Коли потрібно прибирати мезгу. Виноградне вино в домашніх умовах - рецепт приготування. Вино з черешні

Про корисні якості домашнього виноградного вина повторяться не будемо, так як факт давно загальновідомий. З основних, наприклад, виноградне вино нормалізує тиск, лікує анемію і покращує апетит, а регулярне, щоденне вживання невеликої кількості вина допомагає виводити з організму радіонукліди. Але навіть якщо б воно і не було настільки корисно, люди все одно готували б цей напій через його неповторного смаку і здібності піднімати настрій. Існує велика кількість способів приготування домашнього виноградного вина. І зрозуміло, що у кожного є свої секрети, нюанси і особливості. Але основні принципи і правила приготування виноградного вина для всіх однакові - виноград збирають, сортують, перебирають, тиснуть, ставлять на бродіння. З цього простого алгоритму готуються всі домашні вина і лише невеликі доповнення або особливі добавки призводять до народження різних сортів цього напою. Також важливий фактор успіху - тимчасові параметри різних стадій виробництва домашнього вина і купується досвід.

Перед тим як робити домашнє виноградне вино, потрібно правильно посадити і виростити виноград, який би найкращим чином підійшов для Вашої мети. Урожай винограду треба збирати якомога пізніше, коли він повністю дозріє і набере максимальну цукристість і зменшитися кислотність.

Сировина має бути максимально чистим, адже одне з правил виноробів - ніколи не мити виноград. На шкірці ягід винограду живуть природні колонії дріжджових грибків, завдяки яким і відбувається подальший процес бродіння. Для приготування вина ягоди слід відбирати особливо ретельно, перебираючи буквально кожну, видаляючи всі зіпсовані і підгнилі, щоб ні в якому разі не зіпсувати смак напою.

готуємо мезгу

Краща посуд для приготування домашнього вина - емальована або скляна. Зовсім не підходить металевий посуд, так як зіткнення вина з металом викликає хімічну реакцію, і напій темніє і набуває поганий смак. Як варіант, можна використовувати пластикові ємності для харчових продуктів. Для приготування найкраще використовувати великі ємності - на 20-50 літрів, так як в маленьких обсягах виноградне вино бродить швидше, і контролювати процес дуже складно. Перед використанням весь посуд слід добре промити гарячою водою з содою.

Розміщуємо відібрані ягоди у велику каструлю або таз і приступаємо до тисняви. Деякі винороби раджу це робити прямо руками, хтось використовує для цього полотняні мішечки, закручуючи в них ягоди і видавлюючи з них сік, а хтось мне звичайної толкушкой. Який би спосіб ви не вибрали, головне правило одне - розчавити все виноградинки до єдиної, щоб не залишалося жодної цілої.
Температура приміщення, в якому буде відбуватися бродіння, повинна бути 18-23 град. С. Це дуже важливо. При більш високій температурі якість вина буде нижчим і навіть може статися уксусно бродіння, і вино перетвориться на оцет. При більш низькій температурі бродіння може не розпочатися. Ось тому, якщо ягоди збиралися при зовнішній температурі нижче 15 град. З, їх не можна відразу дробити, а треба кілька годин почекати, щоб вони прогрілися до оптимальної температури. Ємність з мезгой потрібно накрити чистою тканиною, щоб не завелися винні мушки. На другий день має розпочатися бродіння. Мезга буде підніматися виділяється вуглекислим газом догори, утворюючи над суслом шапку. Піднялася шапку мезги потрібно кілька разів на добу перемішувати. Якщо цього не робити, мезга може закиснути. На 3-5 день мезгу віджимають через друшляк, а найкраще віджати простим пресом для соку, який можна зробити своїми руками або придбати готовий, вичавки використовують на корм худобі або викидають на компостну купу. Під час бродіння мезги, витягуються знаходяться в шкірці ягід фарбувальні й ароматичні речовини, і вино, приготоване таким способом, набагато ароматні, більш інтенсивно забарвлене і екстрактивних, ніж вино, приготоване на вичавленому соку.
Ємність заповнюєте десь на 2/3, так як з часом буде підніматися "шапка".

Початковий етап - бурхливе бродіння

Як тільки від мезги піде трохи кислуватий запах, її треба негайно перелити в будь-який посуд з вузькою шийкою. У нас це були 20-літрові скляні бутлі, на які ми відразу ж одягали будь-який вид водяного затвора - гумові медичні рукавички з проколотими голкою "пальцями", пластикові подвійні кришки, останнім часом продаються на ринках.

Можна і класичний водяний затвор, який робиться так: в міцної довгої пробці просвердлюють отвір, в який вставляється вузький гумовий шланг. Пробка щільно обмазується зверху пластиліном або воском, а нижній кінець опускається в банку з чистою водою, куди буде виходити вуглекислий газ. Основне - перекрити доступ кисню і забезпечити вихід вуглекислого газу, утворювати при бродінні.
Важливі деталі: верхній кінець шланга повинен бути на рівні виходу з пробки, а мезга налита в бутлі не вище трьох чвертей, щоб при бродінні сік не виливався.

Чи не бродить? Змусимо!

Якщо погода прохолодна, і сік довго не починає бродити, можна поступити двояко. Відлити літр-півтора соку, змішати з цукром і підігріти градусів до 40, а потім влити знову в бутель. Або в відкриту баночку вкласти грамів 150 дрібно товченої малини, накрити марлею і дочекатися кілька днів, поки малина заграє. Потім влити ці дріжджі в бутель і перемішати з вмістом. Процес піде.

Далі ми стежимо за станом мезги.
З 1% цукру утворюється 0,6% спирту. Але так як більшість сортів винограду в центральних областях рідко накопичують цукор більше 20%, то отримати солодке вино міцністю більше 10-12% неможливо. Для цього потрібно додавати цукор. Через 2-3 дня сусло, що бродить потрібно пробувати на цукор. Як тільки ви відчуєте, що сусло стало кислуватим (значить цукор вже перетворився в спирт), потрібно на кожен його літр додати 50 г цукру, ретельно перемішавши. Так повторювати кілька разів, до тих пір, поки не відчуєте, що цукристість не знижується. Значить бродіння, в основному, припинилося, а сусло накопичило спирту близько 15%. Справа в тому, що основна маса дріжджів не може жити в середовищі зі спиртуозністю вище 15-16%. Тобто вони самі себе гублять і осідають на дно.
Від початку і до цього моменту (в залежності від температури) сусло бродить 2-4 тижні. Зважені частинки опускаються на дно, і сусло частково освітлюється. Його потрібно зняти з осаду за допомогою сифона (шлангочкі) і додати цукор на ваш смак. Деякі пропонують після цього поставити ємність під водяним затвором в підвал для подальшого освітлення і дозрівання вина, яке триває кілька місяців. Але водяний затвор і на цьому етапі для вина фортецею 15% не потрібен. Вино з такою спиртуозністю вже не скисне. Просто справа в тому, що і в цей момент буде йти дуже тихе бродіння, і в герметично закритій ємності (скажімо, в скляному балоні) може створитися таке тиск СО2, що його просто розірве. Для того щоб цього не сталося, потрібно придушити життєдіяльність залишилися особливо сильних (вибачте за каламбур) особин дріжджів. Дріжджові бактерії при температурі понад 70 град. З гинуть. Отже, вино потрібно пропастеризовать при температурі 75-80 град. З протягом двох годин. У кого є газова колонка, це дуже зручно робити у ванні, за умови, звичайно, що обсяг вина значний. Особисто я занурюю в ванну в 3-10-20-літрових балонах близько 100 л вина. Балони повинні бути неповно налиті, так як деякий час буде йти інтенсивне бродіння при рясному виділенні піни. Природно, пробки або кришки повинні бути нещільно закриті. При відсутності колонки пастеризація проводиться на газовій плиті. Після закінчення теплової обробки балони доливаються доверху і щільно укупориваются пробками. На наступний день, після охолодження, вони виносяться в льох. Прогріте вино прекрасно освітлюється і, швидко дозріваючи, стає м'яким, оксамитовим і гармонійним. Вам тільки залишається кілька разів зняти його з осаду.

перший слив

Готуємо ще один бутель - моєму, сушимо, ставимо поруч з повним. Вставляємо гумовий шланг в мезгу майже до самого дна і зціджувати по ньому весь сік. Як правило, з двох повних бутлів з мезгой виходить один соку без м'якоті, насіння і шкірки.

