Vrste kruha iz trde pšenice. Moka je italijanska in ruska. Primerjajmo? Moka iz trde pšenice kaj
Poddel M - Ameriški standardi za pšenico
Opredeljeni izrazi
Steam. 810.2201 Opredelitev pšenice
Zrno, ki pred odstranitvijo doka vsebuje 50% ali več mehke pšenice (Triticum aestivum L.), pritlikave pšenice (T. compactum Host.) In pšenične trde (T. durum Desf.) In ne več kot 10% druga žita, za katera so določeni standardi v skladu z ameriškim zakonom o žitnih standardih in ki po odstranitvi iz doka vsebujejo 50% ali več polnozrnatih zrn ene ali več te pšenice.
Steam. 810.2202 Opredelitev drugih pojmov
(a) Vrste. Obstaja osem vrst pšenice: trda pšenica, trda rdeča pomlad, trda rdeča zima, mehko rdeča zima, trdo bela, mehko bela, netipična in mešana pšenica.
Trda pšenica (DURUM). Vse sorte bele (jantarne) trde pšenice. Ta vrsta je razvrščena v naslednje tri podvrste:
- (i) Trdna jantarna trdna snov (HAD). Trda pšenica, ki vsebuje 75% ali več trdih in steklastih jantarnih zrn.
- (ii) Amber Durum (AD). Trda pšenica, ki vsebuje 60% ali več, vendar ne več kot 75% jantarno trdih in steklenih zrn.
- (iii) trda pšenica (DURUM). Trda pšenica, ki vsebuje manj kot 60% trdih in steklastih jantarnih zrn.
Trda rdeča zrna trda spomladanska pšenica (HRS). Vse sorte trde rdečezrnate pomladne pšenice. Ta vrsta je razvrščena v naslednje tri podvrste:
- (i) Temno rdeča severna spomladanska pšenica (DNS). Trda rdečezrnata spomladanska pšenica, ki vsebuje 75% ali več temnih, trdih in steklastih zrn.
- (ii) severna spomladanska pšenica (NS). Trda rdečezrnata pomladna pšenica, ki vsebuje 25% ali več, vendar ne bolj kot 75% temnih, trdih in steklastih zrn.
- (iii) Rdeča pomladna pšenica (RS). Trda rdečezrna pomladna pšenica, ki vsebuje manj kot 25% temnih, trdih in steklastih zrn.
Trda rdeča ozima pšenica (HRW). Vse sorte trde rdečezrnate ozime pšenice. Ta vrsta nima podtipov.
Mehka rdeča ozima pšenica (SRW). Vse sorte mehke rdečezrnate ozime pšenice. Ta vrsta nima podtipov.
Trda bela pšenica (HW). Vse trde sorte bele pšenice. Ta vrsta nima podtipov.
Mehka bela pšenica (SW). Vse mehkozrnate bele sorte pšenice. Ta vrsta je razvrščena v naslednje tri podvrste:
- (i) Mehka bela pšenica (SW). Mehke bele sorte pšenice, ki vsebujejo največ 10% bele pritlikave pšenice.
- (ii) Bela pritlikava pšenica (WC). Mehke sorte bele pritlikave pšenice, ki vsebujejo največ 10% druge mehke bele pšenice.
- (iii) zahodna bela pšenica (WW). Mehka bela pšenica, ki vsebuje več kot 10% bele pritlikave pšenice in več kot 10% druge bele mehke pšenice.
Atipična pšenica. Vsaka sorta pšenice, ki v standardih za pšenico ni razvrščena v skladu z drugimi merili. Ta vrsta nima podtipov. Ta vrsta vključuje katero koli pšenico, razen rdeče ali bele barve.
Mešana pšenica. Vsaka mešanica pšenice, sestavljena iz manj kot 90% ene vrste in več kot 10% druge vrste, ali kombinacija vrst, ki izpolnjuje zahteve za opredelitev pšenice.
(b) kontrastne vrste. Vrste kontrasta so:
Trda pšenica, trda belozrna, mehka belozrna in netipična pšenica pri vrstah trde rdečezrnate pomladne in trde rdečezrnate ozime pšenice.
Trda rdečezrna pomlad, trda rdečezrna zima, trda belozrna, mehka rdečezrna zima, mehka belozrna in netipična trda pšenica.
Trda pšenica in netipična pšenica v vrsti mehke rdeče ozimne pšenice.
