Kvas üretimi: ekipman listesi, üretim teknolojisinin tanımı. Kvas üretiminin teknolojik şeması Kvas'ın kvas'tan endüstriyel olarak hazırlanması için reçete

Tesis, 1978 yılında 1980 Olimpiyatları arifesinde kuruldu. Üretimin tüm spor etkinlikleri için içecek sağlaması gerekiyordu. Fanta ve Pepsi'nin SSCB'de ilk kez üretildiği yer burasıydı. Tesis bira, kvas, alkolsüz ve düşük alkollü içecekler, içme ve maden suları, şarap, votka, balzam ve likör üretti. 1993 yılında işletme özelleştirildi ve ekipman yenileri ile değiştirildi. Şimdi tesisin kapasitesi yılda 750 milyon litre bira, 150 milyon litre doğal kvas, 17 milyon litre alkollü içki ve şarap üretmeye yetiyor. Şirket, tüm içeceklerin koruyucu ve yapay katkı maddeleri eklenmeden doğal ürünlerden yapıldığını garanti eder. Ürünler Rusya'nın 60 bölgesine ve ABD, Kanada, Japonya, Almanya ve İsrail dahil 30'dan fazla yabancı ülkeye tedarik edilmektedir.

Kvas üretiminde ilk aşama maltın hazırlanmasıdır. Malt, bu durumda çavdar ve arpa olan filizlenmiş bir tahıl tanesidir. Kuru tahılda tüm yaşam süreçleri minimize edilmiştir. Gerekli enzimleri aktive etmek için tahılın nemlendirilmesi ve çimlenmesi gerekir. Ochakovo'nun Lipetsk bölgesinde kendi tarım arazisi ve bir malt işletmesi var. Tahıl malt evine getirilir, kaplara yerleştirilir ve odadaki yüksek sıcaklık ve nem seviyesini koruyarak birkaç gün bekletilir. Tahıl filizlendiğinde kurutulur ve bir Moskova biçerdöverine gönderilir.

İlk olarak, malt, homojen bir duygusal kütleye dönüşene kadar suyla karıştırıldığı büyük lapa fıçılarına aktarılır. Bu fıçılar 6 metre yüksekliğinde ve her biri 65.000 litre kapasiteye sahip. Bir zamanlar, tesisteki tüm işlemler otomatik olmadığında, elde yıkanmaları gerekiyordu. Daha sonra malt, tahılların katı, büyük elementlerini tutan ve gelecekteki şıranın sıvı bileşeninin dışarı sızmasına izin veren ağların yerleştirildiği filtrasyon tanklarına girer. Bu sıvı, 150 derece sıcaklıkta ve yüksek basınçta pişirildiği çürütücülere girer. Elde edilen şıra, şıra koleksiyonuna girer, burada soğutulur ve borulardan daha fazla geçirilir.

Malt, 24 metre yüksekliğinde ve tüm değirmen binasına nüfuz eden 700.000 litre kapasiteli dev tanklarda son buluyor. Tanklara laktik asit bakterilerinden gelen ekşi hamur eklenir, bunun sonucunda birkaç gün süren fermantasyon süreci başlar. Tanklarda olan her şey özel sensörler tarafından kaydedilir. Göstergeleri, kontrol odasında çalışanlar tarafından izlenen monitörlerde görüntülenir. Fermantasyon sürecini stabilize etmek ve kontrol etmek çok zordur, bu nedenle yurtdışında kvas içecekleri üretiminde sıklıkla kullanılmaz. Ekşi hamur yerine, malt ve şeker suyuna maya ekleyerek acı tatlı bir içecek elde ederler. Kvas tadı vermesi için sitrik asit eklenir.

Ochakovo, bir zamanlar Rusya'nın ücra köşelerine iş gezileri düzenlediklerini ve kvasın mümkün olduğunca uzun süre taze kalmasını sağlamak için yerel geleneksel biracılık deneyimini incelediklerini iddia ediyor. Sonuç olarak, üretim sürecine birkaç önemli adım eklendi. Fermantasyon sona erdikten sonra, kvasta çok sayıda canlı organizma kalır. Bu tür kvaslar uzun süre saklanamaz. Bunun olmasını önlemek için, önce bitmiş kvas soğutulur, bunun sonucunda fermantasyon ürünlerinin çoğu çöker, tankın tabanında birikir ve çıkarılır. İkinci olarak, fermantasyon ürünlerini de tutan özel filtrelerden geçirilir. Üçüncüsü, nazik pastörizasyondan geçer - içeceğin 90 dereceye kadar ısıtıldığı bir süreç. Bu sıcaklıkta, kvasın bileşimini değiştirebilen bakteriler ölür, ancak aynı zamanda faydalı özelliklerini korur.

Bundan sonra, tesiste de üretilen kvas şişelenir. Fotoğraf, PET'ten yapılmış siyah şişe preformlarını göstermektedir. Preformlar, üfleme atlıkarınca adı verilen özel bir birime gider. İçinde, gelecekteki şişelerin hatlarını takip eden, ısıtılan ve basınç altında üflenen, gerekli şekli alan kalıplara yerleştirilirler. Daha sonra şişe soğutulur ve güçlü bir su akışı ile yıkandığı konveyör boyunca ilerler. Daha sonra yerçekimi ile kvas ile doldurulur (köpük oluşmaması için) ve üzerine bir kapak bükülür. Şişeler etiketlenir, şişelenme tarihi ile damgalanır, altı parça halinde streç filmle paketlenir ve daha sonra makineler tarafından alındıkları bir depoya nakledilir.

1. Bira üretimi için ana hammadde olarak çavdar

2. Çavdar maltının özellikleri

3. Kvas için diğer hammadde türleri

Kvas, çavdar ve arpa maltları, çavdar ve arpa unu, kvas ekmeği veya kvas wort konsantresi temelinde elde edilir. Kvası karıştırırken şeker şurubu kullanılır. Bazı kvas çeşitleri, elma veya üzüm suyu konsantreleri için bir dizi tatlandırıcı ve aromatik katkı maddesi kullanılır. Kvasın hazırlanması için sadece içme suyu kullanılır.

