ミルクおよび乳製品のエネルギー値。乳製品の生理学的価値発酵乳製品の栄養的およびエネルギー的価値

6発酵乳製品の栄養的および生物学的価値

サワーミルク製品には、特別なスターターカルチャーを使用し、特定の技術を使用して、乳製品以外の成分を添加せずに、天然の熱処理ミルクから作られたさまざまな製品が含まれます。

ayran-好熱性乳酸ストレプトコッカス、乳酸ブルガリア菌、酵母の純粋な培養物で牛乳を発酵させることによって生産される、乳酸とアルコールの混合発酵の国家製品。

ヴァレネッツ-滅菌または熱処理されたミルクを（97±2）°Cの温度で40〜80分間、好熱性乳酸連鎖球菌の純粋な培養物で発酵させて製造された国産品。

ケフィア-乳酸菌と酵母の純粋な培養物を添加せずにケフィア菌で調製されたスターターでミルクを発酵させることによって作られた、乳酸とアルコールの混合発酵の国家製品。

koumiss-馬乳をブルガリアおよび好酸性の乳糖と酵母の純粋な培養物で発酵させることによって生成される、乳酸とアルコールの混合発酵の国家製品。

凝乳-乳糖および/または好熱性乳酸連鎖球菌の純粋な培養物で乳を発酵させることによって作られた国産品。

メチニコフヨーグルトは、好熱性乳酸連鎖球菌とブルガリア菌の純粋な培養物でミルクを発酵させて作られた国産品です。

発酵焼きたてのミルク-焼きたてのミルクとクリームの混合物から、好熱性乳酸連鎖球菌の純粋な培養物で発酵させて作られた国産品。

サワークリーム-ラクトコッカスの純粋な培養物またはラクトコッカスと好熱性乳酸連鎖球菌の純粋な培養物の比率（0.8 ... 1.2）：1の混合物でクリームを発酵させて作られた製品。

ヨーグルトは、好熱性乳酸連鎖球菌とブルガリア菌の純粋な培養物をプロトシンビオティック混合物で発酵させて製造された、無脂肪乳固形分を多く含む製品です。ヨーグルトには、栄養補助食品、果物、野菜、およびそれらの派生物が含まれている場合があります。

ほとんどの乳製品は、プロバイオティクス微生物とプレバイオティクスの生きた培養物を加えて作られた、いわゆるプロバイオティクス乳製品です。貯蔵寿命の終わりに完成した発酵乳製品中のプロバイオティクス微生物の含有量は、製品1gあたり少なくとも107CFUであり、酵母（使用する場合）は1 gあたり少なくとも104（koumiss-103）CFUである必要があります。製品。

毎日、エネルギー消費量が2800 kcalのミルクと液体乳製品（あらゆる品揃え）の健康な成人の食事には、少なくとも500gのミルクが含まれている必要があります。

カッテージチーズやチーズを含むタンパク質脂肪乳製品には、14〜30％のタンパク質、最大32％の脂肪、120〜1,000 mg％のカルシウムが含まれています。チーズはナトリウム含有量も高く、最大1,000 mg％です。

脂肪乳製品からのカルシウムの吸収は、脂肪含有量に正比例して減少することを覚えておくことが重要です。これは、このミネラルの鹸化に関連しており、その結果、その生物学的利用能が制限されます。

カッテージチーズ。これは、ラクトコッカスの純粋な培養物、またはラクトコッカスと好熱性乳酸ストレプトコッカスの純粋な培養物の比率（1.5 ... 2.5）：1で、酸、酸レンネット、または熱酸凝固法タンパク質、続いてセルフプレスまたはプレスによるホエーの除去。カードには、製品1gあたり少なくとも106CFUの乳酸菌が含まれており、タンパク質の質量分率は少なくとも14％でなければなりません（乳製品以外の成分を添加しない場合）。カードマスとソフトカード製品は、生のカッテージチーズから作られています。

カードマスは、カッテージチーズにバターまたはクリーム（バターまたはクリームの質量分率が少なくとも5％）を加えて作られた、包装なしでその形状を維持するペーストです。果物、砂糖漬けの果物、乾燥した果物、ナッツ、グリーンをカードの塊に加えることができます。これにより、官能特性が向上する（より多様化する）だけでなく、完成品の栄養価も高まります。

ソフトカード製品は、カッテージチーズやその他の乳製品、野菜の原材料に基づいて作られ、脂肪含有量は0〜15％の範囲で変化します。同時に、単糖類と二糖類の含有量は、フルーツとベリーの添加物の両方のために、そしてレシピに砂糖を直接導入した結果として、カードの塊とソフトカード製品で増加する可能性があります。

チーズ。製造方法により、レンネットと乳酸に分けられます。レンネットチーズは、子牛や子牛の胃から分離された、または遺伝子工学によって得られたレンネット（キモシン）でミルクを処理することによって調製されます。キモシンへの曝露の結果として、固い血餅が形成され、その後、チーズの種類に応じて、数日（ブリンドザ、スルグニ）から数ヶ月（ハードチーズ）まで熟します。チーズ発酵の過程で、主な場所はタンパク質の加水分解と乳酸分解、および乳糖の乳酸への変換によって占められます。

乳酸菌の場合、熟成の主なプロセスは、特殊な細菌培養によるミルクの発酵と、それに続く熟成と圧縮です。

チーズは見た目によって、ハード（オランダ、スイス、ロシアなど）、ソフト（ロックフォール、ドロゴブージ）、ピクルス（ブリンドザ、スルグニ）に分けられ、加工されます。プロセスチーズには、バター、ミルクパウダー、さまざまな香料添加物を加えたチーズをベースに製造されたパッケージ（小片）製品の大規模なグループが含まれます。

カッテージチーズとチーズは栄養価が高いです（必須栄養素の含有量、生物学的価値、消化率、同化の観点から）。同時に、このグループの製品に含まれる動物性脂肪の含有量が高いことは、栄養におけるそれらの長期使用の制限です。

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ミルクとそれに基づいて調製された製品の栄養価は、子供と食事の栄養におけるその重要性を決定します。そのような食品を食事に含めることで、カルシウムやその他の貴重な物質で体を飽和させることができます。ミルクは人をより健康で美しくします。

栄養価とは何ですか？

製品の特定の特性に興味がある場合は、それらが何を意味するのかを確実に知っておく必要があります。したがって、栄養価は、体の生理学的ニーズを満たす特性の完全なリストです。ほとんどの場合、この概念は、製品100グラムごとのタンパク質、脂肪、炭水化物の含有量を意味します。

生物学的価値などの指標の重要性にも注目する価値があります。それは人体のアミノ酸の必要性の順守を特徴づけます。エネルギー値と言えば、これが身体による製品の処理中に放出されるカロリーの数であることは注目に値します。

ミルク：化学組成と栄養価

ミルクは最初の人間の食べ物であり、生まれてから必要なものすべてを体に与えます。豊富な化学組成により、体の活発な活力を維持することが可能です。したがって、ミルクには次の物質が含まれています。

タンパク質;
脂肪;
乳糖;
ミネラル塩;
水。

これは、ミルクを完全に特徴づけることができない基本的なコンポーネントのセットであることに注意してください。化学組成と栄養価は、製品の原産地や加工方法によって大きく異なります。

ミルクに含まれるタンパク質をより詳細に検討すると、それらはアルブミン、グロブリン、カゼインで表されます。後者は、他の成分の吸収を増加させるグリコポリマクロペプチドの形成に関与しています。すべてのタンパク質は吸収が容易であることが特徴であり、体に必要なすべてのアミノ酸が含まれています。

