процедить вино от осадка – дело индивидуальное. На этот процесс влияет множество факторов: к примеру, какой главный ингредиент домашнего напитка или какой срок его выдержки. В таких случаях настоящий винодел должен «чувствовать» свое творение и самостоятельно решать, как осуществлять все необходимые процедуры.

Теперь известно, как лучше процедить вино в домашних условиях, чтобы получить напиток с неотразимым вкусом и цветом. Данные советы помогут как виноделам с небольшим стажем, так и опытным мастерам своего дела.

Снятие вина с осадка

Осевший на дне посуды толстый слой рыхлого осадка состоит главным образом из умерших дрожжевых грибков и быстро может разложиться или загнить, причем вину сообщатся неприятный вкус и горечь, а также муть, от которых впоследствии избавиться не всегда удается.
Поэтому не следует держать молодое вино на осадке дольше 2 недель

В особенности это важно для малокислых легких столовых вин, которые портятся быстрее, чем более крепкие и кислые вина. Для удаления из вина этого осадка и производят переливку вина

Для этого дня за 2-3 до переливки посуду с вином устанавливают повыше, например, на столе, табуретке, скамье и т. п. К переливке приступают лишь тогда, когда вино после этой перестановки совершенно успокоится.
Для переливания вина нужно приобрести 1-1,5 метра резиновой трубки толщиною в палец (рис). Затем, сняв с посуды бродильный шпунт и пробку, опускают в вино один конец трубки так, чтобы он не коснулся осадка. Другой конец опускают в ведро, миску, иную посуду или вставляют в горло другой бутыли (рис). Подсасывают вино через трубку и переливают его так, чтобы слитого вина было чуть меньше, чем перебродившего.
Для того, чтобы вино лучше проветрилось, следует сливать его из трубки тонкой, возможно более длинной струйкой (для этого-то посуду с вином и нужно поставить повыше) или даже слегка разбрызгивая.
Осадок, оставшийся в посуде после переливания, содержит в себе довольно значительное количество вина. Чтобы его использовать и очистить от мути, весь осадок взбалтывают и выливают в мешок, сшитый из фланели или из толстого салфеточного холста и укрепленный на козелках или между ножками перевернутой табуретки (рис).
При этом вино будет процеживаться и стекать в подставленную внизу миску довольно чистым и прозрачным. Это процеженное вино присоединяют к вину, перелитому с помощью трубки. Пока вино процеживается с осадка, нужно подготовить новую посуду для перелитого вина. Если нет посуды меньшей по размерам, то перелитое вино помещают в прсжмюю, конечно, тщательно ее отмыв от пены на стенках и остатков осадка, несколько раз выполоскав и окурив серой.
Но лучше и безопаснее, в особенности, если готовится вино слабое столовое, во избежание порчи, слить его в посуду меньшего размера. Дело в том, что, как мы уже сказали, при постановке сусла для брожения посуда заполняется не полностью, а лишь на 4/5-6/7 объема, кроме того, на осадок уходит часть вина. Таким образом, после переливки его оказывается меньше и занимает оно в прежней посуде уже около 3/5-5/7 ее объема.
Следовательно, увеличивается площадь свободного соприкосновения вина с воздухом и возрастает опасность заболевания вина уксусным брожением, цветением и др. болезнями. Поэтому лучше перелитое вино поместить в посуду меньшего размера, наполнив ее доверху, до самого горла и даже до пробки, чтобы уменьшить опасность соприкосновения с воздухом. Крепкие вина заболевают реже, поэтому и их можно вливать и в прежнюю посуду.
Если винодел имеет несколько сосудов с вином одного сорта то, конечно, он может соединить перелитое из нескольких посудин вино, которое следует слить в отдельную небольшую емкость и сберегать про запас для доливки усыхающего вина в других больших посудах.
Наполненную вином бутыль или бочку закупоривают опять пробкой с бродильным шпунтом и переносят в более прохладное место для вторичного, тихого, брожения.

В классическом виноделии отделенная от сока мезга считается отходом, выбрасывается или используется для производства дистиллятов – чачи, граппы и т.д. Но если крепкий алкоголь не нужен, можно сделать второе вино из жмыха в домашних условиях. Подойдут выжимки винограда, яблок, смородины или любых других фруктов. Дальше мы рассмотрим полную технологию (называется «петио»), которая не намного сложнее традиционной методики, но имеет несколько нюансов.

Внимание! По цвету, аромату и вкусу вторичное вино из мезги будет хуже напитка, приготовленного на чистом соке, поскольку большинство красящих веществ и других полезных элементов отделяются от кожуры и мякоти вместе с соком при первом отжиме. В крайнем случае, полученное «водянистое» вино всегда можно перегнать на самогон.

Теория. После отделения сока в мякоти и кожице сырья остается некоторая часть сахара (1-5%) и экстрактивных веществ, которые не хочется терять. Этой проблемой занялся французский винодел из Бургундии Петио, в 1854 году разработавший методику приготовления повторного вина из мезги винограда, которая применима к любым фруктам.

Суть способа в эквивалентной замене отжатого сока 20% сахарным сиропом (в одинаковых пропорциях или близких к равным частям). Благодаря настаиванию сиропа на мезге можно получить напиток крепостью 10-12%. Интересно, что во Франции это спиртное в честь автора называют «петио», но как вино не признают.

