Менделєєв і горілка. Як народився міф про створення Менделєєвим горілки. Деякі версії про появу горілки в Росії
Сьогодні великому російському вченому Дмитру Менделєєву виповнилося б 172 роки. Великий він не тільки тим, що створив періодичну систему хімічних елементів, якої вчительки хімії мучать учнів.
Саме він вперше помітив, що змішавши літр води з літром спирту, ми отримуємо не два літри суміші, а дещо менше, оскільки спирт стискається при контакті з водою. Цьому відкриттю Менделєєв присвятив написану в 32 роки докторську дисертацію, має назву "Про з'єднання спирту з водою".
На цьому він не зупинився, розпочавши довгі пошуки ідеальної горілки. Оцінивши його досвід, царський двір поставив Менделєєва на чолі державної комісії, Що розробляє ідеальний міцний напій.
Вчений виправдав довіру. У 1884 році він отримав офіційний патент на напій, названий "Московська особлива", що став еталоном російської горілки.
Відповідно до рецептури Менделєєва, і понині залишається в силі, горілка - це суміш пшеничного спирту з сирої м'якою водою фортецею неодмінно 40 відсотків. Літр такої еталонної рідини при температурі 15 градусів за Цельсієм повинен важити 953 грами.
Сам винахідник горілки брався за неї дуже рідко. Однак, любителям він давав поради про те, як її правильно пити. Перш за все, трохи - максимум 150 грам в день. Не холодною, а найкраще при температурі 15 градусів. І ні в якому разі не "залпом", як кажуть росіяни, а маленькими ковтками.
Його співвітчизники по-своєму сприйняли остання порада і часто говорять: "алкоголь, споживаний в малих дозах, не шкодить в великих кількостях".
Те, що лише Менделєєв розробив і запатентував формулу ідеальної горілки, зовсім не означає, що до нього в Росії не пили. Пили завжди. Цар Петро I, сам алкоголік, велів щодня видавати своїм солдатам 1,5 л. "Слабкого хлібного вина", тобто 18-процентного самогону. Так що, його хоробра і часто переможна армія ходила вічно п'яною, так само, як і її командувач.
З давніх-давен в Росії і боролися з алкоголізмом. Ще цариця Катерина намагалася цивілізувати російське пиття, обмежуючи виробництво міцних напоїв.
Однак, в цій області більше всіх прославився Михайло Горбачов, який в 1985 р ввів "сухий закон". Він розпорядився ліквідувати винно-горілчані заводи, рубати виноградники, обмежувати торгівлю. Співвітчизники Горбачова до сих пір насміхаються над ним і його сухим законом, забуваючи, що в ті часи середня тривалістьжиття чоловіків зросла на чотири роки, і що тоді в Росії народжувалося більше людей, ніж помирало. Шкода, що вони також забувають про радах великого вченого Менделєєва, який вчив, що пити треба потроху і маленькими ковтками. . .
____________________________________________________________
Д.І. Менделєєв присвятив 44 наукові роботи розчинів і гідратів.першою великою роботоюДмитра Івановича по розчинів є його докторська дисертація « Про з'єднання спирту з водою », Захист якої відбулася 31 січня (12 лютого) 1865 року в Санкт-Петербурзькому університеті на засіданні Ради фізико-математичного факультету.
Згідно з хімічною теорії в розчині відбувається деяке взаємодія частинок, обумовлене слабкими силами хімічної спорідненості, в результаті чого утворюються сполуки невизначеного складу - гідрати. Розглядаючи розчини як невизначені з'єднання, Менделєєв прагнув розкрити взаємозв'язок між певними і невизначеними сполуками: « Вважаю, втім, не зайвим зауважити, що розгляд сукупності нині відомих фактів, що відносяться до невизначеним хімічних сполук, приводить мене до переконання про те, що певні хімічні сполуки становлять лише окремий випадок невизначених хімічних сполук, Що більш повне вивчення останніх відіб'ється в теоретичних поглядах на всю сукупність хімічних відомостей. Збори матеріалів, потрібних для вирішення питання про невизначених з'єднаннях, становить завдання моїх робіт »- писав він у «Вступі» до дисертації.
П'ять її глав присвячені розробці методики точних вимірювань і перевірки даних про збіг максимуму стиснення з відношенням компонентів розчину, що повинно було свідчити про існування в розчинах певних хімічних сполук.
