Jenis roti gandum durum. Tepung adalah bahasa Italia dan Rusia. Mari bandingkan? Tepung terigu durum apa

STANDAR Sereal RESMI
Sub M - Standar Gandum AS

Istilah yang ditentukan

Uap. 810.2201 Definisi gandum

Biji-bijian yang sebelum diangkut, mengandung 50% atau lebih gandum lunak (Triticum aestivum L.), gandum kerdil (T. compactum Host.) Dan gandum durum (T. durum Desf.) Dan tidak lebih dari 10% sereal lain yang standarnya ditetapkan di bawah Undang-Undang Standar Biji-bijian AS dan yang, ketika dikeluarkan dari pemotongan, mengandung 50% atau lebih biji-bijian dari satu atau lebih gandum ini.

Uap. 810.2202 Definisi istilah lain

(a) Jenis. Ada delapan jenis gandum: gandum durum, musim semi merah keras, musim dingin merah keras, musim dingin merah lembut, putih keras, putih lembut, gandum atipikal dan campuran.

Gandum durum (DURUM). Semua varietas gandum durum putih (kuning). Jenis ini diklasifikasikan menjadi tiga subtipe berikut:

(i) Durum kuning solid (HAD). Gandum durum mengandung 75% atau lebih biji-bijian kuning yang keras dan seperti kaca.
(ii) Amber Durum (AD). Gandum durum mengandung 60% atau lebih tetapi tidak lebih dari 75% biji-bijian keras dan seperti kaca.
(iii) Gandum durum (DURUM). Gandum durum mengandung kurang dari 60% butiran kuning yang keras dan seperti kaca.

Durum red grain spring wheat (HRS). Semua varietas gandum musim semi biji-bijian merah keras. Jenis ini diklasifikasikan menjadi tiga subtipe berikut:

(i) Gandum musim semi utara merah tua (DNS). Gandum musim semi durum merah mengandung 75% atau lebih biji-bijian gelap, keras dan seperti kaca.
(ii) gandum musim semi utara (NS). Durum red-grain spring wheat mengandung 25% atau lebih, tetapi tidak lebih putih dari 75% dari dark grain, hard and glassy grain.
(iii) Gandum musim semi merah (RS). Gandum musim semi biji-bijian merah durum mengandung kurang dari 25% biji-bijian gelap, keras dan seperti kaca.

Gandum musim dingin merah keras (HRW). Semua varietas gandum musim dingin biji-bijian merah keras. Jenis ini tidak memiliki subtipe.

Gandum musim dingin merah lembut (SRW). Semua varietas gandum musim dingin butiran merah lembut. Jenis ini tidak memiliki subtipe.

Gandum putih durum (HW). Semua varietas gandum putih durum. Jenis ini tidak memiliki subtipe.

Gandum putih lembut (SW). Semua varietas gandum putih berbutir lunak. Jenis ini diklasifikasikan menjadi tiga subtipe berikut:

(i) Gandum putih lembut (SW). Varietas gandum putih lunak mengandung tidak lebih dari 10% gandum katai putih.
(ii) White dwarf wheat (WC). Varietas gandum katai putih lunak mengandung tidak lebih dari 10% gandum putih lunak lainnya.
(iii) Gandum putih barat (WW). Gandum putih lunak mengandung lebih dari 10% gandum katai putih dan lebih dari 10% gandum putih lunak lainnya.

Gandum atipikal. Variasi gandum yang tidak diklasifikasikan menurut kriteria lain dalam standar gandum. Jenis ini tidak memiliki subtipe. Jenis ini termasuk gandum selain berwarna merah atau putih.

Gandum campur. Campuran gandum apa saja, terdiri kurang dari 90% satu jenis dan lebih dari 10% satu jenis lainnya, atau kombinasi jenis yang memenuhi persyaratan definisi gandum.

(b) Jenis kontras. Jenis kontrasnya adalah:

Gandum durum, biji-bijian putih keras, biji-bijian putih lembut dan gandum atipikal dalam jenis gandum musim semi biji-merah keras dan gandum musim dingin biji-merah keras.

Musim semi berbutir merah keras, musim dingin berbiji merah keras, butir putih keras, musim dingin berbiji merah lembut, butir putih lembut, dan gandum durum atipikal.

Gandum durum dan gandum atipikal dalam jenis gandum musim dingin merah lembut.

Gandum durum, musim semi berbiji merah keras, musim dingin berbiji merah keras, musim dingin berbiji merah lembut dan gandum atipikal dalam jenis gandum putih keras dan gandum putih lunak.

(c) Biji-bijian rusak. Biji-bijian yang rusak, bagian gandum dan biji-bijian lainnya, rusak parah oleh kondisi tanah dan cuaca yang tidak menguntungkan, sakit, sangat dingin, dengan embrio yang rusak, rusak karena panas, serangga, jamur, berkecambah atau rusak parah dengan cara lain.

