Хамон рецепт приготовления. Дубовые бочки. Хамон ускоренным способом

Хамон - это испанский национальный деликатес - сыро-вяленый свиной окорок , который имеет неповторимый вкус и аромат. Вяленое мясо готовят в разных странах, но лишь хамону удалось снискать мировую славу. Испанцы по-праву считают хамон своим национальным достоянием, а каждый уважающий себя турист обязательно его попробует и привезёт с собой одну-другую свиную ногу на память или в подарок. Если Вы впервые держите в своих объятиях этот дорогой сувенир, то наверняка Вас мучает трудноразрешимый вопрос- откуда начинать кусать? Здесь всё о хамоне и мой небольшой опыт общения с ним.

радиционную для этой страны сыровяленую ветчину можно увидеть практически в любом испанском баре. Прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока, а один из них, початый, обычно закреплен в специальном станке на барной стойке. Это и есть Автор: Дмитрий Колпаков
Источник: http://votpusk.ru
© Shkolazhizni.ru

В испанских барах, магазинах, на рынках можно увидеть, как прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока с копытами - это и есть .

История изготовления этого продукта насчитывает более двух тысяч лет. Предки современных испанцев брали его с собой в дорогу, как полезный, питательный и неприхотливый к условиям хранения продукт. Римские императоры включали хамон в меню своих пиршеств, а в средние века этот продукт считался одним из символов достатка. Современная диетология тоже в восторге от этого изобретения европейской цивилизации, т.к. богат ненасыщенными жирными кислотами , которые растворяют холестериновые бляшки в сосудах, содержит витамины А и Е - природные антиоксиданты, а также тиразин , замедляющий старение.

Для производства хамона выращивают особую породу свиней, которых специально откармливают и пасут на желудёвом пастбище. Жёлуди очень важны не только для удовольствия самой свинки, но и для качества будущего хамона. Именно жёлуди обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которыми отличаются образцы лучшего испанского хамона. Процесс производства деликатеса довольно длителен - от года до двух лет. Основные его этапы: засолка мяса и сушка в пещерах или погребах при особой температуре и влажности. После созревания теряет более 40% своей первоначальной массы.

Если на Вашу домашнюю кухню забрела чёрная свинка с чёрными копытцами, а именно из такой специальной породы производят лучший испанский хамон иберико (Iberico , он же – Pata Negra , «черная нога»), то Вам нужно знать несколько правил общения с этой гостьей.

Хамонера - W hat’s this? Qué es? Щ о це таке?
или о чём надо знать, покупая хамон.

Без специальной подставки, которая называется и специальных ножей, Вам не удастся правильно разделать это чудо-мясо и насладиться истинным вкусом хамона. Да, это не просто. В Испании мастерству разделки хамона учат и, чтобы получить профессию картадора (нарезчик хамона), нужно не только окончить специальные курсы, но и иметь к этому делу талант, ведь часто процесс нарезки хамона превращают в красочное шоу.

Где купить хамонеру?

Что делать, если Вы, опьянённые путешествием по Испании, купили хамон, но забыли о хамонере? Обратитесь в специализированные магазины, торгующие испанскими деликатесами, там можно купить эту штуку. Такие магазины сейчас есть в любом мало-мальски цивильном городе. Кроме того, можно обратиться в интернет-магазин и Вам доставят хамонеру почтой. Хамонера обычно продаётся в комплекте с длинным, тонким, гибким ножом, которым нарезают тончайшие ломтики хамона. Из всех ножей, предназначенных для разделки хамона, этот нож наиболее важен. Снять остатки кожи и жир можно с помощью обычных ножей, которые есть на любой домашней кухне. Единственное условие - ножи должны быть острыми.

Как нарезать хамон?

Если вы как-то изловчитесь и рискнёте разделать хамон без всего выше указанного или приобретёте хамонеру и, как заправский картадор приступте с ножом и точилом к хамоней ноге, то должны быть готовы к тому, что часть этой красавицы-ножки придётся выбросить, поскольку перед разделкой надо срезать достаточно толстый слой прогорклого жира и остатков кожи животного. И упаси Вас Бог попробовать хотя бы малейший кусочек этих отходов! На этом Ваша зарождающаяся любовь к хамону закончится навсегда.
Нарезайте хамон очень тонкими ломтиками . Из выше сказанного понятно, что процесс этот лучше доверить мужчине. Длина ломтиков не должна превышать 7 сантиметров. Рекомендуется по краям хамона оставлять небольшой слой жира, чтобы хамон оставался сочным.

