いつパルプを取り除くか。自家製ブドウワイン-レシピ。チェリーワイン

事実は長い間よく知られているので、自家製ブドウワインの有益な品質については繰り返しません。主なものの中で、例えば、ブドウのワインは血圧を正常化し、貧血を治し、食欲を改善し、少量のワインを毎日定期的に摂取することは、体から放射性核種を取り除くのに役立ちます。しかし、それがあまり役に立たなかったとしても、人々はその独特の味と元気づける能力のためにこの飲み物を準備するでしょう。沢山あります 自家製ブドウワインの作り方..。そして、それぞれが独自の秘密、ニュアンス、特徴を持っていることは明らかです。しかし、ブドウワインを作るための基本的な原則とルールは誰にとっても同じです-ブドウは収穫され、分類され、分類され、粉砕され、発酵されます。すべての自家製ワインはこの単純なアルゴリズムに従って調製され、少量の添加または特別な添加のみがこの飲み物のさまざまな品種の誕生につながります。また、成功の重要な要素は、さまざまな段階の時間パラメータです。 ホームワイン生産 そして得られた経験。

自家製のブドウワインを作る前に、目的に最も適したブドウを適切に植えて育てる必要があります。ブドウは、完全に熟して最大の糖度に達し、酸性度が低下したときに、できるだけ遅く収穫する必要があります。

ワインメーカーのルールの1つはブドウを決して洗わないことであるため、原材料は可能な限り純粋でなければなりません。酵母菌の自然なコロニーはブドウの皮に生息し、そのおかげでさらなる発酵プロセスが行われます。ワインの準備では、飲み物の味を損なわないように、ベリーは特に慎重に選択し、文字通りそれぞれを分類し、腐ったものや腐ったものをすべて取り除きます。

パルプの調理

のための最高の料理 自家製ワイン作り -エナメルまたはガラス。ワインと金属が接触すると化学反応を起こし、飲み物が暗くなり味が悪くなるため、金属製の料理はまったく不適切です。または、プラスチック製の食品容器を使用することもできます。調理には、20〜50リットルの大きな容器を使用するのが最適です。少量のブドウワインはより速く発酵し、プロセスを制御するのが非常に難しいためです。すべての皿は、使用前に熱湯と重曹でよくすすいでください。

選択したベリーを大きな鍋または洗面器に入れ、粉砕を開始します。ワインメーカーの中には、手で直接これを行うようにアドバイスする人もいれば、キャンバスバッグを使ってベリーを転がし、ジュースを絞り出す人もいれば、普通のときめきでしわくちゃにする人もいます。どちらの方法を選択する場合でも、主なルールは1つです。つまり、すべてのブドウを1つに粉砕して、全体が1つにならないようにします。
発酵が行われる部屋の温度は18〜23度でなければなりません。 C.これは非常に重要です。温度が高くなると、ワインの品質が低下し、酢酸発酵さえ発生する可能性があり、ワインは酢に変わります。低温では発酵が始まらない場合があります。そのため、15度未満の屋外温度でベリーを収穫した場合。 C、すぐに粉砕することはできませんが、最適な温度に温まるまで数時間待つ必要があります。ワインハエの発生を防ぐために、容器をきれいな布でパルプで覆います。発酵は翌日から始まります。パルプは排出された二酸化炭素とともに上向きに上昇し、麦汁にキャップを形成します。歯髄の隆起したキャップは、1日に数回混合する必要があります。これを行わないと、歯髄が酸っぱくなる可能性があります。 3〜5日間、ザルで果肉を絞り出します。自分の手で作ることも、既製のものを購入することもできる、ジュース用の簡単なプレスで絞り出すのが最適です。搾りかすは、家畜または堆肥の山に投げられます。果肉の発酵中に、果実の皮の着色物質と芳香物質が抽出され、この方法で調製されたワインは、絞り汁で調製されたワインよりもはるかに芳香が強く、色が濃く、抽出性があります。
「キャップ」は時間の経過とともに上昇するため、コンテナを約2/3まで満たします。

初期は激しい発酵です

パルプからわずかに酸っぱい匂いがするやいなや、首の細い容器にすぐに注ぐ必要があります。私たちは20リットルのガラス瓶を持っていて、すぐにあらゆる種類のウォーターシールを付けました。最近市場で販売された、「指」の針が刺さったゴム製の医療用手袋、プラスチック製のダブルキャップです。

古典的なウォーターシールを使用することもできます。これは次のように行われます。細いゴムホースが挿入される強力な長いプラグに穴が開けられます。コルクは上部に粘土またはワックスでしっかりとコーティングされており、下端は二酸化炭素が逃げるきれいな水の瓶に下げられます。主なことは、酸素のアクセスをブロックし、発酵中に形成される二酸化炭素の放出を確実にすることです。
重要な詳細：ホースの上端はコルクからの出口の高さにある必要があり、発酵中にジュースがこぼれないように、パルプは4分の3以下のボトルに注がれます。

さまよっていませんか？作りましょう！

天候が涼しく、ジュースが長時間発酵し始めない場合は、2つのことができます。 1リットル半のジュースを注ぎ、砂糖と混ぜて40度まで加熱してから、ボトルに戻します。または、150グラムの細かく砕いたラズベリーを開いた瓶に入れ、ガーゼで覆い、ラズベリーが発酵するまで数日待ちます。次に、この酵母をボトルに注ぎ、内容物と混ぜます。プロセスは続行されます。

次に、歯髄の状態を監視します。
0.6％のアルコールは1％の砂糖から形成されます。しかし、中部地域のほとんどのブドウ品種は、糖分が20％を超えることはめったにないため、10〜12％を超える強度の甘いワインを得るのは不可能です。このためにあなたは砂糖を加える必要があります。 2〜3日後、発酵麦汁の砂糖をテストする必要があります。麦汁が酸っぱくなったと感じたら（砂糖がすでにアルコールに変換されていることを意味します）、1リットルあたり50gの砂糖を加えてよく混ぜる必要があります。糖度が下がらないと感じるまで、これを数回繰り返します。これは、基本的に発酵が停止し、麦汁が約15％のアルコールを蓄積したことを意味します。事実、酵母の大部分は、アルコール含有量が15〜16％を超える環境では生きられません。つまり、彼らは自分自身を破壊し、底に沈みます。
最初からこの瞬間まで（温度に応じて）、麦汁は2〜4週間発酵します。浮遊粒子が底に沈み、麦汁が部分的に透明になります。サイフォン（ホース）と砂糖を好みに合わせて使用\u200b\u200bして、堆積物から除去する必要があります。その後、何人かの人々は、ワインのさらなる清澄化と熟成のために、地下のウォーターシールの下に容器を置くことを提案します。これは数ヶ月続きます。ただし、この段階でも15％の強度のワインにはウォーターシールは必要ありません。そのような精神性を備えたワインは決して酸っぱくなりません。事実、この瞬間に非常に静かな発酵が行われ、密閉された容器（たとえばガラス瓶）では、CO2の圧力が発生して単純に破裂する可能性があります。これを防ぐには、残りの特に強い（駄洒落を許して）酵母検体の活力を抑える必要があります。 70度以上の温度での酵母菌。 Cは滅びる。したがって、ワインは75〜80度の温度で低温殺菌する必要があります。 Cで2時間。ガス給湯器を持っている人にとっては、もちろんワインの量が多いのであれば、お風呂でそれを行うのは非常に便利です。個人的には、約100リットルのワインを3〜10〜20リットルのボトルに入れたお風呂に浸します。大量の泡でしばらくの間激しい発酵が起こるため、シリンダーは完全に満たされるべきではありません。当然、プラグや蓋は適切に閉じてはいけません。カラムがない場合、低温殺菌はガスストーブで行われます。熱処理終了後、シリンダーを補充し、ストッパーでしっかりと密閉します。翌日、冷めた後、地下室に運ばれます。温められたワインは完璧に明るくなり、すぐに熟し、柔らかく、ビロードのように調和します。あなたはそれを堆積物から数回取り除く必要があります。