(d) Cacat. Biji-bijian rusak, sampah, biji-bijian layu dan pecah. Jumlah ketiga indikator tersebut tidak boleh melebihi batas indikator kecacatan untuk setiap kelas penomoran.

(e) Dockage. Semua bahan selain gandum yang dapat dikeluarkan dari sampel asli menggunakan perangkat yang disetujui sesuai dengan prosedur yang ditentukan oleh Inspektorat Biji-bijian Federal. Juga butiran gandum yang kurang berkembang, layu dan kecil, yang dihilangkan selama pemisahan kotoran non-gandum, dan yang tidak tertinggal selama penyaringan atau pembersihan sekunder.

(f) Campuran gulma. Bahan apa pun selain gandum yang tersisa dalam sampel gandum setelah menghilangkan pemotongan dan biji-bijian yang menyusut atau pecah.

(g) Panaskan biji-bijian yang rusak. Biji-bijian, bagian dari gandum, dan biji-bijian lainnya yang berubah warna dan rusak secara signifikan oleh panas, yang tertinggal dalam sampel setelah dikeluarkan dari pemotongan, serta biji-bijian yang layu dan pecah.

(h) Biji-bijian lainnya. Jelai, jagung, soba, dieja, dieja dua butir, biji rami, hewar, barley tanpa biji-bijian, sorgum non-biji-bijian, gandum, gandum polonium, jagung meletus, gandum hurid, beras, gandum hitam, soflor, sorgum, kedelai, biji bunga matahari, dieja gandum, jagung manis, triticale dan oat liar.

(i) Butir punky dan pecah-pecah. Semua bahan yang, setelah diayak, melewati saringan oblong 0,064 x 3/8 sesuai dengan prosedur yang ditentukan oleh Federal Grain Inspectorate.

(j) Saringan. Saringan dengan lubang lonjong 0,064 x 3/8. Saringan logam tebal 0,032 "dengan lubang lonjong 0,064" kali 0,375 (3/8) ".

Prinsip yang mengatur penerapan standar

Uap. 810.2203 Dasar untuk menentukan karakteristik

Setiap penentuan kernel rusak panas, kernel rusak, benda asing, gandum jenis lain, jenis dan subtipe yang kontras harus dilakukan atas dasar biji-bijian yang tidak mengandung dockage, serta kernel yang menyusut dan rusak, dengan pengecualian penentuan bau, yang dibuat berdasarkan biji-bijian secara keseluruhan, atau biji-bijian yang tidak mengandung potongan. Definisi sifat-sifat lain yang tidak diatur secara khusus dalam ketentuan umum didasarkan pada butir non-dockage, dengan pengecualian definisi bau, yang dibuat dalam butir asli atau butir non-pemotongan.

Di Italia, tepung terigu durum durum memiliki jenis yang berbeda, namun sejauh ini saya hanya menemukan dua jenis yang dijual:
Semolino di grano duro - Semolina di grano duro

dan Semolina di grano duro rimacinata- Semolina rimachinata (yaitu, tanah).
Semolina remachinata, memiliki hasil gilingan yang lebih halus dan warna yang lebih terang, tanpa kekuningan yang cerah, seperti Semolino.

Kedua jenis tepung durum ini, jika Anda klik pada fotonya, maka dalam versi yang diperbesar Anda bisa melihat perbedaannya. (Maaf, tapi sayangnya kualitas fotonya. Menyisakan banyak hal yang diinginkan ...)

Tentang tepung durum dan semolina Saya mengutip dari artikel tersebut
Tentang pasta asli :

Kualitas biji-bijian "durum"

Bahan baku terbaik (satu-satunya untuk pasta asli) adalah tepung terigu durum (Triticum durum Dest.) (GOST 9353-85 "Gandum. Kondisi teknis" atau GOST 9353-90).

Keunggulan utama gandum durum sebagai bahan baku pembuatan pasta dibandingkan dengan jenis lainnya yang memiliki kandungan pigmen karotenoid dan protein yang tinggi. Kandungannya dalam biji gandum rata-rata: pada gandum musim dingin yang lembut - 11,6%, pada gandum musim semi yang lembut - 12,7%; dalam keadaan padat - 12,5% /

Gandum durum secara morfologi dalam banyak hal mirip dengan gandum lunak, tetapi memiliki beberapa kekhasan. Telinga gandum durum panjang, bulirnya tertutup rapat dalam film berbunga, yang membuatnya lebih sedikit hancur. Telinganya padat, berputar. Butirnya lebih memanjang, dikompresi secara lateral, seperti kaca. Solomina di ruas atas biasanya lengkap. Daunnya tidak puber, jarang ditutupi rambut. Gandum durum memberikan hasil tepung granular yang besar, semolina terbaik. Varietas kualitas tinggi dari gandum ini diekspor.

