Карамельний солод своїми руками. Детальніше про спеціальні типи солоду: Карамельний солод. Відбираємо якісне зерно

Традиційно міцний алкоголь готувався на основі різних злакових культур, і зараз ви зможете приготувати бурбон, віскі з кукурудзи або ячменю відповідно з невеликими витратами. Але, щоб отримати самогон зі злаків, точніше з солоду, його потрібно приготувати, а для цього необхідно знати, як приготувати солод.

Навіщо потрібен солод

За своєю суттю, солод, це пророщене і підготовлене за спеціальною технологією зерно. Пророслий злак містить ряд натуральних ферментів, здатних розщеплювати складну молекулу полісахариду в крохмалі на більш прості цукри, які і перетворюються в результаті бродіння в спирт.

З чого можна приготувати солод

Технологічна схема виробництва солоду або солодження досить проста, але вимагає дотримання певних умов, що дозволяють зберегти максимальну кількість необхідних ферментів. Отримати солод в домашніх умовах можна практично з будь-якого зерна. Але практика показала, найкраще для вирощування використовувати ячмінь або жито.

Непогані результати дає і застосування кукурудзи, але враховуйте те, що для отримання якісної сировини варто застосовувати виключно білі її сорти. Жовті зерна містять велику кількість масла, що може негативно позначитися на якості кукурудзяного солоду.

Технологія і етапи виробництва солоду будинку

Весь процес можна налагодити в домашніх умовах, ніяке спеціальне обладнання для виробництва солоду вам не буде потрібно. Досить обзавестися ємністю відповідного розміру (звичайне відро на 20 літрів), плоским ящиком, в якому буде пророщувати ячмінь на солод, простим устаткуванням для сушки (цілком підійде тепловентилятор). За допомогою цих нехитрих предметів можна зробити житній, ячмінний, пшеничний, кукурудзяний солод своїми руками.

Відбираємо якісне зерно

Виготовлення домашнього солоду має здійснюватися тільки із застосуванням якісної сировини. В іншому випадку вихід необхідного продукту буде невеликим, тобто, ви витратите свій час даремно.

Як правильно вибрати зерна для пророщування:

1. Використовуйте ячмінь або жито, яка була зібрана 2 та понад місяць тому, але пам'ятайте, загальний термін зберігання не повинен перевищувати 1 року
2. Не зайвою буде і попередня проба на схожість. Для цього попередньо замочіть по 100 зерен з різних партій. Кількість отриманих паростків дасть вам середній відсоток схожості. Практика показала, найкраще використовувати жито і ячмінь з показником не менше 90%
3. Якщо збираєтеся робити кукурудзяний солод, беріть кукурудзу призначену для їжі, від кормових сортів варто відмовитися, їх якість набагато гірше

замочування

Перш ніж проростити зерно, його необхідно замочити у воді зі звичайною кімнатною температурою.

1. Засипаємо підготовлений матеріал в ємність і заливаємо звичайною водою (температура близько 25-35 градусів). Рідина повинна покривати зерно не менше ніж на 5-6 см. Ретельно перемішуємо і даємо основній масі осісти.
2. Видаляємо з поверхні спливли зерна (вони не дадуть сходів бо порожні) та інше сміття, після чого зливаємо воду.
3. Повторно заливаємо сировину, використовуючи більш прохолодну воду (не більше 20 градусів). Повторюємо операцію з очищення від непотрібного сміття до тих пір поки зерно не стане чистим без сторонніх домішок.
4. Наступна стадія дезінфекція. Цей етап важливий, не рекомендується відмовлятися від нього, так як навіть при найпростішої обробці ячмінь пророщений буде більш стійкий до впливу грибка, цвілі і хвороботворних організмів. Як антисептик використовується йод або звичайна марганцівка (30 крапель або 2-3 гр на 10 л відповідно). Розчин заливається в ємність з зерном і витримується протягом 3 годин.

Один із секретів, як зробити солод, полягає в правильному тривалому замочуванні. Тривалість цього етапу повинна становити 36-48 годин. Протягом цього часу необхідно кожні 6-12 годин міняти воду і видаляти залишковий сміття. Це дозволить повністю очистити сировину і запустити процеси, необхідні для успішного пророщування.

пророщування солоду

На цьому етапі ви дізнаєтеся як зробити зелений солод в домашніх умовах, який вже можна успішно застосовувати для самогону, але ми будемо робити повний технологічний процес по пророщування ячменю на солод, за цією технологією можна пророщувати будь інше зерно.

1. Замоченное зерно розстеляється на дно спеціального лотка або плоского ящика, шаром не більше 5-6 см.
2. Для підтримки вологості поверхню накривається тканиною з бавовни, яка не дасть зайвій воді випаруватися, але не буде заважати вентиляції. Для цієї мети можна застосувати стрейч плівку, що прорізає через кожні 10 см, недолік цього способу в тому, що неможливо забезпечити доступ до зерна без зняття плівки.
3. Процес проростання повинен проходити при температурі близько 15 градусів і необхідно щодня перемішувати зерно.
4. В таких умовах жито проросте за 4-5 дня, а для ячменю потрібно 6-7 діб. Процес вважається завершеним тоді, коли житній паросток досяг розмірів зерна, а ячмінний перевищує його в 1,5-2 рази.

