Süt ve süt ürünlerinin enerji değeri. Süt ürünlerinin fizyolojik değeri Fermente süt ürünlerinin besin ve enerji değeri

6 Fermente süt ürünlerinin besin ve biyolojik değeri

Ekşi süt ürünleri, özel starter kültürler ve özel teknolojilerin kullanılmasıyla süt ürünü olmayan bileşenler eklenmeden doğal ısıl işlem görmüş sütten yapılan çeşitli ürünleri içerir: eşit oranlarda mantarlar;

ayran - sütün termofilik laktik asit streptokok, laktik asit bulgar basili ve mayanın saf kültürleri ile fermente edilmesiyle üretilen, karışık laktik asit ve alkollü fermentasyondan oluşan ulusal bir ürün;

varenets - sterilize edilmiş veya ısıl işlem görmüş sütün (97 ± 2) ° C sıcaklıkta 40 ... 80 dakika boyunca saf termofilik laktik asit streptokok kültürleri ile fermente edilmesiyle yapılan ulusal bir ürün;

kefir - laktik asit bakterisi ve mayanın saf kültürleri eklenmeden kefir mantarları üzerinde hazırlanan bir marş ile sütün fermente edilmesiyle yapılan, karışık laktik asit ve alkollü fermantasyonun ulusal bir ürünü;

koumiss - kısrak sütünün saf Bulgar ve asidofilik laktobasil ve maya kültürleri ile fermente edilmesiyle üretilen, karışık laktik asit ve alkollü fermentasyondan oluşan ulusal bir ürün;

kesilmiş süt - sütün saf laktokok ve / veya termofilik laktik asit streptokok kültürleriyle fermente edilmesiyle yapılan ulusal bir ürün;

Mechnikov yoğurdu, sütün termofilik laktik asit streptokokları ve Bulgar basilinin saf kültürleri ile fermente edilmesiyle elde edilen milli bir üründür;

fermente pişmiş süt - pişmiş süt ve krema karışımından, termofilik laktik streptokokların saf kültürleri ile fermantasyon yoluyla yapılan ulusal bir ürün;

ekşi krema - kremanın saf laktokok kültürleri veya saf laktokok kültürleri ve termofilik laktik asit streptokok karışımı ile (0.8 ... 1.2): 1 oranında fermente edilmesiyle yapılan bir ürün;

yoğurt, termofilik laktik streptokok ve Bulgar basilinin saf kültürlerinin protosimbiyotik bir karışımla fermente edilmesiyle üretilen, yağsız süt katıları içeriği yüksek bir üründür. Yoğurtlar besin takviyeleri, meyveler, sebzeler ve bunların türevlerini içerebilir.

Süt ürünlerinin çoğu, probiyotik mikroorganizmaların ve prebiyotiklerin canlı kültürlerinin eklenmesiyle yapılan probiyotik süt ürünleridir. Raf ömrünün sonunda bitmiş fermente süt ürünündeki probiyotik mikroorganizmaların içeriği, 1 g ürün başına en az 107 CFU ve maya (kullanılıyorsa) 1 g ürün başına en az 104 (kımız için - 103 CFU) olmalıdır. ürün.

Her gün, 2800 kcal süt ve sıvı süt ürünleri (herhangi bir çeşitte) enerji tüketimi olan yetişkin sağlıklı bir kişinin diyeti en az 500 gr süt içermelidir.

Süzme peynir ve peynirleri içeren protein-yağlı süt ürünleri, %14 ... %30 protein, %32'ye kadar yağ ve %120 ... 1.000 mg kalsiyum içerir. Peynirler ayrıca yüksek sodyum içeriğine sahiptir - %1.000 mg'a kadar.

Yağlı süt ürünlerinden kalsiyum emiliminin, bu mineralin sabunlaşmasıyla ilişkili olan yağ içeriğiyle doğru orantılı olarak azaldığını ve sonuç olarak biyoyararlanımının sınırlı olduğunu hatırlamak önemlidir.

Süzme peynir. Bu, sütün saf laktokok kültürleriyle veya saf laktokok kültürleri ve termofilik laktik asit streptokok karışımıyla (1.5 ... 2.5): 1 oranında asit, asit-rennet veya asit kullanılarak fermente edilerek yapılan fermente bir süt ürünüdür. termo-asit pıhtılaşma yöntemleri proteinler, ardından kendi kendine presleme veya presleme ile peynir altı suyunun çıkarılması. Lor, 1 g ürün başına en az 106 CFU laktik asit bakterisi içerir ve proteinin kütle fraksiyonu en az %14 olmalıdır (süt ürünü olmayan bileşenler eklenmeden). Lor kütleleri ve yumuşak lor ürünleri çiğ süzme peynirden hazırlanır.

Lor kütlesi, tereyağı veya krema ilavesiyle süzme peynirden yapılan ambalajsız şeklini koruyan bir macundur (kütle fraksiyonu tereyağı veya krema ile en az% 5'tir). Lor kütlesine sadece organoleptik özellikleri iyileştirmekle kalmayıp (daha çeşitli hale getirmekle kalmaz), aynı zamanda bitmiş ürünün besin değerini de artıran meyveler, şekerlenmiş meyveler, kuru meyveler, kuruyemişler, yeşillikler eklenmesine izin verilir.

Yumuşak lor ürünleri, süzme peynir ve diğer süt bileşenleri ve bitkisel hammaddeler bazında yapılır ve yağ içeriği %0 ila %15 arasında değişebilir. Aynı zamanda, mono- ve disakkaritlerin içeriği, hem meyve hem de meyve katkı maddeleri nedeniyle ve şekerin tarife doğrudan katılmasının bir sonucu olarak, lor kütlelerinde ve yumuşak lor ürünlerinde artabilir.

Peynirler. Üretim yöntemine göre peynir mayası ve laktik asit olarak ikiye ayrılırlar. Rennet peynirleri, kuzuların veya buzağıların midelerinden izole edilen veya genetik mühendisliği ile elde edilen peynir mayası (kimozin) ile sütün işlenmesiyle hazırlanır. Kimozine maruz kalmanın bir sonucu olarak, daha sonra peynir türüne bağlı olarak birkaç günden (brynza, suluguni) birkaç aya (sert peynirler) kadar olgunlaşan katı bir pıhtı oluşur. Peynir fermantasyonu sürecinde, ana yer proteinlerin hidrolitik ve laktik asit parçalanması ve laktozun laktik aside dönüştürülmesi ile işgal edilir.

Laktik asit peynirleri için olgunlaşmalarının ana süreci, sütün özel bakteri kültürleri ile fermantasyonu, ardından olgunlaşma ve sıkıştırmadır.

Görünüme bağlı olarak peynirler sert (Hollanda, İsviçre, Rus vb.), Yumuşak (Rokfor, Dorogobuzh), salamura (brynza, suluguni) ve işlenir. İşlenmiş peynirler, tereyağı, süt tozu ve çeşitli tatlandırıcı katkı maddelerinin eklenmesiyle peynir bazında üretilen büyük bir grup paketlenmiş (küçük parça) ürünleri içerir.

Süzme peynir ve peynirlerin besin değerleri yüksektir (temel besin maddelerinin içeriği, biyolojik değer, sindirilebilirlik, asimilasyon açısından). Aynı zamanda, bu grubun ürünlerindeki yüksek hayvansal yağ içeriği, beslenmede uzun süreli kullanımları için bir sınırlamadır.


kullanılmış literatür listesi

1. Tverdokhleb G.V., Dilanyan Z.Kh., Chekulaeva L.V., Schiller G.G. Süt ve süt ürünleri teknolojisi. – E.: Agropromizdat, 1991. – 463 s.

2. Çocuklar ve klinik beslenme için süt ürünlerinin besinsel ve biyolojik değeri: Sat. ilmi tr. / Ed. PF Krasheninina: M.; Agropromizdat, 1985, - 96 s.

3. Gorbatova V.I. Süt ve süt ürünlerinin biyokimyası.-M.: Hafif ve gıda endüstrisi, 1984.

4. Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A. Gıda ürünlerinin emtia araştırması ve incelenmesi..-M: ICC Mart 2004.-992s.

5. Goncharova V.I., Goloshchanova E.Ya. Gıda ürünleri ticareti. - M.: Ekonomi, 1990.

6. Gorfunkep I.I., Kononov V.S. Et, balık, süt ve yağ ürünleri meta bilimi: Üniversiteler için ders kitabı. - M.: Ekonomi, 1985.

7. Lazarev E.I. Gıda ürünleri ticareti. - M.: Ekonomi, 1982.


Süt ve esasına göre hazırlanan ürünlerin besin değeri, çocukların ve diyet beslenmesindeki önemini belirler. Bu tür yiyecekleri diyetinize dahil ederek vücudu kalsiyum ve diğer değerli maddelerle doyurursunuz. Süt insanı daha sağlıklı ve güzel yapar.

Besin değeri nedir?

Ürünlerin belirli özellikleriyle ilgileniyorsanız, ne anlama geldiklerini kesin olarak bilmelisiniz. Bu nedenle besin değeri, vücudun fizyolojik ihtiyaçlarını karşılayan özelliklerin tam bir listesidir. Çoğu zaman, bu kavram, her 100 gram üründe protein, yağ ve karbonhidrat içeriği anlamına gelir.

Biyolojik değer gibi bir göstergenin önemini de belirtmekte fayda var. İnsan vücudunun amino asit ihtiyaçlarının uyumunu karakterize eder. Enerji değerinden bahsetmişken, bunun ürünün vücut tarafından işlenmesi sırasında açığa çıkan kalori sayısı olduğunu belirtmekte fayda var.

