การกำหนดความเป็นกรดของสาโท การกำหนดความเป็นกรดการไตเตรทของสาโทและไวน์ การเตรียมองุ่นสำหรับการประมวลผล
หน้า 6 จาก 7
การเปลี่ยนแปลงในความเป็นกรดประกอบด้วยกรดหรือเพิ่มความเป็นกรดและการลดลงหรือการลดลงของความเป็นกรด ปัญหานี้ได้รับการชี้แจงที่เซสชั่นที่เก้าของวินเทจและไวน์นานาชาติ (FABER, 1970)
กรด ในบางปีไวน์บางประเภทที่ได้รับในพื้นที่ Vinogradar ที่มีสภาพอากาศร้อนสามารถแก้ไขได้โดยความเป็นกรดไม่เพียงพอที่เกี่ยวข้องกับการสุกที่สมบูรณ์มากโดยการแนะนำกรดไวน์ กฎระเบียบของ UES ให้ความเป็นไปได้ของการทำให้เป็นกรด Mezgi, Sowls องุ่นและไวน์หนุ่มแม้ในระหว่างการหมักขึ้นอยู่กับโซน ขีด จำกัด ของการเพิ่มกรดไวน์นี้ได้รับในตาราง 1.7
การเปลี่ยนความเป็นกรดของสาโทสำหรับโซน vinogradar ต่างๆ
ตารางที่ 1.7
มันถูกเน้นว่าห้ามเป็นกรดของสาโทที่อุดมสมบูรณ์และไวน์สำเร็จรูป อย่างไรก็ตามสำหรับการห้ามอันต่อเนื่องนี้กฎระเบียบในเรื่องนี้ค่อนข้างยืดหยุ่นเนื่องจากมีการ จำกัด วันที่ วันที่ 1 มกราคมสำหรับโซน Vinogradar ตั้งแต่วันที่ 16 มีนาคมสำหรับโซน Vinogradar A และ V ดังนั้นจึงค่อนข้างชัดเจนว่าเรากำลังพูดถึงไวน์ที่เสร็จแล้วและไม่เกี่ยวกับวัสดุไวน์ใหม่ในกระบวนการหมัก และในคำถามเกี่ยวกับช่วงเวลาที่กรด Winuful เพิ่มที่ดีที่สุดไม่มีเครื่องแบบ (Amerin และ UG, 1970)
ในพื้นที่ที่มีสภาพอากาศที่อบอุ่นนอกจากนี้มักจะจำเป็นต้องได้รับไวน์ที่มีคุณภาพสูงและมีสีสันที่มีสีสดใสและประหยัดได้ดี (Bremre, 1957) ในโซนของสภาพอากาศปานกลางความหายนะควรทำบ่อยน้อยกว่าและแม้กระทั่งเป็นข้อยกเว้นถ้าเรากำลังพูดถึงบางและโดยเฉพาะไวน์แดง แน่นอนถ้าการเพิ่มกรดไวน์ช่วยให้คุณได้รับการเก็บรักษาไวน์เหล่านี้ที่ดีที่สุดมันมักจะเป็นความเสียหายของคุณภาพ สำหรับไวน์แดงไวน์ของเกรดที่ดีที่สุดมักจะมีความนุ่มนวลและสมบูรณ์ด้วยความเป็นกรดต่ำและในกรณีนี้เมื่อเพิ่มกรดไวน์พวกเขาจะค่อนข้างหยาบและนุ่มนวลน้อยลง ด้วยไวน์สีขาวมักจะเกิดขึ้นเหมือนกันและยกเว้นในช่วงหลายปีที่ผ่านมาของการครบกำหนดที่ยอดเยี่ยมด้วยสภาพภูมิอากาศดังกล่าวไม่ค่อยได้หันไปใช้กรดไวน์
ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดสำหรับการเก็บรักษาความสดใหม่ของไวน์ขาวเมื่อพวกเขาถูกเน้นในลักษณะที่ดีกว่าในการรักษาปริมาณของแอปเปิ้ลทั้งหมดที่บรรจุอยู่ในนั้นมากกว่าที่จะทำให้กรดไวน์ การสังเกตเหล่านี้ใช้ได้กับทั้งสองตารางสีแดงของฝรั่งเศส ในทางกลับกันในพื้นที่เดียวกันไวน์สีขาวบางตัวอย่างเช่นผู้ประสานงานมักจะทนต่อการเพิ่มกรดไวน์เล็กน้อย
ในพื้นที่บอร์โดซ์การผสมผสานที่รอบคอบของพันธุ์เกือบจะช่วยให้คุณแก้ไขความเป็นกรดที่เป็นไปได้ บางครั้งมันก็เป็นไปได้ที่จะแนะนำเกลือของ Wiccye ใน Merlo หรือ Semilon Variety แต่ความเป็นกรดเล็ก ๆ ของพวกเขาจะได้รับการชดเชยมากขึ้น
ความเป็นกรดน้ำผลไม้ของ Cabernet Varieties, Malbek หรือ Sauvignon ปลูกฝังในไร่องุ่นเดียวกัน นอกจากนี้เนื่องจากเป็นกรดเป็นสิ่งต้องห้ามในการเพิ่มกรดไวน์เท่านั้นในปีที่ดีเป็นพิเศษ
แม้ว่ามันจะเป็นเรื่องยากที่จะให้คำแนะนำทั่วไปสำหรับการปฏิบัติดังกล่าว แต่ก็ยังคงได้รับอนุญาตให้มีการหมุนวนแสงหากความเป็นกรดทั้งหมดในไวน์ต่ำกว่า 4 กรัม / ลิตร อย่างไรก็ตามมันมักจะเป็นการสมควรที่จะดำเนินการต่อจากค่า pH โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับค่า pH มากกว่า 3.6 การหมุนวนสามารถพิจารณาได้เป็นธรรม เมื่อพิจารณาถึงเศษส่วนที่ตกตะกอนเป็นที่เชื่อกันว่าเพื่อฟื้นฟูเนื้อหาของกรดที่ไม่ระเหยหลังจากการหมัก 1 กรัม / ล. แสดงในกรดซัลฟูริกมีความจำเป็นต้อง 200 กรัม / กรดชินิก แต่ปริมาณของกรดไวน์ไม่ควรคำนวณในลักษณะที่จะนำความเป็นกรดไปสู่ความเป็นกรดที่เป็นลักษณะของ escales ปกติ การเพิ่มของกรดไวน์จะดำเนินการในปริมาณที่น้อยกว่ามาก (ประมาณ 100 กรัม / ช.) ซึ่งไม่ละลายโพแทสเซียมมีผลกระทบที่มากขึ้นต่อรสชาติและความเป็นกรด (จริง) (เช่นลดค่า pH ลดลงเล็กน้อย) มากกว่า ความเป็นกรด titratable (ทั่วไป) คอลเลกชันของส่วนหนึ่งขององุ่นก่อนที่จะถึงวุฒิภาวะเต็มรูปแบบหรือการใช้เกรดสีเขียวขนาดเล็กแสดงถึงเครื่องมือเป็นกรดธรรมชาติที่ดี
