Valore energetico del latte e dei suoi derivati. Valore fisiologico dei latticini Valore nutrizionale ed energetico dei latticini fermentati

6 Valore nutrizionale e biologico dei prodotti a base di latte fermentato

I prodotti a base di latte acido comprendono diversi prodotti ottenuti da latte naturale trattato termicamente senza l'aggiunta di componenti non caseari utilizzando colture starter speciali e l'utilizzo di tecnologie specifiche: funghi in proporzioni uguali;

ayran - un prodotto nazionale di acido lattico misto e fermentazione alcolica, prodotto dalla fermentazione del latte con colture pure di streptococchi termofili dell'acido lattico, bacillo bulgaro dell'acido lattico e lievito;

varenets - un prodotto nazionale ottenuto dalla fermentazione del latte sterilizzato o trattato termicamente a una temperatura di (97 ± 2) ° C per 40 ... 80 minuti con colture pure di streptococchi di acido lattico termofili;

kefir - un prodotto nazionale di acido lattico misto e fermentazione alcolica, ottenuto dalla fermentazione del latte con uno starter preparato su funghi kefir senza l'aggiunta di colture pure di fermenti lattici e lieviti;

koumiss - un prodotto nazionale di acido lattico misto e fermentazione alcolica, prodotto dalla fermentazione del latte di cavalla con colture pure di lattobacillo e lievito bulgaro e acidofili;

latte cagliato - un prodotto nazionale ottenuto dalla fermentazione del latte con colture pure di lattococchi e/o streptococchi termofili dell'acido lattico;

Lo yogurt Mechnikov è un prodotto nazionale ottenuto dalla fermentazione del latte con colture pure di streptococchi termofili dell'acido lattico e bacillo bulgaro;

latte cotto fermentato - un prodotto nazionale ottenuto da una miscela di latte cotto e panna mediante fermentazione con colture pure di streptococchi lattici termofili;

panna acida - un prodotto ottenuto dalla fermentazione della panna con colture pure di lattococchi o una miscela di colture pure di lattococchi e streptococchi di acido lattico termofili nel rapporto (0,8 ... 1,2): 1;

lo yogurt è un prodotto ad alto contenuto di solidi del latte scremato, prodotto dalla fermentazione di colture pure di streptococchi lattici termofili e bacillo bulgaro con una miscela protosimbiotica. Gli yogurt possono contenere integratori alimentari, frutta, verdura e loro derivati.

La maggior parte dei prodotti lattiero-caseari sono cosiddetti latticini probiotici realizzati con l'aggiunta di colture vive di microrganismi probiotici e prebiotici. Il contenuto di microrganismi probiotici nel prodotto a base di latte fermentato finito alla fine della durata di conservazione deve essere di almeno 107 CFU per 1 g di prodotto e lievito (se utilizzato) almeno 104 (per koumiss - 103) CFU per 1 g di Prodotto.

Ogni giorno, la dieta di una persona adulta sana con un consumo energetico di 2800 kcal di latte e latticini liquidi (in qualsiasi assortimento) dovrebbe includere almeno 500 g di latte.

I latticini a base di grassi proteici, che includono ricotta e formaggi, contengono 14 ... 30% di proteine, fino al 32% di grassi e 120 ... 1.000 mg% di calcio. I formaggi hanno anche un alto contenuto di sodio - fino a 1.000 mg%.

È importante ricordare che l'assorbimento del calcio dai latticini grassi diminuisce in proporzione diretta al loro contenuto di grassi, che è associato alla saponificazione di questo minerale e, di conseguenza, la sua biodisponibilità è limitata.

Fiocchi di latte. Si tratta di un prodotto a base di latte fermentato ottenuto dalla fermentazione del latte con colture pure di lattococchi o una miscela di colture pure di lattococchi e streptococchi termofili dell'acido lattico nel rapporto (1,5 ... 2,5): 1 mediante l'uso di acido, caglio acido o metodi di coagulazione termoacida delle proteine, seguita dalla rimozione del siero di latte mediante autopressatura o pressatura. La cagliata contiene almeno 106 UFC di batteri lattici per 1 g di prodotto e la frazione di massa di proteine ​​deve essere almeno il 14% (senza l'aggiunta di componenti non caseari). Con la ricotta cruda vengono preparate masse di cagliata e prodotti a base di cagliata morbida.

La massa di cagliata è una pasta che mantiene la sua forma senza imballaggio, a base di ricotta con aggiunta di burro o panna (con una frazione di massa di burro o panna di almeno il 5%). È consentito aggiungere frutta, canditi, frutta secca, noci, verdure alla massa della cagliata, che non solo migliora (rende più diversificate) le proprietà organolettiche, ma aumenta anche il valore nutritivo del prodotto finito.

I prodotti a pasta molle sono realizzati sulla base di ricotta e altri componenti lattiero-caseari e materie prime vegetali e possono variare in contenuto di grassi dallo 0 al 15%. Allo stesso tempo, il contenuto di mono e disaccaridi può aumentare nelle masse di cagliata e nei prodotti a cagliata morbida, sia per gli additivi di frutta e bacche, sia per l'introduzione diretta dello zucchero nella ricetta.

Formaggi. Secondo il metodo di produzione, si dividono in caglio e acido lattico. I formaggi a caglio si preparano trattando il latte con caglio (chimosina) isolato dallo stomaco di agnelli o vitelli o ottenuto per ingegneria genetica. A seguito dell'esposizione alla chimosina si forma un coagulo solido, che successivamente matura, a seconda del tipo di formaggio, da alcuni giorni (brynza, suluguni) a diversi mesi (formaggi a pasta dura). Nel processo di fermentazione del formaggio, il posto principale è occupato dalla scomposizione idrolitica e dell'acido lattico delle proteine ​​e dalla conversione del lattosio in acido lattico.

Per i formaggi a base di acido lattico, il principale processo di maturazione è la fermentazione del latte con apposite colture batteriche, seguita da maturazione e compattazione.

A seconda dell'aspetto, i formaggi si dividono in duri (olandesi, svizzeri, russi, ecc.), Morbidi (Roquefort, Dorogobuzh), in salamoia (brynza, suluguni) e lavorati. I formaggi trasformati comprendono un ampio gruppo di prodotti confezionati (a pezzetti) prodotti a base di formaggio con l'aggiunta di burro, latte in polvere e vari additivi aromatizzanti.

Ricotta e formaggi hanno valori nutrizionali elevati (in termini di contenuto di nutrienti essenziali, valore biologico, digeribilità, assimilazione). Allo stesso tempo, l'alto contenuto di grasso animale nei prodotti di questo gruppo è una limitazione per il loro uso esteso nell'alimentazione.

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Il valore nutritivo del latte e dei prodotti preparati sulla sua base determina la sua importanza nell'alimentazione dei bambini e dietetica. Includendo tali alimenti nella tua dieta, saturerai il corpo con calcio e altre sostanze preziose. Il latte rende una persona più sana e più bella.

Qual è il valore nutritivo?

Se sei interessato a determinate caratteristiche dei prodotti, dovresti sapere con certezza cosa significano. Pertanto, il valore nutritivo è un elenco completo di proprietà che soddisfano i bisogni fisiologici dell'organismo. Molto spesso, questo concetto indica il contenuto di proteine, grassi e carboidrati in ogni 100 grammi di prodotti.

Vale anche la pena notare l'importanza di un indicatore come il valore biologico. Caratterizza la conformità dei fabbisogni di aminoacidi del corpo umano. Parlando di valore energetico, vale la pena notare che questo è il numero di calorie che vengono rilasciate durante la lavorazione del prodotto dall'organismo.

Latte: composizione chimica e valore nutritivo

Il latte è il primo alimento umano, che dona al corpo tutto ciò di cui ha bisogno dalla nascita. Grazie alla ricca composizione chimica, è possibile mantenere l'attività vitale attiva del corpo. Quindi, il latte contiene le seguenti sostanze:

• proteine;
• grassi;
• zucchero del latte;
• sali minerali;
• acqua.

Va notato che si tratta di un insieme base di componenti che non possono caratterizzare completamente il latte. La composizione chimica e il valore nutritivo possono variare notevolmente, a seconda dell'origine del prodotto, nonché del modo in cui viene lavorato.

Se consideriamo più in dettaglio le proteine ​​contenute nel latte, sono rappresentate da albumina, globulina e caseina. Quest'ultimo è coinvolto nella formazione del glicopolimacropeptide, che aumenta l'assorbimento di altri componenti. Tutte le proteine ​​sono caratterizzate da un facile assorbimento e contengono tutti gli aminoacidi necessari all'organismo.

