Nilai energi susu dan produk susu. Nilai fisiologis produk susu Nilai gizi dan energi produk susu fermentasi

6 Nilai gizi dan biologis produk susu fermentasi

Produk susu asam mencakup berbagai produk yang dibuat dari susu alami tanpa penambahan komponen non-susu menggunakan kultur starter khusus dan penggunaan teknologi khusus: jamur dalam proporsi yang sama;

ayran - produk nasional campuran asam laktat dan fermentasi alkohol, diproduksi dengan memfermentasi susu dengan kultur murni streptokokus asam laktat termofilik, basil dan ragi Bulgaria asam laktat;

varenet - produk nasional yang dibuat dengan memfermentasi susu yang disterilkan atau dipanaskan pada suhu (97 ± 2) ° C selama 40 ... 80 menit dengan kultur murni streptokokus asam laktat termofilik;

kefir - produk nasional campuran asam laktat dan fermentasi alkohol, dibuat dengan memfermentasi susu dengan starter yang disiapkan pada jamur kefir tanpa penambahan kultur murni bakteri asam laktat dan ragi;

koumiss - produk nasional campuran asam laktat dan fermentasi alkohol, diproduksi dengan memfermentasi susu kuda dengan kultur murni lactobacillus dan ragi Bulgaria dan acidophilic;

susu kental - produk nasional yang dibuat dengan memfermentasi susu dengan kultur murni lactococci dan / atau streptococci asam laktat termofilik;

Yoghurt Mechnikov adalah produk nasional yang dibuat dengan memfermentasi susu dengan biakan murni streptokokus asam laktat termofilik dan basil Bulgaria;

susu panggang fermentasi - produk nasional yang terbuat dari campuran susu panggang dan krim dengan fermentasi dengan kultur murni streptokokus laktat termofilik;

krim asam - produk yang dibuat dengan memfermentasi krim dengan kultur murni lactococci atau campuran kultur murni lactococci dan streptococci asam laktat termofilik dengan perbandingan (0,8 ... 1,2): 1;

yogurt adalah produk dengan kandungan padatan susu non-lemak yang tinggi, diproduksi dengan memfermentasi dengan campuran protosimbiotik dari kultur murni streptokokus asam laktat termofilik dan basil Bulgaria. Yogurt mungkin mengandung suplemen nutrisi, buah-buahan, sayuran dan turunannya.

Sebagian besar produk susu disebut produk susu probiotik yang dibuat dengan penambahan kultur hidup mikroorganisme probiotik dan prebiotik. Kandungan mikroorganisme probiotik dalam produk susu fermentasi jadi pada akhir masa simpan harus setidaknya 107 CFU per 1 g produk, dan ragi (jika digunakan) setidaknya 104 (untuk koumiss - 103) CFU per 1 g produk.

Setiap hari, diet orang dewasa sehat dengan konsumsi energi 2800 kkal susu dan produk susu cair (dalam berbagai macam) harus mencakup setidaknya 500 g susu.

Produk susu protein-lemak, yang meliputi keju cottage dan keju, mengandung 14 ... 30% protein, hingga 32% lemak dan 120 ... 1.000 mg% kalsium. Keju juga memiliki kandungan natrium yang tinggi - hingga 1.000 mg%.

Penting untuk diingat bahwa penyerapan kalsium dari produk susu berlemak menurun berbanding lurus dengan kandungan lemaknya, yang terkait dengan saponifikasi mineral ini dan, sebagai akibatnya, ketersediaan hayatinya terbatas.

Pondok keju. Ini adalah produk susu fermentasi yang dibuat dengan memfermentasi susu dengan kultur murni lactococci atau campuran kultur murni lactococci dan streptococci asam laktat termofilik dengan perbandingan (1,5 ... 2,5): 1 melalui penggunaan asam, asam-rennet atau protein metode koagulasi termo-asam, diikuti dengan penghilangan serum dengan menekan atau menekan sendiri. Dadih mengandung setidaknya 106 CFU bakteri asam laktat per 1 g produk, dan fraksi massa protein harus minimal 14% (tanpa penambahan komponen non-susu). Massa dadih dan produk dadih lunak dibuat dari keju cottage mentah.

Massa dadih adalah pasta yang mempertahankan bentuknya tanpa kemasan, terbuat dari keju cottage dengan tambahan mentega atau krim (dengan fraksi massa mentega atau krim minimal 5%). Diperbolehkan menambahkan buah-buahan, manisan buah-buahan, buah-buahan kering, kacang-kacangan, sayuran hijau ke dalam massa dadih, yang tidak hanya meningkatkan (membuat lebih beragam) sifat organoleptik, tetapi juga meningkatkan nilai gizi produk jadi.

Produk dadih lunak dibuat berdasarkan keju cottage dan komponen susu lainnya serta bahan baku nabati dan dapat bervariasi dalam kandungan lemak dari 0 hingga 15%. Pada saat yang sama, kandungan mono dan disakarida dapat meningkatkan massa dadih dan produk dadih lunak, baik karena aditif buah dan berry, dan sebagai akibat dari pengenalan langsung gula ke dalam resep.

keju. Menurut metode pembuatannya, mereka dibagi menjadi rennet dan asam laktat. Keju rennet dibuat dengan mengolah susu dengan rennet (chymosin) yang diisolasi dari perut domba atau anak sapi atau diperoleh dengan rekayasa genetika. Sebagai hasil dari paparan chymosin, gumpalan padat terbentuk, yang kemudian matang, tergantung pada jenis keju, dari beberapa hari (brynza, suluguni) hingga beberapa bulan (keju keras). Dalam proses fermentasi keju, tempat utama ditempati oleh hidrolitik dan pemecahan asam laktat protein dan konversi laktosa menjadi asam laktat.

Untuk keju asam laktat, proses utama pematangannya adalah fermentasi susu dengan kultur bakteri khusus, diikuti dengan pematangan dan pemadatan.

Tergantung pada penampilannya, keju dibagi menjadi keras (Belanda, Swiss, Rusia, dll.), Lembut (Roquefort, Dorogobuzh), acar (brynza, suluguni) dan diproses. Keju olahan mencakup sekelompok besar produk kemasan (potongan kecil) yang diproduksi berdasarkan keju dengan tambahan mentega, susu bubuk, dan berbagai aditif penyedap rasa.

Keju cottage dan keju memiliki nilai gizi yang tinggi (dalam hal kandungan nutrisi esensial, nilai biologis, daya cerna, asimilasi). Pada saat yang sama, kandungan lemak hewani yang tinggi dalam produk-produk kelompok ini merupakan batasan untuk penggunaannya yang lebih lama dalam nutrisi.


Daftar literatur yang digunakan

1. Tverdokhleb G.V., Dilanyan Z.Kh., Chekulaeva L.V., Schiller G.G. Teknologi susu dan produk susu. – M.: Agropromizdat, 1991. – 463 hal.

2. Nilai gizi dan biologis produk susu untuk anak-anak dan gizi klinis: Sat. ilmiah tr. / Ed. P.F. Krasheninina: M.; Agropromizdat, 1985, - 96 hal.

3. Gorbatova V.I. Biokimia susu dan produk susu.-M.: Industri ringan dan makanan, 1984.

4. Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A. Penelitian komoditas dan pemeriksaan produk makanan..-M: ICC Maret, 2004.-992s.

5. Goncharova V.I., Goloshchanova E.Ya. Merchandising produk makanan. - M.: Ekonomi, 1990.

6. Gorfunkep I.I., Kononov V.S. Ilmu komoditas daging, ikan, produk susu dan lemak: Buku teks untuk universitas. - M.: Ekonomi, 1985.

7. Lazarev E.I. Merchandising produk makanan. - M.: Ekonomi, 1982.


Nilai gizi susu dan produk yang disiapkan atas dasar menentukan pentingnya dalam gizi anak-anak dan makanan. Dengan memasukkan makanan seperti itu ke dalam diet Anda, Anda akan memenuhi tubuh dengan kalsium dan zat berharga lainnya. Susu membuat seseorang lebih sehat dan cantik.

Apa itu nilai gizi?

Jika Anda tertarik dengan karakteristik produk tertentu, Anda harus tahu pasti apa artinya. Dengan demikian, nilai gizi adalah daftar lengkap sifat yang memenuhi kebutuhan fisiologis tubuh. Paling sering, konsep ini berarti kandungan protein, lemak, dan karbohidrat dalam setiap 100 gram produk.

Perlu juga dicatat pentingnya indikator seperti nilai biologis. Ini mencirikan pemenuhan kebutuhan asam amino tubuh manusia. Berbicara tentang nilai energi, perlu dicatat bahwa ini adalah jumlah kalori yang dilepaskan selama pemrosesan produk oleh tubuh.

Susu: komposisi kimia dan nilai gizi

Susu adalah makanan manusia pertama, yang memberi tubuh segala yang dibutuhkannya sejak lahir. Karena komposisi kimia yang kaya, dimungkinkan untuk mempertahankan aktivitas vital aktif tubuh. Jadi, susu mengandung zat-zat berikut:

  • protein;
  • lemak;
  • gula susu;
  • garam mineral;
  • air.