Trda pšenica, trda rdečezrna pomlad, trda rdečezrna zima, mehka rdečezrna zima in netipična pšenica v vrstah trde belozrnate in mehke belozrnate pšenice.
(c) Poškodovana zrna. Poškodovana zrna, deli pšenice in drugih zrn, močno poškodovani zaradi neugodnih tal in vremenskih razmer, bolni, zmrznjeni, s poškodovanimi zarodki, poškodovani zaradi vročine, žuželk, plesni, kalijo ali znatno poškodujejo na drug način.
(d) Napake. Poškodovana zrna, smeti, zmečkana in zdrobljena zrna. Vsota teh treh kazalnikov ne sme presegati meje indikatorja napak za vsak razred oštevilčenja.
(e) Dock. Ves material razen pšenice, ki ga je mogoče odstraniti iz prvotnega vzorca z odobreno napravo v skladu s postopki, ki jih predpiše Zvezni inšpektorat za žito. Tudi nerazviti, skrčeni in majhni delci pšeničnih zrn, ki se odstranijo med ločevanjem ne-pšeničnih nečistoč in ki ne ostanejo med sekundarnim presejanjem ali čiščenjem.
(f) Dodatek plevela. Vsak material razen pšenice, ki ostane v vzorcu pšenice po odstranitvi doka in morebitnih skrčenih ali zdrobljenih zrn.
(g) Toplotno poškodovana zrna. Zrna, deli pšenice in druga zrna, ki jih toplota bistveno razbarva in poškoduje, ki ostanejo v vzorcu po odstranitvi doka, pa tudi skrčena in zdrobljena zrna.
(h) druga zrna. Ječmen, koruza, ajda, pira, pira dvozrnata, laneno seme, hewar, golozrni ječmen, nezrnat sirek, oves, polonijeva pšenica, kokice, trda pšenica, riž, rž, mehka, sirek, soja, sončnična semena, pšenična pšenica, sladka koruza, tritikale in divji oves.
(i) Punky in zdrobljena zrna. Ves material, ki po presejanju preide skozi podolgovato sito 0,064 x 3/8 v skladu s postopki, ki jih predpiše Zvezni inšpektorat za žito.
(j) Sito. Sito z podolgovatimi luknjami 0,064 x 3/8. Kovinsko sito 0,032 "debelo z podolgovatimi luknjami 0,064" na 0,375 (3/8) ".
Načela, ki urejajo uporabo standardov
Steam. 810.2203 Osnova za določanje značilnosti
Vsako določanje toplotno poškodovanih jedrc, poškodovanih jedrc, tujkov, pšenice drugih vrst, kontrastnih vrst in podtipov je treba opraviti na podlagi zrn, ki ne vsebujejo doka, pa tudi skrčenih in zdrobljenih jedrc, razen določitve vonja, ki je narejen na osnovi zrn v celoti ali zrnja, ki ne vsebuje doka. Opredelitve za druge lastnosti, ki niso posebej predvidene v splošnih določbah, temeljijo na nedokupiranem zrnju, z izjemo opredelitve vonja, ki je narejena bodisi v prvotnem zrnu bodisi v zrnju, ki ni v dok.
V Italiji je moka iz trde trde pšenice različnih vrst, vendar sem doslej v prodaji našel le dve:
Semolino di grano duro - zdrob di grano duro
in Semolina di grano duro rimacinata- zdrob rimachinata (tj. Mleti).
Semolina remachinata ima bolj fino mleto in svetlejšo barvo, brez svetlo rumene barve, kot Semolino.
Ti dve sorti trde moke, če kliknete na fotografijo, potem v povečani različici vidite razliko. (Žal mi je, vendar kakovost fotografije na žalost pušča veliko želenega ...)
O trdi in zdrobovi moki Citiram iz članka
O pravih testeninah :
|
||
»Blagodejne lastnosti testenin so nenazadnje tudi v tem, da so narejene samo iz trde pšenice. Pri mletju se njegova zrna ne spremenijo v navadno moko, podobno prahu, temveč v drobna zrna. Lastnosti škroba, organiziranega v zrnju trde pšenice v nekakšno kristalno rešetko, količina in kakovost glutena določajo visoke potrošniške lastnosti testenin iz te surovine.
