Чи можуть бути підберезники білого кольору. Підберезовик - опис гриба з фото і відео, як готувати. Видова різноманітність і опис

М'ясо для вегетаріанців - так часто називають гриби ті, хто обізнаний про їх корисні властивості хоча б частково. Гриб, про який піде мова далі - особливий. Його життя, як правило, триває не довше 10 діб, на 7 добу після «народження» він уже вважається старим. А швидкості його зростання можуть позаздрити багато живих істот на планеті: кожен день він додає приблизно 4 см в рості і 10 г у вазі. Але крім неабияких біологічних характеристик, підберезник (а саме про нього йдеться) володіє і багатьма корисними для людського здоров'я властивостями.

Загальна характеристика

Підберезовик - це їстівний гриб з сімейства болетових. У наших широтах він вважається одним з найпоширеніших. У різних місцевостях цього грибу люди дають різні народні назви. І якщо коли-небудь вам доведеться почути про сірих або чорних грибах, черноголовніках, колосовики, сенокосніках, бабках або Березовик, можете бути впевненими, що мова йде про одні і ті самі грибах - підберезниках.

Досвідчені грибники можуть дізнатися подберезовик по опуклою твердоватим капелюшку (у дорослих грибів вона приблизно 15 см в діаметрі), яка буває від майже чорного або бурого кольору до оливкового або сірого. Але все ж відрізняє риса цих грибів - ніжка: довгаста з темними лусочками (як би нагадує стовбур дерева, під яким найчастіше росте). У висоту дорослий гриб може досягати 15 см.

Біологи кажуть, що на сьогодні їм відомо про існування 12 видів підберезників. Найчастіше представників цього грибного сімейства можна зустріти в змішаних або листяних лісах, де переважають берези. Ареал підберезників - Євразія, Північна і Південна Америка, а також лісотундра і тундра. Улюблені місця цих грибів - добре освітлені галявини, узлісся, узбіччя стежок і доріг.

Про те, що пора збиратися на «тихе полювання» на підберезники грибників попереджає ... черемха. Саме після цвітіння цього дерева можна вирушати в ліс за першими грибами і продовжувати збирати болетових до жовтня.

різновиди грибів

Найбільш популярні - підберезники звичайні. Вони з'являються в лісах найпершими (іноді навіть в травні). Представник цього виду найбільш великий, вважає за краще сусідство березових гаїв. До речі, таке «співжиття» на користь обом: гриби черпають від дерева вуглеводи, а береза \u200b\u200bотримує помічника для розщеплення деяких складних речовин.

Ближче до осені можна розраховувати на урожай Березовик рожевіють (починаючи з серпня). Цей гриб зазвичай мешкає в сосново-березових лісах, любить торф і місцевість уздовж боліт. На відміну від звичайних підберезників, цей вид зростає не прямо під деревом, а в місцях, де розростаються молоді коріння рослини. Дізнатися його можна по м'якоті, рожевіють на зрізі.

Болотні Березовик - це гриби пізньої осені. Як вже зрозуміло з назви, живуть вони неподалік від боліт і в інших вологих місцях. Між тим, грибники не балують цей гриб своєю увагою. По-перше, дістатися до нього вже дуже важко, а по-друге, смак у болотних підберезників не найкращий - позначається середовище проживання. Дізнатися цей гриб легко по брудно-сірої капелюшку і тонкій ніжці, в висоту він рідко досягає більше 5 см.

Підберезовик чорний дуже схожий на розовеющий, його капелюшок більш темна - майже чорна. Тундровий - найменший представник «підберезники» сімейства. Його капелюшок, як правило, не виростає більше 5 см в діаметрі, а колір може варіюватися від брудно-білого до більш темних відтінків. Ніжка, як і у інших представників «роду», покрита темними лусочками.

Харчова цінність

Головна перевага підберезників - високопоживні протеїни, які складаються з важливих для людини. Ці гриби забезпечать організм в повній мірі всіма незамінними амінокислотами, в тому числі, і. Дослідники говорять, що в цих грибах може міститися від 15 до 35% всіх відомих амінокислот.

Крім того, в цих грибах міститься велика кількість фосфорної кислоти - речовини, необхідного для правильного формування опорно-рухового апарату і вироблення ферментів. Унікальний склад цього продукту робить його важливим для підтримки здоров'я клітин нервової системи і шкіри. Підберезники запобігають хворобам нирок, запалення і пересихання слизових оболонок, регулюють концентрацію в крові. Поживний комплекс цих грибів складається з вітамінів В, С, D, Е, що дозволяє віднести їх до продуктів, які мають антиоксидантні властивості. А будучи чудовим джерелом клітковини, гриби благотворно впливають на роботу органів травлення, зокрема кишечника.

Отже, підберезник забезпечить організм:

А ось калорій цей продукт практично не містить. У 100 г грибів знайдеться від 20 до 31 ккал.

можливі небезпеки

Підберезники не належать до продуктів, що викликають важкі алергічні реакції. Але все ж особам, схильним до алергій, краще не зловживати продуктом.

Також важливо розуміти, що гриби, що ростуть в забруднених зонах або уздовж доріг, є небезпечними (нехай навіть і належать до їстівним). Вони, немов губка, здатні вбирати в себе токсичні речовини з повітря, ґрунту. Тому, якщо це можливо, то вкрай важливо звертати увагу на місцевість, де виростали гриби.

Ще одну небезпеку викликають не самі підберезники, а недосвідченість грибників. Цей їстівний гриб легко сплутати з отруйним жовчним. Зовні двійник дуже схожий на черноголовнікі, що ростуть в тіні беріз, але на смак дуже гіркий і пекучий. Капелюшок цього гриба нагадує підберезник або білий гриб, а ось ніжка інша. У жовчного гриба вона завжди покрита сітковим візерунком.

Корисні властивості:

Підберезовик, як багате джерело клітковини, є важливим компонентом для поліпшення травлення, а також виведення токсинів з організму.
Високий вміст протеїнів робить гриби продуктом, незамінним для дітей, бодібілдерів (білки сприяють швидкому зростанню м'язів).
Особливий склад цих грибів дозволяє віднести їх до групи. А значить, можна стверджувати, що цей продукт захистить від передчасного старіння і згубного впливу вільних радикалів (а вони, як вважають вчені, є головною причиною утворення ракових пухлин).
Здоров'я кісткової тканини також безпосередньо залежить від кількості підберезників в раціоні. Будучи джерелом фосфору і кальцію, гриби благотворно впливають на кістки, зуби і загальне здоров'я рухового апарату.
Завдяки вмісту вітамінів групи В, гриби якнайкраще позначаються на функціонуванні нервової системи.
Доведено вплив цього продукту на коливання в крові діабетиків. Під впливом гриба показник глюкози стабілізується.

Підберезники в кулінарії

Ці гриби вважаються одними з найсмачніших (після білого, з яким перебувають у тісному родинному), але під час термічної обробки вони втрачають свій білий колір і м'якоть забарвлюється в темний. Між тим, досвідчені кулінари діляться секретом: щоб зберегти світлий тон підберезників, досить замочити їх перед приготуванням в кислому розчині (с). Після цього гриби можна варити, смажити, тушкувати і не боятися, що вони почернеют.

Підберезники годяться в якості начинки для пирогів. Вони надзвичайно смачні в солоному або маринованому вигляді. А з сушених можна готувати чудові грибні соуси.

Але вибираючи підберезники для приготування їжі, важливо знати, що в свіжому вигляді ці гриби з пухкої м'якоттю швидко стають червивими. Тому не варто залишати їх в кошику надовго.

Для цього рецепта знадобляться:

гриби - 2,5 кг;
9-відсотковий - півтори склянки;
цукор - 5 ч. л .;
сіль - 2, 5 ч. л .;
перець духмяний - 5 шт .;
чорний перець горошком - 13 шт .;
лавровий лист - 3-5 шт .;
вода - 3 склянки;
цибуля - 1 шт.

Як приготувати

Очищені і промиті гриби зварити у воді без солі і спецій. Протягом варіння двічі поміняти воду. Після закипання варити ще 15 хвилин, вкінув в каструлю цибулю (це допоможе перевірити їстівність грибів: якщо цибуля залишився прозорим, значить, все гриби в каструлі їстівні). Відцідити гриби і знову залити водою, в яку додати солі. Після закипання готувати ще 20 хвилин. Для маринаду знадобиться вода і оцет, в суміш додати нарізану кільцями цибулю, сіль, цукор, перець, лавровий лист і все разом довести до кипіння. Гриби розкласти по банках і залити гарячим маринадом. Щільно закрити і залишити на добу. Все - страва готова до вживання або в банках може почекати зими.

тушковані гриби

Підберезники належать до тих грибів, які особливо смачні в тушкованому або смаженому вигляді.

Ще один секрет: найсмачніші Березовик виходять зі. До речі, знаменитий французький жульєн в класичному варіанті готується з підберезників.

Для цієї страви знадобляться попередньо відварені в підсоленій воді гриби. Коли охолонуть, обсмажити в сковороді і додати цибулю з морквою. Коли всі інгредієнти будуть готові, влити трохи сметани, ретельно перемішати і тушкувати під кришкою ще хвилин 25. Готову страву відмінно поєднується практично з будь-яким гарніром.

