Визначення кислотності сусла. Визначення титруемой кислотності сусла і вин. Підготовка винограду для переробки

Сторінка 6 з 7

До змін кислотності відносять підкислення, або збільшення кислотності, і розкислення, або зменшення кислотності. Це питання було уточнено на дев'ятій сесії Міжнародної організації винограду і вина (Фабер, 1970).

Підкислення. В окремі роки у деяких типів вин, отриманих в виноградарських районах з жарким кліматом, можна коригувати недостатню кислотність, пов'язану з дуже повним дозріванням, шляхом введення винної кислоти. Регламентація ЄЕС передбачає можливість підкислення мезги, виноградних сусел і молодих вин ще під час бродіння в залежності від зони. Межі такого додавання винної кислоти дані в табл. 1.7.

Зміна кислотності сусла для різних виноградарських зон
Таблиця 1.7

Особливо підкреслюється, що підкислення збагаченого сусла і готового вина заборонено. Однак, що стосується цього останнього заборони, то регламентація в цьому відношенні є досить гнучкою, оскільки нею передбачені граничні дати. 1 січня для виноградарських зон З і 16 березня для виноградарських зон А і В. Тому цілком зрозуміло, що мова йде про готових винах, а не про нові виноматеріалах ще в процесі бродіння. Причому в питанні про те, в який момент найкраще додавати винну кислоту, єдиної думки немає (Амерін і Уг, 1970).
У районах з теплим кліматом таке додавання часто необхідно для того, щоб отримувати високоякісні, стійкі вина з яскравим забарвленням, приємні на смак і добре зберігаються (Бремон, 1957). У зонах помірного клімату розкислення слід виробляти набагато рідше і навіть, як виняток, якщо мова йде про тонких і, зокрема, червоних винах. Дійсно, якщо додавання винної кислоти дозволяє отримати кращу схоронність цих вин, то це завжди на шкоду якості. Що стосується червоних вин, то вина кращих марок завжди є бархатистими і повними, з малою кислотністю і в цьому випадку при додаванні винної кислоти вони стають трохи більше грубими і менш бархатистими. З білими винами зазвичай відбувається те ж саме і, якщо не брати до уваги роки виняткової зрілості, при такому кліматі рідко доводиться вдаватися до додавання винної кислоти.
Кращі результати для збереження свіжості білих вин отримують при виробленні їх таким чином, щоб краще зберегти все кількість міститься в них яблучної кислоти, ніж вносити в них винну кислоту. Ці спостереження, безсумнівно, дійсні і для червоних столових вин півдня Франції. З іншого боку, в цьому ж районі деякі білі вина, наприклад Клерет, часто витримують невелике додавання винної кислоти.
В районі Бордо продумане змішування сортів майже завжди дозволяє виправляти можливий недолік кислотності. Іноді можна було б вводити солі винної кислоти в сорту Мерло або Семильон, але їх мала кислотність компенсується більш ви-
сокой кислотністю сортів Каберне, Мальбек або Совіньон, культивованих на тому ж винограднику. До того ж, оскільки підкислення, як правило, заборонено, додавати винну кислоту дозволяється лише у винятково хороші роки.
Хоча і важко дати якісь загальні рекомендації для такої практики, все ж допускають, що легке підкислення можна виробляти, якщо загальна кислотність у винах нижче 4 г / л. Втім, часто доцільніше виходити з рН, зокрема при рН більше 3,6 підкислення можна вважати виправданим. З огляду на обложену фракцію, вважають, що для відновлення змісту нелетких кислот після бродіння на 1 г / л, вираженого в сірчаної кислоти, необхідно 200 г / гл винної кислоти. Але кількість винної кислоти ніколи не слід обчислювати таким чином, щоб привести кислотність до тієї, яка характерна для нормального сусла. Додавання винної кислоти проводять в набагато менших дозах (приблизно 100 г / гл), які, не розчиняючи калію, надають більший вплив на смак і активну (дійсну) кислотність (т. Е. Злегка v знижують рН), ніж на титруєму (загальну) кислотність. Збір частини винограду до досягнення повної зрілості або використання дрібних зелених грон представляють хороше природне засіб підкислення.
Доречно нагадати, що використання для підкислення винограду або сусла таких речовин, як гіпсу або сульфату кальцію, які так вихвалялися колись на півдні Франції для зниження рН шляхом заміщення аніона винної кислоти (обложеного кальцієм) аніоном сірчаної кислоти, в даний час повністю припинено. . Додавання мінеральних кислот: сірчаної, соляної або фосфорної - строго заборонено. Способи підвищення титруемой кислотності і зниження рН за допомогою катіонообменних смол в даний момент заборонені в більшості виноробних країн, і зокрема у Франції та інших країнах ЄЕС. Однак цей процес, який не відбивається на концентрації органічних кислот сусла, а змінює лише їх здатність солеутворення, становить певний інтерес. Саме з цієї причини використання катионитов є предметом дослідження в ряді виноробних країн.
Нарешті, підкислення лимонною кислотою не представляє інтересу, так як межа загального змісту лимонної кислоти 1 г / л, встановлений Правилами ЄЕС, не забезпечує помітного збільшення загальної кислотності. Крім того, воно вимагає дуже великої обережності, по крайней мере, при виробництві червоних вин. Фактично лимонна кислота нестабільна з мікробіологічної точки зору і може піддаватися розкладанню під впливом бактерій яблучно-молочного бродіння з підвищенням летючої кислотності.

