Ром з патоки своїми руками. Ром з самогону та меляси в домашніх умовах за найкращими рецептами з фото. Приготування браги з очеретяної меляси

Справжній ром в домашніх умовах приготувати можна. Більш того, на відміну від вискаря, коньяку, кальвадосу і іншої дистильованої «елітки», за нитки кожної з яких смикає строгий регулятор, як правило, в особі держави, свій домашній ром можна сміливо називати ромом, не обмежуючи при цьому права цього багаторукого ляльковода . Приємно, чи не так? Але радіти рано, адже приготування рому - це складний і досить трудомісткий процес, що вимагає уваги до деталей і справжній пристрасті до експериментів. Сподіваємося, наше керівництво вам в цьому не легкому справі допоможе.

Щоб не виникало зайвих питань, що відволікають від головного, давайте спочатку розберемося, що є що в технології виробництва рому і як цим всім звертатися. Щоб ще більше мінімізувати банальні питання, радимо вам до прочитання наш, де ви зможете почерпнути масу корисної інформації, яка застосовується до приготування цього напою.

Без меляси рому же не бути

Меляса (від фр. Mélasse, анг. Molasses, ісп. Melaza) - це патока, побічний продукт цукрового виробництва. Являє собою сиропообразную, тягучу рідину темного бурого кольору. Саме очеретяна меляса, як відхід виробництва тростинного цукру, є основним інгредієнтом більшості ромів (за винятком французького rhum agricole і кашаси, які готують безпосередньо з тростинного соку).

Меляса буває різною, але для домашнього виробництва рому використовують тільки дві:

• Чорна патока (Blackstrap) - меляса, отримана при виготовленні тростинного цукру-сирцю. Має гіркуватий смак. Збагачена великою кількістю поживних речовин, які «подобаються» дріжджів - це один з факторів дуже швидкого бродіння, характерного для жаркого карибського клімату (висока температура бродіння також збільшує концентрацію летких кислот в ромі, які вносять істотний внесок у смако-ароматичний профіль напою). При класичної «pot still» схемою дає потужний, виразний ром, характерний для ямайців і гайанцев.
• Меляса High Test (Fancy) - меляса, отримана при упарюванні соку цукрової тростини. У порівнянні з blackstrap-меласою містить більше цукру і меншу кількість суспензії. Дає роми з більш чистим, фруктовим смаком, характерним для іспанського «ron'a». Варто помітно дорожче.

У СНД в широкому доступі тільки blackstrap-меляса (і в цьому ні чого поганого немає, адже саме таку мелясу використовує більшість комерційних виробників рому), тому розсіювати увагу не будемо і сконцентруємося саме на ній. Якщо ж у вас є доступ до дешевої fancy-мелясі, готуйте ром з неї з будь-якого нижческазаного рецептом, але без додавання цукру. Решта інгредієнти і технічні моменти залишаються незмінними.

Комерційні дістіллер зазвичай освітлюють мелясу перед її використанням. У промислових масштабах це досить складний технічно процес, але легко адаптується під домашні умови. Додайте 2 частини води до 1 частини меляси, добре розмішайте, а потім нагрійте до 85 ° С з постійним і дуже ретельним перемішуванням. Накрийте варильну ємність кришкою і дайте постояти пару-трійку годин до випадання осаду, після чого буде легко відокремити досить прозору рідину від темного осаду. За відгуками, освітлення патоки значно покращує смак рому, а також мінімізує забруднення перегінного куба і самогонного устаткування. Інший варіант освітлення, більш практичний, описаний в першому рецепті.

Меляса має великий вплив на смако-ароматичний профіль рому. Намагайтеся замовляти мелясу у продавця, який хоч трохи знає про її походження. Наявність сертифіката відповідності з фізико-хімічними показниками буде жирним плюсом. Було встановлено, що свіжа меляса з низькою в'язкістю, високим вмістом загального цукру (понад 52%), азоту (1-1,5%), фосфору і низьким вмістом Сульфатовані золи (менше 8%) дає напій з більш чистою і потужної органолептикою. Низькоякісна кормова меляса може містити велику кількість камедей (більше 2%), які можуть закидати в холодильник дистилятора і потрапляти в відбір. Якщо ви виявите дрібні чорні частинки в дистилляте, накрийте приймальню ємність фільтрувальної папером. Перед покупкою обов'язково переконайтеся, що меляса не містить консервантів, інакше бродіння не відбудуться.