Perlu dicatat bahwa ini adalah seperangkat komponen dasar yang tidak dapat sepenuhnya mencirikan susu. Komposisi kimia dan nilai gizi dapat sangat bervariasi, tergantung pada asal produk, serta cara pengolahannya.

Jika kita mempertimbangkan lebih detail protein yang terkandung dalam susu, mereka diwakili oleh albumin, globulin, dan kasein. Yang terakhir terlibat dalam pembentukan glikopolimakropeptida, yang meningkatkan penyerapan komponen lain. Semua protein ditandai dengan penyerapan yang mudah dan mengandung semua asam amino yang diperlukan untuk tubuh.

Lemak dalam susu terkandung dalam bentuk partikel-partikel kecil. Merekalah yang membentuk krim favorit semua orang. Lemak susu 96% diserap oleh tubuh, karena dispersinya yang tinggi. Kandungannya dalam produk tergantung pada musim (di musim panas angka ini menurun), serta kualitas perawatan hewan.

Mempertimbangkan indikator seperti nutrisi, nilai energi susu, tidak bisa tidak menyebutkan komponen karbohidrat. Ini diwakili oleh laktosa. Kehadiran komponen inilah yang menentukan kemungkinan menyiapkan produk susu fermentasi.

Nilai gizi susu ditentukan oleh tingginya kandungan vitamin. Yang utama adalah A dan B. Asam askorbat, asam nikotinat, riboflavin dan tiamin hadir dalam jumlah kecil. Konsentrasi vitamin tertinggi dalam susu diamati di musim panas. Selain itu, indikator ini dapat dipengaruhi oleh metode pemrosesan dan kondisi penyimpanan.

Lebih lanjut tentang vitamin

Seperti yang telah disebutkan, nilai gizi susu dan produk susu sebagian besar disebabkan oleh peningkatan kandungan vitamin di dalamnya. Jadi, jika kita melihat lebih dekat komposisi kimianya, kita dapat mencatat keberadaan komponen bermanfaat berikut di dalamnya:

VitaminKeuntunganDimana terkandung
DALAM 1Ini mengambil bagian dalam metabolisme, menormalkan fungsi sistem saraf dan otot jantung, memperbaiki kondisi kulit dan rambut.
DALAM 2Berperan dalam metabolisme protein dan karbohidrat.Susu, produk susu, keju, whey, dan krim
DI 3Mengatur metabolisme lemak, dan juga mengaktifkan sintesis asam amino.
PADA 6Mempromosikan metabolisme lipid dan protein.susu
PADA 12Memperkuat sistem kekebalan tubuh, mengurangi risiko pembentukan tumor, meningkatkan daya tahan tubuh terhadap radiasi.Susu dan keju
SEBUAHMeningkatkan keadaan fungsional jaringan.Susu dan produk susu

Berbagai jenis susu

Nilai gizi susu sangat ditentukan oleh asalnya. Jadi, rusa dianggap yang paling bergizi. Konsentrasi protein dan lemak masing-masing mencapai 11% dan 20%. Adapun komponen vitamin, itu tiga kali lebih jenuh daripada dalam kasus susu sapi.

Nilai gizi susu sangat ditentukan oleh sifat protein yang dikandungnya. Jadi, sebagian besar hewan ternak (termasuk sapi dan kambing) memberikan susu kasein. Dan, misalnya, kuda betina dan keledai adalah albumin. Karena komposisinya paling mirip dengan ASI, susu tersebut merupakan pengganti yang ideal untuk menyusui. Partikel albumin beberapa kali lebih kecil dari kasein, dan oleh karena itu kita dapat berbicara tentang kecernaannya yang baik.

Susu

Terlepas dari kenyataan bahwa susu adalah salah satu produk paling umum yang telah dikenal sejak kecil, tidak semua orang berpikir bahwa ada beberapa jenis yang ditandai dengan indikator tertentu. Jadi, sebagai permulaan, Anda harus memperhatikan susu murni. Nilai gizi, dalam hal ini, akan menjadi yang tertinggi, karena produk tersebut tidak mengalami pemrosesan apa pun. Pengecualian mungkin adalah proses penyaringan, yang dilakukan segera setelah pemerahan.

Susu murni mengandung jumlah vitamin dan mineral tertinggi. Ada juga konsentrasi kalsium yang tinggi, yang hampir sepenuhnya diserap oleh tubuh. Produk ini dikreditkan dengan memperkuat sistem kekebalan tubuh, menormalkan fungsi sistem saraf, menghilangkan mulas, mempercepat metabolisme.

Namun, ada sejumlah klaim skeptis tentang susu murni. Mengingat kandungan lemaknya yang tinggi, tidak cocok untuk memberi makan anak-anak. Dan di masa dewasa, tidak semua orang mentolerir produk ini dengan baik. Jadi, menurut data terakhir, seperenam penduduk dunia menderita intoleransi laktosa. Susu murni adalah alergen, dan juga dapat menyebabkan infeksi berbahaya.

Susu skim

Keinginan untuk harmoni membuat orang membeli produk bertanda "0% lemak". Tren ini juga mempengaruhi susu. Jumlah lemak di dalamnya tidak melebihi 0,1%. Sebenarnya, inilah yang disebut kebalikannya, yang diperoleh dengan memisahkan krim dari susu. Seharusnya menarik bagi pembeli bahwa sebagian besar susu ini tidak dikirim ke rak-rak toko, tetapi kembali ke peternakan untuk memberi makan hewan.

Jangan terlalu berharap pada produk seperti susu skim. Nilai gizinya bisa diabaikan. Karbohidrat dan protein masing-masing 5% dan 3%. Kandungan kalori ditandai dengan indikator 35 kkal. Pada saat yang sama, susu tersebut dicirikan oleh komposisi vitamin dan mineral yang kaya. Meskipun demikian, dokter tidak menganjurkan untuk menggunakannya secara terus-menerus.

Perlu memperhatikan proses pembuatannya. Nilai gizi susu bubuk skim berkurang secara signifikan selama pemrosesan. Ketika komponen lemak dihilangkan, vitamin A dan D hampir sepenuhnya dikeluarkan dari produk, sehingga protein dan kalsium yang tersisa dalam susu tidak diserap oleh tubuh. Dengan seringnya menggunakan susu skim dan susu bubuk, sumber daya tubuh sendiri terkuras.

Susu bubuk: nilai gizi

Di kota besar, tidak selalu mungkin untuk menemukan produk alami. Selain itu, orang cenderung memberi zat yang dikenal bentuk yang lebih nyaman, seperti bedak. Susu bubuk adalah contoh yang baik. Nilai gizi produk ini sama dengan aslinya. Tetapi untuk ini, Anda perlu menyiapkan apa yang disebut susu yang dilarutkan. Untuk melakukan ini, bubuk diencerkan dalam air (1: 7). Pada saat yang sama, sangat mungkin untuk menyiapkan kefir buatan sendiri, keju cottage, dan produk sehat lainnya dari susu tersebut.

Nilai gizi dan biologis susu dipertahankan berkat teknologi manufaktur khusus. Pengeringan cepat dilakukan, dan suhunya tidak melebihi 40 derajat. Dengan demikian, semua zat yang bermanfaat dipertahankan. Dan karena kadar air yang berkurang (tidak lebih dari 6%), penyimpanan produk dalam jangka panjang dipastikan.

Nilai gizi susu kental

Patut diakui bahwa hanya sedikit orang yang tertarik dengan pertanyaan seperti nilai gizi.Bagi kebanyakan orang, ini adalah kelezatan favorit. Namun demikian, susu kental tidak hanya enak, tetapi juga produk yang sangat bermanfaat. Untuk memulainya, perlu diperhatikan kandungan protein yang tinggi dalam produk ini. Konsentrasinya bisa mencapai 35%.

Padahal, susu kental adalah susu sapi yang diuapkan. Nilai gizi produk akhir sedikit lebih rendah, tetapi secara umum tidak kalah bermanfaat. Susu kental diserap sepenuhnya oleh tubuh, menjenuhkannya dengan kalsium dan fosfor. Dengan demikian, dengan rutin mengonsumsi produk ini, Anda dapat memperkuat kesehatan tulang, mata, dan meningkatkan aktivitas mental.

Namun, susu kental tidak boleh disalahgunakan. Faktanya adalah mengandung sejumlah besar gula, yang mengarah pada kandungan kalori tinggi (328 kkal) dan komponen karbohidrat yang signifikan (55,5 g). Sejumlah besar produk berkontribusi pada perkembangan obesitas, diabetes, dan karies.

