Umur simpan daging sapi dingin. Umur simpan daging sapi. Membekukan dan membekukan daging

Kondisi penyimpanan untuk daging dan produk daging- setiap ibu rumah tangga harus tahu, karena jika salah disimpan, rasanya bisa memburuk dan khasiatnya bisa berkurang.

Kondisi dan syarat penyimpanan daging

Menurut keadaan termalnya, daging dibagi menjadi:

1) dipasangkan - segera setelah disembelih;

2) didinginkan - didinginkan setelah dipotong hingga suhu 12 ° , untuk unggas dan kelinci - tidak lebih tinggi dari 25 ° ;

3) sedikit beku - suhu di paha, pada kedalaman 1 cm, dari - 3 hingga - 5 ° ; dalam ketebalan otot paha - dari 0 hingga - 2 ° ;

4) beku - yang telah dibekukan dengan suhu pada ketebalan otot - tidak lebih tinggi dari - 8 ° C.

Kondisi penyimpanan untuk daging dingin

Suhu -1 *;
Kelembaban relatif 80-90%;
Sirkulasi udara 4-6 volume per jam;
Dalam 7-10 sampai 20 hari.

Kondisi penyimpanan untuk daging beku

Umur simpan daging beku tergantung pada jenis daging dan suhu penyimpanan daging.

Daging dingin dan daging cincang tetap segar pada suhu 0 - + 2 ° C selama sekitar satu hari. Pada suhu yang sama, yang terbaik adalah mencairkan daging agar tetap berair.

Potongan daging berukuran besar dapat disimpan selama kurang lebih satu hari pada suhu +2 hingga +6°C, sedangkan daging beku dan daging cincang sebaiknya disimpan pada suhu -18°C.

Kondisi penyimpanan untuk daging babi, sapi

Daging babi tetap pada suhu ini selama sekitar 8 bulan, domba - sekitar 10, daging sapi - 12 bulan. Jika Anda menyimpan daging pada suhu -25 ° C, maka daging babi dan domba akan bertahan 12 bulan, dan daging sapi - sebanyak 18 bulan.

Kondisi penyimpanan untuk daging unggas

Daging unggas pada suhu hingga + 8 ° C dapat disimpan selama sehari, dan pada suhu dari 0 hingga -4 ° C - hingga tiga hari. Unggas beku - ayam, kalkun, bebek, angsa disimpan pada suhu dari -12 hingga -15 ° C. Pada saat yang sama, ayam dan kalkun tetap segar hingga sepuluh, dan bebek dan angsa hingga tujuh hari. Angsa dan bebek dapat disimpan selama setahun, dan kalkun dan ayam - bahkan 14 bulan pada suhu -25 ° C ke bawah.
Kelinci beku disimpan pada -9 ° C hingga enam bulan.

Kondisi penyimpanan untuk produk daging

Babi babi, ham, meatloaf, rebus, isi dan sosis darah, hati, sosis, sosis dapat disimpan hingga tiga hari pada suhu dari 0 hingga + 8 ° C.

Sosis semi-asap dan rebus-asap dapat disimpan pada suhu kamar selama tiga hari, tetapi di lemari es pada suhu dari 0 hingga + 8 ° C bertahan lebih lama - hingga sepuluh hari.

Sosis dapat dibekukan: pada -9 ° C, sosis setengah asap disimpan selama 3 bulan, asap rebus - 4, dan asap mentah - 9 bulan.

Lemak babi disimpan pada suhu tidak melebihi + 1 ° C.

Daging kalengan yang dibuka pada suhu dari 0 hingga + 8 ° C dapat disimpan hingga dua hari.

Jeroan daging pada suhu hingga 8 ° C dapat disimpan selama 12 jam, pada suhu 0 hingga + 6 ° C - dua hari, pada 0 ° C - hingga tiga hari, dan pada - 18 ° C - hingga empat bulan .

Kaldu dan sup daging, daging kental, jeli, daging kental, otot dapat disimpan pada suhu +4 hingga +6 ° C selama tidak lebih dari 72 jam. Pate dapat disimpan pada 0-6 ° C hingga dua hari, dan dibekukan hingga -9 ° C selama enam bulan.

Kondisi penyimpanan untuk daging beku

Produk	suhu udara, ° C	Periode penyimpanan
domba beku	-3	4 hari
	-12	3 bulan
	-18	10 bulan
Daging sapi beku	-3	4 hari
	-12	8 bulan
	-18	12 bulan
Sosis asap yang dimasak	dari +12 hingga +15	15 hari
	0 hingga -4	1 bulan
	dari -7 hingga -9	hingga 4 bulan
Ayam beku, kalkun	dari 0 hingga +6	3 hari
	-3	5 hari
	-12	5 bulan
Angsa beku, bebek	-3	5 hari
Angsa beku, bebek	-12	4 bulan
daging kaleng	dari +8 hingga +15	30 hari
daging kaleng	sekitar 0	1-3 tahun
Sosis setengah asap	dari +12 hingga +15	10 hari
	dari +2 hingga +6	15 hari
	dari -7 hingga -9	hingga 3 bulan
Produk setengah jadi daging cincang beku, pangsit	-5	48 jam
Produk setengah jadi daging cincang beku, pangsit	-10	1 bulan
Babi beku	-3	4 hari
	-12	3 bulan
	-18	6 bulan
Produk sampingan beku	-3	3 hari
Produk sampingan beku	-12	2 bulan
Sosis asap mentah	dari +12 hingga +15	hingga 4 bulan
	-2 hingga -4	hingga 6 bulan
	dari -7 hingga -9	hingga 9 bulan
Produk ham asap mentah (kaki, Sandung lamur, pinggang, dll.)	+15	10 hari
	dari +5 hingga +8	15 hari
	dari -7 hingga -9	hingga 4 bulan

Tingkat penyusutan daging

Harus diingat bahwa selama pembekuan, pendinginan dan selanjutnya penyimpanan daging dalam bangkai, uap air menguap dari permukaannya, akibatnya massa bangkai sedikit berkurang. Proses ini disebut penyusutan. Dengan pendinginan ini, daging benar-benar hilang dalam dua hari pertama: babi - 0,2, daging sapi - hingga 0,03%. Dan kemudian kerugian harian sama dengan 0,01%. Untuk mengurangi penyusutan, kelembaban di ruang pendingin harus mendekati seratus persen. Pada menyimpan daging beku kelembaban praktis tidak hilang di blok. Dengan berkepanjangan menyimpan daging beku saat lapisan atas mengering, daging kehilangan warna alaminya.

Sekarang Anda mengetahui kondisi penyimpanan daging, suhu dan umur simpan, dan Anda akan dapat mempertahankan kesegarannya, menjaga rasa dan manfaat daging dan produk daging.

Di antara semua jenis daging hewan, daging babi dianggap yang paling diminati di negara kita. Daging berair ini memiliki karakteristik rasa yang luar biasa, dan selain itu, Anda dapat membuat hidangan apa pun darinya: dari pangsit hingga barbekyu. Ibu rumah tangga sering membeli produk ini dalam jumlah besar. Karena itu, pertanyaan tentang cara menyimpan daging babi cukup relevan bagi banyak orang.

Bagaimana memilih

Saat memilih daging babi, Anda harus segera melihat warnanya. Daging yang dibiarkan terlalu lama berwarna lebih gelap. Warna ini juga bisa menjadi indikator usia lanjut hewan - Anda tidak dapat membuat shish kebab yang berair darinya.
Daging babi segar berkualitas baik harus berwarna merah muda merata dan memiliki permukaan yang sedikit mengkilat.
Lapisan lemak harus berwarna putih (warna kuning pada lemak merupakan indikator bahwa hewan tersebut sudah tua).
Daging segar memiliki aroma yang lembut, menyenangkan dan elastisitas yang baik. Bau asam yang menyengat menunjukkan basi produk. Jika ditekan sedikit, daging akan cepat kembali ke bentuk semula. Dan pada produk yang telah habis masa penyimpanannya, akan terjadi penyok.
Seharusnya tidak ada banyak uap air dan lendir di permukaan daging babi berkualitas. Dan potongan itu sendiri tidak boleh lembek dan sobek.

Jika produk berada di konter lebih lama dari waktu yang ditentukan, bakteri mulai berkembang di dalamnya, yang tidak akan mati bahkan setelah perlakuan panas. Oleh karena itu, sangat tidak mungkin untuk membeli dan menggunakan daging basi.

Periode penyimpanan

Anda dapat menyimpan daging babi di dalam freezer pada suhu -18 ° C ke bawah, dalam kelembaban relatif 95 - 98%.
Daging babi dengan kulit dapat disimpan selama sekitar 8 bulan, dan tanpa itu - hanya 6.
Pada suhu di bawah -25 ° C, daging babi memiliki umur simpan 12-14 bulan.

Menyimpan daging segar

Daging babi kukus harus dibiarkan dingin secara alami, tanpa menggunakan lemari es atau kemasan. Potongan daging babi akan tetap segar di tempat yang kering dengan suhu rendah tanpa lemari es tidak lebih dari 3 hari. Dalam kondisi seperti itu, daging babi akan "matang" (menjadi lebih berair). Daging seperti itu lebih mudah diserap oleh tubuh (selama ini, sintesis protein terjadi di dalamnya).

Biasanya daging dibeli dalam jumlah banyak sekaligus, dan hanya sebagian kecil yang dimasak. Jika penyimpanan daging babi dingin sesuai dengan aturan tertentu, itu tidak akan kehilangan rasa dan sifat kesehatannya selama beberapa hari.

(fungsi (w, d, n, s, t) (w [n] = w [n] ||; w [n] .push (fungsi () (Ya.Context.AdvManager.render ((blockId: "RA -321160-3 ", renderTo:" yandex_rtb_R-A-321160-3 ", async: true));)); t = d.getElementsByTagName (" script "); s = d.createElement (" script "); s .type = "text / javascript"; s.src = "//an.yandex.ru/system/context.js"; s.async = true; t.parentNode.insertBefore (s, t);)) (ini , this.document, "yandexContextAsyncCallbacks");

Daging babi muda dan babi cincang disimpan tidak lebih dari 1 hari tanpa lemari es di tempat yang gelap dan sejuk.

Hewan dewasa perlu berada dalam wadah makanan plastik atau kantong plastik dengan bukaan untuk akses udara, di bagian bawah lemari es selama 2 - 3 hari, atau dibekukan.

