പാലിന്റെയും പാലുൽപ്പന്നങ്ങളുടെയും ഊർജ്ജ മൂല്യം. പാലുൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഫിസിയോളജിക്കൽ മൂല്യം പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നങ്ങളുടെ പോഷകവും ഊർജ്ജ മൂല്യവും

6 പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നങ്ങളുടെ പോഷകപരവും ജൈവശാസ്ത്രപരവുമായ മൂല്യം

പ്രത്യേക സ്റ്റാർട്ടർ കൾച്ചറുകൾ ഉപയോഗിച്ചും പ്രത്യേക സാങ്കേതികവിദ്യകൾ ഉപയോഗിച്ചും ഡയറി ഇതര ഘടകങ്ങൾ ചേർക്കാതെ സ്വാഭാവിക താപ സംസ്കരിച്ച പാലിൽ നിന്ന് നിർമ്മിച്ച വിവിധ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ പുളിച്ച-പാൽ ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ ഉൾപ്പെടുന്നു: അസിഡോഫിലസ് - ലാക്റ്റിക് അസിഡോഫിലസ് ബാസിലസ്, ലാക്ടോകോക്കി, സ്റ്റാർട്ടർ കൾച്ചർ എന്നിവയുടെ ശുദ്ധമായ സംസ്ക്കാരങ്ങളുള്ള പാൽ പുളിപ്പിച്ച് നിർമ്മിച്ച ഉൽപ്പന്നം. തുല്യ അനുപാതത്തിൽ കെഫീർ ഫംഗസിൽ തയ്യാറാക്കിയത്;

തെർമോഫിലിക് ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് സ്ട്രെപ്റ്റോകോക്കി, ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബൾഗേറിയൻ ബാസിലസ്, യീസ്റ്റ് എന്നിവയുടെ ശുദ്ധമായ സംസ്ക്കരണങ്ങളുള്ള പാൽ പുളിപ്പിച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്ന മിശ്രിത ലാക്റ്റിക് ആസിഡിന്റെയും ആൽക്കഹോൾ അഴുകലിന്റെയും ദേശീയ ഉൽപ്പന്നമാണ് അയ്റാൻ;

തെർമോഫിലിക് ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് സ്ട്രെപ്റ്റോകോക്കിയുടെ ശുദ്ധമായ സംസ്ക്കാരങ്ങളാൽ 40 ... 80 മിനിറ്റ് (97 ± 2) ° C താപനിലയിൽ വന്ധ്യംകരിച്ചതോ ചൂട് ചികിത്സിച്ചതോ ആയ പാൽ പുളിപ്പിച്ച് നിർമ്മിച്ച ഒരു ദേശീയ ഉൽപ്പന്നമാണ് varenets;

ലാക്‌റ്റിക് ആസിഡിന്റെയും ആൽക്കഹോളിക് അഴുകലിന്റെയും ദേശീയ ഉൽപന്നമാണ് കെഫീർ, ലാക്‌റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയയുടെയും യീസ്റ്റിന്റെയും ശുദ്ധമായ സംസ്‌കാരങ്ങൾ ചേർക്കാതെ കെഫീർ ഫംഗസിൽ തയ്യാറാക്കിയ പുളിച്ച മാവ് ഉപയോഗിച്ച് പാൽ പുളിപ്പിച്ച് നിർമ്മിച്ചതാണ്;

ബൾഗേറിയൻ, അസിഡോഫിലിക് ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് സ്റ്റിക്കുകൾ, യീസ്റ്റ് എന്നിവയുടെ ശുദ്ധമായ സംസ്‌കാരങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ച് മേറിന്റെ പാൽ പുളിപ്പിച്ച് നിർമ്മിച്ച മിക്സഡ് ലാക്റ്റിക് ആസിഡിന്റെയും ആൽക്കഹോൾ അഴുകലിന്റെയും ദേശീയ ഉൽപ്പന്നമാണ് കുമിസ്;

ലാക്ടോകോക്കി കൂടാതെ / അല്ലെങ്കിൽ തെർമോഫിലിക് ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് സ്ട്രെപ്റ്റോകോക്കിയുടെ ശുദ്ധമായ സംസ്‌കാരങ്ങളുള്ള പാൽ പുളിപ്പിച്ച് നിർമ്മിച്ച ഒരു ദേശീയ ഉൽപ്പന്നമാണ് തൈര്;

തെർമോഫിലിക് ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് സ്ട്രെപ്റ്റോകോക്കി, ബൾഗേറിയൻ ബാസിലസ് എന്നിവയുടെ ശുദ്ധമായ സംസ്ക്കാരങ്ങളുള്ള പാൽ പുളിപ്പിച്ച് നിർമ്മിച്ച ഒരു ദേശീയ ഉൽപ്പന്നമാണ് മെക്നിക്കോവ്സ്കയ തൈര്;

പുളിപ്പിച്ച ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ച പാൽ, തെർമോഫിലിക് ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് സ്ട്രെപ്റ്റോകോക്കിയുടെ ശുദ്ധമായ സംസ്ക്കാരങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ച് പുളിപ്പിച്ച് ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ച പാലും ക്രീമും ചേർന്ന ഒരു ദേശീയ ഉൽപ്പന്നമാണ്;

പുളിച്ച ക്രീം - ലാക്ടോകോക്കിയുടെ ശുദ്ധമായ സംസ്ക്കാരങ്ങളുള്ള ക്രീം പുളിപ്പിച്ച് നിർമ്മിച്ച ഉൽപ്പന്നം അല്ലെങ്കിൽ ലാക്ടോകോക്കിയുടെയും തെർമോഫിലിക് ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് സ്ട്രെപ്റ്റോകോക്കിയുടെയും ശുദ്ധമായ സംസ്കാരങ്ങളുടെ മിശ്രിതം (0.8 ... 1.2): 1;

ഉണങ്ങിയ കൊഴുപ്പ് രഹിത പാൽ പദാർത്ഥങ്ങളുടെ ഉയർന്ന ഉള്ളടക്കമുള്ള ഒരു ഉൽപ്പന്നമാണ് തൈര്, തെർമോഫിലിക് ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് സ്ട്രെപ്റ്റോകോക്കി, ബൾഗേറിയൻ ബാസിലസ് എന്നിവയുടെ ശുദ്ധമായ സംസ്കാരങ്ങളുടെ പ്രോട്ടോസിംബയോട്ടിക് മിശ്രിതം പുളിപ്പിച്ച് നിർമ്മിച്ചതാണ്. ഭക്ഷണ അഡിറ്റീവുകൾ, പഴങ്ങൾ, പച്ചക്കറികൾ, അവയുടെ സംസ്കരിച്ച ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എന്നിവ തൈരിന്റെ ഘടനയിൽ ഉൾപ്പെടുത്താം.

മിക്ക പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നങ്ങളും പ്രോബയോട്ടിക് പാലുൽപ്പന്നങ്ങൾ എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്നവയാണ്, പ്രോബയോട്ടിക് സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെയും പ്രീബയോട്ടിക്കുകളുടെയും തത്സമയ സംസ്കാരങ്ങൾ ചേർത്താണ് ഇത് നിർമ്മിക്കുന്നത്. ഷെൽഫ് ജീവിതത്തിന്റെ അവസാനത്തിൽ പൂർത്തിയായ പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നത്തിലെ പ്രോബയോട്ടിക് സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ ഉള്ളടക്കം ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ 1 ഗ്രാമിൽ കുറഞ്ഞത് 107 CFU ആയിരിക്കണം, കൂടാതെ യീസ്റ്റ് (ഉപയോഗിക്കുകയാണെങ്കിൽ) കുറഞ്ഞത് 104 (കുമിസിന് - 103) CFU 1 ഗ്രാം ആയിരിക്കണം. ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ.

എല്ലാ ദിവസവും, 2800 കിലോ കലോറി ഊർജ്ജ ഉപഭോഗമുള്ള ആരോഗ്യമുള്ള മുതിർന്ന വ്യക്തിയുടെ ഭക്ഷണത്തിൽ കുറഞ്ഞത് 500 ഗ്രാം അടങ്ങിയിരിക്കണം.

കോട്ടേജ് ചീസ്, ചീസ് എന്നിവ ഉൾപ്പെടുന്ന പ്രോട്ടീൻ-കൊഴുപ്പ് പാലുൽപ്പന്നങ്ങളിൽ 14 ... 30% പ്രോട്ടീൻ, 32% വരെ കൊഴുപ്പ്, 120 ... 1,000 mg% കാൽസ്യം എന്നിവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. ചീസിൽ ഉയർന്ന സോഡിയം അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട് - 1,000 mg% വരെ.

ഫാറ്റി പാലുൽപ്പന്നങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള കാൽസ്യം ആഗിരണം ചെയ്യുന്നത് അവയിലെ കൊഴുപ്പിന്റെ ഉള്ളടക്കത്തിന് നേരിട്ട് ആനുപാതികമായി കുറയുന്നു എന്നത് ഓർത്തിരിക്കേണ്ടത് പ്രധാനമാണ്, ഇത് ഈ ധാതുക്കളുടെ സാപ്പോണിഫിക്കേഷനും ഇതുമൂലം അതിന്റെ ജൈവ ലഭ്യതയുടെ പരിമിതിയുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു.

കോട്ടേജ് ചീസ്. ശുദ്ധമായ ലാക്ടോകോക്കി അല്ലെങ്കിൽ ലാക്ടോകോക്കി, തെർമോഫിലിക് ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് സ്ട്രെപ്റ്റോകോക്കി എന്നിവയുടെ ശുദ്ധമായ സംസ്ക്കരണങ്ങളുടെ മിശ്രിതം (1.5 ... 2.5) എന്ന അനുപാതത്തിൽ (1.5 ... 2.5): 1 ആസിഡ്, ആസിഡ്-റെനെറ്റ് അല്ലെങ്കിൽ തെർമോആസിഡ് കട്ടപിടിക്കൽ എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് പാൽ പുളിപ്പിച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്ന പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നമാണിത്. സ്വയം അമർത്തുകയോ അമർത്തുകയോ ചെയ്തുകൊണ്ട് whey നീക്കം ചെയ്യുന്ന രീതികൾ പ്രോട്ടീനുകൾ. തൈരിൽ 1 ഗ്രാം ഉൽപ്പന്നത്തിൽ കുറഞ്ഞത് 106 CFU ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയകൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു, കൂടാതെ പ്രോട്ടീന്റെ പിണ്ഡം കുറഞ്ഞത് 14% ആയിരിക്കണം (പാൽ ഇതര ഘടകങ്ങൾ ചേർക്കാതെ). തൈര് പിണ്ഡങ്ങളും മൃദുവായ തൈര് ഉൽപ്പന്നങ്ങളും അസംസ്കൃത തൈരിൽ നിന്നാണ് തയ്യാറാക്കുന്നത്.

തൈര് പിണ്ഡം എന്നത് പാക്കേജിംഗില്ലാതെ അതിന്റെ ആകൃതി നിലനിർത്തുന്ന ഒരു പേസ്റ്റാണ്, തൈരിൽ നിന്ന് വെണ്ണയോ ക്രീമോ ചേർത്ത് (വെണ്ണയുടെയോ ക്രീമിന്റെയോ പിണ്ഡം കുറഞ്ഞത് 5% എങ്കിലും) ഉണ്ടാക്കുന്നു. പഴങ്ങൾ, കാൻഡിഡ് പഴങ്ങൾ, ഉണക്കിയ പഴങ്ങൾ, പരിപ്പ്, സസ്യങ്ങൾ എന്നിവ തൈര് പിണ്ഡത്തിലേക്ക് ചേർക്കാൻ അനുവദിച്ചിരിക്കുന്നു, ഇത് ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക് ഗുണങ്ങളെ മെച്ചപ്പെടുത്തുക മാത്രമല്ല (കൂടുതൽ വൈവിധ്യപൂർണ്ണമാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു), മാത്രമല്ല പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ പോഷകമൂല്യം വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

തൈര്, മറ്റ് പാലുൽപ്പന്ന ഘടകങ്ങൾ, പച്ചക്കറി അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ എന്നിവയുടെ അടിസ്ഥാനത്തിലാണ് മൃദുവായ തൈര് ഉൽപന്നങ്ങൾ നിർമ്മിക്കുന്നത്, കൊഴുപ്പിന്റെ അളവ് 0 മുതൽ 15% വരെ വ്യത്യാസപ്പെടാം. അതേസമയം, പഴങ്ങളും ബെറി അഡിറ്റീവുകളും കാരണം, പാചകക്കുറിപ്പിൽ പഞ്ചസാര നേരിട്ട് അവതരിപ്പിക്കുന്നതിന്റെ ഫലമായി മോണോ-, ഡിസാക്കറൈഡുകൾ എന്നിവയുടെ ഉള്ളടക്കം തൈര് പിണ്ഡത്തിലും മൃദുവായ തൈര് ഉൽപ്പന്നങ്ങളിലും വർദ്ധിക്കും.

ചീസ്. നിർമ്മാണ രീതി അനുസരിച്ച്, അവയെ റെനെറ്റ്, ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് എന്നിങ്ങനെ തിരിച്ചിരിക്കുന്നു. ആട്ടിൻകുട്ടികളുടെയോ കാളക്കുട്ടികളുടെയോ വയറ്റിൽ നിന്ന് വേർതിരിച്ചെടുത്തതോ ജനിതക എഞ്ചിനീയറിംഗ് രീതിയിലൂടെ ലഭിക്കുന്നതോ ആയ റെനെറ്റ് (ചൈമോസിൻ) ഉപയോഗിച്ച് പാൽ സംസ്കരിച്ചാണ് റെനെറ്റ് ചീസുകൾ തയ്യാറാക്കുന്നത്. ചൈമോസിനുമായി സമ്പർക്കം പുലർത്തുന്നതിന്റെ ഫലമായി, ഒരു കഠിനമായ കട്ട രൂപം കൊള്ളുന്നു, ഇത് ചീസ് തരം അനുസരിച്ച് പിന്നീട് പക്വത പ്രാപിക്കുന്നു, നിരവധി ദിവസം (ഫെറ്റ ചീസ്, സുലുഗുനി) മുതൽ നിരവധി മാസങ്ങൾ വരെ (ഹാർഡ് ചീസ്). ചീസുകളുടെ അഴുകൽ പ്രക്രിയയിൽ, പ്രോട്ടീനുകളുടെ ഹൈഡ്രോലൈറ്റിക്, ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് തകർച്ചയും ലാക്ടോസിനെ ലാക്റ്റിക് ആസിഡാക്കി മാറ്റുന്നതുമാണ് പ്രധാന സ്ഥാനം.

ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ചീസുകൾക്ക്, പ്രത്യേക ബാക്റ്റീരിയൽ കൾച്ചറുകളുള്ള പാൽ പുളിപ്പിക്കുന്നതാണ് പ്രധാന പാകമാകുന്ന പ്രക്രിയ, തുടർന്ന് പാകമാകുന്നതും ഒതുക്കുന്നതും.

കാഴ്ചയെ ആശ്രയിച്ച്, ചീസുകളെ ഹാർഡ് (ഡച്ച്, സ്വിസ്, റഷ്യൻ മുതലായവ), മൃദുവായ (റോക്ഫോർട്ട്, ഡോറോഗോബുഷ്), അച്ചാറിട്ട (ഫെറ്റ ചീസ്, സുലുഗുനി) എന്നിങ്ങനെ തിരിച്ചിരിക്കുന്നു. സംസ്കരിച്ച ചീസുകളിൽ വെണ്ണ, പാൽപ്പൊടി, വിവിധ സുഗന്ധങ്ങൾ എന്നിവ ചേർത്ത് ചീസ് അടിസ്ഥാനമാക്കി ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്ന ഒരു വലിയ കൂട്ടം പാക്കേജുചെയ്ത (ചെറിയ കഷണങ്ങൾ) ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ഉൾപ്പെടുന്നു.

കോട്ടേജ് ചീസ്, ചീസ് എന്നിവയ്ക്ക് പോഷക മൂല്യത്തിന്റെ ഉയർന്ന സൂചകങ്ങളുണ്ട് (അവശ്യ പോഷകങ്ങളുടെ ഉള്ളടക്കം, ജൈവ മൂല്യം, ദഹനക്ഷമത, സ്വാംശീകരണം). അതേ സമയം, ഈ ഗ്രൂപ്പിന്റെ ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ മൃഗങ്ങളുടെ കൊഴുപ്പിന്റെ ഉയർന്ന ഉള്ളടക്കം പോഷകാഹാരത്തിൽ അവയുടെ വിപുലമായ ഉപയോഗത്തിന് ഒരു പരിമിതിയാണ്.

ഉപയോഗിച്ച സാഹിത്യങ്ങളുടെ പട്ടിക

1. Tverdokhleb G.V., Dilanyan Z.Kh., Chekulaeva L.V., Shiller G.G. പാലും പാലുൽപ്പന്നങ്ങളും സാങ്കേതികവിദ്യ. - എം .: അഗ്രോപ്രോമിസ്ഡാറ്റ്, 1991 .-- 463 പേ.

2. കുട്ടികൾക്കുള്ള പാലുൽപ്പന്നങ്ങളുടെ പോഷകവും ജൈവശാസ്ത്രപരവുമായ മൂല്യവും മെഡിക്കൽ പോഷകാഹാരവും: ശനി. ശാസ്ത്രീയമായ. tr. / എഡ്. പി.എഫ്. ക്രാഷെനിനിൻ: എം.; അഗ്രോപ്രോമിസ്ഡാറ്റ്, 1985, - 96 പേ.

3. ഗോർബറ്റോവ വി.ഐ. പാലിന്റെയും പാലുൽപ്പന്നങ്ങളുടെയും ബയോകെമിസ്ട്രി.-എം.: ലൈറ്റ് ആൻഡ് ഫുഡ് ഇൻഡസ്ട്രി, 1984.

4. ഷെപെലെവ് എ.എഫ്., പെചെനെഷ്സ്കയ ഐ.എ. ഭക്ഷ്യ ഉൽപന്നങ്ങളുടെ ചരക്ക് ഗവേഷണവും പരിശോധനയും ..- എം: ICC മാർച്ച്, 2004.-992s.

5. ഗോഞ്ചറോവ വി.ഐ., ഗോലോസ്ചനോവ ഇ.യാ. ഭക്ഷ്യ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ചരക്ക് ഗവേഷണം. - എം.: സാമ്പത്തികശാസ്ത്രം, 1990.

6. ഗോർഫുങ്കെപ് I.I., കൊനോനോവ് വി.എസ്. കൂടാതെ മാംസം, മത്സ്യം, പാലുൽപ്പന്നങ്ങൾ, കൊഴുപ്പുള്ള വസ്തുക്കൾ എന്നിവയുടെ മറ്റ് ചരക്ക് ഗവേഷണം: സർവ്വകലാശാലകൾക്കുള്ള പാഠപുസ്തകം. - എം.: സാമ്പത്തികശാസ്ത്രം, 1985.

7. ലസാരെവ് ഇ.ഐ. ഭക്ഷ്യ ഉൽപന്നങ്ങളുടെ വ്യാപാരം. - എം.: സാമ്പത്തികശാസ്ത്രം, 1982.

പാലിന്റെയും അതിന്റെ അടിസ്ഥാനത്തിൽ തയ്യാറാക്കിയ ഉൽപന്നങ്ങളുടെയും പോഷകമൂല്യം ശിശുവിലും ഭക്ഷണ പോഷകാഹാരത്തിലും അതിന്റെ പ്രാധാന്യം നിർണ്ണയിക്കുന്നു. നിങ്ങളുടെ ഭക്ഷണത്തിൽ അത്തരം ഭക്ഷണം ഉൾപ്പെടുത്തുന്നതിലൂടെ, നിങ്ങൾ ശരീരത്തെ കാൽസ്യവും മറ്റ് വിലയേറിയ വസ്തുക്കളും ഉപയോഗിച്ച് പൂരിതമാക്കും. പാൽ ഒരു വ്യക്തിയെ ആരോഗ്യവാനും സുന്ദരനുമാക്കുന്നു.

എന്താണ് പോഷക മൂല്യം?

ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ചില സ്വഭാവസവിശേഷതകളിൽ താൽപ്പര്യമുള്ളതിനാൽ, അവ എന്താണ് അർത്ഥമാക്കുന്നതെന്ന് കൃത്യമായി അറിയുന്നത് മൂല്യവത്താണ്. അതിനാൽ, ശരീരത്തിന്റെ ഫിസിയോളജിക്കൽ ആവശ്യങ്ങൾ നിറവേറ്റുന്ന ഗുണങ്ങളുടെ പൂർണ്ണമായ പട്ടികയാണ് പോഷകാഹാര മൂല്യം. മിക്കപ്പോഴും, ഈ ആശയം അർത്ഥമാക്കുന്നത് ഓരോ 100 ഗ്രാം ഉൽപ്പന്നങ്ങളിലും പ്രോട്ടീൻ, കൊഴുപ്പ്, കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ് എന്നിവയുടെ ഉള്ളടക്കം എന്നാണ്.