最初の排水

私たちは別のボトルを準備します-それを洗って、乾かして、完全なものの隣に置きます。ゴムホースをパルプのほぼ最下部まで挿入し、そこからすべてのジュースを排出します。原則として、パルプの2つのフルボトルから、パルプ、穀物、皮なしで1つのジュースが得られます。

味わいます。酸っぱい場合は、ジュース1リットルあたり150〜200 gの砂糖を加え、ウォーターシールの下に戻します。このとき、日当たりの良い場所からコンテナを取り出して、部屋に置くことができます。ジュースが非常に酸っぱい場合もあるので、1リットル半の水を加えるものもあります。しかし、それなしで行う方が良いです。

二次またはペタワイン

ジュースがすでに取られているパルプをどうするか？私たちはそれを別の方法で行います。家族の中にワインがほとんどない所有者の中には、それを捨てるだけの人もいます。しかし、私を含めて、正確に繰り返されるワインを愛する人々がいます-私の好みでは、彼らは最初のより明るく、より濃縮された、ホッピーなワインよりも上質で洗練されています。

ボトルに残っているジュースの量を測定し、同じ量のきれいな、できれば軟水を加熱し、砂糖を1リットルあたり200〜300 gに溶かして、パルプに充填します。彼女もさまようでしょうが、もっと長い間。パルプが完全に無色になり、緻密な層に圧縮されるとすぐに、廃棄することができます。そして、一次ジュースのように、ジュースは発酵に入れられます。

ワインの熟成方法

今が最も重要な段階です。静かな発酵が始まると、私たち自身が沈殿物がどのように底に沈むかを見るでしょう。頻繁に取り除くほど、ワインは透明になります。

次に、ブレンドプロセスが始まります。もちろん、これは、農場に多くのブドウ品種があり、その中で非常に酸っぱい、またはその逆、非常に甘い場合に行う必要があります。結局、砂糖の基準を追加、希釈、追加することによって、私たちは自分たちが最も好きなことをします。しかし、私たちの多くは、辛口および半辛口の天然ワインを作ることを好みます。

必要に応じて、白と赤およびピンクを混ぜることができます。しかし、上流階級は、例えば、リースリングとアリゴテ、ボルドーとイザベラ、リディアとハンブルクマスカットなどと混同しないでください。そのような場合、ロゼワインは他のものとまったく混合されません。

原則として、9月に発酵させたワインは正月に熟しています。この間に、それらは堆積物から2回または3回除去されます。ワインがまだ熟していないが、発酵が完全に停止していることがわかった場合は、ボトルからボトルへと空気中に2回注ぐことでリフレッシュできます。

ワイナリーでは、ゼラチンや卵白を加えることでワインを人工的に清澄化します。私のアドバイスはそれなしでやることです。すぐに沈殿物がなくなる熟したワインは、それ自体を明らかにします。ワインが熟すと、本来の味と強さが得られるので、修正する必要があります。

殺菌

熟したワインが将来空気の浸透によって酸っぱくならないように、静かな発酵のプロセスを中断することによってそれを修正しなければなりません。このために、シャンパン、サイダー、またはダークボトルのボトルを用意します。洗って乾かし、翼で待っています。ボトルはガラスのみである必要があります。

ワインを注いだ後、丁寧に密封し、トウなどの布で包み、大きな鍋に入れてお湯を入れます。ボトルの1つに温度計を挿入します。ボトルに入ったワインが60度まで熱くなったら、この状態で20分間保ち、取り出して冷暗所に送り、片側に置きます。

ワインの病気とその治療法

自家製のブドウワインを作る場合、さまざまな理由でプロセスがうまくいかない可能性があります。闘争の主な症状と方法は次のとおりです。

飲み物の酢酸発酵

病気の症状：液体の表面に膜が形成され、ブドウのアルコールが酢に変換されます。

理由：この病気は、自家製ワインを作るどの段階でも、プロセスの必要な絶対純度が観察されない場合に発生します。酵母や砂糖を加えるときにレシピに違反した可能性があります。飲み物の発酵温度に従わない。製品を保管するための適切な規則に従わない。

ワインの病気の治療：病気が初期段階で検出された場合（透明な薄膜）、液体を摂氏65〜75度で滅菌し、アルコールを加えることで飲み物を「硬化」させることができます。

肥満飲料

病気の症状：自家製のブドウのワインは、油っぽく、濃く、糸状になります。

理由：ワインの肥満は、嫌気性条件での「酸素欠乏」中に発生します。

ワインの処理：病気の飲み物は、内容物をある容器から別のきれいな容器に移動（注ぐ）するときに簡単に空気を送るか、50度の温度で15分間液体を加熱することによって処理されます。

酸っぱい飲み物（マウスの病気）

症状：自家製ブドウワインはネズミの尿のようなにおいがします。

理由：このようなワインの病気は、準備の技術と純度が守られていない場合、または完成した飲み物が適切に処理されていない場合に現れます。

飲料の硬化：80度の温度で製品を15分間低温殺菌します。自家製ワインにクエン酸を加えると役立つ場合があります。しかし、非常に「病気」の飲み物は、もう元に戻すことはできません。

ワインカビ

症状：液体の表面に灰色がかったフィルムが存在し、その後収縮し、厚みが増し、通常、黄色がかったまたは濃い灰色になります。ワインの強度が低下し、飲み物の香りが失われ、不快な臭いがします。

理由：飲料の準備中の清潔さの不遵守、発酵要件の違反、製品の保管規則の違反。

ワインの処理：飲み物は活性炭を通過する必要があります。

これらは、おそらく、自家製ブドウワインが受ける可能性のあるすべての主要な病気です。確かに、飲み物にはさまざまな異臭が含まれることもありますが、指摘されている多くのワインの病気と同様に、主に純度と製造技術が観察されない場合に発生します。

良質で健康的な自家製ワインは、生産技術、部屋の絶対的な清潔さ、ホース、皿、そしてもちろんあなたの手に完全に準拠することによってのみ得られることを忘れないでください。そして、ワインの硬化は必要ありません。

手作りのブドウワインは常にユニークで、購入したワインの品質は言うまでもなく、店頭で販売されているものと比較することはできません。

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アルコールの最初のろ過は、活発な発酵の完了直後に行われます（ワインの種類に応じて、プロセスの期間は35〜55日の範囲です）。

あなた自身が、特徴的な症状によって堆積物から除去される正確な瞬間を決定します。

容器に装着されていたゴム手袋が吹き飛ばされた。
ウォーターシールがゴロゴロ鳴るのを止めました。つまり、二酸化炭素が水とともに皿に放出されなくなりました。
ワインの色が変わりました。つまり、透明になりました。
底に沈殿物が形成された。

重要！シャッターを取り付けてから55日以上発酵が続く場合は、苦味の出ないように、できるだけ早く沈殿物からワインを取り除く必要があります。これを行うには、飲み物を排出し、同じ温度でさらに発酵させるために再びゲートの下に置く必要があります。

これは特にリンゴワインに当てはまります。リンゴワインが琥珀色になるためには、明るい場所に置いてさらに発酵させることをお勧めします（バルコニーなど）。

ろ過プロセスにより残りの生きた酵母菌が除去され、発酵が停止するため、活発な発酵の段階でアルコールを除去することは推奨されないことも重要です。

ホームワインのフィルタリングルール

洗浄手順自体に進む前に、たとえば発酵プロセスを中断しないように、ブドウのワインを粕から取り除く頻度を確認する必要があります。

この問題の専門家は、合計で3つの輸血があると言います。

最初のろ過は、飲み物の活発な発酵の終わりと一致します。これは、匂いの罠が泡立ちを止め、ワインが徐々に明るくなり始めるときに起こります

なお、1ヶ月半〜50日経っても発酵が止まらない場合は、苦味の出ないように、できるだけ早く自家製ワインを粕から取り除く必要があります。その後、再びウォーターシールの下にアルコールの入った容器を置き、発酵プロセスを完了します。

これらの推奨事項は、沈殿物からリンゴワインを取り除く方法の問題に直面している人々が考慮に入れる必要があります。さらに、後で液体が軽くなるように、アルコールの入ったボトルは比較的明るい場所、たとえばバルコニーに置く必要があります。