Gandum durum diwakili hampir secara eksklusif oleh bentuk musim semi (ada bentuk semi-musim dingin). Di Rusia, gandum durum dibudidayakan di sejumlah wilayah di wilayah yang luas. Sebagian besar ditanam di tenggara (di wilayah Volgograd, Saratov, Orenburg); di timur, dibudidayakan di Altai, di wilayah Omsk dan Kurgan; di Ural - di bagian padang rumput hutan di wilayah Chelyabinsk; di selatan bagian Eropa, gandum durum tersebar luas di Moldova dan di sejumlah wilayah Ukraina; di zona bumi hitam Tengah, terutama di wilayah Kursk. Gandum durum lebih berharga dalam hal kualitas biji-bijian, tidak terlalu terpengaruh oleh penyakit (karat, embun tepung, jamur api, debu, dll.) Dan hama (lalat Gnesse, dll.), Lebih tahan terhadap tempat tinggal. Biji-bijian mereka hampir tidak hancur. Pada tanah subur dengan teknologi pertanian tinggi, gandum durum memberikan hasil yang lebih tinggi dan stabil dibandingkan gandum lunak.

“Khasiat pasta yang menguntungkan tidak kalah pentingnya karena dibuat hanya dari gandum durum. Saat digiling, bulirnya tidak berubah menjadi tepung biasa, mirip debu, tetapi menjadi butiran kecil. Sifat pati, yang disusun dalam sebutir gandum durum menjadi semacam kisi kristal, kuantitas dan kualitas gluten, menentukan tingginya khasiat pasta yang dibuat dari bahan baku ini.

Bahan baku pembuatan pasta adalah tepung terigu kualitas tertinggi dan grade I (grit dan semi rapuh) dari hard wheat penggilingan khusus. Jenis penggilingan tepung makaroni ditetapkan oleh "Aturan untuk organisasi dan pelaksanaan proses teknologi di pabrik." Menurut mereka, penggilingan gandum durum bisa dua grade dan tiga grade. Kadar air tepung sebaiknya tidak melebihi 15,5%. Kandungan gluten tepung harus setidaknya 28%.

GOST 12307-66: Tepung terigu durum (durum) untuk pasta. Kondisi teknis

Perbedaan utama antara varietas soft wheat dan durum durum adalah perbedaan struktur karbohidrat durum dan soft wheat. Pada gandum durum pati berbentuk kristal, sedangkan pada gandum lunak pati berbentuk amorf. Dengan penggilingan yang tepat, pati kristal juga tidak hancur dalam pasta - sekali lagi, dengan mode pengepresan dan pengeringan yang benar, kristal pati menempel bersama dengan gumpalan protein, yang kandungannya lebih tinggi pada gandum durum.

Ada juga perbedaan yang signifikan dalam kandungan vitamin, mikro, dalam persentase zat mineral, yang terkonsentrasi terutama di bagian tepi endosperma.

Dari zat yang ditemukan dalam tepung pasta, berikut ini yang paling penting:

Pati ... Itu membuat sekitar 4/5 dari bahan kering tepung. Pati gandum adalah butiran lentikular dengan berbagai ukuran (dari 3 hingga 50 mikron). Pati bersifat higroskopis. Saat dibasahi dengan air dingin atau hangat, butiran pati menyerap hingga 50% kelembapan tanpa mengubah bentuknya. Pada temperatur diatas 60 ° C, proses gelatinisasi pati dimulai, penghancuran butiran pati dengan penyerapan 4 - 5 kali jumlah air.

Protein... Protein adalah komponen terpenting dari tepung pasta. Dalam keadaan kering, di dalam tepung berupa partikel dan gumpalan dengan ukuran 2 - 3 mikron. Dalam gandum, ada dua jenis protein yang dibedakan: protein antara dan yang disebut protein melekat, yang terikat erat pada biji-bijian pati. Dalam butiran tepung, zat protein ditemukan dalam jumlah besar di bagian perifer endosperm, dan dalam cairan vitreus zat protein didistribusikan ke seluruh volume endosperm, yang memungkinkan untuk memperoleh tepung berstruktur kasar selama penggilingan. Jumlah gluten yang terbentuk saat mencucinya dari tepung, serta kualitasnya, memiliki pengaruh besar terhadap sifat fisik dan mekanik adonan pasta, dan karenanya memainkan peran teknologi yang penting dalam produksi.

Lemak ... Kandungan lemak pada tepung terigu tidak melebihi 2% dan kurang gelap dibandingkan dengan tepung terigu kualitas tinggi. Dengan penyimpanan tepung yang lama dan tidak tepat, lemak tepung menjadi tengik. Dalam produksi pasta, lemak dalam tepung memainkan peran penting, karena pigmen cargtinoid larut di dalamnya.