มีความเหมาะสมที่จะจำได้ว่าการใช้เป็นกรดองุ่นหรือสาโทของสารดังกล่าวเช่นยิปซั่มหรือแคลเซียมซัลเฟตซึ่งได้รับการยกย่องอย่างมากครั้งเดียวในภาคใต้ของฝรั่งเศสเพื่อลดค่า pH โดยการแทนที่ไอออนไวน์กรด (กึ่งตะกอนจากแคลเซียม) กรดอัญชันของกรดซัลฟูริกถูกยกเลิกอย่างสมบูรณ์. เพิ่มกรดแร่: กำมะถันเกลือหรือฟอสฟอรี่ - ห้ามอย่างเด็ดขาด วิธีการเพิ่มความเป็นกรดการไตเตี๊จดและการลดค่า pH โดยเรซินแลกเปลี่ยนไอออนบวกจะต้องห้ามในประเทศที่ผลิตไวน์ส่วนใหญ่และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในประเทศฝรั่งเศสและประเทศ UES อื่น ๆ อย่างไรก็ตามกระบวนการนี้ไม่ได้สะท้อนถึงความเข้มข้นของกรดกรดอินทรีย์และมีเพียงความสามารถในการเปลี่ยนแปลงการก่อตัวของเกลือเป็นเพียงความสนใจที่แน่นอน ด้วยเหตุนี้ด้วยเหตุนี้ที่การใช้รหัสเป็นเรื่องของการศึกษาในประเทศที่กำลังเติบโตของไวน์จำนวนมาก
ในที่สุดการเป็นกรดของกรดซิตริกไม่ได้เป็นที่สนใจเนื่องจากขีด จำกัด ของปริมาณกรดซิตริกทั้งหมด 1 กรัม / ลิตรที่จัดตั้งขึ้นโดยกฎ UES ไม่ได้ให้ความเป็นกรดโดยรวมเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด นอกจากนี้ยังต้องใช้ความระมัดระวังอย่างน้อยอย่างน้อยในการผลิตไวน์แดง ในความเป็นจริงกรดซิตริกไม่เสถียรจากมุมมองทางจุลชีววิทยาและอาจถูกสลายตัวภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียของแอปเปิ้ล - ผลิตภัณฑ์นมที่เพิ่มขึ้นในความเป็นกรดที่ผันผวนเพิ่มขึ้น
ตาย. หากเป็นกระบวนการเตรียมไวน์ที่เกิดขึ้นอย่างเหมาะสมโดยเฉพาะอย่างยิ่งไวน์แดงเพื่อลดความเป็นกรดส่วนใหญ่เป็นผลมาจากการหมักแอปเปิ้ลนมจากนั้นในเวลาเดียวกัน Deoxidations ธรรมชาติเหล่านี้อาจไม่เพียงพอหรือใช้งานยาก ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาของการสุกองุ่นและไร่องุ่นทางเหนือคุณสามารถใช้วิธีการกำจัดสารเคมี การทำความสะอาดเช่นนี้ผ่านการก่อตัวของเกลือเป็นกลางกรดความเป็นกรดส่วนเกินใน Souslas
การควบคุม UES สร้างข้อ จำกัด deoxidation ขึ้นอยู่กับโซน Vinogradar (ดูตารางที่ 1.7) และผลิตภัณฑ์ที่อนุญาต
ฝึกฝน ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวรวมถึงโพแทสเซียมเหมือนโพแทสเซียมและแคลเซียมคาร์บอเนตและหลังในบางกรณีมีเกลือแคลเซียมคู่จำนวนเล็กน้อยของ D-Wine และกรด L-Apple ผู้ชนะแคลเซียมและแอคชั่นแคลเซียมคาร์บอเนตบริสุทธิ์เฉพาะในเปอร์เซ็นต์ของกรดหวายทำให้เกิดการตกตะกอนที่ช้าของหินไวน์หรือการตกตะกอนที่เร็วขึ้นของแคลเซียม
ในแท็บ 1.8 แสดงผลการวิเคราะห์ของการทดลองที่ดำเนินการในระหว่างการเก็บเกี่ยวในปี 1965 (Sudro และ Lafite, 1967)
ตารางที่ 1.8
เพื่อลดความเป็นกรดของสาโท 1 G / L (แสดงเป็นกรัมของกรดซัลฟูริก) ต้องใช้แคลเซียมคาร์บอเนต 1 G / L หรือจาก 2.5 ถึง 3 กรัม / ลิตรของโพแทสเซียมริมน้ำ ผลิตภัณฑ์แรกที่ใช้งานมากขึ้นเนื่องจากมวลที่เล็กกว่าและการเคลื่อนไหวของปฏิกิริยาที่ดีที่สุดเกือบจะเป็นเพียงสารเดียวที่ใช้สำหรับ deoxidation ภายใต้การกระทำของกรดกรด, แคลเซียมคาร์บอเนตสลายตัว, ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และแคลเซียมก่อให้เกิดเกลือที่เป็นกรดหรือเป็นกลางด้วยกรดเรดิค (มีค่า pH 3.3 แคลเซียมในสภาวะที่เป็นกรด tertrate ห้าเท่า เกลือที่ไม่เป็นกลางที่ละลายในขนาดเล็กมากนั้นตกตะกอนและการชดเชยสมดุลของการไม่แคลเซียมให้ปริมาณการตกตะกอนเป็นจำนวนมากของกรดไวน์ แต่แคลเซียมไม่เคยตกอย่างสมบูรณ์และการเพิ่มการตกแต่งด้วยไอออนบวกนี้สร้างความเสี่ยงต่อการตกตะกอนในขวดในอนาคต
