Wort च्या अम्लता निश्चित करणे. वॉर्ट आणि वाइन च्या टायट्रेटेड अम्लता निश्चित करणे. प्रक्रिया करण्यासाठी द्राक्षे तयार करणे
7 च्या पृष्ठ 6
अम्लतामध्ये बदलांमध्ये ऍसिडिफिकेशन, किंवा अम्लता आणि अम्लता कमी होणे समाविष्ट आहे. हा मुद्दा आंतरराष्ट्रीय विंटेज आणि वाइन (फेबर, 1 9 70) च्या नवव्या सत्रात स्पष्ट करण्यात आला.
ऍसिडिफिकेशन काही वर्षांत, वाइनोग्राअरेसह विनोग्र भागात काही प्रकारचे वाइन तयार केले जाऊ शकते, वाइन ऍसिड सादर करून अपर्याप्त अम्लाने संबंधित अपर्याप्त अम्लतेद्वारे सुधारित केले जाऊ शकते. झोनच्या आधारावर किण्वन दरम्यान मेझी, द्राक्षाचे निरोगी आणि तरुण वाइन ऍसिडिफायझेशनची शक्यता आहे. वाइन ऍसिडच्या योजनेची मर्यादा सारणीमध्ये दिली आहे. 1.7.
विविध विनोचिक झोनसाठी wort च्या अम्लता बदलणे
तक्ता 1.7.
समृद्ध wort आणि समाप्त वाइन च्या acidification प्रतिबंधित आहे यावर जोर दिला आहे. तथापि, या नंतरच्या मनाईसाठी, या संदर्भात नियमन आहे, कारण ते मर्यादित तारखांसाठी प्रदान करते. व्हिनोग्राअडर झोनसाठी व्हिनोग्राअडर झोनसाठी 1 जानेवारी ते विनोग्राच्या क्षेत्रासाठी ए आणि व्ही. म्हणून हे स्पष्ट आहे की आम्ही पूर्ण वाइनबद्दल बोलत आहोत आणि किण्वन प्रक्रियेत नवीन वाइन सामग्रीबद्दल नाही. आणि कोणत्या क्षणी वाइनफुल ऍसिड सर्वोत्कृष्ट जोडला जातो, तेथे एकसमान (एमेरीन आणि यूजी, 1 9 70) नाही.
उबदार वातावरणातील भागात, उज्ज्वल रंगाने उच्च-गुणवत्तेची, प्रतिरोधक वाइन प्राप्त करण्यासाठी, आनंददायक रंग, स्वाद आणि सुप्रसिद्ध (ब्रॅन, 1 9 57) सह उच्च-गुणवत्ता, प्रतिरोधक वाइन प्राप्त करण्यासाठी ही जोडणी बर्याचदा आवश्यक असते. मध्यम हवामानाच्या झोनमध्ये, आम्ही पातळ आणि विशेषतः, लाल वाइनबद्दल बोलत असल्यास, domoxidation खूप वारंवार आणि अपवाद वगळता देखील केले पाहिजे. खरंच, जर वाइन ऍसिडचा समावेश आपल्याला या वाइनच्या सर्वोत्तम संरक्षणास मिळू देतो तर ते नेहमीच गुणवत्तेच्या हानीसाठी असते. लाल वाइन म्हणून, सर्वोत्तम ग्रेडचे वाइन नेहमीच वेल्वीटी आणि पूर्ण असतात, कमी अम्लता आणि या प्रकरणात, वाइन ऍसिड जोडताना ते काही प्रमाणात मोटे आणि कमी वेल्वीटी बनतात. पांढर्या वाइनसह, ते सहसा असेच होते आणि, असाधारण परिपक्वता वर्ष वगळता, अशा वातावरणात क्वचितच वाइन ऍसिडच्या जोडणीचा सामना करावा लागतो.
पांढर्या वाइनच्या ताजेपणाचे संरक्षण करण्यासाठी उत्कृष्ट परिणाम प्राप्त होतात जेव्हा ते वाइन-ऍसिड बनण्यापेक्षा त्यांच्यामध्ये असलेल्या ऍपल ऍसिडची संपूर्ण रक्कम चांगल्या प्रकारे टिकवून ठेवतात तेव्हा त्यांना अशा प्रकारे ठळक केले जाते. फ्रान्सच्या दक्षिण दिशेने लाल-टेबलसाठी हे निरीक्षण निःसंशयपणे वैध आहेत. दुसरीकडे, त्याच क्षेत्रात, उदाहरणार्थ, काही पांढरे वाइन, उदाहरणार्थ, कोइलर्स, बहुतेक वेळा वाइन ऍसिडचा थोडासा समावेश होतो.
ब्राडऑक्स क्षेत्रामध्ये, वाणांचे विचारशील मिश्रण जवळजवळ नेहमी आपल्याला अम्लताच्या संभाव्य उणीशी दुरुस्त करण्यास अनुमती देते. कधीकधी मेरलो किंवा सेमिलॉन विविधतेमध्ये विकसीने लवण सादर करणे शक्य आहे, परंतु त्यांच्या लहान अम्लता अधिक भरपाईची भरपाई करणे शक्य आहे
कॅबर्ननेट वाणांचे, मालबेक किंवा सौविनॉन त्याच व्हाइनयार्डवर घेतले जाते. याव्यतिरिक्त, अॅसिडिफिकेशन सामान्यत: अपवादात्मकपणे चांगल्या वर्षांमध्ये वाइन ऍसिड जोडण्यास मनाई आहे.
अशा प्रथांसाठी काही सामान्य शिफारसी देणे कठीण आहे, तरीही ते अद्यापही परवानगी आहे की वाइनमधील एकूण अम्लता 4 ग्रॅम / एल पेक्षा कमी आहे. तथापि, पीएचवरून पुढे जाणे हे बर्याचदा अधिक फायदेशीर असते, विशेषतः 3.6 पेक्षा जास्त बीएचईच्या पीएचसह न्याय्य मानले जाऊ शकते. उधळलेल्या अपूर्णांक लक्षात घेता, असे मानले जाते की, सल्फरिक ऍसिडमध्ये व्यक्त केलेल्या 1 ग्रॅम / एलच्या किण्वनानंतर नॉन-व्होल्टाइल ऍसिडची सामग्री पुनर्संचयित करणे, 200 ग्रॅम / चिनीकल ऍसिडसाठी आवश्यक आहे. परंतु सामान्य प्रवेशाच्या वैशिष्ट्य असलेल्या अम्लताला अशा प्रकारे गणना केली जाऊ नये. वाइन-अॅसिडचा समावेश आहे (अंदाजे 100 ग्रॅम / सीए / सीए), जो पोटॅशियम विरघळत नाही, जो पोटॅशियम विरघळत नाही, चव आणि सक्रिय (सत्य) अम्लता (म्हणजेच, किंचित व्ही कमी करा. टॉप्रेटेबल (सामान्य) अम्लता. पूर्ण परिपक्वतापर्यंत पोहोचण्याआधी द्राक्षांचा भाग संग्रह किंवा लहान हिरव्या ग्रेडचा वापर चांगला नैसर्गिक ऍसिडिफिकेशन टूल दर्शवितो.