ജൈവ മൂല്യമെന്ന നിലയിൽ അത്തരമൊരു സൂചകത്തിന്റെ പ്രാധാന്യവും ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടതാണ്. മനുഷ്യ ശരീരത്തിന്റെ അമിനോ ആസിഡിന്റെ ആവശ്യകതകൾ പാലിക്കുന്നതിനെ ഇത് ചിത്രീകരിക്കുന്നു. ഊർജ്ജ മൂല്യത്തെക്കുറിച്ച് പറയുമ്പോൾ, ശരീരം ഒരു ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ പ്രോസസ്സിംഗ് സമയത്ത് പുറത്തുവിടുന്ന കലോറിയുടെ അളവാണ് ഇത് എന്നത് ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടതാണ്.

പാൽ: രാസഘടനയും പോഷക മൂല്യവും

ജനനം മുതൽ ശരീരത്തിന് ആവശ്യമായതെല്ലാം നൽകുന്ന ആദ്യത്തെ മനുഷ്യ ഭക്ഷണമാണ് പാൽ. സമ്പന്നമായ രാസഘടനയ്ക്ക് നന്ദി, ശരീരത്തിന്റെ സജീവമായ സുപ്രധാന പ്രവർത്തനം നിലനിർത്താൻ കഴിയും. അതിനാൽ, പാലിൽ ഇനിപ്പറയുന്ന പദാർത്ഥങ്ങൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു:

• പ്രോട്ടീനുകൾ;
• കൊഴുപ്പുകൾ;
• പാൽ പഞ്ചസാര;
• ധാതു ലവണങ്ങൾ;
• വെള്ളം.

പാലിന്റെ സ്വഭാവം പൂർണ്ണമായി ചിത്രീകരിക്കാൻ കഴിയാത്ത ഘടകങ്ങളുടെ അടിസ്ഥാന സെറ്റാണ് ഇത് എന്നത് ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടതാണ്. രാസഘടനയും പോഷക മൂല്യവും ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ ഉത്ഭവത്തെയും അത് പ്രോസസ്സ് ചെയ്യുന്ന രീതിയെയും ആശ്രയിച്ച് വളരെയധികം വ്യത്യാസപ്പെടാം.

പാലിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന പ്രോട്ടീനുകൾ ഞങ്ങൾ സൂക്ഷ്മമായി പരിശോധിച്ചാൽ, അവയെ ആൽബുമിൻ, ഗ്ലോബുലിൻ, കസീൻ എന്നിവ പ്രതിനിധീകരിക്കുന്നു. രണ്ടാമത്തേത് ഗ്ലൈക്കോപോളിമാക്രോപെപ്റ്റൈഡിന്റെ രൂപീകരണത്തിൽ ഉൾപ്പെടുന്നു, ഇത് മറ്റ് ഘടകങ്ങളുടെ ആഗിരണം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു. എല്ലാ പ്രോട്ടീനുകളും എളുപ്പത്തിൽ ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടുന്നതും ശരീരത്തിന് ആവശ്യമായ എല്ലാ അമിനോ ആസിഡുകളും അടങ്ങിയതുമാണ്.

പാലിലെ കൊഴുപ്പുകൾ ഏറ്റവും ചെറിയ കണങ്ങളിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. എല്ലാവരുടെയും പ്രിയപ്പെട്ട ക്രീം ഉണ്ടാക്കുന്നത് അവരാണ്. പാൽ കൊഴുപ്പ് ശരീരം 96% ആഗിരണം ചെയ്യുന്നു, ഇത് ഉയർന്ന വ്യാപനത്തിന് കാരണമാകുന്നു. ഉൽപ്പന്നത്തിലെ അതിന്റെ ഉള്ളടക്കം സീസണിനെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു (വേനൽക്കാലത്ത് ഈ സൂചകം കുറയുന്നു), അതുപോലെ തന്നെ മൃഗസംരക്ഷണത്തിന്റെ ഗുണനിലവാരവും.

പാലിന്റെ പോഷകമൂല്യവും ഊർജ്ജ മൂല്യവും പോലെയുള്ള ഒരു സൂചകം കണക്കിലെടുക്കുമ്പോൾ, കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ് ഘടകത്തെ പരാമർശിക്കാൻ കഴിയില്ല. ഇത് ലാക്ടോസ് പ്രതിനിധീകരിക്കുന്നു. ഈ ഘടകത്തിന്റെ സാന്നിധ്യമാണ് പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നത് സാധ്യമാക്കുന്നത്.

പാലിന്റെ പോഷകമൂല്യം നിർണ്ണയിക്കുന്നത് വിറ്റാമിനുകളുടെ ഉയർന്ന ഉള്ളടക്കമാണ്. പ്രധാനവ എ, ബി എന്നിവയാണ്. അസ്കോർബിക് ആസിഡ്, നിക്കോട്ടിനിക് ആസിഡ്, റൈബോഫ്ലേവിൻ, തയാമിൻ എന്നിവ ചെറിയ അളവിൽ കാണപ്പെടുന്നു. പാലിൽ വിറ്റാമിനുകളുടെ ഏറ്റവും ഉയർന്ന സാന്ദ്രത വേനൽക്കാലത്ത് നിരീക്ഷിക്കപ്പെടുന്നു. കൂടാതെ, ഈ സൂചകത്തെ പ്രോസസ്സിംഗ് രീതിയും സംഭരണ ​​വ്യവസ്ഥകളും സ്വാധീനിക്കാൻ കഴിയും.

വിറ്റാമിനുകളെക്കുറിച്ച് കൂടുതൽ

ഇതിനകം സൂചിപ്പിച്ചതുപോലെ, പാലിന്റെയും പാലുൽപ്പന്നങ്ങളുടെയും പോഷകമൂല്യം പ്രധാനമായും അവയിലെ വിറ്റാമിനുകളുടെ വർദ്ധിച്ച ഉള്ളടക്കമാണ്. അതിനാൽ, ഞങ്ങൾ രാസഘടനയെ സൂക്ഷ്മമായി പരിശോധിക്കുകയാണെങ്കിൽ, അതിൽ ഇനിപ്പറയുന്ന ഉപയോഗപ്രദമായ ഘടകങ്ങളുടെ സാന്നിധ്യം നമുക്ക് ശ്രദ്ധിക്കാം:

വ്യത്യസ്ത തരം പാൽ

പാലിന്റെ പോഷക മൂല്യം പ്രധാനമായും നിർണ്ണയിക്കുന്നത് അതിന്റെ ഉത്ഭവത്തെ അടിസ്ഥാനമാക്കിയാണ്. അതിനാൽ, മാൻ ഏറ്റവും പോഷകാഹാരമായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു. പ്രോട്ടീനുകളുടെയും കൊഴുപ്പുകളുടെയും സാന്ദ്രത യഥാക്രമം 11%, 20% വരെ എത്തുന്നു. വിറ്റാമിൻ ഘടകത്തെ സംബന്ധിച്ചിടത്തോളം, പശുവിൻ പാലിന്റെ കാര്യത്തിൽ ഇത് മൂന്നിരട്ടി പൂരിതമാണ്.

പാലിന്റെ പോഷക മൂല്യം പ്രധാനമായും നിർണ്ണയിക്കുന്നത് അതിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന പ്രോട്ടീനുകളുടെ സ്വഭാവമാണ്. ഉദാഹരണത്തിന്, മിക്ക കാർഷിക മൃഗങ്ങളും (പശുക്കളും ആടുകളും ഉൾപ്പെടെ) കസീൻ പാൽ നൽകുന്നു. കൂടാതെ, ഉദാഹരണത്തിന്, മാരും കഴുതയും ആൽബുമിൻ ആണ്. അതിന്റെ ഘടനയിൽ ഇത് അമ്മയുടെ പാലിനോട് സാമ്യമുള്ളതിനാൽ, അത്തരം പാൽ ശിശുക്കൾക്ക് ഭക്ഷണം നൽകുന്നതിന് അനുയോജ്യമായ ഒരു പകരക്കാരനാണ്. ആൽബുമിൻ കണികകൾ കേസിനേക്കാൾ നിരവധി മടങ്ങ് കുറവാണ്, അതിനാൽ നമുക്ക് അതിന്റെ നല്ല ദഹനത്തെക്കുറിച്ച് സംസാരിക്കാം.

മുഴുവൻ പാൽ

കുട്ടിക്കാലം മുതൽ പരിചിതമായ ഏറ്റവും സാധാരണമായ ഉൽപ്പന്നങ്ങളിലൊന്നാണ് പാൽ എന്ന വസ്തുത ഉണ്ടായിരുന്നിട്ടും, ചില സൂചകങ്ങളാൽ സവിശേഷതകളുള്ള നിരവധി തരങ്ങളുണ്ടെന്ന് എല്ലാവരും കരുതുന്നില്ല. അതിനാൽ, ഒരു തുടക്കത്തിനായി, നിങ്ങൾ മുഴുവൻ പാലിലും ശ്രദ്ധിക്കണം. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, പോഷക മൂല്യം ഏറ്റവും ഉയർന്നതായിരിക്കും, കാരണം ഉൽപ്പന്നം പ്രോസസ്സിംഗിന് വിധേയമായിട്ടില്ല. ഒരു അപവാദം ക്ഷീരോല്പാദന പ്രക്രിയയായിരിക്കാം, അത് പാൽ കറന്നതിന് ശേഷം ഉടൻ തന്നെ നടത്തുന്നു.

മുഴുവൻ പാലിലും ഏറ്റവും കൂടുതൽ വിറ്റാമിനുകളും ധാതുക്കളും അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. കാൽസ്യത്തിന്റെ ഉയർന്ന സാന്ദ്രതയും ഉണ്ട്, ഇത് ശരീരം പൂർണ്ണമായും ആഗിരണം ചെയ്യുന്നു. പ്രതിരോധശേഷി ശക്തിപ്പെടുത്തുന്നതിനും നാഡീവ്യവസ്ഥയുടെ പ്രവർത്തനം സാധാരണ നിലയിലാക്കുന്നതിനും നെഞ്ചെരിച്ചിൽ ഇല്ലാതാക്കുന്നതിനും ഉപാപചയ പ്രവർത്തനങ്ങൾ ത്വരിതപ്പെടുത്തുന്നതിനും ഈ ഉൽപ്പന്നത്തിന് അംഗീകാരമുണ്ട്.

എന്നിരുന്നാലും, മുഴുവൻ പാലിനെക്കുറിച്ച് സംശയാസ്പദമായ നിരവധി പ്രസ്താവനകൾ ഉണ്ട്. ഉയർന്ന കൊഴുപ്പ് ഉള്ളതിനാൽ ഇത് കുട്ടികൾക്ക് ഭക്ഷണം നൽകാൻ അനുയോജ്യമല്ല. പ്രായപൂർത്തിയായപ്പോൾ, എല്ലാവരും ഈ ഉൽപ്പന്നം നന്നായി സഹിക്കില്ല. അതിനാൽ, ഏറ്റവും പുതിയ ഡാറ്റ അനുസരിച്ച്, ലോക ജനസംഖ്യയുടെ ആറിലൊന്ന് ലാക്ടോസ് അസഹിഷ്ണുത അനുഭവിക്കുന്നു. മുഴുവൻ പാലും ഒരു അലർജിയാണ്, അപകടകരമായ അണുബാധയ്ക്കും കാരണമാകും.

പാട കളഞ്ഞ പാൽ

സ്ലിംനെസ് പിന്തുടരുന്നത് "0% കൊഴുപ്പ്" എന്ന് അടയാളപ്പെടുത്തിയ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ വാങ്ങാൻ ആളുകളെ പ്രേരിപ്പിക്കുന്നു. ഈ പ്രവണത പാലിനെയും ബാധിച്ചിട്ടുണ്ട്. ഇതിലെ കൊഴുപ്പിന്റെ അളവ് 0.1% കവിയരുത്. വാസ്തവത്തിൽ, ഇത് റിവേഴ്സ് എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്നു, ഇത് പാലിൽ നിന്ന് ക്രീം വേർതിരിക്കുന്നതിന്റെ ഫലമായി ലഭിക്കുന്നു. ഈ പാലിന്റെ ഭൂരിഭാഗവും ഷെൽഫുകളിലേക്കല്ല, മൃഗങ്ങളെ പോറ്റുന്നതിനായി ഫാമുകളിലേക്ക് തിരികെ അയയ്ക്കുന്നതിൽ ഉപഭോക്താക്കൾക്ക് താൽപ്പര്യമുണ്ടാകണം.

സ്കിം മിൽക്ക് പോലുള്ള ഒരു ഉൽപ്പന്നത്തിൽ നിങ്ങൾ വലിയ പ്രതീക്ഷകൾ നൽകരുത്. അതിന്റെ പോഷകമൂല്യം നിസ്സാരമാണ്. കാർബോഹൈഡ്രേറ്റുകളും പ്രോട്ടീനുകളും യഥാക്രമം 5%, 3%. കലോറിക് ഉള്ളടക്കം 35 കിലോ കലോറിയുടെ സൂചകമാണ്. കൂടാതെ, അത്തരം പാൽ സമ്പന്നമായ വിറ്റാമിനുകളുടെയും ധാതുക്കളുടെയും ഘടനയാണ്. എന്നിരുന്നാലും, ഇത് തുടർച്ചയായി ഉപയോഗിക്കാൻ ഡോക്ടർമാർ ശുപാർശ ചെയ്യുന്നില്ല.

നിർമ്മാണ പ്രക്രിയയിൽ ശ്രദ്ധിക്കുന്നത് മൂല്യവത്താണ്. സംസ്‌കരണ സമയത്ത് കൊഴുപ്പ് നീക്കം ചെയ്ത പാൽപ്പൊടിയുടെ പോഷകമൂല്യം ഗണ്യമായി കുറയുന്നു. ഫാറ്റി അംശം നീക്കം ചെയ്യുമ്പോൾ, വിറ്റാമിൻ എ, ഡി എന്നിവ ഉൽപ്പന്നത്തിൽ നിന്ന് ഏതാണ്ട് പൂർണ്ണമായും നീക്കം ചെയ്യപ്പെടും.അങ്ങനെ, പാലിൽ അവശേഷിക്കുന്ന പ്രോട്ടീനുകളും കാൽസ്യവും ശരീരം ആഗിരണം ചെയ്യുന്നില്ല. പാട കളഞ്ഞതും പൊടിച്ചതുമായ പാല് അടിക്കടി ഉപയോഗിക്കുന്നതോടെ ശരീരത്തിന്റെ സ്വന്തം വിഭവശേഷി ഇല്ലാതാകുന്നു.

പൊടിച്ച പാൽ: പോഷകമൂല്യം

ഒരു വലിയ നഗരത്തിൽ ഒരു സ്വാഭാവിക ഉൽപ്പന്നം കണ്ടെത്താൻ എല്ലായ്പ്പോഴും സാധ്യമല്ല. കൂടാതെ, ആളുകൾ അറിയപ്പെടുന്ന പദാർത്ഥങ്ങൾക്ക് കൂടുതൽ സൗകര്യപ്രദമായ രൂപം നൽകാൻ പ്രവണത കാണിക്കുന്നു, ഉദാഹരണത്തിന്, ഒരു പൊടി. പാൽപ്പൊടി ഒരു നല്ല ഉദാഹരണമാണ്. ഈ ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ പോഷകമൂല്യം യഥാർത്ഥമായതിന് തുല്യമാണ്. എന്നാൽ ഇതിനായി നിങ്ങൾ പുനർനിർമ്മിച്ച പാൽ എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്നവ തയ്യാറാക്കേണ്ടതുണ്ട്. ഇതിനായി, പൊടി വെള്ളത്തിൽ ലയിപ്പിക്കുന്നു (1: 7). അതേ സമയം, അത്തരം പാലിൽ നിന്ന് വീട്ടിലെ കെഫീർ, കോട്ടേജ് ചീസ്, മറ്റ് ആരോഗ്യകരമായ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എന്നിവ ഉണ്ടാക്കുന്നത് തികച്ചും സാദ്ധ്യമാണ്.

ഒരു പ്രത്യേക നിർമ്മാണ സാങ്കേതികവിദ്യയ്ക്ക് നന്ദി, പാലിന്റെ പോഷകപരവും ജൈവശാസ്ത്രപരവുമായ മൂല്യം സംരക്ഷിക്കപ്പെടുന്നു. വേഗത്തിലുള്ള ഉണക്കൽ നടത്തുന്നു, താപനില 40 ഡിഗ്രിയിൽ കൂടരുത്. അങ്ങനെ, എല്ലാ പോഷകങ്ങളും നിലനിർത്തുന്നു. ഈർപ്പം കുറവായതിനാൽ (6% ൽ കൂടരുത്), ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ ദീർഘകാല സംഭരണം ഉറപ്പാക്കുന്നു.

ബാഷ്പീകരിച്ച പാലിന്റെ പോഷക മൂല്യം

പോഷകാഹാര മൂല്യം പോലുള്ള ഒരു ചോദ്യത്തിൽ കുറച്ചുപേർക്ക് താൽപ്പര്യമുണ്ടെന്ന് സമ്മതിക്കുന്നത് മൂല്യവത്താണ്, മിക്ക ആളുകൾക്കും ഇത് പ്രിയപ്പെട്ട വിഭവമാണ്. എന്നിരുന്നാലും, ബാഷ്പീകരിച്ച പാൽ രുചികരം മാത്രമല്ല, വളരെ ഉപയോഗപ്രദമായ ഉൽപ്പന്നവുമാണ്. തുടക്കക്കാർക്ക്, ഈ ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ ഉയർന്ന പ്രോട്ടീൻ ഉള്ളടക്കം ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടതാണ്. അതിന്റെ ഏകാഗ്രത 35% വരെ എത്താം.

വാസ്തവത്തിൽ, ബാഷ്പീകരിച്ച പാൽ ബാഷ്പീകരിക്കപ്പെട്ട പശുവിൻ പാലാണ്. അന്തിമ ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ പോഷകമൂല്യം അല്പം കുറവാണ്, പക്ഷേ പൊതുവേ ഇത് ഉപയോഗപ്രദമല്ല. ബാഷ്പീകരിച്ച പാൽ ശരീരം പൂർണ്ണമായും ആഗിരണം ചെയ്യുകയും കാൽസ്യം, ഫോസ്ഫറസ് എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് പൂരിതമാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. അതിനാൽ, ഈ ഉൽപ്പന്നം പതിവായി കഴിക്കുന്നതിലൂടെ, നിങ്ങൾക്ക് എല്ലുകളുടെയും കണ്ണുകളുടെയും ആരോഗ്യം മെച്ചപ്പെടുത്താനും മാനസിക പ്രവർത്തനങ്ങൾ സജീവമാക്കാനും കഴിയും.

എന്നിരുന്നാലും, ബാഷ്പീകരിച്ച പാൽ അമിതമായി ഉപയോഗിക്കരുത്. അതിൽ ഗണ്യമായ അളവിൽ പഞ്ചസാര അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട് എന്നതാണ് വസ്തുത, ഇത് ഉയർന്ന കലോറി ഉള്ളടക്കത്തിലേക്കും (328 കിലോ കലോറി) ഒരു പ്രധാന കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ് ഘടകത്തിലേക്കും (55.5 ഗ്രാം) നയിക്കുന്നു. ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ ഒരു വലിയ തുക പൊണ്ണത്തടി, പ്രമേഹം, ദന്തക്ഷയം എന്നിവയുടെ വികസനത്തിന് സംഭാവന ചെയ്യുന്നു.

