麦汁の酸性度の決定麦汁とワインの滴定酸性度の決定加工のためのブドウの調製

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酸性度の変化には、酸性化、または酸性度の増加、および脱酸、または酸性度の低下が含まれる。この問題は、国際ビンテージとワインの9番目のセッションで明らかにされました（Faber、1970）。

酸性化数年以内に、暑い気候を持つビノグラデア地域で得られたワインのいくつかの種類は、ワイン酸を導入することによって非常に完全な熟成に関連する不十分な酸性度によって補正することができます。 UEの規制は、ゾーンに応じて発酵中でさえも、メツジ、ブドウの雌豚および若いワインを酸性化する可能性を提供する。このワイン酸の添加の限界を表に示す。 1.7。

さまざまなVINOGRADAR ZONESの麦汁の酸性度を変える
表1.7。

濃縮麦汁と完成ワインの酸性化は禁止されていることが強調されています。しかしながら、この後者の禁止については、この点に関して規制は、限界日を提供するので、かなり柔軟である。 1月1日ビノグラデーゾーンAとVINOGRADARゾーンAとVのためのVINOGRADARゾーンについて、私たちが完成したワインについて話していることは非常に明確です。そして、ワインフル酸がどの瞬間に追加されるのかという問題において、均一（アメリンとUg、1970）はありません。
温かい気候のある地域では、明るい色の高品質で抵抗力があるワインを受け取るために、この追加がしばしば必要とされ、味が快適で、節約された（Bremon、1957）。中程度の気候のゾーンでは、薄くて、特に赤いワインについて話しているのであれば、脱酸素をはるかに頻繁でなく、例外としてさえ、例外としてもよい。確かに、ワイン酸の添加があなたがこれらのワインの最高の保存を得ることを可能にするならば、それは常に品質の損害を受けています。赤いワインに関しては、最良の成績のワインは常に大きく、酸性度が低く、そしてこの場合はワイン酸を添加するとき、それらはやや粗くそしてより少ないビロードのようになります。白いワインでは、通常同じことが起こり、並外れた満期の長年を除いて、そのような気候はめったにワイン酸の添加に頼ることはめったにありません。
白いワインの鮮度を維持するための最良の結果は、それらがワイン - 酸を作るよりも含まれているよりも含まれているリンゴ酸の全量をよりよく保存するように強調されるときに得られる。これらの観察は、フランスの赤テーブルの両方に間違いなく有効です。一方、同じ地域では、いくつかの白いワイン、例えばコイラーがワイン酸を少し添加することがよくあります。
ボルドー地域では、品種の思いやりのある混合はほとんどの場合、可能な限り酸味の欠如を修正することができます。時にはメルロまたは半島の多様性の宝石の塩を紹介することが可能であるでしょうが、それらの小さな酸味はより多くのために補償されます
カベルネの品種のジュースの酸性度、MalbekまたはSauvignonは同じブドウ園で栽培されています。さらに、酸性化は通常非常に優れた年にのみワイン酸を添加することを禁じられているので。
そのような慣行のためにいくつかの一般的な勧告を与えることは困難であるが、ワイン内の全酸性度が4g / l未満であるならば、軽い旋回を行うことができることは依然として可能である。しかしながら、特に3.6を超える旋光度が正当化されていると考えられることが多いことが多いことが多い。沈殿画分を考慮すると、発酵後の不揮発性酸の含有量を硫酸中で発現させると、200g / hIIC酸が必要であると考えられている。しかし、ワイン酸の量は、正常なエスカレの特徴的なものに酸性度をもたらすような方法で計算されるべきではありません。ワイン酸を添加することは、カリウムを溶解しない、それが味および活性（すなわち、ve）よりも大きな影響を与える（すなわち、pHを少しvのpHを減少させる）用量（約100g / ch）で行われる。滴定可能（一般）の酸性度。満期性に達する前のブドウの一部の収集や小さな緑の等級の使用は、優れた天然酸化ツールを表しています。
石膏または硫酸カルシウムなどのそのような物質の酸性化の酸性化のための使用は、フランスの南に1回称賛された（カルシウムで沈殿させた）PHを減少させることを思い出すことが適切である。硫酸のアニオンは現在完全に中止されています。。鉱酸の添加：硫黄、塩またはリン酸 - 厳密に禁止されています。微細化した酸性度を高め、陽イオン交換樹脂によるpHの還元方法は、現在、ほとんどの独立した国々で、特にフランスや他のUES諸国では現在禁止されています。しかしながら、有機酸酸の濃度を反映していないこの方法、および塩形成の能力のみが変化することは一定の関心事である。このため、コードの使用は多くのワイン増殖国の研究の対象となるためです。
最後に、クエン酸の酸性化は、UEの規則によって確立された1g / Lの全クエン酸含有量の限界が全体的に酸性度の顕著な増加をもたらさないので、目的ではない。さらに、少なくとも赤いワインの製造には非常に大きな注意が必要です。実際、クエン酸は微生物学的観点から不安定であり、揮発性酸性度の増加と共にリンゴ乳製品発酵の細菌の影響下で分解を受けることがある。