Отриману сировину і є готовий зелений солод, з якого можна робити зерновий самогон (наприклад) або за допомогою нього осахаривать зерно або будь-яке інше крахмалосодержащее сировину. Пам'ятайте про те, що життєздатність такого солоду всього 1-3 дня, що підтверджує доцільність подальшої сушки.

Сушка солоду і видалення паростків

Сухий солод набагато краще і довше зберігатися, тому його необхідно сушити. Крім того, регулюю і змінюючи фази сушіння (температурний режим і тривалість), можна отримати сировину, що додає алкогольного напою унікальний смак і колір. В цьому і полягає перевага сухого солоду над зеленим.

Щоб не зруйнувати отримані в результаті пророщування ферменти, на першому етапі сушити солод потрібно при температурі не вище 400С. Раніше весь процес здійснювався в природних умовах (горище, спеціальні навіси). Але такий спосіб вимагає тривалих тимчасових витрат. Тому для підтримки оптимальної температури в приміщенні і видалення вологи доцільно використовувати звичайний тепловентилятор.

Після того як ви закінчили сушку, необхідно його очистити від решти паростків, після чого його можна використовувати.

1. Помістіть вже висушений солод в бочку відповідного обсягу все залежить від обсягу сировини
2. Візьміть будівельний міксер і ретельно їм перемішуйте вміст бочки, тим самим все паростки відокремляться від зерна, робіть це до тих пір, поки всі паростки НЕ відлетять
3. Потрібно провеять зерно на вітрі або за допомогою вентилятора, просто висипаючи зерно за вітром, легкі паростки будуть відлітати, а важкі зерна будуть падати на підготовлену поверхню

Слід визначити той факт, що для приготування окремих алкогольних напоїв наприклад темного або карамельного пива знадобиться застосування паленого або карамельного солоду. Для його отримання буде потрібна додаткова жарка або ловлення при певній температурі.

Всю таку обробку виконуйте в звичайній духовці, нижче наведені параметри витримки для отримання різного ступеня карамелизации.

• Для темного мюнхенського солоду, що застосовується у виробництві пива, необхідна 2 годинна витримка при температурі 110 градусів.
• Шоколадний можна отримати при спеціальній прожарювання (2000С) протягом години.
• Бурштиновий так само готується 1 годину, але при температурі 140 градусів.

застосування солоду

Отриманий солод можна застосовувати для виробництва односолодового віскі для цього використовується тільки солод без додавання несолодженого зерна (див. І) або за допомогою нього осахаривать будь-яке інше крахмалосодержащее сировину: зерно, борошно та інше.

Для того щоб забезпечити максимальне осахаривание крохмалю, ніколи не робіть брагу із застосуванням одного виду зерна. Якщо робите, то буде потрібно застосування ячмінного або житнього солоду і навпаки.

Як бачите, приготування солоду в домашніх умовах не так складно як здається, хоч і займає багато часу. Тому, якщо ви зацікавлені в отримання якісного алкогольного напою, спробуйте рецепти приготування з використанням солоду різних видів, вам обов'язково сподобається.

Жарка солоду в домашніх умовах

Хміль, дріжджі і солод мають однакові можливості по зміні смаку пива. Але ми зазвичай неабияк обмежені в можливостях вибору перших двох компонентів для варок. Сорти хмелю вкрай різноманітні, хоча не завжди доступні. І все ж це різноманітність меркне з миром пивних (і не дуже) дріжджів. Сотні ароматів, що залежать від умов бродіння, не можуть залишити нікого байдужим. Але на ділі є ще солод, про який пивовари незаслужено забувають, обмежуючи себе п'ятьма стандартними сортами: пшеничний, Пилс, Мюніх, карамельний, палений. Насправді світ солоду і несоложенимсировини великий! Але головне в тому, що можна не просто десь купити солод певного типу; цей світ розширюється до нескінченності можливістю смаження солоду. Велика частина цих смаків відноситься до темним сортам пива, але дещо використовується і для світлого.

Про процес
На процес ферментації в основному впливають Меланоїдіни - продукт реакції між білками і вуглеводами. Процес цей іде постійно: загальновідомо, що солодовий екстракт з часом темніє. Високі температури прискорюють реакцію - як сказано в спеціальній літературі, кожні 10 ° C збільшують швидкість реакції в 2-4 рази (правило Вант-Гоффа). Жарячи солод, ми прискорює реакцію і добиваємося потрібного смаку. Крім того, Меланоїдіни покращують біологічну стійкість пива. При сахароамінной реакції виникає безліч інших летких сполук, вони і формують аромат солоду. Що характерно, при смаженні солоду виходять схожі смако-ароматичні сполуки, що і при смаженні кави, какао. Ці аромати швидко йдуть з готового продукту, але у нас є шанс зробити дуже смачне і ароматне пиво, «зловивши» все в пляшку, і таке пиво нас буде радувати багатим букетом ще 2-3 місяці, поки аромат поступово не стане щодо блідим і нейтральним . Повірте, ця невелика турбота коштує витрачених сил!

