Yarim qattiq shirdon pishloq. "Shidon" nima va shirdonsiz pishloqni qanday tanlash mumkin

Pishloqni shirdonsiz qanday aniqlash mumkin

Ko'pchilik sutli vegetarianlar hamma tvorog va pishloqni iste'mol qilish mumkin emasligini bilishmaydi. Gap shundaki, pishloq va ba'zan tvorog ishlab chiqarishda buzoqlarning oshqozonidan olinadigan shirdondan foydalanish mumkin.

Bu fermentni olish uchun buzoq o'ldiriladi, shuning uchun hayvon shirdonidan tayyorlangan pishloqni vegetarian deb hisoblash mumkin emas, chunki. Ushbu mahsulot o'ldirish mahsulotidan foydalanadi.

Pishloq qanday tayyorlanishini va qanday pishloqlarni eyishingiz mumkinligini ushbu maqolada ko'rib chiqamiz.

Pishloq qanday tayyorlanadi?

Pishloq paydo bo'ladigan zich zarrachalardan olinadi

etuklik davrida sutda. Shunday qilib, pishloqni tayyorlash uchun, birinchi navbatda, zardobdan qattiq moddalarni ajratish kerak - bu jarayon sutni quyish deb ataladi. Sut koagulyatsiyasi turiga ko'ra pishloqlar shirdon va fermentlangan sut pishloqlariga bo'linadi.

Rennet pishloqlari

Rennet ko'pincha sutning protein tarkibiy qismlarini zardobdan tezda ajratish uchun ishlatiladi. Rennet ikki komponentdan iborat murakkab organik birikma: ximozin va pepsin. Pishloqni tayyorlash jarayonida shirdon sutni qotish jarayoni uchun katalizator bo'lib xizmat qiladi - uning mavjudligida protein tarkibiy qismlari zardobdan faolroq ajralib turadi.

Shirdondan foydalanish ishlab chiqaruvchi uchun juda foydali. O'zingiz uchun hukm qiling: sut shirdonini qaynatish jarayoni bir necha daqiqaga qisqaradi! Bundan tashqari, shirdon mahsulotning organoleptik sifatiga hech qanday ta'sir ko'rsatmaydi - uning rangi ham, hidi ham, ta'mi ham o'zgarmaydi. Tashqi ko'rinishiga ko'ra pishloq shirdon bilan yoki shirdonsiz tayyorlanganligini aniqlashning iloji yo'q.

Shirdon qo'shgandan keyin biroz vaqt o'tgach, yaxshilab ezilgan zich pıhtı hosil bo'ladi. Zardob ajratiladi, unda aralashtirish orqali teng ravishda taqsimlangan "pishloq donasi" mavjud.

Ajoyib fakt. Aytgancha, agar siz ushbu bosqichda ishlab chiqarishni to'xtatsangiz, siz ... tvorogni olasiz. Shunday qilib, sanoatda ishlab chiqarilgan tvorog shirdon yordamida osongina tayyorlanishi mumkin.

Don namlikning ma'lum foiziga yetganda, pishloqni shakllantirish vaqti keldi - don teshiklari bo'lgan qolipga joylashtiriladi (zardob qochib ketishi uchun), presslanadi va tuzga yuboriladi. Barlar 10 kungacha sho'r suvda saqlanadi, so'ngra ular pishishi uchun javonlarga joylashtiriladi. Ular bu erda 3 hafta vaqt o'tkazishlari kerak. Va bu minimal - pishloqning ba'zi turlari yillar davomida "chayqaladi". Keyin pishloqlar muhrlanadi va sotish uchun yuboriladi. Pishloq ishlab chiqaruvchisi oxirida qanday pishloq olishni xohlayotganiga qarab, texnologiyaning tafsilotlari, albatta, farq qilishi mumkin.

Ko'rinishidan, bizda to'liq texnologik idil bor - sut tez va samarali tarzda pishiriladi. To'g'ri, shirdon juda qimmat, lekin pishloq ishlab chiqarish uchun zarur bo'lgan miqdor kichik. To'g'ri, biz bir muhim tafsilotni unutdik, u ko'pincha esda qolmaydi.

Boshqa pishloq navlarining katta assortimenti orasida shirdon alohida e'tiborga loyiqdir. Uni ishlab chiqarish texnologiyasi sutni qayta ishlashning maxsus usulini qo'llashni o'z ichiga oladi, shu bilan birga mahsulotga yangi tug'ilgan buzoqning oshqozonida ishlab chiqarilgan sut ivish fermenti qo'shiladi. Rennet pishloq turli xil idishlarni tayyorlash uchun va mustaqil gazak sifatida ishlatiladi. U yonma-ovqatlar, salatlar, atirlar, soslar va shirinliklarga qo'shiladi.

Rennet pishloq - bu nima?