I grassi nel latte sono contenuti sotto forma di minuscole particelle. Sono loro che formano la crema preferita di tutti. Il grasso del latte viene assorbito per il 96% dall'organismo, grazie alla sua elevata dispersione. Il suo contenuto nel prodotto dipende dalla stagione (in estate questa cifra diminuisce), nonché dalla qualità della cura degli animali.

Considerando un indicatore come il valore nutritivo ed energetico del latte, non si può non citare la componente di carboidrati. È rappresentato dal lattosio. È la presenza di questo componente che determina la possibilità di preparare prodotti a base di latte fermentato.

Il valore nutritivo del latte è determinato dall'alto contenuto di vitamine. I principali sono A e B. Acido ascorbico, acido nicotinico, riboflavina e tiamina sono presenti in piccola quantità. La più alta concentrazione di vitamine nel latte si osserva in estate. Inoltre, questo indicatore può essere influenzato dal metodo di elaborazione e dalle condizioni di conservazione.

Maggiori informazioni sulle vitamine

Come già accennato, il valore nutritivo del latte e dei latticini è in gran parte dovuto all'aumento del contenuto di vitamine in essi contenuto. Quindi, se diamo un'occhiata più da vicino alla composizione chimica, possiamo notare la presenza dei seguenti componenti utili in essa:

Diversi tipi di latte

Il valore nutritivo del latte è in gran parte determinato dalla sua origine. Quindi, il cervo è considerato il più nutriente. La concentrazione di proteine ​​e grassi raggiunge rispettivamente l'11% e il 20%. Per quanto riguarda la componente vitaminica, è tre volte più satura rispetto al latte vaccino.

Il valore nutritivo del latte è in gran parte determinato dalla natura delle proteine ​​che contiene. Quindi, la maggior parte degli animali da fattoria (comprese mucche e capre) danno latte alla caseina. E, ad esempio, la cavalla e l'asino sono l'albumina. Poiché ha una composizione molto simile al latte materno, tale latte è un sostituto ideale dell'allattamento al seno. Le particelle di albumina sono parecchie volte più piccole della caseina, e quindi si può parlare della sua buona digeribilità.

Latte intero

Nonostante il latte sia uno dei prodotti più comuni conosciuti fin dall'infanzia, non tutti pensano che esistano diversi tipi caratterizzati da determinati indicatori. Quindi, per cominciare, dovresti prestare attenzione al latte intero. Il valore nutritivo, in questo caso, sarà il massimo, perché il prodotto non ha subito alcuna lavorazione. Un'eccezione può essere il processo di filtraggio, che viene eseguito immediatamente dopo la mungitura.

Il latte intero contiene la più alta quantità di vitamine e minerali. C'è anche un'alta concentrazione di calcio, che viene quasi completamente assorbito dall'organismo. Questo prodotto è accreditato di rafforzare il sistema immunitario, normalizzare il funzionamento del sistema nervoso, eliminare il bruciore di stomaco, accelerare il metabolismo.

Tuttavia, ci sono una serie di affermazioni scettiche sul latte intero. Dato il suo alto contenuto di grassi, non è adatto per l'alimentazione dei bambini. E in età adulta, non tutti tollerano bene questo prodotto. Quindi, secondo gli ultimi dati, un sesto della popolazione mondiale soffre di intolleranza al lattosio. Il latte intero è un allergene e può anche causare infezioni pericolose.

Latte scremato

Il desiderio di armonia fa acquistare prodotti contrassegnati "0% di grassi". Questa tendenza ha colpito anche il latte. La quantità di grasso in esso contenuto non supera lo 0,1%. Si tratta infatti del cosiddetto rovescio, che si ottiene separando la panna dal latte. Dovrebbe essere interessante per gli acquirenti che la maggior parte di questo latte non venga inviato agli scaffali dei negozi, ma di nuovo alle fattorie per nutrire gli animali.

Non riporre grandi speranze su un prodotto come il latte scremato. Il suo valore nutritivo è trascurabile. Carboidrati e proteine, rispettivamente, 5% e 3%. Il contenuto calorico è caratterizzato da un indicatore di 35 kcal. Allo stesso tempo, tale latte è caratterizzato da una ricca composizione vitaminica e minerale. Tuttavia, i medici non raccomandano di usarlo su base continuativa.

Vale la pena prestare attenzione al processo di produzione. Il valore nutritivo del latte scremato in polvere viene notevolmente ridotto durante la lavorazione. Quando la componente grassa viene rimossa, le vitamine A e D vengono quasi completamente rimosse dal prodotto, quindi le proteine ​​​​e il calcio che rimangono nel latte non vengono assorbiti dall'organismo. Con l'uso frequente di latte scremato e in polvere, le risorse proprie dell'organismo si esauriscono.

Latte in polvere: valore nutritivo

In una grande città non è sempre possibile trovare un prodotto naturale. Inoltre, le persone tendono a dare alle sostanze conosciute una forma più conveniente, come la polvere. Il latte in polvere è un buon esempio. Il valore nutritivo di questo prodotto è lo stesso dell'originale. Ma per questo è necessario preparare il cosiddetto latte ricostituito. Per fare ciò, la polvere viene diluita in acqua (1: 7). Allo stesso tempo, è del tutto possibile preparare kefir fatto in casa, ricotta e altri prodotti sani da tale latte.

Il valore nutritivo e biologico del latte è preservato grazie a una speciale tecnologia di produzione. Viene eseguita un'asciugatura rapida e la temperatura non supera i 40 gradi. Pertanto, tutte le sostanze utili vengono preservate. E grazie al contenuto di umidità ridotto (non superiore al 6%), è garantita la conservazione a lungo termine del prodotto.

Valore nutritivo del latte condensato

Vale la pena ammettere che poche persone sono interessate a una domanda come il valore nutritivo e per la maggior parte delle persone questa è una prelibatezza preferita. Tuttavia, il latte condensato non è solo gustoso, ma anche un prodotto molto utile. Per cominciare, vale la pena notare l'alto contenuto proteico in questo prodotto. La sua concentrazione può raggiungere il 35%.

Infatti il ​​latte condensato è latte vaccino evaporato. Il valore nutritivo del prodotto finale è leggermente inferiore, ma in generale non è meno utile. Il latte condensato viene completamente assorbito dal corpo, saturandolo di calcio e fosforo. Pertanto, consumando regolarmente questo prodotto, puoi rafforzare la salute di ossa, occhi e migliorare l'attività mentale.

Tuttavia, il latte condensato non dovrebbe essere abusato. Il fatto è che contiene una quantità significativa di zucchero, che porta ad un alto contenuto calorico (328 kcal) e una significativa componente di carboidrati (55,5 g). Una grande quantità del prodotto contribuisce allo sviluppo di obesità, diabete e carie.

Latticini

La composizione e il valore nutritivo del latte fanno di questo prodotto uno dei più apprezzati. Tuttavia, nella sua forma pura, poche persone lo amano. La maggior parte delle persone preferisce i latticini. Non solo conservano i benefici del latte, ma hanno anche un effetto benefico sull'apparato digerente. Quindi, dovresti prestare particolare attenzione ai seguenti prodotti:

• Il kefir è prodotto con latte pastorizzato. Ad esso viene aggiunto un lievito speciale, dopodiché inizia il processo di fermentazione. Il valore nutritivo di questo prodotto dipende interamente dalla qualità del latte. Se viene utilizzato un prodotto intero, la componente proteica rappresenta quasi il 3%, la concentrazione di grassi è del 3% e i carboidrati il ​​4%.
• preparato da un prodotto pastorizzato utilizzando colture batteriche. Conterrà quantità approssimativamente uguali di grassi e carboidrati (circa il 3%) e il 10% di carboidrati. Data la bassa acidità del prodotto, viene utilizzato attivamente nell'alimentazione artificiale dei bambini.
• Belakt è anche un prodotto a base di latte fermentato prodotto utilizzando batteri. Ha un alto contenuto di enzimi. Un'altra caratteristica del prodotto è la presenza nella composizione di sostanze che, nelle loro proprietà, ricordano gli antibiotici.
• "Narine" è un prodotto a base di latte fermentato che ci è arrivato dall'Armenia. Lì viene utilizzato attivamente per l'allattamento al seno. A causa degli speciali batteri contenuti nella pasta madre, l'indice di acidità è piuttosto basso. E, entrando nel corpo, "Narine" attiva la produzione di una sostanza che sopprime i microbi patogeni. Le proteine ​​e i grassi nel prodotto rappresentano rispettivamente il 3% e il 4% e i carboidrati - poco più del 6%.
• Koumiss è tradizionalmente prodotto con latte di cavalla. Tuttavia, sono note ricette adattate per le mucche. Nel latte viene aggiunto lo starter, che contiene batteri e lievito. Il valore nutritivo dipende in gran parte dalla qualità della base e dal grado di maturazione. Può contenere fino al 3% di proteine, fino all'1% di grassi e fino al 6% di carboidrati. Il prodotto è utile per la digestione e ha anche un effetto tonico.
• Lo yogurt non è solo un popolare prodotto a base di latte fermentato, ma anche una prelibatezza amata da tutti. Anticamente si preparava esclusivamente a partire da Per ottenere lo yogurt bisogna aggiungere alla base il cosiddetto bastoncino bulgaro. In media, il contenuto calorico del prodotto finito è caratterizzato da un indicatore di 57 kcal. Proteine, grassi e carboidrati contiene rispettivamente il 4%, il 2% e il 6%. Queste cifre possono variare, a seconda del tipo di latte e del metodo di lavorazione. Vale la pena notare che solo lo yogurt puro, che non contiene coloranti e additivi aromatizzanti, ha benefici eccezionali.