द्राक्षे किंवा कॅल्शियम सल्फेट सारख्या अशा पदार्थांचे acidification किंवा जिप्सम किंवा कॅल्शियम सल्फेटसारख्या अशा पदार्थांचे मिश्रण, जे वाइन-ऍसिड एनीन (कॅल्शियमद्वारे पूर्वसूचिति) बदलून पीएच कमी करण्यासाठी पीएच कमी करण्यासाठी पीएच कमी करण्यासाठी सल्फरिक ऍसिडचे एकन, सध्या पूर्णपणे बंद आहे.. खनिज ऍसिड जोडणे: सल्फर, मीठ किंवा फॉस्फरिक - कठोरपणे प्रतिबंधित. टायट्रेटेबल अम्लता वाढविण्यासाठी आणि सीओशन एक्सचेंज रेजिन्सने पीएच कमी करण्याच्या पद्धतींमध्ये बहुतेक वाइनमेकिंग देशांमध्ये आणि विशेषतः फ्रान्स आणि इतर यूईएस देशांमध्ये प्रतिबंधित केले आहे. तथापि, ही प्रक्रिया जी सेंद्रीय ऍसिड ऍसिडच्या एकाग्रतेवर प्रतिबिंबित करीत नाही आणि केवळ मीठ तयार करण्याच्या बदलांची क्षमता ही एक निश्चित रूची आहे. या कारणास्तव कोड वापरणे अनेक वाइन-वाढणार्या देशांमध्ये अभ्यासाचे विषय आहे.
अखेरीस, लिंबाच्या सायट्रिक ऍसिडचे acidification व्याज नाही, कारण यूईएस नियमांद्वारे स्थापित 1 जी / एल च्या संपूर्ण सायट्रिक ऍसिड सामग्रीची मर्यादा, संपूर्ण अम्लतामध्ये लक्षणीय वाढी नाही. याव्यतिरिक्त, कमीतकमी लाल वाइन उत्पादनात खूप मोठ्या सावधगिरीची आवश्यकता आहे. खरं तर, सायट्रिक ऍसिड मायक्रोबायोलॉजिकल पॉईंटपासून अस्थिर आहे आणि अस्थिर-दुग्धजन्य किण्वनच्या जीवाणूंच्या उत्परिवर्तनांच्या प्रभावाने विघटन करण्याचा अपमान केला जाऊ शकतो.
मृत. जर ते योग्यरित्या वाइन तयार करण्याच्या प्रक्रियेत, विशेषत: लाल वाइनसाठी, अम्लता कमी करण्यासाठी प्रामुख्याने ऍपल-दूध किण्वन केल्यामुळे, त्यानंतर त्याच वेळी, हे नैसर्गिक dexidations अपर्याप्त किंवा अंमलबजावणी करणे कठीण असू शकते. द्राक्षे आणि उत्तरी द्राक्षांचे गरीब पिकविण्याच्या वर्षांत, आपण रासायनिक deoxidation एक पद्धत लागू करू शकता. अशा deoxidation आहे की मीठ निर्मितीद्वारे SOSLA मध्ये अतिरिक्त अम्लता निरुपयोगी ठरवते.
Ues नियमन विनोग्रर झोन (सारणी 1.7 पहा) आणि उत्पादनांसाठी परवानगी असलेल्या उत्पादनांवर अवलंबून deoxidation मर्यादा स्थापित करते
सराव. अशा उत्पादनांमध्ये पोटॅशियम-सारखे आणि कॅल्शियम कार्बोनेट समाविष्ट असतात आणि काही प्रकरणांमध्ये डी-वाइन आणि एल-ऍपल ऍसिडचे दुहेरी कॅल्शियम लवण कमी प्रमाणात असते. कॅल्शियम विजेता आणि शुद्ध कॅल्शियम कार्बोनेट अॅक्ट केवळ विकर ऍसिडच्या टक्केवारीवरच, वाइन स्टोनचे धीमे किंवा कॅल्शियमचे वेगवान पर्जन्यमान होते.
टॅब मध्ये. 1.8 1 9 65 मध्ये कापणीदरम्यान केलेल्या प्रयोगांचे विश्लेषणात्मक परिणाम दर्शविते (सुद्रो आणि लाफाईट, 1 9 67).
तक्ता 1.8.
1 ग्रॅम / एल (सल्फरिक ऍसिडच्या ग्रॅममध्ये व्यक्त केलेले (सल्फरिक ऍसिड ग्राम ग्राम व्यक्त) कमी करण्यासाठी, 1 ग्रॅम कॅल्शियम कार्बोनेट आवश्यक आहे किंवा पोटॅशियम वॉटरफ्रंटच्या 2.5 ते 3 ग्रॅम / एल. प्रथम उत्पादन, लहान वस्तुमान आणि सर्वोत्कृष्ट प्रतिक्रिया हलविण्यामुळे अधिक सक्रिय आहे, प्रत्यक्षात deoxidation वापरले फक्त एकच पदार्थ आहे. ऍसिड ऍसिडच्या कारवाईखाली, कॅल्शियम कार्बोनेट डिसम्बोझेस, कार्बन डाय ऑक्साईड, आणि कॅल्शियम फॉर्म रेडिओक ऍसिडसह ऍसिडिक किंवा तटस्थ लवण (3.3 च्या पीएच सह कॅल्शियम तटस्थ स्थितीपेक्षा पाचपट जास्त). एक अतिशय लहान घनदाट न्यूट्रोल मीठ कालबाह्य आहे आणि गैर-कॅल्शियमच्या समतोलचे ऑफसेटचे ऑफसिअम, एक महत्त्वाचे वाइन ऍसिड प्रदान करते. परंतु कॅल्शियम कधीही पूर्णपणे पडत नाही आणि या केशनद्वारे इतका समृद्धी भविष्यात बाटल्यांवर कालबाह्य होण्याचा धोका निर्माण करतो.