печені солоду
В англомовній літературі зустрічаються 2 терміни: солод «rosted» і «toasted». Обидва терміни дуже неоднозначні. Т.В. Меледіна в своїй книзі «Сировина і допоміжні матеріали в пивоварінні» говорить про напівтемних, темних, меланоідінових і томлёних солоду. По суті, в цю групу входять всі солоду кольоровістю 10-50 EBC. Готуються ці солоду при температурі 100-110 ° C протягом п'яти годин. Кожні 15-30 хвилин солод перемішується. Більш багатий аромат можна отримати, зволоживши солод до приблизно 70%, додавши 500-700 грам води на 1 кг солоду. При томлінні солоду відзначається поява медових ноток в ароматі.

Проміжну роль займає бурштиновий і коричневий солод. Спочатку слід витримати годинну паузу при 110 ° C, потім піч його при температурі 130-140 ° C протягом декількох годин. У домашніх умовах можна дати точний рецепт за часом приготування всіх солодов. Швидкість потемніння солоду залежить від багатьох факторів, так що потрібно покластися тільки на себе і перевіряти кольоровість тільки за своїми відчуттями. Ці солоду надають м'який горіховий тон пива, використовуються в коричневих елях і Портер.

смажені солоду
Смажені або обсмажені солоду починаються з шоколадного солоду. Ця назва виправдана: дійсно, при смаженні солод в якийсь момент набуває аромат (а навіть смак) обсмажених кавових зерен і какао-бобів. При приготуванні він також проходить дві попередні часові паузи при 110 ° C і 140 ° C, але далі більше. Іноді можна піднімати температуру до 170 ° C і на короткий час до 200 ° C, але тут потрібно бути дуже акуратним і не дати солоду згоріти. Використовується такий солод в коричневих елях, Стаут, Портер.

При подальшій температурній обробці виходить чорний, або палений солод. Смажити такий солод будинку без потрібного обладнання не рекомендується через різкого запаху гару. Для такої смаження потрібно обзавестися герметичним контейнером для стерилізації медичних інструментів, у разі неповної герметичності кришки прокласти її фольгою. Тільки так можна по максимуму уникнути гару. Так як солод в нашому випадку закритий, то готується він за схожим принципом з активованим вугіллям. Смажити його треба при 240 ° C близько двох годин. Використовується для стаутів, портерів і підфарбовування пива.

карамельні солоду
Приготування карамельного солоду в корені відрізняється від методів, описаних вище. У карамельному солоді весь крохмаль в ідеалі повинен бути перетворений в цукру. Для цього світлий солод замочується протягом декількох годин так, щоб ендосперм утворив кашку при роздавлюванні зерна. Після цього солод витримується 3-5 години при температурі 70-90 ° C, бажано зі збереженням вологості. В цей час в зерні йде такий же процес оцукрювання, як і при затирання. Після цього зерно висушується і печеться (обсмажується) до необхідного стану.

Так карапілс (декстриновий солод) досить просто висушити. Його ферментацію необхідно проводити при 90-100 ° C для отримання несбражіваемих цукрів. Прості карамельні солоду готуються при 110-140 ° C, темні (наприклад, Special B) при 170-200 ° C.

Таким чином, зі звичайного світлого солоду можна отримати будь-який солод. Але повністю скопіювати комерційні сорти не вийде, та й чи потрібно це? Не так просто буде отримати і повторюваність результатів.

За матеріалами з відкритих джерел

Правильне приготування солоду - процес складний, тривалий і трудомісткий. Якщо немає дешевого зерна, в більшості випадків простіше купити готовий продукт, зроблений професіоналами в солодовні, ніж займатися цим самостійно. Ентузіастам, які вирішили спробувати свої сили, пропоную вивчити неодноразово перевірений рецепт і технологію отримання солоду в домашніх умовах.

Теорія. Солод - це проросле зерно злаків (ячменю, пшениці, жита і т.д.), в якому під впливом ферментів крохмаль перетворюється в потрібний для отримання спирту цукор. У сухому зерні життєдіяльність мінімальна, але потрапляння вологи активізує ферменти, що запускають процес зростання і розщеплення крохмалю.

У потрібний момент зростання зупиняють сушінням, щоб проросле зерно не встигло витратити весь запас поживних речовин. Без солоду неможливо зробити такі спиртні напої як пиво, віскі (бурбон) і зерновий самогон.

