NUSTATYMO NUSTATYMAS. Nustatymas titruojamo rūgštingumo ir vynų. Vynuogių paruošimas perdirbimui
Puslapis 6 iš 7
Rūgštingumo pokyčiai yra rūgštėjimas arba rūgštingumo padidėjimas, deoksidacija arba rūgštingumo sumažėjimas. Šis klausimas buvo paaiškintas devintojo tarptautinio derliaus ir vyno sesijos (Faber, 1970).
Rūgštėjimas. Per kelerius metus kai kurių rūšių vynai, gaunami vinogradaro zonose, kuriose yra karšta klimatas, gali būti koreguojami pagal nepakankamą rūgštingumą, susijusį su labai visiškai brandinimu, įvedant vyno rūgštį. UES reglamentas numato galimybę rūgštinti MEZGI, vynuogių šautuvus ir jaunus vynus net fermentacijos metu, priklausomai nuo zonos. Šio vyno rūgšties pridėjimo ribos pateiktos lentelėje. 1.7.
Įvairių Vinogradaro zonų košės keitimas
1.7 lentelė.
Pabrėžiama, kad draudžiama praturtintos misos ir gatavo vyno rūgštėjimas. Tačiau, kaip ir pastarajam draudimui, šiuo atžvilgiu reglamentas yra gana lankstus, nes jame numatytos ribinės datos. Sausio 1 d. Vinogradaro zonose nuo kovo 16 d. Vinogradaro zonose A ir V. Todėl tai yra aišku, kad kalbame apie gatavus vynus, o ne apie naujas vyno medžiagas fermentuojant. Ir klausime, kokiu metu geriausiai pridedama vynuogių rūgštis, nėra vienodos (AMEIN ir UG, 1970).
Tose vietose, kuriose yra šiltas klimatas, šis papildymas dažnai būtinas norint gauti aukštos kokybės, atsparius vynus su ryškia spalva, maloniu skoniu ir gerai išsaugotais (Bremon, 1957). Vidutinio klimato zonose deoksidacija turėtų būti daug rečiau ir net kaip išimtis, jei kalbame apie ploną ir ypač raudonuosius vynus. Iš tiesų, jei vyno rūgšties pridėjimas leidžia jums gauti geriausią šių vynų išsaugojimą, visada yra kokybiškos žalos. Kalbant apie raudonus vynus, geriausių rūšių vynai visada yra aksominiai ir pilnai, su mažu rūgštingumu ir šiuo atveju pridedant vyno rūgštį, jie tampa šiek tiek šiurkščiavilniai ir mažiau aksominės. Su baltais vynais ji paprastai atsitinka tas pats ir, išskyrus išskirtinio brandos metus, su tokiu klimato retai turi kreiptis į vyno rūgšties.
Geriausi rezultatai, susiję su baltųjų vynų šviežumo išsaugojimu gaunami, kai jie yra paryškinti taip, kad būtų geriau išsaugoti visą jų obuolių rūgšties kiekį, nei gaminti vyno rūgštį. Šios pastabos neabejotinai galioja tiek raudonųjų stalo Pietų Prancūzijoje. Kita vertus, toje pačioje srityje, pavyzdžiui, baltos vynai, pavyzdžiui, svirtys, dažnai atlaikyti nedidelį vyno rūgšties papildymą.
Be Bordeaux srityje, apgalvotas maišymas veislių beveik visada leidžia jums ištaisyti galimą rūgštingumo stokos. Kartais būtų galima pristatyti Wiccye druskų Merlo ar pusiau įvairovę, tačiau jų mažas rūgštingumas yra kompensuojamas daugiau
Cabernet veislių sulčių rūgštingumas, Maldeko ar Sauvignon, auginami tame pačiame vynuogyne. Be to, kadangi rūgštėja paprastai draudžiama pridėti vyno rūgšties tik išimtiniais metais.
Nors sunku pateikti tam tikras bendras rekomendacijas dėl tokios praktikos, ji vis dar leidžiama, kad šviesos sūkurinimas gali būti pagamintas, jei bendras rūgštingumas vynams yra mažesnis nei 4 g / l. Tačiau dažnai yra labiau tikslinga tęsti pH, ypač su daugiau kaip 3,6 sūkuriu gali būti laikoma pagrįsta. Atsižvelgiant į nusodintą frakciją, manoma, kad atkurti ne lakiųjų rūgščių turinį po fermentacijos 1 g / l, išreikšta sieros rūgštimi, būtina 200 g / chinologo rūgšties. Tačiau vyno rūgšties kiekis niekada neturėtų būti apskaičiuojamas taip, kad būtų rodomas rūgštingumas, kuris yra būdingas normaliems eskalams. Vyno rūgšties pridėjimas atliekamas daug mažesnėmis dozėmis (apie 100 g / ch), kuri, ne ištirpinanti kalio, turi didesnį poveikį skoniui ir aktyviam rūgštingumui (ty šiek tiek v sumažinti pH), nei įjungta titratable (bendras) rūgštingumas. Vynuogių kolekcija prieš pasiekiant visą brandumą arba mažų žaliųjų rūšių naudojimas yra geras natūralus rūgštingumo įrankis.