ミルクの脂肪は小さな粒子の形で含まれています。みんなのお気に入りのクリームを作るのは彼らです。乳脂肪は分散度が高いため、体に96％吸収されます。製品中のその含有量は、季節（夏にはこの数字は減少します）、および動物の世話の質によって異なります。

ミルクの栄養価やエネルギー値などの指標を考えると、炭水化物成分は言うまでもありません。それは乳糖によって表されます。発酵乳製品を調製する可能性を決定するのは、この成分の存在です。

ミルクの栄養価は、ビタミンの含有量が高いことによって決まります。主なものはAとBです。アスコルビン酸、ニコチン酸、リボフラビン、チアミンが少量含まれています。ミルク中のビタミンの最高濃度は夏に観察されます。また、このインジケーターは、処理方法や保管条件の影響を受ける可能性があります。

ビタミンについて

すでに述べたように、牛乳や乳製品の栄養価は、主にそれらに含まれるビタミンの含有量の増加によるものです。したがって、化学組成を詳しく見ると、次の有用な成分が含まれていることがわかります。

ビタミン	利点	含まれている場所
1で	それは新陳代謝に参加し、神経系と心筋の機能を正常化し、皮膚と髪の状態を改善します。
IN 2	タンパク質と炭水化物の代謝に参加します。	ミルク、乳製品、チーズ、ホエイ、クリーム
IN 3	脂肪代謝を調節し、アミノ酸の合成も活性化します。	ミルク、乳製品、チーズ、ホエイ、クリーム
6時に	脂質とタンパク質の代謝を促進します。	牛乳
12時	免疫システムを強化し、腫瘍形成のリスクを減らし、放射線に対する体の抵抗力を高めます。	ミルクとチーズ
しかし	組織の機能状態を改善します。	ミルクおよび乳製品

さまざまな種類のミルク

ミルクの栄養価は主にその起源によって決定されます。したがって、鹿は最も栄養価が高いと考えられています。タンパク質と脂肪の濃度は、それぞれ11％と20％に達します。ビタミン成分は牛乳の3倍の飽和度です。

ミルクの栄養価は、主にミルクに含まれるタンパク質の性質によって決まります。したがって、ほとんどの家畜（牛や山羊を含む）はカゼインミルクを与えます。そして、例えば、牝馬とロバはアルブミンです。母乳と組成が最も似ているため、このような母乳は母乳育児の理想的な代替品です。アルブミン粒子はカゼインの数分の1であるため、消化率が良いと言えます。

全乳

ミルクは子供の頃から知られている最も一般的な製品の1つであるという事実にもかかわらず、特定の指標によって特徴付けられるいくつかのタイプがあると誰もが考えているわけではありません。したがって、初心者にとっては、全乳に注意を払う必要があります。この場合、製品は何も処理されていないため、栄養価が最も高くなります。例外は、搾乳直後に実行されるストレインプロセスです。

全乳には、ビタミンとミネラルが最も多く含まれています。カルシウムも高濃度であり、体にほぼ完全に吸収されます。この製品は、免疫システムを強化し、神経系の機能を正常化し、胸焼けを取り除き、新陳代謝を促進することで評価されています。

しかし、全乳については多くの懐疑的な主張があります。その高い脂肪含有量を考えると、それは子供を養うのに適していません。そして成人期には、誰もがこの製品を十分に許容するわけではありません。したがって、最新のデータによると、世界の人口の6分の1が乳糖不耐症に苦しんでいます。全乳はアレルゲンであり、危険な感染症を引き起こす可能性もあります。

スキムミルク

調和への欲求は人々に「0％脂肪」と記された製品を買わせます。この傾向はミルクにも影響を及ぼしています。その中の脂肪の量は0.1％を超えません。実際、これはいわゆるリバースであり、ミルクからクリームを分離することによって得られます。このミルクのほとんどが店の棚に送られるのではなく、動物に餌を与えるために農場に戻されることは、バイヤーにとって興味深いはずです。

脱脂乳などの製品に大きな期待をかけないでください。その栄養価はごくわずかです。炭水化物とタンパク質、それぞれ5％と3％。カロリー含有量は35kcalの指標によって特徴付けられます。同時に、そのようなミルクは豊富なビタミンとミネラルの組成によって特徴付けられます。それにもかかわらず、医師は継続的にそれを使用することをお勧めしません。

製造工程に注意を払う価値があります。粉末脱脂乳の栄養価は、加工中に大幅に低下します。脂肪成分を取り除くと、ビタミンAとDがほぼ完全に製品から除去されるため、ミルクに残っているタンパク質とカルシウムは体に吸収されません。脱脂乳や粉乳を頻繁に使用すると、体自身の資源が枯渇します。

粉ミルク：栄養価

大都市では、天然物を見つけることが常に可能であるとは限りません。さらに、人々は既知の物質に粉末などのより便利な形を与える傾向があります。粉ミルクが良い例です。この製品の栄養価は元の製品と同じです。しかし、このためには、いわゆる再構成ミルクを準備する必要があります。これを行うには、粉末を水で希釈します（1：7）。同時に、そのようなミルクから自家製のケフィア、カッテージチーズ、その他の健康的な製品を作ることはかなり可能です。

ミルクの栄養的および生物学的価値は、特別な製造技術のおかげで維持されます。速乾性があり、温度は40度を超えません。したがって、すべての有用な物質が保存されます。また、水分含有量が少ないため（6％以下）、製品の長期保管が保証されます。

コンデンスミルクの栄養価

栄養価などの質問に興味を持っている人はほとんどいないことを認める価値があります。ほとんどの人にとって、これはお気に入りの珍味です。それにもかかわらず、コンデンスミルクはおいしいだけでなく、非常に便利な製品でもあります。まず、この製品のタンパク質含有量が高いことに注目する価値があります。その濃度は35％に達する可能性があります。

実際、コンデンスミルクは無糖練乳です。最終製品の栄養価はわずかに低くなりますが、一般的にはそれほど有用ではありません。コンデンスミルクは体に完全に吸収され、カルシウムとリンで飽和します。したがって、この製品を定期的に摂取することで、骨や目の健康を強化し、精神活動を強化することができます。

ただし、コンデンスミルクは乱用しないでください。事実、それはかなりの量の砂糖を含んでおり、それは高カロリー含有量（328 kcal）とかなりの炭水化物成分（55.5g）につながります。大量の製品は、肥満、糖尿病、虫歯の発症に寄与しています。

乳製品

ミルクの組成と栄養価により、この製品は最も人気のある製品の1つになっています。しかし、純粋な形では、それを愛する人はほとんどいません。ほとんどの人は乳製品を好みます。それらはミルクの利点を保持するだけでなく、消化器系にも有益な効果をもたらします。したがって、特に次の製品に注意を払う必要があります。