แม้ว่าจะไม่มีข้อ จำกัด Deoxidation ที่กำหนดอย่างถูกต้อง แต่ก็สามารถสันนิษฐานได้ว่ากฎระเบียบของ Ues สร้างข้อ จำกัด ใด ๆ ทางอ้อมโดยระบุว่าไวน์ตารางต้องมีความเป็นกรดทั้งหมดอย่างน้อย 4.5 กรัม / ล. แสดงใน Wiccye (หรือ 2.94 g. / l แสดงในกรดซัลฟูริก) ดูเหมือนว่าจะเป็นการดีกว่าที่จะคำนึงถึงเนื้อหาของกรดที่ไม่ระเหยและแม้กระทั่งเนื้อหาของกรดไวน์ตกค้าง สิ่งนี้หมายถึงออสเตรียซึ่งมีปริมาณกรดไวน์ขั้นต่ำ 0.5 กรัม / ลิตร (prilyinger, 1967) และไปยังฝรั่งเศสโดยที่วรรค 5 ของข้อ 1 ของพระราชกฤษฎีกาลงวันที่ 23 พฤศจิกายน 1967 สร้างเนื้อหาขั้นต่ำของกรดหวาย (0.99 G / L หรือเกือบ 1 G / L)
มันเป็นไปไม่ได้ที่จะบรรลุการลดลงอย่างมีความเป็นกรดขนาดใหญ่ซึ่งสามารถเข้าถึงได้จาก 2 ถึง 3 กรัม / ลิตรเนื่องจากการลดลงเพียงลดความเข้มข้นเพียง 3-4.5 กรัม / ลิตรฉันจะลบส่วนที่สำคัญที่สุดขององค์ประกอบที่สำคัญที่สุดนี้ Susl ในกรณีของการหมักนมแอปเปิ้ลการลดลงอย่างมากในเนื้อหาของกรดชั่วร้ายจะนำไปสู่ความจริงที่ว่าไวน์จะเป็นกรดขนาดเล็ก "แบน" รสชาติ ดังนั้นจึงแนะนำเมื่อคำนวณปริมาณแคลเซียมคาร์บอเนตโดยคำนึงถึงเนื้อหาของกรดไวน์ในสาโทเพื่อให้มีปริมาณกรดนี้เพียงพอเช่น 1.5 กรัม / ลิตร
สำหรับองุ่นที่มีความเป็นกรดสูงเป็นพิเศษในประเทศเยอรมนีแนะนำ (Wuherpfennig, 1967) เพื่อใช้เกลือคู่, tartrate และแคลเซียมจ้า (MUNC, 1960, 1961) ไม่ละลายในค่า pH มากกว่า 4.5 สำหรับสิ่งนี้จำนวนหนึ่งถูกนำมาจากทุกสิ่งที่ได้รับการทำให้เป็นกลางโดยแคลเซียมคาร์บอเนตที่มีปริมาณเล็กน้อยของ L-Tartrates และแคลเซียม L-Malala (Kilhofer และ Wurdig, 1963, 1964) ด้วยการกวนที่รุนแรง เกลือคู่ที่ตกตะกอนถูกกรองและของเหลวที่ยืดออกอย่างสมบูรณ์ผสมกับส่วนที่ไม่ได้รับการประมวลผล ในการคำนวณ deoxidation สูงสุดโดยเกลือคู่สูตร (Eddy, 1970) ได้รับและตารางถูกดึงขึ้นสำหรับการคำนวณจำนวนของ Wort ที่ใช้ในกรณีนี้ของวิธีการ deoxidation (Hausgoffer, 1971, 1972)
ในกรณีส่วนใหญ่ Deoxidation ขององุ่นควรได้รับการพิจารณาว่าไม่ใช่การแก้ไขทางเคมีที่เรียบง่าย แต่เป็นวิธีการเริ่มต้นสายโซ่ของกระบวนการตามธรรมชาติของการล้างพิษไวน์: ครั้งแรกที่ตกตะกอนปะทุโพแทสเซียมจากนั้นดำเนินการหมักแอปเปิ้ลนมหรือสารฆ่าเชื้อนม ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้การเพิ่มแคลเซียมคาร์บอเนตในอัตราตั้งแต่ 50 ถึง 75 กรัมต่อ / ch l และในกรณีพิเศษ 100 กรัม / CC เพียงพอที่จะได้รับโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับการผลิตไวน์ในวิธีการสีแดงไวน์ที่มีเสถียรภาพทางชีวภาพ
ความคิดเห็นของผู้เล่นเกมนั้นแตกต่างเกี่ยวกับช่วงเวลาที่ดีที่สุดสำหรับการดำเนินการของ Deoxidation การทดลองเกี่ยวกับ deoxidation นำไปใช้ในสวิตเซอร์แลนด์ (MISHO, 1958; Misho และ Fell, 1960) n ดำเนินการก่อนหน้านี้และไม่นานหลังจากการหมักแอลกอฮอล์เสร็จสมบูรณ์แสดงให้เห็นว่าค่าที่ จำกัด ของปริมาณของกรดไวน์โพแทสเซียมและทั้งหมด ความเป็นกรดและแบบเดียวกันจะได้รับค่าพีเอชที่มีเงื่อนไขว่า deoxidation ดังกล่าวดำเนินการก่อนที่จะเริ่มการหมักแอปเปิ้ลนม นอกจากนี้ยังแนะนำให้ขยายความเป็นไปได้ในการใช้ deoxidation และไวน์ (นิโกร, 1958) อย่างไรก็ตามเพื่อสร้างเงื่อนไขที่เป็นที่นิยมมากขึ้นสำหรับการหมักแอปเปิ้ลนมควรจะดำเนินการค่อนข้างเร็วแม้ใน MEZG หรือใน Susle ในการผลิตไวน์ในวิธีการสีแดงของผลลัพธ์ที่ดีพวกเขามักจะเข้าถึงการใช้จ่าย deoxidation ในระหว่างการสืบเชื้อสายของไวน์หมอกในกระบวนการหมัก ในขั้นตอนของการเตรียมไวน์นี้มันง่ายกว่าที่จะได้รับมูลค่าที่แม่นยำของความเป็นกรดสุดท้ายของมันมากกว่าการผลิตการคำนวณตามการสร้างสาโทและนอกจากนี้การผสมของของเหลวที่มีแคลเซียมคาร์บอเนตช่วยอำนวยความสะดวก ไม่มี mezgi การปฏิบัตินี้สอดคล้องกับกฎระเบียบของ EEC อย่างเต็มที่ซึ่งกำหนดขีด จำกัด เดียวกันสำหรับ deoxidation ซึ่งได้รับข้างต้นสำหรับการทำให้เป็นกรด
นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องระบุว่าสารที่เป็นกลางอื่น ๆ : โซเดียมคาร์บอเนต, โพแทสเซียมคาร์บอเนต, แมกนีเซียมคาร์บอเนต, กัดกร่อน natra และโพแทสเซียมกัดกร่อน - ห้ามอย่างเด็ดขาด โดยปกติแล้วพวกเขาจะให้ผลลัพธ์ที่ไม่ดีจากมุมมองของ Organoletic เนื่องจากการกระทำที่คมชัดยิ่งขึ้นและยังให้ไวน์รสเค็ม
ในที่สุดก็ควรสังเกตว่ากฎระเบียบของ ues อนุญาตให้มีการกำจัดความเข้มข้นของความเข้มข้นโดยไม่คำนึงถึงพื้นที่ที่มาของพวกเขาและห้ามการเป็นกรดและ deoxidation ในผลิตภัณฑ์เดียวกัน
น้ำผลไม้ส่วนใหญ่มีกรดและน้ำตาลน้อยมากเกินไป โดยไม่เสถียรภาพปีกของไวน์มีรสเปรี้ยวมากและไม่แข็งแรงพอ มีเพียงองุ่นและน้ำผลไม้แอปเปิ้ลเท่านั้นที่ไม่ต้องมีการแก้ไขในกรณีอื่น ๆ ไม่สามารถทำได้โดยไม่ต้องมีการแทรกแซงของผู้ผลิตไวน์ มีวิธีการที่อนุญาตให้มีความเป็นกรดและเป็นสีน้ำตาลปกติส่งผลกระทบต่อคุณสมบัติของ Organoleptic ของไวน์น้อยที่สุด
เป็นไปได้ที่จะกำหนดความเป็นกรดเริ่มต้นของน้ำผลไม้ที่มีอุปกรณ์พิเศษ - "เครื่องวัดค่า pH" หรือตามตารางอ้างอิงของเนื้อหาของกรดและน้ำตาลในผลไม้ ขอแนะนำให้ใช้ข้อมูลจากภูมิภาคของคุณ ข้อมูลเฉลี่ยถูกโพสต์ในตาราง
สมดุลเป็นไวน์ที่มีกรด 4-6 กรัมต่อลิตร ในระหว่างการหมักความเข้มข้นลดลงดังนั้นความเป็นกรดเริ่มต้นของสาโทจึงทำขึ้นด้านบน - 6-15 กรัมต่อลิตร
บางครั้งตัวอย่างเช่นในน้ำลูกแพร์มีความจำเป็นต้องเพิ่มความเป็นกรดของสาโท ง่ายที่สุดในการทำเช่นนี้โดยการทำให้กรดซิตริกจำนวนที่ต้องการ (น้ำผลไม้) น้ำผลไม้หนึ่งมะนาวมีกรด 4-5 กรด
วิธีการลดความเป็นกรดไวน์
ความสนใจ! จำเป็นต้องลดความเป็นกรดก่อนที่จะเริ่มหรือในกระบวนการหมัก (ยกเว้นการตกตะกอนในความเย็น) ทำงานกับสาโทและไม่ได้ทำไวน์สำเร็จรูป
1. น้ำผสมพันธุ์ วิธีที่พบมากที่สุดที่ผู้ผลิตไวน์โฮมเมดเกือบทุกคนสนุก ข้อเสียอย่างหนึ่ง - การสกัดของไวน์ลดลงเป็นผลให้เครื่องดื่มสูญเสียส่วนหนึ่งของรสชาติและรสชาติ
น้ำช่วยลดความเป็นกรดน้ำผลไม้สองครั้ง ในขณะเดียวกันก็เป็นสิ่งสำคัญที่ต้องคำนึงถึงน้ำตาลที่นำมา หลังจากละลายน้ำตาล 1 กิโลกรัมเพิ่มปริมาณของสาโท 0.6 ลิตรลดความเป็นกรดในสัดส่วนเดียวกันกับน้ำ
สมมติว่ามีน้ำผลไม้ที่มีความเป็นกรด 18 กรัมต่อลิตรและซูเปอร์ 8% หากเราต้องการลดปริมาณกรดสูงถึง 6 G / L คุณต้องเจือจางสามครั้ง (18: 6 \u003d 3) นั่นคือเพิ่มน้ำ 2 ลิตรถึง 1 ลิตรของน้ำผลไม้ แต่ความเข้มข้นของกรดตกที่ค่าใช้จ่ายของน้ำตาลดังนั้นปริมาณของมันควรถูกหักออกจากปริมาณน้ำที่คำนวณได้
น้ำตาล 1 กรัมที่รอดชีวิต (ธรรมชาติและเข้า) ให้แอลกอฮอล์ 0.6% ในไวน์ ที่จะได้รับไวน์ป้อมปราการ 12% เป็นน้ำตาลรวม 200 กรัม / ลิตร ในตัวอย่างปริมาณของ Wort มีการวางแผน 3 ลิตร, 600 กรัมน้ำตาลจะต้องได้รับความแข็งแกร่งที่กำหนด ในเวลาเดียวกัน 80 กรัมตั้งอยู่ในที่เจ๋งที่สุดหมายความว่าจำเป็นต้องทำอีก 520 กรัม (600-80) ในระหว่างการหมัก (600-80) น้ำตาลนี้จะครอบครองปริมาตร 0.312 ลิตร (520 × 0.6) เราลดปริมาณน้ำให้กับเล่มนี้ (2-0.312 \u003d 1.688 ล.)
ดังนั้นจึงจำเป็นต้องเพิ่มน้ำตาล 520 กรัมและน้ำ 1,688 ลิตรลงในน้ำผลไม้เพื่อเตรียมไวน์ด้วยป้อมปราการ 12% และความเป็นกรดและน้ำ 1.688 ลิตรลงในน้ำผลไม้ที่มีพารามิเตอร์ที่ระบุเดิม ครั้งแรกการคำนวณดูซับซ้อนในความเป็นจริงถ้าคุณเข้าใจสาระสำคัญทุกอย่างง่าย
2. น้ำว่ายน้ำ แนวคิดคือการผสมน้ำผลไม้ที่เป็นกรดในสัดส่วนบางอย่างกับกรดที่ไม่ใช่กรดอื่นจัดตำแหน่งความเป็นกรดโดยรวมของสาโท ขอแนะนำให้ผสมน้ำผลไม้เพียงลำพัง แต่พันธุ์ที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่นองุ่นกับองุ่น (สีแดงกับสีแดง) แอปเปิ้ลกับแอปเปิ้ล ฯลฯ หากผลไม้แตกต่างกันในกรณีส่วนใหญ่ไวน์มันกลายเป็นรสจืด
ในทางตรงกันข้ามกับการเพิ่มน้ำการผสมน้ำผลไม้ไม่ลดความอิ่มตัวของรสชาตินี้เป็นวิธีที่ดีที่สุดในการลดความเป็นกรด แต่มันเป็นของหายากในการผลิตไวน์ที่บ้านเนื่องจากเป็นการยากที่จะหาวัสดุที่เหมาะสมสำหรับการว่ายน้ำ .