Tikslinga priminti, kad vynuogių ar tokių medžiagų, tokių kaip gipso arba kalcio sulfato, rūgštingumo panaudojimas, kuris buvo taip pagamintas vieną kartą Prancūzijos pietuose, kad būtų sumažintas pH pakeičiant vyno rūgšties anijoną (kalcio nusodintu būdu). Šiuo metu sieros rūgšties anijonas yra visiškai nutrauktas.. Mineralinių rūgščių pridėjimas: sieros, druskos arba fosforo - griežtai draudžiama. Metodai didinant titruojamą rūgštingumą ir sumažinti pH katijonų keitimo dervos šiuo metu draudžiama daugumoje vyno gamybos šalių, ypač Prancūzijoje ir kitose UES šalyse. Tačiau šis procesas neatsižvelgia į organinių rūgščių rūgščių koncentraciją ir tik druskos formavimo gebėjimus, yra tam tikras susidomėjimas. Būtent dėl \u200b\u200bšios priežasties kodeksų naudojimas yra studijų objektas daugelyje vynuogių augančių šalių.
Galiausiai, citrinų rūgšties rūgštėjimas nėra palūkanų, nes viso citrinų rūgšties kiekis yra 1 g / l, nustatytas UES taisyklėse, nesuteikia pastebimo visuotinio rūgštingumo padidėjimo. Be to, tai reikalauja labai didelių atsargiai, bent jau raudonųjų vynų gamyboje. Tiesą sakant, citrinų rūgštis yra nestabili iš mikrobiologinio požiūrio ir gali būti padengtas skilimas pagal obuolių pieno fermentacijos bakterijų įtaką su lakiųjų rūgštingumo padidėjimu.
Miręs. Jei jis yra tinkamai gautas vyno paruošimo procesas, ypač raudoniems vynams, iki rūgštingumo sumažėjimo yra daugiausia kaip obuolių pieno fermentacijos rezultatas, tuo pačiu metu šie natūralūs deoksidacijos gali būti nepakankamos arba sunkiai įgyvendinamos. Per prastos vynuogių brandinimo metus ir šiauriniuose vynuogynuose galite taikyti cheminio deoksidacijos metodą. Toks deoksidacija yra ta, kad druskos susidarymo neutralizuoja souslas.
UES reglamentas nustato deoksidacijos ribas, priklausomai nuo Vinogradaro zonų (žr. 1.7 lentelę) ir tokiems produktams leidžiami produktai
Praktika. Tokie produktai yra kalio ir kalcio karbonatas, o pastaruoju kai kuriais atvejais yra nedideli D-vyno ir L-obuolių rūgščių dvigubų kalcio druskų kiekiai. Kalcio nugalėtojas ir grynas kalcio karbonato įstatymas tik pinti rūgšties procentiniu dydžiu, todėl lėtai nusodina vyno akmens arba greitesnį kalcio nusodinimą.
Tab. 1.8 rodo analitinius rezultatus eksperimentų, atliktų derliaus nuėmimo metu 1965 (Sudro ir Lafite, 1967).
1.8 lentelė.
Siekiant sumažinti sūkurio rūgštingumą 1 g / l (išreiškiama gramais sieros rūgšties), reikalingas 1 g / l kalcio karbonatas arba nuo 2,5 iki 3 g / l kalio pakrantės. Pirmasis produktas, aktyvesnis dėl mažesnės masės ir geriausio reakcijos judėjimo, yra beveik vienintelė medžiaga, naudojama deoksidacijai. Pagal rūgščių rūgščių veikimą, kalcio karbonatas susilpnina, išleidžiant anglies dioksidą ir kalcio sudaro rūgštines arba neutralias druskas su radio rūgštimi (su pH 3,3 kalcio rūgšties valstija penkis kartus daugiau nei neutralios būklės). Labai maža tirpi neutrali druska nusodina ir ne kalcio pusiausvyros kompensavimas suteikia kritulių, didelės vyno rūgšties kiekio. Tačiau kalcis niekada visiškai nesirengia, o toks praturtinimas ateityje sukuria nuosėdų riziką.
Nors nėra tiksliai apibrėžtų deoksidacijos ribų, galima daryti prielaidą, kad UES reglamentas netiesiogiai nustato vieną iš tokių ribų, nurodant, kad stalo vynas turi turėti ne mažiau kaip 4,5 g / l rūgštingumą, išreikštą Wiccye (arba 2.94 g. / l, išreikštas sieros rūgštimi). Atrodo, kad būtų geriau atsižvelgti į nepastovių rūgščių turinį ir net ir likutinio vyno rūgšties turinį. Tai reiškia Austriją, kur minimalus vyno rūgšties kiekis yra 0,5 g / l (Prizlyinger, 1967) ir Prancūzija, kur 1967 m. Lapkričio 23 d. Dekreto 1 straipsnio 5 dalis nustato minimalų pinti rūgšties kiekį (0,99) g / l, arba beveik 1 g / l).