Без цукру рому бути, але мало

Стандартний гідромодуль для меляси складає 0,8-1: 5. Вихід мізерний, в середньому 5-6% спирту в брагу. Благо, смак очеретяної патоки настільки виражений, що навіть додавання неабиякої кількості цукру (рекомендується не більше ніж 1: 1) дає хороший результат. Чистий декстроза (глюкоза) завжди краще стандартної сахарози. Трохи цифр за типами рома:

1. Традиційний ( «промисловий») ром: 4 кг меляси на 20 л води. Еквівалент: 100 г цукру / літр.
2. Традиційний ( «промисловий») ром зі збільшеним виходом (хороший варіант для дбайливого самогонника): 4кг меляси і 4 кг цукру на 20 л води. Еквівалент: 300 г цукру / літр.
3. «Сільськогосподарський» ром (французький rhum agricole, бразильська кашаса): 3 кг цукру і 1 кг меляси на 20 л води. Еквівалент: 175 г цукру / літр.
4. «Сільськогосподарський» ром зі збільшеним виходом (для експериментів, але на межі): 5,5 кг і 1,5 кг меляси на 20 л води. Еквівалент: 310 г цукру / літр.

Наша рекомендація для самостійного складання сусла: 1 частина меляси / 0,5 частини цукру / 4-5 частин води. Вихід помітно падає, але зберігається приємна органолептика вихідної сировини. Якщо приціл на високий вихід, цукор краще додавати не відразу, а після завершення ферментації цукрів меляси, щоб дріжджів не довелося протистояти високому осмотичного тиску.

Без дріжджів взагалі ні чого не бути

Винаходити ні чого не потрібно - майже завжди хороший результат показує так звані турбо-дріжджі для рома. До складу таких дріжджів, крім сильного дріжджового штаму з високою толерантністю до алкоголю, входить підживлення для дріжджів і фермент глюкоамілаза, що розщеплює декстрини (складні цукру), що містяться в мелясі, до моносахаридів. Такі дріжджі забезпечують досить швидке бродіння, трохи збільшують вихід продукту і, як відзначають практикуючі, дають прийнятну органолептиком.

Якщо ж у вас з якоїсь причини немає доступу до турбо-дріжджів або ви не довіряєте їх виробникам, можна приготувати щось схоже самостійно. На заході таку «закваску» називають «дріжджовий бомбою» і, на думку багатьох дістіллер, це один з кращих способів сферментіровать мелясу:

Не поспішайте утилізувати дріжджовий осад після приготування браги. Це найкраще джерело адаптованих до складних умов ферментації дріжджів, до того ж, абсолютно безкоштовний. Тільки не забудьте їх підгодувати. Один і той же штам не рекомендується використовувати більше 7 разів, так як з часом він мутує і починає негативно позначатися на органолептиці напою. До речі, підгодувати дріжджі можна ними ж.

Без дріжджового Бруха бути всьому

Брух (анг. Trub) - термін з пивоваріння, що означає щільний дріжджовий осад на дні ферментера після ферментації сусла. Складається він з відмерлих клітин дріжджів (переважно білок), жирних кислот та інших елементів, які працюють як дуже ефективна і природна підгодівля для дріжджів. Щоб підготувати дріжджовий Брух до використання, зберіть дріжджовий осад з ферментера, де ферментований меляса, в меншу ємність. Зачекайте кілька годин, поки утворюється більш щільний осад, потім злийте зверху рідина, а осад нагрійте до 65 ° С або вище для дезінфекції.

Зліва - «живий» Дандер на початку шляху, праворуч - дріжджовий Брух.

Брух рекомендується зберігати в досить теплому місці (30-50 о С), наприклад, на горищі або в багажнику автомобіля. Так ферменти, що знаходяться всередині дріжджових клітин, руйнують їх мембрану, вивільняючи поживні речовини і роблячи їх ще більш доступними для дріжджів під час ферментації. Перед використанням дріжджовий Брух рекомендується нагріти до 65 ° С для його повторної дезінфекції. Це можна зробити на стадії приготування сусла - більшість варіантів розчинення меляси на увазі її нагрівання або, як мінімум, заливку киплячою водою, в яку попередньо можна помістити Брух.

До дріжджового осаду можна підходити творчо. Наприклад, 3-4 рази використовувати його як закваску для старту ферментації, а потім як Брух.

