Produzione di Kvas: elenco delle attrezzature, descrizione della tecnologia di produzione. Schema tecnologico della produzione di kvas Ricetta per la preparazione industriale di kvas da kvs

Lo stabilimento è stato fondato nel 1978, alla vigilia delle Olimpiadi del 1980. La produzione avrebbe dovuto fornire bevande per tutti gli eventi sportivi. Fu qui che Fanta e Pepsi furono prodotti per la prima volta in URSS. Lo stabilimento produceva birra, kvas, bibite analcoliche e analcoliche, acque potabili e minerali, vino, vodka, balsami e liquori. Nel 1993 l'impresa è stata privatizzata e le attrezzature sono state sostituite con nuove. Ora la capacità dell'impianto è sufficiente per produrre annualmente 750 milioni di litri di birra, 150 milioni di litri di kvas naturale, 17 milioni di litri di superalcolici e vino. L'azienda assicura che tutte le bevande sono realizzate con prodotti naturali, senza l'aggiunta di conservanti e additivi artificiali. I prodotti vengono forniti in 60 regioni della Russia e in più di 30 paesi esteri, inclusi Stati Uniti, Canada, Giappone, Germania e Israele.

La prima fase nella produzione del kvas è la preparazione del malto. Il malto è un chicco germogliato di cereali, in questo caso segale e orzo. Nel grano secco, tutti i processi vitali sono ridotti al minimo. Per attivare gli enzimi necessari, il grano deve essere inumidito e germinato. Ochakovo ha i suoi terreni agricoli e un'azienda di malto nella regione di Lipetsk. Il grano viene portato alla malteria, steso in contenitori e lasciato per diversi giorni, mantenendo un alto livello di temperatura e umidità nella stanza. Quando il grano germoglia, viene essiccato e inviato a una mietitrebbia di Mosca.






In primo luogo, il malto viene convogliato in enormi tini di mosto, dove viene mescolato con acqua fino a quando non si trasforma in una massa pastosa omogenea. Questi tini sono alti 6 metri e hanno una capacità di 65.000 litri ciascuno. Un tempo, quando non tutti i processi dell'impianto erano automatizzati, dovevano essere lavati a mano. Quindi il malto entra nelle vasche di filtrazione, nelle quali sono installate le reti, che trattengono gli elementi solidi e grossi dei chicchi e permettono la fuoriuscita della componente liquida del futuro mosto. Questo liquido entra nei digestori, dove viene cotto ad una temperatura di 150 gradi e ad alta pressione. Il mosto risultante entra nella raccolta del mosto, dove viene raffreddato e fatto passare ulteriormente attraverso i tubi.




Il mosto finisce in gigantesche vasche alte 24 metri e con una capacità di 700.000 litri, che permeano l'intero edificio del mulino. La pasta madre dei batteri lattici viene aggiunta ai serbatoi, a seguito della quale inizia il processo di fermentazione, che richiede diversi giorni. Tutto ciò che accade nei serbatoi viene registrato da speciali sensori. I loro indicatori sono visualizzati su monitor, che sono monitorati dai dipendenti nella sala di controllo. Il processo di fermentazione è molto difficile da stabilizzare e controllare, quindi spesso non viene utilizzato nella produzione di bevande al kvas all'estero. Invece della pasta madre, aggiungono lievito al brodo di malto e zucchero, ottenendo una bevanda agrodolce. Per renderlo simile al kvas, viene aggiunto acido citrico.









Ochakovo afferma che una volta organizzavano viaggi di lavoro in angoli remoti della Russia e studiavano l'esperienza locale della produzione tradizionale della birra per capire come garantire che il kvas rimanesse fresco il più a lungo possibile. Di conseguenza, sono stati aggiunti diversi passaggi importanti al processo di produzione. Al termine della fermentazione, nel kvas rimane un numero enorme di organismi viventi. Tale kvas non può essere conservato a lungo. Per evitare che ciò accada, il kvas finito, in primo luogo, viene raffreddato, a seguito del quale la maggior parte dei prodotti di fermentazione si deposita, si accumula nella base del serbatoio e viene rimossa. In secondo luogo, viene guidato attraverso filtri speciali, che intrappolano anche i prodotti della fermentazione. In terzo luogo, passa attraverso una delicata pastorizzazione, un processo in cui la bevanda viene riscaldata a 90 gradi. A questa temperatura muoiono i batteri che possono cambiare la composizione del kvas, ma allo stesso tempo conserva le sue proprietà utili.



Successivamente, il kvas viene imbottigliato, anch'esso prodotto nello stabilimento. La foto mostra le preforme di bottiglie nere realizzate in PET. Le preforme vanno a un'unità speciale chiamata carosello di soffiaggio. In esso vengono posti in stampi che seguono i contorni delle future bottiglie, riscaldati e soffiati sotto pressione, assumendo la forma richiesta. Quindi la bottiglia viene raffreddata e prosegue lungo il nastro trasportatore, dove viene lavata con un forte getto d'acqua. Quindi viene riempito di kvas per gravità (in modo che non si formi schiuma) e su di esso viene attorcigliato un coperchio. Le bottiglie vengono etichettate, timbrate con la data di imbottigliamento, confezionate in termoretraibile in sei pezzi, e quindi trasportate in un magazzino, da dove vengono prelevate dalle macchine.