Tai yra nepraktiška, kad būtų pasiektas didelis rūgštingumas, kuris gali pasiekti nuo 2 iki 3 g / l, nes toks deoksidacija sumažino tik koncentraciją 3-4,5 g / l, i.e. tai pašalins vyraujančią šio svarbiausio komponento dalį Susl. Apple-pieno fermentacijos atveju toks didelis nedorėlių rūgšties kiekis neabejotinai lemia tai, kad vynai bus maža, "plokščias" skonis. Todėl, apskaičiuojant kalcio karbonato dozę, rekomenduojama, atsižvelgiant į vyno rūgšties turinį, kad būtų pakankamas šios rūgšties kiekis, pavyzdžiui, 1,5 g / l.
Vynuogėms, ypač dideliam rūgštingumui Vokietijoje, rekomenduojama (Wuherpfennig, 1967) naudoti dvigubą druską, tartrato ir kalcio kilimėlį (MUNC, 1960, 1961), netirpsta pH daugiau nei 4.5. Dėl to buvo imtasi tam tikros sumos iš visko, kuris buvo visiškai neutralizuotas kalcio karbonato, kuriame yra nedideli L-tartratų ir L-Malalos kalcio (Kilhofer ir Wurdig, 1963, 1964) su intensyviu maišymu. Nusodintos dvigubos druskos buvo filtruojamas ir visiškai ištemptas skystis buvo sumaišytas su dalimi, kuri nebuvo perdirbta. Apskaičiuoti didžiausią dvigubų druskų deoksidaciją, buvo gauta formulė (Eddy, 1970), ir lentelė buvo parengta apskaičiuojant šiame deoksidacijos metodo (Hausgoffer, 1971, 1972 m.).
Daugeliu atvejų vynuogių deoksidacija turėtų būti laikoma paprasta chemine korekcija, bet kaip priemonė inicijuoti gamtinių vyno deoksidacijos procesų grandinę: pirmieji nusodina kalio bulves, tada atlieka obuolių pieno fermentaciją arba biologinį deoksidaciją. Atsižvelgiant į šias sąlygas, kalcio karbonato pridėjimas nuo 50 iki 75 g / ch l ir išimtiniais atvejais, 100 g / ch yra pakankamas, kad gautų, ypač su vyno kaupimu raudonu metodu, biologiškai stabilios vynai.
Enologų nuomonės skiriasi dėl geriausio dezoksidacijos įgyvendinimo momento. Eksperimentai dėl dezoksidacijos, įgyvendintos Šveicarijoje (Misho, 1958; Misho ir nukrito, 1960) n vykdė kaip anksčiau ir netrukus po alkoholio fermentacijos užbaigimo, rodo, kad tos pačios baigtinės vyno rūgšties, kalio ir viso turinio vertės Gauta rūgštingumas ir tas pats. PH vertė su sąlyga, kad toks deoksidacija atliekama prieš "Apple" pieno fermentacijos pradžią. Taip pat buvo pasiūlyta išplėsti galimybę taikyti deoksidaciją ir vyną (Negro, 1958). Tačiau, norint sukurti palankesnes sąlygas "Apple-pieno fermentacijos sąlygomis, deoksidacija turėtų būti atliekama gana anksti, net MEZG arba SUSE. Vyno gamyboje raudoname gerų rezultatų metodu jie paprastai pasiekia, praleidžia dezoxidation per miglotai vyną fermentacijos procese. Šiame vyno paruošimo etape lengviau gauti gana tikslią galutinio rūgštingumo vertę nei gaminti skaičiavimus remiantis su Wort kūrimo, ir, be to, skysčio maišymas su kalcio karbonato palengvina MEZGI nebuvimas. Ši praktika visiškai atitinka EEB reglamentą, kuris nustato tas pačias dezoksidacijos ribas, kurios buvo pateiktos pirmiau rūgštiniui.
Taip pat būtina nurodyti, kad kitos neutralizuojančios medžiagos: natrio karbonatas, kalio karbonatas, magnio karbonatas, kaustinis Natra ir kaustinis kalio - griežtai draudžiamas. Paprastai jie daro blogus rezultatus nuo organoleptinio požiūrio dėl jų ryškesnių veiksmų, taip pat duoti vyno druskos skonį.
Galiausiai reikėtų pažymėti, kad UES reglamentas leidžia dezooksiduoti koncentruotą SUSTEL, nepriklausomai nuo jų kilmės vietos ir draudžia rūgštėjimą ir deoksidaciją tame pačiame produkte.
