Energetska vrijednost mlijeka i mliječnih proizvoda. Fiziološka vrijednost mliječnih proizvoda Nutritivna i energetska vrijednost fermentiranih mliječnih proizvoda

6 Nutritivna i biološka vrijednost fermentiranih mliječnih proizvoda

Kiselomliječni proizvodi uključuju različite proizvode izrađene od prirodnog termički obrađenog mlijeka bez dodavanja nemliječnih komponenti korištenjem posebnih starter kultura i posebnim tehnologijama: acidofil - proizvod koji se proizvodi fermentacijom mlijeka s čistim kulturama lactic acidophilus bacillusa, laktokoka i pripremljene starter kulture na kefir gljive u jednakim omjerima;

ajran je nacionalni proizvod miješanog mliječno-kiselinskog i alkoholnog vrenja, proizveden fermentacijom mlijeka s čistim kulturama termofilnih mliječnokiselinskih streptokoka, mliječnokiselinskog bugarskog bacila i kvasca;

varenets je nacionalni proizvod proizveden fermentacijom steriliziranog ili toplinski obrađenog mlijeka na temperaturi od (97 ± 2) ° C tijekom 40 ... 80 minuta pomoću čistih kultura termofilnih mliječnokiselinskih streptokoka;

kefir je nacionalni proizvod miješanog mliječno-kiselinskog i alkoholnog vrenja, dobiven fermentacijom mlijeka s kiselim tijestom pripremljenim na kefirnim gljivama bez dodavanja čistih kultura mliječnokiselinskih bakterija i kvasca;

kumis je nacionalni proizvod miješane mliječne kiseline i alkoholnog vrenja, proizveden fermentacijom kobiljeg mlijeka s čistim kulturama bugarske i acidofilne mliječne kiseline i kvasca;

jogurt je nacionalni proizvod proizveden fermentacijom mlijeka čistim kulturama laktokoka i/ili termofilnih mliječnokiselinskih streptokoka;

Mechnikovskaya jogurt je nacionalni proizvod proizveden fermentacijom mlijeka s čistim kulturama termofilnih mliječnokiselinskih streptokoka i bugarskog bacila;

fermentirano pečeno mlijeko nacionalni je proizvod koji se proizvodi od mješavine pečenog mlijeka i vrhnja fermentacijom s čistim kulturama termofilnih mliječnokiselinskih streptokoka;

kiselo vrhnje - proizvod dobiven fermentacijom vrhnja s čistim kulturama laktokoka ili mješavinom čistih kultura laktokoka i termofilnih streptokoka mliječne kiseline u omjeru (0,8 ... 1,2): 1;

jogurt je proizvod s visokim udjelom suhih bezmasnih mliječnih supstanci, proizveden fermentacijom protosimbiotske mješavine čistih kultura termofilnih mliječnokiselinskih streptokoka i bugarskog bacila. Prehrambeni aditivi, voće, povrće i njihovi prerađeni proizvodi mogu biti uključeni u sastav jogurta.

Većina fermentiranih mliječnih proizvoda su takozvani probiotički mliječni proizvodi, napravljeni s dodatkom živih kultura probiotskih mikroorganizama i prebiotika. Sadržaj probiotskih mikroorganizama u gotovom fermentiranom mliječnom proizvodu na kraju roka trajanja trebao bi biti najmanje 107 CFU u 1 g proizvoda, a kvasca (ako se koristi) najmanje 104 (za kumiss - 103) CFU u 1 g proizvoda. proizvoda.

Svaki dan prehrana zdrave odrasle osobe s energetskom potrošnjom od 2800 kcal mlijeka i tekućih mliječnih proizvoda (u bilo kojem rasponu) treba uključivati ​​najmanje 500 g.

Protein-masni mliječni proizvodi, koji uključuju svježi sir i sireve, sadrže 14 ... 30% proteina, do 32% masti i 120 ... 1000 mg% kalcija. Sir također ima visok udio natrija - do 1000 mg%.

Važno je zapamtiti da se apsorpcija kalcija iz masnih mliječnih proizvoda smanjuje izravno proporcionalno sadržaju masti u njima, što je povezano s saponifikacijom ovog minerala i zbog toga ograničenjem njegove bioraspoloživosti.

Svježi sir. Ovo je fermentirani mliječni proizvod koji se dobiva fermentacijom mlijeka s čistim kulturama laktokoka ili mješavinom čistih kultura laktokoka i termofilnih mliječnokiselih streptokoka u omjeru (1,5...2,5): 1 korištenjem kiselog, kiselo-sirilnog ili termokiselinskog zgrušavanja metode proteina s naknadnim uklanjanjem sirutke samoprešanjem ili prešanjem. Skuta sadrži najmanje 106 CFU bakterija mliječne kiseline u 1 g proizvoda, a maseni udio proteina mora biti najmanje 14% (bez dodavanja nemliječnih komponenti). Od sirove skute pripremaju se skutne mase i mekani proizvodi od skute.

Skuta masa je pasta koja zadržava oblik bez pakiranja, napravljena od skute s dodatkom maslaca ili vrhnja (s masenim udjelom maslaca ili vrhnja najmanje 5%). U masu skute dopušteno je dodati voće, kandirano voće, suho voće, orašaste plodove, začinsko bilje, što ne samo da poboljšava (čini raznovrsnijom) organoleptička svojstva, već i povećava nutritivnu vrijednost gotovog proizvoda.

Proizvodi od meke skute izrađuju se na bazi skute i drugih mliječnih komponenti i biljnih sirovina i mogu varirati u udjelu masti od 0 do 15%. Istodobno, sadržaj mono- i disaharida može se povećati u skuti i mekim proizvodima od skute, kako zbog dodataka voću i bobičastom voću, tako i zbog izravnog unošenja šećera u recepturu.

Sir. Prema načinu proizvodnje dijele se na sirilo i mliječnu kiselinu. Sirovi sirila pripremaju se tretiranjem mlijeka sirištem (kimozinom), izoliranim iz želuca janjadi ili teladi ili dobiveni metodom genetski modificiranom. Kao posljedica izlaganja kimozinu nastaje tvrdi ugrušak koji kasnije, ovisno o vrsti sira, sazrijeva od nekoliko dana (feta sir, suluguni) do nekoliko mjeseci (tvrdi sirevi). U procesu fermentacije sireva glavno mjesto zauzima hidrolitička i mliječnokiselinska razgradnja bjelančevina i pretvaranje laktoze u mliječnu kiselinu.

Za sireve mliječne kiseline glavni je proces zrenja fermentacija mlijeka posebnim bakterijskim kulturama, nakon čega slijedi dozrijevanje i zbijanje.

