Кулинарният институт на Ален Дюкас. Ръководство за професията: къде да се обучавам за готвач

Готвачите на най -добрите ресторанти в света са почти толкова известни, колкото и рок звездите. Те изграждат менюто и екипа, публиката идва при тях, печелят уважението на колегите и добрите заплати. Блогът измисли как да пробие в световната лига от нулата.

На Запад такъв човек се нарича главен готвач, главен готвач или просто готвач. Най -близкото до тази концепция е нашият главен изпълнителен директор, но в ресторантьорския бизнес. Той е отговорен за цялата работа на кухнята и популярността на институцията като цяло. Не е за нищо, че изтъкнати готвачи се докарват от чужбина и обществеността ги блъска.

Позицията изисква висококачествени готварски умения и професионализъм в управлението и администрацията. Нека да разгледаме как начинаещият в готвенето може да изгради умения, връзки и опит.

Старт на бюджета

Ако сериозно решите да придобиете специалност като готвач, струва си да получите средно образование. Младите хора, които влизат след девети клас, учат три години и през това време получават третата, понякога четвърта категория готвачи. Най -високата категория е петата. Първото професионално образование в Русия и повечето постсъветски страни все още може да бъде получено безплатно. Коледжите и техническите училища се обучават до 30 -годишна възраст.

С тяхната кора можете да отидете на работа в ресторант като чирак и да започнете с белене на зеленчуци, приготвяне на храна и работа в задната стая.

Специализация

Четвърти клас и по -високи се получават само с трудов стаж. Времето за преход от трето към четвърто обикновено зависи от решението на висшестоящите. Когато се доверят да готвят студени закуски, те ще повишат категорията.

За да изкачите петата стъпка, трябва да научите повече. Или завършете техническо училище или вземете курсове за опресняване. Петата категория дава право да работите в горещ магазин и да разглеждате отблизо новите професионални хоризонти.

Следващата стъпка е да оглавите някои от областите на голямо ресторантско производство или да станете помощник готвач. Всички тези хора се наричат красиви френски думи. Можете да се специализирате в месо, готвач на месо се нарича печене. На риба (Poissonier), супи (potage), зеленчуци и гарнитури (entremety или бобови). Можете да станете чинийка - основната за сосове в кухнята на ресторанта. Или останете верни на студените закуски, но вече на ново ниво: измислете меню, отговаряйте за качеството и управлявайте помощниците. Специалистът по салати се нарича gardmanje. Хората с кори за сладкиши обикновено отговарят за печени изделия и сладкиши.

Су-готвачите са подчинени на готвача. Този път е за тези, които се интересуват повече от развиване на умения за управление на производството и лидерски умения, а не от подобряване на готвенето.

Както при всяка професия, броят на специализациите е впечатляващ. За да достигнете нивото на водещ професионалист, имате нужда от специалността на готвач-технолог и да практикувате на високо ниво. В международен план, за предпочитане.

Готвач на скара или грил: Приготвя ястия на открит огън

Къде да уча в Русия

Във всички региони има кулинарни колежи и техникуми. Потърсете места, където ученето се изгражда чрез правене. Правилният образователен процес за готвач е, когато от втората година теория и практика в истинска кухня стават равни. Такива образователни институции могат да бъдат разпознати от високата конкуренция за прием.

Например, Московският колеж на хотелиерски и ресторантьорски работници "Царицино" има добра репутация сред готварските училища. Има състезание за 3-4 души на място.

Следващата стъпка в традиционната кариера е получаването на висше образование. Възможно е задочно, паралелно с работата. Институтът Плеханов, Търговската академия в Москва и университетите в регионите ще ви помогнат да получите специалността „Технолог по процесите“. И след това - развитие чрез кулинарни училища и стажове с най -добрите майстори, до които ще можете да достигнете.

По -малко традиционен модел на кариера: изобщо без училища. Това също е възможно. Първата стъпка е да получите обучение за работа в ресторант без корички и опит и да изкачите целия стълб на ниво и да изберете вашата специализация.

Това е опция за тези, които не искат да харчат пари и време за учене. Много ресторантьори предпочитат не професионалисти, а домакини, които готвят вкусно, въпреки че не са чували нищо за книгата с рецепти. Разбира се, за кариерата е добре постоянно да „задушавате“ професията и да изкопавате сертификати от курсове, краткосрочни училища и майсторски класове.