ケフィアは低温殺菌された牛乳から作られています。それに特別なパン種が加えられ、その後発酵プロセスが始まります。この製品の栄養価は、ミルクの品質に完全に依存します。製品全体を使用する場合、タンパク質成分はほぼ3％、脂肪濃度は3％、炭水化物は4％を占めます。
細菌培養を使用して低温殺菌された製品から調製されます。それはほぼ等量の脂肪と炭水化物（約3％）と10％の炭水化物を含みます。製品の酸性度が低いため、子供の人工給餌に積極的に使用されています。
ベラクトはバクテリアを使って作られた発酵乳製品でもあります。酵素を多く含んでいます。この製品のもう1つの特徴は、抗生物質に似た性質を持つ物質の組成に存在することです。
「ナリン」はアルメニアからやってきた発酵乳製品です。そこでは母乳育児に積極的に使用されています。サワードウには特殊なバクテリアが含まれているため、酸性度指数はかなり低くなっています。そして、体内に入ると、「ナリン」は病原菌を抑制する物質の生成を活性化します。製品に含まれるタンパク質と脂肪はそれぞれ3％と4％を占め、炭水化物は6％強です。
Koumissは伝統的に馬乳から作られています。それにもかかわらず、牛に適応したレシピは知られています。ミルクには、バクテリアと酵母を含むスターターが追加されます。栄養価は、ベースの品質と成熟度に大きく依存します。最大3％のタンパク質、最大1％の脂肪、6％の炭水化物を含むことができます。この製品は消化に役立ち、強壮効果もあります。
ヨーグルトは人気の発酵乳製品であるだけでなく、誰もが愛する珍味です。昔は、ヨーグルトを手に入れるために、いわゆるブルガリアのスティックをベースに追加する必要があります。平均して、完成品のカロリー含有量は57kcalの指標によって特徴付けられます。含まれているタンパク質、脂肪、炭水化物はそれぞれ4％、2％、6％です。これらの数値は、ミルクの種類と処理方法によって異なる場合があります。染料や香料添加物を含まない純粋なヨーグルトだけが例外的な利点を持っていることは注目に値します。

その他の人気商品

古くから、人々はミルクの栄養価などの問題に興味を持ってきました。それに基づいて多種多様な乳製品が用意されています。それにもかかわらず、ほとんど常にテーブルに存在する人気のあるものがいくつかあります。

カッテージチーズは、タンパク質含有量が高い（約14％）ことを特徴とする最も価値のある食品の1つです。その準備はプロセスに基づいています。カードは高い酸性度が特徴です。しかし、この指標は、製品の脂肪含有量のレベルの増加とともに減少します。
チーズを作るプロセスは、カゼインの沈殿に基づいています。ミルクの処理方法に応じて、製品は硬い、柔らかい、塩水、または溶ける可能性があります。タンパク質成分は30％（および脂肪）に達する可能性があります。
サワークリームは低温殺菌されたクリームから作られた製品です。それはかなり脂肪質です（この数字は40％に達する可能性があります）。

ミルクの品質

乳タンパク質の高い栄養価がこの製品の人気を決定します。それにもかかわらず、高品質のものだけが体に役立ちます。ミルクの特性は、処理がどのように実行されたかに大きく依存します。

工場に入ったミルクは、まず官能指標によってチェックされます。基準に適合していることが判明した場合は、不純物を取り除くために注意深くろ過します。次に、脂肪含有量は、スキムミルクまたはクリームを追加することによって正規化されます。

最も重要なのは、低温殺菌と滅菌の段階です。これらのプロセスは、病原体や多くの酵素の破壊に必要です。これにより、長期保存が特徴の安全な製品を得ることができます。

低温殺菌は長時間の加熱によって行われます。その結果、ミルクはその自然な味を変えます。製品中のカルシウム濃度の低下にも注目する価値があります。

ミルクは人間にとって危険ですか？

ミルクの栄養的および生物学的価値は、この製品を最も有用なものの1つにしています。それにもかかわらず、それがもたらす危険性について言及する価値があります。ミルクは危険な感染症の原因となる可能性があります。この場合、ウイルスは動物から、そして加工中に製品に侵入する可能性があります。

ウイルスは、ミルクだけでなく、それに基づいて調製された製品にも見られます。これにより、バクテリアの潜伏期間が長くなります。したがって、ミルクを介して伝染する最も危険な病気は次のとおりです。

口蹄疫は、粘膜や気道に影響を与えるウイルス性疾患です。水疱や潰瘍の形で現れます。この病気のウイルスは熱に耐性があります。それを取り除くために、あなたは少なくとも5分間ミルクを沸騰させる必要があります。
ブルセラ症は、ほとんどすべての体のシステムに影響を与える病気です。その危険性は、初期段階ではほとんど無症候性であるという事実にあります。ブルセラ症に感染した動物の乳は、長時間煮沸した後、低温殺菌します。
結核-主に呼吸器系に影響を及ぼします。動物にそのような感染症が見つかった場合、牛乳を食べることは固く禁じられています。
その他の危険な感染症は、炭疽菌、狂犬病、肝炎、ペストなどです。そのような病気の動物は、衛生医師の義務的な存在によって破壊される可能性があります。

結論

人の人生の最初の日から、必要なすべての栄養素とビタミンを体に供給するのはミルクです。したがって、この製品の利点は否定できません。骨、消化器系、神経系、その他の体のシステムを最適な状態に維持するには、ミルクが食事に含まれている必要があります。高品質の製品を選択し、それを全体または無脂肪で慎重に扱うことが重要です。

現在、市場にはさまざまな乳製品があり、栄養価も高いのが特徴です。その中には、「Farm」または「Rustic」とマークされたコピーが多数あります。ファッションのトレンドとは逆に、熱処理や低温殺菌を行っていないミルクには人体に危険なウイルスが含まれている可能性があるため、このような製品の取り扱いには細心の注意を払う必要があります。

発酵乳製品は、食生活や薬効のある非常に価値のある食品です。

発酵乳製品は、乳酸菌、二酸化炭素、アルコールを含み、さわやかな味わいです。これらの物質は食欲を刺激し、胃と腸の分泌と運動活動を強化します。発酵乳製品の消化率はミルクよりも高いです。これは、胃液の作用下で、発酵乳製品が酵素の作用によりアクセスしやすい小さなフレークを形成するという事実によって説明することができます。発酵乳製品に乳酸が含まれていると、カルシウムとリンの吸収が増加するという証拠があります。

乳製品はビタミンの含有量が高くなっています。このような製品に含まれる乳酸菌は、腸内に定着しやすく、腐敗性微生物叢の拮抗薬です。発酵乳製品は抗生物質の性質を持っており、抗生物質のナイシン、ラクトリンなどがそれらから分離されています。

サワーミルクドリンクは生鮮食品ですので、販売期限がございます。

発酵乳製品の工業生産は、高品質の製品を提供する近代的な施設での乳酸菌の純粋な培養物の広範な使用に基づいています。

生化学的プロセスの性質に応じて、発酵乳製品は乳酸発酵の飲み物と混合（乳酸とアルコール）発酵の飲み物に分けられます。

乳酸発酵の産物は

あらゆる種類の凝乳、

アシドフィルスミルク、

アシドフィルスペースト。

凝乳乳酸菌の純粋な培養物からのスターターで牛乳を発酵させることによって牛乳から生産されます。数種類の凝乳が生産されています。

ヨーグルトノーマルは、乳酸連鎖球菌の純粋な培養物を使用して低温殺菌された牛乳から調製されます。

メチニコフの凝乳は、乳酸連鎖球菌とブルガリアのスティックからスターターを使用して得られます。

好酸性ヨーグルトは、乳酸連鎖球菌とアシドフィルス菌を発酵させて調製します。

サザンヨーグルトは、酵母の添加の有無にかかわらず、乳酸連鎖球菌、乳酸菌の純粋な培養物からのサワードウで低温殺菌されたミルクを発酵させることによって得られます。異なる共和国では、それは異なる名前を持っています：マツン（ジョージア）、ヨーグルト（北コーカサス）。

ヴァレネッツは、95°Cで2〜3時間滅菌または熟成されたミルク（焼き）と、乳酸菌を添加した、または添加しない乳酸連鎖球菌の純粋培養からのサワードウから調製されます。