デッド。それが適切に得られたワイン調製プロセスであるならば、特に赤ワインのために、酸性度の低下は主にリンミ乳発酵の結果として、そして同時に、これらの自然な脱酸化は不十分であるかまたは実施が困難であり得る。ブドウの熟成の劣った熟成の劣った熟成の間、あなたは化学的な脱酸の方法を適用することができます。そのような脱酸化は、塩形成によるものであり、スウラス中の過剰の酸性度を中和することである。
UES規制は、VINOGRADARゾーン（表1.7を参照）およびそのような製品に応じて脱酸の制限を確立します。
練習。そのような生成物はカリウム様および炭酸カルシウムを含み、そしていくつかの場合にはD-ワインおよびL-リンゴ酸の少量の二重カルシウム塩が含まれる。カルシウム勝者および純粋な炭酸カルシウムは枝編み細胞酸の割合にのみ作用し、ワインストーンの急速な沈殿またはカルシウムのより速い沈殿を引き起こす。
タブで。 1965年に収穫中に行われた実験の分析結果を示す（1967年SudroとLafite）。
表1.8。

麦汁の酸性度を1g / L（硫酸のグラムで表した）を減少させるために、1g / Lの炭酸カルシウムが必要である、または2.5~3g / Lのカリウムウォーターフロント。より小さい質量および最良の反応の動きのために、最初の製品は、脱酸に使用されるほとんど唯一の物質です。酸性酸の作用の下で、炭酸カルシウムは分解し、二酸化炭素を分解し、そしてカルシウムは放射性または中性の塩を形成する（酸性酒石酸の状態では3.3カルシウムのpHを、中性の状態よりも5倍以上）。非常に小さい可溶性中性塩が沈殿し、非カルシウムの平衡の相殺が沈殿、かなりの量のヌイン酸を提供する。しかし、カルシウムは完全に落ちることはありません、そしてこの陽イオンによるそのような濃縮は将来のボトルに沈殿する危険性を引き起こします。
正確に定義された脱酸界限界はないが、UEの調整はそのような限界の1つを間接的に確立し、テーブルワインがWICcye（または2.94で表す少なくとも4.5 g / Lの全酸素性を有することを指定すると仮定することができる。硫酸中で発現されたG. / L。不揮発性酸の含有量および残留ワイン酸の含有量を考慮に入れることがより良いようです。これはオーストリア、最低ワイン酸含有量が0.5g / L（Prigyinger、1967年）であり、1967年11月23日付けの第1条第1項の第5項が枝散肉剤酸の最小含有量を確立しているフランスである。 G / L、またはほぼ1 g / l）。
このような脱酸化は3~4.5g / Lだけ低下したため、2~3g / Lに達することができる酸性度の大幅な減少を達成することは実用的ではない。 SUSL。リンゴミルク発酵の場合、邪悪な酸の含有量の強い減少は確かにワインが小酸、「平らな」味になるという事実をもたらすであろう。そのため、麦汁の含有量を考慮して、炭酸カルシウム用量を算出する際に、十分な量のこの酸が残っているので、例えば1.5g / Lである。