Без Дандер взагалі ні як

Дандер (від англ. Dunder) - це рідина, що залишилася в перегінному котлі після перегонки браги з меляси, тобто барда (цей варіант назвемо «мертвим» Дандер). Він містить безліч компонентів, які допомагають дріжджів в майбутніх ферментації, в тому числі мертві дріжджові клітини. Він також робить смак рому складніше і багатше. Вважається обов'язковим інгредієнтом при виробництві виразних ямайських ромів. Та й ромів взагалі. Зберігати барду рекомендується в холодильнику або досить холодному місці (до 8 ° С), щоб запобігти спонтанне бродіння, яке буде приводити, через складні умови, до мутацій дріжджового штаму, а це, як ми з'ясували, дуже погано. Якщо ви готуєте ром вперше, просто використовуйте замість Дандер воду. У наступні рази дайте барде відстоятися, зніміть її з осаду і відправте на зберігання в холодне місце.

Якщо ж копнути глибше, то Дандер - це не просто барда, а подкісшая барда, точніше, подкісшая барда в тропічному кліматі, де в повітрі мешкає зовсім інша мікрофлора (а хто готував, той не з чуток знає про важливість додаткової бактеріальної ферментації). Відомо, що характерний для рома аромат дають два ефіри, які виникають при взаємодії етанолу з відповідною кислотою: етілформіат - етиловий ефір мурашиної кислоти (основний ромовий ефір) і етілбутірат - етиловий ефір масляної кислоти (аромат ананаса). Ми, на жаль чи на щастя, тропічним кліматом (і відповідної мікрофлорою в повітрі) не володіємо, але справжній Дандер, як джерело олійно-кислих бактерій, приготувати можемо. З ... картоплі. Ага, картопля давно використовується для старту олійно-кислого бродіння.

Описана вище історія: один з Дандер запліснявів, але другий підстрахує.

Використовувати справжній бактеріальний Дандер або обмежитися лише «Дандер» із замороженої барди, що, ймовірно, безпечніше і менш трудомістким, вирішувати тільки вам.

Без ромових масел ще як, але цікаво ж

Дуже важливий момент! Ромові масла (rum oils) - це деяка частина хвостової фракції, яку збирають під час перегонки ромового СС і додають в наступний погон ромового СС. Було показано, що додавання цієї частини «сивушних масел» значно покращує органолептиком важких, виразних ромів. Це обумовлено змістом в цих оліях вищих спиртів (пропилового, ізобутилового, ізоамілового і т.д.) і інших компонентів, які при повторній перегонці утворюють безліч цікавих смакових сполук, що проникають в середню фракцію. Ромові масла є дуже важливою складовою більшості комерційних ромів і напрацьовуються десятиліттями.

На практиці, при формуванні власних «ромових масел», дуже складно фігурувати якимись точними числами. Однак було показано, що при стандартній дистиляції в режимі pot still «ромові масла» виходять приблизно в проміжку між 40% і 20% спирту в струмені. Таким чином, алгоритм перегонки ромового СС в режимі pot still повинен виглядати так: переганяти СС з «ромовими маслами», після збору головної фракції відбирати «серце» до 50-55% спирту в струмені, після чого змінити приймальню ємність і зібрати «хвости» до 40% в струменю (їх утилізувати або кільцювати), після чого відібрати «ромові масла» до 20% спирту в струмені. Далі відбирати «хвости» за бажанням. При дистиляції на тарельчатой \u200b\u200bколоні доведеться орієнтуватися на своє нюх.

Завжди додавайте цю фракцію до СС перед його перегонкою і завжди збирайте їх під час перегонки. Чим більше вони будуть використані повторно, тим концентрованою вони стануть, і тим більший вплив надаватимуть на органолептиком рому. Це ключ до насиченого, першокласному рому, хоча, справедливості заради, слід сказати, що багато самогонники вважають роль «ромових масел» переоцінений і акцентують увагу на опрацюванні Дандер (в основному «мертвого», з ним менше проблем), який, на їхню думку , впливає на смак рому набагато більше. Тут вирішувати вам, а ми запропонуємо схему приготування, як з «ромовими маслами», так і без них (зрозуміло, відмінності в технології мінімальні, тому рецепти будуть дещо відрізнятися і в інших нюансах, щоб в повній мірі продемонструвати вам варіативність рома).

