Čas použiteľnosti chladeného hovädzieho mäsa. Čas použiteľnosti hovädzieho mäsa. Mrazenie a mrazenie mäsa

Podmienky skladovania mäsa a mäsových výrobkov- každá gazdinka by to mala vedieť, pretože pri nesprávnom skladovaní sa môže zhoršiť chuť a znížiť úžitkové vlastnosti.

Podmienky a podmienky skladovania mäsa

Podľa tepelného stavu sa mäso delí na:

1) spárované - ihneď po zabití;

2) vychladené - ochladené po rozrezaní na teplotu 12 ° С, pre hydinu a králiky - nie viac ako 25 ° С;

3) mierne zmrazené - teplota v stehne, v hĺbke 1 cm, od - 3 do - 5 ° С; v hrúbke stehenných svalov - od 0 do - 2 ° С;

4) zmrazené - ktoré bolo zmrazené na teplotu v hrúbke svalov - nie vyššiu ako - 8 ° C.

Podmienky skladovania chladeného mäsa

Teplota -1 *;
Relatívna vlhkosť 80-90%;
Cirkulácia vzduchu 4-6 objemov za hodinu;
Do 7-10 až 20 dní.

Podmienky skladovania mrazeného mäsa

Čas použiteľnosti mrazeného mäsa závisí od druhu mäsa a skladovacia teplota mäsa.

Chladené mäso a mleté mäso sa uchovávajú čerstvé pri teplote 0 - + 2 ° C asi deň. Pri rovnakej teplote je najlepšie mäso rozmrazovať, aby zostalo šťavnaté.

Veľké kusy mäsa je možné skladovať približne jeden deň pri teplote +2 až + 6 °C, zatiaľ čo mrazené mäso a mleté mäso by sa malo skladovať pri teplote -18 °C.

Podmienky skladovania bravčového, hovädzieho mäsa

Bravčové mäso zostáva pri tejto teplote asi 8 mesiacov, jahňacie - asi 10, hovädzie - 12 mesiacov. Ak skladujete mäso pri teplote -25 ° C, potom bravčové a jahňacie vydržia 12 mesiacov a hovädzie mäso až 18.

Podmienky skladovania hydinového mäsa

Hydinové mäso pri teplotách do + 8 ° C sa môže skladovať jeden deň a pri teplotách od 0 do -4 ° C až tri dni. Mrazenú hydinu - kurčatá, morky, kačice, husi skladujeme pri teplotách od -12 do -15°C. Kurčatá a morky sa zároveň uchovávajú čerstvé až desať a kačice a husi až sedem dní. Husi a kačice sa môžu skladovať rok a morky a kurčatá - dokonca 14 mesiacov pri teplotách -25 ° C a nižších.
Zmrazené králiky sa skladujú pri -9 ° C až šesť mesiacov.

Podmienky skladovania mäsových výrobkov

Bravčové mäso, šunka, sekaná, varené, plnené a krvavničky, jaternice, klobásy, klobásy možno skladovať až tri dni pri teplotách od 0 do + 8 °C.

Poloúdené a varené údené klobásy sa môžu skladovať pri izbovej teplote tri dni, ale v chladničke pri teplotách od 0 do + 8 ° C vydržia oveľa dlhšie - až desať dní.

Klobásy je možné zmraziť: pri -9 ° C sa poloúdená klobása skladuje 3, varená údená - 4 a tepelne nevarená údená - 9 mesiacov.

Bravčová masť sa skladuje pri teplote neprevyšujúcej + 1 ° C.

Otvorené mäsové konzervy pri teplotách od 0 do + 8 ° C možno skladovať až dva dni.

Mäsové droby pri teplote do 8 °C možno skladovať 12 hodín, pri teplote 0 až + 6 °C - dva dni, pri 0 °C - až tri dni a pri -18 °C - až štyri mesiace .

Mäsové bujóny a polievky, rôsolové mäso, rôsoly, rôsolovité mäso, tlačenka možno skladovať pri teplote +4 až + 6 °C najviac 72 hodín. Paštétu možno skladovať pri teplote 0 – 6 °C až dva dni a zmraziť na šesť mesiacov pri teplote –9 °C.

Podmienky skladovania mrazeného mäsa

Produkt	teplota vzduchu, ° C	Doby skladovania
Mrazené jahňacie	-3	4 dni
	-12	3 mesiace
	-18	10 mesiacov
Mrazené hovädzie mäso	-3	4 dni
	-12	8 mesiacov
	-18	12 mesiacov
Varené údené klobásy	od +12 do +15	15 dní
	0 až -4	1 mesiac
	od -7 do -9	do 4 mesiacov
Mrazené kurčatá, morky	od 0 do +6	3 dni
	-3	5 dní
	-12	5 mesiacov
Mrazené husi, kačice	-3	5 dní
Mrazené husi, kačice	-12	4 mesiace
Mäsové konzervy	od +8 do +15	30 dní
Mäsové konzervy	asi 0	1-3 roky
Poloúdené klobásy	od +12 do +15	10 dní
	od +2 do +6	15 dní
	od -7 do -9	do 3 mesiacov
Mrazené polotovary z mletého mäsa, knedle	-5	48 hodín
Mrazené polotovary z mletého mäsa, knedle	-10	1 mesiac
Mrazené bravčové mäso	-3	4 dni
	-12	3 mesiace
	-18	6 mesiacov
Mrazené vedľajšie produkty	-3	3 dni
Mrazené vedľajšie produkty	-12	2 mesiace
Surové údené klobásy	od +12 do +15	do 4 mesiacov
	-2 až -4	do 6 mesiacov
	od -7 do -9	do 9 mesiacov
Produkty zo surovej údenej šunky (stehná, hruď, karé atď.)	+15	10 dní
	od +5 do +8	15 dní
	od -7 do -9	do 4 mesiacov

Miera zmršťovania mäsa

Malo by sa pamätať na to, že počas mrazenia, chladenia a ďalších skladovanie mäsa pri jatočných telách sa vlhkosť z jeho povrchu odparuje, v dôsledku čoho sa hmotnosť jatočného tela mierne znižuje. Tento proces sa nazýva zmršťovanie. Týmto chladením mäso v prvých dvoch dňoch skutočne stráca: bravčové - 0,2, hovädzie - až 0,03%. A potom sa denné straty rovnajú 0,01%. Aby sa znížilo zmršťovanie, vlhkosť v chladiacich komorách by mala byť takmer sto percent. o skladovanie mrazeného mäsa vlhkosť sa v blokoch prakticky nestráca. S predĺženým skladovanie mrazeného mäsa vysychaním vrchných vrstiev mäso stráca svoju prirodzenú farbu.

Teraz poznáte podmienky skladovania mäsa, teplotu a trvanlivosť a budete môcť zachovať jeho čerstvosť, zachovať chuť a výhody mäsa a mäsových výrobkov.

Zo všetkých druhov živočíšneho mäsa je bravčové u nás považované za najžiadanejšie. Toto šťavnaté mäso má vynikajúce chuťové vlastnosti a navyše z neho môžete pripraviť akékoľvek jedlo: od halušiek až po grilovanie. Ženy v domácnosti často nakupujú veľké množstvá tohto produktu. Preto je otázka, ako skladovať bravčové mäso, pre mnohých dosť dôležitá.

Ako si vybrať

Pri výbere bravčového mäsa sa musíte okamžite pozrieť na jeho farbu. Mäso, ktoré bolo ponechané príliš dlho, je tmavšie. Táto farba môže byť tiež indikátorom pokročilého veku zvieraťa - nemôžete z neho urobiť šťavnatý ražniči.
Kvalitné čerstvé bravčové mäso by malo byť rovnomerne sfarbené do ružova a malo by mať jemne lesklý povrch.
Tukové vrstvy by mali byť biele (žltá farba tuku je indikátorom, že zviera je už staré).
Čerstvé mäso má jemnú, príjemnú vôňu a dobrú elasticitu. Prenikavý kyslý zápach naznačuje zatuchnutie produktu. Ak použijete mierny tlak, mäso sa rýchlo vráti do pôvodného tvaru. A na výrobku, ktorému uplynula doba skladovania, bude priehlbina.
Na povrchu kvalitného bravčového mäsa by nemalo byť veľa vlhkosti a hlienu. A samotný kus by nemal byť ochabnutý a roztrhaný.

Ak je výrobok na pulte dlhšie ako je predpísaný čas, začnú sa v ňom vyvíjať baktérie, ktoré ani po tepelnej úprave nezomrú. Preto je kategoricky nemožné kupovať a používať staré mäso.

Doba skladovania

Bravčové mäso môžete skladovať v mrazničke pri teplote -18°C a nižšej, pri relatívnej vlhkosti 95 - 98%.
Bravčové mäso s kožou sa môže skladovať asi 8 mesiacov a bez nej - iba 6.
Pri teplotách pod -25 °C má bravčové mäso trvanlivosť 12-14 mesiacov.

Skladovanie čerstvého mäsa

Dusené bravčové mäso by sa malo nechať vychladnúť prirodzene, bez použitia chladničky alebo obalu. Bravčové kúsky vydržia čerstvé na suchom mieste s nízkou teplotou bez chladničky najviac 3 dni. V takýchto podmienkach bravčové mäso "dozrie" (stane sa šťavnatejšie). Takéto mäso je ľahšie absorbované telom (počas tejto doby v ňom dochádza k syntéze bielkovín).

Väčšinou sa mäso nakupuje naraz vo veľkom množstve a varí sa z neho len malá časť. Ak je skladovanie chladeného bravčového mäsa v súlade s určitými pravidlami, nestratí svoje chuťové a zdravotné vlastnosti niekoľko dní.

(funkcia (w, d, n, s, t) (w [n] = w [n] ||; w [n] .push (funkcia () (Ya.Context.AdvManager.render ((blockId: "RA -321160-3 ", renderTo:" yandex_rtb_R-A-321160-3 ", async: true));)); t = d.getElementsByTagName (" skript "); s = d.createElement (" skript "); s .type = "text / javascript"; s.src = "//an.yandex.ru/system/context.js"; s.async = true; t.parentNode.insertBefore (s, t);)) (toto , tento.dokument, "yandexContextAsyncCallbacks");

Mäso z mladých ošípaných a mleté bravčové mäso sa skladuje najviac 1 deň bez chladničky na tmavom a chladnom mieste.

Dospelé zvieratá musia byť v plastových nádobách na krmivo alebo v plastových vreckách s otvormi pre prístup vzduchu na 2 - 3 dni na dne chladničky alebo zmrazené.

Mrazené skladovanie

Zvyčajne je mäso vopred zásobené a uložené v mrazničke. Ak je určený na dennú konzumáciu, rozdelí sa na porcie dostatočné na prípravu jedného jedla. Robia to preto, aby mäso znova nezmrazili.