Penyimpanan beku

Biasanya daging ditimbun terlebih dahulu dan disimpan di dalam freezer. Jika dimaksudkan untuk konsumsi sehari-hari, itu dibagi menjadi porsi yang cukup untuk persiapan satu hidangan. Mereka melakukan ini agar tidak membekukan kembali daging.

Jangan mencuci daging babi sebelum menyimpannya di dalam freezer, jika tidak maka akan cepat rusak. Dan jika sudah dicuci, lap kering dengan serbet sebelum dibekukan.

Menyimpan daging babi di dalam freezer dimungkinkan:

dalam kantong vakum (sekitar 3 bulan);
menggunakan kerak es (daging disiram dengan air dan dibekukan beberapa kali sampai kerak es yang padat terbentuk di permukaannya). Dalam keadaan ini, dalam kantong polietilen, daging akan bertahan hingga enam bulan.

Daging beku dengan pembekuan cepat (kejut) dapat disimpan dalam foil hingga 6 bulan. Tetapi jika metode pembekuan produk yang dibeli tidak diketahui, lebih baik memakannya segera.

Meja penyimpanan umum

Menyimpan daging babi yang dimasak

Daging babi rebus atau goreng dapat disimpan tidak lebih dari 2 - 3 hari pada suhu + 2 ° C - + 4 ° C. Untuk melakukan ini, letakkan di rak terdingin. Jika suhu di lemari es di atas + 4 ° C, umur simpan akan berkurang menjadi 1 hari.

Untuk menyimpan daging selama mungkin, mereka membelinya hanya segar dan segera membekukannya, tanpa meninggalkannya di rak kulkas untuk beberapa waktu, dan terlebih lagi pada suhu kamar.

Berkat pendinginan, proses fisik dan kimia alami, perkembangan mikroflora melambat, aktivitas sistem enzim ditekan.

Standar dan ketentuan penyimpanan daging dingin

Daging yang didinginkan dengan benar terlihat elastis, memiliki kerak kering, tidak mengandung cairan di permukaan, ketika ditekan, kenyal dan tidak mengeluarkan jus.
Suhu dalam ketebalan otot berkisar dari 0 hingga +4 ° . Dalam kisaran suhu dari -1 hingga +4 ° C dan kelembaban relatif 85%, penyimpanan diperbolehkan selama 7 - 12 hari.

Agar daging tetap segar dan berkualitas tinggi lebih lama, disimpan dalam keadaan beku dalam kisaran -3 hingga -2 ° C, kelembaban relatif 80-90%.
Hanya lapisan atas yang membeku, sedangkan lapisan dalam tetap dingin. Dalam formulir ini, persyaratan diperpanjang hingga 20 hari.
Waktu penyimpanan juga tergantung pada kualitas daging itu sendiri, kondisi pemotongan karkas, tingkat kegemukan hewan sebelum dipotong, fluktuasi suhu dan kelembaban, dan musim.
Umur simpan berbeda untuk setiap produk daging. Yang paling mudah rusak adalah jeroan. Waktu penyimpanannya pada suhu -1 hingga +4 ° C dan kelembaban relatif 85% tidak melebihi 3 hari.
Domba dan babi dalam kondisi ini disimpan selama 7-14 hari, daging sapi sedikit lebih lama - sehari.
Di rak supermarket, daging dingin biasanya ditempatkan dalam wadah daging khusus yang dibungkus plastik wrap.
Apalagi untuk daging ayam, persyaratannya sendiri dan kemasan khusus untuk unggas
Suhu di zona ini tidak melebihi 3 ° . Durasi penyimpanan dalam kondisi seperti itu adalah 3-4 hari. Pengemasan vakum memperpanjang masa berlaku hingga 15 hari.

Penyimpanan daging GOST

Menurut GOST, konter toko dan rak supermarket harus dilengkapi dengan termometer dan psikrometer untuk terus memantau suhu dan kelembaban, karena fluktuasi tajam mengurangi kualitas barang. Tempat harus dilengkapi dengan ventilasi yang memadai.

Untuk memperpanjang umur simpan daging dingin, metode dan cara pengawetan tambahan telah dikembangkan: peningkatan jumlah karbon dioksida di atmosfer, penggunaan sinar ultraviolet; pengobatan dengan antibiotik dan asam makanan, penggunaan radiasi penetrasi.

Tetapi metode ini mahal dan menyebabkan harga produk yang lebih tinggi, sehingga mereka belum menerima aplikasi industri massal.

Senang mendengarnya:

InetGO! : Buka situs web Anda dan tarik pelanggan

Umur simpan daging

Umur simpan apel

Umur simpan jeruk

Konsultasi hukum gratis:

1. Daging segar seperti ini selama 1,5 jam setelah penyembelihan hewan, suhu di dalam otot babi dari daging tersebut berada dalam +35 - +36 derajat, dan daging sapi + 36 - +38 derajat. Tidak disarankan untuk makan daging segar segera, untuk pencernaan yang lebih baik, Anda perlu berdiri selama beberapa hari.

2. Daging dingin, yang, setelah dipotong dengan menggunakan unit pendingin, menjadi di dalam otot dari 0 hingga +4 derajat, sedangkan jaringan ototnya elastis dan ada kerak kering.

3. Beku, bila karkas tidak benar-benar beku, melainkan hanya satu lapis di atasnya, tidak lebih dari 25% dari keseluruhan karkas.

4. Beku. Dalam ketebalan otot, ia memiliki suhu tidak lebih dari -8 derajat. Pembekuan yang tepat mencegah pembusukan daging.

Konsultasi hukum gratis:

1. Babi tidak lebih dari sehari;

2. Daging sapi tidak lebih dari sehari;

3. Ayam maksimal 5 hari. Jika suhu konstan lemari es adalah 0 derajat, maka umur simpan tidak lebih dari 15 hari.

Konsultasi hukum gratis:

1. Daging babi maksimal 12 hari;

2. Daging sapi tidak lebih dari 16 hari;

3. Ayam tidak lebih dari 3-4 hari.

Konsultasi hukum gratis:

Pada suhu -12 derajat:

1. Daging babi hingga 3 bulan;

Konsultasi hukum gratis:

2. Daging sapi hingga 8 bulan;

3. Ayam 4-5 bulan.

Pada suhu -18 derajat:

1. Daging babi hingga 6 bulan;

2. Daging sapi hingga 13 bulan;

Konsultasi hukum gratis:

2. Ayam tidak lebih dari 7-9 bulan.

Pada suhu -30 derajat:

1. Babi tidak lebih dari 15 bulan;

2. Daging sapi berumur tidak lebih dari 2 tahun;

3. Ayam sampai 12 bulan.

Konsultasi hukum gratis:

1. Pada suhu 0 derajat - tidak lebih dari 5 hari;

2. Pada suhu 0 sampai +6 maksimal 3 hari;

3. Pada suhu dari +6 hingga +8 selama maksimal 2 hari.

Jual produk kadaluarsa --37 - 85

Konsultasi hukum gratis:

Waktu dan suhu penyimpanan untuk daging mentah

Daging adalah salah satu makanan paling umum di dunia. Selain berbagai hidangan yang disiapkan dan rasanya yang luar biasa, ia mengandung mineral dan persentase protein yang tinggi. Ini membuat penggunaannya tidak hanya enak, tetapi juga sehat, dan kondisi iklim tertentu mengharuskan penggunaan produk daging. Untuk melestarikan semua kualitas daging yang diperlukan, sifat kulinernya dan kemungkinan memakannya dari waktu ke waktu, perlu mempelajari syarat dan ketentuan penyimpanan dengan cermat. Jenis yang paling populer adalah daging babi, daging sapi dan bangkai ayam.

Jenis daging berdasarkan perlakuan panas

Daging berdasarkan jenis perlakuan panas dapat berupa:

Daging segar seperti ini selama 1,5 jam setelah penyembelihan hewan, suhu di dalam otot babi dari daging tersebut berada dalam +35 - +36 derajat, dan daging sapi + 36- +38 derajat. Tidak disarankan untuk makan daging segar segera, untuk pencernaan yang lebih baik, Anda perlu berdiri selama beberapa hari.
Daging dingin, yang, setelah dipotong dengan menggunakan unit pendingin, menjadi di dalam otot dari 0 hingga +4 derajat, sedangkan jaringan ototnya elastis dan ada kerak kering.
Beku, bila bangkai tidak sepenuhnya beku, tetapi hanya lapisan di atasnya, tidak lebih dari 25% dari seluruh bangkai.
Beku. Dalam ketebalan otot, ia memiliki suhu tidak lebih dari -8 derajat. Pembekuan yang tepat mencegah pembusukan daging.

Metode penyimpanan paling aman dan paling umum untuk daging segar adalah pendinginan dan pembekuan. Namun, proses ini memiliki karakteristik tertentu, seperti suhu dan umur simpan, yang tanpanya daging akan memburuk dan kehilangan kualitas nutrisinya.

Menyimpan daging dingin

Daging yang didinginkan adalah daging yang tidak cepat beku. Ini memiliki nilai gizi lebih dan rasa yang lebih baik daripada beku. Itu diperoleh setelah memotong bangkai dan didinginkan di ruang pendingin ke suhu yang diinginkan. Ciri khasnya adalah kerak yang mengering dan otot-otot elastis dari maskara. Karena proses pendinginan tidak terlalu mempengaruhi sifat kualitas daging, metode pengalengan ini diprioritaskan selama produksi. Namun, daging yang didinginkan memiliki umur simpan yang relatif singkat (beberapa jam).

Penyimpanan dingin

Umur simpan pada suhu dari +2 hingga 0 derajat:

Konsultasi hukum gratis:

Babi tidak lebih dari sehari;
Daging sapi tidak lebih dari sehari;
Ayam maksimal 5 hari. Jika suhu konstan lemari es adalah 0 derajat, maka umur simpan tidak lebih dari 15 hari.

Tidak disarankan untuk menyimpan daging dalam kantong plastik, lebih baik menggunakan piring berenamel, plastik atau wadah kaca. Juga tidak disarankan menggunakan mangkuk yang terbuat dari kayu, karena akan menyerap sari daging. Anda tidak perlu menutup rapat tutupnya, akan lebih tepat untuk menutupinya dengan serbet atau handuk. Penting untuk diketahui bahwa daging tanpa tulang memiliki umur simpan yang lebih lama daripada daging tanpa tulang, dan satu potong utuh akan lebih awet daripada potongan yang dicincang halus. Penyimpanan terpisah dari produk lain akan memperpanjang umurnya.

