Рецепта за хамон. Дъбови бъчви. Хамон по ускорен начин

Джамоне испански национален деликатес - сурово сушена свинска шункакойто има уникален вкус и аромат. Сушеното месо се приготвя в различни страни, но само хамон успя да спечели световна слава. Испанците с право смятат хамон за свое национално богатство и всеки уважаващ себе си турист непременно ще го опита и ще донесе със себе си един или два свински бутчета за спомен или като подарък. Ако държите този скъп сувенир в ръцете си за първи път, тогава вероятно се измъчвате от неразрешим въпрос - откъде да започнете да хапете? Тук всичко за шункаи моят малък опит с него .

Традиционната за тази страна сушена шунка може да се види в почти всеки испански бар. Впечатляващо изглеждащи свински бутове са окачени директно от тавана, а една от тях, отворена, обикновено се фиксира в специална машина на бар плота. Това е авторът: Дмитрий Колпаков
Източник: http://votpusk.ru
© Shkolazhizni.ru

В испанските барове, магазини, пазари можете да видите колко впечатляващо изглеждащи свински бутове с копита са окачени директно от тавана - това е всичко.

Историята на производството на този продукт има повече от две хиляди години. Предците на съвременните испанци го взеха със себе си по пътя, като здравословен, хранителен и непретенциозен продукт към условия на съхранение. Римските императори включват хамон в менюто на своите празници, а през Средновековието този продукт е смятан за един от символите на просперитета. Съвременната диетология също е възхитена от това изобретение на европейската цивилизация, т.к. богат ненаситени мастни киселини, които разтварят холестеролните плаки в кръвоносните съдове, съдържа витамини А и Е- естествени антиоксиданти, както и тиразинзабавяне на стареенето.

За производството на хамон се отглежда специална порода прасета, които се угояват специално и се пашат на пасище с жълъди. Жълъдите са много важни не само за удоволствието на самото прасе, но и за качеството на бъдещия хамон. Именно жълъдите осигуряват набора от вкусови качества, които отличават пробите от най-добрия испански хамон. Процесът на производство на деликатеса е доста дълъг - от една до две години. Основните му етапи: осоляване на месо и сушене в пещери или изби при специална температура и влажност. След узряване губи повече от 40% от първоначалното си тегло.

Ако в домашната ви кухня е влязло черно прасе с черни копита, това е от такава специална порода най-добрият испански хамон иберико (Иберико, той е Пата Негра, "черен крак"), тогава трябва да знаете няколко правилакомуникация с този гост.

Джамонера - Вкакво е това? Que es? SCHза това?
или какво трябва да знаете, когато купувате хамон.

Без специална стойка, която се нарича специални ножове, няма да можете да нарежете правилно това прекрасно месо и да се насладите на истинския вкус на хамон. Да, не е лесно. В Испания се преподава умението за рязане на хамон, за да се получи професия cartadora(резачка за хамон), трябва не само да завършите специални курсове, но и да имате талант за този бизнес, защото често процесът на рязане на хамон се превръща в цветно шоу.

Къде да купя хамонера?

Какво да направите, ако вие, пиян на пътуване до Испания, сте купили хамон, но сте забравили за хамонера? Свържете се със специализирани магазини, продаващи испански деликатеси, където можете да закупите това нещо. Такива магазини вече има във всеки повече или по-малко цивилизован град. Освен това можете да се свържете с онлайн магазина и те ще доставят хамонера по пощата. Хамонера обикновено се продава с дълъг, тънък, гъвкав нож, който се използва за нарязване на най-тънките резени хамон. От всички ножове, използвани за издълбаване на шунка, този е най-важният. Можете да премахнете остатъците от кожа и мазнини с помощта на обикновени ножове, които има във всяка домашна кухня. Единственото условие е ножовете да са остри.

Как да нарежете шунка?

Ако по някакъв начин измислите и рискувате да издълбаете хамона без всичко изброено по-горе, или вземете хамонера и като истински картадор започнете с нож и острилка до крака на хамона, тогава трябва да сте подготвени за факта, че част от тази красива кракът ще трябва да се изхвърли, тъй като преди рязане е необходимо да се отреже достатъчно дебел слой гранясала мазнина и остатъци от кожата на животното. И не дай Боже да опитате поне най-малкото парче от този отпадък! На това зараждащата се любов към хамон ще приключи завинаги.
Нарежете шунката на много тънки филийки. От горното става ясно, че този процес е най-добре поверен на мъж. Дължината на филийките не трябва да надвишава 7 сантиметра. Препоръчително е да оставите малък слой мазнина около краищата на хамона, така че хамонът да остане сочен.

