赤パプリカとは？甘いパプリカにはメリットと害があります。挽いたパプリカ。香辛料の作り方

パプリカとは？

パプリカ乾燥した甘い肉質の赤唐辛子トウガラシからの調味料です。

パプリカはナス科の植物で、高さ1.5 mに達します。故郷では多年生の低木であり、温暖な国では一年生植物として栽培されています。根元で直立した、枝分かれした、木質の茎を撃ちます。白い花は茎の枝にあり、通常は一度に1つずつです。果実は緑色のさやで、種子は熟すと赤くなります。

香辛料としては、芯と種を取り除いた挽いた赤唐辛子（パプリカ）を使用し、果肉を乾燥させて挽いて粉末にします。パプリカの主な供給業者はハンガリーで、年間12〜13トン生産されています。

パプリカの起源。

赤トウガラシ（パプリカ）の発祥の地は南アメリカです。現在、この作物は主に米国、スペイン、トルコ、ハンガリーで栽培されています。コショウ-「インドの赤い塩」-はコロンブスの船でヨーロッパに航海しました。そして、グレートナビゲーターの同胞はあえぎました：コショウのピンチは、水の樽に苦い味を与えるのに十分でした！初期のスペインの探検家はヨーロッパに赤唐辛子を持ち込み、そこで植物は徐々に成長し、刺激的な味を失い、「甘い」パプリカになりました。ハンガリー（その言葉の由来）では、彼らはよりスパイシーな品種を好みます（種子は鞘から取り除かれません）Koenigspaprika-文字通り：「ロイヤルパプリカ」。主に伝統的なハンガリー料理の特徴であるこの赤レンガ色の粉末は、主婦とプロのシェフの両方によってさまざまな国で非常に広く使用されているため、いつもそこにあるように見えます。その間、コショウがその時までにすでによく知られていたアメリカの発見の前に、ヨーロッパで彼らはそれについて全く知りませんでした。

パプリカからハンガリーへの道。

多くの人はまだその赤だと思います ピーマン-パプリカ長い間、ハンガリー料理の典型的な属性でした。実際、19世紀初頭のハンガリー料理の本には、この野菜についても触れられていません。遠くの土地から、ハンガリーのカロチャとセゲドの近くの太陽が降り注ぐ平原までのパプリカの正確な経路を確立するためのハンガリー人によるすべての試みは、通常失敗に終わった。コロンブスは彼女を中央アメリカのインド料理からスペインに連れて行きましたか？そこから彼女は不思議な道でハンガリーに到着しましたか？それとも、インドから遠く離れたジプシーによってもたらされたのでしょうか。それとも、かつてアラビアと北アフリカに広い地域を所有していたオスマン帝国の深部のどこかで、トルコ人はハンガリーに対するキャンペーン中に彼女に会い、彼女を連れてきましたか？わかりません。しかし、17世紀に初めてパプリカがハンガリーにやってきたことは確かです。戦争の困難な時期に、平原全体がトルコの支配下にあり、スルタンがセゲド地方の土地を着実に拡大していたときです。パプリカは、かつての中世の香辛料への欲求が衰えた時期にハンガリーにやって来ました。ヴェネツィアはすでに貿易の中心地としての栄光を失っており、スパイスに対するポルトガルの独占は、一般東インド会社からオランダにすべての経済的影響をもたらしました。このような状況下で、コロンブスが持ち込み、地中海の庭園で心地よい「インディアンペッパー」は、この調味料の安さからすぐにヨーロッパを征服すると考えられます。しかし、そうではないことが判明しました。スペインの農民小屋の周りにぶら下がっている赤いインドのコショウは、金持ちには十分にエキゾチックで独創的ではないように見えました。

彼らは高価な黒コショウへの愛情を持ち続け、赤は主に庶民の鍋に移りました。この事実と17世紀の歴史的状況に基づいて、トルコ人が最初にパプリカをハンガリーに持ち込んだ可能性が非常に高いです。しかし、ハンガリー人はトルコ語の呼称を採用しませんでした：コショウの「karabiber」とパプリカの「kirmitsi」。彼らはセルビア・クロアチア語で正しい単語を見つけました。「papar」から「paparka」を作り、「paparka」からやがて登場 "パプリカ"。今日まで、スペインで栽培されているピメントは南米の植物と同じですが、ハンガリーのパプリカはインドで見つかった品種に対応しており、小さな果実を生産しますが、特に特徴的な香りがあります。トルコ人が国に残っている間、ハンガリー人はトルコのコショウにあまり興味がありませんでした。田舎の料理が引き付けられ始めたのは彼らの追放の後でのみでした パプリカ、19世紀の終わりまでにのみ民俗料理に広く普及しました。

初めに パプリカそれらは主に装飾目的で使用されました：元の植物は大きな庭と公園のアンサンブルを飾りました。その後、燃える果物の癒しの特性が発見され、対応するチンキ剤と軟膏がリウマチの効果的な治療法として使用され始めました。後で判明したように、それは最も苛性のコショウ成分であるアルカロイドカプサイシンでした。この物質に基づいて、今日でも人気のある鎮痛剤が製造されています。これは、皮膚への血液供給を活性化する特別なパッチです。私たちに馴染みのある（そして当時の「トルコ語」という自然な名前で）パプリカは、わずか200年前にハンガリー料理に定着していました。明らかにスラブ語に由来する現代のハンガリー語のパプリカは、ブルガリア人を通じてハンガリー人に伝わったラテン語のパイパーの堕落です。ちなみに、私たちはラージと呼んでいます 甘いピーマン。パプリカなしでモダンなハンガリー料理はありません。同時に、同じ名前で、サラダや漬物に使用されるさまざまな形や色の新鮮な唐辛子（Capsicum annuum）、およびさまざまなハンガリー料理に特徴的なシャープさと味を与える粉末乾燥混合物が知られています。