ドイツで特に高い酸性度を持つブドウのために、（Wherpfennig、1967年）は、2塩、酒石酸塩、カルシウムマット（Munc、1960,1961）を使用し、4.5を超えるpHで不溶性である。このために、少量のL-酒石酸塩とL-マララカルシウム（キルホーファー、1963,1964）を含む炭酸カルシウムによって完全に中和されたものから、激しい攪拌しながら、一定量を取りました。沈殿した二重塩を濾過し、そして完全に延伸された液体を処理しなかった部分と混合した。二重塩による最大脱酸化を計算するために、式（EDDY、1970）を誘導し、この場合は脱酸法のこの場合麦汁の量を計算した（Hausgoffer、1971,1972）。
ほとんどの場合、ブドウの脱酸素は単純な化学的補正としてはないと見なされるべきであるが、ワイン脱酸の天然過程の連鎖を開始するための手段として、第一にカリウムバッカーペットを沈殿させ、次いでリンミク発酵または生物学的脱酸素を実施する。これらの条件下で、50~75g / ch1の速度で、そして例外的な症例での炭酸カルシウムの添加は、特に赤色の方法で、生物学的に安定なワインのワインを得るのに100g / chの速度で十分である。
展望員の意見は、脱酸素の実施のための最良の瞬間に関して発散しています。スイス（Misho、1958年;三島、1960年に倒れ、1960年）に実施された脱酸の実験は、アルコール発酵の完了後に行われたNワイン酸、カリウムおよび合計の含有量の同じ有限値が示されていることを示しています。酸性度と同じものが得られます。このような脱酸素がリンミルク発酵開始前に行われるとした。脱酸素とワインを適用する可能性を拡大することも示唆されました（Negro、1958）。しかしながら、リンゴミルク発酵のためのより好ましい条件を作り出すためには、脱酸素は、MEZGまたはSUSLEにおいてさえも、かなり早く実行されるべきである。良好な結果の赤い方法でワインの製造において、それらは通常、発酵プロセスにおける濁ったワインの降下中の脱酸素を摂取する。ワインの調製のこの段階で、麦汁の創出に基づいて計算を産生するよりもかなり正確な価値を得ることがより簡単であり、さらに、炭酸カルシウムとの液体の混合が促進される。メツジの欠如。この慣行はEECの調節と完全に一致しており、これは酸化について上で与えられた脱酸の限界を確立します。
他の中和物質：炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸マグネシウム、苛性ナトラおよび苛性カリウム - 厳密に禁止されていることも必要である。通常、彼らはより鋭い行動のために官能的な観点から悪い結果を与え、そしてまたワインに塩味を与える。
最後に、UESの調節は、それらの起源の面積にかかわらず、濃縮サステルの脱酸を可能にし、そして同じ生成物上の酸性化および脱酸素を禁止することに留意されたい。

ほとんどのフルーツジュースはあまりにも多くの酸と小さな砂糖を含んでいます。安定化なしに、ワインの翼は非常に酸っていて、十分に強くない。いくつかのブドウとアップルジュースだけが修正を必要としない、他の場合にはワインメーカーの介入なしにはできません。ワインの官能特性に最小限に罹患して、酸性度と水分を正規化することを可能にする方法があります。

特別な装置でジュースの初期酸性度を決定することが可能である - 「pHメーター」または果実中の酸および糖の含有量の参照表に従って。あなたの地域からデータを使うことをお勧めします。平均データはテーブルに投稿されます。

バランスの取れたバランスは、1リットル当たり4~6グラムの酸を持つワインです。発酵中、濃度が低下するため、麦汁の初期酸性度は1リットル当たり6~15グラムになります。

たとえば、PEAR-JRICEでは、麦汁の酸性度を高める必要があります。希望量のクエン酸（ジュース）を作ることによってこれをするのが最も簡単です。 1レモンのジュースは4~5グラムの酸を含んでいます。

ワイン酸度低下法

注意！開始前または発酵の過程（冷たい中での沈降を除く）の前、麦汁と作業し、既製のワインではないことが必要です。

繁殖水。 ほとんどすべての自家製ワインメーカーが楽しんでいる最も一般的な方法。 1つの欠点 - ワインの抽出が減少します。その結果、飲料は風味と味の一部を失います。

水はジュースの酸性度を2回減少させます。同時に、もたらされた砂糖を考慮に入れることが重要です。溶解後、1kgの糖は0.6リットルで麦汁の体積を増加させ、水と同じ割合で酸性度を低下させる。

1リットル当たり18グラムの酸性度を有するジュースがあると仮定する。 6 g / lまでの酸含有量を減らすと、3回希釈する必要があります（18：6 \u003d 3）、すなわち、1Lのジュースに2Lの水を加える必要があります。しかし、酸の濃度は砂糖の費用で落ちるので、その体積は計算された水の量から差し引かれるべきです。