Kvasın hazırlanması için iki tür çavdar maltı kullanılır: fermente edilmiş ve fermente edilmemiş. İlk malt, renklendirici ve aromatik maddeler biriktirmek için yüksek bir sıcaklıkta (50 ... 55 ° C) fermantasyona (çürümeye) tabi tutulan taze filizlenmiş malttan elde edilir. Pnömatik kutularda kaynayan malt 5 gün sürer.

Fermente malt, çavdar ekmeğinin kendine özgü tadını ve aromasını belirleyen çok miktarda melanoidin içerir. Çavdar ve arpa kuru maltları üretme teknolojisinin daha ayrıntılı bir açıklaması daha önce verilmiştir.

Son zamanlarda, kvasın hazırlanması için dükkanların ve fabrikaların çoğu, uzmanlaşmış işletmelerde üretilen kvas wort (KKS) konsantresini kullanıyor. Bu, özellikle yaz aylarında kvas üretimini artırmayı ve teknolojisini önemli ölçüde basitleştirmeyi, belirli hammadde ve elektrik kayıplarını azaltmayı mümkün kılar.

Modern teknolojiye göre, geliştirilmiş KTIPP, kvas wort konsantresi, fermente çavdardan (iki-üç günlük fermantasyon, kuru veya kurutulmamış), fermente edilmemiş çavdar veya arpa maltından, arpa, çavdar veya mısır unundan elde edilir. Farklı hammadde türlerinin oranı: fermente edilmiş çavdar maltı (%42 ... %50), fermente edilmemiş çavdar maltı (%20 ... 28), maltlanmamış çavdar veya arpa (%25 ... %30). Yukarıdaki miktarda maltlanmamış ham maddeler kullanıldığında, belirli bir oranda amilolitik, proteolitik ve sitolitik aktiviteye sahip enzim müstahzarları eklenir.

CCS'nin hazırlanması aşağıdaki teknolojik aşamaları içerir: malt ve tahılın ayrı öğütülmesi; mayşe hazırlama ve süzme; kullanılmış tahıl yıkama; buharlaştırılmış şıranın kaynatılması, arıtılması, vakum altında buharlaştırılması ve ısıl işlemi; kvas wort konsantresinin şişelenmesi.

Pratikte bu işlemler, tasarımı bira ve malt ekstraktlarının üretiminde kullanılan aparatlara benzeyen aparatlarda gerçekleştirilir.

Fizikokimyasal ve organoleptik özellikleri geliştirmek, buharlaştırma yoluyla elde edilen konsantreye belirgin bir ekmek aroması ve özel tat vermek ve ayrıca sterilize etmek için ısıl işleme tabi tutulur.

Isıl işlem, bir buhar ceketi ve bir karıştırma cihazı ile donatılmış bir reaktörde gerçekleştirilir. Bunu yapmak için konsantre, sürekli çalışan bir karıştırıcı ve 110 ... 120 0 C sıcaklıkta 30 ... 60 dakika reaktörde tutulur. Elde edilen konsantre, bir ısı eşanjöründe 35 °C'ye soğutulur. .. 40 0 C, tartılarak depoya gönderilir. Daha sonra konsantre, tankerlere veya alüminyum varillere dökülür.

GOST 28-53'ün gereksinimlerine göre, kvas wort konsantresi, suda çözünür, çavdar ekmeği aroması ile koyu kahverengi renkli, tatlı ve ekşi tadı olan viskoz kalın bir sıvıdır. Ürün ağırlıkça 70 ± 2 içerir. % kuru madde; asitliği 16 ... 40 ml 1 N aralığındadır. 100 g konsantre başına NaOH.

Şişelenmiş kvas üretiminde - "Moskovsky" ve "Russky", aynı adı taşıyan konsantreler kullanılır. "Moskovsky" kvasının konsantresi, şeker şurubu ve laktik asit ilavesiyle KKS'nin karıştırılmasıyla elde edilir; Konsantre "Russkiy" hazırlanırken aynı tarif ve teknoloji izlenir, ancak laktik asit yerine sitrik asit kullanılır. Bu konsantreler, KKS gibi, ağırlıkça 70 ± 2 içerir. kuru maddelerin yüzdesi, ancak asitlik bakımından farklılık gösterir - 25 ... 30 cm 3 1 N. 100 g konsantre başına NaaOH.

Bu konsantreler, endüstriyel işleme ve halka satış için tasarlanmıştır. İlk durumda, tankerlere ve varillere, ikincisinde - küçük cam eşyalara (0,2 ila 1 l) dökülürler.

Tüm konsantrelerin garantili raf ömrü üretim tarihinden itibaren 8 aydır.

Özel fermentasyon kvas çeşitleri için, KKS'ye ek olarak, kuru madde içeriği% 70 + 2'ye kadar olması gereken üzüm veya elmalardan vakumlu şıra kullanılır.

Fermente kvas ve şişelenmiş karbonatlı kvas için şeker şurubu, toz şeker veya sıvı şekerden elde edilir.

Şişelenmiş belirli kvas türlerinde, bitki infüzyonları, çay, narenciye ve yaban turpu eklenir. Nane ve pelin alkollü özleri yaygın olarak kullanılmaktadır. Genel olarak ve öğütülmüş halde kimyon meyveleri, kekik çiçekleri ve yaprakları ve şerbetçiotu kullanılmaktadır. İnfüzyon teknolojisi, alkollü içecek üretiminde kullanılan infüzyonlara benzer. Bu katkı maddeleri, çeşitli kvas türlerinin tadını ve aromasını oluşturur.