1. La segale come principale materia prima per la produzione della birra

2. Caratteristiche del malto di segale

3. Altri tipi di materie prime per kvas

Il kvas si ottiene sulla base di malto di segale e d'orzo, farina di segale e d'orzo, pane di kvas o concentrato di mosto di kvas. Quando si mescola il kvas, viene utilizzato lo sciroppo di zucchero. Per alcune varietà di kvas, concentrati di mela o succo d'uva, vengono utilizzati numerosi aromi e additivi aromatici. Per la preparazione del kvas viene utilizzata solo acqua potabile.

Per la preparazione del kvas vengono utilizzati due tipi di malto di segale: fermentato e non fermentato. Il primo malto si ottiene dal malto appena germogliato, che viene sottoposto a fermentazione (languimento) ad una temperatura elevata (50...55 °C) per accumulare sostanze coloranti e aromatiche. La bollitura del malto in casse pneumatiche dura 5 giorni.

Il malto fermentato contiene una grande quantità di melanoidine, che determinano il gusto e l'aroma specifici del pane di segale. Una descrizione più dettagliata della tecnologia per la produzione di malti secchi di segale e d'orzo è data in precedenza.

Di recente, la maggior parte dei negozi e delle fabbriche per la preparazione del kvas utilizza il concentrato di mosto di kvas (KKS), prodotto in imprese specializzate. Ciò consente di aumentare la produzione di kvas, soprattutto in estate, nonché di semplificarne notevolmente la tecnologia, per ridurre le perdite specifiche di materie prime ed elettricità.

Secondo la tecnologia moderna, il KTIPP migliorato, il concentrato di mosto di kvas è ottenuto da segale fermentata (fermentazione di due-tre giorni, secca o non essiccata), segale non fermentata o malto d'orzo, orzo, segale o farina di mais. Il rapporto tra diversi tipi di materie prime: malto di segale fermentato (42 ... 50%), malto di segale non fermentato (20 ... 28%), segale o orzo non maltato (25 ... 30%). Quando si utilizzano materie prime non maltate nella quantità sopra indicata, vengono aggiunti preparati enzimatici che hanno attività amilolitica, proteolitica e citolitica in un determinato rapporto.

La preparazione del CCS comprende le seguenti fasi tecnologiche: macinazione separata di malto e grano; preparazione e filtrazione del mosto; lavaggio del grano esaurito; bollitura, chiarifica, evaporazione sotto vuoto e trattamento termico del mosto evaporato; imbottigliamento del concentrato di mosto di kvas.

In pratica, questi processi vengono eseguiti in apparecchiature il cui design è simile a quello utilizzato nella produzione di birra e estratti di malto.

Per migliorare le caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche, per conferire un pronunciato aroma di pane e un gusto specifico al concentrato ottenuto per evaporazione, nonché per sterilizzarlo, viene sottoposto a trattamento termico.

Il trattamento termico viene effettuato in un reattore dotato di camicia di vapore e dispositivo di agitazione. Per fare ciò, il concentrato viene mantenuto nel reattore per 30 ... 60 minuti con un agitatore in funzionamento continuo e una temperatura di 110 ... 120° C. Il concentrato risultante viene raffreddato in uno scambiatore di calore a una temperatura di 35 . .. 40 0 ​​​​C, pesato e inviato allo stoccaggio. Quindi il concentrato viene versato in autocisterne o barili di alluminio.

Secondo i requisiti di GOST 28-53, il concentrato di mosto di kvas è un liquido viscoso denso di colore marrone scuro, sapore agrodolce con l'aroma del pane di segale, solubile in acqua. Il prodotto contiene 70 ± 2 wt. % sostanza secca; la sua acidità è nell'intervallo 16 ... 40 ml di 1 N. NaOH per 100 g di concentrato.

Nella produzione di kvas in bottiglia - "Moskovsky" e "Russky", vengono utilizzati concentrati con lo stesso nome. Il concentrato di kvas "Moskovsky" si ottiene miscelando KKS, con l'aggiunta di sciroppo di zucchero e acido lattico; quando si prepara il concentrato "Russkiy" vengono seguite la stessa ricetta e tecnologia, ma viene utilizzato acido citrico al posto dell'acido lattico. Questi concentrati, come KKS, contengono il 70 ± 2 wt. % di sostanze secche, ma differiscono per acidità - 25 ... 30 cm 3 1 N. NaaOH per 100 g di concentrato.

Questi concentrati sono destinati alla lavorazione industriale e alla vendita al pubblico. Nel primo caso, vengono versati in autocisterne e barili, nel secondo - in piccoli oggetti di vetro (da 0,2 a 1 l).

La durata di conservazione garantita di tutti i concentrati è di 8 mesi dalla data di produzione.

Per tipi speciali di kvas da fermentazione, oltre a KKS, viene utilizzato mosto sottovuoto di uva o mele, il cui contenuto di sostanza secca dovrebbe essere fino al 70 + 2%.

Lo sciroppo di zucchero per kvas fermentato e kvas gassato imbottigliato è ottenuto da zucchero semolato o zucchero liquido.

In alcuni tipi di kvas imbottigliati vengono aggiunti infusi di erbe, tè, agrumi e rafano. Gli estratti alcolici di menta piperita e assenzio sono ampiamente utilizzati. In genere e in forma macinata si utilizzano i frutti di cumino, fiori e foglie di timo e luppolo. La tecnologia degli infusi è simile agli infusi utilizzati nella produzione di bevande alcoliche. Questi additivi formano il gusto e l'aroma di vari tipi di kvas.

Nella produzione di kvas, per creare una data acidità dell'ambiente, vengono utilizzati solo acidi alimentari: lattico, citrico, acetico; l'acido ascorbico viene utilizzato per fortificare alcune bevande a base di materie prime del pane.