Dauguma vaisių sulčių yra per daug rūgščių ir mažai cukraus. Be stabilizavimo, vyno sparnas yra labai rūgštus, o ne pakankamai stiprus. Tik kai kurios vynuogių ir obuolių sultys nereikalauja korekcijos, kitais atvejais negali daryti be vyndarių įsikišimo. Yra metodų, kurie leidžia normalizuoti rūgštingumą ir cukrumą, minimaliai įtakos organoleptines vyno savybes.
Galima nustatyti pradinį sulčių rūgštingumą su specialiu įrenginiu - "pH matuoklis" arba pagal rūgščių ir cukraus kiekio etalonines lenteles vaisiuose. Patartina naudoti duomenis iš savo regiono. Vidutiniai duomenys skelbiami lentelėse.
Subalansuoti yra vynai su 4-6 gramais rūgšties už litrą. Fermentacijos metu koncentracijos lašai, todėl pradinis rūgštingumas yra virš - 6-15 gramų litre.
Kartais, pavyzdžiui, kriaušių sultyse, būtina padidinti Wort rūgštingumą. Tai lengviausia tai padaryti atlikdami norimą citrinų rūgšties kiekį (sulčių). Vienos citrinos sultys yra 4-5 gramų rūgščių.
Vyno rūgštingumo mažinimo metodai
DĖMESIO! Būtina sumažinti rūgštingumą iki starto arba fermentacijos procese (išskyrus šalto metu nusodinant), dirbant su Wort, o ne paruoštas vynas.
1. Vaisingas vanduo. Dažniausias būdas, į kurį beveik visi namų vyndariai mėgsta. Vienas nepalankumas - vyno ekstraktyvumas mažėja, gėrimas praranda dalį skonio ir skonio.
Vanduo sumažina sulčių rūgštingumą du kartus. Tuo pačiu metu svarbu atsižvelgti į cukrų. Po to, kai ištirpinus 1 kg cukraus padidina vyro tūrį 0,6 litrų, mažinant rūgštingumą toje pačioje proporcingai kaip vanduo.
Tarkime, yra sultys, kurių rūgštingumas yra 18 g / litrų ir suchero 8%. Jei norime sumažinti iki 6 g / l rūgšties kiekį, turite praskiedti tris kartus (18: 6 \u003d 3), tai yra, įpilkite 2 l vandens iki 1 l sulčių. Tačiau rūgšties koncentracija patenka į cukraus sąskaita, todėl jo tūris turėtų būti išskaičiuojamas iš apskaičiuoto vandens kiekio.
1 g išgyvenusių cukraus (natūralūs ir įvesti) vyno suteikia 0,6% alkoholio. Norint gauti vyną, 12% tvirtovė yra 200 g / l cukraus. Pavyzdžiui, planuojama 3 litrų tūris, 600 gramų cukraus reikės gauti tam tikrą jėgą. Tuo pačiu metu, 80 gramų yra įsikūrusi į vėlesniu, tai reiškia, kad būtina padaryti dar 520 gramų (600-80) fermentacijos metu (600-80). Šis cukrus užims 0,312 l (520 × 0,6) tūrį. Mes sumažiname vandens kiekį iki šio tūrio (2-0,312 \u003d 1,688 l).
Todėl būtina pridėti 520 gramų cukraus ir 1,688 litrų vandens į sultis paruošti vyną su 12% tvirtovė ir rūgštingumo ir 1,688 litrų vandens į sultis su iš pradžių nurodytais parametrų. Pirma, skaičiavimai atrodo sudėtingi, iš tiesų, jei suprantate esmę, viskas yra paprasta.
2. Plaukimo sultys. Idėja yra sumaišyti rūgštines sultis tam tikrų proporcijų su kita ne rūgštimi, išlyginant bendrą rūgštį. Patartina sumaišyti vieni vaisių sultis, bet skirtingas veisles. Pavyzdžiui, vynuogių su vynuogių (raudona su raudona), obuolių su obuoliu ir tt Jei vaisiai yra skirtingi, daugeliu atvejų vyno paaiškėja, kad yra skonio.
Priešingai nei vandens pridėjimas, sulčių maišymas nesumažina skonio prisotinimo, tai yra optimalus metodas, leidžiantis sumažinti rūgštingumą, tačiau jis yra retas namų vyno keitimo, nes sunku rasti maudymosi medžiagą .
3. Rūgšties amortizatoriai. Pridedant prie rūgšties neutralizuotų medžiagų. Tai gali būti specialūs miltelių chemikalai (naudojami pagal instrukcijas) arba liaudies gynimo priemones: kreida, gipso ir kiaušinių lukštai.