Отрезайте ровно столько хамона, сколько Вы съедите за один раз, после чего обязательно прикройте место среза остатками срезанного жира или тканью, смоченной оливковым маслом, чтобы мясо не высохло.

Добравшись до бедренной кости, необходимо сделать глубокий надрез вокруг нее, используя короткий нож. Возле костей хамон нарезается более короткими и толстыми кусочками, даже можно нарезать его кубиками, которые, как правило, используются для приготовления и ароматизации горячих блюд. Вяленое мясо пропитано насквозь жиром, поэтому каждый ломтик хамона тает во рту. Но если его добавить в горячее блюдо, то он практически растворится. Именно поэтому в горячее хамон добавляют в самый последний момент, чтобы жир только чуть расплавился и придал блюду особый аромат.
Срезав мясо с одной стороны кости, ногу переворачивают и вновь закрепляют на хамонере, чтобы нарезать хамон с другой стороны. Ну, а поскольку лучше один раз увидеть, чем много раз прочитать, советую Вам посмотреть видео о профессиональной нарезке хамона

Как хранить хамон?

Хамон нельзя убирать в холодильник. Только при температуре 14-22 Сº вяленое мясо проявляет все свои лучшие вкусовые качества. Храниться испанская ножка может при комнатной температуре на хамонере или в подвешенном состоянии довольно долго (до года), являясь украшением интерьера кухни.

Что делать, если на хамоне появилась плесень?

Если Вы заметили на хамоне плесень, не пугайтесь - это естественное явление. Она весьма благородного происхождения, свидетельствует о натуральности продукта и соблюдении технологии производства. Не срезайте и не скребите плесень! Существует простой способ по наведению марафета хамона: протрите его влажной хлопковой или льняной тканью, смоченной в оливковом масле.

С чем едят хамон?

Хамон самодостаточен и уникален сам по себе, хорош, как аперитив в компании с маслинами, миндалём и благородным красным вином. Кроме того хамон прекрасно сочетается со многими продуктами, такими как груша, огурец, инжир, дыня, оливки, авокадо, яйца, спаржа, жареные грибы, оливковое масло. Так же хороши и некоторые сочетания, например, такие как хамон с оливковым маслом и зеленым микс салатом, хамон с поджаренным хлебом, оливковым маслом и сладкими помидорами. Главное в дегустации хамона - не только правильная его нарезка на тончайшие ломтики, но и красивая подача, как бережное и уважительное отношение к ценному продукту. Попробуйте приготовить вот такой красивый и необычныйКогда Вы, наконец-то, её (ногу) или его (хамон) съедите, не выбрасывайте оставшуюся кость, потому что именно из этой хамонной кости получается великолепный

Ну, и наконец , если никто не осчастливил Вас испанским сувениром, не стоит расстраиваться. Сегодня хамон можно купить и в России. Более того, прогресс не стоит на месте и сейчас хамон поставляется из Испании большими кусками без кости (его легко резать слайсером), а также в виде нарезки в вакуумной упаковке. Несмотря на возмущение сторонников аутентичности, для использования на нашей российской домашней кухне я бы выбрала именно нарезку в вакууме .

Находясь в одном ряду с такими лакомствами, как черная икра и трюфели, испанский хамон считается настоящим гастрономическим символом своей страны.

Слово jamón в переводе означает просто «окорок». Но во всем мире он известен как уникальный сыровяленый деликатес с неповторимым вкусом и ароматом. Ниже расскажем, из какого мяса делают хамон в Испании и где его можно попробовать.

Каким бывает хамон

Специализированные заведения в Барселоне, где можно купить испанский хамон:

Jamonarium (Passeig Sant Joan, 181) с разными сортами мяса, аксессуарами для нарезки и хранения, . Цена упаковки сорта серрано – 3,20-3,85 €.
Casa Alfonso (Roger de Lluria, 6) – здесь можно пообедать и своими глазами увидеть, как готовят хамон в Испании.

Сколько стоит испанский деликатес

Продают вяленый окорок в супермаркетах, мясных лавках или на рынках. В Испании цена хамона напрямую зависит от сорта мяса и производителя. Например, нарезка jamón serrano (200 г) в сетевом супермаркете стоит от 2 €. На рынке килограмм jamón serrano можно купить за 8-9 €, jamón ibérico – за 25-30 €.