専門家は、少なくとも2か月後にクリーニングの第2段階を実行することをお勧めします。専門家は、60日後、発酵手順を中断すること、つまりこの化学反応を停止することを恐れることはできなくなったことを強調しています。

最終段階は、2回目の輸血の3か月後に行われます。ただし、前のフェーズで濁りを取り除くことができた場合は、手順を繰り返す必要はありません。

飲み物の原料に応じて、マスターは粕からワインを取り除く頻度を決定します。このアルコールのほとんどの種類には標準的な規則があります：ろ過は、容器の底に3〜5 cmの曇り層が形成された瞬間に実行する必要があります。さらに、洗浄は2週間に1回実行する必要があります。物質が老化のためだけに送られた場合。将来的には、月に一度液体をろ過するだけで十分です。

ワインメーカーが容器の底に堆積フレークを見ることができなくなったとき、飲み物は完全に準備ができていると見なされます。これは、貯蔵容器に安全にアルコールを注ぐことができるという合図になります。

液体の老化中に歯石が形成される可能性があることを覚えておく必要があります。この高貴な堆積物は、製品の自然さを示しているため、この段階ではろ過されません。さらに、これらの要素は飲み物の味にまったく影響を与えません。自家製のアルコールを飲む直前に石を取り除きます。貴重な物質をメインコンテナからデカンターに注ぐだけです。

泥ワインから沈殿物を取り除く方法

熟成後、ワインはいわゆる「ペースト」を使用して清澄化されます。カゼインまたは卵白がワインに導入され、不要な物質と不溶性の沈殿物を形成します。次に、ワインはメカニカルフィルターを通過して瓶詰めされます。泥だらけのワインを掃除する前に、カビやカビがないことを確認する必要があります。

原則として、十分に精製されたワインは、輸送や温度変化に対する耐性は高いものの、その後の品質を向上させることはできません。一方、わずかに清澄化されたワインは脆弱ですが、ボトルで熟成し、追加のアロマを生み出します。これは、高価な高品質のワインに固有の沈殿物によって確認されます。

完成したワインは透明で、わずかなかすみがあっても、低品質の製品と見なされます。激しい発酵が止まった後、ワインは沈殿物から排出され、ろ過され、わずかに少量のドライで清潔なボトルに注がれ、首まで完全に満たされます。注ぐ約3日前に、完成したワインの皿を高く上げ、動かした後のワインに発酵の兆候が見られない場合は、注ぐことができます。ワインから沈殿物を取り除く前に注ぐことも、ワインの空気を吹き込むのに役立ちます。

ゴム管を使ってワインを注ぐことができます。これを行うには、ゴム管の一方の端をワインのボトルに下げて沈殿物のレベルより上にし、もう一方の端をきれいなボトルに下げて液体をわずかに吸引します。ワインで満たされた皿は、ウォーターシールでしっかりと閉じられ、静かな発酵を続けるために10〜12度の温度の涼しい場所に置かれなければなりません。その結果、ワインは成熟して明るくなります。

この発酵は平均して3-4ヶ月続きます。最初は、10〜15分で約1気泡の割合で気泡が発生し、この期間が終了すると発酵が完全に停止します。次に、ウォーターシール付きのコルクをコルクストッパーに交換し、ワインを同じ涼しい部屋にしばらく置いておく必要があります。このプロセスは老化と呼ばれます。沈殿物がワインから徐々に放出され、皿の底に沈殿します。ワインはますます軽くなり、その味はますます心地よくなります。しかし、それでもネイティブフルーツの香りがします。熟成の間に、ワインのアルコールの一部はエーテル化合物に変わり、ワインに独特の味と香りを与えます。つまり、ワインの花束は徐々に形成されます。

陰湿なワインの沈殿物

したがって、激しい発酵が終わった後、できるだけ早くこの有害な沈殿物からワインを取り除く必要があります。 1、2週間遅らせる意味はありません。ライトドライワインを作るときは、これを特に覚えておく必要があります。そのようなワインは、強いデザートのワインとは異なり、すぐに腐ります。それで、私たちは粕からワインを注ぐか取り除くプロセスに近づきます。さて、それを正しく行う方法を考えましょう。

粕からワインを取り除くことは複雑なプロセスではありません。ただし、この沈殿物は非常に陰湿です。皿を少しかき混ぜると、曇ってワインに部分的に溶ける可能性があります。これを避けるために、沈殿物からワインを取り除く数日前に、発酵タンクを取り、床から約0.5メートル上にあるもの、たとえばベンチやスツールに置きます。

発酵ワインメーカーのヒントの後、沈殿物から梅ワインを適切に濾す方法

さまざまな果物から作られた自家製の飲み物を濾すのにはいくつかの特徴があります。たとえば、ほとんどのワインメーカーは、梅酒を適切に濾す方法に興味を持っています。ろ過する必要があることを示す兆候は、泡の外観です。ガーゼを何層にも折りたたんでこれを行うのが最も便利です。

発酵後にワインを濾す方法については、多くの専門家の見解があります。小さな穴から直接行う方が良いと考える人もいれば、飲み物の色をよりきれいで明るくするために、穴のサイズを徐々に小さくする必要があると考える人もいます。しかし、それでも、堆積物からワインをどのように濾すかは個人的な問題です。このプロセスは、多くの要因の影響を受けます。たとえば、自家製の飲み物の主成分は何か、それがどのくらい続くかなどです。そのような場合、本物のワインメーカーは彼の創造を「感じ」、必要なすべての手順を実行する方法を独自に決定する必要があります。

これで、自宅でワインを濾して、魅力的な味と色の飲み物を手に入れるための最善の方法がわかりました。これらのヒントは、経験の少ないワインメーカーと経験豊富なワインメーカーの両方に役立ちます。

堆積物からワインを取り除く

皿の底に沈殿した緩い堆積物の厚い層は、主に死んだ酵母菌で構成されており、すぐに分解または腐敗する可能性があり、ワインは不快な味と苦味、そして常に可能ではないカスを伝えます後で取り除く。
したがって、若いワインは2週間以上粕に置いてはいけません。

これは、弱酸性のライトテーブルワインにとって特に重要です。ライトテーブルワインは、強くて酸っぱいワインよりも早く腐ります。ワインからこの沈殿物を取り除くために、ワインは輸血されます

この日は、注ぐ2〜3日前に、テーブル、スツール、ベンチなどにワインを入れた料理を高く設定します。この再配置後にワインが完全に落ち着いたときにのみ、注ぐことが開始されます。
ワインを注ぐには、指（米）の太さのゴム管を1〜1.5メートル購入する必要があります。次に、発酵舌とコルクを皿から取り除いた後、チューブの一端をワインに浸し、沈殿物に触れないようにします。もう一方の端は、バケツ、ボウル、その他の道具に浸すか、別のボトル（米）の喉に挿入します。ワインはチューブを通して吸い込まれ、注がれるので、排水されたワインは発酵したワインよりわずかに少なくなります。
ワインの換気を良くするために、チューブから薄く、おそらく長いトリクルで注ぐか（このため、ワインの入った皿を高く配置する必要があります）、またはわずかに振りかける必要があります。
注いだ後に容器に残った沈殿物には、かなりの量のワインが含まれています。それを使用して濁りを取り除くために、沈殿物全体を振って、フランネルまたは厚いナプキンの帆布から縫い付けられたバッグに注ぎ、耳珠または逆さにした便の脚の間に固定します（図）。
この場合、ワインはろ過され、下のボウルに排出され、非常に清潔で透明になります。この緊張したワインは、チューブを通して注がれたワインに追加されます。ワインが沈殿物からろ過されている間、あなたは注がれたワインのために新しい皿を準備する必要があります。小さい皿がない場合は、もちろん、注いだワインをprszhmuyuに入れ、壁の泡と沈殿物の残留物を完全に洗い流し、数回すすぎ、硫黄で燻蒸します。
しかし、特に弱いテーブルワインを準備している場合は、腐敗を防ぐために、それを小さなボウルに注ぐ方が安全です。実は、すでに述べたように、麦汁を発酵させるとき、皿は完全に満たされていませんが、ボリュームの4 / 5-6 / 7だけであり、さらにワインの一部が沈殿物に費やされています。したがって、注いだ後、それはより少なくなり、同じ容器内でその体積の約3 / 5-5 / 7を占めることがわかります。
その結果、ワインが空気と自由に接触する領域が増加し、酢の発酵、開花、およびその他の病気によるワインの病気の危険性が高まります。したがって、空気との接触のリスクを減らすために、注がれたワインを小さなボウルに入れて、上部、喉、さらにはコルクまで満たす方がよいでしょう。強いワインは病気になりにくいので、同じ料理に注ぐことができます。
ワインメーカーが同じ種類のワインを含む複数の容器を持っている場合、もちろん、彼はいくつかの容器から注がれたワインを組み合わせることができます。これは別の小さな容器に排出され、乾燥したワインを他の場所に補充するための予備として保存されます。大型船。
ワインで満たされたボトルまたは樽は、発酵舌を備えたコルクで再び閉じられ、二次的で静かな発酵のために涼しい場所に移されます。