Рецепти рому з меляси на будь-який смак

Ви можете самі скласти пропорції ромової браги, керуючись інформацією, викладеною в цьому матеріалі, а також літературі, невеликий список якої ви знайдете в кінці статті. Головне пам'ятати, що ви готуєте ні, і гнатися за кількістю буде вже зовсім поганим тоном. Але оскільки домашнє самогоноваріння, як і приготування напоїв в домашніх умовах в принципі, має під собою якусь економічне підґрунтя, марнотратством страждати теж не потрібно. Тим більше, комерційним дістіллер, продукт яких ми так любимо, така недуга невідомий. А тому почнемо ми «вигідним» ромом, з пристойним приходом і розумним витратою. Але мета переслідується одна: отримати ром насичений, щільний і з виразною органолептикою очеретяної меляси. Ром ямайського пошиття!

Рецепт рому з blackstrap-меляси «Buccaneer Bob»

Buccaneer Bob - почесний користувач американського форуму homedistiller.org, який виконав титанічну працю по структуризації інформації про приготування домашнього рому. Його ром архетипічний і інноваційний одночасно. З одного боку, він вмешает в себе весь той досвід, який людство накопичило завдяки таким персонажам, як Рафаель Арройо. З іншого, його автор, як і ми з вами, мав у своєму розпорядженні обмеженими ресурсами і сировиною «яке є», через що технологія його виробництва зазнала деяких змін, хоч і залишилася, в основних моментах, недоторканою. Тому її ми будемо використовувати як основу, на яку, в принципі, можна «нанизати» будь-який інший рецепт.

З особливостей: освітлення меляси (необов'язково), опрацювання Дандер і Бруха (необов'язково), боротьба з маслами безпосередньо в СС і готовому напої (не обов'язково), а також приготування з отриманого дистиляту трьох основних категорій рома (світлого, золотого і темного). Основний посил автора рецепта: Дандер - наріжний камінь першокласного комерційного рому. Виробники додають Дандер не тільки в брагу, а й безпосередньо в дистилят. З нюансів: під час ферментації упор робиться не на її швидкість, а на вихід без шкоди якості. Погнали!

Інгредієнти на 5 пляшок рому по 750 мл фортецею 40-50%, 20 л браги фортецею 14%:

1 - використовуйте 3 л, якщо меляса при кімнатній температурі поводиться як шпаклівка, тобто дуже в'язка, або 4 л, якщо вона тече, як густий цукровий сироп.

2 - меляса може містити різну кількість цукру. Після ферментації брага повинна містити близько 14% спирту. Орієнтуйтеся на ареометр або вихід продукту. Якщо він менше 5 пляшок рому, додайте в наступний раз 3 кг цукру. Якщо ж брага після ферментації все одно залишається дуже солодкою, спробуйте наступного разу додати 2 кг цукру.

Етап 1: приготування сусла і санітарія (2-3 години роботи 2 години очікування)

1. Лабораторна стерильність для виробництва рому не потрібна, але брага все ж буде вразлива в перший день після внесення дріжджів. Рекомендуємо обробити ферментер, лопатку для перемішування, ареометр і інші предмети, які будуть контактувати з суслом, дезинфікуючим розчином.
2. Перелити мелясу в чистий ферментер обсягом 20-25 літрів, накрити чистою тканиною і залишити при кімнатній температурі на пару годин.
3. У велику каструлю вилити дріжджовий Брух, Дандер (тільки якщо це звичайна барда з-під рому, «живий» Дандер додають пізніше) і 1-3 літри чистої води. Довести суміш до кипіння, періодично помішуючи для запобігання пригорання і надмірного піноутворення.
4. Вилити киплячу суміш Бруха з водою на мелясу і перемішувати до повного її розчинення.
5. Чистою холодною водою довести вміст ферментера приблизно до ¾ від його обсягу.
6. Додати лимонний або лаймовий сік і знову ретельно перемішати (при використанні Дандер цей етап пропускаємо).
7. Дати сусла постояти протягом 2-х годин, не більше і не менше, щоб дати випасти осадку.
8. Зняти сусло з осаду в інше чисте 20-літровий ферментер, залишивши в попередньому приблизно 2-3 см осаду (використовувати його як добриво або зберегти для використання в наступний раз).
9. При необхідності додати води, щоб ферментер був наповнений на ¾ від свого об'єму.

Кращим рішенням підтримки оптимальної для ферментації рома температури в нашому кліматі, буде використання аквариумного обігрівача. Його за копійки.