В Париж, кулинарната столица на света, амбициозните готвачи се наемат в престижни ресторанти и работят там безплатно, за да се учат. Тази практика е широко разпространена по целия свят и отваря широки възможности за кариера за всички, включително за нашите сертифицирани сънародници.

Излизане на световната сцена

След като сте преминали пътя към нивото на добър специализиран специалист, способен да ръководи малък екип, можете да спрете.

За да придобиете международен опит и да си направите име в ресторантьорския бизнес, трябва да се присъедините към екипа на най -добрите в своята област. Ако няма връзки и възможностите не бъдат уловени, кулинарните училища ще ви помогнат. Учениците от правилните училища получават своя шанс: най-добрите учители и стажове в много известните институции и в най-известните екипи.

В Русия и ОНД този бизнес е в начален стадий. Имаме училища за професионалисти, но те не осигуряват интегриран подход към обучението и са предназначени за краткосрочно професионално развитие. Но какво да кажем за управлението, лидерството, управлението на персонала?

Международни кулинарни училища

Класическата кулинарна школа се изучава в Европа. Това са Франция, Италия, Испания, а в Лондон има училища с добра репутация. Кухните на тези страни са база, към която можете да добавите изучаването на всяка кухня в света.

Важен момент:за да учите в чужбина трябва да знаете поне английски. Още по -добре езикът на държавата на обучение. Следователно трябва предварително да вземете решение за географията на вашата специализация. За да научите или подобрите език до ниво на разговор.

За да разберете къде да изпратите краката си, помислете:

От кои държави се вдъхновявате най -много?
Кои градове свързвате с чудесна храна?
Интересувате ли се да постигнете професионализъм в определена посока, например да станете гуру на виетнамската кухня и да научите за азиатския синтез?

Глобализацията си върши работата. Готвачи от различни култури обменят опит, рецепти и идеи. Теглото ви като готвач ще расте, ако разбирате няколко кулинарни традиции наведнъж.

Международните кулинарни академии дават повече от диплома за готвач. Те ви дават достъп до регионална кухня, най-добрите ресторанти, работа с готвачи на знаменитости и практически познания за международната кухня.

САЩ

Например, американските учебни програми развиват мрежа от международни партньорства и изпращат своите студенти, за да натрупат опит в програми за учене на работа, които съчетават работа и обучение. Те дават възможност на своите ученици да пътуват и да учат местна кухня по целия свят, а след това също да получат диплома за висше кулинарно образование (степен по кулинарно изкуство). И това е основното предимство на обучението в Щатите.

Сред висшите кулинарни училища в САЩ те отбелязват:Френски кулинарен институт в Ню Йорк и Калифорнийска кулинарна академия в Сан Франциско.

Европа

Мисленето за Франция, Англия и Италия е свързано с богато кулинарно наследство и благородни традиции. Европейските студенти се учат да готвят, както преди триста години, познават класическите рецепти за „висша кухня“, които слабо подлежат на съвременните тенденции и иновации.

Златният стандарт за обучение на готвачи е френската кулинарна традиция. В Париж той е подкрепен от най -известната международна кулинарна академия на Синята лента, Le Cordon Bleu.

Синя панделка

Когато говорим за европейските кулинарни традиции, преди всичко говорим за училищата Le Cordon Bleu. Това е едно от най -важните кулинарни училища в света, първоначално от Франция. Тук се преподават и популяризират принципите на класическата френска кухня.

Днес училищата Le Cordon Bleu са отворени в 35 държави. 18 училища в САЩ, няколко в Азия, Нова Зеландия и три в Европа. Всички заедно завършват 20 хиляди души годишно. Въпреки че не всички студенти стават професионалисти, някои се учат просто да бъдат добри в готвенето.

Важно:клонове в Париж, Лондон и Отава се управляват от самото училище. Предприятията в други градове са отворени на франчайз основа, тоест просто купуват марка и работят сами.

Видове кулинарни училища в Европа:

Търговски училища за хотелиерство и ресторантьорство

Те подготвят професионалисти с международни дипломи и квалификации, които ще бъдат оценени в ресторантите по целия свят. Програмите за обучение развиват уменията на учениците за приготвяне и представяне на храна, запознавайки ги с а -ла -карт гастрономията, сладкарството и мениджмънта на кухнята. Учат от един семестър до две или три години, практикуват много, тренират с изтъкнати готвачи.