जरी अचूकपणे परिभाषित deoxidation मर्यादा नाही, तथापि असे मानले जाऊ शकते की ues च्या नियमन अप्रत्यक्षपणे अशा एक मर्यादा स्थापित, टेबल वाइन मध्ये किमान 4.5 ग्रॅम / एल एक एकूण अम्लता असणे आवश्यक आहे, तर, wiccye (किंवा 2.94 ग. / एल, सल्फरिक ऍसिडमध्ये व्यक्त केलेले). असे दिसते की नॉन-व्होल्टाइल ऍसिडची सामग्री आणि अवशिष्ट वाइन ऍसिडची सामग्री देखील घेणे चांगले होईल. हे ऑस्ट्रियास संदर्भित करते, जिथे किमान वाइन-ऍसिड सामग्री 0.5 ग्रॅम / एल (प्राइंडिंगर, 1 9 67) आणि फ्रान्समध्ये, 23 नोव्हेंबर रोजी दिनांक 1 च्या अनुच्छेद 1 मधील परिच्छेद 5, 1 9 67 नोव्हेंबर 1 9 67 च्या परिच्छेद 5 मध्ये किमान विकर ऍसिडची किमान सामग्री स्थापन करते (0.99 जी / एल, किंवा जवळजवळ 1 ग्रॅम / एल).
अम्लता मध्ये मोठ्या प्रमाणावर कमी करण्यासाठी अव्यवहार्य आहे, जे 2 ते 3 ग्रॅम / एल पर्यंत पोहोचू शकते, कारण अशा deoxidation फक्त त्याच्या एकाग्रता 3-4.5 ग्रॅम / एल द्वारे कमी करते, I.. हे सर्वात महत्वाचे घटक मुख्य भाग काढून टाकेल Susl. ऍपल-दूध किण्वन या प्रकरणात, दुष्ट एसिडच्या सामग्रीमध्ये इतका मजबूत घट नक्कीच आहे की वाइन लहान-ऍसिड, "फ्लॅट" चव असेल. म्हणून, कॅल्शियम कार्बोनेट डोसची गणना करताना, wort मध्ये वाइन-ऍसिडची सामग्री मोजताना शिफारस केली जाते जेणेकरून या ऍसिडची पुरेशी रक्कम उदाहरणार्थ, 1.5 ग्रॅम / एल.
जर्मनीतील विशेषत: उच्च अम्लता सह द्राक्षे साठी, शिफारस (वूएरेफेनिग, 1 9 67) दुहेरी मीठ, टर्ट्रेट आणि कॅल्शियम चटई (मुस्द्र, 1 9 60, 1 9 61) वापरण्यासाठी, 4.5 पेक्षा जास्त पीएच येथे abolobluble. त्यासाठी, कॅल्शियम कार्बोनेटने पूर्णपणे तटस्थ असलेल्या सर्व गोष्टींकडून एक विशिष्ट रक्कम घेण्यात आली होती जी तीव्र प्रमाणात एल-टार्ट्रेट्स आणि एल-मलाला आणि वार्फिग, 1 9 63, 1 9 64, 1 9 64) आहे. Precipitated दुहेरी मीठ फिल्टर केले आणि एक पूर्णपणे stretched द्रव एक भाग सह मिश्रित होते जे प्रक्रिया सुरू नाही. डबल ग्लायकोकॉलेटद्वारे जास्तीत जास्त dexidation गणना करण्यासाठी, सूत्र (एडी, 1 9 70) तयार करण्यात आले आणि डिओक्सिडेशन पद्धत (Hausgoffer, 1971, 1 9 72) या प्रकरणात वापरल्या जाणार्या wort च्या रकमेची गणना करण्यासाठी टेबल काढण्यात आला.
बर्याच बाबतीत, द्राक्षे च्या deoxidation एक साधे रासायनिक दुरुस्ती म्हणून मानले पाहिजे, परंतु वाइन deoxidation च्या नैसर्गिक प्रक्रियेची साखळी सुरू करण्याचा एक साधन म्हणून: प्रथम पोटॅशियम बॅटेपेट्स, नंतर ऍपल-दूध fermentation किंवा जैविक deoxidation वाहून. या अटींनुसार, 50 ते 75 ग्रॅम / सीएच एल आणि असाधारण प्रकरणात कॅल्शियम कार्बोनेटचा समावेश आहे, 100 ग्रॅम / चिका प्राप्त करण्यासाठी पुरेसे आहे, विशेषत: लाल पद्धतीने, जैविकदृष्ट्या स्थिर वाइन.
Deoxidation अंमलबजावणीसाठी सर्वोत्तम क्षण संबंधित Enologists मते diverged आहेत. Deoxidation वर प्रयोग, स्वित्झर्लंड मध्ये लागू केले (मिशो, 1 9 58; मिशो आणि पडले, 1 9 60) एन अल्कोहोल किण्वन पूर्ण झाल्यानंतर आधी आणि लवकरच आयोजित केले आहे, वाइन ऍसिड, पोटॅशियम आणि एकूण समान मर्यादित मूल्ये अम्लता आणि समान प्राप्त होते. ऍपल-दूध किण्वन सुरू होण्याआधी पीएच मूल्य प्रदान केले जाते. डीओक्सिडेशन आणि वाइन (नेग्रो, 1 9 58) लागू करण्याची शक्यता वाढविण्याची शक्यता वाढविण्यात आली. तथापि, ऍपल-दूध किण्वनसाठी अधिक अनुकूल परिस्थिती तयार करण्यासाठी, मेझग किंवा सगलमध्येही डीओक्सिडेशन बर्याच लवकर चालावे. चांगल्या परिणामांच्या लाल पद्धतीच्या वाइनच्या निर्मितीमध्ये, ते सामान्यत: वाढते, फर्ममेंटेशन प्रक्रियेत हळदीच्या वाइनच्या उच्चाटन दरम्यान deoxidation खर्च. वाइन तयार करण्याच्या या टप्प्यावर वॉर तयार करण्याच्या आधारावर गणना तयार करण्यापेक्षा ते अंतिम अम्लता एक अचूक मूल्य प्राप्त करणे सोपे आहे, आणि याव्यतिरिक्त, कॅल्शियम कार्बोनेट असलेल्या द्रवांचे मिश्रण सुलभ आहे मेझीची अनुपस्थिती. हे सराव ईईसीच्या नियमनसह पूर्णपणे सुसंगत आहे, जे डिओक्सिडेशनसाठी समान मर्यादा स्थापित करते, जे ऍसिडिफिकेशनसाठी वरील दिले होते.
इतर तटस्थ पदार्थ दर्शविणे देखील आवश्यक आहे: सोडियम कार्बोनेट, पोटॅशियम कार्बोनेट, मॅग्नेशियम कार्बोनेट, कास्टिक नॅट्रा आणि कास्टिक पोटॅशियम - कठोरपणे प्रतिबंधित. सहसा ते त्यांच्या अधिक तीव्र कृतीमुळे एक ऑर्गेनोपिक दृष्टीकोनातून खराब परिणाम देतात आणि वाइन एक खारट चव देतात.