Altri prodotti popolari

Sin dai tempi antichi, le persone si sono interessate a una domanda come il valore nutritivo del latte. Sulla sua base viene preparata una grande varietà di latticini. Tuttavia, ci sono un certo numero di popolari che sono quasi sempre presenti sul tavolo, vale a dire:

• La ricotta è uno dei prodotti alimentari più pregiati, caratterizzato da un alto contenuto proteico (circa il 14%). La sua preparazione è basata su processi La cagliata è caratterizzata da un'elevata acidità. Ma questo indicatore diminuisce con un aumento del livello di contenuto di grassi del prodotto.
• Il processo di produzione del formaggio si basa sulla precipitazione della caseina. A seconda di come viene lavorato il latte, il prodotto può essere duro, morbido, salato o fuso. La componente proteica può raggiungere il 30% (oltre ai grassi).
• La panna acida è un prodotto a base di panna pastorizzata. È piuttosto grasso (questa cifra può raggiungere il 40%).

Qualità del latte

L'alto valore nutritivo delle proteine ​​del latte determina la popolarità di questo prodotto. Tuttavia, solo ciò che è di alta qualità è utile per il corpo. Le caratteristiche del latte dipendono in gran parte da come è stata effettuata la lavorazione.

Il latte che entra nella pianta viene prima di tutto controllato dall'indice organolettico. Se risulta essere conforme agli standard, viene accuratamente filtrato per rimuovere le impurità. Successivamente, il contenuto di grassi viene normalizzato aggiungendo latte scremato o panna.

Le più importanti sono le fasi di pastorizzazione e sterilizzazione. Questi processi sono necessari per la distruzione di agenti patogeni e di numerosi enzimi. Pertanto, è possibile ottenere un prodotto sicuro, caratterizzato da una conservazione a lungo termine.

La pastorizzazione viene effettuata mediante riscaldamento prolungato. Di conseguenza, il latte cambia il suo gusto naturale. Vale anche la pena notare la diminuzione della concentrazione di calcio nel prodotto.

Il latte è pericoloso per l'uomo?

Il valore nutritivo e biologico del latte rende questo prodotto uno dei più utili. Tuttavia, vale la pena menzionare il pericolo che comporta. Il latte può servire come fonte di pericolose malattie infettive. In questo caso, i virus possono penetrare nel prodotto dall'animale e durante la lavorazione.

I virus possono essere trovati non solo nel latte, ma anche nei prodotti preparati sulla sua base. Ciò aumenta il periodo di incubazione dei batteri. Quindi, le malattie più pericolose trasmesse attraverso il latte sono le seguenti:

• L'afta epizootica è una malattia virale che colpisce le mucose e le vie respiratorie. Appare sotto forma di vesciche e ulcere. Il virus di questa malattia è resistente al calore. Per liberarsene, devi far bollire il latte per almeno 5 minuti.
• La brucellosi è una malattia che colpisce quasi tutti i sistemi corporei. Il suo pericolo sta nel fatto che nella fase iniziale è quasi asintomatico. Il latte di animali infetti da brucellosi viene sottoposto a prolungata bollitura seguita da pastorizzazione.
• Tubercolosi - colpisce principalmente il sistema respiratorio. Se una tale infezione si trova in un animale, è severamente vietato mangiare il latte.
• Altre infezioni pericolose sono l'antrace, la rabbia, l'epatite, la peste e altre. Gli animali con tali malattie sono soggetti a distruzione con la presenza obbligatoria di un medico sanitario.

Conclusione

Fin dai primi giorni di vita di una persona, è il latte che fornisce al corpo tutti i nutrienti e le vitamine necessari. Pertanto, i vantaggi di questo prodotto sono innegabili. Per mantenere le ossa, l'apparato digerente, nervoso e altri sistemi del corpo in condizioni ottimali, il latte deve semplicemente essere presente nella dieta. È importante scegliere un prodotto di qualità e trattarlo intero o senza grassi con cautela.

Al momento, sul mercato è presente una vasta gamma di prodotti caseari, caratterizzati anche da un alto valore nutritivo. Tra questi, puoi trovare spesso molte copie contrassegnate con "Fattoria" o "Rustico". Contrariamente alle tendenze della moda, tali prodotti devono essere trattati con estrema cautela, perché il latte che non è stato sottoposto a trattamento termico e pastorizzazione può contenere virus pericolosi per l'uomo.

I prodotti a base di latte fermentato sono prodotti alimentari di grande valore con proprietà dietetiche e medicinali.

I prodotti a base di latte fermentato hanno un piacevole gusto rinfrescante, contengono acido lattico, anidride carbonica e alcol. Queste sostanze eccitano l'appetito, migliorano l'attività secretoria e motoria dello stomaco e * dell'intestino. La digeribilità dei prodotti a base di latte fermentato è superiore a quella del latte. Ciò può essere spiegato dal fatto che sotto l'azione del succo gastrico, i prodotti lattiero-caseari fermentati formano piccoli fiocchi che sono più accessibili all'azione degli enzimi. Ci sono prove che la presenza di acido lattico nei prodotti lattiero-caseari fermentati aumenta l'assorbimento di calcio e fosforo.

I latticini hanno un contenuto più elevato di vitamine. I batteri lattici contenuti in tali prodotti attecchiscono facilmente nell'intestino e sono antagonisti della sua microflora putrefattiva. I prodotti a base di latte fermentato hanno proprietà antibiotiche, da essi sono stati isolati antibiotici nisina, lattolina, ecc.

Le bevande a base di latte acido sono prodotti deperibili, quindi c'è una scadenza per la loro vendita.

La produzione industriale di prodotti a base di latte fermentato si basa sull'uso diffuso di colture pure di batteri lattici in moderne strutture che forniscono prodotti di alta qualità.

Secondo la natura dei processi biochimici, i prodotti a base di latte fermentato sono suddivisi in bevande di fermentazione dell'acido lattico e bevande di fermentazione mista (acido lattico e alcol).

I prodotti della fermentazione dell'acido lattico sono

Tutti i tipi di latte cagliato,

latte acidofilo,

pasta acidofila.

latte cagliato sono prodotti da latte vaccino fermentandolo con starter provenienti da colture pure di fermenti lattici. Vengono prodotti diversi tipi di latte cagliato.

Lo yogurt ordinario viene preparato con latte pastorizzato utilizzando colture pure di streptococchi di acido lattico.

Il latte cagliato di Mechnikov è ottenuto utilizzando starter di streptococco lattico e bastoncini bulgari.

Lo yogurt acidofilo si prepara facendo fermentare streptococco lattico e bacilli acidofili.

Lo yogurt del sud si ottiene dalla fermentazione del latte pastorizzato con lievito madre da colture pure di streptococco lattico, bacillo lattico con o senza aggiunta di lievito. In diverse repubbliche ha nomi diversi: matsoni (Georgia), yogurt (Caucaso settentrionale).

Il varenets si prepara con latte (al forno) sterilizzato o stagionato a 95°C per 2-3 ore e pasta madre da una coltura pura di streptococchi lattici con o senza aggiunta di bacillo lattico.

Il latte cagliato dovrebbe avere un sapore di latte acido magro, un coagulo omogeneo senza bolle di gas. La separazione del siero non può superare il 3%. Il contenuto di grassi nel latte cagliato dovrebbe essere del 3,2%, in ryazhenka 6 e 8%. L'acidità di queste bevande non deve superare i 110° T, e per il latte cagliato meridionale - 140° T. Il titolo di Escherichia coli non deve essere inferiore a 0,3.

cibi acidofili(latte acidofilo, acidophilus, latte acidofilo di lievito,

acidophilus paste) sono preparati utilizzando colture starter da colture pure di acidophilus bacillus. Nella produzione di acidophilus vengono utilizzati anche streptococco lattico e starter di kefir e nella produzione di latte acidofilo vengono utilizzate razze di lievito appositamente selezionate. Questi prodotti hanno la consistenza della panna acida liquida, la loro acidità dovrebbe essere 75-130 ° T. Il titolo di Escherichia coli non è inferiore a 0,3.