固まったミルクは、低脂肪のサワーミルクの味、気泡のない均質な血餅を持っている必要があります。血清分離は3％以下にすることができます。凝乳の脂肪含有量は3.2％、リャジェンカ6および8％である必要があります。これらの飲料の酸性度は110°Tを超えてはならず、南部の凝乳の場合は-140°Tです。大腸菌の力価は0.3以上でなければなりません。

好酸性食品（好酸性ミルク、アシドフィルス、好酸性酵母ミルク、

アシドフィルスペースト）は、アシドフィルスバチルスの純粋培養物からのスターターカルチャーを使用して調製されます。アシドフィルスの生産では、乳酸連鎖球菌とケフィアスターターが追加で使用され、好酸性酵母ミルクの生産では、特別に選択された酵母の種族が使用されます。これらの製品は液体サワークリームの粘稠度を持っており、その酸性度は75〜130°Tである必要があります。大腸菌の力価は0.3以上です。

好酸性ペーストは、6〜8°Cで14〜16時間、キャラコバッグ内の血餅を自己圧縮することにより、アシドフィルスバチルスで発酵させたミルクから得られます。無脂肪ペーストまたは4〜8％の脂肪含有量のペーストが生成されます。。ペーストには、12、20、24％のショ糖、80、70、60％の水分が含まれています。その酸性度は約200°Tです。

アシドフィルスペーストは便秘や鼓腸に効果的です。抗生物質の効果があり、腸内の腐敗プロセスを減らすことができ、アキレス胃炎、潰瘍性大腸炎、直腸S状結腸炎の治療に使用されます。

好酸性酵母乳は、抗生物質としての活性があり、結核、腸結核、癤の治療に使用されます。

混合発酵飲料には以下が含まれます

クルンガ、チャル。

これらの製品では、乳酸とアルコール発酵の結果、乳酸、エチルアルコール、二酸化炭素が生成されます。

ケフィアは、低温殺菌された牛乳から、ケフィア菌または特別に選択された純粋な培養物で調製されたサワードウで発酵させた後、発酵した血塊を成熟させることによって調製されます。発酵乳は6〜8℃の冷蔵庫で保存されます。これはアルコール発酵の開発に必要であり、製品にシャープでさわやかな味を与えます。

ケフィアは全乳から全脂肪にすることも、脱脂乳から作る場合は脱脂することもできます。脂肪ケフィアの脂肪含有量は3.2％以上です。成熟に関しては、ケフィアは弱い（1日成熟）、中程度（2日）、強い（3日）ことがあります。

酸性度はそれぞれ90から120°Tの範囲で、アルコール含有量は0.2から0.6％です。血清排出量は2％以下でなければなりません。大腸菌の力価は0.3以上です。

ケフィアは消化、腸の運動性に有益な効果があり、腸内の腐敗プロセスの強度を低下させます。

馬乳酒は、乳酸菌と乳酸菌の培養物を用いた発酵により、牝馬または牛乳から調製されます。発酵はタンクまたは木製の樽で行われ、次に飲み物はボトルに注がれ、6°Cの冷蔵庫で熟成されます。

牛乳からの馬乳酒の製造では、脱脂乳に20％の水と5％の甜菜糖が添加されます。これにより、官能特性と構造の点で、馬乳からコウミスに近づく飲み物を手に入れることができます。

Koumissは、酸味とアルコールの味があり、炭酸であり、一貫して濃厚なサワークリームに似ている必要があります。熟成のタイミングによって、弱（1日熟成）、中（2日）、強（3日）になります。 koumissの酸性度はそれぞれ60-80から120°Tの範囲で、アルコール含有量は1から2.5％です。大腸菌の力価は0.3未満であってはなりません。馬乳酒は一般的な強化効果があり、結核の治療に使用されます。

クルンガ-牛乳から作られた炭酸乳酸飲料。東アジアに広く分布しています。

チャルはラクダの乳から作られています。中央アジアの人々に食べられています。

サワークリームは、乳酸菌の純粋な培養物で調製されたサワードウでクリームを発酵させることによって得られる発酵乳製品です。それは、85°Cに加熱された低温殺菌されたクリームからのみ製造されるべきです。サワークリームの冷却と熟成は、5-6°Cの温度の冷蔵庫で1〜2日間行われます。

製造方法と脂肪含有量に応じて、サワークリームの脂肪含有量は異なります：30％、40％（アマチュア）、10％（食事）。最高級の30％脂肪含有量のサワークリームの酸性度は65-90°Tであり、1級のサワークリームの場合は65-100°Tである必要があります。

カッテージチーズ。カッテージチーズを製造するプロセスは、乳酸菌でミルクを発酵させることです。

218血餅から過剰な水分を除去して、濃縮タンパク質製品（タンパク質含有量15〜16％）を取得します。業界では、カッテージチーズの製造に2つの方法が認められています。酸レンネットと酸です。

原料に応じて、脂肪カッテージチーズは区別され（脂肪18％、水分含有量65％、酸性度200-225°T）、半脂肪（脂肪9％、水分含有量73％、酸性度210-240°T）、脂肪-フリー（水分含有量80％、酸性度220-270°T）。

カードは生物学的価値が高い。牛乳、たんぱく質、カルシウムよりも多く含まれています。カッテージチーズはアミノ酸のバランスが取れているため、動物性タンパク質の貴重な供給源になっています。 200〜300 gのカードは、必須アミノ酸とカルシウムの1日の要件を満たしています。特に重要なのは、コリンの合成のために体内で簡単に使用されるカードメチオニンです。

カッテージチーズは、体からコレステロールを取り除くのに役立ちます。したがって、アテローム性動脈硬化症の治療効果があります。カッテージチーズにも利尿作用があるという証拠があるため、腎臓の排泄機能に違反していることが示されています。

チーズは、カゼインの沈殿とその後の処理によってミルクから作られています。チーズの製造プロセスは、次の操作で構成されます。凝固用のミルクの準備（正規化、低温殺菌、バクテリアスターターカルチャーの導入）、ミルクの凝固、チーズ塊の加熱による切断と脱水。チーズの成形、プレス、塩漬け、熟成。

ミルクの凝固方法によって、サワーミルクチーズとレンネットチーズが区別されます。前者の場合、導入されたレンネットにより、乳酸菌叢によって形成された乳酸の作用下でミルクが凝固します。基本的に、業界はレンネットチーズを生産しています。技術プロセスの特徴に応じて、チーズは区別されます。

1）固体（スイス、ソビエト、オランダ、コストロマなど）;

2）ソフト（Dorogobuzh、Medin、Smolenskなど）;

3）塩水（ブリンドザ、コビイスキー、スルグニなど）;

4）溶けたもの。これは、砕いたチーズの塊を75〜80°Cの温度で8〜12分間、溶けた塩の存在下で溶かすことによって作られます。

チーズは、生物学的に価値のあるタンパク質（製品100gあたり15-27g）、乳脂肪（20-32 g）、カルシウム（750-1000 mg）、リン（400-600 mg）、およびビタミンA（ 0.2 mg）、チアミン（0.1 mg）、リボフラビン（0.5 mg）。

良質のチーズを得るには、最初のミルクの品質と必要な熟成期間の遵守が非常に重要です。

チーズは、気温8〜10°Cの乾燥した換気の良い部屋に保管する必要があります。チーズの円を別の円の上に置く場合は、合板またはワックスを塗った段ボールのパッドが必要です。 7〜10日ごとに円が移動し、チーズの皮を弱めの食卓塩溶液で湿らせたきれいなナプキンでこすることにより、出現した粘液とカビを取り除きます。

チーズ製造の物理的および化学的プロセスと推奨される保管方法に違反すると、膨潤が形成され、表面と地殻下層が成形され、場合によっては異常な色が現れることがあります。記載されているすべての種類のチーズの腐敗により、チーズを販売から除外し、工業的処理または技術的廃棄に送ることができます。