Surovina za proizvodnjo testenin je moka najvišjega in I. razreda (peskasta in polkrhka) iz trde pšenice posebnega mletja. Vrste mletja makaronovo moko določajo "Pravila za organizacijo in vodenje tehnološkega procesa v mlinih." Po njihovem mnenju je lahko mletje zrn trde pšenice dvorazredno in trirazredno. Vsebnost vlage v moki ne sme presegati 15,5%. Vsebnost glutena v moki mora biti najmanj 28%.
GOST 12307-66: Moka iz trde pšenice (durum) za testenine. Tehnični pogoji
Glavne razlike med sortami mehke pšenice in trde trde so razlike v strukturi ogljikovih hidratov trde in mehke pšenice. V zrnju trde pšenice je škrob v kristalni obliki, medtem ko je v mehki pšenici v amorfni obliki. S pravilnim mletjem se kristalni škrob tudi v testeninah ne uniči - spet se s pravilnimi načini stiskanja in sušenja kristali škroba držijo skupaj z grudami beljakovin, katerih vsebnost je večja v trdi pšenici.
Tukaj so tudi bistvene razlike v vsebnosti vitaminov, mikroelementov, v odstotkih mineralne snovi, ki so koncentrirane predvsem v obrobnih delih endosperma.
Od snovi, ki jih najdemo v testeninski moki, so predvsem pomembne naslednje:
Škrob ... Sestavlja približno 4/5 suhe snovi moke. Pšenični škrob je lečasto zrno različnih velikosti (od 3 do 50 mikronov). Škrob je higroskopen. Kadar škrobna zrna navlažijo s hladno ali toplo vodo, absorbirajo do 50% vlage, ne da bi spremenili svojo obliko. Pri temperaturah nad 60 ° C se začne postopek želatiniranja škroba, uničevanje škrobnih zrn z absorpcijo 4 - 5-krat večje količine vode.
Beljakovine... Beljakovine so najpomembnejša sestavina testeninske moke. V suhem stanju so v moki v obliki delcev in grudic velikosti 2 - 3 mikrona. Pri pšenici ločimo dve vrsti beljakovin: vmesne in tako imenovane vezane, ki so tesno vezane na škrobna zrna. V mokastem zrnju so beljakovine v velikih količinah v obrobnih delih endosperma, v steklovini pa so razporejene po celotni prostornini endosperma, kar omogoča, da med mletjem dobimo moko grobe strukture. Količina glutena, ki nastane pri izpiranju iz moke, in njegova kakovost močno vplivata na fizikalne in mehanske lastnosti testenin, zato imajo pomembno tehnološko vlogo pri proizvodnji.
Maščobe ... Vsebnost maščob v pšenični moki ne presega 2% in je manj temna od moke višjega razreda. Pri daljšem in nepravilnem skladiščenju moke maščoba moke postane žarka. Pri proizvodnji testenin imajo maščobe v moki pomembno vlogo, saj so v njih raztopljeni kargtinoidni pigmenti.
Karotenoidi. V to skupino spadajo snovi, obarvane rumeno ali oranžno. Karotenoidi v moki dajo testeninam želeno rumeno rumeno barvo. Znatno količino karotenoidov (do 5 mg / kg in več) najdemo v izdelkih iz trde pšenice, manj v mehki steklasti in skoraj nič od njih v mehki pšenični moki. Sestava karotenoidov vključuje številne pigmente: ksantofil, estre ksantofila in karoten, ki je biološko aktiven kot provitamin A. V prosti obliki so karotenoidni pigmenti nestabilne snovi, ki se pod vplivom svetlobe razgradijo v nebarvane produkte (to pojasnjuje razbarvanje moka na svetlobi) in encim lipoksigenaza v prisotnosti vlage in kisika v zraku. Ugotovljeno je bilo, da se kljub prisotnosti encima lipoksigenaze v pšenični moki karotenoidni pigmenti med proizvodnjo testenin ne uničijo. To je posledica dejstva, da se med gnetenjem, stiskanjem in sušenjem karotenoidi kombinirajo s pšeničnimi beljakovinami in tvorijo vezane in tesno vezane komplekse, na katere lipoksigenaza ne vpliva.
Minerali (pepel) ... V zrnih pšenice je največ pepela v lupinah in aleuronskem sloju, najmanj pa v osrednjih delih endosperma. Zato je vsebnost pepela v moki 1. razreda vedno večja od vsebnosti pepela v vrhunski moki.