розкислення. Якщо правильно ведеться процес приготування вина може привести, особливо для червоних вин, до зменшення кислотності головним чином в результаті яблучно-молочного бродіння, то в той же час ці природні розкислення можуть бути недостатніми або важкими для реалізації. У роки поганого дозрівання винограду і на північних виноградниках можна застосувати спосіб хімічного розкислення. Таке розкислення полягає в тому, щоб за допомогою солеутворення нейтралізувати надлишок кислотності в суслах.
Регламентацією ЄЕС встановлені межі розкислення в залежності від виноградарських зон (див. Табл. 1.7) і продукти, дозволені для такої
практики. До таких продуктів відносять виннокислий калій і карбонат кальцію, причому останній в деяких випадках містить невеликі кількості подвійної солі кальцію D-винної і L-яблучної кислот. Виннокислий кальцій і чистий карбонат кальцію діють тільки на процентний вміст винної кислоти, викликаючи повільне осадження винного каменю або більш швидке осадження виннокислого кальцію.
У табл. 1.8 наведені аналітичні результати дослідів, проведених під час збору врожаю в 1965 р (Сюдр і Лафіт, 1967).
Таблиця 1.8

Щоб знизити кислотність сусла на 1 г / л (виражену в грамах сірчаної кислоти), потрібно 1 г / л карбонату кальцію або від 2,5 до 3 г / л виннокислого калію. Перший продукт, більш активний внаслідок меншої маси і кращого ходу реакції, є практично єдиним речовиною, застосовуваним для розкислення. Під дією кислот сусла карбонат кальцію розкладається, вивільняючи вуглекислий газ, а кальцій утворює з винною кислотою кислі або нейтральні солі (при рН 3,3 кальцію в стані кислого тартрату в п'ять разів більше, ніж в стані нейтрального). Дуже мало розчинна нейтральна сіль осідає і зміщенням рівноваги нона кальцію забезпечує осадження, значної кількості винної кислоти. Але кальцій ніколи не випадає повністю, і таке збагачення цим катіоном створює в подальшому ризик утворення осаду в пляшках.
Хоча і немає точно визначених меж розкислення, можна вважати, що регламентація ЄЕС непрямим шляхом встановлює один з таких меж, уточнюючи, що столове вино повинно мати загальну кислотність не менше 4,5 г / л, виражену у винній кислоті (або 2,94 г / л, виражену в сірчаної кислоти). Здається, було б краще враховувати вміст нелетких кислот і навіть вміст залишкової винної кислоти. Це відноситься до Австрії, де мінімальний вміст винної кислоти становить 0,5 г / л (Прілінгер, 1967), і до Франції, де параграф 5 статті 1 декрету від 23 листопада 1967 встановлює мінімальний вміст винної кислоти (0,99 г / л, або майже 1 г / л).
Недоцільно домагатися великого зниження кислотності, яке може досягати від 2 до 3 г / л, оскільки таке розкислення тільки за рахунок винної кислоти зменшило б її концентрацію на 3-4,5 г / л, т. Е. Прибрало б переважну частину цього найважливішого компонента сусла. У разі яблучно-молочного бродіння таке сильне зменшення вмісту винної кислоти напевно призведе до того, що вина будуть малокислотних, «плоскими» на смак. Тому рекомендується при розрахунку дози карбонату кальцію враховувати зміст винної кислоти в суслі таким чином, щоб залишалося достатньо цієї кислоти, наприклад 1,5 г / л.