La pasta acidofila si ottiene dal latte fermentato con un bacillo acidophilus per autocompressione del coagulo in sacchi di calicò per 14-16 ore a 6-8°C. Si produce una pasta sgrassata o con un contenuto di grassi del 4-8% . La pasta contiene 12, 20 e 24% di saccarosio, 80, 70, 60% di umidità. La sua acidità è di circa 200°T.

La pasta acidofila è efficace per costipazione e flatulenza. Possedendo un effetto antibiotico, può ridurre i processi putrefattivi nell'intestino e viene utilizzato nel trattamento della gastrite di Achille, della colite ulcerosa, della rettosigmoidite.

Il latte acidofilo di lievito ha proprietà antibiotiche attive, è indicato nel trattamento della tubercolosi, delle malattie intestinali, della foruncolosi.

Le bevande fermentate miste includono

Kurunga, Chal.

In questi prodotti, a seguito dell'acido lattico e della fermentazione alcolica, si formano acido lattico, alcol etilico e anidride carbonica.

Il kefir viene preparato dal latte vaccino pastorizzato facendolo fermentare con pasta madre preparata su funghi kefir o colture pure appositamente selezionate, seguita dalla maturazione del coagulo fermentato. Il latte fermentato viene conservato in frigorifero a 6-8°C, necessaria per lo sviluppo della fermentazione alcolica, che conferisce al prodotto un gusto deciso e rinfrescante.

Il kefir può essere intero con latte intero o scremato se prodotto con latte scremato. Il contenuto di grassi del kefir grasso non è inferiore al 3,2%. In termini di maturazione, il kefir può essere debole (maturazione di un giorno), medio (due giorni) e forte (tre giorni).

L'acidità, rispettivamente, varia da 90 a 120 ° T, la gradazione alcolica - da 0,2 a 0,6%. La secrezione sierica non deve superare il 2%. Il titolo di Escherichia coli non è inferiore a 0,3.

Il kefir ha un effetto benefico sulla digestione, sulla motilità intestinale e riduce l'intensità dei processi putrefattivi nell'intestino.

Il kumis è preparato con latte di cavalla o di vacca mediante fermentazione con colture di fermenti lattici e lievito lattico. La fermentazione avviene in vasche o botti di legno, quindi la bevanda viene travasata in bottiglie, che vengono poste per la maturazione in frigorifero ad una temperatura di 6°C.

Nella produzione del koumiss di latte vaccino, al latte scremato vengono aggiunti il ​​20% di acqua e il 5% di zucchero di barbabietola. Questo permette di ottenere una bevanda che, per proprietà organolettiche e struttura, si avvicina al koumiss del latte di cavalla.

Il koumiss dovrebbe avere un sapore di alcol acido, essere gassato e assomigliare a una densa panna acida nella consistenza. A seconda dei tempi di maturazione, può essere debole (maturazione di un giorno), medio (due giorni) e forte (tre giorni). L'acidità del koumiss, rispettivamente, varia da 60-80 a 120° T, la gradazione alcolica va dall'1 al 2,5%. Il titolo di Escherichia coli non deve essere inferiore a 0,3. Kumis ha un effetto rinforzante generale, è usato nel trattamento della tubercolosi.

Kurunga - una bevanda gassata a base di acido lattico a base di latte di mucca; ampiamente diffuso in Asia orientale.

Chal è fatto con latte di cammello. Viene mangiato dalla popolazione dell'Asia centrale.

La panna acida è un prodotto a base di latte fermentato che si ottiene dalla fermentazione della panna con lievito madre preparata su colture pure di streptococchi di acido lattico. Dovrebbe essere prodotto solo da panna pastorizzata, riscaldata a 85 ° C. Il raffreddamento e la maturazione della panna acida vengono effettuati in frigorifero a una temperatura di 5-6 ° C per 1-2 giorni.

A seconda del metodo di produzione e del contenuto di grassi, la panna acida può avere un contenuto di grassi diverso: 30%, 40% (amatoriale), 10% (dietetico). L'acidità della panna acida con il 30% di contenuto di grassi del grado più alto dovrebbe essere 65-90 ° T e 65-100 ° T per la panna acida del 1 ° grado.

Fiocchi di latte. .Il processo di produzione della ricotta consiste nel fermentare il latte con i batteri lattici,

218 rimozione dell'umidità in eccesso dal coagulo per ottenere un prodotto proteico concentrato (contenuto proteico 15-16%). Nell'industria sono accettati due metodi per la produzione della ricotta: acido caglio e acido.

A seconda della materia prima, si distingue la ricotta grassa (grasso 18%, contenuto di umidità 65%, acidità 200-225 ° T), semigrasso (grasso 9%, contenuto di umidità 73%, acidità 210-240 ° T), grasso -libero (umidità relativa 80%, acidità 220-270° T).

La cagliata ha un alto valore biologico. Contiene in quantità maggiore rispetto al latte, proteine ​​e calcio. Gli amminoacidi sono bilanciati nella ricotta, il che la rende una preziosa fonte di proteine ​​animali. 200-300 g di cagliata soddisfano il fabbisogno giornaliero di aminoacidi essenziali e calcio. Di particolare importanza è la cagliata metionina, che viene facilmente utilizzata nell'organismo per la sintesi della colina.

La ricotta aiuta a rimuovere il colesterolo dal corpo e quindi può avere un effetto terapeutico nell'aterosclerosi. Ci sono prove che la ricotta abbia anche un effetto diuretico, quindi è indicata per la violazione della funzione escretoria dei reni.

I formaggi sono ottenuti dal latte per precipitazione e successiva lavorazione della caseina. Il processo di produzione del formaggio si compone delle seguenti operazioni: preparazione del latte per la coagulazione (normalizzazione, pastorizzazione, introduzione di fermenti batterici), coagulazione del latte, taglio e disidratazione della massa casearia mediante riscaldamento; formatura, pressatura, salatura, stagionatura del formaggio.

Secondo il metodo di coagulazione del latte, si distinguono i formaggi a base di latte acido e caglio. Nel primo caso il latte coagula sotto l'azione dell'acido lattico formato dalla flora lattica, nel secondo per l'introduzione del caglio. Fondamentalmente, l'industria produce formaggi caglio. A seconda delle caratteristiche del processo tecnologico, i formaggi si distinguono:

1) solido (svizzero, sovietico, olandese, Kostroma, ecc.);

2) morbido (Dorogobuzh, Medyn, Smolensk, ecc.);

3) salamoia (brynza, kobiyskiy, suluguni, ecc.);

4) fusi, che si ottengono facendo sciogliere la massa di formaggio pestato ad una temperatura di 75-80°C per 8-12 minuti in presenza di sali fondenti.

I formaggi sono una ricca fonte di proteine ​​biologicamente preziose (15-27 g per 100 g di prodotto), grasso del latte (20-32 g), calcio (750-1000 mg), fosforo (400-600 mg) e vitamina A ( 0,2 mg), tiamina (0,1 mg), riboflavina (0,5 mg).

Per ottenere un formaggio di buona qualità, la qualità del latte iniziale e il rispetto dei necessari periodi di stagionatura sono di grande importanza.

I formaggi devono essere conservati in una stanza asciutta e ben ventilata con una temperatura dell'aria di 8-10 ° C. Quando si posa un cerchio di formaggio su un altro, sono necessari pannelli di compensato o cartone cerato. Ogni 7-10 giorni, i cerchi vengono spostati e il muco e la muffa emergenti vengono rimossi strofinando la crosta del formaggio con un tovagliolo pulito inumidito con una debole soluzione di sale da cucina.

La violazione dei processi fisici e chimici di produzione del formaggio e dei regimi di conservazione raccomandati porta alla formazione di rigonfiamenti, modellamenti della superficie e dello strato sottocrostale in essi contenuti e talvolta all'aspetto di un colore insolito. Tutti i tipi elencati di deterioramento dei formaggi consentono di ritirarli dalla vendita e avviarli alla lavorazione industriale o allo smaltimento tecnico.

Il gelato è un prodotto diffuso. Si tratta di un alimento di grande pregio contenente il 3,5-4,5% di proteine, il 2,8-17% di grassi del latte, il 12-30% di saccarosio, sali di calcio e fosforo, vitamine A e del gruppo B.