古典的なワイン製造では、ジュースから分離されたパルプは廃棄物と見なされ、廃棄されるか、留出物（チャチャ、グラッパなど）の生産に使用されます。しかし、強いアルコールが必要ない場合は、自宅でケーキからセカンドワインを作ることができます。ブドウ、リンゴ、スグリ、その他の果物の搾りかすが適しています。次に、従来の方法よりもそれほど複雑ではありませんが、いくつかのニュアンスがある完全なテクノロジー（「ペティオ」と呼ばれる）について検討します。

注意！色、香り、味の点で、果肉からの二次ワインは、最初の圧搾時に果汁とともに果皮や果肉からほとんどの着色物質やその他の有用な要素が分離されるため、純粋な果汁で調製した飲み物よりも悪くなります。極端な場合、結果として生じる「水っぽい」ワインはいつでも密造酒に蒸留することができます。

理論。 果汁を分離した後、原料の果肉や皮に砂糖（1〜5％）や抽出物が残り、失いたくない。この問題は、1854年にブドウの果肉から繰り返しワインを作る方法を開発したブルゴーニュプショーのフランスのワインメーカーによって取り組まれました。これはあらゆる果物に適用できます。

この方法の本質は、絞りたてのジュースを20％の砂糖シロップ（同じ割合またはほぼ同じ量）で置き換えることです。果肉にシロップを注入したおかげで、10〜12％の強度の飲み物を手に入れることができます。フランスでは、このアルコールが作者に敬意を表して「プショー」と呼ばれているのは興味深いことですが、ワインとしては認識されていません。

また、フランスのワイン生産地域では、搾りかすから別の低アルコール飲料、「ピケット」が作られています。必ずしも甘く、濃いブドウの品種の強く圧搾されていないケーキは、単に冷水を注いで発酵させます。歩哨の強さは1〜3％です。ほとんどのロシアの地域では、ブドウやリンゴは酸っぱいことが多く、ジュースはプレス機やジューサーで絞り出されるため、この方法は適用できません。次に、プショー法について見ていきます。

搾りかすワインの普遍的なレシピ

原材料の選択。 セカンドワインの準備には、南部地域で栽培されたダークグレープのケーキが最適です。皮膚と果肉に青酸を含むイザベラ品種は避けてください。リンゴ搾りかすまたは軽い品種のブドウ果肉から作られたワインは、ほとんど無色で、実質的に無臭であることがわかります。同じことが赤スグリ、サクランボ、イチゴ、ラズベリーのケーキにも当てはまります。

ケーキからワインを作ることを計画しているとき、ジュースの最初の分離の間、タンニンと微量元素の少なくともいくつかを残して、果肉を絞って乾かさないでください。搾りかすは、果肉の酸化と酢の酸味を防ぐために、果汁の分離後の最初の日（できればすぐに）に二次発酵を行う必要があります。この場合、骨をつぶさないことが非常に重要です。そうしないと、飲み物が苦くなります。

通常の甜菜糖の代わりに、果糖またはブドウ糖（粉砂糖）を使用できます。シロップを作るときは、果糖は砂糖より70％甘く、ブドウ糖は30％甘くないことを考慮することが重要です。これは、1kgの砂糖を置き換えるのに約590グラムのフルクトースまたは1.45kgのデキストロースが必要であることを意味します。

材料：

フレッシュケーキ-6〜7リットル;
水-5リットル;
砂糖-1kg。

古典的なレシピによると、搾りかすの量は砂糖シロップの量と同じでなければなりませんが、あまり抽出されていないブドウや他の果物のロシアの現実を考慮して、ケーキの量を20〜40％増やすことをお勧めします。歯髄が強く圧縮されている場合は、比率を平準化することができます。

カビやその他の病原性微生物による汚染を避けるために、使用するすべての容器と工具は完全に洗浄してから、沸騰したお湯または蒸気で滅菌する必要があります。

セカンドワイン製造技術

1. 80％の砂糖を水（この場合は800グラム）に溶かします。

2.ケーキを発酵容器に入れ、シロップの上に注ぎ、混ぜます。容器の容積の20-30％が空いたままであることが望ましい。

3.容器の首にウォーターシールを取り付けます（指に針で穴を開けた手袋を使用できます）。

シャッターの代わりに手袋

最も一般的で信頼性の高い臭気トラップ

4.麦汁を18-28°Cの安定した温度の暗い部屋に移します。 12時間ごとに、ウォーターシールを取り外し（短時間の空気は傷つきません）、きれいな手または木の棒で麦汁をかき混ぜ、浮いた果肉を溺れさせ、ジュースの皮をむきます。

最大で1日で、表面に泡とシューという音が現れるはずです。これは、発酵が正常に進行していることを意味します。発酵がない場合は、ワイン酵母またはサワードウを加える必要があります。スターターカルチャーの準備中は、麦汁をウォーターシールの下に置いてください。

泡は発酵が成功したことを示します

5. 12〜15日後、果肉が無色になったら、麦汁をチーズクロスで濾し、よく絞ります。残りの砂糖を純粋なジュースに加え（レシピの比率に従って、200グラム）、洗浄した発酵容器に戻します。

6.自家製ケーキワインの総発酵時間（調製開始から）は20〜50日です。プロセスの終了は、1〜2日以内にウォーターシールから気泡がなく（手袋が収縮している）、底に堆積物の層があることで証明されます。

若いワインをストローから別の容器に排出する時が来ました。飲み物を味わい、砂糖で甘くして味わい、（または）ワインの量の2〜15％の量のウォッカ（アルコール）で固定します。固定は保管に役立ちますが、味はより厳しいです。

7.熟成した容器にマッシュからのワインを入れます（酸素との接触を最小限に抑えるために首に注ぐことをお勧めします）。密閉し（前の段階で砂糖を加えた場合は、再発酵の場合は最初の7〜10日間はウォーターシールの下に置きます）、5〜16°の温度の暗い部屋で飲み物を熟成させます。 C-セラー、地下室または冷蔵庫。少なくとも3か月（できれば6〜8か月）放置します。

8.最初に、10日に1回、その後はそれほど頻繁ではありませんが、3〜4 cmの沈殿物の層が現れたら、沈殿物に触れずに、チューブを通して別の容器に飲み物を注いでろ過します。

9.沈殿物が大量に現れない場合は、搾りかすからの完成したワインを瓶詰めしてから密封することができます。

ブドウ果肉からのワイン。適切な品種、十分な浸軟により、色は正常ですが、味と香りは「水っぽい」です

強度-9〜12％。冷蔵庫と地下室での最大2年の貯蔵寿命。

古典的な赤ワインの製造方法は、木製の大桶での浮遊発酵または液中発酵に基づいています。最近では、大桶の代わりに、開閉式の鉄筋コンクリートや金属製のタンクが赤法による発酵に使用されています。オープンタンクの利点は、ミキシングキャップに自由にアクセスできることです。開いた容器では、不親切なケースはあまり一般的ではなく、発酵温度は閉じたものよりわずかに低くなります。フローティングヘッドで発酵させたテーブルワインは、アルコール度数がわずかに低くなりますが、より調和がとれており、多くの場合、より高品質です。このシステムの欠点は、キャップ内で酢酸菌が発生するのを防ぎ、フェノール性物質をよりよく抽出するために、キャップをかき混ぜる必要があることです。