Етап 2: Ферментація цукрів меляси (30 хвилин роботи, 2-3 дня очікування)

1. Перевірити температуру сусла - вона не повинна бути вище 35 о С. Відлити 500 мл в літрову банку, додати дріжджі і струшувати до повного розчинення дріжджів.
2. Вилити вміст банки назад в ферментер і ретельно розмішати сусло для насичення його киснем.
3. Накрити ферментер кришкою, але не щільно, щоб забезпечити вихід CO2 - гідрозатвор при подальшому бурхливому бродінні не знадобиться.
4. Залишити ферментер в теплому (+26 .. + 30 ° С) темному місці на 2-3 дня до стихання бродіння, яке буде характеризуватися рясним піноутворенням.

Дуже важливо, щоб на початковій стадії бродіння меляси було стабільним і «здоровим», з легкої піною на поверхні ферментера. Якщо бродіння не розпочалося протягом 12 годин, значить, дріжджі загинули або вже були мертвими. У такому випадку потрібно додати свіжу партію дріжджів. Якщо ж за час бездіяльності дріжджів брага заразилася патогенною мікрофлорою, що зазвичай характеризується товстим шаром пастообразной піни, потрібно терміново додати сік ще одного лимона або лайма.

Етап 3: Ферментація гранульованого цукру (30 хвилин роботи, 7-10 днів очікування)

1. Акуратно розмішати сусло для вивільнення зайвого CO2 (стежте за піною, її може бути дуже багато).
2. Повільно всипати цукор і ретельно перемішати до повного його розчинення.
3. Додати чистої води приблизно до 3 см від верху ферментера і накрити його кришкою, але не герметично.
4. Подальша ферментація, в залежності від дріжджів, повинна тривати від 2 до 10 днів при 20 ° С, швидше при більш високій температурі, що краще. Коли бродіння піде на спад, додати «живий» Дандер.
5. Злити відбродила сусло з осаду, зберігши осад для поповнення своїх запасів Бруха.

Гідрозатвор при ферментації меляси - пропаща справа.

Етап 4: Отримання спирту-сирцю (4-6 годин роботи і очікування)

1. Перший перегін виконувати максимально швидко в режимі «pot still» без дроблення дистиляту до 5-10% спирту в струмені.
2. Над приймальні ємністю рекомендується натягнути шматочок фільтрувальної тканини - вона затримає суспензія, яка може вкидатись в холодильник дистилятора.
3. Збирати СС рекомендується в літрові банки, щоб пізніше вивчити вміст кожної з них на світлі. Якщо будуть помічені будь-які включення в дистилляте або масляна плівка, їх бажано прибрати шляхом фільтрації або промаківанія папером або ватяним тампоном.
4. Залежно від перегінного обладнання, повинен вийти дистилят фортецею від 25 до 55% спирту, еквівалент 5 л СС фортецею 55%.
5. Частину, що залишилася в кубі барду відсудити. Зберегти 250 мл цієї барди-Дандер у високій півлітрової пляшки. Це будуть основа для «ромової есенції», яка пізніше знадобиться для приготування золотого і темного рому.
6. Що залишився кубовий залишок використовувати для поповнення запасів Дандер.
7. Перегінний куб промити і підготувати для перегонки СС.

Етап 5: Перегонка спирту-сирцю (6-8 годин роботи і очікування)

1. Далі мова піде про дистиляції в режимі «pot still». Додати в СС «ромові масла» попередньої партії і розвести його чистою водою до 30% (5 л чистої води для 5 л СС фортецею 55%).
2. Повільно відібрати «голови» зі швидкістю 2-4 крапель в секунду. Відібрати потрібно 1 л протягом 1 години - 250 мл за 15 хвилин.
3. Збільшити нагрів до стабільної тонкої цівки на виході і відбирати «серце» рому. Середню фракцію також рекомендується збирати партіями по 1 літру. Вибирати до 55-60% спирту в струмені. Кожну банку з «серцем» слід вивчити на предмет масляних плівок і прибрати їх ватним тампоном в разі виявлення.
4. Після відбору середньої фракції, коли в дистилляте почнуть проступати сивушні запахи, відібрати хвостову фракцію до 40% спирту в струмені - цю частину «хвостів» слід утилізувати, додати в наступний погон браги або кільцювати на колоні. Фракцію, зібрану в проміжку 40-20% спирту в струмені, потрібно зберегти як «ромові масла» і використовувати під час наступної перегонки ромового СС. Далі відбирати «хвости» за бажанням - їх можна використовувати для зміцнення браги під час першої перегонки наступної партії рому з меляси.
5. Залежно від використовуваного обладнання, у вас повинно вийти близько 3 л середньої фракції фортецею 65-70%. До рому рукою подати!