Также в винодельческих регионах Франции изготавливают еще один слабоалкогольный напиток из выжимок – «пикет». Не сильно отжатый жмых обязательно сладких, темных сортов винограда просто заливают холодной водой и ставят на брожение. Крепость пикета – 1-3%. Для большинства российских регионов этот метод неприменим, поскольку виноград и яблоки зачастую кислые, а сок отжимают прессом или соковыжималкой. Дальше мы рассмотрим метод Петио.

Универсальный рецепт вина из жмыха

Выбор сырья. Для приготовления второго вина лучше всего подходит жмых темного винограда, выращенного в южных регионах. Старайтесь избегать сорта «Изабелла», в кожице и мякоти которого остается синильная кислота. Вино из яблочных отжимок или виноградной мезги светлых сортов может получиться почти бесцветным и практически без запаха. Это же касается жмыха красной смородины, вишни, клубники и малины.

Планируя делать вино из жмыха, при первичном отделении сока не отжимайте мезгу насухо, оставляя хотя бы часть танинов и микроэлементов. Выжимки нужно ставить на вторичное брожение в течение первых суток (желательно сразу же) после отделения сока, чтобы не допустить окисления и уксусного скисания мезги. При этом очень важно не раздавить косточки, иначе напиток получится горьким.

Обычный свекольный сахар можно заменить фруктозой или декстрозой (глюкозой в порошке). При получении сиропа важно учитывать, что фруктоза слаще сахара на 70%, а глюкоза менее сладкая на 30%. Это значит, что для замены 1 кг сахара требуется примерно 590 грамм фруктозы или 1,45 кг декстрозы.

Ингредиенты:

  • свежий жмых – 6-7 литров;
  • вода – 5 литров;
  • сахар – 1 кг.

По классическому рецепту объем выжимок должен равняться объему сахарного сиропа, но с учетом российских реалий не очень экстрактивного винограда и других фруктов советую увеличить количество жмыха на 20-40%. Если мезга сильно спрессована, пропорции можно уровнять.

Чтобы избежать заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами, все использующиеся емкости и инструменты следует хорошо вымыть, затем простерилизовать кипятком или паром.

Технология приготовления второго вина

1. Растворить в воде 80% сахара (в нашем случае 800 грамм).

2. Жмых сложить в емкость для брожения, залить сиропом, перемешать. Желательно, чтобы 20-30% объема емкости остались свободными.

3. На горлышке емкости установить гидрозатвор (можно перчатку с проколотой иглой дырочкой в пальце).

Перчатка вместо затвора Самый распространенный и надежный гидрозатвор

4. Перенести сусло в темное помещение со стабильной температурой 18-28°C. Каждые 12 часов снимать водяной затвор (кратковременный доступ воздуха не повредит) и перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, утапливая в соке всплывшую мякоть и кожуру.

Максимум через сутки должна появиться пена на поверхности и шипение, это значит, что брожение идет нормально. Если брожения нет, нужно добавить винные дрожжи или закваску. На время приготовления закваски держать сусло под водяным затвором.



Пена свидетельствует об успешном брожении

5. Через 12-15 дней, когда мезга станет бесцветной, сусло процедить через марлю и хорошо отжать. В чистый сок добавить оставшийся сахар (по пропорциям в рецепте 200 грамм) и снова перелить в помытую бродильную емкость.

6. Общее время брожения домашнего вина из жмыха (с момента начала приготовления) – 20-50 дней. Об окончании процесса свидетельствует отсутствие в течение 1-2 дней пузырьков из гидрозатвора (перчатка сдулась) и слой осадка на дне.

Пришло время слить молодое вино через трубочку в другую емкость. Попробовать напиток, по желанию подсластить сахаром по вкусу и (или) закрепить водкой (спиртом) в количестве 2-15% от объема вина. Закрепление способствует хранению, но вкус получается жестче.

7. Наполнить вином из мезги емкости для выдержки (желательно залить по горлышко для минимизации контакта с кислородом). Герметично закрыть (если на предыдущем этапе добавляли сахар, первые 7-10 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения), затем перенести напиток на созревание в темное помещение с температурой 5-16 °C – погреб, подвал или холодильник. Оставить минимум на 3 месяца (лучше 6-8).

8. Сначала раз в 10 дней, потом реже, при появлении слоя осадка 3-4 см фильтровать напиток переливанием через трубочку в другую емкость, не задевая осадок.

9. Если осадок в больших количествах не появляется, готовое вино из выжимок можно разлить в бутылки, после чего герметично закрыть.



Вино из виноградной мезги. Благодаря правильно выбранному сорту, достаточной мацерации цвет нормальный, но вкус и запах «водянистые»

Крепость – 9-12%. Срок годности в условиях холодильника и подвала до 2-х лет.

Классические методы виноделия по красному способу ос­нованы на брожении с плавающей или погруженной шапкой в деревянных чанах. Вместо чанов в последнее время для брожения по красному способу применяются открытые и закрытые железобетонные и металлические резервуары. Пре­имущество открытого резервуара - свободный доступ к шапке для перемешивания. В открытых емкостях случаи недобродов бывают реже, температура брожения несколько ниже, чем в закрытых. Столовые вина, сброженные с плавающей шапкой, имеют несколько меньшую спиртуозность, но более гармонич­ны и часто выше по качеству. Недостатком этой системы явля­ется необходимость перемешивания шапки, чтобы избежать развития уксуснокислых бактерий в ней и лучше извлечь фенольные вещества.