パプリカの品種。

現在ハンガリーでは7種類のパプリカパウダーが生産されており、製造方法によって調味料の辛さが異なり、熱を与えるカプサイシンや着色剤のカプサンチン、カロチンが大きな役割を果たしています。挽いたパプリカの色は、辛さによって大きく異なります。一般的に、パプリカが赤くて明るいほど、甘くなります。挽いたパプリカは甘くてスパイシーな香りがして、とても甘くて燃えるようなシャープな味わいです。さらに、パプリカ（ほとんどの場合スペイン産）が燻製されています。

高貴な甘いパプリカ-最も使用されている品種の1つ。かなり濃くてジューシーな色。繊細な香りのミディアムグラインドパウダー。

おいしいパプリカ-中程度の赤みと粉砕中程度の細かさ。辛くなく美味しく、「詰まらない」味わいを際立たせます。

セミスイートパプリカ-比較的淡い色、つや消しの色合い、独特のスパイスの香り、中程度のシャープネス。砂糖が含まれているため、脂肪で揚げないでください。

特別なパプリカ-真っ赤な色が異なり、心地よい味わいで、甘くてやわらかいです。グラインドは薄いです。

ピンクのパプリカ-ミディアムパウダー。それはスパイシーでかなりスパイシーな品種に属しており、非常に注意深く慎重に使用する必要があります。

繊細なバラエティ淡い赤色の粉末で、中程度の細かさで粉砕されており、その輝きが特徴です。その特徴は、品種名ですでに表現されています。シャープさはありませんが、調味料特有の香りはありません。

スパイシーな品種他の色とは異なります。中程度の細かさの黄色がかったまたは淡い赤茶色の粉末です。慣れていないグルメには、熱く見えるでしょう。

パプリカの有用な特性に関する研究

1920年代後半、ハンガリーの科学者アルバートセントジェルジは、ハンガリー人とアメリカ人の同僚のチームとともに、おそらく医学と化学の教育を受けていない最も理解しやすい人であるビタミンCを分離することに成功しました。実験室での研究では、セントジェルジはハンガリー人が幼い頃から知っていて愛していた製品、パプリカに助けられました。これが、食べ物がノーベル賞につながることもある方法です。

これらのエレガントなマルチカラーの果物はビタミンAの貴重な供給源であり、赤唐辛子は緑唐辛子の10倍のビタミンAを含んでいます。ビタミンCに関しては、中型のピーマン1つで、成人の1日の必要量を十分に満たすことができます。実際、このビタミンの貯蔵庫の栄養価は低く、100gあたりわずか15カロリーです。コショウは食欲を刺激し、胃腸管の機能を改善し、膵臓の働きを高めます。パプリカは血液循環に良い効果があり、リウマチを助けます。

ハンガリーでのパプリカの生産

そもそも、パプリカを発明して粉末にしたのはハンガリー人だったというバージョンが世界にあることに気づきました。それがどれほど真実であるか-不明です..。
ハンガリーでのパプリカの生産は別の問題です。しかし、私は少しの情報でうまくやっていくつもりです。ハンガリー人はパプリカを豊富に消費するだけでなく、それを育てます。産業規模では、これは国の南部で発生し、主要な「コショウ」センターは都市です セゲドティサ川と カロチャ、ドナウ川の近く。果実が熟すにつれて、果実の色は濃い緑色からさまざまな色合いの茶色から明るい赤色に変化します。

伝統的な農場でパプリカを栽培し、特に摘み取るのは肉体労働です。これらの果物は同時に熟すことがないので、あなたはそれを少しずつ集める必要があります、そしてあなたはプランテーションを数回歩き回らなければなりません。

次に、収穫された作物は、太陽の下で直接特別な場所に散布されます-乾燥された後、それは手作業で大きな絵のように美しい花輪につながれ、長い太い針で非常に茎に各コショウを刺します。収穫期には、住宅の屋根や特別な小屋、そして柵や生け垣からぶら下がっている真っ赤なコショウの房が、ハンガリーの田舎のかなりの半分を飾ります。

美的側面に加えて、このプロセスには技術的な意味もあります。涼しい秋の太陽の下での自然乾燥は、パプリカの古典的な風味を維持するのに役立ちます。もちろん、これらすべてに従事しているのは女性です。彼らは通常、ある種の繁殖作業を行います。長い冬の夜に、次のシーズンに別の区画に播種するために、最高の鞘から種子を選びます。

昔々、食べる直前に、乳鉢で乳棒を使って適量の乾いたさやをすりつぶしただけでした。多くの主婦は、パプリカのすべての有益な特性を維持するのに最適であると考えて、今でもそのような方法に固執しています。現代の工場は巨大な石の石臼を使用しており、摩擦面間のギャップを調整して、粉砕の程度を決定することができます。もちろん、自動洗浄、乾燥、機械粉砕による工業生産は、より均一な最終製品をもたらしますが、製品の香りと味はわずかに変化します。粉末の切れ味は、コショウの種と鞘の膜が使用される割合にも依存します。これらには、同じ苛性成分であるアルカロイドのカプサイシンが含まれています。鞘の最大辛味は背骨の近くに集中していることも知られています。ハンガリーの主婦は、キッチンでこのシンプルな秘密をうまく利用して、次の料理の辛さの程度を調整しています。もちろん、産業規模では、そのような微妙な点を考慮に入れることはできません。

