Какой хлеб полезнее без глютена. Глютен: в каких продуктах содержится, где его нет. Имеется ли в бананах

Непереносимость глютена по медицинской статистике бывает не больше чем у 15% людей. Хотя цифра незначительная, природный белок содержит в себе определенную опасность.

Глютен также называют белковой клейковиной. Он относится к белкам и содержится во многих крупах и злаках, представляет собой эластичную и клейкую массу, которая при перемешивании с водой имеет серый оттенок. Клейковина не имеет запаха и вкуса.

В последнее время очень много людей стали задаваться вопросом: глютен — что это и почему он вреден. А все потому, что случае целиакии в мировой медицине заметно участились.

От количественного содержания клейковины различают несколько сортов муки. Чем выше концентрация, тем лучше качество.

Обратите внимание! Готовая выпечка из муки с большим содержанием глютена имеет долгий срок хранения. При этом изделия не плесневеют и не засыхают.

Клейковину синтезируют из зерновых культур, разбавляют водой и добавляют в различные продукты для улучшения физических и химических показателей.

Глютен: что это в детском питании

При невозможности кормления ребенка грудью приходится вводить детские смеси, в большинстве из которых присутствует глютен. До наступления 6-месячного возраста для кормления необходимо использовать смеси без содержания глютена.

Чтобы составить свой список — в каких продуктах содержится не содержится глютен, можно искать на упаковке надпись: «без глютена», либо значок перечеркнутого колоса.

Если у ребенка выявлена целиакия, то необходимо внимательно ознакомиться с составом смеси. На некоторых продуктах детского питания присутствует значок «зачеркнутый колос».

Это означает, что в нем нет клейковины и его можно использовать при непереносимости растительного белка.

Глютен вред и польза

Растительный белок имеет ряд полезных качеств, но в тоже время он считается вредным для организма.

Чем вреден (опасен) глютен для организма

Опасно употреблять продукцию, содержащую белок, людям, имеющим непереносимость глютена. В организме начинают вырабатываться антитела, так как организм воспринимает клейковину как чужеродный элемент.

Глютен негативно влияет на внутреннюю полость кишечника, разрушая ворсинки на его стенках. Это приводит к ухудшению процесса всасывания и усвоения питательных элементов, которые попадают вместе с едой. Как следствие происходит снижение иммунитета.

Также считается, что данный белок негативно воздействует на мозг и вызывает болезни нервной системы, такие как:

рассеянный склероз;
болезнь Альцгеймера;
аутизм.

Основными факторами, по которым следует исключить продукты питания с глютеном из своего рациона, является:

индивидуальная непереносимость;
аллергическая реакция;
повышенная чувствительность.

Чем полезен глютен

В данном белке присутствуют аминокислоты, которые необходимы человеческому организму. К ним относятся:

метионин, который активно участвует в процессе синтеза гемоглобина;
лизин, необходимый для нормального развития и роста тканей, также он имеет противовирусные свойства;
треонин, поддерживающий функциональность пищеварительного тракта.

Глютен в детских кашах (вред и польза)

После 6-9 месяцев детям начинают вводить в прикорм каши. Начинать следует с безглютеновых круп, таких как гречка, кукуруза, рис.

плохо перевариваются;
ухудшают функционирование кишечника;
могут стать причиной аллергической реакции.

Но в свою очередь они также приносят пользу детскому организму. К глютеновым кашам относятся:

овсяная – очищает организм и способствует выводу шлаков, укрепляет иммунную систему и придает сил;
пшеничная – улучшает память, благотворно воздействует на работу сердца, помогает избавиться от запоров;
перловая – улучшает пищеварение, избавляет кишечник от токсинов и шлаков, является противовирусной;
ячменная – способствует снижению лишнего веса, придает энергию, очищает организм от тяжелых металлов;

манная – калорийная и наименее полезная, способствует набору веса и усложняет работу пищеварительного тракта.

Как проявляется аллергия на глютен

Симптомами непереносимости является:

уменьшение веса;
снижение аппетита;
диарея;
быстрая утомляемость;
анемия;
приступы рвоты и тошноты;
боли в области живота;
гиповитаминоз.

Узнать аллергическую реакцию можно по следующим признакам:

запоры или диарея;
жировые следы в каловых массах;
метеоризм;
снижение веса.

Аллергия на глютен у грудничка

Непереносимость глютена в медицине именуется целиакией. Чаще всего ей подвергаются дети в младенческом возрасте при вводе овсяной и манной каши.

Последствия для неокрепшего детского организма могут быть тяжкими. Данный вид заболевания является аутоиммунным и передается по наследству.

Симптомами непереносимости являются:

истощение;
вздутый живот;
диарея – жидкий стул и жирный на вид кал, может сопровождаться пенистостью и зловонием;
анемия;
кожные раздражения и шелушение.

Важно знать! Избавиться от данного недуга нельзя. Поэтому всю жизнь необходимо заниматься контролем употребляемой пищи.

Аллергия (непереносимость) на глютен у ребенка: симптомы

При попадании глютенового белка в кровь может начаться аллергическая реакция. Симптомы аналогичны обычной аллергии и проходят с возрастом. Также у детей кал приобретает светло-сероватый оттенок.

Аллергия на глютен диагностирована у 10% жителей планеты.

К симптомам для детей старшего возраста добавляются:

задержка в росте у детей старше 2-х лет;
выпученный живот и очень худые ноги;
ослабленные кости, что провоцирует частые переломы;
повышенная сухость кожи и волос;
хроническая анемия;
ломкие ногти;
дерматит;
искривленная осанка;
вялое состояние, которое со временем переходит в агрессию;
быстрая утомляемость и раздражение.

Чтобы избавиться от аллергии следует соблюдать безглютеновую диету.

Непереносимость (аллергия) глютена: симптомы у взрослых

Непереносимость клейковины имеет большую симптоматику. Наиболее распространенными признаками являются:

запоры и диарея, носящие хронический характер;
постоянные боли в животе и метеоризм;
резкое изменение массы тела: похудение или набор веса;
анемия;
постоянное состояние усталости.

Дополнительно могут проявиться такие симптомы как покраснения, сыпь, экзема, эритема.

Обратите внимание! У людей старше 40 лет увеличивается чувствительность к инородному белку. Поэтому после данного возраста рекомендуется исключать продукцию, содержащую глютен. Это касается даже тех, у кого нет аллергии и чувствительности.

Анализ на непереносимость глютена

Диагностики, позволяющей выявить наличие у пациента непереносимости и чувствительности к глютену, нет. Диагностирование проводится на основе общего клинического состояния и отсутствия других патологий.

Где содержится глютен: список продуктов, содержащих глютен

Глютеновый белок содержится во многих злаках. В том числе в пшенице, овсе, ржи и ячмене. Это основные источники клейковины.

Но огромное многообразие их применения после переработки расширяет список продуктов, в которых содержится глютен:

выпечка и хлеб;
пельмени и вареники;
пиво и продукция из солода;
приправы и соусы, основными ингредиентами которых является пшеничная мука;
блюда, обработанные панировочными сухарями;
кетчупы и приправы из сои;
конфеты;
колбасы, сардельки и сосиски, в которых присутствует соя или один из видов крупы.
чипсы.