Iš pradžių apvalkalas plaunamas, nuimkite kiaušinio danga nuo viduje, tada trupinkite į mažus gabalus. Mel ir gipsumas gali būti visiškai suvynioti. Dalis vyno medžiagos yra išmetama į atskirą indą ir sumaišyti su slopintuvu. Dėl neutralizavimo 1 gramo rūgšties reikia 1 gramų kreidos ar kiaušinio lukšto. Kai nuosėdos kritimai, sultys su sumažinto rūgštingumo pridedama prie pagrindinės Wort (be kritulių). Metodos trūkumas - po neutralizavimo gali būti nemalonus kvapas.
4. Šaltas. Su temperatūros sumažėjimu iki 2-4 ° C, rūgštys patenka į nuosėdas. Šis metodas naudojamas tiek Wort, tiek gatavam vynui, padedant sumažinti 1-1,5 g / l rūgštingumą, kuris yra labai mažas. Šaltas gali būti pritvirtintas tik su vynais su nedideliu kvėpavimu.
5. Virimo. Aukšta temperatūra sumažina vyno rūgštingumą, tačiau šis metodas turi daug trūkumų, tarp kurių: baltymų sulankstymas (ekstraktyvumas mažėja), "virto" skonio, aromato praradimas, mielės mirtis. Dėl šios priežasties virimas beveik niekada nėra taikomas.
Titruotas rūgštingumas virš 0,90, paprastai pažeidžia vyno pusiausvyrą, daro jį per rūgštus skonį. Kai kurie balti vynai, pavyzdžiui, šampanas arba Ravat 51, kurį paveikė botrytis, gali turėti šiek tiek padidėjantį rūgštingumo lygį, tačiau 0,90 šios viršutinės aukštos kokybės, subalansuoto vyno ribos, tiek baltos ir raudonos. Tai gali manyti, kad padidėjęs titratable rūgštingumas kažkaip koreliuoja su pH sorto ar vyno lygiu, nes pH lygis taip pat matuoja rūgštingumą. Tiesą sakant, pH yra neigiamas logaritmas teigiamai įkrautų vandenilio jonų, o titratable rūgštingumas matuoja rūgšties kiekį ar vyno pagal svorio parametrus. Titrium rūgštingumas koreliuojamas su pH lygiu nėra pats idealus būdas. Pavyzdžiui, Vašingtono valstijoje vynuogės dažnai gauna vynuogių augalus su dideliu rūgšties kiekio ir aukšto pH procentais.
Vyno rūgštis, tirpia skystyje, daug greičiau ir lengviau nei obuolių, yra padalinti į teigiamus ir neigiamai įkrautus vandenilio jonus, todėl jis turi stipresnį ir ryškesnį skonį.
Apribojamos vandenilio jonai iš esmės yra atominės spąstai, kurie tiesiog laukia kažko, ko jie gali mirti cheminiame žodžio prasme. Tai reiškia žmogaus lombardą ir kalbą dėl nesusijusių vandenilio jonų buvimo, mūsų kalba lemia vyną kaip rūgštus, pernelyg rūgštus, ir jūs greitai spoaded.
Jei pridėsite vyno rūgštį su sumažintu rūgštingumu, taip pat galite sumažinti pH pH rūgštiniu mastu. Robertas buvo iš Pensilvanijos universiteto, paminėjo vynai su scantiy "aromatą, išblukusi spalvą su aukštu pH (4.0), kuris galėjo sumažinti iki pH 3.4 pridedant vyno rūgšties, ir tada susiduria su cryo-stabilizavimo. Jis taip pat teigia, kad šis vynas laimėjo trečią vietą nacionalinėje konkurencijoje.
Titruto rūgštingumo koregavimas vyno rūgštimi taip pat turi teigiamą poveikį padidintu pH lygiu, mažinant titruojamo rūgštingumo reguliavimo tikslą, o ne pH lygį. Jei titratable rūgštingumas turi normalius rodiklius, o pH lygis yra šiek tiek padidėjęs. Patyręs vyno gamintojas mažai tikėtina, kad apie tai nesudarys. "Typanic" rūgštingumas yra dešimt kartų didesnis už vyno skonį, o ne pH lygį, kad būtina reguliuoti pirmiausia titruojamą rūgštingumą, o pH lygį prisitaiko pats. Ir nors mes nepadarome specialaus būdo koreguoti pH lygį, jo rodikliai vis dar turi žinoti, kad įvertintų savo poveikį vyno kokybei ir skoniui, taip pat tiksliai žinoti, kiek kalio metabisulfito reikia pridėti. Po to, kai pakoregavote titratable rūgštingumą su picker rūgšties pagalba, būtina išmatuoti pH lygį dar kartą, ji turės kitokią vertę.
Vynai su pH lygiu žemiau 3,0 yra sunku fermentuoti, ir kai jie vis dar pradeda klajoti, fermentacijos procesas užtrunka ilgiau. Šie vynai turi tokį rūgštingumo lygį, kuriame vyno fermentai praktiškai negali veikti. Vynai su pH lygiu 4.0 ir daugiau turėti gana prastą ir nesočių skonį, jie neturi šviežumo ir sulčių. Jie taip pat turi įtakos patogeniniams organizmams, kurie nori egzistuoti terpėje arti neutralios. PH 3.5 lygis apsaugo beveik visų patogeninių mikrobų augimą. Būtent dėl \u200b\u200bšios priežasties kai kurie etniniai mokslininkai teigia, kad maksimalus pH lygis bet vyno yra 3,5. PH skalė: 14.0 labiausiai šarminė 7,0 neutrali 4,0 - rūgštus.