अखेरीस, असे लक्षात घ्यावे की यूईएसचे नियमन त्यांच्या मूळ क्षेत्राकडे दुर्लक्ष करून आणि त्याच उत्पादनावर ऍसिडिफिकेशन आणि डोक्वेशन प्रतिबंधित करते.
बहुतेक फळांच्या रसांमध्ये खूप ऍसिड आणि थोडे साखर असते. स्थिरीकरण न करता वाइनचे विंग खूप खमंग आहे आणि पुरेसे मजबूत नाही. फक्त काही द्राक्ष आणि सफरचंद juices सुधारण्याची गरज नाही, इतर प्रकरणांमध्ये winemakers हस्तक्षेप न करता करू शकत नाही. तेथे एक पद्धती आहेत जे अम्लता आणि सागरीता सामान्यपणे परवानगी देतात, सामान्यत: वाइनच्या ऑर्गनोचे गुणधर्मांवर परिणाम करतात.
विशेष डिव्हाइससह रस प्रारंभिक अम्लता - एक "पीटर" किंवा फळ मध्ये ऍसिड आणि साखर सामग्री संदर्भ सारण्यांच्या संदर्भात हे शक्य आहे. आपल्या प्रदेशातून डेटा वापरण्याचा सल्ला दिला जातो. टेबलमध्ये सरासरी डेटा पोस्ट केला आहे.
प्रति लिटर 4-6 ग्रॅम ऍसिडसह संतुलित असतात. किण्वन दरम्यान, एकाग्रता कमी होते, म्हणून wort च्या प्रारंभिक अम्लता प्रति लिटर 6-15 ग्रॅम वर तयार केला आहे.
कधीकधी, उदाहरणार्थ, पियर-रस मध्ये, wort च्या अम्लता वाढविणे आवश्यक आहे. इच्छित सायट्रिक ऍसिड (रस) करून हे करणे सर्वात सोपे आहे. एका लिमोनचा रस समाविष्ट आहे 4-5 ग्रॅम ऍसिड आहे.
वाइन अम्लता कमी पद्धती
लक्ष! Wort सह कार्य करणे, आणि तयार वाइन नाही, आणि तयार नाही आधी अम्लता कमी करणे आवश्यक आहे.
1. पाणी प्रजनन. सर्वात सामान्य मार्ग जे जवळजवळ सर्व घरगुती वाइनमेकर्सचा आनंद घेतात. एक गैराण - परिणामी वाइन कमी होते, पेय चव आणि चव याचा पराभव गमावतात.
पाणी दोनदा रस कमी करते. त्याच वेळी, आणलेल्या साखर खात्यात घेणे महत्वाचे आहे. विसर्जित झाल्यानंतर, 1 किलो साखर 0.6 लिटर वाढवते, तर पाण्याच्या समान प्रमाणात अम्लता कमी करते.
समजा प्रत्येक लिटर आणि 8% च्या अम्लता सह रस आहे. जर आपल्याला 6 ग्रॅम / एल च्या ऍसिडची सामग्री कमी करायची असेल तर आपल्याला तीन वेळा कमी करणे आवश्यक आहे (18: 6 \u003d 3), म्हणजेच 1 एल 1 एल ज्याचे रस घाला. परंतु ऍसिडचे प्रमाण साखरेच्या खर्चावर पडते, म्हणूनच त्याचे प्रमाण मोजमापाच्या प्रमाणात पाणी कमी केले जावे.
बचावलेल्या साखर (नैसर्गिक आणि प्रवेश) 1 ग्रॅम वाइन मध्ये 0.6% अल्कोहोल देते. वाइन प्राप्त करण्यासाठी, 12% एक किल्ला 200 ग्रॅम / एल साखर आहे. उदाहरणार्थ, wort च्या व्हॉल्यूमने 3 लीटर नियोजित केले आहे, दिलेल्या ताकद प्राप्त करण्यासाठी 600 ग्रॅम साखर आवश्यक असेल. त्याच वेळी, 80 ग्रॅम थंड मध्ये स्थित आहेत, याचा अर्थ fermentation (600-80) दरम्यान दुसर्या 520 ग्रोथ (600-80) करणे आवश्यक आहे. हे साखर 0.312 एल (520 × 0.6) व्यापते. आम्ही या व्हॉल्यूममध्ये पाणी कमी करतो (2-0.312 \u003d 1.688 एल).
म्हणूनच, साखर 520 ग्रॅम आणि 1,688 लिटर पाण्यात रस आणि 1.688 लिटर पाण्यात 1.688 लिटर पाण्यात रसाने तयार करणे आवश्यक आहे. प्रथम, गणना जटिल दिसत आहे, खरं तर, जर आपण सार समजले तर सर्वकाही सोपे आहे.
2. जलतरण रस. विचित्र अस्पष्टतेसह काही प्रमाणात अम्ल-ऍसिडसह अम्लीय रस मिसळण्याचा विचार आहे. फळाचे रस मिक्स करावे, परंतु वेगवेगळ्या प्रकारांचे मिश्रण करणे आवश्यक आहे. उदाहरणार्थ, द्राक्षे (लाल रंगात लाल), सफरचंद सह सफरचंद, इ. सह द्राक्षे. फळे भिन्न असल्यास, बर्याच प्रकरणांमध्ये वाइन ते चवदार होऊ लागते.
पाणी जोडण्याच्या विरूद्ध, रसांचे मिश्रण चवीनुसार कमी होत नाही, ही अम्लता कमी करण्याचा इष्टतम पद्धत आहे, परंतु घराच्या वाइनमेकिंगमध्ये हे दुर्मिळ आहे, कारण तैराकीसाठी योग्य सामग्री शोधणे कठीण आहे. .
3. ऍसिड डॅमर बनविणे. अॅसिड निरुपयोगी असलेल्या व्हॉर्ट पदार्थांमध्ये जोडणे. हे विशेष पावडर रसायने (सूचनांनुसार वापरलेले) किंवा लोक उपाय: चॉक, प्लास्टर आणि अंडी शेल असू शकतात.
सुरुवातीला, शेल धुतले होते, अंड्यातून बाहेर पडणारी फिल्म काढून टाका, नंतर लहान तुकड्यांमध्ये अडकून टाका. मेल आणि जिप्सम पूर्णपणे किंवा पूर्व-wrapped ठेवले जाऊ शकते. वाइन सामग्रीचा एक भाग वेगळ्या कंटेनरमध्ये टाकला जातो आणि एक डफेरसह मिश्रित आहे. तटस्थाने, 1 ग्रॅम ऍसिडसाठी 1 ग्रॅम चॉक किंवा अंडी शेल आवश्यक आहे. जेव्हा तलम पडते तेव्हा मुख्य wort (पर्जन्यमानशिवाय) कमी अम्लता सह रस जोडला जातो. एक पद्धत अभाव - तटस्थ केल्यानंतर एक अप्रिय गंध असू शकते.