Як виростити самостійно

З огляду на високу живильну цінність, корисні властивості і відмінні смакові якості, не дивно, що люди задумалися, як виростити підберезники у власному саду. Виявилося, зробити це можливо, хоча доведеться докласти трохи зусиль.

Для початку важливо правильно вибрати місце, де будуть рости «домашні» підберезники. Краще, щоб це був відкритий грунт під деревами. В ідеалі, звичайно, це повинні бути берези, але якщо їх немає, можна обійтися традиційними фруктовими садами. Після цього можна переходити до головного:

Зробити поглиблення на 4 квадратних метрах глибиною приблизно 30 см.
Дно вистелити березовими тирсою, березовою корою або листям. Цей шар повинен бути не тонше 10 см.
Зверху викласти шар перегною, взятого з лісової грибниці.
Наступний шар - міцелій в зернах, який накрити тирсою або листям (але склад повинен бути такий же, що вже використовувався в першому шарі).
Накрити місце посадки 5-сантиметровим шаром землі і полити теплою дощовою водою.

На перший урожай домашніх підберезників можна розраховувати вже через 3 місяці. Потім до жовтня кожні 2 тижні збирати гриби, так би мовити, власного виробництва.

Є ще один спосіб посадки грибів - без зернового міцелію. Для цього беруть капелюшки старих грибів. Заливають їх в дерев'яному посуді дощовою водою, залишають на добу. Після цього гриби процідити і отриманою водою полити «грядку», підготовлену за вище описаною схемою. Такий метод «засіву» дасть перші врожаї тільки на наступне літо.

Головна вимога до обох способів вирощування грибів - волога грядка. Якщо грибниця пересохне, гриби загинуть. Кожен раз, збираючи урожай, «грядку» важливо ретельно полити теплою дощовою або колодязною водою.

Колись наші предки на період посту замість м'яса вживали гриби. Сьогодні так надходять вегетаріанці. І як погоджуються дієтологи, правильно роблять, адже гриби - це чудові продукти, які дарують багато корисних речовин протягом всього року.

Цінний гриб підберезник - один з найпопулярніших в нашій країні. Він росте в листяних лісах, найчастіше в березняках - звідси і назва. Зовні підберезники впізнавані, але не всі вміють їх розрізняти через те, що існує багато їх різновидів, що відрізняються зовнішнім виглядом. Народні назви підберезники: берёзовік, черноголовік, обабок.

Опис і особливості гриба

Підберезники відносять до роду лекіцінум (Léccinum) або обабок сімейства болетових, яке об'єднує в собі крім самих підберезників ще й підосичники. Утворюючи мікоризу з березою, виявляється він, як правило, біля цих дерев. Характерний зовнішній вигляд відрізняє підберезники від інших грибів:

Капелюшки опуклі, матові, сухі. Діаметр до 15 см.
Забарвлення «головки» варіюється від сірого до чорного. Зустрічається різновид гриба, що має білу поверхню капелюшки.
У молодих екземплярів знизу капелюшок біла, з віком набуває сіро-бурий відтінок.
Ніжка підберезники світла, злегка потовщена (товщина до 3 см). У висоту досягає 15-17 см. Має поздовжні темні лусочки.
М'якоть гриба біла, не змінює колір на зламі за рідкісним винятком. Молоді екземпляри всередині щільні і ніжні, коли виростають, м'якоть стає пухкої.

Хімічний склад підберезники

Користь підберезники обумовлена \u200b\u200bвмістом у ньому великої кількості вітамінів, клітковини, легко засвоюваних білків і вуглеводів, які він отримує через взаємодію з країнами дерева. Харчові якості гриба роблять його схожим на м'ясо. У ньому міститься також повний набір необхідних людині амінокислот. А за вмістом мінеральних речовин його можна порівняти з білим грибом, лише трохи поступаючись йому.

калій - найбільше;
марганець - 37% від добової норми;
кальцій - 18% від денної норми;
фосфор;
натрій;
магній;
залізо.

Щільна м'ясиста частина гриба-підберезники - джерело не грубих харчових волокон. Цінність його полягає в добре збалансованому білку.

Харчова цінність підберезники наступна:

на 100 г продукту - близько 20 кКал;
вода - 90,1 г;
клітковина - 5,1 г;
білки - 2,3 г;
вуглеводи - 1,2 г;
жири - 0,9 г.

цінність підберезники

За ступенем цінності подберезовик стоїть на другому місці після боровика, «короля грибів». Його вживають в їжу в будь-якому вигляді: вареному, смаженому, сушеному, маринованому. Обабко добре зберігаються на зиму в сушеному або солоному вигляді. Згодом з заготовок виходять соуси, начинки для пирогів і просто закуски. Бажано вибирати в лісі молоді гриби, особливо для засолювання.

Підберезовик - рідкісний приклад гриба, який корисний всім без винятку. У рідкісних випадках можна говорити про непереносимості грибних культур, тільки тоді не рекомендується приймати обабок в їжу. Іншим він приносить тільки користь. Харчові волокна м'якоті, потрапляючи в шлунок, діють як абсорбент. З перетравлюються їжі вони збирають всі шкідливі частинки і виводять їх природним шляхом. За рахунок вмісту великої кількості калію і фосфору, гриб корисний тим, що покращує роботу нирок, наднирників, а також регулює рівень цукру в крові.

Користь Обабка в наступному:

Очищає від токсинів.
Корисний для шкіри.
Нормалізує роботу внутрішніх органів (печінки і нирок).
Покращує будова ферментів.
Збагачує корисними елементами.

Приймати його в їжу можна при дієті. Підберезовик, як будь-який гриб - хороший замінник м'яса. Але бажано робити з нього супи, рідше - смажити і не вживати в їжу в солоному вигляді. Ідеальний варіант для дієтичного харчування - це грибний пиріг, рагу або соус з підберезників, використовуваний як добавка до інших страв.

Різновиди гриба і його виростання

Підберезники - поширені гриби, які мають кілька різновидів. Основних чотири: звичайний, чорний, білий або болотний, розовеющий. Інші різновиди менш популярні. Їх об'єднують в загальну групу або називають близькими родичами зі звичайним підберезником і його побратимами (представленими вище). Це обумовлено тим, що вони відрізняються за зовнішнім виглядом, ареалу розповсюдження і навіть смаковими якостями.

звичайний підберезник

Найцінніший (з кулінарної точки зору) представник видів і найкращий за смаком. Має всі переваги їстівного гриба. Зовнішній вигляд класичний для підберезники: ніжка міцна, може мати потовщення донизу, капелюшок гладка, коричнева в формі напівкулі. Вона рівномірно забарвлена, колір варіюється від світло-сірого до темно-коричневого. Забарвлення залежить від умов зростання, а також виду дерева, з яким утворено микориза. Це не обов'язково береза.

Виростає гриб на узліссях, галявинах, в березняках, серед молодих дерев. Вибирає, як правило, змішані ліси, в деякі роки врожайність висока - гриб зустрічається у великих кількостях. Нерідко підберезник можна знайти в ялинових насадженнях з вкрапленнями беріз. Грибники «полюють» на підберезник звичайний з початку літнього сезону до пізньої осені.

чорний поберёзовік

Інша його назва - черноголовік. Гриб відрізняється більш темною, бурою капелюшком, меншою за діаметром, ніж у звичайного. З віком капелюшок стає ще темніше. Поверхня її суха, але після дощу стає склизкой. Довжина ніжки - близько 12 см, на ній виявляються темні лусочки. М'якоть тверда, на зрізі набуває синюватого відтінку. Трубочки великі, брудно білого або сірого кольору.

Черноголовікі - більш рідкісний вид грибів в порівнянні з родичами. Воліють рости у вологих місцях: по краю боліт, в соснових лісах, густій \u200b\u200bтраві, не обходять стороною і березняки. Виростають з серпня по листопад - це пізній сорт грибів. За смаковими якостями черноголовік не поступається звичайному підберезники. Відшукати його в лісі - радість грибника.

Білий (болотний) підберезник

Ареал поширення цього гриба - болотисті місцевості, моховиті затемнення лісу, затоплені березняки. Звідси і назва - болотник. Зовні відрізняється від своїх родичів світлою, майже білим капелюшком. У молодих екземплярів вона має форму напівкулі, з віком стає більш розпростертої, але не розкривається повністю. На ній з'являються білі лусочки, які темніють у міру висихання.

Шкірочка і м'якоть можуть мати зеленуватий відтінок, а споровий порошок кольору охри. Ніжка донизу синіє. М'якоть пухка, легко розламується. Сильного запаху і кольору не має. За смаковими якостями болотник програє підберезники звичайного - він більш водянистий і непоказний. Гриб зустрічається нерідко, але великою врожайністю не відрізняється. Грибники знаходять болотний підберезники з середини літа до жовтня.

розовеющий підберезник

Рожевий або окислюється представник Обабко відрізняється від родичів невисокою тонкою ніжкою, яка має властивість згинатися в сонячну сторону. Капелюшок подушкообразной форми, шкірка забарвлення від сіро-бурого до коричневої. Трубчастий шар білуватий, з віком брудно-сірий. На зрізі м'якоть не темніє, як у всіх, а злегка рожевіє, знаходячи цегляно-рожевий відтінок. Звідси і назва.