Технологическая схема приготовления красных столовых виноматериалов с брожением на мезге включает сле­дующие операции:

1) прием винограда;

2) транспортировка на дробление-гребнеотделение;

3) отделение гребней и раздавливание ягод;

4) транспортировка мезги на брожение;

5) брожение на мезге в резервуарах или чанах с плавающей или погруженной шапкой;

6) перемешивание шапки;

7) транспортировка сброженной мезги;

8) отделение виноматериалов первой фракции;

9) прессование мезги;

10) самоосветление виноматериала;

11) снятие виноматериала с дрожжевых осадков.

Полученную мезгу сульфитируют и подают в бродильные емкости - чаны, железобетонные или металлические резер­вуары, имеющие соответствующее защитное покрытие внут­ренней поверхности. Бродильные емкости заполняют мезгой примерно на 80%. Брожение проводят в открытых или закры­тых емкостях с плавающей или погруженной шапкой. В про­цессе брожения с плавающей шапкой мезгу тщательно переме­шивают 3 раза в сутки мешалкой или мезгонасосом. Брожение ведут при температуре не более 30°С, которая явля­ется оптимальной для приготовления красных столовых вин. Более высокая температура брожения способствует интенсификации окраски получаемых вин, но качество их хуже. При температуре выше 36°С дрожжи становятся малоактивными, при 39-40°С они отмирают и брожение останавливается. При этом усиленно развиваются болезнетворные микроорганизмы, в частности молочнокислые и маннитные бактерии. Поэтому при брожении по красному способу в крупных резервуарах не­обходимо обязательно охлаждать бродящее сусло.

За процессом брожения осуществляется строгий контроль, 3 раза в сутки определяется температура, содержание сахара и спирта по удельному весу, состояние дрожжевых клеток в бродящем сусле и микрофлоры в шапке, накопление красящих и дубильных веществ в виноматериале.

После того как виноматериал приобретает в процессе бро­жения характерную для него окраску, терпкость и полноту, его отделяют от мезги. Процесс отделения вина от мезги играет большую роль для сложения вкусовых качеств красного вина. От продолжительности контакта с мезгой зависит обогащение вина экстрактивными, дубильными, красящими и минераль­ными веществами. Однако эти вещества извлекаются с различ­ной скоростью.

Красные вина после окончания брожения, как правило, не оставляют долго на мезге, так как это может рез­ко ухудшить качество продукции: вино становится излишне терпким. Кроме того, выдержка с мезгой вредно отражается на оттенке красного вина. Для обычных красных столовых вин, приготавливаемых по классической технологии, оптималь­ный срок контакта с мезгой - в среднем 7-8 суток. Обычно к этому времени брожение заканчивается (удельный вес мень­ше 1), производится разгрузка бродильных резервуаров путем перекачки сбродившей мезги мезгонасосом в стекатель или в пресс. Перед тем как начать перекачивание, необходимо тща­тельно перемешать содержимое бродильного резервуара с по­мощью мешалки или мезгонасоса. На дне остается небольшое количество семян и кожицы, они выгружаются вручную через нижний люк.

Выходы виноматериала-самотека колеблются от 60 до 70 %, прессового вина - от 30 до 40%. Виноматериал, вытекающий из пресса типа ПНД, значительно грубее и имеет менее чистый вкус, чем самотек.

Для ординарных вин прессовый виноматериал идет вместе с самотеком в купажи вин. При производстве тонких мароч­ных вин самотек и прессовые фракции выдерживают отдельно, иногда добавляют в купажи прессовые виноматериалы в оп­ределенном объеме.

Отделенный от мезги виноматериал помещается в железо­бетонные резервуары или другие емкости для осветления. Если в виноматериале имеется остаток сахара, нужно принять ме­ры к его полному дображиванию.

При производстве красных вин для снижения кислотности целесообразно создавать благоприятные условия для яблочно-молочного брожения. Оно снижает кислотность красных вин, придает им мягкость, значительно улучшает их органолептические свойства и делает стабильными к микробиальным по­мутнениям.

Успешному ходу яблочно-молочного брожения способствует некоторая задержка вина на дрожжевых осадках.

Когда брожение заканчивается, молодой виноматериал са­моосветляется. При хранении в крупных емкостях самоосвет­ление проходит очень медленно. Для того чтобы ускорить са­моосветление и отделить виноматериал от основной массы осадков, необходимо через 8-10 суток после полного завер­шения брожения произвести первую переливку в другой резер­вуар. Эта переливка всегда производится с аэрацией, чтобы выделился углекислый газ, растворенный в вине.

Через 1-1,5 месяца после первой переливки, по мере пол­ного осветления вина, производится вторая переливка. При плохом прохождении процесса осветления в резервуарах реко­мендуется производить охлаждение и фильтрацию вина. Для предохранения окраски от побурения и склонности к оксидазному кассу при переливках необходимо вводить S02 в дозах 50 мг/л.