Vitamini in encimi v moki najdemo v majhnih količinah, vendar kljub temu igrajo pomembno vlogo v procesih, ki potekajo med skladiščenjem moke in pri proizvodnji testenin. Encimi so biološki katalizatorji. Moko predstavljata predvsem lipoksigenaza in tirozinaza (polifenol oksidaza) in spadata v skupino oksidativnih encimov. Kot posledica delovanja lipoksigenaze nenasičene maščobne kisline tvorijo perokside in hidroperokside, ki razgrajujejo maščobe in prispevajo k njihovemu žarčenju.
Peroksidi in hidroperoksidi prispevajo k beljenju testenin med skladiščenjem in oksidirajo karotenoide. Zaradi tvorbe vezanih kompleksov karotenoidov z beljakovinami pa se karotenoidi med proizvodnjo testenin ne uničijo. Nasprotno, slednji dobijo bolj ali manj intenziven temen odtenek in rjavi pri izdelavi izdelkov iz trde pšenične moke. To je posledica aktivnosti encima tirozinaze, ki oksidira aminokislino tirozin, ki je v različni količini v moki različnih sort pšenice, s tvorbo temno obarvanih izdelkov.
Vitamini so koncentrirani predvsem v lupinah in kalčkih žita, ločenih med mletjem. V moki so majhne količine vodotopnih vitaminov, maščob topni pa so odsotni.
Na prelomu med 19. in 20. stoletjem je v Italijo iz Rusije prišla najboljša in najbolj priljubljena trda pšenica za proizvodnjo testenin. Ker so ga izvažali skozi pristanišče Taganrog, se je imenoval "Taganrog". Obstajala je celo posebna ocena Testenine taganrog... In vse se je ustavilo leta 1917 z dobrim razlogom. In kaj se je zgodilo potem - že veste. "
Kaj pa zdaj?
V Rusiji je analog zdroba lahko le zrna iz trde pšenice oz zdrob skupina T.
O žitih:
Sorte pšenične moke se med seboj razlikujejo po donosu (količina moke, pridobljene iz 100 kg zrnja), barvi, vsebnosti pepela, različni stopnji mletja (velikost delcev), vsebnosti delcev otrobov in količini glutena.
Po odstotku moke pri mletju zrna trde pšenice, sorte nastale moke so razdeljene na:
10% peska (dobimo le 10% celotne količine zrnja v prostornini 100 kg.),
premium razred (25-30%),
prvi razred (72%),
drugi razred (85%) in
ozadje (približno 93-96%).
Večji kot je pridelek moke, nižji je razred.
Krupchatka- je sestavljen iz homogenih majhnih zrn svetlo kremne barve. V njej skoraj ni otrobov. Je bogat z glutenom in ima visoke pekovske lastnosti. Pesek se proizvaja iz posebnih sort pšenice, odlikuje pa ga večja velikost posameznih delcev.
Gluten moka iz trde pšenice ima popolnoma drugačne lastnosti kot mehka pšenična moka. Škrobni kristali se držijo skupaj z grudami beljakovin, katerih vsebnost je v trdi pšenici večja, vendar daje solzni, "kratek" gluten.
To je posledica razlike v strukturi ogljikovih hidratov in beljakovin trde in mehke pšenice. V zrnju trde pšenice je škrob v kristalni obliki, medtem ko je v mehki pšenici v amorfni obliki. V zrnu mehkih sort beljakovine v velikih količinah najdemo v obrobnih delih endosperma, v zrnju trde pšenice pa so steklene beljakovine porazdeljene po celotni prostornini endosperma.
Zato bodite previdni pri gnetenju testa iz trde moke. S podaljšanim gnetenjem se gluten lahko začne razpadati in testo se lahko začne odpovedovati vodi.
In ne jemljite teh neumnih priporočil resno:
Za kvasno testo z visoko vsebnostjo sladkorja in maščobe je za take izdelke priporočljivo uporabiti trdo moko, kot so velikonočne torte, pecivo itd. Za neprimerno kvasno testo je pesk malo uporaben, saj je testo iz njega slabo primerno, končni izdelki pa slabo porozni in hitro zastareli.
* (Kakšen idiot je napisal ta članek? Najprej priporoča zdrob za torte, nato pa piše, da je kvašeno testo iz njega slabo! Tema in groza 🙂 Vse je ravno obratno! V Italiji zdrob nikoli ne uporabljajo za peko in lnajboljše ocene kruha pečen iz zdroba!)