Для приготування солоду підходять тільки цілі зерна з високою здатністю до проростання (90% і більше). Не можна брати недавно зібраний ячмінь або жито, так як у них цей відсоток значно нижче. З моменту збору повинно пройти не менше 2-х місяців. По можливості вибирайте зерна одного розміру, це спростить роботу в майбутньому.

Важливу роль відіграє і якість води, якою потрібно дуже багато. Підходить джерельна (з колодязя), фільтрована або відстояна вода. При високій концентрації хлору або важких металів зерна проростають дуже погано.

Щоб перевірити якість обраних злаків, спочатку рекомендую зробити пробу на схожість. Для цього достатньо намочити 100-200 зерняток в воді і через 2-3 дня подивитися, скільки пустило паростки. Якщо зі ста проросло дев'яносто і більше, значить, схожість хороша і можна робити домашній солод. В іншому випадку краще пустити сировину на інші потреби.

знадобиться:

• зерно (ячмінь, пшениця або жито) - 5-10 кг;
• вода - кількість залежить від розміру ємності та сировини;
• йод або марганцівка - для знезараження зерна.

Рецепт солоду (житнього і ячмінного)

1. Очищення і дезінфекція. На даному етапі прибираємо все сміття, що заважає пророщування, і вбиваємо патогенні мікроорганізми, які можуть зіпсувати сировину.

У великій каструлі або відрі залити ячмінь (жито) теплою водою 35-40 ° C. Шар води повинен перекривати зерна на 5-6 см. Через 5 хвилин перемішати вміст ємності, потім видалити з поверхні сплив сміття. Злити брудну воду.

Залити злаки холодною водою 10-16 ° C, перемішати і залишити на 60-80 хвилин. Потім зняти з поверхні сміття і злити воду. Налити свіжу порцію води, в яку додати дезінфікуючий розчин з розрахунку 30 крапель йоду або 2-3 грами марганцівки (на кінчику ножа) на 10 літрів води. Через 3 години злити воду.

Робити дезінфекцію не обов'язково, але дуже бажано, інакше може з'явитися цвіль.

Спливли зерна видаляють

2. Замочування. Насичуємо майбутній солод вологою і киснем, готуючи до пророщування.

Протягом півтори доби, поперемінно кожні 6 годин, залишаємо зерно з водою і без. Тобто спочатку наливаємо воду температурою 10-16 ° C на 2-3 см вище рівня зерна, чекаємо 6 годин, прибираємо сплив сміття, зливаємо воду, перемішуємо, чекаємо 6 годин і знову заливаємо водою. Замочування потрібно проводити в темному і прохолодному місці (підвалі).

3. Пророщення. Запускаємо біологічні процеси, що розщеплюють крохмаль на цукор.

Висипати зерно рівномірним шаром 2-5 см на лоток або деко, зверху накрити бавовняною тканиною, яка буде вбирати зайву вологу, а в разі потреби віддавати злакам назад.

Оптимальна температура приміщення - 12-15 ° C, в іншому випадку зерна будуть погано проростати. Для кращого доступу повітря в приміщенні повинна бути хороша вентиляція. Раз на добу злаки потрібно перемішувати і кропити водою.

Добре пророслу солод

Тривалість пророщування ячменю - 6-7 днів, жита - 4-5 днів (в останню добу жито не поливають водою). Готовність визначають за розміром паростка (корінця). Для житнього солоду довжина паростка не повинна перевищувати довжини зерна, для ячмінного нормою вважається корінець, який довший зерна в півтора-два рази. Також зерно повинно бути солодкуватим на смак і пахнути огірком.

Пророслий ячмінь (6-й день)

У підсумку виходить так званий «зелений солод», який можна використовувати в самогоноваріння (для оцукрювання сировини), а в деяких випадках і для приготування віскі. Недолік - цей вид солоду зберігається не довше 3-х днів.

4. Сушка. Готуємо солод для тривалого зберігання і пивоваріння.

З лотка з пророслим зерном видалити залишки води і перенести в приміщення з високою температурою. Влітку це може бути горище або дах в спекотний сонячний день. Взимку солод сушать на батареї опалення. Досить 3-4 дня.

Ще один метод - поставити проросле зерно на 25-30 годин в духовку з температурою 40 ° C і помішувати кожні 2-3 години.

Подальша технологія залежить від того з якою метою буде використовуватися солод.

Щоб зробити домашнє світле пиво або віскі, солод потрібно додатково просушити в духовці при 80 ° C, поступово піднімаючи температуру протягом перших 30-40 хвилин. Для приготування темних сортів пива солод сушать таким же способом 4 години при 105 ° C. В останньому випадку зерна фактично прожарюються.

Залишилося відокремити зерна від корінців

5. Відділення паростків і витримка. Позбавляємося від непотрібного.

Перемять солод руками, видаляючи коріння або пересипати в мішок і катати, поки сухі паростки невідокремив самі. Потім провеять на вітрі або під вентилятором.