Oziq-ovqat sanoatida shirdon pishloqlari deganda, sut shirdonning oshqozonida ishlab chiqariladigan organik birikma (ferment) yordamida maxsus usulda qayta ishlanadigan mahsulotlar tushuniladi. Rennet pishloq pishloq tayyorlash uchun juda muhim, shuning uchun uning har bir grammi juda qimmatlidir. Biroq, pishloqli shirdon juda qimmat bo'lsa-da, katta hajmdagi shirdon pishloqini tayyorlash uchun juda oz miqdorda modda kerak bo'ladi.

Murakkab

Shirin pishloq nima ekanligini tushunganingizdan so'ng, siz mahsulotning tarkibi va uning energiya qiymati haqida bilib olishingiz kerak. 100 gramm tayyor mahsulot tarkibida 305 kkal, 22 g oqsil va 23,4 g yog' (uglevodlar yo'q) mavjud. Pishloq shirdon faqat fermentlangan sut mahsulotini tayyorlashning boshida uni tezda tvorog uchun qo'shilganligi sababli, bu modda yakuniy tarkibga kiritilmagan. Shu bilan birga, shirdon pishloqida faqat 2 ta komponent mavjud:

iliq suv;
sut.

Bundan tashqari, mahsulotga ko'plab boshqa komponentlar qo'shilishi mumkin, bu esa pishloqni yanada mazali qiladi. Shunday qilib, ishlab chiqaruvchilar ba'zan retseptlarni quyidagi ingredientlar bilan to'ldiradilar:

ko'katlar;
ziravorlar;
giyohlar;
yong'oqlar;
quritilgan mevalar va boshqalar.

Turlari

Quyida sanab o'tilgan barcha turdagi pishloqlar yagona ishlab chiqarish texnologiyasi bilan birlashtirilgan - shirdon yordamida sutni tez qovjirab olish. Bunday mahsulotlarning asosiy turlariga quyidagilar kiradi:

Qattiq. Pishib etish 6 oydan bir necha yilgacha davom etadi va qattiqlikka erishish uchun massa bosimi juda yuqori bo'lishi kerak. Ushbu turga Parmesan, Edam, Cheddar, Golland, Rus, Kostroma, Shveytsariya kiradi.
Yarim qattiq. Ular bir necha oy davomida pishib, turli o'lcham va shakldagi teshiklarga ega. Yarim yumshoq pishloqlarga Maasdam, Emmental va Latviya kiradi.
Yumshoq. Ular darhol yoki etuklik davri bilan tayyorlanishi mumkin. Pishloqning ta'mi har xil bo'ladi. Bu guruhga Adygei va Roquefort kiradi.
Sho'r suv. Tuzlash, pishib etish va saqlash maxsus sho'r suyuqlikda amalga oshiriladi. Bunday shirdon navlari qatlamli va mo'rt tuzilishga ega. Misollar: oq pishloq, feta, suluguni, chanax.
Birlashtirilgan. Ishlab chiqarishda pishloq, sariyog ', sut va sariyog'ning turli kombinatsiyalaridan foydalaniladi. Shirdon mahsuloti erituvchi tuzlar va issiqlik bilan ishlov berish yordamida tayyorlanadi.
Mog'or bilan. Ishlab chiqarish jarayonida rangi har xil bo'lgan maxsus oziq-ovqat qolipi ishlatiladi. Tayyor pishloqlarning ta'mi g'ayrioddiy, o'ziga xos va hidi ba'zan qattiq.

Yumshoq shirdon pishloqlari va qattiq pishloqlar o'rtasidagi farq nima?

Mahsulotlar o'rtasidagi asosiy farq - faol fermentatsiya jarayoni va shirdon pishloqlarining yumshoq navlarida sezilarli miqdorda sut kislotasi to'planishi. Buning yordamida mahsulot yuqori namlik tufayli yumshoq, nozik mustahkamlikka ega. Mahsulotning pishishi tabiati ham boshqacha: yumshoq pishloqda u qatlamlarda - chetidan ichkariga qarab amalga oshiriladi. Boshqa navlardan farqli o'laroq, yumshoq bo'lganlar ko'p miqdorda eriydigan oqsil (85% gacha) va vitaminlarni o'z ichiga oladi, shuning uchun ular yuqori ozuqaviy qiymatga ega.

Yumshoq pishloq ishlab chiqarish texnologiyasining o'ziga xos xususiyati sutning uzoq vaqt koagulyatsiyasi bo'lib, qattiq mahsulot ishlab chiqarishda bu jarayon tezroq sodir bo'ladi. Bundan tashqari, yumshoq shirdon navlarini tayyorlashda katta pishloq donalari ishlatiladi (tvorogni ezish shart emas), mahsulotni qattiq isitish va majburiy bosish yo'q. Yumshoq pishloq mahsulotlarida qobiq yo'q va ularning boshlari belgilanmagan. Qattiq navlardan farqli o'laroq, yumshoq navlar namlikning ko'payishi (taxminan 50-65%) yoki tuz - taxminan 2,5-5% ni o'z ichiga oladi.