3. ทำแดมเปอร์กรด การเพิ่มไปยังสาร Wort ที่ทำให้กรดเป็นกลาง เหล่านี้สามารถเป็นสารเคมีผงพิเศษ (ใช้ตามคำแนะนำ) หรือการเยียวยาพื้นบ้าน: ชอล์กพลาสเตอร์และเปลือกไข่
ในขั้นต้นเชลล์ถูกล้างให้ถอดฟิล์มออกจากไข่จากด้านในแล้วสลายเป็นชิ้นเล็ก ๆ เมลและยิปซั่มสามารถใส่ได้ทั้งหมดหรือห่อไว้ล่วงหน้า ส่วนหนึ่งของวัสดุไวน์ถูกหล่อในภาชนะแยกต่างหากและผสมกับแดมเปอร์ สำหรับการทำให้เป็นกลางกรดกรัม 1 กรดต้องการชอล์กหรือเปลือกไข่ 1 กรัม เมื่อตะกอนตกลงมาน้ำผลไม้ที่มีความกรดที่ลดลงจะถูกเพิ่มเข้าไปในสาโทหลัก (ไม่มีการตกตะกอน) การขาดวิธีการ - หลังจากการทำให้เป็นกลางอาจมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์
4. เย็น ด้วยอุณหภูมิที่ลดลงเหลือ 2-4 ° C กรดจะตกอยู่ในการตกตะกอน วิธีการใช้ทั้งสำหรับการสาโทและไวน์สำเร็จรูปด้วยความช่วยเหลือที่คุณสามารถลดความเป็นกรด 1-1.5 กรัม / ลิตรซึ่งมีขนาดเล็กมาก ความเย็นสามารถแก้ไขได้ด้วยไวน์ที่มีลมหายใจเล็ก ๆ เท่านั้น
5. เดือด อุณหภูมิสูงลดความเป็นกรดของไวน์ แต่วิธีนี้มีข้อเสียจำนวนหนึ่งซึ่ง: การพับของโปรตีน (สกัดลดลง) ลักษณะของ "ต้ม" รสชาติการสูญเสียกลิ่นหอมของยีสต์การตายของยีสต์ ด้วยเหตุนี้การเดือดจึงไม่เคยใช้
การไตเตรทความเป็นกรดสูงกว่า 0.90 ตามกฎละเมิดความสมดุลของไวน์ทำให้รสเปรี้ยวเกินไป ไวน์ขาวบางชนิดแชมเปญหรือ Ravat 51 ได้รับผลกระทบจาก Botrytis สามารถมีระดับความเป็นกรดสูงขึ้นเล็กน้อยอย่างไรก็ตาม 0,90 ขีด จำกัด บนสำหรับไวน์คุณภาพสูงทั้งสีขาวและสีแดง อาจคิดว่าความเป็นกรดไตเตรดที่เพิ่มขึ้นนั้นมีความสัมพันธ์กับระดับค่า pH ของการสาโทหรือไวน์เนื่องจากระดับค่า pH ยังวัดความเป็นกรด ในความเป็นจริงค่า pH เป็นลอการิทึมเชิงลบของไอออนไฮโดรเจนที่เรียกเก็บในเชิงบวกในขณะที่ความเป็นกรด titratable วัดปริมาณกรดในการสาโทหรือไวน์โดยน้ำหนักพารามิเตอร์ ความเป็นกรดของไทเทรเมียมมีความสัมพันธ์กับระดับ pH ไม่ใช่วิธีที่ดีที่สุด ยกตัวอย่างเช่นในรัฐวอชิงตันได้รับองุ่นมักจะได้รับพืชองุ่นที่มีปริมาณกรดสูงและค่า pH สูง
กรดไวน์ละลายในของเหลวเร็วขึ้นและง่ายกว่าแอปเปิ้ลถูกแบ่งออกเป็นไอออนไฮโดรเจนที่มีประจุบวกและเชิงลบและนั่นคือสาเหตุที่มีรสชาติที่แข็งแกร่งและคมชัด
Unbound ไฮโดรเจนไอออนเป็นกับดักอะตอมที่เป็นหลักที่กำลังรอสิ่งที่พวกเขาสามารถตายในความรู้สึกทางเคมีของคำ นี่หมายถึงการจำนำของมนุษย์และภาษาเนื่องจากการปรากฏตัวของไอออนไฮโดรเจนที่ไม่เกี่ยวข้องภาษาของเรากำหนดไวน์ให้เปรี้ยวเปรี้ยวเกินไปและคุณสกัดกั้นมันอย่างรวดเร็ว
หากคุณเพิ่มกรดไวน์ในสาโทด้วยความเป็นกรดที่ลดลงคุณยังช่วยลดค่า pH ของค่า pH ด้วยสเกลที่เป็นกรด โรเบิร์ตมาจากมหาวิทยาลัยเพนซิลเวียกล่าวว่าไวน์ที่มี "กลิ่นหอมสีซีดจางที่มีค่า pH สูง (4.0) ซึ่งสามารถลดค่า pH 3.4 ได้โดยการเพิ่มกรดไวน์แล้วสัมผัสกับการรักษาเสถียรภาพของ Cryo นอกจากนี้เขายังอ้างว่าไวน์นี้ได้รับรางวัลอันดับสามในการแข่งขันระดับชาติ
การปรับความเป็นกรดไตเตรทโดยใช้กรดไวน์ยังมีผลในเชิงบวกที่ระดับพีเอชที่ยกระดับลดลง แต่วัตถุประสงค์ของการปรับความเป็นกรด titratable และไม่ใช่ระดับค่า pH เลย หากความเป็นกรด titratable มีตัวบ่งชี้ปกติและระดับค่า pH สูงขึ้นเล็กน้อย ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์ไม่น่าจะเอะอะเกี่ยวกับเรื่องนี้ ความเป็นกรดของ Typanic นั้นมีความสำคัญมากกว่าสิบเท่าสำหรับรสชาติของไวน์มากกว่าระดับ pH เพื่อให้มีความจำเป็นในการควบคุมความเป็นกรด titratable เป็นหลักและระดับค่า pH ถูกปรับด้วยตัวเอง และถึงแม้ว่าเราจะไม่ทำวิธีพิเศษในการปรับระดับค่า pH แต่ตัวบ่งชี้ของมันยังคงต้องรู้ว่าการประเมินผลกระทบต่อคุณภาพและรสชาติของไวน์รวมถึงรู้ว่าจำเป็นต้องมีการเพิ่มโพแทสเซียม metabisulfite หลังจากที่คุณปรับความเป็นกรด titratable ด้วยความช่วยเหลือของกรดหวายมีความจำเป็นต้องวัดระดับค่า pH อีกครั้งมันจะมีค่าที่แตกต่างกัน