Ovisno o izgledu sirevi se dijele na tvrde (nizozemski, švicarski, ruski itd.), meke (Roquefort, Dorogobuzh), kisele (feta sir, suluguni) i prerađene. Topljeni sirevi obuhvaćaju veliku skupinu pakiranih (malokomadnih) proizvoda proizvedenih na bazi sira s dodatkom maslaca, mlijeka u prahu i raznih aroma.

Svježi sir i sirevi imaju visoke pokazatelje nutritivne vrijednosti (u smislu sadržaja esencijalnih hranjivih tvari, biološke vrijednosti, probavljivosti, asimilacije). Istodobno, visok udio životinjske masti u proizvodima ove skupine predstavlja ograničenje za njihovu proširenu upotrebu u prehrani.


Popis korištene literature

1. Tverdokhleb G.V., Dilanyan Z.Kh., Chekulaeva L.V., Shiller G.G. Tehnologija mlijeka i mliječnih proizvoda. - M .: Agropromizdat, 1991 .-- 463 str.

2. Nutritivna i biološka vrijednost mliječnih proizvoda za djecu i medicinska prehrana: Sub. znanstvenim. tr. / Ed. P.F. Krašenjin: M .; Agropromizdat, 1985., - 96 str.

3. Gorbatova V.I. Biokemija mlijeka i mliječnih proizvoda.-M .: Laka i prehrambena industrija, 1984.

4. Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A. Robno istraživanje i ispitivanje prehrambenih proizvoda ..- M: ICC ožujak, 2004.-992s.

5. Goncharova V.I., Goloschanova E.Ya. Istraživanje robe prehrambenih proizvoda. - M .: Ekonomija, 1990.

6. Gorfunkep I.I., Kononov V.S. i dr. Robno istraživanje mesa, ribe, mliječnih i masnih proizvoda: udžbenik za sveučilišta. - M .: Ekonomija, 1985.

7. Lazarev E.I. Merchandising prehrambenih proizvoda. - M .: Ekonomija, 1982.


Nutritivna vrijednost mlijeka i proizvoda pripremljenih na njegovoj osnovi određuje njegovu važnost u prehrani beba i dijetetskoj prehrani. Uključujući takvu hranu u svoju prehranu, tijelo ćete zasititi kalcijem i drugim vrijednim tvarima. Mlijeko čini osobu zdravijom i ljepšom.

Što je nutritivna vrijednost?

Zainteresirani za određene karakteristike proizvoda, vrijedno je sigurno znati što oni znače. Dakle, nutritivna vrijednost je potpuni popis svojstava koja zadovoljavaju fiziološke potrebe tijela. Najčešće ovaj koncept znači sadržaj proteina, masti i ugljikohidrata u svakih 100 grama proizvoda.

Također je vrijedno napomenuti važnost takvog pokazatelja kao što je biološka vrijednost. Karakterizira usklađenost ljudskih potreba za aminokiselinama. Govoreći o energetskoj vrijednosti, vrijedi napomenuti da je to količina kalorija koja se oslobađa tijekom obrade proizvoda od strane tijela.

Mlijeko: kemijski sastav i nutritivna vrijednost

Mlijeko je prva ljudska hrana koja tijelu od rođenja osigurava sve što mu je potrebno. Zahvaljujući bogatom kemijskom sastavu, moguće je održavati aktivnu vitalnu aktivnost tijela. Dakle, mlijeko sadrži sljedeće tvari:

  • proteini;
  • masti;
  • mliječni šećer;
  • mineralne soli;
  • voda.

Treba napomenuti da se radi o osnovnom skupu komponenti koje ne mogu u potpunosti okarakterizirati mlijeko. Kemijski sastav i nutritivna vrijednost mogu se jako razlikovati ovisno o podrijetlu proizvoda i načinu obrade.

Ako pobliže pogledamo proteine ​​sadržane u mlijeku, tada ih predstavljaju albumin, globulin i kazein. Potonji je uključen u stvaranje glikopolimakropeptida, što povećava apsorpciju drugih komponenti. Sve bjelančevine karakterizira laka apsorpcija i sadrže sve aminokiseline potrebne organizmu.

Masti u mlijeku sadržane su u najmanjim česticama. Upravo oni čine svima omiljenu kremu. Mliječnu mast tijelo apsorbira za 96%, što je zbog velike disperzije. Njegov sadržaj u proizvodu ovisi o sezoni (ljeti se ovaj pokazatelj smanjuje), kao i o kvaliteti njege životinja.

Uzimajući u obzir takav pokazatelj kao što je nutritivna i energetska vrijednost mlijeka, ne može se ne spomenuti komponenta ugljikohidrata. Predstavlja ga laktoza. Upravo prisutnost ove komponente omogućuje pripremu fermentiranih mliječnih proizvoda.

Hranljiva vrijednost mlijeka određena je visokim sadržajem vitamina. Glavni su A i B. Askorbinska kiselina, nikotinska kiselina, riboflavin i tiamin su prisutni u malim količinama. Najveća koncentracija vitamina u mlijeku bilježi se ljeti. Također, na ovaj pokazatelj može utjecati način obrade i uvjeti skladištenja.

Više o vitaminima

Kao što je već spomenuto, nutritivna vrijednost mlijeka i mliječnih proizvoda uvelike je posljedica povećanog sadržaja vitamina u njima. Dakle, ako pobliže pogledamo kemijski sastav, možemo primijetiti prisutnost sljedećih korisnih komponenti u njemu:

VitaminKoristGdje je sadržano
U 1Sudjeluje u metabolizmu, normalizira rad živčanog sustava i srčanog mišića, poboljšava stanje kože i kose.
U 2Sudjeluje u metabolizmu proteina i ugljikohidrata.Mlijeko, fermentirani mliječni proizvodi, sirevi, sirutka i vrhnje
U 3Regulira metabolizam masti, a također aktivira sintezu aminokiselina.
U 6Potiče metabolizam lipida i proteina.Mlijeko
U 12Jača imunološki sustav, smanjuje rizik od nastanka tumora, povećava otpornost tijela na zračenje.Mlijeko i sirevi
APoboljšava funkcionalno stanje tkiva.Mlijeko i fermentirani mliječni proizvodi

Različite vrste mlijeka

Hranljiva vrijednost mlijeka uvelike je određena njegovim podrijetlom. Dakle, jelen se smatra najhranljivijim. Koncentracija proteina i masti doseže 11%, odnosno 20%. Što se tiče vitaminske komponente, ona je tri puta zasićenija nego u slučaju kravljeg mlijeka.