Пробуємо його на смак. Якщо він кислий, додаємо по 150-200 г цукру на кожен літр соку і знову ставимо під водяний затвор. У цей час можна прибрати ємності з сонячного місця, поставити в приміщення. Іноді сік буває дуже терпкий, тому деякі в нього додають літр-півтора води. Але краще обходитися без цього.

Вторинне або пета-вино

Що робити з мезгой, з якої вже відібрали сік? Вступаємо по-різному. Деякі господарі, у яких в родині п'ється мало вина, просто викидають його. Але є люди, в тому числі і особисто я, люблять саме повторні вина - на мій смак, вони і тонше, і вишуканіші перших більш яскравих, більш концентрованих і хмільних вин.

Заміряємо, скільки соку пішло з бутля, підігріваємо така ж кількість чистої, найкраще м'якою води, розчиняємо в ній цукор - від 200 до 300 г на літр - і заливаємо мезгу. Вона теж буде бродити, але більш тривалий час. Як тільки мезга стане зовсім безбарвною і спресується в щільний шар, її можна викинути. А сік, як і первинний, поставити на бродіння.

Як дозріває вино

Тепер найвідповідальніший етап. Коли почнеться тихе бродіння, ми самі побачимо, як на дно буде опускатися осад. Чим частіше ми будемо його видаляти, тим прозоріше буде ставати вино.

Далі починається процес купажування. Звичайно, це треба робити в тому випадку, якщо в господарстві багато сортів винограду і серед них - і дуже кислі, і навпаки, дуже солодкі. Зрештою, шляхом додавання, розведення, внесення додаткових норм цукру робимо таке, як нам більше подобається. Але багато хто з нас вважають за краще робити сухі і напівсухі натуральні вина.

При бажанні, можна змішувати білі з червоними і рожевими. Але більш високий клас - не плутати, скажімо Рислінг з Аліготе, Бордо з Ізабеллою, Лідію з Мускатом Гамбургським тощо. У таких випадках рожеві вина взагалі ні з якими іншими не змішувати.

Як правило, вина, поставлені на бродіння у вересні, дозрівають до Нового року. За цей час їх знімають з осаду двічі - тричі. Якщо ми бачимо, що вино ще не дозріло, але зовсім перестало бродити, його можна освіжити - двічі переливаючи на повітрі з однієї пляшки в іншу.

На винних заводах вино штучно освітлюють, додаючи желатин або яєчні білки. Моя порада - обходитися без цього. Дозріле вино, яке своєчасно звільняється від осаду, саме освітлиться. Коли вино дозріє, воно придбає властивий йому смак і фортеця, його потрібно закріпити.

пастеризація

Щоб дозріле вино не скисло в майбутньому від проникнення повітря, його треба закріпити, перервавши процес тихого бродіння. Для цього ми готуємо пляшки з-під шампанського, сидру або будь-які темні пляшки. Вимиті і висушені, вони чекають свого часу. Пляшки повинні бути тільки скляні.

Розлив в них вино, ретельно закупорюють їх і, обернувши клоччям або будь-якою тканиною, опускаємо у велику каструлю, наповнюючи її гарячою водою. В одну з пляшок вставляємо термометр. Як тільки вино в пляшках нагріється до 60 градусів, тримаємо в такому стані 20 хвилин, виймаємо і відправляємо в прохолодне темне місце, уклавши їх набік.

Захворювання вина і способи його лікування

Під час приготування домашнього виноградного вина є ймовірність, що процес піде не так як треба, з різних причин. Наведемо основні симптоми і методи боротьби.

Оцтове бродіння напою

Симптоми хвороби: на поверхні рідини утворюється плівка, виноградний спирт перетворюється в оцет.

Причина: дане захворювання виникає при недотриманні на будь-якому етапі виготовлення домашнього вина необхідної абсолютної чистоти процесу. Можливо, що були порушені рецептури при закладанні дріжджів або цукру. Недотримання температурного режиму бродіння напою. Невиконання належних правил зберігання продукту.

Лікування хвороби вина: при виявленні захворювання на початковому етапі (прозора тонка плівка), напій можна «вилікувати» стерилізацією рідини при 65-75-градусної температури і додатковим внесенням спирту.

ожиріння напою

Симптоми хвороби: домашнє виноградне вино стає маслянистим, густим, тягучим.

Причина: ожиріння вина відбувається при «кисневому голодуванні» в анаеробних умовах утримання.

Лікування вина: хворий напій лікується простим провітрюванням при переміщенні (переливанні) вмісту з однієї ємності в іншу чисту тару або ж методом 15-ти хвилинного прогріву рідини при 50-градусній температурі.

Закисание напою (мишача хвороба)

Симптоми: домашнє виноградне вино пріпахівает мишачої сечею.

Причина: такі хвороби вина проявляються при недотриманні технології і чистоти приготування, або при неправильному догляді за готовим напоєм.

Лікування напою: 15-хвилинна пастеризація продукту при 80-градусній температурі. Іноді допомагає невелике додавання в домашнє вино лимонної кислоти. Однак, напій, сильно «хворий», відновленню вже не піддається.

винна цвіль

Симптоми: наявність на поверхні рідини плівки сіруватого відтінку, яка в подальшому зморщується, збільшується по товщині і набуває, як правило, жовтуватий або темно-сірий колір. Фортеця вина знижується, напій втрачає аромат, набуваючи неприємний запах.

Причина: недотримання чистоти в процесі приготування напою, порушення вимог бродіння, порушення правил зберігання продукту.

Лікування вина: напій необхідно пропустити крізь активоване вугілля.

Ось, мабуть, і всі основні захворювання, яким може піддатися домашнє виноградне вино. Правда, іноді у напою виникають ще й різні сторонні присмаки, але вони, як і багато зазначені хвороби вина, виникають, в основному, при недотриманні чистоти і технології виробництва.

Пам'ятайте, що хороше і здорове домашнє вино можна отримати тільки при повному дотриманні технології виробництва, абсолютної чистоти приміщення, шлангів, посуду і, природно, ваших рук. І тоді не буде потрібно ніяке лікування вина.

Власноруч приготоване виноградне вино завжди унікальне, його не порівняти з тим, що продається в магазині, не кажучи вже про якість купленого вина.

Швидкий перехід по статті

Перша фільтровкі алкоголю робиться відразу після завершення активної ферментації (в залежності від виду вина тривалість процесу коливається від 35 до 55 днів).

Точний момент зняття з осаду ви самі визначите по характерних проявів:

  • здулася гумова рукавичка, яка одягнена на тару;
  • гідрозатвор перестав булькати, тобто вуглекислий газ більше не виділяється в посуд з водою;
  • вино змінило відтінок, тобто стало прозорим;
  • на дні утворився осад.

Важливо! Якщо бродіння триває більше 55 діб від часу установки затвора, то потрібно якомога швидше зняти вино з осаду, щоб запобігти виникнення гіркого смаку напою. Для цього необхідно злити напій і знову поставити під затвор для подальшої ферментації при тому ж температурному режимі

Це особливо стосується яблучного вина, а для того щоб, яблучне вино отримало бурштиновий відтінок його краще помістити для подальшого бродіння освітлене місце (наприклад, балкон).

Також важливим є момент, що знімати алкоголь в фазі активного бродіння не рекомендується, так як в процесі фільтрації видаляються залишилися живі дріжджові бактерії, а, отже, бродіння припинитися.

Правила фільтрації домашнього вина

Перш ніж приступати до самої процедури очищення, потрібно з'ясувати, як часто слід знімати виноградне вино з осаду, щоб, наприклад, не зупинити процес бродіння.

Фахівці з цього приводу кажуть, що все робиться три переливки:

Перша фільтрація збігається з моментом закінчення процесу активного бродіння напою. Це відбувається тоді, коли гідрозатвор перестає булькати, а вино починає поступово світлішати

Слід звернути увагу на те, що якщо бродіння не припинився через півтора місяці - 50 днів - необхідно якомога швидше зняти домашнє вино з осаду, щоб запобігти появі гіркоти. Після цього слід знову помістити ємність з алкоголем під гідрозатвор, щоб завершити процес ферментація

Дані рекомендації потрібно врахувати тим, хто зіткнувся з проблемою, як зняти з осаду яблучне вино. Більш того, щоб потім рідина стала світліше, слід помістити пляшки з алкоголем у відносно освітлене місце - наприклад, на балкон.