Foyda

Rennet pishloqlari tezda ochlikni qondiradi, ammo bu ularning yagona afzalligi emas. Mahsulotning foydasi tanadagi quyidagi xususiyatlardadir:

gipertenziyaga moyil bo'lgan odamlarda qon bosimini normallantiradi;
b vitamini tufayli u asab tizimi va ichaklar uchun foydalidir;
sochlar, tishlar, tirnoqlarning holatini yaxshilaydi;
normal ichak mikroflorasiga olib keladi;
ko'rish va metabolik jarayonlarni yaxshilaydi.

Zarar

Faqat sanoat, texnologik jihatdan noto'g'ri tayyorlangan mahsulotni iste'mol qilish tanaga salbiy ta'sir ko'rsatishi mumkin. Barcha zararlar ishlab chiqaruvchilar tomonidan har qanday oziq-ovqat mahsulotlariga raf umrini ko'paytirish uchun qo'shiladigan fosfat tuzlarining yuqori miqdoridan kelib chiqadi. Fosfatlarning o'zlari (E341, E339, E340) aniq toksiklikka ega emas, ya'ni bir martalik foydalanish bilan odamga hech qanday dahshatli narsa bo'lmaydi. Ammo, agar siz muntazam ravishda fosfatlar bilan oziq-ovqat iste'mol qilsangiz, tanangizda salbiy jarayonlar sodir bo'ladi.

Fosfatlar oziq-ovqat va kimyo sanoatida keng qo'llaniladigan universal tuzlardir. Ularning tuzlari kolbasalarga qo'shiladi, baliq muzlatishdan oldin namlanadi va hokazo.Bularning barchasi mahsulotlarning saqlash muddatini oshirish va ularning vaznini oshirishga qaratilgan. Fosfor va kaltsiy o'rtasidagi muvozanat inson tanasi uchun sog'lom suyaklar va tishlarni saqlash uchun zarur bo'lganligi sababli, kaltsiyni olib tashlashga olib keladigan fosfor tuzlarini tez-tez iste'mol qilishdan saqlaning. Natijada, osteoporoz va mo'rt suyaklar rivojlanish xavfi ortadi.

Uy qurilishi shirdon pishloq

Vaqt: 6 soat.
Porsiya soni: 12 kishi uchun.
Idishning kaloriya tarkibi: 305 kkal / 100 g.
Maqsad: nonushta uchun, gazaklar, kostryulkalar va boshqa idishlarga qo'shimcha sifatida.
Oshxona: ukrain.
Qiyinchilik: oson.

Ushbu mahsulotni tayyorlash oson, ajoyib kremsi ta'mga ega va foydalanishda ko'p qirrali. U alohida taom sifatida xizmat qiladi va salatlar, atirlar, kostryulkalar, sho'rvalar va shirinliklarning tarkibiy qismi sifatida xizmat qiladi. Uy qurilishi mahsulotlarining afzalligi - konservantlar va boshqa zararli qo'shimchalarning yo'qligi. Uyda shirdon tvorogini tayyorlash uchun siz dorixonalarda yoki yirik supermarketlarda sotiladigan ferment sotib olishingiz kerak. Ushbu retsept vegetarianlar uchun mos emas, chunki u hayvonlardan olingan sut ivish fermentini o'z ichiga oladi.

Pishloqni shirdonsiz qanday aniqlash mumkin

Ko'pchilik vegetarianlar hamma tvorog va pishloqni iste'mol qilish mumkin emasligini bilishmaydi. Gap shundaki, pishloq va ba'zan tvorog ishlab chiqarishda buzoqlarning oshqozonidan olinadigan shirdondan foydalanish mumkin.

Bu fermentni olish uchun buzoq o'ldiriladi, shuning uchun hayvon shirdonidan tayyorlangan pishloqni vegetarian deb hisoblash mumkin emas, chunki. Ushbu mahsulot o'ldirish mahsulotidan foydalanadi.

Pishloq qanday tayyorlanishini va qanday pishloqlarni eyishingiz mumkinligini ushbu maqolada ko'rib chiqamiz.
shirdonsiz pishloq

Pishloq qanday tayyorlanadi?

Pishloq paydo bo'ladigan zich zarrachalardan olinadi
etuklik davrida sutda. Shunday qilib, pishloqni tayyorlash uchun, birinchi navbatda, zardobdan qattiq moddalarni ajratish kerak - bu jarayon sutni quyish deb ataladi. Sut koagulyatsiyasi turiga ko'ra pishloqlar shirdon va fermentlangan sut pishloqlariga bo'linadi.
Rennet pishloqlari

Shirdon qo'shgandan keyin biroz vaqt o'tgach, yaxshilab ezilgan zich pıhtı hosil bo'ladi. Zardob ajratiladi, unda aralashtirish orqali teng ravishda taqsimlangan "pishloq donasi" mavjud.

Pishloq shirdonsiz ishlab chiqarish.

Va u ko'proq yoki kam emas - yangi tug'ilgan buzoqlarning oshqozonidan paydo bo'ladi. Buzoqlar ma'lum yoshdan katta bo'lmasligi kerak va so'yishgacha faqat ona suti bilan oziqlanishi kerak. Kichkina buzoqning maxsus sekretsiyasi bo'lgan rennet ona sutini yaxshiroq hazm qilish uchun zarurdir. Shuning uchun u oqsillarni zardobdan juda samarali va to'liq ajratadi. Shuning uchun jarayon juda tez sodir bo'ladi - yangi tug'ilgan chaqaloqning oshqozonida bo'lgani kabi.