Produk susu

Komposisi dan nilai gizi susu menjadikan produk ini salah satu yang paling populer. Namun, dalam bentuknya yang murni, hanya sedikit orang yang menyukainya. Kebanyakan orang lebih suka produk susu. Mereka tidak hanya mempertahankan manfaat susu, tetapi juga memiliki efek menguntungkan pada sistem pencernaan. Jadi, Anda harus memperhatikan produk-produk berikut secara khusus:

  • Kefir terbuat dari susu pasteurisasi. Ragi khusus ditambahkan ke dalamnya, setelah itu proses fermentasi dimulai. Nilai gizi produk ini sepenuhnya tergantung pada kualitas susu. Jika seluruh produk digunakan, maka komponen protein menyumbang hampir 3%, konsentrasi lemak 3%, dan karbohidrat 4%.
  • dibuat dari produk pasteurisasi menggunakan kultur bakteri. Ini akan mengandung jumlah lemak dan karbohidrat yang kira-kira sama (sekitar 3%) dan 10% karbohidrat. Mengingat keasaman produk yang rendah, produk ini secara aktif digunakan dalam pemberian makanan buatan anak-anak.
  • Belakt juga merupakan produk susu fermentasi yang diproduksi menggunakan bakteri. Ini memiliki kandungan enzim yang tinggi. Fitur lain dari produk ini adalah adanya komposisi zat yang, menurut sifatnya, menyerupai antibiotik.
  • "Narine" adalah produk susu fermentasi yang datang kepada kami dari Armenia. Di sana secara aktif digunakan untuk menyusui. Karena bakteri khusus yang terkandung dalam penghuni pertama, indeks keasamannya cukup rendah. Dan, masuk ke dalam tubuh, "Narine" mengaktifkan produksi zat yang menekan mikroba patogen. Protein dan lemak dalam produk masing-masing menyumbang 3% dan 4%, dan karbohidrat - lebih dari 6%.
  • Koumiss secara tradisional terbuat dari susu kuda. Namun demikian, resep yang diadaptasi untuk sapi sudah diketahui. Dalam susu, starter ditambahkan, yang mengandung bakteri dan ragi. Nilai gizi sangat tergantung pada kualitas dasar dan tingkat kematangan. Ini dapat mengandung hingga 3% protein, hingga 1% lemak dan 6% karbohidrat. Produk ini berguna untuk pencernaan, dan juga memiliki efek tonik.
  • Yogurt bukan hanya produk susu fermentasi yang populer, tetapi juga makanan lezat yang disukai semua orang. Pada zaman kuno, itu disiapkan secara eksklusif dari Untuk mendapatkan yogurt, Anda perlu menambahkan apa yang disebut tongkat Bulgaria ke pangkalan. Rata-rata, kandungan kalori dari produk jadi ditandai dengan indikator 57 kkal. Protein, lemak dan karbohidrat yang dikandungnya masing-masing 4%, 2% dan 6%. Angka-angka ini dapat bervariasi, tergantung pada jenis susu dan metode pengolahannya. Perlu dicatat bahwa hanya yogurt murni, yang tidak mengandung pewarna dan aditif penyedap, yang memiliki manfaat luar biasa.

Produk populer lainnya

Sejak zaman kuno, orang telah tertarik dengan pertanyaan seperti nilai gizi susu. Berbagai macam produk susu disiapkan atas dasar itu. Namun demikian, ada beberapa yang populer yang hampir selalu hadir di meja, yaitu:

  • Keju cottage adalah salah satu produk makanan yang paling berharga, yang ditandai dengan kandungan protein yang tinggi (sekitar 14%). Persiapannya didasarkan pada proses, dadih ditandai dengan keasaman tinggi. Tetapi indikator ini menurun dengan peningkatan kadar lemak produk.
  • Proses pembuatan keju didasarkan pada pengendapan kasein. Tergantung pada bagaimana susu diproses, produknya bisa keras, lunak, asin atau meleleh. Komponen proteinnya bisa mencapai 30% (begitu juga dengan lemak).
  • Krim asam adalah produk yang terbuat dari krim yang dipasteurisasi. Cukup berlemak (angka ini bisa mencapai 40%).

Kualitas susu

Nilai gizi protein susu yang tinggi menentukan popularitas produk ini. Namun demikian, hanya yang berkualitas tinggi yang bermanfaat bagi tubuh. Karakteristik susu sangat tergantung pada bagaimana pengolahan dilakukan.

Susu yang masuk ke dalam pabrik terlebih dahulu diperiksa indeks organoleptiknya. Jika ternyata sesuai dengan standar, disaring dengan hati-hati untuk menghilangkan kotoran. Selanjutnya, kadar lemak dinormalisasi dengan menambahkan susu skim atau krim.

Yang terpenting adalah tahapan pasteurisasi dan sterilisasi. Proses ini diperlukan untuk penghancuran patogen, serta sejumlah enzim. Dengan demikian, dimungkinkan untuk mendapatkan produk yang aman, yang ditandai dengan penyimpanan jangka panjang.

Pasteurisasi dilakukan dengan pemanasan yang lama. Akibatnya, susu mengubah rasa alaminya. Perlu juga dicatat penurunan konsentrasi kalsium dalam produk.

Apakah susu berbahaya bagi manusia?

Nilai gizi dan biologis susu menjadikan produk ini salah satu yang paling bermanfaat. Namun demikian, perlu disebutkan bahaya yang dibawanya. Susu dapat menjadi sumber penyakit menular yang berbahaya. Dalam hal ini, virus dapat masuk ke produk dari hewan dan selama pemrosesan.

Virus dapat ditemukan tidak hanya dalam susu, tetapi juga dalam produk yang dibuat berdasarkan susu. Ini meningkatkan masa inkubasi bakteri. Jadi, penyakit paling berbahaya yang ditularkan melalui susu adalah sebagai berikut:

  • Penyakit mulut dan kuku adalah penyakit virus yang menyerang selaput lendir dan saluran pernapasan. Muncul dalam bentuk lecet dan bisul. Virus penyakit ini tahan terhadap panas. Untuk menghilangkannya, Anda perlu merebus susu setidaknya selama 5 menit.
  • Brucellosis adalah penyakit yang menyerang hampir semua sistem tubuh. Bahayanya terletak pada kenyataan bahwa pada tahap awal hampir tanpa gejala. Susu dari hewan yang terinfeksi brucellosis mengalami perebusan berkepanjangan diikuti dengan pasteurisasi.
  • Tuberkulosis - terutama mempengaruhi sistem pernapasan. Jika infeksi seperti itu ditemukan pada hewan, maka susu dilarang keras untuk dimakan.
  • Infeksi berbahaya lainnya adalah antraks, rabies, hepatitis, pes, dan lain-lain. Hewan dengan penyakit seperti itu dapat dimusnahkan dengan kehadiran wajib dokter sanitasi.

Kesimpulan

Sejak hari-hari pertama kehidupan seseorang, susulah yang memasok tubuh dengan semua nutrisi dan vitamin yang diperlukan. Dengan demikian, manfaat dari produk ini tidak dapat disangkal. Untuk menjaga tulang, pencernaan, saraf dan sistem tubuh lainnya dalam kondisi optimal, susu harus ada dalam makanan. Penting untuk memilih produk yang berkualitas, dan memperlakukannya secara utuh atau bebas lemak dengan hati-hati.

Saat ini, ada berbagai macam produk susu di pasaran, yang juga ditandai dengan nilai gizi yang tinggi. Di antara mereka, Anda sering dapat menemukan banyak salinan bertanda "Pertanian" atau "Pedesaan". Bertentangan dengan tren mode, produk semacam itu harus diperlakukan dengan sangat hati-hati, karena susu yang tidak mengalami perlakuan panas dan pasteurisasi dapat mengandung virus yang berbahaya bagi manusia.

Produk susu fermentasi adalah produk makanan yang sangat berharga dengan sifat diet dan obat.

Produk susu fermentasi memiliki rasa menyegarkan yang menyenangkan, mengandung asam laktat, karbon dioksida, dan alkohol. Zat ini merangsang nafsu makan, meningkatkan aktivitas sekresi dan motorik lambung dan usus. Kecernaan produk susu fermentasi lebih tinggi daripada susu. Ini dapat dijelaskan oleh fakta bahwa di bawah aksi jus lambung, produk susu fermentasi membentuk serpihan kecil yang lebih mudah diakses oleh aksi enzim. Ada bukti bahwa keberadaan asam laktat dalam produk susu fermentasi meningkatkan penyerapan kalsium dan fosfor.

Produk susu memiliki kandungan vitamin yang lebih tinggi. Bakteri asam laktat yang terkandung dalam produk tersebut mudah berakar di usus dan merupakan antagonis mikroflora pembusuknya. Produk susu fermentasi memiliki sifat antibiotik, antibiotik nisin, laktolin, dll telah diisolasi darinya.

Minuman susu asam adalah produk yang mudah rusak, jadi ada tenggat waktu untuk penjualannya.

Produksi industri produk susu fermentasi didasarkan pada penggunaan kultur murni bakteri asam laktat secara luas di fasilitas modern yang menyediakan produk berkualitas tinggi.

Menurut sifat proses biokimia, produk susu fermentasi dibagi menjadi minuman fermentasi asam laktat dan minuman fermentasi campuran (asam laktat dan alkohol).

Produk fermentasi asam laktat adalah:

Semua jenis susu kental,

susu acidophilus,

pasta acidophilus.

susu kental diproduksi dari susu sapi dengan memfermentasinya dengan starter dari kultur murni bakteri asam laktat. Beberapa jenis susu kental diproduksi.

Yogurt biasa dibuat dari susu pasteurisasi menggunakan kultur murni streptokokus asam laktat.

Susu kental Mechnikov diperoleh dengan menggunakan starter dari streptokokus asam laktat dan batang Bulgaria.