പാലുൽപ്പന്നങ്ങൾ

പാലിന്റെ ഘടനയും പോഷക മൂല്യവും ഈ ഉൽപ്പന്നത്തെ ഏറ്റവും ജനപ്രിയമാക്കുന്നു. എന്നിരുന്നാലും, കുറച്ച് ആളുകൾ അതിന്റെ ശുദ്ധമായ രൂപത്തിൽ ഇത് ഇഷ്ടപ്പെടുന്നു. മിക്ക ആളുകളും പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നങ്ങൾ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നു. അവ പാലിന്റെ ഗുണങ്ങൾ സംരക്ഷിക്കുക മാത്രമല്ല, ദഹനവ്യവസ്ഥയുടെ പ്രവർത്തനത്തിൽ ഗുണം ചെയ്യും. അതിനാൽ, ഇനിപ്പറയുന്ന ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ നിങ്ങൾ പ്രത്യേക ശ്രദ്ധ നൽകണം:

• പാസ്ചറൈസ് ചെയ്ത പാലിന്റെ അടിസ്ഥാനത്തിലാണ് കെഫീർ തയ്യാറാക്കുന്നത്. ഒരു പ്രത്യേക പുളിച്ച മാവ് അതിൽ ചേർക്കുന്നു, അതിനുശേഷം അഴുകൽ പ്രക്രിയ ആരംഭിക്കുന്നു. ഈ ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ പോഷക മൂല്യം പൂർണ്ണമായും പാലിന്റെ ഗുണനിലവാരത്തെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. ഒരു മുഴുവൻ ഉൽപ്പന്നവും ഉപയോഗിക്കുകയാണെങ്കിൽ, പ്രോട്ടീൻ ഘടകം ഏകദേശം 3%, കൊഴുപ്പുകളുടെ സാന്ദ്രത 3%, കാർബോഹൈഡ്രേറ്റുകളുടെ സാന്ദ്രത 4%.
• ബാക്റ്റീരിയൽ കൾച്ചറുകൾ ഉപയോഗിച്ച് പാസ്ചറൈസ് ചെയ്ത ഉൽപ്പന്നത്തിൽ നിന്ന് തയ്യാറാക്കിയത്. അതിൽ ഏകദേശം തുല്യ അളവിൽ കൊഴുപ്പും കാർബോഹൈഡ്രേറ്റും (ഏകദേശം 3%) 10% കാർബോഹൈഡ്രേറ്റും അടങ്ങിയിരിക്കും. ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ കുറഞ്ഞ അസിഡിറ്റി കണക്കിലെടുത്ത്, കുട്ടികളുടെ കൃത്രിമ ഭക്ഷണത്തിൽ ഇത് സജീവമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു.
• "ബെലക്റ്റ്" ബാക്ടീരിയ ഉപയോഗിച്ച് ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്ന ഒരു പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപ്പന്നം കൂടിയാണ്. എൻസൈമുകളുടെ ഉയർന്ന ഉള്ളടക്കമാണ് ഇതിന്റെ സവിശേഷത. ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ മറ്റൊരു സവിശേഷത, അവയുടെ ഗുണങ്ങളിൽ ആൻറിബയോട്ടിക്കുകളോട് സാമ്യമുള്ള പദാർത്ഥങ്ങളുടെ ഘടനയിൽ സാന്നിധ്യമാണ്.
• അർമേനിയയിൽ നിന്ന് ഞങ്ങൾക്ക് വന്ന പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നമാണ് "നറൈൻ". അവിടെ അത് ശിശുക്കൾക്ക് ഭക്ഷണം നൽകുന്നതിന് സജീവമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. പുളിച്ച മാവിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന പ്രത്യേക ബാക്ടീരിയകൾ കാരണം, അസിഡിറ്റി സൂചിക വളരെ കുറവാണ്. കൂടാതെ, ശരീരത്തിൽ പ്രവേശിക്കുമ്പോൾ, "നറൈൻ" രോഗകാരിയായ സൂക്ഷ്മാണുക്കളെ അടിച്ചമർത്തുന്ന ഒരു പദാർത്ഥത്തിന്റെ ഉത്പാദനം സജീവമാക്കുന്നു. ഉൽപ്പന്നത്തിലെ പ്രോട്ടീനുകളും കൊഴുപ്പുകളും യഥാക്രമം 3%, 4%, കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ് - വെറും 6%.
• കുമിസ് പരമ്പരാഗതമായി മാറിന്റെ പാലിൽ നിന്നാണ് നിർമ്മിക്കുന്നത്. എന്നിരുന്നാലും, പശുവിന് അനുയോജ്യമായ പാചകക്കുറിപ്പുകൾ അറിയപ്പെടുന്നു. ബാക്ടീരിയയും യീസ്റ്റും അടങ്ങിയ പുളിയാണ് പാലിൽ ചേർക്കുന്നത്. പോഷക മൂല്യം പ്രധാനമായും അടിത്തറയുടെ ഗുണനിലവാരത്തെയും പക്വതയുടെ അളവിനെയും ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. ഇതിൽ 3% വരെ പ്രോട്ടീനും 1% വരെ കൊഴുപ്പും 6% കാർബോഹൈഡ്രേറ്റും അടങ്ങിയിരിക്കാം. ഉൽപ്പന്നം ദഹനത്തിന് ഉപയോഗപ്രദമാണ്, കൂടാതെ ഒരു ടോണിക്ക് ഫലവുമുണ്ട്.
• തൈര് ഒരു പ്രശസ്തമായ പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നം മാത്രമല്ല, പ്രിയപ്പെട്ട പലഹാരം കൂടിയാണ്. പുരാതന കാലത്ത്, തൈരിൽ നിന്ന് പ്രത്യേകമായി തയ്യാറാക്കിയത്, നിങ്ങൾ ബൾഗേറിയൻ സ്റ്റിക്ക് എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്ന അടിത്തറയിലേക്ക് ചേർക്കേണ്ടതുണ്ട്. ശരാശരി, പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ കലോറി ഉള്ളടക്കം 57 കിലോ കലോറിയുടെ ഒരു സൂചകമാണ്. ഇതിൽ യഥാക്രമം 4%, 2%, 6% പ്രോട്ടീൻ, കൊഴുപ്പ്, കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ് എന്നിവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. പാലിന്റെ തരത്തെയും അത് സംസ്‌കരിക്കുന്ന രീതിയെയും ആശ്രയിച്ച് ഈ കണക്കുകൾ വ്യത്യാസപ്പെടാം. ചായങ്ങളും സുഗന്ധങ്ങളും അടങ്ങിയിട്ടില്ലാത്ത ശുദ്ധമായ തൈരിന് മാത്രമേ അസാധാരണമായ ഗുണങ്ങളുള്ളുവെന്നത് ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടതാണ്.

മറ്റ് ജനപ്രിയ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ

പുരാതന കാലം മുതൽ, പാലിന്റെ പോഷക മൂല്യം പോലുള്ള ഒരു ചോദ്യത്തിൽ ആളുകൾക്ക് താൽപ്പര്യമുണ്ട്. അതിന്റെ അടിസ്ഥാനത്തിലാണ് പലതരം പാലുൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നത്. എന്നിരുന്നാലും, മേശപ്പുറത്ത് എല്ലായ്പ്പോഴും കാണപ്പെടുന്ന നിരവധി ജനപ്രിയമായവയുണ്ട്, അതായത്:

• ഉയർന്ന പ്രോട്ടീൻ ഉള്ളടക്കം (ഏകദേശം 14%) ഉള്ള ഏറ്റവും മൂല്യവത്തായ ഭക്ഷ്യ ഉൽപന്നങ്ങളിൽ ഒന്നാണ് കോട്ടേജ് ചീസ്. ഇതിന്റെ തയ്യാറെടുപ്പ് പ്രക്രിയകളെ അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ളതാണ്.ഉയർന്ന അസിഡിറ്റിയാണ് തൈരിന്റെ സവിശേഷത. എന്നാൽ ഈ സൂചകം ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ കൊഴുപ്പ് ഉള്ളടക്കത്തിൽ വർദ്ധനവ് കുറയുന്നു.
• ചീസ് നിർമ്മാണ പ്രക്രിയ കസീൻ മഴയെ അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ളതാണ്. പാൽ എങ്ങനെ പ്രോസസ്സ് ചെയ്യുന്നു എന്നതിനെ ആശ്രയിച്ച്, ഉൽപ്പന്നം കഠിനമോ മൃദുവായതോ ഉപ്പുവെള്ളമോ ഉരുകിയതോ ആകാം. പ്രോട്ടീൻ ഘടകം 30% (അതുപോലെ കൊഴുപ്പ് ഉള്ളടക്കം) എത്താം.
• പാസ്ചറൈസ് ചെയ്ത ക്രീമിന്റെ അടിസ്ഥാനത്തിൽ തയ്യാറാക്കിയ ഉൽപ്പന്നമാണ് പുളിച്ച വെണ്ണ. ഇത് തികച്ചും ധീരമാണ് (ഈ കണക്ക് 40% വരെ എത്താം).

പാലിന്റെ ഗുണനിലവാരം

പാൽ പ്രോട്ടീനുകളുടെ ഉയർന്ന പോഷകമൂല്യം ഈ ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ ജനപ്രീതി നിർണ്ണയിക്കുന്നു. എന്നിരുന്നാലും, നല്ല ഗുണനിലവാരമുള്ളത് മാത്രമേ ശരീരത്തിന് ഉപയോഗപ്രദമാകൂ. പാലിന്റെ സവിശേഷതകൾ പ്രധാനമായും പ്രോസസ്സിംഗ് എങ്ങനെ നടത്തി എന്നതിനെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു.

പ്ലാന്റിൽ പ്രവേശിച്ച പാൽ ആദ്യം അതിന്റെ ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക് സൂചികയ്ക്കായി പരിശോധിക്കുന്നു. ഇത് മാനദണ്ഡങ്ങൾക്ക് അനുസൃതമായി മാറുകയാണെങ്കിൽ, മാലിന്യങ്ങൾ നീക്കം ചെയ്യുന്നതിനായി അത് നന്നായി ഫിൽട്ടർ ചെയ്യുന്നു. കൂടാതെ, കൊഴുപ്പ് കുറഞ്ഞ പാലോ ക്രീമോ ചേർത്ത് കൊഴുപ്പ് ഉള്ളടക്ക സൂചിക സാധാരണ നിലയിലാക്കുന്നു.

പാസ്ചറൈസേഷൻ, വന്ധ്യംകരണ നടപടികൾ എന്നിവയാണ് ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ടത്. ഈ പ്രക്രിയകൾ രോഗകാരികളുടെ നാശത്തിനും അതുപോലെ നിരവധി എൻസൈമുകൾക്കും ആവശ്യമാണ്. അതിനാൽ, ദീർഘകാല സംഭരണത്തിന്റെ സവിശേഷതയായ ഒരു സുരക്ഷിത ഉൽപ്പന്നം നേടാൻ കഴിയും.

തുടർച്ചയായി ചൂടാക്കിയാണ് പാസ്ചറൈസേഷൻ നടത്തുന്നത്. തൽഫലമായി, പാൽ അതിന്റെ സ്വാഭാവിക രുചി മാറ്റുന്നു. ഉൽപ്പന്നത്തിലെ കാൽസ്യത്തിന്റെ സാന്ദ്രത കുറയുന്നതും ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടതാണ്.

പാൽ മനുഷ്യർക്ക് അപകടകരമാണോ?

പാലിന്റെ പോഷകപരവും ജൈവികവുമായ മൂല്യം ഈ ഉൽപ്പന്നത്തെ ഏറ്റവും ആരോഗ്യകരമായ ഒന്നാക്കി മാറ്റുന്നു. എന്നിരുന്നാലും, അത് വഹിക്കുന്ന അപകടത്തെക്കുറിച്ച് പരാമർശിക്കേണ്ടതാണ്. അപകടകരമായ പകർച്ചവ്യാധികളുടെ ഉറവിടമായി പാൽ പ്രവർത്തിക്കും. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, മൃഗങ്ങളിൽ നിന്നും പ്രോസസ്സിംഗ് സമയത്തും വൈറസുകൾക്ക് ഉൽപ്പന്നത്തിലേക്ക് പ്രവേശിക്കാൻ കഴിയും.

പാലിൽ മാത്രമല്ല, അതിന്റെ അടിസ്ഥാനത്തിൽ തയ്യാറാക്കിയ ഉൽപ്പന്നങ്ങളിലും വൈറസുകൾ കണ്ടെത്താം. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, ബാക്ടീരിയയുടെ ഇൻകുബേഷൻ കാലയളവ് വർദ്ധിക്കുന്നു. അതിനാൽ, പാൽ വഴി പകരുന്ന ഏറ്റവും അപകടകരമായ രോഗങ്ങൾ ഇനിപ്പറയുന്നവയാണ്:

• കഫം ചർമ്മത്തെയും ശ്വാസകോശ ലഘുലേഖയെയും ബാധിക്കുന്ന ഒരു വൈറൽ രോഗമാണ് കാൽ, വായ് രോഗം. ഇത് കുമിളകളുടെയും അൾസറുകളുടെയും രൂപത്തിൽ സ്വയം പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്നു. ഈ രോഗത്തിന്റെ വൈറസ് ചൂടിനെ പ്രതിരോധിക്കും. അതിൽ നിന്ന് മുക്തി നേടാൻ, നിങ്ങൾ കുറഞ്ഞത് 5 മിനിറ്റെങ്കിലും പാൽ തിളപ്പിക്കേണ്ടതുണ്ട്.
• മിക്കവാറും എല്ലാ ശരീര വ്യവസ്ഥകൾക്കും കേടുപാടുകൾ വരുത്തുന്ന ഒരു രോഗമാണ് ബ്രൂസെല്ലോസിസ്. പ്രാരംഭ ഘട്ടത്തിൽ ഇത് പ്രായോഗികമായി ലക്ഷണമില്ലാത്തതാണ് എന്ന വസ്തുതയിലാണ് ഇതിന്റെ അപകടം. ബ്രൂസെല്ലോസിസ് ബാധിച്ച മൃഗങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള പാൽ വളരെക്കാലം തിളപ്പിച്ച് പാസ്ചറൈസേഷന് വിധേയമാക്കുന്നു.
• ക്ഷയം - പ്രധാനമായും ശ്വാസകോശ വ്യവസ്ഥയെ ബാധിക്കുന്നു. ഒരു മൃഗത്തിൽ അത്തരമൊരു അണുബാധ കണ്ടെത്തിയാൽ, പാൽ കഴിക്കുന്നത് കർശനമായി നിരോധിച്ചിരിക്കുന്നു.
• ആന്ത്രാക്സ്, റാബിസ്, ഹെപ്പറ്റൈറ്റിസ്, പ്ലേഗ് തുടങ്ങിയവയാണ് മറ്റ് അപകടകരമായ അണുബാധകൾ. അത്തരം രോഗങ്ങളുള്ള മൃഗങ്ങൾ ഒരു സാനിറ്ററി ഡോക്ടറുടെ നിർബന്ധിത സാന്നിധ്യം കൊണ്ട് നാശത്തിന് വിധേയമാണ്.

ഉപസംഹാരം

ഒരു വ്യക്തിയുടെ ജീവിതത്തിന്റെ ആദ്യ ദിവസം മുതൽ, ശരീരത്തിന് ആവശ്യമായ എല്ലാ പോഷകങ്ങളും വിറ്റാമിനുകളും നൽകുന്നത് പാലാണ്. അതിനാൽ, ഈ ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ പ്രയോജനങ്ങൾ നിഷേധിക്കാനാവാത്തതാണ്. ഒപ്റ്റിമൽ അസ്ഥി, ദഹനം, നാഡീവ്യൂഹം, ശരീരത്തിന്റെ മറ്റ് സംവിധാനങ്ങൾ എന്നിവ നിലനിർത്താൻ, ഭക്ഷണത്തിൽ പാൽ ഉണ്ടായിരിക്കണം. ഒരു ഗുണനിലവാരമുള്ള ഉൽപ്പന്നം തിരഞ്ഞെടുക്കേണ്ടത് പ്രധാനമാണ്, കൂടാതെ മുഴുവനായോ കൊഴുപ്പ് രഹിതമായോ ശ്രദ്ധിക്കുക.

ഇപ്പോൾ, വിപണിയിൽ വൈവിധ്യമാർന്ന പാലുൽപ്പന്നങ്ങളുണ്ട്, അവ ഉയർന്ന പോഷകമൂല്യവും സവിശേഷതകളാണ്. അവയിൽ, നിങ്ങൾക്ക് പലപ്പോഴും "ഫാം" അല്ലെങ്കിൽ "റൂറൽ" എന്ന് അടയാളപ്പെടുത്തിയ നിരവധി പകർപ്പുകൾ കണ്ടെത്താൻ കഴിയും. ഫാഷൻ ട്രെൻഡുകൾക്ക് വിരുദ്ധമായി, അത്തരം ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ അതീവ ജാഗ്രതയോടെ കൈകാര്യം ചെയ്യണം, കാരണം ചൂട് ചികിത്സയും പാസ്ചറൈസ് ചെയ്യാത്തതുമായ പാലിൽ മനുഷ്യർക്ക് അപകടകരമായ വൈറസുകൾ അടങ്ങിയിരിക്കാം.

പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നങ്ങൾ ഭക്ഷണ, ഔഷധ ഗുണങ്ങളുള്ള വളരെ മൂല്യവത്തായ ഭക്ഷണ ഉൽപ്പന്നങ്ങളാണ്.

പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നങ്ങൾക്ക് മനോഹരമായ ഉന്മേഷദായകമായ രുചിയുണ്ട്, ലാക്റ്റിക് ആസിഡ്, കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡ്, മദ്യം എന്നിവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. ഈ പദാർത്ഥങ്ങൾ വിശപ്പ് ഉത്തേജിപ്പിക്കുന്നു, ആമാശയത്തിന്റെയും * കുടലുകളുടെയും സ്രവവും മോട്ടോർ പ്രവർത്തനവും വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു. പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നങ്ങളുടെ ദഹനക്ഷമത പാലിനേക്കാൾ കൂടുതലാണ്. ഗ്യാസ്ട്രിക് ജ്യൂസിന്റെ പ്രവർത്തനത്തിൽ, പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നങ്ങൾ ചെറിയ അടരുകളായി രൂപം കൊള്ളുന്നു, എൻസൈമുകളുടെ പ്രവർത്തനത്തിന് കൂടുതൽ ആക്സസ് ചെയ്യാനാകും എന്ന വസ്തുത ഇത് വിശദീകരിക്കാം. പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നങ്ങളിൽ ലാക്റ്റിക് ആസിഡിന്റെ സാന്നിധ്യം കാൽസ്യം, ഫോസ്ഫറസ് എന്നിവയുടെ ആഗിരണം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്ന വിവരങ്ങളുണ്ട്.

പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നങ്ങളിൽ വിറ്റാമിനുകളുടെ ഉയർന്ന ഉള്ളടക്കമുണ്ട്. അത്തരം ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയകൾ കുടലിൽ എളുപ്പത്തിൽ വേരൂന്നിയതും അതിന്റെ പൊടിക്കുന്ന മൈക്രോഫ്ലോറയുടെ എതിരാളികളുമാണ്. പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നങ്ങൾക്ക് ആൻറിബയോട്ടിക് ഗുണങ്ങളുണ്ട്, ആൻറിബയോട്ടിക്കുകൾ നിസിൻ, ലാക്ടോലിൻ മുതലായവ അവയിൽ നിന്ന് വേർതിരിച്ചിരിക്കുന്നു.

പുളിപ്പിച്ച പാൽ പാനീയങ്ങൾ നശിക്കുന്ന ഉൽപ്പന്നങ്ങളാണ്, അതിനാൽ അവയുടെ വിൽപ്പനയ്ക്കുള്ള സമയപരിധി നിശ്ചയിച്ചിട്ടുണ്ട്.

ഉയർന്ന നിലവാരമുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ഉറപ്പാക്കുന്ന ആധുനിക ഇൻസ്റ്റാളേഷനുകളിൽ ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയയുടെ ശുദ്ധമായ സംസ്കാരങ്ങളുടെ വ്യാപകമായ ഉപയോഗത്തെ അടിസ്ഥാനമാക്കിയാണ് പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നങ്ങളുടെ വ്യാവസായിക ഉത്പാദനം.

ബയോകെമിക്കൽ പ്രക്രിയകളുടെ സ്വഭാവമനുസരിച്ച്, പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നങ്ങളെ ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് അഴുകൽ പാനീയങ്ങളായും മിശ്രിത (ലാക്റ്റിക് ആസിഡ്, ആൽക്കഹോൾ) അഴുകൽ പാനീയങ്ങളായും തിരിച്ചിരിക്കുന്നു.

ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് അഴുകൽ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ഉൾപ്പെടുന്നു

എല്ലാത്തരം തൈരും,

അസിഡോഫിലിക് പാൽ,

അസിഡോഫിലിക് പേസ്റ്റ്.

തൈര്ലാക്‌റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയയുടെ ശുദ്ധമായ സംസ്‌കാരങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള പുളിപ്പിച്ച് പശുവിൻ പാലിൽ നിന്നാണ് ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്നത്. പലതരം തൈര് പാലാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്.

ലാക്‌റ്റിക് ആസിഡ് സ്‌ട്രെപ്റ്റോകോക്കിയുടെ ശുദ്ധമായ സംസ്‌കാരങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ച് പാസ്ചറൈസ് ചെയ്‌ത പാലിൽ നിന്നാണ് സാധാരണ തൈരുള്ള പാൽ തയ്യാറാക്കുന്നത്.

ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് സ്ട്രെപ്റ്റോകോക്കസ്, ബൾഗേറിയൻ ബാസിലസ് എന്നിവയിൽ നിന്നുള്ള പുളിച്ച മാവ് ഉപയോഗിച്ചാണ് മെക്നിക്കോവ്സ്കയ തൈര് പാൽ ലഭിക്കുന്നത്.

ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് സ്ട്രെപ്റ്റോകോക്കസ്, അസിഡോഫിലസ് ബാസിലസ് എന്നിവയിൽ നിന്ന് പുളിപ്പിച്ചാണ് അസിഡോഫിലിക് കട്ടിൽഡ് പാൽ തയ്യാറാക്കുന്നത്.