Süt: kimyasal bileşim ve besin değeri

Süt, vücuda doğumdan itibaren ihtiyaç duyduğu her şeyi veren ilk insan gıdasıdır. Zengin kimyasal bileşim nedeniyle vücudun aktif yaşamsal aktivitesini korumak mümkündür. Yani, süt aşağıdaki maddeleri içerir:

  • proteinler;
  • yağlar;
  • süt şeker;
  • mineral tuzlar;
  • Su.

Bunun sütü tam olarak karakterize edemeyen temel bir bileşen seti olduğuna dikkat edilmelidir. Kimyasal bileşim ve besin değeri, ürünün menşeine ve işlenme şekline bağlı olarak büyük ölçüde değişebilir.

Sütte bulunan proteinleri daha ayrıntılı olarak ele alırsak, albümin, globulin ve kazein ile temsil edilirler. İkincisi, diğer bileşenlerin emilimini artıran glikopolimakropeptid oluşumunda rol oynar. Tüm proteinler kolay emilim ile karakterize edilir ve vücut için gerekli tüm amino asitleri içerir.

Sütün içindeki yağlar küçük parçacıklar halinde bulunur. Herkesin favori kremini oluşturan onlardır. Süt yağı, yüksek dağılımı nedeniyle vücut tarafından %96 oranında emilir. Üründeki içeriği mevsime (yaz aylarında bu rakam azalır) ve hayvan bakımının kalitesine bağlıdır.

Sütün besin, enerji değeri gibi bir gösterge göz önüne alındığında, karbonhidrat bileşeninden bahsetmek mümkün değildir. Laktoz ile temsil edilir. Fermente süt ürünleri hazırlama olasılığını belirleyen bu bileşenin varlığıdır.

Sütün besin değeri, yüksek vitamin içeriği ile belirlenir. Başlıcaları A ve B'dir. Askorbik asit, nikotinik asit, riboflavin ve tiamin az miktarda bulunur. Sütte en yüksek vitamin konsantrasyonu yaz aylarında görülür. Ayrıca, bu gösterge işleme yöntemi ve depolama koşullarından etkilenebilir.

Vitaminler hakkında daha fazla bilgi

Daha önce de belirtildiği gibi, süt ve süt ürünlerinin besin değeri, büyük ölçüde içlerindeki artan vitamin içeriğinden kaynaklanmaktadır. Bu nedenle, kimyasal bileşime daha yakından bakarsak, içinde aşağıdaki faydalı bileşenlerin varlığını not edebiliriz:

vitaminiFaydanerede bulunur
1 İÇİNDEMetabolizmada yer alır, sinir sistemi ve kalp kasının işleyişini normalleştirir, cilt ve saçın durumunu iyileştirir.
2 İÇİNDEProtein ve karbonhidrat metabolizmasında görev alır.Süt, süt ürünleri, peynirler, peynir altı suyu ve krema
3'TEYağ metabolizmasını düzenler ve ayrıca amino asitlerin sentezini aktive eder.
6'DALipid ve protein metabolizmasını destekler.Süt
12'deBağışıklık sistemini güçlendirir, tümör oluşum riskini azaltır, vücudun radyasyona karşı direncini arttırır.Süt ve peynirler
ADokuların fonksiyonel durumunu iyileştirir.Süt ve süt ürünleri

Farklı süt türleri

Sütün besin değeri büyük ölçüde menşeine göre belirlenir. Bu nedenle, geyik en besleyici olarak kabul edilir. Proteinlerin ve yağların konsantrasyonu sırasıyla% 11 ve% 20'ye ulaşır. Vitamin bileşenine gelince, inek sütünden üç kat daha doymuş.

Sütün besin değeri büyük ölçüde içerdiği proteinlerin doğasına göre belirlenir. Bu nedenle, çoğu çiftlik hayvanı (inekler ve keçiler dahil) kazein sütü verir. Ve örneğin, kısrak ve eşek albümindir. Bileşiminde anne sütüne en çok benzeyen bu süt, emzirme için ideal bir alternatiftir. Albümin parçacıkları kazeinden birkaç kat daha küçüktür ve bu nedenle iyi sindirilebilirliği hakkında konuşabiliriz.

Tam yağlı süt

Sütün çocukluktan beri bilinen en yaygın ürünlerden biri olmasına rağmen, herkes belirli göstergelerle karakterize edilen birkaç türün olduğunu düşünmez. Bu nedenle, yeni başlayanlar için tam yağlı süte dikkat etmelisiniz. Bu durumda besin değeri en yüksek olacaktır çünkü ürün herhangi bir işleme tabi tutulmamıştır. Bir istisna, sağımdan hemen sonra gerçekleştirilen süzme işlemi olabilir.

Tam yağlı süt en yüksek miktarda vitamin ve mineral içerir. Ayrıca vücut tarafından neredeyse tamamen emilen yüksek bir kalsiyum konsantrasyonu vardır. Bu ürün, bağışıklık sistemini güçlendirme, sinir sisteminin işleyişini normalleştirme, mide ekşimesini ortadan kaldırma, metabolizmayı hızlandırma ile kredilendirilir.

Bununla birlikte, tam yağlı süt hakkında bir takım şüpheci iddialar vardır. Yüksek yağ içeriği nedeniyle çocukların beslenmesi için uygun değildir. Ve yetişkinlikte, herkes bu ürünü iyi tolere etmez. Yani, son verilere göre, dünya nüfusunun altıda biri laktoz intoleransından muzdarip. Tam yağlı süt bir alerjendir ve ayrıca tehlikeli enfeksiyonlara neden olabilir.

Yağsız süt

Uyum arzusu, insanların "%0 yağ" olarak işaretlenmiş ürünleri satın almalarını sağlar. Bu eğilim sütü de etkiledi. İçindeki yağ miktarı %0,1'i geçmez. Aslında bu, kremayı sütten ayırarak elde edilen sözde tersidir. Bu sütün çoğunun raflara değil, hayvanları beslemek için çiftliklere geri gönderilmesi alıcılar için ilginç olmalıdır.

Yağsız süt gibi bir ürüne yüksek umutlar bağlamayın. Besin değeri ihmal edilebilir düzeydedir. Karbonhidratlar ve proteinler sırasıyla %5 ve %3. Kalori içeriği, 35 kcal'lik bir gösterge ile karakterize edilir. Aynı zamanda, bu tür süt, zengin bir vitamin ve mineral bileşimi ile karakterize edilir. Bununla birlikte, doktorlar sürekli olarak kullanılmasını önermemektedir.

Üretim sürecine dikkat etmeye değer. Toz haline getirilmiş, yağsız sütün besin değeri, işleme sırasında önemli ölçüde azalır. Yağ bileşeni çıkarıldığında, A ve D vitaminleri üründen neredeyse tamamen çıkarılır.Böylece sütte kalan proteinler ve kalsiyum vücut tarafından emilmez. Yağsız ve süt tozunun sık kullanımı ile vücudun kendi kaynakları tükenir.

Süt tozu: besin değeri

Büyük bir şehirde doğal bir ürün bulmak her zaman mümkün değildir. Ek olarak, insanlar bilinen maddelere toz gibi daha uygun bir form verme eğilimindedir. Süt tozu buna iyi bir örnektir. Bu ürünün besin değeri orijinali ile aynıdır. Ancak bunun için sözde sulandırılmış sütü hazırlamanız gerekir. Bunu yapmak için toz suda seyreltilir (1: 7). Aynı zamanda, bu tür sütlerden ev yapımı kefir, süzme peynir ve diğer sağlıklı ürünleri hazırlamak oldukça mümkündür.

Özel üretim teknolojisi sayesinde sütün besin ve biyolojik değeri korunur. Hızlı kurutma yapılır ve sıcaklık 40 dereceyi geçmez. Böylece tüm faydalı maddeler korunur. Ve azaltılmış nem içeriği (% 6'dan fazla olmayan) nedeniyle, ürünün uzun süreli depolanması sağlanır.

Yoğunlaştırılmış sütün besin değeri

Besin değeri gibi bir soruyla çok az insanın ilgilendiğini kabul etmeye değer, çoğu insan için bu favori bir inceliktir. Bununla birlikte, yoğunlaştırılmış süt sadece lezzetli değil, aynı zamanda çok faydalı bir üründür. Başlangıç ​​​​olarak, bu üründeki yüksek protein içeriğine dikkat etmek önemlidir. Konsantrasyonu %35'e ulaşabilir.

Aslında yoğunlaştırılmış süt, buharlaştırılmış inek sütüdür. Nihai ürünün besin değeri biraz daha düşüktür, ancak genel olarak daha az yararlı değildir. Yoğunlaştırılmış süt vücut tarafından tamamen emilir, kalsiyum ve fosfor ile doyurulur. Böylece bu ürünü düzenli olarak tüketerek kemiklerin, gözlerin sağlığını güçlendirebilir ve zihinsel aktiviteyi artırabilirsiniz.

Ancak yoğunlaştırılmış süt kötüye kullanılmamalıdır. Gerçek şu ki, yüksek kalorili içeriğe (328 kcal) ve önemli bir karbonhidrat bileşenine (55.5 g) yol açan önemli miktarda şeker içerir. Ürünün büyük bir miktarı obezite, diyabet ve çürük gelişimine katkıda bulunur.