Yoghurt asidofilik dibuat dengan memfermentasi streptokokus laktat dan basil acidophilus.

Yoghurt selatan diperoleh dengan memfermentasi susu pasteurisasi dengan penghuni pertama dari kultur murni streptokokus asam laktat, basil asam laktat dengan atau tanpa penambahan ragi. Di republik yang berbeda, ia memiliki nama yang berbeda: matsoni (Georgia), yogurt (Kaukasus Utara).

Varenets dibuat dari susu (dipanggang) yang disterilkan atau disimpan pada suhu 95 ° C selama 2-3 jam dan penghuni pertama dari kultur murni streptokokus laktat dengan atau tanpa penambahan basil asam laktat.

Susu kental harus memiliki rasa susu asam rendah lemak, gumpalan homogen tanpa gelembung gas. Pemisahan serum tidak boleh lebih dari 3%. Kandungan lemak dalam susu kental harus 3,2%, di ryazhenka 6 dan 8%. Keasaman minuman ini tidak boleh melebihi 110 ° T, dan untuk susu kental selatan - 140 ° T. Titer Escherichia coli tidak boleh lebih rendah dari 0,3.

makanan asidofilik(susu acidophilic, acidophilus, susu ragi acidophilic,

pasta acidophilus) dibuat menggunakan kultur starter dari kultur murni acidophilus bacillus. Dalam produksi acidophilus, streptokokus laktat dan starter kefir juga digunakan, dan dalam produksi susu ragi acidophilic, ras ragi yang dipilih secara khusus digunakan. Produk-produk ini memiliki konsistensi krim asam cair, keasamannya harus 75-130 ° T. Titer Escherichia coli tidak lebih rendah dari 0,3.

Pasta asidofilik diperoleh dari susu yang difermentasi dengan basil acidophilus dengan mengompresi sendiri bekuan dalam kantong belacu selama 14-16 jam pada 6-8 ° C. Dihasilkan pasta bebas lemak atau dengan kandungan lemak 4-8%. . Pasta mengandung 12, 20 dan 24% sukrosa, 80, 70, 60% kelembaban. Keasamannya sekitar 200 ° T.

Pasta acidophilus efektif untuk sembelit dan perut kembung. Memiliki efek antibiotik, dapat mengurangi proses pembusukan di usus, dan digunakan dalam pengobatan gastritis Achilles, kolitis ulserativa, rektosigmoiditis.

Susu ragi acidophilic memiliki sifat antibiotik aktif, diindikasikan dalam pengobatan tuberkulosis, penyakit usus, furunculosis.

Minuman fermentasi campuran termasuk

Kurunga, Chal.

Dalam produk ini, sebagai hasil dari asam laktat dan fermentasi alkohol, asam laktat, etil alkohol, dan karbon dioksida terbentuk.

Kefir dibuat dari susu sapi yang dipasteurisasi dengan memfermentasinya dengan penghuni pertama yang disiapkan pada jamur kefir atau kultur murni yang dipilih secara khusus, diikuti dengan pematangan gumpalan yang difermentasi. Susu fermentasi disimpan dalam lemari es pada suhu 6-8°C, yang diperlukan untuk pengembangan fermentasi alkohol, yang memberikan produk rasa yang tajam dan menyegarkan.

Kefir bisa penuh lemak dari susu murni atau skim jika dibuat dari susu skim. Kandungan lemak kefir berlemak tidak kurang dari 3,2%. Dalam hal pematangan, kefir bisa lemah (pematangan satu hari), sedang (dua hari) dan kuat (tiga hari).

Keasaman, masing-masing, berkisar dari 90 hingga 120 ° T, kandungan alkohol - dari 0,2 hingga 0,6%. Debit serum tidak boleh lebih dari 2%. Titer Escherichia coli tidak lebih rendah dari 0,3.

Kefir memiliki efek menguntungkan pada pencernaan, motilitas usus, dan mengurangi intensitas proses pembusukan di usus.

Kumis dibuat dari susu kuda atau sapi melalui fermentasi dengan kultur bakteri asam laktat dan ragi laktat. Fermentasi berlangsung dalam tangki atau tong kayu, kemudian minuman dituangkan ke dalam botol, yang ditempatkan untuk pematangan di lemari es pada suhu 6 ° C.

Dalam pembuatan koumiss dari susu sapi, 20% air dan 5% gula bit ditambahkan ke susu skim. Ini memungkinkan Anda untuk mendapatkan minuman yang, dalam hal sifat dan struktur organoleptik, mendekati koumiss dari susu kuda.

Koumiss harus memiliki rasa asam-alkohol, berkarbonasi, dan konsistensinya menyerupai krim asam kental. Tergantung pada waktu pematangan, itu bisa lemah (pematangan satu hari), sedang (dua hari) dan kuat (tiga hari). Keasaman koumiss, masing-masing, berkisar antara 60-80 hingga 120 ° T, kandungan alkoholnya dari 1 hingga 2,5%. Titer Escherichia coli tidak boleh di bawah 0,3. Kumis memiliki efek penguatan umum, digunakan dalam pengobatan tuberkulosis.

Kurunga - minuman asam laktat berkarbonasi yang terbuat dari susu sapi; tersebar luas di Asia Timur.

Chal terbuat dari susu unta. Itu dimakan oleh penduduk Asia Tengah.

Krim asam adalah produk susu fermentasi yang diperoleh dengan memfermentasi krim dengan penghuni pertama yang disiapkan pada kultur murni streptokokus asam laktat. Itu harus diproduksi hanya dari krim yang dipasteurisasi, dipanaskan hingga 85 ° C. Pendinginan dan pematangan krim asam dilakukan di lemari es pada suhu 5-6 ° C selama 1-2 hari.

Tergantung pada metode produksi dan kandungan lemaknya, krim asam dapat memiliki kandungan lemak yang berbeda: 30%, 40% (amatir), 10% (diet). Keasaman krim asam dengan kandungan lemak 30% dari kelas tertinggi harus 65-90 ° T dan 65-100 ° T untuk krim asam kelas 1.

Pondok keju. .Proses pembuatan keju cottage adalah dengan memfermentasi susu dengan bakteri asam laktat,

218 penghilangan kelebihan air dari bekuan untuk mendapatkan produk protein pekat (kandungan protein 15-16%). Dalam industri, dua metode untuk produksi keju cottage diterima: asam-rennet dan asam.

Tergantung pada bahan bakunya, keju cottage berlemak dibedakan (lemak 18%, kelembaban 65%, keasaman 200-225 ° T), tebal (lemak 9%, kelembaban 73%, keasaman 210-240 ° T), bebas lemak (kelembaban kandungan 80%, keasaman 220-270 ° T).

Dadih memiliki nilai biologis yang tinggi. Ini mengandung dalam jumlah yang lebih besar daripada dalam susu, protein dan kalsium. Asam amino seimbang dalam keju cottage, yang menjadikannya sumber protein hewani yang berharga. 200-300 g dadih memenuhi kebutuhan harian akan asam amino esensial dan kalsium. Yang paling penting adalah dadih metionin, yang mudah digunakan dalam tubuh untuk sintesis kolin.

Keju cottage membantu menghilangkan kolesterol dari tubuh, dan karenanya dapat memiliki efek terapeutik pada aterosklerosis. Ada bukti bahwa keju cottage juga memiliki efek diuretik, oleh karena itu diindikasikan untuk pelanggaran fungsi ekskresi ginjal.

Keju dibuat dari susu dengan pengendapan dan pemrosesan kasein selanjutnya. Proses produksi keju terdiri dari operasi berikut: persiapan susu untuk pembekuan (normalisasi, pasteurisasi, pengenalan kultur starter bakteri), pembekuan susu, pemotongan dan dehidrasi massa keju dengan pemanasan; pencetakan, pengepresan, penggaraman, pematangan keju.

Menurut metode koagulasi susu, susu asam dan keju rennet dibedakan. Dalam kasus pertama, susu menggumpal di bawah aksi asam laktat yang dibentuk oleh flora asam laktat, dalam kasus kedua, karena rennet yang dimasukkan. Pada dasarnya, industri ini memproduksi keju rennet. Tergantung pada fitur proses teknologi, keju dibedakan:

1) padat (Swiss, Soviet, Belanda, Kostroma, dll.);

2) lunak (Dorogobuzh, Medyn, Smolensk, dll.);

3) air garam (brynza, kobiyskiy, suluguni, dll.);

4) meleleh, yang dibuat dengan melelehkan massa keju yang dihancurkan pada suhu 75-80 ° C selama 8-12 menit dengan adanya garam yang meleleh.

Keju adalah sumber yang kaya akan protein bernilai biologis (15-27 g per 100 g produk), lemak susu (20-32 g), kalsium (750-1000 mg), fosfor (400-600 mg), dan vitamin A ( 0,2 mg), tiamin (0,1 mg), riboflavin (0,5 mg).

Untuk mendapatkan keju berkualitas baik, kualitas susu awal dan pengamatan periode pematangan yang diperlukan sangat penting.