4. थंड. तापमान कमी करून 2-4 डिग्री सेल्सिअस, ऍसिडमध्ये गळती येते. ही पद्धत wort साठी वापरली जाते आणि वाइन तयार करण्यासाठी, त्याच्या मदतीने आपण 1-1.5 ग्रॅम / एल ची अम्लता कमी करू शकता, जे खूपच लहान आहे. थंड श्वासाने फक्त वाइनसहच निश्चित केले जाऊ शकते.
5. उकळत्या. उच्च तपमान वाइन च्या अम्लता कमी करते, परंतु या पद्धतीमध्ये अनेक नुकसान आहेत, ज्यामध्ये: प्रथिने (एक्स्ट्रिएक्टिव्हिटी कमी होते), "उकडलेले" चव, सुगंधाचे नुकसान, यीस्टचा मृत्यू. यामुळे, उकळत्या जवळजवळ कधीही लागू होत नाही.
एक नियम म्हणून 0.90 वरील टाइट्रेटेड अम्लता, वाइनच्या समतोलचे उल्लंघन करते, ते खरुज चव बनवते. काही पांढर्या वाइन, उदाहरणार्थ, शॅम्पेन किंवा रावत 51, वनस्पतिशास्त्रांनी प्रभावित झालेल्या, किंचित उंचावरचे प्रमाण कमी असू शकते, परंतु 0, 9 0 ही उच्च दर्जाचे, संतुलित वाइन, पांढरे आणि लाल. पीएच स्तरावर अम्लता देखील मोजल्यापासून वाढलेली टायट्रेटेबल अम्लता भट्टीच्या पातळीशी संबंधित आहे. खरं तर, पीएच सकारात्मकरित्या हायड्रोजन आयनचे नकारात्मक लॉगेरिथम आहे, तर टायट्रेटेबल अम्लता वजन पॅरामीटर्सद्वारे वॉर किंवा वाइनमध्ये ऍसिड सामग्रीचे मोजमाप करते. टाइट्रिअम अम्लता पीएच पातळीशी संबंधित आहे जो सर्वात आदर्श मार्ग नाही. वॉशिंग्टन राज्यात, उदाहरणार्थ, द्राक्षे बहुतेक वेळा ऍसिड सामग्रीच्या उच्च टक्केवारी आणि उच्च पीएच सह अनेकदा द्राक्षे पिके मिळतात.
सफरचंदपेक्षा द्रव मध्ये विरघळणारे वाइन ऍसिड, सकारात्मक आणि सुलभतेने सकारात्मक आणि नकारात्मक प्रकारे हायड्रोजन आयन आकारले जाते आणि म्हणूनच ते एक मजबूत आणि तीक्ष्ण चव आहे.
अनबाउंड हायड्रोजन आयन अनिवार्यपणे आण्विक सापळे आहेत जे ते शब्दाच्या रसायनांच्या अर्थाने मरतात अशी वाट पाहत आहेत. असंबद्ध हायड्रोजन आयनांच्या उपस्थितीमुळे मानवी पळवाट आणि भाषा याचा अर्थ आहे, आमची भाषा खमंग, खूप खममी म्हणून वाइन निर्धारित करते आणि आपण ते त्वरीत स्पूल केले आहे.
आपण कमी अम्लता सह wort मध्ये वाइन-ऍसिड जोडल्यास, आपण ph च्या ph phs एक acidic प्रमाणात देखील कमी करता. रॉबर्ट पेनसिल्व्हेनियाच्या विद्यापीठातून होता, "सुगंध, उच्च पीएच (4.0) सह फिकट रंगाचा उल्लेख केला होता, जो पीएच 3.4 ला वाइन-अॅसिड जोडून कमी करण्यात सक्षम होता आणि नंतर क्राय-स्टॅबिलायझेशनशी संपर्क साधला होता. त्यांनी असेही म्हटले आहे की या वाइन नंतर राष्ट्रीय स्पर्धेत तिसऱ्या स्थानावर विजय मिळाला.
वाइन ऍसिडच्या माध्यमाने टायट्रेटेड अम्लता समायोजन देखील उच्च पीएच पातळीवर सकारात्मक प्रभाव आहे, ते कमी करते, परंतु टायट्रेटेबल अम्लता समायोजित करण्याचा हेतू आणि पीएच पातळी नाही. शीर्षस्थानी अम्लतास सामान्य निर्देशक असल्यास आणि पीएच पातळी किंचित वाढली असेल तर. अनुभवी वाइनमेकर याबद्दल गोंधळ होऊ शकत नाही. पीएच पातळीऐवजी वाइनच्या स्वादासाठी टायपॅनिक अम्लता दहापट जास्त महत्वाची आहे, जेणेकरून प्रामुख्याने टायट्रेटेबल अम्लता नियंत्रित करणे आवश्यक आहे आणि पीएच स्तर स्वतःद्वारे समायोजित केले जाते. आणि जरी आम्ही पीएच पातळी समायोजित करण्याचा विशेष मार्ग बनवत नाही, तरीही त्याचे निर्देशक अजूनही त्याच्या प्रभावाचे मूल्यांकन आणि वाइन चव वर त्याचा परिणाम मानणे आवश्यक आहे, तसेच पोटॅशियम मेटाबिस्लिफाईटमध्ये कितीही जास्त जाणून घेणे आवश्यक आहे. विकर ऍसिडच्या मदतीने आपण टेम्पेटेबल अम्लता समायोजित केल्यानंतर, पीएच पातळी पुन्हा मोजणे आवश्यक आहे, त्यात एक भिन्न मूल्य असेल.
3.0 खाली पीएच लेव्हलसह वाइन किण्वन करणे कठीण आहे आणि जेव्हा ते भटकणे सुरू करतात तेव्हा फर्ममेंटेशन प्रक्रिया जास्त वेळ घेते. या वाइनमध्ये अशा अम्लता पातळी असतात, ज्यामध्ये वाइन एंजाइम व्यावहारिकपणे कार्य करण्यास सक्षम नाहीत. पीएच लेव्हलसह 40 आणि त्यापेक्षा जास्त प्रमाणात गरीब आणि असुरक्षित चव असलेले वाइन, त्यांना ताजेपणा आणि रस नसतात. ते रोगजनक जीवनामुळे देखील प्रभावित होतात जे तटस्थांच्या जवळच्या माध्यमात अस्तित्वात राहण्यास प्राधान्य देतात. पीएच 3.5 पातळी जवळजवळ सर्व रोगजनक सूक्ष्मजीव वाढ प्रतिबंधित करते. या कारणास्तव काही जातीय शास्त्रज्ञांनी असा दावा केला आहे की कोणत्याही वाइनसाठी जास्तीत जास्त पीएच पातळी 3.5 आहे. पीएच स्केल: 14.0 सर्वात क्षारीय 7.0 तटस्थ 4.0 - खरुज.