Брожение на мезге , способ получения вина, основанный на совмещении биохимического процесса ферментативного разложения углеводов сусла с экстракцией компонентов из твердых частей виноградной ягоды. В отличие от брожения виноградного сусла брожение на мезге заключается в сбраживании сусла красных, а в отдельных случаях белых сортов винограда вместе с мезгой с целью обогащения виноматериала ценными веществами, содержащимися в кожице, семенах и гребнях. Для интенсификации процесса экстракции температуру брожения поддерживают более высокой, чем при брожении сусла, а также проводят перемешивание мезги с бродящим суслом. Брожение на мезге применяют для получения красных столовых, отдельных типов крепких (мадеры, портвейна) и кахетинских вин. Существуют разные способы и технологические схемы осуществления брожения на мезге, в т.ч. приготовления красных вин, и их аппаратурное решение. Классические схемы брожения на мезге в открытых или закрытых чанах и резервуарах с плавающей или погруженной „шапкой" применяют в основном для приготовления красных столовых вин.

Брожение на мезге с плавающей „шапкой".

Виноград дробят с гребнеотделением. Мезгу сульфитируют из расчета 100-150 мг SO 2 на 1 кг и подают в дубовые чаны, металлические или железобетонные резервуары, заполняя их на 80-85% вместимости. В емкости вводят 3-4% разводки чистой культуры дрожжей в стадии бурного брожения. Под действием углекислоты брожения мезга (кожица, обрывки гребней, семена) поднимается вверх и образует на поверхности бродящего сусла плавающую „шапку". На поверхности „шапки" создаются благоприятные условия для развития уксуснокислых и др. бактерий, что приводит к накоплению в вине уксусной кислоты и снижению его качества. Для предупреждения развития этих бактерий, а также для лучшего извлечения красящих и фенольных веществ „шапку" 3-4 раза в сутки тщательно перемешивают, каждый раз в течение часа. Перемешивание производится универсальной переносной мешалкой мезги УПМ-ЗМ или путем перекачки мезгонасосом сусла из нижней части резервуара на „шапку". Для перемешивания „шапки" применяют иногда сжатый воздух или инертный газ, который подается к бродильным резервуарам по стационарным трубопроводам, а затем по гибким шлангам со специальными отводами.

Схема брожения на мезге с плавающей и погруженной „шапкой" в чанах трубками в резервуары под „шапку". Перемешивание „шапки" сжатым воздухом приводит к значительному окислению антоцианов и выпадению их в осадок. Рациональнее применять инертный газ (двуокись углерода, азот и др.). Брожение ведут при температуpе 28°-32°С, оптимальной для качества красных столовых вин. Чем выше температуpa брожения, тем интенсивнее окраска получаемых вин, но хуже их качество. При температуре 39°-40°С дрожжи отмирают, брожение останавливается и получаются недоброды. При брожении в крупных резервуарах охлаждают бродящую среду путем перекачивания бродящего сусла через трубчатый теплообменник, в котором противотоком пропускается холодная вода или рассол. Через 5-8 суток, как только виноматериал приобретет в процессе брожения характерные окраску (500-600мг/дм 3 антоцианов), терпкость и полноту (1,5-2,0 г/дм 3 фенольных веществ), его отделяют от мезги. Из бродильных резервуаров мезга вместе с виноматериалом перекачивается мезгонасосом в стекатель и пресс. Перед началом перекачивания содержимое бродильного резервуара тщательно перемешивают с помощью мешалки или мезгонасоса. По другому способу выгрузку мезги производят в следующей последовательности: сначала спускают виноматериал через нижний кран, а затем вручную подают через нижний люк в пресс. В резервуаре устанавливается наклонная решетка, по которой мезга подается к люку. Предложены также скребковые транспортеры для разгрузки „шапки" в верхней части резервуара. Вытеснение мезги вверх производится с помощью виноматериала, закачиваемого в резервуар. Преимущество брожения на мезге с плавающей „шапкой" - свободный доступ к „шапке" для перемешивания. Столовые вина, полученные брожением с плавающей „шапкой", имеют несколько меньшую спиртуозность, но более гармоничны и выше по качеству. В открытых резервуарах случаи недоброда бывают реже, температуpa брожения несколько ниже, чем в закрытых, однако в них нельзя хранить вино после брожения. Необходимость многократного перемешивания „шапки" является недостатком этой системы. Закрытый резервуар с плавающей „шапкой" можно использовать и для хранения вина. Перемешивание „шапки" в таком резервуаре затруднено и обычно производится перекачиванием бродящего сусла на „шапку" мезгонасосом. Потерь тепла в закрытом резервуаре меньше и температуpa при брожении поднимается выше. Брожение в таких резервуарах проходит быстрее, однако нередко вследствие недостатка кислорода, необходимого для размножения дрожжей, брожение в них приостанавливается. Брожение с погруженной „шапкой". В резервуаре примерно на одну четверть высоты от верха делается уступ, при помощи которого крепится решетка. После начала брожения мезга удерживается под решеткой, а сусло, проходя сквозь „шапку", покрывает ее слоем в 25-30 см. Таким образом мезга оказывается погруженной в бродящее сусло. В результате уменьшается опасность развития уксусных бактерий в „шапке". Но при этом мезга под решеткой сильно спрессовывается и окраска вина может оказаться недостаточной. Поэтому 1-2 раза в день размешивают „шапку" путем перекачивания сусла из нижней части резервуара в верхнюю. Для равномерного распределения мезги по высоте чана предложены этажные чаны. С помощью ряда горизонтальных решеток создается несколько слоев мезги. Вина при этом получаются недостаточно окрашенные и часто с недобродом. Обращение с такими устройствами очень усложнено, поэтому они не получили распространения. Закрытый резервуар с автоматическм экстрагированием и резервуар с автоматическ. регулированием брожения системы Дюсселье-Исман - усовершенствованные устройства для брожения с погруженной „шапкой". При брожении с погруженной „шапкой" содержание антоцианов в вине меньше, чем при брожении с плавающей „шапкой". При этом способе брожения усложняются работы из-за необходимости установления и разбора решетки для погружения „шапки". Общим недостатком устройств для брожения с плавающей и погруженной „шапкой" является затрудненная выгрузка мезги после брожения. В установке УКС-ЗМ механизированы процессы перемешивания „шапки" и выгрузки мезги. Для брожения на мезге применяется и установка БРК-ЗМ (см. Аппарат для термической обработки мезги). Предложены установки для брожения на мезге в потоке: установка Кремаши в Аргентине; Ладусс, Белло и Вико - во Франции; Дефранчески, Джанаца, Падован - в Италии; экстракторы-винификаторы ВЭКД-5 и ВЭК-2,5 - в России, действие которых основано на удалении всплывшей мезги в верхней части резервуаров с помощью грабель, шнеков, скребков.