Süt Ürünleri

Sütün bileşimi ve besin değeri, bu ürünü en popüler ürünlerden biri yapar. Bununla birlikte, saf haliyle, çok az insan onu sever. Çoğu insan süt ürünlerini tercih eder. Sadece sütün faydalarını korumakla kalmaz, aynı zamanda sindirim sistemi üzerinde de faydalı bir etkiye sahiptirler. Bu nedenle, özellikle aşağıdaki ürünlere dikkat etmelisiniz:

  • Kefir pastörize sütten yapılır. İçine özel bir maya eklenir ve ardından fermantasyon süreci başlar. Bu ürünün besin değeri tamamen sütün kalitesine bağlıdır. Bütün bir ürün kullanılırsa, protein bileşeni neredeyse %3, yağ konsantrasyonu %3 ve karbonhidratlar %4'tür.
  • bakteri kültürleri kullanılarak pastörize edilmiş bir üründen hazırlanmıştır. Yaklaşık olarak eşit miktarda yağ ve karbonhidrat (yaklaşık %3) ve %10 karbonhidrat içerecektir. Ürünün düşük asitliği göz önüne alındığında, çocukların yapay beslenmesinde aktif olarak kullanılmaktadır.
  • Belakt ayrıca bakteri kullanılarak üretilen fermente bir süt ürünüdür. Yüksek enzim içeriğine sahiptir. Ürünün bir başka özelliği, özelliklerinde antibiyotiklere benzeyen maddelerin bileşimindeki varlığıdır.
  • "Narine" bize Ermenistan'dan gelen fermente bir süt ürünüdür. Orada emzirme için aktif olarak kullanılır. Ekşi mayanın içerdiği özel bakteriler nedeniyle asitlik indeksi oldukça düşüktür. Ve vücuda giren "Narine", patojenik mikropları baskılayan bir maddenin üretimini harekete geçirir. Üründeki proteinler ve yağlar sırasıyla %3 ve %4 ve karbonhidratlar - %6'nın biraz üzerindedir.
  • Kımız geleneksel olarak kısrak sütünden yapılır. Bununla birlikte, inekler için uyarlanmış tarifler bilinmektedir. Süte bakteri ve maya içeren starter eklenir. Besin değeri büyük ölçüde bazın kalitesine ve olgunluk derecesine bağlıdır. %3'e kadar protein, %1'e kadar yağ ve %6'ya kadar karbonhidrat içerebilir. Ürün sindirim için faydalıdır ve ayrıca tonik bir etkiye sahiptir.
  • Yoğurt sadece popüler bir fermente süt ürünü değil, aynı zamanda herkes tarafından sevilen bir lezzettir. Eski zamanlarda, sadece Yoğurt elde etmek için, tabana sözde Bulgar sopasını eklemeniz gerekir. Ortalama olarak, bitmiş ürünün kalori içeriği, 57 kcal'lik bir gösterge ile karakterize edilir. İçerdiği proteinler, yağlar ve karbonhidratlar sırasıyla %4, %2 ve %6'dır. Bu rakamlar sütün cinsine ve işleme yöntemine göre değişiklik gösterebilir. Sadece boya ve tatlandırıcı katkı maddesi içermeyen saf yoğurdun olağanüstü faydaları olduğunu belirtmekte fayda var.

Diğer popüler ürünler

Antik çağlardan beri insanlar sütün besin değeri gibi bir soruyla ilgileniyorlardı. Temelde çok çeşitli süt ürünleri hazırlanır. Bununla birlikte, hemen hemen her zaman masada bulunan bir dizi popüler var, yani:

  • Süzme peynir, yüksek protein içeriği (yaklaşık% 14) ile karakterize edilen en değerli gıda ürünlerinden biridir. Hazırlanması işlemlere dayanmaktadır.Pıhtı, yüksek asitlik ile karakterizedir. Ancak bu gösterge, ürünün yağ içeriği seviyesindeki bir artışla azalır.
  • Peynir yapma süreci, kazeinin çökeltilmesine dayanmaktadır. Sütün nasıl işlendiğine bağlı olarak ürün sert, yumuşak, tuzlu veya erimiş olabilir. Protein bileşeni %30'a ulaşabilir (yağın yanı sıra).
  • Ekşi krema, pastörize kremadan yapılan bir üründür. Oldukça yağlıdır (bu rakam %40'a ulaşabilir).

Süt kalitesi

Süt proteinlerinin yüksek besin değeri, bu ürünün popülaritesini belirler. Bununla birlikte, vücut için yalnızca yüksek kalitede olan yararlıdır. Sütün özellikleri büyük ölçüde işlemenin nasıl gerçekleştirildiğine bağlıdır.

Bitkiye giren süt öncelikle organoleptik indeks ile kontrol edilir. Standartlara uygun olduğu ortaya çıkarsa, safsızlıkları gidermek için dikkatlice süzülür. Daha sonra yağ içeriği, yağsız süt veya krema eklenerek normalleştirilir.

En önemlileri pastörizasyon ve sterilizasyon aşamalarıdır. Bu işlemler, patojenlerin yanı sıra bir dizi enzimin yok edilmesi için gereklidir. Böylece, uzun süreli depolama ile karakterize edilen güvenli bir ürün elde etmek mümkündür.

Pastörizasyon, uzun süreli ısıtma ile gerçekleştirilir. Sonuç olarak, süt doğal tadını değiştirir. Üründeki kalsiyum konsantrasyonundaki azalmaya da dikkat etmek önemlidir.

Süt insanlar için tehlikeli midir?

Sütün besinsel ve biyolojik değeri, bu ürünü en faydalı ürünlerden biri yapar. Bununla birlikte, taşıdığı tehlikeden bahsetmeye değer. Süt, tehlikeli bulaşıcı hastalıkların kaynağı olabilir. Bu durumda virüsler hayvandan ve işleme sırasında ürüne girebilir.

Virüsler sadece sütte değil, aynı zamanda bazında hazırlanan ürünlerde de bulunabilir. Bu bakterilerin kuluçka süresini uzatır. Bu nedenle, süt yoluyla bulaşan en tehlikeli hastalıklar şunlardır:

  • Şap hastalığı, mukoza zarlarını ve solunum yollarını etkileyen viral bir hastalıktır. Kabarcıklar ve ülserler şeklinde görünür. Bu hastalığın virüsü ısıya dayanıklıdır. Ondan kurtulmak için sütü en az 5 dakika kaynatmanız gerekir.
  • Bruselloz hemen hemen tüm vücut sistemlerini etkileyen bir hastalıktır. Tehlikesi, ilk aşamada neredeyse asemptomatik olması gerçeğinde yatmaktadır. Bruselloz ile enfekte hayvanlardan elde edilen süt, uzun süre kaynatıldıktan sonra pastörizasyona tabi tutulur.
  • Tüberküloz - esas olarak solunum sistemini etkiler. Bir hayvanda böyle bir enfeksiyon bulunursa, sütün yenmesi kesinlikle yasaktır.
  • Diğer tehlikeli enfeksiyonlar şarbon, kuduz, hepatit, veba ve diğerleridir. Bu tür hastalıkları olan hayvanlar, bir sıhhi doktorun zorunlu mevcudiyeti ile imhaya tabidir.

Çözüm

Bir insanın hayatının ilk günlerinden itibaren, vücuda gerekli tüm besinleri ve vitaminleri sağlayan süttür. Bu nedenle, bu ürünün faydaları yadsınamaz. Kemikleri, sindirim, sinir ve diğer vücut sistemlerini en iyi durumda tutmak için, diyette sadece süt bulunmalıdır. Kaliteli bir ürün seçmek ve onu bütün veya yağsız olarak dikkatli bir şekilde tedavi etmek önemlidir.

Şu anda piyasada yüksek besin değeri ile karakterize edilen çok çeşitli süt ürünleri bulunmaktadır. Bunların arasında "Çiftlik" veya "Kırsal" olarak işaretlenmiş birçok kopya bulabilirsiniz. Moda trendlerinin aksine, bu tür ürünlere çok dikkatli davranılmalıdır, çünkü ısıl işleme ve pastörizasyona tabi tutulmamış sütler insanlar için tehlikeli virüsler içerebilir.

Süt ürünleri diyet ve tıbbi özellikleri ile oldukça değerli gıda ürünleridir.

Fermente süt ürünleri hoş bir ferahlatıcı tada sahiptir, laktik asit, karbondioksit ve alkol içerir. Bu maddeler iştahı uyarır, mide ve * bağırsakların salgı ve motor aktivitesini arttırır. Fermente süt ürünlerinin sindirilebilirliği sütten daha yüksektir. Bu, mide suyunun etkisi altında fermente süt ürünlerinin, enzimlerin etkisine daha kolay erişilebilen küçük pullar oluşturmasıyla açıklanabilir. Fermente süt ürünlerinde laktik asit varlığının kalsiyum ve fosfor emilimini arttırdığına dair kanıtlar vardır.

Süt ürünleri daha yüksek vitamin içeriğine sahiptir. Bu tür ürünlerde bulunan laktik asit bakterileri, bağırsakta kolayca kök salmaktadır ve onun çürütücü mikroflorasının antagonistleridir. Fermente süt ürünleri antibiyotik özelliklere sahiptir, antibiyotik nisin, laktolin vb. onlardan izole edilmiştir.

Ekşi sütlü içecekler bozulabilir ürünlerdir, bu nedenle satışları için bir son tarih vardır.

Fermente süt ürünlerinin endüstriyel üretimi, yüksek kaliteli ürünler sağlayan modern tesislerde saf laktik asit bakteri kültürlerinin yaygın olarak kullanılmasına dayanmaktadır.

Biyokimyasal süreçlerin doğasına göre, fermente süt ürünleri, laktik asit fermantasyonlu içeceklere ve karışık (laktik asit ve alkol) fermantasyonlu içeceklere ayrılır.

Laktik asit fermantasyonunun ürünleri şunlardır:

Her türlü kaymaklı süt,

asidofil süt,

asidofil macunu.

kesilmiş süt inek sütünden, saf laktik asit bakteri kültürlerinden starterlerle fermente edilerek üretilir. Birkaç çeşit kesilmiş süt üretilir.

Sıradan yoğurt, saf laktik asit streptokok kültürleri kullanılarak pastörize sütten hazırlanır.

Mechnikov'un kesilmiş sütü, laktik asit streptokoklarından ve Bulgar çubuklarından starter kullanılarak elde edilir.