Bizda almashtirib bo'lmaydiganlar yo'qmi?

Ma'lum bo'lishicha, bittasi bor va u muvaffaqiyatli qo'llanilmoqda.

Dana fermenti uchun mikrobiologik o'rinbosarlar mavjud. Sutning koagulyatsiyasi fermentatsiya natijasida olingan pepsin, mikrobial aspartil proteinazlar va ximozin bilan ham kuchayadi. Ularning barchasi Evropa mamlakatlarida ko'pchilik tomonidan sevilgan mahsulotni ishlab chiqarish uchun keng qo'llaniladi, ammo, afsuski, ular mahalliy ishlab chiqaruvchilar orasida kamroq mashhur.

Bundan tashqari, shirdon uchun sabzavot o'rnini bosuvchi moddalar mavjud - masalan, anjir sharbati, boshlang'ich o't, lekin ular juda kam ishlatiladi.

Nima qilsa bo'ladi?

Siz, masalan, uyda pishloq va tvorogni o'zingiz tayyorlashingiz mumkin - shuning uchun kompozitsiyaga amin bo'lishingiz mumkinmi? Ammo buni amalga oshirish uchun imkoniyat yoki xohish bo'lmasa, supermarket javonlarida axloqiy mahsulotni topishingiz mumkin.

Pishloq tayyorlashda shirdon ishlatilganligini qanday aniqlash mumkin? Va yana biz teglarni o'rganishga boramiz! Afsuski, bu safar "Faqat tabiiy ingredientlardan" degan mag'rur yozuvlar, shuningdek, barcha turdagi "Eko" va "Bio" bizga ishonch bera olmaydi. Axir shirdon eng tabiiy mahsulotdir.

Ehtiyotkor iste'molchini ogohlantirishi kerak bo'lgan kompozitsiyadagi chiziqlar:

Rennet - ko'plab ishlab chiqaruvchilar uning tarkibida mavjudligi faktini yashirishni zarur deb hisoblamaydilar;

Hayvonlarning ximozini;

Kalase - tabiiy shirdon;

Stabo-1290, shuningdek, hayvonlarning fermenti;

Abomin - bu shirdonning boshqa nomi. U dorixonalarda sotiladi va ko'pincha xususiy sotuvchilar tomonidan qo'llaniladi.

Shirin sutli pishloq - bu dana fermenti yordamida tayyorlangan pishloqlarga berilgan nom. Agar siz paketning old tomonida bunday yozuvni ko'rsangiz, orqa tomonni o'rganishingiz shart emas.

Hayvonlardan tashqari koagulatorlar shunday belgilanadi:

100% ximozin. Yuqorida aytib o'tganimizdek, shirdon ikki komponentdan iborat - ximozin va pepsin. Paketdagi "100% ximozin" yozuvi bu maxsus mog'or (masalan, Mukor Miehei yoki Rhizomucor meihei, shuningdek, Rhizomucor pusillus (sobiq Mucor pusillus)) fermentatsiyasi paytida ajratilgan ximozin degan ma'noni anglatadi. (ilgari Endothia parasitica) ikkinchi isitish harorati yuqori bo'lgan pishloqlar uchun eng mos keladi (masalan, Shveytsariya);

Hayvonlardan tashqari ximozin - oldingi nuqta qadoqlashda va bunday yozuv yordamida ko'rsatilishi mumkin;

Mikrobiologik ferment; shirdonsiz pishloq

Mukopepsin (ing. mukorpepsin);

mikrobial rennin;

Milaz - mikrobial ferment;

CHY-MAX® - fermentativ vositalar bilan olingan koagulator;

Fromase® yoki Fromase®;

Gollandiyaning DSM kompaniyasidan Maxiren®;

Chymogen (Genecor International);

ChyMax (Pfizer);

Fermentlangan sutli pishloq sut kislotasi fermentatsiyasi yordamida tayyorlangan pishloqlarga berilgan nom.

Ko'rib turganingizdek, juda ko'p variantlar mavjud. Muayyan qat'iyat va ehtiyotkorlik bilan Rossiya bozorida shirdon ishlatmasdan tayyorlangan pishloqni topish juda mumkin.

Xulosa qilib shuni qo'shimcha qilmoqchimanki, Adygei kabi pishloq, ko'pincha, hayvon fermentini ishlatmasdan tayyorlanadi, ya'ni u sutli vegetarianlar uchun mos keladi. Hindistonda Adighe pishloqi paneer deb ataladi.

Pishloq har doim zich, mayda zarrachalarni oldindan tayyorlashni talab qiladi. Ularni xom ashyoning pishish bosqichidan o'tgandan boshlab olish mumkin. Bu kerakli xom ashyoni olish uchun birinchi navbatda qattiq fraktsiyani ajratishning texnologik zarurligini tushuntiradi.