Отрежете точно толкова шунка, колкото ще изядете наведнъж, след което непременно покрийте разреза с остатъците от нарязаната мазнина или кърпа, напоена със зехтин, за да не изсъхне месото.

След като стигнете до бедрената кост, е необходимо да направите дълбок разрез около нея с помощта на къс нож. В близост до костите хамонът се нарязва на по-къси и по-дебели парчета, дори можете да го нарежете на кубчета, които обикновено се използват за готвене и овкусяване на топли ястия. Сушеното месо е напоено с мазнина, така че всяко парче хамон се топи в устата. Но ако го добавите към горещо ястие, той почти ще се разтвори. Ето защо хамон се добавя към горещи ястия в последния момент, така че мазнината само да се разтопи и да придаде на ястието специален вкус.
След като се разреже месото от едната страна на костта, бутчето се обръща и се прикрепя отново към хамонера, за да се нареже хамона от другата страна. Е, тъй като е по-добре да видите веднъж, отколкото да прочетете много пъти, съветвам ви да гледате видео за професионално рязане на хамон

Как да съхранявате шунка?

Джамонне може да се постави в хладилник. Само при температура 14-22 Cº сушеното месо показва всичките си най-добри вкусови качества. Испанският крак може да се съхранява при стайна температура върху хамонер или в окачено състояние за доста дълго време (до една година), като е декорация на кухненския интериор.

Какво да направите, ако има мухъл върху хамона?

Ако забележите мухъл по хамона, не се тревожете - това е естествен феномен. Той е с много благороден произход, свидетелства за естествеността на продукта и спазването на производствената технология. Не режете и не стържете матрицата! Има лесен начин за усъвършенстване на шунка марафет: избършете я с влажна памучна или ленена кърпа, потопена в зехтин.

С какво се яде хамон?

Джамонсамодостатъчен и уникален сам по себе си, добър като аперитив в компанията на маслини, бадеми и благородно червено вино. Освен това хамонът се съчетава добре с много продукти, като круши, краставици, смокини, пъпеши, маслини, авокадо, яйца, аспержи, пържени гъби, зехтин. Някои комбинации са също толкова добри, например хамон със зехтин и зелена смесена салата, хамон с препечен хляб, зехтин и сладки домати. Основното нещо при дегустацията на хамон е не само правилното му нарязване на най-тънките филийки, но и красивото представяне, като внимателно и уважително отношение към ценен продукт. Опитайте се да приготвите такъв красив и необичаен. Когато най-накрая изядете нея (крака) или него (хамон), не изхвърляйте останалата кост, защото именно от тази кост от хамон се получава великолепен

Е, най-накраяАко никой не ви е зарадвал с испански сувенир, не бива да се разстройвате. Днес хамон може да се купи в Русия. Освен това напредъкът не стои на едно място и сега хамон идва в голяма степен от Испания парчета без кости(лесно се реже с резачка), както и под формата на рязаневъв вакуумна опаковка. Въпреки възмущението на защитниците на автентичността, за използване в нашата руска домашна кухня, бих избрал точно рязане във вакуум.

Като наравно с такива деликатеси като черен хайвер и трюфели, испанският хамон се счита за истински гастрономически символ на своята страна.

Думата jamón в превод означава просто "шунка". Но в цял свят е известен като уникален сушен деликатес с уникален вкус и аромат. По-долу ще ви разкажем какъв вид месо хамон се прави в Испания и къде можете да го опитате.

Какво е шунка

Специализирани заведения в Барселона, където можете да закупите испански хамон:

Джамонариум(Passeig Sant Joan, 181) с различни видове месо, аксесоари за рязане и съхранение, . Цената на пакет от сорта Serrano е 3,20-3,85 €.
Casa Alfonso(Roger de Lluria, 6) – тук можете да обядвате и да видите с очите си как се прави хамон в Испания.

Колко струва един испански деликатес

Те продават сушена шунка в супермаркети, месници или пазари. В Испания цената на хамон пряко зависи от вида на месото и производителя. Например нарязването на хамон серано (200 г) във верига супермаркети струва от 2 €. На пазара килограм хамон серано може да се купи за 8-9 евро, хамон иберико за 25-30 евро.