Готовий солод скласти в мішки і перед приготуванням спиртних напоїв мінімум 30-40 днів витримувати в теплому сухому місці. Вихід домашнього солоду з ячменю - 76-79% від спочатку замоченного сировини, з жита - 75-78%.

солод готовий

Про промисловому виробництві солоду для пива розказано на відео.

Незалежно від того, чи є ви досвідченим пивоваром або новачком в цій грі, пошук спосіб персоналізувати своє пиво - це половина задоволення від процесу. Один з найпростіших і ефективних способів надати напою індивідуальність - це обсмажування солоду. Ви можете смажити солод в домашніх умовах без будь-якого спеціального обладнання і домагатися цікавих смакових рішень, більш глибокого кольору та інтенсивного солодового аромату в вашому пиві.

Перш ніж починати вивчення технологій обсмажування солоду, рекомендуємо ознайомитися з нашим великим. З нього ви дізнаєтеся про якості хорошого базового солоду, який можна піддавати обсмажуванні, а також основних видах спеціального і паленого солоду для розуміння цілей це процедури.

Навіщо обсмажувати солод

Коли ви обсмажуєте солод, він піддається ряду хімічних змін, відомих як реакція Майяра. На останніх стадіях цих складних змін утворюються високомолекулярні речовини, Темна Меланоїдіни, які надають продуктам своєрідний колір, смак і аромат. В контексті пивоваріння Меланоїдіни також покращують мікробіологічну стабільність пива і уповільнюють окислювальні процеси під час старіння напою.

Навіщо обсмажувати солод будинку, коли в нашому магазині є величезний вибір спеціальних і смажених солодов? По-перше, в асортименті виробників солоду часто відсутні деякі види спеціальних солодів, зазначених в рецепті. По-друге, це дозволяє отримувати дуже специфічний профіль смаку у вашому пиві, при цьому потрапляючи в ідеальний для стилю колір і правильний аромат. Нарешті, це колосальне задоволення, спочатку відчувати яскравий аромат смаженого солоду в духовці і потім виявляти його в тільки що зварене напої.

Суха і волога обсмажування

Зміст вологи в солоді впливає на процеси його потемніння під час обсмажування - волога підсилює і стабілізує реакцію Майяра. Вона також сприяє часткового перетворенню крохмалю в цукор в міру нагрівання зерна, що призводить до накопичення солодом більш виразних солодових і солодких карамельних смаків. Волога обсмажування з попереднім частковим затиранням зерна лежить в основі технології отримання карамельного солоду.

Ви також можете замочувати (на 30-60 хв) солод перед його обжаркой, щоб отримувати нові смакові відтінки, не характерні для комерційних солодов. Прожарення вологого солоду привносить істотну частку неферментіруемих цукрів, а напій набуває приємні карамельно-горіхові півтони. Суха обсмажування дає більш гострий, прожарений смак і меншу основну солодкість.

Все, що потрібно для обсмажування солоду будинку

Якщо у вас є духовка і кілька кухонного приладдя, ви готові до обжарке солоду. Проте, вам знадобиться:

• 0,5-1 кг не подрібненого світлого ячмінного солоду.

Це середня кількість, яке можна розмістити на одному стандартному листі. Підійде будь-який якісний 2-хрядний світлий солод, будь то Пейлі або Пільзнер, головне щоб він був цілим і не шелушённим. Лушпиння в даному випадку виступає захисною оболонкою під час обсмажування, зерно правильно підрум'янюється, а не згоряє. Можна відразу обсмажувати і тільки що пророщений ячмінь - так, наприклад, роблять сучасний коричневий солод.

• Деко і фольга.

Для рівномірної прожарювання солоду підійде будь-який стандартний деко, але лист з високими бортиками дозволить працювати відразу з досить великою кількістю зерна (в середньому близько 1 кг) і дотримуватися правильну товщину шару. Якщо лист використовувався або буде використовуватися для готування інших продуктів, обов'язково обертайте його в фольгу. Це захистить ваш солод від контакту з жиром або маслом, які можуть створювати небажані аромати або приводити до згорання. Фольга також додає комфорту при зсипання солоду з дека - просто підніміть її разом з обсмаженою зерном і скрутіть в імпровізовану воронку.

• Духовка або аерогриль.

Підійде будь-який повнорозмірний духова шафа з надійним термостатом або іншим більш-менш точним регулятором температури. Наявність конвекції буде великим плюсом - постійний рух гарячого повітря забезпечить більш рівномірне і швидку обсмажування. Всі переваги конвекційного нагріву демонструє аерогриль з відповідними за конфігурації піддонами і цифровим термоконтролем.

• Термометр.

Не всі духові шафи оснащують термометрами, ще рідше ці термометри показують коректні дані. Окремий біметалічний термометр для духовки з високим класом точності додасть контролю над тим, що відбувається. Високу точність демонструють і електронні термометри зі щупом, які дозволяють вимірювати температуру безпосередньо всередині шару солоду.