Гідратація (від грец. Hydor-вода), приєднання води до молекул, атомів або іонів може здійснюватися без руйнування або з руйнуванням молекул води. Гідратація без руйнування молекул води призводить до гідратів. Обумовлена вона електростатичними і ван-дер-ваальсовими взаємодіями, координаційними і водневими зв'язками. Гідратація в розчині - окремий випадок сольватації.
Менделєєв помітив, що спирт має властивість при з'єднанні з водою виробляти загадкове стиснення всієї суміші: 500 г. води і 500 г. спирту в результаті дають 941 м розчину. Протягом півтора років він вів пошуки ідеального співвідношення обсягу і ваги частин спирту та води в розчині, провів змішання різних проб ваги води і спирту, що було тоді дуже складно і трудомістким.
Для досягнення найбільш смакової і здоровою горілчаної пропорції в 40 градусів, яку досвідченим шляхом визначив Менделєєв, слід змішувати НЕ обсяги спирту і води, а їх точні вагові співвідношення. При фортеці в 41 або 39 градусів різко погіршується фізіологічний вплив горілки на організм людини.
2.3 Д.І. Менделєєв і відкриття горілки
В останнє десятиліття в Росії до багатогранної діяльності Д. І. Менделєєва додають те, до чого він не мав ніякого відношення. З легкої руки кандидата історичних наук, автора кулінарних книг Похлебкина Вільяма Васильовича, історія про те, що «Д. І. Менделєєв реформував горілку ...» почала обростати неймовірними подробицями.
Дмитро Іванович науково довів, що складання горілки, тобто з'єднання хлібного спирту з водою, має відбуватися не шляхом простого злиття об'ємів, а точним Відважування певної частини спирту. Він звернув увагу на зв'язок з появою різної якості у різних водно-спиртових сумішей. Виявилося, що фізичні, біохімічні та фізіологічні якості цих сумішей, також, різні, що спонукало його шукати ідеальне співвідношення обсягу і ваги частин спирту та води в розчині. В результаті проведених досліджень в кінці XIX століття російською горілкою став вважатися лише той продукт, який представляв собою зерновий спирт, розведений по вазі водою точно до 40 °. Цей менделеевский склад горілки і був запатентований в 1894 р урядом Росії як російська національна горілка «Московська особлива». (Похльобкін В.В. «Історія горілки». М, 1991)
З ім'ям Менделєєва стали пов'язувати відкриття секрету приготування російської горілки, тому що Дмитро Іванович науково обґрунтував її ідеальну фортецю.
Що таке горілка? Це водно-спиртовий розчин, де етиловий спирт і вода змішуються за вагою - 60 частин води і 40 частин спирту. При такій концентрації спирту його водний розчин відрізняється максимальною однорідністю, а в тілі людини виділяє найбільшу кількість теплоти. «У світі немає шкідливих речовин, в світі є шкідливі кількості» (Д.І. Менделєєв, дисертація «Міркування про сполучення спирту з водою»). Ця монографія згодом виявилася основою для створення гідратної теорії розчинів. Але в ній не було ні слова про горілку, тим більш рецепта «ідеальної» російської горілки.
Російські горілчані фабриканти і дистриб'ютори горілки стали активно залучати ім'я Менделєєва до реклами своєї горілчаної продукції, будувати легенди своїх горілчаних брендів. Дмитро Іванович постає перед сучасниками вже не просто як винахідник «ідеальної» російської горілки, а як великий знавець і поціновувач 40-градусного національного напою.
Звернемося до історії хімії. Відомо, що одним з наукових напрямків Менделєєва було дослідження спиртових розчинів. Було помічено, що при змішуванні, наприклад, 50 мл води і 50 мл спирту не виходить 100 мл горілки, а тільки 98 мл. Куди подівся обсяг? Ось це питання і вивчав Дмитро Іванович. Він провів серію дослідів з розчинами від 0% (об'ємних) до 100% води і, навпаки, від 0% до 100% спирту. І кожен раз заміряв дефіцит обсягу. Отримав певні результати і звернув увагу, що маса води і спирту при змішуванні не змінювався, то є маса горілки була дорівнює сумі мас спирту і води в розчині. Значить, збільшилася щільність, тобто відстань між молекулами речовин поменшало. Але чому? І на це питання Менделєєв знаходить відповідь: між молекулами води і спирту виникають зв'язку.