生き残った砂糖の1グラム（天然と入った）はワインで0.6％のアルコールを与えます。ワインを得るために、12％の要塞は合計200g / lの砂糖です。この例では、麦汁の体積が3リットルで計画されており、所定の強度を得るために600グラムの糖が必要になるでしょう。同時に、80グラムが最もクールにある、発酵中に別の520グラム（600~80）を作る必要があることを意味します（600~80）。この砂糖は0.312L（520×0.6）の容積を占める。この体積への水の量を減らします（2-0.312 \u003d 1.688L）。

したがって、520グラムの砂糖と1,688リットルの水をジュースに添加して、12％の要塞および酸性度の1.688リットルの水を最初に指定されたパラメーターを持つジュースに調製する必要があります。まず、計算は複雑に見えますが、実際には、本質を理解していれば、すべてが簡単です。

水泳ジュース。 その考えは、麦汁の全体的な酸性度を整列させる、特定の割合で酸性ジュースを別の非酸と混合することです。フルーツジュースだけでなく、さまざまな品種を混ぜることをお勧めします。たとえば、ブドウ（赤と赤）、アップルなどのりんごなど果物が異なる場合、ほとんどの場合ワインは無味になることがわかりました。

水の添加とは対照的に、ジュースの混合は味の飽和を低下させず、これが酸性度を低下させるための最適な方法であるが、泳ぎに適した材料を見つけるのは困難であるので、それは依然として家庭のワイン製造ではまれである。。

酸ダンパーを作る。 酸を中和する麦汁物質に添加する。これらは特別な粉体化学物質（指示に従って使用されています）または民俗療法：チョーク、石膏、卵の殻の殻です。

最初に、シェルを洗浄し、卵を内側から覆うフィルムを除去し、次いで小片に崩れます。 Melと石膏は完全にまたはプレラップされています。ワイン素材の一部は別の容器に鋳造され、ダンパーと混合されています。中和のために、1グラム酸は1グラムのチョークまたは卵殻を必要とする。沈殿物が落ちると、酸性度が低いジュースが主麦汁に添加されます（沈殿なし）。方法の欠如 - 中和後、不快な臭いがあるかもしれません。

4.風邪。 温度が2~4℃に減少すると、酸は沈殿物に入る。この方法は、麦汁と完成ワインの両方で使用され、その助けを借りて、あなたは非常に小さい1~1.5g / lの酸性度を減らすことができます。寒さは小さな呼吸のあるワインでのみ固定できます。

5.煮沸。 高温はワインの酸性度を低下させますが、この方法では多くの欠点があります。中でも、タンパク質の折り畳み（抽出性が低下します）、「ゆで」味、芳香の死亡、酵母の死亡の喪失。このため、沸騰はほとんど適用されません。

原則として、0.90を超える滴定酸味は、ワインのバランスに違反し、それを酸味にしすぎます。 Botrytisの影響を受けるシャンパンまたはラバット51のいくつかの白いワインは、わずかに上昇したレベルの酸性度を持つことができます、しかし0,90は、高品質でバランスのとれたワイン、白と赤の両方です。 pHレベルも酸性度を測定するため、滴定可能な酸性度の増加はどういうわけか麦汁またはワインのpHのレベルと相関していると考えるかもしれません。実際、pHは正に帯電した水素イオンの負の対数であり、滴定の酸性度は麦汁またはワインの酸含有量を重量パラメータで測定する。巨大な酸性度はpHレベルと相関しているのが最も理想的な方法ではありません。ワシントン州では、例えば、ブドウはしばしば酸含有量の高い割合と高いpHのグレープ作物を得る。

リンゴよりもはるかに速くそしてより速くそしてより迅速で簡単に溶解するワイン酸は、正および負に帯電した水素イオンに分割され、そしてそれがそれがより強く鋭い味を有する理由である。

未結合の水素イオンは本質的に原子的な罠であり、それらが単語の化学的な意味で死ぬことができるものを待っているだけである。これは、無関係の水素イオンが存在するため、人間のポーンと言語を意味します。私たちの言語は、酸味としてワインを酸っぱい、酸っぱい、すぐにスプールしました。

酸性度の低下を伴って麦汁中にワイン酸を添加すると、pHのpHも酸性スケールで減少させます。 Robertはペンシルバニア大学から、乏しい「香り」のワインを述べていました。これはワイン酸を添加することによってpH3.4に減少させることができ、次いで凍結安定化にさらされることができました。彼はまた、このワインがその後国立競争の3位に勝利したと主張しています。