Това, което е важно за бъдещите готвачи, в Европа се отделя много внимание на развитието на комуникационни и управленски умения, лидерски качества и способност за работа в екип. Като част от обучението можете да вземете курс по мениджмънт и бизнес мениджмънт. Това преживяване ще доведе до нови кариерни висоти.

Например:Училище за хотелиерски бизнес BHMS в Швейцария.

Търговски кулинарни училища, които присъждат висши степени

Те също така дават международни дипломи на готвачи, су-готвачи, сладкиши, сомелиери и отварят врати за популярни ресторанти в техните страни. Те преподават международни стандарти за готвене и получават специализация в местната кухня. Няма програми за мениджъри на ресторанти.

Например:Академията на готвачите в Терни, Италия; Швейцарски институт за кулинарни изкуства; Университета в Манчестър Сити.

Малки частни училища за готвене

Те приветстват любители, които искат да се научат да бъдат готвачи и професионални готвачи. Популярността се основава на изучаването на тънкостите на местното готвене. За да станете майстор на каталунската кухня, разбира се, трябва да пътувате до Барселона. А в Болоня преподават същите средиземноморски класики, но в италианския вариант. И т.н.

Примери за такива училища са:Гответе и опитайте в Барселона, Международно готварско училище в Болоня, Готвене ала Турка в Истанбул.

Канада

Канадските столични области са мултикултурни по дефиниция. Местната кухня се основава на традициите на северните индианци и смесица от гастрономически навици на жителите на Канада, пристигнали от цял свят. Френският синтез и английските традиции в гастрономията оформят канадското колониално наследство. Например, много харесва йоркширския пудинг и еленското месо по древни рецепти от индийски племена. Географията на страната с тежки климатични условия добави месо от диви птици и любов към пушените меса към диетата на канадците. Канадските кулинарни специалисти знаят как да готвят дивеч, папрат или путин - пържени картофи с парчета сирене и сос.

Процесът на готвене е като танц: той е смесица от страст, талант, упорита работа и умения. Последното понякога трябва да се учи.

Днес във всеки район на Москва можете да намерите кулинарни училища, които учат всички, които искат компетентно да се справят с чугунен тиган, да готвят сочни пържоли и др.

KitchenMag споделя селекция от най -добрите кулинарни училища в Москва, където можете да подобрите кулинарните си умения и да научите как да готвите най -истинските гастрономически шедьоври.

Готварски изложби от Новиков

Кулинарното училище Chefshows на Новиков, което беше открито от известния готвач Аркадий Новиков, предлага няколко области на обучение наведнъж. Училището ще може да подобри нивото на кулинарни умения както начинаещи и любители, така и професионалисти. За любителите на кухнята в ресторантите на Аркадий Новиков има дори специален курс - "Хитове на ресторанти Новиков".

Въз основа на Chefshows на Новиков редовно се организират майсторски класове и образователни ресторантски срещи, в които всеки може да участва.

Кулинарно студио на Юлия Висоцкая

Кулинарното студио на Юлия Висоцкая е място, където се срещат съмишленици, обединени от страст към храната и общуването.

Любителите на гурме могат да намерят курс, който най -добре отговаря на техните интереси. Повечето майсторски класове са географски организирани: Испания, Франция, Виетнам, Средиземноморието. Има класове, посветени на приготвянето на специфични ястия: например хачапури или борш с понички. Студиото провежда и кулинарни майсторски класове за деца.

Кулинарно студио CulinaryOn

CulinaryOn е най -голямото кулинарно училище в Европа. Той се намира в самия център на столицата и предлага на своите ученици лека и спокойна атмосфера, в която лесно се разкриват гастрономическите таланти.

Майсторските класове са посветени на готвене на ястия от различни национални и регионални кухни: Франция, Пиемонт, Кавказ, Испания, Азия. Има и майсторски класове, насочени към приготвяне на храна за специален повод, като романтична вечеря или съботен обяд.

Кулинарно студио "Хляб и храна"

Кулинарното студио „Хляб и храна“ е училище за всеки. Основната му мисия е да премахне нуждата от личен готвач и да научи всички как да приготвят най -вкусните и вкусни ястия сами.