В месарници и хамонерии цената ще е различна. Хамон се продава там нарязан и цели шунки. Нарязан хамон серано (100 г) - около 4 €, хамон иберико (80 г) - от 12 до 25 €. Цената на 7 кг шунки е 90-100 € (serrano) и 225-850 € (ibérico, в зависимост от сорта).

Най-редкият и скъп хамон, Manchado de Jabugo, се произвежда от Dehesa Maladúa. Приблизителната цена на „скъпоценния” деликатес е 4100 € за шунка.

Готвенето на хамон е сложен и отнемащ време процес, което обяснява високата му цена. Но няма да намерите най-добрия сувенир в страната, защото ще донесете автентично късче от Испания като подарък на приятели и семейство.

Александър Гущин

Не мога да гарантирам за вкуса, но ще е горещо :)

Съдържание

Испанското месо от хамон не е шунка, а сушено свинско месо. Това е вкусен домашен деликатес, приготвен от задния крак на прасе, който е бил осолен, изсушен и след това излекуван. Ястието практически не съдържа холестерол, можете да го ядете всеки ден.Отличава се от пармската шунка (прошуто) по това, че вкусът на сушената шунка е по-солен поради разликата в технологията на производство. Всеки испанец знае какво е хамон.

испански хамон

Джамон - какво е това? В Испания се правят следните видове хамон:

Serrano - евтин с бяло копита. Получава се от месото на бели прасета и узрява от седем месеца до една година.
Iberico - ще струва повече, с черно копита. Черните прасета от иберийската порода се угояват с царевица от най-ранна възраст, след което пасат на открито на планините, правейки снимка. Преди клане те хранят жълъди в продължение на няколко месеца, като постигат специален мирис и вкус. Най-скъпият бейот и ресево. Купуването извън Испания е трудно.

Как се прави хамон

От какво се прави хамон, как се осолява и узрява:

Ястието се приготвя от задния бут, като се отстранява излишната мазнина, покрита с морска сол за две седмици. Процесът се извършва в хладно помещение, при температура от 0 до +8°C. Важно е да знаете как да подготвите стъпалото за следващия процес.
След това се измиват от излишната сол, подсушават се, оформят се и се окачват вертикално.
След това се сушат и степента на соленост се изравнява във влажна камера от 1 до 2 месеца.
Сушенето завършва основния процес на рецептата: бутовете, висящи вертикално, узряват. Подходящостта се определя чрез пробиване с игла от телешка кост, заключение се прави според специален аромат.

С какво ядете хамон?

Продуктът се счита за диетична храна, съдържа здравословни мазнини, ниско съдържание на калории. С какво е хамон? За ястието са подходящи маслини, билки, сирена (вкусни с курадо). Испанците задушават шунка със скариди, добавят я към салати, защото придава на всяко ястие уникален вкус и аромат. Малки дневни порции шунка се считат за диета, когато става въпрос за готвене. поставете пред професионалист: вкусно е с червено сухо вино, бира. Тънкост за готвене на топли ястия - добавяне в края на готвенето, така че мазнината леко да се разтопи.

Как да си направим хамон у дома

Как да приготвим правилно сушена домашна шунка? За да го приготвите у дома, трябва да изберете и купите прясно прасенце (заден крак), добре проветриво хладно помещение. Важно е прасето да се храни с жълъди, тогава ястието ще се нарича хамон. Видът шунка ще добави цвят към Испания, ще изпълни стаята с приятен аромат. Приготвянето на ястието отнема много време, почти като говеждо месо, и е скъпо да се купи такава шунка.

Съставки:

Шунка;
морската сол е 3 пъти по-голяма от теглото на самата шунка, малко обикновена сол.

Метод на готвене:

Почистете свинската шунка от мазнината, поръсете със сол.
Дръжте 2 седмици в хладно помещение, за да се осоли равномерно.
Изплакнете излишната сол, оформете.
Окачете в добре проветриво помещение, за да изсъхне. Периодично променяйте температурата от по-ниска на по-висока, така че да настъпи процес на изпотяване (отстраняват се излишната мазнина и влага).
След това шунката се изнася в избата за зреене, за около 12 месеца. След това можете да нарежете месото.