L'anidride carbonica alimentare viene utilizzata per kvas in bottiglia e bevande a base di materie prime del pane.

La segale come principale materia prima per la produzione della birra

La segale è la principale materia prima per la produzione di malto, concentrato di mosto di kvas e kvas acido. Si usa sotto forma di: farina di segale; malto di segale fermentato; malto di segale non fermentato.

La segale è il più russo di tutti i cereali. Offre rese stabili anche in condizioni meteorologiche avverse, anche nelle regioni settentrionali della Russia.

La struttura del chicco della segale è simile a quella del chicco d'orzo. La differenza nella struttura e nella composizione chimica del chicco di segale è che la segale è un raccolto a grani nudi, la sua pula e gli strati di semi vengono rimossi durante la trebbiatura. Ciò determina le differenze nella composizione di segale e orzo e le peculiarità della lavorazione della segale. I chicchi di segale di diverse varietà sono gialli, verdi, marroni, viola, per la presenza di pigmenti. L'endosperma è polveroso e semi-vitreo. I grani con colore verde varietale, di regola, sono grandi, hanno un guscio sottile, il volume occupato dall'endosperma è relativamente grande, quindi le varietà di segale con grani verdi sono considerate le più adatte per la produzione della birra.

Composizione chimica media del chicco di segale utilizzato per la produzione di kvas: amido 57,7 ... 63,5%, polisaccaridi non amilacei (pentosani, β-glucano, fruttosani) 24 ... 26%, proteine ​​​​9 ... 20%, minerali 1,5 ... 2,0%. Per confronto: i polisaccaridi non amilacei nell'orzo sono 14 ... 16%.

Le proteine ​​del grano di segale contengono un numero relativamente elevato di aminoacidi essenziali: lisina, treonina, fenilalanina, che le rende più preziose dal punto di vista nutritivo delle proteine ​​del grano e dell'orzo.

Durante l'idrolisi dei polisaccaridi non amidacei della segale nel processo di maltazione, si accumula una grande quantità di zuccheri a basso peso molecolare: pentosio, glucosio, fruttosio. Quando essiccano il malto, i pentosi più attivamente, rispetto ad altri zuccheri, entrano in una reazione di formazione della melanoidina, a seguito della quale si accumulano prodotti intermedi volatili di una certa composizione: aldoli, chetoni, aldeidi, che conferiscono al malto un aroma specifico di pane di segale crosta, oltre a una grande quantità di sostanze coloranti - melanoidine ... Il mosto ottenuto dai prodotti della segale è molto aromatico e dal colore intenso.

Ecco perché la segale è la principale coltura di cereali per la produzione di kvas, che nessun altro cereale può sostituire completamente.

La segale per la produzione di malto di segale deve soddisfare i seguenti requisiti di base: contenuto di umidità - non superiore al 15,5%; il contenuto di impurità di erba e grano - non più del 5%; capacità di germinazione - non inferiore al 92%.

Inoltre il contenuto proteico in esso contenuto deve essere almeno del 12% per ottenere sostanze coloranti e aromatiche nel malto, l'estratto deve essere almeno del 70%.

Nella produzione fermentata, la farina di segale da forno viene utilizzata con macinazione di carta da parati al 95%, cioè senza selezione di crusca, da cereali integrali, con una resa in farina del 95 ... 97% del peso del grano.

Indicatori organolettici:

Colore: bianco-grigiastro con particelle visibili di gusci di grano;

Odore - caratteristico della farina normale, senza odore di muffa, muffa e altri odori estranei;

Sapore - tipico della farina normale, senza acido, amaro e altri sapori estranei;

Impurità minerali: quando si mastica la farina, non ci dovrebbero essere scricchiolii sui denti.

Indicatori fisici e chimici:

Frazione di massa di umidità non superiore al 15%;

Frazione di massa del contenuto di ceneri non superiore al 2%, ma non inferiore a 0,07 % contenuto di ceneri del grano pulito prima della macinazione;

Grossezza di macinazione - residuo su un setaccio di tela metallica n. 067 non più del 2%; il passaggio al setaccio n. 38 non è inferiore al 30%;

Impurità metalliche per 1 kg di farina non più di 3 mg;

Non è consentita l'infestazione della farina da parte dei parassiti del fienile o la presenza di tracce di infezione.

Caratteristiche del malto di segale

Il malto di segale viene utilizzato per ottenere il principale semilavorato di kvas: concentrato di mosto di kvas.

Viene prodotto in due tipologie: fermentato e non fermentato. Il malto non fermentato viene prodotto utilizzando una tecnologia vicina a quella del malto d'orzo. Essiccato ad una temperatura massima di 60°C per preservare gli enzimi idrolitici accumulati.

Una caratteristica della tecnologia del malto fermentato è la fase di bollitura (o fermentazione) dopo la germinazione. Il chicco di segale appena germogliato con un contenuto di umidità del 52 ... 55% viene posto in cumuli per il riscaldamento o riscaldato nei letti, mentre a causa della respirazione intensa la temperatura sale a 55 ... 60 ° C. Gli enzimi accumulati durante la germinazione catalizzano l'idrolisi di amido, proteine, polisaccaridi non amilacei con formazione di zuccheri e amminoacidi, dai quali si formano sostanze coloranti e aromatiche durante l'essiccazione.

Caratteristiche organolettiche del malto di segale secco in grani e macinato (non fermentato e fermentato):

Aspetto: Una massa omogenea di grani che non contiene grani ammuffiti o una massa di malto macinato che non contiene muffe.