Professional pishloq ishlab chiqarish terminologiyasida bu jarayon curdling deb ataladi. Jarayonning tezlashishiga nima ta'sir qilganiga qarab, mahsulotning ikki turi ajratiladi. Birinchisi, fermentlangan sut toifasi bo'lib, unda maxsus mikroorganizmlar birinchi o'rinda turadi. Ikkinchi holda, asosiy xarakter shirdondir.

Organik yordamchi

Protein tarkibiy qismlarini asosiy sut suyuqligidan tezda ajratish uchun mutaxassislar maxsus fermentdan foydalanadilar. Kimyoviy nuqtai nazardan, bu organik turdagi murakkab birikma bo'lib, unda ikkita komponent mavjud: pepsin va ximozin.

Ikkala komponent ham yuqori sifatli qattiq shirinliklarni olishga yordam beradi, chunki ular tvorog uchun tabiiy katalizator hisoblanadi. Va agar dastlab bu usul faqat xususiy pishloq fabrikalari yoki hamma narsani uyda tayyorlashni afzal ko'rgan odamlar tomonidan ishlatilgan bo'lsa, bugungi kunda fabrikalar bu usulga qiziqish bildirmoqda. Uning yordami bilan vaqt xarajatlarini kamaytirish mumkin, bu moliyaviy xarajatlarga foydali ta'sir ko'rsatadi. Shu bilan birga, tayyor mahsulot GOST bajarishni talab qiladigan talablarga to'liq javob beradi. Barcha organoleptik xususiyatlar o'zgarishsiz qoladi, bu ta'm va aromatik xususiyatlarning saqlanishini kafolatlaydi. Noprofessionallar pishloq mahsulotining ikki xil versiyasini ajrata olmaydi, ularning qaysi biri shirdondan ta'sirlanganligini aniq aytib beradi.

G'ayrioddiy starter tayyorlangan yarim tayyor mahsulotga kirgandan so'ng, uni tozalash kerak bo'lgan zich pıhtı hosil qiladi. Bu zardobni ajratib turadi, u bir tekis aralashtirilganda pishloq donini o'z ichiga oladi. Agar siz ushbu darajadagi texnik shartlarni qoldirsangiz, unda pishloq o'rniga u yaratiladi.

Fermentlangan sut zavodlari mutaxassislari bu xususiyatni uzoq vaqt oldin aniqlashgan va hozir uni vaqt va moliyaviy xarajatlarsiz tvorog massasini ishlab chiqarish uchun ishlatishadi. Va iste'molchilar bu haqda hatto bilishmaydi.

Don kerakli namlik darajasiga etganidan so'ng, mutaxassislar massaga xarakterli shakl berishni boshlaydilar. Buning uchun ishlov beriladigan qism zardobning erkin oqimi uchun teshiklari bo'lgan qolipga o'tkaziladi. Keyin yarim qattiq konsentrat presslanadi va tuzlanadi.

Tuzlash davri har bir holatda farq qiladi, lekin odatda hech qachon o'n kundan oshmaydi. Bosqichni tugatgandan so'ng, hosil bo'lgan barlar saqlashga yuboriladi, shunda noziklik u erda pishadi. Bu taxminan uch hafta davom etadi.

Ammo, agar biz xususiy taniqli pishloqli sut zavodlaridan maxsus retseptlar bo'yicha yaratilgan elita navlari haqida gapiradigan bo'lsak, unda bitta bosh bir necha yil davomida qarishi mumkin. Istalgan holatga erishilgandan so'ng, bosh muhrlanadi va keyinchalik sotish uchun yuboriladi.

Pishloq tayyorlashning g'ayrioddiy usuli bilan qiziqib qolgan ko'plab havaskorlar mo''jizaviy yordamchini qaerdan olishni izlay boshlaydilar va uning nisbatan yuqori narxiga hayron bo'lishadi. Ammo bu erda minimal iste'mol ta'minlanganligi sababli, iste'molchi baribir g'alaba qozonadi. Ingredientni dorixonada yoki ixtisoslashgan do'konlarda sotib olishingiz mumkin.

Kelib chiqishi hikoyasi

Tarixchilar shirdon mahsulotini olish an'anasi birinchi marta qaerdan kelganligi haqida aniq ma'lumot topa olishmadi. Ammo bu haqda juda ko'p afsonalar mavjud.

Asl komponent yangi tug'ilgan buzoqlarning oshqozonidan ajratiladi. Bundan tashqari, bu hali ma'lum yoshga etmagan va fermentni olishdan oldin faqat ona sutini iste'mol qilgan hayvonlar bo'lishi kerak.

Hamma fermerlar qimmatbaho komponentni olish uchun mahalliy chorva mollarini yo'q qilishga tayyor emaslar. Va hayvonlarning himoyachilari uxlamaydilar, chunki bu buzoqlarni o'ldirish uchun eng insoniy sababdan uzoqdir.

