Azerbajdžanské recepty shorgogali so sladkou náplňou. Shor-gogal. Ako variť morčacie filé? Morka s jablkami

Tradičné kaukazské syry inlakesh_trip napísal 29. mája 2013

Syr vyrobený na horskej pastve je jednou zo živých spomienok na takmer každú cestu, ktorú som podnikol na Kaukaz. Blíži sa leto, čas, kedy sa na vysokohorských lúkach pasú stáda kráv, kôz a oviec a produkujú množstvo lahodného mlieka. V tomto čase pastieri vyrábajú hlavné zásoby syra na zimu. V predvečer leta som sa rozhodol urobiť štúdiu o tradičných kaukazských syroch. Samozrejme, boli do nej zaradené len tie najznámejšie druhy, ktoré prežili dodnes.

syr Adyghe („matekuae“)
Továrenskú verziu nájdete takmer v každom obchode v Moskve. Jedným z dôvodov popularity syra je jednoduchosť technológie a vysoká ziskovosť. Syr je medzi Čerkesmi mimoriadne obľúbený. Tradične sa v dedinách „matekuae“ robilo takto:Precedené mlieko sa položí na oheň. Keď začne vrieť, do 15-30 minút sa do nej pridá fermentovaná mliečna srvátka. Výsledná zrazenina sa uchováva 5 minút, potom sa odstráni polovica srvátky. Teplá syrová hmota sa vkladá do špeciálnych košíčkov „bzhale“ upletených z tenkých vŕbových prútov. Na bokoch syra zanechávajú krásny čipkovaný vzor. Vyžmýkaný kruh sa po povrchu osolí suchou soľou.

Údený syr Adyghe („koeplyzh“)

Predtým bol čerkeský dom ohrievaný krbom „ondzhek“, z ktorého stúpal komín. Nad kozubom bolo zavesené prútené zariadenie z vetvičiek alebo trámov „chyy“, na ktorom sa údilo mäso alebo syr. Syr „matekuae“ sa nechal „chiy“ 18 hodín až týždeň. Výsledkom bol „koeplyzh“ - „červený syr“. Malé údené „matekuae“ sa nazývajú „kurt“ a slúžili ako potrava pre lovcov, pastierov a bojovníkov. Čerkesi naberali vodu z prameňa, drvili do nej údený syr a jedli ho s chlebom. Toto jedlo je veľmi výživné a má vysoký obsah kalórií. Na vzdialených kampaniach chuť syra pripomínala mužom ich domov a starostlivé ruky, ktoré ho pripravovali. Sušený syr sa rokmi nekazí.

Pobrežie
Azerbajdžanský tradičný syr. V skutočnosti je to skôr ako slaný tvaroh, ale nevyzerá ako tvaroh, ľahko sa natiera na pita chlieb. Na prípravu shor je potrebné ayran zohriať na miernom ohni, kým sa nezrazí, potom výslednú tvarohovú hmotu odstrániť a vložiť do vodnej kôry („motal“). Potom dobre pretrepeme.Pridáme nadrobno nasekaný kôpor. Shor dozrieva 1 až 3 mesiace.

Motal

Zaujímavým spôsobom bol pripravený známy azerbajdžanský syr „Motal Pendir“. Vykvasené mlieko sa osolilo, vytlačilo zo srvátky a vložilo do motalu - ovčieho mecha so strihanou vlnou obrátenou naruby.

A uchovávali ho v mechu aspoň mesiac, ideálne 3 mesiace.Vplyvom enzýmov v koži oviec sa získal syr s výraznou špecifickou vôňou, veľmi jemný, žltkastý, málo slaný.

Chanakh, syr Tushino, osetský syr, syr Kobi...

Na strednom Kaukaze je takmer všade tradícia výroby syrov ako feta. Technológia varenia sa líši len nepatrne.
Hlavným východiskovým materiálom bývalo ovčie mlieko. Ale v súčasnosti sa chová oveľa menej oviec a na mlieko sa využívajú najmä kravy. Kravy produkujú viac mlieka a pre malé farmy je jednoduchšie ich chovať.
Fázy výroby týchto syrov sú nasledovné: mlieko sa zohreje takmer do varu, ochladí sa do teplého stavu a potom sa fermentuje syridlom. Keď sa proteín oddelí od srvátky, zbiera sa. Potom miesiť. Keď zrnká syra dostatočne vyschnú a trochu sa sformujú, pokračujte k druhému ohrevu. Navyše, na rozdiel od syrov ako Suluguni, je teplota ohrevu veľmi nízka: od 33 do 38 stupňov. Na dedinách často vynechávajú fázu „druhého ohrevu“ a syrovú hmotu jednoducho vytláčajú ručne v špeciálnom košíku. V dôsledku miesenia a druhého ohrevu (alebo jednoducho stláčania rukami) sa prebytočná vlhkosť odstráni a syr teraz získa tvar (kužeľ alebo valcová „hlava“, ktorú poznajú obyvatelia mesta).