果肉を発酵させて赤テーブルワインの材料を調製するための技術スキームには、以下の操作が含まれます。

1）ブドウの摂取;

2）破砕コーミングへの輸送。

3）尾根の分離と果実の粉砕;

4）発酵のためのパルプの輸送。

5）フローティングキャップまたは水中キャップを備えたタンクまたはバット内のパルプでの発酵。

6）キャップを混ぜる。

7）発酵パルプの輸送;

8）最初の画分のワイン材料の分離。

9）パルプを押す;

10）ワインの素材の自己解明。

11）酵母沈殿物からのワイン材料の除去。

得られたパルプは硫化され、発酵タンク（バット、鉄筋コンクリート、または内面に適切な保護コーティングが施された金属タンク）に供給されます。発酵槽は約80％までパルプで満たされています。発酵は、フローティングキャップまたは水中キャップを備えたオープンまたはクローズドコンテナで実行されます。フローティングキャップによる発酵の過程で、パルプはスターラーまたはメズゴンポンプで1日3回完全に混合されます。発酵は30℃以下の温度で行われ、赤テーブルワインの製造に最適です。発酵温度が高くなると、出来上がるワインの色が濃くなりますが、品質は悪くなります。 36°Cを超える温度では酵母は不活性になり、39〜40°Cでは酵母は死滅して発酵が停止します。同時に、病原性微生物、特に乳酸とマンニン細菌が集中的に発生します。したがって、大型タンクで赤法を用いて発酵させる場合は、発酵麦汁を冷却することが不可欠です。

発酵工程は厳密に管理されており、比重による温度、糖分、アルコール度数、発酵麦汁中の酵母細胞とキャップ内のミクロフローラ、ワイン素材の着色料とタンニンの蓄積を1日3回測定しています。

ワイン素材は発酵中に特徴的な色、渋味、膨満感を獲得した後、果肉から分離されます。果肉からワインを分離するプロセスは、赤ワインの味を加える上で重要な役割を果たします。抽出物、タンニン、着色料、ミネラル物質によるワインの濃縮は、果肉との接触時間に依存します。ただし、これらの物質は異なる速度で抽出されます。

発酵終了後、赤ワインは原則として長期間パルプに残されません。これは製品の品\u200b\u200b質を劇的に低下させる可能性があるためです。ワインは酸味が強くなりすぎます。さらに、果肉による熟成は赤ワインの色合いに悪影響を及ぼします。古典的な技術に従って調製された通常の赤テーブルワインの場合、パルプとの最適な接触時間は平均7〜8日です。通常、発酵が終了するまでに（比重が1未満）、発酵タンクは、メソンポンプで発酵パルプを水切りまたはプレスにポンプで送ることによってアンロードされます。ポンプを開始する前に、スターラーまたはメズゴンポンプを使用して発酵タンクの内容物を完全に混合する必要があります。少量の種子と皮が底に残り、それらは底のハッチを通して手動で降ろされます。

重力ワイン材料の収率は60〜70％、プレスワインは30〜40％です。 HDPEプレスから流れるワインの素材は、重力よりもはるかに粗く、味が純粋ではありません。

通常のワインの場合、圧搾されたワインの素材は重力とともにワインのブレンドに入ります。上質なヴィンテージワインの生産では、重力とプレス画分が別々に保たれ、プレスワインの材料が一定量ブレンドに追加されることがあります。

果肉から分離されたワインの材料は、清澄化のために鉄筋コンクリートのタンクまたは他の容器に入れられます。ワイン素材に糖分が残っている場合は、完全に発酵させるための対策が必要です。

赤ワインを生産するときは、酸味を減らすためにマロラクティック発酵に適した条件を作ることをお勧めします。赤ワインの酸味を抑え、柔らかくし、官能特性を大幅に改善し、微生物のかすみに対して安定させます。

マロラクティック発酵の成功は、酵母の沈殿物でのワインの遅延によって促進されます。

発酵が終わると、若いワインの材料は自己浄化します。大きな容器に保管すると、自己浄化は非常にゆっくりと起こります。自己浄化を促進し、ワインの材料を沈殿物の大部分から分離するために、発酵が完全に完了してから8〜10日後に最初のオーバーフローを別のタンクに注ぐ必要があります。この注入は、ワインに溶けている二酸化炭素を放出するために、常に通気によって行われます。

最初の注入から1〜1.5か月後、ワインが完全に清澄化されると、2回目の注入が行われます。タンクでの清澄化のプロセスが不十分な場合は、ワインを冷やしてろ過することをお勧めします。輸血中の褐色化やオキシダーゼの低下から色を保護するために、50mg / lの用量でSO2を注入する必要があります。

歯髄での発酵、麦汁の炭水化物の生化学的分解の生化学的プロセスとブドウの果実の固形部分からの成分の抽出を組み合わせることに基づく、ワインを生産する方法。ブドウのマストの発酵とは対照的に、果肉の発酵は、皮、種子、尾根に含まれる貴重な物質でワインの材料を豊かにするために、赤のマスト、場合によっては白ブドウの品種を果肉と一緒に発酵させることで構成されます。抽出工程を強化するために、麦汁の発酵中よりも発酵温度を高く維持し、パルプを発酵麦汁と混合します。パルプでの発酵は、赤いテーブルワイン、特定の種類の強い（マデイラ、ポート）およびカヘティワインを得るために使用されます。歯髄の発酵を実行するためのさまざまな方法と技術スキームがあります。赤ワインの準備とそのハードウェアソリューション。オープンまたはクローズドバットおよびフローティングまたは水中の「キャップ」を備えたタンク内のパルプでの発酵の古典的なスキームは、主に赤テーブルワインの調製に使用されます。

浮遊する「帽子」による歯髄の発酵。

葡萄は櫛でつぶされます。パルプは1kgあたり100〜150 mg SO 2の割合で硫酸化され、オークバット、金属または鉄筋コンクリートタンクに供給され、容量の80〜85％まで充填されます。激しい発酵の段階での純粋な酵母培養物の希釈の3〜4％が容器に導入されます。二酸化炭素発酵の影響下で、果肉（皮、尾根の切れ端、種子）が上昇し、発酵麦汁の表面に浮かぶ「キャップ」を形成します。「キャップ」の表面には、酢酸やその他のバクテリアの発生。これにより、ワインに酢酸が蓄積し、品質が低下します。これらのバクテリアの発生を防ぎ、着色剤やフェノール性物質をよりよく抽出するために、「キャップ」を1日3〜4回、1時間ごとに完全に混合します。タンクを「キャップ」に入れます。圧縮空気または不活性ガスを使用して「キャップ」を混合し、固定パイプラインを介して発酵タンクに供給し、次に特別な出口を備えたフレキシブルホースを介して供給します。