Дійсно, причиною зменшення обсягу є утворення водневих зв'язків між молекулами спирту і води. Причому завдяки цим зв'язкам відстань ставало менше, і в підсумку виникав дефіцит обсягу. Пізніше вчені довели механізм утворення водневого зв'язку - за рахунок вільних електронних пар у атомів кисню.
На підставі цих дослідів Дмитро Іванович розробив хімічну теорію розчинів, по якій розчин - це гомогенна система, що складається з продуктів взаємодії частинок розчинника і розчиненої речовини (сольватов - в загальному випадку, гідратів - в разі води); а розчинення - процес хімічний і являє собою хімічну реакцію. Ось що дійсно довів учений, та ще він вимірював теплові ефекти розчинення. Так і вийшов 40% розчин спирту в воді. А що стосується винаходу Д.И.Менделєєвим горілки як напою, треба розуміти, що це побічний продукт його наукових пошуків.
Дмитро Іванович експериментально вивчав природу розчинів і їх властивості. Сконструював ваги для зважування газоподібних і твердих тіл, В 1859 році - прилад для визначення щільності рідини (пікнометр) .В 1880-і роки публікує роботу «Дослідження водних розчинів за питомою вагою».
В1884 р, в розпал досліджень по нафті, він знову повертається до проблеми гідратної теорії. 7 травня 1887 року в Російському фізико-хімічному суспільстві він зробив доповідь, присвячений питанню про існування гідратів певного складу в розчині спирту у воді. У цій доповіді Менделєєв стверджує, що в розчині утворюються три гідрату спирту: одна молекула спирту з дванадцятьма, трьома і однією молекулою води. Водний розчин спирту, в рівній мірі, як і розчин сірчаної кислоти, фенолу, лугів і інших з'єднань служив для нього приватними об'єктами для загальної теорії.
З 1893 року з ініціативи імператора Олександра III, під керівництвом міністра фінансів Сергія Юлійовича Вітте, в країні готується питейная реформа. Для розробки питної монополії міністр звертається за допомогою до діячів науки, техніки, юриспруденції, торгівлі. Через рік формується Комісія з упорядкування виробництва і торгового обігу напоїв, що містять алкоголь. Менделєєв виступив в цій Комісії в кінці 1895 р Виступ стосувалося виключно акцизних питань, і не мало жодного відношення до технології і фортеці горілки.
Використання деякими російськими горілчаними компаніями імені великого російського вченого Д. І. Менделєєва не що інше, як введення покупця в оману, спроба залучити знамените ім'я до реклами своєї продукції.
Спирти в кулінарії
Замість хімічних розпушувачів в тісто можна вводити вино, коньяк або горілку. Будь-яка випічка значно поліпшить свої якості: дріжджове тісто - схожість і підйом, якщо додати кілька крапель будь-якого алкоголю. Розсипчастість хмизу надає спиртова добавка. Млинці, спечені з додаванням ложки горілки, стають повітряними, пористими. Якщо ж в млинцеве тісто додати склянку пива замість молока або кефіру, млинчики вийдуть тоненькими і мереживними.
Кондитери додають спирт або горілку в розігрітий шоколад для додання йому після охолодження твердості і крихкості. З такого шоколаду виготовляють елементи оформлення для десертів, тортів, тістечок. Таким шоколадом можна малювати і відливати фігури.
Алкоголь стабілізує холодні десерти, запобігає утворенню кристалів льоду в морозиві, розчиняє жир.
Червоне вино здатне розм'якшити грубе м'ясо, усунути неприємні запахи субпродуктів, дичини, риби. Однак червоне вино має неприємну властивість: перебуваючи в тривалому контакті з даними продуктами, воно надає їм сірий відтінок, Який можна приглушити за допомогою паленого цукру в кінці приготування.
Для маринування червоного м'яса і риби підходить червоне вино. Для білого м'яса птиці, устриць, кальмарів краще використовувати біле вино, яке має більш тонкий смак. Вина можуть бути з консервантами, тому краще використовувати кріплені вина, в яких роль консерванту грає цукор.
Якщо ви хочете додати страві відтінок, властивий алкогольного напою, додайте його на початку приготування і випарюйте протягом довгого часу. Якщо ж ви бажаєте передати насичений смак напою, його слід додати в кінці приготування. У цій справі, як і у всякій іншій, необхідні розумність і помірність. Харчові звички - справа індивідуальна.