ไวน์ที่มีระดับ PH ต่ำกว่า 3.0 เป็นเรื่องยากที่จะหมักและเมื่อพวกเขายังคงเริ่มเดินเล่นกระบวนการหมักใช้เวลานานขึ้น ไวน์เหล่านี้มีระดับความเป็นกรดเช่นนี้เอนไซม์ไวน์ไม่สามารถทำหน้าที่ได้ ไวน์ที่มีระดับค่า pH 4.0 และมีรสชาติที่ค่อนข้างน่าสงสารและไม่อิ่มตัวพวกเขาขาดความสดชื่นและพึมพำ พวกเขายังได้รับผลกระทบจากสิ่งมีชีวิตที่ทำให้เกิดโรคที่ชอบมีอยู่ในขนาดกลางใกล้กับเป็นกลาง ระดับ PH 3.5 ช่วยป้องกันการเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคเกือบทั้งหมด ด้วยเหตุนี้ที่นักวิทยาศาสตร์ทางชาติพันธุ์บางคนอ้างว่าระดับค่า pH สูงสุดสำหรับไวน์ใด ๆ คือ 3.5 ระดับ PH: 14.0 อัลคาไลน์ที่เป็นกลางมากที่สุด 4.0 - เปรี้ยว
ระดับ PH ที่เป็นกรดมากขึ้นสามารถมีผลต่อไปนี้: เมื่อระดับค่า pH เพิ่มขึ้นเป็น 3.5 ไวน์จะกลายเป็นสีม่วงหรือสีม่วง ที่ค่า pH ต่ำกว่า 3.5 สีของไวน์เป็นสีแดงลักษณะของแกนกลาง นักเลงและผู้ที่ชื่นชอบไวน์เชื่อว่าเฉดสีทับทิมของไวน์จะดีกว่าโทนสีม่วงแดง จากการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ผู้เชี่ยวชาญมีเหตุผลที่จะเชื่อมโยงสีของไวน์ที่มีคุณภาพตั้งแต่ไวน์ระดับค่า pH ซึ่งเป็น 3.5 หรือต่ำกว่ามีกลิ่นหอมที่สูงกว่าไวน์ที่มีค่า pH สูง มันเป็นส่วนประกอบสี Ante-Cyanin ซึ่งส่วนใหญ่มีผลต่อกลิ่นหอมของไวน์แดง
นอกจากนี้ตามที่เราได้เห็นไปแล้วระดับ PH ที่ต่ำกว่าก่อให้เกิดผลกระทบที่มีประสิทธิภาพมากขึ้นของโพแทสเซียม Metabisulfite เนื่องจากมีการเก็บรักษาซัลเฟอร์ไดออกไซด์ให้มากขึ้นในสภาพที่ไม่เกี่ยวข้องและใช้งานอยู่ ที่ระดับ PH ของ 4.0 ซัลเฟอร์ไดออกไซด์เกือบทั้งหมดจะถูกแปลงเป็นไอออน Bisulfite ไวน์ที่มีค่า pH ระดับสูงยังมีการสัมผัสกับการเกิดออกซิเดชันมากขึ้นซึ่งเป็นผลมาจากคุณภาพของรสชาติที่ลดลงและไวน์ขาวและไวน์แดงจะมืดครตได้รับเฉดสีน้ำตาล และในที่สุดไวน์แดงที่มีระดับ PH น้อยกว่า 3.3 จะทนต่อการหมักกรดแลคติก
ระดับของ PH Wort เพิ่มขึ้นตามขั้นตอนการหมัก "สาโทที่มีระดับค่า pH จาก 3.2 เป็น 3.4 ให้ไวน์สำเร็จรูปที่มีระดับค่า pH จาก 3.6 ถึง 3.8" เชื่อว่า "ดังนั้นฉันจะบอกว่าค่า pH จาก 3.1 ถึง 3.2 ระดับที่สมบูรณ์แบบสำหรับการสาโทของไวน์ขาว . Wort PH ที่สมบูรณ์แบบสำหรับไวน์แดงอยู่ที่ประมาณ 3.4
เราได้ค้นพบแล้วว่าต้องคำนึงถึงระดับ PH เมื่อพิจารณาถึงวันที่เก็บเกี่ยว (และสิ่งนี้จะเกิดขึ้นในวันเดียวกันเมื่อคุณอยู่ภายใต้การบดองุ่น) ดังนั้นจึงเป็นไปได้มากว่าคุณจะมีการสาโทด้วยตัวบ่งชี้ระดับ pH ในอุดมคติหรือใกล้เคียงกับอุดมคติเท่าที่พารามิเตอร์ที่เหลืออยู่ของความเป็นกรด titratable และ Brie อย่างไรก็ตามมันมีประโยชน์ในการตรวจสอบระดับค่า pH ของ Wort เสร็จแล้วคุณจะมีข้อมูลที่แน่นอนทั้งหมด
เพื่อกำหนดความเป็นกรดของไวน์ให้มากที่สุดคุณจะต้องโกหกเล็กน้อย ติดอาวุธด้วยสำนักปิเปตกระดาษสีน้ำเงินและของเหลวไตเตรทพิเศษคุณจะได้รับผลลัพธ์ที่แม่นยำพอสมควร นอกจากนี้หลังจากดำเนินการจัดการที่ไม่ใช่เรื่องยากคุณจะรู้ว่าปริมาณน้ำตาลเท่าไหร่ที่จะต้องได้รับเครื่องดื่มกรดที่คุณต้องการ
สำหรับการเตรียมไวน์ที่ดีมันเป็นสิ่งสำคัญที่น้ำผลไม้มีความเป็นกรดบางอย่าง น้ำผลไม้รสเปรี้ยวค่อนข้างดีขึ้นเป็นผลมาจากความเสี่ยงของการปรากฏตัวของแม่พิมพ์และการพัฒนาแบคทีเรียที่เป็นอันตรายจะลดลง ปกติเป็นความเป็นกรดของไวน์จาก 6 ถึง 10%
พื้นฐานของการกำหนดความเป็นกรดของน้ำผลไม้คือคุณสมบัติของกรดที่จะเชื่อมต่อกับด่าง ดังนั้นความเป็นกรดของน้ำผลไม้จึงสามารถกำหนดได้ตามจำนวนอัลคาไลซึ่งจำเป็นต้องทำให้กรดเป็นกลาง
กระบวนการของการกำหนดความเป็นกรดของน้ำผลไม้เรียกว่าการไตเตรท (จาก "titer" - จำนวนของ Alkali ในโซลูชัน 1 มิลลิลิตร) และประกอบด้วยการเพิ่มความเข้มข้นของโซลูชันที่ไตเตรทในการแก้ปัญหา
ตามกฎแล้วการแก้ปัญหาของโซเดียมกัดกร่อนเป็นเครื่องมือนี้ จุดสิ้นสุดของปฏิกิริยาถูกกำหนดโดยชิ้นส่วนของกระดาษสีน้ำเงินซึ่งมีสีสันในกรดและในอัลคาไล - ส่องแสง
วิธีการตรวจสอบความเป็นกรดของสาโทสำหรับไวน์ที่บ้าน
ก่อนที่จะกำหนดความเป็นกรดของไวน์ที่บ้านให้เตรียมสินค้าคงคลังต่อไปนี้:
- ปิเปตต่อ 10 มล.;
