Европейский анчоус – мелкая рыбешка большого значения. Рыба хамса - полезные свойства Как размножается хамса

Морские рыбы Крыма Май 19, 2014

Хамса отличается от других мелких пелагических рыб своим очень большим ртом, заходящим далеко за задний край глаза вплоть до костей жаберной крышки, нижняя челюсть заметно не доходит до конца рыла. Тело низкое, удлиненное, умеренно сжато с боков.

Engraulis encrasicolus

Выделяют два вида хамсы — черноморскую и азовскую. Они отличаются между собой некоторыми морфологическими признаками и особенностями биологии. Для черноморской хамсы характерна темно-синяя спинка, она достигает более крупных размеров — обычно до 12-14 см, реже — до 20 см. Окраска верхней части тела азовской хамсы светло-серая, реже зеленоватая, а размеры, как правило, не превышают 9-10 см, максимальные — 13 см.

При определенном опыте можно различить их и на вкус. Мясо черноморской хамсы более плотное, а азовской — нежное и сочное. После нагула, осенью черноморская хамса по жирности существенно уступает азовской.

Бывалые рыбаки различают и такую форму, как лиманная (дунайка, реликтовая), которая поздней осенью и в начале зимы образует промысловые скопления в Каркинитском заливе и вдоль западных берегов Крыма. Размерами она близка к черноморской, но отличается более высоким телом, а по вкусовым характеристикам напоминает азовскую.

Следует отметить, что дискуссии в отношении выделения различных подвидов хамсы оживленно ведутся более 100 лет, но окончательно не установлен ее таксономический статус.

Черноморская хамса в теплое время года широко распространена в Черном море, может встречаться и в Азовском. Нерест происходит с мая по сентябрь, плодовитость составляет 20-26, максимально 31 тыс. пелагических икринок, которые выметываются 2-3 порциями. Половой зрелости достигает в возрасте 1 года, продолжительность жизни — 2-3, редко 4 года. Питается зоопланктоном.

Азовская хамса в теплое время, в конце апреля, заходит в Азовское море, где активно размножается и питается вплоть до октября, а затем мигрирует на зимовку к Южному берегу Крыма, но в большем количестве — к берегам Кавказа. Особенности биологии во многом схожи с черноморской хамсой, но продолжительность жизни обычно не превышает трех лет.

Хамса — типичный морской пелагический вид, в теплое время года держится разреженно и образует плотные скопления во время миграций и зимовки. Численность хамсы может значительно изменяться, что характерно для всех пелагических рыб, особенно видов с коротким жизненным циклом.

Хамса с античных времен и до настоящего времени является важным объектом промысла у берегов Крыма. В амфорах древние греки доставляли соленую хамсу в Грецию, а припев песни рыбаков Боспорского царства: «...что было бы с нами, если б не было хамсы» подчеркивает важность этого вида в крымском рыболовстве.

Многочисленные ямы для ее засолки можно увидеть в Херсонесе, под Керчью и в других античных прибрежных городах Крыма. О масштабах засолки хамсы можно судить по данным археологических раскопок в городе Тиритаке, расположенном на берегу Керченского пролива. В 48 цистернах, емкость которых составляла 477 м³, в год засаливалось около 2,8 тыс. т рыбы, но это была лишь часть засолочных комплексов города.

С начала 90-х годов XIX века у крымских берегов после длительного перерыва, связанного с завоеванием Крыма татарами, начал восстанавливаться прибрежный лов хамсы, и уже через 20 лет по объемам вылова этот вид вышел на первое место среди остальных промысловых рыб, которое он удерживал почти все прошедшее столетие.

Перед Первой мировой войной среднегодовой вылов хамсы в Крыму составлял 7,4-8.2 тыс. т; 50-60% улов приходилось на керченский район и 25-30% — на севастопольский. С особым нетерпением жители Крыма ожидали подхода хамсы в голодные 1920-1922 годы. Именно в самый тяжелый период — весной — хамса в очень большом количестве подходила к берегам полуострова, и, по сути, спасла местное население от голодной смерти, за что вполне заслуживает создания ей памятника, подобно памятнику «Бычку-кормильцу», установленному в Бердянске.