Технологія приготування спеціального солоду

Найпростішим із спеціальних солодів, які можна приготувати в домашніх умовах, є так званий напівтемний солод (також відомий як «золотий»). Злегка зарум'янений, він буде мати кольоровість близько 50 EBC і за характеристиками схожим на бісквітний. Якщо продовжити нагрівати зерно, ви потрапите спочатку в бурштиновий, потім в мідний і, нарешті, в коричневий солод з його виразними просмаженими ароматами.

Приблизний час і температура обсмажування деяких спеціальних солодів:

• Золотий солод (До 50 EBC) з горіховими, карамелевими, що не просмаженими смаками - обсмажувати 1 годину при +120 о С або 30 хв при +150 о С або 20 хв при +175 о С. Підійде для приготування світлих елів.
• бурштиновий солод (До 90 EBC) зі смаком іриски, хрустких тостів і горіховими, солодовими, злегка просмаженими півтонами - обсмажувати 1,5-2 години при +120 о С або 45 хв при +150 о С або 30 хв при +175 о С. Ідеальний варіант для бурштинового лагера, а при більш інтенсивній обсмажуванні - червоного і абатського елю.
• мідний солод (До 265 EBC) з сильним підсмаженим ароматом і горіхово-кавовими нотами - обсмажувати 60 хв при +150 о С або 45 хв при +175 о С або 20-30 хв при +200 о С. Джерело інтенсивних смаків і кольору для червоного елю і Альтбір.
• коричневий солод (До 465 EBC) з різким смаженим ароматом, але м'яким смаком - обсмажувати 1 годину при +175 о С або 40-50 хв при +200 оС Виразність і колір такого солоду підійдуть для молочного або вівсяного стаута.

Сучасний коричневий солод, який може стати в нагоді для додання прожарених смаків коричневому елю або портеру, часто готують із зеленого, тільки пророщеного ячменю. Для цього солод потрібно спочатку просушити протягом 5 годин при температурі +100 ° С, а потім обсмажувати протягом 40 хв при +175 о С.

Не приймайте ці інструкції як беззастережне керівництво до дії. Результат буде сильно залежати від якості базового солоду, типу нагріву (електрика або газ), наявності або відсутності конвекції (вентильований нагрів зазвичай ефективніше і обсмажування відбувається швидше) і безлічі інших змінних. Повторюваність результату не назвеш сильною стороною домашньої обсмаження, але це і не є метою даного процесу - експеримент і індивідуальність пива набагато важливіше!

Приготування спеціального солоду в домашніх умовах:

1. Розігріти духовку до необхідної температури.
2. Накрити деко фольгою і рівномірно розподілити на ньому солод шаром, товщиною не більше 2,5-3 см.
3. Помістити деко в духовку і обсмажувати зерно до потрібної кондиції, час від часу перемішуючи його (кожні 15-20 хв).
4. Коли буде досягнуто бажаного рівень підсмажування, вийняти деко з духовки і дати солоду охолонути, продовжуючи при цьому його перемішувати.
5. Після охолодження скласти фольгу в імпровізовану воронку і пересипати обсмажене зерно в паперовий пакет для відпочинку.

Більшість пивоварів, які займаються самостійною обжаркой солоду в домашніх умовах, рекомендують залишати його на пару тижнів відпочити. За цей час йдуть різкі смажені аромати. Це старіння більш важливо для солоду з сильною прожарювання. Комерційні підсмажені солоду витримують до 6 тижнів перед продажем. Є й інша сторона медалі - протягом витримки солод швидко втрачає свої смако-ароматичні речовини, тому зволікати з приготуванням пива не варто.

Після відпочинку в паперовому пакеті обсмажений солод, якщо планується його подальше зберігання, слід пересипати в герметичний контейнер і зберігати в сухому місці без різких перепадів температури.

Технологія приготування карамельного солоду

Приготування карамельного солоду відрізняється від обсмажування інших спеціальних солодів лише однієї простої, але дуже важливою процедурою - частковим затиранням базового солоду. Це збагачує зерно цукрами, які під час фінальної прожарювання карамелізуются. Для самої процедури вам додатково знадобиться ємність, де поміститься 1 кг якісного 2-хрядного Ельовіт солоду, і достатня кількість для його замочування води.