Xo'sh, bu nima va nima uchun tabiiy fermentni faqat shu tarzda olish mumkin? Rennet sekretsiyasi faqat yosh qoramollarga xos bo'lib, ular onasidan keladigan sutni yaxshiroq hazm qilishlari uchun chaqaloqlarning oshqozonida chiqariladi. Bu suyuqlikning bir necha daqiqada ikkita asosiy fraktsiyaga bo'linishini tushuntiradi.

Dastlab, ushbu turdagi gurme pishloqlari uchun retsept faqat tabiiy fermentlardan foydalanishni ta'minladi. Ammo oziq-ovqat sanoati rivojlanishi bilan odamlar yumshoq delikateslarni olish uchun ko'proq insoniy yondashuvlarni topa oldilar. Ko'pincha pepsin sutning koagulyatsiyasi uchun javobgar bo'lgan bir xil maqsadlar uchun tanlanadi.

Ba'zida texnologiya fermentatsiya bosqichida chiqariladigan mikrobial aspartil proteinazalar va ximozinni qo'shishni o'z ichiga oladi. Bularning barchasi insonparvarlik tushunchasidan uzoq bo'lgan eski texnikadan voz kechish g'oyasini qo'llab-quvvatlovchi ko'plab Evropa zavodlari tomonidan osonlikcha qo'llaniladi.

Ayniqsa, kamdan-kam hollarda, ba'zi ishlab chiqaruvchilar o'simlik o'rnini bosuvchi vositalarga murojaat qilishadi, ular:

anjir sharbati;
boshlang'ich o't.

Ushbu texnikalar vegetarianlar harakati tomonidan qo'llab-quvvatlanadi. Shu bilan birga, eyslar ogohlantiradi, agar iste'molchi tayyor mahsulotni sotib olishni xohlasa, unda "Organik tarkib" yoki "Tabiiy ingredientlar" yorlig'i uni shirdon zarralarini iste'mol qilishdan qutqarmaydi. Aslida, bu ham tabiiy komponent, shuning uchun marketologlar potentsial mijozni aldayotganga o'xshamaydi.

Tutqichni tanib olish uchun siz to'liq kompozitsiyani diqqat bilan o'qib chiqishingiz kerak. Bugungi kunda ushbu fermentlangan sut mahsulotlarining assortimenti juda keng bo'lganligi sababli, mos variantni topish juda oson bo'ladi. Bunga yordam berish uchun kimyogarlar yorliqda ko'rsatilgan noaniq ingredientlarni hal qiladigan maslahatlar bilan bir xil xulosani tuzdilar:

Renin va hayvonlarning ximozini bir xil klassik fermentni ko'rsatadi.
Yana bir tabiiy plomba.
Stabo-1290. Hayvonlardan olingan element.
Abomin. Dorixonada topish oson bo'lgan bir xil ferment. U uyda pishloqni minimal vositalar bilan qanday qilishni biladigan odamlar tomonidan faol foydalaniladi.

Mutaxassislar, shuningdek, yorliqni diqqat bilan o'qishni maslahat berishadi, bu erda "Shirin sutli pishloq" kabi eslatma mavjud. Bu mahsulotda buzoq sekretsiyasi mavjudligini ko'rsatadi.

Hayvonlardan kelib chiqadigan bir xil xususiyatlarga ega koagulatorlar uchun alohida tasnif mavjud. Eng keng tarqalgan o'rnini bosuvchi sof ximozin bo'lib, u "100% ximozin" deb nomlanadi. Bu laboratoriya sharoitida maxsus mog'orlangan zamburug'larni fermentatsiyalash jarayonida olinganligini ko'rsatadi. Ko'pincha bu:

Mukor Miehei;
Rhizomucor pusillus;
Mukor pusillus.

Agar ko'rsatmalarda proteinaz haqida gap ketgan bo'lsa, Cryphonectria parasitica bu erda edi. Uning qismlari ikkinchi isitish uchun yuqori haroratni olgan pishloq massalarining tor doirasiga mos keladi. Buning yorqin misoli Shveytsariya navlari.

Keng tanlov

Dastlabki tatib ko'rish paytida sizga yoqqan pishloqni qanday tayyorlashni izlashdan oldin, qaysi toifaga tegishli ekanligini hal qilishingiz kerak. Bu sizning mavjud ko'nikmalaringizga asoslanib, ular qanday farq qilishini va qaysi variantga ustunlik berishni tushunishga imkon beradi.

Ko'pincha zavod tayyorlash qattiq navlarni o'z ichiga oladi. Ularni uyda qo'lda yaratish juda muammoli, agar qarish taxminan olti oy yoki undan ham ko'proq davom etsa. Hamma havaskorlar pishib etish uchun mos sharoitlar bilan lazzatlanishni ta'minlay olmaydi. Alohida-alohida, siz boshdagi bosim yuki haqiqatan ham katta bo'lishini ta'minlashingiz kerak bo'ladi. Natijada barcha gurmelerga ma'lum bo'lgan quyidagi lazzatlar bo'ladi:

Yarim qattiq eritmalar bilan bu biroz osonroq, chunki ular to'liq pishishi uchun bir necha oy kerak bo'ladi. Ularning o'ziga xos xususiyati ko'zlarning mavjudligi - zich massadagi imzo teshiklari. Muayyan turga qarab, ko'zlarning formati va hajmi sezilarli darajada farqlanadi. Lagerning eng mashhur vakillari Emmental va.