Bravčové mäso pred uložením do mrazničky neumývajte, inak sa rýchlo pokazí. A ak ste ho umyli, pred zmrazením ho utrite do sucha obrúskami.

Skladovanie bravčového mäsa v mrazničke je možné:

vo vákuových vreckách (asi 3 mesiace);
pomocou ľadovej kôrky (mäso sa zaleje vodou a niekoľkokrát zmrazí, kým sa na jeho povrchu nevytvorí hustá ľadová kôra). V tomto stave v polyetylénových vreciach mäso vydrží až šesť mesiacov.

Mäso zmrazené rýchlym (šokovým) zmrazením možno uchovávať vo fólii až 6 mesiacov. Ak však nie je známy spôsob zmrazenia zakúpeného produktu, je lepšie ho ihneď zjesť.

Všeobecný odkladací stôl

Skladovanie vareného bravčového mäsa

Varené alebo vyprážané bravčové mäso sa môže skladovať najviac 2 - 3 dni pri teplote + 2 ° C - + 4 ° C. Ak to chcete urobiť, umiestnite ho na najchladnejšiu policu. Ak je teplota v chladničke nad + 4 ° C, trvanlivosť sa skráti na 1 deň.

Aby mäso uchovali čo najdlhšie, kupujú ho iba čerstvé a hneď ho zmrazia bez toho, aby ho nechali nejaký čas na poličke chladničky, a ešte viac pri izbovej teplote.

Vďaka chladeniu, prirodzeným fyzikálnym a chemickým procesom sa spomaľuje rozvoj mikroflóry, potláča sa činnosť enzýmových systémov.

Normy a podmienky skladovania chladeného mäsa

Správne vychladené mäso pôsobí elasticky, má vysušenú kôrku, na povrchu neobsahuje tekutinu, pri stlačení pruží a nevypúšťa šťavu.
Teplota v hrúbke svalov sa pohybuje od 0 do +4 ° С. V takomto teplotnom rozsahu od -1 do +4 °C a relatívnej vlhkosti 85% je povolené skladovanie 7 - 12 dní.

Aby mäso vydržalo dlhšie čerstvé a kvalitné, skladuje sa v mrazenom stave v rozmedzí od -3 do -2°C, relatívna vlhkosť vzduchu je 80-90%.
Zmrazia sa iba horné vrstvy, zatiaľ čo vnútorné ostanú chladené. V tejto forme sa podmienky predlžujú až na 20 dní.
Doba skladovania závisí aj od kvality samotného mäsa, podmienok na rozrábanie jatočných tiel, stupňa pretučnenosti zvieraťa pred zabitím, kolísania teploty a vlhkosti a ročného obdobia.
Trvanlivosť je pre každý mäsový výrobok iná. Najviac sa kazia vnútornosti. Ich doba skladovania pri teplote -1 až +4°C a relatívnej vlhkosti 85% nepresiahne 3 dni.
Jahňacie a bravčové mäso sa za týchto podmienok skladuje 7-14 dní, hovädzie mäso o niečo dlhšie - deň.
Na regáloch supermarketov sa chladené mäso zvyčajne umiestňuje do špeciálnych nádob na mäso zabalené v plastovej fólii.
Navyše pre kuracie mäso, vlastné požiadavky a špeciálne balenie pre hydinu
Teplota v tejto zóne nepresahuje 3 ° С. Doba skladovania v takýchto podmienkach je 3-4 dni. Vákuové balenie predlžuje termíny až na 15 dní.

Skladovanie mäsa podľa GOST

Podľa GOST musia byť pulty obchodov a regály supermarketov vybavené teplomermi a psychrometrami na neustále monitorovanie teploty a vlhkosti, pretože prudké výkyvy znižujú kvalitu tovaru. Priestory musia mať dostatočné vetranie.

Na predĺženie trvanlivosti chladeného mäsa boli vyvinuté ďalšie metódy a prostriedky konzervácie: zvýšenie množstva oxidu uhličitého v atmosfére, použitie ultrafialových lúčov; liečba antibiotikami a potravinovými kyselinami, použitie prenikavého žiarenia.

Tieto metódy sú však nákladné a vedú k vyšším cenám výrobkov, takže nedostali masové priemyselné využitie.

Dobre vedieť:

InetGO! : Otvorte svoj web a prilákajte zákazníkov

Trvanlivosť mäsa

Čas použiteľnosti jabĺk

Čas použiteľnosti pomarančov

Bezplatné právne poradenstvo:

1. Čerstvé mäso je takto po dobu 1,5 hodiny po zabití zvieraťa, teplota vo svaloch bravčového mäsa takéhoto mäsa je v rozmedzí +35 - +36 stupňov a hovädzieho mäsa + 36- +38 stupňov. Neodporúča sa hneď jesť čerstvé mäso, pre lepšie trávenie musíte pár dní postáť.

2. Chladené mäso, ktoré sa po rozrezaní pomocou chladiacich jednotiek dostane do svalov od 0 do +4 stupňov, pričom svalové tkanivo je elastické a je tam vysušená kôrka.

3. Zmrazené, keď korpus nie je úplne zmrazený, ale iba vrstva navrchu, maximálne 25 % celého korpusu.

4. Zmrazené. V hrúbke svalov má teplotu najviac -8 stupňov. Správne zmrazenie zabraňuje skazeniu mäsa.

Bezplatné právne poradenstvo:

1. Bravčové mäso nie viac ako jeden deň;

2. Hovädzie mäso nie viac ako jeden deň;

3. Kurčatá maximálne 5 dní. Ak je konštantná teplota chladničky 0 stupňov, skladovateľnosť nie je dlhšia ako 15 dní.

Bezplatné právne poradenstvo:

1. Bravčové mäso maximálne 12 dní;

2. Hovädzie mäso nie viac ako 16 dní;

3. Kurča nie viac ako 3-4 dni.

Bezplatné právne poradenstvo:

Pri teplote -12 stupňov:

1. Bravčové mäso do 3 mesiacov;

Bezplatné právne poradenstvo:

2. Hovädzie mäso do 8 mesiacov;

3. Kurča 4-5 mesiacov.

Pri teplote -18 stupňov:

1. Bravčové mäso do 6 mesiacov;

2. Hovädzie mäso do 13 mesiacov;

Bezplatné právne poradenstvo:

2. Kurča nie viac ako 7-9 mesiacov.

Pri teplote -30 stupňov:

1. Bravčové mäso nie viac ako 15 mesiacov;

2. Hovädzie mäso nie staršie ako 2 roky;

3. Kurča do 12 mesiacov.

Bezplatné právne poradenstvo:

1. Pri teplote 0 stupňov - nie viac ako 5 dní;

2. Pri teplotách od 0 do +6 maximálne 3 dni;

3. Pri teplotách od +6 do +8 maximálne 2 dni.

Predám produkty po expirácii --37 - 85

Bezplatné právne poradenstvo:

Časy a teploty skladovania surového mäsa

Mäso je jednou z najbežnejších potravín na svete. Okrem rozmanitosti pripravovaných jedál a výbornej chuti obsahuje minerály a vysoké percento bielkovín. Vďaka tomu je jeho užívanie nielen chutné, ale aj zdravé a určité klimatické podmienky si vyžadujú používanie mäsových výrobkov. Aby sa zachovali všetky potrebné vlastnosti mäsa, jeho kulinárske vlastnosti a možnosť konzumácie v priebehu času, je potrebné starostlivo preštudovať podmienky skladovania. Najobľúbenejšie druhy sú bravčové, hovädzie a kuracie jatočné telá.

Druhy mäsa na základe tepelnej úpravy

Mäso podľa typu tepelného spracovania môže byť:

Čerstvé mäso je takto pripravené 1,5 hodiny po zabití zvieraťa, teplota vo vnútri bravčových svalov takéhoto mäsa je v rozmedzí +35 - +36 stupňov a hovädzie mäso + 36 - +38 stupňov. Neodporúča sa hneď jesť čerstvé mäso, pre lepšie trávenie musíte pár dní postáť.
Chladené mäso, ktoré sa po rozrezaní pomocou chladiacich jednotiek dostane do svalov od 0 do +4 stupňov, zatiaľ čo svalové tkanivo je elastické a je tu vysušená kôrka.
Zmrazené, keď korpus nie je úplne zmrazený, ale iba vrstva navrchu, nie viac ako 25 % celého korpusu.
Zmrazené. V hrúbke svalov má teplotu najviac -8 stupňov. Správne zmrazenie zabraňuje skazeniu mäsa.

Najbezpečnejšie a najbežnejšie spôsoby skladovania čerstvého mäsa sú chladenie a mrazenie. Tieto procesy však majú určité vlastnosti, ako je teplota a trvanlivosť, bez ktorých sa mäso kazí a stráca svoju nutričnú kvalitu.

Skladovanie chladeného mäsa

Chladené mäso je mäso, ktoré nebolo rýchlo zmrazené. Má väčšiu nutričnú hodnotu a lepšiu chuť ako mrazené. Získava sa po rozrezaní jatočných tiel a ochladení v chladiacich komorách na požadovanú teplotu. Jeho charakteristickými znakmi sú vysušujúca kôra a elastické svaly maskary. Vzhľadom na to, že proces chladenia veľmi neovplyvňuje kvalitatívne vlastnosti mäsa, tento spôsob konzervovania má pri výrobe prednosť. Chladené mäso má však relatívne krátku trvanlivosť (niekoľko hodín).

Skladovanie v chlade

Skladovateľnosť pri teplotách od +2 do 0 stupňov:

Bezplatné právne poradenstvo:

Bravčové mäso nie viac ako jeden deň;
Hovädzie mäso nie viac ako jeden deň;
Kurčatá maximálne 5 dní. Ak je konštantná teplota chladničky 0 stupňov, skladovateľnosť nie je dlhšia ako 15 dní.

Neodporúča sa skladovať mäso v plastovom vrecku, je lepšie použiť smaltovaný, plastový riad alebo sklenené nádoby. Taktiež nie je vhodné používať misky z dreva, pretože nasajú šťavu z mäsa. Nie je potrebné pevne zatvárať veko, bolo by správnejšie zakryť ho obrúskom alebo uterákom. Je dôležité vedieť, že vykostené mäso má dlhšiu trvanlivosť ako vykostené mäso a celý kus vydrží lepšie ako nadrobno nakrájané kúsky. Skladovanie oddelene od iných produktov predĺži jeho životnosť.

Skladovateľnosť pri teplotách od 0 do -2 stupňov:

Bravčové mäso maximálne 12 dní;
Hovädzie mäso nie viac ako 16 dní;
Kuracie nie viac ako 3-4 dni.

V mrazenom stave pri teplote od -2 do -3 stupňov je trvanlivosť bravčového a hovädzieho mäsa maximálne 20 dní a kuracieho tela až 14 dní.