ワイン酸による滴定酸味の調整もまた、高さの高さのpHレベルで陽性の効果があり、それを減少させるが、滴定可能な酸性度の調整の目的、そしてpHレベルでは全くない。滴定の酸性度が正常な指標を有する場合、pHレベルはわずかに上昇している。経験豊富なワインメーカーはこれについて浮遊することはほとんどありません。 PHレベルではなく、ワインの味が10倍重要であるため、主に滴定可能な酸性度を調節する必要があり、pHレベルは単独で調整されます。そして、我々はpHレベルを調整するための特別な方法を作らないが、その指標はまだワインの品質および味への影響を評価すること、ならびにメタ重亜硫酸カリウムを添加する必要があるかを正確に知ることを知っている必要がある。微編成酸の助けを借りて滴定可能な酸性度を調整した後、再びpHレベルを測定する必要があります、それは異なる値を持ちます。

3.0未満のpHレベルを持つワインは発酵が困難です。また、依然としてさまようとき、発酵プロセスは時間がかかります。これらのワインはそのような酸性度レベルを有し、そこではワイン酵素は実質的に作用することができない。 4.0のpHレベルを持つワインは、かなり貧弱で不飽和の味を持っています、彼らは鮮度と宝石を欠いています。それらはまた中性に近い培地中に存在することを好む病原性生物の影響を受けている。 pH3.5レベルはほとんどすべての病原性微生物の増殖を防ぎます。この理由は、民族科学者が任意のワインの最大のpHレベルが3.5であると主張するのはこの理由です。 pHスケール：14.0最もアルカリ性7.0ニュートラル4.0 - サワー。

より酸性のpHレベルは以下の効果を有する可能性がある。pHレベルが3.5に上昇すると、ワインは紫または紫色になる。 3.5未満のpHでは、ワインの色は赤、コアの特性です。 ManysseursとConicoissers Wineは、マゼンタトーンよりもRubyの色合いが好ましいと考えています。科学的研究によると、専門家はワインの色をその品質と関連付けるすべての理由を持っています。そのphレベルは3.5以下であり、高いpHを持つワインよりも高いクラスの芳香を持っています。それは色成分、ante-cyaninです。ほとんどはすべて赤ワインの香りに影響します。

また、私たちがすでに見たように、より低いpHレベルは、二酸化硫黄が無関係の活性状態に維持されているため、メタ重亜硫酸カリウムのより効率的な影響に寄与する。 4.0のpHレベルでは、ほとんど全ての二酸化硫黄を重亜硫酸イオンに変換する。高水準のPHを有するワインも酸化にさらされているので、風味の質が低下し、白と赤ワインの両方が暗くなり、茶色がかった色合いを獲得します。そして最後に、3.3未満のpHレベルを有する赤いワインは発酵乳酸に対して耐性がある。

pH麦汁のレベルは発酵の過程に沿って増加する。「3.2から3.4のPHレベルの麦汁は、3.6から3.8のpHレベルで既製のワインを与えます。。赤ワインの完璧なph wortは約3.4です。

収穫日を決定するときにpHレベルを考慮に入れる必要があることをすでに見出しました（そしてこれはブドウの粉砕を受けているのと同じ日に起こるでしょう）。したがって、滴定可能な酸性度とBRIEの残りのパラメータまで、理想的なpHレベルのインジケータを使用すること、または理想に近いものになる可能性が最も高いです。それにもかかわらず、完成した麦汁のpHレベルをチェックするのは便利です。

できるだけワインの酸性度を決定するために、あなたは少し嘘をつくらなければならないでしょう。局、ピペット、リトマス紙、特別な滴定流体で武装して、あなたはかなり正確な結果を得るでしょう。さらに、非硬い操作を実施した後、あなたが必要とする酸の飲み物を得るために次回必要な砂糖が必要となるかを正確に知ることになるでしょう。

良いワインの調製のために、ジュースがある酸性度を有することが重要です。かなり酸っぱいジュースは、金型の出現の危険性と悪質な細菌の発生の危険性が低減されています。通常は6~10％のワインの酸性度です。

ジュースの酸性度の決定の基礎は、アルカリと結合する酸の特性である。その結果、ジュースの酸性度はアルカリの量によって決定され、これは酸を中和するのに必要とされた。

ジュースの酸性度を決定するプロセスは（「力価」から1mlのアルカリの量から、1mlの溶液中のアルカリの量から）滴定と呼び、そして溶液の溶液にある種の滴定溶液を添加することにある。