Karotenoid. Kelompok ini termasuk zat berwarna kuning atau oranye. Karotenoid dalam tepung memberi pasta warna kuning kuning yang diinginkan. Karotenoid dalam jumlah yang signifikan (hingga 5 mg / kg dan lebih) ditemukan dalam produk gandum durum, lebih sedikit di dalam gelas lembut dan hampir tidak ada di tepung terigu lunak. Komposisi karotenoid mencakup sejumlah pigmen: xantofil, xantofil ester dan karoten, yang secara biologis aktif sebagai provitamin A.Dalam bentuk bebas, pigmen karotenoid adalah zat tidak stabil yang terurai menjadi produk tidak berwarna di bawah aksi cahaya (ini menjelaskan perubahan warna tepung dalam cahaya) dan enzim lipoksigenase dengan adanya kelembaban dan oksigen di udara. Ditemukan bahwa, meskipun terdapat enzim lipoksigenase dalam tepung terigu, pigmen karotenoid tidak hancur selama produksi pasta. Hal ini disebabkan fakta bahwa saat menguleni, menekan dan mengeringkan produk, karotenoid bergabung dengan protein gandum dan membentuk kompleks yang terikat dan terikat erat, yang tidak terpengaruh oleh lipoksigenase.

Mineral (abu) ... Pada butir gandum, kadar abu tertinggi terdapat pada cangkang dan lapisan aleuron, dan terendah pada bagian tengah endosperma. Oleh karena itu kadar abu tepung terigu grade 1 selalu lebih tinggi dari pada kadar abu tepung terigu premium.

Vitamin dan enzim ditemukan dalam tepung dalam jumlah kecil, namun, meskipun demikian, memainkan peran penting dalam proses yang terjadi selama penyimpanan tepung dan dalam produksi pasta. Enzim adalah katalis biologis. Tepung diwakili terutama oleh lipoksigenase dan tirosinase (polifenol oksidase) dan termasuk dalam kelompok enzim oksidatif. Sebagai hasil dari aksi lipoksigenase, asam lemak tak jenuh membentuk peroksida dan hidroperoksida, yang menguraikan lemak dan berkontribusi pada ketengikannya.

Peroksida dan hidroperoksida berkontribusi pada pemutihan pasta selama penyimpanan, mengoksidasi karotenoid. Namun, karena pembentukan kompleks terikat karotenoid dengan protein, karotenoid tidak hancur selama produksi pasta. Sebaliknya, yang terakhir memperoleh warna gelap yang kurang lebih pekat, dan coklat saat membuat produk dari tepung terigu durum. Hal ini disebabkan oleh aktivitas enzim tirosinase, yang mengoksidasi asam amino tirosin, yang terkandung dalam jumlah berbeda dalam tepung berbagai varietas gandum, dengan pembentukan produk berwarna gelap.

Vitamin terkonsentrasi terutama di cangkang dan benih biji-bijian, dipisahkan selama penggilingan. Ada sejumlah kecil vitamin yang larut dalam air dalam tepung, yang larut dalam lemak tidak ada.

Pada pergantian abad ke-19 dan ke-20, gandum durum terbaik dan terpopuler untuk produksi pasta datang ke Italia dari Rusia. Karena diekspor melalui pelabuhan Taganrog, itu disebut "Taganrog". Bahkan ada nilai khusus Pasta taganrog... Dan semuanya berhenti pada tahun 1917 karena alasan yang bagus. Dan apa yang terjadi selanjutnya - Anda sudah tahu. "
Sekarang apa?
Di Rusia, analog semolina hanya bisa biji-bijian dari gandum durum atau grup semolina T.
Tentang biji-bijian:
Varietas tepung terigu berbeda satu sama lain dalam hal rendemen (jumlah tepung yang diperoleh dari 100 kg gabah), warna, kadar abu, tingkat penggilingan yang bervariasi (ukuran partikel), kandungan partikel dedak, dan jumlah gluten.
Dengan persentase tepung saat menggiling butir gandum durumVarietas tepung yang dihasilkan dibagi lagi menjadi:
grit 10% (diperoleh hanya 10% dari total jumlah butiran dalam volume 100 kg.),

kelas premium (25-30%),

kelas satu (72%),

kelas dua (85%) dan

wallpaper (sekitar 93-96%).
Semakin tinggi hasil tepung, semakin rendah kualitasnya.

Krupchatka- terdiri dari butiran kecil homogen berwarna krem \u200b\u200bmuda. Hampir tidak ada dedak di dalamnya. Ini kaya gluten dan memiliki sifat kue yang tinggi. Pasir dihasilkan dari varietas gandum khusus dan dibedakan berdasarkan ukuran partikel individu yang lebih besar.

Perekat tepung terigu durum memiliki karakteristik yang sangat berbeda dengan tepung terigu lunak. Kristal pati menempel bersama gumpalan protein, yang kandungannya di dalam gandum durum lebih tinggi, tetapi menghasilkan gluten "pendek" yang robek.

Hal ini disebabkan adanya perbedaan struktur karbohidrat dan protein pada durum dan soft wheat. Pada gandum durum pati berbentuk kristal, sedangkan pada gandum lunak pati berbentuk amorf. Pada butiran varietas lunak, zat protein ditemukan dalam jumlah besar di bagian perifer endosperm, dan dalam butiran gandum durum, protein didistribusikan ke seluruh volume endosperm.

Karena itu berhati-hatilah saat menguleni adonan dari tepung durum. Dengan adonan yang lama, gluten bisa mulai pecah dan adonan bisa mulai mengeluarkan air.