Kvas üretiminde, ortamın belirli bir asitliğini oluşturmak için sadece gıda asitleri kullanılır: laktik, sitrik, asetik; askorbik asit, ekmek hammaddelerine dayalı bazı içecekleri takviye etmek için kullanılır.

Gıda karbondioksiti, ekmek hammaddelerine dayalı şişelenmiş kvas ve içecekler için kullanılır.

Bira üretimi için ana hammadde olarak çavdar

Çavdar, malt, kvas şırası konsantresi ve ekşi kvas üretimi için ana hammaddedir. Şu şekilde kullanılır: çavdar unu; çavdar fermente malt; fermente edilmemiş çavdar maltı.

Çavdar, tüm tahılların en Rusudur. Rusya'nın kuzey bölgeleri de dahil olmak üzere olumsuz hava koşullarında bile istikrarlı verim sağlar.

Çavdarın tane yapısı arpa tanesine benzer. Çavdar tanesinin yapısındaki ve kimyasal bileşimindeki fark, çavdarın çıplak taneli bir ürün olması, harman sırasında saman ve tohum kabuklarının çıkarılmasıdır. Bu, çavdar ve arpa bileşimindeki farklılıkları ve çavdar işlemenin özelliklerini belirler. Farklı çeşitlerdeki çavdar taneleri, pigmentlerin varlığından dolayı sarı, yeşil, kahverengi, mor renktedir. Endosperm pudramsı ve yarı camsı bir yapıdadır. Çeşit yeşili olan tahıllar, kural olarak büyüktür, ince bir kabuğa sahiptirler, endosperm tarafından işgal edilen hacim nispeten büyüktür, bu nedenle yeşil taneli çavdar çeşitleri demleme için en uygun olarak kabul edilir.

Kvas üretimi için kullanılan çavdar tanesinin ortalama kimyasal bileşimi: nişasta %57.7 ... %63.5, nişasta olmayan polisakkaritler (pentozanlar, β-glukan, fruktozanlar) %24 ... 26, protein %9 ... %20, mineraller 1.5 ... 2.0%. Karşılaştırma için: arpadaki nişasta olmayan polisakkaritler %14 ... 16'dır.

Çavdar tanesi proteinleri nispeten birçok temel amino asit içerir - lizin, treonin, fenilalanin, bu da onları buğday ve arpa tanesi proteinlerinden besleyici olarak daha değerli kılar.

Maltlama sürecinde çavdarın nişasta olmayan polisakkaritlerinin hidrolizi sırasında, çok miktarda düşük moleküler ağırlıklı şeker birikir: pentoz, glikoz, fruktoz. Maltı kuruturken, pentozlar, diğer şekerlere kıyasla en aktif olarak, belirli bir bileşimin uçucu ara ürünlerinin biriktiği bir melanoidin oluşum reaksiyonuna girer: malta belirli bir çavdar ekmeği aroması veren aldoller, ketonlar, aldehitler kabuğun yanı sıra çok miktarda renklendirici madde - melanoidinler ... Çavdar tahıl ürünlerinden elde edilen şıra çok aromatik ve yoğun bir renge sahiptir.

Bu nedenle çavdar, başka hiçbir tahılın tam olarak değiştiremeyeceği kvas üretimi için ana tahıl ürünüdür.

Çavdar maltı üretimi için çavdar, aşağıdaki temel gereksinimleri karşılamalıdır: nem içeriği - en fazla %15,5; yabani ot ve tahıl safsızlıklarının içeriği - en fazla %5; çimlenme yeteneği -% 92'den az değil.

Ayrıca maltta renklendirici ve aromatik maddeler elde edebilmek için içindeki protein içeriğinin en az %12, ekstraktının ise en az %70 olması gerekir.

Fermente üretimde unlu çavdar unu, %95 duvar kağıdı öğütme ile yani kepek seçimi yapılmadan tam tahıllardan, dane ağırlığının %95...97'si kadar un verimi ile kullanılmaktadır.

Organoleptik göstergeler:

Renk - görünür tane kabuğu parçacıkları olan grimsi beyaz;

Koku - normal unun özelliği, küf kokusu, küf kokusu ve diğer yabancı kokular;

Tat - ekşi, acı ve diğer yabancı tatlar olmadan normal unun tipik özelliği;

Mineral safsızlıklar - un çiğnerken dişlerde gevreklik olmamalıdır.

Fiziksel ve kimyasal göstergeler:

Nemin kütle oranı en fazla %15;

Kül içeriğinin kütle oranı %2'den fazla değil, ancak 0,07'den az değil % öğütmeden önce temiz tahılın kül içeriği;

Taşlamanın kabalığı - 067 No'lu metal bir kumaş elek üzerindeki kalıntı% 2'den fazla değil; 38 numaralı ipek elekten geçiş %30'dan az değildir;

1 kg un başına 3 mg'dan fazla olmayan metal safsızlıkları;

Ahır zararlıları tarafından un istilasına veya enfeksiyon izlerinin varlığına izin verilmez.

Çavdar maltının özellikleri

Çavdar maltı, kvasın ana yarı mamul ürününü elde etmek için kullanılır: kvas wort konsantresi.

Fermente ve fermente edilmemiş olmak üzere iki tipte üretilmektedir. Fermente edilmemiş malt, arpa maltına yakın bir teknoloji kullanılarak üretilir. Biriken hidrolitik enzimleri korumak için maksimum 60 °C sıcaklıkta kurutulur.

Fermente malt teknolojisinin bir özelliği, çimlenmeden sonra kaynatma (veya fermantasyon) aşamasıdır. % 52 ... 55 nem içeriğine sahip taze filizlenmiş çavdar tanesi, yataklarda ısıtma veya ısıtma için yığınlara yerleştirilirken, yoğun nefes alma nedeniyle sıcaklık 55 ... 60 ° C'ye yükselir. Çimlenme sırasında biriken enzimler, nişasta, proteinler, nişasta olmayan polisakkaritlerin hidrolizini, kurutma sırasında renklendirici ve aromatik maddelerin oluştuğu şeker ve amino asitlerin oluşumu ile katalize eder.