1. У каструлі відповідного обсягу замочити близько 1 кг не дробленого світлого солоду в достатній кількості води, щоб вона покрила зерно повністю плюс 2-3 см зверху. Переконайтеся, що ви використовуєте дистильовану, фільтровану з-під крана або джерельну воду. Замочувати 3-4 години (мінімум 2 години і не більше 24 годин).
2. Відкинути замоченное зерно на друшляк і пересипати на деко (або чавунну сковорідку з товстим дном), вистелений фольгою. Розподіляти солод рівномірним шаром поки не потрібно. Розігріти духовку до +68 .. + 71 о С. Якщо ваша духовка не підтримує такої низької температури, виставте мінімальну потужність і залиште дверцята відчиненими. При необхідності, якщо термометр показує температуру вище покладеної, відкрити дверцята трохи ширше.
3. Помістити деко або сковорідку в розігріту духовку на 1-2 години. Чим довше буде тривати цей нагрів, тим солодший вийде готовий солод. Якщо стоїть завдання отримати так званий прозорий карамельний солод (Carapils або Dextrin), «затирання» слід проводити при більш низьких температурах (+55 .. + 60 ° С).
4. Перед обжаркой карамельного солоду його спочатку потрібно просушити. Для цього частково Осахаренний зерно потрібно рівномірно розподілити на деку шаром, товщиною 2,5-3 см, і відправити на 2 години (або до висихання) в духовку, розігріту до +100 .. + 120 о С. Кожні 15-20 хвилин солод потрібно ворушити.
5. Після сушіння отримуємо світлий карамельний солод кольоровістю близько 25 EBC. Подальша обсмажування дасть більш темний колір: приблизно 150 EBC після 60 хв, 260 EBC після 90 хв і близько 370 EBC після 120 хв обсмажування.

Для вивітрювання різких ароматів свіжообжарену карамельний солод також потребує двотижневому відпочинку перед використанням.

Технологія приготування смаженої / паленого солоду

Приготувати палений солод без спеціального обладнання (барабанного ростера, системи екстреного охолодження зерна і т.д.) дуже складно. Вам знадобиться більше тепла і контролю над температурою, ніж може дати звичайна духовка. Світло-шоколадний солод, мабуть, є єдиним сортів в цій категорії, який можна приготувати в домашніх умовах. Типова схема його обсмажування виглядає приблизно так:

1. Табірний солод замочити на 30 хвилин у чистій воді, злити воду і відправити на затирання в духовку при температурі +65 .. + 71 ° С на 2 години.
2. Підняти температуру до +120 о С на 30 міну для швидко сушіння.
3. Продовжити обсмажувати протягом 20 хвилин при +150 о С.
4. Продовжити обсмажувати протягом 15 хвилин при +160 о С.
5. Фінальна обсмажування з частим перемішуванням протягом 1 години при +200 .. + 220 о С.

Цього буде мало для отримання необхідного кольору і ступеня прожарювання, але підвищення температури до необхідних +220 .. + 250 ° С майже гарантовано призведе до згорання зерна і утворення великої кількості диму. Коли ви відчуєте найменший натяк на дим, терміново діставайте деко з духовки і винесіть його на вулицю, накривши зверху фольгою, а потім дайте солоду охолонути і пересипте його в паперовий пакет для двотижневого відпочинку. Близько 5% такого коричнево-шоколадного зерна допоможуть приготувати гладкий портер або коричневий ель, а 10% - непроникно чорний стаут.

Навіть якщо у вас все вийде і солод не згорить, ви по достоїнству оціните можливість покупки паленого солодов в нашому інтернет-магазині.

Створення спеціального солоду з базового ячмінного - це тільки початок. Згодом, терпінням і правильними рецептами ви зможете смажити широкий спектр зернових. Якщо ви любите вершковий англійська вівсяний стаут \u200b\u200bабо повні рішучості подарувати світу свій перший ідеальний житній ель, обсмажування солоду в домашніх умовах дозволить легко і весело створювати характерне пиво, смак і колір якого бачите тільки ви. Успіхів!

Солод використовували ще в стародавні часи, на зорі пивоваріння та винокуріння. Сьогодні продукт так само актуальне, його застосовують в кулінарії, для виробництва алкогольних напоїв, квасу. З ячмінного солоду роблять елітний алкоголь - віскі, бурбон. На Русі здавна робили хлібне вино, яке популярне і зараз, використовуючи для нього житній і солод з пшениці. Для виготовлення квасу в основному застосовується житній.

Солод - роблять зі злаків пшениці, вівса, ячменю, жита та інших зернових. Попередньо зернова сировина пророщують, в ньому утворюються ферменти, які перетворюють крохмаль в легко зброджувані цукру. Технологія виготовлення солоду - не простий і трудомісткий процес, що займає тривалий час. Тому в домашніх умовах зробити солод для віскі або пива важка робота. Набагато простіше придбати готовий солод, ніж робити його самостійно.

Але тим не менш не дивлячись на труднощі багато пивовари і винокури воліють обходиться своїм продуктом. Нижче описаний повний цикл виробництва солоду з пшениці, як зробити житній і ячмінний солоду для пива своїми руками.

Технологія приготування солоду

Весь процес можна поділити на кілька етапів:

• Підбір зернових, перевірка на схожість;
• чистка;
• вимочування;
• пророщування;
• сушка;
• Видалення паростків;
• Зберігання.