Dan jangan menganggap serius rekomendasi konyol ini:

Disarankan menggunakan tepung durum untuk adonan ragi dengan kandungan gula dan lemak yang tinggi untuk produk tersebut, seperti kue Paskah, makanan yang dipanggang, dll. Untuk adonan ragi yang tidak cocok, pasir tidak banyak gunanya, karena adonannya kurang cocok, dan produk jadi memiliki porositas yang buruk dan cepat basi.

* (Orang bodoh macam apa yang menulis artikel ini? Mula-mula dia merekomendasikan semolina untuk kue, lalu menulis bahwa adonan ragi darinya buruk untuk itu! Kegelapan dan horor 🙂 Semuanya justru sebaliknya! Di Italia, semolina tidak pernah digunakan untuk memanggang , dan sayanilai terbaik roti dipanggang dari semolina!)

Tentang semolina:
Semolina diperoleh di pabrik dengan memisahkan semolina selama penggilingan varietas gandum menjadi tepung. Ini mewakili partikel endosperm gandum dengan ukuran 1,0-1,5 mm. Tiga merek diproduksi:

M - dari gandum vitreous lembut dan semi-vitreous,

T - padat,

MT - dari campuran gandum keras dan lunak.
Grain M memiliki butiran putih, buram, dilapisi tepung; dengan cepat mendidih, memberikan peningkatan volume terbesar. Bubur yang dibuat dari itu seragam dalam konsistensi dan rasa yang enak.
Menir kelas T adalah butir kuning tembus pandang dengan tepi tajam seperti kaca. Bubur diperoleh dengan struktur kasar, tetapi volume lebih kecil dan dengan rasa lebih penuh daripada dari M.
Menir merek MT beraneka ragam warnanya dan bentuknya beragam. Dalam hal komposisi kimia dan nilai gizi, semolina mirip dengan tepung terigu premium, memiliki sedikit serat dan zat lain yang sulit dicerna, banyak digunakan untuk makanan bayi dan makanan. "

Halo semua. Memasak dengan tepung durum adalah impian lama saya. Tapi saya tidak mau memesannya di toko online. Tapi sekarang tepung ini terus dijual di Attack, dan di Auchan, tentunya.

Harga sekitar 45 rubel untuk 500 gram.

Penampilan kemasan

Beginilah tampilannyatepung itu sendiri.

Tepung sangat mirip dengan semolina. Warnanya kekuningan.

Sekarang saya akan bercerita tentang pengalaman saya menggunakan tepung dalam bisnis.

Saya menggunakan tepung dengan hati-hati pada awalnya. Eksperimen pertama dimulai dengan menambahkan tepung ke pancake zucchini. Ini adalah foto prosesnya. Ngomong-ngomong, saya selalu menambahkan dedak.

Ini adalah foto hasilnya.

Pancake ternyata berwarna keemasan. Saya tidak melihat sesuatu yang istimewa tentang rasanya, dan saya menjadi lebih berani. Saya memutuskan untuk menambahkan tepung durum ini ke tepung biasa dan membuat pizza.

Pizza saya vegetarian, tanpa sosis. Hanya bawang merah, saus tomat, dan keju. Adonan pizza dengan tambahan tepung durum ternyata tidak ada bandingannya. Semua orang menyukainya. Sekarang semua orang meminta adonan seperti itu. Saya merekomendasi! Adonannya tipis dan agak renyah. Menakjubkan!

Saya memanggang roti beberapa kali dengan tambahan tepung ini. Remahnya sangat lapang.

Saya juga memanggang casserole keju cottage. Semua orang menyukainya, kecuali aku. Saya lebih menyukai casserole yang empuk. Tapi ini masalah selera.

Untuk saat ini, semuanya. Kami sedang merencanakan pangsit dan produk serupa Tapi sekarang musim panas sudah tiba dan pangsit benar-benar keluar dari topik.

Semua makanan yang dipanggang yang dibuat dengan tepung ini sebenarnya tidak seberat yang dibuat dengan tepung biasa. Benar-benar tidak ada rasa berat di perut setelah itu.

Gandum, tergantung pada tingkat kekenyalannya (kekerasan, konsistensi), dibagi menjadi lunak dan keras, yang disebut juga durum.

Jika biji-bijian memiliki indeks kaca yang tinggi, protein mendominasi komposisinya, maka ini adalah gandum durum. Lebih cocok untuk membuat pasta, karena menyerap air dengan baik, produk darinya tidak basi untuk waktu yang lama. Tetapi roti durum sulit untuk dipanggang, karena adonan tidak akan mengembang dengan baik.

Jika pati mendominasi biji-bijian, indeks vitreous rendah, maka ini adalah gandum lunak. Ini lebih cocok untuk keperluan memanggang. Tepung halus diperoleh darinya, seperti debu, tidak menyerap air dengan baik.