Nutritivna vrijednost mlijeka uvelike je određena prirodom proteina koje sadrži. Na primjer, većina domaćih životinja (uključujući krave i koze) daje kazeinsko mlijeko. A, na primjer, kobila i magarac su albumin. Budući da je po svom sastavu najsličnije majčinom mlijeku, takvo je mlijeko idealna zamjena za hranjenje dojenčadi. Čestice albumina su nekoliko puta manje od kazeina, pa se stoga može govoriti o njegovoj dobroj probavljivosti.

Punomasno mlijeko

Unatoč činjenici da je mlijeko jedan od najčešćih proizvoda koji je poznat od djetinjstva, ne misle svi da postoji nekoliko vrsta koje karakteriziraju određeni pokazatelji. Dakle, za početak treba obratiti pažnju na punomasno mlijeko. Nutritivna vrijednost će u ovom slučaju biti najveća, jer proizvod nije prošao nikakvu obradu. Iznimka može biti proces cijeđenja, koji se provodi odmah nakon mužnje.

Punomasno mlijeko sadrži najveću količinu vitamina i minerala. Tu je i visoka koncentracija kalcija, kojeg tijelo gotovo u potpunosti apsorbira. Ovaj proizvod je zaslužan za jačanje imunološkog sustava, normalizaciju rada živčanog sustava, uklanjanje žgaravice, ubrzanje metabolizma.

Međutim, postoji niz skeptičnih izjava o punomasnom mlijeku. S obzirom na visok udio masti, nije prikladan za hranjenje djece. I u odrasloj dobi, svi ne podnose ovaj proizvod dobro. Dakle, prema posljednjim podacima, šestina svjetske populacije pati od intolerancije na laktozu. Punomasno mlijeko je alergen i također može uzrokovati opasne infekcije.

Obrano mlijeko

Težnja za vitkošću tjera ljude da kupuju proizvode s oznakom "0% masti". Ovaj trend je utjecao i na mlijeko. Količina masti u njemu ne prelazi 0,1%. Zapravo, radi se o takozvanom reversu, koji se dobiva kao rezultat odvajanja vrhnja od mlijeka. Kupce bi trebalo zanimati da se većina ovog mlijeka ne šalje na police trgovina, već natrag na farme za prehranu životinja.

Ne biste trebali polagati velike nade na takav proizvod kao što je obrano mlijeko. Njegova nutritivna vrijednost je zanemariva. Ugljikohidrati i proteini, respektivno, 5% i 3%. Kalorični sadržaj karakterizira pokazatelj od 35 kcal. Štoviše, takvo mlijeko karakterizira bogat vitaminski i mineralni sastav. Ipak, liječnici ne preporučuju njegovu kontinuiranu upotrebu.

Vrijedno je obratiti pozornost na proces proizvodnje. Hranjiva vrijednost obranog mlijeka u prahu značajno se smanjuje tijekom prerade. Kada se ukloni masna komponenta, iz proizvoda se gotovo u potpunosti uklanjaju vitamini A i D. Dakle, bjelančevine i kalcij koji ostaju u mlijeku tijelo ne apsorbira. Učestalom upotrebom obranog mlijeka i mlijeka u prahu iscrpljuju se vlastiti resursi organizma.

Mlijeko u prahu: nutritivna vrijednost

U velikom gradu nije uvijek moguće pronaći prirodni proizvod. Osim toga, ljudi su skloni poznatim tvarima dati prikladniji oblik, na primjer, prah. Mlijeko u prahu je dobar primjer. Hranjiva vrijednost ovog proizvoda je ista kao i originalna. Ali za to morate pripremiti takozvano rekonstituirano mlijeko. Za to se prašak razrijedi u vodi (1: 7). Istodobno, od takvog mlijeka sasvim je moguće napraviti domaći kefir, svježi sir i druge zdrave proizvode.

Nutritivna i biološka vrijednost mlijeka očuvana je zahvaljujući posebnoj tehnologiji proizvodnje. Provodi se brzo sušenje, a temperatura ne prelazi 40 stupnjeva. Tako se zadržavaju sve hranjive tvari. A zbog niskog sadržaja vlage (ne više od 6%), osigurano je dugotrajno skladištenje proizvoda.

Hranljiva vrijednost kondenziranog mlijeka

Vrijedi priznati da malo tko zanima takvo pitanje kao što je nutritivna vrijednost.Za većinu ljudi ovo je omiljena poslastica. Ipak, kondenzirano mlijeko nije samo ukusan, već i vrlo koristan proizvod. Za početak, vrijedi napomenuti visok sadržaj proteina u ovom proizvodu. Njegova koncentracija može doseći 35%.

Zapravo, kondenzirano mlijeko je evaporirano kravlje mlijeko. Hranjiva vrijednost konačnog proizvoda je nešto niža, ali općenito nije ništa manje korisna. Kondenzirano mlijeko tijelo potpuno apsorbira, zasićuje ga kalcijem i fosforom. Dakle, redovitom konzumacijom ovog proizvoda možete poboljšati zdravlje kostiju, očiju i aktivirati mentalnu aktivnost.

Međutim, kondenzirano mlijeko ne smije se pretjerano koristiti. Činjenica je da sadrži značajnu količinu šećera, što dovodi do visokog sadržaja kalorija (328 kcal) i značajne komponente ugljikohidrata (55,5 g). Velika količina proizvoda doprinosi razvoju pretilosti, dijabetesa i karijesa.

Mliječni proizvodi

Sastav i nutritivna vrijednost mlijeka čine ovaj proizvod jednim od najpopularnijih. Ipak, malo ljudi ga voli u čistom obliku. Većina ljudi preferira fermentirane mliječne proizvode. Oni ne samo da čuvaju blagodati mlijeka, već imaju i blagotvoran učinak na rad probavnog sustava. Stoga posebno obratite pozornost na sljedeće proizvode:

  • Kefir se priprema na bazi pasteriziranog mlijeka. Dodaje mu se posebno kiselo tijesto, nakon čega počinje proces fermentacije. Nutritivna vrijednost ovog proizvoda u potpunosti ovisi o kvaliteti mlijeka. Ako se koristi cijeli proizvod, tada proteinska komponenta čini gotovo 3%, koncentracija masti je 3%, a koncentracija ugljikohidrata 4%.
  • pripremljen od pasteriziranog proizvoda korištenjem bakterijskih kultura. Sadržavat će približno jednake količine masti i ugljikohidrata (oko 3%) i 10% ugljikohidrata. S obzirom na nisku kiselost proizvoda, aktivno se koristi u umjetnom hranjenju djece.
  • "Belakt" je također fermentirani mliječni proizvod proizveden uz pomoć bakterija. Karakterizira ga visok sadržaj enzima. Još jedna značajka proizvoda je prisutnost u sastavu tvari koje po svojim svojstvima nalikuju antibioticima.
  • "Narine" je fermentirani mliječni proizvod koji nam je došao iz Armenije. Tamo se aktivno koristi za hranjenje dojenčadi. Zbog posebnih bakterija koje se nalaze u kiselom tijestu, indeks kiselosti je prilično nizak. I, ulazeći u tijelo, "Narine" aktivira proizvodnju tvari koja potiskuje patogene mikrobe. Proteini i masti u proizvodu čine 3% odnosno 4%, a ugljikohidrati - nešto više od 6%.
  • Kumis se tradicionalno pravi od kobiljeg mlijeka. Ipak, recepti prilagođeni za krave su poznati. Mlijeku se dodaje kiselo tijesto koje sadrži bakterije i kvasac. Hranljiva vrijednost uvelike ovisi o kvaliteti podloge i stupnju zrelosti. Može sadržavati do 3% proteina, do 1% masti i 6% ugljikohidrata. Proizvod je koristan za probavu, a ima i tonik.
  • Jogurt nije samo popularan fermentirani mliječni proizvod, već i omiljena poslastica. U davna vremena pripremao se isključivo od Da biste dobili jogurt, potrebno je u bazu dodati takozvani bugarski štapić. U prosjeku, kalorijski sadržaj gotovog proizvoda karakterizira pokazatelj od 57 kcal. Sadrži 4%, 2% i 6% proteina, masti i ugljikohidrata. Ove brojke mogu varirati ovisno o vrsti mlijeka i načinu na koji se obrađuje. Vrijedi napomenuti da samo čisti jogurt, koji ne sadrži boje i arome, ima iznimne prednosti.

Ostali popularni proizvodi

Od davnina ljudi su bili zainteresirani za takvo pitanje kao što je nutritivna vrijednost mlijeka. Na njegovoj osnovi priprema se veliki izbor mliječnih proizvoda. Ipak, postoji niz popularnih koje su gotovo uvijek prisutne na stolu, a to su:

  • Svježi sir je jedan od najvrednijih prehrambenih proizvoda koji se odlikuje visokim sadržajem proteina (oko 14%). Njegova priprema se temelji na procesima.Skutu karakterizira visoka kiselost. Ali ovaj se pokazatelj smanjuje s povećanjem sadržaja masti u proizvodu.
  • Proces proizvodnje sira temelji se na taloženju kazeina. Ovisno o načinu obrade mlijeka, proizvod može biti tvrd, mekan, salamure ili otopljen. Proteinska komponenta može doseći 30% (kao i sadržaj masti).
  • Kiselo vrhnje je proizvod pripremljen na bazi pasteriziranog vrhnja. Prilično je podebljano (ova brojka može doseći 40%).

Kvaliteta mlijeka

Visoka nutritivna vrijednost mliječnih proteina određuje popularnost ovog proizvoda. Ipak, za tijelo je korisno samo ono što je kvalitetno. Karakteristike mlijeka uvelike ovise o načinu obrade.

Mlijeko koje je ušlo u biljku prije svega se provjerava na njegov organoleptički indeks. Ako se pokaže da je u skladu sa standardima, temeljito se filtrira kako bi se uklonile nečistoće. Nadalje, indeks sadržaja masti se normalizira dodavanjem obranog mlijeka ili vrhnja.

Najvažniji su koraci pasterizacije i sterilizacije. Ovi procesi su neophodni za uništavanje patogena, kao i niza enzima. Tako je moguće dobiti siguran proizvod koji karakterizira dugotrajno skladištenje.

Pasterizacija se provodi kontinuiranim zagrijavanjem. Kao rezultat, mlijeko mijenja svoj prirodni okus. Također je vrijedno napomenuti smanjenje koncentracije kalcija u proizvodu.

Je li mlijeko opasno za ljude?

Nutritivna i biološka vrijednost mlijeka čini ovaj proizvod jednim od najzdravijih. Ipak, vrijedno je spomenuti opasnost koju nosi. Mlijeko može poslužiti kao izvor opasnih zaraznih bolesti. U tom slučaju virusi mogu ući u proizvod iz životinje i tijekom obrade.

Virusi se mogu naći ne samo u mlijeku, već iu proizvodima pripremljenim na njegovoj osnovi. U tom se slučaju povećava razdoblje inkubacije bakterija. Dakle, najopasnije bolesti koje se prenose mlijekom su sljedeće:

  • Epizodično šap je virusna bolest koja zahvaća sluznice i dišne ​​puteve. Očituje se u obliku mjehurića i čira. Virus ove bolesti otporan je na toplinu. Da biste ga se riješili, mlijeko morate kuhati najmanje 5 minuta.
  • Bruceloza je bolest koja uzrokuje oštećenje gotovo svih tjelesnih sustava. Njegova opasnost leži u činjenici da je u početnoj fazi praktički asimptomatska. Mlijeko životinja zaraženih brucelozom podvrgava se dugotrajnom vrenju nakon čega slijedi pasterizacija.
  • Tuberkuloza - zahvaća uglavnom dišni sustav. Ako se takva infekcija nađe u životinji, tada je mlijeko strogo zabranjeno jesti.
  • Ostale opasne infekcije su antraks, bjesnoća, hepatitis, kuga i druge. Životinje s takvim bolestima podliježu uništavanju uz obveznu prisutnost sanitarnog liječnika.

Zaključak

Od prvih dana čovjekova života mlijeko je ono koje opskrbljuje tijelo svim potrebnim hranjivim tvarima i vitaminima. Dakle, prednosti ovog proizvoda su neosporne. Za održavanje optimalnog koštanog, probavnog, živčanog i drugih sustava tijela, mlijeko mora biti prisutno u prehrani. Važno je odabrati kvalitetan proizvod, te paziti na cjelovit ili bezmasni proizvod.

Trenutno na tržištu postoji širok asortiman mliječnih proizvoda koji se također odlikuju visokom nutritivnom vrijednošću. Među njima se često može naći mnogo primjeraka s oznakom "Farma" ili "Rural". Suprotno modnim trendovima, s takvim proizvodima treba postupati vrlo oprezno, jer mlijeko koje nije termički obrađeno i pasterizirano može sadržavati viruse koji su opasni za ljude.

Fermentirani mliječni proizvodi su visoko vrijedni prehrambeni proizvodi s dijetalnim i ljekovitim svojstvima.