Asidofilik yoğurt, laktik streptokok ve asidofilus basillerinin fermente edilmesiyle hazırlanır.

Güney yoğurdu, laktik asit streptokok, laktik asit basilinin saf kültürlerinden maya eklenerek veya eklenmeden ekşi hamur ile pastörize sütün fermente edilmesiyle elde edilir. Farklı cumhuriyetlerde farklı isimleri vardır: matsoni (Gürcistan), yoğurt (Kuzey Kafkasya).

Varenets, sterilize edilmiş veya 95 ° C'de 2-3 saat yaşlandırılmış sütten (fırınlanmış) ve laktik asit basili eklenmiş veya eklenmemiş saf bir laktik streptokok kültüründen ekşi hamurdan hazırlanır.

Kıvrılmış süt, az yağlı ekşi süt tadına, gaz kabarcıkları olmayan homojen bir pıhtıya sahip olmalıdır. Serum ayrımı %3'ten fazla olamaz. Kıvrılmış sütteki yağ içeriği %3.2, ryazhenka'da %6 ve %8 olmalıdır. Bu içeceklerin asitliği 110°T'yi geçmemelidir ve güney kesilmiş süt için - 140°T Escherichia coli titresi 0,3'ten düşük olmamalıdır.

asidofilik gıdalar(asidofilik süt, asidofilik, asidofilik maya sütü,

acidophilus macunu), saf acidophilus bacillus kültürlerinden starter kültürler kullanılarak hazırlanır. Asidofil üretiminde ayrıca laktik streptokok ve kefir starterleri, asidofilik maya sütü üretiminde ise özel olarak seçilmiş maya ırkları kullanılmaktadır. Bu ürünler sıvı ekşi krema kıvamına sahiptir, asitlikleri 75-130 ° T olmalıdır. Escherichia coli titresi 0,3'ten düşük değildir.

Asidofilik macun, asidofilus basili ile fermente edilmiş sütten, pıhtının 6-8 °C'de 14-16 saat boyunca patiska torbalarda kendi kendine preslenmesiyle elde edilir. Yağsız veya %4-8 yağ içeriğine sahip bir macun üretilir. Macun %12, 20 ve %24 sakaroz, %80, 70, %60 nem içerir. Asitliği yaklaşık 200 ° T'dir.

Acidophilus macunu kabızlık ve şişkinlik için etkilidir. Antibiyotik etkisine sahip olması, bağırsaklardaki paslandırıcı süreçleri azaltabilir ve Aşil gastrit, ülseratif kolit, rektosigmoidit tedavisinde kullanılır.

Asidofilik maya sütü aktif antibiyotik özelliklere sahiptir, tüberküloz, bağırsak hastalıkları, furunküloz tedavisinde endikedir.

Karışık fermente içecekler şunları içerir:

Kurunga, Çal.

Bu ürünlerde laktik asit ve alkolik fermantasyon sonucunda laktik asit, etil alkol ve karbondioksit oluşur.

Kefir, pastörize inek sütünün, kefir mantarları veya özel olarak seçilmiş saf kültürler üzerinde hazırlanan ekşi maya ile fermente edilmesi ve ardından fermente edilen pıhtının olgunlaşması ile hazırlanır. Fermente süt, ürüne keskin ve ferahlatıcı bir tat veren alkollü fermantasyonun gelişmesi için gerekli olan 6-8°C'de buzdolabında saklanır.

Kefir, tam yağlı sütten tam yağlı veya yağsız sütten yapılmışsa yağsız olabilir. Yağlı kefirin yağ içeriği %3.2'den az değildir. Olgunlaşma açısından kefir zayıf (bir günlük olgunlaşma), orta (iki günlük) ve güçlü (üç günlük) olabilir.

Asitlik sırasıyla 90 ila 120 ° T arasında değişir, alkol içeriği -% 0,2 ila 0,6. Serum deşarjı %2'den fazla olmamalıdır. Escherichia coli titresi 0,3'ten düşük değildir.

Kefir, sindirim, bağırsak motor fonksiyonu üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir, bağırsaklardaki paslandırıcı süreçlerin yoğunluğunu azaltır.

Kımız, kısrak veya inek sütünden laktik asit bakterileri ve laktik maya kültürleri ile fermantasyon yoluyla hazırlanır. Fermantasyon, tanklarda veya tahta fıçılarda gerçekleşir, daha sonra içecek, olgunlaşmak üzere 6 ° C'lik bir buzdolabında buzdolabında bulunan şişelere dökülür.

İnek sütünden kımız yapılırken yağsız süte %20 su ve %5 pancar şekeri eklenir. Bu, organoleptik özellikler ve yapı açısından kısrak sütünden kımızlara yaklaşan bir içecek elde etmenizi sağlar.

Kımız ekşi-alkollü bir tada sahip olmalı, karbonatlı olmalı ve kıvamda kalın ekşi kremaya benzemelidir. Olgunlaşma zamanına bağlı olarak zayıf (bir günlük), orta (iki günlük) ve güçlü (üç günlük) olabilir. Koumis'in asitliği sırasıyla 60-80 ila 120 ° T arasında değişir, alkol içeriği% 1 ila 2.5 arasındadır. Escherichia coli titresi 0,3'ün altında olmamalıdır. Koumiss genel bir güçlendirici etkiye sahiptir, tüberküloz tedavisinde kullanılır.

Kurunga - inek sütünden yapılan karbonatlı laktik asit içeceği; Doğu Asya'da yaygın olarak dağıtılır.

Chal deve sütünden yapılır. Orta Asya nüfusu tarafından yenir.

Ekşi krema, saf laktik asit streptokok kültürleri üzerinde hazırlanan ekşi hamur ile kremanın fermente edilmesiyle elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Sadece 85 ° C'ye ısıtılmış pastörize kremadan üretilmelidir. Ekşi kremanın soğutulması ve olgunlaşması 1-2 gün boyunca 5-6 ° C sıcaklıkta buzdolabında gerçekleştirilir.

Ekşi krema, üretim yöntemine ve yağ içeriğine bağlı olarak farklı yağ içeriğine sahip olabilir: %30, %40 (amatör), %10 (diyet). En yüksek derecenin %30 yağ içeriğine sahip ekşi kremanın asitliği, 1. sınıf ekşi krema için 65-90 ° T ve 65-100 ° T olmalıdır.

Süzme peynir. .Süzme peynir üretim süreci, sütü laktik asit bakterileri ile fermente etmektir,

218 Konsantre bir protein ürünü elde etmek için pıhtıdan fazla nemin uzaklaştırılması (protein içeriği %15-16). Endüstride, süzme peynir üretimi için iki yöntem kabul edilmektedir: asit-rennet ve asit.

Hammaddeye bağlı olarak, yağlı süzme peynir ayırt edilir (% 18 yağ, nem içeriği% 65, asitlik 200-225 ° T), yarı yağlı (% 9 yağ, nem içeriği% 73, asitlik 210-240 ° T), yağ - ücretsiz (nem içeriği %80, asitlik 220-270° T).

Lor yüksek biyolojik değere sahiptir. Süt, protein ve kalsiyumdan daha fazla miktarda içerir. Süzme peynirde amino asitler dengelidir, bu da onu değerli bir hayvansal protein kaynağı yapar. 200-300 g lor, esansiyel amino asitler ve kalsiyum için günlük ihtiyacı karşılar. Özellikle önemli olan, vücutta kolin sentezi için kolayca kullanılan lor metionindir.

Süzme peynir, kolesterolün vücuttan atılmasına yardımcı olur ve bu nedenle aterosklerozda terapötik bir etkiye sahip olabilir. Süzme peynirin de idrar söktürücü etkiye sahip olduğuna dair kanıtlar vardır, bu nedenle böbreklerin boşaltım fonksiyonunun ihlali için endikedir.

Peynirler, sütten çöktürme ve ardından kazeinin işlenmesiyle yapılır. Peynir üretim süreci şu işlemlerden oluşur: sütün pıhtılaşma için hazırlanması (normalizasyon, pastörizasyon, bakteri starter kültürlerinin tanıtılması), sütün pıhtılaşması, peynir kütlesinin ısıtılarak kesilmesi ve dehidrasyonu; peynirin kalıplanması, preslenmesi, tuzlanması, olgunlaşması.

Sütün pıhtılaşma yöntemine göre ekşi süt ve peynir mayası peynirleri ayırt edilir. İlk durumda, süt, laktik asit florası tarafından oluşturulan laktik asidin etkisi altında pıhtılaşır, ikinci durumda, eklenen peynir mayası nedeniyle. Temel olarak, endüstri peynir mayası üretmektedir. Teknolojik sürecin özelliklerine bağlı olarak peynirler ayırt edilir:

1) katı (İsviçre, Sovyet, Hollandaca, Kostroma, vb.);

2) yumuşak (Dorogobuzh, Medyn, Smolensk, vb.);

3) tuzlu su (brynza, kobiyskiy, suluguni, vb.);

4) Ezilmiş peynir kütlesinin 75-80 °C sıcaklıkta 8-12 dakika eritme tuzları eşliğinde eritilmesiyle yapılan eritilir.

Peynirler biyolojik olarak değerli protein (100 gr ürün başına 15-27 gr), süt yağı (20-32 gr), kalsiyum (750-1000 mg), fosfor (400-600 mg) ve A vitamini açısından zengin bir kaynaktır. 0,2 mg), tiamin (0,1 mg), riboflavin (0,5 mg).

Kaliteli peynir elde etmek için ilk sütün kalitesi ve gerekli olgunlaşma dönemlerine uyulması büyük önem taşımaktadır.