Manfaat utama tepung terigu durum:

kaya vitamin B;
itu mengandung lebih banyak asam amino esensial, serat, mineral dibandingkan dengan gandum lunak;
produk darinya tidak begitu cepat diserap karena bentuk kristal pati, yang terkait dengan protein, yang memungkinkan Anda menjaga berat badan tetap normal;
memberikan perasaan kenyang untuk waktu yang lama.

Butir gandum durum biasanya berwarna kuning, yang disebabkan oleh karoten dan lutein - kedua pigmen penting untuk penglihatan. Kandungan lutein dalam durum sendiri terbilang kecil dibandingkan dengan sayuran (bayam, labu), namun orang mengkonsumsi tepung dan pasta setiap hari.

Gandum durum memiliki kandungan gluten yang lebih tinggi dan lebih sedikit pati dibandingkan gandum lunak. Pasta yang dibuat dari mereka memiliki indeks glikemik yang lebih rendah. - Wikipedia

Karakter utama

Kualitas tepung ditentukan oleh banyak indikator. Kekuatan, kandungan abu, dan hasil selama penggilingan sangat penting, karena produk yang baik tidak dapat dibuat dari bahan mentah yang buruk baik di pabrik maupun di rumah.

Konten abu

Abu adalah mineral. Kuantitasnya dalam produk adalah kadar abu. Bagian utama terdiri dari dua unsur: kalium dan fosfor. Mineral, lemak, dan serat makanan - semua ini terkandung di dalam cangkang biji-bijian dan kuman. Tetapi semua pati dan 65% protein terkonsentrasi di endosperm (bagian tengah). Ini adalah kontradiksi utama tepung. Semakin tinggi kualitasnya, semakin putih dan baik pertumbuhannya, tetapi semakin buruk komposisi kimianya. Nilai yang lebih rendah memiliki warna keabu-abuan, adonan dari mereka ternyata kencang, tetapi ada komponen yang lebih berguna. Oleh karena itu, pendukung tepung whole grain sangat banyak. Dedak sering ditambahkan untuk memperkaya makanan yang dipanggang.

Keluar

Jumlah produk yang diperoleh dari massa biji-bijian tertentu adalah keluarannya. 100% (1 ton dari 1 ton) hanya dapat diperoleh untuk tepung gandum utuh. Semakin tinggi nilainya, semakin rendah hasilnya, dan karena itu semakin tinggi harganya. Endosperma menempati sekitar 85% biji-bijian, hanya itu digiling menjadi bubuk paling putih.

Saat menggiling gandum, beberapa varietas tepung paling sering diperoleh secara bersamaan, menggunakan penggilingan tiga tingkat. Hasilnya, Anda hanya akan mendapatkan 25% dari produk premium, sekitar 40% dari produk pertama dan 13% produk kedua, sisanya akan masuk ke dedak.

catatan

Tepung yang baru saja diterima (yang baru digiling) sama sekali tidak cocok untuk dipanggang; itu harus matang dalam kondisi tertentu dari 1 hingga 2 bulan. Selama waktu ini, itu akan menjadi lebih ringan dan glutennya lebih kuat. Itulah mengapa kadang-kadang mencantumkan tanggal pembuatan dan tanggal pengemasan pada tas.

Memaksa

Ini bukan satu indikator, ini adalah kombinasi properti, kesesuaian untuk memanggang. Tepung bisa ringan, sedang dan kuat. Semakin kuat, semakin banyak menyerap air, adonan naik lebih lambat, tetapi mempertahankan bentuknya dengan baik, menahan gas yang dihasilkan selama fermentasi, karena ini, makanan panggang berpori diperoleh. Sifat-sifat tersebut sangat bergantung pada protein yang dikandung. Tepung yang kuat mengandung banyak gluten, dan terkadang dicampur dengan tepung yang lemah untuk meningkatkan kualitasnya.

Jenis tepung terigu durum

Setiap negara yang bergerak di bidang produksi tepung memiliki klasifikasinya masing-masing. Hal ini seringkali membingungkan konsumen. Untuk membeli produk yang Anda butuhkan, Anda harus membedakan varietas dan tahu apa yang tersembunyi di balik persyaratannya.

Klasifikasi di Rusia, Ukraina dan negara-negara CIS

Di Rusia, tepung terigu durum menurut GOST dibagi menjadi 3 varietas:

Nilai tertinggi, juga dikenal sebagai biji-bijian, diperoleh dari hasil penggilingan kasar.
Pertama atau semi-rapuh.
Kedua (gilingan terbaik).

Varietas ini juga berbeda dalam kadar abu. Di kelas tertinggi, kadar abu hanya 0,9%, di kelas kedua - 1,9%. Itu adalah durum yang memungkinkan untuk mendapatkan produk berbutir kasar; butiran lembut ditumbuk menjadi debu.

Omong-omong, standar memungkinkan menambahkan tidak lebih dari 15% gandum lunak ke dalamnya saat menerima tepung pasta.