Colore. Giallo chiaro con una sfumatura grigiastra (per non fermentato) o da marrone a marrone scuro con una sfumatura rossastra (per fermentato).

Odore. Tipico per questo tipo di malto. Non consentito - odore di marciume e muffa.

Gusto. Dolce (per non fermentato) o agrodolce, che ricorda il sapore del pane di segale. Non consentito - bruciato, amaro, ecc. (per fermentato).

Il malto di segale secco, in grani o macinato, viene confezionato del peso di 50 kg - 1% in sacchetti di tessuto, che devono essere puliti, asciutti, inodori, non infetti da parassiti. È consentita la spedizione di malto secco in grani sfuso.

Altri tipi di materie prime per kvas

Nella produzione di kvas, oltre al malto di segale e alla farina di segale, vengono utilizzati altri prodotti a base di cereali: malto d'orzo secco come fonte di enzimi, farina d'orzo e mais come materie prime non maltate.

La farina di mais ha un'elevata estraibilità, tuttavia non è considerata un sostituto a tutti gli effetti della farina di segale, poiché non fornisce le necessarie caratteristiche gustative del kvas ottenuto con il suo utilizzo. La farina di mais può essere grossa o fine. Deve avere un colore bianco o giallo, odore tipico della farina normale, nessun odore di muffa. Il contenuto di umidità della farina di mais non deve essere superiore al 15%, il contenuto di ceneri non superiore all'1,3% per la farina grossa e lo 0,9% per la farina fine, il contenuto di grassi non superiore al 3% per la farina grossa e non superiore al 2,5% per la farina fine.

I preparati enzimatici di origine microbica sono utilizzati come fonti di enzimi nella produzione di concentrato di mosto di kvas, ad esempio tali preparati enzimatici domestici:

Citolitico - Celloviridina G20x, Citorosemina P10x, Xiloglucanofoetidina P10x. Sono utilizzati per aumentare la resa dell'estratto, ridurre la viscosità del mosto e del mosto e accelerare il filtraggio del mosto; consumo di preparati di grado P10x - 0,020 ... 0,025% sulla massa delle materie prime, grado G20x - 100 ... 180 g / t di materia prima;

Amilolitico - Amilorizin G10x - per aumentare il contenuto di zuccheri fermentescibili nel mosto, consumo - 200 ... 280 g / t di materia prima; Amilosubtilina G10x - per liquefare il mosto, facilitare e accelerare la saccarificazione dell'amido, consumo - 240 ... 280 g / t di materie prime.

Per la fermentazione kvas "Russian" e "Grape" utilizzare un mosto d'uva sottovuoto con un contenuto di sostanza secca del 75%, mentre il consumo di CCC è ridotto del 50%. Il kvas "Apple" e "Table" contiene l'estratto di mela, che viene utilizzato per sostituire parzialmente il CCS.


In questo articolo:

Kvas non ha bisogno di pubblicità. Sin dall'epoca sovietica, il nostro popolo è stato abituato a dissetarsi con questa bevanda schiumosa con un caratteristico aroma di pane di segale. E i vantaggi di un prodotto naturale rispetto all'acqua dolce gassata con coloranti e imitatori di aromi sono innegabili. E grazie all'adattamento delle attrezzature per la birra (bottiglie in PET, thermoKEG) per la vendita di bevande, il kvas ha perso il suo unico inconveniente: enormi botti antigieniche, in cui la bevanda spesso si guastava proprio durante il commercio.

Il kvas naturale, rinfrescante e gustoso sta aumentando costantemente il suo segmento nel mercato delle bevande analcoliche. Pertanto, la produzione di kvas da pane è un'idea molto interessante per le piccole e medie imprese.

Analisi del mercato del kvas

Il mercato del kvas in Russia è ancora lontano dalla saturazione. Inoltre, nonostante l'apparizione annuale di nuovi produttori, il consumo di kvas è in costante crescita. Ad esempio, nel 2010 sono stati venduti circa 500 milioni di litri attraverso le catene di vendita al dettaglio del Paese. kvas. Secondo gli economisti-analisti, nei prossimi anni il mercato del kvas continuerà a crescere del 10% annuo in termini di prezzo, e fino al 5% in termini di volume.

Il contenitore più popolare per kvas è Bottiglia in PET(circa il 90% delle vendite) e fusti(circa l'8%). Il restante 2% ricade sui fusti, ma tale confezionamento sta progressivamente diventando obsoleto, lasciando il posto a tecnologie più moderne. Il contenitore più comune è la bottiglia da 2L (circa il 60% delle vendite).

Esistono varie varietà di kvas: mirtillo rosso, pera, limone, che vengono preparati sulla base di succo di bacche o marmellata senza aggiungere farina, ma il normale kvas di pane ha vinto il vero amore popolare. Di recente, sta guadagnando sempre più popolarità la bevanda "viva" basata sulla fermentazione naturale del mosto di kvas e con una durata di conservazione fino a 7 giorni.

I grandi produttori (principalmente birrifici) preferiscono produrre analoghi sintetici, le cosiddette "bevande kvas", senza fermentazione, mescolando i concentrati con lo zucchero e la successiva saturazione con anidride carbonica. Tali bevande vengono conservate molto più a lungo (circa sei mesi), ma hanno una relazione piuttosto controversa con il kvas naturale.

Considereremo la produzione di kvas naturale e non surrogati..