Для винограду з особливо високою кислотністю в ФРН рекомендували (Вухерпфенніг, 1967) застосовувати для розкислення подвійну сіль, тартрат і малат кальцію (Мюнц, 1960, 1961), нерозчинну при рН більше 4,5. Для цього відбирали від всього сусла певний обсяг, який повністю нейтралізували карбонатом кальцію, що містить невеликі кількості L-тартрату і L-малата кальцію (Кільхофер і Вюрдіг, 1963, 1964) при інтенсивному перемішуванні. Облоги подвійну сіль фільтрували і повністю розкислення рідина змішували з частиною, що не піддавалася обробці. Для розрахунку максимального розкислення подвійними солями виведена формула (Ребеляйн, 1970) і складені таблиці для обчислення кількості сусла, використовуваного при цьому способі розкислення (Хаусгофер, 1971, 1972).
У більшості випадків розкислення винограду слід розглядати не як просту хімічну корекцію, а як засіб для збудження ланцюга природних процесів розкислення вина: спочатку осадження бітартрата калію, потім проведення яблучно-молочного бродіння або біологічного розкислення. У цих умовах додавання карбонату кальцію з розрахунку від 50 до 75 г / гл і у виняткових випадках 100 г / гл досить для отримання, особливо при виноробстві за червоним способом, біологічно стабільних вин.
Думки енологів розходяться щодо найкращого моменту для здійснення розкислення. Досліди по раскислению, реалізовані в Швейцарії (Мішо, 1958; Мішо і Фелл, 1960) н проводилися як до, так і незабаром після завершення спиртового бродіння, показують, що виходять ті ж кінцеві величини змісту винної кислоти, калію і загальної кислотності і той же значення рН за умови, що таке розкислення проводиться до початку яблучно-молочного бродіння. Було також висловлено побажання розширити можливість застосування розкислення і вина (Негр, 1958). Однак, щоб створити більш сприятливі умови для яблучно-молочного бродіння, розкислення потрібно проводити досить рано, ще в меззі або в суслі. При виготовленні вина за червоним способом хороших результатів зазвичай досягають, проводячи розкислення при спуску з чана ще теплого вина в процесі бродіння. На цій стадії приготування вина легше отримати досить точне значення кінцевої кислотності його, ніж виробляти обчислення виходячи зі складу сусла, і, крім того, змішування рідини з карбонатом кальцію полегшується відсутністю мезги. Така практика повністю узгоджується з регламентацією ЄЕС, яка встановлює для розкислення ті ж межі, що існували вище для підкислення.
Слід також зазначити, що інші нейтралізуючі речовини: карбонат натрію, карбонат калію, карбонат магнію, їдкий натр і їдке калі - строго заборонені. Зазвичай вони дають погані результати з органолептичної точки зору внаслідок їх більш різкого дії, а також надають вину солоний присмак.
Нарешті, потрібно відзначити, що регламентація ЄЕС дозволяє проводити розкислення концентрованих сусел незалежно від району їх походження і забороняє робити підкислення і розкислення на одному і тому ж продукті.