Стъпка по стъпка приготвяне на хамон у дома:

Основната съставка след шунката е солта. Той е консервант и придава специален вкус.
От свинската шунка се отрязва цялата мазнина, а парчето се посолява с едра морска сол.
Осоленото месо се съхранява в изба или хладилник.
Времето на експозиция се изчислява в зависимост от теглото: 1 кг ще отнеме 1 ден. Обикновено отнема около две седмици за цялото парче. През това време солта се разпределя в шунката, абсорбира се и измества излишната влага.
След осоляването свинското месо се измива и се оставя на закрито за 2-3 дни при температура най-малко 30°C.
След това месото се поставя на тъмно място при 10 градуса, в което нивото на влажност и температурата на въздуха постепенно се повишават. В това помещение се съхранява и суши от 6 месеца до няколко години. Сушенето обикновено започва през зимата или началото на пролетта. Това позволява бавно и постепенно повишаване на температурата до много късно лято.
След това, през есента, последният етап се извършва със свинско месо - напълно изсушената шунка се премества на хладно място при температура 8-10 ° C (изба или балкон) за 9-36 месеца до крайното състояние. Това започва процеса на сушене: под въздействието на микрофлората месото придобива характерна структура, вкус и аромат.

Тази технология е възможно най-близка до истинската. В крайна сметка хамонът е като скъп коняк, който с времето става все по-добър.

Идеалната температура за съхранение на испанския деликатес е 15-20 градуса.
Хамон не трябва да се поставя в хладилник и фризер. Също така не трябва да се допускат температурни колебания.
Малки тънки филийки, напротив, най-добре се поставят в хладилник, като се увиват във фолио. Така резените могат да се съхраняват до полумесец.
Дългосрочното съхранение на месото се извършва в окачено състояние.
Когато деликатесът започне да се консумира, той се поставя плоско върху хамонер, половин метров дървена стойка със специален монтаж. Това ще направи процеса на рязане по-удобен.
След нарязване на шунката се консумира в рамките на 5 месеца.
Мястото на разреза се третира със зехтин и се покрива с памучна кърпа. Това ще предотврати контакт с въздуха.

Цяла шунка се фиксира върху хамонер, така че да се изплъзне. В точното време се обръща, разхлабвайки крепежните елементи. Процесът на нарязване се извършва ръчно на много тънки филийки. Нарязването на хамон е специално изкуство. Испанците смятат, че автоматичното рязане ще наруши качеството на продукта, така че специално обучен специалист, кортадор, който използва специален инструмент, се занимава с този бизнес.

Хамон се съчетава добре с цитрусови плодове, твърди сирена, пушена риба, алкохол, гъби, билки, кисели краставички, пресни и кисели краставици и домати. Най-популярният начин за консумация на шунка в Испания е да нарежете на тънко пъпеш и да увиете парчетата в листове месо. Те вземат парчета само с ръце и се счита за лош вкус да се ядат с хляб. Освен това хамонът е чудесна добавка към салати и прави от него невероятни кифлички и закуски.

Хамонът е средно калоричен продукт, 100 g съдържа приблизително 160-200 kcal. Затова може да се включи в диетичното меню. Готовият продукт съдържа мазнини - 16 g, протеини - 34 g, въглехидрати - 1 g.

Както можете да видите, приготвянето на хамон (сурово сушена свинска шунка) у дома не е толкова трудно. Но за да изчакате момента и да получите ароматно месо, трябва да бъдете търпеливи.

Ако попитате с какво се свързва Испания, мнозина ще нарекат корида, фламенко, някой ще каже страст, изражение и чувственост. И някой ще си спомни хамон - гастрономически шедьовър на тази невероятна страна. Всичко за неговата история и правила за готвене ще бъде разказано от I WANT.

Оценка

Наричането на хамон просто испанско предястие или шунка е грубо и невежествено. Това е гордостта и съкровището на испанците, тяхната удивителна и известна кухня. Хамон е деликатес който заема достойно място в менюто на почти всички ресторанти по света. Задният крак на прасето се осолява, след което се суши и подсушава. Всичко това се извършва при определени условия, при условията на влажност и температура. Хамонът има минимално съдържание на холестерол, а в родината си, в, е най-консумираният месен продукт.

История на Джамон започна преди повече от 2000 години. Според една версия технологията на приготвянето му се е появила поради желанието на европейците да пестят и запазват храната, използвайки сол като консервант. По подобен начин вареното месо понякога е било единствената храна в бедни и многодетни семейства. Друга версия, базирана на народни легенди, е, че испанците са научили вкуса на осолено свинско, след като са хванали прасе, което се дави в реката. Възникна в солен извор и едно прасе, което се въртеше в него доста дълго време, беше накиснато

Този деликатес украсявал трапезите на римските императори, хамон бил част от задължителната диета на испанските войници и римските легионери. Но най-ценното и важното е, че записаните по това време рецепти и правила за приготвяне на хамон са оцелели и до днес, без практически никакви съществени промени и редакции.