Úložný priestor v mrazničke

Ak je potrebné predĺžiť dobu skladovania mäsa, je zmrazené. Podmienky tohto spôsobu však znižujú nutričnú a chuťovú hodnotu a majú množstvo ďalších nevýhod, ako je strata hmotnosti v dôsledku odparovania vlhkosti, dehydratácia a pórovitosť produktu. Napriek tomu vám mrazenie umožňuje jesť a zachováva chuť mäsa na dlhšiu dobu.

Trvanlivosť a podmienky skladovania mrazeného mäsa závisia aj od teploty a konkrétnych druhov:

Bezplatné právne poradenstvo:

Pri teplote -12 stupňov:
Bravčové mäso do 3 mesiacov;
Hovädzie mäso do 8 mesiacov;
Kurča 4-5 mesiacov.

Pri teplote -18 stupňov:

Bravčové mäso do 6 mesiacov;
Hovädzie mäso do 13 mesiacov;
Kurča nie viac ako 7-9 mesiacov.

Pri teplote -30 stupňov:

Bravčové mäso nie viac ako 15 mesiacov;
Hovädzie mäso nie staršie ako 2 roky;
Kurča do 12 mesiacov.

Čas použiteľnosti v chladničkách v obchode:

Pri teplote 0 stupňov - nie viac ako 5 dní;
Pri teplotách od 0 do +6 maximálne 3 dni;
Pri teplotách od +6 do +8 maximálne 2 dni.

Okrem dodržiavania teplotného režimu počas skladovania je potrebné sledovať aj ďalšie ukazovatele, ako napr.

Relatívna vlhkosť, jej norma by mala byť aspoň 85%. Vlhkosť je ovplyvnená teplotou vzduchu;
Pohyb vzduchu (cirkulácia), správna hodnota je 4-6 objemov vzduchu za hodinu.

Zmrazené mäso nie je možné znovu zmraziť, čo negatívne ovplyvňuje jeho trvanlivosť, nutričné vlastnosti, môže viesť k skaze a poškodeniu ľudského zdravia. Preto dodržiavanie jednoduchých pravidiel vám umožní správne skladovať mäso na dlhú dobu.
Mäso nie je možné pred zmrazením umyť, môže sa znehodnotiť, stačí ho dôkladne utrieť;
Pre pohodlie pri varení rozdeľte mäso na porcie, aby sa rozmrazilo toľko, koľko je potrebné, a nie celý kus;
Narezané kusy mäsa môžete zabaliť do fólie alebo papiera a vložiť ich do plastového vrecka, pričom sa snažte odtiaľ uvoľniť všetok vzduch;
Ak k rovnakému balíku pripojíte poznámku s dátumom zmrazenia, umožní vám to kontrolovať trvanlivosť;
Zložte celú mraziacu komoru a nastavte požadované teplotné podmienky;
Keď mäso stuhne, môžete ho vybrať z mrazničky a úplne ho ponoriť do studenej vody a potom ho vložiť späť do mrazničky. Vytvorí sa tak ľadová kôrka, ktorá si udrží viac vlhkosti a mäso zostane šťavnaté, nech sa skladuje akokoľvek dlho.
Pri mrazení je lepšie okamžite nastaviť najchladnejšiu teplotu na celú dobu skladovania v mrazničke, kvôli rýchlosti procesu. Pri postupnom mrazení totiž kryštáliky ľadu kazia vlákna mäsa a to neskôr, už pri varení, narúša vstrebávanie tekutín, čím sa zhoršuje chuť mäsitých pokrmov.

Je veľmi nežiaduce rozmrazovať mäso v mikrovlnnej rúre alebo horúcou vodou, sťažuje to a kazí chuť. Pre zachovanie šťavnatosti je najlepšie mäso rozmraziť na vzduchu pri izbovej teplote, aj keď tento proces bude trvať dlhšie. Ak je doma horúco, aby ste mäso nenechali celý deň, môžete ho preložiť z mraziaceho priestoru do chladničky na postupné rozmrazovanie.

Bezplatné právne poradenstvo:

Môžete byť prvý, kto komentuje

Aktualizácie stránok

Bezplatné právne poradenstvo:

Pri kopírovaní materiálov je potrebný aktívny a indexovaný odkaz na zdrojovú stránku.

Skladovanie mäsa v chladiarenských skladoch, predajniach, stravovacích zariadeniach

Mäso je špecifická surovina. Charakteristickým znakom mäsa je, že je plnohodnotným zdrojom bielkovín, má viaczložkové zloženie, heterogénnu štruktúru, vysokú biologickú aktivitu a môže meniť svoje vlastnosti pod vplyvom vonkajších faktorov.

V tomto smere je výroba kvalitných mäsových výrobkov a efektívne využitie surovín dosiahnuté vďaka profesionalite a dodržiavaniu základných princípov technológie výroby a skladovania mäsa.

Bezplatné právne poradenstvo:

Spracovanie mäsa za studena možno rozdeliť na:

Čerstvé mäso, ktoré sa považuje za také 1,5 hodiny po zabití zvieraťa. Teplota v hĺbke svaloviny takéhoto mäsa sa pohybuje od + 25 ° C alebo viac, mierne odlišná v závislosti od druhu mäsa a časti jatočného tela. Takže v oblasti bedrovej časti bravčového mäsa vo vnútri svalov by teplota čerstvého mäsa mala byť na úrovni + 35 ° С ... + 36 ° С a pre hovädzie mäso v rovnakej časti jatočné telo (v hĺbke najmenej 6 cm) je teplota + 36 ° С ... + 38 ° C.
Chladené, získané po rozrezaní jatočného tela a privedené pomocou chladiacich jednotiek do bodu, keď je teplota v strede svalov od 0 do + 4 ° C. Jeho povrch má malú vysušenú kôru a samotné svalové tkanivo je dosť elastické.
Zmrazené, ktoré je neúplne zmrazené: podlieha tomu iba horná vrstva, nie viac ako 25% z celkového objemu jatočného tela. Počas prepravy a skladovania mäsa sú mrazené výrobky na rozdiel od chladených stabilnejšie a menej podliehajú zmenám počas tepelného spracovania ako mrazené mäso.
Mrazené mäso - výrobky, ktoré prešli zmrazením, v dôsledku čoho by teplota v hrúbke svalov nemala prekročiť -8 ° C. Okrem jednotlivých druhov plesní je v maximálnej možnej miere potláčaný rozvoj a rast mikroorganizmov v mrazenom mäse, a preto je vylúčené kazenie mrazeného mäsa.

Za účelom akumulácie surovín a krátkodobého skladovania mäsa pri jeho súčasnom zrení sa mäso chladí, pri dlhodobom skladovaní mäsa sa zmrazuje. Chladenie a zmrazovanie mäsa sa vykonáva v prúdových mraziacich komorách, chladiacich komorách, nízkoteplotných skladoch.

Príprava mäsa na uskladnenie

Zníženie kvality mäsa, objavenie sa ťažkostí pri technologickom spracovaní jatočných tiel, ako aj zníženie úrovne stability mäsa pri skladovaní chladeného mäsa alebo mrazených mäsových výrobkov do značnej miery závisí od primárneho spracovania hospodárskych zvierat, sú:

spôsob zabíjania zvierat;
proces vykrvácania;
bielenie a odstraňovanie kože;
obarenie a zvýraznenie štetín;
pílenie;
mokré a suché WC.

Pre hovädzí dobytok je teda vhodnejší mechanický spôsob omráčenia, aby sa predišlo vnútornému krvácaniu a zlomeninám kostí. V porovnaní s elektrickým omračovaním je takéto mäso výrazne vyššie v organoleptických (farba, chuť, vôňa) a technologických (elasticita, schopnosť viazať vodu) parametroch.

Ošípané je zároveň lepšie omračovať pomocou plynnej zmesi oxidu uhličitého, ktorej pôsobenie u zvieraťa spôsobuje anestéziu, celkovú nehybnosť a uvoľnenie všetkých svalov. To zaisťuje produktívne vykrvácanie a znižuje riziko vnútorného krvácania.

Neúplné vykrvácanie dáva mäsu tmavšiu farbu, ako aj pravdepodobnosť mikrobiologického znehodnotenia, ak je skladované čerstvé, ako aj chladené. Nedostatočné bielenie a odlupovanie sa stáva nielen príčinou zlej prezentácie v dôsledku rezov a útržkov, ale umožňuje aj prenikanie plesní a hnilobných mikroorganizmov do mäsa, čo spôsobuje kazenie mäsa.

Bezplatné právne poradenstvo:

Spôsoby chladenia mäsa

Aj pri znižovaní teploty počas skladovania mäsa po porážke sa v ňom ďalej rozvíjajú procesy spojené s fermentáciou, fyzikálnymi a chemickými premenami v tkanivách, čo vedie k zmenám vo vodivosti mäsa, ako aj jeho chuti. , vôňa, šťavnatosť a konzistencia.

Chladenie je najbežnejší spôsob spracovania čerstvého mäsa. Na to sa po prvotnom spracovaní jatočné telá, polovičky alebo štvrtky chladia v zavesenej forme v mrazničkách, na ktoré sa používajú vešiaky na mäso. Okrem toho by mala byť rovnaká nielen teplota, ale aj množstvo pohybu vzduchu na rôznych miestach komory. Aby zaťaženie na závesných dráhach v komore neprekročilo normu, najprijateľnejšia vzdialenosť medzi jatočnými telami by mala zodpovedať 3 až 5 cm.

Chladenie mäsových výrobkov v súlade s pravidlami skladovania mäsa sa vykonáva niekoľkými spôsobmi:

V chladiacej komore pri udržiavaní konštantnej teploty počas celej doby chladenia (teplota v komore je 0°C, vlhkosť vzduchu od 87% do 97%). Doba chladenia trvá od 30 do 36 hodín, kým teplota vnútri stehennej časti nedosiahne + 2 ° C ... + 4 ° C).
V komore s intenzívnym chladením, kde je proces rýchlejší vďaka nižšej teplote vzduchu (-8°C ... -12°C), ako aj zvýšenej rýchlosti vzduchu až 1-2m/s. Táto metóda umožňuje chladenie produktu niekoľkokrát rýchlejšie: ak sú splnené špecifikované požiadavky, teplota vo vnútri stehna je + 3 ° C ... + 4 ° C sa dosiahne za 6-8 hodín. Keďže pri intenzívnom chladení dochádza k určitému rozdielu v teplotách povrchových a vnútorných vrstiev mäsa, posiela sa na uskladnenie do komory s teplotou + 2 °C.