「キャップ」の下のタンクへのチューブによるバット\u200b\u200b内の浮遊および水中の「キャップ」を備えたパルプでの発酵のスキーム。「キャップ」を圧縮空気と混合すると、アントシアニンが大幅に酸化されて沈殿します。不活性ガス（二酸化炭素、窒素など）を使用する方が合理的です。発酵は28°〜32°の温度で行われます。レッドテーブルワインの品質に最適なC。発酵温度が高いほど、得られるワインの色は濃くなりますが、品質は悪くなります。39°〜40°Cの温度では、酵母は死滅します。発酵が停止し、不親切になります。大きなタンクで発酵する場合、発酵培地は、冷水またはブラインが向流で通過する管状熱交換器に発酵麦汁をポンプで送ることによって冷却されます。5〜8日後、ワイン素材は、発酵中に特徴的な色（500-600mg / dm 3アントシアニン）、渋みと膨満感（1.5-2.0 g / dm 3フェノール性物質）を獲得し、パルプから分離されます。発酵タンクから、パルプとワイン材料はメズゴンポンプによってドレンとプレスにポンプで送られます。ポンプの開始前に、発酵予備の内容物ウアラは、スターラーまたはメズゴンポンプを使用して完全に混合されます。別の方法によれば、パルプは次の順序でアンロードされます。最初に、ワイン材料が下部タップから下げられ、次に下部ハッチからプレスに手動で供給されます。傾斜した火格子がタンクに設置され、そこからパルプがハッチに供給されます。タンク上部の「キャップ」を降ろすためのスクレーパーコンベヤーも提案されています。パルプを上向きに移動させるには、タンクに注入されたワイン材料を使用します。ヘッド」は、混合のための「キャップ」への自由なアクセスです。フローティング「キャップ」で発酵によって得られたテーブルワインは、アルコール品質がわずかに低くなりますが、より調和がとれており、より高品質です。オープンタンクでは、不親切なケースは少なく、発酵温度はクローズドタンクよりもわずかに低くなりますが、発酵後にワインを貯蔵することはできません。「ヘッド」を繰り返し混合する必要があることは、このシステムの欠点です。フローティング「ヘッド」を備えた密閉タンクは、ワインの保管にも使用できます。そのようなタンクで「キャップ」を混合することは困難であり、通常、メズゴンポンプで発酵麦汁を「キャップ」にポンプで送ることによって行われます。密閉容器内での熱損失が少なく、発酵温度が高くなります。そのようなタンクでの発酵はより速いです、しかし、しばしば酵母の増殖に必要な酸素の不足のために、それらのタンクでの発酵は止まります。液中の「キャップ」で発酵。上から約4分の1の高さのタンクに、火格子を取り付けた棚を作ります。発酵開始後、果肉を火格子の下に置きます。そして、「キャップ」を通過する麦汁は、25〜30cmの層でそれを覆います。したがって、パルプは発酵麦汁に浸されます。その結果、「キャップ」に酢菌が発生するリスクが軽減されますが、火格子の下の果肉が強く圧縮され、ワインの色が不十分になる場合があります。そのため、「キャップ」を攪拌します1-麦汁をタンクの底から上にポンプでくみ上げることにより、1日2回。バットの高さに沿ってパルプを均一に分配するために、フロアバットが提案されています。パルプのいくつかの層は、一連の水平格子を使用して作成されます。同時に、ワインの色は不十分で、しばしば不親切です。このようなデバイスの取り扱いは非常に複雑であるため、普及していません。自動抽出付き密閉タンクと自動抽出付きタンク発酵システムの規制Dussel-Isman-水没した「帽子」で発酵するための改良された装置。水没した「帽子」で発酵する場合、ワイン中のアントシアニンの含有量は、浮遊する「キャップ」で発酵し、分解する場合よりも少なくなります。「キャップ」を浸すための火格子。浮遊および水中の「キャップ」を備えた発酵装置の一般的な欠点は、発酵後のパルプの荷降ろしが難しいことである。歯髄での発酵には、BRK-3M設備も使用されます（歯髄の熱処理装置を参照）。流れの中のパルプでの発酵のために提案された設備：アルゼンチンでの火葬の設置。フランスのLadousse、Bello、Vico。 Defrancheski、Janatza、Padovan-イタリア; ロシアの抽出装置（ビニファイアVEKD-5およびVEK-2.5）。その動作は、レーキ、オーガー、スクレーパーを使用してタンクの上部にある浮遊パルプを除去することに基づいています。

ブドウのワインの調製には、果汁と砂糖の完全な強度を獲得した熟したブドウのみを使用する必要があります。以下に説明するワインの製造方法は普遍的です。

ワインメーカーの最初の聖なるルール。ブドウは流水で洗われることはありません。これにより、ベリーに直接生息する酵母コロニーが保護されます。それどころか、工業生産では、天然酵母は酸の助けを借りて故意に殺されることがほとんどであるため、培養ワイン酵母は正確な速度で添加され、それによって安定した結果が得られます。しかし、家では、誰もそれを買う余裕はありません。したがって、天然酵母は果実の表面に保存する必要があります。

2番目の操作は、マスターの要求に応じて実行されます。それは尾根についてであり、ブドウをブラシから分離することについてです。古代のワインメーカーはベリーを分離することはありませんでしたが、畑からすぐにプレスの下に重いブラシを置きました。しかし、最終結果を疑わないために、ブラシからベリーを分離することをお勧めします。

3番目の操作には厳格な基準はありません。すべての果実が平らになるようにブドウを粉砕し、ジュースを出す必要があります。プレス機や特殊な粉砕機を使用することもできますが、自家栽培のワインメーカーは、手でブドウを粉砕したり、足で大きな大桶でブドウを粉砕したりできます。バットがない場合は、エナメルポットでブドウを粉砕できます。それぞれ20リットル以上の容量のエナメルポットを2つまたは3つ用意することをお勧めします。それらの中でブドウを粉砕することは便利であり、そして最も重要なことに-それらは一種の発酵槽として機能します。

ブドウを粉砕し始めた瞬間から、ベリーの果汁と果肉であるマストで、不思議な発酵プロセスがすぐに始まります。酵母は、ブドウジュースの糖と結合して、二酸化炭素を放出しながら、後者をアルコールに変換して、活発な生活を始めます。本物の麦汁は、特別に用意された容器に注ぐと発酵し始めます。一日はそれだけである必要があります、そしてそれから麦汁が取るのとまったく同じ量の沸騰させて冷やされた水を加える必要があります。一定量の砂糖を水に溶かす必要があります。
注：一部のワインメーカーは、麦汁に水と砂糖をまったく加えないため、若いドライワインは砂糖と水なしで発酵します。辛口ワインを準備した後にのみ、強いワインを得るために特定の割合で砂糖が加えられます。 2つのテクノロジーを使用してワインを供給し、どちらの方法が最適かを確認できます。

これは、初心者のワインメーカーが水と砂糖を加えてワインを準備するときに集中できることです。 20リットルの鍋には、少なくとも10リットルのジュースと果肉があり、残りの半分には3〜4〜5キログラムの砂糖が溶けている水が補充されています。なぜそのような広がりであり、厳格な規範ではないのですか？それはすべてあなたの好み、最後にあなたの能力に依存します。砂糖が少なければ少ないほど、ワインはより「乾燥」し、したがって、温度レジームに耐えることが難しい家庭での保管が少なくなることを覚えておく必要があります。完成したワイン20リットルあたりの砂糖の最大量は6キログラムを超えてはなりません。数年間家に置いておくことができる甘いデザートワインを手に入れ、徐々に力を増し、高価なヴィンテージワインの特徴的な花束を手に入れます。

多くのワインメーカーは、麦汁は少量が好きではないというワイン造りの法則の1つを考慮して、小さな容器に発酵させるために麦汁を注ぐことを勧めています。また、同じ容量のガラス容器よりもエナメルパンの方が発酵がうまくいくと考えられています。しかし、もちろん、船の選択では、すべてがあなたの能力に依存します。一部のワインメーカーは、3リットルの缶でワインを作ることで驚くべき結果を達成しています（以下では、小さな容器でワインを作る方法について詳しく説明します）。

麦汁発酵には2つのオプションがあります。

まず、発酵はいわゆる油圧ロックの下で行われます。油圧ロックは非常にシンプルになっています。麦汁の入った容器はストッパー（できればネジ止め）でしっかりと閉じられ、その中にガラスまたは金属のチューブが最後にゴムホースで挿入されます。ホースのもう一方の端は、水の容器に下げられます。そうすれば、発酵中に放出されるすべての二酸化炭素は、水を通るチューブを通してのみ出ることができ、空気は外部からワインに入ることができます-無料です。

2番目のオプション：麦汁は開いた容器に残され、常に「キャップ」（浮き上がる砕いたベリー）をかき混ぜます。マスターが言うように、ワインは「帽子の下」で発酵します。それは、空気との過度の接触からワインを保護する「帽子」です。果肉を1日2回混合することが可能になり、ワインに必要なすべてのものを抽出することができます。さらに、パルプを混合するとき、均一な温度レジームが常に維持され、油圧ロック付きの容器で霜が発生する可能性があります。