Uyda pishirish uchun odatda yumshoq o'zgarishlarga ustunlik beriladi, ularning asl retseptini takrorlash juda oson. Bundan tashqari, har bir uy bekasi o'z asariga qanday lazzat berishni mustaqil ravishda hal qiladi. Oshpaz, shuningdek, hosil bo'lgan taomni darhol tayyorlash yoki uni bir necha kunga qarish uchun chetga qo'yish haqida qaror qabul qilishi mumkin. Guruhning eng keng tarqalgan vakillari va deb ataladi.

Nusxa olishning yana bir mashhur yechimi tuzlangan bodringlar bo'lib, ular orasida:

Ular texnologiyaga yangi nuqta qo'shilishi bilan ajralib turadi, bu esa bir necha kun davomida tuzlashdan o'tish zarurligini talab qiladi. Bu mos keladigan ta'mni, shuningdek, mo'rt va qatlamli tuzilishni kafolatlaydi. Bunday echki pishloqini ko'pincha Sovet Ittifoqining bir qismi bo'lgan aksariyat mamlakatlarda tadbirkor qishloq aholisining zaxiralari orasida topish mumkin.

Ammo tegishli jihozlarsiz qayta ishlangan delikateslarni ko'paytirish qiyinroq. Bu erda siz nafaqat pishloq kombinatsiyalarini, balki dozalarni ham o'zgartirishingiz kerak:

sut;
yog'lar;

Tajribasiz, natijada olingan mahsulotning yoqimli mustahkamligi bilan oilangizni xursand qilish uchun hamma narsani ko'z bilan qilish qiyin.

Asl nusxalarni mog'or bilan takrorlash yanada qiyinroq. Ba'zi hollarda havaskor tajribalar hatto xavfli bo'lib chiqishi mumkin. Ularni yaratish uchun faqat maxsus oziq-ovqat qolipi ishlatiladi, bu minimal miqdorda ovqat hazm qilish jarayonlariga ijobiy ta'sir ko'rsatadi. Ammo laktatsiya davrida homilador ayollar va onalar bunday nozikliklardan qochishlari kerak.

Kipr retsepti

Har bir millatning o'ziga xos pishloq retsepti bor, u klassik rus yoki italyancha. Kipr aholisi orasida u halloumi deb ataladi va shirdon yechimlarining bir qismi hisoblanadi.

Uni tayyorlash uchun siz belgilangan nisbatlarga qat'iy rioya qilishingiz kerak:

5 litr sut;
1 g kaltsiy xlorid;
0,5 g shirdon;
choy qoshiq;
quritilgan osh qoshiq.

Birinchidan, sut 32 daraja haroratgacha isitiladi. Agar sut pasterizatsiyalangan bo'lsa, u erda avval kaltsiy xlorid, keyin esa ferment qo'shiladi. Shundan so'ng, ish qismi pıhtı hosil qilish uchun 45 daqiqaga qoldiriladi.

Nazorat qilish uchun toza sinish testi o'tkaziladi. Agar kerakli mustahkamlikka erishilmasa, bo'lakni yana 15 daqiqaga qoldiring, shundan so'ng aralash teng 1,5 sm kubiklarga kesiladi va 10 daqiqaga qoldiriladi.

Pıhtı yana olovga yuboriladi, u erda 15 daqiqada sekin 38 gradusgacha qiziydi. Avval siz juda ehtiyotkorlik bilan aralashtirishingiz kerak, keyin esa intensivroq. Kerakli haroratga erishilgandan so'ng, yarim tayyor mahsulotni yana 20 daqiqa aralashtirishingiz kerak bo'ladi. Keyinchalik, massa har 5 daqiqada aralashtirib, yana 20 daqiqaga qoldiriladi.

Zardobni olib tashlash bosqichida uni lavaboga quyishning hojati yo'q, chunki u hali ham foydali bo'ladi. Massalar teshiklari bo'lgan qolipga joylashtiriladi va o'z-o'zidan bosish jarayonini boshlash uchun qo'l bilan bosiladi.

15 daqiqadan so'ng pishloqni aylantiring, uni yana 15 daqiqa davomida bu holatda qoldiring. Bu sodir bo'layotganda, sarumni 95 darajaga qizdirish va ish qismini kunga tegmasligi uchun issiq suyuqlikka joylashtirish uchun vaqtingiz bo'lishi kerak.

Endi siz pıhtı sirtga suzib ketguncha kutishingiz kerak. Odatda 40 daqiqa kifoya qiladi. Shundan so'ng, pishloq bir necha soniya sovuq suvga botiriladi, so'ngra darhol taxtaga qo'yiladi va tekislanadi.