अधिक ऍसिडिक पीएच पातळी पुढील प्रभाव असू शकते: जेव्हा पीएच पातळी 3.5 पर्यंत वाढते तेव्हा वाइन वायलेट किंवा जांभळा बनते; 3.5 खाली पीएच वर, वाइन रंग लाल आहे, कोरचे वैशिष्ट्य आहे. वाइन च्या conjoissursurs आणि विनोदी मानतात की वाइन च्या ruby \u200b\u200bshades Magenta टोन पेक्षा चांगले आहेत. वैज्ञानिक संशोधनानुसार, तज्ञांना त्याच्या गुणवत्तेसह वाइनचा रंग जोडण्याचा प्रत्येक कारण आहे, वाइन, जे पीएच पातळी 3.5 किंवा त्यापेक्षा कमी आहे, ते उच्च पीएच सह वाइनपेक्षा सुगंध उच्च श्रेणी आहे. हा रंग घटक आहे, अँटी-सियानिन, बहुतेक सर्व लाल वाइनच्या सुगंधांवर परिणाम करते.
तसेच, जसे आपण आधीच पाहिले आहे, कमी पीएच पातळी पोटॅशियम मेटाबिस्लिफाईटच्या अधिक कार्यक्षम प्रभावामध्ये योगदान देते, कारण अधिक सल्फर डायऑक्साइड एक असंबद्ध, सक्रिय स्थितीत ठेवली जाते. 4.0 च्या पीएच पातळीवर, जवळजवळ सर्व सल्फर डायऑक्साइड बिसुलिफाईट आयन मध्ये रूपांतरित केले आहे. उच्च पातळीवरील पीएच सह वाइन देखील oxidation अधिक उघड आहेत, ज्यामुळे स्वाद गुणवत्ता कमी होते, आणि पांढरा आणि लाल वाइन दोन्ही गडद आणि लाल वाइन गडद आहेत. आणि, शेवटी, 3.3 पेक्षा कमी पीएच पातळी असलेल्या लाल वाइनमुळे किण्वन लैक्टिक ऍसिडचे प्रतिरोधक आहेत.
फर्मेशन प्रक्रियेसह पीएच वॉरची पातळी वाढते. "3.2 ते 3.4 पासून पीएच पातळी असलेल्या वॉरडला 3.6 ते 3.8 च्या पीएच पातळीसह तयार वाइन तयार करते" असे मानतात की "हे पीएच 3.1 ते 3.2 च्या पांढऱ्या वाइनच्या wort साठी योग्य पातळीवर आहे . रेड वाइनसाठी परिपूर्ण पीएच वॉर अंदाजे 3.4 आहे.
आम्ही आधीच शोधून काढले आहे की कापणीची तारीख निर्धारित करतेवेळी पीएच पातळी विचारात घ्यावी (आणि त्याच दिवशी आपण द्राक्षे क्रशिंग अधीन असताना). त्यामुळे बहुतेकदा आदर्श पीएच लेव्हल इंडिकेटर किंवा आदर्श असले तरीही, टायट्रेटेबल अम्लता आणि ब्रीच्या उर्वरित पॅरामीटर्सपर्यंत. तरीसुद्धा, तयार wort च्या पीएच पातळी तपासणे उपयुक्त आहे की आपल्याकडे सर्व अचूक माहिती असेल.
शक्य तितक्या वाइनची अम्लता निर्धारित करण्यासाठी, आपल्याला थोडीशी खोटे बोलणे आवश्यक आहे. ब्युरो, पिपेट, लिटमस पेपर आणि एक विशेष टायट्रेशन फ्लुइडसह सशस्त्र, आपल्याला एकदम अचूक परिणाम मिळेल. याव्यतिरिक्त, नॉन-हार्ड मॅनिपुलेशन आयोजित केल्यानंतर, आपल्याला आवश्यक असलेल्या अम्ल पिण्यासाठी पुढील वेळी किती साखर आवश्यक असेल हे आपल्याला माहित असेल.
चांगल्या वाइन तयार करण्यासाठी रस एक निश्चित अम्लता आहे हे महत्वाचे आहे. बराच आंबट रस चांगले, परिणामी, परिणामी, मोल्ड चे स्वरूपाचे जोखीम आणि दुर्भावनायुक्त बॅक्टेरियाचा विकास कमी होतो. सामान्य 6 ते 10% वाइन च्या अम्लता आहे.
रस च्या अम्लता दृढनिश्चय आधारे ऍसिडचे गुणधर्म अल्कलिसशी जोडण्यासाठी आहेत. परिणामी, रस च्या अम्लता अल्कली च्या प्रमाणात निर्धारित केली जाऊ शकते, जे ऍसिड तटस्थ करण्यासाठी आवश्यक होते.
रस च्या अम्लता निर्धारित करण्याची प्रक्रिया शीर्षस्थानी म्हटली जाते ("टिटर" - सोल्यूशनच्या 1 मिली मध्ये क्षारीची रक्कम) आणि सोल्यूशनच्या समाधानासाठी टायट्रेटेड सोल्यूशनची निश्चित एकाग्रता जोडण्यात समाविष्ट आहे.
नियम म्हणून, कॅस्टिक सोडियमचे निराकरण हे साधन म्हणून वापरले जाते. प्रतिक्रिया समाप्ती कागदाच्या लिटमस तुकड्याने निर्धारित केली जाते, जी ऍसिडमध्ये चमकत आहे आणि क्षार - चमकत आहे.
घरी वाइन साठी wort च्या अम्लता कसे निर्धारित करावे
घरी वाइन च्या अम्लता निर्धारित करण्यापूर्वी, खालील यादी तयार करण्यापूर्वी:
- 10 मिली प्रति पिपेट;
- ब्युलेट एक ग्लास ट्यूब आहे जो 50 मिली पर्यंतच्या ग्लास टॅब आहे, ज्यामुळे खंड 0.1 मिलीशी संबंधित विभागांचे कारण बनते; सोयीसाठी, बोरेट अनुलंब स्थापित करणे आवश्यक आहे (एक त्रिपोद सह सर्वोत्तम);
- पोर्सिलीन कप;
- ग्लास वाउंड;
- शीर्षस्थानी द्रव, i.e. 5.9 7 ग्रॅम कोरडे कास्टिक सोडियम, डिस्टिल्ड वॉटरच्या 1 एल मध्ये विरघळली, 0.25 लीटर (फिटिंग प्लगसह काचेच्या बाटलीमध्ये संग्रहित).