През 18 век започва активният износ на хамон в други страни. Вкусът му е толкова задоволил нуждите на много гурмета по света, че и до днес популярността на този деликатес остава безусловна и очевидна.

Хамон се приготвя основно в петте провинции на Испания (Уелбас, Саламанка, Сеговия, Теруел и Гранада). Има 2 вида този деликатес, които се приготвят по почти същата технология. Разликата е само в това каква порода прасета избират, защото се различават по начините на отглеждане и правилата за хранене.

Иберико се счита за най-добрия хамон(Iberico) или Pata Negra (черен крак). Приготвя се от месото на черни прасета от иберийската порода. Животните се угояват на една от двете специални диети, като първата съдържа само жълъди и се нарича бейота (Белота). Вторият съчетава жълъди и фураж и се нарича Recebo. Прасетата от иберийската порода имат черни копита, което беше причината да наречем така този сорт хамон. Вкусът му е несравним, поради което се доставя на двора на краля на Испания и се изнася в много ограничени количества.

По-евтиният сорт хамон се нарича Serrano. (Serrano), а се получава от месото на бели прасета, чиято диета се състои само от фураж.

Освен самия хамон, който се приготвя от задния бут, има и хамон, направен от предния бут – делантеро (Delantero), наричан още палета (Палета). Но лопатката, обработена по същия начин като хамон, се нарича ломо.

Правила за приготвяне на хамон - това е един вид ритуал. Всичко започва с осоляването. След разрязването на трупа шунката се освобождава от излишната мазнина и се покрива с морска сол за 2 седмици. Солта трябва да извлече влагата от месото и да го покафенее леко. Всичко това трябва да се извършва в хладно помещение, при температура от 0 до + 5ºС.

Следващата стъпка е плевенето и изравняване на солеността. Шунката се поставя в камера, където температурата е ниска и влажността е стабилна. Само при такива условия солта се разпределя равномерно в продукта и влагата накрая се изпарява. Този етап може да продължи от 1 до 2 месеца.

Завършва процеса на сушене при което месото се окачва вертикално, така че подкожната мазнина да се абсорбира в мускулната маса. След това бутовете се поставят в специални изби, където узряват. Тук продуктът се сортира по тегло и качество, а продуктът също се дегустира. Експертът пробива шунката с тънка игла, направена от кост на крава. Ароматът определя пълнотата на процеса.

Този деликатес се съчетава невероятно с пъпеш. . На пръв поглед това е странна и съмнителна комбинация, но всеки, който я е опитал, ще се съгласи, че това е истинската наслада за гастрономите – уникален и необичаен вкус. Комбинацията от сладостта на пъпеша и соления нюанс на хамон ще ви донесе много нови емоции. Освен това хамонът е идеален за употреба с маслини, маслини, зелени, патладжани, домати, тиквички, зеле, боб, паста и картофи. Вярно е, че трябва да се добавя към готови и горещи ястия няколко минути преди сервиране, така че леко разтопеният хамон да насити ястието с уникалния си солен вкус. Разнообразен е и изборът от напитки, които вървят добре с хамон – шери, вина (особено сухи червени) и бира.

Въпреки това, преди да се насладите на деликатеса, трябва да бъде изрежете правилно . Изглежда много ярко, но не е лесна задача. Тези, които владеят това изкуство до съвършенство, се наричат cortadores. Нарязването на хамон става върху дървена дъска, наречена хамонера. Кортадорите използват специални ножове с различни остриета - дълги тънки и къси твърди.

Поставяйки хамона с копито нагоре, кортадорите сякаш го „отварят“ с нож с късо острие - правят разрез към себе си и премахват кожата и мазнините, докато се появи месото. Едва след това шунката се нарязва с дълъг нож на тънки, нежни и прозрачни филийки с дължина 6-7 см, като по краищата винаги остава ивица мазнина. На място, където шунката вече не е възможно да се нарязва на тънко, отново се използва къс нож. Останалото месо се използва и по-късно при приготвянето на топли ястия, бульони и супи.

Испанците с удоволствие държат шунката у дома, окачена от тавана в кухнята. Подходяща е за консумация около година и половина и като цяло придава на дома истински испански привкус.