販売中のパプリカの品種

パプリカパウダーには主にいくつかの種類があり、すぐに使用できます。それらは主に、シャープネスの程度、色や香りの色合い、粉砕の細かさ（微粉砕-őrlemény-0.5–0.6mm）が異なります。ハンガリーでは、パプリカはチューブに詰められたペーストとしても販売されています。同時に、パプリカに関連する「甘い」（エデスネメス）または「セミスイート」（フェレデス）という用語は、辛さの程度が低いことを意味します。ただし、パッケージに「シャープ」（eris）と記載されている場合は、内容物の使用には細心の注意を払う必要があります。

ハンガリーのパプリカは世界で最高と見なされています。適切なパプリカを選ぶ方法は？パプリカもカイエンペッパーのように熱いので、パッケージを読んで、可能であれば試してみてください。パプリカのパッケージには、ほとんどの場合ハンガリー語の碑文がありますが、これらの単語を区別するために学ぶ必要があります。 「クロンレゲス」とロザ-わずかにシャープで甘い、ピンクがかった赤色。 「Csemege"-甘い、非常に香りがよい、非常に豊かな赤い色： 「エデスネメス」-csemegeに似ていますが、香りは劣ります。「Csipos」-かなりシャープで赤褐色。 エロス"-最も鋭い品種、色は薄茶色。 スモークパプリカは通常スパイシーではありません;太陽の下で乾燥することに加えて、それは煙で扱われます。そしてそれはグーラッシュに草原の火の軽い香りを与えます。良いパプリカは 濃い赤色と ややベタベタ触って。挽いたパプリカは風味と香りを保つので 約6ヶ月次に、ハンガリー国外で密封包装で購入する必要があります。ハンガリー自体では、それはしばしば小さな刺繡のキャンバスバッグで販売され、伝統的に缶で販売されています。

パプリカストレージ

他のスパイスと同様に、パプリカは乾燥した涼しい暗い場所で特別な保管条件を必要とします。日光はパプリカの味と香りを殺します。最適な使用期間は、粉砕後6か月で、その後徐々に消えて消えていきます。ハンガリー人シェフからのアドバイス：「良いパプリカは真っ赤でなければなりません。汚れた茶色は、パプリカを捨てる時が来たことを示しています。

調理中のパプリカ

パプリカは、メキシコ料理、スペイン料理、ハンガリー料理、ドイツ料理で使用されています。バーベキューミックスに含まれ、グーラッシュ、チリのメインスパイスであり、インド料理、モロッコ料理、ヨーロッパ料理で使用されます。
パプリカは肉、特に豚肉、鶏肉、野菜、特にトマトとキャベツ、チーズ、カッテージチーズ、卵、魚、シーフードによく合います。パプリカをグーラッシュ、チリ、スープ、ソース、サラダ、ぬいぐるみ、ご飯、ひき肉料理に入れます。挽いたパプリカは非常に熱くても柔らかくてもかまいませんが、常に甘い味がします。ピーマンは大きくて短くて肉質の果物があります。完全に成熟した段階でのその最高の品種であるブルガリア語は真っ赤です。熟していない唐辛子は緑色で、味はマイルドでスパイシーではなく（かなり苦味のある小さな種子を除く）、野菜料理や調味料として使用されます。原則として、ピーマンははるかに大きく丸みを帯びた形をしていますが、唐辛子は鞘の形をしていますが、注目すべき例外があります。たとえば、外観が小さな黄色いリンゴに似ているアルマパプリカ、つまり「リンゴパプリカ」は通常甘いですが、非常にスパイシーな品種もあり、伝統的なハンガリーのマリネに最もよく見られます。

しかし cseresznyepaprika（charesnyapaprik）、そして本当に非常に大きな熟したチェリーのように見えます、それはまれな鋭さによって区別されます。パプリカを適切に使用するには、いくつかの簡単な料理のテクニックに従う必要があります。パプリカで料理を台無しにする最も簡単な方法は、スパイスを揚げさせることです。そうすれば、すぐに苦くなります。奇妙に聞こえるかもしれませんが、パプリカは糖度が高いため、必要な量の液体なしで粉砕すると、すぐにカラメル化して燃焼し、完全に食欲をそそる茶色と苦い後味を獲得します。それは熱い脂肪質の媒体で食品にその味と色を与えるので、最初に適切な量の粉砕パプリカを熱い油または（さらに良い）溶かしたラードで希釈することをお勧めします-ハンガリー人は常にこれを行います。この辛いものを調理直前にメインディッシュに注ぐと、好みの色を保ちながら辛さを抑えます。さらに、ほとんど調理された食品に挽いたパプリカを振りかけるだけで、不要な辛さを滑らかにすることができます。パプリカは食品業界でも染料として使用されています。

適時に検出された皿の過度のコショウは、皿に少量の砂糖を加えることによって部分的にこもることができます。しかし、水と一緒にコショウのような食べ物を飲みすぎるのは無意味です。ヨーグルトや強アルコールのような乳製品の方が良いです。それは燃えている油を中和し、麻酔薬として機能します。普通のパンで口の中で火を噛むこともできます。しかし、このすべての苦しみは無駄ではありません-唐辛子は私たちの脳の喜びと喜びの中心を刺激し、痛みを和らげ、一般的に媚薬として作用すると考えられています。

ハンガリー料理のパプリカ

おそらく最も有名なハンガリー料理は厚い肉です スープ-グーラッシュそして、ボグラチ（鍋）で調理されたジャガイモを使ったその変種。

別の郷土料理の名前- パーコルト-ハンガリー語の「揚げる」から来ています。つまり、肉片は事前に揚げられています。 パプリカッシュ-似たような料理で、サワークリームが加えられている点だけが異なります。にとって tocanyi細かく切った肉は、独自のジュースで煮込みます。パプリカなしでハンガリー料理を想像することは不可能であり、ハンガリー料理の多くの典型的な料理はそもそも準備することができません。 ハラスル魚のスープバラトン湖周辺で有名な「」とクラシックなグーラッシュ。これらの料理は、その有名な豊かさと特徴的な色の大部分を、増粘剤としても機能し、その量との一貫性に影響を与えるパプリカを挽いたものに正確に負っています。