Fermentirani mliječni proizvodi ugodnog su osvježavajućeg okusa, sadrže mliječnu kiselinu, ugljični dioksid i alkohol. Ove tvari potiču apetit, povećavaju sekretornu i motoričku aktivnost želuca i * crijeva. Probavljivost fermentiranih mliječnih proizvoda veća je od probavljivosti mlijeka. To se može objasniti činjenicom da pod djelovanjem želučanog soka fermentirani mliječni proizvodi stvaraju male pahuljice, pristupačnije djelovanju enzima. Postoje podaci da prisutnost mliječne kiseline u fermentiranim mliječnim proizvodima povećava apsorpciju kalcija i fosfora.

Fermentirani mliječni proizvodi imaju veći sadržaj vitamina. Bakterije mliječne kiseline sadržane u takvim proizvodima lako se ukorijene u crijevima i antagonisti su njegove truležne mikroflore. Fermentirani mliječni proizvodi imaju antibiotska svojstva, iz njih su izolirani antibiotici nizin, laktolin itd.

Fermentirani mliječni napici su kvarljivi proizvodi, stoga je određen rok za njihovu prodaju.

Industrijska proizvodnja fermentiranih mliječnih proizvoda temelji se na širokoj upotrebi čistih kultura bakterija mliječne kiseline u suvremenim instalacijama koje osiguravaju visoku kvalitetu proizvoda.

Po prirodi biokemijskih procesa fermentirani mliječni proizvodi dijele se na pića mliječno-kiselinskog vrenja i pića miješanog (mliječno-kiselinskog i alkoholnog) vrenja.

Proizvodi fermentacije mliječne kiseline uključuju

sve vrste jogurta,

Acidofilno mlijeko,

Acidofilna pasta.

Jogurt proizvode se od kravljeg mlijeka fermentacijom s fermentima iz čistih kultura bakterija mliječne kiseline. Pravi se nekoliko vrsta kiselog mlijeka.

Usirenje se priprema od pasteriziranog mlijeka korištenjem čistih kultura streptokoka mliječne kiseline.

Mechnikovskaya podsirjeno mlijeko dobiva se upotrebom kiselog tijesta od mliječne kiseline streptokoka i bugarskog bacila.

Acidofilno kiselo mlijeko priprema se fermentacijom od mliječno kiselog streptokoka i acidofilnog bacila.

Južno kiselo mlijeko dobiva se fermentacijom pasteriziranog mlijeka kiselim tijestom iz čistih kultura mliječnokiselinskog streptokoka, bacila mliječne kiseline sa ili bez dodatka kvasca. U različitim republikama ima različite nazive: matsoni (Gruzija), jogurt (Sjeverni Kavkaz).

Varenet se priprema od mlijeka (pečenog) steriliziranog ili držanog na 95°C 2-3 sata i starter kulture iz čiste kulture mliječnokiselih streptokoka sa ili bez dodatka bacila mliječne kiseline.

Kiselo mlijeko treba imati okus kiselog mlijeka s malo masnoće, homogeni ugrušak bez mjehurića plina. Odvajanje seruma ne može biti više od 3%. Sadržaj masti u podsirenom mlijeku trebao bi biti 3,2%, u fermentiranom pečenom mlijeku 6 i 8%. Kiselost ovih pića ne smije biti veća od 110 ° T, a za južno podsirišteno mlijeko - 140 ° T. Titar Escherichia coli ne smije biti niži od 0,3.

Acidofilni proizvodi(acidofilno mlijeko, acidofilno mlijeko, acidofilno mlijeko kvasca,

acidophilus pasta) pripremaju se korištenjem starter kultura iz čistih kultura acidophilus bacillusa. U proizvodnji acidofilusa dodatno se koriste mliječnokiseli streptokoki i kefirni starteri, a pri dobivanju acidofilno-kvasnog mlijeka - posebno odabrane rase kvasca. Ovi proizvodi imaju konzistenciju tekućeg kiselog vrhnja, njihova kiselost treba biti 75-130 ° T. Titar Escherichia coli nije niži od 0,3.

Acidofilna pasta se dobiva iz mlijeka fermentiranog acidofilnim bacilom samoprešanjem ugruška u caliko vrećama tijekom 14-16 sati na 6-8 °C. Dobiva se pasta bez masti ili sa udjelom masti od 4-8%. Pasta sadrži 12, 20 i 24% saharoze, 80, 70, 60% vlage. Njegova kiselost je oko 200°T.

Acidofilna pasta je učinkovita kod zatvora i nadutosti. Posjedujući antibiotski učinak, omogućuje smanjenje truležnih procesa u crijevima, koristi se u liječenju ahiličnog gastritisa, ulceroznog kolitisa, rektosigmoiditisa.

Acidofilno-kvasno mlijeko ima aktivna antibiotska svojstva, indicirano je u liječenju tuberkuloze, crijevnih bolesti, furunkuloze.

Napitci s miješanom fermentacijom uključuju

Kurunga, čal.

U tim proizvodima, kao rezultat mliječne kiseline i alkoholnog vrenja, nastaju mliječna kiselina, etilni alkohol i ugljični dioksid.

Kefir se priprema od pasteriziranog kravljeg mlijeka fermentacijom s fermentom pripremljenim na kefirnim gljivama ili posebno odabranim čistim kulturama, nakon čega slijedi dozrijevanje fermentirane skute. Fermentirano mlijeko odležava u hladnjaku na 6-8°C, što je neophodno za razvoj alkoholnog vrenja, što proizvodu daje oštar, osvježavajući okus.

Kefir može biti masni od punomasnog mlijeka ili obran od obranog mlijeka. Sadržaj masti masnog kefira nije manji od 3,2%. U pogledu zrenja, kefir može biti slab (jednodnevno sazrijevanje), srednji (dvodnevni) i jak (trodnevni).

Kiselost se, odnosno, kreće od 90 do 120 ° T, sadržaj alkohola - od 0,2 do 0,6%. Ispuštanje sirutke ne smije biti više od 2%. Titar Escherichia coli nije manji od 0,3.

Kefir ima blagotvoran učinak na probavu, motoričku funkciju crijeva, smanjuje intenzitet truležnih procesa u crijevima.

Kumis se priprema od kobiljeg ili kravljeg mlijeka fermentacijom s kulturama mliječno kiselinskih bakterija i mliječnim kvascem. Fermentira se u spremnicima ili drvenim bačvama, a zatim se piće prelijeva u boce koje se stavljaju na sazrijevanje u hladnjak na temperaturi od 6 °C.