Rūgštingesnis pH lygis gali turėti tokį poveikį: kai pH lygis pakyla iki 3,5, vynas tampa violetiniu arba violetiniu; Tuo pH žemiau 3,5, vyno spalva yra raudona, būdinga šerdies. Vyno žinovai ir žinovai tiki, kad rubinas atspalvių vyno yra pageidautina nei Magenta tonai. Remiantis moksliniais tyrimais, ekspertai turi visas priežastis susieti vyno spalvą su savo kokybe, nes vynai, kurių pH lygis yra 3,5 arba mažesnis, turi didesnę aromato klasę nei vyno su aukštu pH. Tai spalvų komponentas, ante-cianinas, daugiausia veikia raudonojo vyno kvapą.
Be to, kaip jau matėme, mažesnis PH lygis prisideda prie efektyvesnio kalio metabisulfito poveikio, nes daugiau sieros dioksido išlaikoma nesusijusioje, aktyvioje būklėje. 4,0 pH lygyje, beveik visi sieros dioksidas konvertuojamas į bisulfito jonus. Vynai su aukštu pH taip pat yra labiau veikiami oksidacijos, kaip rezultatas, kurio skonio kokybė yra sumažinama, ir tiek baltas, tiek raudonasis vynas yra tamsus, įsigyjant kai rusvai atspalvį. Ir, galiausiai raudonieji vynai, kurių pH lygis yra mažesnis nei 3,3, yra atsparus fermentacijos pieno rūgštimui.
PH sorto lygis didina fermentacijos procesą. "PH lygiu nuo 3,2 iki 3,4 suteikia paruoštą vyną su pH lygiu nuo 3,6 iki 3,8", jis mano, kad "taip, aš sakyčiau, kad pH nuo 3,1 iki 3.2 puikus lygis baltojo vyno . Puikus pH sūris raudonam vynui yra maždaug 3,4.
Mes jau sužinojome, kad nustatant derliaus nuėmimo datą turi būti atsižvelgiama į pH lygį (ir tai įvyks tą pačią dieną, kai sujungsite vynuoges). Taigi greičiausiai tai turėsite su idealiais pH lygio rodikliais arba taip arti idealaus, kiek likusių titreated rūgštingumo ir brie parametrų. Nepaisant to, naudinga patikrinti gatavos Wort pH lygį, turėsite visą tikslią informaciją.
Norėdami nustatyti vyno rūgštingumą, kaip įmanoma, turėsite būti šiek tiek. Ginkluoti su biure, pipete, lakmuso popieriumi ir specialiu titravimo skysčiu, gausite gana tikslią rezultatą. Be to, atlikus ne kietas manipuliacijas, tiksliai žinosite, kiek cukraus reikės kitą kartą, kad gautumėte reikiamą rūgšties gėrimą.
Dėl geros vyno paruošimo svarbu, kad sultys turi tam tikrą rūgštingumą. Geriau gana rūgštus sultys geriau, dėl kurių sumažėja pelėsių atsiradimo rizika ir kenkėjiškų bakterijų kūrimas. Normalus yra vyno rūgštingumas nuo 6 iki 10%.
Iš sulčių rūgštingumo nustatymo pagrindas yra rūgščių savybės, susieti su šarmu. Todėl sulčių rūgštingumas gali būti nustatomas pagal šarmų kiekį, kuris buvo įpareigotas neutralizuoti rūgštį.
Sulčių rūgštingumo nustatymo procesas vadinamas titruojimu ("titru" - šarmų kiekis 1 ml tirpalo) ir sudaro tam tikrą titruojamo tirpalo tirpalo koncentraciją.
Kaip taisyklė, natrio natrio tirpalas naudojamas kaip šis įrankis. Reakcijos pabaigą nustatoma pagal lakmuso popieriaus lapą, kuris yra raudoni rūgštimi, ir šarmuose.
Kaip nustatyti vyno rūgštingumą namuose
Prieš nustatydami vyno rūgštingumą namuose, parengti šį inventorių:
- pipetės per 10 ml;
- buretė yra stiklo vamzdis su stiklo čiaupu iki 50 ml, kuris sukelia padalinius, atitinkančius 0,1 ml tūrį; Dėl patogumo, biuretė turi būti įrengta vertikaliai (geriausia su trikojiu);
- porceliano taurė;
- stiklo lazdelė;
- titravimo skystis, t.y. 5.97 g sauso šarminis natrio, ištirpintas 1 l distiliuoto vandens, kurio tūris yra 0,25 litrų (saugomi stikliniame buteliuke su montavimo kištuku);
- lacmus Popierius.