Глютен в пиве

Клейковина используется в производстве пивных напитков. Она является необходимым ингредиентом, так как влияет на вкусовые качества напитка.

В безглютеновых пивных напитках вместо растительного белка добавляются разные усилители вкуса. Их содержание не менее вредно, чем содержание глютена.

Есть ли глютен в ржаной муке

В ржаной муке присутствует клейковина, но в очень малом процентном соотношении по сравнению с пшеничной. Особенностью ржи является строение зерна, в котором находится незначительное количество белка, не способное образовывать клейковину.

В каких крупах содержится глютен

Глютеновый белок присутствует в пшеничной, ржаной, ячменной крупах и во всех изделиях из них. Наиболее распространенной является пшеница, так как она является составляющей большинства продуктов питания.

Есть ли глютен в овсянке

В овсянке растительный белок присутствует. Клетчатка покрывает слизистую желудка защитной пленкой. Это способствует защите желудка от язвенных болезней.

В овсе содержится небольшое количество натурального белка. Но при выращивании и производстве он загрязняется глютеном. Это происходит из-за посевов на близком расстоянии овса, ржи, ячменя или пшеницы.

При производстве овсянки машины перерабатывают как безглютеновые, так и глютенсодержащие злаки. Тем самым происходит дополнительное загрязнение овса. Употреблять овес при непереносимости белка нельзя.

Важно знать! Даже в чистом овсе содержится авенин, подобный клейковине. У людей, имеющих аллергию на глютен, также может наблюдаться непереносимость на этот компонент.

Есть ли глютен в пшене

В пшене нет глютена, поэтому он подходит для употребления в пищу при непереносимости растительного белка.

Есть ли глютен в рисе

Все виды риса, включая бурый, черный, дикий, не содержат растительного белка. Он является отличным антиоксидантом и обладает противовоспалительным эффектом.

Обратите внимание! Для людей, знающих что такое глютен, почему он вреден и сидящих на безглютеновой диете, особо полезным будет цельнозерновой злак, так как этот вид зерна не подвергается дополнительной очистке.

Есть ли глютен в перловке

Перловка содержит значительное количество клетчатки как растворимой, так и нерастворимой. Перловая каша является полезным блюдом. Она очищает организм от токсинов, но при целиакии ее следует исключить из рациона.

Есть ли в гречке глютен

В гречке отсутствует глютен. Она является отличным вариантом для безглютенового питания, так как в ней содержатся необходимые для организма аминокислоты и витамин В.

Есть ли в полбе глютен

В полбе присутствует глютен, но по сравнению с пшеницей, он находится в ней в меньшем количестве. Несмотря на небольшое содержание клетчатки ее нельзя считать безглютеновым продуктом.

Ячмень содержит ли глютен

В ячмене содержится до 2,3% клейковины.

Продукты без глютена: список

Продукты, в которых отсутствует глютен:

Гречневые, кукурузные, рисовые, пшенные крупы.
Лен, просо, сорго, лебеда, амарант, тапиока.
Яйца, все сорта мяса.
Рыба и морепродукты.
Овощи.
Фрукты.
Грибы.
Молочная продукция домашнего производства без добавления загустителей.
Мед, орехи.

Картофель.
Горох, фасоль, соя.
Масло: авокадо, оливковое, сливочное.
Шоколад горький черный.
Приправы на растительной основе.
Спиртные напитки, вино, за исключением пива.

В какой муке нет глютена

Сортов муки, в которой не содержится клейковина довольно много:

Рисовая мука.
Мука из миндаля имеет ореховый слегка сладостный привкус.
Мука из коричневого риса также сладковатая. Она придает особый вкус выпечке и обогащает ее питательными белками.
Мука из гречки отличается большим содержанием клетчатки, белка и минералов. Ее используют для приготовления выпечки с антиоксидантами.

Кокосовая мука пахнет орехами.
Ксантановая камедь является природным полисахаридом, который изготавливается из оболочки неактивных бактерий. Он добавляется в блюда и выпечку в качестве загустителя.
Тапиоковую муку еще называют тапиоковым крахмалом. Она получается путем перетирания сухих корнеплодов растения под названием кассава. Мука имеет сладковатый привкус. Используется для сгущения выпечки и соусов. Она обеспечивает выпечке хрустящую корочку и упругую структуру.

Продукты без глютена, где купить

Продукты без клейковины можно приобрести в отделах супермаркетов в рядах с заменителями сахара и диабетическими продуктами. Также их можно купить в специализированных интернет-магазинах.

Хлеб без глютена

Хлебцы без глютена

Хлебцы без содержания глютена представлены в большом многообразии. Их изготавливают из различных видов муки с разными вкусовыми добавками. Хлебцы, изготовленные из цельных зерен, способствуют очищению организма и улучшают процесс пищеварения.

Макароны без глютена

В продаже представлены макароны без растительного белка отечественного и зарубежного производства. В их состав обычно входит мука без клейковины, вода. Дополнительно могут входить эмульгаторы и улучшители.

Важно знать! Особенностью такой продукции является то, что их не рекомендуется разогревать, так как они комкаются и становятся бесформенными.

При готовке супа, макароны следует отваривать отдельно и готовыми добавлять в бульон. Иначе бульон становится мутным.

Соевый соус без глютена

В основном соевые соусы содержат в своем составе растительный белок. Найти соус без клейковины достаточно сложно, так как в простых супермаркетах его не встретишь. Специальный соус можно приобрести через интернет — магазины.

Овсяные хлопья без глютена

Овес содержит белок авенин, аналогичный глютену. Использовать овсяные хлопья следует только при наличии надписи «без глютена». Остальную овсяную продукцию следует употреблять с осторожностью.

Новая диета без глютена (глютен фри)

Диета на продуктах без содержания глютена подходит тем, у кого имеется непереносимость или аллергия. Такой вид питания является единственным способом избавиться от аллергии, так как лекарственных средств от целиакии не существует.

Правила безглютеновой диеты:

Употреблять разрешенные продукты в различных сочетаниях.
За сутки приемы пищи должны быть разделены на 4-5 раз. Причем последняя трапеза должна завершаться до 18 часов.
Салаты заправляются оливковым маслом или сметаной. Следует исключить майонез и подсолнечное масло.
Для приготовления блюд используется топленое или оливковое масло.
Из напитков разрешается употреблять зеленый и черный чай, кофе без молока и сахара. Можно в кофе добавлять корицу.

Примерное меню на день представлено ниже. В каждой группе продуктов выбирается 1 или 2 на каждый день.

творог;
рисовую кашу молочную или на воде;
фрукты;
омлет с зеленью;
сырники;
кефир;
какао.

В обед входит:

овощной суп;
мясные изделия из рыбы и мяса: отварные, запеченные или на пару;
плов;
картофель;
фасоль.

На полдник следует отдавать предпочтение:

легким овощным или фруктовым салатам;
выпечке из кукурузной, ржаной муки;
яйцам;
желе, муссам из фруктов.