Pri izradi kumisa od kravljeg mlijeka u obrano mlijeko dodaje se 20% vode i 5% šećera od repe. To vam omogućuje da od kobiljeg mlijeka dobijete napitak organoleptičkih svojstava i strukture bliski kumisu.

Kumis bi trebao imati kiselo-alkoholni okus, biti gazirani i konzistencijom nalikovati gustom kiselom vrhnju. Ovisno o vremenu zrenja, može biti slaba (jednodnevno dozrijevanje), srednja (dvodnevna) i jaka (trodnevna). Kiselost kumisa, odnosno, kreće se od 60-80 do 120 ° T, sadržaj alkohola je od 1 do 2,5%. Titar Escherichia coli ne smije biti manji od 0,3. Kumis ima tonik i koristi se u liječenju tuberkuloze.

Kurunga - gazirani napitak od mliječne kiseline od kravljeg mlijeka; rasprostranjena u istočnoj Aziji.

Chal se pravi od kamiljeg mlijeka. Jede ga stanovništvo srednje Azije.

Kiselo vrhnje je fermentirani mliječni proizvod koji se dobiva fermentacijom vrhnja s kiselim tijestom pripremljenim na čistim kulturama mliječnokiselih streptokoka. Treba se proizvoditi samo od pasteriziranog vrhnja, zagrijanog na 85 ° C. Hlađenje i zrenje kiselog vrhnja provodi se u hladnjaku na temperaturi od 5-6 ° C tijekom 1-2 dana.

Ovisno o načinu proizvodnje i udjelu masti, kiselo vrhnje može biti različitog udjela masti: 30%, 40% (amatersko), 10% (dijetalno). Kiselost kiselog vrhnja 30% udjela masti premium treba biti 65-90 ° T i 65-100 ° T za kiselo vrhnje 1. razreda.

Svježi sir. .Proces proizvodnje svježeg sira sastoji se od fermentacije mlijeka bakterijama mliječne kiseline,

218 uklanjanjem viška vlage iz ugruška kako bi se dobio koncentrirani proteinski proizvod (sadržaj proteina 15-16%). Industrija je usvojila dvije metode za proizvodnju svježeg sira: kiselo-sirilni i kiseli.

Ovisno o sirovini, razlikuje se masni svježi sir (masnoće 18%, vlažnost 65%, kiselost 200-225 ° T), podebljani (masnoće 9%, vlažnost 73%, kiselost 210-240 ° T), bezmasni ( vlažnost 80%, kiselost 220-270 ° T).

Skuta ima visoku biološku vrijednost. Sadrži više proteina i kalcija od mlijeka. Aminokiseline su uravnotežene u skuti, što je čini vrijednim izvorom životinjskih proteina. 200-300 g svježeg sira zadovoljava dnevne potrebe za esencijalnim aminokiselinama i kalcijem. Posebno je važan metionin od svježeg sira koji se u tijelu lako koristi za sintezu kolina.

Skuta pomaže eliminaciji kolesterola iz tijela, pa stoga može imati terapeutski učinak kod ateroskleroze. Postoje podaci da svježi sir ima i diuretski učinak, stoga je indiciran za poremećenu funkciju izlučivanja bubrega.

Sirevi se proizvode od mlijeka taloženjem i naknadnom preradom kazeina. Proces proizvodnje sira sastoji se od sljedećih radnji: priprema mlijeka za zgrušavanje (normalizacija, pasterizacija, unošenje bakterijskih starter kultura), koagulacija mlijeka, rezanje i dehidracija sirne mase zagrijavanjem; kalupljenje, prešanje, soljenje, zrenje sira.

Prema načinu sirenja mlijeka razlikuju se fermentirani mliječni i sireni sirevi. U prvom slučaju mlijeko se zgrušava pod djelovanjem mliječne kiseline koju stvara mliječnokiselinska flora, u drugom slučaju - zbog dodanog sirila. Uglavnom, industrija proizvodi sirišne sireve. Ovisno o karakteristikama tehnološkog procesa razlikuju se sirevi:

1) čvrsti (švicarski, sovjetski, nizozemski, Kostroma itd.);

2) mekani (Dorogobuzhsky, Medynsky, Smolenski, itd.);

3) salamura (feta sir, kobi, suluguni i dr.);

4) otopljene, koje se izrađuju topljenjem zgnječene sirne mase na temperaturi od 75-80°C tijekom 8-12 minuta u prisutnosti soli - topitelja.

Sir je bogat izvor biološki vrijednih proteina (15-27 g na 100 g proizvoda), mliječne masti (20-32 g), kalcija (750-1000 mg), fosfora (400-600 mg), kao i vitamina A (0,2 mg), tiamin (0,1 mg), riboflavin (0,5 mg).

Za dobivanje kvalitetnog sira od velike je važnosti kvaliteta izvornog mlijeka, poštivanje potrebnog vremena sazrijevanja.

Sir treba čuvati u suhoj, dobro prozračenoj prostoriji s temperaturom zraka od 8-10 ° C. Prilikom slaganja jednog kruga sira na drugi, potrebni su jastučići od šperploče ili voštanog kartona. Svakih 7-10 dana, krugovi se pomiču, a pojavljiva sluz i plijesan se uklanjaju brisanjem kore sira čistom salvetom navlaženom slabom otopinom natrijevog klorida.

Kršenje fizikalno-kemijskih procesa proizvodnje sira i preporučenih režima skladištenja dovodi do stvaranja u njima bubrenja, pljesnive površine i subkrustnog sloja, ponekad i neobične boje. Sve ove vrste kvarenja sireva omogućuju njihovo uklanjanje iz prodaje i slanje u industrijsku preradu ili na tehničko zbrinjavanje.

Sladoled je široko rasprostranjen proizvod. To je visokovrijedan prehrambeni proizvod koji sadrži 3,5-4,5% proteina, 2,8-17% mliječne masti, 12-30% saharoze, soli kalcija i fosfora, vitamine A i B.

Od mnogih vrsta sladoleda, 95% čine vrhnje i mliječne vrste sladoleda, a samo 5% su nemliječni (voće i sl.).

Sirovine za izradu sladoleda su mlijeko i mliječni proizvodi, šećer, jaja i proizvodi od jaja, aromatične tvari (kakao, kava, vanilija i dr.), stabilizirajuće tvari sa svojstvima želiranja.

Tehnike dubokog mljevenja i miješanja naširoko se koriste u proizvodnji sladoleda.

Potonji povećavaju kontaktnu površinu proizvoda sa zrakom i povećavaju rizik od infekcije proizvoda.