Tahıllarda ve öğütülmüş (fermente edilmemiş ve fermente edilmiş) kuru çavdar maltının organoleptik özellikleri:

Görünüm: Küflü taneler içermeyen homojen bir tane kütlesi veya küf içermeyen öğütülmüş malt kütlesi.

Renk. Grimsi bir renk tonu ile açık sarı (fermente edilmemiş için) veya kırmızımsı bir renk tonu ile kahverengi ila koyu kahverengi (fermente edilmiş için).

Koku. Bu tür malt için tipik. İzin verilmez - çürüme ve küf kokusu.

Tatmak. Tatlı (fermente edilmemiş için) veya tatlı ve ekşi, çavdar ekmeğinin tadını anımsatır. İzin verilmez - yanmış, acı, vb. (fermente için).

Tahıl veya öğütülmüş kuru çavdar maltı, temiz, kuru, kokusuz, haşere bulaşmamış olması gereken kumaş torbalarda 50 kg -% 1 ağırlığında paketlenir. Tahıllar halinde kuru malt sevkiyatına izin verilir.

Kvas için diğer hammadde türleri

Kvas üretiminde çavdar maltı ve çavdar ununun yanı sıra diğer tahıl ürünleri kullanılır: enzim kaynağı olarak kuru arpa maltı, maltsız hammadde olarak arpa ve mısır unu.

Mısır unu yüksek bir ekstrakte edilebilirliğe sahiptir, ancak kullanımıyla elde edilen kvasın gerekli tat özelliklerini sağlamadığından çavdar unu için tam teşekküllü bir ikame olarak kabul edilmez. Mısır unu kaba veya ince olabilir. Beyaz veya sarı renkte olmalı, normal un kokusuna sahip olmalı, küf kokusu olmamalıdır. Mısır ununun nem içeriği %15'ten, kül içeriği iri un için %1.3'ten ve ince un için %0.9'dan, yağ içeriği iri un için %3'ten ve ince un için %2.5'ten fazla olmamalıdır.

Mikrobiyal kökenli enzim müstahzarları, örneğin, bu tür yerli enzim müstahzarları gibi, kvas wort konsantresinin üretiminde enzim kaynakları olarak kullanılır:

Sitolitik - Celloviridin G20x, Cytorosemin P10x, Xyloglucanofoetidin P10x. Ekstrenin verimini arttırmak, mayşe ve mayşenin viskozitesini azaltmak ve mayşenin filtrelenmesini hızlandırmak için kullanılırlar; P10x sınıfı müstahzarların tüketimi - 0.020 ... hammadde kütlesine % 0.025, G20x sınıfı - 100 ... 180 g / t hammadde;

Amilolitik - Amilorizin G10x - şıradaki fermente olabilen şekerlerin içeriğini artırmak için, tüketim - 200 ... 280 g / t hammadde; Amilosubtilin G10x - püreyi sıvılaştırmak, nişastanın şekerlenmesini kolaylaştırmak ve hızlandırmak için, tüketim - 240 ... 280 g / t hammadde.

Kvas "Rus" ve "Üzüm" fermantasyonu için, kuru madde içeriği% 75 olan bir üzüm şırası kullanın, CCC tüketimi% 50 azalır. "Elma" ve "Tablo" kvası, CCS'yi kısmen değiştirmek için kullanılan elma özü içerir.

Bu makalede:

Kvass'ın reklama ihtiyacı yok. Sovyet döneminden beri, halkımız susuzluğunu karakteristik bir çavdar ekmeği aromasına sahip bu köpüklü içecekle gidermeye alışmıştır. Ve doğal bir ürünün, boyalar ve tatlandırıcı taklitçileri olan karbonatlı tatlı suya kıyasla faydaları yadsınamaz. Ve bira ekipmanının (PET şişeler, termoKEG'ler) içecek satışı için uyarlanması sayesinde, kvas tek dezavantajını kaybetti - içeceğin ticaret sırasında çoğu zaman bozulduğu büyük sağlıksız fıçılar.

Doğal, ferahlatıcı, lezzetli Kvas, alkolsüz içecek pazarındaki segmentini istikrarlı bir şekilde artırıyor. Bu nedenle ekmek kvası üretimi küçük ve orta ölçekli işletmeler için oldukça ilgi çekici bir fikirdir.

Kvass pazar analizi

Rusya'daki kvas pazarı hala doygunluktan uzak. Ayrıca, yeni üreticilerin yıllık görünümüne rağmen, kvas tüketimi sürekli artıyor. Örneğin, 2010 yılında ülkenin perakende zincirleri aracılığıyla yaklaşık 500 milyon litre satıldı. kvas. Ekonomist-analistlere göre, önümüzdeki birkaç yıl içinde kvas piyasası fiyat bazında yılda %10 ve hacim bazında ise %5'e kadar büyümeye devam edecek.

Kvas için en popüler kap Pet şişe(satışların yaklaşık %90'ı) ve fıçılar(yaklaşık %8). Kalan %2'lik kısım varillere düşüyor, ancak bu tür ambalajlar giderek eskimekte ve yerini daha modern teknolojilere bırakmaktadır. En yaygın kap 2 litrelik şişedir (satışların yaklaşık %60'ı).

Çeşitli kvas çeşitleri vardır: kızılcık, armut, limon, un eklemeden meyve suyu veya reçel temelinde hazırlanır, ancak sıradan ekmek kvası gerçek popüler aşkı kazandı. Son zamanlarda, kvas wort'un doğal fermantasyonuna ve 7 güne kadar raf ömrüne dayanan "canlı" içecek giderek daha fazla popülerlik kazanıyor.