Ужин состоит из:

картофельных оладьев;
творожной запеканки;
гречневой, рисовой каши;
пшенки;
сыра;
овощей.

Придерживаясь такого типа питания можно похудеть, но при этом придется исключить много продуктов из категории вредных. Не стоит забывать, что данный тип питания является лечебным и предназначен для людей, имеющих проблемы в данной области.

Обратите внимание! Рассчитывать на снижение веса, употребляя безглютеновые продукты, не стоит. Они могут содержать значительно больше калорий и жиров, что может привести к набору веса.

Рецепты без глютена и без молока (глютен офф)

Существует много рецептов из продуктов без клейковины, которые разнообразят рацион питания.

Каши без глютена

Каши следует варить из хлопьев или цельных зерен. Перед готовкой желательно замачивать крупу на ночь в воде. Кашу можно приготовить на воде, растительном молоке, овощном бульоне, компоте, соке. Украсить можно фруктами, джемом, фруктовым пюре. Такие добавки сделают меню разнообразным.

Можно сочетать несколько круп и получать комбинированные каши. Также при варке можно добавлять сухофрукты. Но перед этим их следует замочить, чтобы они стали помягче.

Блины без глютена

Блины можно приготовить из гречневой, кукурузной, пшенной, ореховой, рисовой муки. Можно использовать смешанную муку и муку из бобовых.

Обратите внимание! Также можно испечь блины без добавления муки.

Для приготовления потребуется:

банан -1 шт.;
яйца – 2 шт.;
масло растительное.

Банан раздавливается вилкой, яйца слегка взбиваются. Затем ингредиенты перемешиваются и тщательно взбиваются. Жарить блины следует на среднем огне с растительным маслом.

Печенье без глютена

Для приготовления кукурузного печенья необходимо подготовить 2 яйца, 120 г сахара и 100 г кукурузной муки.

Процесс приготовления:

Просеять муку.
Взбить тщательно яйца и сахар.
Всыпать муку к яйцам и размешать при помощи венчика.
На противень постелить пекарскую бумагу.
Десертной ложкой выложить жидкое тесто на противень. Тесто не должно соприкасаться друг с другом.
Поместить в духовой шкаф и выпекать при 170 С до образования нежного кремового цвета. На ощупь печенье должно быть твердым.
Оставить печенье остывать, затем отделить от бумаги.

Хлеб без глютена

Ингредиенты для приготовления гречневого хлеба с добавлением кукурузной и рисовой муки:

мука гречневая – 250 гр.;
мука рисовая – 150 гр.;
мука кукурузная – 100 гр.;
мгновенные дрожжи – 8 гр.;
семя льна – 2 ст.л.;
тыквенные семена – 1/2 бокала;
соль – 1 ст.л.;
сахар – 1 ст.л.
вода – 500-600 мл.

Последовательность приготовления:

Смешать сухие ингредиенты.
Влить 500 мл воды и вымесить тесто. При необходимости добавить еще воду.
Размешать до однородного состояния, чтобы не было комков.
Оставить в тепле на 30-40 мин. Его объем должен вырасти в 2 раза.
Положить пекарскую бумагу в форму для выпекания.
Переложить тесто в подготовленную тару, выждать полчаса.
Прогреть духовой шкаф до 220 С.
Выпекать в духовке 50 мин. При чрезмерном зарумянивании верхней корочки можно использовать фольгу.
Вынуть хлеб из формы и снова убрать в духовой шкаф без формы на 10 мин.
Охладить изделие.

Важно знать! Степень готовности определяется по звуку. При простукивании по дну, он должен быть пустой.

Выпечка без глютена

Нежный десерт можно приготовить из следующих ингредиентов:

шоколад горький – 200 гр.;
масло сливочное – 70 гр.;
яйца – 4 шт.;
сахарная пудра – 70 гр.;
рисовая мука – 70 гр.

Приготовление шоколадного десерта:

Нагреть духовой шкаф до 180 С.
Растопить в микроволновке шоколад, не более 2 мин.
Добавить к нему масло и вернуть в микроволновку на 1 мин. Размешать.
В другой емкости взбить яйца с сахаром.
Смешать составы до однородного состояния.
Смазать форму маслом.
Налить тесто.
Выпекать 13-18 мин.
Дать время остыть.

Торт без глютена

Придерживаться безглютенового питания не значит отказываться от тортов. Их изготавливают из натуральных ингредиентов без содержания клейковины. Есть множество рецептов, по которым можно самостоятельно сделать себе лакомство.

Также можно обратиться в кондитерские магазины, которые изготавливают такие изделия на заказ.

Пельмени без глютена

Чтобы слепить пельмени без содержания растительного белка, тесто готовится из рисовой муки или специальных мучных смесей.

Обратите внимание! Не все готовые смеси пригодны для пельменного теста. Узнать подходит ли выбранная смесь можно только экспериментальным путем.

Глютен является противоречивым белком, который приносит как вред, так и пользу. Если нет особых противопоказаний, то не следует исключать его из рациона питания. А вот незначительное уменьшение продуктов с его содержанием будет на пользу.

Глютен — что это и почему он вреден. В каких продуктах содержится (список):

Аллергия на глютен и почему он может быть вреден:

(целиакией) безглютеновая диета полностью исключает из питания человека те продукты, в которых есть этот сложный белок – глютен (клейковина или так называемый «пшеничный белок»). Что значит еда без глютена для таких людей? Это абсолютно здоровое питание и полноценная работа пищеварительной системы – в силу своего заболевания страдающие целиакией не могут употреблять хлебобулочные изделия из пшеничной, ячменной или ржаной муки, обычные макароны, котлеты и колбасы, соусы и кетчупы, иногда даже конфеты, молочные йогурты и мороженое.

Диета без глютена относится к лечебным, а не к рекомендованным для похудения : меню без глютена и без лактозы показано людям с врожденной непереносимостью глютена, целиакией. Продукты «глютен фри» (gluten free в переводе значит «свободные от глютена») – это может и не совсем привычные продукты питания, поскольку большинство широко распространенных продуктов содержат глютен, но зато они будут полезными для организма заменителями клейковины. Грамотно составив меню, где нет глютена, больные непереносимостью клейковины полностью или частично, смогут построить свой повседневный рацион сбалансировано и максимально полезно , купировав симптомы болезни и развитие осложнений.

Безглютеновый продукт – что это такое

Желание избавиться от глютена в повседневном рационе с целью похудения не оправдывает себя: обратив внимание на список продуктов без глютена в таблице, приведенной ниже, ясно – такие продукты вовсе не относятся к низкокалорийным , а в хлебобулочные изделия без глютена в качестве компенсации отсутствующей клейковины вводится значительное количество жиров.

Представленная нами таблица продуктов, не содержащих глютен (клейковину), не претендует на полноту – содержащих этот растительный белок продуктов очень много как среди традиционной русской кухни, так и в экзотических меню. Кроме того, важно понимать: следует обращать внимание не только на наличие глютена в составе продукта, но и на его процентное содержание . Одни продукты имеют значительную долю глютена в составе, а другие богаты лишь его «следами» и для частично непереносящих глютен людей вполне годны для питания. Учитывая при составлении ежедневного рациона, в каких продуктах нет глютена, можно обезопасить свой организм от и его последствий.