Nakoniec sa syry vložia do slaného nálevu. Za najlepšiu sa považuje soľanka vyrobená z prírodnej minerálnej vody s plynom (napr. Narzan), takejto vody je dostatok v mnohých roklinách stredného Kaukazu.

Suluguni
Tradičný gruzínsky syr, ktorý sa v Rusku stal veľmi populárnym. Populárna etymológia jeho mena je odvodená od „suli“ (čo znamená „duša“) a „guli“ („srdce“). Akademik Vaso Abaev však nachádza korene mena Suluguni v digorskom dialekte osetského jazyka. „Sulu“ znamená sérum a najmä formant -gun označuje koreň slova ako materiál, z ktorého je vyrobený predmet nazývaný takým zložitým slovom. Doslovný preklad slova je teda „obsahujúci srvátku“

Suluguni sa líši od syrov, ako je feta, vysokou teplotou druhého ohrevu. Snáď len horská gazdiná dokáže nazbierať holými rukami hrudku suluguni v takmer vriacom kotlíku! Pri cestovaní sa nerozhodnem strčiť ruky do takýchto hrncov.

Údené suluguni je vynikajúce ako jedlo na horskú turistiku. Počas údenia sa syr stáva suchším ako jeho „biely“ náprotivok a navyše je pokrytý baktericídnou kôrkou, vďaka čomu je syr veľmi stabilný a pri preprave sa nekazí.

Chechil
Toto je to isté suluguni, len zviazané do vrkôčikov. Tento syr sa podáva ako v údenej verzii nad krbom, tak aj v „bielej“ - neúdenej verzii.

Khorats paneer
Tradičný arménsky „zakopaný syr“. Správny „khorats paneer“ sa vyrába z vyzretého ovčieho syra. Je mletá s prísne vybraným buketom sušených horských bylín, pevne zabalená do hlinených nádob a zakopaná v zemi. Syr zreje niekoľko mesiacov a je voňavý, neuveriteľne silný a veľmi chutný. Niektoré ženy v domácnosti, aby porazili ohromujúcu vôňu syra, ho zmiešali na polovicu s domácim tvarohom alebo maslom, ako aj s obyčajným jemne slaným syrom feta.

O recepte shor gogal

Nowruz sa blíži... Je čas na sviatočné pečenie. Azerbajdžanské pečenie je veľmi starostlivé - trvá to veľa času, ale po tom, čo to raz vyskúšate, zostane len málokto ľahostajný. Tentokrát vám dávam do pozornosti shor gogal. Slané pečivo, ideálne na raňajky alebo obed so sladkým čajom!

Ingrediencie:

instantné droždie	1 PC
kuracie vajcia	1 polievková lyžica. l.
mlieko	1,5 zásobník.
múky	1 kg
maslo	200 g
soľ	1 lyžička.
kyslá smotana	200 g
kryštálový cukor	1 lyžička.
feniklové semienka	2 polievkové lyžice. l.
Na plnenie
semienka rasce	2 polievkové lyžice. l.
Na plnenie
biela múka	400 g
Na plnenie
maslo	100 g
Na plnenie
kurkuma	2 polievkové lyžice. l.
Na plnenie
soľ	2 polievkové lyžice. l.
Na plnenie
Mleté čierne korenie	1 polievková lyžica. l.
Na plnenie
šafran	chuť
maslo	400 g
na mazanie

Varenie shor gogal

Na cesto zohrejte 1,5 šálky mlieka a zmiešajte ho s kyslou smotanou. Maslo rozpustíme a vmiešame. Pridáme vajce, kvások a vymiesime cesto. O cesto sa nestarám a dávam ho do pekárničky na 1,5 hodiny.

Keď cesto vykysne, premiesime ho 2-3 krát.