У більшості фруктових соків міститься занадто багато кислоти і мало цукру. Без стабілізації сусла вино виходить дуже кислим і недостатньо міцним. Тільки деякі виноградні і яблучні соки не вимагають виправлення, в інших випадках не обійтися без втручання винороба. Існують методи, що дозволяють нормалізувати кислотність і цукристість, мінімально впливаючи на органолептичні властивості вина.

Визначити початкову кислотність соку можна спеціальним приладом - «вимірником рН» або за довідковими таблицями змісту кислот і цукру у фруктах. Бажано користуватися даними зі свого регіону. Середні дані наведені в таблицях.

Збалансованими вважаються вина з 4-6 грамами кислоти на літр. Під час бродіння концентрація падає, тому початкову кислотність сусла роблять вище - 6-15 грам на літр.

Іноді, наприклад, в грушевому соку, доводиться підвищувати кислотність сусла. Найпростіше це зробити шляхом внесення потрібної кількості лимонної кислоти (соку). У соку одного лимона міститься 4-5 грам кислоти.

Методи зниження кислотності вина

Увага! Знижувати кислотність потрібно до початку або в процесі бродіння (за винятком відстоювання в холоді), працюючи з суслом, а не готовим вином.

1. Розведення водою. Найпоширеніший спосіб, яким користуються майже всі домашні винороби. Один недолік - зменшується екстрактівность вина, в результаті напій втрачає частину аромату і смаку.

Вода знижує кислотність соку в два рази. При цьому важливо враховувати внесений цукор. Після розчинення 1 кг цукру збільшує обсяг сусла на 0,6 літра, знижуючи кислотність в тій же пропорції що й вода.

Припустимо, є сік кислотністю 18 грам на літр і цукристістю 8%. Якщо ми хочемо знизити кислотність до 6 г / л, потрібно розбавити в три рази (18: 6 \u003d 3), тобто додати 2 л води на 1 л соку. Але концентрація кислоти падає і за рахунок внесеного цукру, тому його обсяг потрібно відняти від розрахованої кількості води.

1 грам перебродившего цукру (природного і внесеного) дає 0,6% спирту у вині. Для отримання вина міцністю 12% в цілому потрібно 200 г / л цукру. У прикладі обсяг сусла планується 3 літри, для отримання заданої фортеці потрібно 600 грам цукру. При цьому 80 грам знаходиться в самому соку, значить, під час бродіння потрібно внести ще 520 грам (600-80). Цей цукор буде займати об'єм 0,312 л (520 × 0,6). Зменшуємо кількість води на цей обсяг (2-0,312 \u003d 1,688 л).

Отже, для приготування вина міцністю 12% і кислотністю 0,6% потрібно додати 520 г цукру і 1,688 літра води в сік з самого початку заданими параметрами. Спочатку розрахунки здаються складними, насправді, якщо зрозуміти суть, все просто.

2. Купажування соків. Ідея полягає в тому, щоб кислий сік змішати в певних пропорціях з іншим некислим, вирівнявши загальну кислотність сусла. Бажано змішувати соки одних фруктів, але різних сортів. Наприклад, виноградний з виноградним (червоний з червоним), яблучний з яблучним і т.д. Якщо фрукти різні, в більшості випадків вино виходить несмачним.

На відміну від додавання води змішування соків не зменшує насиченості смаку, це оптимальний спосіб знизити кислотність, але в домашньому виноробстві використовується рідко, оскільки складно знайти відповідний для купажування матеріал.

3. Внесення гасителей кислоти. Додавання в сусло речовин, які нейтралізують кислоту. Це можуть бути спеціальні порошкові хімічні препарати (використовуються відповідно до інструкції) або народні засоби: крейда, гіпс і яєчна шкаралупа.

Спочатку шкаралупу миють, видаляють плівку, яка покриває яйце зсередини, потім кришать на дрібні шматочки. Мел і гіпс можна класти цілком або попередньо потовкти. Частина виноматеріалу відливають в окрему ємність і змішують з гасителем. Для нейтралізації 1 грама кислоти потрібно 1 грам крейди або яєчної шкаралупи. Коли випаде осад, сік зі зниженою кислотністю додають до основного сусла (без осаду). Недолік методу - після нейтралізації може з'явитися неприємний запах.