- burette เป็นหลอดแก้วที่มีการแตะแก้วมากถึง 50 มล. ซึ่งเป็นสาเหตุที่สอดคล้องกับปริมาณ 0.1 มล.; เพื่อความสะดวกห้องบิสเตอร์ควรติดตั้งในแนวตั้ง (ดีที่สุดกับขาตั้งกล้อง);
- ถ้วยพอร์ซเลน;
- ไม้กายสิทธิ์;
- น้ำมันไตเตรท, I.e. 5.97 กรัมโซเดียมกัดกร่อนแห้งละลายในน้ำกลั่น 1 ลิตรด้วยปริมาณ 0.25 ลิตร (เก็บไว้ในขวดแก้วที่มีปลั๊กติดตั้ง);
- กระดาษ lacmus
กระบวนการวิธีการตรวจสอบความเป็นกรดของสาโทสำหรับไวน์มีดังนี้ การไตเตรทของเหลวเทลงในห้องอบแห้งที่สะอาด จากนั้นเปิดก๊อกน้ำเพื่อปลดปล่อยอากาศจาก Burette จำเป็นต้องทำให้จำเป็นมิฉะนั้นผลลัพธ์จะไม่ถูกต้อง ติดตั้งระดับบนสุดของของเหลวในการแบ่งศูนย์ของ Burette หลังจากนั้นปิเปตจะเต็มไปด้วยน้ำผลไม้เป็นศูนย์ (10 มล.) แล้วเทลงในถ้วย
เนื่องจากน้ำผลไม้ผลไม้ผลไม้มีการทาสีอย่างมากพวกเขาจะเจือจางล่วงหน้าด้วยน้ำกลั่น (ในอัตรา 20-50 มล. ต่อน้ำ 10 มล.) และคนให้เข้ากัน หากไม่ใช่คุณสามารถใช้น้ำธรรมดา แต่ต้ม 4-6 ครั้ง ความจริงที่ว่าน้ำผลไม้ถูกเจือจางด้วยน้ำอย่างสมบูรณ์ไม่ส่งผลกระทบต่อตัวบ่งชี้ความเป็นกรด ในน้ำผลไม้เจือจางปริมาณของกรดเท่ากันมันจะกลายเป็นทาสีน้อยกว่าซึ่งอำนวยความสะดวกในการได้รับผล
หลังจากนั้นถ้วยที่มีน้ำผลไม้เจือจางถูกวางไว้ภายใต้การต่อเนื่องเปิดเครนอย่างระมัดระวังและผลิตโซลูชันอัลคาไลน์ 1 หยด เนื้อหาของถ้วยผสมอย่างทั่วถึงด้วยแก้วแท่งและน้ำผลไม้ถูกนำไปใช้กับกระดาษแลคเตียม หากยังคงเป็นสีแดงหมายความว่ากรดยังไม่ได้ทำให้เป็นกลาง การแก้ปัญหาอัลคาไลน์ 1 หยดเป็นถ้วยและอีกครั้งตรวจสอบเนื้อหาของกระดาษสีน้ำเงินและดังนั้นจนกระทั่งกระดาษแลคเตียมปรากฏขึ้นนั่นคือจนกระทั่งกรดทั้งหมดเชื่อมต่อกับอัลคาไล เป็นที่ทราบกันดีว่า 1 มล. ของด่างสอดคล้องกับกรด 0.1% ในน้ำผลไม้
นอกจากนี้กรดควรมีอยู่ในไวน์ - ประมาณ 6-7 กรัมต่อ 1 ลิตร เป็นไปได้ที่จะลดความเป็นกรดโดยการเพิ่มน้ำเพื่อการหมักกับน้ำผลไม้ผลไม้
ความเป็นกรดของไวน์จะถูกกำหนดโดยเนื้อหาของกรด titratable ในกรัมต่อลิตรของไวน์ (ppm) และอาจแตกต่างกันไปจาก 2.5 ถึง 9 กรัม / ลิตร
ควรจำไว้ว่าไวน์แสงสามารถ 5.5-7 กรัม / ลิตรของกรดใน 1 ลิตรห้องรับประทานอาหาร - จาก 7 ถึง 9 กรัม / ลิตรของหวาน - 9-11 กรัม / ลิตร
หนึ่งในตัวชี้วัดหลักขององค์ประกอบทางเคมีและรสนิยมของไวน์คือความเป็นกรด แยกแยะความเป็นกรด Titratable, Bat และ Active (ตัวบ่งชี้ไฮโดรเจน)
กรดไตเตรท -ปริมาณของกรดที่มีอยู่ในสาโทและไวน์และเกลือกรดซึ่งถูกลบออกโดยสารละลายด่างก่อนนำค่า pH ถึง 7.0 เนื้อหาของกรดอัลคาไลที่เป็นกลางถูกคำนวณใหม่บนกรดไวน์ในกรัมใน DM3 สำหรับกลุ่มไวน์ที่แตกต่างกันความเป็นกรด titratable ได้รับอนุญาตภายในขอบเขตต่อไปนี้ (G / DM3):
ไวน์ที่เงียบสงบ 3-8
ไวน์แดงระยิบระยับ 5-7
ไวน์สีขาวเป็นประกายรวมถึงแชมเปญ 6-8.5
กรดค้างคาว – ตัวบ่งชี้ลักษณะสุขภาพของวัสดุไวน์ ดังนั้นด้วยการตัดต่อหรือการเก็บรักษาของพวกเขาการวิเคราะห์ทางเคมีเป็นระยะของไวน์จะดำเนินการ กรดค้างคาวเพิ่มขึ้นเมื่อออกซิเดชันของไวน์และเป็นผลมาจากโรคจุลินทรีย์ รัฐที่มีมาตรฐานอุตสาหกรรมของยูเครน (Gusta 202.002-96) ได้รับอนุญาตค่าสูงสุดต่อไปนี้ของตัวบ่งชี้นี้ (ใน G / DM3):
สำหรับห้องรับประทานอาหารธรรมดาสีขาว - 1.2; ในสีชมพู - 1.3;
สำหรับโรงอาหารธรรมดาสีแดง - 1.5; เหล้าองุ่น - 1.3;
สำหรับการยึดสีแดงและ Maders - 1.2; สำหรับสีขาว - 1.0 กรัม / dm3
ความผันผวนที่เพิ่มขึ้นของไวน์สามารถแก้ไขได้โดย Ferfing ไวน์ป่วยด้วยสาโทองุ่นสด เนื้อหาของกรดระเหยในไวน์ถูกกำหนดโดยวิธีการของชิปที่มีไอน้ำและการกลั่นเศษส่วน วิธีการกลั่นด้วยไอน้ำเป็นอนุญาโตตุลาการ กรดที่ระเหยได้ถูกกลั่นจากไวน์ด้วยไอน้ำในอุปกรณ์พิเศษ การกลั่นที่เกิดขึ้น 0.1 n โซเดียมไฮดรอกไซด์โซลูชั่น (Naoh) ในการปรากฏตัวของตัวบ่งชี้ฟีนอร์ล - ภูเทศ
ความเป็นกรดที่ใช้งาน (ความเป็นกรดจริง - ลอการิทึมเชิงลบ) ความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออน; มันแสดงออกโดยสัญลักษณ์ของค่า pH และเป็นลักษณะที่แม่นยำที่สุดของความเป็นกรดของสาโทและไวน์