I prodotti "live" hanno molti vantaggi che possono essere vantaggiosamente riprodotti nella pubblicità e nell'attrazione dei consumatori, e un grave inconveniente è il periodo di implementazione limitato e le condizioni speciali di conservazione della temperatura. Tali kvas non verranno stoccati in magazzino fino a "tempi migliori", pertanto, prima di iniziare la produzione, è opportuno avere accordi preliminari sulla vendita. È più redditizio vendere attraverso catene di supermercati, negozi al dettaglio e punti vendita, quindi, prima di iniziare ad aprire una produzione, dovresti davvero valutare la concorrenza, la politica dei prezzi, la possibilità di cooperazione e altre condizioni per la vendita di successo dei prodotti fabbricati.

Approvazioni, certificazioni e altre questioni organizzative

Per la registrazione legale delle attività, dovrai scegliere una forma organizzativa per fare affari: può essere una LLC o un singolo imprenditore. Per identificare le attività per la produzione di kvas, viene fornito il codice OKVED 15.98.2 "Produzione di bevande analcoliche, ad eccezione delle acque minerali".

Un elenco indicativo dei documenti necessari per avviare la produzione di kvas (può variare a seconda della regione, quindi è meglio verificare con le autorità competenti):

  • documenti costitutivi(certificato di registrazione, carta), che includono il principale tipo di attività: la produzione di bevande analcoliche;
  • certificato di registrazione fiscale;
  • documento di conferma proprietà di un impianto di produzione;
  • permessi di lavoro in officina di produzione dalla State Fire Inspection e Form N 303-00-5/y da Rospotrebnadzor, che certifica che i locali sono conformi agli standard e possono essere avviati per il rilascio di un lotto di prova di prodotti;
  • certificato del servizio idrico che l'acqua per la preparazione del kvas è conforme agli standard SNiP;
  • certificati per materie prime;
  • diagramma di flusso della produzione di kvas: elenco delle attrezzature, capacità di produzione, diagramma di flusso;
  • programma di produzione della produzione, certificato dal responsabile con una descrizione del processo tecnologico, indicando GOST, TU, ricette ed elenco di assortimento dei prodotti;
  • un elenco dei dipendenti dell'impresa (con i risultati della visita medica completata);
  • conclusione sanitaria ed epidemiologica per i prodotti di Rospotrebnadzor sotto forma di N 303-00-3/a, ottenuto sulla base di analisi di laboratorio di un lotto di prova di kvas.

Locali per la produzione di kvas

La stanza deve essere conforme ai requisiti standard e alle norme sanitarie e igieniche:

  • avere un allacciamento ad acqua potabile pulita; - appartenere alla categoria "D" (non esplosivo, non pericoloso per l'incendio);
  • suddiviso in tre zone: locali per la produzione, per la stagionatura e per lo stoccaggio dei prodotti finiti.

Con una capacità di 500 l/giorno, zona di produzione consigliata deve essere di almeno 70 m 2, - il locale tecnologico deve essere dotato di una buona ventilazione, alimentazione elettrica, riscaldamento e scarico delle acque reflue. Dal punto di vista della sicurezza antincendio, è bene che le pareti e il pavimento siano piastrellati con piastrelle di ceramica e i soffitti siano dipinti con vernice a base d'acqua.

Le ex mense sono adatte: sono spesso affittate ed è più facile ottenere un permesso di produzione in una stanza del genere che in un seminterrato, un magazzino o un'area di produzione. La stanza deve avere un posto per un'unità di refrigerazione (o 2-3 frigoriferi convenzionali), in cui le merci verranno conservate fino alla vendita.

Attrezzature per la produzione di kvas

Per aprire una piccola produzione per la produzione di kvas, avrai bisogno di attrezzature speciali per il processo di fermentazione. L'attrezzatura principale sono i fermentatori... La quantità di prodotti prodotti dipende dalla loro capacità.

Con l'aiuto del fermentatore più semplice con una capacità di 100 litri. può essere prodotto fino a 6000 litri. kvas al mese.

Ogni apparato deve essere dotato di un termoregolatore elettronico ad alta frequenza e di un timer incorporato per controllare e programmare il processo di fermentazione.

Il set minimo di attrezzature necessarie per la produzione di 200 litri / giorno:

  • Fermentatore - 23.000 rubli;
  • Contenitore di dosaggio - 6.000 rubli;
  • Una botte con rubinetto (50 l) è destinata alla vendita di kvas alla spina - 4 pezzi. * 1350 rubli = 5400 rubli;
  • Coperchio di raffreddamento per mantenere la temperatura del kvas - 2200 rubli;
  • Un cacciavite e un ugello per torcere le spine - 4700 rubli;
  • Scatola termica per riporre bottiglie - 3000 rubli;
  • Barile per concentrato di mosto di kvas (50 l) - 320 rubli.

Totale: 44 620 rubli.

Il produttore allega all'attrezzatura una serie di documentazione necessaria per la produzione di kvas: un passaporto e un certificato di conformità, un estratto del TU 9185-001-50789493-2007 per la produzione di kvas, una ricetta e uno schema tecnologico per la produzione di kvas.

Processo tecnologico per la produzione di kvas

1. Preparazione dell'acqua

Per preparare il kvas a fermentazione naturale, avrai bisogno di acqua potabile adatta alle norme sanitarie e igieniche, secondo i requisiti SanpiNa 2.1.4.1074-01(e idealmente, utilizzare l'acqua utilizzata nella produzione di bevande analcoliche TI 10-5031536-73-90). I requisiti per la sterilità dei prodotti in tutte le fasi della produzione si applicano anche all'acqua: dovrebbe essere bollita o fatta passare attraverso uno speciale filtro anti-soppressione con radiazioni UV.