Dei numerosi tipi di gelato, il 95% sono tipi di gelato cremoso e caseario e solo il 5% sono non caseari (frutta, ecc.).

Le materie prime per la preparazione del gelato sono latte e derivati, zucchero, uova e derivati, sostanze aromatizzanti (cacao, caffè, vaniglia, ecc.), sostanze stabilizzanti con proprietà gelificanti.

Nella produzione del gelato sono ampiamente utilizzati metodi di macinazione profonda e metodi di scuotimento.

Questi ultimi aumentano la superficie di contatto del prodotto con l'aria e aumentano il rischio di infezione del prodotto.

Secondo lo standard esistente, il numero totale di microrganismi non dovrebbe superare 300.000 per 1 g di gelato e dovrebbero essere assenti batteri patogeni e tossigeni.

Il gelato appartiene ai prodotti deperibili, va conservato a una temperatura non superiore a -10°C. Il gelato fuso e ricongelato è particolarmente pericoloso. Non dovrebbe essere consentito l'attuazione.

Argomento 5. Valutazione sanitaria e igienica del latte

e latticini

Valore nutrizionale e biologico del latte e dei suoi derivati. Il valore nutritivo e biologico del latte risiede nell'equilibrio ottimale dei suoi componenti, nella facile digeribilità (del 95-98%) e nell'elevato utilizzo di tutte le sostanze plastiche ed energetiche necessarie all'organismo. Il latte contiene tutti i nutrienti di cui il corpo ha bisogno, quindi latte e latticini sono indispensabili nell'alimentazione di pazienti, bambini e anziani. Contiene proteine ​​di alta qualità, grassi, vitamine, sali minerali. In totale, nel latte sono state trovate circa 100 sostanze biologicamente importanti. L'inclusione di latte e latticini nella dieta migliora l'equilibrio della composizione aminoacidica delle proteine ​​dell'intera dieta e aumenta significativamente l'apporto di calcio al corpo. La composizione chimica del latte vaccino è la seguente: proteine ​​3,5%, grassi 3,4% (non meno del 3,2%), carboidrati sotto forma di zucchero del latte (lattosio) - 4,6%, sali minerali 0,75%, acqua 87,8%. La composizione chimica del latte varia a seconda della razza degli animali, della stagione, della natura dell'alimentazione, dell'età degli animali, del periodo di allattamento e della tecnologia di lavorazione del latte.

Scoiattoli latte presentato caseina, albumina(lattoalbumina) e globulina(lattoglobulina). Sono completi e contengono tutti gli aminoacidi necessari per l'organismo. Le proteine ​​del latte sono prontamente disponibili per gli enzimi digestivi e la caseina ha un effetto regolatorio sull'aumento della digeribilità di altri nutrienti. La caseina, quando fa inacidire il latte, separa il calcio e la cagliata. L'albumina è la proteina del latte più preziosa; una volta bollita, coagula formando schiuma e parzialmente precipita.

Nell'alimentazione umana viene utilizzato latte di mucca, capra, pecora, cavalla, asino, cervo, cammello, bufalo. Il latte di bufala e di pecora ha proprietà nutritive ed energetiche particolarmente elevate. Il più nutriente è il latte di renna, che contiene fino al 20% di grassi, proteine ​​- 10,5%, vitamine 3 volte di più rispetto al latte di vacca. Il latte delle donne contiene l'1,25% di proteine, quindi il latte vaccino e qualsiasi altro latte richiedono diluizione quando si alimentano i bambini. Secondo la natura delle proteine, il latte di vari animali può essere suddiviso in caseina(caseina 75% o più) e albuminoso(caseina 50% o meno). Il latte di caseina comprende il latte della maggior parte degli animali da allevamento in allattamento, comprese le mucche e le capre. Il latte di albumina comprende il latte di cavalla e quello di asina. Le particolarità del latte all'albumina sono il suo più alto valore biologico e nutritivo, dovuto al miglior equilibrio di aminoacidi, all'alto contenuto zuccherino e alla capacità di formare piccoli e teneri fiocchi una volta inacidito. Il latte di albumina ha proprietà simili al latte umano ed è il miglior sostituto per esso. Le particelle di albumina sono 10 volte più piccole della caseina, le cui particelle sono più grandi e, quando si coagulano nello stomaco di un bambino, le proteine ​​del latte vaccino formano fiocchi grandi, densi e grossolani difficili da digerire.

Principale proteina il latte di mucca lo è caseina, che nel latte rappresenta l'81,9% della quantità totale di proteine ​​del latte. Lattoalbumina si trova nel latte in una quantità del 12,1%, lattoglobulina 6%. latte grasso appartiene ai grassi più pregiati in termini di proprietà nutritive e biologiche. È in uno stato di emulsione e un alto grado di dispersione. Questo grasso è altamente appetibile. Il grasso del latte contiene fosfolipidi (0,03 g per 100 g di latte vaccino) e colesterolo (0,01 g). A causa del basso punto di fusione (entro 28-36°C) e dell'elevata dispersione, il grasso del latte viene assorbito del 94-96%. Di norma, il contenuto di grassi del latte in autunno, inverno e primavera è più alto che in estate. Con una buona cura degli animali, la quantità di grasso nel latte vaccino può raggiungere il 6-7%. I carboidrati nel latte sono sotto forma di zucchero del latte - lattosio. È l'unico carboidrato del latte che si trova altrove. Il lattosio si riferisce ai disaccaridi; dopo l'idrolisi, si scompone in glucosio e galattosio. L'assunzione di lattosio nell'intestino ha un effetto normalizzante sulla composizione della flora intestinale benefica. L'intolleranza al latte, nota in molte persone, è causata dall'assenza nel corpo di enzimi che scompongono il galattosio.

Lo zucchero del latte è di grande importanza nella produzione di prodotti a base di acido lattico. Sotto l'azione dei batteri lattici si trasforma in acido lattico; durante la cagliatura della caseina. Questo processo si osserva nella produzione di panna acida, latte cagliato, ricotta, kefir.

Minerali. Il latte contiene una vasta gamma di macro e microelementi. Nella composizione minerale del latte, calcio e fosforo sono di particolare importanza. Contiene anche potassio, sodio, ferro, zolfo. Si trovano nel latte in una forma facilmente digeribile. I microelementi contengono zinco, rame, iodio, fluoro, manganese, ecc. Il contenuto di calcio nel latte è di 1,2 g/kg.

Vitamine. Quasi tutte le vitamine conosciute sono presenti nel latte in piccole quantità. Le principali vitamine del latte sono le vitamine A e D e contengono anche alcune quantità di acido ascorbico, tiamina, riboflavina, acido nicotinico. In estate, quando gli animali mangiano succosi foraggi verdi, il contenuto di vitamine nel latte aumenta. Il contenuto calorico del latte è basso e in media 66 kcal per 100 g di prodotto. Il latte contiene una serie di enzimi.

Il latte provoca una debole secrezione delle ghiandole gastriche ed è quindi indicato per l'ulcera peptica e la gastrite iperacida. A causa della presenza di lattosio, quando si beve latte, si sviluppa una microflora nell'intestino, ritardando i processi putrefattivi. Nel latte c'è poco sale, quindi è consigliato a chi soffre di nefrite ed edema. Non ci sono composti nucleici nel latte, quindi è indicato per le persone con alterato metabolismo delle purine. Per i pazienti febbrili, il latte è sia alimento leggero che bevanda.

L'equilibrio complessivo di tutte le sostanze che compongono il latte è caratterizzato da un orientamento anti-sclerotico, che ha un effetto normalizzante sul livello di colesterolo nel siero del sangue.

A prodotti a base di latte fermentato includono: panna acida, latte cagliato, ricotta, latte acidophilus, kefir, koumiss e altri. Si ottengono dalla fermentazione del latte pre-pastorizzato con fermenti di microbi dell'acido lattico. Le proprietà medicinali dei prodotti a base di acido lattico sono spiegate dal fatto che vengono digeriti 2-3 volte più facilmente e più velocemente del latte, che forma densi grandi coaguli nello stomaco, soppressione della crescita della microflora intestinale putrefattiva e presenza di antibiotici prodotti dal bacillo della fermentazione lattica che colpisce i microbi patogeni. I.I. Mechnikov attribuiva grande importanza ai prodotti a base di latte fermentato nella prevenzione dell'invecchiamento precoce, uno dei motivi per cui vedeva nell '"autoavvelenamento" del corpo i prodotti formati durante i processi di putrefazione nell'intestino.