Keju harus disimpan di ruangan yang kering dan berventilasi baik dengan suhu udara 8-10 ° C. Saat meletakkan satu lingkaran keju di atas yang lain, diperlukan kayu lapis atau bantalan karton berlapis lilin. Setiap 7-10 hari, lingkaran digeser, dan lendir dan jamur yang muncul dihilangkan dengan menggosok kulit keju dengan serbet bersih yang dibasahi dengan larutan garam meja yang lemah.

Pelanggaran proses fisik dan kimia produksi keju dan rezim penyimpanan yang direkomendasikan menyebabkan pembentukan pembengkakan, pembentukan permukaan dan lapisan subcrustal di dalamnya, dan terkadang munculnya warna yang tidak biasa. Semua jenis keju pembusukan yang terdaftar memungkinkan mereka untuk dikeluarkan dari penjualan dan dikirim untuk pemrosesan industri atau untuk pembuangan teknis.

Es krim adalah produk yang tersebar luas. Ini adalah produk makanan yang sangat berharga yang mengandung protein 3,5-4,5%, lemak susu 2,8-17%, sukrosa 12-30%, garam kalsium dan fosfor, vitamin A dan kelompok B.

Dari sekian banyak jenis es krim, 95% adalah jenis es krim krim dan susu, dan hanya 5% non-susu (buah, dll.).

Bahan baku pembuatan es krim adalah susu dan produk susu, gula, telur dan produk telur, zat penyedap (kakao, kopi, vanila, dll), zat penstabil dengan sifat pembentuk gel.

Dalam produksi es krim, metode penggilingan dalam dan metode pengocokan banyak digunakan.

Yang terakhir meningkatkan permukaan kontak produk dengan udara dan meningkatkan risiko infeksi produk.

Menurut standar yang ada, jumlah mikroorganisme tidak boleh melebihi 300.000 per 1 g es krim, dan bakteri patogen dan toksigenik tidak boleh ada.

Es krim termasuk produk yang mudah rusak, harus disimpan pada suhu tidak melebihi -10 ° C. Es krim yang dicairkan dan dibekukan kembali sangat berbahaya. Seharusnya tidak diizinkan untuk diterapkan.

Topik 5. Penilaian sanitasi dan higienis susu

dan produk susu

Nilai gizi dan biologis susu dan produk susu. Nilai gizi dan biologis susu terletak pada keseimbangan optimal dari komponen-komponennya, mudah dicerna (sebesar 95-98%) dan pemanfaatan yang tinggi dari semua zat plastik dan energi yang diperlukan untuk tubuh. Susu mengandung semua zat gizi yang diperlukan untuk tubuh, sehingga susu dan produk susu sangat diperlukan dalam nutrisi pasien, anak-anak dan orang tua. Ini mengandung protein bermutu tinggi, lemak, vitamin, garam mineral. Secara total, sekitar 100 zat biologis penting telah ditemukan dalam susu. Dimasukkannya susu dan produk susu dalam makanan meningkatkan keseimbangan komposisi asam amino protein dari seluruh makanan dan secara signifikan meningkatkan pasokan kalsium ke tubuh. Komposisi kimia susu sapi adalah sebagai berikut: protein 3,5%, lemak 3,4% (tidak kurang dari 3,2%), karbohidrat dalam bentuk gula susu (laktosa) - 4,6%, garam mineral 0,75%, air 87, delapan%. Komposisi kimia susu bervariasi tergantung pada jenis hewan, musim, sifat pakan, usia hewan, periode laktasi, dan teknologi pengolahan susu.

tupai susu disajikan kasein, albumin(laktoalbumin) dan globulin(laktoglobulin). Mereka lengkap dan mengandung semua asam amino yang diperlukan untuk tubuh. Protein susu sudah tersedia untuk enzim pencernaan, dan kasein memiliki efek pengaturan pada peningkatan kecernaan nutrisi lainnya. Kasein, saat mengasamkan susu, memecah kalsium dan mengental. Albumin adalah protein susu yang paling berharga; ketika direbus, ia menggumpal, membentuk buih, dan sebagian mengendap.

Dalam nutrisi manusia, sapi, kambing, domba, kuda betina, keledai, rusa, unta, susu kerbau digunakan. Susu kerbau dan domba memiliki kandungan nutrisi dan energi yang sangat tinggi. Yang paling bergizi adalah susu rusa, yang mengandung lemak hingga 20%, protein - 10,5%, vitamin 3 kali lebih banyak daripada susu sapi. Susu wanita mengandung 1,25% protein, oleh karena itu, susu sapi dan susu lainnya membutuhkan pengenceran saat memberi makan bayi. Menurut sifat protein, susu berbagai hewan dapat dibagi menjadi: kasein(kasein 75% atau lebih) dan bersifat albumin(kasein 50% atau kurang). Susu kasein termasuk susu dari sebagian besar hewan ternak yang menyusui, termasuk sapi dan kambing. Susu albumin termasuk susu kuda dan susu keledai. Keunikan susu albumin adalah nilai biologis dan gizinya yang lebih tinggi, karena keseimbangan asam amino yang lebih baik, kandungan gula yang tinggi dan kemampuan untuk membentuk serpihan kecil yang lembut saat diasamkan. Susu albumin memiliki sifat yang mirip dengan ASI dan merupakan pengganti terbaik untuk itu. Partikel albumin 10 kali lebih kecil dari kasein, partikelnya lebih besar dan, ketika mengental di perut bayi, protein susu sapi membentuk serpihan besar, padat, dan kasar yang sulit dicerna.

Utama protein susu sapi adalah kasein, yang dalam susu adalah 81,9% dari jumlah total protein susu. Laktoalbumin ditemukan dalam susu dalam jumlah 12,1%, laktoglobulin 6%. lemak susu termasuk lemak yang paling berharga dalam hal nutrisi dan sifat biologis. Itu dalam keadaan emulsi dan tingkat dispersi yang tinggi. Lemak ini sangat enak. Lemak susu mengandung fosfolipid (0,03 g per 100 g susu sapi) dan kolesterol (0,01 g). Karena titik leleh rendah (dalam 28-36˚C) dan dispersi tinggi, lemak susu diserap oleh 94-96%. Sebagai aturan, kandungan lemak susu di musim gugur, musim dingin dan musim semi lebih tinggi daripada di musim panas. Dengan perawatan hewan yang baik, jumlah lemak dalam susu sapi bisa mencapai 6-7%. Karbohidrat dalam susu berupa gula susu – laktosa. Ini adalah satu-satunya karbohidrat susu yang ditemukan di tempat lain. Laktosa mengacu pada disakarida; pada hidrolisis, itu terurai menjadi glukosa dan galaktosa. Asupan laktosa ke dalam usus memiliki efek normalisasi pada komposisi flora usus yang bermanfaat. Intoleransi susu, dicatat pada banyak orang, disebabkan oleh tidak adanya enzim dalam tubuh yang memecah galaktosa.

Gula susu sangat penting dalam produksi produk asam laktat. Di bawah aksi bakteri asam laktat, itu berubah menjadi asam laktat; sambil mengentalkan kasein. Proses ini diamati dalam produksi krim asam, susu kental, keju cottage, kefir.

Mineral. Susu mengandung berbagai unsur makro dan mikro. Dalam komposisi mineral susu, kalsium dan fosfor sangat penting. Ini juga mengandung kalium, natrium, besi, belerang. Mereka ditemukan dalam susu dalam bentuk yang mudah dicerna. Unsur mikro mengandung seng, tembaga, yodium, fluor, mangan, dll. Kandungan kalsium dalam susu adalah 1,2 g/kg.

vitamin. Hampir semua vitamin yang dikenal hadir dalam susu dalam jumlah kecil. Vitamin utama susu adalah vitamin A dan D, dan juga mengandung sejumlah asam askorbat, tiamin, riboflavin, asam nikotinat. Di musim panas, ketika hewan makan makanan hijau berair, kandungan vitamin dalam susu meningkat. Kandungan kalori susu rendah dan rata-rata 66kkal per 100g produk. Susu mengandung sejumlah enzim.

Susu menyebabkan sekresi kelenjar lambung yang lemah dan oleh karena itu diindikasikan untuk tukak lambung dan gastritis hyperacid. Karena adanya laktosa, saat minum susu, mikroflora berkembang di usus, menunda proses pembusukan. Ada sedikit garam dalam susu, dan karena itu dianjurkan untuk orang yang menderita nefritis dan edema. Tidak ada senyawa nukleat dalam susu, oleh karena itu, ini diindikasikan untuk orang dengan gangguan metabolisme purin. Bagi pasien demam, susu merupakan makanan dan minuman ringan.

Keseimbangan keseluruhan dari semua zat yang membentuk susu ditandai dengan orientasi anti-sklerotik, yang memiliki efek normalisasi pada tingkat kolesterol dalam serum darah.

KE produk susu fermentasi antara lain: krim asam, susu kental, keju cottage, susu acidophilus, kefir, koumiss dan lain-lain. Mereka diperoleh dengan memfermentasi susu pra-pasteurisasi dengan fermentasi mikroba asam laktat. Sifat obat dari produk asam laktat dijelaskan oleh fakta bahwa mereka dicerna 2-3 kali lebih mudah dan lebih cepat daripada susu, yang membentuk gumpalan besar padat di perut, penekanan pertumbuhan mikroflora usus yang membusuk, dan adanya antibiotik yang diproduksi. oleh basil fermentasi laktat yang mempengaruhi mikroba patogen. I.I. Mechnikov sangat mementingkan produk susu fermentasi dalam mencegah penuaan dini, salah satu alasan yang dia lihat dalam "keracunan diri" tubuh oleh produk yang terbentuk selama proses pembusukan di usus.