Однак етанолом список спиртів, використовуваних в технології продуктів харчування, не обмежується. Спирти можна зустріти серед
зеаксантин (Е161) - барвник;
ксиліт (Е 967) - цукрозамінник;
лютеїн (Е161 b) - барвник;
манить (Е 421) - цукрозамінник, наповнювач, носій,
ментол - ароматизатор;
полівініловий спирт - плівкоутворювачів;
поліетиленгліколь (Е1521) - піногасник, розчинник;
пропіленгліколь (Е1520) - вологоутримуючий агент, холодоагент, розчинник, стабілізатор;
сорбіт (Е 420) - наповнювач, носій, цукрозамінник,
влагоудерживающий агент, засіб для капсулювання.
У світі найбільше значення з граничних одноатомних спиртів (алканолов) мають етиловий, пропіловий, ізопропіловий спирт, а також бутилові, амілові і вищі жирні спирти. З циклічних і ароматичних спиртів - циклогексанол, 2-етілгексанол, фенілетіловий і бензиловий спирти; з гликолей і поліолів - етиленгліколь, пропіленгліколь, діетиленгліколь, гліцерин, пентаеритрит.
31.01.2015 о 19:21, переглядів: 35495Прийшов час святкувати ювілей одного з найбільш «епохальних» подій у вітчизняній і навіть світової історії. 150 років тому, 31 січня 1865 року видатний російський хімік Дмитро Менделєєв представив на суд наукового співтовариства результати своїх досліджень «Про з'єднання спирту з водою», що доводять, що оптимальна міцність спирто-горілчаного розчину при його масовому виробництві повинна бути 40 градусів. Цей день прийнято вважати днем народження класичної російської горілки.
Але чи правильно це? І що ж насправді відкрив у своїй легендарній роботі Дмитро Іванович? Розібратися кореспонденту «МК» допоміг хімік Павло Прибитков.
Насправді «новонароджена» набагато старше 150-ти років. Жителі нашої країни познайомилися з «вогняною водою» ще за чотири з гаком сторіччя до моменту оптимізації її складу Менделєєвим.
Як з'ясували історики, перша «пришестя» горілки на російську землю відбулося в 1429 році. Тоді це «зілля» привезли до нас з Генуї. Однак, побачивши сумні результати вживання спиртового розчину, влади тут же заборонили подальший масовий ввіз продукту в країну. Ще майже сто років після цього «біленьку» на Русі використовували лише як ліки. Лікарі давали максимум половину ложки пацієнтам, що страждають, наприклад, коліками в животі, головний біль.
Слово «горілка» ( «вудка») росіяни запозичили у сусідів-поляків. Правда, в початковому варіанті цим терміном наші прадіди називали такі міцні напої, які мали колір. Тобто різного роду настоянки - на травах, на ягодах ... А безбарвний «горлодер» протягом кількох століть у нас називався «хлібним вином». Остаточне перетворення «вина» в «горілку» відбулося лише в XIX столітті.
Фокуси з «вогняною водою»
У літературі можна знайти згадки про те, що результати довгих досліджень привели Менделєєва до однозначного висновку: сама «правильна» фортеця спирто-горілчаного розчину, призначеного для «вживання всередину» повинна дорівнювати 40 градусам. Ось так і з'явилася наша «фірмова» російська горілка ...
Це легенда, яка дуже далека від реальної ситуації, - пояснює Павло Прибитков. - З точки зору науки і її практичного застосування все далеко не так однозначно. Багато «знавці предмета» згадують, що, мовляв, «Менделєєвська» суміш володіє найкращими для відчуттів випивають її людини смаковими якостями. Але це не так. Насправді, як з'ясували дослідники, самої «смачною» була б горілка фортецею близько 45 градусів (тут, до речі кажучи, можна помітити, що саме до такого показника близькі зразки елітних міцних напоїв - віскі, коньяків, текіли ...)
Традиційна наша «вогняна вода» все-таки не дотягує до цього показника - причому, виключно по утилітарним економічних причин. І тут настав час повернутися до роботи Менделєєва. Проводячи експерименти зі складання спирто-горілчаних сумішей, він переконався, що освіта їх загрожує «фокусами». Ось, наприклад, якщо об'єднати півлітра чистого спирту і півлітра води, то в результаті вийде зовсім не літр розчину, а помітно менше. Розгадка тому проста: в процесі злиття спирт і вода вступають в хімічну реакцію, яка призводить до утворення нового молекулярного з'єднання - гідрату спирту. А одна молекула гідрату, виявляється, за розміром свого менше сумарного розміру утворили її «поріднилися» молекул води і спирту. У підсумку - той самий «фокус» з зменшенням підсумкового обсягу рідини: зовнішній ефекттакий, ніби при злитті води і спирту частина розчину кудись «випарувалася», сталася «усушка» і «утруска» цінного продукту.