原則として、苛性ナトリウムの溶液がこのツールとして使用されます。反応の終わりは、酸中に赤色を飲み、アルカリ照り輝石であるLitmus片によって決定される。

自宅でワインの麦汁の酸性度を決定する方法

自宅でワインの酸性度を決定する前に、次の在庫を用意してください。

10mlあたりのピペット。
ビュレットは、50mlまでのガラスタップを備えたガラス管であり、それは体積0.1mlに対応する部位を引き起こす。便宜上、ビュレットは垂直方向に設置する必要があります（三脚で最高）。
磁器カップ;
ガラスワンド。
滴定流体、すなわち乾燥苛性ナトリウム5.97g、1Lの蒸留水に溶解し、体積0.25リットル（嵌合プラグを有するガラス瓶に貯蔵）。
ラッマス紙

プロセス、ワインの麦汁の酸性度を決定する方法は以下の通りです。滴定液体はきれいな乾いた管に注がれた。それから蛇口を開き、ビュレットから空気を放出します。必要に応じて必要な場合は必要です。その他の結果は正しくありません。流体の最上位レベルは、ビュレットのゼロ分割に取り付けられています。その後、ピペットはジュースでゼロ分割（10mL）に満たされ、それをカップに注ぎます。

フルーツベリージュースが強く塗装されているので、それらを蒸留水で予め希釈して（ジュース10ml当たり20~50mlの割合で）、よく攪拌します。そうでない場合は、従来の水を使用できますが、4~6回煮沸しました。ジュースが水で完全に希釈されているという事実は、その酸性度の指標に影響を与えません。希釈されたジュースでは、同じ量の酸が残り、それはただ塗装されずに塗装され、それは結果を得ることが非常に促進されます。

その後、希釈されたジュースを含むカップを爆破し、慎重にクレーンを開け、1滴のアルカリ性溶液を製造する。カップの内容物はガラススティックと完全に混合され、ジュースをラクトリウム紙に塗布する。それが赤に残った場合、それは酸がまだ中和されていないことを意味します。 1滴のアルカリ溶液をカップに滴下し、そして再びLITMUS紙の含有量をチェックし、その紙の紙片が現れるまで、すなわち全ての酸がアルカリに結合するまで。 1mlのアルカリがジュース中の0.1％酸に対応することが知られている。

さらに、酸はワインに存在しているべきです - 1リットルあたり約6~7g。フルーツ - ベリージュースへの発酵に水を加えることによって酸性度を低下させることが可能である。

ワインの酸性度は、ワイン1リットル当たりグラム（ppm）1リットル当たりグラムの滴定の含有量によって決定され、2.5から9g / Lまで変化し得る。

軽ワインの酸性度は、1Lの2.5~7 g / Lの酸の酸の酸化室の酸の酸と、7から9 g / l、デザート - 9-11 g / lであることを忘れないでください。

ワインの化学組成および味の徴候の主な指標の1つは酸性度です。滴定可能、バット、アクティブ（水素インジケーター）酸性度を区別します。

滴定酸味 -pHを7.0にする前に、アルカリの溶液によって除去された麦汁およびワインおよびそれらの酸塩の中に含まれる酸の量。中和アルカリ酸の含有量は、DM3上のグラム中のワイン酸上に再計算される。ワイン群の異なる群の場合、滴定可能な酸性度は以下の限界内（G / DM3）で許容される。

静かなワイン3-8

輝く赤いワイン5-7

シャンパン6-8.5を含む輝く白いワイン

バット酸 – ワイン素材の健康を特徴付ける表示したがって、それらの抜粋または貯蔵では、ワインの周期的化学分析が行われる。バット酸は、ワインの酸化および微生物疾患の結果として増加している。ウクライナの業界標準の状態（Gusta 202.002-96）は、この指標の最大値を次のようにすることができます（G / DM3）。

ホワイトルシャルダイニングルーム用 - 1.2; ピンク - 1.3。

赤い普通の食堂のために - 1.5。ビンテージ - 1.3;