Для приготовления виноградного вина следует использовать только спелый, набравший полную силу сока и сахаров виноград. Описываемый ниже способ приготовления вина универсален.

Первое святое правило виноделов. Виноград никогда не моется под струёй воды. Тем самым сохраняются колонии дрожжей, которые живут прямо на ягоде. В промышленном производстве, наоборот, чаще всего умышленно с помощью кислот убивают природные дрожжи, чтобы затем точно по норме внести культурные винные дрожжи, добиваясь тем самым стабильного результата. Но в домашних условиях этого позволить себе никто не может. Поэтому природные дрожжи необходимо сохранить на поверхности ягод.

Вторая операция делается по желанию мастера. Речь о гребнях, об отделении ягод винограда от кистей. Древние виноделы никогда не отделяли ягоды, а прямо с поля пускали тяжелые кисти под пресс. Но, чтобы не сомневаться в конечном результате, рекомендуем отделять ягоды от кистей.

В третьей операции нет жестких канонов. Необходимо раздавить виноград, чтобы все ягоды были сплющены и пустили сок. Можно применять прессы или специальные давильни, но в своем хозяйстве домашние виноделы могут растолочь виноград руками или в больших чанах ногами. При отсутствии чанов можно давить виноград в любой эмалированной кастрюле. Рекомендуем запастись двумя-тремя эмалированными кастрюлями емкостью не менее 20 литров каждая. В них удобно давить виноград, а главное - они служат своеобразными бродильными чанами.

Уже с того момента, как мы стали давить виноград, в сусле, представляющем собой сок и мезгу ягод, сразу же начинается таинственный процесс брожения. Дрожжи, соединившись с сахарами виноградного сока, начинают активную жизнь, перерабатывая последние в спирт, выделяя при этом углекислый газ. По-настоящему сусло начнет бродить, когда вы перельете его в специально подготовленную емкость. Сутки оно должно побыть наедине с собой, а затем надо добавить кипяченой и остуженной воды ровно столько по объему, сколько занимает сусло. В воде должно быть растворено определенное количество сахара.
Примечание: некоторые виноделы вовсе не добавляют воду и сахар в сусло, добиваясь, чтобы молодое сухое вино выбродило без сахара и воды. Только после приготовления сухого вина в него добавляют сахар в определенных пропорциях, чтобы получить крепкое вино. Вы можете поставить вино по двум технологиям, чтобы убедиться, какой способ вам более подходит.

Вот на что может ориентироваться начинающий винодел, приготавливая вино с добавлением воды и сахара. В 20-литровой кастрюле должно быть не менее десяти литров сока и мезги, а вторая половина доливается водой, в которой растворено 3 - 4- 5 килограммов сахара. Почему такой разброс, а не жесткая норма? Все зависит от вашего вкуса, наконец, от ваших возможностей. Надо помнить, чем меньше сахара, тем более «сухим» будет вино, а стало быть, меньше будет храниться в домашних условиях, где трудно выдержать температурный режим. Максимальное количество сахара на 20 литров готового вина не должно превышать шести килограммов: получится сладкое десертное вино, способное стоять и в домашних условиях несколько лет, постепенно набирая крепость и приобретая характерный букет дорогого марочного вина.

Многие виноделы не советуют разливать сусло для брожения по сосудам малого объема, считая одним из законов виноделия то, что сусло не любит малых объемов. Считается также, что брожение лучше происходит в эмалированных кастрюлях, чем в стеклянных баллонах того же объема. Но в выборе сосудов, конечно, все зависит от ваших возможностей. Некоторые виноделы добиваются поразительного результата, изготавливая вино в трехлитровых банках (ниже мы подробнее расскажем о приготовлении вина в сосудах малого объема).

Существуют два варианта брожения сусла.

Первый: брожение происходит под так называемым гидрозамком. Делается гидрозамок весьма просто. Сосуд с суслом плотно закрывается пробкой (лучше завинчивающейся), в которую вставляется стеклянная или металлическая трубка с надетым на конец резиновым шлангом. Второй конец шланга опускается в сосуд с водой. Тогда весь углекислый газ, что выделяется в ходе брожения, может выйти только по трубочке через воду, а уж воздух попасть к вину извне - ни за что.