従来のレシピでは、この材料を「ナイフの先」ではなく、小さじ1杯、さらには大さじ1杯で使用することをお勧めします。グーラッシュの場合、その量は古い料理本で非常に簡単に決定されます。挽いたパプリカの厚い層が付いている鍋の内容」。

私たちの間で広まっている誤解に反して、本当のグーラッシュは2番目ではなく、最初のコースです。スープが濃すぎます。そして、私たちがグーラッシュと呼んでいたもの、すなわちパプリカと玉ねぎを添えた肉の煮込み、ハンガリー人は「ペルケルト」と呼びました。牛肉が好ましいですが、ほとんどすべての肉で作ることができます。言葉自体 グヤーシュ（「guiyash」と発音）は「羊飼い」を意味し、この料理の共通の起源を明確に示しています。レストランのメニューでは、通常、次のようになります。 グヤーシュレベス、つまり「羊飼いのスープ」。ハンガリーで最高のグーラッシュを求める非常に人気のある大会では、直火で調理されます。これが、本物の羊飼いが常に本物の牧草地で調理してきた方法です。適切なグーラッシュだけを調理できる特別な料理も重要です。これらは丸い大釜であり、三脚のボイラー（食べる人の数によって異なります）です。直火が四方からそれらを覆い、原則として、現代のストーブでは達成できない最適な温度レジームを作り出します。そのような火の鍋では、グーラッシュは常により豊かであり、その一貫性はストーブのソースパンよりもクリーミーです。ちなみに、これらのやかん 一度もない蓋をしないでください。

グーラッシュのレシピはとてもシンプルです。大釜の底で、玉ねぎを最初にラードで揚げ、次に肉をそこに置き、一辺が1.5〜2 cmの立方体に切り、その後、同じ「厚い層」のパプリカを振りかけます。次に、肉が半分調理されるまで煮込みます。その後、少量の水、野菜、根（ニンジン、ピーマン、トマト、パセリの根、セロリ、ジャガイモ）を少し後で加えることができます。肉と同様に、すべてが立方体にカットされます。準備が整う直前に、彼らは古典的なグーラッシュスープを投入します 「Chipette」（csipetke）-これらは丈夫な生地の小片で、薄く丸めたシートから親指と中指で手動で引き抜きます。皿の上では、習慣から、それらは穀物として認識され、時にはこれらの生地は小さなロールの形で指でねじられます。チペットがスープの表面に浮いた数分後、準備が整います。一部のシェフは、最後にもう少しパプリカを追加します-強さのためではなく、風味のためです。 小麦粉を増粘剤として使用するのはマナーが悪いと考えられています。より熟練したシェフパプリカのスプーンを追加します。本物の郷土料理であると主張するスタイリッシュなハンガリー料理のレストランでは、この料理はその起源を彷彿とさせる様式化された大釜で提供されます。近くに乾いたパプリカのさやが付いた受け皿が常にあります-スープが十分に辛くないように思われる場合に備えて。にんにく、コリアンダー、バジル、香ばしい、月桂樹の葉の粉末と組み合わせて、マッシュポテトに挽いた赤ピーマンを加えるのは良いことです。

そして、パプリカについてのほんの少しの考え…..

言及された料理は「若い」、200年も経っていない、一種の「トルコ時代の名残」であると言っても過言ではありません。オスマン帝国からティミショアラとチェゲトヴァル、モハーチとブダペストの間のすべてのハンガリー人への遅れた贈り物のように見えます。しかし、そうではありません。

「昔々、金持ちがいた…」-これが、すべてのグーラッシュとパプリカッシュの起源についての話が始まるべきだった方法です。そして、それは彼らの旅の初めからハンガリー人に同行したハンドル付きの単純な大釜についての物語になるでしょう。追跡できる限り、少なくとも3千年に及ぶ歴史-苦難、放浪、戦争、移住、征服、奴隷化に満ちた数千年、原始的な遊牧民の生活から農業や動物の始まりにつながった変革に満ちた数千年畜産、そして最終的に落ち着きました。「ボグラッハ」は、ハンガリー以前の部族とともに、ウラル山脈とウラル山脈の麓から、黒海の北岸に沿って、さらにヨーロッパの半分を通り、ドナウ川の曲がり角まで、ハザール王国、コーカサスを通り抜けました。遊牧民の部族がキャンプの大釜で何を調理したかは正確にはわかりません。しかし、これが貯蔵された物資から調理されたスープのような食品であり、収集されたハーブ、根、きのこであったことは明らかです。そして物資の中には 「torchonya»-小さな硬い小麦粉のボール、干物、さいの目に切った空気硬化肉。

さて、ここで...私は終わりました...そして私はこの知識がこのサイトの多くの読者に役立つことを願っています。

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この記事は、さまざまなロシア語サイトの資料に基づいて2011年の初めに作成されました。そして、私はそれらを示さなければなりません、しかし、申し訳ありませんが、私は覚えていません...そして私はその時そのような規則を知りませんでした。

パプリカ-調味料から作られています。コショウの鞘は最初に乾燥され、次に粉末に粉砕されます。芯と種を取り除き、果肉を乾燥・粉砕して粉末にします。これは、特徴的な真っ赤な色と、苦味のあるわずかに甘い味がします。