Do múky pridajte soľ, korenie, sarykyok (kurkuma), raziyana a jirya (fenikel a rasca). Maslo rozpustíme a pridáme k maslovej zmesi. A varený šafran. Mala by vám vzniknúť hustá hmota, ktorá sa drobí, no ak dobre stlačíte, mala by držať pohromade.

Takto má vyzerať náplň.

Vaše cesto by malo vyjsť asi takto

Na vyvaľkanie cesta si vezmeme azerbajdžanský valček - veľmi vhodné je vyvaľkať tenké cesto...

Cesto položte na pomúčenú dosku. Cesto je mäkké a jemne maslové.

V gogale je jedno koľko vrstiev, najdôležitejšie je, aby ich bolo aspoň 8. Vždy vyvaľkám nepárne množstvo cesta. Moja babička ma to naučila - neviem prečo, ale neodchýlim sa od tradície... Rozdelil som to na 9 častí. Položím 8 guličiek pod utierku a jednu začnem vyvaľkať na veľmi tenké cesto.

Vyvaľkajte kruh a položte ho na špeciálnu dosku.

Cesto by malo byť táááák tenké - doslova priehľadné... menej ako 1 mm.

Maslo na vymastenie rozpustíme a cesto bohato potrieme. Na každú vrstvu použijem presne 50 gramov oleja. To isté robíme so všetkými nasledujúcimi vrstvami...

Poslednú vrstvu nemastíme. Zlepí náš gogal.

Vezmite valček a naše hotové cesto nakrájajte na stuhy široké 2 prsty.

Tu je stuha na boku... Ukazuje sa, že je široká menej ako 1 cm... A vrstvy by mali byť viditeľné.

Prvú pásku na bokoch nestriháme, 2 a 3 od okrajov rozdelíme na polovicu a stredné pásky prestrihneme na 3 časti. Teraz začneme priamo vyrezávať gogaly. Stuhu stočíme do súdka, ako je naznačené na fotografii.

Tento súdok stlačíme prstom palca, aby vzniklo vrecko na plnku.

Naplňte vrecko náplňou. Môže byť taká drobivá. Zaštipneme (šev bude naspodku).

A sud stlačíme z oboch strán, aby bol taký plochý koláč. Poukladáme na vymastený plech.

Gogaly potrieme vajíčkom a podľa potreby posypeme makom alebo chlebovými semienkami. Vložíme do vyhriatej rúry na 170 stupňov na 20 minút, potom zvýšime na 180 stupňov a pečieme do zlatista.

Takto vznikajú gogaly v hotovej podobe. Z uvedených ingrediencií mi vyšlo 35 gogalov.

A takto vyjdú v strede - chrumkavá kôrka a vločkovitý stred so slanou plnkou.

Šialene chutné so sladkým čajom s citrónom.

Dobrú chuť!

Toto jedlo je klasifikované ako kaukazská kuchyňa a ako veľa ľudí vie, je veľmi rozmanité. Táto kuchyňa je veľmi známa svojou rozmanitosťou sladkostí. Patria sem halva, kurabye, tarakh, guymag, nan, firni, mutakke, turecký med. Všetky tieto a mnohé ďalšie jedlá sú pýchou každej gazdinky. Podľa existujúcich zvykov sa v Azerbajdžane na sviatok Novruz pripravuje shor gogal.

Čo je to shor gogal?

Existuje niekoľko receptov na jeho prípravu v azerbajdžanskom štýle: od tých najstarších, ktoré používali naši predkovia, až po jednoduché, ktoré sa dajú ľahko pripraviť aj v našej dobe. Spočiatku sa toto jedlo vôbec nepovažovalo za sladké, pretože jeho náplň bola slaná. V súčasnosti ho však veľa ľudí pripravuje so sladkou plnkou.

Nejde teda o nič iné ako o pečivo, respektíve lístkové cesto so slanou náplňou. Príprava bude vyžadovať veľa času a starostlivej práce, ale skutočné gazdinky vedia, že to stojí za to.

Shor gogal s aromatickým korením

Všetky ingrediencie si musíte pripraviť vopred. Na cesto budete potrebovať vajce, balenie suchého droždia (je lepšie brať rýchlo pôsobiace), jeden a pol pohára mlieka, jeden kilogram múky, balenie masla, jednu čajovú lyžičku soli, pohár kyslej smotany, lyžičky kryštálového cukru, dve polievkové lyžice semien feniklu.