Büyük üreticiler (esas olarak bira fabrikaları), konsantreleri şekerle karıştırarak ve ardından karbon dioksit ile doyurarak, "kvas içecekleri" olarak adlandırılan sentetik analogları fermantasyon olmadan üretmeyi tercih eder. Bu tür içecekler çok daha uzun süre (yaklaşık altı ay) saklanır, ancak doğal kvas ile oldukça tartışmalı bir ilişkileri vardır.

Doğal kvas üretimini ele alacağız, vekilleri değil..

"Canlı" ürünler, reklamlarda ve tüketicileri çekmede avantajlı bir şekilde gösterilebilecek birçok avantaja sahiptir ve ciddi bir dezavantaj, sınırlı uygulama süresi ve özel sıcaklıkta saklama koşullarıdır. Bu tür kvaslar "daha iyi zamanlara" kadar depoda saklanmayacaktır, bu nedenle üretime başlamadan önce satışlarla ilgili ön anlaşmaların yapılması tavsiye edilir. Süpermarket zincirleri, perakende mağazaları ve satış noktaları aracılığıyla satış yapmak en karlı olanıdır, bu nedenle, bir üretim açmaya başlamadan önce, üretilen ürünlerin başarılı bir şekilde satışı için rekabeti, fiyatlandırma politikasını, işbirliği olasılığını ve diğer koşulları gerçekten değerlendirmelisiniz.

Onaylar, sertifikalar ve diğer organizasyonel sorunlar

Faaliyetlerin yasal kaydı için, kurumsal bir iş yapma biçimi seçmeniz gerekecektir - bu bir LLC veya bireysel bir girişimci olabilir. Kvas üretimine yönelik faaliyetleri belirlemek için OKVED kodu 15.98.2 "Maden suları hariç alkolsüz içeceklerin üretimi" sağlanmıştır.

Kvas üretimine başlamak için gerekli belgelerin gösterge niteliğinde bir listesi (bölgeye göre değişebilir, bu nedenle uygun makamlarla kontrol etmek daha iyidir):

kurucu belgeler(kayıt belgesi, tüzük), ana faaliyet türünü içeren - alkolsüz içecek üretimi;
Vergi kayıt belgesi;
onaylayan belge bir üretim tesisinin mülkiyeti;
üretim atölyesi çalışma izinleri Devlet Yangın Denetiminden ve Rospotrebnadzor'dan N 303-00-5 / y Formundan, tesislerin standartlara uygun olduğunu ve bir deneme ürününün piyasaya sürülmesi için başlatılabileceğini onaylayan;
su idaresinden sertifika kvas demlemek için kullanılan suyun SNiP standartlarına uygun olması;
sertifikalar hammaddeler için;
kvas üretim akış şeması: ekipman listesi, üretim kapasitesi, akış şeması;
GOST, TU, tarifleri ve ürün çeşitliliği listesini gösteren, teknolojik sürecin bir açıklaması ile baş tarafından onaylanmış üretim programı;
işletmenin çalışanlarının bir listesi (tamamlanmış tıbbi muayenenin sonuçlarıyla birlikte);
Rospotrebnadzor'dan N 303-00-3 / y formundaki ürünler için sıhhi ve epidemiyolojik sonuç, bir test kvas partisinin laboratuvar analizlerine dayanarak elde edildi.

Kvas üretimi için tesisler

Oda, standart gereksinimlere ve sıhhi ve hijyenik standartlara uygun olmalıdır:

temiz içme suyuyla bağlantısı olması - "D" kategorisine ait olması (patlayıcı değil, yangın tehlikesi oluşturmaz);
üç bölgeye ayrılmıştır: üretim, olgunlaşma ve bitmiş ürünlerin depolanması için tesisler.

500 l/gün kapasiteli, önerilen üretim alanı en az 70 m 2 olmalıdır, - teknolojik oda iyi havalandırma, elektrik beslemesi, ısıtma ve kanalizasyon drenajı ile donatılmış olmalıdır. Yangın güvenliği açısından duvarların ve zeminin seramik karo, tavanların ise su bazlı boya ile boyanması iyidir.

Eski kantinler çok uygundur - genellikle kiralanırlar ve böyle bir odada üretim izni almak bodrum, depo veya üretim alanından daha kolaydır. Odada, malların satışa kadar saklanacağı bir soğutma ünitesi (veya 2-3 geleneksel buzdolabı) için bir yer olmalıdır.

Kvas üretimi için donatım

Kvas üretimi için küçük bir üretim açmak için fermantasyon işlemi için özel ekipmana ihtiyacınız olacak. Ana ekipman fermenterler... Üretilen ürünlerin miktarı kapasitelerine bağlıdır.

100 litre kapasiteli en basit fermenter yardımıyla. 6000 litreye kadar yapılabilir. ayda kvas.

Her cihaz, fermantasyon sürecini kontrol etmek ve programlamak için elektronik bir yüksek frekanslı sıcaklık kontrolörü ve yerleşik bir zamanlayıcı ile donatılmalıdır.

200 litre / gün üretimi için gerekli minimum ekipman seti:

Fermentör - 23.000 ruble;
Dozaj kabı - 6.000 ruble;
Musluklu bir varil (50 l), muslukta kvas satışı için tasarlanmıştır - 4 adet. * 1350 ruble = 5400 ruble;
Kvas sıcaklığını korumak için soğutma kapağı - 2200 ruble;
Fişleri bükmek için bir tornavida ve bir meme - 4700 ruble;
Şişeleri saklamak için termal kutu - 3000 ruble;
Kvas wort konsantresi için varil (50 l) - 320 ruble.

Toplam: 44 620 ruble.

Üretici, ekipmanla birlikte kvas üretimi için bir dizi gerekli belgeyi içerir: bir pasaport ve bir uygunluk sertifikası, kvas üretimi için TU 9185-001-50789493-2007'den bir alıntı, bir tarif ve teknolojik bir şema. kvas üretimi.