Таблица. В каких продуктах не содержится глютен

Список безглютеновых продуктов натурального происхождения следует дополнить лишенными «пшеничного белка» промышленными способами хлебобулочными изделиями и макаронами, хлопьями и отрубями, смесями для кондитерских продуктов.

Рецепты хлеба без глютена

Для придерживающихся безглютеновой диеты сложнее всего оказывается необходимость отказаться от такого привычного хлеба, воздушных булочек, пышных багетов и поджаристых тостов. Продаваемый в магазинах безглютеновый хлеб чаще всего сух и просто невкусен, ведь именно клейковина добавляет тесту эластичность и пышность при выпечке , улучшает вкусовые качества готового изделия.

Значительное количество консервантов в промышленном хлебе без глютена многих наводит на мысль о выпечке собственного хлеба

Домашний безглютеновый хлеб – что это такое и как его испечь? Любые рецепты хлеба без клейковины сводятся к некоторым основным правилам:

Безглютеновая мука более сложна для выпечки – готовое изделие не будет пышным и мягким, как из обычной муки с клейковиной.
Хлебцы без глютена лучше делать небольшими – им будет проще пропечься и не напоминать при этом тяжелый хлебный «кирпич».
Плотный и влажный мякиш безглютенового хлеба напоминает приготовленные на закваске изделия.
Тесто без клейковины расползается, поэтому выпекать такой хлеб необходимо в специальной форме.
Если обычно используемую для безглютеновых рецептов хлеба кукурузную муку заменить на картофельный крахмал, готовый продукт получится пышнее.

Правильное приготовление даст хрустящую вкусную корочку, но готовый хлеб без глютена быстро сохнет – резать его нужно по мере необходимости.

Мука без глютена – что это такое

Глютен или клейковина являются важной составляющей муки: тесто из такого продукта отличается эластичностью и отлично поднимается в процессе приготовления, даря вкусные и пышные булочки и хлеба. Клейковина муки – что это такое? Таким вопросом задаются люди, страдающие непереносимостью глютена и ищущие возможность заменить привычные хлебобулочные изделия безглютеновыми изделиями. О клейковине муки интересны следующие факты:

клейковина состоит преимущественно из белков и является обязательным условием для получения рыхлого воздушного хлеба;
чем больше клейковины в пшеничной муке, тем выше ее качество;
для конкретных сортов муки, выпускаемых производственно, устанавливаются определенные нормы содержания клейковины;
мука высокого качества содержит упругую клейковину белого с желтоватым оттенком цвета;
проросшее или помороженное на корню зерно дает дефектную муку – для нее характерна плохая клейковина: липкая, крошащаяся, темная.

Безглютеновая мука – что это такое? Ответ прост: мука, не содержащая клейковины , – тяжелая, не обладающая эластичностью и плохо поднимающаяся при выпечке. Для больных целиакией, частичной или полностью непереносимостью протеина глютена, и вынужденных отказаться от привычного хлеба важно знать, какая мука без глютена может быть использована при приготовлении домашней, полезной и единственно возможной для таких людей выпечки. В качестве муки для безглютеновой выпечки выбирается:

распространенная и нейтральная, обычно совмещаемая из-за своей сухости с другими видами безглютеновой муки рисовая мука ; мука из коричневого риса и рисовые отруби обладают значительной питательной ценностью, но недолго хранятся, быстро прогоркая;
картофельный крахмал используется при приготовлении безглютеновой выпечки, соусов и десертов, а вот картофельная мука используется в выпечке редко и в незначительных количествах, иначе готовый продукт будет иметь вкус пюре;
мука тапиоки близка по пищевым свойствам к крахмалу, делает тесто эластичным, хорошо хранится;
при отсутствии аллергии на сою полезной окажется соевая мука , содержащая ценные белки и жиры. Часто совмещается с другими видами аглютеновой муки и подходит для выпечки с фруктами, орехами и шоколадом;

кукурузный крахмал используется в выпечке самостоятельно как загуститель и удачно совмещается с другими видами муки без клейковины;
кукурузная мука , получаемая перемалыванием кукурузных зерен, традиционно используется для традиционных кавказских кукурузных лепешек – и вкусно, и полезно, и без глютена;
гречневая мука – для блинчиков, вафель и оладьев; просто получить, перемолов крупу на кофемолке;
овсяная, но только безглютеновая мука – на упаковке этого продукта должна стоять соответствующая маркировка об изготовлении на отдельном оборудовании, исключающем «загрязнение» глютеном;
богатая витаминами и минералами, белком и клетчаткой пшенная мука все чаще применяется в аглютеновой выпечке;
мука сорго – близкая по вкусовым качествам альтернатива пшеничной муке;
еще новая на рынке полезных продуктов питания кокосовая мука характеризуется не только безглютеновым составом, но и низкой долей углеводов.

Есть ли глютен в ржаной муке? Ответ однозначный: клейковина в такой муке есть, хоть и содержание этого компонента, по сравнению с пшеничной, невелико. Кроме традиционного хлеба из ржаной муки готовят кексы, блины, лепешки и пряники, печенье, используют для закваски и приготовления настоящего русского кваса.

В обычной выпечке ржаную муку обычно смешивают с пшеничной, для страдающих непереносимостью глютена выпечка из такого типа муки не рекомендована

Рецепты выпечки без глютена

Непереносимость клейковины – не повод отказаться от вкусной и полезной выпечки, печенья, кексов и даже тортов, надо лишь правильно подобрать компоненты и следовать рекомендациям соответствующих рецептов.

Рецепт бананового печенья без глютена без яиц и без молока . Готовый продукт получается ароматным, с хрустящей корочкой и мягкой серединкой, готовится 25 минут. На 4 порции требуется:

4 ст.л. коричневого сахара;
100 мл кунжутного (или другого растительного) масла;
чайная ложка молотого имбиря;
щепотка соли;
горсть подсолнечных семечек (изюма или орешков);
12 с.л. с горкой кукурузной муки;
пол чайной ложки соды;
1 лимон;
2 спелых (даже переспелых) банана.

Масло с сахаром, бананы и имбирь взбиваются миксером до консистенции пюре без комочков, вводится мука, добавляются семечки или орешки, сода гасится лимонным соком, все тщательно перемешивается. Достаточно рыхлое тесто выкладывается ложкой на противень или лист, закрытый смазанным растительным маслом пергаментом. Печенье выпекается 15 минут при температуре 180 градусов.

Готовим торт без глютена . Наш выбор по части рекомендуемых безглютеновых вкусностей пал на удивительный японский торт – всего три ингредиента (3 яйца, 120 г белого ванильного шоколада, 120 г мягкого сливочного сыра) и совсем не надо муки!