Na prípravu náplne budete potrebovať: päťdesiat gramov rascového semena, dva poháre múky, polovicu tyčinky masla, pár polievkových lyžíc kurkumy (to dáva plnke takú žiarivo žltú farbu), dve polievkové lyžice soli, mleté čierne korenie, trochu šafranu, olej na vymastenie každej vrstvy cesta.

Treba poznamenať, že jedlo je dosť drahé, takže takéto pečivo sa zvyčajne pripravuje na veľké sviatky.

Príprava cesta

Keď sú všetky komponenty pripravené v požadovaných množstvách, môžete začať samotný proces. Najprv si pripravte cesto, obsahuje totiž kvások, ktorý potrebuje čas na vykysnutie. Nalejte mlieko do hrnca a zohrejte. Potom do teplého mlieka pridáme kyslú smotanu a všetko dôkladne premiešame. Maslo sa musí predhriať v samostatnej nádobe a pridať do zmesi mlieka a kyslej smotany. Potom pridajte vajíčko, pridajte suché droždie a všetko dôkladne premiešajte. Ak máte pekárničku, môžete do nej vložiť cesto. Je lepšie nechať ho tam hodinu a pol. Keď cesto vykysne, niekoľkokrát ho premiesime. Aby ste pochopili, že cesto narástlo, musíte ho umiestniť do hlbokej nádoby; keď je polovica alebo dokonca viac plná a dosiahne okraje, potom je všetko pripravené.

Príprava náplne

Medzitým sa môžete pustiť do prípravy plnky do buchiet. Za týmto účelom zmiešajte múku so soľou, kurkumou, feniklom, rascou. Zvlášť si rozpustíme maslo, ktoré je určené na plnku a vlejeme do suchej zmesi múky a korenia. Šafran budete musieť uvariť v samostatnej miske a potom ho pridať do náplne. Výsledná hmota by sa mala drobiť, ale keď ju stlačíte, zlepí sa. Potom sa náplň ukáže ako dokonalá.

Hotové cesto vyberte z nádoby a položte na stôl posypaný múkou. Malo by byť veľmi mäkké a maslové. Celá hodnota misky spočíva v tom, že je šupinatá. Počet vrstiev by nemal byť menší ako osem, ale je možné aj viac.

Celá hmota by sa teda mala rozdeliť na niekoľko rovnakých častí a umiestniť pod film. Jednu guľôčku je potrebné vyvaľkať špeciálnym kužeľovým valčekom na veľmi tenkú vrstvu. Ak ho nemáte, môžete použiť obyčajný valček, hlavnou vecou je získať veľmi tenkú vrstvu, takmer priehľadnú. Položte ho na kruh alebo dosku. Hrúbka ideálnej vrstvy by nemala byť väčšia ako jeden milimeter.

Potom rozpustíme zvyšné maslo a bohato potrieme vrstvou vyvaľkaného cesta. Trvá to asi päťdesiat gramov. Podobné akcie by sa mali vykonať so všetkými ostatnými vrstvami. Poslednú vrstvu, ktorá bude pokrývať náš koláč, však nie je potrebné namazať olejom. Potom nakrájajte lístkové cesto na pásiky široké maximálne dva prsty. Ak sa na takúto stuhu pozriete zboku, nemala by byť široká viac ako jeden centimeter a vrstvy by mali byť v reze jasne viditeľné.

Bočné stuhy je možné rozdeliť na dve časti a zvyšok na tri časti. Každý lupienok je potrebné zvinúť do tvaru súdka a potom prstom vtlačiť do otvoru na plnku. Naplňte túto jamku drobivou žltou zmesou a zaštipujte. Šev by mal byť umiestnený v spodnej časti. Teraz ho musíte z oboch strán stlačiť, aby vyzeral ako koláč, a preniesť na plech, ktorý ste vopred vymastili alebo vyložili pergamenovým papierom.

Urobte to so všetkými buchtami. Potrieme ich vajíčkom a posypeme makom, rascou a semienkami. Musíte piecť dvadsať minút pri teplote nie vyššej ako stosedemdesiat stupňov. Potom by ste mali zvýšiť teplotu na sto osemdesiat stupňov a piecť, kým sa nezíska kôrka.

Celý proces je možné sledovať na videu.