Kvas üretimi için teknolojik süreç

1. Su hazırlama

Doğal fermente kvas hazırlamak için, gerekliliklere göre sıhhi ve hijyenik standartlara uygun içme suyuna ihtiyacınız olacaktır. SanpiNa 2.1.4.1074-01(ve ideal olarak, alkolsüz içeceklerin üretiminde kullanılan suyu kullanın. 10-5031536-73-90). Üretimin tüm aşamalarında ürünlerin sterilitesi için gereklilikler su için de geçerlidir - kaynatılmalı veya UV radyasyonlu özel bir anti-baskılayıcı filtreden geçirilmelidir.

2. şıra hazırlama

İnfüzyon yöntemiyle kvas wort elde etmek için çavdar unu ve şeker pancarı bazında yapılan özel kvas briketleri kullanılır. Briketler kaynar su ile doldurulur (4 kg briket için 30 litre su). Şeker ve kvas wort konsantresi (fermente çavdar maltı), tarife göre fermantasyon tankına eklenir. Daha sonra 100 litre dökülür. ılık su (yaklaşık 35 ° C) ve önceden seyreltilmiş maya karışımı.

3. Fermantasyon

Maya karışımını ekledikten sonra şıra iyice karıştırılır, fermantasyon aparatı sıkıca kapatılır. Sıcaklık (yaklaşık 30 °C) ve fermantasyon süresi (en az 12 saat) ayarlanır.

4. Olgunlaşma

Fermente sıvı bir filtreden süzülür, daha fazla olgunlaşma için kapalı kaplara (plastik gıda fıçıları, fıçılar, PET şişeler) dökülür. Kaplar, içeceğin fermantasyonu sırasında karbondioksit biriktiğinden ve ambalajın belirli bir basınca dayanması gerektiğinden, hava geçirmez şekilde kapatılmıştır. Kvas, 4 saat oda sıcaklığında tutulduğu karanlık bir odaya yerleştirilir.

5. Soğutma

Kvasın olgunlaşmasından ve içeceğin karbondioksit ile doygunluğundan sonra kaplar buzdolabına yerleştirilir.

6. Uygulama

Doğal olarak fermente edilmiş kvas, olgunlaşmanın gerçekleştiği kap ile birlikte satılır.

Kvas üretim şeması

Mini üretimin karlılığı

1 litre klasik ekmek kvası için hammadde tüketimi:

kvas briketleri - 0.0465 kg * 130 ruble = 6.05 ruble;
kvas wort konsantresi - 0,01163kg * 62 ruble = 0,72 ruble;
şeker - 0.0581 kg * 40 ruble = 2.32 ruble;
maya 0.00058 kg * 30 ruble = 0.017 ruble;
elektrik - 0,00233 kW * 1,5 ruble = 0,0035 ruble.

1 litre taslak kvasın toplam maliyeti - 9.11 ruble.

Toplam şişelenmiş kvas (kapak ve etiketli 1,5 litre ve 2 litre PET şişenin maliyeti 7 ruble) - 16.11 ruble.

Günde 200 litre (bir fermantasyon tesisi) üretim ile aylık üretim maliyeti (24 iş/gün) şöyle olacaktır:

taslak kvas 2400 l * 9.11 ruble = 21864 ruble;
şişelenmiş kvas 2400 * 16.11 ruble = 38 664 ruble.

Taslak kvasın satış fiyatı 35 ruble / litre (84.000 ruble / ay), Kvasın PET şişelerde satış fiyatı 45 ruble / litre (108.000 ruble / ay).

Gelir - 192.000 ruble / ay.

Kar - 131.372 ruble / ay.

Diğer sabit ödemeler (bölgeye, kamu hizmetleri fiyatlarına, kiralama koşullarına ve seçilen vergi sistemine bağlı olarak):

30 m 2 - 10.000 ruble / ay alana sahip binaların kiralanması;
2 çalışanın maaşı (işçi ve satış temsilcisi) - 27.000 ruble / ay;
ısıtma - 2.500 ruble / ay;
diğer faturalar (su, çöp imhası) - 1.000 ruble / ay;
gelir vergisi %20 - 26.274 ruble.

Toplam: 66.774 ruble. 200 litre / gün kapasiteli bir fermantasyon tesisi ile aylık net kar 64.598 ruble olacak.

Tabii ki, çok az insan sadece bir fermantasyon cihazı satın almakla sınırlıdır, çünkü bu tür 5 kurulum 6-7 kat daha fazla kar getirecektir. Ancak küçük bir üretim açmak ve kendi müşteri ağınızı oluşturmaya başlamak için - bu seçenek en karlı seçeneklerden biridir. Üretime yönelik ilk sermaye yatırımları büyük değildir ve ekipmanın geri ödeme süresi yaklaşık bir ay olacaktır.

Kvas, tahıl hammaddelerinin fermantasyonunun bir sonucu olmasına rağmen, çocukluktan beri aşina olduğumuz ve yaz sıcağında bize istenen serinliği veren bir içecek. İlk kez, bu içecek bir insanın hayatında uzun zaman önce ortaya çıktı ve o zamandan beri popülaritesini kaybetmedi. Ancak aynı zamanda, o zamandan beri kvas, toplu tüketimin bir ürünü haline geldi.

Üretimi için malt (buğday veya arpadan elde edilen) gibi ürünler kullanılabilir, bazı durumlarda kullanılır. Ayrıca istenirse bal veya balmumu gibi bazı diğer maddeler, bazı durumlarda bazı otların bir karışımı eklenir. Bir içecek olarak kvasın tamamen Slav geleneksel bir içecek olduğuna inanılıyor.

Kvas üretimi için aparat - ekipman

Evde kvas için bile, uygun ekipmana, özellikle de wort fermente etmek için bir kaba ihtiyacınız olacak, çoğu durumda bunun için evde sıradan bir cam kavanoz kullanılır. Ancak endüstriyel üretim ölçeğinde, özel fermentörler, tahıl kırma, kvas karıştırma ve çok daha fazlası için cihazlar kullanılır. Bu durumda, üretilen içeceğin miktarına bağlı olarak aparatın hacimlerinin de bağlı olacağını iptal etmek gerekir.