- लॅक्स पेपर
प्रक्रिया, वाइन साठी wort च्या अम्लता निर्धारित कसे खालील प्रमाणे आहे. स्वच्छ कोरड्या बुरशीमध्ये टायट्रेशन लिक्विड. नंतर बोरेट पासून हवा सोडण्यासाठी नल उघडा. ते आवश्यक करणे आवश्यक आहे, अन्यथा परिणाम चुकीचा असेल. बोरेटच्या शून्य विभागात द्रवपदार्थाचे उच्च स्तर स्थापित केले आहे. त्यानंतर, पिपेट शून्य विभाग (10 मिली) वरून भरलेले आहे आणि ते एका कपमध्ये घाला.
फळ-बेरी रस जोरदारपणे रंगविल्या जातात म्हणून, ते डिस्टिल्ड वॉटरसह (20-50 मिली प्रति 10 मिलीच्या रस दराने) diluted आहेत आणि चांगले ढवळावे. जर नसेल तर आपण पारंपरिक पाणी वापरू शकता, परंतु 4-6 वेळा उकळवू शकता. पाणी पूर्णपणे पाण्याने पातळ केले आहे हे तथ्य त्याच्या अम्लता च्या सूचक प्रभावित नाही. पातळ रस मध्ये, ऍसिड समान प्रमाणात, ते फक्त कमी चित्रित होते, जे परिणाम प्राप्त करण्यासाठी मोठ्या प्रमाणात सुलभ होते.
त्यानंतर, पातळ रस असलेले एक कप दफन अंतर्गत ठेवले जाते, काळजीपूर्वक क्रेन उघडा आणि क्षारीय द्रावण 1 ड्रॉप तयार करा. कपची सामग्री काचेच्या स्टिकने पूर्णपणे मिसळली जाते आणि रस लॅकियम पेपरवर लागू होते. जर ते लाल राहिले तर याचा अर्थ असा आहे की ऍसिडने अद्याप तटस्थ केले नाही. अल्कालिन सोल्यूशनचे 1 ड्रॉप एक कप मध्ये काढून टाकले जाते आणि पुन्हा लिटमस पेपरची सामग्री तपासली जाते आणि म्हणूनच कागदाच्या लैक्टियम तुकड्यावर दिसून येईपर्यंत, सर्व ऍसिड अल्कलीशी कनेक्ट होईपर्यंत. हे माहित आहे की अल्कलीचे 1 मिली 0.1% ऍसिडचे रस आहे.
याव्यतिरिक्त, ऍसिड वाइन मध्ये उपस्थित असावे - सुमारे 6-7 ग्रॅम प्रति लिटर. फळ-बेरी रस वर fermentation करण्यासाठी पाणी घालून अम्लता कमी करणे शक्य आहे.
वाइनची अम्लता प्रति लिटर वाइन (पीपीएम) ग्रॅममध्ये टायट्रेटेबल ऍसिड सामग्रीद्वारे निर्धारित केली जाते आणि 2.5 ते 9 ग्रॅम / एल ते बदलू शकते.
हे लक्षात ठेवावे की प्रकाश वाइनची अम्लता 1 एल, जेवणाचे खोल्या - 7 ते 9 ग्रॅम / एल, मिष्टान्न - 9-11 ग्रॅम / एल.
रासायनिक रचना आणि वाइन च्या चव चिन्हे मुख्य सूचक एक अम्लता आहे. TESRATALE, बॅट आणि सक्रिय (हायड्रोजन सूचक) अम्लता वेगळे करा.
टायट्रेटेड अम्लता -पीएच ते 7.0 वर आणण्याआधी अल्कलीच्या सोल्युशनद्वारे काढून टाकलेल्या वॉर्ट आणि वाइन आणि त्यांच्या ऍसिड ग्लायकोकॉलमध्ये असलेल्या ऍसिडची रक्कम. डीएम 3 वर द्राक्षे मध्ये तटस्थ अल्कली ऍसिड्सची सामग्री पुनर्संचयित केली जाते. वेगवेगळ्या वाइन गटांसाठी, खालील मर्यादेत (जी / डीएम 3) मध्ये टायट्रेटेबल अम्लता अनुमती आहे:
शांत वाइन 3-8.
चमकदार लाल वाइन 5-7
शॅम्पेनसह चमकदार पांढरे वाइन, 6-8.5
बॅट ऍसिड – वाइन सामग्री आरोग्य वैशिष्ट्यीकृत निर्देशक. म्हणून, त्यांच्या उतारा किंवा स्टोरेजसह वाइनचे कालखंड रासायनिक विश्लेषण केले जाते. वाइन च्या ऑक्सिडेशन आणि मायक्रोबियल रोग परिणामस्वरूप तेव्हा बॅट एसिड वाढत आहे. युक्रेनच्या उद्योग मानकांसह राज्य (गुस्ता 202.002-9 6) या निर्देशक (जी / डीएम 3 मध्ये) खालील कमाल मूल्य अनुमती आहे:
पांढर्या सामान्य जेवणाचे खोल्यांसाठी - 1.2; गुलाबी - 1.3;
लाल सामान्य canteens साठी - 1.5; विंटेज - 1.3;
लाल आणि वेडेडसाठी - 1.2; पांढरा - 1.0 ग्रॅम / डीएम 3 साठी.
ताजे द्राक्षे wort सह आजारी वाइन पुन्हा भरून वाइनची अस्थिरता सुधारली जाऊ शकते. वाइन मध्ये अस्थिर ऍसिडची सामग्री पाणी वाष्प आणि अंशात्मक वितरणासह चिपच्या पद्धतीद्वारे निर्धारित केली जाते. वॉटर वाफ सह विसर्जन करण्याची पद्धत लवाद आहे. स्पेशल डिव्हाइसमध्ये वॉटर वाष्प असलेल्या वाइनमधून अस्थिर ऍसिड्स डिस्टिल्ड आहेत. परिणामी fenorl-phthalein निर्देशक उपस्थित मध्ये destillate 0.1 एन सोडियम हायड्रॉक्साईड सोल्यूशन (NaOH).
सक्रिय अम्लता (वास्तविक अम्लता - नकारात्मक लॉगेरिथम) हायड्रोजन आयनचे एकाग्रता; ते पीएचच्या प्रतीकाने व्यक्त केले जाते आणि वॉर आणि वाइन च्या अम्लता सर्वात अचूक वैशिष्ट्य आहे.