Žemle sa môžu jesť so sladkým čajom na raňajky a ako občerstvenie. Budú skvelou ozdobou každého stola.

Video k téme článku

Azerbajdžanské jedlo shor-gogal je jedinečné národné pečivo. Na Kaukaze sa na Novruz Bayram vždy pečú slané, slané buchty. Ale čo vám bráni vziať tieto koláče a pripraviť ich? Buchty s aromatickou a originálnou náplňou sa zvyčajne podávajú so sladkým čajom. Ale shor-gogal je neuveriteľne chutný s bohatým vývarom. Koreniaca náplň, kde je kurkuma špeciálnou zložkou, robí túto možnosť pečenia veľmi šťavnatou a žiarivou. Tieto koláče pripomínajú miniatúrne slniečka a sú skutočným zosobnením tepla, jari a svetla.

Čas varenia - 3 hodiny 30 minút.

Počet porcií – 25

Ingrediencie

Klasický recept na shor-gogal v Azerbajdžane zahŕňa použitie pomerne širokého zoznamu komponentov. Takže na prípravu týchto koláčov pripravte:

mlieko - 1,5 šálky;
kyslá smotana - 210 g;
biela múka - 1,4 kg;
cukor - 1 lyžička;
soľ - 3 lyžičky;
maslo - 270 - 300 g;
instantné droždie - 1 ks;
kurkuma - 2 lyžice. l.;
kuracie vajce - 1 ks;
semená rasce - 2 polievkové lyžice. l.;
mleté čierne korenie - 1 polievková lyžica. l.;
semená feniklu - 2 polievkové lyžice. l.;
šafran - podľa chuti.

Ako variť shor-gogal v azerbajdžanskom štýle

Na základe receptu krok za krokom s fotografiami sa nemusíte báť - pečivo určite dopadne presne tak, ako má.

Ak chcete upiecť shor-gogal v azerbajdžanskom štýle, musíte najskôr pripraviť všetky komponenty potrebné na cesto a náplň.

Musíte okamžite začať testovať. Mlieko sa musí zahriať (1,5 šálky) a zmiešať s kyslou smotanou. Maslo (200 g) sa roztopí a naleje do mlieka. Chodia tam aj droždie a vajce. Ďalej sa vykoná miesenie.

Keď hmota vyjde, musíte ju niekoľkokrát premiešať.

Teraz zmiešame múku (1 kg) s feniklom, kurkumou, rascou, mletým korením a soľou. Zvyšné množstvo masla sa musí znova roztaviť a naliať do výslednej zmesi. Sem treba dať aj varený šafran. Výsledkom by mala byť hustá a veľmi hustá zmes. Bude sa mrviť a mrviť. Preto ho treba stlačiť, aby sa „zlepil“. Ostáva už len vyvaľkať cesto.

Cesto by sa malo preniesť na stôl jemne posypaný múkou.

Hmotu rozdelíme na 8-9 rovnakých kúskov, z ktorých najlepšie vytvarujeme guľky.

Každá hrudka sa musí vyvaľkať na veľmi tenkú vrstvu a položiť na špeciálnu dosku.

Roztopte malý kúsok masla a výsledný obrobok veľkoryso zakryte výslednou kvapalinou. To všetko je potrebné urobiť s ďalšími vrstvami a zložiť vo vrstvách.

Posledná vrstva nie je naolejovaná.

Pomocou valčeka ľahko prejdite obrobok, po ktorom sa rozreže na stuhy. Šírka každého z nich by mala byť 2-2,5 cm.

Potom sa druhá a tretia páska odreže od okrajov na dve časti, stredné na 3 fragmenty. Nie je potrebné sa dotýkať vonkajších pások. Z výsledných polotovarov by sa mali formovať shor-gogaly.

Výsledný valec musí byť stlačený v strede, aby sa vytvoril „otvor“ pre náplň.

Výsledná priehlbina je naplnená náplňou, vrch musí byť pritlačený.

Obrobok musí byť stlačený na oboch stranách, aby koláč začal vyzerať ako plochý koláč. Prípravky sa položia na plech na pečenie vymastený olejom alebo tukom.

Vrch pirohov potrieme rozšľahaným vajíčkom. Môžete ich posypať semienkami alebo makom. Misku musíte piecť 20 minút v rúre predhriatej na 170 stupňov. Potom sa teplo zvyšuje. Shor-gogala by sa mala piecť do zlatista.