Kvas üretimi sırasında, yüksek kaliteli hammaddeler kullanılmadan elde edilemeyecek kadar yüksek kalitede bir içecek ve istenen sonuca ulaşılmasına yardımcı olabilecek cihazlar elde etmenin çok önemli olduğunu belirtmekte fayda var. . Kvas için doğru ekipman seçimi, üretimin varlığının ilk günlerinden itibaren özellikle çok önemlidir, ancak bunu düzenlemenin her zaman mümkün olmadığı unutulmamalıdır. Ve ayrıca ölçeğini artırmak için işletmenin modernizasyonu sırasında.

Taslak:

İçecek yapma makinesi;
fıçı yıkama;
Fermantasyon tankları;
Karıştırma tankı (sirkülasyon + karıştırıcı);
120l hazır su kapasitesi. (şamandıra + silecekler);
Su arıtma sistemi. (3 aşamalı saflaştırma + UV filtrasyonu);
Soğuk atlamalı makine;
yudum yıkama;
Hammaddeler için dağıtıcı;
Hammaddeler için karıştırıcı;
Isıtma fonksiyonlu redüktör;
Ölçü aletleri;
A armatürünün emme kafaları (G / S / H / M / U / D).

Günde 10.000 litre kapasiteli bir mini tesisin satın alınması veya toplanması için minimum fiyat 250.000 ruble'den.

Kvass üretim teknolojisi + video nasıl yaptıklarını

Bugün, gazlı ve alkolsüz içecek teknolojilerine göre kvas gibi bir içecek üretilmektedir. Ve ana bileşeni sözde kvas wort konsantresidir. Ek olarak, elbette su içerir.

Süreç nasıl görünüyor:

Su hazırlama... Doğal fermente kvas yapmak için SanpiNa 2.1.4.1074-01 ve/veya TI 10-5031536-73-90 sıhhi ve hijyenik standartlarına uygun içme suyuna ihtiyacınız vardır. Su steril olmalıdır, bu nedenle kaynatılarak veya UV radyasyonlu özel bir dezenfeksiyon filtresinden geçirilerek dezenfekte edilmelidir.
şıra hazırlama... İnfüzyon yöntemiyle kvas wort elde etmek için çavdar unu ve şeker pancarı bazlı özel kvas briketleri kullanın. Briketler kaynar su ile doldurulur (4 kg briket için 30 litre su). Şeker ve şıra konsantresi, tarife göre fermantasyon kabına eklenir. Daha sonra ılık su (yaklaşık 35 °C) ve önceden seyreltilmiş maya karışımı dökülür.
fermantasyon süreci... Maya karışımını ekledikten sonra şıra iyice karıştırılır, fermantasyon aparatı sıkıca kapatılır. Sıcaklık (yaklaşık 30 °C) ve fermantasyon süresi (en az 12 saat) ayarlanır.
olgunlaşma süreci... Fermente sıvı filtrelerden süzülür, daha fazla olgunlaşması için plastik gıda fıçılarına, fıçılara veya PET şişelere dökülür. Kvas, 4 saat oda sıcaklığında tutulduğu karanlık bir odaya yerleştirilir.
Soğutma işlemi... Kvasın olgunlaşmasından ve içeceğin karbondioksit ile doygunluğundan sonra, kap buzdolabına yerleştirilir. Ayrıca, bu tür doğal olarak fermente edilmiş kvas, içinde olgunlaştığı kap ile birlikte satılmaktadır.

Kvasın ana maddesi şıra konsantresi olduğundan, üretimi ana odak noktasıdır. Su ile ezilen arpa veya buğday maltlarından yapılır. Ancak maltlara ek olarak mısır veya çavdar unu da kullanılabilir. Kvas üretimi için herhangi bir üretimin, üretimi için kendi tarifine sahip olduğuna dikkat edilmelidir. Örneğin, bazı işletmeler taze filizlenmiş fermente çavdar maltını kullanabilir. Küçük ölçekli işletmelerde en çok mayalı çavdar ekmeği olarak adlandırılan ekmekler kullanılır. Ayrıca kuru ekmek kvası ve çok daha fazlası da kullanılabilir. Bütün bunlar, üretim ölçeğine ve üreticinin piyasaya yüksek kaliteli alkolsüz bir içecek tedarik etme arzusuna bağlıdır.

Ve bunun için kvas üretiminin her aşamasının sırasını takip etmek zorunludur. Bu nedenle, ilk aşamalardan biri, üretimi için yukarıdaki bileşenlerin kullanıldığı ve belirli bir süre demlenmesi gereken şıra elde etmektir. Bir sonraki aşama, kvas wortunun fermantasyonudur. Bunu yapmak için, kvas şırası özel bir aparata pompalanmalı ve tarife bağlı olarak belirli miktarda şeker eklenmelidir (bu aşamada gerekli toplam şeker miktarının% 25'i). Daha kapsamlı bir karıştırma için şeker şurubu şeklinde eklenir. Ardından, kvas karıştırılır. İşleminde, kalan% 75 şeker eklenir, ayrıca, gerekirse bir renk şemasının yanı sıra bir kvas wort konsantresi eklemek gerekir. İyice karıştırıldıktan sonra kvas ürünü şişeleme aşamasına aktarılır. Konteyner olarak sıradan plastik şişeler, tankerler veya variller kullanılabilir. Sıcaklığın 12 santigrat dereceyi geçmemesi gerektiği unutulmamalıdır.

Kvasın nasıl yapıldığının videosu:

Gerçek kvasın yanı sıra, raflarda, adı dışında gerçek kvasla neredeyse hiçbir ilgisi olmayan kvas içecekleri de görebileceğinize dikkat edilmelidir. Soda, çeşitli tatlandırıcılar ve aroma verici maddelerden oluştuğu için. Çoğu zaman plastik şişelerde satılırlar.