人体にとってのパプリカ調味料の利点は、ビタミンと栄養素の豊富な含有量によるものです。

調味料パプリカの写真

パプリカ100グラムの栄養価*

100グラムのパプリカ調味料には、14.14グラムのタンパク質、53.99グラムの炭水化物、12.89グラムの脂肪、34.9グラム、カロリー= 282kcalが含まれています。

パプリカの味は、スープ、ソース、ライス、サラダ、肉（特に豚肉と鶏肉）、野菜、チーズ、魚、シーフード、さらにはカッテージチーズにさらにスパイスを加えます。調味料はバーベキューミックスの一部であり、食品業界で染料として使用されています。

どんな料理にもスパイスを加えるのに最適な時期は、料理の最後です。これは、パプリカのすべての有用な特性、味、色を維持するのに役立ちます。

ハンガリーのパプリカ

パプリカの種類

今日まで、パプリカはハンガリーの主要なスパイスであり、国の人口は辛味と色が異なる7種類のパプリカを生産しています。調味料の切れ味や味わいは製造方法によって異なり、切れ味を与えるカプサイシンや着色料のカプサンチン、カロチンが重要な役割を果たします。

高貴な甘いパプリカ-濃い赤色の人気のある品種で、調味料は繊細な香り、わずかにスパイシー、中程度の粉砕があります。
グルメパプリカ-明るい赤から濃い赤まで、ほとんどシャープではなく、中程度の粉砕。調味料は甘くフルーティーな味わいです。
柔らかいパプリカ-淡い赤から濃い赤の粉末で、中程度の細かさで、切れ味はありませんが、マイルドな味わいです。
スパイシーなパプリカ-中程度の細かさ、灼熱の鋭さの粉砕の黄褐色-赤色のスパイス。
セミスイートパプリカ-淡いマットな赤い色、中程度の辛味、甘い味; 調味料は糖度が高く、キャラメル化されているため脂肪で揚げることができません。
ピンクのパプリカ-淡い赤、ミディアムグラインド、強い香りとミディアムスパイシー。
特別なパプリカ-マイルドな味わいの細かく挽いた真っ赤な甘いスパイス。糖度が高いです。

家でパプリカを作る

必要に応じて、独自のパプリカ調味料を作ることができます。これを行うには、赤唐辛子を取り、そこから種と芯を取り除き、洗って乾かす必要があります。コショウが乾いたら、すり鉢ですりつぶすことができます。そうすれば、調味料が何でできているかを正確に知ることができます。パプリカを購入する場合、パプリカの色は明るい赤または赤褐色である必要があります。調味料の鮮やかな色がその品質を物語っています。

パプリカを正しく保存する方法

パプリカは、注意深く密閉された容器に入れ、乾燥した暗くて涼しい場所に保管する必要があります。冷蔵庫は最高です。通常の貯蔵寿命は6ヶ月以内です。

禁忌。パプリカ調味料は、心臓のリズム障害、重度の冠状動脈性心臓病、高血圧、過酸性胃炎（胃液の酸性度の増加を伴う）、胃および十二指腸潰瘍、慢性腎臓および肝臓疾患の悪化、潰瘍性胆嚢炎、慢性痔核、急性膵炎には使用しないでください胆嚢炎、不眠症、てんかん。

パプリカとは？

パプリカ乾燥した甘い肉質の赤唐辛子トウガラシからの調味料です。

赤トウガラシはナス科の植物で、高さは1.5 mに達します。故郷では多年生の低木であり、温暖な国では一年生植物として栽培されています。根元で直立した、枝分かれした、木質の茎を撃ちます。白い花は茎の枝にあり、通常は一度に1つずつです。果実は緑色のさやで、種子は熟すと赤くなります。

香辛料としては、唐辛子（パプリカ）を使用し、唐辛子のさやを乾燥させてから粉末にします。芯と種を取り除き、果肉を乾燥・粉砕して粉末にします。これは、特徴的な真っ赤な色と、苦味のあるわずかに甘い味がします。

パプリカの起源。

パプリカからハンガリーへの道。

多くの人々は今でも赤ピーマン-パプリカは長い間ハンガリー料理の典型的な属性であると考えています。実際、19世紀初頭のハンガリーの料理本には、この野菜についてさえ言及されていません。

遠くの土地から、ハンガリーのカロチャとセゲドの近くの太陽が降り注ぐ平原までのパプリカの正確な経路を確立するためのハンガリー人によるすべての試みは、通常失敗に終わった。コロンブスは彼女を中央アメリカのインド料理からスペインに連れて行きましたか？そこから彼女は不思議な道でハンガリーに到着しましたか？それとも、インドから遠く離れたジプシーによってもたらされたのでしょうか。それとも、かつてアラビアと北アフリカに広い地域を所有していたオスマン帝国の深部のどこかで、トルコ人はハンガリーに対するキャンペーン中に彼女に会い、彼女を連れてきましたか？わかりません。しかし、17世紀に初めてパプリカがハンガリーにやってきたことは確かです。戦争の困難な時期に、平原全体がトルコの支配下にあり、スルタンがセゲド地方の土地を着実に拡大していたときです。

パプリカは、かつての中世の香辛料への欲求が衰えた時期にハンガリーにやって来ました。ヴェネツィアはすでに貿易の中心地としての栄光を失っており、スパイスに対するポルトガルの独占は、一般東インド会社からオランダにすべての経済的影響をもたらしました。

このような状況下で、コロンブスが持ち込み、地中海の庭園で心地よい「インディアンペッパー」は、この調味料の安さからすぐにヨーロッパを征服すると考えられます。しかし、そうではないことが判明しました。赤インディアンペッパーがぶら下がっていた