В мясных магазинах и хамонериях цена будет отличаться. Хамон там продается нарезкой и целыми окороками. Нарезка jamón serrano (100 г) – около 4 €, jamón ibérico (80 г) – от 12 до 25 €. Цена 7-килограммовых окороков – 90-100 € (serrano) и 225-850 € (ibérico, в зависимости от сорта).

Самый редкий и дорогой хамон – Manchado de Jabugo – выпускает компания Dehesa Maladúa. Примерная цена «драгоценного» деликатеса – 4100 € за окорок.

Приготовление хамона – сложный и трудоемкий процесс, этим объясняется его высокая стоимость. Но лучшего сувенира в стране вам не найти, ведь вы привезете в подарок друзьям и родным подлинный кусочек Испании.

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)

Содержание

Испанское мясо хамон – не ветчина, а сыровяленая свинина. Это вкусный домашний деликатес, сделанный из задней ноги свиньи, которую подвергали солению, сушке, а затем вялению. Блюдо практически не содержит холестерина, можно есть его каждый день.Отличается от пармской ветчины (прошутто) тем, что вкус вяленого окорока более соленый из-за разницы технологии производства. Каждый испанец знает, что такое хамон.

Испанский хамон

Хамон – что это такое? В Испании изготавливают такие виды хамона:

Серрано – недорогой с белым копытцем. Получают его из мяса белых свиней, а дозревает он от семи месяцев до года.
Иберико – будет стоить дороже, с черным копытцем. Черных свиней иберийской породы с раннего возраста откармливают кукурузой, потом пасут на горных просторах, делая фото. Перед забоем несколько месяцев кормят желудями, добиваясь особого запаха и вкуса. Самые дорогостоящие бейот и ресево. Купить вне Испании трудно.

Как делают хамон

Из чего делают хамон, как он засаливается и вызревает:

Блюдо изготавливают из задней ноги, убирая излишки жира, засыпают морской солью на две недели. Происходит процесс в холодном помещении, при температуре от 0 до + 8°C. Важно знать, как приготовить ногу к дальнейшему процессу.
Далее промывают от лишней соли, обсушивают, придают форму и подвешивают вертикально.
Затем провяливают и уравнивают степень просоленности во влажной камере от 1 до 2 месяцев.
Завершает основной процесс рецепта сушка: подвешенные вертикально окорока дозревают. Годность определяется путем прокалывания иглой из говяжьей кости, по особому аромату делают заключение.

С чем едят хамон

Продукт считается диетической едой, содержит полезные жиры, низкую калорийность. С чем есть хамон? К блюду подходят оливки, зелень, сыры (вкусно с курадо). Окорок испанцы тушат с креветками, добавляют в салаты, ведь он придает любому блюду неповторимый вкус и аромат. Небольшие ежедневные порции хамона считаются диетой, когда вопрос, как приготовить. поставлен перед профессионалом: вкусен он с красным сухим вином, пивом. Тонкость для приготовления горячих блюд – добавление в конце варки, чтобы жир был чуть расплавленным.

Как сделать хамон в домашних условиях

Как приготовить правильно вяленый домашний окорок? Чтобы приготовить его в домашних условиях нужно выбрать и купить свежее мясо поросенка (задняя нога), хорошо проветриваемое прохладное помещение. Важно, чтобы свинья кормилась желудями, тогда блюдо будет называться хамон. Вид окорока придаст колорит Испании, наполнит помещение приятным ароматом. Приготовление блюда длится долго, почти как говядина, а купить такой окорок дорого.

Ингредиенты:

свиной окорок;
морская соль в 3 раза больше веса самого окорока, немного обычной соли.

Способ приготовления:

Очистить свиной окорок от жира, обсыпать солью.
Выдержать 2 недели в прохладном помещении, чтобы равномерно просолилось.
Промыть от лишней соли, придать форму.
Подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки. Периодически менять температуру от более низкой к высокой, чтобы происходил процесс потения (выводится лишний жир и влага).
После этого окорок выносят в подвал для дозревания, примерно на 12 месяцев. После этого можно резать мясо.