Peynirler, 8-10 ° C hava sıcaklığına sahip kuru, iyi havalandırılan bir odada saklanmalıdır. Bir daire peynir diğerine döşenirken, kontrplak veya mumlu karton pedler gereklidir. Her 7-10 günde bir, daireler değiştirilir ve ortaya çıkan mukus ve küf, peynir kabuğunu zayıf bir sofra tuzu çözeltisiyle nemlendirilmiş temiz bir peçeteyle ovalayarak çıkarılır.

Peynir üretiminin fiziksel ve kimyasal süreçlerinin ve önerilen depolama rejimlerinin ihlali, şişmeye, içlerinde yüzey ve alt kabuk tabakasının küflenmesine ve bazen olağandışı bir rengin ortaya çıkmasına neden olur. Listelenen tüm peynir bozulma türleri, bunların satıştan çıkarılmasına ve endüstriyel işleme veya teknik imha için gönderilmesine izin verir.

Dondurma yaygın bir üründür. %3,5-4,5 protein, %2,8-17 süt yağı, %12-30 sakkaroz, kalsiyum ve fosfor tuzları, A vitamini ve B grubu içeren oldukça değerli bir gıda ürünüdür.

Sayısız dondurma çeşidinin %95'i kremalı ve sütlü dondurma türleridir ve sadece %5'i süt ürünü olmayan (meyve vb.)

Dondurmanın hazırlanmasında kullanılan hammaddeler; süt ve süt ürünleri, şeker, yumurta ve yumurta ürünleri, aroma verici maddeler (kakao, kahve, vanilya vb.), jelleşme özelliğine sahip stabilize edici maddelerdir.

Dondurma üretiminde derin öğütme yöntemleri ve sallama yöntemleri yaygın olarak kullanılmaktadır.

İkincisi, ürünün hava ile temas yüzeyini arttırır ve ürünün enfeksiyon riskini arttırır.

Mevcut standarda göre, 1 gr dondurmada toplam mikroorganizma sayısı 300.000'i geçmemeli, patojenik ve toksijenik bakteri bulunmamalıdır.

Dondurma bozulabilir ürünlere aittir, -10 °C'yi aşmayan bir sıcaklıkta saklanmalıdır. Eritilmiş ve yeniden dondurulmuş dondurmalar özellikle tehlikelidir. Uygulanmasına izin verilmemelidir.

Konu 5. Sütün sıhhi ve hijyenik değerlendirmesi

ve süt ürünleri

Süt ve süt ürünlerinin besin ve biyolojik değeri. Sütün besinsel ve biyolojik değeri, bileşenlerinin optimal dengesi, kolay sindirilebilirliği (% 95-98) ve vücut için gerekli tüm plastik ve enerji maddelerinin yüksek kullanımında yatmaktadır. Süt, vücut için gerekli olan tüm besin maddelerini içerdiğinden hasta, çocuk ve yaşlıların beslenmesinde süt ve süt ürünleri vazgeçilmezdir. Yüksek dereceli proteinler, yağlar, vitaminler, mineral tuzlar içerir. Toplamda, sütte yaklaşık 100 biyolojik olarak önemli madde bulunmuştur. Süt ve süt ürünlerinin diyete dahil edilmesi, tüm diyetin proteinlerinin amino asit bileşiminin dengesini iyileştirir ve vücuda kalsiyum tedarikini önemli ölçüde artırır. İnek sütünün kimyasal bileşimi aşağıdaki gibidir: proteinler %3.5, yağlar %3.4 (en az %3.2), süt şekeri (laktoz) şeklindeki karbonhidratlar - %4.6, mineral tuzlar %0.75, su %87, %8. Sütün kimyasal bileşimi hayvanların cinsine, mevsime, yemin doğasına, hayvanların yaşına, laktasyon dönemine ve süt işleme teknolojisine bağlı olarak değişir.

sincaplar sunulan süt kazein, albümin(laktoalbümin) ve globulin(laktoglobulin). Eksiksizdirler ve vücut için gerekli tüm amino asitleri içerirler. Süt proteinleri sindirim enzimleri için hazırdır ve kazeinin diğer besinlerin sindirilebilirliğini arttırmada düzenleyici bir etkisi vardır. Kazein, sütü ekerken kalsiyumu ve pıhtıları ayırır. Albümin en değerli süt proteinidir; kaynatıldığında pıhtılaşır, köpük oluşturur ve kısmen çöker.

İnsan beslenmesinde inek, keçi, koyun, kısrak, eşek, geyik, deve, manda sütü kullanılmaktadır. Manda ve koyun sütü özellikle yüksek besin ve enerji özelliklerine sahiptir. En besleyici,% 20'ye kadar yağ,% 10,5 protein, inek sütünden 3 kat daha fazla vitamin içeren ren geyiği sütüdür. Kadın sütü %1,25 protein içerir, bu nedenle inek ve diğer sütler bebekleri beslerken seyreltme gerektirir. Proteinlerin doğasına göre, çeşitli hayvanların sütü ayrılabilir: kazein(kazein %75 veya daha fazla) ve albüminli(kazein %50 veya daha az). Kazein sütü, inekler ve keçiler dahil olmak üzere çoğu emziren çiftlik hayvanının sütünü içerir. Albümin sütü, kısrak ve eşek sütünü içerir. Albümin sütünün özellikleri, amino asitlerin daha iyi dengesi, yüksek şeker içeriği ve ekşidiğinde küçük, hassas pullar oluşturma yeteneği nedeniyle daha yüksek biyolojik ve besin değeridir. Albümin sütü, özellikleri bakımından insan sütüne benzer ve onun için en iyi alternatiftir. Albümin partikülleri, partikülleri daha büyük olan kazeinden 10 kat daha küçüktür ve bir bebeğin midesinde kıvrılırken inek sütü proteini, sindirimi zor, büyük, yoğun, kaba pullar oluşturur.

Ana protein inek sütü kazein, sütte bulunan toplam süt proteini miktarının %81.9'udur. laktoalbümin sütte %12,1 oranında bulunur, laktoglobulin 6%. süt yağı besinsel ve biyolojik özellikler açısından en değerli yağlara aittir. Emülsiyon halinde ve yüksek derecede dispersiyon halindedir. Bu yağ oldukça lezzetlidir. Süt yağı, fosfolipidler (100 g inek sütü için 0.03 g) ve kolesterol (0.01 g) içerir. Düşük erime noktası (28-36˚C aralığında) ve yüksek dispersiyon nedeniyle süt yağı %94-96 oranında emilir. Kural olarak, sonbahar, kış ve ilkbaharda sütün yağ içeriği yazdan daha yüksektir. İyi bir hayvan bakımı ile inek sütündeki yağ miktarı %6-7'ye ulaşabilir. Sütteki karbonhidratlar süt şekeri - laktoz şeklindedir. Başka yerde bulunan tek süt karbonhidratıdır. Laktoz, disakkaritleri belirtir; hidroliz sonucu glikoz ve galaktoza ayrışır. Bağırsaklara laktoz alımı, yararlı bağırsak florasının bileşimi üzerinde normalleştirici bir etkiye sahiptir. Birçok insanda görülen süt intoleransı, vücutta galaktozu parçalayan enzimlerin yokluğundan kaynaklanır.

Süt şekeri, laktik asit ürünlerinin üretiminde büyük önem taşımaktadır. Laktik asit bakterilerinin etkisi altında laktik aside dönüşür; kazeini keserken. Bu süreç ekşi krema, kesilmiş süt, süzme peynir, kefir üretiminde gözlenir.

Mineraller. Süt çok çeşitli makro ve mikro elementler içerir. Sütün mineral bileşiminde kalsiyum ve fosfor özellikle önemlidir. Ayrıca potasyum, sodyum, demir, kükürt içerir. Sütte kolayca sindirilebilir bir formda bulunurlar. Mikro elementler çinko, bakır, iyot, flor, manganez vb. içerir. Sütteki kalsiyum içeriği 1,2 g/kg'dır.

Vitaminler. Bilinen hemen hemen tüm vitaminler sütte az miktarda bulunur. Sütün ana vitaminleri A ve D vitaminleridir ve ayrıca bir miktar askorbik asit, tiamin, riboflavin, nikotinik asit içerir. Yaz aylarında hayvanlar sulu yeşil yem yediğinde sütteki vitamin içeriği artar. Sütün kalori içeriği düşüktür ve 100g ürün başına ortalama 66 kcal'dir. Süt birçok enzim içerir.

Süt, mide bezlerinin zayıf salgılanmasına neden olur ve bu nedenle peptik ülser ve hiperasit gastrit için endikedir. Laktoz varlığı nedeniyle, süt içerken bağırsaklarda bir mikroflora gelişir ve paslandırıcı süreçleri geciktirir. Sütte az miktarda tuz bulunur ve bu nedenle nefrit ve ödem şikayeti olan kişilere önerilir. Sütte nükleik bileşik yoktur, bu nedenle pürin metabolizması bozukluğu olan kişiler için endikedir. Ateşli hastalar için süt hem hafif bir yiyecek hem de içecek.

Sütü oluşturan tüm maddelerin genel dengesi, kan serumundaki kolesterol seviyesi üzerinde normalleştirici bir etkiye sahip olan anti-sklerotik bir yönelim ile karakterize edilir.

İLE fermente süt ürünlerişunları içerir: ekşi krema, kesilmiş süt, süzme peynir, asidofil süt, kefir, kımız ve diğerleri. Önceden pastörize edilmiş sütün laktik asit mikroplarının fermentleri ile fermente edilmesiyle elde edilirler. Laktik asit ürünlerinin tıbbi özellikleri, midede yoğun büyük pıhtılar oluşturan sütten 2-3 kat daha kolay ve hızlı sindirilmeleri, çürütücü bağırsak mikroflorasının büyümesinin baskılanması ve üretilen antibiyotiklerin varlığı ile açıklanmaktadır. patojenik mikropları etkileyen laktik fermentasyon basili tarafından. I.I. Mechnikov, bağırsaklarda çürüme süreçleri sırasında oluşan ürünlerin vücudun “kendini zehirlediğini” görmesinin nedenlerinden biri olan erken yaşlanmayı önlemede fermente süt ürünlerine büyük önem verdi.