スペインの農民小屋は、十分にエキゾチックで独創的で豊かに見えました。

パプリカの品種。

現在ハンガリーでは7種類のパプリカパウダーが生産されており、製造方法によって調味料の辛さが異なり、熱を与えるカプサイシンや着色剤のカプサンチン、カロチンが大きな役割を果たしています。次のパプリカガイドが、最も正確なアイデアを得るのに役立つことを願っています：

高貴な甘いパプリカ-最も使用されている品種の1つ。かなり濃くてジューシーな色。繊細な香りのミディアムグラインドパウダー。

おいしいパプリカ-中程度の赤みと粉砕中程度の細かさ。辛くなくても美味しく召し上がれます。料理を「詰まらせる」ことなく、料理自体の味を強調します。

セミスイートパプリカ-比較的淡い色、つや消しの色合い、独特のスパイスの香り、中程度のシャープネス。砂糖が含まれているため、脂肪で揚げないでください。特別なパプリカ-真っ赤な色で、心地よい味わいで、甘くてマイルドです。グラインドは薄いです。

特別なパプリカ-真っ赤な色が異なり、心地よい味わいで、甘くてやわらかいです。グラインドは薄いです。

パプリカの有用な特性に関する研究

ハンガリーの科学者は、パプリカのビタミン組成を研究したことでノーベル賞を受賞しました。

ハンガリーでのパプリカの生産

そもそも、パプリカを発明して粉末にしたのはハンガリー人だったというバージョンがあることに気づきました。

それがどれほど真実であるか-不明です..。

そして、ハンガリーでのパプリカの生産は別の問題です。しかし、私は少しの情報でうまくやっていくようにします。ハンガリー人はパプリカを豊富に消費するだけでなく、成長させます。産業規模では、これは国の南部で発生します。主要な「コショウ」センターは、ドナウ川からそれほど遠くないティサ川とカロチャにあるセゲドの都市です。果実が熟すにつれて、果実の色は濃い緑色からさまざまな色合いの茶色から明るい赤色に変化します。

伝統的な農場でパプリカを栽培し、特に摘み取るのは肉体労働です。

これらの果物は同時に熟すことがないので、あなたはそれを少しずつ集める必要があります、そしてあなたはプランテーションを数回歩き回らなければなりません。次に、収穫された作物は、太陽の下で直接特別な場所に散布されます-乾燥された後、それは手作業で大きな絵のように美しい花輪につながれ、長い太い針で非常に茎に各コショウを刺します。収穫期には、住宅の屋根や特別な小屋、そして柵や生け垣からぶら下がっている真っ赤なコショウの房が、ハンガリーの田舎のかなりの半分を飾ります。美的側面に加えて、このプロセスには技術的な意味もあります。涼しい秋の太陽の下での自然乾燥は、パプリカの古典的な風味を維持するのに役立ちます。もちろん、これらすべてに従事しているのは女性です。彼らは通常、ある種の繁殖作業を行います。長い冬の夜に、次のシーズンに別の区画に播種するために、最高の鞘から種子を選びます。

パプリカパウダーには主にいくつかの種類があり、すぐに使用できます。それらは主に、シャープネスの程度、色や香りの色合い、粉砕の細かさ（0.5〜0.6 mm）が異なります。ハンガリーでは、パプリカはチューブに詰められたペーストとしても販売されています。同時に、用語 「甘い」（edesnemes）また 「セミスイート」（フェレデス）パプリカに関しては、辛さの程度が低いことを意味します。ただし、パッケージに「シャープ」（eris）と記載されている場合は、内容物の使用には細心の注意を払う必要があります。

パプリカストレージ

他のスパイスと同様に、パプリカは乾燥した涼しい暗い場所で特別な保管条件を必要とします。日光はパプリカの味と香りを殺します。最適な使用期間は、粉砕後6か月で、その後徐々に消えて消えていきます。ハンガリー人シェフからのアドバイス：「良いパプリカは真っ赤な色でなければなりません。汚れた茶色は、パプリカを捨てる時が来たことを示しています。」

調理中のパプリカ

ピーマンは大きくて短くて肉質の果物があります。完全に成熟した段階でのその最高の品種であるブルガリア語は真っ赤です。熟していない唐辛子は緑色で、味はマイルドでスパイシーではなく（かなり苦味のある小さな種子を除く）、野菜料理や調味料として使用されます。原則として、ピーマンははるかに大きく丸みを帯びた形をしていますが、唐辛子は鞘の形をしていますが、注目すべき例外があります。たとえば、外観が小さな黄色いリンゴに似ているアルマパプリカ、つまり「リンゴパプリカ」は通常甘いですが、非常にスパイシーな品種もあり、伝統的なハンガリーのマリネに最もよく見られます。

しかし cseresznyepaprika（チャーウィードパプリカ）、そして確かに非常に大きな熟したチェリーのように見えますが、まれなシャープネスが特徴です。パプリカを適切に使用するには、いくつかの簡単な料理のテクニックに従う必要があります。奇妙に聞こえるかもしれませんが、パプリカは糖度が高いため、必要な量の液体なしで粉砕すると、すぐにカラメル化して燃焼し、完全に食欲をそそる茶色と苦い後味を獲得します。それは熱い脂肪質の媒体で食品にその味と色を与えるので、最初に適切な量の粉砕パプリカを熱い油または（さらに良い）溶かしたラードで希釈することをお勧めします-ハンガリー人は常にこれを行います。この辛いものを調理直前にメインディッシュに注ぐと、好みの色を保ちながら辛さを抑えます。さらに、ほとんど調理された食品に挽いたパプリカを振りかけるだけで、不要な辛さを滑らかにすることができます。パプリカは食品業界でも染料として使用されています。