Procesas, kaip nustatyti vyno rūgštingumą, yra tokia. Titravimo skystis pilamas į švarų sausą laidą. Tada atidarykite maišytuvą, kad išleistumėte orą iš biuretės. Būtina, kad būtina, kitaip rezultatas bus neteisingas. Viršutinis lygis skysčio yra sumontuotas nulinio padalijimo Burette. Po to pipetė užpildyta sultimis į nulinį skyrių (10 ml) ir supilkite jį į puodelį.
Kadangi vaisių uogų sultys yra stipriai nudažytos, jie yra iš anksto atskiesti distiliuotu vandeniu (20-50 ml 10 ml sulčių) ir gerai sumaišoma. Jei ne, galite naudoti įprastą vandenį, bet virti 4-6 kartus. Tai, kad sultys visiškai praskiedžiamos vandeniu visiškai neturi įtakos jo rūgštingumo rodikliui. Per praskiestos sultys, tas pats rūgšties kiekis lieka, jis tiesiog tampa mažiau dažytas, o tai labai palengvina rezultato gavimą.
Po to, puodelis su praskiestų sulčių yra įdėti po Boest, kruopščiai atidarykite kraną ir gaminti 1 lašą šarminio tirpalo. Tauro turinys yra kruopščiai sumaišyti su stiklo lazdele ir sultys yra taikomos laktio popieriui. Jei jis liko raudonas, tai reiškia, kad rūgštis dar neutralizuojama. 1 lašas šarminis tirpalas yra paverčiamas į puodelį ir vėl patikrinti lakmuso popieriaus turinį ir taip, kol bus rodomas laktio popieriaus gabalas, tai yra, kol visa rūgštis yra prijungta prie šarmų. Yra žinoma, kad 1 ml šarmų atitinka 0,1% rūgšties sulčių.
Be to, vyno turi būti rūgštis - apie 6-7 g už 1 litrą. Galima sumažinti rūgštingumą pridedant vandenį į fermentaciją vaisių uogų sultims.
Vyno rūgštingumą lemia titratable rūgšties kiekis gramais litre vyno (ppm) ir gali skirtis nuo 2,5 iki 9 g / l.
Reikėtų nepamiršti, kad šviesos vynų rūgštingumas gali būti 5,5-7 g / l rūgščių 1 l, valgomasis - nuo 7 iki 9 g / l, desertas - 9-11 g / l.
Vienas iš pagrindinių cheminės sudėties ir skonio požymių yra rūgštingumas. Išskirti titratable, šikšnosparnių ir aktyvų (vandenilio indikatoriaus) rūgštingumą.
Titruotas rūgštumas -Rūgščių kiekis, esančios misoje ir vyno bei jų rūgščių druskos, kurios pašalinamos šarminiu tirpalu, prieš pateikiant pH iki 7,0. Neutralizuotų šarminių rūgščių kiekis perskaičiuojamas ant vyno rūgšties gramais DM3. Skirtingoms vyno grupėms, titruojamam rūgštingumui leidžiama pagal šias ribas (g / dm3):
Ramus vynai 3-8.
Putojantys raudonieji vynai 5-7
Putojantys baltieji vynai, įskaitant šampaną 6-8,5
GPGB rūgštis – Rodiklis, apibūdinantis vyno medžiagų sveikatą. Todėl su jų ištrauka ar saugojimu atliekama periodinė cheminė vyno analizė. GPGB rūgštis didėja, kai vyno oksidacija ir dėl mikrobų ligų. Valstybė su Ukrainos pramonės standartu (GUSTA 202.002-96) leidžiama tokia didžiausia šio rodiklio vertė (G / DM3):
Baltųjų paprastų valgomųjų kambarių - 1.2; rožinė - 1.3;
Raudoniems paprastiems valgykloms - 1,5; Vintage - 1.3;
Dėl pritvirtintų raudonų ir maders - 1.2; Baltai - 1,0 g / dm3.
Padidėjęs vyno nepastovumas gali būti ištaisytas iš naujo ferfing sergančio vyno su šviežia vynuogių misa. Lakiųjų rūgščių kiekis vynui nustatomas pagal lusto metodą su vandens garais ir daliniu distiliavimu. Distiliavimo su vandens garais metodas yra arbitražas. Sparčiosios rūgštys distiliuojamos nuo vyno su vandens garais specialiame įrenginyje. Gautas distiliatas 0,1 N natrio hidroksido tirpalas (NAOH), esant fenorlo-ftaleino indikatoriui.
Aktyvus rūgštingumas (Tikras rūgštingumas - neigiamas logaritmas) vandenilio jonų koncentracija; Jis išreiškiamas pH simboliu ir yra tiksliausia sergančio ir vyno rūgštingumo charakteristika.