യീസ്റ്റ് ചേർത്തോ അല്ലാതെയോ ശുദ്ധമായ ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് സ്ട്രെപ്റ്റോകോക്കസ്, ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാസിലസ് എന്നിവയുടെ ശുദ്ധമായ സംസ്‌കാരങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള പുളിച്ച മാവ് ഉപയോഗിച്ച് പാസ്ചറൈസ് ചെയ്ത പാൽ പുളിപ്പിച്ചാണ് തെക്കൻ തൈരുള്ള പാൽ ലഭിക്കുന്നത്. വ്യത്യസ്ത റിപ്പബ്ലിക്കുകളിൽ, ഇതിന് വ്യത്യസ്ത പേരുകളുണ്ട്: മാറ്റ്സോണി (ജോർജിയ), തൈര് (നോർത്ത് കോക്കസസ്).

അണുവിമുക്തമാക്കിയ അല്ലെങ്കിൽ 95 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ 2-3 മണിക്കൂർ സൂക്ഷിക്കുന്ന പാലിൽ നിന്നാണ് വരനെറ്റുകൾ തയ്യാറാക്കുന്നത്, കൂടാതെ ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാസിലസ് ചേർത്തോ അല്ലാതെയോ ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് സ്ട്രെപ്റ്റോകോക്കിയുടെ ശുദ്ധമായ സംസ്കാരത്തിൽ നിന്ന് സ്റ്റാർട്ടർ കൾച്ചർ.

പുളിച്ച പാലിന് കൊഴുപ്പ് കുറഞ്ഞ പുളിച്ച പാൽ രുചി ഉണ്ടായിരിക്കണം, ഗ്യാസ് കുമിളകളില്ലാത്ത ഏകതാനമായ കട്ട. സെറം വിഭജനം 3% ൽ കൂടുതലാകരുത്. തൈര് പാലിൽ കൊഴുപ്പിന്റെ അളവ് 3.2%, പുളിപ്പിച്ച ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ച പാലിൽ 6 ഉം 8% ഉം ആയിരിക്കണം. ഈ പാനീയങ്ങളുടെ അസിഡിറ്റി 110 ° T കവിയാൻ പാടില്ല, കൂടാതെ തെക്കൻ തൈര് പാലിന് - 140 ° T. Escherichia coli ന്റെ ടൈറ്റർ 0.3 ൽ കുറവായിരിക്കരുത്.

അസിഡോഫിലിക് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ(അസിഡോഫിലസ് പാൽ, അസിഡോഫിലസ്, അസിഡോഫിലസ് യീസ്റ്റ് പാൽ,

അസിഡോഫിലസ് പേസ്റ്റ്) അസിഡോഫിലസ് ബാസിലസിന്റെ ശുദ്ധമായ സംസ്കാരങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള സ്റ്റാർട്ടർ കൾച്ചറുകൾ ഉപയോഗിച്ചാണ് തയ്യാറാക്കുന്നത്. അസിഡോഫിലസിന്റെ ഉത്പാദനത്തിൽ, ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് സ്ട്രെപ്റ്റോകോക്കസ്, കെഫീർ സ്റ്റാർട്ടറുകൾ എന്നിവ അധികമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു, കൂടാതെ അസിഡോഫിലസ്-യീസ്റ്റ് പാൽ ലഭിക്കുമ്പോൾ - പ്രത്യേകം തിരഞ്ഞെടുത്ത യീസ്റ്റ് വംശങ്ങൾ. ഈ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് ദ്രാവക പുളിച്ച വെണ്ണയുടെ സ്ഥിരതയുണ്ട്, അവയുടെ അസിഡിറ്റി 75-130 ° T ആയിരിക്കണം. Escherichia coli എന്ന ടൈറ്റർ 0.3-ൽ താഴെയല്ല.

6-8 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ 14-16 മണിക്കൂർ നാടൻ കാലിക്കോ ബാഗുകളിലെ കട്ട സ്വയം അമർത്തി അസിഡോഫിലിക് ബാസിലസ് ഉപയോഗിച്ച് പുളിപ്പിച്ച പാലിൽ നിന്ന് അസിഡോഫിലിക് പേസ്റ്റ് ലഭിക്കും. പേസ്റ്റിൽ 12, 20, 24% സുക്രോസ്, 80, 70, 60% ഈർപ്പം അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. ഇതിന്റെ അസിഡിറ്റി ഏകദേശം 200 ° T ആണ്.

മലബന്ധത്തിനും വായുക്ഷോഭത്തിനും അസിഡോഫിലസ് പേസ്റ്റ് ഫലപ്രദമാണ്. ഒരു ആൻറിബയോട്ടിക് പ്രഭാവം ഉള്ളതിനാൽ, ഇത് കുടലിലെ അഴുകൽ പ്രക്രിയകൾ കുറയ്ക്കാൻ അനുവദിക്കുന്നു, അക്കിലിക് ഗ്യാസ്ട്രൈറ്റിസ്, വൻകുടൽ പുണ്ണ്, റെക്ടോസിഗ്മോയ്ഡൈറ്റിസ് എന്നിവയുടെ ചികിത്സയിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നു.

അസിഡോഫിലസ്-യീസ്റ്റ് പാലിന് സജീവമായ ആൻറിബയോട്ടിക് ഗുണങ്ങളുണ്ട്, ഇത് ക്ഷയം, കുടൽ രോഗങ്ങൾ, ഫ്യൂറൻകുലോസിസ് എന്നിവയുടെ ചികിത്സയിൽ സൂചിപ്പിച്ചിരിക്കുന്നു.

മിശ്രിതമായ അഴുകൽ പാനീയങ്ങൾ ഉൾപ്പെടുന്നു

കുറുംഗ, ചാൽ.

ഈ ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ, ലാക്റ്റിക് ആസിഡ്, ആൽക്കഹോൾ അഴുകൽ എന്നിവയുടെ ഫലമായി, ലാക്റ്റിക് ആസിഡ്, എഥൈൽ ആൽക്കഹോൾ, കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡ് എന്നിവ രൂപം കൊള്ളുന്നു.

പാസ്ചറൈസ് ചെയ്ത പശുവിൻ പാലിൽ നിന്ന് കെഫീർ ഫംഗസുകളിലോ പ്രത്യേകം തിരഞ്ഞെടുത്ത ശുദ്ധമായ സംസ്കാരങ്ങളിലോ തയ്യാറാക്കിയ പുളിപ്പിച്ച് പുളിപ്പിച്ചാണ് കെഫീർ തയ്യാറാക്കുന്നത്, തുടർന്ന് പുളിപ്പിച്ച തൈര് പാകമാകും. പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഒരു റഫ്രിജറേറ്ററിൽ 6-8 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ പഴക്കമുള്ളതാണ്, ഇത് ആൽക്കഹോൾ അഴുകൽ വികസിപ്പിക്കുന്നതിന് ആവശ്യമാണ്, ഇത് ഉൽപ്പന്നത്തിന് മൂർച്ചയുള്ളതും ഉന്മേഷദായകവുമായ രുചി നൽകുന്നു.

കെഫീർ മുഴുവൻ പാലിൽ നിന്ന് കൊഴുപ്പുള്ളതാകാം അല്ലെങ്കിൽ കൊഴുപ്പ് നീക്കിയ പാലിൽ നിന്ന് ഒഴിവാക്കാം. ഫാറ്റി കെഫീറിന്റെ കൊഴുപ്പ് ഉള്ളടക്കം 3.2% ൽ കുറവല്ല. പാകമാകുന്ന കാര്യത്തിൽ, കെഫീർ ദുർബലമായിരിക്കും (ഏകദിന പക്വത), ഇടത്തരം (രണ്ട് ദിവസം), ശക്തമായ (മൂന്ന് ദിവസം).

അസിഡിറ്റി, യഥാക്രമം 90 മുതൽ 120 ° T വരെയാണ്, മദ്യത്തിന്റെ അളവ് - 0.2 മുതൽ 0.6% വരെ. Whey ഡിസ്ചാർജ് 2% ൽ കൂടുതലാകരുത്. Escherichia coli യുടെ ടൈറ്റർ 0.3 ൽ കുറയാത്തതാണ്.

ദഹനം, കുടൽ മോട്ടോർ പ്രവർത്തനം എന്നിവയിൽ കെഫീറിന് ഗുണം ചെയ്യും, കുടലിലെ പുട്ട്ഫാക്റ്റീവ് പ്രക്രിയകളുടെ തീവ്രത കുറയ്ക്കുന്നു.

ലാക്‌റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്‌ടീരിയ, മിൽക്ക് യീസ്റ്റ് എന്നിവയുടെ സംസ്‌കാരങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ച് അഴുകൽ വഴി മാരിന്റെയോ പശുവിന്റെയോ പാലിൽ നിന്നാണ് കുമിസ് തയ്യാറാക്കുന്നത്. ഇത് ടാങ്കുകളിലോ തടി ബാരലുകളിലോ പുളിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു, തുടർന്ന് പാനീയം കുപ്പികളിലേക്ക് ഒഴിക്കുന്നു, അവ 6 ° C താപനിലയിൽ ഒരു ഫ്രിഡ്ജിൽ പക്വത പ്രാപിക്കുന്നു.

പശുവിൻ പാലിൽ നിന്ന് കുമിസ് ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ, 20% വെള്ളവും 5% ബീറ്റ്റൂട്ട് പഞ്ചസാരയും കൊഴുപ്പ് പാലിൽ ചേർക്കുന്നു. ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക് ഗുണങ്ങളും കുമിസിനോട് ചേർന്നുള്ള ഘടനയും ഉള്ള ഒരു പാനീയം മേറിന്റെ പാലിൽ നിന്ന് ലഭിക്കാൻ ഇത് നിങ്ങളെ അനുവദിക്കുന്നു.

കുമിസിന് ഒരു ആസിഡ്-ആൽക്കഹോൾ രുചി ഉണ്ടായിരിക്കണം, കാർബണേറ്റഡ് ആയിരിക്കണം, സ്ഥിരതയിൽ കട്ടിയുള്ള പുളിച്ച വെണ്ണയോട് സാമ്യമുണ്ട്. പാകമാകുന്ന സമയത്തെ ആശ്രയിച്ച്, അത് ദുർബലമായിരിക്കും (ഏകദിന പക്വത), ഇടത്തരം (രണ്ട് ദിവസം), ശക്തമായ (മൂന്ന് ദിവസം). കുമിസിന്റെ അസിഡിറ്റി യഥാക്രമം 60-80 മുതൽ 120 ° T വരെയാണ്, മദ്യത്തിന്റെ അളവ് 1 മുതൽ 2.5% വരെയാണ്. Escherichia coli യുടെ ടൈറ്റർ 0.3 ൽ കുറവായിരിക്കരുത്. കുമിസിന് ഒരു ടോണിക്ക് ഫലമുണ്ട്, ഇത് ക്ഷയരോഗ ചികിത്സയിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നു.

കുറുംഗ - പശുവിൻ പാലിൽ നിന്ന് നിർമ്മിച്ച കാർബണേറ്റഡ് ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് പാനീയം; കിഴക്കൻ ഏഷ്യയിൽ വ്യാപകമാണ്.

ഒട്ടകപ്പാലിൽ നിന്നാണ് ചാൽ ഉണ്ടാക്കുന്നത്. മധ്യേഷ്യയിലെ ജനസംഖ്യയാണ് ഇത് കഴിക്കുന്നത്.

പുളിച്ച ക്രീം എന്നത് പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നമാണ്, ഇത് ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് സ്ട്രെപ്റ്റോകോക്കിയുടെ ശുദ്ധമായ സംസ്കാരങ്ങളിൽ തയ്യാറാക്കിയ പുളിച്ച ക്രീം ഉപയോഗിച്ച് പുളിപ്പിച്ച് ലഭിക്കും. 85 ° C വരെ ചൂടാക്കിയ പാസ്ചറൈസ് ചെയ്ത ക്രീമിൽ നിന്ന് മാത്രമേ ഇത് ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കാവൂ.

ഉൽപാദന രീതിയും കൊഴുപ്പ് ഉള്ളടക്കവും അനുസരിച്ച്, പുളിച്ച ക്രീം വ്യത്യസ്ത കൊഴുപ്പ് ഉള്ളടക്കം ആകാം: 30%, 40% (അമേച്വർ), 10% (ഭക്ഷണം). പുളിച്ച വെണ്ണയുടെ അസിഡിറ്റി 30% പ്രീമിയത്തിന്റെ കൊഴുപ്പ് ഉള്ളടക്കം 65-90 ° T ഉം 1-ാം ഗ്രേഡിലെ പുളിച്ച വെണ്ണയ്ക്ക് 65-100 ° T ഉം ആയിരിക്കണം.

കോട്ടേജ് ചീസ്. കോട്ടേജ് ചീസ് ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്ന പ്രക്രിയയിൽ ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയകൾ ഉപയോഗിച്ച് പാൽ പുളിപ്പിക്കുന്നതാണ്,

218 സാന്ദ്രീകൃത പ്രോട്ടീൻ ഉൽപ്പന്നം (പ്രോട്ടീൻ ഉള്ളടക്കം 15-16%) ലഭിക്കുന്നതിന് കട്ടയിൽ നിന്ന് അധിക ഈർപ്പം നീക്കം ചെയ്യുന്നു. കോട്ടേജ് ചീസ് ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്നതിന് വ്യവസായം രണ്ട് രീതികൾ സ്വീകരിച്ചിട്ടുണ്ട്: ആസിഡ്-റെനെറ്റ്, അസിഡിക്.

അസംസ്കൃത വസ്തുവിനെ ആശ്രയിച്ച്, ഫാറ്റി കോട്ടേജ് ചീസ് വേർതിരിച്ചിരിക്കുന്നു (കൊഴുപ്പ് 18%, ഈർപ്പം 65%, അസിഡിറ്റി 200-225 ° T), ബോൾഡ് (കൊഴുപ്പ് 9%, ഈർപ്പം 73%, അസിഡിറ്റി 210-240 ° T), കൊഴുപ്പ് രഹിത ( ഈർപ്പം 80%, അസിഡിറ്റി 220-270 ° T).

തൈരിന് ഉയർന്ന ജൈവ മൂല്യമുണ്ട്. പാലിനേക്കാൾ കൂടുതൽ പ്രോട്ടീനും കാൽസ്യവും ഇതിൽ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. തൈരിൽ അമിനോ ആസിഡുകൾ സന്തുലിതമാണ്, ഇത് മൃഗ പ്രോട്ടീന്റെ വിലയേറിയ ഉറവിടമാക്കുന്നു. 200-300 ഗ്രാം കോട്ടേജ് ചീസ് അവശ്യ അമിനോ ആസിഡുകളുടെയും കാൽസ്യത്തിന്റെയും ദൈനംദിന ആവശ്യകതയെ തൃപ്തിപ്പെടുത്തുന്നു. കോളിൻ സമന്വയത്തിനായി ശരീരത്തിൽ എളുപ്പത്തിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന കോട്ടേജ് ചീസ് മെഥിയോണിൻ വളരെ പ്രധാനമാണ്.

തൈര് ശരീരത്തിൽ നിന്ന് കൊളസ്ട്രോൾ ഇല്ലാതാക്കാൻ സഹായിക്കുന്നു, അതിനാൽ രക്തപ്രവാഹത്തിന് ഒരു ചികിത്സാ പ്രഭാവം ഉണ്ടാകും. കോട്ടേജ് ചീസിന് ഒരു ഡൈയൂററ്റിക് ഫലമുണ്ടെന്ന് വിവരങ്ങളുണ്ട്, അതിനാൽ ഇത് വൃക്കസംബന്ധമായ വിസർജ്ജന പ്രവർത്തനത്തിന് സൂചിപ്പിക്കുന്നു.

പാലിൽ നിന്ന് ചീസുകൾ നിർമ്മിക്കുന്നത് മഴയും തുടർന്നുള്ള കസീൻ സംസ്കരണവുമാണ്. ചീസ് ഉൽപാദന പ്രക്രിയയിൽ ഇനിപ്പറയുന്ന പ്രവർത്തനങ്ങൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു: കട്ടപിടിക്കുന്നതിനുള്ള പാൽ തയ്യാറാക്കൽ (നോർമലൈസേഷൻ, പാസ്ചറൈസേഷൻ, ബാക്ടീരിയൽ സ്റ്റാർട്ടർ സംസ്കാരങ്ങളുടെ ആമുഖം), പാൽ കട്ടപിടിക്കൽ, ചൂടാക്കി ചീസ് പിണ്ഡം മുറിച്ച് നിർജ്ജലീകരണം; മോൾഡിംഗ്, അമർത്തൽ, ഉപ്പിടൽ, ചീസ് പാകമാകൽ.

പാൽ തൈര് ചെയ്യുന്ന രീതി അനുസരിച്ച്, പുളിപ്പിച്ച പാലും റെനെറ്റ് ചീസുകളും വേർതിരിച്ചിരിക്കുന്നു. ആദ്യ സന്ദർഭത്തിൽ, ലാക്റ്റിക് ആസിഡിന്റെ സസ്യജാലങ്ങളാൽ രൂപം കൊള്ളുന്ന ലാക്റ്റിക് ആസിഡിന്റെ പ്രവർത്തനത്തിൽ പാൽ ചുരുട്ടുന്നു, രണ്ടാമത്തേതിൽ - ചേർത്ത റെനെറ്റ് കാരണം. അടിസ്ഥാനപരമായി, വ്യവസായം റെനെറ്റ് ചീസുകൾ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നു. സാങ്കേതിക പ്രക്രിയയുടെ സവിശേഷതകളെ ആശ്രയിച്ച്, ചീസുകൾ വേർതിരിച്ചിരിക്കുന്നു:

1) ഖര (സ്വിസ്, സോവിയറ്റ്, ഡച്ച്, കോസ്ട്രോമ മുതലായവ);

2) മൃദു (Dorogobuzhsky, Medynsky, Smolensky, മുതലായവ);

3) ഉപ്പുവെള്ളം (ഫെറ്റ ചീസ്, കോബി, സുലുഗുനി മുതലായവ);

4) ഉരുകി, 75-80 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് താപനിലയിൽ 8-12 മിനിറ്റ് നേരം ലവണങ്ങളുടെ സാന്നിധ്യത്തിൽ തകർന്ന ചീസ് പിണ്ഡം ഉരുക്കി നിർമ്മിക്കുന്നു - ഉരുകുന്നു.

ചീസ് ജൈവശാസ്ത്രപരമായി വിലയേറിയ പ്രോട്ടീൻ (100 ഗ്രാം ഉൽപ്പന്നത്തിന് 15-27 ഗ്രാം), പാൽ കൊഴുപ്പ് (20-32 ഗ്രാം), കാൽസ്യം (750-1000 മില്ലിഗ്രാം), ഫോസ്ഫറസ് (400-600 മില്ലിഗ്രാം), അതുപോലെ വൈറ്റമിൻ എന്നിവയുടെ സമ്പന്നമായ ഉറവിടമാണ്. A (0.2 mg), തയാമിൻ (0.1 mg), റൈബോഫ്ലേവിൻ (0.5 mg).

നല്ല ഗുണനിലവാരമുള്ള ചീസ് ലഭിക്കുന്നതിന്, യഥാർത്ഥ പാലിന്റെ ഗുണനിലവാരം വളരെ പ്രാധാന്യമർഹിക്കുന്നു, ആവശ്യമായ പക്വത സമയം പാലിക്കൽ.

ചീസ് 8-10 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് താപനിലയുള്ള വരണ്ടതും നന്നായി വായുസഞ്ചാരമുള്ളതുമായ മുറിയിൽ സൂക്ഷിക്കണം. ചീസ് ഒരു സർക്കിൾ മറ്റൊന്നിന് മുകളിൽ അടുക്കുമ്പോൾ, പ്ലൈവുഡ് അല്ലെങ്കിൽ മെഴുക് കാർഡ്ബോർഡ് പാഡുകൾ ആവശ്യമാണ്. ഓരോ 7-10 ദിവസത്തിലും, സർക്കിളുകൾ മാറ്റി, സോഡിയം ക്ലോറൈഡിന്റെ ദുർബലമായ ലായനി ഉപയോഗിച്ച് നനച്ച വൃത്തിയുള്ള തൂവാല ഉപയോഗിച്ച് ചീസ് പുറംതോട് തുടച്ച് പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്ന മ്യൂക്കസും പൂപ്പലും നീക്കംചെയ്യുന്നു.

ചീസ് ഉൽപാദനത്തിന്റെ ഫിസിക്കോകെമിക്കൽ പ്രക്രിയകളുടെയും ശുപാർശ ചെയ്യുന്ന സംഭരണ ​​വ്യവസ്ഥകളുടെയും ലംഘനം അവയിൽ വീക്കം, പൂപ്പൽ നിറഞ്ഞ ഉപരിതലം, സബ്ക്രസ്റ്റൽ പാളി എന്നിവയുടെ രൂപീകരണത്തിലേക്ക് നയിക്കുന്നു, ചിലപ്പോൾ അസാധാരണമായ നിറത്തിന്റെ രൂപം. ഈ തരത്തിലുള്ള ചീസുകളെല്ലാം വിൽപനയിൽ നിന്ന് നീക്കം ചെയ്യാനും വ്യാവസായിക സംസ്കരണത്തിലേക്കോ സാങ്കേതിക വിനിയോഗത്തിലേക്കോ അയയ്ക്കാൻ അനുവദിക്കുന്നു.