Пошаговое приготовление хамона в домашних условиях:

Главный ингредиент после окорока - соль. Она является консервантом и придает особенный вкус.
Со свиного окорока срезается весь жир, а кусок просаливают морской солью крупного помола.
Засоленное мясо держат в погребе или холодильнике.
Количество времени выдержки рассчитывается в зависимости от веса: на 1кг потребуется 1 сутки. Обычно на весь кусок требуется около двух недель. За это время соль распределяется по всему окороку, впитывается и вытесняет излишнюю влагу.
После засолки свинину промывают и оставляют в помещении на 2-3 дня при температуре не менее 30°С.
Далее мясо помещают в темное место при 10 градусах, в которой постепенно повышают уровень влажности и температуру воздуха. В этой комнате его выдерживают и сушат от 6 месяцев до нескольких лет. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной. Это дает возможность медленного и постепенного увеличения температуры до самого позднего лета.
Потом осенью со свининой проводят последний этап - полностью высохший окорок перемещают в прохладное место при температуре 8-10 °C (погреб или балкон) на 9-36 месяцев до окончательной кондиции. Это начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерную структуру, вкус и аромат.

Эта технология максимально приближена к подлинному. Ведь хамон, как дорогой коньяк, который от длительности времени становится только лучше.

Идеальная температура для хранения Испанского деликатеса - 15-20 градусов.
В холодильник и морозилку хамон помещать нельзя. Также не следует допускать перепадов температур.
Мелкую тонкую нарезку, наоборот, лучше поместить в холодильную камеру, обернув ее фольгой. Так ломтики могут храниться до полумесяца.
Длительное хранение мяса производится в подвешенном состоянии.
Когда деликатес начинают употреблять, его помещают плашмя на хамонер, полуметровую деревянную подставку со специальным креплением. Так будет более удобным процесс нарезки.
После разрезания окорока его употребляют в течение 5 месяцев.
Место разреза обрабатывается оливковым маслом и закрывается хлопчатобумажным полотенцем. Это предотвратит контакт с воздухом.

Целый окорок закрепляют на хамонере, чтобы он выскользнул. В нужный момент его переворачивают, ослабив крепления. Процесс нарезки производится вручную очень тонкими ломтиками. Нарезка Хамона - особое искусство. Испанцы считают, что автоматическая нарезка нарушит качество продукта, поэтому этим делом занимается специально обученный специалист - кортадор, который использует специальный инструмент.

Хамон прекрасно сочетается с цитрусовыми, твердыми сортами сыров, копченой рыбой, спиртным, грибами, зеленью, соленьями, свежими и маринованными огурцами и помидорами. Самый популярный способ употреблять хамон в Испании - тонко нарезать дыню и ее кусочки завернуть в листы мяса. Берут куски только руками, а дурной тон считается есть их с хлебом. Кроме того хамон - великолепное дополнением салатов и из него делают потрясающие рулеты и закуски.

Хамон - продукт средней калорийности, в 100 г примерно содержит 160-200 ккал. Поэтому его можно вводить в состав диетического меню. В готовом продукте находится жиров - 16 г, белков - 34 г, углеводов - 1 г.

Как видите, готовить хамон (сыровяленый свиной окорок) в домашних условиях не так сложно. Но чтобы дождаться момента и получить ароматное мясо, следует запастись терпением.

Если спросить, с чем ассоциируется у вас Испания, многие назовут корриду, фламенко, кто-то скажет страсть, экспрессия и чувственность. А кто-то вспомнит про хамон - гастрономический шедевр этой потрясающей страны. Все о его истории и правилах приготовления расскажет ХОЧУ.

Оценка

Назвать хамон просто испанской закуской или ветчиной - грубо и невежественно. Это - гордость и сокровище испанцев, их удивительной и знаменитой своими изысками кухни. Хамон - это деликатес, который занимает достойное место в меню практически всех ресторанов мира. Заднюю ногу свиньи подвергают солению, затем сушке и вяленью. Все это проводится в определенных условиях, при соблюдении режимов влажности и температур. В хамоне минимальное содержание холестерина, и у себя на родине, в , он наиболее употребляемый мясной продукт.

История Хамона началась более 2000 тысяч лет назад. По одной из версий технология его приготовления появилась благодаря стремлению европейцев уберечь и сохранить продукты, используя соль как консервант. Подобным способом приготовленное мясо являлось порой единственной едой в бедных и больших семьях. Другая версия, основанная на народных легендах, заключается в том, что вкус просоленной свинины испанцы узнали после того, как выловили поросенка, тонувшего в реке. Она брала свое начало в соленом источнике, и поросенок, барахтавшийся в ней довольно продолжительное время пропитался

Этим лакомством украшали столы римских императоров, хамон входил в обязательный рацион испанских воинов и римских легионеров. Но что является самым ценным и важным, записанные в те времена рецепты и правила приготовления хамона, сохранились до наших дней, практически без существенных изменений и правок.