Другий етап очищення фахівці рекомендують проводити через не менш ніж двох місяців. Знавці акцентують увагу на тому, що після закінчення 60 днів вже можна не боятися порушити процедуру бродіння - тобто, зупинити цю хімічну реакцію.

Завершальний етап проводять через три місяці після другої переливки. Однак якщо вдається позбутися від каламуті ще під час попередніх фаз, можна не повторювати процедуру.

Залежно від того, з якої сировини був виготовлений напій, майстри вирішують, як часто знімати вино з осаду. Існує стандартне правило для більшості видів даного алкоголю: фільтрація повинна проводитися в той момент, коли на дні ємності утворився каламутний шар в 3-5 см. Далі слід проводити очистку раз в два тижні, якщо речовина тільки було відправлено на витримку. Надалі буде досить фільтрувати рідину раз на місяць.

Напій вважається повністю готовим, коли винороб більше не бачить на дні посудин осадові пластівці. Це буде сигналом до того, що можна сміливо розливати алкоголь в ємності для зберігання.

Потрібно запам'ятати, що під час витримки рідини можуть утворюватися винні камені. Подібний благородний осад НЕ відфільтровують на цьому етапі, оскільки він свідчить про натуральність продукту. Крім того, дані елементи абсолютно не впливають на смакові якості напою. Камені видаляються вже безпосередньо перед вживанням домашнього алкоголю: цінну речовину просто-напросто переливають з основної ємності в графин.

Як очистити каламутне вино від осаду

Після витримки вино освітлюють за допомогою так званої «обклеювання»: в нього вводять казеїн або яєчний білок, що утворюють нерозчинний осад з небажаними речовинами. Потім вино пропускають через механічний фільтр і розливають по пляшках. Перед тим, як очистити каламутне вино, потрібно переконатися у відсутності цвілі і грибка.

Як правило, добре очищені вина не здатні згодом поліпшити свою якість, хоча вони краще переносять транспортування і зміну температур, в той час як слабоосветленние вина легко уразливі, але добре старіють в пляшках, розвиваючи при цьому додаткові аромати. Це підтверджується тим осадом, який притаманний дорогим високоякісним винам.

Готове вино має бути кришталево прозорим, навіть із легкою каламуттю воно вважається продуктом невисокої якості. Після припинення бурхливого бродіння вино потрібно злити з осаду, процідити і перелити в суху чисту сулію трохи меншого обсягу, заповнивши її повністю до горлечка. Приблизно за 3 дні до переливання посуд з готовим вином піднімають вище і якщо вино після його переміщення не видає ознак бродіння, то його можна переливати. Переливання перед тим, як очистити вино від осаду, сприяє ще і провітрювання вина.

Переливати вино можна за допомогою гумової трубки. Для цього один кінець гумової трубки опускають в бутель з вином, так щоб він був вище рівня осаду, а другий кінець опускають у чисту пляшку і роблять легкий підсмоктування рідини. Наповнену вином посуд потрібно щільно закрити пробкою з водяним затвором і поставити в прохолодне місце при температурі 10-12 градусів для продовження тихого бродіння, в результаті якого вино дозріває і освітлюється.

Таке бродіння триває в середньому 3-4 місяці. Спочатку поява бульбашок відбувається приблизно зі швидкістю 1 бульбашка в 10-15 хвилин, а до кінця цього періоду бродіння повністю припиняється. Тоді пробку з водяним затвором потрібно поміняти на коркову пробку і залишити вино в тому ж прохолодному приміщенні ще на деякий час. Цей процес називається витримкою. З вина поступово виділяється осад і осідає на дно посуду. Вино все більш освітлюється, його смак стає все більш приємним. Але в ньому ще присутній запах рідних фруктів. Під час витримки деяка частина винного спирту перетворюється в ефірні сполуки і надає вину свій специфічний смак і аромат, т. Е. Поступово формується букет вина.

Підступний винний осад

Тому після закінчення бурхливого бродіння потрібно якомога швидше зняти вино з цього згубного осаду. Сенсу тягнути тиждень-другий немає. Особливо про це слід пам'ятати при виготовленні легких сухих вин, тому що псуються такі вина досить швидко, не те що міцні десертні. Отже, ми впритул підійшли до процесу переливки або зняття вина з осаду. Що ж, розберемо, як його правильно проробляти.

Зняття вина з осаду - процес не складний. Однак цей осад досить підступний - трохи шелохнешь посуд і він може замутити і частково розчинитися у вині. Щоб цього уникнути, за пару днів до зняття вина з осаду ми беремо бродильно ємність і ставимо її на що-небудь підминає її над підлогою приблизно на півметра-метр, ну, наприклад, на лавку або на табуретку.

Як правильно процідити сливове вино від осаду після бродіння поради виноробів

Існують деякі особливості проціджування домашнього напою з різних плодів. Наприклад, як правильно процідити сливове вино, цікавить більшість виноробів. Ознакою, який сигналізує про те, що його потрібно проціджувати, є поява піни. Найбільш зручно це робити за допомогою марлі, складеної в кілька шарів.

Про те, як процідити вино після бродіння, існує багато точок зору експертів. Деякі вважають, що краще зразу зробити це через дрібні отвори, а інші дотримуються тієї думки, що необхідно поступово зменшувати розмір отвору, щоб колір напою був чистішим і яскравим. Але все ж, як процідити вино від осаду - справа індивідуальна. На цей процес впливає безліч факторів: наприклад, який головний інгредієнт домашнього напою або який термін його витримки. У таких випадках справжній винороб повинен «відчувати» своє творіння і самостійно вирішувати, як здійснювати всі необхідні процедури.

Тепер відомо, як краще процідити вино в домашніх умовах, щоб отримати напій з чарівним смаком і кольором. Дані поради допоможуть як виноробам з невеликим стажем, так і досвідченим майстрам своєї справи.

Зняття вина з осаду

Осів на дні посуду товстий шар пухкого осаду складається головним чином з померлих дріжджових грибків і швидко може розкластися або загнити, причому провину сполучаться неприємний смак і гіркота, а також муть, від яких згодом позбутися не завжди вдається.
Тому не слід тримати молоде вино на осаді довше 2 тижнів

Особливо це важливо для малокислих легких столових вин, які псуються швидше, ніж міцніші і кислі вина. Для видалення з вина цього осаду і виробляють переливання вина

Для цього дня за 2-3 до переливки посуд з вином встановлюють вище, наприклад, на столі, табуретці, лаві і т. П. До переливці приступають лише тоді, коли вино після цієї перестановки абсолютно заспокоїться.
Для переливання вина потрібно придбати 1-1,5 метра гумової трубки завтовшки в палець (рис). Потім, знявши з посуду бродильний шпунт і пробку, опускають в вино один кінець трубки так, щоб він не торкнувся осаду. Інший кінець опускають у відро, миску, інший посуд або вставляють в горло інший бутлі (рис). Підсмоктують вино через трубку і переливають його так, щоб злитого вина було трохи менше, ніж перебродившего.
Для того, щоб вино краще провітрити, слід зливати його з трубки тонкої, можливо довшою цівкою (для цього щось посуд з вином і потрібно поставити вище) або навіть злегка розбризкуючи.
Осад, що залишився в посуді після переливання, містить в собі досить значну кількість вина. Щоб його використовувати і очистити від каламуті, весь осад збовтують і виливають в мішок, зшитий з фланелі або з товстого серветковий полотна і укріплений на козелка або між ніжками перевернутої табуретки (рис).
При цьому вино буде проціджують і стікати в підставлену внизу миску досить чистим і прозорим. Це процеженное вино приєднують до вина, перелита за допомогою трубки. Поки вино проціджують з осаду, потрібно підготувати новий посуд для перелита вина. Якщо немає посуду меншої за розмірами, то перелите вино поміщають в прсжмюю, звичайно, ретельно її відмивання від піни на стінках і залишків осаду, кілька разів виполоскати і Окур сіркою.
Але краще і безпечніше, особливо, якщо готується вино слабке столове, щоб уникнути псування, злити його в посуд меншого розміру. Справа в тому, що, як ми вже сказали, при постановці сусла для бродіння посуд заповнюється не повністю, а лише на 4 / 5-6 / 7 обсягу, крім того, на осад йде частина вина. Таким чином, після переливки його виявляється менше і займає воно в колишньої посуді вже близько 3 / 5-5 / 7 її обсягу.
Отже, збільшується площа вільного дотику вина з повітрям і зростає небезпека захворювання вина оцтовим бродінням, цвітінням і ін. Хворобами. Тому краще перелите вино помістити в посуд меншого розміру, наповнивши її доверху, до самого горла і навіть до пробки, щоб зменшити небезпеку зіткнення з повітрям. Міцні вина хворіють рідше, тому і їх можна вливати і в колишню посуд.
Якщо винороб має кілька ємностей із вином одного сорту то, звичайно, він може з'єднати перелите з декількох посудин вино, яке слід злити в окрему невелику ємність і зберігати про запас для доливання всихаючого вина в інших великих посуду.
Наповнену вином бутель або бочку закупорюють знову пробкою з бродильних шпунт і переносять в більш прохолодне місце для вторинного, тихого, бродіння.

У класичному виноробстві відокремлена від соку мезга вважається відходом, викидається або використовується для виробництва дистилятів - чачі, граппи і т.д. Але якщо міцний алкоголь не потрібен, можна зробити друге вино з макухи в домашніх умовах. Підійдуть вичавлювання винограду, яблук, смородини або будь-яких інших фруктів. Далі ми розглянемо повну технологію (називається «петіо»), яка не набагато складніше традиційної методики, але має кілька нюансів.

Увага! За кольором, ароматом і смаком вторинне вино з мезги буде гірше напою, приготованого на чистому соку, оскільки більшість барвників та інших корисних елементів відокремлюються від шкірки і м'якоті разом з соком при першому віджиманні. В крайньому випадку, отримане «водянисте» вино завжди можна перегнати на самогон.

Теорія. Після відділення соку в м'якоті і шкірці сировини залишається деяка частина цукру (1-5%) і екстрактивних речовин, які не хочеться втрачати. Цією проблемою зайнявся французький винороб з Бургундії Петіо, в 1854 році розробив методику приготування повторного вина з мезги винограду, яка може бути застосована до будь-яких фруктів.

Суть способу в еквівалентній заміні віджатого соку 20% цукровим сиропом (в однакових пропорціях або близьких до рівними частинами). Завдяки настоювання сиропу на мезге можна отримати напій міцністю 10-12%. Цікаво, що у Франції це спиртне в честь автора називають «петіо», але як вино не визнають.

Також в виноробних регіонах Франції виготовляють ще один слабоалкогольний напій з вичавок - «пікет». Не сильно віджатий макуха обов'язково солодких, темних сортів винограду просто заливають холодною водою і ставлять на бродіння. Фортеця пікету - 1-3%. Для більшості російських регіонів цей метод непридатний, оскільки виноград і яблука часто кислі, а сік віджимають пресом або соковижималкою. Далі ми розглянемо метод Петіо.

Універсальний рецепт вина з макухи

Вибір сировини. Для приготування другого вина найкраще підходить макуха темного винограду, вирощеного в південних регіонах. Намагайтеся уникати сорту «Ізабелла», в шкірці і м'якоті якого залишається синильна кислота. Вино з яблучних вичавок або виноградної мезги легке світле пиво може вийти майже безбарвним і практично без запаху. Це ж стосується макухи червоної смородини, вишні, полуниці та малини.

Плануючи робити вино з макухи, при первинному відділенні соку НЕ віджимають мезгу насухо, залишаючи хоча б частину танінів і мікроелементів. Вичавки потрібно ставити на вторинне бродіння протягом першої доби (бажано відразу ж) після відділення соку, щоб не допустити окислення і оцтового скисання мезги. При цьому дуже важливо не роздавити кісточки, інакше напій вийде гірким.

Звичайний буряковий цукор можна замінити фруктозою або декстрозой (глюкозою в порошку). При отриманні сиропу важливо враховувати, що фруктоза солодша за цукор на 70%, а глюкоза менш солодка на 30%. Це означає, що для заміни 1 кг цукру потрібно приблизно 590 грам фруктози або 1,45 кг глюкози.

Інгредієнти:

  • свіжий макуха - 6-7 літрів;
  • вода - 5 літрів;
  • цукор - 1 кг.

За класичним рецептом обсяг вичавок повинен дорівнювати обсягу цукрового сиропу, але з урахуванням російських реалій не надто екстрактного винограду і інших фруктів раджу збільшити кількість макухи на 20-40%. Якщо мезга сильно спресована, пропорції можна вирівняти.

Щоб уникнути зараження цвіллю та іншими патогенними мікроорганізмами, все використовуються ємності та інструменти слід добре вимити, потім простерилізувати окропом або паром.

Технологія приготування другого вина

1. Розчинити в воді 80% цукру (в нашому випадку 800 грам).

2. Макуха скласти в ємність для бродіння, залити сиропом, перемішати. Бажано, щоб 20-30% обсягу ємності залишилися вільними.

3. На шийці ємності встановити гідрозатвор (можна рукавичку з проколеної голкою дірочкою в пальці).

Рукавичка замість затвора Найпоширеніший і надійний гідрозатвор

4. Перенести сусло в темне приміщення зі стабільною температурою 18-28 ° C. 12 годин знімати водяний затвор (короткочасний доступ повітря не зашкодить) і перемішувати сусло чистою рукою або дерев'яною паличкою, занурюючи в соку спливла м'якоть і шкірку.

Максимум через добу повинна з'явитися піна на поверхні і шипіння, це означає, що бродіння йде нормально. Якщо бродіння немає, потрібно додати винні дріжджі або закваску. На час приготування закваски тримати сусло під водяним затвором.



Піна свідчить про успішне бродінні

5. Через 12-15 днів, коли мезга стане безбарвною, сусло процідити через марлю і добре віджати. В чистий сік додати цукор, що залишився (за пропорціями в рецепті 200 грам) і знову перелити в помиту бродильно ємність.

6. Загальний час бродіння домашнього вина з макухи (з моменту початку приготування) - 20-50 днів. Про закінчення процесу свідчить відсутність протягом 1-2 днів бульбашок з гідрозатвори (рукавичка здулася) і шар осаду на дні.

Прийшов час злити молоде вино через трубочку в іншу ємність. Спробувати напій, за бажанням підсолодити цукром за смаком і (або) закріпити горілкою (спиртом) в кількості 2-15% від обсягу вина. Закріплення сприяє зберіганню, але смак виходить жорсткіше.

7. Наповнити вином з мезги ємності для витримки (бажано залити по вінця для мінімізації контакту з киснем). Герметично закрити (якщо на попередньому етапі додавали цукор, перші 7-10 днів тримати під гідрозатворів на випадок повторного бродіння), потім перенести напій на дозрівання в темне приміщення з температурою 5-16 ° C - льох, підвал або холодильник. Залишити мінімум на 3 місяці (краще 6-8).

8. Спочатку раз в 10 днів, потім рідше, при появі шару осаду 3-4 см фільтрувати напій переливанням через трубочку в іншу ємність, не зачіпаючи осад.

9. Якщо осад у великих кількостях не з'являється, готове вино з вичавок можна розлити в пляшки, після чого герметично закрити.



Вино з виноградної мезги. Завдяки правильно обраному сорту, достатньої мацерації колір нормальний, але смак і запах «водянисті»

Фортеця - 9-12%. Термін придатності в умовах холодильника і підвалу до 2-х років.

Класичні методи виноробства за червоним способом засновані на бродінні з плаваючою або зануреною шапкою в дерев'яних чанах. Замість чанів останнім часом для бродіння за червоним способом застосовуються відкриті і закриті залізобетонні і металеві резервуари. Перевага відкритого резервуара - вільний доступ до шапки для перемішування. У відкритих ємностях випадки недобродів бувають рідше, температура бродіння трохи нижче, ніж в закритих. Столові вина, зброджені з плаваючою шапкою, мають дещо меншу спіртуозность, але більш гармонійні і часто вище за якістю. Недоліком цієї системи є необхідність перемішування шапки, щоб уникнути розвитку оцтовокислих бактерій в ній і краще витягти фенольні речовини.

Технологічна схема приготування червоних столових виноматеріалів із заворушеннями на меззі включає наступні операції:

1) прийом винограду;

2) транспортування на дроблення-гребнеотделеніе;

3) відділення гребенів і розчавлювання ягід;

4) транспортування мезги на бродіння;

5) бродіння на мезге в резервуарах або чанах з плаваючою або зануреною шапкою;

6) перемішування шапки;

7) транспортування сброженной мезги;

8) відділення виноматеріалів першої фракції;

9) пресування мезги;

10) самоосветленіе виноматеріалу;

11) зняття виноматеріалу з дріжджових опадів.

Отриману мезгу сульфитируют і подають в бродильні ємності - чани, залізобетонні або металеві резервуари, які мають відповідну захисне покриття внутрішньої поверхні. Бродильні ємності заповнюють мезгой приблизно на 80%. Бродіння проводять у відкритих або закритих ємностях з плаваючою або зануреною шапкою. В процесі бродіння з плаваючою шапкою мезгу ретельно перемішують 3 рази на добу мішалкою або мезгонасос. Бродіння ведуть при температурі не більше 30 ° С, яка є оптимальною для приготування червоних столових вин. Більш висока температура бродіння сприяє інтенсифікації забарвлення одержуваних вин, але якість їх гірше. При температурі вище 36 ° С дріжджі стають малоактивними, при 39-40 ° С вони відмирають і бродіння зупиняється. При цьому посилено розвиваються хвороботворні мікроорганізми, зокрема молочнокислі і маннітного бактерії. Тому при бродінні за червоним способом у великих резервуарах необхідно обов'язково охолоджувати сусло, що бродить.

За процесом бродіння здійснюється строгий контроль, 3 рази на добу визначається температура, вміст цукру і спирту за питомою вагою, стан дріжджових клітин в бродячому суслі і мікрофлори в шапці, накопичення фарбувальних і дубильних речовин в виноматеріалі.

Після того як виноматеріал набуває в процесі бродіння характерну для нього забарвлення, терпкість і повноту, його відділяють від мезги. Процес відділення вина від мезги грає велику роль для складання смакових якостей червоного вина. Від тривалості контакту з мезгой залежить збагачення вина екстрактивними, дубильними, фарбувальними і мінеральними речовинами. Однак ці речовини беруться з різною швидкістю.

Червоні вина після закінчення бродіння, як правило, не залишають довго на меззі, так як це може різко погіршити якість продукції: вино стає надмірно терпким. Крім того, витримка з мезгой шкідливо відбивається на відтінку червоного вина. Для звичайних червоних столових вин, які готуються за класичною технологією, оптимальний термін контакту з мезгой - в середньому 7-8 діб. Зазвичай до цього часу бродіння закінчується (питома вага менше 1), проводиться розвантаження бродильних резервуарів шляхом перекачування набрід мезги мезгонасос в стекатель або в прес. Перед тим як почати перекачування, необхідно ретельно перемішати вміст бродильного резервуару за допомогою мішалки або мезгонасос. На дні залишається невелика кількість насіння і шкірки, вони вивантажуються вручну через нижній люк.

Виходи виноматеріалу-самопливу коливаються від 60 до 70%, пресового вина - від 30 до 40%. Виноматеріал, що випливає з преса типу ПНД, значно грубіше і має менш чистий смак, ніж самоплив.

Для ординарних вин пресовий виноматеріал йде разом з самопливом в купажі вин. При виробництві тонких марочних вин самоплив і пресові фракції витримують окремо, іноді додають в купажі пресові виноматеріали в певному обсязі.

Відокремлений від мезги виноматеріал поміщається в залізобетонні резервуари або інші ємності для освітлення. Якщо в виноматеріалі є залишок цукру, потрібно вжити заходів до його повного дображиванию.

При виробництві червоних вин для зниження кислотності доцільно створювати сприятливі умови для яблучно-молочного бродіння. Воно знижує кислотність червоних вин, надає їм м'якість, значно покращує їх органолептичні властивості і робить стабільними до мікробної помутнінь.

Успішному ходу яблучно-молочного бродіння сприяє деяка затримка вина на дріжджових опадах.

Коли бродіння закінчується, молодий виноматеріал самоосветляется. При зберіганні в великих ємностях самоосветленіе проходить дуже повільно. Для того щоб прискорити самоосветленіе і відокремити виноматеріал від основної маси опадів, необхідно через 8-10 діб після повного завершення бродіння зробити першу переливання в інший резервуар. Ця переливка завжди проводиться з аерацією, щоб виділився вуглекислий газ, розчинений у вині.

Через 1-1,5 місяця після першої переливки, у міру повного освітлення вина, проводиться другий переливка. При поганому проходженні процесу освітлення в резервуарах рекомендується проводити охолоджування і фільтрацію вина. Для запобігання забарвлення від побуріння і схильності до оксидазний касу при переливках необхідно вводити S02 в дозах 50 мг / л.

Бродіння на меззі, Спосіб отримання вина, заснований на поєднанні біохімічного процесу ферментативного розкладання вуглеводів сусла з екстракцією компонентів з твердих частин виноградного ягоди. На відміну від бродіння виноградного сусла бродіння на мезге полягає в сбраживании сусла червоних, а в окремих випадках білих сортів винограду разом з мезгой з метою збагачення виноматеріалу цінними речовинами, що містяться в шкірці, насінні і гребенях. Для інтенсифікації процесу екстракції температуру бродіння підтримують більш високою, ніж при бродінні сусла, а також проводять перемішування мезги з бродячим суслом. Бродіння на меззі застосовують для отримання червоних столових, окремих типів міцних (мадери, портвейну) і кахетинських вин. Існують різні способи і технологічні схеми здійснення бродіння на мезге, в т.ч. приготування червоних вин, і їх апаратурне рішення. Класичні схеми бродіння на мезге в відкритих або закритих чанах і резервуарах з плаваючою або зануреною "шапкою" застосовують в основному для приготування червоних столових вин.

Бродіння на меззі з плаваючою "шапкою".

Виноград дроблять з гребнеотделеніем. Мезгу сульфитируют з розрахунку 100-150 мг SO 2 на 1 кг і подають в дубові чани, металеві або залізобетонні резервуари, заповнюючи їх на 80-85% місткості. У ємності вводять 3-4% розводки чистої культури дріжджів в стадії бурхливого бродіння. Під дією вуглекислоти бродіння мезга (шкірка, обривки гребенів, насіння) піднімається вгору і утворює на поверхні бродячого сусла плаваючу "шапку". На поверхні "шапки" створюються сприятливі умови для розвитку оцтовокислих і ін. Бактерій, що призводить до накопичення у вині оцтової кислоти і зниження його якості. Для попередження розвитку цих бактерій, а також для кращого вилучення фарбувальних і фенольних речовин "шапку" 3-4 рази на добу ретельно перемішують, кожен раз протягом години. Перемішування виробляється універсальної переносної мішалкою мезги УПМ-ЗМ або шляхом перекачування мезгонасос сусла з нижньої частини резервуара на "шапку". Для перемішування "шапки" застосовують іноді стиснене повітря або інертний газ, який подається до бродильних резервуарів по стаціонарних трубопроводів, а потім по гнучких шлангах зі спеціальними відводами.

Схема бродіння на мезге з плаваючою і зануреною "шапкою" в чанах трубками в резервуари під "шапку". Перемішування "шапки" стисненим повітрям призводить до значного окислення антоціанів і випадання їх в осад. Рациональнее застосовувати інертний газ (двоокис вуглецю, азот і ін.). Бродіння ведуть при температуpе 28 ° -32 ° С, оптимальною для якості червоних столових вин. Чим вище температуpa бродіння, тим інтенсивніше забарвлення одержуваних вин, але гірше за них якість. При температурі 39 ° -40 ° С дріжджі відмирають, бродіння зупиняється і виходять недоброди. При бродінні в крупних резервуарах охолоджують бродячу середовище шляхом перекачування бродячого сусла через трубчастий теплообмінник, в якому противотоком пропускається холодна вода або розсіл. Через 5-8 діб, як тільки виноматеріал придбає в процесі бродіння характерні забарвлення (500-600мг / дм 3 антоціанів), терпкість і повноту (1,5-2,0 г / дм 3 фенольних речовин) , його відокремлюють від мезги. з бродильних резервуарів мезга разом з виноматеріалом перекачується мезгонасос в стекатель і прес. Перед початком перекачування вміст бродильного резерв Уара ретельно перемішують за допомогою мішалки або мезгонасос. За іншим способом вивантаження мезги роблять у наступній послідовності: спочатку спускають виноматеріал через нижній кран, а потім вручну подають через нижній люк в прес. В резервуарі встановлюється похила решітка, по якій мезга подається до люка. Запропоновано також скребкові транспортери для розвантаження "шапки" у верхній частині резервуара. Витіснення мезги вгору проводиться за допомогою виноматеріалу, що закачується в резервуар. Перевага бродіння на мезге з плаваючою "шапкою" - вільний доступ до "шапці" для перемішування. Столові вина, отримані бродінням з плаваючою "шапкою", мають дещо меншу спіртуозность, але більш гармонійні і вище за якістю. У відкритих резервуарах випадки недоброда бувають рідше, температуpa бродіння трохи нижче, ніж в закритих, проте в них не можна зберігати вино після бродіння. Необхідність багаторазового перемішування "шапки" є недоліком цієї системи. Закритий резервуар з плаваючою "шапкою" можна використовувати і для зберігання вина. Перемішування "шапки" в такому резервуарі утруднено і зазвичай проводиться перекачуванням бродячого сусла на "шапку" мезгонасос. Втрат тепла в закритому резервуарі менше і температуpa при бродінні піднімається вище. Бродіння в таких резервуарах проходить швидше, однак нерідко внаслідок нестачі кисню, необхідного для розмноження дріжджів, бродіння в них припиняється. Бродіння з зануреної "шапкою". В резервуарі приблизно на одну чверть висоти від верху робиться уступ, за допомогою якого кріпиться решітка. Після початку бродіння мезга утримується під гратами, а сусло, проходячи крізь "шапку", покриває її шаром в 25-30 см . Таким чином мезга виявляється зануреною в сусло, що бродить. В результаті зменшується небезпека розвитку оцтових бактерій в "шапці". Але при цьому мезга під гратами сильно спресовується і забарвлення вина може виявитися недостатньою. Тому 1-2 рази на день розмішують "шапку" шляхом перекачування сусла з нижньої частини резервуара в верхню. Для рівномірного розподілу мезги по висоті чана запропоновані поверхові чани. За допомогою ряду горизонтальних решіток створюється кілька шарів мезги. Вина при цьому виходять недостатньо пофарбовані і часто з недобродів. Звернення з такими пристроями дуже ускладнено, тому вони не набули поширення. Закритий резервуар з автоматіческм екстрагуванням і резервуар з автоматичних т. регулюванням бродіння системи Дюссель-Ісмаїл - вдосконалені пристрої для бродіння із зануреною "шапкою". При бродінні із зануреною "шапкою" зміст антоціанів у вині менше, ніж при бродінні з плаваючою "шапкою". При цьому способі бродіння ускладнюються роботи через необхідність встановлення і розбору решітки для занурення "шапки". Загальним недоліком пристроїв для бродіння з плаваючою і зануреною "шапкою" є утруднена вивантаження мезги після бродіння. У установці УКБ-ЗМ механізовані процеси перемішування "шапки" і вивантаження мезги. Для бродіння на мезге застосовується і установка БРК-ЗМ (див. Апарат для термічної обробки мезги). Запропоновано установки для бродіння на мезге в потоці: установка Кремаші в Аргентині; Ладусс, Белло і Віко - у Франції; Дефранческі, Джанаца, Падована - в Італії; екстрактори-вініфікатори ВЕКД-5 і ВЕК-2,5 - в Росії, дія яких заснована на видаленні спливла мезги в верхній частині резервуарів за допомогою грабель, шнеків, скребків.

Для приготування виноградного вина слід використовувати тільки стиглий, який набрав повну силу соку і цукрів виноград. Описуваний нижче спосіб приготування вина універсальний.

Перше святе правило виноробів. Виноград ніколи не миється під струменем води. Тим самим зберігаються колонії дріжджів, які живуть прямо на ягоді. У промисловому виробництві, навпаки, найчастіше навмисне за допомогою кислот вбивають природні дріжджі, щоб потім точно по нормі внести культурні винні дріжджі, домагаючись тим самим стабільного результату. Але в домашніх умовах цього дозволити собі ніхто не може. Тому природні дріжджі необхідно зберегти на поверхні ягід.

Друга операція робиться за бажанням майстра. Мова про гребенях, про відділення ягід винограду від кистей. Стародавні винороби ніколи не відокремлювали ягоди, а прямо з поля пускали важкі кисті під прес. Але, щоб не сумніватися в кінцевому результаті, рекомендуємо відокремлювати ягоди від кистей.

У третій операції немає жорстких канонів. Необхідно розчавити виноград, щоб все ягоди були сплющені і пустили сік. Можна застосовувати преси або спеціальні давильні, але в своєму господарстві домашні винороби можуть потовкти виноград руками або у великих чанах ногами. При відсутності чанів можна тиснути виноград в будь-який емальованій каструлі. Рекомендуємо запастися двома-трьома емальованими каструлями місткістю не менше 20 літрів кожна. У них зручно тиснути виноград, а головне - вони служать своєрідними бродильними чанами.

Вже з того моменту, як ми стали тиснути виноград, в суслі, що представляє собою сік і мезгу ягід, відразу ж починається таємничий процес бродіння. Дріжджі, з'єднавшись з цукрами виноградного соку, починають активне життя, переробляючи останні в спирт, виділяючи при цьому вуглекислий газ. По-справжньому сусло почне бродити, коли ви переллєте його в спеціально підготовлену ємність. Добу воно повинно побути наодинці з собою, а потім треба додати кип'яченої і охолодженої води рівно стільки за обсягом, скільки займає сусло. У воді повинно бути розчинено певну кількість цукру.
Примітка: деякі винороби зовсім не додають воду і цукор в сусло, домагаючись, щоб молоде сухе вино вибродівшєє без цукру і води. Тільки після приготування сухого вина в нього додають цукор в певних пропорціях, щоб отримати міцне вино. Ви можете поставити вино за двома технологіями, щоб переконатися, який спосіб вам більше підходить.

Ось на що може орієнтуватися початківець винороб, готуючи вино з додаванням води та цукру. У 20-літровій каструлі повинно бути не менше десяти літрів соку і мезги, а друга половина доливається водою, в якій розчинено 3 - 4 5 кілограмів цукру. Чому такий розкид, а не жорстка норма? Все залежить від вашого смаку, нарешті, від ваших можливостей. Треба пам'ятати, чим менше цукру, тим більше «сухим» буде вино, а отже, менше буде зберігатися в домашніх умовах, де важко витримати температурний режим. Максимальна кількість цукру на 20 літрів готового вина не повинна перевищувати шести кілограмів: вийде солодке десертне вино, здатне стояти і в домашніх умовах кілька років, поступово набираючи фортеця і набуваючи характерний букет дорогого марочного вина.

Багато винороби не радять розливати сусло для бродіння по судинах малого обсягу, вважаючи одним із законів виноробства то, що сусло не любить малих обсягів. Вважається також, що бродіння краще відбувається в емальованих каструлях, ніж в скляних балонах того ж обсягу. Але у виборі судин, звичайно, все залежить від ваших можливостей. Деякі винороби домагаються вражаючого результату, виготовляючи вино в трилітрових банках (нижче ми докладніше розповімо про приготування вина в судинах малого обсягу).

Існують два варіанти бродіння сусла.

Перший: бродіння відбувається під так званим гідрозамками. Робиться гідрозамок вельми просто. Посудина з суслом щільно закривається пробкою (краще загвинчується), в яку вставляється скляна або металева трубка з надітим на кінець гумовим шлангом. Другий кінець шланга опускається в посудину з водою. Тоді весь вуглекислий газ, що виділяється в ході бродіння, може вийти тільки по трубочці через воду, а вже повітря потрапити до вина ззовні - ні за що.