К началу 90-х годов произошло резкое сокращение запасов хамсы, что связано с ее переловом и вселением хищного гребневика мнемиопсиса, биомасса которого в эти годы только в Черном море достигала миллиарда тонн. Мнемиопсис не только подорвал кормовую базу многих рыб, выедая планктонные организмы, но и питался непосредственно пелагическими, т.е. развивающимися в толще воды, икрой и личинками рыб.

В последующие годы численность хамсы существенно возросла. Ловят хамсу в основном кошельковыми неводами и пелагическими тралами соответственно сейнерами и траулерами, в меньшем объеме — прибрежными ставными неводами.

Как готовить хамсу (рецепты)

Издревле основным способом приготовления хамсы была засолка. В прибрежных городах довольно популярна тушенка или шкара, когда на сковородку или противень предварительно выливают немного растительного масла, затем укладывают слоями лук и рыбу, каждый слой посыпают солью и специями, добавляют немного уксусной кислоты и воды и тушат на медленном огне. Для шкары также можно использовать шпрота, ставриду и барабульку.

Весьма вкусна хамса, особенно осенью, когда она наиболее жирна, если ее приготовить следующим образом.

В насыщенный раствор соли (т.е. соль перестает растворяться) добавляют по вкусу уксусную кислоту, специи — перец душистый и черный, гвоздику, лавровый лист, кардамон — в отдельной посуде доводят до кипения и выливают в емкость для засолки рыбы, туда же помещают лук, нарезанный кольцами, чеснок и различные молотые специи, например хмели-сунели, молотый красный перец и, наконец, кладут хамсу и ставят в холодильник. Через 12 часов рыба готова.

Если хамса мороженная, то не ждите, пока она полностью растает, а помещайте ее в приготовленный саламур, как только станет возможным отделить рыбешек.

Весьма вкусна хамса, жаренная на раскаленном оливковом масле. Согласно крымским традициям приготовления, особенно в месяцы, когда хамса, шпрот, ставрида, барабуля, мелкий луфарь и др. наиболее жирны, рыбу жарят целиком, т.е. не чистят и не потрошат.

Сегодня не типичный для меня отзыв, о РЫБЕ! Да, о рыбе, увидела, что на Айреке нет ни одного отзыва о ХАМСЕ и решила написать.

По сути я не рыбоед, без рыбы чувствую себя нормально. Не люблю чистить рыбу, а некоторую рыбу даже не знаю как правильно чистить и что из нее можно приготовить. Но так получилось, что я живу возле моря и постепенно адаптируюсь к местным особенностям питания.

Хамса это одна из разновидностей европейского анчоуса. Осенью хамса из Азовского моря массово плывет в Чёрное море через Керченский пролив и залегает в зимовальные ямы. Вылов хамсы проходит с октября по май, но наиболее вкусной считается хамса осенней путины.

Самый распространенный вариант приготовления хамсы - это малосольная хамса.

Приготовление: Свежую хамсу щедро засыпаем обычной каменной солью и ждем 4-6 часов, промываем в холодной воде и едим, например, с отварной картошечкой. Местные жители едят хамсу уже через 1 час после ее засолки.

На фото малосольная хамса, я люблю ее почистить заранее от хребта и есть уже с чистыми ручками, но так мало кто делаем, обычно чистят и едят сразу.

Еще один вариант приготовления хамсы - это тушенка из свежей хамсы.

Приготовление: свежую хамсу, промываем в воде, удаляем голову и кишки, хребет оставляем или удаляем - по желанию, я оставляю. На сковороде обжариваем лук и свежие помидоры, далее сверху выкладываем подготовленную хамсу, добавляем соль, перчик и лавровый лист. Заливаем водой, так чтобы хамса слегка покрывалась жидкостью и тушим 15 минут под закрытой крышкой. Все, готово. Есть нужно просто с хлебом.