ऍसिडची विघटन करणारे सर्वात मोठे स्थिर (के) असलेल्या मजबूत ऍसिडच्या सामग्रीवर सक्रिय अम्लियमवर अवलंबून असते. म्हणून, ऍसिड कमी होणारी डिग्री, वाइन आहे: लिंबू(के \u003d 8.4 10-4), एम्बर(के \u003d 7.4 10-5), ऍपल(के \u003d 3.95 10-4), दुग्धशाळा(के \u003d 1.4 10-4). पाहिले जाऊ शकते, लैक्टिक ऍसिड एक विघटन स्थिर आहे आणि ते त्याच्या निराकरणात हायड्रोजन आयन एकाग्रता सर्वात जास्त नकारात्मक लॉगेरिथम बनले आणि याचा अर्थ वाइन चव वर सकारात्मक प्रभाव आहे.
सक्रिय अम्लता आणि टायट्रेटेबल अम्लता दरम्यान सक्रिय अम्लता नाही. अशा प्रकारे, त्याच टायट्रेटिक अम्लता असलेल्या वाइनचे दोन नमुने पीएचचे वेगळे मूल्य असू शकतात. पीएच आणि मध्यम अमलता यांच्यातील संबंध खालील योजनेमध्ये स्पष्टपणे दृश्यमान आहे:
प्राथमिक आणि दुय्यम किण्वन उत्पादनांचे प्रमाणिक प्रमाण, वाइन ते ऑक्सीकरण, मेटल क्लासेस, क्रिस्टलीय आणि बायोलॉजिक ढग, वाइन आणि अगदी ऑक्सिडेशनची संख्या पीएचच्या आकारावर अवलंबून असते.
डॉर्ट व वाइन श्रेणीचे सक्रिय अम्लता 2.8 - 3.8 च्या पीएचच्या आत, परंतु विटिकलच्या दक्षिणेकडील भागात, पीएच 4.6 पर्यंत पोहोचते, जे ऍसिडिक ऍसिडला वाइन बनवते. इटली आणि फ्रान्समध्ये, दक्षिणेकडील आणि उत्तर प्रदेशांचे प्रचंड टेबल वाइन विशेषतः स्वत: मध्ये बघतात.
उच्च पीएच वर, वाइन जीवाणूजन्य रोगांमुळे सहज प्रभावित होते, ऑक्सीकरणापेक्षा अधिक संवेदनशील आहे; मेटल कॅश रेजिस्टर्स उद्भवतात आणि बेंटोनाइटचा उपचार अडथळा आहे; तीव्रतेने, विकिसीची सरासरी मीठ (वाइन स्टोन) येते, वाइनची तीव्रता कमी झाली आहे.
वाइन च्या आकार वाढविण्यासाठी, टेम्पलेट वापरले जाते. याला उच्च-अम्लता वाइनचे लक्ष वेधले जाते:
जिंकणे
ही तकनीक उच्च-श्रेणीच्या वाइनसाठी वापरली जाऊ नये, परंतु तरीही ते आपल्याला द्राद्रतेच्या पिकांच्या प्रतिकूल परिस्थितीत अम्लता आराम करण्यास परवानगी देते, याक्सच्या प्रक्रियेस उत्तीर्ण होण्याची शक्यता उघडते.
वाइनमेकिंग स्पेनसाठी अत्यंत उपयुक्त आहे लो-एसिड वॉर्ट ड्रायिंग: द्राक्षे शेरी उत्पादनात प्रवेश करणार्या जिप्समच्या विशिष्ट प्रमाणात शिंपडा. फ्री वाइन ऍसिड तयार होते:
जिप्सम - रुग्ण रुग्ण - वाइन ऍसिड - जिंकणारी चुना
परिणामी, टायट्रेटेबल अम्लता जवळजवळ बदलत नाही, परंतु सक्रिय अम्लता वाढते - पीएच मूल्य कमी होते. वाइन एसिड (डब्ल्यूसीसी) मध्ये वाढ झाल्यामुळे वाइन ऍसिड (डब्ल्यूसीसी) वाढल्यामुळे वॉरड इन हायड्रोजन आयनची संख्या वाढते, तसेच वाढत्या विघटन स्थिरतेमुळे अॅसिड सल्फेट पोटॅशियम तयार केल्यामुळे:
याव्यतिरिक्त, कोरडेपणा विचिकिकेच्या ऍसिडिक लवणांच्या पळवाटांना प्रतिबंधित करते, जे सामान्यत: किण्वन दरम्यान पाहिले जाते आणि अल्कोहोल घेते.
वाइनच्या मार्गदर्शनाशी नुकतीच, अधिक जीवंत रंगाने आणि रोगांवर जास्त प्रतिकार मिळते. जिप्सम मेझीच्या 1 किलो प्रति 1.5-2 ग्रॅम रक्कम आणली जाते. असे मानले जाते की हे प्लास्टरिंग आहे जे सरेंटेड वाइन चवीनुसार कौतुक करतात.
पीएच 0.1, 1.9 ग्रॅम / डीएम 3 सायट्रिक ऍसिड आणि विकर ऍसिडचे 2.27 ग्रॅम / डीएम 3 कमी करणे. पीएच मीटरसह वाइन सक्रिय अम्लता मोजा.
कमी-ऍसिड आणि उच्च-विरोधी वाइन आहेत. अपुरे अम्लता चव सोपे, सपाट बनवते; वाढ - एक तीक्ष्ण, मोटेस ऍसिड चव ठरते. प्रत्येक प्रकारचे वाइन त्याच्या इष्टतम अम्लतशी संबंधित असणे आवश्यक आहे. शैम्पेन वाइन साहित्य - सर्वात अलीकडे चव आहे; वाढलेली अम्लता आवश्यक आहे आणि तरुण जेवणाचे वाइन. चिडचिड अम्लता विचित्र वाइन, नॉन-बॉडीज आणि ताजे donwed wort, कार्बन डाय ऑक्साईड गॅस आहे. मलिक ऍसिडच्या अतिरिक्त द्राक्षे कडून वाइन सामग्री "हिरव्या अम्लता" नावाच्या अप्रिय व्यक्तीद्वारे ओळखली जाते. हार्ड "मेटलिक" ऍसिडिक स्वाद खनिज ऍसिडची वाढलेली सामग्री आहे, जे वाइनच्या अत्यधिक सल्फे नंतर होते. हवामानाच्या वाइनच्या चवीनुसार मऊ अम्लता असोसिएटेड ऍसिड्स (वन आणि डबलेले लवण, ऍसिडिक एथर्स) च्या सामग्रीमुळे आहे.