Yogurt dekat dengan susu dalam sifat nutrisinya. Yoghurt segar satu hari meningkatkan motilitas usus dan memiliki efek pencahar. Yoghurt dua - tiga hari dapat memiliki efek memperbaiki. Di bawah pengaruh susu kental biasa, mikroflora usus berubah, namun, mikroba asam laktat yang terkandung dalam susu kental tidak menemukan kondisi yang menguntungkan untuk pencangkokan di usus.

Acidophilus bacillus berakar dengan baik di usus manusia dan digunakan untuk membuat produk asam laktat acidophilic. Ini lebih efektif dalam memerangi mikroflora pembusuk. Susu acidophilic digunakan untuk mempersiapkan pasien untuk operasi, untuk mengobati kolitis pembusukan, dispepsia pada anak-anak, sembelit dan penyakit lainnya. Jika susu biasa dicerna oleh 32% dalam satu jam, maka produk asam laktat sebesar 91% selama ini.

Untuk membuat kefir, susu difermentasi dengan jamur kefir. Dalam pembuatan koumiss, susu (kuda atau sapi) difermentasi dengan kultur murni batang Bulgaria atau ragi laktat. Tergantung pada waktu pematangan, kefir dan koumiss dibagi menjadi lemah (satu hari), sedang (dua hari) dan kuat (tiga hari). Kandungan alkohol dalam kefir lemah adalah 0,2%, rata-rata - 0,4%, dalam kuat - 0,6%. Kefir yang lemah memiliki sifat pencahar, digunakan untuk menghilangkan dan mencegah sembelit. Kumis adalah minuman berkarbonasi baik karena adanya karbon dioksida. Kandungan alkohol dalam koumiss adalah dari 1 hingga 2,5%. Ini memiliki efek penguatan, meningkatkan pencernaan, metabolisme dan banyak digunakan untuk tujuan pengobatan pada bronkitis kronis, tuberkulosis paru dan gastritis anacid.

Keju cottage merupakan salah satu jenis konsentrat protein dan kalsium sehingga memiliki nilai biologis yang tinggi. Ini membantu mencegah penyakit hati berlemak. Ini memiliki sifat anti-sklerotik, meningkatkan diuresis dan banyak digunakan dalam nutrisi anak-anak dan orang tua.

Susu merupakan lingkungan yang baik untuk perkembangan mikroorganisme. Penyakit utama yang ditularkan ke manusia melalui susu adalah tuberkulosis, brucellosis, penyakit mulut dan kuku, dan infeksi kokus. Infeksi usus (disentri), poliomielitis dapat ditularkan melalui susu, yang dapat dimasukkan ke dalam susu pada semua tahap produksi, transportasi, pengolahan dan distribusi. Dengan susu, agen infeksi dapat ditransfer ke mentega, keju cottage, susu kental dan produk susu lainnya. Dalam susu kental, agen penyebab demam tifoid bertahan hingga 5 hari, dalam keju cottage hingga 26 hari, dalam minyak hingga 21 hari. Agen penyebab poliomielitis tetap bertahan dalam produk susu hingga 3 bulan. Kemungkinan penularan melalui susu difteri dan demam berdarah telah terbukti. Kontaminasi susu biasanya dikaitkan dengan pembawa basil yang bekerja di perusahaan susu dan fasilitas susu lainnya.

Terutama infeksi berbahaya. Susu hewan yang menderita antraks, rabies, penyakit kuning menular, rinderpest dan penyakit lainnya dapat dimusnahkan di tempat di hadapan perwakilan dari pengawasan veteriner dan sanitasi.

Tuberkulosis. Bahaya terbesar bagi manusia adalah susu dari hewan dengan manifestasi klinis penyakit yang parah, terutama dengan tuberkulosis ambing. Susu hewan tersebut tidak boleh digunakan untuk makanan. Hewan dengan reaksi positif terhadap tuberkulosis dialokasikan ke kawanan khusus, dan susu di peternakan harus didesinfeksi dengan memanaskan hingga 85 ° C selama 30 menit.

Brucellosis. Brucellosis menyerang sapi, domba dan kambing. Susu dari hewan yang menderita brucellosis wajib direbus di tempat penerimaan selama 5 menit, diikuti dengan pasteurisasi ulang di perusahaan susu.

penyakit kaki dan mulut- penyakit ini disebabkan oleh virus penyaring yang tidak tahan terhadap panas. Memanaskan susu hingga 80°C selama 30 menit atau merebusnya selama 5 menit dapat membunuh virus. Susu diperbolehkan untuk dijual di peternakan hanya setelah perlakuan panas.

Topik 3. Penilaian sanitasi dan higienis daging

dan produk daging

Pemeriksaan sanitasi dan higienis produk makanan dilakukan oleh dokter saniter secara terencana dan di luar rencana dengan adanya indikasi epidemiologi khusus. Tujuan dari pemeriksaan sanitasi adalah untuk menetapkan keadaan kualitatif produk makanan dan untuk mengidentifikasi sifat-sifat yang dapat mempengaruhi kesehatan penduduk. Kualitas produk makanan yang dihasilkan oleh perusahaan makanan diatur oleh standar dan peraturan yang ditetapkan di negara tersebut.

Selama penyimpanan, transportasi dan penjualan, produk makanan dapat mengubah sifat aslinya: rasa, penampilan, bau; produk mungkin mengandung kotoran atau mikroorganisme berbahaya yang membuatnya berbahaya bagi kesehatan. Semua produk, tergantung pada kualitasnya, biasanya dibagi ke dalam kategori berikut:

    Jinak (standar)– produk yang memenuhi semua persyaratan standar. Penggunaannya dalam makanan tidak menimbulkan kekhawatiran. Produk tersebut diperbolehkan untuk digunakan untuk makanan tanpa batasan.

    Sesuai dengan kondisi- produk dengan cacat tertentu, yang dalam bentuk alaminya menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia dan memerlukan perawatan wajib (paling sering termal) untuk menetralkannya. Misalnya, ikan segar, di jaringan otot yang ditemukan larva cacing pita lebar; daging hewan yang menderita brucellosis, leukemia, TBC, penyakit mulut dan kuku, dll.

    Produk dengan nilai gizi yang berkurang (tidak standar)- ini adalah produk yang memiliki cacat yang mengurangi nilai gizinya, tetapi tidak mencegah konsumsinya dalam kondisi normal, yaitu, tidak menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia. Produk-produk ini disiapkan dengan melanggar rezim pemrosesan teknologi, kondisi dan persyaratan penyimpanan, atau alasan lainnya. Misalnya, susu rendah lemak, roti dengan kelembapan tinggi.

    dipalsukan produk adalah produk yang secara artifisial diberikan beberapa sifat dan karakteristik untuk menyembunyikan kekurangan (atau untuk tujuan keuntungan). Misalnya, soda kue dapat ditambahkan ke susu untuk menyembunyikan keasaman. Menetralkan asam laktat, soda tidak menunda perkembangan mikroorganisme pembusuk dan berkontribusi pada penghancuran vitamin C. Susu seperti itu tidak cocok untuk dikonsumsi manusia.

    Pengganti- produk yang mirip dengan yang alami dalam hal karakteristik organoleptik (bau, rasa, warna, penampilan), tetapi dibuat secara artifisial dengan indikasi yang sesuai pada label. Ini adalah pengganti kopi yang terbuat dari sereal; esens buah alih-alih jus alami; daging kedelai, mayones, kaviar hitam.

    Produk berkualitas buruk- Ini adalah produk yang tidak cocok untuk makanan baik dalam bentuk alami maupun olahan, karena berbahaya bagi kesehatan manusia atau tidak layak untuk dikonsumsi karena sifat organoleptik yang tidak memuaskan. Pelanggaran kualitas produk makanan dapat disebabkan oleh dekomposisi bagian-bagian penyusunnya, khususnya protein di bawah pengaruh mikroflora pembusuk, lemak di bawah pengaruh faktor fisik dan kimia. Produk berkualitas buruk dapat terjadi karena infeksi larva cacing, serta kontaminasi pestisida dan zat beracun lainnya di atas MPC. Contoh produk berkualitas buruk adalah lemak tengik, roti berjamur, daging busuk, tepung dengan kandungan ergot yang tinggi.

Nilai gizi dan biologis daging dan produk daging. Daging hewan berdarah panas merupakan produk pangan terpenting yang merupakan sumber protein lengkap, lemak, vitamin, garam mineral, serta zat ekstraktif (kreatin, basa purin, asam laktat, glikogen, glukosa, asam laktat, dll.). Menurut komposisi kimianya, daging hewan menyediakan protein penting bagi tubuh dan mengandung semua asam amino esensial dalam keseimbangan yang baik. Dibandingkan dengan produk nabati, daging memiliki daya cerna yang lebih tinggi, "bengkak" yang rendah, saturasi yang tinggi.