Umur simpan pada suhu dari 0 hingga -2 derajat:

babi selama maksimal 12 hari;
Daging sapi tidak lebih dari 16 hari;
Ayam tidak lebih dari 3-4 hari.

Dalam keadaan beku pada suhu -2 hingga -3 derajat, umur simpan daging babi dan sapi maksimal 20 hari, dan bangkai ayam hingga 14 hari.

Penyimpanan freezer

Jika perlu untuk meningkatkan periode penyimpanan daging, itu dibekukan. Namun, kondisi metode ini mengurangi nilai gizi dan rasa dan memiliki sejumlah kerugian lain, seperti kehilangan berat karena penguapan kelembaban, dehidrasi dan porositas produk. Namun meskipun demikian, pembekuan memungkinkan Anda untuk makan dan mempertahankan rasa daging untuk waktu yang lebih lama.

Umur simpan dan kondisi penyimpanan daging beku juga tergantung pada suhu dan jenis tertentu:

Konsultasi hukum gratis:

Pada suhu -12 derajat:
Babi hingga 3 bulan;
Daging sapi hingga 8 bulan;
Ayam 4-5 bulan.

Pada suhu -18 derajat:

Babi hingga 6 bulan;
Daging sapi hingga 13 bulan;
Ayam tidak lebih dari 7-9 bulan.

Pada suhu -30 derajat:

Babi tidak lebih dari 15 bulan;
Daging sapi tidak lebih dari 2 tahun;
Ayam sampai 12 bulan.

Umur simpan di lemari es toko:

Pada suhu 0 derajat - tidak lebih dari 5 hari;
Pada suhu dari 0 hingga +6 maksimal 3 hari;
Pada suhu dari +6 hingga +8 maksimal 2 hari.

Selain mengamati rezim suhu selama penyimpanan, perlu juga memantau indikator lain, seperti:

Kelembaban relatif, normanya harus setidaknya 85%. Kelembaban dipengaruhi oleh suhu udara;
Pergerakan udara (sirkulasi), nilai yang benar adalah 4-6 volume udara per jam.

Daging beku tidak dapat dibekukan kembali, ini berdampak negatif pada umur simpannya, sifat nutrisinya, dapat menyebabkan pembusukan dan membahayakan kesehatan manusia. Karena itu, kepatuhan terhadap aturan sederhana akan memungkinkan Anda menyimpan daging dengan benar untuk waktu yang lama.
Tidak mungkin untuk mencuci daging sebelum dibekukan, itu bisa memburuk, itu akan cukup untuk menyekanya dengan saksama;
Untuk kenyamanan memasak, bagi daging menjadi beberapa bagian untuk mencairkan es sebanyak yang diperlukan, dan bukan seluruh bagian;
Anda dapat membungkus potongan daging dengan kertas timah atau kertas dan memasukkannya ke dalam kantong plastik, mencoba mengeluarkan semua udara dari sana;
Jika Anda melampirkan catatan dengan tanggal pembekuan ke paket yang sama, ini akan memungkinkan Anda untuk mengontrol masa simpan;
Lipat seluruh ruang freezer dan atur kondisi suhu yang diinginkan;
Setelah daging menjadi padat, Anda bisa mengeluarkannya dari freezer dan mencelupkannya sepenuhnya ke dalam air dingin, lalu memasukkannya kembali ke dalam freezer. Ini akan membentuk kerak es yang akan mempertahankan kelembapan lebih banyak dan daging akan tetap berair, tidak peduli berapa lama disimpan.
Saat membeku, lebih baik segera mengatur suhu terdingin untuk seluruh periode penyimpanan di dalam freezer, untuk kecepatan proses. Karena dengan pembekuan bertahap, kristal es merusak serat daging dan ini nanti, sudah selama memasak, mengganggu penyerapan cairan, yang merusak rasa hidangan daging.

Sangat tidak diinginkan untuk mencairkan daging dengan microwave atau air panas, karena akan membuatnya lebih keras dan merusak rasanya. Untuk mempertahankan kesegaran, yang terbaik adalah mencairkan daging di udara pada suhu kamar, meskipun proses ini akan memakan waktu lebih lama. Jika panas di rumah, agar tidak meninggalkan daging sepanjang hari, Anda dapat memindahkannya dari kompartemen freezer ke lemari es untuk pencairan bertahap.

Konsultasi hukum gratis:

Anda bisa menjadi yang pertama berkomentar

Pembaruan situs

Konsultasi hukum gratis:

Saat menyalin materi, tautan aktif dan terindeks ke situs sumber diperlukan.

Penyimpanan daging di gudang berpendingin, toko, tempat katering

Daging adalah bahan baku tertentu. Ciri khas daging adalah sumber protein yang lengkap, memiliki komposisi multikomponen, struktur heterogen, aktivitas biologis tinggi dan dapat mengubah karakteristiknya di bawah pengaruh faktor eksternal.

Dalam hal ini, produksi produk daging berkualitas tinggi dan penggunaan bahan baku yang efisien tercapai berkat profesionalisme dan kepatuhan terhadap prinsip-prinsip dasar teknologi produksi dan penyimpanan daging.

Konsultasi hukum gratis:

Pemrosesan dingin daging dapat dibagi menjadi:

Daging segar, yang dianggap seperti itu selama 1,5 jam setelah penyembelihan hewan. Suhu di kedalaman massa otot daging tersebut berkisar antara + 25 ° C atau lebih, sedikit berbeda karena jenis daging dan bagian dari karkas. Jadi, di area bagian pinggul daging babi di dalam otot, suhu daging segar harus pada level + 35 ° ... + 36 ° , dan untuk daging sapi di bagian yang sama dari bangkai (pada kedalaman minimal 6 cm) suhunya + 36 ° ... + 38 ° C.
Didinginkan, diperoleh setelah pemotongan karkas dan dibawa dengan bantuan unit pendingin ke titik di mana suhu di tengah otot adalah dari 0 hingga + 4 ° C. Permukaannya memiliki kerak kering kecil, dan jaringan ototnya sendiri cukup elastis.
Beku, yang tidak sepenuhnya beku: hanya lapisan atas yang tunduk padanya, tidak lebih dari 25% dari total volume bangkai. Selama transportasi dan penyimpanan daging, produk beku, dibandingkan dengan produk yang didinginkan, lebih stabil dan tidak mudah berubah selama perlakuan panas daripada daging beku.
Daging beku - produk yang telah melewati titik beku, akibatnya suhu pada ketebalan otot tidak boleh melebihi -8 ° C. Selain jenis jamur tunggal, perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme dalam daging beku ditekan sebanyak mungkin, dan oleh karena itu pembusukan daging beku dikecualikan.

Untuk mengakumulasi bahan mentah dan penyimpanan daging jangka pendek dengan pematangan simultan, daging didinginkan, dan selama penyimpanan daging jangka panjang, daging dibekukan. Pendinginan dan pembekuan daging dilakukan di ruang pembekuan ledakan, ruang pendingin, gudang suhu rendah.

Menyiapkan daging untuk penyimpanan

Penurunan kualitas daging, munculnya kesulitan dalam teknologi pemrosesan karkas, serta penurunan tingkat stabilitas daging selama penyimpanan daging dingin atau produk daging beku sangat tergantung pada pemrosesan utama ternak, ini adalah:

cara penyembelihan hewan;
proses keluarnya darah;
memutihkan dan menguliti;
panas dan aksentuasi bulu;
penggergajian;
toilet basah dan kering.

Jadi, untuk ternak, metode pemingsanan mekanis lebih disukai untuk menghindari pendarahan internal dan patah tulang. Dibandingkan dengan pemingsanan listrik, daging tersebut secara signifikan lebih tinggi dalam parameter organoleptik (warna, rasa, bau) dan teknologi (elastisitas, kapasitas mengikat air).

Pada saat yang sama, babi lebih baik disetrum menggunakan campuran gas karbon dioksida, yang tindakannya pada hewan menyebabkan anestesi, imobilitas umum, dan relaksasi semua otot. Ini memastikan pengeluaran darah yang produktif dan mengurangi risiko perdarahan internal.

Pengeluaran darah yang tidak sempurna memberikan warna yang lebih gelap pada daging, serta kemungkinan pembusukan mikrobiologis, baik saat disimpan segar maupun dingin. Pemutihan dan pengulitan yang buruk tidak hanya menjadi penyebab presentasi yang buruk karena terpotong dan tersangkut, tetapi juga memungkinkan jamur dan mikroorganisme pembusuk menembus ke dalam daging, menyebabkan pembusukan daging.

Konsultasi hukum gratis:

Metode pendinginan untuk daging

Bahkan dengan penurunan suhu selama penyimpanan daging pasca pemotongan, proses yang terkait dengan fermentasi, transformasi fisik dan kimia dalam jaringan terus berkembang di dalamnya, yang mengarah pada perubahan kapasitas pengikatan air daging, serta rasanya. , bau, juiciness dan konsistensi.

Pendinginan adalah cara paling umum untuk mengolah daging segar. Untuk ini, setelah pemrosesan utama, bangkai, setengah bangkai atau perempat didinginkan dalam bentuk tersuspensi dalam freezer, yang digunakan gantungan daging. Selain itu, tidak hanya suhu, tetapi juga jumlah pergerakan udara di berbagai tempat di ruangan harus sama. Agar beban pada jalur suspensi di dalam ruangan tidak melebihi norma, jarak yang paling dapat diterima antara bangkai harus sesuai dengan 3 hingga 5 cm.

Pendinginan produk daging sesuai dengan aturan penyimpanan daging dilakukan dengan beberapa cara:

Di ruang pendingin, sambil mempertahankan suhu konstan selama seluruh periode pendinginan (suhu di dalam ruang adalah 0 ° C, kelembaban udara dari 87% hingga 97%). Waktu pendinginan berlangsung dari 30 hingga 36 jam, hingga suhu di dalam bagian paha mencapai + 2 ° C ... + 4 ° C).
Di ruang dengan pendinginan intensif, di mana prosesnya lebih cepat karena suhu udara yang lebih rendah (-8 ° C ... -12 ° C), serta peningkatan kecepatan udara hingga 1-2m / s. Metode ini memungkinkan produk didinginkan beberapa kali lebih cepat: jika persyaratan yang ditentukan terpenuhi, suhu di dalam paha adalah + 3 ° C ... + 4 ° C dicapai dalam 6-8 jam. Karena selama pendinginan intensif ada perbedaan tertentu dalam suhu permukaan dan lapisan dalam daging, ia dikirim ke penyimpanan di ruang dengan suhu + 2 ° C.