Розовеющий вид зустрічається в північних лісах переважно в осінню пору. Зростає в болотистій місцевості, в березняках на сирих ділянках. Як правило, гриби зустрічаються групами, виростають осібно. Утворюють мікоризу з березою. Рожеві Обабко рідкісні, вважають за краще торфовища зарослі мохом або густі трав'яні зарості. Грибники можуть знаходити їх по шляху збору журавлини: навколо озер, що висихають боліт, в сирих лісових западинах.

сірий підберезник

Інша його назва - В'язів або грабовик. Гриб, поширений на Кавказі, утворює мікоризу з грабами - деревами з сімейства березових. Але може зустрічатися і під іншими листяними деревами - ліщиною, тополею, березою. Плодоносить з червня по жовтень. Зовні не сильно відрізняється від підберезники звичайного.

Капелюшок грабовик оливково-бура або коричнево-сіра, має підігнуті краю. Поверхня її бархатиста, нерівна. Шкірочка зрілих грибів іноді зменшується, оголюючи м'якоть капелюшки і пористий шар. Пори гриба дуже дрібні, незграбно-округлі за формою. На ніжці м'якоть волокниста, біла, але на зрізі знаходить рожево-фіолетовий колір, потім сірий, до майже чорного.

Попелясто-сірий обабок

Назву цей вид підберезники отримав за забарвлення трубчастого шару в нижній частині капелюшки. Якщо зрізати м'якоть, вона порожевіє, а в підставі посиніє або позеленіє. Шкірочка капелюшка світло-коричнева, у міру зростання гриба стає більш темною. Поверхня гладка, форма опукла. Ніжка довга і тонка, білуватою забарвлення, але з пухкими темними лусочками. Попелясто-сірий подберезовик їстівний, але смак його посередній. Плодоносить восени.

Шаховий або чорніючий підберезник

Даний представник роду Обабко зустрічається в букових лісах або дубових гаях, утворюючи мікоризу з цими деревами. Поширений на Кавказі. Капелюшок гриба жовто-коричнева, трубчастий шар і споровий порошок лимонно-жовті. В молодості капелюшок має форму напівкулі, потім - підвушковидними з тупим краєм. Діаметр її до 15 см. На зрізі м'якоть стає темною (фіолетовою), а потім чорніє. Ніжка циліндрична або булавовидно-потовщена внизу.

жестковатий підберезник

Обабок жестковатий, твердоватий, тополиний. Назву отримав через жорстку м'якоті гриба. Це позитивним чином позначається на його смакових якостейах. На зламі м'якоть червоніє і синіє (у верхній і нижній частинах ніжки відповідно). Діаметр капелюшка - 6-15 см. Спочатку вона полушаровидная, а пізніше опукла, у зрілих грибів іноді з утисненим центром. Шкірочка в молодості злегка опушена, але стає матовою і гладкою. Колір капелюшка вкрай мінливий. У молодих грибів одного кольору з м'якоттю, відтінок варіюється від сіро-коричневого до охряного або червонувато-коричневого.

Жестковатий обабок зростає в змішаних лісах, утворюючи симбіоз з осикою і тополями. Зустрічається поодиноко або рідкісними групами. Вибирає вапняні і піщані ґрунти, суглинку. Це рідкісний вид підберезники, відправлятися на його пошуки потрібно влітку (з липня) і восени (плодоносить до середини листопада). В останнім часом жестковатий обабок зустрічають все частіше і все в більших кількостях.

Капелюшок цього виду підберезники строката, мишачого кольору, ніби заштрихована. Біла м'якоть на зрізі забарвлюється в рожевий, а на ніжці ще і в бірюзовий. Пори трубчастого шару кремові. Довжина ніжки залежить від висоти моху, над яким необхідно піднятися грибу. Вона світла, потовщена. Донизу ніжки може з'являтися блакитний відтінок. Луска сірі. Різнобарвний вид схожий на звичайний підберезник, плодоносить також, зустрічається в південних широтах нашої країни. Але даний вид Обабка не затребуваний у грибників, так як важкий в приготуванні і не сильно приємний на смак.

Де і коли збирати підберезники?

Ареал поширення підберезників досить широкий. Вони зустрічаються на території всієї країни. Гриби краще виростати в листяних і листяно-хвойних лісах, березняках, можуть зустрічатися в парках і на узліссях в молодих порослях. Улюблені місця - краю галявин мшиста лісів, краю ярів. Обабко воліють вапняні грунту, але зустрічаються і в інших місцях.

Підберезники люблять тепло і, як правило, ростуть там, де грунт добре прогріта Сонцем.

Час збору Обабко - весь літній сезон, починаючи з кінця травня і закінчуючи жовтнем. Звичайний подберезовик зустрічається до перших заморозків. Зріють гриби одночасно з білими, можливо, трохи раніше. Деякі види (в залежності від місця поширення) з'являються першими і стоять довше.

Підберезники славляться швидким зростанням. За добу гриб може додати до 4 см і до 10 г ваги. Але вже після 5-6 днів починає старіти. Тому рекомендується збирати молоді екземпляри, вони смачні, хрусткі і, як правило, не червиві. Дорослі гриби більш пухкі.

Все Обабко мають характерний зовнішній вигляд незалежно від забарвлення і місця зростання. Але під час збору грибів варто бути обережніше, особливо якщо в поле зору потрапили розовеющий або чорніючий вид. Є ризик сплутати такий підберезник з неїстівним «двійником», головний з яких - жовчний гриб. Є і інші двійники, які можна покласти в кошик замість Обабка через недосвідченість.

жовчний гриб

Умовно-їстівний гриб, відомий під назвою. Його називають хибним двійником таких представників болетових, як підберезник, і підосичники. Гриб нагадує подберезовик формою капелюшки (полушаровидной), окрас якої може бути світло-або темно-бурим, сірим, сірувато-коричневим, темно-бурим, жовто-коричневим. Ніжка щільна, м'ясиста, роздута донизу. Але замість поздовжніх лусочок, що нагадують у Обабко забарвлення берези, жовчний гриб має прожилки, як судини.

Інші особливості гірчака, які повинні насторожити грибника:

Трубчастий шар гриба червоніє на зрізі, а трубочки спочатку мають жовтуватий відтінок. Зовні плодове тіло привабливо. На гриб не зазіхають комахи, слимаки і черви.
Поверхня капелюшка, як правило, бархатиста, тоді як у Обабко вона гладка. У підвищеній вологості шорсткість згладжується при дотику. Якщо цього не трапляється - перед вами неїстівний двійник.

Жовчний гриб не отруйний, але при готуванні дає сильну гіркоту, яка тільки посилюється. Усунути її при варінні і смаження неможливо, неприємний смак нейтралізується тільки великою кількістю спецій і довгим вимочуванням в оцті. За харчових якостях гірчак у багато разів програє підберезники. Хоча серйозного отруєння одноразове вживання такого гриба не викликає, бажано обходити його стороною. Головне правило при зустрічі з таким «підберезником» - «Якщо сумніваєшся, не бери!»

Надзвичайно отруйний представник роду мухоморів не відноситься до трубчастим грибам, як підберезник, але іноді виростає там же: в хвойних, листяних, широколистяних лісах під березами, буками, осиками, дубами - і в той же час, з липня по жовтень (до перших заморозків ). Зустрічається досить рідко. Є ризик сплутати поганку, особливо молоду, з Обабко за зовнішнім виглядом:

Капелюшок її плосковипуклая, гарної форми. Може мати білий або буро-оливковий забарвлення, з віком сіріє. Посередині темніша, з блиском. У вологості стає слизової.
Ніжка поганки має характерний мішечок - кільце, але у молодих грибів він не сильно виражений. Довжина ніжки досягає 12 см.
М'якоть тонка, світла, не має різкого запаху. І кольори також не змінює.

Головна відмінність з підберезником - пластинки під капелюшком. У будь-якому віці вони залишаються білими і яскраво виражені, у болетових під капелюшком немає пластин. Крім цього, у підберезники немає так званої Вольво біля основи - плівки, наполовину закопаної в землю. На ці особливості варто звертати увагу, щоб не сплутати їстівний обабок з отруйною поганкою. Небезпека останньої в тому, що навіть її суперечки і міцелій несуть загрозу. Для смертельного отруєння досить 1 г сирого гриба на 1 кг ваги.

Близький родич, маслюків, належить до сімейства болетових. Виростає поруч з підберезники, утворюючи мікоризу з березою. Період плодоношення - з липня до листопада. У перечніка коричнева, округло-опукла капелюшок, що нагадує капелюшок підберезники. Форма її округло-опукла, діаметр - до 6 см, поверхня суха і бархатиста. Можна переплутати перцевий гриб з молодим Обабко. Ніжка у двійника тонка, жовтого відтінку. На зрізі червоніє. Запах не сильний, але смак різкий - якщо лизнути перцевий гриб, відразу стане ясно, що перед вами не підберезник.

Перцевий гриб не отруйний, але неїстівний через гострий гіркого смаку, що нагадує перець. Може використовуватися в якості гострої приправи, але якщо помилково такий грибок потрапить в суп або спекотне, блюдо буде безнадійно зіпсовано. Щоб цього не сталося, необхідно уважно розглянути плодове тіло. Як відрізнити перцевий гриб від підберезники?