Varietas tepung Italia

Faktanya, produk biji-bijian lunak ditemukan di negara ini, mereka memiliki angka. Tepung jenis 00 - kualitas tertinggi, paling murni, putih, digiling halus. Dalam kategori ini, Manitoba sangat populer, ini adalah tepung yang sangat kuat dengan banyak gluten. Lalu ada angka 0, 1, 2. Menutup barisan, produk digiling kasar, hampir biji-bijian utuh, bergizi tinggi, tetapi tidak mengembang dengan baik dan menghasilkan adonan dengan elastisitas yang buruk.

Jika kita berbicara tentang gandum durum, maka tepung darinya terbagi menjadi:

Semola adalah produk yang cukup kasar. Semola diperoleh dari bagian tengah biji-bijian.
Semolato sudah berupa grit; untuk mendapatkannya, hanya cangkang terluar yang dihilangkan.
Semola integrale di grano duro begitu kami menyebutnya.
Farina adalah produk penggilingan terbaik, tetapi juga ditemukan di antara gandum lunak.

Semolina adalah semolina, jadi Anda dapat menerjemahkan namanya semirip mungkin. Anda juga bisa menguleni adonan dan memanggang roti darinya, merebus bubur, sangat ideal untuk breading. Ingat resepnya - manniki, kue keju dengan semolina, dadih casserole.

Semolina mengandung banyak dan karenanya, indeks glikemiknya sedikit lebih rendah dibandingkan dengan jenis tepung lainnya. Dapat diperoleh dari biji-bijian lain seperti jagung atau beras. Bergantung pada bahan bakunya, semolina akan berwarna krem, abu-abu, kekuningan.

Menarik!

Terlepas dari kenyataan bahwa pasta dari Italia (pasta, spageti) dianggap yang terbaik, gandum sendiri paling banyak ditanam di Cina, India dan Rusia. Italia bahkan tidak masuk dalam sepuluh besar.

Cara menggunakan tepung terigu durum

Durum menghasilkan sereal: gandum, arnautka, semolina, bulgur dan couscous. Bidang utama penerapan tepung biji-bijian keras adalah pembuatan berbagai macam pasta di pabrik. Di rumah, adonan diremas darinya, ditujukan untuk:

mie pasta lainnya;
cangkir wafel;
pizza;
pangsit, pangsit;
lasagna;
cannelloni.

Protein durum (gluten) sangat elastis dan berkualitas tinggi. Karena itu, bihun tidak mendidih, dan pangsit tidak saling menempel. Pantas saja spageti yang dimasak tidak sedikit, sehingga ada aldente. Selain itu, tepung terigu durum ditambahkan ke toko roti biasa atau digunakan dalam resep untuk mendapatkan makanan panggang yang lebih sehat.

Cara memilih tepung terigu durum

Secara umum, lebih baik tidak membuat stok terigu dalam jumlah besar, karena sekarang tidak ada kekurangannya. Selama 2 bulan maksimal. Berikut beberapa tip untuk membantu Anda memilihnya:

Lebih baik membeli di toko, bukan di pasar, terutama dalam cuaca hujan, jika tidak maka akan cepat rusak.
Baca semua label di label. Jika "bakery" diindikasikan, kemungkinan besar itu dari gandum lunak.
Paket harus utuh, tertutup rapat. Pilihan terbaik untuk pengemasan adalah kertas. Dalam kemasan yang terbuat dari bahan polimer, selama penyimpanan jangka panjang, ia "mati lemas".
Anda harus selalu melihat tanggal pembuatannya. Jika produk sudah lama disimpan di toko, lebih baik tidak mengambilnya.

Penilaian akhir terhadap kualitas tepung hanya mungkin dilakukan di rumah setelah kemasan dibuka. Seharusnya tidak lengket, bebas dari gumpalan dan sedikitpun bau atau rasa asing seperti apek, asam atau terlalu manis. Ini adalah tanda-tanda bahwa biji-bijian yang rusak telah digunakan atau tidak disimpan dengan benar di gudang.

Fitur penyimpanan

Singkatnya, tempat penyimpanan biji-bijian bisa dikatakan kering dan sejuk. Umur simpan tas tertutup bisa dari 6 hingga 12 bulan, itu ditunjukkan pada paket. Setelah membukanya, lebih baik menggunakan isinya dalam waktu 2 bulan, jika tidak maka pasti akan mulai "makhluk hidup".

Cara menyimpan tepung:

ditutup rapat dalam wadah tertutup agar produk tidak menyerap kelembapan dari udara dan tidak menggumpal;
jauh dari zat dengan bau menyengat: rempah-rempah, kopi, bahan kimia rumah tangga;
dengan kemasan yang ideal dan ketat, dapat disimpan di lemari es dan bahkan freezer;
periksa bug secara teratur.

Tepung gandum utuh memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi dan cenderung cepat tengik. Untuk mencegah hal ini terjadi, lebih baik menyimpannya di lemari es, tetapi di wadah atau toples kedap udara. Jika bau aneh muncul pada produk atau larva, gumpalan saling menempel, Anda harus segera membuangnya.