Menurut waktu pendinginan dan tingkat pengeringan daging, seseorang dapat membedakan metode seperti:

Pendinginan lambat, ketika proses ini berlangsung di ruang pendingin pada suhu dari 0 ° C hingga + 3 ° C dan kecepatan udara dari 0,1 m/s hingga 0,3 m/s. Durasi pendinginan dengan metode ini memakan waktu 24 hingga 36 jam, hingga suhu di ketebalan otot turun menjadi + 3 ° C ... + 4 ° C. Selain itu, susut dengan pemotongan basah adalah 1,2% - 2,3%, dan dengan pemotongan kering - 0,8% - 1,6%.
Dipercepat, yang terjadi pada suhu sekitar 0 ° C dan kecepatan udara 0,5 m / s. Dengan metode ini, waktu pendinginan dikurangi menjadi 24 jam, penyusutan berkurang menjadi 1,5%.
Pendinginan cepat dilakukan di ruang pendingin terowongan dengan dukungan suhu -3 ° C dan pergerakan udara 0,8 m / s. Pendinginan daging ke tingkat yang dibutuhkan dicapai dalam 13 jam (babi) dan 16 jam (sapi), dan penyusutan sekitar 1,3%.

Penurunan suhu yang lambat menyebabkan munculnya kerak kering yang khas pada karkas, yang menyebabkan penurunan berat badan dan mengurangi sifat fungsional serta teknologi daging. Intensitas pendinginan yang rendah di dalam massa otot dengan sanitasi yang tidak memadai selama pemrosesan utama babi dan ternak menyebabkan peningkatan pertumbuhan bakteri pembusuk di lapisan dalam daging, serta munculnya "penyamakan" disertai dengan rasa yang tidak menyenangkan. bau menyengat dan warna yang tidak biasa.

Metode untuk membekukan daging dan fitur-fiturnya

Daging, seperti produk daging, dapat dibekukan dengan berbagai metode: di udara, larutan garam, zat pendingin mendidih, kontak langsung dengan pelat logam unit pembekuan.

Konsultasi hukum gratis:

Metode paling umum untuk membekukan daging di udara dilakukan dengan dua cara:

Fase tunggal, di mana daging segar segera dibekukan.
Dua fase, ketika daging segar pertama kali didinginkan hingga suhu sekitar + 4 ° C, dan kemudian dibekukan pada -8 ° C ke bawah.

Paling sering di industri, metode dua fase pembekuan daging sapi, babi atau domba digunakan. Menurut kecepatan pembekuan, mereka dibedakan:

Pembekuan lambat, dilakukan pada suhu -18 ° C ... -23 ° C, pergerakan udara dengan kecepatan 0,1 m / s - 0,2 m / s dan kelembaban sekitar 90% -95%. Pembekuan seperti itu berlangsung sekitar satu jam.
Intensif, dilakukan pada suhu -23°C...-30°C, kecepatan udara 0,5m/s - 0,8m/s dan kelembapan 90%-95% selama 28 jam.
Cepat, di mana suhu udara -30 ° C ... -35 ° C, laju aliran udara dari 1 hingga 4 m / s. Pembekuan daging dengan cara ini membutuhkan waktu sekitar 18 jam.

Pembekuan daging dalam produksi dilakukan dalam keadaan tersuspensi di jalur overhead, sedangkan bagian yang paling banyak (paha) ditempatkan di atas, di mana aliran udara maksimum. Jarak antara karkas, setengah karkas, dan perempat harus dalam 3 - 5 cm Pembekuan kontak, yang dilakukan ketika berinteraksi dengan permukaan yang memiliki suhu rendah, mengurangi waktu pembekuan daging sebesar 1,5 - 2 kali. Dengan metode ini, blok daging ditempatkan di antara pelat logam beku, yang berada di peralatan pembekuan khusus. Dalam hal ini, daging tanpa tulang seberat 25 kg dibekukan dalam waktu 4-5 jam (pada suhu -35 ° C dengan membawa ke -8 ° C di dalam otot).

Jenis perlakuan panas daging

Untuk mengawetkan daging dan produk daging, metode pemrosesan termal juga dapat digunakan:

merokok panas dan dingin;
memanggang, mengukus, merebus dan memanggang daging;
pengeringan (dehidrasi) daging.

Dalam hal ini, metode tambahan dapat digunakan untuk meningkatkan sifat pengawetan produk, seperti:

Konsultasi hukum gratis:

duta bahan baku;
memasak ganda;
pemanasan suhu tinggi pada peningkatan tekanan osmotik;
pergeseran ke arah peningkatan keasaman nilai pH.

Umur simpan untuk daging asap adalah 72 jam, untuk daging goreng dan rebus - 48 jam. Harus diingat bahwa pendinginan tambahan daging yang telah mengalami perlakuan panas hingga + 3 ° C ... + 5 ° C meningkat beberapa kali.

Perlakuan panas daging dapat digunakan baik untuk penyimpanan jangka pendek menengah tanpa adanya peralatan pendingin, dan untuk penjualan selanjutnya sebagai produk jadi.

Umur simpan daging

Produksi daging dingin, yang dalam tahap pematangan dan memiliki sifat nutrisi tertinggi dibandingkan dengan daging beku, meskipun menguntungkan secara ekonomi, memiliki kelemahan - umur simpan yang agak pendek.

Umur simpan maksimum daging dingin di lemari es dan freezer, pada suhu dari 0 ° C hingga -2 ° C, kelembaban dari 85% hingga 90% dan sirkulasi udara rendah (sekitar 0,1 m / s) adalah:

daging sapi - tidak lebih dari 16 hari;
babi dan domba - tidak lebih dari 12 hari.

Dalam bentuk beku (suhu -2°C...-3°C), daging dapat disimpan hingga 20 hari.

Konsultasi hukum gratis:

Selama penjualan daging dalam bentuk karkas di gerai ritel pada suhu sekitar 0 ° C, daging dapat disimpan hingga 3 hari.

Daging beku paling sering digunakan untuk penyimpanan karena memberikan tingkat pengawetan yang tinggi dan umur simpan yang lama. Terlepas dari kelemahan metode penyimpanan ini (penurunan berat dan kualitas, biaya bahan yang tinggi), ini adalah cara paling efektif untuk menyimpan daging untuk waktu yang lama dan mempertahankan rasa dan karakteristik nutrisinya.

Pada suhu penyimpanan daging beku dalam -12 ° C dan kelembaban dari 95% hingga 98%, umur simpannya adalah:

Saat mempertahankan suhu -18 ° C di dalam ruangan, daging beku disimpan setidaknya:

Di ruang yang menyediakan suhu -30 ° C, daging beku dapat disimpan:

Konsultasi hukum gratis:

Bangkai kelinci, yang dibekukan hingga suhu -9 ° C ke bawah, dapat disimpan hingga 6 bulan.

Di ruang berpendingin, daging disimpan dalam tumpukan padat atau di palet dalam beberapa baris.

Umur simpan daging di toko-toko di mana suhu dalam peralatan pendingin sekitar 0 ° tidak lebih dari 5 hari, pada suhu dari 0 ° hingga + 6 ° - hingga 3 hari, pada suhu dari + 6 ° hingga + 8 ° Dari - hingga 2 hari.

Kondisi penyimpanan untuk daging

Selain rezim suhu selama penyimpanan daging, parameter seperti:

kelembaban relatif, yang nilainya tergantung pada suhu udara, tetapi tidak boleh lebih rendah dari 85%;
sirkulasi aliran udara (harus sesuai dengan 4 hingga 6 volume udara per jam).

Juga, ketika menentukan syarat dan ketentuan untuk menyimpan daging, ada atau tidak adanya kemasan (vakum, film PVC, kertas, dll.), serta komposisi campuran gas atau penggunaan gas inert harus diperhitungkan. .

Saat menyimpan daging dingin, udara bebas harus disediakan untuk itu, sehingga harus ditangguhkan, tidak saling menyentuh dan dinding ruangan.

Menyimpan daging dalam freezer dengan penurunan suhu yang kuat (turun ke -30 ° C ... -50 ° C) dapat menyebabkan penurunan berat produk yang signifikan, oleh karena itu, dalam kasus seperti itu, sistem pelembapan udara aktif di dalam ruang digunakan.

Meningkatkan umur simpan daging

Untuk meningkatkan umur simpan daging dingin, metode berikut digunakan:

Metode yang terdaftar untuk meningkatkan umur simpan daging tidak banyak digunakan dalam praktik.

Selain itu, untuk memperpanjang umur simpan daging, beberapa asam makanan dapat digunakan, yang selain sifat bakterisida, meningkatkan warna daging, daya cernanya, dan melonggarkan struktur protein.

Pengemasan vakum daging memperpanjang masa penyimpanan hingga 2 kali lipat. Pengemasan vakum paling banyak digunakan saat menyimpan daging dingin.

Kesimpulannya, beberapa fitur yang harus diperhatikan yang mempengaruhi kualitas dan nilai gizi daging, tergantung pada metode dan kondisi penyimpanannya.

Berbeda dengan daging beku (terutama yang cepat dibekukan), daging dingin memiliki nilai gizi dan rasa yang lebih tinggi secara signifikan. Hal ini disebabkan fakta bahwa daging beku dibekukan pada tahap rigor mortis hewan, tanpa melewati tahap pematangan. Karena itu, daging yang dibekukan dengan cepat menjadi keras dan kurang lezat saat dimasak.
Saat menyimpan daging beku, bagian tertentu dari protein diasinkan, karena itu konsentrasi garam di otot meningkat karena pembekuan air, sementara kelarutan protein hilang.
Dengan memperpanjang umur simpan daging beku, hidrasi protein berkurang, yang menyebabkan hilangnya jus daging selama pencairan daging.
Daging yang disimpan pada suhu -18 ° C selama 2 tahun kehilangan jus 2,5 kali lebih banyak selama pencairan daripada yang disimpan selama 4 bulan.

Ini membuat penggunaannya tidak hanya enak, tetapi juga sehat, dan kondisi iklim tertentu mengharuskan penggunaan produk daging. Untuk melestarikan semua kualitas daging yang diperlukan, sifat kulinernya dan kemungkinan memakannya dari waktu ke waktu, perlu mempelajari syarat dan ketentuan penyimpanan dengan cermat. Jenis yang paling populer adalah daging babi, daging sapi dan bangkai ayam.