И последний вариант на сегодня - "чипсы" из хамсы.

Приготовление : свежую хамсу, промываем в воде, удаляем голову и кишки, хребет оставляем. Солим, перчим, обваливаем в муке и жарим в большом количестве масла, как чипсы или картошку фри. Все готово. Получается такая хрустящая, вкусная рыбка, отлично подходит к пиву. Она как семечки, пока все не съедите - не успокоитесь)

Цены на хамсу варьируется от 50 рублей во время путины до 200 рублей перед началом путины за 1 килограмм.

Хамсу свежую и малосольную у нас продают на продуктовом рынке в рыбных рядах, а в магазинах можно встретить малосольную в таких ведерках.

Очень часто слышу, что по вкусу малосольная хамса похожа на черную икру, подтвердить не могу, не сравнивала. Наибольшей схожести достигают таким способом: делают бутерброд хлеб с маслом, сверху укладывают малосольную хамсу (очищенную от головы, кишек и хребта) и все это запивают сладким чаем. Вот так.

Керчане без рыбы жить не могут, они постоянно едят - хамсу, кильку, селедку, пиленгас, барабулю, бычка, ставридку, кефаль, саргана, камбалу и еще кучу рыбы, которую я не вспомнила.

Перед началом осенней путины на хамсу у местного населения начинается ломка, всем хочется хамсички.

Выводы: Отличная рыбка не требующая чистки от шелухи, проста, быстра в обработке и приготовлении. Много вариантов приготовления из свежей рыбы. Рекомендую попробовать.

Выводы для себя: Это один из видов рыбы, который я "не рыбоед" с удовольствием ем и готовлю, что и продолжу в дальнейшем.

Совет дня: Соленую не промытую от соли хамсу в домашних условиях можно хранить просто в холодильнике до месяца в стеклянной банке под пластиковой крышкой.

Интересные факты:

По информации от старожилов во время второй мировой войны люди выживали благодаря рыбе, которая ловилась в море, в большей части - хамсе. В 1947 году хамса в Керчи стоила 1 рубль за ведро, жители засаливали ее в больших деревянных бочках под грузом, потом отмачивали и употребляли в пищу до следующей путины. Поэтому Керчь избежала голода даже во время войны.
Коренные Керчане, хамсу называют - камса, а почему я так выяснить и не смогла.
Во время путины на хамсу в городе падают цены и продажи на мясо на 30%.

Спасибо за внимание

Казалось бы, они очень похожи - небольшие солёные рыбёшки… Однако и по вкусу, и в блюдах анчоус, хамса и килька - это три большие разницы. Если об этом не знать, то под видом анчоуса можно запросто получить кильку.

Как отличить хамсу от кильки и мойвы

Хамса - это подвид средиземноморского анчоуса Engraulis encrasicholus . Черноморская хамса Engraulis encrasicholus ponticus мельче анчоуса, азовская хамса Engraulis encrasicholus maeoticus - ещё мельче. Узнать любого анчоуса (а значит, и хамсу) в лицо очень легко: конец (угол) рта заходит у них за задний, если считать от кончика рыла, конец глаза. Конкретно — вот так:

Килька же и тюлька , столь горячо рекомендуемые в качестве анчоусовой замены, принадлежат семейству Сельдевых Clupeidae (и внешне они - вполне типичные крошечные селедки). Вот для сравнения посмотрите на картинку:

Расположенная сверху мойва лежит там для масштаба. Далее следуют 2 экземпляра хамсы и 2 экземпляра черноморской кильки Clupeonella delicatula (что я бы лично перевёл как «сельдечка деликатная»). Всего видов килек существует около десяти, и ни один из них не приходится даже дальним родственником анчоусу. Впрочем, куда важнее отличия во вкусе.