Підбір зернових. Вибір зерна, важливий етап, від нього залежить якість кінцевого продукту. В першу чергу, потрібно вирішити якусь культуру використовувати і для чого. У домашніх умовах найбільш простіше отримати солод з пшениці або житнього. Ці злаки швидше проростають, легше подрібнюються. Трохи довше робити ячмінний. За часом на житній солод йде 5-6 діб, з пшениці 7-8 днів, зелений солод з ячменю, виходить через 9-10 днів. Не можна використовувати молоде зерно після збору врожаю, у нього погана здатність до проростання. Мінімальний термін зерна після збору врожаю 2 місяці, а максимальний 12 місяців.

Удома можна провести самостійний тест на перевірку схожості. Вибрати 100 штук найбільших зерен залити їх водою в склянці. Спливла зерно виловити, замість нього додати стільки ж зерен, які тонуть. Далі його розкласти на блюдце, зверху покласти вологу тканину і на 2-4 дня залишити в теплому приміщенні. Потім порахувати число не пророслих зерен, кожне -1 відсоток. В результаті якщо вийшла схожість більше 90%, то це хороше сировину.

Підготовка до замочуванню. Для солоду використовується чисте зерно, просіяне, без сміття. Його насипати в підходящу ємність і залити водою, видалити спливли зернята, промити два рази. Залити чистою водою на 4 5 см вище і залишити 5-7 годин.

Потім воду змінити і ще раз гарненько промити злаки. Провести процедуру дезінфекції, для цього залити зерно слабким розчином марганцівки, в 10 літрів води насипати 2-3 грами і витримати в розчині зерно 1-2 години.

Пророщування. Після дезінфекції зернову масу розкласти на піддони шаром 4-5 см дати подихати йому протягом доби, періодично через 2-3 години перемішувати. Накрити вологою тканиною з бавовни і залишити в приміщенні при температурі 15-15 градусів. Важливо що б в приміщенні була хороша циркуляція повітря. Щодня злаки необхідно перемішувати і зволожувати за допомогою пирскавки, стежити за тим, що б маса не перезволожуються. Зазвичай на 10 кілограм сухого зерна використовувати 100-150 мл води. Через 2-3 дні пророщування температура всередині підвищується до 20-23 градусів, в цей час потрібно частіше ворушити зернову масу, що б не допустити «потіння» пшениці або ячменю.

Коли паросток збільшиться в розмірі в півтора рази більше довжини зернятка, то можна вважати, що солод готовий. Зелений солод на смак стає солодкуватим, пахне свіжим огірком. Такий продукт вже можна використовувати для оцукрювання, але термін його зберігання дуже малий, всього три доби. Щоб термін збільшити, солод необхідно висушити. Сушений солод підходить для приготування домашнього пива, віскі і бурбона з нього можна робити солодове молоко.

Сушка. Для початку зелений солод знезаражують розчином марганцівки, на 1 літр води додати 0,3 грама марганцівки, в такому розчині витримати солод 15-20 хвилин. Сушку роблять при температурі 30- 40 ° С, при більш високій температурі можуть загинути ферменти. У домашніх умови сушку роблять в кімнаті з теплою підлогою, на солод направляють струмінь повітря побутового вентилятора. У теплу пору року можна сушити на горищі, головне забезпечити гарне провітрювання.

Протягом 3-4 днів солод висохне і з нього потрібно видалити корінці і паростки. Це легко зробити руками, перетираючи його в долонях. Отриманий світлий солод має дуже високу активність ферментів, 1 кг здатний оцукрився 4-5 кг крахмалосодержащего сировини. Його можна використовувати для приготування домашнього пива. Зберігається солод в сухому приміщенні в лляних мішках або закритій тарі. Перед приготуванням пива або іншого спиртного його розмелюють, на спеціальних млинах.

Солодове молоко. Не бажано використовувати для оцукрювання солодом, сировину з якого він отриманий. Наприклад для пшениці потрібно використовувати ячмінний, житній і вівсяної солоду. Жито осолажівают пшеничним, ячмінним, вівсяним і.т.д. Для кращого оцукрювання роблять солодове молоко (суміш солоду і води).

Як зробити солодове молоко своїми руками. Спочатку проводиться стерилізація, солод промивають три рази водою температурою 65 градусів протягом 6-10 хвилин. Потім його підсушують і подрібнюють в блендері або зернодробарка до борошна. На 170 грам солодового борошна беруть 1 літр води. Борошно залити теплою водою 0,5 літра температурою 50 - 55oС, ретельно розмішати міксером до однорідної маси і настояти протягом години. Потім долити решту води і підігрівають до 50 - 52oС. Такий обсяг солодового молока розрахований на осахаривание 2 кг сировини.

Саморобний карамельний солод для приготування пива

До складу пива входить базовий солод і спеціальні карамельні сорти для додання напою смаку, щільності, аромату. Карамельний виготовляють зі свіжого білого солоду шляхом термічної обробки. У домашніх умовах приготувати карамельний солод можна в звичайній духовці або в мультиварці.