Yoğurt, besleyici özellikleri bakımından süte yakındır. Günlük taze yoğurt, bağırsak hareketliliğini artırır ve müshil etkisi vardır. İki - üç günlük yoğurdun sabitleyici etkisi olabilir. Normal kesilmiş sütün etkisi altında, bağırsak mikroflorası değişir, ancak kesilmiş sütün içerdiği laktik asit mikropları, bağırsaklarda aşılama için uygun koşullar bulmaz.

Acidophilus bacillus insan bağırsağında iyi kök salmaktadır ve asidofilik laktik asit ürünleri yapmak için kullanılır. Paslandırıcı mikroflora ile mücadelede daha etkilidir. Asidofilik süt, hastaları ameliyata hazırlamak, paslandırıcı kolit, çocuklarda dispepsi, kabızlık ve diğer hastalıkları tedavi etmek için kullanılır. Sıradan süt bir saat içinde %32 oranında sindirilirse, bu süre içinde laktik asit ürünleri %91 oranında sindirilir.

Kefir yapmak için süt, kefir mantarı ile fermente edilir. Kımız üretiminde süt (kısrak veya inek), saf Bulgar çubuk kültürleri veya laktik maya ile fermente edilir. Olgunlaşma zamanına bağlı olarak kefir ve kımız zayıf (bir günlük), orta (iki günlük) ve güçlü (üç günlük) olarak ayrılır. Zayıf kefirdeki alkol içeriği ortalama% 0,2, ortalama% - 0,4, güçlü kefirde -% 0,6'dır. Zayıf kefir müshil özelliği vardır, kabızlığı gidermek ve önlemek için kullanılır. Kımız, karbondioksit varlığından dolayı iyi gazlı bir içecektir. Kımızdaki alkol içeriği% 1 ila 2,5'tir. Güçlendirici bir etkiye sahiptir, sindirimi, metabolizmayı geliştirir ve kronik bronşit, akciğer tüberkülozu ve anasit gastritte tıbbi amaçlar için yaygın olarak kullanılır.

Süzme peynir bir çeşit protein ve kalsiyum konsantresidir, bu nedenle biyolojik değeri yüksektir. Yağlı karaciğer hastalığını önlemeye yardımcı olur. Anti-sklerotik özelliklere sahiptir, idrar söktürücü özelliği vardır ve çocukların ve yaşlıların beslenmesinde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Süt, mikroorganizmaların gelişimi için iyi bir ortamdır. Süt yoluyla insanlara bulaşan başlıca hastalıklar tüberküloz, bruselloz, şap hastalığı ve kok enfeksiyonlarıdır. Bağırsak enfeksiyonları (dizanteri), çocuk felci süt yoluyla bulaşabilir ve bu süt üretimi, nakliyesi, işlenmesi ve dağıtımının tüm aşamalarında süte geçebilir. Süt ile bulaşıcı ajanlar tereyağı, süzme peynir, kesilmiş süt ve diğer süt ürünlerine aktarılabilir. Kesilmiş sütte, tifo ateşinin etken maddeleri 5 güne kadar, süzme peynirde 26 güne kadar, yağda 21 güne kadar hayatta kalır. Poliomyelitin etken maddesi süt ürünlerinde 3 aya kadar canlı kalır. Difteri ve kızıl hastalığının süt yoluyla bulaşma olasılığı kanıtlanmıştır. Süt kontaminasyonu genellikle mandıralarda ve diğer süt tesislerinde çalışan basil taşıyıcıları ile ilişkilidir.

Özellikle tehlikeli enfeksiyonlar.Şarbon, kuduz, bulaşıcı sarılık, sığır vebası ve diğer hastalıklardan muzdarip hayvanların sütü, veteriner ve sıhhi gözetim temsilcilerinin huzurunda yerinde imha edilir.

Tüberküloz.İnsanlar için en büyük tehlike, özellikle meme tüberkülozu olmak üzere, hastalığın ciddi klinik belirtileri olan hayvanlardan elde edilen süttür. Bu tür hayvanların sütlerinin yemek için kullanılmasına izin verilmez. Tüberküloza pozitif reaksiyon gösteren hayvanlar özel sürülere ayrılır ve çiftliklerdeki sütler 85 ° C'ye 30 dakika ısıtılarak dezenfekte edilmelidir.

bruselloz. Bruselloz inekleri, koyunları ve keçileri etkiler. Brusellozlu hayvanlardan elde edilen süt, alındığı yerde 5 dakika süreyle zorunlu kaynatıldıktan sonra mandıralarda yeniden pastörizasyona tabi tutulur.

ayak ve ağız hastalığı- Hastalığa ısıya dayanıklı olmayan bir filtre virüsü neden olur. Sütü 80°C'de 30 dakika ısıtmak veya 5 dakika kaynatmak virüsü öldürür. Çiftlikte sadece ısıl işlemden sonra süt satışına izin verilir.

Konu 3. Etin sıhhi ve hijyenik değerlendirmesi

ve et ürünleri

Gıda ürünlerinin sıhhi ve hijyenik muayenesiözel epidemiyolojik endikasyonların varlığında bir sıhhiye doktoru tarafından planlı bir şekilde ve plan dışında gerçekleştirilir. Sıhhi muayenenin amacı, gıda ürünlerinin niteliksel durumunu belirlemek ve nüfusun sağlığını olumsuz yönde etkileyebilecek özellikleri belirlemektir. Gıda işletmelerinin ürettikleri gıda ürünlerinin kalitesi, ülkede oluşturulan standartlar ve yönetmeliklerle düzenlenmektedir.

Depolama, nakliye ve satış sırasında gıda ürünleri orijinal özelliklerini değiştirebilir: tat, görünüm, koku; ürünler, onları sağlığa zararlı hale getiren zararlı safsızlıklar veya mikroorganizmalar içerebilir. Tüm ürünler, kalitelerine bağlı olarak genellikle aşağıdaki kategorilere ayrılır:

    İyi huylu (standart)– standardın tüm gereksinimlerini karşılayan ürünler. Gıdalarda kullanımları endişe yaratmaz. Bu tür ürünlerin kısıtlama olmaksızın gıda için kullanılmasına izin verilir.

    koşullu uygun- doğal hallerinde insan sağlığı için tehlike oluşturan ve bunları nötralize etmek için zorunlu (çoğunlukla termal) işlem gerektiren belirli kusurlara sahip ürünler. Örneğin, kas dokusunda geniş bir tenya larvalarının bulunduğu taze balık; bruselloz, lösemi, tüberküloz, şap hastalığı vb. muzdarip hayvanların etleri

    Ürün:% s azaltılmış besin değeri ile (standart dışı)- Besin değerini düşüren ancak normal koşullarda tüketimine engel olmayan, yani insan sağlığına tehlike oluşturmayan kusurları olan ürünlerdir. Bu ürünler teknolojik işleme rejimine, saklama koşullarına ve koşullarına veya diğer sebeplere aykırı olarak hazırlanır. Örneğin, az yağlı süt, yüksek nemli ekmek.

    tahrif edilmişürünler, kusurları gizlemek (veya kar amacı gütmek) amacıyla bazı özellik ve özellikleri suni olarak verilen ürünlerdir. Örneğin, asitliği gizlemek için süte kabartma tozu eklenebilir. Laktik asidi nötralize eden soda, çürütücü mikroorganizmaların gelişimini geciktirmez ve C vitamininin yok olmasına katkıda bulunur. Bu tür sütler insan tüketimine uygun değildir.

    vekiller- organoleptik özellikler (koku, tat, renk, görünüm) açısından doğal ürünlere benzer, ancak etikette karşılık gelen bir işaretle yapay olarak hazırlanmış ürünler. Bunlar tahıllardan yapılan kahve suretleridir; doğal meyve suları yerine meyve esansları; soya eti, mayonez, siyah havyar.

    Düşük kaliteli ürünler- bunlar, insan sağlığına zararlı olduklarından veya yetersiz organoleptik özellikleri nedeniyle tüketime uygun olmadıklarından, hem doğal hem de işlenmiş formda gıdaya uygun olmayan ürünlerdir. Gıda ürünlerinin kalitesinin ihlali, bileşenlerinin, özellikle paslandırıcı mikrofloranın etkisi altındaki proteinin, fiziksel ve kimyasal faktörlerin etkisi altındaki yağın ayrışmasından kaynaklanabilir. Düşük kaliteli ürünler, helmint larvaları ile enfeksiyonun yanı sıra, MPC'nin üzerindeki pestisitler ve diğer toksik maddelerle kontaminasyon nedeniyle olabilir. Kötü kaliteli ürünlere örnek olarak, sert yağlar, küflü ekmek, çürüyen et, yüksek ergot içeriğine sahip un verilebilir.

Et ve et ürünlerinin besin ve biyolojik değeri. Sıcak kanlı hayvanların eti, tam protein, yağ, vitamin, mineral tuzların yanı sıra ekstraksiyon maddelerinin (kreatin, pürin bazları, laktik asit, glikojen, glikoz, laktik asit) kaynağı olan en önemli gıda ürünüdür. vb.). Hayvan eti, kimyasal bileşimine göre vücuda hayati proteinler sağlar ve gerekli tüm amino asitleri uygun bir dengede içerir. Bitkisel ürünlerle karşılaştırıldığında, et daha yüksek sindirilebilirliğe, düşük "şişme", yüksek doygunluğa sahiptir.