Prema postojećem standardu, ukupan broj mikroorganizama ne smije biti veći od 300 000 u 1 g sladoleda, ne smije biti patogenih i toksigenih bakterija.

Sladoled je lako pokvarljiv proizvod i treba ga čuvati na temperaturi do -10°C. Posebnu opasnost predstavlja otopljeni i ponovno smrznuti sladoled. Ne smije se dopustiti da se provodi.

Tema 5. Sanitarno-higijenska procjena mlijeka

i mliječni proizvodi

Nutritivna i biološka vrijednost mlijeka i mliječnih proizvoda. Nutritivna i biološka vrijednost mlijeka leži u optimalnoj ravnoteži njegovih sastojaka, lakoj probavljivosti (95-98%) i visokoj iskorištenosti svih plastičnih i energetskih tvari potrebnih tijelu. Mlijeko sadrži sve hranjive tvari koje su tijelu potrebne, pa su mlijeko i mliječni proizvodi nezamjenjivi u prehrani bolesnika, djece i starijih osoba. Sadrži kompletne proteine, masti, vitamine, mineralne soli. Ukupno je u mlijeku pronađeno oko 100 biološki važnih tvari. Uključivanje mlijeka i mliječnih proizvoda u prehranu poboljšava ravnotežu aminokiselinskog sastava proteina u cjelokupnoj prehrani i značajno povećava opskrbu organizma kalcijem. Kemijski sastav kravljeg mlijeka je sljedeći: proteini 3,5%, masti 3,4% (najmanje 3,2%), ugljikohidrati u obliku mliječnog šećera (laktoza) - 4,6%, mineralne soli 0,75%, voda 87, osam%. Kemijski sastav mlijeka varira ovisno o pasmini životinja, godišnjem dobu, prirodi hrane, dobi životinja, razdoblju laktacije i tehnologiji prerade mlijeka.

Vjeverice predstavljeno mlijeko kazein, albumin(laktalbumin) i globulin(laktoglobulin). Kompletni su i sadrže sve potrebne aminokiseline za tijelo. Mliječni proteini su lako dostupni za probavne enzime, a kazein ima regulatorni učinak na povećanje apsorpcije drugih hranjivih tvari. Kada se mlijeko ukiseli, kazein razgrađuje kalcij i postaje podsir. Albumin je najvrjednija bjelančevina u mlijeku; kada se prokuha, zgrušava se, stvarajući pjenu, a djelomično se taloži.

U ishrani ljudi koriste se kravlje, kozje, ovčje, kobilje, magareće, jelenje, deva i bivolje mlijeko. Bivolje i ovčje mlijeko ima posebno visoka nutritivna i energetska svojstva. Najhranjivije je mlijeko sobova, koje sadrži do 20% masti, proteina - 10,5%, vitamina 3 puta više nego u kravljem mlijeku. Ljudsko mlijeko sadrži 1,25% bjelančevina, stoga se kravlje i sva ostala mlijeka kod hranjenja dojenčadi moraju razrijediti. Prema prirodi bjelančevina, mlijeko raznih životinja može se podijeliti na kazein(kazein 75% ili više) i albumin(kazein 50% ili manje). Kazeinsko mlijeko uključuje mlijeko većine domaćih životinja u laktaciji, uključujući krave i koze. Albuminsko mlijeko uključuje kobilje i magareće mlijeko. Posebnost albuminskog mlijeka je njegova veća biološka i nutritivna vrijednost, zbog bolje ravnoteže aminokiselina, visokog sadržaja šećera i sposobnosti stvaranja malih, nježnih pahuljica pri kiseljenju. Albuminsko mlijeko je po svojstvima blisko ljudskom mlijeku i najbolja je zamjena za njega. Čestice albumina su 10 puta manje od kazeina, čije su čestice veće i kada se zgruša u želucu dojenčeta, protein kravljeg mlijeka stvara velike, guste, grube pahuljice koje se teško probavljaju.

Glavni protein kravlje mlijeko je kazein, što u mlijeku čini 81,9% ukupne količine mliječnih proteina. Laktoalbumin sadržano u mlijeku u količini od 12,1%, laktoglobulin 6%. Mliječna mast spada u najvrednije masti po nutritivnim i biološkim svojstvima. U stanju je emulzije i visokog stupnja disperzije. Ova mast ima visok okus. Mliječna mast sadrži fosfolipide (0,03 g u 100 g kravljeg mlijeka) i kolesterol (0,01 g). Zbog niske točke tališta (unutar 28-36˚S) i visoke disperzije, mliječna mast se asimilira za 94-96%. U pravilu je udio masti u mlijeku u jesen, zimu i proljeće veći nego ljeti. Uz dobru njegu životinja, količina masti u kravljem mlijeku može doseći 6-7%. Ugljikohidrati u mlijeku su u obliku mliječnog šećera – laktoze. To je jedini mliječni ugljikohidrat koji se nigdje drugdje ne nalazi. Laktoza je disaharid; hidrolizom se razgrađuje na glukozu i galaktozu. Unos laktoze u crijeva ima normalizirajući učinak na sastav korisne crijevne flore. Intolerancija na mlijeko, zabilježena kod mnogih ljudi, posljedica je nedostatka enzima u tijelu koji razgrađuju galaktozu.

Mliječni šećer je od velike važnosti u proizvodnji proizvoda mliječne kiseline. Pod djelovanjem bakterija mliječne kiseline prelazi u mliječnu kiselinu; tako je kazein smanjen. Ovaj proces se promatra u proizvodnji kiselog vrhnja, jogurta, svježeg sira, kefira.

Minerali. Mlijeko sadrži širok raspon makro- i mikroelemenata. U mineralnom sastavu mlijeka od posebne su važnosti kalcij i fosfor. Sadrži i kalij, natrij, željezo, sumpor. U mlijeku se nalaze u lako probavljivom obliku. Mikroelementi sadrže cink, bakar, jod, fluor, mangan itd. Sadržaj kalcija u mlijeku je 1,2 g/kg.

Vitamini. Gotovo svi poznati vitamini prisutni su u mlijeku u malim količinama. Glavni vitamini mlijeka su vitamini A i D, a sadrži i neke količine askorbinske kiseline, tiamina, riboflavina, niacina. Ljeti, kada se životinje hrane sočnom zelenom hranom, sadržaj vitamina u mlijeku raste. Kalorični sadržaj mlijeka je nizak i u prosjeku iznosi 66 kcal na 100 g proizvoda. Mlijeko sadrži brojne enzime.