В кулинарното студио студентите ще получат теоретични знания, които могат веднага да приложат на практика. Професионалните готвачи ще ви разкажат и покажат как да готвите национални ястия от различни страни, да правите сладкарски шедьоври и да печете ароматен хляб.

5 причини да изберете програмата за кулинарен институт:

1) Новите кафенета и ресторанти, които се появяват всеки ден, винаги са готови да предложат на своите посетители оригинална кухня и висококачествени ястия, което означава, че се нуждаят от професионални готвачи с диплома. Следователно знанията, които сте придобили, бързо ще намерят своето приложение.
2) След завършване на курса ще имате редица атрактивни перспективи - бърз кариерен растеж, постоянно висока заплата и титлата специалист по кулинария.
3) Държавният сертификат, потвърждаващ придобитите знания, които ще получите в края на курсовете, отговаря на стандарта както в Русия, така и в чужбина.
4) Индивидуална програма за обучение ще ви позволи лесно да комбинирате обучението в Института за кулинарни изкуства с работа или друго обучение.
5) Ученето в Института ще ви даде възможност да спечелите признание в света на кулинарните експерти, да увеличите доходите си и в бъдеще - да отворите собствено предприятие за хранене.

Ако за вас е важно да подобрите квалификацията си и да станете професионалист по най -удобния и бърз начин - заповядайте в Института по кулинарна МВА "ГРАД"!

Обучение за готвене

Културни класове за начинаещи

Кулинарните курсове за начинаещи са чудесна възможност за всеки, който иска да се присъедини към високия свят на кулинарията, да се запознае с най -новите иновации и тенденции и да се научи как самостоятелно да готви вкусни и красиви ястия, които доскоро изглеждаха невероятно трудни. В допълнение, такива курсове учат начинаещите готвачи не само да готвят известни ястия по изпитани рецепти, но и развиват творческия потенциал, който е във всеки човек, допринасят за развитието на собствения му вкус, в резултат на което се раждат напълно нови ястия които носят частица от кулинарната душа ....
Занятията в кулинарното училище към Института по кулинарни въпроси от MBA CITY Business Academy се провеждат в благоприятна атмосфера, където всеки студент се чувства комфортно и уютно и може да получи отговори на всякакви въпроси, свързани с готвенето. Всичко това се улеснява от малки групи студенти, както и от използването на преподавателски практики за авторски права. По време на кулинарното обучение участниците в курса се запознават с уникалните рецепти и технологии за готвене не само на класически, традиционни ястия от различни кухни по света, но и се научават да създават нещо свое. Нашите курсове по готвене са проектирани по такъв начин, че ефективно да комбинират не само теоретичните знания, но и практическите умения на всеки студент. Програмата взема предвид както огромния опит на водещи експерти в кулинарното изкуство, така и културата, традициите и обичаите на световните кухни, представени в програмата.

Кулинарен институт към MBA CITY Business Academy

Курсовете по готвене са изборът за тези, които искат да научат нещо ново. Не е необходимо да имате собствен ресторант, за да можете да готвите красиво, ефективно и бързо. Разбираме, че при нас идват както тези, които искат да отворят собствен кетъринг бизнес, така и тези, които тепърва започват да научават тънкостите на готвенето. Всеки ученик има свое ниво на знания, което изисква индивидуален подход към по -нататъшното образование. Ето защо Институтът по кулинарна бизнес академия „MBA CITY“ има курсове за усъвършенстване за практикуващи готвачи, които вече работят в известни ресторанти, както и за тези, които просто искат да се научат как да зарадват себе си и близките си с вкусни ястия всеки ден.

На 18 юни 2013 г. в залата на Академичния съвет на Московския държавен технологичен университет на името на К. Г. Разумовски беше подписано споразумение за сътрудничество с холдинга Ginza Project, което предполага създаването на съвместен образователен център с нашия университет при марка на известния ресторантьор Ален Дюкас.