Podľa času chladenia a stupňa vysušenia mäsa je možné rozlíšiť tieto metódy:

Pomalé chladenie, kedy tento proces prebieha v chladiacich komorách pri teplotách od 0 °C do + 3 °C a rýchlosti vzduchu od 0,1 m/s do 0,3 m/s. Trvanie chladenia touto metódou trvá od 24 do 36 hodín, kým teplota v hrúbke svalov neklesne na + 3 ° C ... + 4 ° C. Okrem toho je zmrštenie pri mokrom rezaní 1,2% - 2,3% a pri suchom - 0,8% - 1,6%.
Zrýchlený, ku ktorému dochádza pri teplote okolo 0 °C a rýchlosti vzduchu 0,5 m/s. Pri tejto metóde sa čas chladenia skráti na 24 hodín, zmršťovanie sa zníži na 1,5 %.
Rýchle chladenie prebieha v tunelových chladiacich komorách s teplotnou podporou -3°C a pohybom vzduchu 0,8 m/s. Ochladenie mäsa na požadovanú úroveň sa dosiahne za 13 hodín (bravčové mäso) a 16 hodín (hovädzie mäso) a zrážanie je asi 1,3 %.

Pomalé znižovanie teploty vedie k vzniku charakteristickej vysušenej kôrky na jatočnom tele, čo spôsobuje chudnutie a znižuje funkčné, ale aj technologické vlastnosti mäsa. Nízka intenzita ochladzovania vo vnútri svalovej hmoty s nedostatočnou sanitáciou pri prvotnom spracovaní ošípaných a hospodárskych zvierat vedie k zvýšenému rastu hnilobných baktérií vo vnútorných vrstvách mäsa, ako aj k vzniku „opaľovania“ sprevádzaného nepríjemným štipľavý zápach a nezvyčajná farba.

Spôsoby zmrazovania mäsa a ich vlastnosti

Mäso, podobne ako mäsové výrobky, možno zmrazovať rôznymi spôsobmi: na vzduchu, v soľných roztokoch, vo vriacich chladivách, v priamom kontakte s kovovými platňami mraziacich jednotiek.

Bezplatné právne poradenstvo:

Najbežnejší spôsob zmrazovania mäsa na vzduchu prichádza dvoma spôsobmi:

Jednofázová, pri ktorej sa čerstvé mäso ihneď zmrazí.
Dvojfázový, kedy sa čerstvé mäso najskôr ochladí na teplotu cca + 4 °C a následne sa zmrazí pri teplote -8 °C a nižšej.

Najčastejšie sa v priemysle používa dvojfázový spôsob mrazenia hovädzieho, bravčového alebo jahňacieho mäsa. Podľa rýchlosti mrazenia sa rozlišujú:

Pomalé zmrazovanie, vykonávané pri teplote -18 ° C ... -23 ° C, pohyb vzduchu rýchlosťou 0,1 m / s - 0,2 m / s a vlhkosťou asi 90% -95%. Takéto zmrazenie trvá asi hodinu.
Intenzívne, vykonávané pri teplote -23 ° C ... -30 ° C, rýchlosti vzduchu 0,5 m / s - 0,8 m / s a vlhkosti 90% -95% počas 28 hodín.
Rýchla, pri ktorej je teplota vzduchu -30 ° C ... -35 ° C, rýchlosť prúdenia vzduchu je od 1 do 4 m / s. Mrazenie mäsa touto metódou trvá približne 18 hodín.

Zmrazovanie mäsa vo výrobe prebieha v zavesenom stave na nadzemných dráhach, pričom najobjemnejšie časti (stehná) sú umiestnené navrchu, kde je prúdenie vzduchu maximálne. Vzdialenosť medzi jatočnými telami, polovičkami a štvrtkami by mala byť v rozmedzí 3 - 5 cm Kontaktné zmrazovanie, ktoré sa vykonáva pri interakcii s povrchom s nízkymi teplotami, skracuje čas mrazenia mäsa 1,5 - 2 krát. Pri tejto metóde sú bloky mäsa umiestnené medzi zmrazenými kovovými platňami, ktoré sú v špeciálnych mraziacich zariadeniach. V tomto prípade vykostené mäso s hmotnosťou 25 kg zmrazíme do 4-5 hodín (pri teplote -35 °C s privedením na -8 °C vo vnútri svalov).

Druhy tepelnej úpravy mäsa

Na konzervovanie mäsa a mäsových výrobkov možno použiť aj metódy tepelného spracovania:

teplé a studené fajčenie;
pečenie, dusenie, varenie a pečenie mäsa;
sušenie (dehydratácia) mäsa.

V tomto prípade je možné použiť ďalšie metódy na zvýšenie konzervačných vlastností produktov, ako napríklad:

Bezplatné právne poradenstvo:

surovinový veľvyslanec;
dvojité varenie;
vysokoteplotný ohrev pri zvýšenom osmotickom tlaku;
posun smerom k zvýšenej kyslosti hodnoty pH.

Trvanlivosť pre údené mäso je 72 hodín, pre vyprážané a varené mäso - 48 hodín. Treba mať na pamäti, že dodatočné chladenie mäsa, ktoré prešlo tepelným spracovaním na + 3 ° C ... + 5 ° C, sa niekoľkokrát zvyšuje.

Tepelnú úpravu mäsa možno použiť ako na prechodné krátkodobé skladovanie pri absencii chladiaceho zariadenia, tak aj na následný predaj ako hotový výrobok.

Trvanlivosť mäsa

Výroba chladeného mäsa, ktoré je v štádiu dozrievania a má najvyššie nutričné vlastnosti v porovnaní s mrazeným, aj keď je ekonomicky rentabilné, má svoju nevýhodu - pomerne krátku trvanlivosť.

Maximálna trvanlivosť chladeného mäsa v chladničkách a mrazničkách, pri teplotách od 0 °C do -2 °C, vlhkosti od 85 % do 90 % a nízkej cirkulácii vzduchu (asi 0,1 m/s) je:

hovädzie mäso - nie viac ako 16 dní;
bravčové a jahňacie mäso - nie viac ako 12 dní.

V mrazenej forme (teplota -2 ° C ... -3 ° C) je možné mäso skladovať až 20 dní.

Bezplatné právne poradenstvo:

Pri predaji mäsa vo forme jatočných tiel v maloobchodných predajniach pri teplote cca 0°C je možné mäso skladovať až 3 dni.

Mrazenie mäsa sa najčastejšie používa na skladovanie, pretože poskytuje vysokú úroveň konzervácie a dlhú trvanlivosť. Napriek nevýhodám tohto spôsobu skladovania (zníženie hmotnosti a kvality, vysoké materiálové náklady) je to najefektívnejší spôsob dlhodobého skladovania mäsa a zachovania jeho chuťových a nutričných vlastností.

Pri skladovacej teplote mrazeného mäsa do -12 °C a vlhkosti od 95 % do 98 % je jeho trvanlivosť:

Pri udržiavaní teploty v komore -18 °C sa mrazené mäso skladuje minimálne:

V komorách s teplotou -30 °C je možné skladovať mrazené mäso:

Bezplatné právne poradenstvo:

Jatočné telá králikov, zmrazené na teplotu -9 °C a nižšiu, možno skladovať až 6 mesiacov.

V chladiacich komorách sa mäso skladuje v hustých stohoch alebo na paletách v niekoľkých radoch.

Trvanlivosť mäsa v predajniach, kde je teplota v chladiarenskom zariadení približne 0 ° С, nie je dlhšia ako 5 dní, pri teplotách od 0 ° С do + 6 ° С - do 3 dní, pri teplotách od + 6 ° С do + 8 ° Od - do 2 dní.

Podmienky skladovania mäsa

Okrem teplotného režimu počas skladovania mäsa, parametre ako:

relatívna vlhkosť, ktorej hodnota závisí od teploty vzduchu, ale nemala by byť nižšia ako 85%;
cirkulácia prúdu vzduchu (mala by zodpovedať 4 až 6 objemom vzduchu za hodinu).

Pri určovaní podmienok skladovania mäsa je tiež potrebné vziať do úvahy prítomnosť alebo neprítomnosť obalov (vákuum, PVC fólia, papier atď.), Ako aj zloženie zmesi plynov alebo použitie inertných plynov. .

Pri skladovaní chladeného mäsa musí byť k nemu zabezpečený voľný vzduch, takže musí byť zavesené a nedotýkať sa navzájom ani stien komory.

Skladovanie mäsa v mrazničke pri silnom poklese teploty (až do -30 ° C ... -50 ° C) môže spôsobiť výraznú stratu hmotnosti výrobkov, preto sa v takýchto prípadoch používa systém aktívneho zvlhčovania vzduchu v používa sa komora.

Zvýšenie trvanlivosti mäsa

Na zvýšenie trvanlivosti chladeného mäsa sa používajú tieto metódy:

Uvedené spôsoby zvyšovania trvanlivosti mäsa sa v praxi veľmi nepoužívajú.

Navyše na predĺženie trvanlivosti mäsa možno použiť niektoré potravinárske kyseliny, ktoré okrem baktericídnych vlastností zlepšujú farbu mäsa, jeho stráviteľnosť, uvoľňujú štruktúru bielkovín.

Vákuové balenie mäsa predlžuje dobu skladovania 2-krát. Vákuové balenie sa najviac používa pri skladovaní chladeného mäsa.

Na záver treba poznamenať niektoré vlastnosti, ktoré ovplyvňujú kvalitu a nutričnú hodnotu mäsa v závislosti od spôsobov a podmienok jeho skladovania.

Chladené mäso má na rozdiel od mrazeného mäsa (najmä rýchlo zmrazeného) výrazne vyššiu nutričnú hodnotu a zvýšenú chuť. Dôvodom je skutočnosť, že mrazené mäso sa zmrazuje v štádiu rigor mortis zvieraťa bez toho, aby prešlo fázou dozrievania. Z tohto dôvodu je rýchlo zmrazené mäso pri varení tvrdé a menej šťavnaté.
Pri skladovaní mrazeného mäsa sa určitá časť bielkovín vysolí, čím sa v dôsledku zamrznutia vody zvýši koncentrácia solí vo svaloch, pričom sa stratí rozpustnosť bielkovín.
Predĺžením trvanlivosti mrazeného mäsa sa znižuje hydratácia bielkovín, čo spôsobuje stratu mäsovej šťavy pri rozmrazovaní mäsa.
Mäso skladované pri teplote -18 °C počas 2 rokov stratí počas rozmrazovania 2,5-krát viac šťavy, než aké bolo skladované počas 4 mesiacov.

Vďaka tomu je jeho užívanie nielen chutné, ale aj zdravé a určité klimatické podmienky si vyžadujú používanie mäsových výrobkov. Aby sa zachovali všetky potrebné vlastnosti mäsa, jeho kulinárske vlastnosti a možnosť konzumácie v priebehu času, je potrebné starostlivo preštudovať podmienky skladovania. Najobľúbenejšie druhy sú bravčové, hovädzie a kuracie jatočné telá.