固定赤と狂人のための - 1.2; ホワイトのために - 1.0 g / dm3。

新鮮なブドウの麦汁で病気のワインを再フェラフィルすることで、ワインのボラティリティの増加を修正することができます。ワイン中の揮発性酸の含有量は、水蒸気および分数蒸留を含むチップの方法によって決定される。水蒸気による蒸留方法は調停である。揮発性酸は、特別な装置で水蒸気でワインから留去されます。得られた留出物0.1N水酸化ナトリウム溶液（NaOH）は、フェノール - フタレイン指示薬の存在下で。

活性な酸性 （真の酸性度陰性対数）水素イオンの濃度。それはpHの象徴で表され、麦汁とワインの酸性度の最も正確な特徴です。

活性酸度は、酸の解離の最大定数（k）を有する最強酸の含有量に依存する。だから、酸の減少度で、ワインは位置しています： レモン（k \u003d 8.4 10-4）、 アンバー（k \u003d 7.4 10-5）、林檎（k \u003d 3.95 10-4）、酪農（k \u003d 1.4 10-4）。分かるように、乳酸は解離定数を有し、その溶液には水素イオン濃度の最高の負の対数が得られ、これはワインの味に好ましい影響を与える。

活性酸味と滴定酸性度の間に活性な酸性度はありません。したがって、同じ微分酸性度を有するワインの2つのサンプルは、異なる値のpHを有し得る。 pHと培地の酸性度との間の関係は以下のスキームではっきりと見える。

一次発酵産物の定量比、ワインの酸化の傾向、金属クラス、結晶性および生物学的雲、ワインの経過、さらには酸化の量はpHの大きさに依存する。

麦汁とワインの活性酸味は平均して2.8 - 3.8のpH内で、しかしブドウ栽培の南部地域からのワインでは、pHは4.6に達し、それは酸性酸を酸性酸に酸性化させる。イタリアとフランスでは、南部地域と北部地域の大規模なテーブルワインは特に自分自身の間で壊れています。

高いpHでは、ワインは細菌性疾患の影響を受けやすく、酸化の影響を受けやすいです。金属の現金レジスタが発生し、ベントナイトの治療は妨げられます。集中的には、Wiccye（ワインストーン）の平均塩が落ちる、ワインの強度が低下します。

PHのPHのサイズを大きくするために、テンプレートが使用されます。これは高酸性度ワインの不確実性と呼ばれます。

ライムを獲得しました。

この技術は高級ワインに使用しないでくださいが、それでも熟成ブドウの悪性条件で酸性度をリラックスすることができ、ヤクのプロセスを通過させる可能性があります。

WineMakingスペインでは非常に便利です 低酸麦汁乾燥： シェリー生産に入るブドウは一定量の石膏で振りかけます。遊離ワイン酸の形成が起こる：

石膏 - 患者患者 - ワイン酸 - 勝利の石灰

その結果、滴定可能な酸性度はほとんど変化しないが、活性酸味は著しく増加する - pH値は減少する。これは、麦汁中、ワイン酸（WCC）の増加による水素イオン数、ならびに解離定数が増加した酸硫酸カリウムの形成による水素イオンの数を増加させるという事実による。

さらに、乾燥は、通常、発酵中に観察されそして麦汁の麦汁の酸性塩の転倒を防止する。

ワインの誘導に関連して、より最近はより活発な色で、より多くの疾患に対する耐性が高くなります。石膏は1kgのMEZGIあたり1.5~2gの量で連結されている。それは味のある味覚の味が味の非常に高く評価されたソロニズムを与えるのは漆喰であると考えられています。

pHを0.1に減少させるために、1.9g / dm 3クエン酸および2.27g / dm 3の枝編細胞酸を添加する。 PHメーターでワインの活性酸性度を測定します。

低酸と高デソジワインがあります。 酸性度が不十分になると、味が単純で平らになります。増加 - 鋭く、粗い酸味につながる。ワインの各種類はその最適酸度に対応しなければなりません。シャンパンワイン素材 - 最も最近の味の中で。酸性度の向上が必要で、若い食事ワイン。チクチング酸性度は、二酸化炭素ガスを有する輝くワイン、非体、新たに溺れた麦汁に固有のものである。過剰のリンゴ酸を有する未熟ぶどうのワイン材料は、「緑の酸性度」と呼ばれる不快なものによって区別される。硬い「金属」酸性味は、ワインの過剰なスルフェの後に起こる鉱酸の含有量が増加したためです。風化ワインの味の柔らかい酸性度は、関連する酸の含有量（1塩およびダビテート、酸性エーテル）の含有量によるものです。