Второй вариант: сусло оставляют в открытой емкости, постоянно перемешивая «шапку» - всплывшие кверху раздавленные ягоды. Вино так и бродит «под шапкой», как говорят мастера, именно «шапка» и защищает вино от лишнего контакта с воздухом. Появляется возможность два раза в сутки перемешивать мезгу, что позволяет извлекать из нее все полезное и нужное для вина. К тому же, при перемешивании мезги постоянно поддерживается ровный температурный режим, а в сосудах с гидрозамком могут случаться заморы.

Что касается температурного режима, то надо помнить, что молодое вино не терпит резких температурных скачков, тем более повышения температуры. Необходимо поддерживать одинаковую температуру при брожении вина (нормальной можно считать температуру 10 - 15 градусов, но ничего страшного, если у вас в доме будет немного выше 20 градусов). Чем выше температура, тем быстрее перебродит сусло. При температуре 10 - 15 градусов сусло бродит от недели до двух недель. При температуре 20 градусов - 3 - 4 дня, если сусло бродит «под шапкой».

Вино, гуляющее под «гидрозамком», бродит по наблюдениям многих виноделов около месяца. Но следить за вином на гидрозамке гораздо сложнее. Если сусло, находящееся под гидрозамком, не пускает пузырьки с углекислым газом, значит, гидрозамок пропускает воздух и процесс брожения под угрозой. Необходимо проверить прочность гидрозамка. Если необходимо, замазать места соединения крышки с банкой густым тестом, гипсом, алебастром, цементом, пластилином. Если выделение пузырьков из резинового шланга восстановится, значит, вы добились полной герметизации сусла.

Сусло, «гуляющее» под гидрозамком около месяца, полностью перебраживает тогда, когда прекращается выделение пузырьков. Сусло, полностью перебродившее «под шапкой», представляет собой пенистый хмельной напиток: вся мезга из ягод создает плотную шапку, а гребни гроздей и семечки оседают на дно.

Отгулявшее вино нельзя упустить: не затягивая даже на сутки, надо приступить к первому переливу вина, освобождению его от мезги, семечек, гребней. Делается это просто, но надо помнить: выжимают мезгу как можно тщательней, потому что с этой операцией связаны потери вина.

Вот приблизительный ориентир: из 10 - 12 килограммов, заложенных в работу, выжимок должно получиться не более двух килограммов или чуть больше. Там, где большие объемы, в ход идут прессы, сетчатые корзины. Нам с вами можно обойтись проще - собирать мезгу с шапки руками. Перед этим руки надо тщательно вымыть. Вино вообще не любит посторонних запахов, легко вбирает их в себя.

Первый перелив - это процеживание через дуршлаг или сито всего того, что осталось после выжимки мезги и удаления семечек. Именно в этот момент винодел должен окончательно сделать вывод: что он желает иметь в конечном счете - сухое или десертное вино . Если сухое, то в процеженное сусло или молодое вино не грех добавить сахара, не более килограмма на 20 литров - для поддержания реакции дображивания оставшихся дрожжей, которые обязательно в нем еще есть. А можно и не добавлять, если есть желание получить особенное сухое вино, где лишнего сахара - ни грамма.

Если же есть намерение иметь десертное вино, то резонно добавить и побольше сахара, ориентируясь на то, что максимальная общая норма не должна превышать 6 килограммов на те же 20 литров готового вина. Но как бы вы ни поступили с сахаром, в любом случае надо знать: растворять его нужно только в вине.

При первом переливе в молодое вино добавляют от 5 до 10 граммов на литр раствора хлористого аммония, который способствует более активному брожению дрожжей. Этот химикат широко применяется в фотографии, и достать его - не проблема. Но эта рекомендация носит не обязательный характер, поскольку древние виноделы обходились и без него.

Кислород, а вернее, обыкновенный воздух, для ВИН как оборотень. На первом этапе, когда идет сбраживание сусла, он друг, потому что без него не разовьются и погибнут дрожжи, не пойдет реакция превращения ими свободных Сахаров в спирт.
Но вот мы сделали первый перелив вина, и из друга кислород превращается в опасного врага. Теперь до тех пор, пока мы не откроем бутылку, воздух на всем протяжении будет подстерегать вино, стремиться как можно быстрее окислить его, превратить в обыкновенный уксус. А потому уже при первом переливе надо соблюсти закон: минимум контакта с воздухом. Как это делается?
Переливать вино рекомендуется в 20-литровые стеклянные баллоны, которые широко применяются в пищевой промышленности, медицине. На худой конец, можно использовать и 10-литровые, но в них процессы идут более ускоренно, и есть риск не добиться желаемого результата . Но какой бы тарой вы ни воспользовались, вино нужно наливать под самое горлышко, так меньше контакта с воздухом.

Некоторые затягивают баллон сложенным вчетверо обыкновенным пищевым полиэтиленом, который туго затягивают шпагатом. После этого протыкают в 2 - 3 местах иголкой; и есть полная гарантия, что баллон не разнесет скопившийся углекислый газ, а у вина контакты с воздухом исключаются.

У внимательного читателя непременно должен возникнуть вопрос: начинали процесс в сосуде объемом в 20 литров, отжали в общей сложности не менее 2 литров выжимок, как тогда долить доверху стеклянную бутыль? Вопрос резонный. Начиная процесс, надо помнить, что нам все время надо будет иметь какое-то количество вина для доливания под горлышко. Где его взять? Начинать чуть с большего объема, скажем, не с 20, а с 25 - 30 литров. Вот эти излишки можно хранить и в трехлитровом баллоне; вино здесь созревает быстрее, но малая добавка к большому объему не скажется в конечном итоге на качестве вашего вина.