2. Preparazione del mosto

Per ottenere il mosto di kvas con il metodo dell'infusione, vengono utilizzate speciali bricchette di kvas, realizzate sulla base di farina di segale e barbabietola da zucchero. I bricchetti vengono riempiti con acqua bollente (30 litri di acqua per 4 kg di bricchetti). Lo zucchero e il concentrato di mosto di kvas (malto di segale fermentato) vengono aggiunti al serbatoio di fermentazione, secondo la ricetta. Quindi vengono versati 100 litri. acqua tiepida (circa 35 °C) e una miscela di lievito prediluita.

3. Fermentazione

Dopo aver aggiunto la miscela di lievito, il mosto viene accuratamente miscelato, l'apparato di fermentazione è ben chiuso. Vengono impostate la temperatura (circa 30°C) e il tempo di fermentazione (almeno 12 ore).

4. Maturazione

Il liquido fermentato viene filtrato attraverso un filtro, versato in contenitori sigillati (barili di plastica per alimenti, fusti, bottiglie in PET) per un'ulteriore maturazione. I contenitori sono ermeticamente chiusi, poiché l'anidride carbonica si accumula durante la post-fermentazione della bevanda e la confezione deve resistere a un certo livello di pressione. Kvas viene posto in una stanza buia, dove viene tenuto a temperatura ambiente per 4 ore.

5. Raffreddamento

Dopo la maturazione del kvas e la saturazione della bevanda con anidride carbonica, i contenitori vengono posti in frigorifero.

6. Attuazione

Il kvas a fermentazione naturale viene venduto insieme al contenitore in cui è avvenuta la maturazione.

Schema di produzione Kvas

Redditività della mini-produzione

Consumo di materie prime per 1 litro di kvas di pane classico:

  • bricchette di kvas - 0,0465 kg * 130 rubli = 6,05 rubli;
  • concentrato di mosto di kvas - 0,01163 kg * 62 rubli = 0,72 rubli;
  • zucchero - 0,0581 kg * 40 rubli = 2,32 rubli;
  • lievito 0,00058 kg * 30 rubli = 0,017 rubli;
  • elettricità - 0,00233 kW * 1,5 rubli = 0,0035 rubli.

Costo totale di 1 litro di kvas alla spina - 9,11 rubli.

Kvas in bottiglia totale (il costo di una bottiglia in PET da 1,5 litri e 2 litri con un tappo e un'etichetta è di 7 rubli) - 16,11 rubli.

Con la produzione di 200 litri al giorno (un impianto di fermentazione), il costo di produzione al mese (24 lavori/giorno) sarà:

  • progetto kvas 2400 l * 9,11 rubli = 21864 rubli;
  • kvas in bottiglia 2400 * 16,11 rubli = 38 664 rubli.

Il prezzo di vendita del kvas alla spina è di 35 rubli/litro (84.000 rubli/mese) Il prezzo di vendita del kvas in bottiglie PET è di 45 rubli/litro (108.000 rubli/mese).

Entrate - 192.000 rubli / mese.

Profitto - 131.372 rubli / mese.

Altri pagamenti permanenti (a seconda della regione, dei prezzi delle utenze, delle condizioni di noleggio e del sistema fiscale selezionato):

  • affitto di locali con una superficie di 30 m 2 - 10.000 rubli / mese;
  • stipendio di 2 dipendenti (operaio e rappresentante di vendita) - 27.000 rubli / mese;
  • riscaldamento - 2.500 rubli / mese;
  • altre bollette (acqua, smaltimento dei rifiuti) - 1.000 rubli / mese;
  • imposta sul reddito 20% - 26.274 rubli.

Totale: 66.774 rubli. Con un impianto di fermentazione in funzione con una capacità di 200 litri / giorno, l'utile netto mensile ammonterà a 64.598 rubli.

Naturalmente, poche persone si limitano ad acquistare un solo apparato di fermentazione, perché 5 di queste installazioni porteranno 6-7 volte più profitto. Ma per aprire una piccola produzione e iniziare a creare la tua rete di clienti, questa opzione è una delle più redditizie. Gli investimenti di capitale iniziali nella produzione non sono grandi e il periodo di ammortamento dell'attrezzatura sarà di circa un mese.

Il kvas è una bevanda che ci è familiare fin dall'infanzia, nonostante sia una conseguenza della fermentazione delle materie prime del grano e che ci dà una freschezza così desiderata nella calura estiva. Per la prima volta, questa bevanda è apparsa nella vita di una persona molto tempo fa e da allora non ha perso la sua popolarità. Ma allo stesso tempo, da allora, il kvas è diventato un prodotto di consumo di massa.

Per la sua produzione possono essere utilizzati prodotti come il malto (ottenuto dal grano o dall'orzo), in alcuni casi vengono utilizzati. Inoltre, se lo si desidera, vengono aggiunti alcuni altri ingredienti, come miele o cera, in alcuni casi una miscela di alcune erbe. Si ritiene che il kvas come bevanda sia una bevanda tradizionale puramente slava.

Apparecchio per la produzione di kvas - attrezzatura

Anche per il kvas a casa, avrai bisogno di attrezzature adeguate, in particolare un contenitore per la fermentazione del mosto, nella maggior parte dei casi per questo a casa viene utilizzato un normale barattolo di vetro. Ma su una scala di produzione industriale vengono utilizzati fermentatori speciali, dispositivi per la frantumazione del grano, per la miscelazione del kvas e molto altro. In questo caso è necessario cancellare che, a seconda della quantità di bevanda prodotta, dipenderanno anche i volumi dell'apparecchio.