Druhy mäsa na základe tepelnej úpravy

Mäso podľa typu tepelného spracovania môže byť:

Čerstvé mäso je takto pripravené 1,5 hodiny po zabití zvieraťa, teplota vo vnútri bravčových svalov takéhoto mäsa je v rozmedzí +35 - +36 stupňov a hovädzie mäso + 36 - +38 stupňov. Neodporúča sa hneď jesť čerstvé mäso, pre lepšie trávenie musíte pár dní postáť.
Chladené mäso, ktoré sa po rozrezaní pomocou chladiacich jednotiek dostane do svalov od 0 do +4 stupňov, zatiaľ čo svalové tkanivo je elastické a je tu vysušená kôrka.
Zmrazené, keď korpus nie je úplne zmrazený, ale iba vrstva navrchu, nie viac ako 25 % celého korpusu.
Zmrazené. V hrúbke svalov má teplotu najviac -8 stupňov. Správne zmrazenie zabraňuje skazeniu mäsa.

Skladovanie chladeného mäsa

Skladovanie v chlade

Skladovateľnosť pri teplotách od +2 do 0 stupňov:

Bravčové mäso nie viac ako jeden deň;
Hovädzie mäso nie viac ako jeden deň;
Kurčatá maximálne 5 dní. Ak je konštantná teplota chladničky 0 stupňov, skladovateľnosť nie je dlhšia ako 15 dní.

Skladovateľnosť pri teplotách od 0 do -2 stupňov:

Bravčové mäso maximálne 12 dní;
Hovädzie mäso nie viac ako 16 dní;
Kuracie nie viac ako 3-4 dni.

V mrazenom stave pri teplote od -2 do -3 stupňov je trvanlivosť bravčového a hovädzieho mäsa maximálne 20 dní a kuracieho tela až 14 dní.

Úložný priestor v mrazničke

Trvanlivosť a podmienky skladovania mrazeného mäsa závisia aj od teploty a konkrétnych druhov:

Bezplatné právne poradenstvo:

Pri teplote -12 stupňov:
Bravčové mäso do 3 mesiacov;
Hovädzie mäso do 8 mesiacov;
Kurča 4-5 mesiacov.

Pri teplote -18 stupňov:

Bravčové mäso do 6 mesiacov;
Hovädzie mäso do 13 mesiacov;
Kurča nie viac ako 7-9 mesiacov.

Pri teplote -30 stupňov:

Bravčové mäso nie viac ako 15 mesiacov;
Hovädzie mäso nie staršie ako 2 roky;
Kurča do 12 mesiacov.

Čas použiteľnosti v chladničkách v obchode:

Pri teplote 0 stupňov - nie viac ako 5 dní;
Pri teplotách od 0 do +6 maximálne 3 dni;
Pri teplotách od +6 do +8 maximálne 2 dni.

Okrem dodržiavania teplotného režimu počas skladovania je potrebné sledovať aj ďalšie ukazovatele, ako napr.

Relatívna vlhkosť, jej norma by mala byť aspoň 85%. Vlhkosť je ovplyvnená teplotou vzduchu;
Pohyb vzduchu (cirkulácia), správna hodnota je 4-6 objemov vzduchu za hodinu.

Zmrazené mäso nie je možné znovu zmraziť, čo negatívne ovplyvňuje jeho trvanlivosť, nutričné vlastnosti, môže viesť k skaze a poškodeniu ľudského zdravia. Preto dodržiavanie jednoduchých pravidiel vám umožní správne skladovať mäso na dlhú dobu.
Mäso nie je možné pred zmrazením umyť, môže sa znehodnotiť, stačí ho dôkladne utrieť;
Pre pohodlie pri varení rozdeľte mäso na porcie, aby sa rozmrazilo toľko, koľko je potrebné, a nie celý kus;
Narezané kusy mäsa môžete zabaliť do fólie alebo papiera a vložiť ich do plastového vrecka, pričom sa snažte odtiaľ uvoľniť všetok vzduch;
Ak k rovnakému balíku pripojíte poznámku s dátumom zmrazenia, umožní vám to kontrolovať trvanlivosť;
Zložte celú mraziacu komoru a nastavte požadované teplotné podmienky;
Keď mäso stuhne, môžete ho vybrať z mrazničky a úplne ho ponoriť do studenej vody a potom ho vložiť späť do mrazničky. Vytvorí sa tak ľadová kôrka, ktorá si udrží viac vlhkosti a mäso zostane šťavnaté, nech sa skladuje akokoľvek dlho.
Pri mrazení je lepšie okamžite nastaviť najchladnejšiu teplotu na celú dobu skladovania v mrazničke, kvôli rýchlosti procesu. Pri postupnom mrazení totiž kryštáliky ľadu kazia vlákna mäsa a to neskôr, už pri varení, narúša vstrebávanie tekutín, čím sa zhoršuje chuť mäsitých pokrmov.

Bezplatné právne poradenstvo:

Môžete byť prvý, kto komentuje

Aktualizácie stránok

Bezplatné právne poradenstvo:

Pri kopírovaní materiálov je potrebný aktívny a indexovaný odkaz na zdrojovú stránku.

Skladovanie chladeného mäsa: normy, podmienky a GOST

Chladenie je najbežnejším a najúčinnejším spôsobom konzervovania mäsa. Výrobky si zároveň zachovávajú svoj estetický vzhľad, prirodzenú vôňu a chuť. Vďaka chladeniu, prirodzeným fyzikálnym a chemickým procesom sa spomaľuje rozvoj mikroflóry, potláča sa činnosť enzýmových systémov.

Normy a podmienky skladovania chladeného mäsa

Správne vychladené mäso pôsobí elasticky, má vysušenú kôrku, na povrchu neobsahuje tekutinu, pri stlačení pruží a nevypúšťa šťavu.
Teplota v hrúbke svalov sa pohybuje od 0 do +4 ° С. V takomto teplotnom rozsahu od -1 do +4 °C a relatívnej vlhkosti 85% je povolené skladovanie 7 - 12 dní.

Aby mäso vydržalo dlhšie čerstvé a kvalitné, skladuje sa v mrazenom stave v rozmedzí od -3 do -2°C, relatívna vlhkosť vzduchu je 80-90%.
Zmrazia sa iba horné vrstvy, zatiaľ čo vnútorné ostanú chladené. V tejto forme sa podmienky predlžujú až na 20 dní.
Doba skladovania závisí aj od kvality samotného mäsa, podmienok na rozrábanie jatočných tiel, stupňa pretučnenosti zvieraťa pred zabitím, kolísania teploty a vlhkosti a ročného obdobia.
Trvanlivosť je pre každý mäsový výrobok iná. Najviac sa kazia vnútornosti. Ich doba skladovania pri teplote -1 až +4°C a relatívnej vlhkosti 85% nepresiahne 3 dni.
Jahňacie a bravčové mäso sa za týchto podmienok skladuje 7-14 dní, hovädzie mäso o niečo dlhšie - deň.
Na regáloch supermarketov sa chladené mäso zvyčajne umiestňuje do špeciálnych nádob na mäso zabalené v plastovej fólii.
Navyše pre kuracie mäso, vlastné požiadavky a špeciálne balenie pre hydinu
Teplota v tejto zóne nepresahuje 3 ° С. Doba skladovania v takýchto podmienkach je 3-4 dni. Vákuové balenie predlžuje termíny až na 15 dní.

Skladovanie mäsa podľa GOST

Bezplatné právne poradenstvo:

Tieto metódy sú však nákladné a vedú k vyšším cenám výrobkov, takže nedostali masové priemyselné využitie.

Dobre vedieť:

InetGO! : Otvorte svoj web a prilákajte zákazníkov

Ako a ako dlho je možné skladovať mrazené mäso v mrazničke?

Mäso je vysokokalorický a výživný potravinový výrobok, ktorý obsahuje veľa užitočných látok potrebných pre normálne fungovanie ľudského tela.

Ale ako každý výrobok, aj mäso musí byť správne skladované. Čas použiteľnosti závisí od mnohých faktorov: typu, podmienok skladovania a spôsobu prípravy. Koľko mäsa sa zmestí do mrazničky vám prezradíme v článku.

Bezplatné právne poradenstvo:

O čom hovoria GOST?

Podmienky, normy a podmienky skladovania mäsa sa v závislosti od druhu určujú v súlade s GOST: 4; 2; 2; 4 a ďalšími.

Trvanlivosť je ovplyvnená spôsobom a podmienkami skladovania, balenia a spracovania tohto potravinárskeho výrobku.

Ako si vybrať čerstvé?

Čerstvosť a kvalitu mäsa môžu určiť faktory, ako je rez, štruktúra, farba a vôňa.

Najdôležitejším znakom čerstvosti produktu je farba. Farba mäsa by mala byť jednotná, bez cudzích odtieňov a škvŕn: hovädzie mäso - červená; baranina - tmavo červená; hydinové mäso - svetlo ružové; teľacie a bravčové mäso je ružové. Pruhy a inklúzie tuku sú povolené.
Čerstvé mäso má mierne vnímateľnú, príjemnú vôňu. Nemal by mať štipľavý, kyslý alebo zatuchnutý zápach.
Tuk na mäse dokáže veľa napovedať o čerstvosti jedla. "Mramorovanie" na strihu naznačuje vysokú kvalitu produktu. Na dobrom mäse je tuk biely.

Výnimkou je baraní tuk, môže byť mliečny alebo krémový.

Bezplatné právne poradenstvo:

Kvalitné mäso má hustú elastickú konzistenciu. Pri stlačení by mala pružiť. Fossa zanechaná prstom je okamžite vyhladená.

Čerstvé potraviny musia byť bez hlienu alebo plesní.

Ako spotrebiteľ spozná čerstvé mäso sa dozviete z videa:

Koľko džemu môžete uložiť v pivnici? Zistite to z nášho článku.

Optimálna teplota

Pri akej teplote sa má skladovať?

Mäsové výrobky v závislosti od druhu a spôsobu prípravy možno skladovať ako pri izbovej teplote, tak aj v chladničke či mrazničke.

Skladovacia teplota sa pohybuje od +5 do -30 ° С.

Bezplatné právne poradenstvo:

Podmienky a pravidlá skladovania

Aby si mäso zachovalo svoju chuť, výživné a zdravé vlastnosti, je dôležité ho správne skladovať. Každý zo spôsobov skladovania mäsa má svoje vlastné podmienky, normy a vlastnosti.

Trvanlivosť čerstvého mäsa je 2-4 dni pri teplote 0 až + 5°C. Neodporúča sa baliť výrobok do plastového vrecka alebo potravinovej fólie - čerstvé mäso sa môže "zadusiť".

Aby sa mäso neprevetralo, musí sa skladovať v smaltovanej alebo keramickej nádobe prikrytej vekom. Produkt sa môže ponoriť do studenej vody a vychladnúť.