Etin kimyasal bileşimi, organoleptik özellikleri ve besin değeri, hayvanın beslenmesinin türüne, yaşına ve doğasına ve ayrıca karkas kısmına bağlı olarak önemli ölçüde değişir. Etteki protein içeriği% 11-21'dir. Yağ miktarı hayvanın şişmanlığına bağlı olarak değişir, örneğin sığır etinde %3 ila %23, domuzda %37'ye kadar. İyi beslenmiş hayvanların eti sadece yüksek bir enerji değerine sahip olmakla kalmaz, aynı zamanda daha esansiyel amino asitler ve biyolojik olarak değerli yağlar içerir. Ette az miktarda karbonhidrat (glikojen) vardır, %1'den az. Minerallerden fosfor, magnezyum, potasyum ve sodyum gibi makro besinler, içeriği farklı et türlerinde çok az farklılık gösteren birincil öneme sahiptir. Et ayrıca bazı eser elementlerin kaynağıdır - bez, bakır, çinko, iyot vb. Demir, etten bitkisel ürünlerden 3 kat daha iyi emilir. Et çeşitli vitaminler içerir: tiamin, riboflavin, piridoksin, nikotinik ve pantotenik asitler ve ayrıca kolin. Bağırsaklar (sakatat) - karaciğer, böbrekler vb. Daha az protein içerir, ancak A vitamini, B grubu ve diğerleri açısından çok zengindir.

Etin suda çözünür azotlu özütleri, ete özel bir aroma ve tat verir ve sindirim sıvılarının salgılanmasını ve sinir sisteminin aktivitesini uyarır. Et pişirirken, ekstraktların 1/3 ila 2/3'ü et suyuna girer, bu nedenle kimyasal olarak koruyucu diyetlerde haşlanmış et tercih edilir. Haşlanmış et, gastrit, peptik ülser, karaciğer hastalığı ve sindirim sisteminin diğer hastalıkları için diyet beslenmesinde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Etin sindirilebilirliği yüksektir: yağlar %94 oranında sindirilir; yağsız domuz ve dana eti proteinleri %90, sığır eti - %75, kuzu eti - %70.

Et yağlarının ana özelliği refrakter olmalarıdır. Et yağları, yüksek erime noktasına sahip önemli miktarda katı, doymuş yağ asitleri içeriği ile ayırt edilir. Yağlılıkta bir azalma ile yağın bileşiminde önemli değişiklikler meydana gelir: çoklu doymamış yağ asitlerinin (PUFA'lar) içeriği azalır ve doymuş, katı yağ asitlerinin içeriği keskin bir şekilde artar ve bu nedenle yağların erime noktası artar. Yağsız sığır eti yağının biyolojik değeri daha düşüktür ve düşük sindirilebilirlik ile karakterize edilir. Doymuş yağ asitleri sığır ve kuzu etinde baskındır ve temel çoklu doymamış yağ asitlerinin (linoleik, linolenik) içeriği önemsizdir. Domuz eti içinde çok sayıda PUFA vardır. Biyolojik özelliklerine göre domuz yağı en iyisidir. Sıcak kanlı hayvanların kas dokusundaki kolesterol, yağ dokusundan 1.5 kat daha azdır.

kanatlı eti daha fazla protein içerir: tavuklar - %18-20, hindi - %24,7 ve ekstraktlar; proteinler ve yağlar daha iyi sindirilir. Kanatlı etinin lipidlerinde sığır ve kuzu etinden daha fazla PUFA vardır. Beyaz et fosfor, kükürt ve demir açısından zengindir. Ördek ve kaz eti, yağ içeriği% 36 - 38 olduğundan diyet beslenmesinde kullanılmaz.

Et çabuk bozulan bir üründür. Çürüdüğünde, amonyak, hidrojen sülfür ve diğer kötü kokulu gazların salınmasıyla amino asitlerin ayrışması meydana gelir. Yağlar oksitlendiğinde, uçucu yağ asitleri açığa çıkar. Bu sadece ürünün organoleptik özelliklerini kötüleştirmekle kalmaz, aynı zamanda besin değerini de azaltır.

Et, en yaygın olarak salmonella'nın neden olduğu gıda zehirlenmesine neden olabilir. Bulaşıcı hayvan hastalıkları (zoonozlar) et yoluyla insanlara bulaşabilir. Şarbon ve diğer özellikle tehlikeli enfeksiyonlardan muzdarip hayvanların etleri yemek için izin verilmez ve imha edilmelidir. Daha az tehlikeli enfeksiyonlarda (bruselloz, tüberküloz, şap hastalığı, lösemi vb.), et, şartlı olarak uygun olarak kullanılır. Bu tür etler, yalnızca 2 kg'dan daha ağır olmayan ve 8 cm kalınlığa kadar parçalar halinde 2,5 - 3 saat boyunca tamamen kaynatıldığı catering işletmelerinde satılabilir.Hayvan eti ayrıca belirli helmintlerle insan enfeksiyonu kaynağı olabilir. (Finnoz, trichinosis).

Tüketicilerin bu hastalıklardan sağlığının korunması veteriner gözetimi ile sağlanmaktadır. Hayvancılık et işleme tesislerinde ve mezbahalarda veteriner ve sağlık hizmetinin gözetim ve denetimi altında kesilmektedir.

Hayvan eti enfeksiyonu intravital veya ölüm sonrası olabilir. Tükenmiş ve aşırı çalışan hayvanlarda intravital bakteriyemi ve salmonella ve diğer mikrofloranın bağırsaktan kas dokusuna ve iç organlara nüfuz etmesi mümkündür. Hayvanların kesilmesi ve iç organların çıkarılması sürecinde, karkasın bağırsak içeriği ile doğrudan kontaminasyonu mümkündür. Bunu önlemek için, bağırsak ancak her iki uca çift bitişik harfler uygulandıktan sonra çıkarılmalıdır. Mikropların çoğalmasını önlemek için et 0˚ ila +4˚C hava sıcaklığında ve donmuş et - 0˚C'nin altında saklanmalıdır.

EKMEK

Ekmeğin besin ve biyolojik değeri. Un, ekmek, keklerin pişirildiği tahıllardan (buğday, çavdar, mısır, yulaf, arpa) yapılır ve çeşitli yemeklerin hazırlanmasında kullanılır. Unun özellikleri, öğütme kalitesine ve "verim" yüzdesine (elde edilen unun kütlesinin orijinal tahıl kütlesine oranı) bağlıdır: kaba öğütme unu (verim -% 95-99) kepek içerir, daha ince öğütme ile (verim %10-75) buğday unu % daha az verimden daha beyaz ve daha yumuşak. Proteinlerin %74-85'i kepekli undan, %92'ye kadar ince undan emilir, ancak aynı zamanda un daha az B vitamini ve mineral içerir. Ekmek ve unlu mamuller pişirilirken mayanın yanı sıra süt, yumurta, tatlandırıcı ve aromatik maddeler kullanılır.

Çavdar ekmeğindeki proteinler %5,0-5,2, çavdar-buğday ekmeğinde - %6,3, buğday ekmeği ve çöreklerde - %6,7'den %8,7'ye; çavdar, çavdar-buğday ve buğday ekmeğindeki yağlar %0.7-1.2, beyaz çöreklerde - %1.9'a kadar; karbonhidratlar çavdarda %42,5'ten birinci sınıf buğday unundan yapılan ürünlerde %52.7'ye kadar. Kalorili siyah ekmek - 204-221 kcal, beyaz - 229-266 kcal.

Unlu mamüllerin diyet çeşitleri üretilmektedir: diyabet, obezite, diyabet için protein-buğday ekmeği ve kraker önerilir; protein kepeği ekmeği - kabızlığın eşlik ettiği aynı hastalıklar için; tuzsuz (aklorür) ekmek ve krakerler - böbrek hastalıkları, kalp, hipertansiyon ve ayrıca ödemin eşlik ettiği çeşitli enflamatuar süreçler için. Buğday kepeği (doktor) ekmeği, hamileler ve emziren annelerin yanı sıra kabızlık ve sinir hastalıkları için tavsiye edilir; ezilmiş buğday tanesinden ekmek - obezite ve alışılmış kabızlık ile. Hiperasit gastrit alevlenmeleri, mide ve duodenum ülserleri ile düşük asitli krakerler kullanılır. Süt ve yüksek kalorili çörekler midenin aynı hastalıkları için olduğu kadar hamile ve emzikli kadınların beslenmesinde, bebek mamalarında, raşitizm, tüberküloz ve kemik kırıklarında kullanılır.

Depolama sırasında, nişastanın kolloidal yapısındaki değişiklik (sinersis) ve suyun açığa çıkması sonucu ekmek bayatlar. Ekmek stabilizatörlerinin bayatlığını veya donmasını geciktirin. Ekmek, iyi havalandırılan odalarda 16-18ºС sıcaklıkta saklanmalıdır. Ekmek ve unlu mamüller özel araçlarla tepsilerde taşınır.

Taze pişmiş ekmek mikroorganizma içermez, ancak yüksek nem, düşük asitlik ve uzun süreli depolama ile bakteriler içinde çoğalabilir (spor oluşturan "patates çubuğu" - Bac. Mezentericus, koşullu patojenik vejetatif anaerob "harika çubuk" - Bac. prodegiosus) ve küf mantarları (Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cephalosporium, Trichoderma, Stachibotris). "Patates çubuğu"ndan etkilenen ekmek kırıntısı yarı saydam, viskoz, yapışkan, hoş olmayan bir çürüyen patates veya meyve kokusuyla kahverengimsidir (mideyi tahriş eder, hazımsızlığa neden olur). “Harika çubuğun” yenilgisiyle, kırıntıda parlak kırmızı mukoza lekeleri belirir. Küf mantarları ciddi gıda zehirlenmelerine (mikotoksikoz) neden olabilir: ergotizm, fusarium, aflatoksikoz.