ความเป็นกรดที่ใช้งานอยู่ขึ้นอยู่กับเนื้อหาของกรดที่แข็งแกร่งที่สุดที่มีค่าคงที่ (k) ของการแยกตัวของกรด ดังนั้นในระดับที่ลดลงของกรดไวน์ตั้งอยู่: มะนาว(k \u003d 8.4 10-4), อำพัน(k \u003d 7.4 10-5), แอปเปิ้ล(k \u003d 3.95 10-4), เกี่ยวกับนม(k \u003d 1.4 10-4) ดังที่เห็นได้กรดแลคติคมีค่าคงที่ในการแยกตัวและกลายเป็นวิธีการแก้ปัญหาลอการิทึมเชิงลบสูงสุดของความเข้มข้นของไอออนไฮโดรเจนและสิ่งนี้มีผลในเชิงบวกต่อรสชาติของไวน์
ไม่มีความเป็นกรดที่ใช้งานอยู่ระหว่างความเป็นกรดที่ใช้งานและความเป็นกรด titratable ดังนั้นสองตัวอย่างของไวน์ที่มีความเป็นกรดไตรมาสเดียวกันอาจมีค่าที่แตกต่างกันของค่า pH ความสัมพันธ์ระหว่างค่า pH และความเป็นกรดของสื่อสามารถมองเห็นได้ชัดเจนในรูปแบบต่อไปนี้:
อัตราส่วนเชิงปริมาณของผลิตภัณฑ์หมักหลักและรองแนวโน้มของไวน์ต่อการเกิดออกซิเดชันไปยังชั้นโลหะ, เมฆผลึกและชีวภาพหลักสูตรไวน์และแม้กระทั่งปริมาณการเกิดออกซิเดชันขึ้นอยู่กับขนาดของค่า pH
ความเป็นกรดที่ใช้งานของสาโทและไวน์มีค่าเฉลี่ยภายในค่าเฉลี่ย 2.8 - 3.8 แต่ในไวน์จากพื้นที่ภาคใต้ของการปลูกองุ่น PH ถึง 4.6 ซึ่งบังคับให้กรดที่เป็นกรดเป็นกรดไวน์ที่เป็นกรด ในอิตาลีและฝรั่งเศสไวน์ขนาดใหญ่ของภูมิภาคทางตอนใต้และภาคเหนือเสียสละเป็นพิเศษ
ที่ค่า pH สูงไวน์ได้รับผลกระทบง่ายจากโรคแบคทีเรียที่ไวต่อการเกิดออกซิเดชันมากขึ้น การลงทะเบียนเงินสดโลหะเกิดขึ้นและการรักษาเบนโทไนต์จะถูกขัดขวาง อย่างเข้มข้น, เกลือเฉลี่ยของ wiccye (ไวน์หิน) ตกออกความเข้มของไวน์จะลดลง
สำหรับการเพิ่มขนาดของค่า pH ของไวน์เทมเพลตใช้ สิ่งนี้เรียกว่า Discoughlation ของไวน์ความเป็นกรดสูง:
ชนะมะนาว
เทคนิคนี้ไม่ควรใช้สำหรับไวน์ชั้นสูง แต่ก็ยังช่วยให้คุณสามารถผ่อนคลายความเป็นกรดในสภาพที่ไม่พึงประสงค์ขององุ่นสุกจะเปิดโอกาสที่จะผ่านกระบวนการของ Yaks
มีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับการไวน์สเปนคือ การอบแห้งเฉดสีกรดต่ำ: องุ่นที่เข้าสู่การผลิตเชอร์รี่โรยด้วยยิปซั่มจำนวนหนึ่ง การก่อตัวของกรดไวน์ฟรีเกิดขึ้น:
Gypsum - ผู้ป่วยผู้ป่วย - กรดไวน์ - ปูนขาวที่ชนะ
เป็นผลให้ความเป็นกรด titratable เกือบจะไม่เปลี่ยนแปลง แต่ความเป็นกรดที่ใช้งานเพิ่มขึ้นอย่างชัดเจน - ค่า pH ลดลง เนื่องจากความจริงที่ว่าในการสาโทจะเพิ่มจำนวนไอออนไฮโดรเจนเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของกรดไวน์ (WCC) เช่นเดียวกับการก่อตัวของโพแทสเซียมซัลเฟตกรดซัลเฟตที่มีค่าคงที่การแยกตัวที่เพิ่มขึ้น:
นอกจากนี้การอบแห้งป้องกันไม่ให้เกิดความสูญเสียของเกลือที่เป็นกรดของ Wiccye ซึ่งมักจะสังเกตได้ในระหว่างการหมักและการสาโทแอลกอฮอล์
ในการเชื่อมต่อกับการเต้นของไวน์จะกลายเป็นเมื่อเร็ว ๆ นี้มีสีที่มีชีวิตชีวามากขึ้นและได้รับความต้านทานต่อโรคมากขึ้น ยิปซั่มถูกนำมาเป็นจำนวน 1.5-2 กรัมต่อ 1 กิโลกรัมของ MEZGI เป็นที่เชื่อกันว่ามันเป็นฉาบปูนที่ให้ไวน์ที่อบอุ่นเพื่อความนิยมอย่างสูงในรสนิยม
เพื่อลดค่า pH ถึง 0.1, 1.9 กรัม / DM3 กรดซิตริกและเพิ่มกรดหวาย 2.27 กรัม / DM3 วัดความเป็นกรดที่ใช้งานของไวน์ด้วยเครื่องวัดค่า pH
มีไวน์ต่ำและไวน์สูง ความเป็นกรดไม่เพียงพอทำให้รสชาติเรียบง่ายแบน เพิ่มขึ้น - นำไปสู่รสชาติกรดที่คมชัดและหยาบ ไวน์แต่ละประเภทจะต้องสอดคล้องกับความเป็นกรดที่ดีที่สุด วัสดุไวน์แชมเปญ - มีรสชาติมากที่สุด; ความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นเป็นสิ่งที่จำเป็นและไวน์รับประทานอาหารรุ่นเยาว์ ความเป็นกรดเสียวซ่านั้นแปลกประหลาดไปยังไวน์ที่เป็นประกายไม่ใช่ร่างกายและสาโทที่จมน้ำสดใหม่มีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ วัสดุไวน์จากองุ่น Unripe ที่มีกรดมาลิกส่วนเกินมีความโดดเด่นด้วยสิ่งที่ไม่พึงประสงค์ที่เรียกว่า "กรดสีเขียว" รสนิยมที่เป็นกรด "เมทัลลิก" แข็งเป็นเพราะปริมาณที่เพิ่มขึ้นของกรดแร่ซึ่งเกิดขึ้นหลังจากกำมะถันมากเกินไปของไวน์ ความเป็นกรดอ่อนนุ่มในรสชาติของไวน์ที่ผุกร่อนเกิดจากเนื้อหาของกรดที่เกี่ยวข้อง (หนึ่ง - และเกลือที่ทำจากกัน, อีเทอร์ที่เป็นกรด)