Духовка заранее разогревается до 170°С.
Яичные желтки отделяются от белков, белки накрываются пищевой пленкой и помещаются в холодильник.
Шоколад растапливается на водяной бане и доводится до консистенции густой сметаны, после чего к нему добавляется сыр и желтки, все хорошо перемешивается.
Белки взбиваются в крутую пену, вводятся в смесь, которая аккуратно и тщательно перемешивается.
Полученная масса выкладывается в форму, выложенную пекарской бумагой.
Выпекать 15 минут на водяной бане (форма устанавливается на противень с водой в три приема: 15 минут при 170°С, 15 минут при 160°С, 15 минут при выключенной духовке.
Форма достается из духовки и остужается до комнатной температуры. При желании украсить на свой вкус.

Что такое клейковина для выпечки? Одна из базовых составляющих, которая делает булочки, пирожки, печенье и кексы мягкими, воздушными, удивительно вкусными. Но для тех, кто болен частичной или полной непереносимостью клейковины, употреблять можно только сладости без глютена, а потому встает вопрос: чем заменить глютен в выпечке? В аглютеновую выпечку обычно добавляют псилиум и ксантан – они улучшают клейкость теста, придают ему воздушность и мягкость: с такой добавкой и блинчики, и оладьи, и кексы без глютена будут пышными, мягкими и вкусными.

Детские каши без глютена

Первые признаки аллергии младенца на глютен внимательные родители заметят после введения в прикорм каш : для таких малышей необходимо детское питание без глютена. Возможно, маленький организм не отвергает глютен категорически и достаточно будет лишь полугодовой диеты (безглютеновые каши или печенье без глютена для детей) – постепенное приспосабливание организма позволит крохе позднее воспринимать глютеносодержащие крупы спокойнее.

Рисовая, кукурузная, гречневая – вот каши для детей до года, не содержащие глютен

Для максимального предотвращения риска возникновения у ребенка аллергических реакций рекомендуется начинать прикорм именно с безмолочных рисовой, гречневой и кукурузной каш . А в каких кашах содержится глютен? Это овсяная и, конечно, пшеничная – в последней содержится максимальное количество глютена, не случайно называемого «пшеничным белком».

Медики разных стран рекомендуют исключать глютен при беременности – считается, что употребление беременными глютенсодержащих продуктов может спровоцировать у ребенка развитие сахарного диабета. Кроме того, безглютеновая диета во время беременности оказывает положительное влияние на работу пищеварительной системы и кишечные бактерии, которые являются одним из весомых звеньев в защите всего организма.

Какие есть еще продукты без глютена

Любое, даже самое здоровое меню должно быть разнообразным, вот и безглютеновая диета может быть интересной даже для гурманов:

макароны без глютена : «стеклянная» фунчоза, собо, рисовая лапша Ширатаки, лапша без коричневого риса мягким сладковатым вкусом, кукурузные макароны;
мороженое без глютена – это те виды мороженого, которые не контактируют с вафлями: глютенсодержащее мороженое обычно расфасовано в вафельную продукцию (вафельные рожки, стаканчики, брикеты на вафлях);
соевый соус без глютена производится промышленным образом и его стоит искать на прилавках магазинов — в состав обычных соевых соусов всегда входит пшеница, а значит и глютен;
а вот майонез без глютена вполне можно сделать в домашних условиях, в состав рецептов входят растительное масло, яичный желток, яблочный уксус, соль, сахар, молотый перец или горчицу по вкусу;
блины без глютена , оладьи и прочая выпечка тоже существенно разнообразят меню – существует множество рецептов, которые порадуют больных целиакией или частичной непереносимостью клейковины;
кофе без глютена – только зерновое: быстрорастворимое, а также чаи с ароматизаторами и какао-смеси содержат этот белок.

Заключение

Целью безглютеновой диеты является сведение к минимуму аллергических реакций людей, реагирующих на присутствие клейковины в продуктах питания или вовсе страдающих целиакией (непереносимостью глютена). Не всегда безглютеновая диета поможет скинуть лишний вес : аглютеновые продукты не отличаются низкой калорийностью да и свойства их направлены совсем не на это – однако отказ от привычного, богатого клейковиной мучного и сладкого, несомненно, даст свои плюсы.

Здоровое питание - актуальная тема современности. Многие диетологи рекомендуют употреблять продукты, где не содержится глютен. Далее рассмотрим, что же представляет собой это вещество, в каких продуктах содержится и как влияет на организм человека.

Что такое глютен?

Глютен - органическое биосоединение протеид), входящий в состав многих злаковых растений:

пшеница;
тритикале;
рожь;
ячмень;
овес.

Содержание указанного вещества в пшенице может достигать 80% от массы зерна. Концентрация в муке обуславливает ее качество. Благодаря этому соединению увеличивается эластичность и упругость теста, так как оно задерживает СО 2 , образованный и тем самым позволяет тесту подниматься. Известно, что эти критерии во многом определяют свойства хлебобулочной продукции. В наше время глютен часто используют в качестве наполнителя в процессе производства разных продуктов питания. Представленный белок усиливает вкус, аромат продукта, делает его структуру более нежной, проявляет консервирующее действие.

Биохимическая характеристика клейковины

С химической точки зрения клейковина - безвкусная пластичная серая масса. Благодаря этому свойству мука легко превращается в тесто и Глютен - соединение, в состав которого входят аминокислоты и простетические (небелковые) группы.

Сфера применения злаковой клейковины

Глютен часто используют при изготовлении следующих продуктов питания:

мясопродукты а также другие дешевые колбасные изделия);
хлебобулочная продукция (печенье, макароны, хлопья, бисквиты, сухие завтраки, пряники);
конфеты;
зефир, лукум, халва, джемы;
полуфабрикаты (вареники, сырники, пельмени, голубцы, котлеты, тефтели);
молокопродукты (сырки, йогурты, сгущенное молоко, фасованный творог, мороженое, детские молочные смеси);
мясные и рыбные консервы;
продукты из сои;
крабовые палочки;
сыры с плесенью;
горчица;
сладкая выпечка (кексы, пирожные, торты, блины, пирожки, печенье, пицца);
производство кетчупов и соусов;
майонез;
чурчхела;
некоторые лекарственные препараты;
бульонные кубики;
витаминно-минеральные добавки.

Напитки, содержащие глютен

Как ни странно, клейковина входит в состав и ряда напитков:

водка;
джин;
пиво;
бурбон;
виски;
газированные напитки;
"Кока-кола";
быстрорастворимый кофе;
какао;
гранулированный чай;
"Пепси-кола".

Пищевые добавки с глютеном

E150c.
E150.
E150b.
E150d.
E160.
E411.
E636.
E471.
E953.
E637.
E965.

Несмотря на широкое применение вышеуказанного белка, в наше время очень популярны продукты без содержания глютена. На упаковках продуктов он часто обозначается как «гидролизованный белок» или «модифицированный крахмал». В магазинах здорового питания есть продукты, не содержащие глютен (список приводится ниже). В последнее время такую продукцию можно увидеть и в некоторых супермаркетах. В престижных ресторанах без глютена продукты - обязательная составляющая меню.

Вред злаковой клейковины

Некоторые люди не способны усваивать клейковину злаковых растений. Эта патология называется целиакией. Симптомы заболевания регистрируются как у взрослых, так и у детей. При воспалении слизистой оболочки кишечника нарушается усвоение молочного сахара (лактозы), снижается лактазная активность.