ハンガリー料理のパプリカ

おそらく最も有名なハンガリー料理は厚い肉です スープ-グーラッシュジャガイモを調理したその変種 より豊かな（山高帽）。

私たちの間で広まっている誤解に反して、本当のグーラッシュは2番目ではなく、最初のコースです。スープが濃すぎます。そして、私たちがグーラッシュと呼んでいたもの、すなわちパプリカと玉ねぎを添えた肉の煮込み。ハンガリー人の間では「ペルケルト」と呼ばれています。牛肉が好ましいですが、ほとんどすべての肉で作ることができます。言葉自体 グヤーシュ（「guiyash」と発音）は「羊飼い」を意味し、この料理の共通の起源を明確に示しています。レストランのメニューでは、通常、次のようになります。 グヤーシュレベス、つまり「羊飼いのスープ」。ハンガリーで非常に人気のある大会中

最高のグーラッシュは直火で調理されます-これは、本物の羊飼いが常に本物の牧草地で調理してきた方法です。適切なグーラッシュだけを調理できる特別な料理も重要です。これらは丸い大釜であり、三脚のボイラー（食べる人の数によって異なります）です。直火が四方からそれらを覆い、原則として、現代のストーブでは達成できない最適な温度レジームを作り出します。そのような火の鍋では、グーラッシュは常により豊かであり、その一貫性はストーブのソースパンよりもクリーミーです。ちなみに、これらのやかん 一度もない蓋をしないでください。

古典的なグーラッシュスープトス 「Chipette」（csipetke）-これらは丈夫な生地の小片で、薄く丸めたシートから親指と中指で手動で引き抜きます。プレートでは、彼らは穀物として知覚されることに慣れていません。チペットがスープの表面に浮いた数分後、準備が整います。一部のシェフは、最後にもう少しパプリカを追加します-強さのためではなく、風味のためです。 小麦粉を増粘剤として使用するのはマナーが悪いと考えられています。より熟練したシェフパプリカのスプーンを追加します。本物の郷土料理であると主張するスタイリッシュなハンガリー料理のレストランでは、この料理はその起源を彷彿とさせる様式化された大釜で提供されます。近くに乾いたパプリカのさやが付いた受け皿が常にあります-スープが十分に辛くないように思われる場合に備えて。にんにく、コリアンダー、バジル、香ばしい、月桂樹の葉の粉末と組み合わせて、マッシュポテトに挽いた赤ピーマンを加えるのは良いことです。

そして、パプリカをテーマにしたほんの少しの考え.....

「昔々、ボグラチがありました...」-これが、すべてのグーラッシュとパプリカッシュの起源についての物語が始まったはずの方法です。そして、それは彼らの旅の初めからハンガリー人に同行したハンドル付きの単純な大釜についての物語になるでしょう。追跡できる限り、少なくとも3千年に及ぶ歴史-苦難、放浪、戦争、移住、征服、奴隷化に満ちた数千年、原始的な遊牧生活から農業の始まりに至るまでの変革に満ちた数千年畜産そして最終的には定住へ。「ボグラッハ」は、ハンガリー以前の部族とともに、ウラル山脈とウラル山脈の麓からハザール王国、コーカサスを通り、黒海の北岸に沿って、さらにヨーロッパの半分を通り、ドナウ川の曲がり角まで行きました。遊牧民の部族がキャンプの大釜で何を調理したかは正確にはわかりません。しかし、これが貯蔵された物資から調理されたスープのような食品であり、収集されたハーブ、根、きのこであったことは明らかです。そして物資の中には 「タルホニャ"-レシピ「7人のリーダーのトークン」で説明する小さな硬い小麦粉のボール、および 干物とさいの目に切った空気硬化肉。

さて、ここにいます...この知識がこのサイトの多くのホステスや料理人に役立つことを願っています...

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この記事は、ロシアとハンガリーのさまざまなWebサイトの資料に基づいて2011年の初めに作成されました。そして、私はそれらを示さなければなりません、しかし、すみません、私は覚えていません...そして私は知りませんでした

スパイスなしでは料理は完成しません。ハンガリー料理は、有名な調味料であるパプリカを使ったユニークなレシピで有名です。それはレシピに洗練された外観、スパイシーな味と繊細な香りを与えます。多くの人がスパイスの別名であるトウガラシを知っています。

スパイスの味は異なる場合があります。最も一般的に使用される：

濃い色とかろうじて感じられるにおいがする高貴な甘いスパイス。
ピンク-レシピにスパイシーな香りと辛味のあるシャープさを与えます。
珍味。調理には中程度の粉砕が使用されますが、パプリカの味は繊細でシャープではありません。
繊細-マイルドで心地よい味わいのライトレッド。
やや甘い-特定の香りと平均的な辛さ。砂糖の含有量が多いため、鍋で焼ける可能性があるため、使用するときは注意が必要です。
スパイシー-調味料は赤茶色で、料理に焦げたような味がします。
スペシャル-繊細な香りの甘い調味料。

各品種は特定のレシピで需要があり、栄養素が豊富です。

挽いたパプリカ

スパイスはそのような料理の準備で需要があります：

肉を使ったすべてのレシピ-絶妙な味の組み合わせは、煮込むことによって得られます。
ほとんどすべてのメキシコのレシピ。
シーフード料理に少量のスパイスが導入されています。
最初のコースに独特の味を与えるために、スパイスのピンチを追加することをお勧めします。
マリネを作るために、調味料はコリアンダー、バジル、プルーン、ディル、パセリと組み合わされます。
カッテージチーズとチーズは絶妙な味わいを獲得します。

スパイスは多くのスパイスと組み合わされており、ほとんどすべてのレシピに適しています。

甘いパプリカ

調味料の準備：

あなたは赤唐辛子のいくつかのポッドが必要になります、あなたの好みに合わせて品種を選択してください。
種とまぐさを取り除きます。
コショウを乾かしておきます。
乳鉢またはコーヒーグラインダーで挽いた調味料を作ることができます。
混合物は乾燥した場所に保管してください。