4. Холод. При зниженні температури до 2-4 ° C солі кислот випадають в осад. Метод застосовується як для сусла, так і для готового вина, з його допомогою можна знизити кислотність на 1-1,5 г / л, що дуже мало. Холодом можна виправити тільки вина з невеликим надлишком кислоти.

5. Кип'ятіння. Висока температура знижує кислотність вина, але цей метод має ряд недоліків, серед яких: згортання білків (зменшується екстрактівность), поява «вареного» смаку, втрата аромату, загибель дріжджів. Через це кип'ятіння майже ніколи не застосовується.

Титрована кислотність вище 0,90, як правило, порушує збалансованість вина, робить його занадто кислим на смак. Деякі білі вина, наприклад, Шампанські або Ravat 51, уражені Botrytis, можуть володіти трохи підвищеним рівнем кислотності, проте 0,90 цей верхня межа для високоякісного, збалансованого вина, як білого, так і червоного. Можна подумати, що підвищена кислотність, що титрує якимось чином співвідноситься з рівнем pH сусла або вина, оскільки рівень pH також вимірює кислотність. Насправді pH є негативним логарифмом позитивно заряджених іонів водню, в той час як титруемая кислотність вимірює вміст кислоти в суслі або вини за ваговими параметрами. Титрована кислотність співвідноситься з рівнем pH не найбільш ідеальним чином. У штаті Вашингтон, наприклад, виноградарі найчастіше отримують врожаї винограду з високим відсотком вмісту кислоти і високим рівнем pH.

Винна кислота, розчиняючись в рідини, набагато швидше і простіше, ніж яблучна, розщеплюється на позитивно і негативно заряджені іони водню, і саме тому вона має більш сильним і різким смаком.

Незв'язані іони водню по суті є атомними пастками, які тільки і чекають чогось, що вони можу зжерти в хімічному сенсі цього слова. Це має на увазі і людське небо і мову саме через присутність незв'язаних іонів водню нашу мову визначає вино як кисле, занадто кисле, і ви його швидко випльовуєте.

Якщо ви додасте винну кислоту в сусло зі зниженою кислотністю, цим ви також до непередбачуваного межі знизите рівень pH по кислотної шкалою. Роберт Билоф з Університету штату Пенсільванія згадував про винах з мізерним «ароматом, бляклим кольором з високим рівнем pH (4,0), який вдавалося знизити до pH 3,4 шляхом додавання винної кислоти, а потім піддавши кріо-стабілізації. Він також стверджує, що це вино потім завоювало третє місце в національному конкурсі.

Коригування титруемой кислотності За допомогою винної кислоти також робить позитивний вплив при підвищеному рівні pH, знижуючи його, проте мета коригування титруемая кислотність, а зовсім не рівень pH. Якщо титруемая кислотність має нормальні показники, а рівень pH злегка підвищений. досвідчений винороб навряд чи стане метушитися з цього приводу. Титрована кислотність в десять разів важливіше для смаку вина, ніж рівень pH, так що і регулювати треба в першу чергу саме титруєму кислотність, а рівень pH коригується сам собою. І хоча ми не робимо особливого упору на коригування рівня pH, його показники все одно необхідно знати, щоб оцінити його вплив на якість і смак вина, а також, щоб знати точно, скільки потрібно додати метабісульфіту калію. Після того, як ви зробили коригування титруемой кислотності за допомогою винної кислоти, необхідно знову заміряти рівень pH у нього буде інше значення.

Вина з рівнем pH нижче 3,0 важко піддаються ферментації, і коли вони все-таки починають бродити, процес бродіння займає більше часу. Ці вина володіють таким рівнем кислотності, при якому винні ферменти практично не здатні діяти. Вина з рівнем pH в 4,0 і більше мають досить бідним і ненасиченим смаком, їм не вистачає свіжості і соковитості. Вони Також схильні до поразки хвороботворними організмами, які вважають за краще існувати в середовищі, близькому до нейтральної. Рівень pH 3,5 перешкоджає росту практично всіх хвороботворних мікробів. Саме з цієї причини деякі вчені-енологи стверджують, що максимальний рівень pH для будь-якого вина 3,5. Шкала pH: 14,0 найбільш лужної 7,0 нейтральний 4.0 - кислий.