Perhatikan

Membekukan selama sehari atau menambahkan beberapa lembar daun salam ke dalam kantong akan melindungi tepung dari ngengat.

Anda tidak boleh dibatasi dalam kreasi kuliner Anda hanya dengan tepung roti biasa. Tepung terigu durum lebih sehat dan membantu memasak pasta buatan sendiri dan pizza yang lezat.

Gandum durum sangat bervariasi dalam sifatnya tergantung pada varietas dan kondisi pertumbuhannya. Namun, mereka adalah jenis gandum khusus (Triticum durum) berbeda dengan gandum roti biasa (Triticum vulgare) dan memiliki sifat yang sangat spesifik yang membedakannya dari jenis gandum lainnya.

Sebagian besar varietas gandum durum berwarna kuning; ada juga varietas biji-bijian merah, tetapi biasanya digunakan untuk pakan ternak. Sebagai spesies terpisah, gandum durum dicirikan oleh endosperma padat seperti kaca dan merupakan spesies gandum terkeras yang diketahui.

Sudah lama diketahui bahwa gandum durum sebagai spesies memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan gandum lainnya. Ini jelas merupakan hasil dari pengaruh kondisi di mana ia biasanya ditanam. Percobaan di Kanada menunjukkan bahwa gandum durum memiliki kandungan protein yang hampir sama dengan gandum lunak durum red spring ketika ditanam dalam kondisi yang sama. Meskipun kualitas gluten gandum durum sangat bervariasi, tergantung pada kondisi pertumbuhan dan varietas, gandum ini tidak pernah sekuat gandum lunak durum merah yang ditanam di bawah kondisi serupa. Data diperoleh yang menunjukkan bahwa protein gandum durum mungkin agak berbeda dari protein gandum lunak, dan perbedaan yang sama juga diamati untuk pati. Aktivitas diastatik dan kemampuan pembentukan gas dari tepung terigu durum secara signifikan lebih tinggi dibandingkan dengan gandum roti lainnya; Kandungan gula gratis dalam gandum durum, menurut pendapat bulat para peneliti, juga jauh lebih tinggi. Sifat fisik adonan gandum durum berkisar dari kekuatan sedang hingga sangat lemah; bahkan pada tingkat protein yang tinggi, mereka jarang mendekati gandum musim semi dan musim dingin durum yang kuat. Satu-satunya sifat gandum durum, yang membedakannya dengan mudah dari hampir semua varietas gandum biasa, adalah pigmennya yang tinggi. Konsentrasi pigmen ini pada endosperm gandum durum hampir dua kali lipat kandungannya pada bakery wheat, oleh karena itu warna kuning telah lama menjadi ciri khas pasta yang terbuat dari gandum durum (bila dibandingkan dengan produk sejenis dari gandum lain).

Bertahun-tahun yang lalu ditemukan bahwa pasta yang terbuat dari gandum dari Italia selatan dan Afrika Utara memiliki kualitas yang jauh lebih tinggi daripada produk yang sama yang terbuat dari gandum lembut Eropa.

Gandum dari Italia bagian selatan dan Afrika Utara keras, dengan kandungan protein yang relatif tinggi, dan pasta yang dihasilkan darinya berwarna kuning-kuning, sedangkan produk gandum lunak berwarna putih atau keabu-abuan. Dengan cara ini, sebuah tradisi didirikan: warna kuning produk pasta membuktikan kualitasnya yang sangat baik. Tradisi ini bertahan hingga hari ini. Sementara itu, gagasan tentang keterkaitan kualitas dan warna kuning pada pasta kini sudah kehilangan makna, karena ada sejumlah jenis gandum lain yang beredar di pasaran, dari mana dihasilkan pasta yang kualitasnya lebih unggul dibandingkan pasta dari soft European. terigu, tapi produk ini berwarna kuning tidak memiliki warna.

Biasanya, butiran gandum durum keras berukuran lebih besar, dan rasio panjang terhadap tinggi dan lebar masing-masing butir ini lebih tinggi daripada gandum lunak. Rata-rata, berat 1000 butir dalam gandum durum lebih besar dari pada gandum lunak, dan bobot alaminya juga lebih tinggi. Endosperma gandum durum memiliki kandungan abu yang lebih tinggi dibandingkan gandum lunak. Tepung dan semolina (pasir) dari gandum durum dengan hasil yang sebanding dalam kadar abu adalah 25-50% lebih tinggi, dan perbedaan ini tidak sesuai dengan perbedaan kadar abu dari biji-bijian utuh (tidak digiling) yang sesuai.

Mungkin perbedaan paling signifikan antara gandum durum bila digunakan dalam pasta adalah produk gandum durum jauh lebih stabil saat dimasak; Pada tingkat yang sama, produk ini tidak hancur dan tidak memiliki karakter seperti pucat jika dibiarkan dalam air setelah dimasak atau saat membuat makanan kaleng dari produk tersebut.

Jika Anda menemukan kesalahan, pilih sepotong teks dan tekan Ctrl + Enter.