ഐസ് ക്രീം ഒരു വ്യാപകമായ ഉൽപ്പന്നമാണ്. 3.5-4.5% പ്രോട്ടീൻ, 2.8-17% പാൽ കൊഴുപ്പ്, 12-30% സുക്രോസ്, കാൽസ്യം, ഫോസ്ഫറസ് ലവണങ്ങൾ, വിറ്റാമിനുകൾ എ, ബി എന്നിവ അടങ്ങിയ ഉയർന്ന മൂല്യമുള്ള ഭക്ഷ്യ ഉൽപ്പന്നമാണിത്.

പല തരത്തിലുള്ള ഐസ്‌ക്രീമുകളിൽ 95% ക്രീമും ഡയറി ഐസ്‌ക്രീമും ആണ്, കൂടാതെ 5% മാത്രമാണ് പാൽ അല്ലാത്തവ (പഴം മുതലായവ).

പാൽ, പാലുൽപ്പന്നങ്ങൾ, പഞ്ചസാര, മുട്ട, മുട്ട ഉൽപന്നങ്ങൾ, സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങൾ (കൊക്കോ, കോഫി, വാനില മുതലായവ), ജെല്ലിംഗ് ഗുണങ്ങളുള്ള സ്ഥിരതയുള്ള വസ്തുക്കൾ എന്നിവയാണ് ഐസ്ക്രീം നിർമ്മിക്കുന്നതിനുള്ള അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ.

ഐസ്ക്രീം നിർമ്മാണത്തിൽ ഡീപ് ഗ്രൈൻഡിംഗും പ്രക്ഷോഭ വിദ്യകളും വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു.

രണ്ടാമത്തേത് വായുവുമായി ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ സമ്പർക്ക ഉപരിതലം വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും ഉൽപ്പന്ന അണുബാധയുടെ സാധ്യത വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

നിലവിലുള്ള സ്റ്റാൻഡേർഡ് അനുസരിച്ച്, 1 ഗ്രാം ഐസ്ക്രീമിൽ സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ ആകെ എണ്ണം 300 000 കവിയാൻ പാടില്ല, രോഗകാരിയും ടോക്സിജെനിക് ബാക്ടീരിയയും ഉണ്ടാകരുത്.

ഐസ്‌ക്രീം നശിക്കുന്ന ഉൽപ്പന്നമാണ്, അത് -10 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ കൂടാത്ത താപനിലയിൽ സൂക്ഷിക്കണം. ഉരുകി വീണ്ടും ഫ്രോസൺ ഐസ്‌ക്രീം ഒരു പ്രത്യേക അപകടമുണ്ടാക്കുന്നു. അത് നടപ്പാക്കാൻ അനുവദിക്കരുത്.

വിഷയം 5. പാലിന്റെ ശുചിത്വവും ശുചിത്വവും വിലയിരുത്തൽ

കൂടാതെ പാലുൽപ്പന്നങ്ങളും

പാലിന്റെയും പാലുൽപ്പന്നങ്ങളുടെയും പോഷകവും ജൈവശാസ്ത്രപരവുമായ മൂല്യം.പാലിന്റെ പോഷകപരവും ജൈവികവുമായ മൂല്യം അതിന്റെ ഘടകങ്ങളുടെ ഒപ്റ്റിമൽ ബാലൻസ്, എളുപ്പമുള്ള ദഹിപ്പിക്കൽ (95-98%), ശരീരത്തിന് ആവശ്യമായ എല്ലാ പ്ലാസ്റ്റിക്, ഊർജ്ജ പദാർത്ഥങ്ങളുടെയും ഉയർന്ന ഉപയോഗം എന്നിവയാണ്. ശരീരത്തിന് ആവശ്യമായ എല്ലാ പോഷകങ്ങളും പാലിൽ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, അതിനാൽ രോഗികളുടെയും കുട്ടികളുടെയും പ്രായമായവരുടെയും പോഷകാഹാരത്തിൽ പാലും പാലുൽപ്പന്നങ്ങളും ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്തതാണ്. ഇതിൽ സമ്പൂർണ്ണ പ്രോട്ടീനുകൾ, കൊഴുപ്പുകൾ, വിറ്റാമിനുകൾ, ധാതു ലവണങ്ങൾ എന്നിവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. മൊത്തത്തിൽ, ജൈവശാസ്ത്രപരമായി പ്രാധാന്യമുള്ള നൂറോളം പദാർത്ഥങ്ങൾ പാലിൽ കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്. ഭക്ഷണത്തിൽ പാലും പാലുൽപ്പന്നങ്ങളും ഉൾപ്പെടുത്തുന്നത് മുഴുവൻ ഭക്ഷണത്തിലെ പ്രോട്ടീനുകളുടെ അമിനോ ആസിഡ് ഘടനയുടെ സന്തുലിതാവസ്ഥ മെച്ചപ്പെടുത്തുകയും ശരീരത്തിലേക്കുള്ള കാൽസ്യത്തിന്റെ വിതരണം ഗണ്യമായി വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. പശുവിൻ പാലിന്റെ രാസഘടന ഇപ്രകാരമാണ്: പ്രോട്ടീൻ 3.5%, കൊഴുപ്പ് 3.4% (കുറഞ്ഞത് 3.2%), പാൽ പഞ്ചസാര (ലാക്ടോസ്) രൂപത്തിൽ കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ് - 4.6%, ധാതു ലവണങ്ങൾ 0.75%, വെള്ളം 87, എട്ട്%. മൃഗങ്ങളുടെ ഇനം, സീസൺ, തീറ്റയുടെ സ്വഭാവം, മൃഗങ്ങളുടെ പ്രായം, മുലയൂട്ടുന്ന കാലയളവ്, പാൽ സംസ്കരണ സാങ്കേതികവിദ്യ എന്നിവയെ ആശ്രയിച്ച് പാലിന്റെ രാസഘടന വ്യത്യാസപ്പെടുന്നു.

അണ്ണാൻപാൽ അവതരിപ്പിച്ചു കസീൻ, ആൽബുമിൻ(ലാക്ടൽബുമിൻ) കൂടാതെ ഗ്ലോബുലിൻ(ലാക്ടോഗ്ലോബുലിൻ). അവ പൂർണ്ണവും ശരീരത്തിന് ആവശ്യമായ എല്ലാ അമിനോ ആസിഡുകളും ഉൾക്കൊള്ളുന്നു. ദഹന എൻസൈമുകൾക്ക് പാൽ പ്രോട്ടീനുകൾ എളുപ്പത്തിൽ ലഭ്യമാണ്, മറ്റ് പോഷകങ്ങളുടെ ആഗിരണം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിൽ കസീൻ ഒരു നിയന്ത്രണ ഫലമുണ്ട്. പാൽ പുളിക്കുമ്പോൾ, കസീൻ കാൽസ്യം വിഘടിപ്പിച്ച് തൈരാകുന്നു. പാലിലെ ഏറ്റവും മൂല്യവത്തായ പ്രോട്ടീനാണ് ആൽബുമിൻ; തിളപ്പിക്കുമ്പോൾ, അത് കട്ടപിടിക്കുകയും ഒരു നുരയെ രൂപപ്പെടുത്തുകയും ഭാഗികമായി അടിഞ്ഞുകൂടുകയും ചെയ്യുന്നു.

മനുഷ്യന്റെ പോഷണത്തിൽ പശു, ആട്, ആട്, ചെമ്മരിയാട്, കഴുത, മാൻ, ഒട്ടകം, എരുമപ്പാൽ എന്നിവ ഉപയോഗിക്കുന്നു. എരുമയുടെയും ചെമ്മരിയാടിന്റെയും പാലിൽ പ്രത്യേകിച്ച് ഉയർന്ന പോഷകഗുണങ്ങളും ഊർജ്ജസ്വലതയും ഉണ്ട്. 20% വരെ കൊഴുപ്പ്, പ്രോട്ടീൻ - 10.5%, വിറ്റാമിനുകൾ പശുവിൻ പാലിനേക്കാൾ 3 മടങ്ങ് കൂടുതൽ അടങ്ങിയ റെയിൻഡിയർ പാലാണ് ഏറ്റവും പോഷകഗുണമുള്ളത്. മനുഷ്യ പാലിൽ 1.25% പ്രോട്ടീൻ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, അതിനാൽ പശുവും മറ്റെല്ലാ പാലും ശിശുക്കൾക്ക് ഭക്ഷണം നൽകുമ്പോൾ നേർപ്പിക്കണം. പ്രോട്ടീനുകളുടെ സ്വഭാവമനുസരിച്ച്, വിവിധ മൃഗങ്ങളുടെ പാൽ വിഭജിക്കാം കേസിൻ(കസീൻ 75% അല്ലെങ്കിൽ അതിൽ കൂടുതൽ) കൂടാതെ ആൽബുമിൻ(കസീൻ 50% അല്ലെങ്കിൽ അതിൽ കുറവ്). പശുവും ആടും ഉൾപ്പെടെ മുലയൂട്ടുന്ന മിക്ക കാർഷിക മൃഗങ്ങളുടെയും പാൽ കസീൻ പാലിൽ ഉൾപ്പെടുന്നു. ആൽബുമിൻ പാലിൽ മാരെയും കഴുതപ്പാലും ഉൾപ്പെടുന്നു. അമിനോ ആസിഡുകളുടെ മികച്ച സന്തുലിതാവസ്ഥ, ഉയർന്ന പഞ്ചസാരയുടെ അളവ്, പുളിപ്പിക്കുമ്പോൾ ചെറുതും അതിലോലമായതുമായ അടരുകളായി രൂപപ്പെടാനുള്ള കഴിവ് എന്നിവ കാരണം ആൽബുമിൻ പാലിന്റെ പ്രത്യേകത അതിന്റെ ഉയർന്ന ജൈവശാസ്ത്രപരവും പോഷകപരവുമായ മൂല്യമാണ്. ഗുണങ്ങളുടെ കാര്യത്തിൽ, ആൽബുമിൻ പാൽ മനുഷ്യന്റെ പാലിനോട് അടുത്താണ്, മാത്രമല്ല ഇതിന് ഏറ്റവും മികച്ച പകരക്കാരനുമാണ്. ആൽബുമിൻ കണികകൾ കേസിനേക്കാൾ 10 മടങ്ങ് കുറവാണ്, ഇവയുടെ കണങ്ങൾ വലുതാണ്, കുഞ്ഞിന്റെ വയറ്റിൽ പശുവിൻ പാൽ പ്രോട്ടീൻ ദഹിപ്പിക്കാൻ പ്രയാസമുള്ള വലിയ, ഇടതൂർന്ന, പരുക്കൻ അടരുകളായി മാറുന്നു.

പ്രധാനപ്പെട്ട പ്രോട്ടീൻപശുവിൻ പാൽ ആണ് കേസിൻ, പാലിൽ ഇത് മൊത്തം പാൽ പ്രോട്ടീനുകളുടെ 81.9% ആണ്. ലാക്റ്റോഅൽബുമിൻ 12.1% അളവിൽ പാലിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു, ലാക്ടോഗ്ലോബുലിൻ 6%. പാൽ കൊഴുപ്പ്പോഷകപരവും ജൈവികവുമായ ഗുണങ്ങളുടെ കാര്യത്തിൽ ഏറ്റവും മൂല്യവത്തായ കൊഴുപ്പുകളിൽ പെടുന്നു. ഇത് എമൽഷന്റെ അവസ്ഥയിലും ഉയർന്ന അളവിലുള്ള വിസർജ്ജനത്തിലുമാണ്. ഈ കൊഴുപ്പിന് ഉയർന്ന രുചി ഉണ്ട്. പാലിലെ കൊഴുപ്പിൽ ഫോസ്ഫോളിപ്പിഡുകൾ (100 ഗ്രാം പശുവിൻ പാലിൽ 0.03 ഗ്രാം), കൊളസ്ട്രോൾ (0.01 ഗ്രാം) എന്നിവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. കുറഞ്ഞ ദ്രവണാങ്കവും (28-36˚С ഉള്ളിൽ) ഉയർന്ന വ്യാപനവും കാരണം, പാൽ കൊഴുപ്പ് 94-96% വരെ സ്വാംശീകരിക്കപ്പെടുന്നു. ചട്ടം പോലെ, ശരത്കാലം, ശീതകാലം, വസന്തകാലത്ത് പാലിന്റെ കൊഴുപ്പ് ഉള്ളടക്കം വേനൽക്കാലത്തേക്കാൾ കൂടുതലാണ്. നല്ല മൃഗസംരക്ഷണത്തിലൂടെ പശുവിൻ പാലിലെ കൊഴുപ്പിന്റെ അളവ് 6-7% വരെ എത്താം. പാലിലെ കാർബോഹൈഡ്രേറ്റുകൾ പാൽ പഞ്ചസാരയുടെ രൂപത്തിലാണ് - ലാക്ടോസ്. മറ്റെവിടെയും കാണാത്ത ഒരേയൊരു കാർബോഹൈഡ്രേറ്റാണ് പാലിൽ ഉള്ളത്. ലാക്ടോസ് ഒരു ഡിസാക്കറൈഡാണ്; ജലവിശ്ലേഷണത്തിൽ, ഇത് ഗ്ലൂക്കോസ്, ഗാലക്ടോസ് എന്നിവയായി വിഘടിക്കുന്നു. കുടലിലേക്ക് ലാക്ടോസ് കഴിക്കുന്നത് ഗുണം ചെയ്യുന്ന കുടൽ സസ്യജാലങ്ങളുടെ ഘടനയെ സാധാരണമാക്കുന്നു. ഗാലക്ടോസിനെ തകർക്കുന്ന ശരീരത്തിലെ എൻസൈമുകളുടെ അഭാവമാണ് പലരിലും ശ്രദ്ധിക്കപ്പെട്ട പാൽ അസഹിഷ്ണുതയ്ക്ക് കാരണം.

ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ഉൽപന്നങ്ങളുടെ ഉൽപാദനത്തിൽ പാൽ പഞ്ചസാരയ്ക്ക് വലിയ പ്രാധാന്യമുണ്ട്. ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയയുടെ പ്രവർത്തനത്തിൽ, അത് ലാക്റ്റിക് ആസിഡായി മാറുന്നു; അങ്ങനെ കസീൻ നിയന്ത്രിക്കപ്പെടുന്നു. പുളിച്ച വെണ്ണ, തൈര്, കോട്ടേജ് ചീസ്, കെഫീർ എന്നിവയുടെ ഉത്പാദനത്തിൽ ഈ പ്രക്രിയ നിരീക്ഷിക്കപ്പെടുന്നു.

ധാതുക്കൾ.പാലിൽ മാക്രോ- മൈക്രോലെമെന്റുകളുടെ വിശാലമായ ശ്രേണി അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. പാലിന്റെ ധാതു ഘടനയിൽ, കാൽസ്യം, ഫോസ്ഫറസ് എന്നിവയ്ക്ക് പ്രത്യേക പ്രാധാന്യമുണ്ട്. പൊട്ടാസ്യം, സോഡിയം, ഇരുമ്പ്, സൾഫർ എന്നിവയും ഇതിൽ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. എളുപ്പത്തിൽ ദഹിക്കുന്ന രൂപത്തിൽ പാലിൽ ഇവ കാണപ്പെടുന്നു. മൈക്രോലെമെന്റുകളിൽ സിങ്ക്, കോപ്പർ, അയഡിൻ, ഫ്ലൂറിൻ, മാംഗനീസ് മുതലായവ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. പാലിൽ കാൽസ്യത്തിന്റെ അളവ് 1.2 ഗ്രാം / കിലോ ആണ്.

വിറ്റാമിനുകൾ.അറിയപ്പെടുന്ന മിക്കവാറും എല്ലാ വിറ്റാമിനുകളും ചെറിയ അളവിൽ പാലിൽ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. പാലിന്റെ പ്രധാന വിറ്റാമിനുകൾ വിറ്റാമിൻ എ, ഡി എന്നിവയാണ്, കൂടാതെ ചില അളവിൽ അസ്കോർബിക് ആസിഡ്, തയാമിൻ, റൈബോഫ്ലേവിൻ, നിയാസിൻ എന്നിവയും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. വേനൽക്കാലത്ത്, മൃഗങ്ങൾക്ക് ചീഞ്ഞ പച്ച തീറ്റ നൽകുമ്പോൾ, പാലിലെ വിറ്റാമിൻ ഉള്ളടക്കം ഉയരുന്നു. പാലിന്റെ കലോറി ഉള്ളടക്കം കുറവാണ്, 100 ഗ്രാം ഉൽപ്പന്നത്തിന് ശരാശരി 66 കിലോ കലോറിയാണ്. പാലിൽ നിരവധി എൻസൈമുകൾ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്.

പാൽ ഗ്യാസ്ട്രിക് ഗ്രന്ഥികളുടെ ദുർബലമായ സ്രവത്തിന് കാരണമാകുന്നു, അതിനാൽ പെപ്റ്റിക് അൾസർ, ഹൈപ്പർ ആസിഡ് ഗ്യാസ്ട്രൈറ്റിസ് എന്നിവയ്ക്ക് ഇത് സൂചിപ്പിക്കുന്നു. ലാക്ടോസിന്റെ സാന്നിധ്യം കാരണം, പാൽ കഴിക്കുമ്പോൾ, കുടലിൽ മൈക്രോഫ്ലോറ വികസിക്കുന്നു, ഇത് അഴുകുന്ന പ്രക്രിയകളെ വൈകിപ്പിക്കുന്നു. പാലിൽ ഉപ്പ് കുറവാണ്, അതിനാൽ നെഫ്രൈറ്റിസ്, എഡിമ എന്നിവയാൽ ബുദ്ധിമുട്ടുന്ന ആളുകൾക്ക് ഇത് ശുപാർശ ചെയ്യുന്നു. പാലിൽ ന്യൂക്ലിക് ആസിഡ് സംയുക്തങ്ങളൊന്നുമില്ല, അതിനാൽ, പ്യൂരിൻ മെറ്റബോളിസം തകരാറിലായ ആളുകൾക്ക് ഇത് സൂചിപ്പിച്ചിരിക്കുന്നു. പനിബാധിതർക്ക് പാൽ ലഘുവായ ഭക്ഷണവും പാനീയവുമാണ്.

പാൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന എല്ലാ വസ്തുക്കളുടെയും പൊതുവായ സന്തുലിതാവസ്ഥ ഒരു ആന്റി-സ്ക്ലെറോട്ടിക് ഓറിയന്റേഷനാണ്, ഇത് രക്തത്തിലെ സെറം കൊളസ്ട്രോളിന്റെ അളവ് സാധാരണമാക്കുന്നു.

TO പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നങ്ങൾഇവ ഉൾപ്പെടുന്നു: പുളിച്ച വെണ്ണ, തൈര്, കോട്ടേജ് ചീസ്, അസിഡോഫിലസ് പാൽ, കെഫീർ, കുമിസ് എന്നിവയും മറ്റുള്ളവയും. പുളിപ്പിച്ച പാൽ സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ ഉപയോഗിച്ച് പ്രീ-പാസ്റ്ററൈസ് ചെയ്ത പാൽ പുളിപ്പിച്ചാണ് അവ ലഭിക്കുന്നത്. ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ഉൽപന്നങ്ങളുടെ ഔഷധഗുണങ്ങൾ പാലിനേക്കാൾ 2-3 മടങ്ങ് എളുപ്പത്തിലും വേഗത്തിലും ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടുന്നു, ഇത് ആമാശയത്തിൽ ഇടതൂർന്ന വലിയ കട്ടകൾ ഉണ്ടാക്കുന്നു, കുടൽ മൈക്രോഫ്ലോറയുടെ വളർച്ചയെ അടിച്ചമർത്തുന്നു, ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്ന ആൻറിബയോട്ടിക്കുകളുടെ സാന്നിധ്യം. രോഗകാരിയായ സൂക്ഷ്മാണുക്കളെ ബാധിക്കുന്ന ലാക്റ്റിക് അഴുകൽ വടി. ഐ.ഐ. അകാല വാർദ്ധക്യം തടയുന്നതിൽ പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നങ്ങൾക്ക് മെക്നിക്കോവ് വലിയ പ്രാധാന്യം നൽകി, കുടലിലെ അഴുകൽ പ്രക്രിയകളിൽ രൂപം കൊള്ളുന്ന ഉൽപ്പന്നങ്ങളുള്ള ശരീരത്തിന്റെ “സ്വയം വിഷം” അദ്ദേഹം കണ്ടതിന്റെ ഒരു കാരണം.

പുളിച്ച പാൽ അതിന്റെ പോഷക ഗുണങ്ങളിൽ പാലിനോട് അടുത്താണ്. പുതിയ ഒരു ദിവസത്തെ പുളിച്ച പാൽ കുടൽ ചലനശേഷി വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും പോഷകസമ്പുഷ്ടമായ ഫലമുണ്ടാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. രണ്ട് - മൂന്ന് ദിവസം തൈര് ഒരു ഫിക്സിംഗ് പ്രഭാവം ഉണ്ടാകും. സാധാരണ തൈരിന്റെ സ്വാധീനത്തിൽ, കുടൽ മൈക്രോഫ്ലോറ മാറുന്നു, എന്നിരുന്നാലും, തൈരിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ കുടലിൽ എൻഗ്രാഫ്റ്റ് ചെയ്യുന്നതിന് അനുകൂലമായ സാഹചര്യങ്ങൾ കണ്ടെത്തുന്നില്ല.