Більш кислий рівень pH може надавати наступне вплив: коли рівень pH піднімається до 3,5, вино стає фіолетового або пурпурного кольору; при pH нижче 3,5 колір вина буває червоним, характерним для кларета. Знавці і цінителі вина вважають, що рубінові відтінки вина краще, ніж пурпурні тони. Згідно з науковими дослідженнями, у знавців є всі підстави асоціювати колір вина з його якістю, оскільки вина, рівень pH яких 3,5 або нижче, мають більш високим класом аромату, ніж вина з високим pH. Саме колірний компонент, Анто-ціанін, найбільше впливає на аромат червоного вина.

Також, як ми вже бачили, нижчий рівень pH сприяє більш ефективному впливу метабісульфіту калію, оскільки більшу кількість двоокису сірки зберігається в незв'язаному, активному стані. При рівні pH в 4,0 практично вся двоокис сірки перетворюється в іони бисульфита. Вина з високим рівнем pH також більш схильні до оксидації, внаслідок якої знижується якість аромату, і як біле, так і червоне вино темніють, набуваючи деякий коричневий відтінок. І, нарешті, червоні вина з рівнем pH менше 3,3 стійкі до молочнокислої ферментації.

Рівень pH сусла підвищується по ходу процесу ферментації. «Сусло з рівнем pH від 3,2 до 3,4 дає готове вино з рівнем pH від 3,6 до 3,8» так вважає Билофф, «Так що, я б сказав, що pH від 3,1 до 3,2 ідеальний рівень для сусла білого вина. Ідеальний pH сусла для червоного вина приблизно 3,4 ».

Ми вже з'ясували, що рівень pH обов'язково повинен враховуватися при визначенні дати збору врожаю (причому це станеться в той же день, коли ви піддасте виноград дроблення). Так що найбільш ймовірно, що у вас буде сусло з ідеальними показниками рівня pH, або настільки наближеними до ідеальних, наскільки дозволяють інші параметри титруемой кислотності і Брі. І все ж корисно перевірити рівень pH готового сусла тоді у вас буде вся точна інформація.

Щоб визначити кислотність вина якомога точніше, доведеться трохи «поворожити». Озброївшись бюреткою, піпеткою, лакмусовим папірцем і спеціальної тітровальний рідиною, ви отримаєте досить точний результат. Крім того, після проведення нехитрих маніпуляцій ви будете точно знати, скільки цукру потрібно в наступний раз, щоб отримати напій потрібної вам кислоти.

Для приготування хорошого вина важливо, щоб сік мав певну кислотність. Досить різкість бродить краще, в результаті чого знижується ризик появи цвілі і розвитку шкідливих бактерій. Нормальною вважається кислотність вина в межах від 6 до 10%.

В основі визначення кислотності соку лежить властивість кислот з'єднуватися з лугами. Отже, кислотність соку можна визначити за кількістю лугу, яка потрібна була для нейтралізації кислоти.

Процес визначення кислотності соку називається титруванням (від «титр» - кількість лугу в 1 мл розчину) і полягає в додаванні в сік розчину лугу певної концентрації - титруватирозчину.

Як правило, в якості цього кошти використовується розчин їдкого натрію. Закінчення реакції визначається за лакмусовим папірцем, яка в кислоті червоніє, а в лугу - синіє.

Як визначити кислотність сусла для вина в домашніх умовах

Перед тим як визначити кислотність вина в домашніх умовах, підготуйте наступний інвентар:

піпетку на 10 мл;
бюретки - скляна трубка зі скляним краном об'ємом до 50 мл, на яку нанесені поділки, що відповідають обсягу 0,1 мл; для зручності бюретки слід встановити вертикально (найкраще за допомогою штатива);
порцелянову чашку;
скляну паличку;
тітровальную рідина, тобто 5,97 г сухого їдкого натрію, розчинені в 1 л дистильованої води, об'ємом 0,25 л (зберігати в скляній пляшці з притертою пробкою);
лакмусовий папірець.