У підберезники світла ніжка з темними лусочками, тоді як у двійника вона одного кольору - рожевого, жовтого, і збігається за забарвленням з капелюшком.
Обабко не мають яскравого забарвлення губчастого речовини, як перцеві гриби. У них шар під капелюшком складається з дрібних трубочок рудого окрасу, заповнених порошком. Якщо натиснути на них, виділиться рідина червоного кольору.

Відмінність підберезники від підосичники

Ще один гриб-двійник підберезники - підосичники, одного з ним роду, навіть групи. Це їстівний представник сімейства болетових, що росте під осиками. Зовні він сильно схожий на підберезник і настільки ж цінний. Якщо трапиться переплутати два види цих грибних культур, збирач не програє. Підосичники рідко червівеют на відміну від пухких, рідких підберезників, що вважають за краще вологі ліси. Структура м'якоті красноголовців менш пориста, тверда. Ніжка легко розламується. При готуванні Осиновик виділяє приємний яскравий запах, ідеальний для смаження.

Відмітна особливість підосичники - яскрава руда капелюшок - характерна не для всіх видів:

Наприклад, сіро-бурий Осиновик утворює мікоризу з березою; через капелюшки його можна легко сплутати із звичайним Обабко, особливо якщо вона має жовто-коричневий відтінок.
Білий підосичники весь кремового кольору, росте в соснових лісах. Його легко сплутати з болотним Обабко.
Залежно від місця зростання і підберезники, і підосичники можуть мати однаковий окрас капелюшки - каштаново-коричневий.

Як правило, підосичники в порівнянні з підберезники міцніші. Це стосується і масивної ніжки, і капелюшки, яка у молодих грибів не розпростерта, а куляста, притиснута до ніжки. Нижня частина шапочки Обабко пухка і м'яка, при термічній обробці сильно розварюється, чого не можна сказати про підосичники. Головна відмінність цих двох грибів в тому, що м'якоть красноголовців на зрізі червоніє або синіє. А у підберезники не змінює забарвлення, лише злегка рожевіє.

Самостійне вирощування підберезників

Знатний гриб підберезник можна виростити самостійно, на садибної ділянці або спеціально відведеній території, причому не тільки для особистого вживання, а й на продаж. Справа вигідна і не потребує особливого клопоту. До того ж, у порівнянні з іншими грибами, підберезники славляться високою врожайністю. Потрібно лише правильно доглядати за грядкой.Сажать гриби краще в травні-червні.

Найскладніше - отримати міцелій гриба. Підберезники відрізняються тим, що їх суперечки з працею відокремлюються від м'якоті. Знаючи це, виробники готових мицелиев продають субстрат підберезники, готовий для висадки. Це економить час майбутнього фермера. Вартість пакета 60 мл невелика - до 200 рублів. Якщо не вдалося добути готовий міцелій на посадку, потрібно приготувати суміш, яка дозрілі суперечки видасть в осад.

Як проростити гриби в природних умовах? Перш за все, потрібно добути суперечки. Вони містяться в м'якоті гриба, яку потрібно відокремити від капелюшки, прокрутити через м'ясорубку і перекласти в ємність з водою. Подальша схема дії:

У суміш додаються сухі дріжджі - живильне середовище для розмноження спор.
Рідина настоюється протягом тижня. Потім піна з поверхні забирається, вода (середня частина) зливається, а осад - це і є суперечки - розбавляється в новій порції води. Співвідношення - 1: 100.
Цією рідиною заливаються коріння берези, яких необхідно спочатку відкрити.
Місце ще раз зволожується.

Це головна умова пророщування грибів - дотримуватися рекомендований рівень вологості. Регулярно грунт потрібно збризкувати з пульверизатора, імітуючи грибний дождь.Желательно здійснювати поливання в другій половині дня, щоб сонячні промені не висушували землю.Хорошо, коли поруч з посадкою знаходяться кілька невисоких рослин, які будуть захищати галявину від прямого попадання ультрафіолету.

Технологія вирощування підберезників - створити умови, максимально схожі на природне середовище їх зростання.

Якщо в наявності - готовий міцелій, його можна висаджувати в заздалегідь підготовлені лунки відповідно до інструкції на упаковці. Не варто старатися, досить 3-4 лунок під насіння. Глибина їх в середньому 20 см, діаметр - 10. Мають їх по колу дерева (берези), бажано, не молодого, віком від 5 років. Добре, коли дерев кілька, можливо, вони змішані з іншими видами.

Як проростити гриби в лунках:

У підготовлені ямки поміщаються березові тирсу (або грунт з високим вмістом торфу), слідом - лісовий перегній. Потім укладається невеликий шматочок міцелію компостного.1 / 3 пакети на 1 лунку, якщо продукт готовий.
Кожне поглиблення засипається і трамбується.
Лунки рясно поливають - не менше літра води. Можна додати підгодівлю або використовувати для поливу препарати, що містять мікроорганізми.
Навколо посадок також необхідно зволожити грунт.
Для підтримки вологості посадку вкривають шаром соломи, яка постійно поливається, мохом або листям. Плантація повинна зволожувати не рідше разу на тиждень, під кожну лунку виливається не менше 3 відер води за цей період.
З настанням холодів солому замінюють листям або мохом. Рекомендується вкрити ділянку в радіусі 2 метрів (хоча б в першу зимівлю) утеплює: і самі лунки, і коріння дерев. Забирають вкриває шар з першим потеплінням.

Висаджені насіння дадуть перший урожай лише через рік. Після цього 5-7 років буде спостерігатися активне плодоносіння. У цей час можна розширити плантацію, зробити нові лунки. Обсяг зібраного врожаю залежить від того, як дотримувалися умови вирощування. Також важливо правильно вибрати різновид грибів, які будуть виростати на ділянці. Їх природний ареал поширення і погодні умови повинні бути схожі з штучно створеними.

Плюс самостійного вирощування підберезників - можливість збирати урожай молодих грибів. Вони смачніше, міцніше дорослих екземплярів, які з часом стають пухкими, підходять для будь-яких страв - засолювання, супу, печені. Своєчасний збір не дозволить підберезники псуватися на грядці, втрачати свої цінні смакові якості і піддаватися нападкам черв'яків, слимаків та інших шкідливих комах.

Підберезовик - смачний гриб, за яким із задоволенням полюють грибники. Він гарний у будь-яких стравах, не має протипоказань для прийому в їжу, славиться своїм відмінним смаком. Великі шанувальники цього гриба при бажанні можуть виростити його самостійно. Якщо на дачній ділянці або біля нього росте береза, навколо неї можна висадити кілька грядок з заздалегідь приготованим міцелієм, і чекати результату вже на наступний сезон.

Місто: Ємельянова

Публікації: 19

Якщо нас попросити назвати кілька найвідоміших видів грибів - швидко, не замислюючись - напевно поряд з білим, мухомором, лисичкою і опеньком ми згадаємо підберезники і підосичники, знайомі нам ще з дитячих казок. Але що ми знаємо про ці грибах, крім того, що вони ростуть під однойменними деревами, і що саме їх збирала дівчинка Маша перед тим, як заблукати в лісі?

Гриб підберезник: опис

Представники грибного царства, мають пористий гіменофор, такі як маслюки, білі, польські - утворюють сімейство видів під загальною назвою болетових, що налічує за деякими джерелами близько 1300 видів. Усередині цього сімейства за класифікацією певних ознак вчені виділяють рід обабок (латинська назва Leccinum, Лекцінум), що налічує близько 25 представників під загальними назвами підберезники і підосичники.

Чи знаєте ви? Довгий час вчені не могли прийти до єдиної думки в питанні приналежності грибів до тварини або рослинного світу. За змістом і складом білків ці дивовижні організми більше тяжіють до тварин, а вуглеводами і мінералами сильніше нагадують рослини. Всі суперечки були врегульовані лише в 1960 році. Компромісом стало визнання окремого від тварин і рослин царства грибів.

Всі представники роду Лекцінум живуть в тісному сусідстві з хвойними і листяними деревами. Більшість видів розселилися в лісах помірної кліматичної зони, але деяких з них можна зустріти навіть в субтропічних і субполярних районах. Головні відмінності виду - велика, гладка, злегка бархатиста на дотик капелюшок напівсферичної форми приглушених коричневих відтінків, завжди матова, світліша у молодих Обабко. Масивний трубчастий гіменофор біло-сіруватого кольору легко відділяється від капелюшка і темніє з віком гриба. Луската або волокниста ніжка, щільна, циліндрична, іноді довга. М'якоть біла, щільна, на зрізі забарвлюється, далі при температурній обробці стає чорною. Практично всі представники даного виду (за винятком жовчного гриба) - смачні сьедобние гриби 2-ї категорії.

Різноманітність видів підберезників

Російська назва «підберезник» відноситься лише до деяких різновидів болетових, а саме, до різновидів підберезники звичайного (Leccinum scabrum), які утворюють мікоризу безпосередньо з березою. Інші види правильніше все ж називати Обабко.

У наших лісах можна зустріти різні види підберезники. На території колишнього СРСР в помірній кліматичній зоні ростуть близько десяти різновидів Обабка, придатних для вживання в їжу. Серед найбільш примітних слід назвати підберезник звичайний, сірий, жестковатий, розовеющий.