Mazasini tuz bilan surtish va ichini yalpiz sepishgina qoladi. Kipr aholisi bu bosqichda pishloqni yarim oy shaklida katlaydilar, ammo bu mutlaqo kerak emas. Siz uni oddiygina barga aylantirib, so'ng yaxshiroq namlash uchun muzlatgichda uch kun ushlab turishingiz mumkin. Halloumi grilda yoki quruq qovurishdan keyin iste'mol qilinishi kerak.

Rennet pishloq shirdon yordamida sutni qayta ishlash natijasida olinadigan mahsulotdir. Ushbu modda buzoq yoki bolaning oshqozonida ishlab chiqarilgan birikma. Bunday starter yordamida tvorog massasining shakllanishi juda tez sodir bo'ladi. Qizig'i shundaki, siz uni shirdon pishloqi tarkibida ishlatish haqida hech qachon eslatib o'tolmaysiz, chunki yakuniy mahsulotda xamirturush yo'q.

Sut va shirdondan tashqari, bunday pishloqda turli xil plomba moddalari, masalan, ziravorlar, o'tlar, yong'oqlar va quritilgan mevalar bo'lishi mumkin. Umuman olganda, shirdon pishloqlarining quyidagi turlari mavjud: qattiq, yarim qattiq, yumshoq, tuzlangan, ko'k pishloq, qayta ishlangan pishloq.

Ushbu tasnif ishlab chiqarish texnologiyasiga bog'liq. Zamonaviy sanoat uyda shirdon pishloqini tayyorlashga yordam beradigan maxsus fermentni ajratib olish imkonini berdi.

Ishlab chiqaruvchilar uchun pishloq tayyorlash uchun shirdondan foydalanish juda foydali, chunki pishirish vaqti sezilarli darajada kamayadi. Birinchidan, ma'lum bir haroratda sut ferment bilan birlashtiriladi, bu esa pıhtı shakllanishiga olib keladi, bu esa keyinchalik eziladi. Agar siz ushbu bosqichda ishlab chiqarishni tugatsangiz, siz tvorog olasiz. Keyinchalik, ular massa namlikning ma'lum foiziga ega bo'lganda nazorat qiladi, bu esa ishlab chiqarishning boshqa bosqichiga - boshlarning shakllanishiga o'tish mumkinligini ko'rsatadi. Tvorog donasi ma'lum qoliplarga taqsimlanadi, ularda ortiqcha suyuqlikni olib tashlash uchun teshiklari mavjud. Keyin pishloq massasi bosiladi va keyin u sho'r eritma ichiga yuboriladi. U u erda maksimal 10 kun qoladi. Shundan so'ng, boshlar saqlashga o'tkaziladi va pishishiga qoldiriladi. Bu jarayon kamida 3 hafta davom etadi. Vaqt o'tgach, tayyor pishloq qadoqlanadi va do'kon javonlariga yuboriladi. Bu shirdon pishloqini ishlab chiqarishning umumiy texnologiyasidir, ammo xilma-xilligiga qarab, u biroz farq qilishi mumkin.

Ovqat pishirishda foydalaning

Rennet pishloq turli xil idishlarni tayyorlash uchun, shuningdek, mustaqil gazak sifatida ishlatiladi. U salatlarga, yonma-ovqatlarga qo'yiladi va sendvich, pitsa va kostryulkalar tayyorlash uchun ishlatiladi. Rennet pishloq, shuningdek, soslar, shirinliklar va gazaklar uchun retseptlarga kiritilgan.

Uy qurilishi shirdon pishloq

Uyda pishloq tayyorlash uchun siz ferment sotib olishingiz kerak, uni dorixonalarda va yirik supermarketlarda topish mumkin, bizning retseptimizda u pepsin bo'ladi. Bundan tashqari, taxminan 8 litr to'liq sutni olishingiz kerak. 0,5 osh qoshiqni oling. qaynatilgan, lekin sovuq suv va undagi shirdonni eritib yuboring. Bu vaqtda sutni taxminan 35 daraja haroratgacha qizdiring va erigan ferment bilan birlashtiring. Shundan so'ng, suyuqlikni 5 daqiqa davomida aralashtirish juda muhimdir. Endi siz sut qorishguncha kutishingiz kerak, bu sizga taxminan 1 soat vaqt oladi.Katta havzani oling, ichiga suv quying, uning harorati 38 darajadan oshmasligi kerak va ichiga sut solingan idishni joylashtiring. Biroz vaqt o'tgach, haroratni 40 darajaga ko'tarish kerak. Bir necha soatdan keyin siz mustahkamlikni tekshirishingiz kerak, u yumshoq kauchukga o'xshash bo'lishi kerak. Kichkina mato bo'lagi bilan filtrga soling va ichiga pishloq aralashmasi qo'ying. Barcha zardobni yo'qotib bo'lgach, siz ortiqcha suyuqlikni nihoyat olib tashlash uchun to'quvni pishloq bilan osib qo'yishingiz mumkin. Endi shirdon pishloqi tayyor.

Pishloq shirdonining zarari va kontrendikatsiyalari

Rennet pishloq mahsulotga individual intoleransga ega bo'lgan odamlar uchun zararli bo'lishi mumkin.