На цьому «чудеса» не закінчуються. Як з'ясував Менделєєв, при різному кількісному співвідношенні з'єднуються води і спирту виходять різні гідрати, і в результаті відсоток «випарувалася» рідини виходить різним.
Тобто з'єднавши, скажімо, 700 «кубиків» спирту з 300 «кубиками» води ми отримаємо один підсумковий обсяг, а при з'єднанні відповідно 600 і 400 «кубиків» - інший?
Так. І тут виникають серйозні «конфлікти інтересів». Якщо по-максимуму піклуватися про смакові відчуття, про якість, то потрібно розливати по пляшках 43-45-градусну горілку, але, на жаль, Дмитро Іванович у своїх дослідженнях 150-річної давності з'ясував, що при отриманні спирто-горілчаного розчину такої фортеці його « усушка »буде дуже велика, і це, звичайно, для промислового виробництва нікуди не годиться. З точки зору виробника «вогненної води» вигідно розбавляти спирт «пожиже»: «зникнення» розчину в результаті хімічного процесу буде мало. Однак вийшла в цьому випадку «біленька» фортецею, скажімо, 25-30 градусів - така гидота, пити яку мало бажаючих!
У підсумку за результатами, наведеними в дисертації Дмитра Івановича, виявилося, що найбільш доцільно зливати згадуються тут рідини в такій ваговій пропорції: на кожні 1000 грамів води близько 850 грамів чистого спирту. Виходить в результаті суміш міцністю близько 40 градусів, яка по смаковими якостямине так вже сильно відрізняється від «елітного», самого «смачного» «білого» напою в 43-45 градусів, але зате «усушка» при її виготовленні істотно менше. Ось цей розчин і був в результаті узаконений в Росії під назвою «російської горілки».
ударний аргумент
У розпал її «царювання» в Російської Імперіївиробництвом горілки займалися тисячі підприємців. Тільки в одній Москві в середині минулого століття, згідно з даними офіційної статистики, було понад 300 великих і малих горілчаних підприємств.
Щоб виграти боротьбу за споживача багато з господарів вдавалися до різних ходам. Хтось удосконалював якість, хтось грав на зниженні ціни на шкоду смаку ... Одним з найбільш креативних «горілчаних королів» виявився московський купець Микола Шустов.
В кінці 1863 він отримав відповідний дозвіл і відкрив на Маросейка горілчаний заводик. При цьому, організовуючи своє алкогольне виробництво, Микола Леонтійович вирішив твердо: його горілка буде тільки відмінної якості, нехай навіть заради цього грошові витрати доведеться істотно збільшити.
Продукт у Шустова доводили до кондиції декількома способами, про які сам господар дізнався свого часу від батька і діда. Спершу в спирт-сирець засипали березовий вугілля. Отриману чорну, як смола, рідину кілька днів тримали в великих, щільно закритих ємностях, регулярно їх перевертаючи. Ретельно фільтрували, повертаючи спирту його прозорість. На наступному етапі, щоб витягнути залишки сивухи, Микола Леонтійович за батьківським рецептом використовував сирі яєчні білки. Це було дороге задоволення: для обробки кожної дюжини відер з вимагалося відро білків!
Якість горілки, як відомо, дуже залежить від води, яку використовують для її приготування. Шустов і тут економію розводити не став. Шустовського працівники їздили на водовозці, запряженій кінної парою, в Митищі - до знаменитого Грім-ключу (вважалося, що саме Митищинського джерела дають найсмачнішу в Підмосков'ї воду).
Дотримуючись дідівськими рецептами, Микола Леонтійович присмачував своє хлібне вино, даючи йому трохи настоятися на меду або на ягодах сушеного винограду. Лише після цього шустовського «нектар» був готовий.
Деякі справжні цінителі відразу відзначили появу в продажу настільки якісної випивки і намагалися купувати саме її. Але таких було небагато. Решта ж питуща Москва продукт Шустова ігнорувала, вважаючи за краще йому товари виноробів-конкурентів - більш знайомі, більш дешеві ...