Тонкости вкуса хамсы и кильки

Хамса значительно жирнее кильки, причём химический состав жиров хамсысильно отличается от химического состава липидов кильки.

Второе различие — в методах приготовления. Килька продаётся главным образом пряного посола, бочкового или в пресервах. Хамсу же солят без добавления пряностей, чтобы не исказить её своеобразный вкус. Вот она на фотографии:

Что такое малосольная хамса и с чем её едят

Изредка можно встретить в продаже свежемороженую хамсу , и тогда уж медлить нельзя — разморозить, затем добавить не очень много соли, как следует перемешать в контейнере или стеклянной банке, накрыть пергаментом и убрать в холодильник на неделю. В итоге получится воплощённая нежность.

Анчоус же, несмотря на родственные отношения с хамсою, солится совершенно иначе, не как килька и не как хамса. Во-первых, производители делают заведомый и очень сильный пересол. Во-вторых, анчоусный посол — очень долгий, не менее полугода, а то и год. За это время происходит радикальный процесс ферментации белков, и нежная анчоусная плоть приобретает плотную грубоватую текстуру. Так, изрядно задубевшим, анчоус и продаётся. Таким его и добавляют в пиццу, в салат нисуаз , в спагетти .

Лично я и кильку пряного посола, и малосольную хамсу предпочитаю по-гурмански: к чёрному кофе, осторожно снимая зубцом вилки половинки филе с хребта. Или классически: под рюмку ледяной водки, когда рыбку можно просто взять двумя пальцами за голову, да и стянуть плоть с позвоночника зубами. А то и так съесть, со всеми косточками.

Тушёнка из хамсы

В сезон лова хамсы в Керчи популярно блюдо под названием «тушёнка» - и, похоже, больше его нигде не готовят. В глубокой сковороде пассируют лук и сладкий перец, потом выкладывают слой хамсы толщиной 3-4 см, а сверху крошат помидоры - столько, сколько хочется. Иногда между луком-перцем и рыбой добавляют мелко нарезанную и обжаренную морковь и (или) ещё и слой сырой картошки, нарезанной тонкими кружками. Все слои подсаливаются; можно к тому же настрогать немного жгучего перца. Затем в сковородку вливают стакан воды, накрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Через 20-25 минут керченская тушёнка готова. И когда жители Керчи говорят «тушёнка», они имеют в виду не мясные консервы, а именно это.

Который ведет образ жизни стайками, обитает в морях и океанах, в простонародье обычно называется килькой. Хамса во все времена была очень ходовым товаром, уступает она, разве что, только хлебу. В древние времена римляне и греки скупали эту рыбу у простых рыбаков. Об этом свидетельствуют многие археологические находки.

Рыба в длину довольно небольшая, средний размер – 20 сантиметров, но встречается и более мелкая. По цвету она черновато-серого оттенка.

Эта рыба довольно мирная и безобидная, питается планктоном и мелкими водорослями, однако, очень живуча. Легко переносит перепады температур, нормально чувствует себя в морской воде с повышенной соленостью.

Существует много разновидностей этой рыбки, но в пищу идет только 3 ее вида. Она весьма ценится на мировом рынке, не столько за вкусовые качества, сколько за доступную цену. На полках магазинов она чаще всего представлена в засоленном виде, если хотите приобрести свежую и приготовить ее самостоятельно, то отправляйтесь на рынок.

Основной способ приготовления рыбы – соление, однако, это вовсе не означает, что он единственный. Рыба хороша и в отварном виде, и в жареном. Из нее можно делать рыбный фарш, который прекрасно подходит для приготовления рыбных котлет. Рыбу можно считать , так как в 100 граммах продукта содержится всего 90 ккал.

Полезные свойства хамсы

Зерновая культура ячмень. Полезные свойства и использование в народной медицине, выбор и правильное хранение

Применение хамсы

Как уже говорилось выше, в продаже хамсу можно найти в засоленном виде, это и является главным способом ее употребления. По вкусу она напоминает кильку, но хамса более жирная, ее мясо более розовое и нежное.