Lo yogurt è vicino al latte nelle sue proprietà nutritive. Lo yogurt fresco un giorno migliora la motilità intestinale e ha un effetto lassativo. Lo yogurt di due o tre giorni può avere un effetto fissante. Sotto l'influenza del normale latte cagliato, la microflora intestinale cambia, tuttavia, i microbi dell'acido lattico contenuti nel latte cagliato non trovano condizioni favorevoli per l'attecchimento nell'intestino.

Il bacillo acidofilo attecchisce bene nell'intestino umano e viene utilizzato per produrre prodotti di acido lattico acidofili. È più efficace nella lotta contro la microflora putrefattiva. Il latte acidofilo viene utilizzato per preparare i pazienti all'intervento chirurgico, per curare la colite putrefattiva, la dispepsia nei bambini, la stitichezza e altre malattie. Se il latte normale viene digerito del 32% in un'ora, i prodotti di acido lattico del 91% durante questo periodo.

Per fare il kefir, il latte viene fermentato con i funghi kefir. Nella fabbricazione del koumiss, il latte (di cavalla o di vacca) viene fermentato con colture pure di bastoncini bulgari o lievito lattico. A seconda dei tempi di maturazione, kefir e koumiss si dividono in debole (un giorno), medio (due giorni) e forte (tre giorni). La gradazione alcolica nel kefir debole è 0,2%, in media - 0,4%, in forte - 0,6%. Il kefir debole ha proprietà lassative, viene utilizzato per eliminare e prevenire la stitichezza. Kumis è una bevanda ben gassata per la presenza di anidride carbonica. La gradazione alcolica nel koumiss va dall'1 al 2,5%. Ha un effetto rinforzante, migliora la digestione, il metabolismo ed è ampiamente utilizzato per scopi medicinali nella bronchite cronica, nella tubercolosi polmonare e nella gastrite anacida.

La ricotta è una specie di concentrato di proteine ​​e calcio, quindi ha un alto valore biologico. Aiuta a prevenire la steatosi epatica. Ha proprietà antisclerotiche, aumenta la diuresi ed è ampiamente utilizzato nell'alimentazione dei bambini e degli anziani.

Il latte è un buon ambiente per lo sviluppo di microrganismi. Le principali malattie trasmesse all'uomo attraverso il latte sono la tubercolosi, la brucellosi, l'afta epizootica e le infezioni del cocco. Infezioni intestinali (dissenteria), la poliomielite può essere trasmessa attraverso il latte, che può essere introdotto nel latte in tutte le fasi della sua produzione, trasporto, lavorazione e distribuzione. Con il latte, gli agenti infettivi possono essere trasferiti su burro, ricotta, latte cagliato e altri prodotti lattiero-caseari. Nel latte cagliato, gli agenti causali della febbre tifoide sopravvivono fino a 5 giorni, nella ricotta fino a 26 giorni, nell'olio fino a 21 giorni. L'agente eziologico della poliomielite rimane vitale nei prodotti lattiero-caseari fino a 3 mesi. È stata dimostrata la possibilità di trasmissione attraverso il latte di difterite e scarlattina. La contaminazione del latte è solitamente associata ai vettori di bacilli che lavorano nei caseifici e in altri stabilimenti lattiero-caseari.

Infezioni particolarmente pericolose. Il latte di animali affetti da antrace, rabbia, ittero infettivo, peste bovina e altre malattie è soggetto a distruzione sul posto alla presenza di rappresentanti della sorveglianza veterinaria e sanitaria.

Tubercolosi. Il più grande pericolo per l'uomo è il latte di animali con gravi manifestazioni cliniche della malattia, in particolare con la tubercolosi della mammella. Il latte di tali animali non può essere utilizzato per il cibo. Gli animali con una reazione positiva alla tubercolosi vengono assegnati a mandrie speciali e il latte nelle fattorie deve essere disinfettato riscaldandolo a 85 ° C per 30 minuti.

Brucellosi. La brucellosi colpisce mucche, pecore e capre. Il latte di animali affetti da brucellosi viene sottoposto a bollitura obbligatoria nel luogo di ricevimento per 5 minuti, seguita da una nuova pastorizzazione presso i caseifici.

afta epizootica- la malattia è causata da un virus filtro non resistente al calore. Riscaldare il latte a 80°C per 30 minuti o farlo bollire per 5 minuti uccide il virus. Il latte può essere venduto in azienda solo dopo il trattamento termico.

Argomento 3. Valutazione sanitaria e igienica della carne

e prodotti a base di carne

Esame sanitario e igienico dei prodotti alimentari effettuato da un medico sanitario in maniera programmata e fuori piano in presenza di particolari indicazioni epidemiologiche. Lo scopo dell'esame sanitario è quello di stabilire lo stato qualitativo dei prodotti alimentari e di identificare le proprietà che possono incidere negativamente sulla salute della popolazione. La qualità dei prodotti alimentari prodotti dalle imprese alimentari è regolata dagli standard e dai regolamenti stabiliti nel paese.

Durante lo stoccaggio, il trasporto e la vendita, i prodotti alimentari possono cambiare le loro proprietà originali: gusto, aspetto, odore; i prodotti possono contenere impurità nocive o microrganismi che li rendono pericolosi per la salute. Tutti i prodotti, a seconda della loro qualità, sono generalmente suddivisi nelle seguenti categorie:

Benigno (standard)– prodotti che soddisfano tutti i requisiti della norma. Il loro uso negli alimenti non desta preoccupazione. Tali prodotti possono essere utilizzati per il cibo senza restrizioni.

In forma condizionata- prodotti con determinati difetti, che nella loro forma naturale rappresentano un pericolo per la salute umana e richiedono un trattamento obbligatorio (il più delle volte termico) per neutralizzarli. Ad esempio, pesce fresco, nel tessuto muscolare di cui sono state trovate larve di un'ampia tenia; carne di animali affetti da brucellosi, leucemia, tubercolosi, afta epizootica, ecc.

Prodotti a ridotto valore nutritivo (non standard)- si tratta di prodotti che presentano difetti che ne riducono il valore nutritivo, ma non ne impediscono il consumo in condizioni normali, ovvero non rappresentano un pericolo per la salute umana. Questi prodotti sono preparati in violazione del regime di elaborazione tecnologica, delle condizioni e dei termini di conservazione o di altri motivi. Ad esempio, latte magro, pane ad alta umidità.

falsificato i prodotti sono prodotti a cui vengono attribuite artificialmente alcune proprietà e caratteristiche al fine di nascondere i difetti (o a scopo di lucro). Ad esempio, il bicarbonato di sodio può essere aggiunto al latte per nascondere l'acidità. Neutralizzando l'acido lattico, la soda non ritarda lo sviluppo di microrganismi putrefattivi e contribuisce alla distruzione della vitamina C. Tale latte non è adatto al consumo umano.

surrogati- prodotti simili a quelli naturali per caratteristiche organolettiche (odore, gusto, colore, aspetto), ma preparati artificialmente con relativa indicazione in etichetta. Questi sono surrogati del caffè a base di cereali; essenze di frutta al posto dei succhi naturali; carne di soia, maionese, caviale nero.

Prodotti di scarsa qualità- Si tratta di prodotti non idonei all'alimentazione sia in forma naturale che trasformata, in quanto pericolosi per la salute umana o inadatti al consumo a causa di proprietà organolettiche insoddisfacenti. La violazione della qualità dei prodotti alimentari può essere dovuta alla decomposizione delle loro parti costituenti, in particolare proteine ​​sotto l'influenza della microflora putrefattiva, grasso sotto l'influenza di fattori fisici e chimici. I prodotti di scarsa qualità possono diventare dovuti all'infezione da larve di elminti, nonché alla contaminazione con pesticidi e altre sostanze tossiche al di sopra dell'MPC. Esempi di prodotti di scarsa qualità sono i grassi rancidi, il pane ammuffito, la carne in putrefazione, la farina con un alto contenuto di segale cornuta.

Valore nutrizionale e biologico delle carni e dei prodotti a base di carne. La carne degli animali a sangue caldo è il prodotto alimentare più importante, che è fonte completa di proteine, grassi, vitamine, sali minerali, nonché di sostanze estrattive (creatina, basi puriniche, acido lattico, glicogeno, glucosio, acido lattico, eccetera.). Secondo la sua composizione chimica, la carne animale fornisce all'organismo proteine ​​vitali e contiene tutti gli aminoacidi essenziali in un equilibrio favorevole. Rispetto ai prodotti vegetali, la carne ha una maggiore digeribilità, basso "gonfiore", alta saturazione.