アイスクリームは広く普及している製品です。これは、3.5〜4.5％のタンパク質、2.8〜17％の乳脂肪、12〜30％のスクロース、カルシウムおよびリン塩、ビタミンAおよびグループBを含む非常に価値のある食品です。

数多くの種類のアイスクリームのうち、95％がクリーミーで乳製品の種類のアイスクリームであり、5％だけが非乳製品（果物など）です。

アイスクリームの原料は、乳製品、乳製品、砂糖、卵、卵製品、香料（ココア、コーヒー、バニラなど）、ゲル化特性のある安定化物質です。

アイスクリームの製造には、深粉砕法や振とう法が広く使われています。

後者は、製品の空気との接触面を増やし、製品の感染のリスクを高めます。

既存の基準によれば、微生物の総数はアイスクリーム1 gあたり300,000を超えてはならず、病原性および毒性の細菌は存在しないはずです。

アイスクリームは腐りやすい製品に属しているため、-10°Cを超えない温度で保管する必要があります。溶かして再冷凍したアイスクリームは特に危険です。実装を許可するべきではありません。

トピック5.ミルクの衛生的および衛生的評価

および乳製品

ミルクおよび乳製品の栄養的および生物学的価値。ミルクの栄養的および生物学的価値は、その成分の最適なバランス、消化のしやすさ（95〜98％）、および体に必要なすべてのプラスチックおよびエネルギー物質の高い利用率にあります。ミルクには体に必要な栄養素がすべて含まれているため、患者さん、子供、お年寄りの栄養にはミルクや乳製品が欠かせません。高品質のタンパク質、脂肪、ビタミン、ミネラル塩が含まれています。合計で、約100の生物学的に重要な物質が牛乳から発見されています。牛乳や乳製品を食事に含めると、食事全体のタンパク質のアミノ酸組成のバランスが改善され、体へのカルシウムの供給が大幅に増加します。牛乳の化学組成は次のとおりです：タンパク質3.5％、脂肪3.4％（3.2％以上）、乳糖（乳糖）の形の炭水化物-4.6％、ミネラル塩0.75％、水87、8％。牛乳の化学組成は、動物の品種、季節、飼料の性質、動物の年齢、泌乳期間、および牛乳加工の技術によって異なります。

リス提示されたミルク カゼイン、アルブミン（ラクトアルブミン）と グロブリン（ラクトグロブリン）。それらは完全であり、体に必要なすべてのアミノ酸が含まれています。乳タンパク質は消化酵素にすぐに利用でき、カゼインは他の栄養素の消化率を高めるための調節効果があります。カゼインは、ミルクを酸っぱくするとき、カルシウムと凝乳を分離します。アルブミンは最も価値のある乳タンパク質です。煮沸すると、凝固して泡を形成し、部分的に沈殿します。

人間の栄養では、牛、山羊、羊、牝馬、ロバ、鹿、ラクダ、水牛の乳が使用されます。バッファローと羊乳は、特に高い栄養特性とエネルギー特性を持っています。最も栄養価の高いのはトナカイのミルクで、これには最大20％の脂肪、タンパク質-10.5％、牛乳の3倍のビタミンが含まれています。女性のミルクには1.25％のタンパク質が含まれているため、乳児に与える場合は牛やその他のミルクを希釈する必要があります。タンパク質の性質に応じて、さまざまな動物の乳はに分けることができます カゼイン（カゼイン75％以上）および アルバム状（カゼイン50％以下）。カゼインミルクには、牛や山羊を含むほとんどの泌乳期の家畜のミルクが含まれます。アルブミンミルクには、牝馬とロバのミルクが含まれます。アルブミンミルクの特徴は、アミノ酸のバランスが良く、糖度が高く、酸っぱいときに小さくて柔らかいフレークを形成できるため、生物学的および栄養価が高いことです。アルブミンミルクは、母乳と特性が似ており、その代替品として最適です。アルブミン粒子はカゼインの10分の1であり、その粒子は大きく、乳児の胃の中で凝固すると、牛の乳タンパク質は消化しにくい大きくて密度の高い粗いフレークを形成します。

主要 タンパク質牛乳は カゼイン、これはミルクではミルクタンパク質の総量の81.9％です。 ラクトアルブミン 12.1％の量のミルクで見つかりました、 ラクトグロブリン 6%. 乳脂肪栄養的および生物学的特性の点で最も価値のある脂肪に属しています。乳化状態で分散度が高い状態です。この脂肪は非常に口当たりが良いです。乳脂肪には、リン脂質（牛乳100gあたり0.03g）とコレステロール（0.01 g）が含まれています。融点が低く（28〜36℃以内）、分散度が高いため、乳脂肪は94〜96％吸収されます。原則として、秋、冬、春の牛乳の脂肪含有量は夏よりも高くなります。適切な動物の世話をすれば、牛乳の脂肪量は6〜7％に達する可能性があります。ミルクに含まれる炭水化物は、乳糖（乳糖）の形をしています。それは他のどこかで見つかった唯一のミルク炭水化物です。乳糖は二糖類を指します。加水分解すると、ブドウ糖とガラクトースに分解します。乳糖の腸への摂取は、有益な腸内細菌叢の組成に正常化効果をもたらします。多くの人に見られる乳糖不耐症は、ガラクトースを分解する酵素が体内に存在しないことによって引き起こされます。

乳糖は、乳酸製品の製造において非常に重要です。乳酸菌の作用で、乳酸菌に変わります。カゼインを凝固させながら。このプロセスは、サワークリーム、凝乳、カッテージチーズ、ケフィアの製造で見られます。

ミネラル。ミルクには、さまざまなマクロ要素とミクロ要素が含まれています。ミルクのミネラル組成では、カルシウムとリンが特に重要です。また、カリウム、ナトリウム、鉄、硫黄が含まれています。それらは、消化しやすい形でミルクに含まれています。微量元素には、亜鉛、銅、ヨウ素、フッ素、マンガンなどが含まれています。牛乳のカルシウム含有量は1.2 g/kgです。

ビタミン。ほとんどすべての既知のビタミンは、少量でミルクに含まれています。ミルクの主なビタミンはビタミンAとDであり、アスコルビン酸、チアミン、リボフラビン、ニコチン酸もある程度含まれています。夏に動物がジューシーな緑色の飼料を食べると、牛乳に含まれるビタミンの含有量が増加します。ミルクのカロリー含有量は低く、製品100gあたり平均66kcalです。ミルクには多くの酵素が含まれています。

ミルクは胃腺の分泌が弱いため、消化性潰瘍や過酸性胃炎に適応されます。乳糖が存在するため、ミルクを飲むと、腸内にミクロフローラが発生し、腐敗プロセスが遅れます。牛乳には塩分が少ないので、腎炎や浮腫に悩む方におすすめです。ミルクには核酸化合物が含まれていないため、プリン代謝障害のある人に適応されます。熱性の患者にとって、ミルクは軽い食べ物と飲み物の両方です。

ミルクを構成するすべての物質の全体的なバランスは、血清中のコレステロールのレベルに正常化効果をもたらす抗強膜配向によって特徴付けられます。

に 発酵乳製品サワークリーム、凝乳、カッテージチーズ、アシドフィルスミルク、ケフィア、コウミスなどが含まれます。それらは、事前に低温殺菌されたミルクを乳酸微生物の発酵物で発酵させることによって得られます。乳酸製品の薬効は、ミルクよりも2〜3倍簡単かつ迅速に消化されるという事実によって説明されます。ミルクは、胃に密な大きな血塊を形成し、腐敗した腸内細菌叢の成長を抑制し、抗生物質が生成されます。病原性微生物に影響を与える乳酸発酵菌によって。 I.I. メチニコフは、腸内の細胞分解の過程で生成される生成物による体の「自己中毒」で彼が見た理由の1つである、早期老化を防ぐために発酵乳製品を非常に重要視しました。