温度レジームに関しては、若いワインは突然の温度上昇、特に温度の上昇を許容しないことを覚えておく必要があります。ワインの発酵中は同じ温度を維持する必要があります（10〜15度の温度は正常と見なすことができますが、家が20度をわずかに上回っていれば問題ありません）。温度が高いほど、麦汁はより速く発酵します。 10〜15度の温度で、麦汁は1週間から2週間発酵します。麦汁が「頭の下」で発酵する場合、20度の温度で-3〜4日。

多くのワインメーカーの観察によると、「ハイドロロック」の下を歩くワインは約1か月間さまよっています。しかし、油圧ロックでワインを追跡することははるかに困難です。油圧ロックの下にある麦汁が二酸化炭素で泡を出さない場合、油圧ロックが空気を漏らしており、発酵プロセスが脅威にさらされていることを意味します。油圧ロックの強度を確認してください。必要に応じて、厚い生地、石膏、アラバスター、セメント、粘土で瓶で蓋の接合部を覆います。ゴムホースからの気泡の放出が回復した場合、麦汁の完全な密封を達成しています。

油圧ロックの下を約1か月間「歩く」麦汁は、泡の放出が止まると完全に発酵します。「帽子の下で」完全に発酵した麦汁は、泡立った、酔わせる飲み物です。ベリーからのすべての果肉が密な頭を作り、房と種子の尾根が底に落ち着きます。

使ったワインをお見逃しなく。1日も遅らせることなく、最初のワインの注ぎに進み、果肉、種子、尾根から解放する必要があります。これは簡単に行われますが、覚えておく必要があります。この操作はワインの損失に関連しているため、パルプをできるだけ完全に絞ります。

おおよそのガイドラインは次のとおりです。作業に使用される10〜12キログラムのうち、マークは2キログラム以下である必要があります。大量の場合は、プレスとメッシュバスケットが使用されます。手でキャップからパルプを集めるために、私たちはあなたともっとうまくやることができます。これを行う前に、手をよく洗ってください。異臭は全く嫌いで、吸収しやすいワインです。

最初のオーバーフローは、果肉を絞り、種子を取り除いた後に残っているザルまたはふるいを通してろ過することです。ワインメーカーが最終的に結論を下さなければならないのはこの瞬間です：彼が最終的に持ちたいもの-ドライワインまたはデザートワイン。それが乾燥している場合、残りの酵母の発酵反応を維持するために、麦汁や若いワインに砂糖を20リットルあたり1キログラム以下で加えることは罪ではありません。または、余分な砂糖が1グラムもない特別な辛口ワインを入手したい場合は、追加しないでください。

デザートワインを飲むつもりなら、同じ20リットルの完成ワインの最大総基準が6キログラムを超えてはならないという事実に基づいて、砂糖を追加するのが合理的です。しかし、砂糖をどうするにしても、どのような場合でも知っておく必要があります。砂糖をワインにのみ溶かす必要があります。

若いワインに最初に注ぐときに、塩化アンモニウム溶液1リットルあたり5〜10グラムを追加します。これにより、酵母のより活発な発酵が促進されます。この化学物質は写真撮影で広く使用されており、入手しても問題ありません。しかし、古代のワインメーカーはそれなしでしたので、この推奨はオプションです。

酸素、またはむしろ普通の空気は、VINの狼男のようなものです。最初の段階では、麦汁が発酵するとき、彼は友人です。彼がいなければ酵母は成長して死ぬことはなく、遊離糖のアルコールへの変換の反応は起こりません。
しかし今、私たちは最初のワインを注ぎ、酸素は友人から危険な敵に変わります。さて、ボトルを開けるまで、空気はワインをずっと待って、できるだけ早く酸化し、普通の酢に変えるように努めます。したがって、すでに最初のオーバーフローでは、法則を遵守する必要があります。つまり、空気との接触を最小限に抑えます。それはどのように行われますか？
食品業界や医療で広く使用されている20リットルのガラス容器にワインを注ぐことをお勧めします。最悪の場合、10リットルのものを使用できますが、その中のプロセスはより加速され、望ましい結果が得られないリスクがあります。しかし、どの容器を使用しても、ワインは首に注ぐ必要があるため、空気との接触が少なくなります。

一部の人々は、ひもでしっかりと締められている4倍の普通の食品グレードのポリエチレンでバルーンを締めます。その後、針で2〜3箇所を刺します。そして、シリンダーが蓄積された二酸化炭素を拡散しないという完全な保証があり、空気とのワインの接触は排除されます。

注意深い読者は確かに質問をする必要があります：彼らは20リットルの容量の容器でプロセスを開始し、合計で少なくとも2リットルの搾りかすを絞り出しました、それではどうやってガラス瓶を補充するのですか？質問は合理的です。プロセスを開始するときは、首の下に補充するために常にある程度のワインが必要になることを覚えておく必要があります。どこで入手できますか？少し大きい容量、たとえば20リットルではなく、25〜30リットルから始めます。これらの余剰分は3リットルのボトルに保管できます。ここのワインはより早く熟成しますが、大量に少量を加えても最終的にワインの品質に影響を与えることはありません。

ワインの素材、残留糖分、酵母の密度に応じて、温度は最初の注入後のワインの熟成期間に依存します。通常2〜3週間後、時には1か月後、またはそれ以上、ワインは徐々に明るくなります。最初のオーバーフローの後に始まった激しい発酵が徐々に終わり、浮遊粒子が底に落ち着き、ワインは軽くなり始めます。この瞬間はワインの生活において非常に重要です。沈殿物のあるワインを長期間保管するとワインが台無しになる可能性があるため、見逃してはなりません。不快な臭いがします。

この時点で、ワインメーカーは予備の道具を持っている必要があります。結局のところ、今、ワインは同じ20リットルのボトルに注がれる必要があります。そこにない場合は、エナメルボウルに注ぎ、ボトルを完全にすすぎ、落ち着いたワインを補充します。
耐薬品性ゴム製の小径ホースのみを注ぐ必要があります（何より、医療用）。そのようなオーバーフローだけが、損失なしに粕からすべてのワインを取り出すことを可能にします。

繰り返しになりますが、1リットルのワインが入ったフルボトルには十分ではない場合があります。麦汁が発酵していた最初の段階で準備したストックから補充する必要があります。若いワインを試すことは不必要ではありません。酢の兆候が現れる過度に乾燥したワインは、品質を維持するために甘くする必要があります。

もう一度ワインを注いだ後は、清澄化のプロセス、ワインの熟成が完全に完了するまで、辛抱強く待つ必要があります。ゆっくりと、1ヶ月から3ヶ月で、ワインは徐々に外観を変え、ますます透明になり、ブドウの品質と種類に応じて色と輝きを示します。ブドウが黒だった場合、ワインは赤または濃いバーガンディに変わります。軽い品種は明るい色を与えます。同時に、容器を開けるのは言うまでもなく、ワインをもう一度邪魔したり、光を当てたりしないでください。

ワインが熟したら、細いホースで3回目の注ぎをする必要があります。そして今、ワインは準備ができていると見なすことができます。彼らが友人を治療することは罪ではなく、むしろ1年間辛抱することです。新しい収穫のブドウが現れたら、缶を開けてワインをボトルに注ぎ、しっかりと密封して涼しい場所に置くことができます。ワイン造りの新しい季節が始まり、どのマスターが古いヴィンテージのワインで彼に会わないのですか？世界中のワインメーカーは、この神聖なルールを尊重しています。

自家製ドリンクを作る秘訣：専門家の推奨事項

自家製のアルコール飲料を作ることは、すでにロシアの人々の伝統となっています。私たちが生産するあらゆる種類のチンキ剤やリキュール、ワイン、リキュールは、その味、高品質、自然さによって常に際立っています。しかし、おいしい飲み物を作り、その過程でそれを台無しにしない能力は芸術です。