Етап 6: Отримання світлого, золотого і темного рому

Нижчевикладена методика отримання різних типів рому є якоюсь інновацією, розробленої автором цього рецепта і не є обов'язковою процедурою. Ви можете використовувати традиційну схему облагородження рома дубом, описану в останньому розділі цього матеріалу. Отримання світлого рому відповідає традиційній технології, її ігнорувати не потрібно.

Три типу рому за рецептом Buccaneer Bob.

Світлий ром (на вибір):

• Розбавити дистилят чистою водою до питної фортеці, дати відпочити 3-4 тижні і приступати до дегустації.
• Розбавити дистилят чистою водою до питної фортеці, пропустити через вугільну колону, дати відпочити 3-4 тижні і приступати до дегустації.
• Щоб згладити всі шорсткості домашнього рому, його можна пару-трійку днів настояти на дубової трісці (принципи будуть описані нижче, у відповідній главі). Для знебарвлення витриманий ром можна прогнати через вугільну колону, дати відпочити 3-4 тижні і приступати до дегустації.

Золотий і темний ром:

1. Приготувати есенцію для темного рому:
   • У літрову банку налити 250 мл дистиляту і додати 250 мл свіжого Дандер.
   • Банку щільно закрити і залишити в темному прохолодному місці на 1-2 тижні. Вміст не струшувати, щоб вся суспензія з Дандер випала в осад.
   • Зняти есенцію з осаду, профільтрувати і використовувати для ароматизації і фарбування домашнього рому.
2. Поки готуватися есенція, додати до решти дистилляту дубову тріску (принципи будуть описані нижче, у відповідній главі) до отримання оптимальної органолептики.
3. Розбавити дистилят з меляси до питної фортеці.
4. Додати освітлена есенцію до витриманому на трісках дистилляту: 30 мл на 1 л розведеного напою - для отримання золотого рому, 60 мл на 1 л - для темного рому.
5. Спочатку ром може бути каламутним. Його потрібно залишити в темному прохолодному місці на 1-2 тижні до випадання осаду, після чого декантирувати, профільтрувати через ватний або кавовий фільтр. Залишити ще на 1-2 тижні в темному прохолодному місці, щоб переконатися, що осад більше не випадає.
6. Розлити в пляшки, дати відпочити 3-4 тижні і приступати до дегустації!

Збірний рецепт рому з меляси з «ромовими маслами»

А це зовсім інший ром. Більш рафінований і марнотратний, але як і раніше яскравий і з ямайським характером. З особливостей: опрацювання «дріжджовий бомби» для екстремально швидкого бродіння, характерного для карибського клімату. Основний посил автора: «ромові масла» врятують ром, напрацьовувати їх потрібно роками, а відноситься з благоговінням. Приймаємо!

Для 38 л браги фортецею ≈10%:

1 - численні експерименти показали, що коричневий тростинний цукор, як сам по собі, так і в зв'язці з меласою, дає більш чистий дистилят, в порівнянні зі звичайною сахарозою. Дорогувато, тому замінює сахарозою або, що краще, декстрозой.

2 - якщо ви вирішили використовувати сухі турбо-дріжджі для рома, замініть обсяг «дріжджовий бомби» чистою водою.

3 - якщо ви готуєте ром вперше, використовуйте замість Дандер воду; в наступні рази - «живий» або «мертвий» Дандер на вибір.

4 - хлібопекарські дріжджі виключно для підгодівлі; замість них можна використовувати дріжджовий Брух з попередньої партії браги.

1. На етапі приготування браги хлібопекарські дріжджі (або Брух) кип'ятити разом з Дандер (пам'ятаємо, що так ми чинимо тільки з «мёртим» Дандер для його дезінфекції) і невеликою кількістю води.
2. Цукор додати відразу. Прагнути до максимально швидкої ферментації, в ідеалі за 36-48 годин при +26 .. + 30 ° С (турбо-дріжджі і «дріжджова бомба» зможуть забезпечити такі темпи).
3. Після закінчення ферментації почекати 1-2 дні, зняти брагу з осаду, осад зберегти як Брух і відразу приступати до перегонці.
4. Отримання ромового СС і його подальша дистиляція як описано вище.
5. Отриманий дистилят витримати в бочці або на дубової трісці, розбавити до питної фортеці, за бажанням пофарбувати карамеллю, дати відпочити місяць-два і можна приступати до дегустації.