അസിഡോഫിലസ് ബാസിലസ് മനുഷ്യന്റെ കുടലിൽ നന്നായി വേരുറപ്പിക്കുകയും അസിഡോഫിലിക് ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ഉൽപന്നങ്ങളുടെ നിർമ്മാണത്തിന് ഉപയോഗിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. പുട്ട്‌ഫാക്റ്റീവ് മൈക്രോഫ്ലോറയെ ചെറുക്കുന്നതിൽ ഇത് കൂടുതൽ ഫലപ്രദമാണ്. അസിഡോഫിലിക് പാൽ രോഗികളെ ശസ്ത്രക്രിയയ്ക്ക് തയ്യാറാക്കുന്നതിനും, പുണ്ണ് പുണ്ണ്, കുട്ടികളിലെ ഡിസ്പെപ്സിയ, മലബന്ധം, മറ്റ് രോഗങ്ങൾ എന്നിവ ചികിത്സിക്കുന്നതിനും ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഒരു മണിക്കൂറിൽ സാധാരണ പാൽ 32% ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടുന്നുവെങ്കിൽ, ഈ സമയത്ത് ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ 91% ആണ്.

കെഫീർ തയ്യാറാക്കാൻ, പാൽ കെഫീർ കൂൺ ഉപയോഗിച്ച് പുളിപ്പിച്ചതാണ്. കുമിസ് ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ, പാൽ (മാരിന്റെ അല്ലെങ്കിൽ പശുവിന്റെ) ബൾഗേറിയൻ ബാസിലസ് അല്ലെങ്കിൽ പാൽ യീസ്റ്റ് എന്നിവയുടെ ശുദ്ധമായ സംസ്ക്കാരങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ച് പുളിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു. പാകമാകുന്ന സമയത്തെ ആശ്രയിച്ച്, കെഫീർ, കൗമിസ് എന്നിവ ദുർബലമായ (ഏകദിന), ഇടത്തരം (രണ്ട് ദിവസം), ശക്തമായ (മൂന്ന് ദിവസം) എന്നിങ്ങനെ തിരിച്ചിരിക്കുന്നു. ദുർബലമായ കെഫീറിലെ മദ്യത്തിന്റെ അളവ് 0.2% ആണ്, ശരാശരി - 0.4%, ശക്തമായത് - 0.6%. ദുർബലമായ കെഫീറിന് ഒരു പോഷകഗുണമുണ്ട്, ഇത് മലബന്ധം ഇല്ലാതാക്കാനും തടയാനും ഉപയോഗിക്കുന്നു. കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡിന്റെ സാന്നിധ്യം മൂലം നന്നായി കാർബണേറ്റഡ് പാനീയമാണ് കുമിസ്. കുമിസിലെ ആൽക്കഹോൾ അംശം 1 മുതൽ 2.5% വരെയാണ്. ഇതിന് ശക്തിപ്പെടുത്തുന്ന ഫലമുണ്ട്, ദഹനം, മെറ്റബോളിസം എന്നിവ മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നു, വിട്ടുമാറാത്ത ബ്രോങ്കൈറ്റിസ്, പൾമണറി ട്യൂബർകുലോസിസ്, അനാസിഡ് ഗ്യാസ്ട്രൈറ്റിസ് എന്നിവയിൽ ഔഷധ ആവശ്യങ്ങൾക്കായി ഇത് വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു.

കോട്ടേജ് ചീസ് ഒരുതരം പ്രോട്ടീനും കാൽസ്യം സാന്ദ്രതയുമാണ്, അതിനാൽ ഇതിന് ഉയർന്ന ജൈവ മൂല്യമുണ്ട്. ഇത് ഫാറ്റി ലിവർ തടയാൻ സഹായിക്കുന്നു. ഇതിന് ആന്റി-സ്ക്ലെറോട്ടിക് ഗുണങ്ങളുണ്ട്, മൂത്രത്തിന്റെ അളവ് വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു, കുട്ടികളുടെയും പ്രായമായവരുടെയും പോഷകാഹാരത്തിൽ ഇത് വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു.

സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ വികാസത്തിന് പാൽ ഒരു നല്ല അന്തരീക്ഷമാണ്. ക്ഷയം, ബ്രൂസെല്ലോസിസ്, കുളമ്പുരോഗം, കോക്കൽ അണുബാധ എന്നിവയാണ് പാലിലൂടെ മനുഷ്യരിലേക്ക് പകരുന്ന പ്രധാന രോഗങ്ങൾ. കുടൽ അണുബാധകൾ (അതിസാരം), പോളിയോമൈലിറ്റിസ് പാലിലൂടെ പകരാം, ഇത് അതിന്റെ രസീത്, ഗതാഗതം, സംസ്കരണം, വിതരണം എന്നിവയുടെ എല്ലാ ഘട്ടങ്ങളിലും പാലിൽ അവതരിപ്പിക്കാം. പാൽ ഉപയോഗിച്ച്, പകർച്ചവ്യാധികൾ വെണ്ണ, കോട്ടേജ് ചീസ്, തൈര്, മറ്റ് പാലുൽപ്പന്നങ്ങൾ എന്നിവയിലേക്ക് മാറ്റാം. പുളിച്ച പാലിൽ, ടൈഫോയ്ഡ് പനിക്ക് കാരണമായ ഘടകങ്ങൾ 5 ദിവസം വരെയും കോട്ടേജ് ചീസിൽ 26 ദിവസം വരെയും എണ്ണയിൽ 21 ദിവസം വരെയും നിലനിൽക്കും. പോളിയോമൈലിറ്റിസിന്റെ കാരണക്കാരൻ 3 മാസം വരെ പാലുൽപ്പന്നങ്ങളിൽ പ്രായോഗികമായി തുടരുന്നു. ഡിഫ്തീരിയ, സ്കാർലറ്റ് പനി എന്നിവയുടെ പാലിലൂടെ പകരാനുള്ള സാധ്യത തെളിയിക്കപ്പെട്ടിട്ടുണ്ട്. പാൽ അണുബാധ സാധാരണയായി ഡയറികളിലും മറ്റ് ഡയറി സൗകര്യങ്ങളിലും പ്രവർത്തിക്കുന്ന ബാസിലി വാഹകരുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു.

പ്രത്യേകിച്ച് അപകടകരമായ അണുബാധകൾ.ആന്ത്രാക്സ്, റാബിസ്, സാംക്രമിക മഞ്ഞപ്പിത്തം, റൈൻഡർപെസ്റ്റ്, മറ്റ് രോഗങ്ങൾ എന്നിവ ബാധിച്ച മൃഗങ്ങളുടെ പാൽ വെറ്റിനറി, സാനിറ്ററി മേൽനോട്ടത്തിന്റെ പ്രതിനിധികളുടെ സാന്നിധ്യത്തിൽ സ്ഥലത്തുവെച്ചുതന്നെ നശിപ്പിക്കണം.

ക്ഷയരോഗം.രോഗത്തിന്റെ കഠിനമായ ക്ലിനിക്കൽ പ്രകടനങ്ങളുള്ള മൃഗങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള പാലാണ് മനുഷ്യർക്ക് ഏറ്റവും വലിയ അപകടം, പ്രത്യേകിച്ച് അകിടിലെ ക്ഷയരോഗം. അത്തരം മൃഗങ്ങളുടെ പാൽ ഭക്ഷണത്തിനായി ഉപയോഗിക്കാൻ അനുവാദമില്ല. ക്ഷയരോഗത്തോട് നല്ല പ്രതികരണമുള്ള മൃഗങ്ങളെ പ്രത്യേക കന്നുകാലികൾക്ക് അനുവദിച്ചിരിക്കുന്നു, ഫാമുകളിലെ പാൽ 30 മിനിറ്റ് 85˚C വരെ ചൂടാക്കി അണുവിമുക്തമാക്കണം.

ബ്രൂസെല്ലോസിസ്... ബ്രൂസെല്ലോസിസ് പശുക്കൾ, ആട്, ആട് എന്നിവയെ ബാധിക്കുന്നു. ബ്രൂസെല്ലോസിസ് ബാധിച്ച മൃഗങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള പാൽ 5 മിനിറ്റ് നേരത്തേക്ക് നിർബന്ധമായും തിളപ്പിക്കണം, തുടർന്ന് ഡയറികളിൽ ആവർത്തിച്ച് പാസ്ചറൈസേഷൻ നടത്തുന്നു.

പാദ, വായ രോഗം- ചൂടിനെ പ്രതിരോധിക്കാത്ത ഒരു ഫിൽട്ടർ വൈറസ് മൂലമാണ് രോഗം ഉണ്ടാകുന്നത്. പാൽ 80 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ 30 മിനിറ്റ് ചൂടാക്കുകയോ 5 മിനിറ്റ് തിളപ്പിക്കുകയോ ചെയ്യുന്നത് വൈറസിനെ നശിപ്പിക്കും. ചൂട് ചികിത്സയ്ക്ക് ശേഷം മാത്രമേ ഫാമിനുള്ളിൽ പാൽ വിൽക്കാൻ അനുവദിക്കൂ.

വിഷയം 3. മാംസത്തിന്റെ ശുചിത്വവും ശുചിത്വവും വിലയിരുത്തൽ

മാംസ ഉൽപ്പന്നങ്ങളും

ഭക്ഷ്യ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ സാനിറ്ററി, ശുചിത്വ പരിശോധനപ്രത്യേക എപ്പിഡെമോളജിക്കൽ സൂചനകളുടെ സാന്നിധ്യത്തിൽ ഒരു സാനിറ്ററി ഡോക്ടർ ആസൂത്രണം ചെയ്ത രീതിയിലും പദ്ധതിക്ക് പുറത്തുമാണ് ഇത് നടത്തുന്നത്. ഭക്ഷ്യ ഉൽപന്നങ്ങളുടെ ഗുണനിലവാരം സ്ഥാപിക്കുകയും ജനസംഖ്യയുടെ ആരോഗ്യത്തെ പ്രതികൂലമായി ബാധിക്കുന്ന ഗുണങ്ങൾ തിരിച്ചറിയുകയും ചെയ്യുക എന്നതാണ് സാനിറ്ററി പരിശോധനയുടെ ലക്ഷ്യം. ഭക്ഷ്യ സംരംഭങ്ങൾ ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്ന ഭക്ഷ്യ ഉൽപന്നങ്ങളുടെ ഗുണനിലവാരം രാജ്യത്ത് സ്ഥാപിച്ചിട്ടുള്ള മാനദണ്ഡങ്ങളും ചട്ടങ്ങളും അനുസരിച്ചാണ് നിയന്ത്രിക്കുന്നത്.

സംഭരണം, ഗതാഗതം, വിൽപ്പന എന്നിവയുടെ പ്രക്രിയയിൽ, ഭക്ഷ്യ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് അവയുടെ പ്രാരംഭ ഗുണങ്ങൾ മാറ്റാൻ കഴിയും: രുചി, രൂപം, മണം; ദോഷകരമായ മാലിന്യങ്ങൾ അല്ലെങ്കിൽ സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ പ്രവേശിക്കാം, അത് ആരോഗ്യത്തിന് അപകടകരമാണ്. എല്ലാ ഉൽപ്പന്നങ്ങളും, അവയുടെ ഗുണനിലവാരം അനുസരിച്ച്, സാധാരണയായി ഇനിപ്പറയുന്ന വിഭാഗങ്ങളായി തിരിച്ചിരിക്കുന്നു:

ബെനിൻ (സ്റ്റാൻഡേർഡ്)- സ്റ്റാൻഡേർഡിന്റെ എല്ലാ ആവശ്യകതകളും നിറവേറ്റുന്ന ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ. അവ കഴിക്കുന്നത് ഒരു പ്രശ്നമല്ല. അത്തരം ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ നിയന്ത്രണങ്ങളില്ലാതെ ഭക്ഷണത്തിനായി ഉപയോഗിക്കാൻ അനുവദിച്ചിരിക്കുന്നു.

സോപാധികമായി അനുയോജ്യം- ചില വൈകല്യങ്ങളുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ, അവയുടെ സ്വാഭാവിക രൂപത്തിൽ മനുഷ്യന്റെ ആരോഗ്യത്തിന് അപകടമുണ്ടാക്കുന്നു, അവ നിർവീര്യമാക്കുന്നതിന് നിർബന്ധിത (മിക്കപ്പോഴും താപ) പ്രോസസ്സിംഗ് ആവശ്യമാണ്. ഉദാഹരണത്തിന്, പുതിയ മത്സ്യം, വിശാലമായ ടേപ്പ് വേമിന്റെ ലാർവ കണ്ടെത്തിയ പേശി ടിഷ്യുവിൽ; ബ്രൂസെല്ലോസിസ്, രക്താർബുദം, ക്ഷയം, കാൽ, വായ രോഗം മുതലായവ ബാധിച്ച മൃഗങ്ങളുടെ മാംസം.

ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ കുറഞ്ഞ പോഷകമൂല്യം (നിലവാരമില്ലാത്തത്)- ഇവ അവയുടെ പോഷകമൂല്യം കുറയ്ക്കുന്ന വൈകല്യങ്ങളുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങളാണ്, പക്ഷേ സാധാരണ അവസ്ഥയിൽ ഭക്ഷണത്തിൽ അവയുടെ ഉപയോഗത്തെ തടസ്സപ്പെടുത്തുന്നില്ല, അതായത്, അവ മനുഷ്യന്റെ ആരോഗ്യത്തിന് അപകടമുണ്ടാക്കുന്നില്ല. പ്രോസസ്സിംഗ് മോഡ്, സ്റ്റോറേജ് വ്യവസ്ഥകൾ, നിബന്ധനകൾ, അല്ലെങ്കിൽ മറ്റ് കാരണങ്ങൾ എന്നിവയുടെ ലംഘനത്തിലാണ് ഈ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തയ്യാറാക്കിയിരിക്കുന്നത്. ഉദാഹരണത്തിന്, കൊഴുപ്പ് കുറഞ്ഞ പാൽ, ഉയർന്ന ഈർപ്പം ഉള്ള റൊട്ടി.

വ്യാജമാക്കികുറവുകൾ മറയ്ക്കുന്നതിനായി (അല്ലെങ്കിൽ ലാഭം ലക്ഷ്യമാക്കി) കൃത്രിമമായി എന്തെങ്കിലും ഗുണങ്ങളും അടയാളങ്ങളും നൽകിയ ഉൽപ്പന്നങ്ങളാണ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ. ഉദാഹരണത്തിന്, അസിഡിറ്റി മറയ്ക്കാൻ ബേക്കിംഗ് സോഡ പാലിൽ ചേർക്കാം. ലാക്റ്റിക് ആസിഡിനെ നിർവീര്യമാക്കുന്നതിലൂടെ, സോഡ പുട്ട്‌ഫാക്റ്റീവ് സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ വികസനം വൈകിപ്പിക്കുന്നില്ല, വിറ്റാമിൻ സിയുടെ നാശത്തിന് കാരണമാകുന്നു. അത്തരം പാൽ മനുഷ്യ ഉപഭോഗത്തിന് അനുയോജ്യമല്ല.

സറോഗേറ്റുകൾ- ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക് സ്വഭാവസവിശേഷതകൾ (മണം, രുചി, നിറം, രൂപം) എന്നിവയിൽ സ്വാഭാവിക ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് സമാനമായ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ, എന്നാൽ ലേബലിൽ അനുബന്ധ സൂചനകളോടെ കൃത്രിമമായി തയ്യാറാക്കിയത്. ഇവ ധാന്യങ്ങളിൽ നിന്ന് നിർമ്മിച്ച കോഫി സറോഗേറ്റുകളാണ്; സ്വാഭാവിക ജ്യൂസുകൾക്ക് പകരം പഴങ്ങളുടെ സാരാംശങ്ങൾ; സോയ മാംസം, മയോന്നൈസ്, കറുത്ത കാവിയാർ.

ഗുണനിലവാരമില്ലാത്ത ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ- ഇവ പ്രകൃതിദത്തവും സംസ്കരിച്ചതുമായ രൂപത്തിലുള്ള ഭക്ഷണത്തിന് അനുയോജ്യമല്ലാത്ത ഉൽപ്പന്നങ്ങളാണ്, കാരണം അവ മനുഷ്യന്റെ ആരോഗ്യത്തിന് അപകടകരമാണ് അല്ലെങ്കിൽ തൃപ്തികരമല്ലാത്ത ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക് ഗുണങ്ങൾ കാരണം ഉപഭോഗത്തിന് അനുയോജ്യമല്ല. ഭക്ഷ്യ ഉൽപന്നങ്ങളുടെ ഗുണനിലവാരം ലംഘിക്കുന്നത് അവയുടെ ഘടകഭാഗങ്ങളുടെ വിഘടനം മൂലമാകാം, പ്രത്യേകിച്ചും പ്രോട്ടീൻ, പുട്ട്‌ഫാക്റ്റീവ് മൈക്രോഫ്ലോറയുടെ സ്വാധീനത്തിൽ, കൊഴുപ്പ് ശാരീരികവും രാസപരവുമായ ഘടകങ്ങളുടെ സ്വാധീനത്തിൽ. മോശം ഗുണനിലവാരമുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ഹെൽമിൻത്ത് ലാർവകളുമായുള്ള അണുബാധയും അതുപോലെ തന്നെ എംപിസിക്ക് മുകളിലുള്ള കീടനാശിനികളും മറ്റ് വിഷ വസ്തുക്കളും ഉപയോഗിച്ച് മലിനീകരണം ഉണ്ടാക്കാം. ചീഞ്ഞ കൊഴുപ്പുകൾ, പൂപ്പൽ നിറഞ്ഞ റൊട്ടി, ചീഞ്ഞ മാംസം, എർഗോട്ട് മാവ് എന്നിവ ഗുണനിലവാരമില്ലാത്ത ഭക്ഷണങ്ങളുടെ ഉദാഹരണങ്ങളാണ്.

മാംസം, മാംസം ഉൽപന്നങ്ങളുടെ പോഷകവും ജൈവശാസ്ത്രപരവുമായ മൂല്യം. സമ്പൂർണ്ണ പ്രോട്ടീൻ, കൊഴുപ്പ്, വിറ്റാമിനുകൾ, ധാതു ലവണങ്ങൾ, അതുപോലെ എക്സ്ട്രാക്റ്റീവുകൾ (ക്രിയാറ്റിൻ, പ്യൂരിൻ ബേസുകൾ, ലാക്റ്റിക് ആസിഡ്, ഗ്ലൈക്കോജൻ, ഗ്ലൂക്കോസ്, ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് മുതലായവയുടെ ഉറവിടമായ ഊഷ്മള രക്തമുള്ള മൃഗങ്ങളുടെ മാംസം ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട ഭക്ഷണ ഉൽപ്പന്നമാണ്. .). മൃഗങ്ങളുടെ മാംസത്തിന്റെ രാസഘടന ശരീരത്തിന് സുപ്രധാന പ്രോട്ടീനുകൾ നൽകുന്നു, കൂടാതെ എല്ലാ അവശ്യ അമിനോ ആസിഡുകളും അനുകൂലമായ സന്തുലിതാവസ്ഥയിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. പച്ചക്കറി ഉൽപന്നങ്ങളുമായി താരതമ്യപ്പെടുത്തുമ്പോൾ, മാംസത്തിന് ഉയർന്ന ദഹിപ്പിക്കൽ, കുറഞ്ഞ "സ്വാദിഷ്ടത", ഉയർന്ന സാച്ചുറേഷൻ എന്നിവയുണ്ട്.