Осложнения болезни

Даже минимальные дозы глютена способны спровоцировать развитие диареи либо запора. Сама по себе целиакия способна вызвать ряд осложнений:

хронический язвенный энтерит;
вторичный остеопороз;
головные боли;
повреждение зубной эмали;
боли в суставах;
проблемы с функционированием печени;
мальабсорбция витаминов;
тошнота;
гипоспленизм (дисфункция селезенки);
фибромиалгия;
кожная сыпь;
лимфома, аденокарцинома кишечника;
бесплодие;
повышенная утомляемость;
судорожный синдром;
гиповитаминоз;
ревматоидный артрит;
патология поджелудочной железы, желчного пузыря.

Учитывая весь перечень заболеваний, неудивительно, что многие ищут информацию о том, в каких продуктах нет глютена.

Глютеновая энтропия у детей

Анализ статистических данных указывает на то, что 75% детей с диагнозом «целиакия» имеют избыточный вес или страдают ожирением. Основные признаки патологии связаны с нарушением функционирования системы пищеварения. Симптоматика болезни изменяется с возрастом. Для младенцев характерны следующие признаки:

метеоризм кишечника;
хроническая диарея;
сильная ноющая боль в области живота;
потеря веса.

У детей более старшего возраста наблюдаются следующие симптомы:

запор;
диарея;
задержка полового созревания;
низкий рост;
мигрень;
отсутствие координации мышц.

Как избавиться от целиакии

Если вы или ваш ребенок болен целиакией, паниковать не стоит, ведь решить эту проблему можно даже без применения лекарственных средств. Продукты без глютена - правильное решение. Существуют компании, специализирующиеся на производстве безглютеновой продукции: Dr. Shar (Италия), Finax (Швеция), Glutano (Германия), Moilas (Финляндия).

В наше время без особого труда можно приобрести без в этом плане занимает лидирующие позиции. Такую продукцию можно купить в интернете либо в специализированных магазинах. Цены на продукты без глютена и лактозы несколько выше по сравнению с «обычными» продуктами, но альтернативы у людей с целиакией нет, разве что готовить все дома. Обратите внимание, что вся подобная продукция имеет соответствующую маркировку. Магазин продуктов без глютена предлагает широкий ассортимент высококачественного продовольствия. Выбор за вами, следите за своим здоровьем. Прежде чем покупать без глютена продукты, тщательно изучите их состав. Предлагаемые торговыми сетями перечни можно поставить под сомнение, так как технология производства продукции постоянно изменяется.

Безглютеновая диета

Многие спрашивают о том, какие лучше употреблять продукты, не содержащие глютен. Список таких товаров довольно широк, поэтому каждый человек может самостоятельно выбрать себе перечень продуктов, которые ему наиболее подходят. Выбирая безглютеновую диету, помните, что ваш рацион должен быть разнообразным, не ограничивайте себе 2-3 продуктами (к примеру, свекла, рис и картофель). Продукты без глютена - основа вашего питания. Следите за тем, чтобы в рацион обязательно входили фрукты, рыба, яйца, мясо, овощи, масло.

Для достижения желаемого результата нужно придерживаться следующих правил:

выделите для ребенка отдельную посуду, обязательно промаркируйте ее;
выделите отдельный шкафчик для хранения безглютеновых продуктов;
в процессе приготовления пищи не забывайте мыть руки;
снимая пробы с блюд, в первую очередь пробуйте блюда для ребенка, а затем остальные;
все запрещенные продукты держите вне доступа ребенка;
не выпекайте одновременно глютеносодержащую и аглютеновую выпечку в одной духовке;
продукты, которые вызывают у вас хоть малейшее сомнение, лучше не давать ребенку.

Продукты без глютена: список

Все нижеперечисленные продукты в чистом виде не содержат глютен, поэтому их могут смело включать в свой люди с диагнозом «целиакия» (глютеновая энтропия). Ниже представлены наиболее популярные продукты без глютена. Список их такой:

фрукты, овощи;
сливочное и растительное масло;
кукуруза (органическая);
ваниль и ванильный экстракт (в чистом виде);
яйца;
натуральные рыбные, молочные и мясные продукты питания;
гречка (органическая);
картофель;
маис;
специи и пряности (в чистом виде);
пшено;
аррорут;
бобовые (нут, бобы, фасоль, горох, соя, чечевица);
орехи;
амарант;
турецкий горох;
тапиока;
квиноа;
киноа;
юкка;
батат;
маниока;
дикий рис;
тэфф.

Как определить продукты без глютена

Для того чтобы определить, есть ли глютен в продуктах, можно провести одну простую качественную реакцию на наличие этого вещества. Экспериментальными исследованиями доказано, что клейковина в процессе взаимодействия с раствором йода изменяет свой цвет на черный либо фиолетовый. Однако исключением в данном случае является картофель и рис. В этих растениях клейковина отсутствует, но при взаимодействии с йодом их цвет также изменяется, что связано с высоким содержанием крахмала в их тканях.

Диагностика

Для диагностики целиакии пациенту придется пройти следующие процедуры:

выявление специфических антител в крови;
эндоскопия (биопсия);
капсульная эндоскопия.

Как самостоятельно диагностировать патологию

Если из рациона исключить на пару дней продукты без глютена, то можно определить, есть ли у вас проблемы с его преобразованием в организме. Последующее возвращение в рацион продуктов из пшеницы станет показательным. Микрофлоре кишечника потребуется как минимум две недели для частичного восстановления. Если возвращение к обычному рациону с содержанием клейковины спровоцирует возникновение дискомфорта и проблем с пищеварением — вы, скорее всего, не переносите глютен.

Патогенез

Клейковина связывается со специфическими рецепторами клеток, взаимодействует с межэпителиальными лимфоцитами и лимфоцитами собственной пластинки слизистой тонкого отдела кишечника. Образующиеся антитела и лимфокины повреждают энтероциты. В результате деструктивного воздействия глиадина на слизистую оболочку она атрофируется и инфильтрируется иммунокомпетентными клетками. Далее на фоне атрофии развивается гиперплазия крипт, что провоцирует развитие мальабсорбции.

Симптомы непереносимости глютена

Основные признаки патологии связаны с дисфункцией пищеварительной системы - метеоризм кишечника, диарея, запор и т. д. При хронических формах болезни стул становится бледным и пенистым. К вторичной симптоматике относится понижение иммунорезистентности, общее ухудшение метаболизма веществ и снижение работоспособности. Учитывая слабую выраженность характерных признаков, диагностика патологии затруднена, поэтому большинство пациентов даже не подозревают, что у них есть проблемы с гидролизом клейковины.

Прогноз

Гиперчувствительность к глютену сохраняется на протяжении всей жизни. Прогноз у больных целиакией, поддающейся диетотерапии, благоприятный. При развитии резистентности к терапии он значительно ухудшается. При соблюдении безглютеновой диеты продолжительность жизни увеличивается. При ее несоблюдении уровень смертности составляет приблизительно 30%.

Лечение

Методы терапии направлены на восстановление функций кишечника и нормализацию массы тела. Ключевое место в лечении глютеновой энтропии занимает аглютеновая диета. При необходимости пациенту назначаются медикаменты: железосодержащие препараты, витамины, гормоны, фолиевая кислота, кальций, солевые растворы.