Komposisi kimia, sifat organoleptik dan nilai gizi daging sangat bervariasi tergantung pada jenis, umur dan sifat nutrisi hewan, serta pada bagian karkas. Kandungan protein dalam daging adalah 11-21%. Jumlah lemak bervariasi tergantung pada kegemukan hewan, misalnya, pada daging sapi dari 3 hingga 23%, pada babi hingga 37%. Daging hewan yang diberi makan dengan baik tidak hanya memiliki nilai energi yang tinggi, tetapi juga mengandung lebih banyak asam amino esensial dan lemak yang berharga secara biologis. Ada beberapa karbohidrat (glikogen) dalam daging, kurang dari 1%. Dari mineral, makronutrien seperti fosfor, magnesium, kalium, dan natrium adalah yang paling penting, yang kandungannya sedikit berbeda dalam berbagai jenis daging. Daging juga merupakan sumber dari beberapa elemen jejak - kelenjar, tembaga, seng, yodium, dll. Zat besi 3 kali lebih baik diserap dari daging daripada dari produk nabati. Daging mengandung berbagai vitamin: tiamin, riboflavin, piridoksin, asam nikotinat dan pantotenat, serta kolin. Isi perut (jeroan) - hati, ginjal, dll mengandung lebih sedikit protein, tetapi sangat kaya akan vitamin A, kelompok B dan lain-lain.

Ekstraktif daging nitrogen yang larut dalam air memberikan aroma dan rasa yang khas dan merangsang sekresi cairan pencernaan dan aktivitas sistem saraf. Saat memasak daging, dari 1/3 hingga 2/3 ekstraktif masuk ke dalam kaldu, jadi daging rebus lebih disukai dalam diet hemat bahan kimia. Daging rebus banyak digunakan dalam nutrisi makanan untuk gastritis, tukak lambung, penyakit hati dan penyakit lain pada sistem pencernaan.

Kecernaan daging tinggi: lemak dicerna oleh 94%; protein daging babi tanpa lemak dan daging sapi muda sebesar 90%, daging sapi - 75%, domba - 70%.

Fitur utama dari lemak daging adalah refraktorinya. Lemak daging dibedakan oleh kandungan signifikan asam lemak jenuh padat dengan titik leleh tinggi. Dengan penurunan kegemukan, perubahan signifikan terjadi pada komposisi lemak: kandungan asam lemak tak jenuh ganda (PUFA) berkurang dan kandungan asam lemak padat jenuh meningkat tajam, dan oleh karena itu titik leleh lemak meningkat. Lemak daging sapi tanpa lemak memiliki nilai biologis yang lebih rendah dan ditandai dengan daya cerna yang rendah. Asam lemak jenuh mendominasi daging sapi dan domba, dan kandungan asam lemak tak jenuh ganda esensial (linoleat, linolenat) tidak signifikan. Ada banyak PUFA dalam daging babi. Menurut sifat biologis, lemak babi adalah yang terbaik. Kolesterol dalam jaringan otot hewan berdarah panas adalah 1,5 kali lebih sedikit daripada di jaringan adiposa.

daging unggas mengandung lebih banyak protein: ayam - 18-20%, kalkun - 24,7% dan ekstraktif; protein dan lemak lebih baik dicerna. Ada lebih banyak PUFA dalam lemak daging unggas daripada daging sapi dan domba. Daging putih kaya akan fosfor, belerang dan zat besi. Daging bebek dan angsa tidak digunakan dalam nutrisi makanan, karena kandungan lemaknya 36 - 38%.

Daging adalah produk yang mudah rusak. Ketika membusuk, dekomposisi asam amino terjadi dengan pelepasan amonia, hidrogen sulfida, dan gas berbau busuk lainnya. Ketika lemak dioksidasi, asam lemak volatil dilepaskan. Ini tidak hanya memperburuk sifat organoleptik produk, tetapi juga mengurangi nilai gizinya.

Daging dapat menyebabkan keracunan makanan, paling sering disebabkan oleh salmonella. Penyakit hewan menular (zoonosis) dapat ditularkan ke manusia melalui daging. Daging hewan yang menderita antraks dan penyakit infeksi berbahaya lainnya tidak diperbolehkan untuk dimakan dan harus dimusnahkan. Dengan infeksi yang kurang berbahaya (brucellosis, TBC, penyakit mulut dan kuku, leukemia, dll.), daging digunakan sebagai kondisi yang fit. Daging tersebut hanya dapat dijual melalui perusahaan katering, di mana daging tersebut paling sering direbus selama 2,5 - 3 jam dengan berat tidak lebih dari 2 kg dan tebal hingga 8 cm. Daging hewan juga dapat menjadi sumber infeksi cacing tertentu pada manusia. (Finnosis, trikinosis).

Perlindungan kesehatan konsumen dari penyakit ini dilakukan dengan pengawasan veteriner. Ternak dipotong di pabrik pengolahan daging dan rumah potong hewan di bawah pengawasan dan pengawasan dinas veteriner dan sanitasi.

Infeksi pada daging hewan dapat bersifat intravital atau post-mortem. Pada hewan yang kehabisan tenaga dan terlalu banyak bekerja, bakteremia intravital dan penetrasi salmonella dan mikroflora lainnya dari usus ke dalam jaringan otot dan organ dalam dimungkinkan. Dalam proses penyembelihan hewan dan pengeluaran jeroan, kontaminasi langsung dari bangkai dengan isi usus mungkin terjadi. Untuk menghindari hal ini, usus harus diangkat hanya setelah menerapkan pengikat ganda pada kedua ujungnya. Untuk mencegah perkembangbiakan mikroba, daging harus disimpan pada suhu udara 0˚ hingga +4˚C, dan daging beku - pada suhu di bawah 0˚C.

ROTI

Nilai gizi dan biologis roti. Tepung terbuat dari sereal (gandum, gandum hitam, jagung, gandum, barley), dari mana roti, kue dipanggang, dan digunakan dalam persiapan berbagai hidangan. Sifat-sifat tepung tergantung pada kualitas penggilingan dan persentase "hasil" (perbandingan massa tepung yang diperoleh dengan massa biji-bijian asli): tepung penggilingan kasar (hasil - 95-99%) mengandung dedak, dengan penggilingan yang lebih halus (hasil 10-75%) tepung terigu lebih putih dan lebih lembut dari hasil kurang %. 74-85% protein diserap dari tepung gandum, hingga 92% dari tepung halus, tetapi pada saat yang sama, tepung mengandung lebih sedikit vitamin B dan mineral. Saat memanggang roti dan produk roti, ragi digunakan, serta susu, telur, penyedap dan zat aromatik.

Protein dalam roti gandum 5,0-5,2%, dalam roti gandum - 6,3%, dalam roti gandum dan roti - dari 6,7 hingga 8,7%; lemak dalam gandum hitam, gandum hitam dan roti gandum 0,7-1,2%, dalam roti putih - hingga 1,9%; karbohidrat dari 42,5% dalam gandum hitam menjadi 52,7% dalam produk yang terbuat dari tepung terigu premium. Roti hitam kalori - 204-221 kkal, putih - 229-266 kkal.

Varietas diet produk roti diproduksi: roti protein-gandum dan biskuit direkomendasikan untuk diabetes, obesitas, diatesis; roti dedak protein - untuk penyakit yang sama disertai sembelit; roti dan kerupuk bebas garam (aklorida) - untuk penyakit ginjal, jantung, hipertensi, serta untuk berbagai proses inflamasi disertai edema. Roti gandum (dokter) direkomendasikan untuk wanita hamil dan ibu menyusui, serta untuk sembelit dan penyakit saraf; roti dari biji-bijian gandum yang dihancurkan - dengan obesitas dan kebiasaan sembelit. Dengan eksaserbasi gastritis hyperacid, tukak lambung dan duodenum, kerupuk dengan keasaman rendah digunakan. Roti susu dan berkalori tinggi digunakan untuk penyakit perut yang sama, serta dalam nutrisi wanita hamil dan menyusui, dalam makanan bayi, untuk rakhitis, TBC, dan patah tulang.

Selama penyimpanan, roti menjadi basi akibat perubahan struktur koloid pati (sinergis) dan pelepasan air. Menunda kebekuan atau pembekuan roti stabilizer. Roti harus disimpan di ruangan yang berventilasi baik pada suhu 16-18ºС. Produk roti dan roti diangkut dalam nampan dengan kendaraan khusus.

Roti yang baru dipanggang tidak mengandung mikroorganisme, tetapi dengan kelembaban tinggi, keasaman rendah, dan penyimpanan jangka panjang, bakteri dapat berkembang biak di dalamnya ("tongkat kentang" pembentuk spora - Bac. Mesentericus, anaerob vegetatif bersyarat "tongkat indah" - Bac. prodegiosus,) dan jamur kapang ( Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cephalosporium, Trichoderma, Stachibotris). Remah roti yang terkena “potato stick” berwarna bening, kental, lengket, berwarna kecoklatan dengan bau busuk kentang atau buah-buahan yang tidak enak (mengiritasi perut, menyebabkan dispepsia). Dengan kekalahan "tongkat yang luar biasa", bintik-bintik lendir merah cerah muncul di remah-remah. Jamur jamur dapat menyebabkan keracunan makanan yang parah (mikotoksikosis): ergotisme, fusarium, aflatoksikosis.

keracunan makanan (PADA) - penyakit yang disebabkan oleh konsumsi makanan yang kaya akan mikroorganisme atau mengandung zat beracun yang bersifat mikroba atau kimia. Keracunan makanan tidak menular dari orang sakit ke orang sehat.