Ідеальний самогонний апарат для перегонки ромового СС повинен мати в парової зоні мідні комплектуючі - вони значно поліпшать органолептиком, зроблять ром чистіше і благородніше.

Збірний рецепт рому з меляси без «ромових масел»

З мінімальними відмінностями, але як і раніше цікаво. З нюансів: акцент на пекарські дріжджі як кращий варіант для ферментації меляси, при перегонці СС додати в куб трохи свіжої браги. Основний посил автора: «ромові масла» ром не врятують, їх вплив на дистилят мінімальні, а врятує ром Дандер (в даному випадку використовується саме «мертвий» Дандер, так як автору також не поталанило жити на Карибах), опрацювання якого потрібно присвятити весь свій час ромоделанія. Достойно!

Для 60 л браги фортецею ≈10%:

1 - змінюйте співвідношення меляса / цукор на свій смак; більше патоки \u003d сильніший і виражений смак.

2 - замінити водою, якщо готуєте вперше; також можна гратися з кількістю Дандер, 1/3 - хороший варіант, але для старту краще обійтися 25%.

3 - додати, якщо замість Дандер використовується вода.

Готувати за технологією першого рецепта з поправками:

1. Мелясу і інші інгредієнти розчинити в ферментере разом з гарячим Дандер або таким же об'ємом гарячої води, ретельно розміщувати протягом декількох хвилин, накрити кришкою і залишити на ніч.
2. Долити води до 60 л загального обсягу браги, внести дріжджі і нещільно прикрити кришкою - гідрозатвор не знадобиться.
3. Після закінчення бродіння почекати 2 дні, зняти з осаду, почекати ще 2-3 дні (можна довше, за бажанням), а потім відправити на перегонку.
4. При перегонці СС, замість «ромових масел», автор рекомендує додати в куб свіжу брагу, близько 10% від обсягу СС. Це повинно поліпшити смак. Вирішувати вам.
5. Далі дистиляція як в першому рецепті, тільки без збору «ромових масел». Всі хвости кільцювати.
6. Для більш легкого рому, що прагне до кубинських світлим, рекомендується використовувати тарілчасту або насадок колони.

Витримка домашнього рому в бочці і на дубової трісці

Варіантів облагородження домашнього рому з меляси багато. Наприклад, його для отримання чудового коктейльної інгредієнта. Також є маса фруктових настоянок і лікерів (малина, полуниця, вишня, чорниця і т.д.), які так і просять рому. Але якщо вже ми взялися тут готувати напій з претензією на автентичність і самобутність, то самим логічним рішенням буде витримати його в дубовій бочці або на дубової трісці, як це роблять у всьому світі.

Основні тези по бочці:

• Традиційно ром витримують у дубових бочках з-під бурбона, але це не парадигма. Легендарний гватемальський ром Zacapa витримують в бочках з-під хересу і він такий не один. А ось середній, а краще сильний випал є обов'язковим. У нових бочках ром витримувати не рекомендуємо.
• Перед заливанням розбавити дистилят до 60-65%.
• Слідуючи рекомендаціям з, почати слід з 3-4 місяців витримки (для обсягу 5-10 л, для більшого обсягу терміни можна збільшити). З другого місяця раз в 2-3 тижні ром потрібно пробувати. Коли смак, на вашу думку, наблизитися до ідеального - пора зливати.
• Після барильця профільтрувати ром через ватний або кавовий фільтр, за бажанням підфарбувати напій карамельним кольором (читайте нижче) і розлити в пляшки. Пробувати можна через 3-4 тижні відпочинку.

Слід пам'ятати, що смак і аромат рому - це багато в чому «голови» і «хвости» дистиляту, які під час витримки в бочці трансформуються в велике розмаїття складних ефірів та інших смако-ароматичних з'єднань. Якщо ви плануєте витримувати ваш ром в бочці, відтинайте голови і хвости в щадному режимі. Зрозуміло, для дистиляту, який ви плануєте пити відразу або витримувати на дубової трісці, це правило не діє і при дробленні самогону потрібно бути гранично ретельно.