La composizione chimica, le proprietà organolettiche e il valore nutritivo della carne variano notevolmente a seconda del tipo, dell'età e della natura dell'alimentazione dell'animale, nonché dalla parte della carcassa. Il contenuto di proteine ​​nella carne è dell'11-21%. La quantità di grasso varia a seconda del grasso dell'animale, ad esempio nel manzo dal 3 al 23%, nel maiale fino al 37%. La carne di animali ben nutriti non solo ha un alto valore energetico, ma contiene anche più aminoacidi essenziali e grassi biologicamente preziosi. Ci sono pochi carboidrati (glicogeno) nella carne, meno dell'1%. Tra i minerali, sono di primaria importanza i macronutrienti come fosforo, magnesio, potassio e sodio, il cui contenuto differisce poco nei diversi tipi di carne. La carne è anche una fonte di alcuni oligoelementi - ghiandola, rame, zinco, iodio, ecc. Il ferro viene assorbito 3 volte meglio dalla carne rispetto ai prodotti vegetali. La carne contiene varie vitamine: tiamina, riboflavina, piridossina, acido nicotinico e pantotenico, oltre alla colina. Le interiora (frattaglie) - fegato, reni, ecc. contengono meno proteine, ma sono molto ricche di vitamine A, gruppo B e altre.

Gli estratti azotati idrosolubili della carne le conferiscono un aroma e un gusto peculiari ed eccitano la secrezione dei succhi digestivi e l'attività del sistema nervoso. Quando si cucina la carne, da 1/3 a 2/3 degli estrattivi va nel brodo, quindi il bollito è preferibile nelle diete chimicamente risparmiate. La carne bollita è ampiamente utilizzata nell'alimentazione dietetica per gastrite, ulcera peptica, malattie del fegato e altre malattie dell'apparato digerente.

La digeribilità della carne è elevata: i grassi vengono digeriti per il 94%; proteine ​​di maiale magro e vitello del 90%, manzo - 75%, agnello - 70%.

La caratteristica principale dei grassi di carne è la loro refrattarietà. I grassi della carne si distinguono per un contenuto significativo di acidi grassi solidi saturi con un alto punto di fusione. Con una diminuzione del grasso, si verificano cambiamenti significativi nella composizione del grasso: il contenuto di acidi grassi polinsaturi (PUFA) diminuisce e il contenuto di acidi grassi saturi e solidi aumenta notevolmente, e quindi aumenta il punto di fusione dei grassi. Il grasso magro di carne bovina ha un valore biologico inferiore ed è caratterizzato da una bassa digeribilità. Nella carne bovina e nell'agnello predominano gli acidi grassi saturi e il contenuto di acidi grassi polinsaturi essenziali (linoleico, linolenico) è insignificante. Ci sono molti PUFA nel maiale. Secondo le proprietà biologiche, il grasso di maiale è il migliore. Il colesterolo nel tessuto muscolare degli animali a sangue caldo è 1,5 volte inferiore rispetto al tessuto adiposo.

carne di pollame contiene più proteine: polli - 18-20%, tacchino - 24,7% ed estrattivi; proteine ​​e grassi vengono digeriti meglio. Ci sono più PUFA nei lipidi della carne di pollame che in manzo e agnello. La carne bianca è ricca di fosforo, zolfo e ferro. La carne di anatre e oche non viene utilizzata nell'alimentazione dietetica, poiché il contenuto di grassi è del 36 - 38%.

La carne è un prodotto deperibile. Quando marcisce, si verifica la decomposizione degli amminoacidi con il rilascio di ammoniaca, acido solfidrico e altri gas maleodoranti. Quando i grassi vengono ossidati, vengono rilasciati acidi grassi volatili. Questo non solo peggiora le proprietà organolettiche del prodotto, ma ne riduce anche il valore nutritivo.

La carne può causare intossicazione alimentare, più comunemente causata dalla salmonella. Le malattie animali infettive (zoonosi) possono essere trasmesse all'uomo attraverso la carne. La carne di animali affetti da antrace e altre infezioni particolarmente pericolose non è consentita per il cibo e deve essere distrutta. Con infezioni meno pericolose (brucellosi, tubercolosi, afta epizootica, leucemia, ecc.), La carne viene utilizzata come condizionale. Tale carne può essere venduta solo attraverso esercizi di ristorazione, dove viene spesso bollita a fondo per 2,5 - 3 ore in pezzi di peso non superiore a 2 kg e spessi fino a 8 cm La carne animale può anche essere una fonte di infezione umana con alcuni elminti (finnosi, trichinosi).

La protezione della salute dei consumatori da queste malattie è assicurata dalla supervisione veterinaria. Il bestiame viene macellato negli stabilimenti di lavorazione della carne e nei macelli sotto la supervisione e il controllo del servizio veterinario e sanitario.

L'infezione della carne animale può essere intravitale o post mortem. Negli animali impoveriti e oberati di lavoro, sono possibili batteriemia intravitale e la penetrazione della salmonella e di altra microflora dall'intestino nel tessuto muscolare e negli organi interni. Nel processo di macellazione degli animali e rimozione dei visceri, è possibile la contaminazione diretta della carcassa con il contenuto intestinale. Per evitare ciò, l'intestino deve essere rimosso solo dopo aver applicato doppie legature ad entrambe le estremità. Per prevenire la proliferazione dei microbi, la carne deve essere conservata a una temperatura dell'aria compresa tra 0˚ e +4˚C e la carne congelata a una temperatura inferiore a 0˚C.

PANE

Valore nutrizionale e biologico del pane. La farina è composta da cereali (frumento, segale, mais, avena, orzo), da cui si cuociono pane, dolci e utilizzati nella preparazione di vari piatti. Le proprietà della farina dipendono dalla qualità della macinazione e dalla percentuale di "resa" (il rapporto tra la massa della farina ottenuta e la massa del chicco originale): la farina di macinazione grossolana (resa - 95-99%) contiene crusca, con macinazione più fine (resa 10-75%) farina di frumento più bianca e morbida rispetto a resa % inferiore. Il 74-85% delle proteine ​​viene assorbito dalla farina integrale, fino al 92% dalla farina fine, ma allo stesso tempo la farina contiene meno vitamine e minerali del gruppo B. Nella cottura del pane e dei prodotti da forno viene utilizzato lievito, latte, uova, aromi e sostanze aromatiche.

Proteine ​​nel pane di segale 5,0-5,2%, nel pane di segale - 6,3%, nel pane di frumento e nei panini - dal 6,7 all'8,7%; grassi nel pane di segale, grano di segale e frumento 0,7-1,2%, in panini bianchi - fino all'1,9%; carboidrati dal 42,5% nella segale al 52,7% nei prodotti a base di farina di frumento premium. Pane nero calorico - 204-221 kcal, bianco - 229-266 kcal.

Vengono prodotte varietà dietetiche di prodotti da forno: pane proteico e cracker sono consigliati per diabete, obesità, diatesi; pane di crusca proteica - per le stesse malattie accompagnate da stitichezza; pane e cracker senza sale (acloruro) - per malattie dei reni, del cuore, dell'ipertensione e per vari processi infiammatori accompagnati da edema. Il pane di crusca di frumento (medico) è raccomandato per le donne incinte e che allattano, nonché per la stitichezza e le malattie nervose; pane di grano schiacciato - con obesità e costipazione abituale. Con esacerbazioni di gastrite iperacida, ulcere gastriche e duodenali, vengono utilizzati cracker con bassa acidità. I latticini e i panini ipercalorici sono usati per le stesse malattie dello stomaco, così come nell'alimentazione delle donne in gravidanza e in allattamento, nelle pappe, per il rachitismo, la tubercolosi e le fratture ossee.

Durante la conservazione, il pane diventa raffermo a causa di un cambiamento nella struttura colloidale dell'amido (sinersi) e del rilascio di acqua. Ritarda la raffermazione degli stabilizzanti del pane o il congelamento. Il pane deve essere conservato in ambienti ben ventilati a una temperatura di 16-18ºС. Pane e prodotti da forno vengono trasportati in vassoi da veicoli specializzati.

Il pane appena sfornato non contiene microrganismi, ma con elevata umidità, bassa acidità e conservazione a lungo termine, i batteri possono moltiplicarsi in esso (bastone di patate sporigeni - Bac. Mesentericus, anaerobio vegetativo condizionatamente patogeno "bastone meraviglioso" - Bac. prodegiosus) e muffe (Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cephalosporium, Trichoderma, Stachibotris). La mollica di pane interessata dal “bastoncino di patate” è traslucida, viscosa, appiccicosa, di colore brunastro con un odore sgradevole di patate o frutti in decomposizione (irrita lo stomaco, provocando dispepsia). Con la sconfitta del "bastone meraviglioso", nella briciola compaiono macchie mucose rosso vivo. I funghi della muffa possono causare gravi intossicazioni alimentari (micotossicosi): ergotismo, fusarium, aflatossicosi.

avvelenamento del cibo (SU) - malattie causate dal consumo di alimenti riccamente contaminati da microrganismi o contenenti sostanze tossiche di natura microbica o chimica. L'intossicazione alimentare non viene trasmessa da una persona malata a una persona sana.