O zdrobu:
Zdrob dobimo v mlinih z ločevanjem zdroba med sortnim mletjem pšenice v moko. Predstavlja delce pšeničnega endosperma velikosti 1,0-1,5 mm. Izdelujejo se tri znamke:
M - iz mehke steklaste in polizdelke pšenice,
T - trdna,
MT - iz mešanice trde in mehke pšenice.
Zrno M ima zrna bele, neprozorne, prekrite z moko; hitro zavre, daje največji porast prostornine. Kaša iz nje je enakomerne konsistence in dobrega okusa.
Drobljenci razreda T so prosojna rumena zrna s stekleno ostrimi robovi. Kašo dobimo z grobo strukturo, vendar manjše količine in polnejšega okusa kot pri M.
Drobljenci znamke MT so pisane barve in heterogene oblike. Po kemični sestavi in \u200b\u200bhranilni vrednosti je zdrob blizu vrhunske pšenične moke, ima malo vlaknin in drugih slabo prebavljivih snovi, pogosto se uporablja za otroško in prehransko hrano. "
Pozdravljeni vsi. Kuhanje z moko iz trde moke so bile moje stare sanje. Nisem pa ga hotel naročiti v spletnih trgovinah. Toda zdaj se ta moka nenehno prodaja v Attacku in seveda v Auchanu.
Cena približno 45 rubljev za 500 gramov.
Videz embalaže
Takole je videtimoka sama.
Moka je zelo podobna zdrobu. Njena barva je rumenkasta.
Zdaj vam bom povedal o svojih izkušnjah pri uporabi moke v poslu.
Moko sem sprva uporabljala previdno. Prvi poskus se je začel z dodajanjem moke palačinkam iz bučk. Tu je fotografija postopka. Mimogrede, vedno dodam otrobe.
Tu je fotografija rezultata.
Palačinke so se izkazale z zlatim odtenkom. Pri okusu nisem opazil nič posebnega in postal sem bolj drzen. Odločil sem se, da dodam to moko durum običajni moki in pripravim pico.
Moja pica je vegetarijanska, brez klobas. Samo rdeča čebula, paradižnikova omaka in sir. Testo za pico z dodatkom trde moke se je izkazalo za preprosto neprimerljivo. Vsem je bilo všeč.Zdaj vsi prosijo za tako testo. Priporočam! Testo je hkrati tanko in rahlo hrustljavo. Prav super!
Večkrat sem pekla kruh z dodatkom te moke. Drobtina je zelo zračna.
Spekla sem tudi skuto. Všeč je bilo vsem, razen meni. Nežna enolončnica mi je bila bolj všeč. Ampak to je stvar okusa.
Za zdaj vse. Načrtujemo cmoke in podobne izdelke Zdaj pa je poletje na dvorišču in cmoki so popolnoma izven teme.
Vse pecivo, narejeno s to moko, res ni tako težko kot tisto iz običajne moke. Po njem res ni teže v želodcu.
Pšenico glede na njeno steklastost (trdoto, konsistenco) delimo na mehko in trdo, ki ji pravimo tudi durum.
Če ima zrno visok indeks steklovine, v njegovi sestavi prevladujejo beljakovine, potem je to trda pšenica. Primernejša je za pripravo testenin, saj dobro vpija vodo, izdelki iz nje dolgo časa ne zastarajo. Toda kruh iz trde vrste je težko peči, saj testo ne bo dobro vzhajalo.
Če v zrnih prevladuje škrob, so indeksi steklovine nizki, potem gre za mehko pšenico. Primernejša je za peko. Iz nje se pridobi drobna moka, ki kot prah ne vpije vode tako dobro.
Glavne prednosti moke iz trde pšenice:
- bogata z vitamini skupine B;
- vsebuje več esencialnih aminokislin, vlaknin in mineralov v primerjavi z mehko pšenico;
- izdelki iz njega se zaradi kristalne oblike škroba, ki je povezan z beljakovinami, ne absorbirajo tako hitro, kar vam omogoča, da ohranite normalno težo;
- dolgo časa zagotavlja občutek sitosti.
Zrno trde pšenice je običajno rumene barve, ki ga povzročata karoten in lutein - oba pigmenta sta pomembna za vid. Vsebnost luteina v trdi obliki je sicer majhna v primerjavi z zelenjavo (špinača, buča), vendar ljudje moko in testenine uživajo vsak dan.