Chladené mäso je výrobok, ktorý nebol zmrazený. Skladované pri teplotách od 0 do + 2 °C. Trvanlivosť chladeného surového bravčového a hovädzieho mäsa je od 1 do 3 dní, kuracieho až 5 dní. Pri konštantnej teplote 0 °C a nižšej sa doba skladovania mení až na 15 dní.

Mrazenie mäsa znižuje jeho nutričnú hodnotu a chuť, no výrazne zvyšuje trvanlivosť produktu.

Pri teplote 12-18 ° C je trvanlivosť mrazeného produktu:

Bezplatné právne poradenstvo:

Hlboko zmrazené mäso - skladovanie pri teplotách pod -30 ° С predlžuje trvanlivosť mäsa viac ako 2 krát:

Rozmrazené (rozmrazené) mäso sa odporúča uchovávať v chladničke maximálne jeden deň, pretože výrobok bol pred rozmrazením určitý čas skladovaný.

Rozmrazené mäso je prakticky rovnakej kvality ako chladené mäso.

Trvanlivosť vareného mäsa závisí od jeho druhu.

Želé mäso môže stáť v chladničke týždeň.
Čím viac soli sa pri príprave použije, tým dlhšie je možné potraviny skladovať.
Tučné mäso sa kazí oveľa rýchlejšie ako chudé mäso.
Mrazené varené mäso sa môže skladovať mesiac.

Dátum spotreby údeného mäsa:

Bezplatné právne poradenstvo:

v chladničke - až 10 dní;
pri teplote miestnosti cez noc.

Vákuovo balené mäso. Trvanlivosť vákuovo baleného mäsa je 7 dní.

O trvanlivosti mrazeného mäsa sa dozviete z tohto videa:

tabuľky

Prečítajte si o tom, ako správne skladovať churchkhela tu.

Koľko môžete mať v chladničke?

Pri príprave rozmrazeného produktu je lepšie neodkladať.

Koniec koncov, určitý čas ležal v mrazničke. Je vhodné zapojiť sa do tepelného spracovania produktu počas dňa.

Bezplatné právne poradenstvo:

Trvanlivosť vareného mäsa do značnej miery závisí od spôsobu varenia. Ale je lepšie nedržať ho dlhšie ako 1-2 dni.

Ako dlho skladovať hotové nakladané mäso závisí od použitej omáčky a korenín použitých na jeho prípravu:

Bezpečná trvanlivosť mäsa nakladaného v mliečnych výrobkoch 24 hodín.
Mäso marinované v majonéze sa môže skladovať najviac 5 dní.
Korenie, vodka, víno a ocot v marináde pomáhajú zachovať produkt na týždeň.
Marinovaný cesnak a cibuľa výrazne zvyšujú trvanlivosť - až 5 dní.
Aby sa predĺžila trvanlivosť marinovaného mäsa, výrobok sa môže zmraziť tak, že sa najskôr vyberie z omáčky.

Mrazené mäso v porovnaní s čerstvým mäsom trochu stráca na chuti a nutričných vlastnostiach. Prospieva mu ale trvanlivosť, ktorá je oveľa dlhšia ako trvanlivosť čerstvého alebo chladeného mäsa.

Jahňacie, bravčové, hovädzie mäso možno skladovať zmrazené 3-12 mesiacov.
Mrazenú hydinu možno skladovať 8-12 mesiacov.
Varené a údené mäso je vhodné neuchovávať v mrazničke dlhšie ako 1 mesiac.

Čo sa stane s produktom v priebehu času?

Čerstvé mäso má jemnú šťavnatú konzistenciu, príjemnú vôňu a dobrú chuť.

Bezplatné právne poradenstvo:

Pri dlhodobom skladovaní prebiehajú v mäse nezvratné procesy, ktoré tieto ukazovatele radikálne menia.

Vzniká hnilobná mikroflóra, pod vplyvom ktorej sa produkt stáva ochabnutým, získava hnedú farbu a zatuchnutý zápach.

V dôsledku toho je mäso pokazené.

Ako pochopiť, že sa to zhoršilo?

Je celkom ľahké pochopiť, že mäso vypršalo. Pokazený výrobok má štipľavý nepríjemný zápach, stráca pružnosť a prirodzenú farbu.

Hnedé alebo zelené škvrny, pleseň na mäse a zatuchnutý alebo kyslý zápach naznačujú, že jedlo nie je jedlé.

Bezplatné právne poradenstvo:

Prečo je používanie expirovanej karty nebezpečné?

Stafylokoková intoxikácia, salmonelóza, úplavica, infekčný botulizmus - choroby, ktoré môžu spôsobiť použitie produktov po expirácii. Jedenie pokazeného mäsa je spojené s mnohými vážnymi následkami, až po smrť.

Mäso je chutný a zdravý produkt bohatý na vitamíny, minerály a aminokyseliny. Aby sa však zachovali všetky jeho užitočné vlastnosti a chuť, je potrebné správne dodržiavať podmienky, normy a trvanlivosť.

Bezplatné právne poradenstvo:

Skladovanie mäsa v chladiarenských skladoch, predajniach, stravovacích zariadeniach

Spracovanie mäsa za studena možno rozdeliť na:

Čerstvé mäso, ktoré sa považuje za také 1,5 hodiny po zabití zvieraťa. Teplota v hĺbke svaloviny takéhoto mäsa sa pohybuje od + 25 ° C alebo viac, mierne odlišná v závislosti od druhu mäsa a časti jatočného tela. Takže v oblasti bedrovej časti bravčového mäsa vo vnútri svalov by teplota čerstvého mäsa mala byť na úrovni + 35 ° С ... + 36 ° С a pre hovädzie mäso v rovnakej časti jatočné telo (v hĺbke najmenej 6 cm) je teplota + 36 ° С ... + 38 ° C.
Chladené, získané po rozrezaní jatočného tela a privedené pomocou chladiacich jednotiek do bodu, keď je teplota v strede svalov od 0 do + 4 ° C. Jeho povrch má malú vysušenú kôru a samotné svalové tkanivo je dosť elastické.
Zmrazené, ktoré je neúplne zmrazené: podlieha tomu iba horná vrstva, nie viac ako 25% z celkového objemu jatočného tela. Počas prepravy a skladovania mäsa sú mrazené výrobky na rozdiel od chladených stabilnejšie a menej podliehajú zmenám počas tepelného spracovania ako mrazené mäso.
Mrazené mäso - výrobky, ktoré prešli zmrazením, v dôsledku čoho by teplota v hrúbke svalov nemala prekročiť -8 ° C. Okrem jednotlivých druhov plesní je v maximálnej možnej miere potláčaný rozvoj a rast mikroorganizmov v mrazenom mäse, a preto je vylúčené kazenie mrazeného mäsa.

Príprava mäsa na uskladnenie

Bezplatné právne poradenstvo:

spôsob zabíjania zvierat;
proces vykrvácania;
bielenie a odstraňovanie kože;
obarenie a zvýraznenie štetín;
pílenie;
mokré a suché WC.

Spôsoby chladenia mäsa

Bezplatné právne poradenstvo:

Chladenie mäsových výrobkov v súlade s pravidlami skladovania mäsa sa vykonáva niekoľkými spôsobmi:

V chladiacej komore pri udržiavaní konštantnej teploty počas celej doby chladenia (teplota v komore je 0°C, vlhkosť vzduchu od 87% do 97%). Doba chladenia trvá od 30 do 36 hodín, kým teplota vnútri stehennej časti nedosiahne + 2 ° C ... + 4 ° C).
V komore s intenzívnym chladením, kde je proces rýchlejší vďaka nižšej teplote vzduchu (-8°C ... -12°C), ako aj zvýšenej rýchlosti vzduchu až 1-2m/s. Táto metóda umožňuje chladenie produktu niekoľkokrát rýchlejšie: ak sú splnené špecifikované požiadavky, teplota vo vnútri stehna je + 3 ° C ... + 4 ° C sa dosiahne za 6-8 hodín. Keďže pri intenzívnom chladení dochádza k určitému rozdielu v teplotách povrchových a vnútorných vrstiev mäsa, posiela sa na uskladnenie do komory s teplotou + 2 °C.

Podľa času chladenia a stupňa vysušenia mäsa je možné rozlíšiť tieto metódy:

Pomalé chladenie, kedy tento proces prebieha v chladiacich komorách pri teplotách od 0 °C do + 3 °C a rýchlosti vzduchu od 0,1 m/s do 0,3 m/s. Trvanie chladenia touto metódou trvá od 24 do 36 hodín, kým teplota v hrúbke svalov neklesne na + 3 ° C ... + 4 ° C. Okrem toho je zmrštenie pri mokrom rezaní 1,2% - 2,3% a pri suchom - 0,8% - 1,6%.
Zrýchlený, ku ktorému dochádza pri teplote okolo 0 °C a rýchlosti vzduchu 0,5 m/s. Pri tejto metóde sa čas chladenia skráti na 24 hodín, zmršťovanie sa zníži na 1,5 %.
Rýchle chladenie prebieha v tunelových chladiacich komorách s teplotnou podporou -3°C a pohybom vzduchu 0,8 m/s. Ochladenie mäsa na požadovanú úroveň sa dosiahne za 13 hodín (bravčové mäso) a 16 hodín (hovädzie mäso) a zrážanie je asi 1,3 %.

Spôsoby zmrazovania mäsa a ich vlastnosti

Mäso, podobne ako mäsové výrobky, možno zmrazovať rôznymi spôsobmi: na vzduchu, v soľných roztokoch, vo vriacich chladivách, v priamom kontakte s kovovými platňami mraziacich jednotiek.

Najbežnejší spôsob zmrazovania mäsa na vzduchu prichádza dvoma spôsobmi:

Jednofázová, pri ktorej sa čerstvé mäso ihneď zmrazí.
Dvojfázový, kedy sa čerstvé mäso najskôr ochladí na teplotu cca + 4 °C a následne sa zmrazí pri teplote -8 °C a nižšej.

Najčastejšie sa v priemysle používa dvojfázový spôsob mrazenia hovädzieho, bravčového alebo jahňacieho mäsa. Podľa rýchlosti mrazenia sa rozlišujú:

Bezplatné právne poradenstvo:

Pomalé zmrazovanie, vykonávané pri teplote -18 ° C ... -23 ° C, pohyb vzduchu rýchlosťou 0,1 m / s - 0,2 m / s a vlhkosťou asi 90% -95%. Takéto zmrazenie trvá asi hodinu.
Intenzívne, vykonávané pri teplote -23 ° C ... -30 ° C, rýchlosti vzduchu 0,5 m / s - 0,8 m / s a vlhkosti 90% -95% počas 28 hodín.
Rýchla, pri ktorej je teplota vzduchu -30 ° C ... -35 ° C, rýchlosť prúdenia vzduchu je od 1 do 4 m / s. Mrazenie mäsa touto metódou trvá približne 18 hodín.