Keracunan makanan mikroba. Mikroorganisme (bakteri dan jamur mikroskopis) dan/atau produk toksik dari aktivitas vitalnya berfungsi sebagai penyebab PD mikroba.

Keracunan makanan yang bersifat bakterial diwakili oleh infeksi toksik dan toksikosis bakteri.

Keracunan makanan adalah sekelompok infeksi usus bakteri akut yang disebabkan oleh bakteri patogen dan oportunistik yang menghasilkan endotoksin. Di saluran pencernaan orang yang sakit, patogen tetap hidup selama 7-15 hari, menyebabkan gejala khas penyakit menular dengan manifestasi toksik yang parah. Tanda-tanda utama keracunan makanan: penyakit simultan dari sekelompok orang yang mengkonsumsi makanan yang sama; pembatasan wilayah penyakit; hubungan yang jelas dengan asupan makanan; tiba-tiba timbulnya (wabah) penyakit dengan masa inkubasi 6-24 jam, penghentian wabah yang cepat setelah penarikan produk yang berbahaya secara epidemi. Pencegahan: 1. pencegahan kontaminasi makanan dan makanan jadi; 2. memastikan kondisi penyimpanan yang mengecualikan reproduksi mikroorganisme secara besar-besaran; 3. Perlakuan panas yang andal sebelum makan makanan yang meragukan (terkontaminasi).

Salmonellosis. Rute endogen infeksi daging dan telur unggas dapat dikaitkan dengan penyakit seumur hidup salmonellosis primer (aborsi menular dan enteritis paratifoid sapi, tipus anak babi, demam paratifoid anak sapi dan unggas air) hewan dimaksudkan untuk disembelih dan salmonellosis sekunder dari hewan yang melemah. Rute eksogen disebabkan oleh pelanggaran aturan sanitasi selama pemotongan bangkai, transportasi, penyimpanan dan memasak, serta pembawa bakteri dari karyawan katering umum. Kelangsungan hidup Salmonella: 1) di lemari es pada 7-10 ° C 6-13 hari dalam sosis dan sosis, 45 hari dalam susu pasteurisasi, 60-65 hari dalam telur mentah, telur orak-arik dan babi mentah; 2) dalam freezer hingga 13 bulan. dalam daging beku. Salmonella bertahan pada konsentrasi tinggi garam dan asam dalam makanan. Salmonella mati seketika saat direbus, pada 56 0 C - setelah 1-2 menit. Namun, untuk menghilangkan Salmonella pada potongan besar daging dan produk padat, diperlukan waktu pemrosesan yang lebih lama. Sebagian besar kasus salmonellosis berhubungan dengan daging (70-80%), susu (10%), ikan (3,5%). Ada banyak kasus infeksi melalui telur unggas air hidup yang terinfeksi (bebek, angsa), serta produk gula-gula yang disiapkan menggunakan telur ayam dengan permukaan yang terkontaminasi tanpa perlakuan panas. Jika sumber salmonella adalah bakteriocarrier, maka makanan apa pun dapat menyebabkan salmonellosis.

Tanda-tanda khas salmonellosis: masa inkubasi 12-24 jam; onset akut tiba-tiba; bakteremia dengan pelepasan eksotoksin Salmonella dan pelepasan endotoksin ke dalam darah setelah kematian Salmonella; suhu tubuh pasien adalah 38-40 0 ; muntah berulang; tinja selama 1-3 hari banyak, cair, dengan lendir hijau dan garis-garis darah (terutama sering munculnya darah pada tinja pada anak-anak, karena keterlibatan usus besar dalam proses infeksi); dehidrasi tubuh; tanda-tanda toksikosis umum (pucat, lemah, kehilangan nafsu makan, sakit kepala, kram otot dan nyeri); durasi penyakit adalah 3-5 hari, diikuti dengan isolasi jangka panjang bakteri dengan tinja. Dua bentuk klinis salmonellosis yang berbeda secara mendasar diketahui: mirip tifus (dengan semua tanda gastroenteritis) dan mirip flu (bersama dengan gangguan dispepsia, fenomena catarrhal). Kematian sekitar 1%.

Susu adalah produk yang unik dalam hal nilai gizi dan biologis, kecernaan dan signifikansi bagi tubuh. Memang, susu dan produk susu mengandung banyak nutrisi penting yang diperlukan untuk pertumbuhan, perkembangan dan pemeliharaan fungsi vital yang paling penting dari tubuh manusia.

Hippocrates adalah orang pertama yang merumuskan dasar-dasar perawatan susu. Avicenna menganggap susu sebagai makanan terbaik untuk orang tua. Susu digunakan dalam pengobatan banyak penyakit, dan juga digunakan sebagai penangkal.

A.P. Chekhov menulis bahwa "dari perut besar" ia menggunakan diet di mana penderita tidak makan apa pun selama dua minggu, dan memuaskan rasa lapar dengan setengah gelas susu. Konsumsi susu yang berlebihan mengganggu nafsu makan. Ini berguna bagi mereka yang akan menurunkan berat badan. Diet disediakan untuk kemungkinan mengonsumsi 1,5 liter susu segar di siang hari untuk 10-15 kali makan, yaitu sekitar 12 g protein, 48 g lemak, dan 70 g karbohidrat. Nilai energi dari diet semacam itu adalah 870 kkal.

Namun, sebelum menggunakan obat kuno untuk rasa kenyang yang berlebihan, perlu berkonsultasi dengan dokter. Faktanya adalah bahwa pada beberapa penyakit, seperti galaktosia (penyakit keturunan yang terkait dengan tidak adanya atau tidak cukupnya sintesis enzim yang mendorong penyerapan gula susu - laktosa, yang berada dalam kondisi normal di sel epitel mukosa usus besar), penggunaannya tidak diinginkan. Dengan tidak adanya enzim ini, laktosa gula susu tidak dipecah menjadi glukosa dan galaktosa. Dalam hal ini, bakteri usus mulai menggunakannya. Akibatnya, laktat, asetat, dan asam organik lainnya, serta gas, terbentuk. Produk sampingan ini mengiritasi mukosa usus dan menunda penyerapan air, yang merupakan penyebab diare. Perlu dicatat bahwa alergi pada saluran pencernaan tidak memiliki gejala klinis spesifiknya sendiri. Jadi, dalam kasus alergi susu atau tanpa adanya enzim laktosa, pelanggaran yang sama terjadi pada selaput lendir usus kecil. Alasan pelanggaran ini bermacam-macam. Dengan alergi usus kecil, terjadi kejang pada lapisan otot, peningkatan peristaltik dan pembengkakan mukosa, yang menyebabkan diare.

Seperti dalam kasus reaksi alergi, dan dengan rendahnya penyerapan laktosa pada pasien setelah minum susu, perasaan berat, sakit perut dan perut kembung terjadi.

Eksperimen fisiologis di laboratorium I. P. Pavlov membuktikan bahwa susu dan produk susu, yang mengandung banyak elemen penting yang diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan manusia, memastikan pemeliharaan fungsi vital yang paling penting dan memiliki nilai biologis yang tinggi.

I. M. Gordeev, seorang karyawan laboratorium ini, mempelajari efek susu murni dan skim, krim, krim asam, susu kental, mentega, dan keju cottage pada kelenjar lambung seekor anjing. Ternyata itu terutama tergantung pada kandungan lemak dan asam laktat dalam produk ini.

Kehadiran lemak dalam makanan meningkatkan waktu yang dihabiskan di perut. Untuk susu kali ini kurang lebih 4-5 jam, untuk keju 6-7 jam.

Karena produk susu sering dikonsumsi dengan makanan lain, penting untuk menekankan bahwa makanan campuran dicerna di perut dengan sedikit usaha daripada jumlah nutrisi murni yang sesuai dalam hal kandungan kalori. Pada roti dengan susu dan pada roti dengan keju, lebih sedikit jus yang dituangkan dengan daya pencernaan yang lebih sedikit daripada 300 kalori roti yang sama dengan daging atau telur.

Sifat susu ini, serta fakta bahwa asimilasi protein susu membutuhkan lebih sedikit tekanan energi pencernaan daripada asimilasi protein roti, memberi alasan bagi IP Pavlov untuk menganggap susu "makanan termudah ... yang diberikan dengan lemah dan sakit perut dan dengan sejumlah penyakit umum lainnya yang parah, seperti jantung, ginjal, dll.” Bagaimanapun, diketahui bahwa protein adalah nutrisi terpenting yang digunakan untuk pembangunan sel-sel tubuh, enzim, hormon, pelindung tubuh, dan cairan. Ini secara aktif terlibat dalam semua proses kehidupan (metabolisme), melakukan banyak dan beragam fungsi dalam tubuh.



Kami merekomendasikan membaca