ヨーグルトは栄養価がミルクに近いです。新鮮な1日ヨーグルトは腸の運動性を高め、下剤効果があります。 2〜3日ヨーグルトは固定効果があります。通常の凝乳の影響で腸内細菌叢は変化しますが、凝乳に含まれる乳酸菌は腸内に生着するのに適した条件を見つけられません。

アシドフィルスバチルスは、人間の腸によく根を下ろし、好酸性乳酸製品を作るために使用されます。それは腐敗性微生物叢との戦いにおいてより効果的です。好酸性ミルクは、患者の手術の準備、腐敗性大腸炎、子供の消化不良、便秘、その他の病気の治療に使用されます。通常のミルクが1時間で32％消化される場合、この時間の間に乳酸製品は91％増加します。

ケフィアを作るために、牛乳はケフィアのきのこで発酵されます。馬乳酒の製造では、牛乳（牝馬または牛）をブルガリアのスティックまたは乳酸酵母の純粋な培養物で発酵させます。ケフィアとコウミスは、熟成のタイミングに応じて、弱（1日）、中（2日）、強（3日）に分けられます。弱いケフィアのアルコール含有量は0.2％、平均-0.4％、強い-0.6％です。弱いケフィアは下剤の性質があり、便秘をなくし、防ぐために使用されます。馬乳酒は、二酸化炭素が含まれているため、炭酸飲料です。 koumissのアルコール含有量は1から2.5％です。強化効果があり、消化、代謝を改善し、慢性気管支炎、肺結核、制酸性胃炎の薬用に広く使用されています。

カッテージチーズはたんぱく質とカルシウムの一種の濃縮物であるため、生物学的価値が高くなっています。脂肪肝の予防に役立ちます。それは抗強膜特性を持ち、利尿を増加させ、子供や高齢者の栄養に広く使用されています。

ミルクは微生物の発生に適した環境です。牛乳を介して人間に感染する主な病気は、結核、ブルセラ症、口蹄疫、および球菌感染症です。腸の感染症（赤痢）、ポリオは牛乳を介して伝染する可能性があり、牛乳は製造、輸送、加工、流通のすべての段階で牛乳に感染する可能性があります。ミルクを使用すると、感染性病原体をバター、カッテージチーズ、凝乳、その他の乳製品に移すことができます。凝乳では、腸チフスの原因物質は5日まで、カッテージチーズでは26日まで、油では21日まで生き残ります。ポリオの原因物質は、乳製品で最大3か月間生存し続けます。ジフテリアと猩紅熱のミルクを介した感染の可能性が証明されています。牛乳の汚染は通常、乳製品やその他の乳製品施設で働くバチルスキャリアに関連しています。

特に危険な感染症。炭疽菌、狂犬病、感染性黄疸、牛疫およびその他の病気に苦しむ動物の乳は、獣医および衛生管理の代表者の立会いのもとでその場で破壊されます。

結核。人間にとって最大の危険は、特に乳房結核を伴う、この病気の重篤な臨床症状を示す動物からの乳汁です。そのような動物の牛乳を食品に使用することは許可されていません。結核に陽性反応を示した動物は特別な群れに割り当てられ、農場の牛乳は85°Cで30分間加熱して消毒する必要があります。

ブルセラ症。ブルセラ症は、牛、羊、山羊に影響を及ぼします。ブルセラ症に苦しむ動物のミルクは、受け取り場所で5分間強制的に煮沸した後、乳製品で再低温殺菌します。

口蹄疫-この病気は、熱に耐性のないフィルターウイルスによって引き起こされます。ミルクを80°Cで30分間加熱するか、5分間沸騰させると、ウイルスが死滅します。牛乳は、熱処理後にのみ農場での販売が許可されます。

トピック3.肉の衛生的および衛生的評価

と肉製品

食品の衛生的および衛生的検査特別な疫学的兆候がある場合に、計画された方法で計画外の衛生医師によって実施されます。衛生検査の目的は、食品の質的状態を確立し、人口の健康に悪影響を与える可能性のある特性を特定することです。食品企業が生産する食品の品質は、国内で確立された基準と規制によって規制されています。

貯蔵、輸送、販売の際に、食品は本来の特性を変える可能性があります。味、外観、匂い。製品には、健康に害を及ぼす有害な不純物や微生物が含まれている可能性があります。すべての製品は、品質に応じて、通常、次のカテゴリに分類されます。

良性（標準）–規格のすべての要件を満たす製品。食品でのそれらの使用は心配を引き起こしません。このような製品は、制限なしに食品に使用することが許可されています。

条件付きフィット-特定の欠陥がある製品。自然な形で人の健康に危険をもたらし、それらを中和するために必須の（ほとんどの場合は熱による）治療が必要です。たとえば、幅の広い条虫の幼虫が見つかった筋肉組織の新鮮な魚。ブルセラ症、白血病、結核、口蹄疫などに苦しむ動物の肉。

製品 栄養価が低下している（非標準）-これらは栄養価を低下させる欠陥があるが、通常の状態での消費を妨げない、つまり人間の健康に危険を及ぼさない製品です。これらの製品は、技術的な処理体制、保管条件および条件、またはその他の理由に違反して製造されています。たとえば、低脂肪乳、高水分パン。

偽造製品とは、欠陥を隠すために（または利益を目的として）人工的にいくつかの特性と特性を与えられた製品です。たとえば、重曹をミルクに加えて酸味を隠すことができます。乳酸を中和するソーダは、腐敗性微生物の発生を遅らせることはなく、ビタミンCの破壊に寄与します。このようなミルクは人間の消費には適していません。

サロゲート-官能的特性（匂い、味、色、外観）の点で天然のものと類似していますが、ラベルに対応する表示を付けて人工的に調製された製品。これらは穀物から作られたコーヒーの代用物です。天然ジュースの代わりにフルーツエッセンス。大豆肉、マヨネーズ、黒キャビア。

質の悪い製品-これらは、人間の健康に危険であるか、不十分な官能特性のために消費に適さないため、天然および加工された形態の両方の食品に適していない製品です。食品の品質の違反は、それらの構成部分、特に腐敗性微生物叢の影響下にあるタンパク質、物理的および化学的要因の影響下にある脂肪の分解に起因する可能性があります。品質の悪い製品は、蠕虫の幼虫への感染や、MPCを超える農薬やその他の有毒物質による汚染が原因で発生する可能性があります。質の悪い製品の例としては、酸敗した脂肪、カビの生えたパン、腐った肉、麦角を多く含む小麦粉があります。

肉および肉製品の栄養的および生物学的価値。温血動物の肉は最も重要な食品であり、完全なタンパク質、脂肪、ビタミン、ミネラル塩、および抽出物質（クレアチン、プリン塩基、乳酸、グリコーゲン、ブドウ糖、乳酸、等。）。その化学組成によると、動物の肉は体に重要なタンパク質を提供し、すべての必須アミノ酸をバランスよく含んでいます。植物製品と比較して、肉は消化率が高く、「膨らみ」が低く、飽和度が高い。