Jenis daging berdasarkan perlakuan panas

Daging berdasarkan jenis perlakuan panas dapat berupa:

Daging segar seperti ini selama 1,5 jam setelah penyembelihan hewan, suhu di dalam otot babi dari daging tersebut berada dalam +35 - +36 derajat, dan daging sapi + 36- +38 derajat. Tidak disarankan untuk makan daging segar segera, untuk pencernaan yang lebih baik, Anda perlu berdiri selama beberapa hari.
Daging dingin, yang, setelah dipotong dengan menggunakan unit pendingin, menjadi di dalam otot dari 0 hingga +4 derajat, sedangkan jaringan ototnya elastis dan ada kerak kering.
Beku, bila bangkai tidak sepenuhnya beku, tetapi hanya lapisan di atasnya, tidak lebih dari 25% dari seluruh bangkai.
Beku. Dalam ketebalan otot, ia memiliki suhu tidak lebih dari -8 derajat. Pembekuan yang tepat mencegah pembusukan daging.

Menyimpan daging dingin

Penyimpanan dingin

Umur simpan pada suhu dari +2 hingga 0 derajat:

Babi tidak lebih dari sehari;
Daging sapi tidak lebih dari sehari;
Ayam maksimal 5 hari. Jika suhu konstan lemari es adalah 0 derajat, maka umur simpan tidak lebih dari 15 hari.

Umur simpan pada suhu dari 0 hingga -2 derajat:

babi selama maksimal 12 hari;
Daging sapi tidak lebih dari 16 hari;
Ayam tidak lebih dari 3-4 hari.

Dalam keadaan beku pada suhu -2 hingga -3 derajat, umur simpan daging babi dan sapi maksimal 20 hari, dan bangkai ayam hingga 14 hari.

Penyimpanan freezer

Umur simpan dan kondisi penyimpanan daging beku juga tergantung pada suhu dan jenis tertentu:

Konsultasi hukum gratis:

Pada suhu -12 derajat:
Babi hingga 3 bulan;
Daging sapi hingga 8 bulan;
Ayam 4-5 bulan.

Pada suhu -18 derajat:

Babi hingga 6 bulan;
Daging sapi hingga 13 bulan;
Ayam tidak lebih dari 7-9 bulan.

Pada suhu -30 derajat:

Babi tidak lebih dari 15 bulan;
Daging sapi tidak lebih dari 2 tahun;
Ayam sampai 12 bulan.

Umur simpan di lemari es toko:

Pada suhu 0 derajat - tidak lebih dari 5 hari;
Pada suhu dari 0 hingga +6 maksimal 3 hari;
Pada suhu dari +6 hingga +8 maksimal 2 hari.

Selain mengamati rezim suhu selama penyimpanan, perlu juga memantau indikator lain, seperti:

Kelembaban relatif, normanya harus setidaknya 85%. Kelembaban dipengaruhi oleh suhu udara;
Pergerakan udara (sirkulasi), nilai yang benar adalah 4-6 volume udara per jam.

Daging beku tidak dapat dibekukan kembali, ini berdampak negatif pada umur simpannya, sifat nutrisinya, dapat menyebabkan pembusukan dan membahayakan kesehatan manusia. Karena itu, kepatuhan terhadap aturan sederhana akan memungkinkan Anda menyimpan daging dengan benar untuk waktu yang lama.
Tidak mungkin untuk mencuci daging sebelum dibekukan, itu bisa memburuk, itu akan cukup untuk menyekanya dengan saksama;
Untuk kenyamanan memasak, bagi daging menjadi beberapa bagian untuk mencairkan es sebanyak yang diperlukan, dan bukan seluruh bagian;
Anda dapat membungkus potongan daging dengan kertas timah atau kertas dan memasukkannya ke dalam kantong plastik, mencoba mengeluarkan semua udara dari sana;
Jika Anda melampirkan catatan dengan tanggal pembekuan ke paket yang sama, ini akan memungkinkan Anda untuk mengontrol masa simpan;
Lipat seluruh ruang freezer dan atur kondisi suhu yang diinginkan;
Setelah daging menjadi padat, Anda bisa mengeluarkannya dari freezer dan mencelupkannya sepenuhnya ke dalam air dingin, lalu memasukkannya kembali ke dalam freezer. Ini akan membentuk kerak es yang akan mempertahankan kelembapan lebih banyak dan daging akan tetap berair, tidak peduli berapa lama disimpan.
Saat membeku, lebih baik segera mengatur suhu terdingin untuk seluruh periode penyimpanan di dalam freezer, untuk kecepatan proses. Karena dengan pembekuan bertahap, kristal es merusak serat daging dan ini nanti, sudah selama memasak, mengganggu penyerapan cairan, yang merusak rasa hidangan daging.

Konsultasi hukum gratis:

Anda bisa menjadi yang pertama berkomentar

Pembaruan situs

Konsultasi hukum gratis:

Saat menyalin materi, tautan aktif dan terindeks ke situs sumber diperlukan.

Penyimpanan daging dingin: norma, ketentuan, dan GOST

Pendinginan adalah cara paling umum dan efektif untuk mengawetkan daging. Pada saat yang sama, produk mempertahankan penampilan estetika, aroma dan rasa alami. Berkat pendinginan, proses fisik dan kimia alami, perkembangan mikroflora melambat, aktivitas sistem enzim ditekan.

Standar dan ketentuan penyimpanan daging dingin

Daging yang didinginkan dengan benar terlihat elastis, memiliki kerak kering, tidak mengandung cairan di permukaan, ketika ditekan, kenyal dan tidak mengeluarkan jus.
Suhu dalam ketebalan otot berkisar dari 0 hingga +4 ° . Dalam kisaran suhu dari -1 hingga +4 ° C dan kelembaban relatif 85%, penyimpanan diperbolehkan selama 7 - 12 hari.

Agar daging tetap segar dan berkualitas tinggi lebih lama, disimpan dalam keadaan beku dalam kisaran -3 hingga -2 ° C, kelembaban relatif 80-90%.
Hanya lapisan atas yang membeku, sedangkan lapisan dalam tetap dingin. Dalam formulir ini, persyaratan diperpanjang hingga 20 hari.
Waktu penyimpanan juga tergantung pada kualitas daging itu sendiri, kondisi pemotongan karkas, tingkat kegemukan hewan sebelum dipotong, fluktuasi suhu dan kelembaban, dan musim.
Umur simpan berbeda untuk setiap produk daging. Yang paling mudah rusak adalah jeroan. Waktu penyimpanannya pada suhu -1 hingga +4 ° C dan kelembaban relatif 85% tidak melebihi 3 hari.
Domba dan babi dalam kondisi ini disimpan selama 7-14 hari, daging sapi sedikit lebih lama - sehari.
Di rak supermarket, daging dingin biasanya ditempatkan dalam wadah daging khusus yang dibungkus plastik wrap.
Apalagi untuk daging ayam, persyaratannya sendiri dan kemasan khusus untuk unggas
Suhu di zona ini tidak melebihi 3 ° . Durasi penyimpanan dalam kondisi seperti itu adalah 3-4 hari. Pengemasan vakum memperpanjang masa berlaku hingga 15 hari.

Penyimpanan daging GOST

Konsultasi hukum gratis:

Tetapi metode ini mahal dan menyebabkan harga produk yang lebih tinggi, sehingga mereka belum menerima aplikasi industri massal.

Senang mendengarnya:

InetGO! : Buka situs web Anda dan tarik pelanggan

Bagaimana dan berapa lama daging beku dapat disimpan di dalam freezer?

Daging adalah produk makanan berkalori tinggi dan bergizi yang mengandung banyak zat bermanfaat yang diperlukan untuk fungsi normal tubuh manusia.

Tapi, seperti produk apapun, daging harus disimpan dengan benar. Umur simpan tergantung pada banyak faktor: jenis, kondisi penyimpanan, dan metode persiapan. Kami akan memberi tahu Anda berapa banyak daging yang dapat disimpan di freezer di artikel.

Konsultasi hukum gratis:

Apa yang dibicarakan GOST?

Kondisi, norma, dan ketentuan penyimpanan daging, tergantung pada jenisnya, ditentukan sesuai dengan GOST: 4; 2; 2; 4 dan lainnya.

Umur simpan dipengaruhi oleh cara dan kondisi penyimpanan, pengemasan dan pengolahan produk pangan ini.

Bagaimana cara memilih yang segar?

Kesegaran dan kualitas daging dapat ditentukan oleh faktor-faktor seperti potongan, tekstur, warna dan bau.

Tanda terpenting kesegaran produk adalah warna. Warna daging harus seragam, tanpa corak dan noda asing: daging sapi - merah; daging kambing - merah tua; daging unggas - merah muda muda; daging sapi muda dan babi berwarna merah muda. Goresan dan inklusi lemak diperbolehkan.
Daging segar memiliki aroma yang sedikit terasa dan menyenangkan. Seharusnya tidak ada bau yang menyengat, asam atau apek.
Lemak pada daging bisa memberi tahu banyak tentang kesegaran makanan. "Marbling" pada potongan menunjukkan produk berkualitas tinggi. Pada daging yang baik, lemaknya berwarna putih.

Pengecualiannya adalah lemak kambing, bisa seperti susu atau krim.

Konsultasi hukum gratis:

Daging berkualitas baik memiliki konsistensi elastis yang padat. Itu harus muncul saat ditekan. Fossa yang ditinggalkan oleh jari langsung dihaluskan.

Makanan segar harus bebas dari lendir atau jamur.

Anda dapat mempelajari bagaimana konsumen dapat mengenali daging segar dari video:

Berapa banyak selai yang bisa Anda simpan di ruang bawah tanah? Cari tahu tentang itu dari artikel kami.

Suhu optimal

Pada suhu berapa harus disimpan?

Produk daging, tergantung pada jenis dan metode persiapannya, dapat disimpan baik pada suhu kamar maupun di lemari es atau freezer.

Suhu penyimpanan berkisar dari +5 hingga -30 ° .

Konsultasi hukum gratis:

Syarat, ketentuan, dan aturan penyimpanan

Agar daging dapat mempertahankan rasa, kualitas nutrisi dan kesehatannya, penting untuk menyimpannya dengan benar. Masing-masing metode penyimpanan daging memiliki kondisi, norma, dan karakteristiknya sendiri.