Основні тези по трісці:

• Більшість нюансів облагородження дистилятів дубовою тріскою, в тому числі процес приготування і підготовки цієї тріски, описано в матеріалі дона Помазана.
• Для «старіння» рому рекомендується тріска середньої (ваніль, кокос, мигдаль, карамель, прянощі) або сильною (шоколад, димність) обсмаження. Пропорції залежать від форми тріски (чіпси, кубики, палички, спіралі і т.д.), але в середньому це 4 г / л.
• Наприклад: додати на 5 л рому, фортецею 50-55% (вважається оптимальною фортецею для екстракції ароматичних речовин), 4-5 обвуглених дубових паличок розміром 10-15 мм квадратного перетину і довжиною 150 мм. Через місяць витримки можна дістати 2-3 палички і залишити ще на місяць або близько того.
• Під час настоювання обов'язково пробувати напій хоча б раз на тиждень, щоб не перетримати - «плінтусовка» вам не сподобається.
• Має сенс експериментувати з іншого деревиною: яблунею, грушею, вишнею і т.д.
• Наслідуючи традиції, тріску попередньо можна вимочити в бурбоні.
• Після тріски профільтрувати ром через ватний або кавовий фільтр, за бажанням підфарбувати напій карамельним кольором (читайте нижче) і розлити в пляшки. Пробувати можна через 3-4 тижні відпочинку.
• Щоб згладити всі шорсткості домашнього рому, який в майбутньому буде класифікуватися як світлий, його також рекомендується пару-трійку днів настояти на дубової трісці. Для знебарвлення витриманий ром можна прогнати через вугільну колону, попередньо розбавивши до питної фортеці, дати відпочити 3-4 тижні і приступати до дегустації.

Фарбування рома карамеллю:

Якщо ви хочете отримати ром красивого коньячного кольору, його можна підфарбувати карамеллю - це допускається практично для будь-яких відомих дистилятів. Для цього приготуйте карамелізований () цукор і змішайте його з ромом, витриманим в дубовій бочці або на трісках середнього обсмаження (бочка і така тріска слабо забарвлюють напої). Найпоширеніша пропорція: 5-10 ч. Л. / Л. Врахуйте, що додавання паленого цукру вплинули на смак рому, привнесе карамельні і димні аромати, а також зробить його солодше (і, відповідно, м'якше), приблизно до 2,5-5% цукру, що відповідає цукристості більшості підфарбованих карамеллю напоїв.

1. Rafael Arroyo, «Production of Heavy Rum» (патент # 2,386,924), 1945.
2. Sabina Maza-Gomez, «Rum Aroma Descriptive Analysis», 2002..
3. Rafael Arroyo, «Studies on rum», 1945.
4. Jacques, Lyons and Kelsall, «The Alcohol Textbook: A reference for the beverage, fuel and industrial alcohol industries», 2 і наступні видання, глави 6-16, 1999..
5. Гілка форуму homedistiller.org «Blackstrap vs Fancy Molasses» - порівняння та обговорення рому з blackstrap- і fancy-меляси.

"Data-modal-addimage \u003d" "data-modal-quote \u003d" "data-modal-preview \u003d" "data-modal-sub \u003d" "data-post_id \u003d" 7279 "data-user_id \u003d" 0 "data-is_need_logged \u003d "0" data-lang \u003d "en" data-decom_comment_single_translate \u003d "коментар" data-decom_comment_twice_translate \u003d "коментаря" data-decom_comment_plural_translate \u003d "коментарів" data-multiple_vote \u003d "1" data-text_lang_comment_deleted \u003d "коментар видалено" data-text_lang_edited \u003d "Відредаговано в" data-text_lang_delete \u003d "Видалити" data-text_lang_not_zero \u003d "поле яке не NULL" data-text_lang_required \u003d "Це обов'язкове поле." data-text_lang_checked \u003d "Відзначте один з пунктів" data-text_lang_completed \u003d "Операція завершена" data -text_lang_items_deleted \u003d "Об'єкти були видалені" data-text_lang_close \u003d "Закрити" data-text_lang_loading \u003d "Завантаження ..."\u003e

+2

+1

Щоб відокремити тих, у кого немає часу, опишу, як приготувати ром по-бисть, а в другій частині спробуємо приготувати хороший ром для грунтовних.

Ось такі рецепти домашнього рому вийшли.
Пишіть ваші питання в коментарі до статті або на спеціальній сторінці: