Що робити якщо дуже густа виноградна мезга. Приготування червоних столових виноматеріалів бродінням на мезге. Підготовка тари і устаткування

Домашнє вино відрізняється різноманітністю смакових відтінків, економічністю процесу приготування. Швидкість бродіння цього напою залежить від багатьох факторів.

Щоб отримати прекрасний результат, досвідчені винороби повинні дотримуватися технології, загальні для кожного процесу бродіння.

За процес бродіння (ферментації) відповідають винні і дріжджові грибки, що знаходяться на шкірці ягід і фруктів, які переробляють фруктозу і сахарозу і перетворять їх спирт. Крім спирту в процесі ферментації виділяється вуглекислий газ.

Для виготовлення домашнього вина існує величезна кількість рецептів. У його склад можна включити не тільки традиційний виноград, але і будь-які плоди і ягоди, які підходять для виготовлення вина за своїми смаковими якостями.

Щоб поліпшити процес бродіння напою, приготованого в домашніх умовах при виборі ягід і плодів слід врахувати:

Зрілість ягід і фруктів;
Сорт обраної культури;
Смак, який повинен бути досить солодким;
Ягоди і плоди неодмінно повинні бути свіжими;
Посуд, а також предмети, необхідні для приготування повинні бути чистими;
Температурний режим. Для кожного виду домашнього вина він свій;
Герметичність тари і гідрозатвори. Перевагу слід віддати скляній, пластикової або дерев'яній тарі;
Підготувати водяний затвор. Його можна зробити самостійно за допомогою трубочки або медичної рукавички, а також купити готовий гідрозатвор в магазині.

Увага! При неправильному виборі сировини, з якого буде настоюватися майбутнє вино, весь процес може ускладнитися. У більшості випадків недосвідченим виноробам доводиться додатково додавати в напій цукор, а також розводити дріжджі, при цьому розрахувати їх кількість досить складно.

яблучне

В основу яблучного вина можна взяти будь-який сорт яблук, а також будь-яке поєднання сортів: кислі і солодкі смакові відтінки будуть цікаво взаємодіяти один з одним.

Основними вимогами до вибору яблук будуть їх зрілість і соковитість.

Цей спосіб приготування один із самих бюджетних, особливо для власників власних садових ділянок:

Тару слід заповнити яблучним соком так, щоб 1/4 частина ємності була вільною для виходу піни і вуглекислого газу. Це правило стосується приготування всіх видів домашнього вина.
Оптимальна температура для яблучного сусла - 20-22 градуси.

Бродіння вина з яблук становить 30-60 днів. Закінчення процесу визначають за відсутністю виділень газу і появи осаду.

Яблучне вино має трохи терпкий, гіркуватий смак, тому його потрібно відфільтрувати і витримувати ще 60-120 днів в прохолодному місці. В результаті повинен вийде напій красивого бурштинового кольору з чудовим яблучним запахом і фортецею 10-12%. Зберігати яблучне вино можна не довше 3-х років.

Довідка!Якщо яблучне вино грає більше 55-ти днів, для усунення гіркуватого присмаку, вино необхідно перелити в іншу тару без осаду і залишити бродити далі. Це стосується бродіння всіх видів вин.

Як приготувати домашнє вино з яблук і скільки воно повинно бродити розповідається на відео:

З мезги (з макухи)

Мезга (макуха) - це ягідна або плодова маса разом з соком, м'якоттю, шкіркою, кісточками ягід або плодів, що залишилася після їх переробки. Вино з мезги - один з найбільш економічних способом виноробства.

Його можна приготувати практично з будь-яких ягід і плодів:

ренету,
горобини,
смородини,
абрикос,
груш.

Особливість виготовлення домашнього вина з мезги полягає в температурі її витримки. Вона повинна бути не нижче 27 градусів, так як сусло виходить досить неоднорідне і тверде. Наполягання сусла з мезги, як правило, проводиться у відкритих ємностях з використанням дріжджів.

Виноградна маса при цьому утворює «шапку» і піднімається до верхньої частини посудини, тари, в якій настоюється сусло.

Щоб уникнути процесу гниття використовують дві технології бродіння:

Бродіння «з плаваючою шапкою» з мезги;
Бродіння «із зануреною шапкою» з мезги.

При виборі першого способу бродіння, масу слід збовтувати щодня від 5 до 8 разів на добу протягом 5 днів, щоб запобігти утворенню оцту і привести в дію фарбувальні речовини плодів або ягід.

Другий спосіб є найбільш спрощеним - потрібно притиснути утворилася «шапку» за допомогою дрібної решітки на глибину 30 см. Розмішувати всю масу також необхідно, але частота розмішування повинна бути в 2 рази менше, ніж при першому способі.

Увага! При першому способі бродіння вино з макухи виходить найбільш насиченим як за кольором, так і за своїми смаковими якостями.

Тонкий смак винограду Ізабелла

Сорт Ізабелла відомий своєю високою врожайністю і широко використовується в приготуванні домашніх вин.

Додавати цукор слід в розрахунку 100-300 грам на літр. Цукор додається в кілька етапів. Його ділять на 3 частини. Першу половину додають на початку приготування, а через 5 днів після початку бродіння досипають ще 1/3 частина цукру. Сусло перемішують і знову ставлять бродити. Ще через 5 днів додають 3-ю частину цукру.

Ідеальний температурний режим для бродіння - 16-22 градуси.

Процес ферментації вина, що виготовляється з даного сорту, триває 35-70 днів.

Довідка! Вино з Ізабелли заборонено в Європейському союзі через високий вміст синильної кислоти і метилового спирту. Однак, цей сорт винограду давно користується популярністю в приготуванні домашнього напою. Рекомендована норма вживання в добу - не більше 200-300 мл.

Про особливості приготування ароматного напою з винограду Ізабелла розповідається на відео:

сливове

Для приготування винного напою зі слив краще використовувати солодкі сорти або поєднувати кислі сорти із солодкими ягодами.

Кількість цукру залежить від солодощі вибраного сорту і варіюється від 100-350 грам на літр. Цукор також додається поетапно, як і при приготуванні яблучного вина: на початку першу половину, а через кожні 5 днів, що залишилися частини.

Бродити домашнє вино зі слив має в темному місці з температурою від 18 до 26 градусів.

Увага! Ферментація сусла займає приблизно 60 днів.

Процес освітлення сливового вина займає близько 3-х місяців, проте добитися повної прозорості напою неможливо через високий вміст в ньому пектину.

Термін зберігання сливового вина - не більше п'яти років.

Про особливості бродіння вина з сливи розповідається на відео:

з терну

Вино з тернової сливи або сливи колючим лише трохи поступається виноградному.

Сирі ягоди не йдуть в вживання, тому виготовлення вина - найкращий спосіб їх застосування:

Ягоди необхідно використовувати цілком, перетерти їх в пюре разом з кісточкою і розбавити водою 1: 1.
Масу необхідно поставити бродити у відкритій тарі, прикривши марлею, а потім процідити за допомогою дрібного сита.
Прийнятна температура бродіння терну - 20 градусів.

Сусло настоюється протягом 45 днів, Потім переливається в пляшки і витримується при температурі не більше 16 градусів протягом 8 місяців.

У підсумку виходить вино насиченого рубінового кольору з терпким ароматом.

Важливо! Сахара доведеться додати велику кількість через смакових якостей терносливи. Приблизно 200-250 грам на 1 літр, іноді і більше - 300-350 грам.

червоне

Для приготування червоного вина можна використовувати величезну кількість червоних ягід, ягід з чорною, синьою забарвленням і їх поєднання.

Червоне вино - найбільш поширений вид виду, що готується в домашніх умовах.

Ферментація червоного вина повинна відбуватися при температурі 17-18 градусів протягом 35-45 днів.

Потім вино необхідно «зняти з осаду». Готовий напій витримується ще не менше 1 місяця при температурі 10-14 градусів.

Важливо! Готувати червоне вино необхідно тільки в пластиковій або дерев'яному посуді! Розмішувати і перетирати ягоди слід дерев'яною ложкою або ступкою. Закупорювати готовий напій також необхідно дерев'яною пробкою і зберігати в положенні лежачи.

біле

Особливістю приготування напою є те, що в якості закваски використовуються природні дріжджі, що містяться на ягодах білих сортів винограду.

Температура бродіння повинна варіюватися в межах 15-20 градусів. Сам процес бродіння досить довгий і займе близько 2 місяців. У разі, коли бродіння починається не чи раптово зупинилося, доведеться додати в напій дріжджі, спеціальну закваску або трохи родзинок.

Щоб отримати біле напівсолодке вино, необхідно перервати процес бродіння незадовго до його закінчення, щоб зберегти частину цукру. Для цього потрібно різко підвищити або знизити температуру сусла.

Потім необхідно видалити утворилися дріжджі і поставити сусло на 7-14 днів в прохолодне приміщення. Після вино треба «зняти з осаду» і перелити в скляну ємність.

Увага! Процес «освітлення» білого вина досить трудомісткий: для додання напою прозорості та досягнення потрібного смаку протягом року його необхідно буде «знімати з осаду».

У чому особливість сухого вина?

Сухе вино відрізняється від приготування інших сортів вин низьким вмістом цукру, а також при його приготуванні не можна використовувати дріжджі.

Тому підійти до вибору ягід слід найретельніше:

Вони повинні бути досить солодкими.
Серед винограду слід вибирати такі сорти як Кадарка і червоний Мускат.
Бажано мати спеціальний прилад для перевірки рівня цукру - аерометри. 15-22% - ось оптимальний відсоток вмісту фруктози в ягодах.
Співвідношення цукру і ягід становить 1: 100.
Збирати врожай необхідно в суху погоду, інакше кількість необхідних «природних» дріжджових грибків буде недостатньо.

Процес бродіння являє собою повне поглинання фруктози і перетворення її в спирт дріжджовими грибками.

Температура бродіння сусла для сухого вина - не нижче 20 і не вище 27 градусів.

Довідка!Шляхом додавання найбільшої кількості цукру в сухе вино можна отримати вино сухе напівсолодке.

Фактори, що впливають на тривалість ферментації

Тривалість бродіння вина залежить від наступних факторів:

Сорти і кількості сировини, обраного для виготовлення сусла;
«Активності» дріжджових грибків;
Герметичності посуду і гідрозатвори;
Температури в приміщенні.

В середньому процес ферментації займає від 1 до 3 місяців. Після цього домашнє вино готове до вживання, проте, щоб смак був більш приємним більшість вин додатково слід витримати в прохолодному місці від 1 до 8 місяців.

Температурний режим

Від температури сусла залежить життєдіяльність грибків, які відповідають за процес бродіння. При низькій температурі бродіння процес сповільнюється, а при підвищеній велика частина грибків може загинути і весь процес зупиниться.

Для кожного різновиду домашніх вин існує свій температурний режим.

Оптимальна температура бродіння - 15-27 градусів. Ставити закваску потрібно в спеціально відведене місце, де температура буде стабільною.

Важливо! Перепади температур, наприклад, при високої денної і низькою нічний також згубно впливають на весь процес. Тому потрібно підтримувати температуру сусла, керуючись 3-градусним інтервалом.

При якій температурі бродить вино розповідається на відео:

Що робити, якщо бродіння припинилося?

Буває і таке, що процес бродіння може припиниться або не розпочатися взагалі. Щоб зрозуміти порядок подальших дій, потрібно з'ясувати чинники, що перешкоджають ферментації.

Розглянемо покроково що потрібно робити:

Крок 1 - Перевірити рівень цукру в складі сусла. Це можна зробити за допомогою спеціального приладу - ареометра. При відсутності такого приладу можна спробувати вино на смак - воно повинно бути солодким, але не надто. Цукровий пісок необхідно додати в розрахунку 50-100 м на літр рідини.
крок 2 - Переконатися у відсутності цвілі. Таке можливо лише при недотриманні правил гігієни в приготуванні напою. В цьому випадку можна спробувати зняти плісняву, якщо вона присутня в невеликій кількості.
крок 3 - Переконатися в герметичності тари та при необхідності закрити щільніше кришку або гідрозатвор.
крок 4 - Переконатися, що сусло витримується при оптимальній температурі і в приміщенні, де немає різких перепадів і протягів.

Довідка! Не слід відразу виливати заготовлене сусло, спочатку переконайтеся, що зробили все можливе для відновлення процесу бродіння. Не завжди відмінне вино виходить з першого разу. Для додання напою міцності на завершальному етапі можна на свій смак додати алкоголь.

Що робити якщо вино перестало бродити розповідається на відео:

Процес правильного бродіння вина є досить трудомістким. Потрібно врахувати всі чинники, що впливають на нього, тоді і вийде смачний домашній напій.

Готуючи напій по одному і тому ж рецепту, Ви навряд чи отримаєте ідентичний смак. Кожен раз Вам будуть відкриватися все нові і нові смакові відтінки. Використовуючи вищевикладену інформацію, Ви неодмінно отримаєте вино «вищої проби»!

Створити якісне і смачне вино можна декількома способами. Традиційна методика базується на використанні двох основних інгредієнтів винограду і цукру, яких цілком достатньо для отримання хорошого напою. Однак для його виготовлення можуть використовуватися і інші, більш специфічні, продукти. Однією з подібних технологій є вино з мезги винограду. Багато цінителів навіть стверджують, що воно відрізняється більш ніжними смаковими якостями і тонким ароматом.

Отримання мезги, її обробка і процес первинного бродіння

Будь-який домашній рецепт вина складається з декількох послідовних етапів, дотримання яких гарантує отримання якісного напою. Однак крім нього, у винороба залишаються деякі побічні продукти. Одним з них є виноградну макуху, який більшість людей просто викидають у сміття.

У той же самий час робити цього не слід, оскільки така мезга містить велику кількість корисних речовин і активних ферментів, здатних заново запустити процес бродіння. Використовуючи подібний специфічний продукт, можна отримати вторинне вино, яке ні в чому не буде поступатися раніше приготовленого оригіналу.

Мезга є досить своєрідним продуктом, що одержуються з свіжих ягід винограду. При цьому її особливістю є висока концентрація диких дріжджових культур або диких дріжджів, що відповідають за активізацію бродіння і переробку цукру в спирт.

Таким чином, винороб може з одного врожаю винограду при правильному ставленні до сировини, приготувати набагато більше домашнього спиртного. Ми говоримо про домашнє вино з соку винограду, а також про алкоголь, отриманий з залишився макухи.

1. Зібрані ягоди знімаються гілочок і складаються в будь-яку неметалічну ємність, оскільки виноградний сік відрізняється високою кислотністю і швидко вступає в реакцію з залізними стінками посуду.

2. Особливістю винограду є природний шар дріжджового грибка, що покриває шкірку кожної ягоди. Саме він активізує бродіння і відповідає за його повноцінне протікання. Тому зібрані ягоди не потрібно протирати або мити, щоб не пошкодити природні дикі дріжджі.

3. Виноград гарненько перебирається на предмет зіпсованих, запліснявілих і підгнилих ягід, які в обов'язковому порядку видаляються. Їх потрапляння в сусло здатне не тільки зіпсувати смакові якості напою, але і привести до розвитку патогенної мікрофлори.

4. Підготовлені ягоди передавлюються руками або за допомогою механічних пристроїв, на зразок м'ясорубки або соковижималки.

5. В обробленому вигляді вони пересипаються в скляну ємність, а на її шийку встановлюється своєрідний заслін з клаптя х / б тканини або 3-4 шарів марлі. Вона охоронить сировину від проникнення різних жуків і гарантує повноцінний доступ кисню, який необхідний для активізації бродіння.

6. Ємність переноситься в затемнене тепле місце і залишається там, на 3-4 доби. По завершенні цього періоду дріжджі почнуть діяти, і процес бродіння буде протікати в повну силу. Рясне піноутворення, виділення великої кількості газу та шипіння є головними ознаками протікання реакції.

7. Мезга відділяється від соку за допомогою марлі або друшляка, а її залишки ретельно віджимаються.

Як ми сказали вище, віджатий сік використовується для подальшого виготовлення вина. Мезга, що включає в себе величезну кількість дріжджових культур та ефірних компонентів, відкладається в сторону. До речі, з такого виноградного макухи можна зробити прекрасну граппу або чачу. Вибір назви насамперед залежить від того, якими національними традиціями ви вирішите скористатися: італійськими або кавказькими. Якщо вам ближче вихідці з Апеннін, то обов'язково прочитайте статтю «Граппа - рецепт в домашніх умовах».

Простий рецепт вторинного вина

Вторинне вино, звичайно, є не настільки яскравим і насиченим в порівнянні з первинним, в основі якого лежить заграв виноградний сік. Однак певна принадність у ньому також присутня. Приготувати пета-вино з вичавок винограду допоможе досить простий рецепт, який базується на використанні декількох інгредієнтів:

виноградні вичавки;
цукор;
вода.

Покрокова послідовність дій.

1. Сильний винограду дає можливість отримати чистий сік, в який використовується для подальшого виготовлення вина. При цьому із залишків мезги, завдяки її насиченості, можна повторно приготувати вино. Однак для цього в неї необхідно додати цукор і воду.

2. Кількість води, якої розлучаються віджимання, дорівнює обсягу злитого соку, тобто якщо в процесі первинного зливу вийшло 5 літрів соку, то для отримання пета-вина потрібно додати стільки ж води. При цьому маса цукру визначається виходячи з необхідної фортеці майбутнього напою, і варіюється в межах 200-300 грам на літр рідини.

3. Цукор розчиняється в воді і заливається в ємність з виноградними вичавками. Сусло гарненько перемішується і накривається декількома шарами марлі. У такому положенні ємність відправляється назад в темне тепле місце і залишається там на 3-4 дні.

4. За цей час повторне бродіння повинно активізуватися, що можна визначити за характерними ознаками. Якщо ж реакція протікає слабо або взагалі не почалася, то в мезгу додаються винні дріжджі, що представляють собою концентрований грибок.

5. На ємність встановлюється гідрозатвор з газовідвідною трубкою або медична рукавичка, з попередньо виконаної, дірочкою в одному з пальців. У такому положенні вона переноситься назад в тепле затемнене місце і залишається там на наступні 40-65 днів.

6. Процес бродіння виноградних вичавок триває трохи довше в порівнянні з соком. При цьому його необхідно ретельно контролювати, оскільки ягідні кісточки містять синильну кислоту, яка є отрутою. Тому, як тільки мезга стане безбарвною і досить спресується, її необхідно видалити. Для цього зливаємо рідину через марлю або друшляк.

7. Після цього сусло з винограду другого віджиму заливається в бродильно ємність, закривається затвором і залишається в темному теплому місці до завершення бродіння.

8. Після його закінчення на дно ємності випаде невеликий шар осаду, який фільтрується через невелику гумову трубочку.

9. готує другий вино розливається по пляшках і опускається в прохолодний льох на 3-4 місяці, за які напій стане світлішим і ароматним.

10. По закінченні цього часу на дно пляшок випаде невеликий шар осаду, який також фільтрується за допомогою гумової трубки. Готове вино знову розливається по пляшках і опускається в льох на тривале зберігання або може подаватися до столу.

Фортеця молодого вина складе 8-11 градусів, а термін його зберігання досягає 2-3 років.

Швидкий перехід по статті

Перша фільтровкі алкоголю робиться відразу після завершення активної ферментації (в залежності від виду вина тривалість процесу коливається від 35 до 55 днів).

Точний момент зняття з осаду ви самі визначите по характерних проявів:

здулася гумова рукавичка, яка одягнена на тару;
гідрозатвор перестав булькати, тобто вуглекислий газ більше не виділяється в посуд з водою;
вино змінило відтінок, тобто стало прозорим;
на дні утворився осад.

Важливо! Якщо бродіння триває більше 55 діб від часу установки затвора, то потрібно якомога швидше зняти вино з осаду, щоб запобігти виникнення гіркого смаку напою. Для цього необхідно злити напій і знову поставити під затвор для подальшої ферментації при тому ж температурному режимі

Це особливо стосується яблучного вина, а для того щоб, яблучне вино отримало бурштиновий відтінок його краще помістити для подальшого бродіння освітлене місце (наприклад, балкон).

Також важливим є момент, що знімати алкоголь в фазі активного бродіння не рекомендується, так як в процесі фільтрації видаляються залишилися живі дріжджові бактерії, а, отже, бродіння припинитися.

Правила фільтрації домашнього вина

Перш ніж приступати до самої процедури очищення, потрібно з'ясувати, як часто слід знімати виноградне вино з осаду, щоб, наприклад, не зупинити процес бродіння.

Фахівці з цього приводу кажуть, що все робиться три переливки:

Перша фільтрація збігається з моментом закінчення процесу активного бродіння напою. Це відбувається тоді, коли гідрозатвор перестає булькати, а вино починає поступово світлішати

Слід звернути увагу на те, що якщо бродіння не припинився через півтора місяці - 50 днів - необхідно якомога швидше зняти домашнє вино з осаду, щоб запобігти появі гіркоти. Після цього слід знову помістити ємність з алкоголем під гідрозатвор, щоб завершити процес ферментація

Дані рекомендації потрібно врахувати тим, хто зіткнувся з проблемою, як зняти з осаду яблучне вино. Більш того, щоб потім рідина стала світліше, слід помістити пляшки з алкоголем у відносно освітлене місце - наприклад, на балкон.

Другий етап очищення фахівці рекомендують проводити через не менш ніж двох місяців. Знавці акцентують увагу на тому, що після закінчення 60 днів вже можна не боятися порушити процедуру бродіння - тобто, зупинити цю хімічну реакцію.

Завершальний етап проводять через три місяці після другої переливки. Однак якщо вдається позбутися від каламуті ще під час попередніх фаз, можна не повторювати процедуру.

Залежно від того, з якої сировини був виготовлений напій, майстри вирішують, як часто знімати вино з осаду. Існує стандартне правило для більшості видів даного алкоголю: фільтрація повинна проводитися в той момент, коли на дні ємності утворився каламутний шар в 3-5 см. Далі слід проводити очистку раз в два тижні, якщо речовина тільки було відправлено на витримку. Надалі буде досить фільтрувати рідину раз на місяць.

Напій вважається повністю готовим, коли винороб більше не бачить на дні посудин осадові пластівці. Це буде сигналом до того, що можна сміливо розливати алкоголь в ємності для зберігання.

Потрібно запам'ятати, що під час витримки рідини можуть утворюватися винні камені. Подібний благородний осад НЕ відфільтровують на цьому етапі, оскільки він свідчить про натуральність продукту. Крім того, дані елементи абсолютно не впливають на смакові якості напою. Камені видаляються вже безпосередньо перед вживанням домашнього алкоголю: цінну речовину просто-напросто переливають з основної ємності в графин.

Як очистити каламутне вино від осаду

Після витримки вино освітлюють за допомогою так званої «обклеювання»: в нього вводять казеїн або яєчний білок, що утворюють нерозчинний осад з небажаними речовинами. Потім вино пропускають через механічний фільтр і розливають по пляшках. Перед тим, як очистити каламутне вино, потрібно переконатися у відсутності цвілі і грибка.

Як правило, добре очищені вина не здатні згодом поліпшити свою якість, хоча вони краще переносять транспортування і зміну температур, в той час як слабоосветленние вина легко уразливі, але добре старіють в пляшках, розвиваючи при цьому додаткові аромати. Це підтверджується тим осадом, який притаманний дорогим високоякісним винам.

Готове вино має бути кришталево прозорим, навіть із легкою каламуттю воно вважається продуктом невисокої якості. Після припинення бурхливого бродіння вино потрібно злити з осаду, процідити і перелити в суху чисту сулію трохи меншого обсягу, заповнивши її повністю до горлечка. Приблизно за 3 дні до переливання посуд з готовим вином піднімають вище і якщо вино після його переміщення не видає ознак бродіння, то його можна переливати. Переливання перед тим, як очистити вино від осаду, сприяє ще і провітрювання вина.

Переливати вино можна за допомогою гумової трубки. Для цього один кінець гумової трубки опускають в бутель з вином, так щоб він був вище рівня осаду, а другий кінець опускають у чисту пляшку і роблять легкий підсмоктування рідини. Наповнену вином посуд потрібно щільно закрити пробкою з водяним затвором і поставити в прохолодне місце при температурі 10-12 градусів для продовження тихого бродіння, в результаті якого вино дозріває і освітлюється.

Таке бродіння триває в середньому 3-4 місяці. Спочатку поява бульбашок відбувається приблизно зі швидкістю 1 бульбашка в 10-15 хвилин, а до кінця цього періоду бродіння повністю припиняється. Тоді пробку з водяним затвором потрібно поміняти на коркову пробку і залишити вино в тому ж прохолодному приміщенні ще на деякий час. Цей процес називається витримкою. З вина поступово виділяється осад і осідає на дно посуду. Вино все більш освітлюється, його смак стає все більш приємним. Але в ньому ще присутній запах рідних фруктів. Під час витримки деяка частина винного спирту перетворюється в ефірні сполуки і надає вину свій специфічний смак і аромат, т. Е. Поступово формується букет вина.

Підступний винний осад

Тому після закінчення бурхливого бродіння потрібно якомога швидше зняти вино з цього згубного осаду. Сенсу тягнути тиждень-другий немає. Особливо про це слід пам'ятати при виготовленні легких сухих вин, тому що псуються такі вина досить швидко, не те що міцні десертні. Отже, ми впритул підійшли до процесу переливки або зняття вина з осаду. Що ж, розберемо, як його правильно проробляти.

Зняття вина з осаду - процес не складний. Однак цей осад досить підступний - трохи шелохнешь посуд і він може замутити і частково розчинитися у вині. Щоб цього уникнути, за пару днів до зняття вина з осаду ми беремо бродильно ємність і ставимо її на що-небудь підминає її над підлогою приблизно на півметра-метр, ну, наприклад, на лавку або на табуретку.

Як правильно процідити сливове вино від осаду після бродіння поради виноробів

Існують деякі особливості проціджування домашнього напою з різних плодів. Наприклад, як правильно процідити сливове вино, цікавить більшість виноробів. Ознакою, який сигналізує про те, що його потрібно проціджувати, є поява піни. Найбільш зручно це робити за допомогою марлі, складеної в кілька шарів.

Про те, як процідити вино після бродіння, існує багато точок зору експертів. Деякі вважають, що краще зразу зробити це через дрібні отвори, а інші дотримуються тієї думки, що необхідно поступово зменшувати розмір отвору, щоб колір напою був чистішим і яскравим. Але все ж, як процідити вино від осаду - справа індивідуальна. На цей процес впливає безліч факторів: наприклад, який головний інгредієнт домашнього напою або який термін його витримки. У таких випадках справжній винороб повинен «відчувати» своє творіння і самостійно вирішувати, як здійснювати всі необхідні процедури.

Тепер відомо, як краще процідити вино в домашніх умовах, щоб отримати напій з чарівним смаком і кольором. Дані поради допоможуть як виноробам з невеликим стажем, так і досвідченим майстрам своєї справи.

Зняття вина з осаду

Осів на дні посуду товстий шар пухкого осаду складається головним чином з померлих дріжджових грибків і швидко може розкластися або загнити, причому провину сполучаться неприємний смак і гіркота, а також муть, від яких згодом позбутися не завжди вдається.
Тому не слід тримати молоде вино на осаді довше 2 тижнів

Особливо це важливо для малокислих легких столових вин, які псуються швидше, ніж міцніші і кислі вина. Для видалення з вина цього осаду і виробляють переливання вина

Для цього дня за 2-3 до переливки посуд з вином встановлюють вище, наприклад, на столі, табуретці, лаві і т. П. До переливці приступають лише тоді, коли вино після цієї перестановки абсолютно заспокоїться.
Для переливання вина потрібно придбати 1-1,5 метра гумової трубки завтовшки в палець (рис). Потім, знявши з посуду бродильний шпунт і пробку, опускають в вино один кінець трубки так, щоб він не торкнувся осаду. Інший кінець опускають у відро, миску, інший посуд або вставляють в горло інший бутлі (рис). Підсмоктують вино через трубку і переливають його так, щоб злитого вина було трохи менше, ніж перебродившего.
Для того, щоб вино краще провітрити, слід зливати його з трубки тонкої, можливо довшою цівкою (для цього щось посуд з вином і потрібно поставити вище) або навіть злегка розбризкуючи.
Осад, що залишився в посуді після переливання, містить в собі досить значну кількість вина. Щоб його використовувати і очистити від каламуті, весь осад збовтують і виливають в мішок, зшитий з фланелі або з товстого серветковий полотна і укріплений на козелка або між ніжками перевернутої табуретки (рис).
При цьому вино буде проціджують і стікати в підставлену внизу миску досить чистим і прозорим. Це процеженное вино приєднують до вина, перелита за допомогою трубки. Поки вино проціджують з осаду, потрібно підготувати новий посуд для перелита вина. Якщо немає посуду меншої за розмірами, то перелите вино поміщають в прсжмюю, звичайно, ретельно її відмивання від піни на стінках і залишків осаду, кілька разів виполоскати і Окур сіркою.
Але краще і безпечніше, особливо, якщо готується вино слабке столове, щоб уникнути псування, злити його в посуд меншого розміру. Справа в тому, що, як ми вже сказали, при постановці сусла для бродіння посуд заповнюється не повністю, а лише на 4 / 5-6 / 7 обсягу, крім того, на осад йде частина вина. Таким чином, після переливки його виявляється менше і займає воно в колишньої посуді вже близько 3 / 5-5 / 7 її обсягу.
Отже, збільшується площа вільного дотику вина з повітрям і зростає небезпека захворювання вина оцтовим бродінням, цвітінням і ін. Хворобами. Тому краще перелите вино помістити в посуд меншого розміру, наповнивши її доверху, до самого горла і навіть до пробки, щоб зменшити небезпеку зіткнення з повітрям. Міцні вина хворіють рідше, тому і їх можна вливати і в колишню посуд.
Якщо винороб має кілька ємностей із вином одного сорту то, звичайно, він може з'єднати перелите з декількох посудин вино, яке слід злити в окрему невелику ємність і зберігати про запас для доливання всихаючого вина в інших великих посуду.
Наповнену вином бутель або бочку закупорюють знову пробкою з бродильних шпунт і переносять в більш прохолодне місце для вторинного, тихого, бродіння.

Швидкий перехід по статті

Для другого вина використовується макуха, який залишається після приготування соку або вина. Найкраще підійде макуха винограду, яблук, сливи і суниці.

Довідка! Ставши другою вино краще відразу після отримання макухи, щоб він не прокис.

Вам знадобиться:

свіжий макуха - 7літров;
вода - 6 літрів;
цукор - 1 кг.

приготування:

Приготувати сироп з 800 г цукру і одного літра води.
Макуха покласти емальований ємність і залити сиропом і водою, збовтати. Прикрити бавовняною тканиною і розмістити в теплому місці для бродіння. У разі приготування другого вина цей процес відбувається довше, ніж при приготуванні з первинного матеріалу.
Після появи піни, кожен день два-три рази перемішуємо. Зброджування матеріалу відбувається до 7 днів. Процес підготовки сусла для напою буде закінчений, коли макуха втратить колір і спресується.
Після цього проціджуємо сусло крізь кілька шарів тканини двічі і зливаємо в чистий бутель на три чверті. Додаємо ще 800 грам цукру.
Перші 7-10 днів гідрозатвор не ставиться, тому що можливо дуже активне виділення вуглекислоти.
На 8-10 день розміщуємо гідрозатвор з шланга або надягаємо рукавичку.
Напій ставиться в тепло (22-27 градусів) на сорок днів. Після зливаємо вино з осаду, ставимо гідрозатвор і витримуємо один місяць в прохолоді. Після цього вино злити з осаду, і залишити в темряві для відстоювання. Цей процес може йти до трьох місяців.

Фортеця другого вина - не більше 4-5 градусів, але має всі корисні властивості, як і нектар, виготовлений з соку.

Таке вино довго не зберігається. Тому його п'ють відразу після приготування і тримають тільки в холодильнику нетривалий час.

Технологія отримання пікету

Для пікет, як і петіо, використовують, як правило, з вичавків темних сортів винограду (з червоного вина). Дуже популярний легкий освіжаючий пікет в виноробних районах Франції.

Пікет готують бродінням виноградного макухи (мезги), які заливають чистою питною водою. Цукор не додають. У цьому головна відмінність пікету від петіо. Такий напій має міцність не більше 3-4 °, у нього приємний освіжаючий смак.

Вичавки закладають в емальовану каструлю, здорову пляшку або бочку.
Їх повністю заливають холодною водою, щоб виключити прямий контакт з повітрям, це не дасть винної заготівлі зіпсуватися.
Бродіння такого винного матеріалу протікає дуже повільно. За процесом треба стежити. Вичавки набухають, вбираючи вологу. Якщо води мало (вона не покриває макуха), то її доливають потроху протягом декількох днів, тому що добавка великої кількості рідини може призупинити процес бродіння.
Загальний обсяг води, яким заливають вичавки, не повинен бути більше половини отриманого з них сусла.
Після вимочування вичавок і завершення бродіння напій зливають в чисті пляшки або бочонки.

Пікет за смаком нагадує домашнє вино, яке розбавили водою (1: 1). Зберігати довго цей напій не можна, через незначну вмісту спирту він швидко псується.

Вторинне вино з білого виноградного макухи

Біле виноградне вино, на відміну від червоного, бродить на соку (без мезги). У макусі, який залишається після вилучення соку, досить винного матеріалу для бродіння і багато поживних речовин.

Треба помістити макуха в підходящий посуд, наприклад, в емальовану каструлю. Залити його водою (пропорція 1: 1). Необхідно, щоб, як мінімум, чверть обсягу ємності була вільною - під час бродіння буде підніматися пінна шапка.
Умови для бродіння повинні бути такі ж, як і для виробництва первинного продукту: температура 18-250, без доступу прямих сонячних променів.
На підброжування макухи знадобиться від 4 до 7 днів. Це термін залежить від сорту винограду, температурного режиму та інших факторів. При сприятливих умовах бродіння почнеться швидше, тому за винної заготівлею треба стежити і не пропустити цей момент.
За процесом треба спостерігати і регулярно перемішувати суміш в бродильной ємності, щоб уникнути застою в верхньому шарі мезги і перетворення напою в винний оцет.
Якщо процес бродіння не почався або йде не дуже активно, що буває вкрай рідко, можна додати жменю родзинок або свіжого немитого винограду.
Коли утворення піни піде на спад, відразу ж суміш треба процідити і віджати виноградну кашку.
Отримане сусло перелити в бутель (сулію). Додати цукор з розрахунку 1 кг на 10 л сусла. Через тиждень додати таку ж порцію, тобто на 10 кг сусла в результаті знадобиться 2 кг цукру, який додається в два прийоми.
При сприятливих умовах бродіння буде бурхливим, тому на цьому етапі водний затвор або інші пристосування краще не ставити, а просто закрити горлечко кільком шарами марлі або чистої бавовняною тканиною.
Через 8-10 днів горловину бутля закрити медичної рукавичкою (в одному з пальців треба зробити отвір голкою). Рукавичку герметично закріпити на шийці скотчем.
Через місяць після додавання в сусло другої порції цукру, зняти вино з осаду, перелити рідину в чисту ємність, надіти рукавичку або гідрозатвор і залишити дображивать ще місяць.
Зняти вторинне вино з осаду. Налити в скляну пляшку і залишити в темному прохолодному місці для освітлення. Цей процес може зайняти до 2-х місяців.
Одночасно з висвітленням відбувається формування смаку.

Якщо смак знятого вина задовільний, можна застосувати таку методику швидкого освітлення: вино розлити в пластикові пляшки і поставити в холодне місце (але не нижче мінус 50). Вино почне дуже швидко світлішати, на дні випаде осад. Заморожувати вино не можна!

В результаті всіх цих дій виходить винний напій, який і за смаком, і за кольором, і за ароматом схожий на первинне домашнє вино, отримане з виноградного соку.

Ці рецепти дозволять в домашніх умовах збільшити вихід винної продукції з свіжих виноградних ягід. Вино з мезги (вичавки) стане приємним доповненням до вашого столу.