Vale anche la pena notare che durante la produzione di kvas è molto importante ottenere una bevanda di qualità sufficientemente alta, che non può essere ottenuta senza l'uso di materie prime di alta qualità, nonché dispositivi che potrebbero aiutare a raggiungere il risultato desiderato . La corretta selezione dell'attrezzatura per kvas è particolarmente importante fin dai primi giorni di esistenza della produzione, anche se va tenuto presente che non è sempre possibile organizzarlo. E anche durante la modernizzazione dell'azienda per aumentarne le dimensioni.

Scorrere:

  • Macchina per la produzione di bevande;
  • Lavaggio fusti;
  • Vasche di fermentazione;
  • Vasca di miscelazione (circolazione + miscelatore);
  • Capacità per acqua preparata 120l. (galleggiante + tergipavimento);
  • Sistema di trattamento dell'acqua. (purificazione a 3 stadi + filtrazione UV);
  • Saltellatrice a freddo;
  • Lavaggio a sorso;
  • Dispenser per materie prime;
  • Miscelatore per materie prime;
  • Riduttore con funzioni di riscaldamento;
  • Strumenti di misura;
  • Teste di aspirazione del raccordo A (G/S/H/M/U/D).

Il prezzo minimo per l'acquisto o la raccolta di un miniimpianto con una capacità di 10.000 litri al giorno è di 250.000 rubli.

Tecnologia di produzione Kvass + video come lo fanno

Oggi una bevanda come il kvas viene prodotta secondo le tecnologie delle bevande gassate e analcoliche. E il suo ingrediente principale è il cosiddetto concentrato di mosto di kvas. Inoltre, include, ovviamente, acqua.


Come si presenta il processo:

  1. Preparazione dell'acqua... Per produrre kvas a fermentazione naturale, è necessaria acqua potabile che sia adatta secondo le norme sanitarie e igieniche di SanpiNa 2.1.4.1074-01 e/o TI 10-5031536-73-90. L'acqua deve essere sterile, quindi deve essere disinfettata mediante bollitura o passando attraverso un apposito filtro disinfettante con radiazioni UV.
  2. Preparazione del mosto... Per ottenere il mosto di kvas con il metodo dell'infusione, utilizzare speciali bricchette di kvas a base di farina di segale e barbabietola da zucchero. I bricchetti vengono riempiti con acqua bollente (30 litri di acqua per 4 kg di bricchetti). Zucchero e concentrato di mosto vengono aggiunti al recipiente di fermentazione, secondo la ricetta. Quindi si versa acqua calda (circa 35 ° C) e una miscela di lievito precedentemente diluita.
  3. Processo di fermentazione... Dopo aver aggiunto la miscela di lievito, il mosto viene accuratamente miscelato, l'apparato di fermentazione è ben chiuso. Vengono impostate la temperatura (circa 30°C) e il tempo di fermentazione (almeno 12 ore).
  4. Processo di maturazione... Il liquido fermentato viene filtrato attraverso filtri, versato in barili di plastica per alimenti, KEG o bottiglie in PET per la sua ulteriore maturazione. Kvas viene posto in una stanza buia, dove viene tenuto a temperatura ambiente per 4 ore.
  5. Processo di raffreddamento... Dopo la maturazione del kvas e la saturazione della bevanda con anidride carbonica, il contenitore viene posto in frigorifero. Inoltre, tale kvas a fermentazione naturale viene venduto insieme al contenitore in cui è maturato.

Poiché il concentrato di mosto è l'ingrediente principale del kvas, la sua produzione è l'obiettivo principale. È fatto da malti d'orzo o di frumento che vengono schiacciati con acqua. Ma oltre ai malti si può usare la farina di mais o di segale. Va notato che qualsiasi produzione per la produzione di kvas ha una propria ricetta per la sua produzione. Ad esempio, alcune aziende possono utilizzare malto di segale fermentato appena germogliato. Nelle piccole imprese, vengono spesso utilizzati i cosiddetti pani croccanti di segale lievitata. Inoltre, è possibile utilizzare anche kvas di pane secco e molto altro. Tutto ciò dipende dalla scala di produzione e dal desiderio del produttore di fornire al mercato una bevanda analcolica di alta qualità.

E per questo, è imperativo seguire la sequenza di ogni fase della produzione di kvas. Quindi una delle prime fasi è ottenere il mosto, per la cui fabbricazione vengono utilizzati gli ingredienti di cui sopra, che deve essere infuso per un certo periodo di tempo. La fase successiva è la fermentazione del mosto di kvas. Per fare ciò, il mosto di kvas deve essere pompato in un apparecchio speciale e, a seconda della ricetta, aggiungere una certa quantità di zucchero (in questa fase è il 25% della quantità totale di zucchero richiesta). Per una miscelazione più accurata, viene aggiunto sotto forma di sciroppo di zucchero. Successivamente, il kvas viene miscelato. Nel suo processo viene aggiunto il restante 75% di zucchero, inoltre, è necessario aggiungere un concentrato di mosto di kvas e, se necessario, una combinazione di colori. Dopo un'accurata miscelazione, il prodotto kvas viene trasferito alla fase di imbottigliamento. Come contenitore possono essere utilizzate normali bottiglie di plastica, autocisterne o barili. Va ricordato che la temperatura non deve superare i 12 gradi Celsius.