肉の化学組成、官能特性、栄養価は、動物の食餌の種類、年齢、性質、および枝肉の部分によって大きく異なります。肉のタンパク質含有量は11〜21％です。脂肪の量は、動物の脂肪によって異なります。たとえば、牛肉では3〜23％、豚肉では最大37％です。十分に飼育されている動物の肉は、エネルギー価値が高いだけでなく、より必須アミノ酸と生物学的に価値のある脂肪を含んでいます。肉には炭水化物（グリコーゲン）がほとんどなく、1％未満です。ミネラルの中で、リン、マグネシウム、カリウム、ナトリウムなどの主要栄養素が最も重要であり、その含有量は肉の種類によってほとんど異なりません。肉はいくつかの微量元素の供給源でもあります- 腺、銅、亜鉛、ヨウ素など。鉄は植物製品よりも肉から3倍よく吸収されます。肉には、チアミン、リボフラビン、ピリドキシン、ニコチン酸、パントテン酸、コリンなどのさまざまなビタミンが含まれています。内臓（内臓）-肝臓、腎臓などはタンパク質が少ないですが、ビタミンA、グループBなどが非常に豊富です。

水溶性の窒素含有肉抽出物は、独特の香りと味を与え、消化液の分泌と神経系の活動を刺激します。肉を調理するとき、抽出物の1/3から2/3がブロスに入るので、化学的に節約された食事では煮た肉が好ましいです。ゆでた肉は、胃炎、消化性潰瘍、肝臓病、その他の消化器系の病気の食事栄養に広く使用されています。

肉の消化率は高いです：脂肪は94％消化されます。赤身の豚肉と子牛肉のタンパク質は90％、牛肉は75％、子羊肉は70％です。

肉脂肪の主な特徴は、その不応性です。肉脂肪は、高融点の固体飽和脂肪酸がかなり含まれていることで区別されます。脂肪が減少すると、脂肪の組成に大きな変化が生じます。多価不飽和脂肪酸（PUFA）の含有量が減少し、飽和固体脂肪酸の含有量が急激に増加するため、脂肪の融点が上昇します。赤身の牛の肉脂肪は生物学的価値が低く、消化率が低いという特徴があります。牛肉と子羊肉では、飽和脂肪酸が優勢であり、必須の多価不飽和脂肪酸（リノレン酸、リノレン酸）の含有量はわずかです。豚肉にはたくさんのPUFAが含まれています。生物学的特性によると、豚脂が最高です。温血動物の筋肉組織のコレステロールは、脂肪組織の1.5分の1です。

家禽肉より多くのタンパク質が含まれています：鶏肉-18-20％、七面鳥-24.7％および抽出物; タンパク質と脂肪はよりよく消化されます。家禽肉の脂質には、牛肉や子羊よりも多くのPUFAが含まれています。白身の肉はリン、硫黄、鉄分が豊富です。アヒルやガチョウの肉は、脂肪含有量が36〜38％であるため、食事の栄養には使用されていません。

肉は生鮮食品です。腐敗すると、アミノ酸の分解が起こり、アンモニア、硫化水素、その他の悪臭ガスが放出されます。脂肪が酸化されると、揮発性脂肪酸が放出されます。これは、製品の官能特性を悪化させるだけでなく、その栄養価も低下させます。

肉は食中毒を引き起こす可能性があり、最も一般的にはサルモネラ菌によって引き起こされます。感染性の動物の病気（人獣共通感染症）は、肉を介して人間に感染する可能性があります。炭疽菌やその他の特に危険な感染症に苦しむ動物の肉は、食物として許可されておらず、破壊されなければなりません。危険性の低い感染症（ブルセラ症、結核、口蹄疫、白血病など）では、肉は条件付きで使用されます。このような肉はケータリング施設でのみ販売でき、ほとんどの場合、重さ2 kg以下、厚さ8 cmまでの断片で2.5〜3時間完全に煮沸されます。動物の肉は、特定の蠕虫による人間の感染源になることもあります。（フィノシス、旋毛虫症）。

これらの病気からの消費者の健康の保護は、獣医の監督によって保証されています。家畜は、獣医および衛生サービスの監督および管理下にある食肉加工工場および食肉処理場で屠殺されます。

動物の肉の感染は、生体内または死後の可能性があります。疲れ果てて働き過ぎの動物では、生体内細菌血症、および腸から筋肉組織および内臓へのサルモネラ菌および他の微生物叢の侵入が可能です。動物を屠殺して内臓を取り除く過程で、腸の内容物による死骸の直接汚染が可能です。これを避けるために、腸は両端に二重結紮糸を適用した後にのみ除去されるべきです。微生物の増殖を防ぐために、肉は0℃から+ 4℃の気温で保存し、冷凍肉は0℃未満の温度で保存する必要があります。

パン

パンの栄養的および生物学的価値。小麦粉は穀物（小麦、ライ麦、とうもろこし、オート麦、大麦）から作られ、そこからパンやケーキが焼かれ、さまざまな料理の準備に使用されます。小麦粉の特性は、粉砕の品質と「収量」の割合（最初の穀物の質量に対する得られた小麦粉の質量の比率）に依存します。粗粉砕小麦粉（収量-95-99％）にはふすまが含まれています。より細かく粉砕すると（収率10〜75％）、小麦粉はより白く、より柔らかくなります。タンパク質の74〜85％は全粒粉から吸収され、最大92％は上質粉から吸収されますが、小麦粉にはビタミンB群とミネラルが少なく含まれています。パンやベーカリー製品を焼くときは、酵母、ミルク、卵、香料、芳香物質が使用されます。

ライ麦パンのタンパク質は5.0〜5.2％、ライ麦パンのタンパク質は6.3％、小麦パンとパンのタンパク質は6.7〜8.7％です。ライ麦、ライ麦小麦、小麦パンの脂肪は0.7〜1.2％、白いパンの脂肪は最大1.9％。ライ麦の42.5％から高級小麦粉から作られた製品の52.7％までの炭水化物。カロリー黒パン-204-221kcal、白-229-266kcal。

さまざまな種類のベーカリー製品が製造されています。糖尿病、肥満、素因には、タンパク質小麦パンとクラッカーが推奨されます。タンパク質-ふすまパン-便秘を伴う同じ病気の場合; 無塩（塩化物）パンとクラッカー-腎臓、心臓、高血圧の病気、および浮腫を伴うさまざまな炎症過程に。小麦ふすま（医師用）パンは、妊娠中の女性や授乳中の母親、便秘や神経疾患に推奨されます。砕いた小麦粒からのパン-肥満と習慣的な便秘を伴う。過酸性胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍の悪化に伴い、酸性度の低いクラッカーが使用されます。乳製品と高カロリーのパンは、胃の同じ病気だけでなく、妊娠中および授乳中の女性の栄養、離乳食、くる病、結核、および骨折に使用されます。

貯蔵中、デンプンのコロイド構造の変化（離液）と水の放出の結果として、パンは古くなります。パンの安定剤や冷凍の陳腐化を遅らせます。パンは、16〜18ºCの温度で換気の良い部屋に保管する必要があります。パンやベーカリー製品は、専用車両によってトレイに入れて輸送されます。

焼きたてのパンには微生物は含まれていませんが、湿度が高く、酸性度が低く、長期保存すると、細菌が増殖する可能性があります（胞子形成「ポテトスティック」-Bac。Mesentericus、条件付きで病原性の植物性嫌気性菌「素晴らしいスティック」-Bac。 prodegiosus、）およびカビ菌（Aspergillus、Penicillium、Fusarium、Cephalosporium、Trichoderma、Stachibotris）。「ポテトスティック」の影響を受けたパン粉は、半透明、粘性、粘着性、茶色がかった色で、腐ったジャガイモや果物の不快な臭いがします（胃を刺激し、消化不良を引き起こします）。「素晴らしいスティック」を倒すと、パン粉に真っ赤な粘液の斑点が現れます。カビ菌は、麦角虫症、フザリウム、アフラトキシン症などの重度の食中毒（マイコトキシン症）を引き起こす可能性があります。