Aktyvus rūgštingumas priklauso nuo stipriausių rūgščių turinio, turinčio didžiausią rūgšties disociacijos (k) turinį. Taigi, mažėjančiu rūgšties laipsniu, vynas yra: Citrina(K \u003d 8,4 10-4), Gintaras(K \u003d 7,4 10-5), Obuolys(K \u003d 3,95 10-4), Dairy.(K \u003d 1,4 10-4). Kaip matyti, pieno rūgštis turi disociacijos konstantą, ir jo sprendimai tapo didžiausiu neigiamu vandenilio jonų koncentracijos logaritmu ir tai turi teigiamą poveikį vyno skoniui.
Tarp aktyvaus rūgštingumo ir titratable rūgštingumo nėra aktyvaus rūgštingumo. Taigi, du vyno mėginiai, turintys tą patį titratinį rūgštingumą, gali turėti kitokią pH vertę. Tarp pH ir terpės rūgštingumas yra aiškiai matomas šioje schemoje:
Kiekybinis santykis pirminių ir antrinių fermentacijos produktų, vyno tendencija oksidacijos, metalo klasių, kristalinių ir biologinių debesų, vyno eiga ir net oksidacijos kiekis priklauso nuo pH dydžio.
Aktyvus ritės rūgštingumas ir vyno svyruoja vidutiniškai per 2,8 - 3.8 pH, bet vynų iš pietinių teritorijų vynuogininkystės, pH pasiekia 4.6, kuris verčia rūgštus rūgšties rūgšties rūgšties. Italijoje ir Prancūzijoje, masyvi stalo vynai pietų ir šiaurinių regionų konkrečiai diludo tarpusavyje.
Aukščiausiu pH, vyno yra lengvai paveikti bakterinės ligos, labiau jautrūs oksidacijai; Kyla metalo kasos aparatai ir trukdo Bentonito gydymui; Intensyviai, vidutinė druska Wiccye (vyno akmuo) išskiria, vynų intensyvumas sumažėja.
Norint padidinti vyno pH dydį, naudojamas šablonas. Tai vadinama didelio rūgštingumo vynų diskretu:
Laimėjusi kalkė.
Šis metodas neturėtų būti naudojamas aukštos klasės vynams, tačiau vis tiek leidžia jums atsipalaiduoti nepageidaujamų vynuogių sąlygų rūgštingumu, ji atveria galimybę perduoti jakų procesus.
Labai naudinga vyno keitimui Ispanija yra Mažos rūgšties sūkuriavimas: Vynuogės, įeinančios į Sherry gamybą, pabarstykite tam tikrą gipso kiekį. Nemokamos vyno rūgšties susidarymas:
Gipsas - Pacientų pacientas - vyno rūgštis - Laimėjusi kalkė
Kaip rezultatas, titratable rūgštingumas beveik nepasikeičia, tačiau aktyvus rūgštingumas žymiai padidėja - sumažėja pH vertė. Taip yra dėl to, kad Wort padidina vandenilio jonų skaičių dėl vyno rūgšties padidėjimo (WCC), taip pat su rūgšties sulfato kalio susidarymu su padidėjusi disociacija pastoviu:
Be to, džiovinimas apsaugo nuo rūgštines druskų Wiccye, kuris paprastai stebimas fermentacijos ir alkoholio.
Ryšium su vyno gėda tampa neseniai su gyvybingesne spalva ir įgyja didesnį atsparumą ligoms. Gipsas yra gaunamas 1,5-2 g per 1 kg mezgi. Manoma, kad tai yra tinkavimas, kuris suteikia serentiniams vynams labai dėkingi solonizmui.
Jei norite sumažinti pH iki 0,1, 1,9 g / dm3 citrinos rūgšties ir 2,27 g / dm3 pinti rūgšties. Išmatuokite aktyvų vyno rūgštingumą pH matuokliu.
Yra mažai rūgščių ir didelio dydžio vynų. Nepakankamas rūgštingumas daro skonį paprastą, plokščią; Padidėjęs - sukelia aštrią, šiurkščiavilnių rūgščių skonį. Kiekvienas vyno tipas turi atitikti optimalų rūgštingumą. Šampano vyno medžiagos - neseniai skonio; Padidėjęs rūgštingumas yra būtinas ir jauni valgomieji vynai. Dilgčiojimas rūgštingumas yra būdingas putojantiems vynams, ne kūnams ir šviežiai nuskendo, turintys anglies dioksido dujas. Vyno medžiagos iš nenaudotų vynuogių, kurių plaučių rūgšties pertekliui išsiskiria nemaloniu "žalios rūgštingumo". Sunkus "metalinis" rūgštinis skonis yra dėl padidėjusio mineralinių rūgščių turinio, kuris atsiranda po perviršinio vynų sulfé. Organizuotų vynų skonio rūgštingumas yra susijęs su susijusių rūgščių turiniu (viena - ir dulkių druskos, rūgštus eteriai).