В зависимости от плотности виноматериала, остаточного сахара и дрожжей, температуры зависит срок выдержки вина после первого перелива. Обычно через 2 - 3 недели, иногда и через месяц, а то и больше вино постепенно светлеет. Начавшееся после первого перелива бурное брожение постепенно заканчивается, взвешенные частицы оседают на дно, вино начинает осветляться. Этот момент очень важен в жизни вина, его нельзя упускать, поскольку долгое хранение вина с осадком может его испортить - придать неприятный запах.

В этот момент виноделу нужно иметь запасную посуду. Ведь сейчас вино нужно перелить в такой же 20-литровый баллон. Если его нет, можно перелить в эмалированную посуду, тщательно промыть бутыль и вновь залить отстоявшимся вином.
Переливать нужно только с помощью шланга с малым диаметром из химически стойкой резины (лучше всего медицинские). Только такой перелив позволит взять все вино с осадка без потерь.

Опять же может не хватить до полного баллона с литр, вина. Необходимо долить его из того запаса, который был Заготовлен на первом этапе, когда бродило сусло. Нелишне попробовать молодое вино: сухое сверх меры, в котором намечаются признаки появления уксуса, надо подсластить, чтобы сохранить качество.

Перелив вино второй раз, необходимо набраться терпения, пока не закончится полностью процесс осветления, созревания вина. Теперь уже медленно, от 1 до 3 месяцев вино будет постепенно менять свой облик, становясь все более прозрачным, являя цвет и блеск, которые зависят от качества и сорта винограда. Если виноград был черным, вино станет красным или плотно-бордовым. Светлые сорта дают светлые тона. При этом вино нельзя лишний раз тревожить или держать на свету, не говоря уже о том, чтобы открывать сосуд.

Когда вино созреет, надо сделать третий перелив при помощи тонкого шланга. И теперь вино можно считать готовым: им не грех угостить друзей, а еще вернее - набраться терпения на год. Когда появится виноград нового урожая, вы можете открыть баллон и разлить вино по бутылкам, крепко укупорить их и уложить в прохладное место. Начинается новый сезон виноделия, а какой мастер не встретит его с вином старого урожая? Это святое правило чтут виноделы всего мира.

Секреты приготовления домашних напитков: рекомендации специалистов

Приготовление домашних алкогольных напитков стало уже традицией русского народа. Всевозможные настойки и наливки, вина и ликеры собственного производства всегда отличаются вкусом, высоким качеством и натуральностью. Но умение приготовить хороший напиток и не испортить его в процессе - это целое искусство.

Если вы новичок и еще не сталкивались с данной отраслью домашних заготовок, то стоит знать, что все подобные напитки можно разделить на две группы:

  • Те, которые готовятся на спирту (настойка, наливка, ликер, коньяк);
  • Подразумевающие брожение продукта и естественное выделение спирта (вино, эль, сидр, пиво).

В первом случае процедура приготовления не требует больших усилий и стерильных условий, поскольку спирт выполняет всю работу, необходимо лишь время. А второй вариант подразумевает кропотливое и бережное отношение к процессу, так как незначительная, на первый взгляд, мелочь или ошибка могут испортить результат.

Что такое мезга и как её использовать в приготовлении напитков

Решив заняться домашним виноделием либо приготовлением сидра или эля, необходимо решить для себя, что вы хотите получить в конечном результате: крепкий светлый напиток, либо мягкий ароматный нектар. Разница заключается в процессе активного брожения.

Если для приготовления использовать чистый отжатый сок с добавлением дрожжей - получится напиток, крепостью более 20%. Добавив в сусло мезгу, вы получите вино, которое будет иметь более насыщенный ягодный вкус, но меньшее содержание спирта (10-15%).

Что такое мезга

Мезга - это перетертые ягоды, которые используют вместе с кожурой и косточками. Если для настоек и наливок варианте плоды хорошо моют и отжимают чистый отфильтрованный сок, то для брожения - используют весь материал, который позже убирают из напитка. Настаивание на мезге дает вину, сидру или элю более насыщенный цвет и глубокий ягодный аромат.

Как известно, процесс брожения обоснован наличием в сусле сахара и дрожжевых бактерий. Многие виноделы предпочитают использовать чистый сок, стимулируя активное сбраживание добавлением сухих винных дрожжей. Другие же отдают предпочтение естественному процессу приготовления.

Дрожжи представляют собой живые микроорганизмы, которые, попадая в определенные условия, начинают активно размножаться и перерабатывать продукт. Наличие сахара и нужной температуры в помещении: 18-22 градусов тепла, являются идеальной атмосферой для брожения. Это можно легко проверить, оставив открытый сок при комнатной температуре на несколько дней.

Ягоды и фрукты, собранные непосредственно с куста или дерева, содержат на своей поверхности те самые микроорганизмы, которые обеспечивают активный процесс брожения. Именно поэтому не рекомендуется мыть плоды перед использованием. Таким образом, мезга обеспечивает естественный процесс приготовления домашнего алкоголя.

Как отделить сок от мезги видео-инструкция

Как правильно использовать мезгу

Чтобы вино имело насыщенный ягодный вкус и цвет, использования одного только сока недостаточно. Перетертые плоды вместе с мякотью, косточками и кожурой добавляют в емкость с суслом и настаивают 5-7 дней. За этот период важно ежедневно по несколько раз аккуратно перемешивать мезгу, не задевая осадка.