Другий варіант: сусло залишають у відкритій ємності, постійно перемішуючи «шапку» - спливли догори роздавлені ягоди. Вино так і бродить «під шапкою», як кажуть майстри, саме «шапка» і захищає вино від зайвого контакту з повітрям. З'являється можливість два рази на добу перемішувати мезгу, що дозволяє витягувати з неї все корисне і потрібне для вина. До того ж, при перемішуванні мезги постійно підтримується рівний температурний режим, а в судинах з гідрозамками можуть траплятися замори.

Що стосується температурного режиму, то треба пам'ятати, що молоде вино не терпить різких температурних стрибків, тим більше підвищення температури. Необхідно підтримувати однакову температуру при бродінні вина (нормальної можна вважати температуру 10 - 15 градусів, але нічого страшного, якщо у вас в будинку буде трохи вище 20 градусів). Чим вище температура, тим швидше перебродить сусло. При температурі 10 - 15 градусів сусло бродить від тижня до двох тижнів. При температурі 20 градусів - 3 - 4 дні, якщо сусло бродить «під шапкою».

Вино, гуляє під «гідрозамками», бродить по спостереженнями багатьох виноробів близько місяця. Але стежити за вином на гідрозамками набагато складніше. Якщо сусло, що знаходиться під гідрозамками, не пускає бульбашки з вуглекислим газом, значить, гідрозамок пропускає повітря і процес бродіння під загрозою. Необхідно перевірити міцність гідрозамка. Якщо необхідно, замазати місця з'єднання кришки з банкою густим тестом, гіпсом, алебастром, цементом, пластиліном. Якщо виділення бульбашок з гумового шланга відновиться, значить, ви домоглися повної герметизації сусла.

Сусло, «гуляє» під гідрозамками близько місяця, повністю переброджуються тоді, коли припиняється виділення бульбашок. Сусло, повністю перебродило «під шапкою», являє собою пінистий хмільний напій: вся мезга з ягід створює щільну шапку, а гребені грон і насіння осідають на дно.

Відгуляли вино не можна упустити: не затягуючи навіть на добу, треба приступити до першого переливу вина, звільнення його від мезги, насіння, гребенів. Робиться це просто, але треба пам'ятати: вичавлюють мезгу якомога ретельніше, тому що з цією операцією пов'язані втрати вина.

Ось приблизний орієнтир: з 10 - 12 кілограмів, закладених в роботу, вичавок повинно вийти не більше двох кілограмів або трохи більше. Там, де великі обсяги, в хід йдуть преси, сітчасті кошики. Нам з вами можна обійтися простіше - збирати мезгу з шапки руками. Перед цим руки треба ретельно вимити. Вино взагалі не любить сторонніх запахів, легко вбирає їх в себе.

Перший перелив - це проціджування через друшляк або сито всього того, що залишилося після вичавлювання мезги і видалення насіння. Саме в цей момент винороб повинен остаточно зробити висновок: що він бажає мати в кінцевому рахунку - сухе або десертне вино. Якщо сухе, то в процеженное сусло або молоде вино не гріх додати цукру, не більше кілограма на 20 літрів - для підтримки реакції дображивания залишилися дріжджів, які обов'язково в ньому ще є. А можна і не додавати, якщо є бажання отримати особливе сухе вино, де зайвого цукру - ні грама.

Якщо ж є намір мати десертне вино, то резонно додати і побільше цукру, орієнтуючись на те, що максимальна загальна норма не повинна перевищувати 6 кілограмів на ті ж 20 літрів готового вина. Але як би ви не надійшли з цукром, в будь-якому випадку треба знати: розчиняти його потрібно тільки у вині.

При першому переливе в молоде вино додають від 5 до 10 грамів на літр розчину хлористого амонію, який сприяє більш активному бродінню дріжджів. Цей хімікат широко застосовується в фотографії, і дістати його - не проблема. Але ця рекомендація носить не обов'язковий характер, оскільки стародавні винороби обходилися і без нього.

Кисень, а вірніше, звичайний повітря, для ВІН як перевертень. На першому етапі, коли йде зброджування сусла, він один, тому що без нього не розвинуться і загинуть дріжджі, не піде реакція перетворення ними вільних Сахаров в спирт.
Але ось ми зробили перший перелив вина, і з одного кисень перетворюється в небезпечного ворога. Тепер до тих пір, поки ми не відкриємо пляшку, повітря на всьому протязі буде підстерігати вино, прагнути якомога швидше окислити його, перетворити в звичайний оцет. А тому вже при першому переливе треба дотримати закон: мінімум контакту з повітрям. Як це робиться?
Переливати вино рекомендується в 20-літрові скляні балони, які широко застосовуються в харчовій промисловості, медицині. На худий кінець, можна використовувати і 10-літрові, але в них процеси йдуть більш прискорено, і є ризик не досягти бажаного результату. Але якою б тарою ви ні скористалися, вино потрібно наливати під саме горло, так менше контакту з повітрям.

Деякі затягують балон складеним вчетверо звичайним харчовим поліетиленом, який туго затягують шпагатом. Після цього протикають в 2 - 3 місцях голкою; і є повна гарантія, що балон НЕ рознесе накопичився вуглекислий газ, а у вина контакти з повітрям виключаються.

У уважного читача неодмінно повинен виникнути питання: починали процес в посудині об'ємом в 20 літрів, віджали в цілому не менше 2 літрів вичавок, як тоді долити доверху скляну пляшку? Питання резонне. Починаючи процес, треба пам'ятати, що нам весь час треба буде мати якусь кількість вина для доливання під горлечко. Де його взяти? Починати трохи з більшого обсягу, скажімо, не з 20, а з 25 - 30 літрів. Ось ці надлишки можна зберігати і в трилітровому балоні; вино тут дозріває швидше, але мала добавка до великого обсягу чи не позначиться в кінцевому підсумку на якості вашого вина.

Залежно від щільності виноматеріалу, залишкового цукру і дріжджів, температури залежить термін витримки вина після першого переливу. Зазвичай через 2 - 3 тижні, іноді і через місяць, а то і більше вино поступово світлішає. Що почалося після першого переливу бурхливе бродіння поступово закінчується, зважені частинки осідають на дно, вино починає освітлюватися. Цей момент дуже важливий в житті вина, його не можна упускати, оскільки тривале зберігання вина з осадом може його зіпсувати - надати неприємний запах.

У цей момент виноробу потрібно мати запасну посуд. Адже зараз вино треба перелити в такий же 20-літровий балон. Якщо його немає, можна перелити в емальований посуд, ретельно промити бутель і знову залити отстоявшимся вином.
Переливати потрібно тільки за допомогою шланга з малим діаметром з хімічно стійкої гуми (найкраще медичні). Тільки такий перелив дозволить взяти все вино з осаду без втрат.

Знову ж може не вистачити до повного балона з літр, вина. Необхідно долити його з того запасу, який був заготовлений на першому етапі, коли бродило сусло. Не зайве спробувати молоде вино: сухе надміру, в якому намічаються ознаки появи оцту, треба підсолодити, щоб зберегти якість.

Перелив вино вдруге, необхідно набратися терпіння, поки не закінчиться повністю процес освітлення, дозрівання вина. Тепер уже повільно, від 1 до 3 місяців вино буде поступово змінювати свій вигляд, стаючи все більш прозорим, являючи колір і блиск, які залежать від якості і сорту винограду. Якщо виноград був чорним, вино стане червоним або щільно-бордовим. Світлі сорти дають світлі тони. При цьому вино не можна зайвий раз турбувати або тримати на світлі, не кажучи вже про те, щоб відкривати посудину.

Коли вино дозріє, треба зробити третій перелив за допомогою тонкого шланга. І тепер вино можна вважати готовим: їм не гріх пригостити друзів, а ще вірніше - набратися терпіння на рік. Коли з'явиться виноград нового врожаю, ви можете відкрити балон і розлити вино по пляшках, міцно закупорити їх і укласти в прохолодне місце. Починається новий сезон виноробства, а який майстер не зустріне його з вином старого врожаю? Це святе правило шанують винороби усього світу.

Секрети приготування домашніх напоїв: рекомендації фахівців

Приготування домашніх алкогольних напоїв стало вже традицією російського народу. Всілякі настоянки і наливки, вина і лікери власного виробництва завжди відрізняються смаком, високою якістю і натуральністю. Але вміння приготувати хороший напій і не зіпсувати його в процесі - це ціле мистецтво.