Umur simpan daging segar segar adalah 2-4 hari pada suhu 0 hingga + 5 ° C. Tidak disarankan untuk mengemas produk dalam kantong plastik atau cling film - daging segar dapat "mati lemas".

Agar daging tidak berangin, daging harus disimpan dalam wadah enamel atau keramik yang ditutup dengan penutup. Diperbolehkan untuk mencelupkan produk ke dalam air dingin dan mendinginkannya.

Daging dingin adalah produk yang belum dibekukan. Disimpan pada suhu dari 0 hingga + 2 ° C. Umur simpan daging babi dan sapi mentah yang didinginkan adalah dari 1 hingga 3 hari, ayam hingga 5 hari. Pada suhu konstan dari 0 ° C ke bawah, waktu penyimpanan bervariasi hingga 15 hari.

Membekukan daging mengurangi nilai gizi dan rasanya, tetapi secara signifikan meningkatkan umur simpan produk.

Pada suhu 12-18 ° C, umur simpan produk beku:

Konsultasi hukum gratis:

Daging beku - penyimpanan pada suhu di bawah -30 ° memperpanjang umur simpan daging lebih dari 2 kali:

Disarankan untuk menyimpan daging yang telah dicairkan (dicairkan) di lemari es tidak lebih dari sehari, karena produk tersebut disimpan selama waktu tertentu sebelum dicairkan.

Daging yang dicairkan memiliki kualitas yang hampir sama dengan daging dingin.

Umur simpan daging yang dimasak tergantung pada jenisnya.

Daging agar-agar bisa bertahan di lemari es selama seminggu.
Semakin banyak garam yang digunakan dalam persiapan, semakin lama makanan dapat disimpan.
Daging berlemak lebih cepat rusak daripada daging tanpa lemak.
Daging beku yang dimasak dapat disimpan selama sebulan.

Tanggal kedaluwarsa daging asap:

Konsultasi hukum gratis:

di lemari es - hingga 10 hari;
pada suhu kamar semalaman.

Daging yang dikemas vakum. Umur simpan daging yang dikemas vakum adalah 7 hari.

Anda dapat mempelajari tentang umur simpan daging beku dari video ini:

meja

Baca tentang cara menyimpan churchkhela dengan benar di sini.

Berapa banyak yang bisa Anda simpan di lemari es?

Lebih baik tidak menunda saat menyiapkan produk yang dicairkan.

Lagi pula, untuk waktu tertentu itu diletakkan di dalam freezer. Dianjurkan untuk melakukan perawatan panas produk di siang hari.

Konsultasi hukum gratis:

Umur simpan daging yang dimasak sangat tergantung pada metode memasaknya. Tetapi lebih baik tidak menyimpannya lebih dari 1-2 hari.

Berapa lama untuk menyimpan acar daging siap pakai tergantung pada saus yang digunakan dan bumbu yang digunakan untuk menyiapkannya:

Umur simpan aman acar daging dalam produk asam laktat selama 24 jam.
Daging yang direndam dalam mayones dapat disimpan tidak lebih dari 5 hari.
Lada, vodka, anggur, dan cuka dalam rendaman membantu mengawetkan produk selama seminggu.
Bawang putih dan bawang bombay yang diasinkan secara signifikan meningkatkan umur simpan - hingga 5 hari.
Untuk meningkatkan umur simpan daging yang diasinkan, produk dapat dibekukan dengan terlebih dahulu mengeluarkannya dari saus.

Daging beku, dibandingkan dengan daging segar, kehilangan sedikit rasa dan kandungan nutrisinya. Tetapi manfaat dari umur simpan, yang jauh lebih lama dari umur simpan daging segar atau dingin.

Domba, babi, sapi dapat disimpan beku selama 3-12 bulan.
Unggas beku dapat disimpan selama 8-12 bulan.
Dianjurkan untuk tidak menyimpan daging rebus dan asap di dalam freezer selama lebih dari 1 bulan.

Apa yang terjadi pada produk dari waktu ke waktu?

Daging segar memiliki konsistensi juicy lembut, bau yang menyenangkan dan rasa yang enak.

Konsultasi hukum gratis:

Selama penyimpanan jangka panjang, proses ireversibel terjadi dalam daging, yang secara radikal mengubah indikator ini.

Mikroflora busuk berkembang, di bawah pengaruh produk yang menjadi lembek, memperoleh warna coklat dan bau apek.

Akibatnya, daging menjadi busuk.

Bagaimana memahami bahwa itu telah memburuk?

Sangat mudah untuk memahami bahwa daging telah kedaluwarsa. Produk manja memiliki bau tidak sedap yang menyengat, kehilangan elastisitas dan warna alaminya.

Bintik-bintik coklat atau hijau, jamur pada daging, dan bau apek atau asam menunjukkan bahwa makanan tersebut tidak dapat dimakan.

Konsultasi hukum gratis:

Mengapa penggunaan yang kadaluarsa berbahaya?

Keracunan stafilokokus, salmonellosis, disentri, botulisme menular - penyakit yang dapat menyebabkan penggunaan produk kadaluwarsa. Makan daging busuk penuh dengan banyak konsekuensi serius, hingga dan termasuk kematian.

Daging adalah produk lezat dan sehat yang kaya akan vitamin, mineral, dan asam amino. Tetapi, untuk mempertahankan semua sifat dan rasanya yang bermanfaat, perlu untuk mengamati kondisi, norma, dan umur simpan dengan benar.

Konsultasi hukum gratis:

Penyimpanan daging di gudang berpendingin, toko, tempat katering

Pemrosesan dingin daging dapat dibagi menjadi:

Daging segar, yang dianggap seperti itu selama 1,5 jam setelah penyembelihan hewan. Suhu di kedalaman massa otot daging tersebut berkisar antara + 25 ° C atau lebih, sedikit berbeda karena jenis daging dan bagian dari karkas. Jadi, di area bagian pinggul daging babi di dalam otot, suhu daging segar harus pada level + 35 ° ... + 36 ° , dan untuk daging sapi di bagian yang sama dari bangkai (pada kedalaman minimal 6 cm) suhunya + 36 ° ... + 38 ° C.
Didinginkan, diperoleh setelah pemotongan karkas dan dibawa dengan bantuan unit pendingin ke titik di mana suhu di tengah otot adalah dari 0 hingga + 4 ° C. Permukaannya memiliki kerak kering kecil, dan jaringan ototnya sendiri cukup elastis.
Beku, yang tidak sepenuhnya beku: hanya lapisan atas yang tunduk padanya, tidak lebih dari 25% dari total volume bangkai. Selama transportasi dan penyimpanan daging, produk beku, dibandingkan dengan produk yang didinginkan, lebih stabil dan tidak mudah berubah selama perlakuan panas daripada daging beku.
Daging beku - produk yang telah melewati titik beku, akibatnya suhu pada ketebalan otot tidak boleh melebihi -8 ° C. Selain jenis jamur tunggal, perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme dalam daging beku ditekan sebanyak mungkin, dan oleh karena itu pembusukan daging beku dikecualikan.

Menyiapkan daging untuk penyimpanan

Konsultasi hukum gratis:

cara penyembelihan hewan;
proses keluarnya darah;
memutihkan dan menguliti;
panas dan aksentuasi bulu;
penggergajian;
toilet basah dan kering.

Metode pendinginan untuk daging

Konsultasi hukum gratis:

Pendinginan produk daging sesuai dengan aturan penyimpanan daging dilakukan dengan beberapa cara:

Di ruang pendingin, sambil mempertahankan suhu konstan selama seluruh periode pendinginan (suhu di dalam ruang adalah 0 ° C, kelembaban udara dari 87% hingga 97%). Waktu pendinginan berlangsung dari 30 hingga 36 jam, hingga suhu di dalam bagian paha mencapai + 2 ° C ... + 4 ° C).
Di ruang dengan pendinginan intensif, di mana prosesnya lebih cepat karena suhu udara yang lebih rendah (-8 ° C ... -12 ° C), serta peningkatan kecepatan udara hingga 1-2m / s. Metode ini memungkinkan produk didinginkan beberapa kali lebih cepat: jika persyaratan yang ditentukan terpenuhi, suhu di dalam paha adalah + 3 ° C ... + 4 ° C dicapai dalam 6-8 jam. Karena selama pendinginan intensif ada perbedaan tertentu dalam suhu permukaan dan lapisan dalam daging, ia dikirim ke penyimpanan di ruang dengan suhu + 2 ° C.

Menurut waktu pendinginan dan tingkat pengeringan daging, seseorang dapat membedakan metode seperti:

Pendinginan lambat, ketika proses ini berlangsung di ruang pendingin pada suhu dari 0 ° C hingga + 3 ° C dan kecepatan udara dari 0,1 m/s hingga 0,3 m/s. Durasi pendinginan dengan metode ini memakan waktu 24 hingga 36 jam, hingga suhu di ketebalan otot turun menjadi + 3 ° C ... + 4 ° C. Selain itu, susut dengan pemotongan basah adalah 1,2% - 2,3%, dan dengan pemotongan kering - 0,8% - 1,6%.
Dipercepat, yang terjadi pada suhu sekitar 0 ° C dan kecepatan udara 0,5 m / s. Dengan metode ini, waktu pendinginan dikurangi menjadi 24 jam, penyusutan berkurang menjadi 1,5%.
Pendinginan cepat dilakukan di ruang pendingin terowongan dengan dukungan suhu -3 ° C dan pergerakan udara 0,8 m / s. Pendinginan daging ke tingkat yang dibutuhkan dicapai dalam 13 jam (babi) dan 16 jam (sapi), dan penyusutan sekitar 1,3%.

Metode untuk membekukan daging dan fitur-fiturnya

Daging, seperti produk daging, dapat dibekukan dengan berbagai metode: di udara, larutan garam, zat pendingin mendidih, kontak langsung dengan pelat logam unit pembekuan.

Metode paling umum untuk membekukan daging di udara dilakukan dengan dua cara:

Fase tunggal, di mana daging segar segera dibekukan.
Dua fase, ketika daging segar pertama kali didinginkan hingga suhu sekitar + 4 ° C, dan kemudian dibekukan pada -8 ° C ke bawah.