Процес, як визначити кислотність сусла для вина, полягає в наступному. У чисту суху бюретки наливають тітровальную рідина. Потім відкривають кран, щоб випустити з бюретки повітря. Зробити це треба обов'язково, інакше результат вийде некоректним. Верхній рівень рідини встановлюють на нульовому діленні бюретки. Після цього піпетку наповнюють соком до нульового розподілу (10 мл) і виливають його в чашку.

Оскільки фруктово-ягідні соки сильно пофарбовані, їх попередньо розбавляють дистильованою водою (з розрахунку 20-50 мл на 10 мл соку) і добре розмішують. Якщо її немає, можна використовувати звичайну воду, але прокип'ячену 4-6 разів. Те, що сік розбавляють водою, абсолютно не впливає на показник його кислотності. У розбавленому соку залишається така ж кількість кислоти, просто він стає менш забарвленим, що значно полегшує отримання результату.

Після цього чашку з розведеним соком ставлять під бюретку, обережно відкривають кран і випускають 1 краплю лужного розчину. Вміст чашки ретельно перемішують скляною паличкою і нею ж наносять сік на лакмусовий папірець. Якщо вона залишилася червоною, значить, кислота ще не нейтралізувалася. У чашку капають ще 1 краплю лужного розчину і знову перевіряють вміст лакмусовим папірцем і так до тих пір, поки лакмусовий папірець не посиніє, то є поки вся кислота не з'єднається з лугом. При цьому відомо, що 1 мл лугу відповідає 0,1% кислоти в соку.

Крім того, у вині має бути присутня кислота - близько 6-7 г на 1 л. Зменшувати кислотність можна за допомогою додавання води ще до бродіння, в плодово-ягідний сік.

Кислотність вина визначається за змістом титруемой кислоти в грамах на літр вина (проміле) і може коливатися від 2,5 до 9 г / л.

Слід пам'ятати, що кислотність легких вин може становити 5,5-7 г / л кислоти в 1 л, столових - від 7 до 9 г / л, десертних - 9-11 г / л.

Одним з основних показників хімічного складу і смакових ознак вина є кислотність. Розрізняють титруєму, летючу і активну (водневий показник) кислотність.

Титрована кислотність -Сума містяться в суслі і вині кислот і їх кислих солей, які оттітровивают розчином лугу до приведення рН до 7,0. Зміст нейтралізуемих лугом кислот висловлюють перерахунком на винну кислоту в грамах на дм3. Для різних груп вин титруемая кислотність допускається в таких межах (г / дм3):

Тихі вина 3-8

Ігристі червоні вина 5-7

Ігристі білі вина, в тому числі шампанське 6-8,5

летюча кислотність – Показник, що характеризує здоров'я виноматеріалів. Тому при їх витримці або зберіганні проводиться періодичний хімічний аналіз вина. Летюча кислотність зростає при окисленні вина і в результаті мікробної захворювань. Державним з галузевим стандартом України (ДСТУ 202.002-96) допускається наступна максимальна величина цього показника (в г / дм3):

Для білих ординарних столових - 1,2; в рожевих - 1,3;

Для червоних ординарних столових - 1,5; марочних - 1,3;

Для кріплених червоних і мадери - 1,2; для білих - 1,0 г / дм3.

Підвищена летюча кислотність вина може бути виправлена \u200b\u200bшляхом повторного бродіння хворого вина зі свіжим виноградним суслом. Вміст летких кислот у вині визначають методом відгону з водяною парою і методом дробової перегонки. Метод відгону з водяною парою є арбітражним. Летючі кислоти отгоняются з вина за допомогою водяної пари в спеціальному приладі. Отриманий дистилят 0,1 н розчином гідроксиду натрію (NaOH) в присутності індикатора фенорл-фталеіна.

активна кислотність (Справжня кислотність - негативний логарифм) концентрації водневих іонів; виражається символом рН і є найбільш точною характеристикою кислотності сусла і вина.