В 18 веке начался активный экспорт хамона в другие страны. Его вкус настолько удовлетворил запросы многих гурманов по всему миру, что и по сей день популярность этого деликатеса остается безусловной и очевидной.

Хамон в основном готовят в пяти провинциях Испании (Уэльбас, Саламанка, Сеговия, Теруэль и Гранада). Существует 2 вида этого деликатеса, которые готовят практически по одной технологии. Разница состоит лишь в том, какую породу свиньи выберут, ведь они отличаются методами содержания и правилами кормления.

Лучшим хамоном считают Иберико (Iberico) или Pata Negra (черная нога). Его готовят из мяса черных свиней иберийской породы. Животных откармливают по одной из двух специальных диет, первая содержит лишь желуди и называется бейота (Bellota). Вторая сочетает желуди и фураж и называется ресебо (Recebo). У свиней иберийской породы копытца черного цвета, что и послужило причиной именно так назвать этот сорт хамона. Он бесподобен на вкус, именно поэтому как раз его поставляют ко двору короля Испании и экспортируют в очень ограниченных количествах.

Более дешевый сорт хамона называется Серрано (Serrano), а получают его из мяса белых свиней, диета которых состоит только из фуража.

Кроме самого хамона, который готовится из задней ноги, различают еще хамон, приготовленный из передней ноги - делантеро (Delantero), также его называют палета (Paleta). А вот лопатка, обработанная таким же способом, как хамон, называется ломо.

Правила приготовления хамона - это своего рода ритуал. Начинается все с засолки. После разделки туши, окорок освобождают от лишнего жира и засыпают морской солью на 2 недели. Соль должна вытянуть из мяса влагу и слегка законсервировать его. Все это должно происходить в холодном помещении, при температуре от 0 до +5ºС.

Следующий этап заключается в провялевании и уравнивании просоленности. Окорок размещают в камере, температура в которой невысокая, а влажность стабильная. Только при таких условиях соль распределяется равномерно по всему продукту, а влага окончательно испаряется. Этот этап может длиться от 1 до 2 месяцев.

Завершает процесс сушка, во время которой мясо подвешивается вертикально, чтобы подкожный жир впитывался в мышечную массу. Затем окорока помещают в специальные погреба, где они дозревают. Здесь же осуществляют сортировку продукта по весу и качеству, а также пробуют продукт. Эксперт прокалывает окорок тонкой иглой, изготовленной из кости коровы. По аромату определяется завершенность процесса.

Это лакомство изумительно сочетается с дыней . На первый взгляд - странное и сомнительное сочетание, однако все, кто пробовали, согласятся, что в этом и кроется настоящее наслаждение для гурманов - неповторимый и необычный вкус. Сочетание сладости дыни и соленый нюанс хамона вызовет у вас массу новых эмоций. Кроме того, хамон идеально употреблять с оливками, маслинами, зеленью, баклажанами, помидорами, цуккини, капустой, фасолью, пастой и картофелем. Правда добавлять его к готовым и горячим блюдам следует за несколько минут до подачи, чтобы чуть расплавленный хамон насытил блюдо своим неповторимым солоноватым вкусом. Выбор напитков, которые подойдут к хамону, также разнообразен - это и херес, и вина (особенно красные сухие), и пиво.

Однако перед тем, как наслаждаться деликатесом, его следует правильно нарезать . Выглядит это очень ярко, однако является задачей не из легких. Тех, кто владеет этим искусством в совершенстве, называют кортадорами. Нарезка хамона происходит на деревянной доске, которая называется хамонера. Кортадоры используют специальные ножи с разными лезвиями - длинным тонким и коротким жестким.

Разместив хамон копытцем вверх, кортадоры словно "открывают" его ножом с коротким лезвием - движением к себе делают надрез и убирают кожу и жир до появления мяса. Только после этого окорок нарезают длинным ножом на тонкие, нежные и прозрачные ломтики, длиной 6-7 см, обязательно оставляя полосочку жира по краям. В месте, где окорок уже нет возможности резать тонко, снова применяют короткий нож. Оставшееся мясо также используют в дальнейшем при приготовлении горячих блюд, бульонов и супов.

Испанцы с удовольствием хранят окорок дома, подвешенным к потолку на кухне. Он пригоден для употребления около полутора лет и в целом придает жилищу истинно испанский колорит.