多くの人が、なぜスパイスがそれほど需要があるのか興味がありますか？調味料の有用な特性：

新陳代謝を促進します。
体の保護特性を強化します。
消化管の機能を改善するのに役立ちます：鼓腸、けいれん、胃のけいれんを取り除きます。
粘膜を強化します。
造血を促進し、血管の閉塞の優れた予防です。
心を落ち着かせる効果があります。
局所的に使用すると、髪と爪の成長を刺激します。

挽いた赤唐辛子を注意して使用する必要がある病気はたくさんあります。

全国で愛されている美味しいハンガリーグーラッシュをご用意しております。料理を作成するには、次のものが必要です。

ビーフショルダー-600グラム。
じゃがいも-800グラム。
タマネギ-3個
にんにく-4片。
甘唐辛子1ポッド。
スプーン一杯のクミン。
挽いたパプリカ-スライド付き大さじ3。
味わう塩。
緑。

調理：

肉からすべての静脈を取り除きます。製品はストリップまたはキューブにカットされ、揚げられます。
玉ねぎをみじん切りにし、中火で炒める。にんにくとクミンを加えます。
コショウを短冊状に切ります。
じゃがいもを皮をむき、1.5 x 1.5cmの立方体に切ります。
玉ねぎと一緒に揚げた肉にコショウを加えます。
パプリカを注ぎます。
水2カップを追加します。
塊が沸騰したら、ジャガイモと刻んだ唐辛子のリングが追加されます。
皿に塩を加える。
火を弱め、材料を蓋で覆い、40分間煮ます。
指定された時間の後、グーラッシュを火から下ろし、20分間注入します。

飾り付けには、ディルとパセリをふりかけます。香り高いグーラッシュの写真は弊社ホームページでご覧いただけます。

パプリカは、トウガラシのトウガラシから作られた有名なスパイシーな調味料です。

説明：

赤いトウガラシはナス科に属しています。野生植物は高さ1.5mの多年生低木で、一年生草本として栽培されています。茎は直立し、枝分かれし、根元は木質です。この植物の白い花から、長方形の緑色の果実が形成され、それらが熟すにつれて、それらは肉質で赤くなります。赤トウガラシの熟した果実は乾燥され、芯はそれらから取り除かれ、粉末に粉砕されます。

プロパティと起源：

パプリカは香ばしい粉末で、鮮やかな赤色で、甘くてスパイシーな苦味があります。赤いトウガラシの故郷は南アメリカです。スペイン、トルコ、アメリカ、ハンガリーでも栽培されています。コロンブスはパプリカをヨーロッパに持ち込み、彼はそれを「インドの赤い塩」と呼んだ。中世では、挽いた黒コショウは金でその重さの価値がありました;王と貴族はそれに扱われました。普通の人は値段が高いのでこの香辛料を買う余裕がなかったので、当時入手できたパプリカを使いました。ハンガリーでは、彼らは17世紀にそれについて学びました。そして今日、7種類のパプリカがそこで生産されています。よりスパイシーな調味料が最も需要があります;その製造において、種子は果物から取り除かれません。彼らはそれを「koenigspaprika」と呼び、文字通り「ロイヤルパプリカ」と訳されます。高貴な甘いパプリカ、珍味、セミスイート、ピンクなどの品種もそれほど人気がありません。高貴な甘いパプリカは、心地よい香りのある濃い色の中程度の粉です。繊細さは赤い粉で、中程度の細かさで粉砕され、その鋭さはほとんどなく、香りは微妙です。セミスイートパプリカは微粉末で、色が薄く、マットな色合いで、わずかに刺激的で甘い味とスパイシーな香りがあります。ピンクパプリカは、淡い赤色の調味料で、中程度の粉砕で、スパイシーな品種に属し、心地よい香りがします。パプリカを食べると、胃腸管の機能が改善され、食欲が刺激され、膵臓が刺激されることが知られています。

応用：

この調味料は、主にハンガリー料理、メキシコ料理、スペイン料理、インド料理、ドイツ料理で使用されています。パプリカは肉（特に豚肉）、野菜料理、鶏肉、チーズ、カッテージチーズ、卵に加えられます。ひき肉、グーラッシュ、ソーセージ、ご飯、サラダ、ソースに入れます。伝統的なハンガリー料理の味をパプリカで味わうのが通例です：「perkelt」（ソースで揚げた肉片）、「paprikash」（サワークリームを添えた肉片）、「tokanya」（煮込み）、濃厚な肉汁（グーラッシュ、ポテトを追加）。この調味料を加えることで、じゃがいもやトマトの味が格段に良くなります。パプリカはコリアンダー、バジル、ニンニク、セイボリー、月桂樹の葉とよく合います。さまざまなソースやマリネ、バーベキューミックスに加えられます。

赤唐辛子の果実の組成には、アルカロイドカプサシン、着色成分カロテノイド、脂肪油、糖、タンパク質、エッセンシャルオイル、ミネラル、多くのビタミンB1、B2、B6、C、P、E、PP、プロビタミンAが含まれています。赤唐辛子にはレモンやスグリよりも多くのビタミンCが含まれていることが知られています。

シェフのヒント：

マッシュポテトをパプリカで味付けすることをお勧めします。そのような料理はより辛くて香りがよくなります。パプリカを調理すると、皿にわずかに赤い色合いが出る可能性があることを覚えておく必要があります。そのため、パプリカは調味料としてだけでなく、食用色素としても料理に使われています。高品質のパプリカは赤である必要があります。乾燥した暗い場所に保管する必要があります。