മാംസത്തിന്റെ രാസഘടന, ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക് ഗുണങ്ങൾ, പോഷകമൂല്യം എന്നിവ മൃഗത്തിന്റെ തരം, പ്രായം, ഭക്ഷണക്രമം, അതുപോലെ ശവത്തിന്റെ ഭാഗത്തെ ആശ്രയിച്ച് ഗണ്യമായി വ്യത്യാസപ്പെടുന്നു. മാംസത്തിൽ പ്രോട്ടീൻ ഉള്ളടക്കം 11-21% ആണ്. മൃഗത്തിന്റെ കൊഴുപ്പ് അനുസരിച്ച് കൊഴുപ്പിന്റെ അളവ് വ്യത്യാസപ്പെടുന്നു, ഉദാഹരണത്തിന്, ഗോമാംസം 3 മുതൽ 23% വരെ, പന്നിയിറച്ചിയിൽ 37% വരെ. നന്നായി ആഹാരം നൽകുന്ന മൃഗങ്ങളുടെ മാംസത്തിന് ഉയർന്ന ഊർജ്ജ മൂല്യം മാത്രമല്ല, കൂടുതൽ അവശ്യ അമിനോ ആസിഡുകളും ജൈവശാസ്ത്രപരമായി വിലയേറിയ കൊഴുപ്പുകളും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. മാംസത്തിൽ കുറച്ച് കാർബോഹൈഡ്രേറ്റുകൾ (ഗ്ലൈക്കോജൻ) ഉണ്ട്, 1% ൽ താഴെ. ധാതുക്കളിൽ, ഫോസ്ഫറസ്, മഗ്നീഷ്യം, പൊട്ടാസ്യം, സോഡിയം തുടങ്ങിയ മാക്രോ ന്യൂട്രിയന്റുകൾക്ക് പ്രാഥമിക പ്രാധാന്യമുണ്ട്, അവയുടെ ഉള്ളടക്കം വ്യത്യസ്ത തരം മാംസങ്ങളിൽ വളരെ കുറവാണ്. മാംസം ചില മൂലകങ്ങളുടെ ഉറവിടം കൂടിയാണ് - ഗ്രന്ഥി, ചെമ്പ്, സിങ്ക്, അയഡിൻ, മുതലായവ ഇരുമ്പ് സസ്യ ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ നിന്ന് മാംസത്തിൽ നിന്ന് 3 മടങ്ങ് നന്നായി ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടുന്നു. മാംസത്തിൽ വിവിധ വിറ്റാമിനുകൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു: തയാമിൻ, റൈബോഫ്ലേവിൻ, പിറിഡോക്സിൻ, നിക്കോട്ടിനിക്, പാന്റോതെനിക് ആസിഡുകൾ, കോളിൻ. ഇൻസൈഡുകൾ (ഓഫൽ) - കരൾ, വൃക്ക മുതലായവയിൽ പ്രോട്ടീൻ കുറവാണ്, പക്ഷേ വിറ്റാമിൻ എ, ഗ്രൂപ്പ് ബി എന്നിവയും മറ്റുള്ളവയും വളരെ സമ്പന്നമാണ്.

മാംസത്തിന്റെ വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കുന്ന നൈട്രജൻ എക്സ്ട്രാക്റ്റീവ് പദാർത്ഥങ്ങൾ അതിന് ഒരു പ്രത്യേക സൌരഭ്യവും രുചിയും നൽകുകയും ദഹനരസങ്ങളുടെ സ്രവത്തെയും നാഡീവ്യവസ്ഥയുടെ പ്രവർത്തനത്തെയും ഉത്തേജിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. മാംസം തിളപ്പിക്കുമ്പോൾ, എക്സ്ട്രാക്റ്റീവുകളുടെ 1/3 മുതൽ 2/3 വരെ ചാറിലേക്ക് പോകുന്നു, അതിനാൽ വേവിച്ച മാംസം രാസപരമായി ഒഴിവാക്കുന്ന ഭക്ഷണങ്ങളിൽ അഭികാമ്യമാണ്. ഗ്യാസ്ട്രൈറ്റിസ്, പെപ്റ്റിക് അൾസർ, കരൾ രോഗങ്ങൾ, ദഹനവ്യവസ്ഥയുടെ മറ്റ് രോഗങ്ങൾ എന്നിവയ്ക്കുള്ള ഭക്ഷണ പോഷകാഹാരത്തിൽ വേവിച്ച മാംസം വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു.

മാംസത്തിന്റെ സ്വാംശീകരണം ഉയർന്നതാണ്: കൊഴുപ്പുകൾ 94% ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടുന്നു; മെലിഞ്ഞ പന്നിയിറച്ചിയുടെയും കിടാവിന്റെയും പ്രോട്ടീനുകൾ 90%, ഗോമാംസം - 75%, ആട്ടിൻകുട്ടി - 70%.

മാംസ കൊഴുപ്പിന്റെ പ്രധാന സവിശേഷത അവയുടെ അപവർത്തനമാണ്. ഉയർന്ന ദ്രവണാങ്കമുള്ള ഖര, പൂരിത ഫാറ്റി ആസിഡുകളുടെ ഗണ്യമായ ഉള്ളടക്കമാണ് മാംസ കൊഴുപ്പുകളുടെ സവിശേഷത. കൊഴുപ്പ് കുറയുമ്പോൾ, കൊഴുപ്പിന്റെ ഘടനയിൽ കാര്യമായ മാറ്റങ്ങൾ സംഭവിക്കുന്നു: പോളിഅൺസാച്ചുറേറ്റഡ് ഫാറ്റി ആസിഡുകളുടെ (PUFA) ഉള്ളടക്കം കുറയുകയും പൂരിത, ഖര ഫാറ്റി ആസിഡുകളുടെ ഉള്ളടക്കം കുത്തനെ ഉയരുകയും ചെയ്യുന്നു, ഇതുമായി ബന്ധപ്പെട്ട് കൊഴുപ്പുകളുടെ ദ്രവണാങ്കം ഉയരുന്നു. മെലിഞ്ഞ കന്നുകാലി മാംസത്തിന്റെ കൊഴുപ്പ് കുറഞ്ഞ ജൈവിക മൂല്യമുള്ളതും കുറഞ്ഞ ദഹിപ്പിക്കുന്നതുമാണ്. പൂരിത ഫാറ്റി ആസിഡുകൾ ഗോമാംസത്തിലും ആട്ടിൻകുട്ടിയിലും പ്രബലമാണ്, അതേസമയം അവശ്യ പോളിഅൺസാച്ചുറേറ്റഡ് ഫാറ്റി ആസിഡുകളുടെ (ലിനോലെയിക്, ലിനോലെനിക്) ഉള്ളടക്കം നിസ്സാരമാണ്. പന്നിയിറച്ചിയിൽ ധാരാളം PUFA അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ജീവശാസ്ത്രപരമായ ഗുണങ്ങൾ അനുസരിച്ച്, പന്നിയിറച്ചി കൊഴുപ്പാണ് ഏറ്റവും മികച്ചത്. ഊഷ്മള രക്തമുള്ള മൃഗങ്ങളുടെ പേശി കോശങ്ങളിലെ കൊളസ്ട്രോൾ അഡിപ്പോസ് ടിഷ്യുവിനേക്കാൾ 1.5 മടങ്ങ് കുറവാണ്.

കോഴിവളർത്തൽകൂടുതൽ പ്രോട്ടീനുകൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു: കോഴികൾ - 18-20%, ടർക്കി - 24.7%, എക്സ്ട്രാക്റ്റീവുകൾ; പ്രോട്ടീനുകളും കൊഴുപ്പുകളും നന്നായി ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടുന്നു. കോഴിയിറച്ചിയുടെ ലിപിഡുകളിൽ ഗോമാംസം, ആട്ടിൻകുട്ടി എന്നിവയെക്കാൾ കൂടുതൽ PUFA-കൾ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. വെളുത്ത മാംസത്തിൽ ഫോസ്ഫറസ്, സൾഫർ, ഇരുമ്പ് എന്നിവ ധാരാളം അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. കൊഴുപ്പിന്റെ അളവ് 36 - 38% ആയതിനാൽ താറാവ്, Goose മാംസം ഭക്ഷണ പോഷകാഹാരത്തിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നില്ല.

മാംസം നശിക്കുന്നതാണ്. ഇത് ക്ഷയിക്കുമ്പോൾ, അമോണിയ, ഹൈഡ്രജൻ സൾഫൈഡ്, മറ്റ് ദുർഗന്ധമുള്ള വാതകങ്ങൾ എന്നിവയുടെ പ്രകാശനത്തോടെ അമിനോ ആസിഡുകൾ വിഘടിക്കുന്നു. കൊഴുപ്പുകൾ ഓക്സിഡൈസ് ചെയ്യുമ്പോൾ, അസ്ഥിരമായ ഫാറ്റി ആസിഡുകൾ പുറത്തുവരുന്നു. ഇത് ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക് ഗുണങ്ങളെ മാത്രമല്ല, അതിന്റെ പോഷകമൂല്യം കുറയ്ക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

മാംസം ഭക്ഷ്യജന്യ രോഗത്തിന് കാരണമാകും, സാധാരണയായി സാൽമൊണല്ല മൂലമാണ് ഇത് ഉണ്ടാകുന്നത്. മാംസത്തിന് സാംക്രമിക മൃഗ രോഗങ്ങൾ (സൂനോസസ്) മനുഷ്യരിലേക്ക് പകരാൻ കഴിയും. ആന്ത്രാക്സും മറ്റ് പ്രത്യേകിച്ച് അപകടകരമായ അണുബാധകളും ബാധിച്ച മൃഗങ്ങളുടെ മാംസം ഭക്ഷണത്തിനായി അനുവദനീയമല്ല, അവ നശിപ്പിക്കണം. അപകടകരമല്ലാത്ത അണുബാധകൾക്ക് (ബ്രൂസെല്ലോസിസ്, ക്ഷയം, കാൽ, വായ രോഗം, രക്താർബുദം മുതലായവ), മാംസം സോപാധികമായി അനുയോജ്യമാണ്. പൊതു കാറ്ററിംഗ് സ്ഥാപനങ്ങളിലൂടെ മാത്രമേ ഇത്തരം മാംസം വിൽക്കാൻ കഴിയൂ, 2.5-3 മണിക്കൂർ നന്നായി തിളപ്പിച്ച് 2 കിലോയിൽ കൂടുതൽ ഭാരമില്ലാത്തതും 8 സെന്റീമീറ്റർ വരെ കട്ടിയുള്ളതുമായ കഷണങ്ങളാക്കി തിളപ്പിച്ച് ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. മൃഗങ്ങളുടെ മാംസവും മനുഷ്യ അണുബാധയുടെ ഉറവിടമാണ് ചില ഹെൽമിൻത്ത്സ് (ഫിനോസിസ്, ട്രൈക്കിനോസിസ്).

ഈ രോഗങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള ഉപഭോക്തൃ ആരോഗ്യ സംരക്ഷണം വെറ്റിനറി മേൽനോട്ടത്തിൽ ഉറപ്പാക്കുന്നു. വെറ്ററിനറി, സാനിറ്ററി സേവനത്തിന്റെ മേൽനോട്ടത്തിലും നിയന്ത്രണത്തിലും ഇറച്ചി സംസ്കരണ പ്ലാന്റുകളിലും അറവുശാലകളിലും കന്നുകാലികളെ കശാപ്പ് ചെയ്യുന്നു.

മൃഗങ്ങളുടെ മാംസം അണുബാധ ഇൻട്രാവിറ്റൽ അല്ലെങ്കിൽ പോസ്റ്റ്‌മോർട്ടം ആകാം. മെലിഞ്ഞതും അമിതമായി ജോലി ചെയ്യുന്നതുമായ മൃഗങ്ങളിൽ, ഇൻട്രാവിറ്റൽ ബാക്ടീരിയയും സാൽമൊണല്ലയുടെയും മറ്റ് മൈക്രോഫ്ലോറയുടെയും കുടലിൽ നിന്ന് പേശി കോശങ്ങളിലേക്കും ആന്തരിക അവയവങ്ങളിലേക്കും തുളച്ചുകയറുന്നത് സാധ്യമാണ്. മൃഗങ്ങളെ അറുക്കുന്നതും കുടൽ നീക്കം ചെയ്യുന്നതുമായ പ്രക്രിയയിൽ, കുടൽ ഉള്ളടക്കങ്ങളുള്ള മൃതദേഹം നേരിട്ട് മലിനീകരണം സാധ്യമാണ്. ഇതൊഴിവാക്കാൻ, രണ്ടറ്റത്തും ഇരട്ട ലിഗേച്ചറുകൾ പ്രയോഗിച്ചതിന് ശേഷം മാത്രമേ കുടൽ നീക്കം ചെയ്യാവൂ. സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ സമൃദ്ധമായ വളർച്ച തടയുന്നതിന്, മാംസം 0˚ മുതൽ + 4˚C വരെയുള്ള വായു താപനിലയിലും ശീതീകരിച്ച മാംസം 0˚C-ൽ താഴെ താപനിലയിലും സൂക്ഷിക്കണം.

അപ്പം

ബ്രെഡിന്റെ പോഷകവും ജൈവശാസ്ത്രപരവുമായ മൂല്യം.ധാന്യങ്ങൾ (ഗോതമ്പ്, റൈ, ധാന്യം, ഓട്സ്, ബാർലി) മാവ് ഉണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു, അതിൽ നിന്ന് റൊട്ടി, ടോർട്ടിലകൾ ചുട്ടുപഴുക്കുന്നു, വിവിധ വിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു. മാവിന്റെ ഗുണങ്ങൾ പൊടിക്കുന്നതിന്റെ ഗുണനിലവാരത്തെയും% "വിളവ്" (ഫലമായുണ്ടാകുന്ന മാവിന്റെ പിണ്ഡത്തിന്റെയും യഥാർത്ഥ ധാന്യത്തിന്റെ പിണ്ഡത്തിന്റെയും അനുപാതം) ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു: നാടൻ മാവിൽ (വിളവ് - 95-99%) തവിട് അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു, അതിലും മികച്ചതാണ് അരക്കൽ (വിളവ് 10-75%), ഗോതമ്പ് മാവ് വെളുപ്പും മൃദുവും% വിളവ് കുറയുന്നു. 74-85% പ്രോട്ടീനുകൾ നാടൻ മാവിൽ നിന്ന് ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടുന്നു, 92% വരെ നേർത്ത മാവിൽ നിന്ന്, എന്നാൽ അതേ സമയം മാവിൽ ബി വിറ്റാമിനുകളും ധാതുക്കളും കുറവാണ്. ബ്രെഡും ബേക്കറി ഉൽപന്നങ്ങളും ബേക്കിംഗ് ചെയ്യുമ്പോൾ, യീസ്റ്റ് ഉപയോഗിക്കുന്നു, അതുപോലെ പാൽ, മുട്ട, സുഗന്ധം, സുഗന്ധ പദാർത്ഥങ്ങൾ.

റൈ ബ്രെഡിലെ പ്രോട്ടീനുകൾ 5.0-5.2%, റൈ-ഗോതമ്പിൽ - 6.3%, ഗോതമ്പ് ബ്രെഡിലും ബണ്ണുകളിലും - 6.7 മുതൽ 8.7% വരെ; റൈ, റൈ-ഗോതമ്പ്, ഗോതമ്പ് ബ്രെഡ് എന്നിവയിലെ കൊഴുപ്പ് 0.7-1.2%, വെളുത്ത ബണ്ണുകളിൽ - 1.9% വരെ; റൈയിൽ 42.5% മുതൽ പ്രീമിയം ഗോതമ്പ് മാവിൽ നിന്നുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ 52.7% വരെ കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ്. കറുത്ത അപ്പത്തിന്റെ കലോറി ഉള്ളടക്കം 204-221 കിലോ കലോറി, വെളുത്ത അപ്പം - 229-266 കിലോ കലോറി.

ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഡയറ്റ് ഇനങ്ങൾ ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു: പ്രോട്ടീൻ-ഗോതമ്പ് ബ്രെഡും റസ്കും പ്രമേഹം, പൊണ്ണത്തടി, ഡയറ്റിസിസ് എന്നിവയ്ക്ക് ശുപാർശ ചെയ്യുന്നു; പ്രോട്ടീൻ തവിട് അപ്പം - മലബന്ധത്തോടൊപ്പമുള്ള അതേ രോഗങ്ങൾക്ക്; ഉപ്പ് രഹിത (അക്‌ലോറൈഡ്) ബ്രെഡും പടക്കം - വൃക്ക, ഹൃദയം, രക്താതിമർദ്ദം, അതുപോലെ എഡിമയോടൊപ്പമുള്ള വിവിധ കോശജ്വലന പ്രക്രിയകൾ എന്നിവയ്ക്ക്. ഗർഭിണികൾക്കും മുലയൂട്ടുന്ന അമ്മമാർക്കും, മലബന്ധം, നാഡീ രോഗങ്ങൾ എന്നിവയ്ക്കും ഗോതമ്പ് തവിട് (ഡോക്ടറുടെ) ബ്രെഡ് ശുപാർശ ചെയ്യുന്നു; ചതച്ച ഗോതമ്പ് റൊട്ടി - അമിതവണ്ണവും പതിവ് മലബന്ധവും. ഹൈപ്പർ ആസിഡ് ഗ്യാസ്ട്രൈറ്റിസ്, ആമാശയത്തിലെ അൾസർ, ഡുവോഡിനൽ അൾസർ എന്നിവയുടെ വർദ്ധനവോടെ, കുറഞ്ഞ അസിഡിറ്റി ഉള്ള പടക്കം ഉപയോഗിക്കുന്നു. പാലും ഉയർന്ന കലോറി ബണ്ണുകളും ആമാശയത്തിലെ ഒരേ രോഗങ്ങൾക്കും അതുപോലെ ഗർഭിണികളുടെയും മുലയൂട്ടുന്ന സ്ത്രീകളുടെയും പോഷകാഹാരം, ശിശു ഭക്ഷണം, റിക്കറ്റുകൾ, ക്ഷയം, അസ്ഥി ഒടിവുകൾ എന്നിവയ്ക്കായി ഉപയോഗിക്കുന്നു.

സംഭരണ ​​സമയത്ത്, അന്നജത്തിന്റെ (സിനർജിസം) കൊളോയ്ഡൽ ഘടനയിലെ മാറ്റങ്ങളുടെയും വെള്ളം പുറത്തുവിടുന്നതിന്റെയും ഫലമായി ബ്രെഡ് പഴകിയതായിത്തീരുന്നു. സ്റ്റെബിലൈസറുകൾ അല്ലെങ്കിൽ ഫ്രീസ് ചെയ്യുന്നത് ബ്രെഡിന്റെ കാഠിന്യത്തെ തടയുന്നു. 16-18 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് താപനിലയിൽ നന്നായി വായുസഞ്ചാരമുള്ള സ്ഥലത്ത് ബ്രെഡ് സൂക്ഷിക്കണം. ബ്രെഡും ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങളും പ്രത്യേക ഗതാഗതത്തിലൂടെ ട്രേകളിൽ കൊണ്ടുപോകുന്നു.

പുതുതായി ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ച ബ്രെഡിൽ സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ അടങ്ങിയിട്ടില്ല, പക്ഷേ ഉയർന്ന ഈർപ്പം, കുറഞ്ഞ അസിഡിറ്റി, ദീർഘകാല സംഭരണം എന്നിവയിൽ ബാക്ടീരിയകൾ അതിൽ പെരുകാൻ കഴിയും (സ്പോർ രൂപപ്പെടുന്ന "ഉരുളക്കിഴങ്ങ്" - Bac. Mesentericus, സോപാധിക രോഗകാരിയായ സസ്യജന്യമായ വായുരഹിത "അത്ഭുത വടി" - Bac. Prodegiosus,) പൂപ്പൽ പൂപ്പൽ (അസ്പെർജില്ലസ്, പെൻസിലിയം, ഫ്യൂസാറിയം, സെഫാലോസ്പോറിയം, ട്രൈക്കോഡെർമ, സ്റ്റാച്ചിബോട്രിസ്). "ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വടി" ബാധിച്ച ബ്രെഡിന്റെ നുറുക്ക് അർദ്ധസുതാര്യവും വിസ്കോസ്, സ്റ്റിക്കി, തവിട്ട് നിറമുള്ളതും ചീഞ്ഞ ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെയോ പഴങ്ങളുടെയോ അസുഖകരമായ ഗന്ധമുള്ളതാണ് (ആമാശയത്തെ പ്രകോപിപ്പിക്കുകയും ഡിസ്പെപ്റ്റിക് ലക്ഷണങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു). "അത്ഭുത വടി" അടിക്കുമ്പോൾ, നുറുക്കിൽ തിളങ്ങുന്ന ചുവന്ന കഫം പാടുകൾ പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്നു. പൂപ്പൽ കുമിൾ കടുത്ത ഭക്ഷ്യവിഷബാധയ്ക്ക് കാരണമാകും (മൈക്കോടോക്സിസോസിസ്): എർഗോട്ടിസം, ഫ്യൂസാറിയം, അഫ്ലാടോക്സിസോസിസ്.

ഭക്ഷ്യവിഷബാധ (ഓൺ) - സൂക്ഷ്മജീവികളാൽ സമൃദ്ധമായി മലിനീകരിക്കപ്പെട്ടതോ സൂക്ഷ്മജീവികളോ രാസവസ്തുക്കളോ ഉള്ള വിഷ പദാർത്ഥങ്ങൾ അടങ്ങിയ ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നത് മൂലമുണ്ടാകുന്ന രോഗങ്ങൾ. ഭക്ഷ്യവിഷബാധ രോഗിയായ ഒരാളിൽ നിന്ന് ആരോഗ്യവാനായ ഒരാളിലേക്ക് പകരില്ല.

സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ ഭക്ഷ്യവിഷബാധ.സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ (ബാക്ടീരിയയും സൂക്ഷ്മദർശിനി പൂപ്പലുകളും) കൂടാതെ / അല്ലെങ്കിൽ അവയുടെ സുപ്രധാന പ്രവർത്തനത്തിന്റെ വിഷ ഉൽപന്നങ്ങളാണ് സൂക്ഷ്മജീവ സ്വഭാവത്തിന്റെ PO യുടെ കാരണം.