食中毒 （オン） -微生物で豊富に汚染されているか、微生物または化学的性質の有毒物質を含む食品の消費によって引き起こされる病気。食中毒は病気の人から健康な人に伝染しません。

微生物食中毒。微生物（細菌および微細なカビ菌）および/またはそれらの生命活動の有毒な生成物は、微生物のPDの原因として機能します。

細菌性の食中毒有毒な感染症と細菌性中毒症によって表されます。

食中毒エンドトキシンを生成する病原性および日和見細菌によって引き起こされる急性細菌性腸感染症のグループです。病気の人の胃腸管では、病原体は7〜15日間生き続け、重度の毒性症状を伴う感染症に特徴的な症状を引き起こします。 食中毒の主な兆候：同じ食物を消費した人々のグループの同時の病気; 病気の領土制限; 食物摂取との明確な関連; 6〜24時間の潜伏期間を伴う疾患の発症（発生）の突然の発生、疫学的に危険な製品の中止後の発生の急速な停止。 防止： 1.食品および調理済み食品の汚染の防止。 2.微生物の大量繁殖を排除する保管条件を確保する。 3.疑わしい（汚染された）食品を食べる前の信頼できる熱処理。

サルモネラ症。 家禽の肉と卵の内因性感染経路は、屠殺と二次サルモネラ症を目的とした動物の原発性サルモネラ症（牛の感染性流産とパラチフス腸炎、子豚の腸チフス、子牛と水鳥のパラチフス熱）の生涯にわたる病気と関連している可能性があります。弱った動物。外因性の経路は、死骸の切断、輸送、保管、調理中の衛生規則の違反、および公的なケータリング従業員のバクテリア運搬装置によるものです。サルモネラ菌の生存：1）7-10°Cの冷蔵庫でソーセージとソーセージで6-13日、低温殺菌ミルクで45日、生卵、スクランブルエッグ、生豚肉で60-65日。 2）13ヶ月まで冷凍庫で。冷凍肉で。サルモネラ菌は、食品中の高濃度の塩と酸で持続します。サルモネラ菌は、沸騰すると56℃で1〜2分後に即座に死にます。ただし、肉の大きな切り身や高密度の製品でサルモネラ菌を排除するには、より長い処理時間が必要です。サルモネラ症のほとんどの症例は、肉（70-80％）、牛乳（10％）、魚（3.5％）に関連しています。生きた感染した水鳥の卵（アヒル、ガチョウ）や、表面が汚染された鶏卵を熱処理せずに作った菓子製品による感染が頻繁に見られます。サルモネラ菌の発生源が細菌担体である場合、どの食品もサルモネラ症を引き起こす可能性があります。

サルモネラ症の特徴的な兆候: 潜伏期間12-24時間; 突然の急性発症; サルモネラ菌の死後、サルモネラ菌の外毒素の放出と血中へのエンドトキシンの放出を伴う細菌血症; 患者の体温は38〜400℃です。繰り返しの嘔吐; 1〜3日間の便は豊富で液体で、緑色の粘液と血の筋があります（特に、感染過程に大腸が関与しているため、子供の便に血が現れることがよくあります）。体の脱水; 一般的な中毒の兆候（蒼白、脱力感、食欲不振、頭痛、筋肉のけいれん、痛み）; 病気の期間は3-5日で、その後、糞便で細菌が長期間分離されます。サルモネラ症には、根本的に異なる2つの臨床形態があります。腸チフス様（胃腸炎のすべての兆候を伴う）とインフルエンザ様（消化不良障害、カタル現象を伴う）です。死亡率は約1％です。

ミルクは、栄養的および生物学的価値、消化率、そして体にとっての重要性の点でユニークな製品です。確かに、牛乳や乳製品には、人体の最も重要な重要な機能の成長、発達、維持に必要な多くの重要な栄養素が含まれています。

ヒポクラテスは、ミルクトリートメントの基本を最初に考案した人物です。アビセンナは、ミルクが高齢者にとって最高の食べ物であると考えました。ミルクは多くの病気の治療に使用され、解毒剤としても使用されました。

A.P.チェーホフは、「大きなお腹から」、患者が2週間何も食べない食事を使用し、コップ1杯のミルクで空腹感を満たしていると書いています。ミルクの過剰摂取は食欲を損ないます。これは、体重を減らす予定の人に役立ちます。食事療法は、10〜15回の食事で1日中に1.5リットルの新鮮なミルクを消費する可能性を提供しました。これは約12 gのタンパク質、48 gの脂肪、70gの炭水化物です。このような食事のエネルギー値は870kcalです。

しかし、過度の満腹感のためにそのような古代の治療法を使用する前に、医師に相談する必要があります。事実は、ガラクトシア（乳糖の吸収を促進する酵素の欠如または不十分な合成に関連する遺伝性疾患-ラクトース、これは結腸粘膜の上皮細胞で通常の条件下にある）などのいくつかの疾患では、その使用は望ましくありません。この酵素がない場合、乳糖乳糖はブドウ糖とガラクトースに分解されません。この場合、腸内細菌はそれを使い始めます。その結果、乳酸、酢酸、その他の有機酸、およびガスが生成されます。これらの副産物は腸粘膜を刺激し、下痢の原因となる水分の吸収を遅らせます。消化管のアレルギーには、それ自体の特定の臨床症状がないことに注意する必要があります。したがって、牛乳アレルギーの場合、または乳糖酵素がない場合、同じ違反が小腸の粘膜で発生します。これらの違反の理由はさまざまです。小腸のアレルギーでは、筋層のけいれんが発生し、蠕動運動が増加し、粘膜が腫れ、下痢を引き起こします。

アレルギー反応の場合と同様に、ミルクを飲んだ後の患者の乳糖の吸収が低いと、重さ、腹痛、鼓腸の感覚が発生します。

I. P. Pavlovの研究室での生理学的実験により、人間の成長と発達に必要な多数の重要な要素を含む乳製品と乳製品が、最も重要な生命機能の維持を保証し、高い生物学的価値を持っていることが証明されました。

この研究室の従業員であるI.M.Gordeevは、犬の胃腺に対する全乳および脱脂乳、クリーム、サワークリーム、凝乳、バター、カッテージチーズの影響を研究しました。それは主にこれらの製品の脂肪と乳酸の含有量に依存することが判明しました。

食物に脂肪が含まれていると、胃で過ごす時間が長くなります。ミルクの場合、この時間は約4〜5時間、チーズの場合は6〜7時間です。

乳製品は他の食品と一緒に消費されることが多いため、カロリー含有量の点で、混合食品は対応する量の純粋な栄養素よりも少ない労力で胃で消化されることを強調することが重要です。ミルク入りのパンとチーズ入りのパンでは、同じ300カロリーの肉や卵入りのパンよりも少ないジュースが少ない消化力で注がれます。

ミルクのこの特性、およびミルクタンパク質の同化がパンタンパク質の同化よりも消化エネルギーのストレスが少ないという事実は、IPパブロフにミルクを「最も簡単な食品...病気の胃や、心臓、腎臓などの多くの他の重度の一般的な病気と一緒に。」結局のところ、タンパク質は、体の細胞、酵素、ホルモン、保護体、体液の構築に使用される最も重要な栄養素であることが知られています。それはすべての生命過程（代謝）に積極的に関与し、体内で多くの多様な機能を実行します。