Отсутствие положительной динамики при исключении клейковины из рациона в течение 3-х месяцев указывает на то, что диета соблюдается не полностью, с нарушениями, либо имеются сопутствующие патологии (лимфома тонкого отдела кишечника, лямблиоз, болезнь Аддисона, недостаточность дисахаридазы, язвенный еюнит, дефицит минеральных элементов в рационе: Ca, Fe, Mg). В таких случаях проводятся дополнительные диагностические мероприятия для выявления этих состояний.

Профилактика

Специфических мер первичной профилактики заболевания не существует. Вторичной профилактикой прогрессирования целиакии и развития осложнений является безукоризненное соблюдение аглютеновой диеты. Женщинам с целиакией, которые планируют беременность, необходимо помнить о высокой вероятности выкидышей и риске рождения ребенка с врожденными пороками развития.

Вы следите за питанием, отказались от фаст-фуда, не переедаете, в холодильнике только правильные продукты… но все равно желудок капризничает. Вздутие живота, запоры , диарея не дают покоя?

Вполне возможно, что у вас генетическая непереносимость клейковины (глютена). Миллионы людей живут и не догадываются о существовании этой проблемы.

Уже давно известно и подробно изучено заболевание под названием глютеновая энтеропатия (целиакия). Болезнь имеет наследственную природу. У больных не вырабатываются ферменты, расщепляющие один из компонентов глютена до аминокислот, из-за чего в организме накапливаются продукты его неполного гидролиза. Эти вещества повреждают слизистую оболочку кишечника и ворсинки на его стенках атрофируются. Из-за этого нарушается всасывание питательных веществ, в том числе и тех, которые организм в состоянии расщепить и подготовить для всасывания.

Клейковина (глютен)

Глютен – это отдельный вид эластичных белков, содержащихся в пшенице. За последние десятилетия использование пшеничной клейковины в пищевой отрасли выросло в десятки раз. Использование клейковины позволяет производить пышный хлеб, который может храниться и не портиться месяцами. По признанию самих хлеборобов, распространение глютена в хлебопечении происходит исключительно по экономическим соображениям, чтобы сделать производство более рентабельным.

Как правило в пекарнях добавляют 4-6% клейковины для улучшения структуры хлеба, а при изготовлении других видов хлебо-булочной продукции, таких как печенье, кексы, вафли и бисквиты - от 20% до 40% глютена. В составе начинок мучных и кондитерских изделий - до 50% глютена от массы муки. Кроме того, глютен в качестве консерванта получил широкое применение в обогащении готовых сухих завтраков, которые так любят наши дети, в йогуртах длительного хранения, в бифштексах, котлетах, замороженных продуктах, предназначенных для последующей жарки, сырах, крабовом мясе, искусственной рыбной икре, плавленых сырах, рыбных томатных консервах, шоколаде и жевательной резинке.

Список продуктов содержащих глютен:
пшеница
рожь
ячмень
овес
хлебобулочные изделия
макароны
все каши из пшеницы, ржи, ячменя и овса (манная, овсяная, пшеничная, перловая, ячневая, любой продел, овсяные хлопья)
продукты и выпечка, приготовленные из пшеницы, ячменя, бисквиты, печенье, пряники
все кондитерские изделия, конфеты, карамель, драже, шоколад. Все домашние и промышленные выпеченные изделия из пшеничной, ржаной и гречневой муки (хлеб, булки, сушки, сухари, торты, пирожные)
хлебцы
мороженое, йогурты, все виды сырков, сырковая и творожная масса, фасованный творог, сухое или сгущенное молоко, сливки, маргарин и масло промышленного изготовления, сыры и майонезы
многие другие продукты

Продукты не содержащие глютен (не влючая специальные безглютеновые):
овощи и фрукты
натуральные мясные, рыбные и молочные продукты
яйца
растительное и сливочное масло
рис
кукуруза
гречка
пшено
бобовые (фасоль, бобы, соя, горох, чечевица, маш, нут)
картошка
орехи
турецкий горох, квиноа, тапиока, маниока, батат, амарант, тэфф, дикий рис
продукты, специально изготовленные без глютена (спрашивайте у консультантов в супермаркетах)

А как же овсянка?

Овсяные зерна не содержат глютен, но содержат авенин, обладающий схожими свойствами. Исследования доказывают, что люди, страдающие глютеновой энтеропатией, могут употреблять в пищу овсянку, но некоторые из них гораздо хуже переносят авенин, чем глютен. Влияние овсяных зерен на конкретного человека существенно отличается. Попробуйте съесть на завтрак порцию овсянки чуть больше обычной. Если в ближайшие 2-3 часа проблем с пищеварением не возникает, значит вы способны переваривать авенин!

Симптомы непереносимости глютена

По данным медицинского центра по изучению глютеновой болезни чикагского университета, существует около 300 симптомов глютеновой энтеропатии. Вот список наиболее распространенных симптомов:
систематические боли и вздутие живота
хроническая диарея или запор
проблемы с печенью
зловонный стул
железодефицитная анемия , которая не отвечает на терапию железом
утомление и любые проблемы, связанные с недостатком витаминов
боли в суставах
покалывание, онемение ног
язвы во рту
кожная сыпь, называемая герпетиформный дерматит
остеопения (легкая форма) и остеопароз (более серьезная проблема плотности костных тканей)
периферическая нейропатия
психические расстройства, такие как беспокойство, депрессия

Наиболее распространенными симптомами являются неприятные ощущения в животе и плохо пахнущий стул. Имейте в виду, у 65% больных глютеновой энтеропатией не бывает хронической диареи.

Болезнь или непереносимость?

Основным отличием между глютеновой энтеропатией (целиакией) и непереносимостью глютена является то, что при непереносимости ваша иммунная система не повреждает стенки тонкого кишечника. Вместо этого организм просто не может переварить глютен. Т.е. все заканчивается только вздутием живота и некоторыми другими проблемами.

Для диагностики целиакии требуется сделать биопсию кишечника. Также проводится анализ на антитела и генетическое тестирование. В современных клиниках изучают ДНК, чтобы определить являетесь ли вы носителем глютеновой энтеропатии и генов, чувствительных к глютену.

Немного физиологии больных целиакией

Помимо того, что человек испытывает дискомфорт при пищеварении, иммунная система постоянно атакует кишечник. Это может привести к серьезным последствиям со здоровьем.

Так должна выглядеть поверхность здорового кишечника:

На следующем рисунке показан кишечник человека, больного глютеновой энтеропатией:

Из-за того, что ворсинки имеют значительно меньший размер, ухудшается процесс всасывания питательных веществ. Вы можете съедать килограммы еды, но организм все равно будет испытывать дефицит определенных веществ. Со временем это перейдет в конкретные заболевания. Именно поэтому от работы желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) зависит наше здоровье. А ведь кроме целиакии существует еще множество других проблем ЖКТ…

Что можно предпринять?