Кулинарният институт на Ален Дюкас в Москва ще предложи на учениците уникална програма за обучение с последващо издаване на международен сертификат, който е признат в целия свят, а на базата на училището ще бъде открит и специален образователен ресторант. Най -известният ресторантьор в света многократно е разказвал за намеренията си да открие подобен институт в Москва в своите интервюта. Радващо е, че нашият университет се превърна в основа за такъв значителен за Русия проект, който се реализира под патронажа на френското посолство в Русия. На подписването присъства представителят на холдинга "Проект Гинза" Александър Дернейко, който определи това събитие като нов етап в развитието на образователния проект на Ален Дюкас. Системата, действаща по целия свят, достигна Русия, която е готова да възприеме технологиите и културата на най -модерния гуру на ресторанта. На свой ред ректорът на университета Валентина Иванова отбеляза, че изборът на образователна институция за популяризиране на прогресивни идеи за хранене в Русия е направен правилно.

Университетът ще направи всичко, за да се превърне в център за привличане и кузня на професионалисти от ново поколение, съчетани с уникалните умения на кулинарната школа.

Справка:

Ален Дюкас е международно явление: идеите му са продължени в книги, преведени на десетки езици, и в множество студенти, които са се разпространили по целия свят. С неуморната енергия и креативност на талантлив готвач той е постигнал всички възможни висоти в бизнеса.

Кариерата на Ален Дюкас е много характерна за представителите на неговата професия, постигнали световна слава. Той премина през всички етапи на растеж - от съдомиялна машина до готвач на световноизвестните „гурме“ ресторанти.

Дюкас е роден през 1956 г. в южната част на Франция в град Кастел-Саразин. На 16 -годишна възраст, миейки чинии в ресторант Pavillon Landais в Соустън и разглеждайки внимателно работата на готвачите, той осъзнава какво е призванието му.

Следва обучението на Дюкас в кулинарното училище в Бордо, след което той работи за кратко в ресторант Les Pres d'Eugenie с известния Мишел Герар. Но Ален Дюкас смята, че първият етап от кариерата му е стаж в ресторант Moulin de Mougins на Френската Ривиера с също толкова известния Роджър Вергер.

В началото на 80-те години на миналия век настъпи вторият етап от кариерата му: той стана готвач на ресторант La Terrasse, след това на ресторанта на хотел Juana в Хуан-ле-Пен. А през 1984 г., на 28 години, получава първата си звезда от Мишлен.

Но съдбата му е подготвила трудно изпитание по пътя към кулинарния пиедестал. През същата звездна година той попада в самолетна катастрофа: от шест пътници той оцелява само. Година в болницата, тринадесет операции. След като се възстанови от нараняванията си, Ален се отдава на работа. През 1987 г. той създава първия си гурме ресторант Le Louis XV в известния хотел de Paris в Монте Карло, а три години по -късно за първи път в историята ресторантът на хотела става собственик на три звезди Мишлен.

Философията на кухнята на Ducasse е творчески подход към традиционните рецепти. Той направи „висша кухня“ разбираема, като не се умори да повтаря, че всяка кухня, каквато и да е тя, е просто храна и хората идват в ресторанта да ядат.

От края на осемдесетте години по целия свят започва създаването на ресторанти от групата на Alain Ducasse. През 1998 г. е основана веригата ресторанти Spoon, реализираща най -актуалните идеи на неудържимия французин - свобода, модерност и автентичност на продуктите.

Днес Ален Дюкас управлява повече от петдесет ресторанта по целия свят, притежава близо тридесет от тях и е посочен като готвач във всички тях, въпреки че други хора заемат длъжността там. Но марката работи дори в отсъствието на Ducasse! Самото име е гаранция за качествена кухня и отлично обслужване. Затова хората отиват в Дюкас, от години стоят на опашка, за да опитат ястия, приготвени от неговите ръце, и са готови да платят до 50 хиляди евро за тях.

Подробности

Възможно ли е да получите висше образование като готвач в Москва, има ли университети за готвачи и има ли смисъл да получавате висше образование в този профил? Непознатият ще каже, че това е невъзможно, професията се усвоява в кулинарно училище или в курсове.

Но знаещите хора твърдят, че е повече от реалистично да получиш висше образование като готвач в Москва. Университетите на готвачите са наблизо - просто трябва да знаете местата. Нека го разберем.

От детската градина хората използват резултатите от работата на готвачите. След това в училище, в института и в зряла възраст вече в кафенета и ресторанти, навсякъде хората се хранят от професионалисти в своята област - готвачи. Ако човек е болен, най -вероятно той се съветва да спазва диета, а след това готвачи също идват на помощ - в санаториуми, диспансери и диетични столове. Като цяло не е необходимо да се убеждава в необходимостта от професията готвач, това е очевидно за всички.