жестковатий

Підберезовик жестковатий (в деяких джерелах - твердоватий) - не дуже часто зустрічається вид. Мабуть, це один з найцінніших представників свого виду. Він має сіро-коричневу капелюшок теплих відтінків, більш темну з віком. Ніжка у цього Обабка товста, масивна, циліндрична, в ранньому віці покрита численними дрібними лусочками, які з віком зникають. Гриб має чудові смакові якості, густим грибним ароматом і може використовуватися при приготуванні перших і других страв. Для тривалого зберігання використовуються сушка або суха заморозка.

сірий

Підберезовик сірий (грабовик) - найбільш поширений з Обабко. Має велику (в зрілому віці) капелюшок до 15 см в діаметрі, злегка зморшкувату, суху на дотик, з переважаючими відтінками від темно-оливкового до коричнево-бурого.

Важливо! Друга назва виду має декілька зловісне звучання, проте воно пишеться через «а», а не через «о», і не має нічого спільного з труною, могилою і смертю. Граб, як відомо, - це дерево родини березових, з яким даний вид часто утворює мікоризу (стійкий зв'язок міцелію гриба і кореневої системи вищих рослин).

У суху погоду шкірка капелюшки зрілого гриба часто тріскається. Щільна м'якоть має прекрасні смакові якості, на зрізі біла, при контакті з повітрям набуває фіолетово-сірий колір, потім з часом стає від темно-синьої до чорної. Зрізаний гриб досить швидко приходить в непридатність, тому відправляти в корзину слід молоді та свіжі екземпляри.

звичайний

Головна особливість підберезники звичайного - довга ніжка, яка може досягати 20 см у висоту. Гриб, влаштувавшись на лісовій галявині чи узліссі, як би намагається витягнутися над травою і підставити сонечку свою велику напівсферичну капелюшок яскравого бурого кольору з відливом від сірого до коричневого. М'якоть на зрізі біла, щільна, солодкувата на смак, при обробці темніє. Для використання в їжу рекомендуються молоді неперезревшіе гриби.

коли збирати

Всі перераховані вище види підберезників можуть утворювати плодові тіла з кінця травня по середину листопада, аж до перших заморозків. Періоди стійкого плодоношення: серпень - жовтень. Однак досвідчені грибники завжди прогнозують час появи перших представників болетових в залежності від багатьох умов: чи був минулий рік «грибним» (як кажуть, рік на рік не доводиться), в якій мірі посушливим було минуле літо, і наскільки морозної - минула зима. Знову ж відомо, що періоди високої грибний врожайності в певній закономірності чергуються з періодами повної відсутності грибів.

Чи знаєте ви? У народі досі збереглося повір'я, що занадто грибний рік віщує війну. Можливо, це простий збіг, але восени 2014 року українські грибники поверталися з «тихого полювання» з воістину небаченими урожаями ...

Багато грибники зі стажем, крім усього іншого, знають свої, тільки їм відомі грибні місця, відвідавши які, з упевненістю можуть сказати, чи варто йти на тихе полювання, або, як то кажуть, - «не судилося». В процесі збору слід пам'ятати, що підберезник - дуже «вразливий» гриб. Як наслідок, він дуже швидко псується. Тому збирати бажано тільки свіжі молоді екземпляри. Перезрілі гриб з великим капелюшком і сирим, сильно потемнів гименофором (нижня трубчаста частина капелюшки) навряд чи доживе до стадії приготування і, найімовірніше, буде викинутий.
Укладати знайдені підберезники слід окремо від інших видів грибів в жорстку, «дихаючу» ємність, що не дозволяє пом'яти урожай в процесі збору. Для цього ідеально підходять плетені кошики з натуральних або штучних матеріалів (вербових або пластикових прутів), можуть застосовуватися широкі відра, однак поліетиленові (сміттєві) пакети для цієї мети абсолютно не підходять. Важливо також не забувати, що гриб - це лише плодове тіло величезного організму, грибниці, яка може бути легко пошкоджена в результаті неправильного збору. Щоб цього не сталося, знахідку слід зрізати гострим ножем якомога ближче до землі або акуратно «викручувати» подібно шурупу за півтора-два оберти. Останнім часом другий спосіб більшість фахівців-мікологів вважає більш гуманним.

місця зростання

Все підберезники ростуть в змішаних листяних лісах в умовах помірного клімату всієї північної півкулі континенту, вважають за краще місця з добре зволоженою і зігрітій сонечком грунтом. Залежно від виду утворюють мікоризу з березою, осикою, грабом, білим тополею і ін.

Чи знаєте ви? Найбільший подберезовик в світі був знайдений в Томській області РФ грибником з відповідною до випадку прізвищем Король. Вага знахідки становив 2,4 кг, діаметр капелюшка 360 мм, а довжина ніжки 280 мм. Цікаво, що при таких значних розмірах обабок перебував у відмінному стані, не був пошкоджений хробаками і цілком міг скласти повноцінний вечерю для невеликої сім'ї.

Підберезовик звичайний селиться в змішаних (з березою) лісах, молодих березових гайках, в траві; зустрічаються як поодинокі екземпляри, так і невеликі групи. Підберезовик жестковатий воліє лісу з осиками і білими тополями. Підберезовик сірий частіше зустрічається в букових лісах, змішаних з грабом, тополиного пролісках, іноді на узліссях навколо беріз.

помилковий підберезник

Ще один представник болетових - жовчний гриб (помилковий підберезник). У деяких джерелах він визначається як отруйний, однак правильніше було б назвати його несьедобним через нестерпно гіркого смаку. Настільки гіркого, що його не їдять навіть черви! Дійсно, щоб отримати серйозне отруєння цим грибом, потрібно вжити його занадто багато, що досить проблематично через його смакових якостей. При цьому, від гіркоти не вдасться позбутися ніяким способом. Будь-яка обробка цих грибів (варіння, смаження і т. П.) Тільки посилює цей смак.

Важливо! Якщо хоч один фрагмент помилкового підберезники випадково потрапить в основне блюдо разом з іншими, «хорошими» грибами, неминуче отримаєте результат у вигляді ложки дьогтю в бочці меду.

Мабуть, це все, чого варто побоюватися у випадку з жовчним грибом - хибним підберезником. За формою ніжки і шляпки жовчний гриб практично не відрізняється від звичайного підберезники. Зовнішні відмінні риси - це колір капелюшки, в якому присутні зеленувато-жовті отруйні тони. Завдяки цьому гриб завжди відразу кидається в очі, подібно красеня-мухомори. Нижня ж частина капелюшки має рожевий або брудно-рожевий відтінок (на відміну від «справжнього» гриба, у якого вона біла). М'якоть у жовчного гриба на зрізі рожева і з часом червоніє. Погана новина полягає в тому, що недосвідченому грибникові в процесі тихого полювання легко сплутати помилковий подберезовик зі звичайним якісним грибом. Хороша новина: головний недолік цього гриба - гіркота - є, по суті, основною відмінною ознакою, за яким його відокремлюють від «справжніх» підберезників. Не бійтеся злегка лизнути гриб на зрізі ніжки - повірте, вам все відразу стане зрозуміло. Всі справжні підберезники на зрізі мають приємний солодкуватий грибний смак, без тіні гіркоти.

склад

У м'якоті Обабка присутні:

білки - 35%;
жири - 4%;
цукру (у вигляді моно- і дисахаридів) - 14%;
вуглеводи - до 25%;
вітаміни: С, В1, В2, Е, D, PP;
мікро- і макроелементи: натрій, магній, кальцій, калій, залізо, фосфор і марганець;
вода.

Чи знаєте ви? Природний мінерал селен сприяє відновленню імунної системи людини, завдяки чому, як показують дослідження, істотно знижується ризик розвитку раку та інших системних захворювань. А одним з найбільш багатих джерел селену є саме гриби.

Калорійність (на 100 г м'якоті) - 20 ккал.

Корисні властивості

Поживна цінність на тлі низької калорійності - головне достоїнство грибів, що дозволяє використовувати їх в різного роду дієтах, призначених для людей з надмірною вагою, а також хворих на цукровий діабет. Присутні в складі м'якоті підберезники білки містять всі незамінні для людини амінокислоти і, крім того, цілий ряд амінокислот, які сприяють швидкому відновленню виснаженого внаслідок перенесеної інфекції організму. З цієї точки зору подібного роду продукти є хорошим замінником м'яса для тих, хто сповідує вегетаріанство.

До корисних властивостей Обабко також слід віднести високу здатність до абсорбції токсинів в шлунково-кишковому тракті людини. Завдяки наявності в складі клітковини підберезники так званих «харчових волокон» молекули шкідливих речовин в процесі травлення зв'язуються і виводяться з організму. У лікувальних цілях м'якоть Обабка використовується головним чином в народній медицині. На її основі готують настойки, що допомагають при хворобах нирок, дисбактеріозах, захворюваннях шлунково-кишкового тракту та ін.

Правила приготування

Підберезники мають відмінні смакові якості і чудово підходять для приготування будь-яких страв і використання в найрізноманітніших варіаціях. Їх можна солити, маринувати, смажити і варити, а для тривалого зберігання підійде сушка або суха заморозка.

Важливо! Досвідчені господині знають, що сухі і заморожені гриби мають набагато більш насичений аромат, ніж свіжі.