Як підготувати мезгу винограду, щоб зробити вторинне вино

Для якісного продукту повинні бути відібрані стиглі соковиті ягоди виноградної лози. Сухі ягоди, запліснявілі або ще не доспевшіе не можна брати: якщо вони потраплять в сусло (сік), то зіпсують смак всієї суміші, але що ще гірше - можуть привести до розвитку патогенної мікрофлори. Правильно підготувати самі вичавки - перший крок до того, як смачніше зробити вторинне вино з мезги винограду.
Перед використанням ягоди не мити, на їх поверхні знаходяться природні натуральні дріжджі, унікальні за своїми властивостями. Вони-то і дозволяють початися процесу бродіння.
Виноградні ягоди відокремити від кисті, розчавити, пом'явши руками або яким-небудь пристосуванням. Приготовлені таким чином ягоди пересипати в скляну посудину, де вичавок не повинно бути більше половини обсягу.
На кришку тари потрібно встановити заслін зі шматочків тканини (наприклад, 3-4 шари марлі). Це завадить проникнути в сировину жукам, в той же час гарантовано забезпечуючи доступ кисню, необхідного для бродіння.
Помістити посудину в темне місце, обов'язково тепле або біля джерела тепла, рівномірно прогріваючи ємність. Залишити на 3-4 доби.
Зрозуміти, що все йде правильно, можна зі щедрого піноутворення, виділення великої кількості газу і, як наслідок, шипіння. При цьому протягом кожних 3-4 годин потрібно перемішувати цю «шапку», що виникає з спливаючих кісточок і шкірки ягід. В іншому випадку вино стане оцтом, перекіснув.
Якщо бродіння не спостерігається, можна додати закваску або ж винні дріжджі. Звичайно, в кожному виноробному районі професіонали виготовляють вторинне вино з саморобною мезги винограду за перевіреним рецептом, але є загальні принципи.
Отримані вичавки відокремити за допомогою марлі або друшляка від соку, вичавити - проте не надто ретельно, щоб залишити необхідні для вторинного виробництва речовини. Продукт готовий до роботи.

Вторинне вино (друге вино, «полувіно», винний напій) готують з виноградного макухи (вичавок).

Легкий алкогольний напій (лора) з виноградних вичавок виготовляли ще в Стародавньому Римі. В даний час використовують дві основні технології отримання вторинної вина: петіо і пікет.

Хоча практично в будь-якому районі, де культивують виноград і розвинене виноробство, є сімейні рецепти для виготовлення другого вина в домашніх умовах.

Якщо виноград покупної, то використовувати його можливості в виноробстві треба в повній мірі. Рецепт отримання вина з макухи або мезги - це отлівноє рішення для домашнього виноробства. Вторинне вино - це якісний натуральний напій, який значно краще і корисніше багатьох сортів вина, що продаються в магазинах.

Первинне вино з винограду готують на соку без додавання води, тільки виноградні ягоди і цукор. Хоча можна знайти рецепт, серед інгредієнтів якого буде і вода, але це, скоріше, виняток, ніж правило. Щоб приготувати вторинне вино в домашніх умовах воду треба додавати обов'язково.

Технологія отримання петіо

Метод названий по імені відомого винороба Петіо з Бургундії (Франція), який розробив такий спосіб і запропонував рецепт отримання вина з виноградних вичавок ще в 1854 році.

Рецепт дуже простий. Виноградний макуха, частіше темних сортів винограду, заливають холодною водою з цукром. Ця суміш починає бродити, як при первинному процесі. Етапи приготування петіо в домашніх умовах відповідають класичною технологією отримання домашніх червоних вин.

Друге вино з темних сортів винограду, приготоване за цим методом складно відрізнити вина, зробленого з чистого виноградного соку.

Рецепт петіо дає можливість отримати гідний напій, міцністю якого 10 °.

Вторинне вино з винограду темних сортів

Красиві і ароматні червоні вина отримують з винограду темних сортів. Для такого вина готують мезгу, яку після закінчення бродіння і віджимання можна використовувати для виробництва вторинного вина.

У бродила меззі залишається чимало винного матеріалу, дріжджових культур, корисних речовин. Досить створити відповідні умови (додати воду і цукор), щоб активувати процес бродіння. Це рецепт петіо, який можна застосовувати в домашніх умовах. Кількість інгредієнтів легко розраховується виходячи з обсягу вичавок (мезги).

Якщо всі етапи зроблені правильно, витримані пропорції інгредієнтів і терміни, то в результаті виходить відмінний натуральний продукт. Друге вино, приготоване з мезги, матиме менш насичений відтінок, більш легкий аромат і смак.

В рецепт можна вносити деякі доповнення, наприклад, додати трохи ягід малини, журавлини або чорної смородини для поліпшення кольору вина.

Технологія отримання пікету

Пікет за смаком нагадує домашнє вино, яке розбавили водою (1: 1). Зберігати довго цей напій не можна, через незначну вмісту спирту він швидко псується.

Вторинне вино з білого виноградного макухи

Якщо смак знятого вина задовільний, можна застосувати таку методику швидкого освітлення: вино розлити в пластикові пляшки і поставити в холодне місце (але не нижче мінус 5 0). Вино почне дуже швидко світлішати, на дні випаде осад. Заморожувати вино не можна!

В результаті всіх цих дій виходить винний напій, який і за смаком, і за кольором, і за ароматом схожий на первинне домашнє вино, отримане з виноградного соку.