Якщо ви новачок і ще не стикалися з цією галуззю домашніх заготовок, то варто знати, що всі подібні напої можна розділити на дві групи:

  • Ті, які готуються на спирту (настоянка, наливка, лікер, коньяк);
  • Що мають на увазі бродіння продукту і природне виділення спирту (вино, ель, сидр, пиво).

У першому випадку процедура приготування не вимагає великих зусиль і стерильних умов, оскільки спирт виконує всю роботу, необхідно лише час. А другий варіант має на увазі копітка і дбайливе ставлення до процесу, так як незначна, на перший погляд, дрібниця або помилка можуть зіпсувати результат.

Що таке мезга і як її використовувати в приготуванні напоїв

Вирішивши зайнятися домашнім виноробством або приготуванням сидру або елю, необхідно вирішити для себе, що ви хочете отримати в кінцевому результаті: міцний світлий напій, або м'який ароматний нектар. Різниця полягає в процесі активного бродіння.

Якщо для приготування використовувати чистий віджатий сік з додаванням дріжджів - вийде напій, міцністю більше 20%. Додавши в сусло мезгу, ви отримаєте вино, яке буде мати більш насичений ягідний смак, але менший вміст спирту (10-15%).

Що таке мезга

Мезга - це перетерті ягоди, які використовують разом з шкіркою і кісточками. Якщо для настоянок і наливок варіанті плоди добре миють і віджимають чистий відфільтрований сік, то для бродіння - використовують весь матеріал, який пізніше прибирають з напою. Наполягання на меззі дає вина, сидру або елю більш насичений колір і глибокий ягідний аромат.

Як відомо, процес бродіння обгрунтований наявністю в суслі цукру і дріжджових бактерій. Багато винороби вважають за краще використовувати чистий сік, стимулюючи активну зброджування додаванням сухих винних дріжджів. Інші ж віддають перевагу природному процесу приготування.

Дріжджі представляють собою живі мікроорганізми, які, потрапляючи в певні умови, починають активно розмножуватися і переробляти продукт. Наявність цукру і потрібної температури в приміщенні: 18-22 градусів тепла, є ідеальною атмосферою для бродіння. Це можна легко перевірити, залишивши відкритий сік при кімнатній температурі на кілька днів.

Ягоди і фрукти, зібрані безпосередньо з куща або дерева, містять на своїй поверхні ті самі мікроорганізми, які забезпечують активний процес бродіння. Саме тому не рекомендується мити плоди перед використанням. Таким чином, мезга забезпечує природний процес приготування домашнього алкоголю.

Як відокремити сік від мезги відео-інструкція

Як правильно використовувати мезгу

Щоб вино мало насичений ягідний смак і колір, використання одного тільки соку недостатньо. Перетерті плоди разом з м'якоттю, кісточками і шкіркою додають в ємність з суслом і наполягають 5-7 днів. За цей період важливо щодня по кілька разів акуратно перемішувати мезгу, не зачіпаючи осаду.

Вже на другий день активного бродіння залишки плодів піднімаються у вигляді шапки. Новоутворена мезга швидко підсихає, перешкоджає виходу вуглекислого газу і може закиснути, надавши напою кислий оцтовий смак. Щоб цього уникнути, необхідно часто перемішувати вміст.

Що таке винна кіптява і як її використовувати

Протягом тижня залишки ягід повністю віддадуть рідини все необхідне. Далі важливо правильно зняти мезгу і відфільтрувати вміст. В даному процесі не варто забувати і про осад. На дні ємності поступово утворюється шар осіли виноградних кісточок і частинок ягід - винна кіптява. Щоб не зачепити її під час зливання, не варто ворушити, піднімати або нахиляти ємність.

Перебродило сусло переливають черпаком і фільтрують через кілька шарів марлі. Частину, що залишилася на дні винну кіптява часто використовують для приготування інших фруктових алкогольних напоїв, наприклад, вина з хурми. Дана процедура додасть йому більш яскравий колір і насичений смак.

Частину, що залишилася після фільтрації мезгу викидають в компостну яму або додають в корм тваринам, а сам напій продовжує активно бродити.

Процес активного бродіння: для чого необхідний гідрозатвор

Бродіння може зайняти від двох тижнів до кількох місяців (все залежить від рецепта і бажаного результату). У цей період триває переробка цукру і виділення вуглекислого газу і спирту. Саме зараз важливо виключити потрапляння кисню в ємність з суслом. Присутні в повітрі бактерії можуть викликати яблучно-молочне зброджування, яке додасть напою кислий або ж гіркий смак.

Щоб цього уникнути, необхідно використовувати чисту ємність (скляну або дерев'яну) і спеціальний затвор, що перешкоджає попаданню кисню в сусло. Самий практичний варіант - це гідрозатвор, що являє собою спеціальну вигнуту трубку, наповнену водою, яка пропускає помірно виділяється вуглекислий газ і блокує доступ повітря. Таке пристосування кріпиться до кришки ємності і його легко можна зробити самому з підручних засобів.

класичний гідрозатвор

Механізм його дії дуже простий:

  • У капронової кришці від використовуваної ємності робиться невеликий отвір, в яке зводиться гнучка трубка (пластикова або гумова);
  • Для герметичності місце з'єднання залепліваются пластиліном або клеєм;
  • Поруч ставлять невелику ємність, наповнену водою, і опускають в неї інший кінець трубки.

Таким чином, виділяється вуглекислий газ по трубці виходить через ємність з водою, а повітря не потрапляє в сусло.

Як зробити гідрозатвор в домашніх умовах відео-інструкція

медична рукавичка

Найпростіший спосіб - це медична рукавичка. Її одягають на шийку ємності, замість кришки, і щільно фіксують ниткою або тасьмою. Але одному з пальців рукавички голкою проколюють отвір. Накопичився газ виходить, розтягуючи гуму, а кисень не надходить завдяки зворотному стиску матеріалу.

ватяна пробка

Використовується вата або інший пористий матеріал, що пропускає вуглекислий газ, яким закривають отвір ємності з майбутнім напоєм. В даному випадку немає повної гарантії герметичності і складно визначити закінчення процесу бродіння.

Зняття вина з осаду: завершальна стадія приготування

Коли домашній напій практично готовий, настає найвідповідальніший етап - зняття з осаду. Назва говорить сама за себе: вино не зливають, а акуратно знімають, щоб не заплямовувався його.

Навіть прибравши з сусла винну кіптява і відфільтрувавши від мезги, в напої все ж утворюється осад. Щоб вино або сидр залишалися прозорими і не мали сторонніх присмаків і домішок, важливо правильно провести процедуру зняття в домашніх умовах.

Осад формується з померлих дріжджових грибків, а його наявність в напої небажано, оскільки може викликати загнивання і псування. Процедуру проводять наступним чином:

  • За кілька днів до зняття бутель з суслом ставлять на підвищенні, (стіл, полку або табурет);
  • Коли напій повністю осяде після переміщення, можна відкривати пробку;
  • Необхідно використовувати тонкий гумовий шланг, діаметром 1,5-2 см і довжиною 150 см, один його край опускають в ємність, не зачіпаючи, осад, інший - вільно звисає вниз в підготовлену миску або емальоване відро;
  • Поступово висмоктуючи з вільного кінця шланга повітря, готове вино починає витікати (рекомендується відразу провітрити його, збільшивши довжину стікає струменя, і злегка розбризкуючи);
  • Частину сусла з осадом фільтрують через щільну тканину і, за бажанням, змішують з готовим вином.

Напій розливають в ємності і щільно закупорюють. Процес приготування на цьому не закінчується, але таке молоде вино вже можна дегустувати. Напій, настояний більш тривалий час, стає благородним і витриманим, зберігаючи і примножуючи свої кращі смакові якості.

Процедура зняття з осаду і розливу: відео-інструкція

підсумок

Приготування домашнього вина або сидру вимагає багато сил і навичок. Жоден напій, придбаний з полиці магазину, не зрівняється з приготованим власноруч, а результат перевершить всі очікування. Насолоджуйтесь домашніми настоянками і винами і підвищуйте імунітет, вживання в невеликих дозах не тільки підніме настрій, але і опірність хвороботворним бактеріям і не турбуйтеся про наявність в них хімії та ароматизаторів.



Рекомендуємо почитати