Gıda zehirlenmesi (ÜZERİNDE) - Mikroorganizmalarla zengin şekilde kontamine olmuş veya mikrobiyal veya kimyasal yapıya sahip toksik maddeler içeren gıdaların tüketiminden kaynaklanan hastalıklar. Gıda zehirlenmesi hasta bir kişiden sağlıklı bir kişiye bulaşmaz.

Mikrobiyal gıda zehirlenmesi. Mikroorganizmalar (bakteri ve mikroskobik küf mantarları) ve/veya hayati aktivitelerinin toksik ürünleri mikrobiyal PD'nin nedeni olarak hizmet eder.

Bakteriyel nitelikte gıda zehirlenmesi toksik enfeksiyonlar ve bakteriyel toksikoz ile temsil edilir.

Gıda zehirlenmesi endotoksin üreten patojenik ve fırsatçı bakterilerin neden olduğu bir grup akut bakteriyel bağırsak enfeksiyonudur. Hasta bir kişinin gastrointestinal sisteminde, patojenler 7-15 gün boyunca canlı kalır ve şiddetli toksik belirtilerle bulaşıcı hastalıkların karakteristik semptomlarına neden olur. Gıda zehirlenmesinin ana belirtileri: aynı yemeği tüketen bir grup insanın eşzamanlı hastalığı; hastalığın bölgesel sınırlaması; gıda alımı ile açık bir ilişki; 6-24 saatlik bir kuluçka süresi ile hastalığın başlangıcının (salgının) ani olması, salgın olarak tehlikeli bir ürünün geri çekilmesinden sonra salgının hızla kesilmesi. Önleme: 1. Gıda ve hazır gıdaların kontaminasyonunun önlenmesi; 2. Mikroorganizmaların kitlesel üremesini engelleyen saklama koşullarının sağlanması; 3. Şüpheli (kontamine) yiyecekleri yemeden önce güvenilir ısıl işlem.

Salmonelloz. Kanatlı hayvanların et ve yumurtalarının endojen enfeksiyon yolu, kesime yönelik hayvanlarda ömür boyu süren birincil salmonelloz (sığırların bulaşıcı düşük ve paratifoid enteriti, domuz yavrularının tifosu, buzağıların ve su kuşlarının paratifo ateşi) ve ikincil salmonelloz hastalığı ile ilişkilendirilebilir. zayıflamış hayvanlar Eksojen rota, karkas kesme, taşıma, depolama ve pişirme sırasında sıhhi kuralların ihlali ve ayrıca bir kamu catering çalışanının bakteri taşıyıcısından kaynaklanmaktadır. Salmonella'nın Sağkalımı: 1) buzdolabında 7-10°C'de sosis ve sosislerde 6-13 gün, pastörize sütte 45 gün, çiğ yumurta, omlet ve çiğ domuzda 60-65 gün; 2) dondurucuda 13 aya kadar. donmuş et içinde. Salmonella, gıdalarda yüksek konsantrasyonlarda tuz ve asitlerde bulunur. Salmonella, kaynatıldığında anında, 56 0 C'de - 1-2 dakika sonra ölür. Ancak, büyük et kesimlerinde ve yoğun ürünlerde Salmonella'yı ortadan kaldırmak için daha uzun bir işleme süresi gerekir. Salmonelloz vakalarının çoğu et (%70-80), süt (%10), balık (%3.5) ile ilişkilidir. Canlı enfekte su kuşlarının (ördekler, kazlar) yumurtalarının yanı sıra ısıl işlem görmeden kontamine bir yüzeye sahip tavuk yumurtaları kullanılarak hazırlanan şekerleme ürünleri yoluyla enfeksiyon vakaları sık görülür. Salmonella kaynağı bir bakteri taşıyıcı ise, o zaman herhangi bir yiyecek salmonelloza neden olabilir.

Salmonellozun karakteristik belirtileri: kuluçka süresi 12-24 saat; ani akut başlangıç; Salmonella ekzotoksin salınımı ve Salmonella'nın ölümünden sonra kana endotoksin salınımı ile bakteriyemi; hastanın vücut ısısı 38-40 0 С; tekrarlanan kusma; 1-3 gün boyunca dışkı bol, sıvı, yeşil mukus ve kan çizgileri ile (özellikle kalın bağırsağın bulaşıcı sürece dahil olması nedeniyle çocuklarda dışkıda kanın ortaya çıkması); vücudun dehidrasyonu; genel toksikoz belirtileri (solgunluk, halsizlik, iştahsızlık, baş ağrısı, kas krampları ve ağrı); hastalığın süresi 3-5 gündür, bunu dışkı ile uzun süreli bakteri izolasyonu izler. Salmonellozun temelde farklı 2 klinik formu vardır: tifo benzeri (tüm gastroenterit belirtileri ile birlikte) ve grip benzeri (dispeptik bozukluklar, nezle fenomenleri ile birlikte). Ölüm oranı yaklaşık %1'dir.

Süt, besinsel ve biyolojik değeri, sindirilebilirliği ve vücut için önemi açısından eşsiz bir üründür. Gerçekten de süt ve süt ürünleri, insan vücudunun en önemli yaşamsal işlevlerinin büyümesi, gelişmesi ve sürdürülmesi için gerekli olan sayısız ve önemli besinleri içerir.

Süt tedavisinin temellerini formüle eden ilk kişi Hipokrat'tı. İbn Sina, sütü yaşlılar için en iyi yiyecek olarak kabul etmiştir. Süt birçok hastalığın tedavisinde kullanıldığı gibi panzehir olarak da kullanılmıştır.

A.P. Çehov, “koca karnından”, hastanın iki hafta boyunca hiçbir şey yemediği bir diyet uyguladığını ve yarım bardak sütle açlık hissini tatmin ettiğini yazdı. Aşırı süt tüketimi iştahı bozar. Bu kilo vermek isteyenler için yararlıdır. Yaklaşık 12 gr protein, 48 gr yağ ve 70 gr karbonhidrat olan 10-15 öğün günde 1.5 litre taze süt tüketme imkanı sağlayan diyet. Böyle bir diyetin enerji değeri 870 kcal'dir.

Bununla birlikte, aşırı dolgunluk için böyle eski bir çare kullanmadan önce bir doktora danışmanız gerekir. Gerçek şu ki, galaktoz (kolon mukozasının epitel hücrelerinde normal koşullar altında olan süt şekeri - laktoz emilimini destekleyen bir enzimin yokluğu veya yetersiz sentezi ile ilişkili kalıtsal bir hastalık) gibi bazı hastalıklarda, kullanımı istenmeyen bir durumdur. Bu enzimin yokluğunda süt şekeri laktozu glikoz ve galaktoza parçalanmaz. Bu durumda bağırsak bakterileri onu kullanmaya başlar. Sonuç olarak, gazların yanı sıra laktik, asetik ve diğer organik asitler oluşur. Bu yan ürünler bağırsak mukozasını tahriş eder ve ishalin nedeni olan su emilimini geciktirir. Sindirim sistemi alerjisinin kendine özgü klinik semptomatolojisine sahip olmadığına dikkat edilmelidir. Bu nedenle, bir süt alerjisi durumunda veya laktoz enziminin yokluğunda, ince bağırsağın mukoza zarında aynı ihlaller meydana gelir. Bu ihlallerin nedenleri çeşitlidir. İnce bağırsağın alerjisi ile kas tabakasının spazmı oluşur, peristalsis artar ve mukozanın şişmesi ishale yol açar.

Alerjik reaksiyonlarda olduğu gibi ve laktoz emilimi düşük olan hastalarda süt aldıktan sonra ağırlık hissi, karın ağrısı ve şişkinlik oluşur.

I. P. Pavlov'un laboratuvarında yapılan fizyolojik deneyler, insan büyümesi ve gelişmesi için gerekli sayısız ve önemli elementleri içeren süt ve süt ürünlerinin en önemli hayati fonksiyonların korunmasını sağladığını ve yüksek biyolojik değere sahip olduğunu kanıtladı.

Bu laboratuvarın bir çalışanı olan I. M. Gordeev, tam ve yağsız süt, krema, ekşi krema, kesilmiş süt, tereyağı ve süzme peynirin bir köpeğin mide bezleri üzerindeki etkilerini inceledi. Bu ürünlerdeki öncelikle yağ ve laktik asit içeriğine bağlı olduğu ortaya çıktı.

Yiyeceklerde yağ bulunması midede geçirdiği süreyi artırır. Süt için bu süre yaklaşık 4-5 saat, peynir için 6-7 saattir.

Süt ürünleri sıklıkla diğer gıdalarla birlikte tüketildiğinden, karışık gıdaların midede kalori içeriği açısından karşılık gelen saf besin miktarına göre daha az çabayla sindirildiğini vurgulamak önemlidir. Sütlü ekmek ve peynirli ekmek üzerine, aynı 300 kalorilik etli veya yumurtalı ekmeğe göre daha az sindirim gücü ile daha az meyve suyu dökülür.

Sütün bu özelliği ve süt proteinlerinin asimilasyonunun ekmek proteinlerinin asimilasyonundan daha az sindirim enerjisi stresi gerektirmesi gerçeği, IP Pavlov'un sütü “zayıf ve sütle verilen en kolay yiyecek… mide bulantısı ve kalp, böbrek vb. gibi bir dizi başka ciddi genel hastalıkla birlikte. Sonuçta proteinin vücut hücrelerini, enzimleri, hormonları, koruyucu organları ve sıvıları oluşturmak için kullanılan en önemli besin maddesi olduğu bilinmektedir. Vücutta çok sayıda ve çeşitli işlevler yerine getiren tüm yaşam süreçlerinde (metabolizma) aktif olarak yer alır.



okumanızı öneririz