Уже на второй день активного брожения остатки плодов поднимаются в виде шапки. Образовавшаяся мезга быстро подсыхает, препятствует выходу углекислого газа и может закиснуть, придав напитку кислый уксусный вкус. Чтобы этого избежать, необходимо часто перемешивать содержимое.

Что такое винная копоть и как её использовать

В течение недели остатки ягод полностью отдадут жидкости все необходимое. Далее важно правильно снять мезгу и отфильтровать содержимое. В данном процессе не стоит забывать и про осадок. На дне емкости постепенно образуется слой осевших виноградных косточек и частиц ягод - винная копоть. Чтобы не задеть её во время сливания, не стоит шевелить, подымать или наклонять емкость.

Перебродившее сусло переливают черпаком и фильтруют через несколько слоев марли. Оставшуюся на дне винную копоть часто используют для приготовления других фруктовых алкогольных напитков, например, вина из хурмы. Данная процедура придаст ему более яркий цвет и насыщенный вкус.

Оставшуюся после фильтрации мезгу выбрасывают в компостную яму или добавляют в корм животным, а сам напиток продолжает активно бродить.

Процесс активного брожения: для чего необходим гидрозатвор

Брожение может занять от двух недель до нескольких месяцев (все зависит от рецепта и желаемого результата). В этот период продолжается переработка сахара и выделение углекислого газа и спирта. Именно сейчас важно исключить попадание кислорода в емкость с суслом. Присутствующие в воздухе бактерии могут вызвать яблочно-молочное сбраживание, которое придаст напитку кислый или же горький вкус.

Чтобы этого избежать, необходимо использовать чистую емкость (стеклянную или деревянную) и специальный затвор, препятствующий попаданию кислорода в сусло. Самый практичный вариант - это гидрозатвор, являющий собой специальную изогнутую трубку, наполненную водой, которая пропускает умеренно выделяющийся углекислый газ и блокирует доступ воздуха. Такое приспособление крепится к крышке емкости и его легко можно сделать самому из подручных средств.

Классический гидрозатвор

Механизм его действия очень прост:

  • В капроновой крышке от используемой емкости делается небольшое отверстие, в которое заводится гибкая трубка (пластиковая или резиновая);
  • Для герметичности место соединения залепливают пластилином или клеем;
  • Рядом ставят небольшую емкость, наполненную водой, и опускают в неё другой конец трубки.

Таким образом, выделяемый углекислый газ по трубке выходит через емкость с водой, а воздух не попадает в сусло.

Как сделать гидрозатвор в домашних условиях видео-инструкция

Медицинская перчатка

Самый простой способ - это медицинская перчатка. Её надевают на горлышко емкости, вместо крышки, и плотно фиксируют ниткой или тесьмой. Но одном из пальцев перчатки иголкой прокалывают отверстие. Накопившийся газ выходит, растягивая резину, а кислород не поступает благодаря обратному сжатию материала.

Ватная пробка

Используется вата либо другой пористый материал, пропускающий углекислый газ, которым закрывают отверстие емкости с будущим напитком. В данном случае нет полной гарантии герметичности и сложно определить окончание процесса брожения.

Снятие вина с осадка: завершающая стадия приготовления

Когда домашний напиток практически готов, наступает самый ответственный этап - снятие с осадка. Название говорит само за себя: вино не сливают, а аккуратно снимают, чтобы не замутнять его.

Даже убрав из сусла винную копоть и отфильтровав от мезги, в напитке все же образуется осадок. Чтобы вино или сидр оставались прозрачными и не имели посторонних привкусов и примесей, важно правильно провести процедуру снятия в домашних условиях.

Осадок формируется из умерших дрожжевых грибков, а его наличие в напитке нежелательно, так как может вызвать загнивание и порчу. Процедуру проводят следующим образом:

  • За несколько дней до снятия бутыль с суслом ставят на возвышенное место (стол, полку или табурет);
  • Когда напиток полностью осядет после перемещения, можно открывать пробку;
  • Необходимо использовать тонкий резиновый шланг, диаметром 1,5-2 см и длиной 150 см, один его край опускают в емкость, не затрагивая, осадок, другой - свободно свисает вниз в подготовленную миску или эмалированное ведро;
  • Постепенно высасывая из свободного конца шланга воздух, готовое вино начинает вытекать (рекомендуется сразу проветрить его, увеличив длину стекающей струи, и слегка разбрызгивая);
  • Оставшуюся часть сусла с осадком фильтруют через плотную ткань и, по желанию, смешивают с готовым вином.

Напиток разливают в емкости и плотно закупоривают. Процесс приготовления на этом не заканчивается, но такое молодое вино уже можно дегустировать. Напиток, настоянный более длительное время, становится благородным и выдержанным, сохраняя и приумножая свои лучшие вкусовые качества.

Процедура снятия с осадка и разлива: видео-инструкция

Итог

Приготовление домашнего вина или сидра требует много сил и навыков. Ни один напиток, приобретенный с полки магазина, не сравнится с приготовленным собственноручно, а результат превзойдет все ожидания. Наслаждайтесь домашними настойками и винами и повышайте иммунитет, употребление в небольших дозировках не только поднимет настроение, но и сопротивляемость болезнетворным бактериям и не беспокойтесь о наличии в них химии и ароматизаторов.



Рекомендуем почитать