Но как да станеш готвач? За да работите като готвач, трябва да можете да готвите добре, а за да готвите добре, трябва да го научите някъде. В 99% от случаите готвачите не получават висше образование, а завършват всяко средно училище - колеж, колеж или техникум. Това е желателно за всеки, който иска да посвети трудовия си живот на майсторското готвене. Повечето готвачи идват в професията именно чрез училището. Но за много специалисти средното образование не е границата на развитие. Има възможност да получите висше образование като готвач - оказва се, че това се случва.

Университети на готвачи

Разбира се, в университета готвачите няма да бъдат обучавани как да готвят добре и няма да бъдат направени квалифициран готвач. Не бива да ходите в колеж, за да овладеете готвенето. Но ако вече имате необходимото професионално обучение и специалистът иска да получи по -широк поглед върху хранително -вкусовата промишленост, не само да може да готви борш и да нарязва салати, но и да си представи производството като цяло, да научи икономическите закони, според които индустриалната храна производствени функции, разберете сами всички връзки на технологичната верига, след това висшето образование ще позволи на готвача да направи това на много високо ниво. Накратко, един готвач може да получи обща, по -всеобхватна и дори може да се каже стратегическа представа за това, което всъщност прави в университет.

Какво преподават готвачите в университета?

По принцип те преподават в университети по технологични специалности, свързани с хранителната индустрия. Висшето образование на готвач може да се нарече само така условно. Въпреки че институтът ще преподава производствени технологии и ще говори за състава и свойствата на хранителните суровини, те все още няма да направят готвач. За да направите това, ще трябва да положите усилия. Институциите произвеждат по -фундаментални теоретици. И вече, за да стане практик и да овладее изкуството да приготвя много вкусна храна - тук готвачът може да постигне такова съвършенство само в процеса на постоянна работа.

Висше образование за готвач в Москва

Висше образование като готвач в Москва може да се получи в няколко университета. Това ще даде възможност да се работи не само в заведения за обществено хранене, но и в производството на храни или да се занимава с научна дейност. И специалитетът най -вероятно ще се нарече не готвач, а технолог.

Един от водещите университети в хранителната индустрия, Московската държавна академия за приложни биотехнологии, предлага на готвача висше образование в Москва. Основан през 1930 г., сега той е най -големият образователен и научен център в областта на биотехнологиите на храните, биологичната безопасност, технологиите и технологиите на храните от животински произход, здравословното хранене, стокознанието, сертифицирането и стандартизацията на продуктите.

В този университет преподават преподавателски състав с най -висока квалификация, академици и членове -кореспонденти на Руската академия на селскостопанските науки, доктори на науките, лауреати на държавни награди. Образователната база е една от най -уважаваните в страната, библиотеката на Академията разполага с най -богатите колекции от научна литература. MGUPB периодично участва в различни международни проекти.

Висшето образование на готвач в Москва се предлага и от Московския държавен университет по технологии и мениджмънт. КИЛОГРАМА. Разумовски, университетът също е известен и уважаван. В него се обучават специалисти в различни области за хранително -вкусовата промишленост, рибовъдните предприятия, преработващата промишленост и масовото хранене. Разделение на университета е Институтът по хранителни технологии.

В Московската държавна академия по производство на храни има необходими специалности. Обучението на готвачи се осъществява в следните области: Технология на продукта и организация на общественото хранене, Храна от животински произход, Храна от растителни суровини.

Има и такива университети на готвачи, които не са университети в пълния смисъл, т.е. нямат статут на държавен университет, но всъщност, които дават на готвачите по -високо практическо образование, ги поставят една стъпка по -високо от обикновените работници. Такъв "университет" може да се нарече Висше училище по готварско изкуство. Там можете не само да подобрите своите готварски умения, но и да добиете представа за конкурентната среда в сферата на кетъринга.

Като цяло можем да кажем, че висшето образование за готвач не е крайна цел, а добра възможност да повишат квалификацията си и евентуално да променят профила на своята дейност. Освен това собствениците на големи ресторанти, когато наемат на работа, вземат предвид наличието на висше образование като готвач и възнаграждават това с повишена заплата.