Video come è fatto il kvas:

Va notato che oltre al vero kvas, sugli scaffali puoi anche vedere le cosiddette bevande al kvas, che praticamente non hanno nulla a che fare con il vero kvas, tranne che per il nome. Poiché sono costituiti da soda, vari dolcificanti e agenti aromatizzanti. Il più delle volte sono venduti in bottiglie di plastica.

Consideriamo lo schema tecnologico di produzione di "Khlebny kvas" (il fico. 112).

Riso. 112. Schema tecnologico per la produzione di "kvas di pane".

Le scorte di pane - segale e malto d'orzo e farina di segale - dalle auto vanno alla bilancia centesimale 1, quindi al bunker di ricezione 2, da cui l'elevatore a tazze 3 viene trasferito ai bunker 4, 5 e 6. Dai bunker orzo e malto di segale vengono alimentati separatamente al frantoio 8 e farina - in un setaccio 7. La quantità di malto di segale e farina di segale necessaria per l'ammostamento viene misurata su una bilancia automatica 9 e alimentata a un piroscafo 10 qui malto e farina vengono mescolati con acqua, e la miscela risultante viene trattata termicamente. Alla fine della cottura a vapore, sotto l'influenza della pressione del vapore, la massa vaporizzata viene trasferita tramite comunicazione stazionaria alla vasca di poltiglia 11, riempita con 1/3 della capacità con acqua. Dopo aver miscelato la massa del mosto, viene raccolta una quantità aggiuntiva di acqua necessaria nella vasca del mosto e viene versato il malto d'orzo frantumato per la saccarificazione.

Il mosto zuccherato e decantato viene pompato da una pompa centrifuga 12 attraverso un frigorifero controcorrente 13 in un fermentatore 14. Il secondo e terzo successo, ottenuti lisciviando il mosto con acqua, vengono analogamente trasferiti al fermentatore, in quale sciroppo di zucchero viene fornito dai collettori 43.

Per preparare lo sciroppo di zucchero, lo zucchero viene pesato sulla bilancia da magazzino 1 e inviato alla tramoggia 37. Da questa tramoggia, lo zucchero viene alimentato per la pesatura alla bilancia da negozio 38, dopodiché viene trasferito al fornello per sciroppo 39. Lo sciroppo di zucchero pronto viene pompato attraverso una rete filtro 41 tramite monge 40. raffreddatore controcorrente 42 e diretto allo stoccaggio nella raccolta 43.

Dopo l'introduzione dello sciroppo di zucchero nel frullatore di fermentazione, il lievito viene introdotto mediante pompe 47 o monge 16.

La coltura di lievito acido lattico viene preparata in un apparato di Hansen o in un apparato di Greiner. In assenza di tali dispositivi, i batteri lattici vengono allevati nei collettori 44, viene preparato un fermento combinato nel collettore 45 e il lievito viene diluito nei collettori 46.

Il kvas pronto viene trasferito dalla pompa 17 alla raccolta 18, dove viene impostato il colore dello zucchero in caso di colore insufficiente del kvas. Da tale raccolta, attraverso la vasca di misura 19 e il pettine 15, il kvas viene alimentato per caduta negli autotermoserbatoi 20 o nelle botti; le botti vengono preliminarmente lavate in una macchina lavabottiglie 21 mediante siringhe 22 e 23; quindi le botti vengono inviate per il riempimento all'apparato isobarico 24.

Per preparare il "kvas di Mosca" il mosto viene inviato alla raccolta blended 48, nella quale vengono introdotti sciroppo di zucchero e acido lattico. Attraverso un frigorifero in controcorrente 13, la miscela finita viene indirizzata ad una macchina dosatrice 28, con la quale viene versata in determinate dosi in bottiglie precedentemente lavate in una lavabottiglie 27; poi le bottiglie vengono rabboccate con acqua gassata su macchine riempitrici 29. Le scatole con bottiglie vengono alimentate alla macchina lavabottiglie da una rulliera da 25.

Le bottiglie riempite vengono sigillate sulla macchina 30 e il contenuto viene miscelato sulla macchina 31; le bottiglie vengono poi scartate sulla macchina 32 ed etichettate sulla macchina 33. La macchina 35 dispone le bottiglie in scatole, che vengono alimentate a questa macchina dal trasportatore 26. Tutte queste macchine sono collegate da un trasportatore a piastre 34, che muove il bottiglie da una macchina all'altra.

Il prodotto finito in bottiglia, confezionato in contenitori, viene inviato alla spedizione tramite rulliera 36.

Durante il processo di progettazione, gli specialisti del dato schema tecnologico possono apportare alcune modifiche in base agli ultimi progressi tecnologici e tecnologici di questa produzione. Probabilmente, nei prossimi anni, troverà un uso diffuso un nuovo metodo di produzione di kvas da concentrati di mosto di kvas, che ridurrà significativamente la perdita di sostanze estrattive, migliorerà la qualità del prodotto finito, ridurrà i costi operativi e aumenterà la produttività del lavoro. Inoltre, l'uso del concentrato di mosto di kvas consentirà di organizzare la produzione di kvas in piccole imprese che dispongono solo di attrezzature per la fermentazione e l'imbottigliamento.

Ci sono anche altre nuove proposte volte a migliorare ulteriormente la tecnologia kvas. Quindi, ad esempio, viene sollevata la domanda sull'applicazione del metodo di fermentazione continua durante la fermentazione del mosto di kvas. AF Fedorov e SP Zhupikova hanno persino presentato graficamente lo schema tecnologico del processo di produzione continuo di "Bread Kvass", che è in fase di ricerca di laboratorio.



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