Druhy tepelnej úpravy mäsa

Na konzervovanie mäsa a mäsových výrobkov možno použiť aj metódy tepelného spracovania:

teplé a studené fajčenie;
pečenie, dusenie, varenie a pečenie mäsa;
sušenie (dehydratácia) mäsa.

V tomto prípade je možné použiť ďalšie metódy na zvýšenie konzervačných vlastností produktov, ako napríklad:

surovinový veľvyslanec;
dvojité varenie;
vysokoteplotný ohrev pri zvýšenom osmotickom tlaku;
posun smerom k zvýšenej kyslosti hodnoty pH.

Tepelnú úpravu mäsa možno použiť ako na prechodné krátkodobé skladovanie pri absencii chladiaceho zariadenia, tak aj na následný predaj ako hotový výrobok.

Bezplatné právne poradenstvo:

Trvanlivosť mäsa

Maximálna trvanlivosť chladeného mäsa v chladničkách a mrazničkách, pri teplotách od 0 °C do -2 °C, vlhkosti od 85 % do 90 % a nízkej cirkulácii vzduchu (asi 0,1 m/s) je:

hovädzie mäso - nie viac ako 16 dní;
bravčové a jahňacie mäso - nie viac ako 12 dní.

V mrazenej forme (teplota -2 ° C ... -3 ° C) je možné mäso skladovať až 20 dní.

Pri predaji mäsa vo forme jatočných tiel v maloobchodných predajniach pri teplote cca 0°C je možné mäso skladovať až 3 dni.

Bezplatné právne poradenstvo:

Pri skladovacej teplote mrazeného mäsa do -12 °C a vlhkosti od 95 % do 98 % je jeho trvanlivosť:

Pri udržiavaní teploty v komore -18 °C sa mrazené mäso skladuje minimálne:

V komorách s teplotou -30 °C je možné skladovať mrazené mäso:

Jatočné telá králikov, zmrazené na teplotu -9 °C a nižšiu, možno skladovať až 6 mesiacov.

V chladiacich komorách sa mäso skladuje v hustých stohoch alebo na paletách v niekoľkých radoch.

Podmienky skladovania mäsa

Okrem teplotného režimu počas skladovania mäsa, parametre ako:

relatívna vlhkosť, ktorej hodnota závisí od teploty vzduchu, ale nemala by byť nižšia ako 85%;
cirkulácia prúdu vzduchu (mala by zodpovedať 4 až 6 objemom vzduchu za hodinu).

Pri skladovaní chladeného mäsa musí byť k nemu zabezpečený voľný vzduch, takže musí byť zavesené a nedotýkať sa navzájom ani stien komory.

Zvýšenie trvanlivosti mäsa

Na zvýšenie trvanlivosti chladeného mäsa sa používajú tieto metódy:

skladovanie v atmosfére oxidu uhličitého;
s použitím dusíka, ozónu;
používajú sa látky, ktoré tvoria film na povrchu mäsa;
používanie antibiotík, ultrafialového žiarenia a vystavenia žiareniu.

Uvedené spôsoby zvyšovania trvanlivosti mäsa sa v praxi veľmi nepoužívajú.

Vákuové balenie mäsa predlžuje dobu skladovania 2-krát. Vákuové balenie sa najviac používa pri skladovaní chladeného mäsa.

Na záver treba poznamenať niektoré vlastnosti, ktoré ovplyvňujú kvalitu a nutričnú hodnotu mäsa v závislosti od spôsobov a podmienok jeho skladovania.

Chladené mäso má na rozdiel od mrazeného mäsa (najmä rýchlo zmrazeného) výrazne vyššiu nutričnú hodnotu a zvýšenú chuť. Dôvodom je skutočnosť, že mrazené mäso sa zmrazuje v štádiu rigor mortis zvieraťa bez toho, aby prešlo fázou dozrievania. Z tohto dôvodu je rýchlo zmrazené mäso pri varení tvrdé a menej šťavnaté.
Pri skladovaní mrazeného mäsa sa určitá časť bielkovín vysolí, čím sa v dôsledku zamrznutia vody zvýši koncentrácia solí vo svaloch, pričom sa stratí rozpustnosť bielkovín.
Predĺžením trvanlivosti mrazeného mäsa sa znižuje hydratácia bielkovín, čo spôsobuje stratu mäsovej šťavy pri rozmrazovaní mäsa.
Mäso skladované pri teplote -18 °C počas 2 rokov stratí počas rozmrazovania 2,5-krát viac šťavy, než aké bolo skladované počas 4 mesiacov.

Tento článok popisuje hlavné spôsoby chladenia a hlavné parametre skladovania mäsa. Uvedené údaje môžu tvoriť základ pre výber schémy chladenia vhodnej pre vašu konkrétnu výrobu.

Stav mäsa

Podľa chladiarenského spracovania sa rozlišujú tieto druhy mäsa: dusené, chladené (nechladené), chladené, mierne mrazené, mrazené. Dusené a vychladnuté mäso. Mäso sa považuje za spárované 1,5 hodiny bezprostredne po zabití zvieraťa a spracovaní jatočného tela. V čerstvom mäse dosahuje teplota v hrúbke svalov + 25 ºС a viac: teplota v hrúbke svalov bedrovej časti (v hĺbke najmenej 6 cm) pre hovädzie mäso je + 36… + 38 ºС , pre bravčové mäso - + 35… + 36 ºС.

Mäso získané po rozrezaní jatočných tiel s teplotou nepresahujúcou +12 °С v hrúbke svalov sa nazýva chladené. Vychladnuté mäso pomerne rýchlo podlieha mikrobiologickému znehodnoteniu. Nevychladnuté mäso sa neodporúča skladovať dlhší čas. Chladené mäso. Mäso získané po rozrezaní jatočných tiel a vychladené v chladničke s teplotou v hrúbke svalov 0 ... + 4 ºС sa nazýva chladené. Povrch chladeného mäsa je pokrytý vysychajúcou kôrkou, svaly sú elastické.

Obmedzenie hornej hranice teploty chladeného mäsa na +4 ºС je z objektívnych dôvodov: nad touto teplotou je možný rýchly rast mikroflóry vrátane salmonely. Mrazené a mrazené mäso. Čiastočne zmrazené mäso sa nazýva mrazené: zmrazená je iba povrchová vrstva, ktorá nepresahuje 25% hmotnosti jatočného tela alebo polovice jatočného tela. Takéto mäso je pri skladovaní stabilnejšie ako chladené a pri tepelnej úprave sa v porovnaní s mrazeným menej mení.

V priemyselných podmienkach sa však mrazené mäso takmer vôbec nevyrába. Je to spôsobené tým, že prednosti mrazeného mäsa sú zachované za predpokladu, že chladiaci reťazec je neustále udržiavaný počas celého procesu skladovania mrazeného mäsa. Na prepravu na krátke vzdialenosti sa odporúča mäso zmraziť.

Mrazené je mäso, ktoré bolo zmrazené a má teplotu v hrúbke svalov nie vyššiu ako -8 ºС. Rast a vývoj mikroorganizmov na povrchu mrazeného mäsa je potlačený (s výnimkou niektorých druhov plesní), preto je mikrobiologické znehodnotenie mrazeného mäsa prakticky vylúčené.

Chladenie mäsa

Po prvotnom spracovaní sa jatočné telá, polovičky jatočných tiel a štvrtky umiestnia na horné koľajnice a ochladia sa v chladiacich komorách. Teplota a rýchlosť pohybu vzduchu v komore na chladenie mäsa by mala byť vo všetkých bodoch objemu komory rovnaká. Optimálna vzdialenosť medzi jatočnými telami a jatočnými telami na nadzemných dráhach je 30 ... 50 mm; potom je zaťaženie na 1 bežný meter nadzemnej dráhy pre hovädzie mäso 250 kg, pre bravčové a jahňacie 200 kg.

Existuje niekoľko spôsobov, ako chladiť mäso. Chladenie v skladovacej komore pri konštantnej teplote počas celého chladiaceho procesu. V tomto prípade je teplota v komore 0 ºС a relatívna vlhkosť vzduchu je 87 ... 97%. Proces chladenia mäsa trvá 30 ... 36 hodín a končí, keď je teplota mäsa v stehne + 2 ... + 4 ºС. V komore intenzívneho chladenia sa proces chladenia urýchli znížením teploty vzduchu na -8 ... -12 ºС a zvýšením rýchlosti vzduchu na 1 ... 2 m / s. Táto rýchlosť pohybu chladiaceho vzduchu umožňuje výrazne skrátiť čas chladiaceho procesu. Pri špecifikovaných parametroch je trvanie chladenia na priemernú konečnú teplotu pre objem stehna + 3 ... + 4 ºС 6 ... 8 hodín. Pri takejto intenzite procesu sa pozoruje významný teplotný rozdiel. medzi povrchovými a hlbokými vrstvami. Intenzívne chladené mäso sa potom odošle do skladovacej komory, kde sa teplota udržiava na +2 °С.

V závislosti od času chladenia a stupňa zmrštenia mäsa existujú metódy, ako je pomalé chladenie, ktoré sa vykonáva v chladiacich komorách pri teplote vzduchu 0 ... + 3 ºС a rýchlosti jeho pohybu 0,1 ... 0,3 m. / s. V tomto prípade je trvanie procesu pomalého chladenia pre hovädzie mäso 24 ... 36 hodín, kým teplota v hrúbke stehna neklesne z +38 na +4 °С. Úbytok hmotnosti zároveň závisí od spôsobu rezania a tučnosti jatočných tiel. Pri mokrom rezaní sa zmršťovanie pohybuje od 1,2 do 2,28% hmotnosti jatočných tiel, pri suchom rezaní - od 0,82 do 1,62%. Zrýchlené chladenie sa vykonáva, keď je privádzaný vzduch s teplotou 0 ºС s rýchlosťou pohybu 0,5 m / s. Trvanie procesu je skrátené na 24 hod.. Zmrštenie pre hovädzie mäso 1. kategórie je 1,59 %. Rýchle chladenie sa vykonáva v komorách tunelového typu. Pri jednostupňovom spôsobe chladenia sa teplota vzduchu udržuje na -3 ºС, jeho rýchlosť je 0,8 m / s. Trvanie procesu je pri hovädzom mäse 16 hodín, pri bravčovom 13 hodín. Zároveň je zmrštenie pri hovädzom mäse 1. kategórie 1,38 %.