Paling sering di industri, metode dua fase pembekuan daging sapi, babi atau domba digunakan. Menurut kecepatan pembekuan, mereka dibedakan:

Konsultasi hukum gratis:

Pembekuan lambat, dilakukan pada suhu -18 ° C ... -23 ° C, pergerakan udara dengan kecepatan 0,1 m / s - 0,2 m / s dan kelembaban sekitar 90% -95%. Pembekuan seperti itu berlangsung sekitar satu jam.
Intensif, dilakukan pada suhu -23°C...-30°C, kecepatan udara 0,5m/s - 0,8m/s dan kelembapan 90%-95% selama 28 jam.
Cepat, di mana suhu udara -30 ° C ... -35 ° C, laju aliran udara dari 1 hingga 4 m / s. Pembekuan daging dengan cara ini membutuhkan waktu sekitar 18 jam.

Jenis perlakuan panas daging

Untuk mengawetkan daging dan produk daging, metode pemrosesan termal juga dapat digunakan:

merokok panas dan dingin;
memanggang, mengukus, merebus dan memanggang daging;
pengeringan (dehidrasi) daging.

Dalam hal ini, metode tambahan dapat digunakan untuk meningkatkan sifat pengawetan produk, seperti:

duta bahan baku;
memasak ganda;
pemanasan suhu tinggi pada peningkatan tekanan osmotik;
pergeseran ke arah peningkatan keasaman nilai pH.

Perlakuan panas daging dapat digunakan baik untuk penyimpanan jangka pendek menengah tanpa adanya peralatan pendingin, dan untuk penjualan selanjutnya sebagai produk jadi.

Konsultasi hukum gratis:

Umur simpan daging

Umur simpan maksimum daging dingin di lemari es dan freezer, pada suhu dari 0 ° C hingga -2 ° C, kelembaban dari 85% hingga 90% dan sirkulasi udara rendah (sekitar 0,1 m / s) adalah:

daging sapi - tidak lebih dari 16 hari;
babi dan domba - tidak lebih dari 12 hari.

Dalam bentuk beku (suhu -2°C...-3°C), daging dapat disimpan hingga 20 hari.

Selama penjualan daging dalam bentuk karkas di gerai ritel pada suhu sekitar 0 ° C, daging dapat disimpan hingga 3 hari.

Konsultasi hukum gratis:

Pada suhu penyimpanan daging beku dalam -12 ° C dan kelembaban dari 95% hingga 98%, umur simpannya adalah:

Saat mempertahankan suhu -18 ° C di dalam ruangan, daging beku disimpan setidaknya:

Di ruang yang menyediakan suhu -30 ° C, daging beku dapat disimpan:

Bangkai kelinci, yang dibekukan hingga suhu -9 ° C ke bawah, dapat disimpan hingga 6 bulan.

Di ruang berpendingin, daging disimpan dalam tumpukan padat atau di palet dalam beberapa baris.

Kondisi penyimpanan untuk daging

Selain rezim suhu selama penyimpanan daging, parameter seperti:

kelembaban relatif, yang nilainya tergantung pada suhu udara, tetapi tidak boleh lebih rendah dari 85%;
sirkulasi aliran udara (harus sesuai dengan 4 hingga 6 volume udara per jam).

Saat menyimpan daging dingin, udara bebas harus disediakan untuk itu, sehingga harus ditangguhkan, tidak saling menyentuh dan dinding ruangan.

Meningkatkan umur simpan daging

Untuk meningkatkan umur simpan daging dingin, metode berikut digunakan:

penyimpanan karbon dioksida di atmosfer;
menggunakan nitrogen, ozon;
zat yang membentuk film pada permukaan daging digunakan;
penggunaan antibiotik, radiasi ultraviolet dan paparan radiasi.

Metode yang terdaftar untuk meningkatkan umur simpan daging tidak banyak digunakan dalam praktik.

Selain itu, untuk memperpanjang umur simpan daging, beberapa asam makanan dapat digunakan, yang selain sifat bakterisida, meningkatkan warna daging, daya cernanya, dan melonggarkan struktur protein.

Pengemasan vakum daging memperpanjang masa penyimpanan hingga 2 kali lipat. Pengemasan vakum paling banyak digunakan saat menyimpan daging dingin.

Kesimpulannya, beberapa fitur yang harus diperhatikan yang mempengaruhi kualitas dan nilai gizi daging, tergantung pada metode dan kondisi penyimpanannya.

Berbeda dengan daging beku (terutama yang cepat dibekukan), daging dingin memiliki nilai gizi dan rasa yang lebih tinggi secara signifikan. Hal ini disebabkan fakta bahwa daging beku dibekukan pada tahap rigor mortis hewan, tanpa melewati tahap pematangan. Karena itu, daging yang dibekukan dengan cepat menjadi keras dan kurang lezat saat dimasak.
Saat menyimpan daging beku, bagian tertentu dari protein diasinkan, karena itu konsentrasi garam di otot meningkat karena pembekuan air, sementara kelarutan protein hilang.
Dengan memperpanjang umur simpan daging beku, hidrasi protein berkurang, yang menyebabkan hilangnya jus daging selama pencairan daging.
Daging yang disimpan pada suhu -18 ° C selama 2 tahun kehilangan jus 2,5 kali lebih banyak selama pencairan daripada yang disimpan selama 4 bulan.

Artikel ini membahas metode utama pendinginan dan parameter utama untuk menyimpan daging. Data yang diberikan dapat menjadi dasar untuk memilih skema pendinginan yang sesuai untuk produksi khusus Anda.

Kondisi daging

Tergantung pada proses pendinginan, jenis daging berikut dibedakan: dikukus, didinginkan (tidak didinginkan), dingin, sedikit beku, beku. Daging yang dikukus dan didinginkan. Daging dianggap berpasangan selama 1,5 jam segera setelah penyembelihan hewan dan pemrosesan karkas. Pada daging segar, suhu pada ketebalan otot mencapai + 25 ke atas: suhu pada ketebalan otot bagian pinggul (pada kedalaman minimal 6 cm) untuk daging sapi adalah + 36… + 38 , untuk babi - + 35… + 36 .

Daging yang diperoleh setelah memotong bangkai dan memiliki suhu tidak lebih dari +12 pada ketebalan otot disebut didinginkan. Daging yang didinginkan mengalami kerusakan mikrobiologis relatif cepat. Tidak disarankan untuk menyimpan daging yang tidak didinginkan untuk waktu yang lama. Daging dingin. Daging yang diperoleh setelah memotong bangkai dan didinginkan di lemari es, memiliki suhu pada ketebalan otot 0 ... + 4 , disebut dingin. Permukaan daging yang dingin ditutupi dengan kerak yang mengering, otot-ototnya elastis.

Pembatasan batas atas suhu daging dingin hingga +4 disebabkan oleh alasan obyektif: di atas suhu ini, pertumbuhan mikroflora yang cepat, termasuk Salmonella, dimungkinkan. Daging beku dan beku. Daging beku sebagian disebut beku: hanya lapisan permukaan yang dibekukan, tidak melebihi 25% dari massa karkas atau setengah karkas. Daging seperti itu lebih stabil selama penyimpanan daripada daging dingin dan lebih sedikit berubah selama perlakuan panas dibandingkan dengan daging beku.

Namun, dalam kondisi industri, daging beku hampir tidak pernah diproduksi. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa keunggulan daging beku dapat dipertahankan asalkan rantai dingin dipertahankan secara konstan selama seluruh proses penyimpanan daging beku. Disarankan untuk membekukan daging untuk transportasi jarak pendek.

Beku adalah daging yang telah dibekukan dan memiliki suhu pada ketebalan otot tidak lebih dari 8 . Pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme pada permukaan daging beku ditekan (dengan pengecualian beberapa jenis jamur), oleh karena itu, pembusukan mikrobiologis daging beku praktis dikecualikan.

Daging dingin

Setelah pemrosesan utama, karkas daging, setengah karkas, dan seperempat ditempatkan di atas rel dan didinginkan di ruang pendingin. Suhu dan kecepatan pergerakan udara di ruang pendingin daging harus sama di semua titik volume ruang. Jarak optimal antara bangkai dan bangkai di jalur overhead adalah 30 ... 50 mm; maka beban per 1 meter lari lintasan overhead untuk daging sapi adalah 250 kg, untuk daging babi dan domba 200 kg.

Ada beberapa cara untuk mendinginkan daging. Pendinginan di ruang penyimpanan pada suhu konstan selama seluruh proses pendinginan. Dalam hal ini, suhu di dalam ruangan adalah 0 , dan kelembaban udara relatif adalah 87 ... 97%. Proses pendinginan daging berlangsung 30 ... 36 jam dan berakhir ketika suhu daging di paha + 2 ... + 4 . Di ruang pendingin intensif, proses pendinginan dipercepat dengan menurunkan suhu udara menjadi 8 ... 12 dan meningkatkan kecepatan udara menjadi 1 ... 2 m / s. Kecepatan pergerakan udara pendingin ini memungkinkan Anda untuk secara signifikan mengurangi waktu proses pendinginan. Dengan parameter yang ditentukan, durasi pendinginan hingga suhu akhir rata-rata untuk volume paha + 3 ... + 4 adalah 6 ... 8 jam Dengan intensitas proses seperti itu, perbedaan suhu yang signifikan diamati antara lapisan permukaan dan lapisan dalam. Daging yang didinginkan secara intensif kemudian dikirim ke ruang penyimpanan, di mana suhu dipertahankan pada +2 .

Tergantung pada waktu pendinginan dan tingkat penyusutan daging, ada metode seperti pendinginan lambat, yang dilakukan di ruang pendingin pada suhu udara 0 ... + 3 dan kecepatan 0,1 ... 0,3 m / S. Dalam hal ini, durasi proses pendinginan lambat untuk daging sapi adalah 24 ... 36 jam hingga suhu di ketebalan paha turun dari +38 menjadi +4 . Pada saat yang sama, penurunan berat badan tergantung pada metode pemotongan dan kegemukan bangkai. Dengan pemotongan basah, penyusutan berkisar antara 1,2 hingga 2,28% dari massa bangkai, dengan pemotongan kering - dari 0,82 hingga 1,62%. Pendinginan dipercepat dilakukan ketika udara disuplai dengan suhu 0 dengan kecepatan gerakan 0,5 m / s. Durasi proses dikurangi menjadi 24 jam Penyusutan daging sapi kategori 1 sebesar 1,59%. Pendinginan cepat dilakukan di ruang tipe terowongan. Dengan metode pendinginan satu tahap, suhu udara dipertahankan pada -3 , kecepatannya 0,8 m / s. Lama proses 16 jam untuk daging sapi, 13 jam untuk daging babi, sedangkan susut untuk daging sapi kategori 1 adalah 1,38%.