Однако ограничиваться только лишь засолкой вовсе не стоит. Рыбу можно отварить или обжарить, и в таком виде она прекрасно сочетается с картофелем . Данную рыбу, если Вы приобрели ее в свежем виде, можно готовить каким угодно способом: варить из нее суп, запекать с овощами или тушить, прокручивать ее на фарш и лепить рыбные котлеты.

А за рубежом можно увидеть и более изысканные способы приготовления рыбы. Из нее делают соус, паштет, тушенку, добавляют в различные салаты. При желании и особой сноровке, такую рыбу можно даже фаршировать.

Вред хамсы для организма человека

Как такового вреда от этой рыбы нет, однако, не стоит ее употреблять в пищу тем, кто имеет аллергию на продукты из рыбы.

Проблемы могут возникнуть в том случае, если человек – любитель соленой рыбы и лакомится хамсой в таком виде слишком часто:

Очень часто недобросовестные продавцы пускают в засолку подпорченную или просто низкокачественную рыбу, поэтому есть шанс ею . Однако избежать этого очень просто, нужно всего лишь покупать рыбу в свежем виде и солить дома самостоятельно.
Если кушать рыбу в соленом виде, то соль будет накапливаться в костях, и это приведет к

Хамса , или европейский анчоус (Engraulis encrasicolus) – рыба семейства анчоусовых отряда сельдеобразных. Широко распространена по всей восточной Атлантике, Черному и Средиземному морю, встречается в Балтийском, Азовском и Северном морях, а также у берегов Сомали. Анчоусов, летом заходящих в Азовское море, выделяют в отдельный подвид – азовскую хамсу, или сероспинку, а рыб, постоянно обитающих в Черном море, относят к черноморскому подвиду.
Европейские анчоусы – это важные промысловые рыбы, в больших количествах вылавливаемые кошельковыми и ставными неводами. Жирное мясо хамсы обладает превосходными вкусовыми качествами, оно особенно хорошо в соленом и копченом виде, а также в консервах. В прибрежных районах Болгарии популярна обжаренная хамса, которая продается в местных заведениях в качестве легкой закуски к пиву.

Внешний вид
Хамса имеет удлиненное тело, покрытое тонкой чешуей, и заостренное рыло, выступающее над крупным ртом. Окрас брюха и боков серебристый, спина – зеленоватая.
Размеры хамсы небольшие. В среднем рыба вырастает до 12-15 сантиметров, достигая массы в 10-20 граммов. Максимальная же длина европейского анчоуса равняется 20 сантиметрам.

Образ жизни
Хамса – это стайная рыба, обитающая в прибрежных районах морей в толще воды. В теплое время года европейские анчоусы держатся выше к поверхности воды, а зимой опускаются глубже – до 140 метров в Черном море и до 150-200 метров в Средиземном. Питается хамса преимущественно зоопланктоном (прежде всего, веслоногими ракообразными), но в небольших количествах может поедать и фитопланктон. Сами анчоусы часто становятся добычей сельдей, судаков, дельфинов и хищных птиц, а икра и личинки служат пищей медузам, сагиттам и тюлькам.

Размножение
Половой зрелости хамса достигает обычно на втором году жизни. Нерест проходит в теплое время года: в Черном и Средиземном морях – с апреля по сентябрь, в Азовском – с мая по сентябрь, а в Северном – с мая по июль. У побережья Африки, где достаточно высокая температура воды сохраняется постоянно, анчоусы размножаются круглогодично.
Каждая самка производит в среднем 20-25 тысяч икринок, которые выметываются несколькими порциями. При температуре воды 22-23 градуса личинки выклевываются из икринок уже через 1,5 суток после икрометания. На вторые сутки личинки хамсы начинают активно питаться молодью копепод.
Продолжительность жизни европейского анчоуса невелика – всего 2-3 года, при этом до предельного возраста доживает лишь 10% популяции.