Активна кислотність залежить від змісту найбільш сильних кислот, що мають найбільшу константу (К) дисоціації кислоти. Так, у напрямку убування ступеня кислоти вина розташовуються: лимонна(К \u003d 8,4 10-4), Янтарна(К \u003d 7,4 10-5), яблучна(К \u003d 3,95 10-4), молочна(К \u003d 1,4 10-4). Як видно, молочна кислота має константу дисоціації, а отже в її розчинах найбільш високий негативний логарифм концентрації іонів водню і це позитивно позначається на смаку вина.

Між активною кислотністю і титруемой кислотністю зв'язку не існує. Так, два зразки вина, що мають однакову титруєму кислотність, можуть мати різне значення величини рН. Залежність між рН і кислотністю середовища добре видно на наступній схемі:

Від величини рН залежить кількісне співвідношення первинних і вторинних продуктів бродіння, схильність вина до окислення, до металевих класам, кристалічним і біологічним помутнениям, хід обклеювання вина і навіть величина ОВ-потенціалу.

Активна кислотність сусла і вина коливається в середньому в межах рН 2,8 - 3,8, проте в винах з південних районів виноградарства величина рН досягає 4,6, що змушує окисліться вино лимонною кислотою. В Італії та Франції спеціально купажируют між собою масові столові вина південних і північних районів.

При високому рН вина легко уражаються бактеріальними захворюваннями, більше схильні до окислення; виникають металеві каси і ускладнюється обробка бентонітом; інтенсивніше випадають середні солі винної кислоти (винний камінь), зменшується інтенсивність забарвлення вин.

Для підвищення величини рН вина застосовують мелование. Це називається обескісленіем висококислотних вин:

Виннокисле вапно.

Цей прийом не слід застосовувати для висококласних вин, але все ж він дозволяє послабити кислотність в несприятливих умовах дозрівання винограду, відкриває можливість проходження процесів ЯМБ.

Надзвичайно корисним для виноробства Іспанії є Гіпсування нізкокіслотних сусла: що надходить на хересного виробництво виноград посипають певною кількістю гіпсу. Відбувається утворення вільної винної кислоти:

Гіпс - бітартрат калію - винна кислота - виннокисле вапно

В результаті титруемая кислотність майже не змінюється, але активна кислотність помітно зростає - знижується величина рН. Це пояснюється тим, що в суслі збільшується кількість іонів водню за рахунок збільшення винної кислоти (ВКК), а також за рахунок утворення кислого сірчанокислого калію з підвищеною константою дисоціації:

Крім того, гіпсування перешкоджає випаданню в осад кислих солей винної кислоти, що зазвичай спостерігається при бродінні і спиртуванні сусла.

У зв'язку з гіпсування вина стають більш свіжими на смак, з більш живою забарвленням і набувають велику стійкість до захворювань. Гіпс вносять у кількості 1,5-2 г на 1 кг мезги. Вважається, що саме гіпсування надає хересного винам високо цінується солонуватість в смаку.

Для зниження рН на 0,1 додають 1,9 г / дм3 лимонної і 2,27 г / дм3 винної кислоти. Вимірюють активну кислотність вина за допомогою рН-метра.

Розрізняють низько лужні і високіслотние вина. Недостатня кислотність робить смак простим плоским; підвищена - призводить до різкого, грубого кислого смаку. Кожному типу вина повинна відповідати своя оптимальна кислотність. Шампанські виноматеріали - найбільш свіжі в смаку; підвищена кислотність необхідна і молодим столовим винам. Поколює кислотність властива ігристих вин, недобродів і свежевибродівшему сусла, що має вуглекислий газ бродіння. Виноматеріали з недостиглого винограду з надлишком яблучної кислоти відрізняються неприємною та званої «зеленої кислотністю». Жорсткий «металевий» кислий смак обумовлений підвищеним вмістом мінеральних кислот, що відбувається після зайвої сульфитации вин. М'яка кислотність в смаку витриманих вин пояснюється вмістом пов'язаних кислот (одне - і двозаміщений солі, кислі ефіри).