Восени 1864 року в питні будинки і трактири в Москві і великих губернських містах раптом обрушилася хвиля скандалів, які відбувалися практично по одному і тому ж сценарію. У «храмі Бахуса» з'являлися два-три молодих людини і замовляли «Пляшку шустовського горілки з хорошою закускою!» У відповідь на заяву статевого, що такого сорту горілки в наявності немає, відвідувачі обурювалися: «Як же так, у вас тут, судячи з вивісці, серйозний заклад, і раптом - немає кращої в Росії горілки! Неподобство! Ви над нами знущаєтеся! » Тут же починалася колотнеча. Служитель трактиру отримував від розгніваних гостей пару ляпасів, гуркотіли перекинуті стільці, з дзвоном летіли на підлогу тарілки ... На шум була поліція і забирала бешкетників до відділку. Варто було складання протоколу, суддя призначав штраф ...
Такі скандали із задоволенням обговорювали обивателі, про них писали газети. В результаті вже через кілька днів про горезвісну шустовського горілці знала вся Москва і губернія.
кілька фактів
У 1765 році імператриця Катерина видала спеціальний указ, давши право виробництва спирту та виготовлення «хлібного вина» тільки особам дворянського походження. А селянам офіційно дозволялося готувати «біленьку» (тобто фактично - самогон) лише перед найбільшими святами: до Великодня, до Різдва, до Масниці і в обмеженій кількості - виключно для особистого споживання, але не на продаж.
В середині 1920-х після довгого періоду існування «сухого закону» на території Росії, знову з'явилася в широкому продажі горілка, яка отримала в народі прізвисько «риковка» - по імені тодішнього Голови Cовнаркома А. Рикова. На відміну від класичних «менделеевских» сорока градусів, цей напій мав фортеця 38 градусів. У зв'язку з цим по країні пішов гуляти анекдот: Зустрічає на тому світі Микола Другий Леніна і питає: «Що, Володимир Ілліч, і ви горілочку випустили? А скільки градусів? » «38.» «Ех, дорогий, і чи варто було вам з-за якихось зайвих двох градусів революцію робити ?!»
Під час самого першого масованого нальоту німецької авіації на Москви 22 липня 1941 року бомбами були підпалені і зруйновані корпуси лікеро-горілчаного заводу. За словами очевидців, полум'я і чорний дим закрили пів-неба.
Про військовому параді, що відбувся в прифронтовій столиці 7 листопада 1941 року, написано багато. Однак практично ніде не згадується маленький «штришок», що відноситься до цього легендарному події. Виявляється, за наказом Наркома оборони всім солдатам - учасникам параду на Червоній площі в той же вечір був виданий додатковий спец-пайок - 100 грамів горілки.
У 1982 році Міжнародний арбітражний суд на своєму черговому засіданні прийняв рішення визнати за СРСР пріоритет в області створення горілки. Судді підтвердили, що її слід вважати оригінальним російським алкогольним напоєм.
Ні, неправда. Великий російський учений Дмитро Іванович Менделєєвдо встановлення 40-градусного стандарту горілки ніякого відношення не мав.
Хіба Менделєєв писав наукові праці про те, що горілка повинна бути 40 градусів?
Ні, у Менделєєва немає жодної наукової роботи, в якій би згадувалася горілка.
А про що ж тоді Менделєєвська дисертація «Про з'єднання спирту з водою»?
У ній учений досліджував властивості водно-спиртових сумішей, але не заради того, щоб пити отримані рідини. Мета експериментів - пояснити фізико-хімічні явища, пов'язані з процесами розчинення. Зокрема, Менделєєву вдалося встановити, що найбільшому стиску відповідає суміш з концентрацією спирту близько 46% (по вазі).
Чому ж тоді на пляшках горілки пишуть, що саме Менделєєв встановив 40-градусний стандарт цього напою?
Це народний міф, який у своїй книзі «Історія горілки» в 1991 році розвинув історик і кулінар Вільям Похлебкин.Автор по-своєму трактував значення наукових пошуків великого російського хіміка. «До середини 1864 Менделєєв доходить в своїх розрахунках питомої ваги розчинів спирту у воді до 36 градусів. Від горілки (оптимальних 40 градусів) його відокремлює всього 4 градуси, він на порозі нового відкриття, він проникає в таємниці горілки, встановивши, як сильно змінюються якості водно-спиртових розчинів, в залежності від досягнення певної градусности, і до кінця листопада 1864 ці висновки виливаються в дисертацію », - пише в своїй книзі Похлебкин.