Перш, ніж готувати підберезник, його потрібно почистити. Якщо ви збираєтеся сушити або заморожувати гриби, мочити їх не слід, у всіх інших випадках урожай потрібно не просто добре вимити, а в ідеалі вимочити в злегка теплій (найкраще проточною) воді кілька годин. Така попередня процедура потрібна з двох причин: по-перше, гриби після цього будуть краще чиститься, по-друге, деякі шкідливі речовини, які присутні в продукті (маються на увазі не грибні отрути, а, скоріше, нітрати та інші промислові відходи), залишаться у воді. Чистити підберезники дуже легко, головне, зробити це якомога швидше, поки гриби не зіпсувалися. На відміну від маслюків, де потрібно знімати клейку плівку на капелюшку, після чого довго і болісно відмивати руки, або, скажімо, деяких видів рядовки, «з головою» ховається в піску, який забивається в пластинки і не хоче звідти виходити, наші елітні красені практично ніколи не бувають по-справжньому брудними, і їх чистка не вимагає особливих зусиль.

Якщо підсохлий листочок або травинка все ж пристали до капелюшку, її досить злегка поскоблить ножем, а накопичилася пил (вона може бути присутнім, якщо урожай збирався на узліссі неподалік від міста, втім, такі гриби краще залишити там, де вони росли) просто сполоснути або протерти вологою ганчіркою. Оглядаємо кожен екземпляр на предмет пошкоджень хробаками, гниллю або іншого шлюбу, сортуємо за віком і розмірами і приймаємо рішення про те, як бути далі.
Найкраще відокремити ніжку від капелюшки і злегка поскоблить її ножем, щоб остаточно очистити. Але якщо вам шкода руйнувати красу маленького пружного красеня, можна залишити його цілим. Червиві екземпляри викидати не обов'язково. Замочіть їх на пару годин в холодній воді, Додавши в неї поварену сіль з розрахунку 2 столові ложки на літр, потім просто розріжте і видаліть пошкоджені місця.

Важливо! Незалежно від того, яке блюдо ви збираєтеся готувати, підберезники потрібно попередньо проварити. Час теплової обробки - мінімум 40 хвилин, причому воду, в якій варяться гриби, потрібно хоча б один раз змінити (злити і залити чисту, попередньо промивши гриби).

Звичайно, мова йде про елітні грибах, які теоретично можна смажити відразу, без попередньої варіння. Блюдо, безумовно, буде смачніше і ароматні. І все ж ми радимо не нехтувати згаданої запобіжним засобом, оскільки стан екології в світі не дозволяє говорити про абсолютну безпечність лісових грибів, навіть якщо вони свідомо їстівні.

Якщо ви вирішили зварити з підберезників суп, використовуйте для цього третю воду (двічі злийте бульйон і залийте чисту воду). Для смаження відварені гриби подрібнюються до смаку, після чого обсмажуються на суміші рослинного і вершкового масла, що не накриваючись кришкою (інакше вони перетворяться в кашу). Перед вимиканням, за бажанням, можна додати сметану.
Для засолювання відварені Обабко закладають в підготовлену ємність (найкраще дерев'яні бочки, але підійдуть також скло або кераміка) шарами, рясно пересипаючи сіллю, свіжою зеленню і прянощами за смаком. Потім ставлять під гніт в прохолодне темне місце на місяць. Варто, однак, відзначити, що соління і квашення не дуже підходять для Обабка з точки зору органолептики (це, скоріше, рецепт для пластинчастих, наприклад, груздів).

Чи знаєте ви? Черви - одвічні вороги їстівних грибів. Але, виявляється, в природі існує і зворотна ситуація: є гриби, які їдять черв'яків! Вони формують грибницю кільцями, як би сплітаючи своєрідну мережу. Потрапив в пастку черв'ячка цей дивовижний хижак, як в голлівудському фільмі жахів, повільно пожирає і перетравлює протягом доби!

Маринування - один з найбільш виграшних (і, до речі, безпечних) способів приготування Обабко. Мариновані грибочки готуються так. На літр води слід взяти дві столові ложки солі, чотири столові ложки цукру і дві столові ложки 9-процентного оцту. Розсіл з води, цукру, солі і прянощів (горошком, духмяний перець, насіння і т. П.) Кип'ятиться 10 хвилин. У стерильні банки закладаються витягнуті з окропу гриби, одночасно туди ж додайте кілька зубчиків часнику, розрізаних навпіл і, за бажанням, пару-трійку часточок перчика чилі, потім в гриби заливається гарячий розсіл, в кінці додається оцет, після чого банку закочується, перевертається догори дном, накривається рушником і залишається до повного охолодження. На три літри відварених грибів знадобиться приблизно 1,3 літра розсолу.

Протипоказання і шкода

З протипоказань до вживання даного виду грибів слід відзначити, мабуть, лише індивідуальну непереносимість елементів, що входять до складу м'якоті. З обережністю слід вживати підберезники (втім, як і будь-які інші гриби) людям з вираженими патологіями печінки і нирок. Втім, знаючи про наявність у вас подібних захворювань, ніколи не буде зайвим проконсультуватися з лікарем.

Серед негативних якостей даного виду продуктів слід назвати здатність грибів, немов губка, вбирати в себе все шкідливе і токсична, що знаходиться в грунті і повітрі. Саме з цієї причини навіть такими добре відомими і їстівними грибами, як підберезники, в принципі, можна отруїтися.

Важливо! Дітям до шести років лісові гриби категорично протипоказані! І справа тут не тільки в небезпеку отруєння: ця їжа є досить важкою для дитячого організму завдяки високому вмісту харчових волокон, що ускладнюють всмоктування в кров інших корисних мікро- і макроелементів.

Правила зберігання

Завжди хочеться зберегти грибний урожай на тривалий час. Це цілком можливо зробити, але лише за однієї умови: свіжозібраний врожай повинен бути перероблений буквально відразу ж після того, як ви повернетеся з «тихого» полювання. Лісові гриби не можна зберігати навіть у холодильнику, в іншому випадку ви маєте всі шанси отримати серйозне кишкове отруєння. В крайньому випадку залийте здобуте водою, в такому вигляді урожай цілком доживе до наступного ранку, тим більше, що, як було сказано вище, це рекомендується зробити, якщо ви не збираєтеся сушити або морозити гриби.
Для нетривалого зберігання очищені, порізані і відварені 15-20 хвилин підберезники слід добре промити в проточній воді, залити чистою водою і поставити в холодильник. Небажано використовувати для зберігання напівфабрикату металеві ємності (навіть з нержавійки). Протягом 1-2 днів даний напівфабрикат можна замаринувати або використовувати скибочки для приготування других страв. У всіх інших випадках проводиться повноцінна заготовка. Це може бути маринування, соління, квашення, переробка в грибну ікру або грибний порошок, а також заморожування.

Важливо! При всіх своїх відмінних смакових якостях Обабко, як правило, володіють не дуже яскраво вираженим грибним ароматом (у багатьох рецептах грибних страв навіть рекомендується готувати підберезники в суміші з іншими грибами). З цієї причини грибний порошок з підберезників робити немає сенсу.

Маринований обабок, загорнений в стерилізовані банки, може зберігатися навіть при кімнатній температурі до півтора років. Бажано використовувати при цьому самозакручівающіеся кришки з внутрішнім покриттям. Замороження дозволяє зберегти гриби до року, якщо температура в морозильній камері становить не нижче 15-18 градусів морозу. Заморозити можна як вимиті і очищені свіжі цілі гриби, так і порізані, попередньо відварені 10-15 хвилин. Після розморожування продукт можна використовувати для приготування смажених, тушкованих грибних страв, приготування супів. Зрозуміло, повторна заморозка абсолютно неприпустима. Сушка - ще один спосіб зберегти врожай надовго. Правильно висушений гриб може зберігати всі свої корисні властивості, поживні і смакові якості протягом від одного до двох років при зберіганні в добре провітрюваному приміщенні з постійною вологістю і далеко від сильних сторонніх запахів. Для цього ідеально підійде невелика комора, в якій сушені гриби укладають або розвішують, попередньо помістивши в паперові пакети або тканинні мішки. Сушені гриби, як правило, після вимочування використовують для приготування супів.

Які грибочки можна збирати в березовому гаю? Звичайно ж, підберезники. Назва говорить сама за себе. Вони люблять рости саме під цими рідними для нас деревами. Варто відзначити, що назва збірне, воно позначає не одну різновид грибів. Всі вони відносяться до єдиного роду - Обабковие. Грибочки, що входять в цю групу, мають одне головна відмінність, що їх об'єднує. Це колір капелюшки, що має коричневі відтінки.

опис

Всього налічується майже 40 різновидів даного гриба. Але не всі вони ростуть у нас. Найпоширенішими в нашій країні можна вважати такі види підберезники: звичайний, жестковатий, розовеющий, сірий, різнокольоровий. Кожен з цих грибів чудово відчуває себе поряд з берізками, з якими вони утворюють мікоризу. Але зустрічаються підберезники і під іншими деревами - осикою, тополею. Найчастіше виростають такі гриби на місцях, які добре прогріваються сонечком, але грунт сильно не висихає.