Spôsoby chladenia mäsa

V prípade dvojstupňovej metódy chladenia sa v prvej fáze proces vykonáva až do teploty v hrúbke svalov + 10 ºС. Teplota vzduchu sa udržiava na úrovni −3 ... −5 ºС. Trvanie prvého stupňa je 10 ... 12 hodín Druhý stupeň chladenia sa vykonáva pri teplote vzduchu -1,0 ... -1,5 ºС a pri rýchlosti jeho pohybu 0,1 ... 0,2 m / s počas 8 ... 10 hodín na teplotu v hrúbke svalov 0 ºС. Zrážanie pre hovädzie mäso kategórie 1 s dvojstupňovou metódou je 1,2 %. Ultrarýchle chladenie sa uskutočňuje rozprašovaním v komorách tunelového typu v dvoch stupňoch. V prvej fáze sa chladenie uskutočňuje pri teplote vzduchu -10 ... -12 ºС počas 6 ... 7 hodín pri rýchlosti vzduchu 1 ... 2 m / s na teplotu v hrúbke stehno + 18 ... + 22 ºС. Počas tohto obdobia dosiahne teplota v povrchovej vrstve –1 ºС a vo vnútri stehna - + 15… + 18 ºС pre hovädzie mäso, + 13… + 15 ºС pre bravčové mäso. V druhej fáze sa uskutočňuje dodatočné chladenie mäsa pri teplote vzduchu -1,0 ... -1,5 ºС, pri rýchlosti vzduchu 0,1 ... 0,2 m / s počas 10 ... 12 hodín pre hovädzie mäso a 10 ... 15 hodín pre bravčové mäso.

Zmrštenie pri dvojstupňovej metóde je 1,0 %. Pomocou tejto metódy je možná kontrakcia svalov za studena, a aby sa predišlo tomuto javu, mäso sa predbežne podrobí elektrickej stimulácii alebo sa udržiava pri teplote vzduchu -10 ... -12 ºС počas 12 hodín.

Z uvedených údajov je zrejmé, že že zvýšenie rýchlosti chladnutia mäsa pomáha znižovať chudnutie. Okrem toho, aby sa znížilo zmršťovanie, môžu byť polovice jatočných tiel zabalené do plachty alebo zabalené do polymérnych fóliových materiálov. Použitie tejto metódy okrem zníženia zrážania umožňuje zlepšenie hygienicko-hygienických podmienok chladenia a prispieva k zachovaniu vzhľadu mäsa: odďaľuje zafarbenie tuku, zachováva prirodzenú farbu svalov a zabraňuje tvorba vrások na povrchu jatočného tela.

Skladovanie chladeného mäsa

Chladené mäso s počiatočnou teplotou v hrúbke stehna nie vyššou ako +4 ºС sa skladuje vo forme jatočných tiel alebo polovičiek zavesených na hákoch nadzemných dráh tak, aby sa jatočné telá nedostali do vzájomného kontaktu so stenami a podlahu miestnosti. V skladovacej miestnosti sú jatočné telá a polovice jatočných tiel umiestnené vo vzdialenosti 20 ... 30 mm od seba. Na 1 m2 plochy chladiacej komory by nemalo byť viac ako 200 kg mäsa v jatočných telách alebo poloviciach. Je dôležité zabezpečiť, aby boli všetky jatočné telá a jatočné polovice rovnomerne ofukované chladeným vzduchom. V chladiacich komorách na skladovanie mäsa sa teplota vzduchu udržiava na -1 ... + 2 ºС, jeho rýchlosť by nemala prekročiť 0,2 ... 0,3 m / s a relatívna vlhkosť by mala byť v rozmedzí 82 ... 85%. Doba skladovania je 7 ... 20 dní. Skladovateľnosť mäsa je ovplyvnená spôsobom chladenia: čím rýchlejšie sa mäso ochladí, tým dlhšie ho možno skladovať. Zrenie mäsa začína počas procesu chladenia a končí počas skladovania v chladničke. Doba zrenia mäsa závisí od teploty. Pri 0 ° C je doba dozrievania hovädzieho mäsa 8 ... 10 dní, pri + 10 ° C - asi 5 dní a pri teplote

Mrazenie a mrazenie mäsa

Mäso a mäsové výrobky sa zmrazujú na vzduchu, v soľných roztokoch, vo vriacich chladivách, v kontakte s chladenými kovovými platňami mrazničiek. Mäso sa dá zmraziť na vzduchu dvoma spôsobmi: jednofázovým a dvojfázovým.Jednofázový spôsob spočíva v zmrazení čerstvého mäsa naraz. Dvojfázová metóda spočíva v predchladení čerstvého mäsa na teplotu nie vyššiu ako +4 ºС a už vychladené mäso sa zmrazuje na teplotu -8 ºС a nižšiu. Zmrazovanie hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa sa najčastejšie vykonáva dvojfázovou metódou.

V priemyselných podmienkach sa v závislosti od rýchlosti procesu používa pomalé, intenzívne a rýchle mrazenie (údaje o mrazení sú uvedené nižšie pre príklad hovädzieho mäsa s polovičnou hmotnosťou jatočného tela 110 kg a bez zohľadnenia času chladenia).

Pomalé zmrazovanie sa vykonáva pri teplote vzduchu -18 ... -23 ºС, rýchlosti jeho pohybu 0,1 ... 0,2 m / s a relatívnej vlhkosti vzduchu 90 ... 95%. Čas mrazenia je 35 ... 40 h, rýchlosť mrazenia je 0,2 ... 1,0 cm / h. Intenzívne mrazenie sa vykonáva pri teplote vzduchu -23 ... -30 ºС, rýchlosti jeho pohybu 0,5 ... 0,8 m / sa pri relatívnej vlhkosti 90 ... 95% počas 28 hodín. rýchlosť - 1, 0 ... 5,0 cm / h. Rýchle zmrazovanie sa vykonáva pri intenzívnom pohybe vzduchu 1 ... 4 m / s, teplote -30 ... - 35 ºС počas 18 hodín Rýchlosť zmrazovania - 5 cm / h. Vo všeobecnosti dĺžka procesu zmrazovania závisí od veľkosti jatočného tela alebo polovice jatočného tela a spôsobu zmrazovania.

Mäso v jatočných telách alebo jatočných poloviciach zmrazte v párovom stave pri teplote v komore -25 ...- 35 ºС alebo -18 ...- 23 ºС na teplotu v hrúbke stehien +1 .. +2 ºС. Súčasne teplota v povrchovej vrstve jatočného tela v hĺbke 1 cm dosahuje -3 ... -5 ºС a hrúbka zmrazenej vrstvy je 2,0 ... 2,5 cm.

Mäso a vedľajšie produkty určené na následné priemyselné spracovanie na údeniny a kulinárske výrobky sa po orezaní a vykostení formujú do blokov s hrúbkou 60 ... 150 mm a zmrazujú sa v špeciálnych rýchlomraziacich strojoch.

Mrazenie mäsa sa vykonáva v mraziarňach alebo tuneloch v stave zavesenom na nadzemných dráhach. Pri zavesení sú najhrubšie časti mäsa (stehná) umiestnené hore, v zóne maximálneho prúdenia chladiaceho vzduchu. Mraziace telá sa presúvajú ručne alebo pomocou dopravníkov.

Jatočné telá s rovnakým telesným stavom a približne rovnakou hmotnosťou sú umiestnené na každej nadzemnej dráhe. Interval medzi jatočnými telami a polovičkami jatočných tiel je 30 ... 50 mm, čo zodpovedá umiestneniu dvoch alebo troch hovädzích alebo troch alebo štyroch bravčových polovičiek alebo jedného rámu s jahňacími jatočnými telami na 1 bežný meter nadzemnej dráhy. Mraziarne komorového typu fungujú podľa cyklického harmonogramu, tunelového typu - nepretržite. Za sľubný smer vo vývoji technológie zmrazovania mäsa sa považuje odmietnutie zmrazovania jatočných tiel a jatočných polovíc na vzduchu. Mäsové telá sú nakrájané na rezne, na ktoré sa používajú vysokovýkonné kontaktné rýchlomrazničky. Kontaktná interakcia produktu s nízkoteplotným povrchom poskytuje zníženie procesu v porovnaní s procesom zmrazovania na vzduchu o 1,5 ... 2,0 krát.

Najbežnejšie je zmrazovanie blokov mäsa medzi kovovými platňami. Vytvorené bloky sa posielajú do mrazničky dosiek. Trvanie zmrazenia bloku vykosteného mäsa s hmotnosťou 25 kg pri -35 ºС na teplotu v hrúbke -8 ºС je 4 ... 5 hodín.

Skladovanie mrazeného a mierne mrazeného mäsa. Mrazené mäso, ktoré prešlo chladením jednofázovými alebo dvojfázovými metódami, sa skladuje, ak teplota v stehne nie je vyššia ako -8 ºС a na povrchu je blízka teplote skladovacej komory. Doba skladovania mäsa závisí od jeho druhu, teploty a dostupnosti balenia.

Mrazené mäso, roztriedené podľa druhu a tučnosti, sa skladuje v tesne vytvorených stohoch na podlahových roštoch alebo v regálových paletách, ktoré sú inštalované v 2 ... 4 poschodiach pomocou elektrického vysokozdvižného vozíka. Naloženie 1 m3 objemu nákladu skladovacej komory mrazeným mäsom pre hovädzie mäso v štvrtinách 400 kg, v jatočných polovinách - 300 kg, pre bravčové mäso v polovičkách - 450 kg, pre jahňacie - 300 kg.

Strata hmotnosti (zmršťovanie) pri skladovaní mrazeného mäsa závisí od tučnosti surovín, počtu poschodí a kapacity chladničiek, geografickej oblasti a sezóny; predstavujú 0,05 ... 0,3 % za jeden mesiac. Na zníženie strát sa mäso balí do polyetylénu a iných materiálov. V tomto prípade sa zmršťovanie zníži o 5 ... 8 krát.

Teplota vzduchu v komore na skladovanie mrazeného mäsa nie je vyššia ako -12 ºС pre krátkodobé skladovanie a nie vyššia ako -18 ºС pre dlhodobé skladovanie. Relatívna vlhkosť v komore sa udržiava na 95 ... 98% s miernou cirkuláciou vzduchu rýchlosťou nepresahujúcou 0,2 ... 0,3 m / s. Trvanlivosť mrazeného mäsa je pri teplote -12 ºС - 2 ... 8 mesiacov; pri -18 ºС - 4 ... 12 mesiacov; pri -25 ºС - 8 ... 12 mesiacov. Kolísanie teploty vzduchu v komore počas skladovania by nemalo presiahnuť 2 ºС.

Mrazené mäso pri −1 ... −2 ºС sa skladuje zavesené alebo v stohoch s celkovou výškou najviac 1,7 m. Doba skladovania mrazeného mäsa je povolená najviac 17 dní.
Podmienky skladovania mäsa a vnútorností v blokoch sú podobné tým, ktoré sú uvedené vyššie, ale trvanlivosť vnútorností je dvakrát kratšia.