Чтобы узнать, есть ли у вас проблемы с усвоением глютена, пройдите тест на антитела и ДНК. У вас может не быть глютеновой энтеропатии, так как по статистике только 1 из 300 человек страдает ею. Однако вы можете быть подвержены непереносимости глютена.
Некоторые люди могут употреблять глютен без проблем, но если вас мучают проблемы с пищеварением, перечисленные выше, мы бы порекомендовали ограничить употребление продуктов содержащих глютен.

Проведите «домашний эксперимент», сравнивая самочувствие при употреблении продуктов с глютеном и без него. Если никаких симптомов не возникло, тогда проведение лабораторных исследований не совсем оправдано. Если появились проблемы с животом, попробуйте исключить глютен из рациона на одну-две недели. Делайте ежедневные записи о том, как проходит пищеварение. Через две недели снова включите в рацион продукты с клейковиной на 1-2 недели. Пометки в дневнике за эти недели будут самыми важными. Как правило, когда человек возвращает глютен в свой рацион, шанс возникновения проблем возрастает.

Если прекратив употреблять глютен, вы чувствуете себя лучше, у вас два выхода:
#1 Исключить как можно больше продуктов с глютеном.
#2 Сделать клинические тесты, которые мы описывали ранее. И далее, или исключить глютен, или искать проблему в чем-то другом (если тесты покажут, что непереносимости глютена нет).

Как правильно понимать эту статью?

Вы могли подумать, что речь идет о неком страшном и вредном для здоровья веществе. Это нет так! Если у вас нет проблем с усвоением клейковины, то скорее всего они и не появятся в будущем. Можете есть любые продукты с глютеном. Но! Хлебо-булочными увлекаться все равно не стоит, ведь вам не нужна задница размером с две табуретки?

Многие люди страдают от серьезных наследственных аутоиммунных нарушений, к которым относится целиакия или непереносимость белка глютена, содержащегося в некоторых продуктах питания. Единственный метод лечения этого заболевания – соблюдать специальную диету, основанную на продуктах без глютена, список которых приведен ниже.

При попадании в желудок человека с целиакией даже микроскопических доз глютена иммунная система атакует и разрушает ткани тонкого кишечника, провоцируя воспаление. Для начала реакции достаточно порядка 0,1 грамма глютена, а в продуктах питания его намного больше, например, в куске белого хлеба – 4-5 граммов, в порции макарон – 6-7 граммов.

Что такое глютен

Глютен – это сложный растительный белок, который содержится в некоторых злаковых (пшеница, рожь, ячмень, нередко овес), также известный как клейковина. Соответственно содержится он и во всех продуктах питания, которые готовятся с использованием этих злаков.

Аутоиммунную реакцию вызывает одна из составляющих глютена – глиадин, который при контакте со слизистыми тканями желудка вызывает их сильное воспаление и нарушение работы ЖКТ.

Реакция продолжается все время, пока человек употребляет продукты с глютеном.

Симптомы непереносимости у взрослых и детей

У людей разного возраста проявляются различные симптомы целиакии, а всего их насчитывают около 300. Это связано с тем, что нарушение работы кишечника, который обеспечивает организм всеми необходимыми питательными веществами, может нарушить работу любого внутреннего органа, не относящегося напрямую к системе пищеварения.
В результате диагностируется и лечится не основное заболевание, а вторичные нарушения.

Особую сложность в диагностике представляет собой скрытая и латентная форма непереносимости глютена.

У грудных детей симптомы проявляются, как правило, при введении прикорма продуктами с содержанием глютена: пшеничная и манная каша, печенье и т. п. Причем появиться они могут в период от пары дней до нескольких недель после начала кормления новыми продуктами. К основным симптомам непереносимости относятся:

постоянное вздутие живота, колики;
длительный водянистый стул с крайне неприятным запахом, пеной, слизью, зеленоватым оттенком;
частое срыгивание, периодическая рвота;
появление герпетиформного дерматита – зудящих красных пузырьков по телу;
бледные кожные покровы;
пониженный аппетит, отказ от еды, плохая прибавка или потеря веса;
кардинальное нарушение поведения: постоянное беспокойство или длительная сонливость.

Воспаление кишечника у маленьких детей приводит к затруднению усваивания питательных веществ и витаминов, что вскоре провоцирует отставание в росте и развитии.

Симптомы непереносимости глютена у детей дошкольного возраста в основной массе совпадают с ее признаками у грудных детей в отношении нарушений пищеварения, дерматита и отставания в росте и развитии.
Помимо типичных для детей нарушений пищеварения, у подростков могут проявляться и симптомы, не связанные на первый взгляд с целиакией:

анемия из-за невозможности усваивания железа из продуктов питания;
задержка полового созревания из-за нарушений выработки гормонов;
низкий рост – менее 155 см для девушек и 165 см для юношей;
герпетиформный дерматит в виде пузырьковой зудящей сыпи на локтях, коленях, ягодицах;
гипоплазия или недоразвитость зубной эмали;
воспаление печени;
ювенальный или юношеский остеопороз;
разнообразные расстройства нервной системы (эпилепсия, депрессия, панические атаки, боли в спине и суставах), которые не поддаются обычному лечению.

К самым распространенным симптомам непереносимости глютена у взрослых относятся:

метеоризм с болями в животе;
зловонный стул, нередко с кровью;
чередование поносов с запорами;
тошнота и рвота;
железодефицитная анемия, которая не поддается терапии препаратами;
у женщин – нарушения менструального цикла и трудности с зачатием и вынашиванием ребенка;
проблемы с печенью;
повышенная утомляемость и другие нарушения, связанные с недостатком витаминов;
герпетиформный дерматит;
язвы на слизистой рта;
боли в суставах;
остеопения и остеопороз;
психические расстройства.

Список продуктов

Люди с непереносимостью глютена должны полностью исключить из питания:

пшеничный и ржаной хлеб;
макаронные изделия;
сдобу и печенье;
каши и сухие завтраки, содержащие пшеницу, рожь, ячмень;
любые блюда, включающие пшеничную и ржаную муку;
полуфабрикаты и готовые мясные продукты, содержащие глютеновые добавки, например, гидролизированный белок пшеницы, пшеничный крахмал, ароматизаторы, красители;
пиво и недистиллированную водку;
готовые соусы, бульонные кубики, порошковые супы и пюре;
все блюда в панировке или маринаде.

На основе следующих продуктов можно разнообразно и полноценно сформировать свой рацион:

гречневая, кукурузная, рисовая, соевая, овсяная (безглютеновая) мука, кукурузный, картофельный крахмал;
более экзотические для нашего региона виды муки из миндаля, нута, сорго, тапиоки, амаранта;
рисовая, гречневая лапша;
молочные продукты при хорошей переносимости лактозы: молоко, сливки, сметана, творог, сыр, брынза, йогурт;
растительное и сливочное масло;
разнообразные овощи, фрукты и ягоды;
бобовые культуры, сорго, различные сорта риса;
орехи и семечки в натуральном виде;
мясо, птица, рыба без маринада и панировки;
свежие яйца;
курага, изюм, чернослив и другие сухофрукты;
соки, чаи, компоты;
из спиртного можно употреблять вино, виски, текилу, ром, джин, бурбон.