Розглянемо докладніше головні різновиди підберезників:

звичайний

У нього капелюшок має бурий колір з червонуватим відтінком. Поверхня її трошки слизова, при сухій погоді починає блищати. У дорослого гриба капелюшок нагадує подушку, у молодого - опуклу півсферу. Діаметр може досягати 15 см. Ніжка іноді виростає до 17 см заввишки, в ширину досягає 4 см. Вона трошки розширюється до низу, а кольором може бути біло-кремовою і стає сіруватою, охряной згодом. На зрізі біла м'якоть підберезники може набувати рожевого відтінку.

сірий

Цей гриб має ще одну назву - грабовик. Він має схожі характеристики, але капелюшок у нього темніше, має відтінок буро-оливковий, сірий. Її поверхня має горбки, зморшки, вона схильна розтріскуватися, коли стає сухо. Ніжка, в порівнянні зі звичайним підберезником, нижче. На її світлої поверхні спостерігаються коричневі лусочки. При зрізі м'якоть стає фіолетовою, а згодом і чорної.

жестковатий

Любить рости на пісках, суглинках, особливо, якщо поруч є тополі, осики. Капелюшок має опушення, що нависає над трубочками. Коли гриб молодий, то вона практично не відділяється від ніжки. Поверхня капелюшка коричнева. М'якоть теж темна, ніж старше гриб, тим вона темніше. Ніжка має лусочки, її форма - булавоподібна. На зрізі м'якоть стає рожевою, а внизу ніжки - бузкової.

коли збирати

Підберезники іноді ще називають «колосовики» або «сенокоснікамі». А все тому, що ці грибочки з'являються в ту пору, коли починають косити сіно, а на полях вже колоситься жито. В цей час цвісти починають малина і горобина, білим кольором ховається калина. Це - червень. Далі збирати підберезники можна протягом усього літа і восени.

де росте

Найперші грибочки варто шукати на відкритій місцевості. Узлісся, галявини, які добре сонечком нагріваються - ось місця для пошуку підберезників. Що стосується дерев, то за назвою гриба все зрозуміло. Рости вони можуть в густих лісах, часто змішаних. Також облюбували підберезники невеликі гаї, можна їх знайти і під поодинокими деревами.

Даний гриб прекрасно себе почуває в різних кліматичних умовах. Їх збирають навіть у тундрі, звичайно ж, біля берізок. Навіть якщо вони невеликого росту, низькі, що характерно для арктичних лісів. Головна умова - коренева система берези. Адже саме вона забезпечує грибам харчування.

Помилковий підберезник - опис

Як і більшість їстівних грибів, підберезник має своїх двійників, вживати які не рекомендується або суворо забороняється. Двійником даного гриба є помилковий підберезник. Його називають жовчним грибом. Відразу варто сказати, що відрізнити його від справжнього смачного грибочки досить складно. Але можливо.

У жовчного гриба капелюшок має схожі відтінки, ніжка теж покрита лусочками. Перша відмінність, що допомагає з'ясувати, що жовчний гриб потрапив до вас - смак приготовленої видобутку. Справа в тому, що помилковий подберезовик надзвичайно гіркий, про що і говорить його друга назва. Якщо навіть маленький шматочок потрапить в каструлю або на сковорідку, вся порція буде зіпсована.

Зовнішні ознаки теж можуть підказати, що ви знайшли помилковий підберезник. По-перше, у справжнього гриба малюнок на ніжці нагадує березовий. У помилкового лусочки розташовуються іншим чином. По-друге, жовчний гриб має на своїй ніжці прожилки, що нагадують людські кровоносні судини.

Капелюшок теж має відмінності. Справжній подберезовик має більш непримітні відтінки. А помилковий володіє капелюшком з цегляним, зеленим кольором або яскравим коричневим. Якщо на підберезники ви помітите зеленуваті відтінки, то брати його не варто, швидше за все, це отруйний гриб. Необхідно розглянути його і знизу. Під капелюшком їстівний подберезовик має світлий, білуватий колір. Помилковий ж гриб має рожевий відтінок. Крім того, для нього характерна оксамитова поверхня капелюшка і рожева м'якоть на зламі.

Дуже важливо вміти відрізнити справжній гриб від помилкового двійника, від цього залежить ваше здоров'я.

склад

Підберезовик містить багато корисних компонентів. По-перше, в ньому є збалансований білок, що містить лейцин, тирозин, глутамін, аргінін. Що стосується вітамінів, то вони в цьому грибочки теж є. А саме вітаміни РР, В, D, Е. Можна виділити і такі компоненти підберезники:

Фосфорна кислота;
каротин;
Залізо;
кальцій;
натрій;
Калій.

Корисні властивості

Одним з позитивних властивостей цього гриба вважається можливість виводити токсини. Це відбувається за рахунок харчових волокон, що містяться в підберезники. Вони відмінно вбирають все негативне, а потім виводяться природним шляхом. Підберезники можуть використовуватися як допоміжний засіб при лікуванні:

Захворювань нервової системи;
Порушень кількості цукру в крові;
Патологій нирок;
Проблем шкіри;
Захворювань слизових оболонок.

Варто відзначити, що гриб корисний для опорно-рухового апарату. Інформація, що міститься в ньому фосфорна кислота бере активну участь в процесі будівництва ферментів. Так що продукт цей, як бачимо, досить цінний у багатьох випадках.

Як готувати

Перш за все, потрібно знати, що підберезники можна готувати і без варіння. Проте, покупні гриби і ті, що збираються в місцях біля доріг, все ж потрібно піддати кип'ятіння. Скільки часу варити, питання теж спірне. Деякі тільки доводять до кипіння, інші варять 20-30 хвилин. Фахівці рекомендують проварювати в середньому до 40 хвилин. Це, звичайно, позбавить гриби від багатьох смакових якостей і корисних мікроелементів. Але це ж убезпечить вас.

Перш за все, потрібно почистити кожен грибочок. Темне місце у корінця під час цього процесу зрізається, капелюшки розрізають, щоб перевірити, чи є там комахи, черви.

Якщо грибочки ще молоді, то їх можна смажити відразу, не варити перед цим. В такому випадку вони будуть більш тверді. Такий спосіб приготування відмінно підходить, наприклад, для приготування смажених підберезників з картоплею. Грибочки залишаються хрусткими, а картопля стає м'якою. Якщо ж гриби попередньо проварені, вони будуть м'якше.

Якщо варити їх вам не хочеться, тоді можна потримати підберезники до 20 хвилин в підсоленій воді. Це допоможе знезаразити вашу здобич. Час підсмажування - не більше 15 хвилин.

Дуже смачна страва - смажені підберезники зі сметаною. Грибочки потрібно почистити, вимити, дрібно нарізати. Протягом 20 хвилин їх обсмажують на сковороді з підігрітим соняшниковою олією. У результаті повинна утворитися золотава скоринка. Потім додається нарізану кільцями цибулю, разом все готується ще протягом 5 хвилин. Зі спецій потрібно тільки додати сіль і перець. В кінці смаження в сковороду додається сметана, злегка збита з борошном. Все це гаситься 10 хвилин, перемішувати потрібно постійно. Ось і все - смачні підберезники готові!

Щоб зварити супчик з грибочків, потрібно взяти 5-6 великих підберезників, приблизно на 4-літрову каструлю. Грибочки потрібно очистити, промити, дрібно нарізати. Щоб знати, які шматки у вас вийдуть в супі, ділите їх приблизно на 2. Тобто, якщо вам подобаються приблизно сантиметрові скибочки в супчик, тоді нарізайте 2-сантиметрові. Вони уваряться в два рази.

Далі на середньому вогні гриби варяться в підсоленій воді. Піну після закипання знімаємо, зменшуємо вогонь і варимо грибочки близько 20 хвилин. Поки цей процес триває, можна підготувати овочі. Середню моркву очищаємо, промиваємо, трьом на тертку. 3 великі картоплини теж омиваємо і чистимо, нарізаємо соломкою. Велику цибулину чистимо, промиваємо та нарізаємо на дрібні шматочки.

Коли гриби проварилися достатній час, потрібно перевірити бульйон на сіль. При необхідності додаємо її, а потім можна додавати овочі. Спочатку кидаємо в каструлю цибулю, через 5 хвилин пора додавати морквину, через стільки ж - картопельку. Піну що утворюється на поверхні бульйону, постійно потрібно знімати. В кінці можна додати за смаком чорного перцю.

Подавати такий супчик потрібно зі сметаною і свіжим подрібненим кропом. Перед цим в кожну тарілку видавлюється або дрібно нарізають 1 зубчик часнику. Смачного!

Маринівка - один з улюблених способів заготовки грибочків на зиму, в тому числі і підберезників. Щоб зробити їх смачніше, можна скористатися таким рецептом.

Спочатку гриби очищають, миють. Молоді можна залишати цілими або різати на 2-3 шматка. Старі гриби ріжуться на шматочки поменше. Важливо враховувати, що вони сильно уваряться. При варінні необхідно постійно знімати піну, вона особливо сильно утворюється під час закипання.

Варити можна до того моменту, коли гриби опустяться на дно каструлі. Тоді їх проціджують, промивають і заливають свіжою водою. Тепер потрібно проварити ще 10 хвилин. Потім можна додавати спеції. У відвар виливається 125 мл оцту, висипається 40 г цукру і стільки ж солі. Все це на 1 л води. З цими спеціями гриби варяться ще 25 хвилин. Потім можна додати інші інгредієнти - запашний перець (10 шт.), Лавровий листочок (2 шт.), Гвоздику (3 шт.).