あなたが初心者で、この自家製の準備の業界にまだ遭遇していない場合は、そのような飲み物はすべて2つのグループに分けることができることを知っておく必要があります。

アルコールで調製されたもの（チンキ剤、リキュール、リキュール、コニャック）;
これらは、製品の発酵とアルコール（ワイン、エール、サイダー、ビール）の自然な放出を意味します。

最初のケースでは、アルコールがすべての作業を行うため、準備手順は多くの労力と無菌状態を必要とせず、時間しかかかりません。そして、2番目のオプションは、一見取るに足らない些細なことや間違いが結果を台無しにする可能性があるため、プロセスに対する骨の折れる慎重な態度を意味します。

パルプとは何ですか？それを飲み物の製造に使用する方法

自家製ワインを作り始めるか、サイダーやエールを作り始めるかを決めるとき、あなたは最終結果で何を得たいかを自分で決める必要があります：強い軽い飲み物または柔らかい芳香のネクター。違いは、活発な発酵プロセスにあります。

酵母を加えた純粋な絞り汁を調理に使用すると、20％以上の強度の飲み物が得られます。果肉を麦汁に加えることで、ベリーの風味がより豊かになり、アルコール度数が低くなる（10〜15％）ワインが得られます。

パルプとは

果肉は、皮や種子と一緒に使用されるすりおろしたベリーです。点滴やリキュールの場合は、果物をよく洗い、きれいなろ過ジュースを絞り出します。その後、発酵にはすべての材料を使用し、後で飲み物から取り除きます。果肉に浸すと、ワイン、サイダー、エールに豊かな色と深いベリーの香りが加わります。

ご存知のように、発酵プロセスは麦汁中の砂糖と酵母菌の存在に基づいています。多くのワインメーカーは、辛口ワイン酵母を加えることで活発な発酵を刺激し、純粋なジュースを使用することを好みます。自然な調理プロセスを好む人もいます。

酵母は生きている微生物であり、特定の条件下で、活発に増殖して製品を処理し始めます。砂糖の存在と部屋の適切な温度：摂氏18〜22度は、発酵に理想的な雰囲気です。これは、開封したジュースを室温で数日間放置することで簡単に確認できます。

茂みや木から直接収穫されたベリーや果物は、その表面に活発な発酵プロセスを提供する微生物を含んでいます。そのため、使用前に果物を洗うことはお勧めしません。したがって、パルプは自家製のアルコールを作るための自然なプロセスを提供します。

果肉のビデオ指導からジュースを分離する方法

パルプを正しく使用する方法

ベリーの風味と色が豊かなワインには、ジュースだけでは不十分です。すりおろした果実は、果肉、種子、皮と一緒に、麦汁の入った容器に入れられ、5〜7日間主張されます。この期間中、沈殿物に触れずにパルプを毎日数回穏やかに混合することが重要です。

すでに活発な発酵の2日目に、果実の残骸はキャップの形で上昇します。得られた果肉は急速に乾燥し、二酸化炭素の放出を防ぎ、酸っぱくなり、飲み物に酸っぱい酢の味を与えます。これを回避するには、コンテンツを頻繁に混合する必要があります。

ワインスートとは何ですか？

一週間以内に、ベリーの残りはあなたが必要とするすべてを液体に完全に与えるでしょう。次に、パルプを適切に除去し、内容物をろ過することが重要です。この過程で、堆積物を忘れないでください。容器の底には、落ち着いたブドウの種とベリーの粒子（ワインのすす）の層が徐々に形成されます。排水中に触れないように、容器を動かしたり、持ち上げたり、傾けたりしないでください。

発酵した麦汁をおたまで注ぎ、数層のガーゼでろ過します。底に残っているワインの煤は、柿ワインなどの他のフルーティーなアルコール飲料を作るためによく使用されます。この手順により、より明るい色とより豊かな味が得られます。

ろ過後に残った果肉は堆肥ピットに投入されるか、動物飼料に加えられ、飲料自体が活発に発酵し続けます。

アクティブ発酵プロセス：ウォーターシールとは何ですか

発酵には2週間から数ヶ月かかることがあります（それはすべてレシピと望ましい結果に依存します）。この期間中、砂糖の処理と二酸化炭素とアルコールの放出が続きます。今のところ、麦汁の入った容器への酸素の侵入を排除することが重要です。空気中のバクテリアはマロラクティック発酵を引き起こし、飲み物の味を酸っぱくしたり苦くしたりする可能性があります。

これを避けるために、清潔な容器（ガラスまたは木）と酸素が麦汁に入るのを防ぐ特別なシャッターを使用する必要があります。最も実用的なオプションはウォーターシールです。これは、適度に放出された二酸化炭素を通過させ、空気へのアクセスを遮断する、水で満たされた特別な湾曲したチューブです。このような装置は容器の蓋に取り付けられており、利用可能なツールから簡単に自分で作ることができます。

古典的な匂いトラップ

その作用メカニズムは非常に単純です。

使用する容器のナイロンカバーに小さな穴を開け、そこにフレキシブルチューブ（プラスチックまたはゴム）を挿入します。
気密性のために、接合部は粘土または接着剤で覆われています。
その隣に水を入れた小さな容器を置き、チューブのもう一方の端をその中に下げます。

したがって、放出された二酸化炭素は、水とともに容器を通ってパイプを通って流れ、空気は麦汁に入らない。

自宅でウォーターシールを作る方法ビデオ指導

医療用手袋

最も簡単な方法は、医療用手袋を使用することです。蓋の代わりに容器の首に置き、糸や組紐でしっかりと固定します。しかし、手袋の指の1つは、針で針で刺されています。蓄積されたガスが放出されてゴムが伸び、材料の逆圧縮により酸素が供給されなくなります。

コットンプラグ

二酸化炭素を通過させる綿ウールまたはその他の多孔質材料が使用され、将来の飲み物で容器の開口部を閉じるために使用されます。この場合、気密性の完全な保証はなく、発酵プロセスの終了を判断することは困難です。

粕からワインを取り除く：準備の最終段階

自家製の飲み物の準備がほぼ整うと、最も重要な段階が始まります。つまり、沈殿物からの除去です。その名前はそれ自体を物語っています：ワインは排水されませんが、それを濁らせないように注意深く取り除かれます。

麦汁からワインの煤を取り除き、果肉からろ過した後でも、飲み物に沈殿物が形成されます。ワインやサイダーを透明に保ち、異質な味や不純物がないようにするには、自宅で正しい除去手順を実行することが重要です。

沈殿物は死んだ酵母菌から形成され、腐敗や腐敗を引き起こす可能性があるため、飲み物に含まれることは望ましくありません。手順は次のように実行されます。

取り出す数日前に、麦汁の入ったボトルを高い場所（テーブル、棚、またはスツール）に置きます。
移動後に飲み物が完全に落ち着いたら、コルクを開けることができます。
直径1.5〜2cm、長さ150cmの細いゴムホースを使用する必要があります。一方の端は沈殿物に影響を与えずに容器に下げられ、もう一方の端は準備されたボウルまたはエナメルバケツに自由にぶら下がっています。 ;
ホースの自由端から徐々に空気を吸い込み、完成したワインが流出し始めます（流れる流れの長さを増やしてわずかに振りかけることにより、すぐに換気することをお勧めします）。
沈殿物を含む残りの麦汁は、厚い布でろ過され、必要に応じて、完成したワインと混合されます。

飲み物は容器に注がれ、しっかりと密封されます。調理はこれで終わりではありませんが、そのような若いワインはすでに味わうことができます。長時間注入された飲み物は、高貴で成熟し、最高の味を保ち、高めます。

堆積物の除去と流出手順：ビデオによる説明

結果

自家製のワインやサイダーを作るには、多くの努力とスキルが必要です。店頭で購入した飲み物は、自分の手で作った飲み物とは比べ物になりません。自家製の輸液やワインを楽しんで免疫力を高めましょう。少量を使用すると気分が高揚するだけでなく、病原菌に抵抗し、化学物質や香料の存在を心配する必要がありません。

いつパルプを取り除くか。 自家製ブドウワイン-レシピ。 チェリーワイン