Що спонукало Похлебкина написати книгу «Історія горілки»?
Причиною написання монографії, за твердженням самого Похльобкіна, став гучний суперечка кінця 1970-х років. Тоді Варшава звернулася до Міжнародного арбітражного суду з вимогою визнати, що тільки алкогольні напоїпольського виробництва мають право називатися «горілкою». На підтвердження цієї заявки були навіть представлені якісь історичні документи. Поляки стверджували, що ці документи є незаперечним доказом того, що батьківщиною горілки може вважатися тільки Польща. Але Міжнародний арбітражний суд цим доказам не послухав.
Коли в Росії був встановлений 40-градусний стандарт горілки?
Перші укази про встановлення 40-градусного стандарту горілки відносяться до 1843-го, тоді Менделєєву було всього 9 років. Таким чином влада регламентували стягування акцизів і боролися з тими, хто розбавляв алкогольний напій.
Тобто 40 градусів - це все ж російський винахід?
Ні. Фортеця коника, віскі, граппи, джина і інших міцних алкогольних напоїв становить приблизно ті ж 40 градусів.
Чи любив Менделєєв горілку?
Менделєєв, може, коли-небудь і пробував горілку, але не більше того. Ось, що про це алкогольному напої писав сам вчений: «Не кажу про винної монополії, яку вважаю не тільки у нас дуже доречною, але і порівняно легко застосувати, тому що справа тут стосується споживання такого продукту, без якого природним чином люди існувати і далі розвиватися цілком можуть, так як по особистому прикладу знаю, що, будучи нелінивим працівником, я на своєму віку ніколи горілки не пив і навіть смак її знаю дуже мало, не більш смаку багатьох солей і отрут ».
Здрастуйте дорогі читачі мого блогу! Після минулого свята я подумав: навіщо придумали горілку, і хто винайшов спирт? Виявилося, алкогольні напої відомі ще з часів середньовіччя.
Вперше їх отримали алхіміки в дослідах по винаходу філософського каменю, вони вивели формулу нової речовини, спробувавши яке, наділили чудотворними властивостями і назвали живою водою.
Ідеальне процентне співвідношення 40% спирту і 60% води склав відомий в Росії хімік-винахідник Дмитро Менделєєв. Зараз розглянемо докладніше історію створення найзнаменитішого алкогольного напою.
Що привело до появи алкогольних напоїв
Отримати спирт можливо з будь-яких продуктів бродіння. В організмі також виробляються спирти після вживання кисломолочних продуктів або фруктів.
Звичайно організм людини відтворити не можна, але в штучних умовах отримати спирт стало можливо тільки після винаходу приладу, який міг забезпечити перегонку перебродивших продуктів. В її основі - випаровування з подальшою конденсацією парів в спиртовий розчин (процес дистиляції).
Відомості про першовідкривачів суперечливі. З одних джерел відомо, що перегонку браги відкрили в Середній Азії араби. Відносять це відкриття ще до настання десятого століття.
Інші, вважають, цілком обгрунтовано, що алхіміки середньовіччя, намагаючись знайти філософський камінь, без праці винайшли процес перегонки, який в подальшому назвали дистиляцією.
Хто придумав назву
Перші відомості про спирт зустрічаються з часів середньовіччя. Назва походить від латинського слова spiritus, що в перекладі означає душа. Відкриття спирту пов'язують з перегонкою вина, яке застосовували для алхімії. Вино виготовляли ще задовго до отримання міцних напоїв.
Назва «горілка» вперше придумали в Москві в кінці дев'ятнадцятого століття. До цього, одержуваний з вина напій, називали варене, гірке або хлібне вино.
Хто відкрив перший кабак в Москві
У п'ятнадцятому столітті виробництво хлібного вина монополізував Іоанн Третій. А вже Іван Грозний відкрив перше питний заклад - «Царьов шинок». В меню входило тільки кілька видів горілки. Ніякі закуски не продавалися, що призводило до дуже швидкого сп'яніння. З цього часу починає відлік статистики розбоїв, травматизму і корупції на грунті пияцтва.
З 1649 року починають на Росії боротьбу з пияцтвом. Створюється царський указ, який підвищує ціну на горілку в рази, і регламентує продаж в одні руки тільки однієї чарки (143.5 гр). Закон не мав сили в суспільстві.