Intossicazione alimentare microbica. I microrganismi (batteri e muffe microscopiche) e/o i prodotti tossici della loro attività vitale sono la causa della malattia di Parkinson microbica.

Intossicazione alimentare di natura batterica rappresentato da infezioni tossiche e tossicosi batterica.

Avvelenamento del cibo sono un gruppo di infezioni intestinali batteriche acute causate da batteri patogeni e opportunisti che producono endotossine. Nel tratto gastrointestinale di una persona malata, gli agenti patogeni rimangono vivi per 7-15 giorni, causando sintomi caratteristici delle malattie infettive con gravi manifestazioni tossiche. I principali segni di intossicazione alimentare: malattia simultanea di un gruppo di persone che hanno consumato lo stesso cibo; limitazione territoriale della malattia; una chiara associazione con l'assunzione di cibo; l'improvvisa insorgenza (focolaio) della malattia con un periodo di incubazione di 6-24 ore, la rapida cessazione dell'epidemia dopo il ritiro di un prodotto epidemicamente pericoloso. Prevenzione: 1. prevenzione della contaminazione degli alimenti e dei cibi preparati; 2. garantire condizioni di conservazione che escludano la riproduzione massiccia di microrganismi; 3. Trattamento termico affidabile prima di mangiare cibi discutibili (contaminati).

Salmonellosi. La via endogena di infezione della carne e delle uova di pollame può essere associata a una malattia per tutta la vita della salmonellosi primaria (aborto infettivo ed enterite paratifo dei bovini, tifo dei suinetti, febbre paratifo dei vitelli e degli uccelli acquatici) degli animali destinati alla macellazione e salmonellosi secondaria di animali indeboliti. La via esogena è dovuta alla violazione delle norme sanitarie durante il taglio, il trasporto, la conservazione e la cottura delle carcasse, nonché il portatore di batteri di un dipendente della ristorazione pubblica. Sopravvivenza Salmonella: 1) in frigorifero a 7-10°C 6-13 giorni in salsicce e insaccati, 45 giorni in latte pastorizzato, 60-65 giorni in uova crude, strapazzate e carne di maiale cruda; 2) in congelatore fino a 13 mesi. nella carne congelata. La salmonella persiste ad alte concentrazioni di sale e acidi negli alimenti. La salmonella muore all'istante quando viene bollita, a 56 0 C - dopo 1-2 minuti. Tuttavia, per eliminare la Salmonella nei grandi tagli di carne e nei prodotti densi, è necessario un tempo di lavorazione più lungo. La maggior parte dei casi di salmonellosi è associata a carne (70-80%), latte (10%), pesce (3,5%). Sono frequenti i casi di infezione attraverso le uova di uccelli acquatici vivi infetti (anatre, oche), nonché i prodotti dolciari preparati con uova di gallina con una superficie contaminata senza trattamento termico. Se la fonte della salmonella è un batterio vettore, qualsiasi alimento può causare salmonellosi.

Segni caratteristici di salmonellosi: periodo di incubazione 12-24 ore; esordio acuto improvviso; batteriemia con rilascio di esotossina Salmonella e rilascio di endotossina nel sangue dopo la morte di Salmonella; la temperatura corporea del paziente è 38-40 0 С; vomito ripetuto; le feci per 1-3 giorni sono abbondanti, liquide, con muco verde e striature di sangue (soprattutto spesso la comparsa di sangue nelle feci nei bambini, a causa del coinvolgimento dell'intestino crasso nel processo infettivo); disidratazione del corpo; segni di tossicosi generale (pallore, debolezza, perdita di appetito, mal di testa, crampi muscolari e dolore); la durata della malattia è di 3-5 giorni, seguita da un isolamento a lungo termine dei batteri con le feci. Sono note due forme cliniche fondamentalmente diverse di salmonellosi: simil-tifo (con tutti i segni di gastroenterite) e simil-influenzale (insieme a disturbi dispeptici, fenomeni catarrali). La mortalità è di circa l'1%.

Il latte è un prodotto unico per valore nutritivo e biologico, digeribilità e importanza per l'organismo. Il latte e i suoi derivati ​​contengono infatti numerosi e importanti nutrienti necessari per la crescita, lo sviluppo e il mantenimento delle più importanti funzioni vitali del corpo umano.

Ippocrate fu il primo a formulare le basi del trattamento del latte. Avicenna considerava il latte il miglior alimento per gli anziani. Il latte veniva usato nel trattamento di molte malattie ed era anche usato come antidoto.

A.P. Cechov ha scritto che "da grandi pance" ha usato una dieta in cui il malato non mangia nulla per due settimane e soddisfa la sensazione di fame con mezzo bicchiere di latte. Il consumo eccessivo di latte altera l'appetito. Questo è utile per coloro che stanno per perdere peso. La dieta prevedeva la possibilità di consumare 1,5 litri di latte fresco durante la giornata per 10-15 pasti, ovvero circa 12 g di proteine, 48 g di grassi e 70 g di carboidrati. Il valore energetico di una tale dieta è di 870 kcal.

Tuttavia, prima di utilizzare un rimedio così antico per l'eccessiva pienezza, è necessario consultare un medico. Il fatto è che in alcune malattie, come la galattosia (una malattia ereditaria associata all'assenza o alla sintesi insufficiente di un enzima che favorisce l'assorbimento dello zucchero del latte - il lattosio, che si trova in condizioni normali nelle cellule epiteliali della mucosa del colon), il suo utilizzo è indesiderabile. In assenza di questo enzima, lo zucchero del latte il lattosio non viene scomposto in glucosio e galattosio. In questo caso, i batteri intestinali iniziano a usarlo. Di conseguenza, si formano acidi lattici, acetici e altri organici, nonché gas. Questi sottoprodotti irritano la mucosa intestinale e ritardano l'assorbimento dell'acqua, causa di diarrea. Va notato che l'allergia del tubo digerente non ha una sua sintomatologia clinica specifica. Quindi, nel caso di un'allergia al latte o in assenza dell'enzima lattosio, le stesse violazioni si verificano nella mucosa dell'intestino tenue. Le ragioni di queste violazioni sono diverse. Con un'allergia dell'intestino tenue, si verifica uno spasmo dello strato muscolare, aumento della peristalsi e gonfiore della mucosa, che porta alla diarrea.

Come nei casi di reazioni allergiche, e con un basso assorbimento di lattosio nei pazienti dopo l'assunzione di latte, si verificano sensazione di pesantezza, dolore addominale e flatulenza.

Esperimenti fisiologici nel laboratorio di I. P. Pavlov hanno dimostrato che il latte e i prodotti lattiero-caseari, contenenti numerosi e importanti elementi necessari per la crescita e lo sviluppo umano, garantiscono il mantenimento delle più importanti funzioni vitali e hanno un alto valore biologico.

I. M. Gordeev, un dipendente di questo laboratorio, ha studiato gli effetti di latte intero e scremato, panna, panna acida, latte cagliato, burro e ricotta sulle ghiandole gastriche di un cane. Si è scoperto che dipende principalmente dal contenuto di grassi e acido lattico in questi prodotti.

La presenza di grasso negli alimenti aumenta il tempo che trascorre nello stomaco. Per il latte, questa volta è di circa 4-5 ore, per il formaggio 6-7 ore.

Poiché i latticini vengono spesso consumati insieme ad altri alimenti, è importante sottolineare che i cibi misti vengono digeriti nello stomaco con uno sforzo minore rispetto alla corrispondente quantità di nutrienti puri in termini di contenuto calorico. Sul pane al latte e sul pane al formaggio si versa meno succo con minor potere digestivo rispetto alle stesse 300 calorie di pane con carne o uova.

Questa proprietà del latte, così come il fatto che l'assimilazione delle proteine ​​del latte richiede meno stress dell'energia digestiva rispetto all'assimilazione delle proteine ​​del pane, ha dato motivo a IP Pavlov di considerare il latte "il cibo più facile ... che viene somministrato con debole e stomaco malato e con una miriade di altre gravi malattie generali, come cuore, reni, ecc. Dopotutto, è noto che le proteine ​​sono il nutriente più importante che va alla costruzione delle cellule del corpo, degli enzimi, degli ormoni, dei corpi protettivi e dei fluidi. È attivamente coinvolto in tutti i processi vitali (metabolismo), svolgendo numerose e diverse funzioni nell'organismo.

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