Trda pšenica ima večjo vsebnost glutena in manj škroba kot mehka pšenica. Testenine iz njih imajo nižji glikemični indeks. - Wikipedija
Glavne značilnosti
Kakovost moke določajo številni kazalniki. Njegova trdnost, vsebnost pepela in donos med mletjem so zelo pomembni, saj dobrega izdelka ni mogoče izdelati iz slabih surovin tako v tovarni kot doma.
Vsebnost pepela
Pepel je mineral. Njihova količina v izdelku je vsebnost pepela. Glavni del je sestavljen iz dveh elementov: kalija in fosforja. Minerali, maščobe in prehranske vlaknine - vse to vsebuje lupina zrn in kalčki. Toda ves škrob in 65% beljakovin je koncentriran v endospermu (osrednji del). To je glavno protislovje moke. Višja je njegova kakovost, bolj bela in boljša raste, slabša pa je v kemični sestavi. Nižji razredi imajo sivkasto barvo, testo iz njih se izkaže, da je tesno, vendar je več uporabnih komponent. Zato je toliko zagovornikov polnozrnate moke. Otroke pogosto dodajajo za obogatitev pekovskih izdelkov.
Izhod
Količina proizvoda, pridobljenega iz določene mase žita, je njegova proizvodnja. 100% (1 tono od 1 tone) lahko dobimo samo za polnozrnato moko. Višja kot je ocena, nižji bo donos in zato višja cena. Endosperm zavzema približno 85% v zrnju, le da je zmlet v najbolj bel prah.
Pri mletju pšenice najpogosteje hkrati dobimo več sort moke s trirazrednim mletjem. Kot rezultat boste dobili le 25% vrhunskega izdelka, približno 40% prvega in še 13% drugega, ostalo bo šlo v otrobe.
Opomba
Pravkar prejeta moka (sveže zmleta) sploh ni primerna za peko; v določenih pogojih mora dozoreti od 1 do 2 meseca. V tem času bo postal lažji in njegov gluten močnejši. Zato sta na vrečkah včasih navedena datum izdelave in datum pakiranja.
Sila
To ni en kazalnik, gre za kombinacijo lastnosti, primernosti za peko. Moka je lahko lahka, srednja in močna. Močnejša ko je, bolj kot vpija vodo, testo počasneje narašča iz nje, vendar dobro ohranja obliko, zadržuje plin, ki nastane med fermentacijo, zaradi česar dobimo porozne pekovske izdelke. Te lastnosti so zelo odvisne od beljakovin, ki jih vsebujejo. Močna moka vsebuje veliko glutena in se včasih pomeša s šibko moko, da se izboljša njena kakovost.
Vrste moke iz trde pšenice
Vsaka država, ki se ukvarja s proizvodnjo moke, ima svojo klasifikacijo. To potrošnika pogosto zmede. Če želite kupiti izdelek, ki ga potrebujete, morate razlikovati med sortami in vedeti, kaj se skriva za izrazi.
Klasifikacija v Rusiji, Ukrajini in državah SND
V Rusiji je moka iz trde pšenice po GOST razdeljena na 3 sorte:
- Najvišjo stopnjo, znano tudi kot zrna, dobimo kot rezultat grobega mletja.
- Prva ali pol krhka.
- Drugi (najboljše mletje).
Te sorte se razlikujejo tudi po vsebnosti pepela. V najvišji stopnji je vsebnost pepela le 0,9%, v drugi pa 1,9%. Durum je tisti, ki omogoča pridobivanje grobozrnatih izdelkov; mehko zrnje se zmelje v prah.
Mimogrede, standard dovoljuje dodajanje največ 15% mehke pšenice pri prejemanju testeninske moke.
Sorte italijanske moke
Pravzaprav v tej državi najdemo mehke žitne izdelke, ki jih imajo številke. Moka tipa 00 - najvišja stopnja, najčistejša, bela, fino mleta. V tej kategoriji je Manitoba zelo priljubljena, je zelo močna moka z veliko glutena. Potem so tu še številke 0, 1, 2. Ko zaprete vrsto, je izdelek grobo zmlet, skoraj polnozrnat, zelo hranljiv, vendar ne vzhaja dobro in daje testo s slabo prožnostjo.
Če govorimo o trdi pšenici, potem moko iz nje delimo na:
- Semola je dokaj grob izdelek. Semolo dobimo iz osrednjega dela zrn.