Готові грибочки розкладають в банки, заливають маринадом, в якому вони варилися. Підберезники закочують бляшаними кришками, після чого накривають ковдрою або курткою, поки вони не охолонуть повністю. Тільки тоді їх необхідно прибрати в прохолодне приміщення - льох, наприклад.

Запорука гарної заморозки грибів - правильна їх підготовка. Підберезники потрібно добре перебрати, викинувши уражені гниллю або черв'яками. Потім грибочки очищаються від сміття. Тепер можна їх промивати. Для цього використовується тепла вода. Промивати необхідно не менше 3 разів. Потім дуже важливо добре просушити гриби. Для цього їх потрібно тонким шаром розкласти на всмоктує поверхню - паперову серветку або бавовняну тканину.

Тепер можна приступати до заморожування. Отже, заморожувати можна гриби в сирому вигляді. Вибирати потрібно наймолодші, м'ясисті підберезники. Найкраще розкласти їх на рівну поверхню і так відправити в морозилку. Тепер доведеться почекати якийсь час, поки кожен грибочок не стане твердим, як крижинка. Тільки після цього можна висипати їх в пакет або контейнер із пластику. Якщо заморожувати відразу все разом, склавши в пакет, тоді грибочки злипнуться, перетворяться в цілісний клубок. А при окремій заморожуванні, можна відсипати собі грибків, скільки потрібно, а решта відправити назад в морозилку. Не забувайте, повторно заморожувати гриби не можна!

Можна заморожувати і відварені гриби. Для цього почищені і порізані підберезники варять до 40 хвилин, можна в декількох водах, промиваючи гриби в проміжках. Потім зливаємо воду за допомогою друшляка, висушуємо в ньому ж. Тепер грибочки можна розкладати в контейнери або пакети. Але дотримуйте порції, знову-таки, щоб не довелося повторно заморожувати зайві підберезники.

Деякі господині заморожують і смажені гриби. Для цього підберезники просто потрібно прожарити на соняшниковій олії до такої міри, як вам подобається.

Тихе полювання. По гриби з екшн-камерою. Білі, підосичники, підберезники: відео

Підберезники - грибочки смачні, та ще й корисні. Насолоджуйтесь ними, але будьте обережні, щоб помилкові підберезники не обманули вас!

Також можна побачити, як виглядає гриб підберезник: фото і опису дозволять створити повне враження про нього.

Існують різні види грибів підберезник, вони можуть відрізнятися в основному забарвленням і місцями зростання. Смакових і органолептичних відмінностей немає. Розібратися в тому, де ростуть гриби підберезники, допоможе ця стаття - дані вказівки по кожному виду.

А поки пропонуємо подивитися, як виглядає гриб підберезник на фото, що ілюструють багатство видів гриба:

Гриб подберезовик на фото

Гриб підберезник білий і його фото

Гриб подберезовик білий їстівний, його капелюшок до 3-8 см, спочатку - полушаровидная, потім подушковидна, пізніше опукла. М'ясиста гладка, біла або злегка кремова, іноді з блакитним відтінком. Поверхня капелюшка матова, під дощем волога, але не слизова. Шкірочка не знімається. Трубчастий шар спочатку білий, потім м'який світло-сірий. Ніжка 6-12 см завдовжки, 1-3 см завтовшки, спочатку щільна, пізніше тверда або навіть дерев'яниста, біла або світло-сіра, вкрита безліччю білувато-бурих лусочок. Приємна на смак м'якоть біла, або злегка зеленувата, на зрізі забарвлення не змінює, злегка сіріє.

Подивіться цей гриб підберезник на фото і продовжимо вивчати опис:

Гриб підберезник білий
Гриб підберезник білий

Зростає в болотистій місцевості, у мохах. Утворює мікоризу з березою.

Схожий на неїстівний жовчний гриб (Tyophillusfelleus), але той гіркий, більш твердий з білою рожевіють м'якоттю.

Підберезник білий, або болотний - один з кращих їстівних грибів, за змістом перетравного білка перевершує білий гриб. Червівеет швидше інших грибів.

Гриб підберезник В'язів на фото

Гриб їстівний. Опис гриба підберезники: капелюшок до 4-10 см, спочатку - полушаровидная, потім подушковидна, пізніше опукла, з зморшкувато-горбкуватою матовою поверхнею. М'ясиста гладка сіро-коричнева, коричнева або темно-коричнева. Шкірочка не знімається. Трубчастий шар білий або жовто-сірий. Ніжка булавоподібна, 5-10 см завдовжки, 3-5 см завтовшки, спочатку щільна, пізніше тверда біла або світло-сіра, вкрита безліччю сірих лусочок. М'якоть біла, на зрізі стає червоною або чорно-сірої. Споровий порошок світло-вохряного.

Запропоноване опис гриба підберезники з фото дозволяє повністю ідентифікувати даний вид від аналогічних:

Зростає в листяних і змішаних лісах під в'язом, грабом, дубом, ліщиною і в тополиного гаях.
Зустрічається з липня по жовтень поодиноко.

Підберезник В'язів - більш жорсткий і менш смачний, ніж підберезовик. Червівеет менше інших підберезовиків.

Пропонуємо не зупинятися на досягнутому. Далі розказано про те, які гриби підберезники ще існують і яким чином їх можна відрізнити.

Підберезовик (Leccinum scabrum)

Підберезовик (Leccinum scabrum) на фото

Гриб їстівний. Капелюшок до 5-15 см, спочатку - полушаровидная, потім подушковидна, пізніше опукла. М'ясиста гладка, сіро-коричнева або коричнева. Поверхня капелюшка матова, під дощем волога, але не слизова. Шкірочка не знімається. Трубчастий шар спочатку білий, потім м'який сіро-вохряного. Ніжка 6-15 см завдовжки, 2-4 см завтовшки, спочатку щільна, пізніше тверда або навіть дерев'яниста, біла або світло-сіра, вкрита безліччю чорних, сірих або бурих лусочок. Приємна на смак м'якоть біла, на зрізі забарвлення не змінює, злегка сіріє.

Зустрічається з липня по жовтень. Цінуються темні і щільні осінні підберезники, мало червиві через холодну погоду.

Підберезовик - один з кращих їстівних грибів, за змістом перетравного білка перевершує білий гриб. Червівеет швидше інших грибів.

Підберезник різнокольоровий (Leccinum variicolor)

Підберезник різнокольоровий на фото

Гриб їстівний. Капелюшок до 5-15 см, на початку - полушаровидная, потім подушковидна, пізніше опукла. М'ясиста гладка, сіро-коричнева або коричнево-чорна, іноді зі світлими плямами. Поверхня капелюшка матова, під дощем волога, але не слизова. Шкірочка не знімається. Трубчастий шар спочатку білий, потім м'який сіро-вохряного. Ніжка 6-15 см завдовжки, 2-4 см завтовшки, спочатку щільна, пізніше тверда або навіть дерев'яниста, біла або світло-сіра, вкрита безліччю коричневих, бурих лусочок. Приємна на смак м'якоть біла, на зрізі забарвлення не змінює, злегка сіріє.

Зростає в самосівні гаях на полях. Утворює мікоризу з березою.

Зустрічається з липня по жовтень.

Схожий на неїстівний жовчний гриб (Tyophillus felleus), але той гіркий, більш твердий з білою рожевіють м'якоттю.

Підберезник різнокольоровий - один з кращих їстівних грибів, за змістом перетравного білка перевершує білий гриб. Червівеет швидше інших грибів.

Підберезник твердоватий (Leccinum duriusculum)

Гриб їстівний. Капелюшок до 6-18 см, спочатку - полушаровидная, потім подушковидна, пізніше опукла. М'ясиста, тверда, гладка, світло-коричнева або коричнева. Поверхня капелюшка матова, приклеєні лусочки у вигляді більш темних багатокутників зі світлими проміжками. Шкірочка не знімається. Трубчастий шар спочатку білий, потім кремово-жовтий. Ніжка 6-15 см завдовжки, 2-4 см завтовшки, спочатку щільна, пізніше тверда або навіть дерев'яниста, біла або світло-сіра, вкрита у молодих грибів білими, а у старих бурими лусочками. М'якоть біла, на зрізі стає медово-червоною, пізніше сіро-чорній.

Зростає поодиноко або групами в листяних лісах, в тополиного гаях під білим тополею і під осикою.
Зустрічається з липня по жовтень.

Неїстівних та отруйних двійників не має.

Підберезник твердоватий в порівнянні з підберезовик менш червивий, а й менш смачний.

Підберезник чорний (Leccinum scabrum f. Melanium)

Гриб їстівний. Капелюшок до 5-9 см, спочатку - полушаровидная, потім подушковидна, пізніше опукла. М'ясиста гладка, чорна, чорно-бура, в молодому віці, Особливо, якщо зростає без світла, сіра. Поверхня капелюшка матова, під дощем волога, але не слизова. Шкірочка не знімається. Трубчастий шар спочатку білий, потім м'який сіро-вохряного. Ніжка 6 15 см завдовжки, 2-4 см завтовшки, спочатку щільна, пізніше тверда або навіть дерев'яниста, біла або світло-сіра, вкрита безліччю чорних, сірих або бурих лусочок. Приємна на смак м'якоть біла, на зрізі забарвлення не змінює, злегка сіріє.