"Khlebny kvass" üretiminin teknolojik şemasını ele alalım (şek. 112).

Pirinç. 112. "Ekmek kvası" üretimi için teknolojik şema.

Ekmek malzemeleri - çavdar ve arpa maltı ve çavdar unu - arabalardan yüzdelik ölçek 1'e, ardından kova asansörü 3'ün 4, 5 ve 6 bunkerlerine aktarıldığı alıcı bunker 2'ye gider. Bunkerlerden arpa ve çavdar maltı. ayrı ayrı kırıcı 8'e ve un - elekte 7 beslenir. Püre için gerekli olan çavdar maltı ve çavdar unu miktarı otomatik tartı 9'da ölçülür ve vapura 10 beslenir burada malt ve un karıştırılır. su ve elde edilen karışım ısıl işleme tabi tutulur. Buharlamanın sonunda, buhar basıncının etkisi altında, buğulanmış kütle sabit iletişim yoluyla kapasitesinin 1/3'ü su ile dolu olan mayşe teknesine 11 aktarılır. Mayşe kütlesi karıştırıldıktan sonra, mayşe kazanında gerekli ilave miktarda su toplanır ve şekerleme için ezilmiş arpa maltı dökülür.

Şekerli ve çökeltilmiş şıra, bir santrifüj pompa 12 ile bir ters akımlı buzdolabı 13 içinden bir fermantasyon-karıştırıcıya 14 pompalanır. Pürenin su ile süzülmesiyle elde edilen ikinci ve üçüncü başarılı maddeler, benzer şekilde fermantasyon-karıştırıcıya, içine aktarılır. hangi şeker şurubu toplayıcılardan temin edilir 43.

Şeker şerbeti hazırlamak için şeker, depo terazisinde 1 tartılır ve 37 huniye gönderilir. Bu huniden şeker, tartılmak üzere 38 dükkan terazisine beslenir, ardından şurup pişiriciye 39 aktarılır. Hazır şeker şurubu bir elek içinden pompalanır. filtre 41, monge 40 vasıtasıyla. karşı akım soğutucu 42 ve koleksiyonda 43 depoya yönlendirilir.

Şeker şurubu fermantasyon-karıştırıcıya girdikten sonra, maya, pompalar 47 veya monge 16 aracılığıyla verilir.

Laktik asit maya kültürü, bir Hansen aparatında veya bir Greiner aparatında hazırlanır. Bu tür cihazların yokluğunda, kollektörlerde (44) laktik asit bakterileri yetiştirilir, kollektörde 45 kombine bir ferment hazırlanır ve kollektörlerde (46) maya seyreltilir.

Hazır kvas, pompa 17 ile yetersiz kvas rengi olması durumunda şeker renginin ayarlandığı koleksiyon 18'e aktarılır. Bu koleksiyondan, ölçüm tankı 19 ve tarak 15 aracılığıyla kvas, yerçekimi ile otomatik termo tanklara 20 veya varillere beslenir; fıçılar, 22 ve 23 numaralı şırıngalar kullanılarak bir fıçı yıkama makinesinde 21 önceden yıkanır; daha sonra variller doldurulmak üzere izobarik aparata 24 gönderilir.

"Moskova kvası" hazırlamak için şıra, içine şeker şurubu ve laktik asidin eklendiği harmanlanmış koleksiyon 48'e gönderilir. Ters akımlı bir buzdolabı 13 aracılığıyla, bitmiş karışım bir dozlama makinesine 28 yönlendirilir, bununla belirli dozlarda daha önce bir şişe yıkayıcı 27'de yıkanmış şişelere dökülür; ardından şişeler 29 dolum makinesinde karbonatlı su ile doldurulur.Şişeli kutular 25 makaralı konveyör ile şişe yıkama makinesine beslenir.

Doldurulan şişeler makine 30 üzerinde kapatılır ve içerikler makine 31 üzerinde karıştırılır; şişeler daha sonra makine 32 üzerinde hurdaya çıkarılır ve makine 33 üzerinde etiketlenir. Makine 35 şişeleri kutulara yerleştirir ve bu şişeler konveyör 26 tarafından bu makineye beslenir. Bu makinelerin tümü, hareket eden bir plaka konveyörü 34 ile birbirine bağlıdır. Şişeler bir makineden diğerine.

Kaplarda paketlenmiş şişelerdeki bitmiş ürün, makaralı konveyör 36 vasıtasıyla sefere gönderilir.

Tasarım sürecinde, verilen teknolojik şemadaki uzmanlar, bu üretimin teknolojisindeki ve teknolojisindeki en son gelişmelere dayalı olarak belirli değişiklikler yapabilir. Muhtemelen, önümüzdeki yıllarda, kvas wort konsantrelerinden kvas üretmenin yeni bir yöntemi, ekstraktif maddelerin kaybını önemli ölçüde azaltacak, bitmiş ürünün kalitesini artıracak, işletme maliyetlerini düşürecek ve işgücü verimliliğini artıracak yaygın bir kullanım bulacaktır. Ek olarak, kvas wort konsantresinin kullanılması, yalnızca fermantasyon ve şişeleme ekipmanına sahip küçük işletmelerde kvas üretiminin organize edilmesini sağlayacaktır.

Kvas teknolojisini daha da geliştirmeyi amaçlayan başka yeni öneriler de var. Bu nedenle, örneğin, kvass wort'un fermantasyonu sırasında sürekli fermantasyon yönteminin uygulanmasıyla ilgili soru ortaya çıkıyor. AF Fedorov ve SP Zhupikova, laboratuvar araştırması aşamasında olan "Ekmek Kvas" ın sürekli üretim sürecinin teknolojik şemasını bile grafiksel olarak sundu.