- Semolato je že pesk; za njegovo odstranitev se odstranijo le najbolj zunanje lupine.
- Semola integrale di grano duro je tisto, čemur pravimo.
- Farina je izdelek najboljšega mletja, najdemo pa ga tudi med mehko pšenico.
Zdrob je zdrob, zato lahko njegovo ime prevedete čim bolj natančno. Lahko tudi zamesite testo in iz njega spečete kruh, zavrete kašo, idealna je za paniranje. Ne pozabite na recepte - manniki, sirne pogače z zdrobom, skuta.
Zrn vsebuje veliko, zaradi tega pa je glikemični indeks v primerjavi z drugimi vrstami moke nekoliko nižji. Lahko ga dobimo iz drugih žit, kot sta koruza ali riž. Odvisno od surovine bo zdrob bež, siv, rumenkast.
Zanimivo!
Kljub temu, da testenine iz Italije (testenine, špageti) veljajo za najboljše, se sama pšenica najbolj goji na Kitajskem, v Indiji in v Rusiji. Italija se niti ne uvrsti med prvih deset.
Kako uporabljati moko iz trde pšenice
Durum proizvaja žitarice: pšenico, arnautko, zdrob, bulgur in kuskus. Glavno področje uporabe trdozrnate moke je proizvodnja številnih testenin v tovarnah. Doma se iz njega zamesi testo, namenjeno:
- drugi testeninski rezanci;
- skodelice za vaflje;
- pica;
- cmoki, cmoki;
- lazanje;
- kaneloni.
Trdne beljakovine (gluten) so zelo elastične in kakovostne. Zaradi tega vermicelli ne zavre in cmoki se ne držijo skupaj. Ni čudno, da se špageti malo kuhajo, tako da so tu aldente. Moko iz trde pšenice dodajo tudi običajnim pekarnam ali jo uporabljajo v receptih za bolj zdravo peko.
Kako izbrati moko iz trde pšenice
Na splošno je bolje, da ne naredimo ogromnih zalog moke, saj je zdaj ne manjka. Za dva meseca je največ. Nekaj \u200b\u200bnasvetov za lažjo izbiro:
- Bolje je, da kupujete v trgovini, ne na bazarju, še posebej v deževnem vremenu, sicer se bo hitro poslabšalo.
- Preberite vse nalepke na nalepki. Če je navedena "pekarna", je najverjetneje iz mehke pšenice.
- Paket mora biti cel, tesno zaprt. Najboljša možnost za pakiranje je papir. V pakiranjih iz polimernih materialov se med dolgotrajnim skladiščenjem "zaduši".
- Vedno si oglejte datum izdelave. Če je bil izdelek dolgo shranjen v trgovini, je bolje, da ga ne vzamete.
Končna ocena kakovosti moke je možna šele doma po odprtju embalaže. Ne sme biti lepljiv, brez grudic in najmanjših tujih vonjav ali okusa po plesnivi, kisli ali presladki. To so znaki, da je bilo pokvarjeno zrno uporabljeno ali nepravilno shranjeno v skladišču.
Funkcije shranjevanja
Na kratko lahko prostor za shranjevanje žita označimo kot suh in hladen. Rok uporabnosti zaprte vrečke je lahko od 6 do 12 mesecev, je navedeno na embalaži. Po odprtju je vsebino bolje uporabiti v 2 mesecih, sicer bo zagotovo začela "živa bitja".
Kako shraniti moko:
- tesno zaprta v zaprti posodi, tako da izdelek ne absorbira vlage iz zraka in se ne strdi;
- proč od snovi z močnim vonjem: začimbe, kava, gospodinjske kemikalije;
- z idealno tesno embalažo ga lahko hranite v hladilniku in celo zamrzovalniku;
- redno preverjajte napake.
Polnozrnata moka ima večjo vsebnost maščob in je hitro nagnjena k žarčenju. Da se to ne bi zgodilo, je bolje, da ga hranite v hladilniku, vendar v nepredušni posodi ali kozarcu. Če se v izdelku pojavi nenavaden vonj ali črvi ali grudice, ga takoj zavrzite.
Upoštevajte
Zamrznitev za en dan ali dodajanje nekaj lovorjevih listov v vrečko bo moko zaščitilo pred molji.
Svoje kulinarične stvaritve se ne omejujte le z običajno moko za peko. Moka iz trde pšenice je bolj zdrava in pomaga pri kuhanju domačih testenin in okusne pice.