ഒരു ബാക്ടീരിയ സ്വഭാവമുള്ള ഭക്ഷ്യവിഷബാധടോക്സിക്കോഇൻഫെക്ഷനുകളും ബാക്ടീരിയ ടോക്സിക്കോസുകളും പ്രതിനിധീകരിക്കുന്നു.

ഭക്ഷണത്തിലൂടെയുള്ള വിഷബാധകൾഎൻഡോടോക്സിൻ ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്ന രോഗകാരികളും അവസരവാദപരമായ ബാക്ടീരിയകളും മൂലമുണ്ടാകുന്ന നിശിത ബാക്ടീരിയൽ കുടൽ അണുബാധകളുടെ ഒരു കൂട്ടമാണ്. രോഗിയായ ഒരു വ്യക്തിയുടെ ദഹനനാളത്തിൽ, രോഗകാരികൾ 7-15 ദിവസം ജീവനോടെ തുടരുന്നു, ഇത് കഠിനമായ വിഷ പ്രകടനങ്ങളുള്ള പകർച്ചവ്യാധികളുടെ സ്വഭാവ ലക്ഷണങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുന്നു. ഭക്ഷ്യജന്യ രോഗങ്ങളുടെ പ്രധാന ലക്ഷണങ്ങൾ:ഒരേ ഭക്ഷണം കഴിച്ച ഒരു കൂട്ടം ആളുകളുടെ ഒരേസമയം രോഗം; രോഗത്തിന്റെ പ്രദേശിക പരിമിതി; ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഉപയോഗവുമായി വ്യക്തമായ ബന്ധം; 6-24 മണിക്കൂർ ഇൻകുബേഷൻ കാലയളവിൽ രോഗത്തിന്റെ പെട്ടെന്നുള്ള ആവിർഭാവം (പൊട്ടിത്തെറിക്കുന്നത്), പകർച്ചവ്യാധി അപകടകരമായ ഒരു ഉൽപ്പന്നം പിടിച്ചെടുത്തതിനുശേഷം പൊട്ടിത്തെറിയുടെ ദ്രുതഗതിയിലുള്ള വിരാമം. പ്രതിരോധം: 1. ഭക്ഷണവും തയ്യാറാക്കിയ ഭക്ഷണവും മലിനീകരണം തടയൽ; 2. സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ വൻതോതിലുള്ള പുനരുൽപാദനം ഒഴിവാക്കുന്ന സംഭരണ ​​വ്യവസ്ഥകൾ നൽകൽ; 3. സംശയാസ്പദമായ (മലിനമായ) ഭക്ഷണങ്ങൾ കഴിക്കുന്നതിന് മുമ്പ് വിശ്വസനീയമായ ചൂട് ചികിത്സ.

സാൽമൊനെലോസിസ്. കോഴിയിറച്ചിയുടെയും മുട്ടയുടെയും അണുബാധയുടെ എൻഡോജെനസ് റൂട്ട് പ്രാഥമിക സാൽമൊനെലോസിസിന്റെ ആജീവനാന്ത രോഗവുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കാം (കന്നുകാലികളുടെ പകർച്ചവ്യാധി ഗർഭച്ഛിദ്രവും പാരാറ്റിഫോയിഡ് എന്റൈറ്റിസ്, പന്നിക്കുട്ടികളുടെ ടൈഫോയിഡ് പനി, പശുക്കിടാക്കളുടെയും ജലപക്ഷികളുടെയും പാരാറ്റിഫോയ്ഡ് പനി) കശാപ്പിനും ദ്വിതീയ സാൽമൊനെല്ലോസിനും ഉദ്ദേശിച്ചുള്ളതാണ്. മൃഗങ്ങൾ. ശവം മുറിക്കൽ, ഗതാഗതം, സംഭരണം, പാചക സംസ്കരണം എന്നിവയ്ക്കിടെ സാനിറ്ററി നിയമങ്ങളുടെ ലംഘനം, അതുപോലെ തന്നെ ഒരു പൊതു കാറ്ററിംഗ് എന്റർപ്രൈസസിൽ നിന്നുള്ള ബാക്ടീരിയകളുടെ കാരിയർ എന്നിവ മൂലമാണ് എക്സോജനസ് പാത്ത്വേ ഉണ്ടാകുന്നത്. സാൽമൊണെല്ല അതിജീവനം: 1) റഫ്രിജറേറ്ററിൽ 7-10 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ 6-13 ദിവസം സോസേജുകളിലും സോസേജുകളിലും, 45 ദിവസം പാസ്ചറൈസ് ചെയ്ത പാലിലും, 60-65 ദിവസം അസംസ്കൃത മുട്ടയിലും ഓംലെറ്റിലും അസംസ്കൃത പന്നിയിറച്ചിയിലും; 2) ഫ്രീസറിൽ 13 മാസം വരെ. ശീതീകരിച്ച മാംസത്തിൽ. ഭക്ഷണത്തിലെ ഉയർന്ന ഉപ്പിന്റെയും ആസിഡിന്റെയും സാന്ദ്രതയിൽ സാൽമൊണല്ല നിലനിൽക്കും. സാൽമൊണല്ല തിളപ്പിക്കുമ്പോൾ തൽക്ഷണം മരിക്കും, 56 0 C - 1-2 മിനിറ്റിനു ശേഷം. എന്നിരുന്നാലും, വലിയ മാംസത്തിൽ നിന്നും ഇടതൂർന്ന ഭക്ഷണങ്ങളിൽ നിന്നും സാൽമൊണല്ലയെ ഇല്ലാതാക്കാൻ കൂടുതൽ പ്രോസസ്സിംഗ് സമയം ആവശ്യമാണ്. സാൽമൊനെലോസിസിന്റെ മിക്ക കേസുകളും മാംസം (70-80%), പാൽ (10%), മത്സ്യം (3.5%) എന്നിവയുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. ഇൻ വിവോ ബാധിച്ച വാട്ടർഫൗൾ (താറാവുകൾ, ഫലിതം) മുട്ടകൾ വഴി അണുബാധ ഉണ്ടാകുന്നത് പതിവാണ്, കൂടാതെ ചൂട് ചികിത്സയില്ലാതെ മലിനമായ പ്രതലമുള്ള കോഴിമുട്ട ഉപയോഗിച്ച് തയ്യാറാക്കിയ മിഠായി ഉൽപ്പന്നങ്ങളും. സാൽമൊണെല്ലയുടെ ഉറവിടം ബാക്ടീരിയയുടെ വാഹകരാണെങ്കിൽ, ഏതെങ്കിലും ഭക്ഷണ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ സാൽമൊനെലോസിസിന് കാരണമാകും.

സാൽമൊനെലോസിസിന്റെ സ്വഭാവ ലക്ഷണങ്ങൾ: ഇൻകുബേഷൻ കാലയളവ് 12-24 മണിക്കൂർ; പെട്ടെന്നുള്ള നിശിത തുടക്കം; സാൽമൊണെല്ല എക്സോടോക്സിൻ പുറത്തുവിടുകയും സാൽമൊണല്ലയുടെ മരണശേഷം രക്തത്തിലേക്ക് എൻഡോടോക്സിൻ പുറത്തുവിടുകയും ചെയ്യുന്ന ബാക്ടീരിയമിയ; രോഗിയുടെ ശരീര താപനില 38-40 0 С ആണ്; ആവർത്തിച്ചുള്ള ഛർദ്ദി; 1-3 ദിവസത്തേക്ക് മലം ധാരാളം, ദ്രാവകം, പച്ച മ്യൂക്കസ്, രക്തത്തിന്റെ വരകൾ (പ്രത്യേകിച്ച് പലപ്പോഴും കുട്ടികളിൽ മലം രക്തം പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്നത്, ഇത് പകർച്ചവ്യാധി പ്രക്രിയയിൽ വൻകുടലിന്റെ ഇടപെടൽ മൂലമാണ്); ശരീരത്തിന്റെ നിർജ്ജലീകരണം; പൊതു ടോക്സിയോസിസിന്റെ ലക്ഷണങ്ങൾ (പല്ലർ, ബലഹീനത, വിശപ്പില്ലായ്മ, തലവേദന, പേശി വേദന, വേദന); രോഗത്തിന്റെ ദൈർഘ്യം 3-5 ദിവസമാണ്, മലം ഉപയോഗിച്ച് ബാക്ടീരിയയുടെ തുടർന്നുള്ള ദീർഘകാല വിസർജ്ജനം സാധ്യമാണ്. സാൽമൊനെലോസിസിന്റെ അടിസ്ഥാനപരമായി വ്യത്യസ്തമായ 2 ക്ലിനിക്കൽ രൂപങ്ങളുണ്ട്: ടൈഫോയ്ഡ് പോലെയുള്ള (ഗ്യാസ്ട്രോഎൻററിറ്റിസിന്റെ എല്ലാ ലക്ഷണങ്ങളോടും കൂടി) ഇൻഫ്ലുവൻസ പോലുള്ളവ (ഡിസ്പെപ്റ്റിക് ഡിസോർഡേഴ്സ്, തിമിര പ്രതിഭാസങ്ങൾക്കൊപ്പം). മരണനിരക്ക് ഏകദേശം 1% ആണ്.

പോഷകപരവും ജൈവശാസ്ത്രപരവുമായ മൂല്യം, ദഹനക്ഷമത, ശരീരത്തിന്റെ മൂല്യം എന്നിവയുടെ കാര്യത്തിൽ പാൽ ഒരു സവിശേഷ ഉൽപ്പന്നമാണ്. തീർച്ചയായും, പാലിലും പാലുൽപ്പന്നങ്ങളിലും മനുഷ്യ ശരീരത്തിന്റെ ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട സുപ്രധാന പ്രവർത്തനങ്ങളുടെ വളർച്ചയ്ക്കും വികാസത്തിനും പരിപാലനത്തിനും ആവശ്യമായ നിരവധി പ്രധാനപ്പെട്ട പോഷകങ്ങൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.

പാൽ തെറാപ്പിയുടെ അടിസ്ഥാനം ആദ്യമായി രൂപപ്പെടുത്തിയത് ഹിപ്പോക്രാറ്റസാണ്. പ്രായമായവർക്ക് ഏറ്റവും നല്ല ഭക്ഷണമായി അവിസെന്ന പാലിനെ കണക്കാക്കി. പല രോഗങ്ങളുടെയും ചികിത്സയിൽ പാൽ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു, കൂടാതെ ഒരു മറുമരുന്നായും ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു.

എപി ചെക്കോവ് എഴുതി, "വലിയ വയറിൽ നിന്ന്" താൻ ഒരു ഭക്ഷണക്രമം ഉപയോഗിച്ചു, അതിൽ രോഗി രണ്ടാഴ്ചത്തേക്ക് ഒന്നും കഴിക്കുന്നില്ല, കൂടാതെ അര ഗ്ലാസ് പാൽ കൊണ്ട് വിശപ്പിന്റെ വികാരം തൃപ്തിപ്പെടുത്തുന്നു. പാലിന്റെ അമിതോപയോഗം വിശപ്പ് കുറയ്ക്കുന്നു. ശരീരഭാരം കുറയ്ക്കാൻ പോകുന്നവർക്ക് ഇത് ഉപയോഗപ്രദമാണ്. ഏകദേശം 12 ഗ്രാം പ്രോട്ടീനുകൾ, 48 ഗ്രാം കൊഴുപ്പ്, 70 ഗ്രാം കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ് എന്നിങ്ങനെ 10-15 ഡോസുകളിൽ പകൽ സമയത്ത് 1.5 ലിറ്റർ പുതിയ പാൽ കഴിക്കാനുള്ള കഴിവ് ഭക്ഷണക്രമം നൽകുന്നു. അത്തരമൊരു ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഊർജ്ജ മൂല്യം 870 കിലോ കലോറിയാണ്.

എന്നിരുന്നാലും, അധിക ഭാരത്തിന് അത്തരമൊരു പുരാതന പ്രതിവിധി ഉപയോഗിക്കുന്നതിന് മുമ്പ്, ഒരു ഡോക്ടറെ സമീപിക്കേണ്ടത് ആവശ്യമാണ്. ചില രോഗങ്ങളിൽ, ഉദാഹരണത്തിന്, ഗാലക്റ്റോസിയ (പാൽ പഞ്ചസാരയുടെ സ്വാംശീകരണത്തെ പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കുന്ന ഒരു എൻസൈമിന്റെ അഭാവമോ അപര്യാപ്തമായ സമന്വയവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട ഒരു പാരമ്പര്യ രോഗം - ലാക്ടോസ്, ഇത് വൻകുടൽ മ്യൂക്കോസയുടെ എപ്പിത്തീലിയൽ സെല്ലുകളിൽ സാധാരണ അവസ്ഥയിലാണ്. ), അതിന്റെ ഉപയോഗം അഭികാമ്യമല്ല. ഈ എൻസൈമിന്റെ അഭാവത്തിൽ, പാൽ പഞ്ചസാര ലാക്ടോസ് ഗ്ലൂക്കോസ്, ഗാലക്ടോസ് എന്നിവയായി വിഭജിക്കപ്പെടുന്നില്ല. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, കുടൽ ബാക്ടീരിയ അത് ഉപയോഗിക്കാൻ തുടങ്ങുന്നു. തൽഫലമായി, ലാക്റ്റിക്, അസറ്റിക്, മറ്റ് ഓർഗാനിക് ആസിഡുകളും വാതകങ്ങളും രൂപപ്പെടുന്നു. ഈ ഉപോൽപ്പന്നങ്ങൾ കുടൽ മ്യൂക്കോസയെ പ്രകോപിപ്പിക്കുകയും വെള്ളം ആഗിരണം ചെയ്യുന്നത് വൈകിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു, ഇതാണ് വയറിളക്കത്തിന് കാരണമാകുന്നത്. ഗ്യാസ്ട്രോഇന്റസ്റ്റൈനൽ അലർജിക്ക് അതിന്റേതായ പ്രത്യേക ക്ലിനിക്കൽ സിംപ്റ്റോമാറ്റോളജി ഇല്ലെന്നത് ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടതാണ്. അതിനാൽ, പാൽ അലർജിയുടെ കാര്യത്തിലോ ചെറുകുടലിലെ കഫം മെംബറേനിൽ ലാക്ടോസ് എൻസൈമിന്റെ അഭാവത്തിലോ സമാനമായ തകരാറുകൾ സംഭവിക്കുന്നു. ഈ ലംഘനങ്ങളുടെ കാരണങ്ങൾ വ്യത്യസ്തമാണ്. ചെറുകുടലിന്റെ അലർജിയോടൊപ്പം, പേശി പാളിയുടെ രോഗാവസ്ഥയും, പെരിസ്റ്റാൽസിസും കഫം മെംബറേൻ എഡിമയും വർദ്ധിക്കുന്നു, ഇത് വയറിളക്കത്തിലേക്ക് നയിക്കുന്നു.

അലർജി പ്രതിപ്രവർത്തനങ്ങളിലും, പാൽ കഴിച്ചതിനുശേഷം രോഗികളിൽ ലാക്ടോസ് കുറഞ്ഞ അളവിൽ ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടുന്ന സാഹചര്യത്തിലും, ഭാരം, വയറുവേദന, വായുവിൻറെ ഒരു തോന്നൽ എന്നിവ ഉണ്ടാകുന്നു.

I.P. പാവ്‌ലോവിന്റെ ലബോറട്ടറിയിലെ ഫിസിയോളജിക്കൽ പരീക്ഷണങ്ങൾ, മനുഷ്യന്റെ വളർച്ചയ്ക്കും വികാസത്തിനും ആവശ്യമായ നിരവധി പ്രധാന ഘടകങ്ങൾ അടങ്ങിയ പാലും പാലുൽപ്പന്നങ്ങളും ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട സുപ്രധാന പ്രവർത്തനങ്ങളെ പിന്തുണയ്ക്കുകയും ഉയർന്ന ജൈവിക മൂല്യമുണ്ടെന്ന് തെളിയിച്ചു.

ഈ ലബോറട്ടറിയിലെ ജീവനക്കാരനായ I. M. ഗോർഡീവ്, നായയുടെ വയറിലെ ഗ്രന്ഥികളിൽ മുഴുവനായും കൊഴുപ്പ് നീക്കം ചെയ്ത പാൽ, ക്രീം, പുളിച്ച വെണ്ണ, തൈര്, വെണ്ണ, കോട്ടേജ് ചീസ് എന്നിവയുടെ ഫലങ്ങളെക്കുറിച്ച് പഠിച്ചു. ഈ ഉൽപ്പന്നങ്ങളിലെ കൊഴുപ്പിന്റെയും ലാക്റ്റിക് ആസിഡിന്റെയും ഉള്ളടക്കത്തെ പ്രാഥമികമായി ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നുവെന്ന് ഇത് മാറി.

ഭക്ഷണത്തിലെ കൊഴുപ്പിന്റെ സാന്നിധ്യം അത് വയറ്റിൽ ഉള്ള സമയം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു. പാലിന്, ഈ സമയം ഏകദേശം 4-5 മണിക്കൂർ, ചീസ് 6-7 മണിക്കൂർ.

പാലുൽപ്പന്നങ്ങൾ പലപ്പോഴും മറ്റ് ഭക്ഷണങ്ങൾക്കൊപ്പം കഴിക്കുന്നതിനാൽ, മിശ്രിതമായ ഭക്ഷണങ്ങൾ ശുദ്ധമായ പോഷകങ്ങളുടെ കലോറി ഉള്ളടക്കത്തേക്കാൾ കുറഞ്ഞ ഊർജ്ജത്തോടെ ആമാശയത്തിൽ ദഹിപ്പിക്കപ്പെടുന്നുവെന്ന് ഊന്നിപ്പറയേണ്ടത് പ്രധാനമാണ്. പാൽ ചേർത്ത ബ്രെഡിലും ചീസ് ചേർത്ത ബ്രെഡിലും, മാംസമോ മുട്ടയോ ഉള്ള അതേ 300 കലോറി ബ്രെഡിനേക്കാൾ കുറഞ്ഞ ദഹനശക്തിയിൽ കുറച്ച് ജ്യൂസ് ഒഴിക്കുന്നു.

പാലിന്റെ ഈ സ്വത്ത്, അതുപോലെ തന്നെ പാൽ പ്രോട്ടീനുകളുടെ സ്വാംശീകരണത്തിന് ബ്രെഡ് പ്രോട്ടീനുകളുടെ സ്വാംശീകരണത്തേക്കാൾ കുറഞ്ഞ ദഹനശക്തി ആവശ്യമാണെന്ന വസ്തുത, ഐപി പാവ്‌ലോവിന് പാൽ "ഏറ്റവും എളുപ്പമുള്ള ഭക്ഷണമായി കണക്കാക്കാൻ കാരണമായി ... ഇത് ദുർബലവും രോഗിയുമായ വയറുകൾക്കും ... ഹൃദയം, വൃക്ക മുതലായവ പോലുള്ള ഗുരുതരമായ പൊതു രോഗങ്ങൾ. എല്ലാത്തിനുമുപരി, ശരീരകോശങ്ങൾ, എൻസൈമുകൾ, ഹോർമോണുകൾ, സംരക്ഷിത ശരീരങ്ങൾ, ദ്രാവകങ്ങൾ എന്നിവ നിർമ്മിക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട പോഷകമാണ് പ്രോട്ടീൻ എന്ന് അറിയപ്പെടുന്നു. അവൻ എല്ലാ ജീവിത പ്രക്രിയകളിലും (മെറ്റബോളിസം) സജീവമായി പങ്കെടുക്കുന്നു, ശരീരത്തിൽ നിരവധി വൈവിധ്യമാർന്ന പ്രവർത്തനങ്ങൾ ചെയ്യുന്നു.

വായിക്കാൻ ശുപാർശ ചെയ്യുന്നു

ഗുളികകൾ

മോസ്കോ മേഖലയിലെ വിദ്യാഭ്യാസ ഉപമന്ത്രി യു

ഓഫീസ് പ്രോഗ്രാമുകൾ

യാരോസ്ലാവ് മേഖലയിലെ പ്രധാന സാമൂഹിക പ്രവർത്തകനായി അലക്സാണ്ടർ കൂൺ മാറി

സ്മാർട്ട്ഫോണുകൾ

സ്ട്രോബെറിയിലെ വിറ്റാമിനുകൾ എന്തൊക്കെയാണ്

വിൻഡോസ് നിർദ്ദേശങ്ങൾ

പിശുക്കനും പിശുക്കനും ഏറ്റവും പിശുക്കൻ കോടീശ്വരന്മാർ

ഓഫീസ് പ്രോഗ്രാമുകൾ

ചുണ്ണാമ്പുകല്ല് ഖനന രീതികൾ

ആൻഡ്രോയിഡ് നിർദ്ദേശങ്ങൾ

ഹോളി റീത്ത്. ഹോളി വിന്റർ മാജിക്. ക്രിസ്മസിന് മുമ്പ് പോയിൻസെറ്റിയ എങ്ങനെ പൂക്കും