Metode pendinginan untuk daging

Dalam hal metode pendinginan dua tahap, pada tahap pertama, proses dilakukan hingga suhu dengan ketebalan otot + 10 . Suhu udara dipertahankan pada level 3 ... 5 . Durasi tahap pertama adalah 10 ... 12 jam Tahap kedua pendinginan dilakukan pada suhu udara 1.0 ... 1.5 dan pada kecepatan pergerakannya 0,1 ... 0,2 m / s selama 8 ... 10 jam hingga suhu dengan ketebalan otot 0 . Penyusutan daging sapi Kategori 1 dengan metode dua tahap sebesar 1,2%. Pendinginan ultracepat dilakukan dengan penyemprotan di ruang tipe terowongan dalam dua tahap. Pada tahap pertama, pendinginan dilakukan pada suhu udara 10 ... 12 selama 6 ... 7 jam pada kecepatan udara 1 ... 2 m / s hingga suhu setebal paha + 18 ... + 22 . Selama periode ini, suhu di lapisan permukaan mencapai -1 , dan di dalam paha - + 15… + 18 untuk daging sapi, + 13… + 15 untuk babi. Pada tahap kedua, pendinginan tambahan daging dilakukan pada suhu udara 1.0 ... 1.5 , pada kecepatan udara 0,1 ... 0,2 m / s selama 10 ... 12 jam untuk daging sapi dan 10 jam ... 15 jam untuk daging babi.

Penyusutan dengan metode dua tahap adalah 1,0%. Dengan metode ini, kontraksi otot dingin dimungkinkan, dan untuk menghindari fenomena ini, daging terlebih dahulu dikenai rangsangan listrik atau disimpan pada suhu udara -10 ... -12 selama 12 jam.

Dari data yang diberikan terlihat bahwa bahwa peningkatan laju pendinginan daging membantu mengurangi penurunan berat badan. Selain itu, untuk mengurangi penyusutan, setengah bangkai dapat dibungkus dengan lembaran atau dibungkus dengan bahan film polimer. Penggunaan metode ini, selain mengurangi penyusutan, memungkinkan peningkatan kondisi sanitasi-higienis pendinginan dan berkontribusi pada pelestarian penampilan daging: menunda perubahan warna lemak, mempertahankan warna alami otot, dan mencegah terbentuknya kerutan pada permukaan karkas.

Menyimpan daging dingin

Daging dingin dengan suhu awal pada ketebalan paha tidak lebih tinggi dari +4 disimpan dalam bentuk karkas atau setengah karkas yang digantung pada pengait rel di atas kepala agar karkas tidak bersentuhan satu sama lain, dengan dinding dan lantai ruangan. Di ruang penyimpanan, bangkai dan setengah bangkai terletak pada jarak 20 ... 30 mm dari satu sama lain. Seharusnya tidak ada lebih dari 200 kg daging dalam karkas atau setengah karkas per 1 m2 luas ruang pendingin. Penting untuk memastikan bahwa semua bangkai dan setengah bangkai ditiup secara merata dengan udara dingin. Di ruang pendingin untuk menyimpan daging, suhu udara dipertahankan pada 1 ... + 2 , kecepatannya tidak boleh melebihi 0,2 ... 0,3 m / s, dan kelembaban relatif harus berada dalam 82 ... 85%. Durasi penyimpanan adalah 7 ... 20 hari. Masa simpan daging dipengaruhi oleh cara pendinginannya: semakin cepat daging didinginkan, semakin lama dapat disimpan. Pematangan daging dimulai selama proses pendinginan dan berakhir selama penyimpanan berpendingin. Waktu pematangan daging tergantung pada suhu. Pada 0 ° C, durasi periode pematangan daging sapi adalah 8 ... 10 hari, pada + 10 ° C - sekitar 5 hari, dan pada suhu

Membekukan dan membekukan daging

Daging dan produk daging dibekukan di udara, dalam larutan garam, dalam pendingin mendidih, dalam kontak dengan pelat logam yang didinginkan dari freezer. Ada dua metode pembekuan daging di udara: satu fase dan dua fase.Metode satu fase adalah daging segar segera dibekukan. Metode dua fase terdiri dari pra-pendinginan daging segar ke suhu tidak lebih tinggi dari +4 , dan daging yang sudah dingin dibekukan hingga suhu -8 ke bawah. Pembekuan daging sapi, babi dan domba paling sering dilakukan dengan metode dua fase.

Dalam kondisi industri, tergantung pada kecepatan proses, pembekuan lambat, intensif dan cepat digunakan (data pembekuan diberikan di bawah ini untuk contoh daging sapi dengan berat setengah karkas 110 kg dan tanpa memperhitungkan waktu pendinginan).

Pembekuan lambat dilakukan pada suhu udara 18 ... 23 , kecepatan pergerakannya 0,1 ... 0,2 m / s dan kelembaban udara relatif 90 ... 95%. Waktu pembekuan adalah 35 ... 40 jam, kecepatan pembekuan 0,2 ... 1,0 cm / jam. Pembekuan intensif dilakukan pada suhu udara 23 ... 30 , kecepatan pergerakannya 0,5 ... 0,8 m / s dan pada kelembaban relatif 90 ... 95% selama 28 jam. kecepatan - 1, 0 ... 5.0 cm / jam. Pembekuan cepat dilakukan dengan gerakan udara intensif 1 ... 4 m / s, suhu -30 ...- 35 selama 18 jam Kecepatan pembekuan - 5 cm / jam. Secara umum lamanya proses pembekuan tergantung pada ukuran karkas daging atau setengah karkas dan metode pembekuan.

Membekukan daging dalam karkas atau setengah karkas dalam keadaan berpasangan pada suhu di ruang -25 ...- 35 atau -18 ...- 23 hingga suhu pada ketebalan paha +1 ... +2 . Pada saat yang sama, suhu di lapisan permukaan bangkai pada kedalaman 1 cm mencapai 3 ... 5 , dan ketebalan lapisan beku adalah 2,0 ... 2,5 cm.

Daging dan produk sampingan yang dimaksudkan untuk pemrosesan industri selanjutnya menjadi sosis dan produk kuliner, setelah pemangkasan dan deboning, dibentuk menjadi balok setebal 60 ... 150 mm dan dibekukan dalam mesin pembekuan cepat khusus.

Pembekuan daging dilakukan di dalam freezer atau terowongan dalam keadaan tergantung dari rel di atas kepala. Saat digantung, bagian daging (paha) paling tebal ditempatkan di bagian atas, di zona aliran udara pendinginan maksimum. Bangkai beku dipindahkan secara manual atau dengan konveyor.

Bangkai dengan kondisi tubuh yang sama dan berat yang kira-kira sama ditempatkan di setiap jalur di atas kepala. Interval antara bangkai dan setengah bangkai adalah 30 ... 50 mm, yang sesuai dengan penempatan dua atau tiga daging sapi atau tiga atau empat setengah bangkai babi atau satu bingkai dengan bangkai domba pada 1 meter lari dari jalur overhead. Ruang pembekuan dari tipe kamar beroperasi sesuai dengan jadwal siklus, tipe terowongan - terus menerus. Arah yang menjanjikan dalam pengembangan teknologi pembekuan daging dianggap sebagai penolakan pembekuan pada bangkai dan setengah bangkai di udara. Bangkai daging dipotong-potong, yang digunakan freezer cepat kontak berkinerja tinggi. Interaksi kontak produk dengan permukaan bersuhu rendah memberikan pengurangan proses dibandingkan dengan proses pembekuan di udara sebesar 1,5 ... 2,0 kali.

Membekukan blok daging di antara pelat logam adalah yang paling umum. Blok yang terbentuk dikirim ke freezer piring. Durasi pembekuan satu blok daging tanpa tulang seberat 25 kg pada -35 hingga suhu dengan ketebalan -8 adalah 4 ... 5 jam.

Penyimpanan daging beku dan sedikit beku. Daging beku yang telah mengalami pendinginan dengan metode satu fase atau dua fase dimasukkan ke dalam penyimpanan jika suhu di paha tidak lebih tinggi dari 8 , dan di permukaan dekat dengan suhu ruang penyimpanan. Lama penyimpanan daging tergantung pada jenis daging, suhu dan ketersediaan kemasan.

Daging beku, diurutkan berdasarkan jenis dan kegemukan, disimpan dalam tumpukan yang dibentuk rapat di jeruji lantai atau di rak palet, yang dipasang di 2 ... 4 tingkatan menggunakan forklift listrik. Memuat 1 m3 volume kargo ruang penyimpanan dengan daging beku untuk daging sapi dalam seperempat 400 kg, dalam setengah bangkai - 300 kg, untuk daging babi dalam setengah bangkai - 450 kg, untuk domba - 300 kg.

Penurunan berat (penyusutan) selama penyimpanan daging beku tergantung pada kegemukan bahan baku, jumlah lantai dan kapasitas lemari es, zona geografis dan musim; mereka berjumlah 0,05 ... 0,3% dalam satu bulan. Untuk mengurangi kerugian, daging dikemas dalam polietilen dan bahan lainnya. Dalam hal ini, penyusutan berkurang 5 ... 8 kali.

Suhu udara di ruang penyimpanan daging beku tidak lebih tinggi dari 12 untuk penyimpanan jangka pendek, dan tidak lebih tinggi dari 18 untuk penyimpanan jangka panjang. Kelembaban relatif di dalam ruangan dipertahankan pada 95 ... 98% dengan sirkulasi udara sedang pada kecepatan tidak melebihi 0,2 ... 0,3 m / s. Umur simpan daging beku adalah pada suhu -12 - 2 ... 8 bulan; di 18 - 4 ... 12 bulan; pada -25 - 8 ... 12 bulan. Fluktuasi suhu udara di dalam ruangan selama penyimpanan tidak boleh melebihi 2 .

Daging beku pada -1 ... -2 disimpan dalam suspensi atau dalam tumpukan dengan ketinggian total tidak lebih dari 1,7 m. Lama penyimpanan daging beku diperbolehkan tidak lebih dari 17 hari.
Kondisi penyimpanan daging dan jeroan dalam blok serupa dengan yang diberikan di atas, tetapi umur simpan jeroan dua kali lebih sedikit.