Trda pšenica se po svojih lastnostih zelo razlikuje glede na sorto in pogoje gojenja. So pa posebna vrsta pšenice (Triticum durum) za razliko od navadne krušne pšenice (Triticum vulgare) in imajo zelo posebne lastnosti, ki jih ločujejo od drugih vrst pšenice.
Velika večina sort trde pšenice je jantarne barve; obstajajo tudi sorte z rdečimi zrni, ki pa se uporabljajo predvsem za krmo živali. Kot samostojno vrsto je za trdo pšenico značilen stekleno gost endosperm in je najtežje znana vrsta pšenice.
Že dolgo je bilo ugotovljeno, da ima trda pšenica kot vrsta večjo vsebnost beljakovin kot druga pšenica. To je očitno rezultat vpliva pogojev, v katerih se običajno goji. Poskusi v Kanadi kažejo, da ima trda pšenica skoraj enako vsebnost beljakovin kot trda rdeča spomladanska mehka pšenica, če jo gojimo v enakih pogojih. Čeprav se kakovost glutena trde pšenice zelo razlikuje glede na rastne razmere in sorte, ta pšenica nikoli ni tako močna kot trda rdeča spomladanska mehka pšenica, pridelana v podobnih pogojih. Dobljeni podatki kažejo, da se beljakovine trde pšenice lahko nekoliko razlikujejo od beljakovin mehke pšenice, enake razlike pa opažamo tudi pri škrobu. Diastatska aktivnost in sposobnost tvorjenja plinov moke iz trde pšenice je bistveno višja kot pri drugi krušni pšenici; vsebnost prostega sladkorja v trdi pšenici je po soglasnem mnenju raziskovalcev tudi bistveno večja. Fizične lastnosti testa iz trde pšenice so od zmernih do zelo šibkih; tudi pri visokih ravneh beljakovin se le redko približajo tistim iz močne trde spomladanske in ozime pšenice. Edina lastnost trde pšenice, po kateri se zlahka razlikujejo od skoraj vseh sort navadne pšenice, je visoka stopnja pigmentov. Koncentracija teh pigmentov v endospermu trde pšenice je skoraj dvakrat večja od njihove vsebnosti v pekovski pšenici, zato je rumena barva že dolgo postala značilnost testenin iz trde pšenice (v primerjavi z ustreznimi proizvodi iz druge pšenice).
Pred mnogimi leti je bilo ugotovljeno, da so testenine, proizvedene iz pšenice iz južne Italije in severne Afrike, veliko bolj kakovostne kot isti izdelki iz mehke evropske pšenice.
Pšenica južne Italije in severne Afrike je trda, z relativno visoko vsebnostjo beljakovin, testenine, proizvedene iz njih, so rumeno-jantarne barve, mehki pšenični izdelki pa bele ali sivkaste barve. Na ta način se je uveljavila tradicija: rumena barva testenin priča o njihovi odlični kakovosti. Ta tradicija se je ohranila do danes. Pojmi o razmerju med kakovostjo in rumeno barvo testenin so zdaj izgubili svoj pomen, saj je v obtoku še vrsta drugih pšenic, iz katerih se proizvajajo testenine, ki so po kakovosti boljše od testenin iz mehkih evropskih pšenica, vendar so ti izdelki rumeni nima barve.
Zrno trde trde pšenice je praviloma večje po velikosti, razmerje med dolžino in višino oziroma širino teh zrn pa je večje kot pri zrnih mehke pšenice. V povprečju je teža 1000 zrn pri trdi pšenici večja od teže mehke pšenice in tudi njihova naravna teža je ustrezno večja. Endosperm trde pšenice ima večjo vsebnost pepela kot mehka pšenica. Moka in zdrob (zrna) iz trde pšenice pri primerljivih donosih v vsebnosti pepela sta višja za 25-50% in ta razlika ne sovpada z razliko v vsebnosti pepela v ustreznih celih (nebrušenih) zrnih.
Morda je najpomembnejša razlika med trdo pšenico, kadar se uporablja v proizvodnji testenin, ta, da so izdelki iz trde pšenice bistveno bolj stabilni pri kuhanju; v enaki meri ti izdelki ne razpadejo in ne dobijo pastoznega značaja, če jih po kuhanju ali pri pripravi konzervirajo v vodi.
Če najdete napako, izberite del besedila in pritisnite Ctrl + Enter.