реформа Катерини
Піклуючись про скарбниці в період Північної війни, Петро Перший водить податок на виробництво і продаж горілки. Уже Катерина Друга звільняє від податків виробників спиртних напоїв, але горілка мала виготовлятися особливим методом і тільки вищі стани. Решта шари суспільства могли її тільки купувати.
Відтепер горілка, після перегонки, очищалася коагулянтами. Як очищувальних засобів використовувалися білки, як правило, молочні або яєчні. Суть методу: білок потрапляючи в спирти починає згортатися разом з містяться в ньому сивушними маслами.
Отримана суміш випадає в осад, який становив значну частину продукту. На шість літрів очищеної горілки припадає літр молока або півлітра яєчних білків.
Потім придумали до складу горілки вводити спеціальні ароматизатори. На той час, це були натуральні добавки з анісу, лимона, перцю, м'яти, кропу і інші.
Назва відповідало доданим продуктам: Анісова, Лимонна, хрін, Кропова. Багаті сословья мали весь список продукції: від А до Я. У моду входили коктейлі з різних видівгорілки.
Міру «півлітра» також придумали на Русі. Її попередник - штоф (1.23 л). Була точна міра ваги: маса відра горілки становила 30 фунтів. Це виключало фальсифікації, тому що вода важче спирту, що збільшує загальну вагу.
Поява міцного алкоголю в Європі
У 1881 р горілка стала одним з основних експортованих товарів Росії. Вперше її презентували у Франції, де вона припала до смаку самому вишуканому суспільству. Через 10 років Микола Перший скасував в Росії державну монополію спиртних напоїв.
Це призвело до збагачення певного кола людей. З 1851 року запроваджується відкупних-акцизна система. Держава виробляє алкоголь, і реалізує його откупщикам. Потім впровадили акцизну систему.
Недоступність якісного товару для нижчих верств призвело до того, що придумали виробництво з низькоякісного картопляного сировини. Це викликало зростання алкоголізму і вдарило по здоров'ю нації, що знизило доходи і призвело до фальсифікацій.
З 1881 роки держава стало розробляти заходи по боротьбі з пияцтвом:
- Дозволили продавати горілку маленькими порціями (раніше «на винос» розливали напій в відра, тому що пляшки на Русі не проводилися).
- Зобов'язали продавати алкогольні напої в закладах, де готували закусочні страви (трактирах).
Надалі якісна житнє горілка вироблялася на експорт, а в Росії задовольнялися дешевим картопляним сурогатом.
Менделєєв «нахімічив»
З метою поліпшення якості вітчизняного продукту в 1894 році виготовлення горілки передано на державні підприємства. Була створена програма, розрахована на кілька років, і комісія, яку очолив відомий хімік Менделєєв. Були поставлені завдання:
- Розробити технології глибокого очищення продукту;
- Пропагувати культуру правильного споживання горілки;
- Поліпшити умови в місцях громадського харчування.
В цілому заходи повинні були привести до ліквідації самогоноваріння і знизити шкідливі наслідки.
Особливі заслуги в розробки якісного напою належать Менделєєву. Він досліджував реакції, що відбуваються при з'єднанні горілки з водою. Вперше доведено, що в результаті змішування горілки з водою відбувається зменшення обсягу.
Тому чим більше градус, тим менше обсяг. Наприклад, при змішуванні спирту з рівною кількістю води, вийде менше обсяг, ніж зазвичай. Менделєєв винайшов формулу змішання горілки з водою на основі маси речовин.
Він довів, що для ідеального співвідношення, на одну молекулу спирту повинно доводиться три H2O. Найбільше стиснення виходить при співвідношенні 45.88% спирту на 54.12% води. Це дає 40 градусний напій, який можна отримати тільки при вимірюванні інгредієнтів обсягами.
Вага літра якісної горілки становить 953 грами. Збільшення ваги призводить до зниження міцності і навпаки. Стандарт якісної горілки запатентований в Росії в 1894 р, її назва - «Московська особлива».
Вжиті заходи призвели до упорядкування торгівлі (вона велася строго регламентовано за часом), наповненню бюджету і скорочення пияцтва.
Так зробили горілку, яка відома в сучасному світі. Історія її створення довга і трагічна, переплітається з безмірним збагаченням і злиднями. Використовуйте цей продукт з користю для здоров'я. Підписуйтесь на мій блог, залишайте відгуки, і діліться рецептами міцних, корисних напоїв.
Всього найкращого!