Mlijeko uzrokuje slabu sekreciju želučanih žlijezda i stoga je indicirano za peptički ulkus i hiperacidni gastritis. Zbog prisutnosti laktoze, kada se konzumira mlijeko, u crijevima se razvija mikroflora koja odgađa procese truljenja. U mlijeku je malo soli, pa se preporučuje osobama koje pate od nefritisa i edema. U mlijeku nema spojeva nukleinskih kiselina, stoga je indicirano za osobe s poremećenim metabolizmom purina. Za febrilne bolesnike mlijeko je i lagana hrana i piće.

Opću ravnotežu svih tvari koje čine mlijeko karakterizira antisklerotična usmjerenost, koja normalizira razinu kolesterola u krvnom serumu.

DO fermentirani mliječni proizvodi uključuju: kiselo vrhnje, jogurt, svježi sir, acidofilno mlijeko, kefir, kumis i druge. Dobivaju se fermentacijom prethodno pasteriziranog mlijeka mikrobima fermentiranog mlijeka. Ljekovita svojstva proizvoda mliječne kiseline objašnjavaju se činjenicom da se apsorbiraju 2-3 puta lakše i brže od mlijeka, što stvara guste velike ugruške u želucu, suzbijanje rasta truležne crijevne mikroflore, prisutnost antibiotika koje proizvodi štapić mliječne fermentacije koji utječe na patogene mikrobe. I.I. Mečnikov je pridavao veliku važnost fermentiranim mliječnim proizvodima u sprječavanju preranog starenja, a jedan od razloga za to je vidio u “samotrovanju” organizma proizvodima koji nastaju tijekom procesa truljenja u crijevima.

Kiselo mlijeko je po svojim nutritivnim svojstvima blisko mlijeku. Svježe jednodnevno kiselo mlijeko pospješuje pokretljivost crijeva i djeluje laksativno. Dva-tri dana jogurta mogu imati fiksirajući učinak. Pod utjecajem običnog jogurta mijenja se crijevna mikroflora, međutim, mikrobi mliječne kiseline sadržani u jogurtu ne nalaze povoljne uvjete za usađivanje u crijevu.

Acidophilus bacillus dobro se ukorijenjuje u ljudskom crijevu i koristi se za proizvodnju acidofilnih proizvoda mliječne kiseline. Učinkovitiji je u borbi protiv truležne mikroflore. Acidofilno mlijeko koristi se za pripremu bolesnika za operaciju, za liječenje trulog kolitisa, dispepsije u djece, zatvora i drugih bolesti. Ako se obično mlijeko apsorbira za 32% u jednom satu, tada proizvodi mliječne kiseline za 91% za to vrijeme.

Za pripremu kefira mlijeko se fermentira s kefir gljivama. Pri izradi kumisa mlijeko (kobilje ili kravlje) fermentira se čistim kulturama bugarskog bacila ili mliječnog kvasca. Ovisno o vremenu zrenja, kefir i kumis se dijele na slabe (jednodnevne), srednje (dvodnevne) i jake (trodnevne). Sadržaj alkohola u slabom kefiru je 0,2%, u prosjeku - 0,4%, u jakom - 0,6%. Slab kefir ima laksativno svojstvo, koristi se za uklanjanje i sprječavanje zatvora. Kumis je dobro gazirano piće zbog prisutnosti ugljičnog dioksida. Sadržaj alkohola u kumišu je od 1 do 2,5%. Djeluje jačajuće, poboljšava probavu, metabolizam te se široko koristi u ljekovite svrhe kod kroničnog bronhitisa, plućne tuberkuloze i anacidnog gastritisa.

Svježi sir je vrsta koncentrata proteina i kalcija, stoga ima visoku biološku vrijednost. Pomaže u prevenciji masne jetre. Ima antisklerotična svojstva, povećava izlučivanje mokraće i ima široku primjenu u prehrani djece i starijih osoba.

Mlijeko je dobro okruženje za razvoj mikroorganizama. Glavne bolesti koje se na čovjeka prenose mlijekom su tuberkuloza, bruceloza, slinavka i šap i kokne infekcije. Crijevne infekcije (dizenterija), poliomijelitis mogu se prenijeti mlijekom koje se može unijeti u mlijeko u svim fazama njegovog prijema, transporta, prerade i distribucije. S mlijekom se infektivni agensi mogu prenijeti na maslac, svježi sir, jogurt i druge mliječne proizvode. U kiselom mlijeku uzročnici trbušnog tifusa preživljavaju do 5 dana, u svježem siru do 26 dana, u ulju do 21 dan. Uzročnik poliomijelitisa ostaje održiv u mliječnim proizvodima do 3 mjeseca. Dokazana je mogućnost prijenosa difterije i šarlaha mlijekom. Infekcija mlijeka obično je povezana s prijenosnicima bacila koji rade u mljekarama i drugim mliječnim objektima.

Posebno opasne infekcije. Mlijeko životinja oboljelih od antraksa, bjesnoće, zarazne žutice, kuge goveda i drugih bolesti mora se uništiti na licu mjesta uz prisutnost predstavnika veterinarsko-sanitarnog nadzora.

Tuberkuloza. Najveća opasnost za ljude je mlijeko životinja s teškim kliničkim manifestacijama bolesti, osobito s tuberkulozom vimena. Mlijeko takvih životinja nije dopušteno koristiti za hranu. Životinje s pozitivnom reakcijom na tuberkulozu raspoređuju se u posebna stada, a mlijeko na farmama se obavezno dezinficira zagrijavanjem na 85˚C tijekom 30 minuta.

Bruceloza... Bruceloza pogađa krave, ovce i koze. Mlijeko od životinja oboljelih od bruceloze podliježe obveznom kuhanju na mjestu prijema 5 minuta, nakon čega slijedi ponovna pasterizacija u mljekarama.

Bolest slinavke i šapa- bolest je uzrokovana virusom filtera koji nije otporan na toplinu. Zagrijavanje mlijeka na 80 °C tijekom 30 minuta ili kuhanje 5 minuta uništava virus. Mlijeko je dopušteno za prodaju unutar farme tek nakon toplinske obrade.

Tema 3. Sanitarno-higijenska procjena mesa

i mesne prerađevine

Sanitarno-higijenski pregled prehrambenih proizvoda Provodi ga sanitarni liječnik na planski način i izvan plana uz prisutnost posebnih epidemioloških indikacija. Svrha sanitarnog pregleda je utvrđivanje kakvoće prehrambenih proizvoda i utvrđivanje svojstava koja mogu štetno utjecati na zdravlje stanovništva. Kvaliteta prehrambenih proizvoda koje proizvode prehrambena poduzeća regulirana je standardima i propisima koji su uspostavljeni u zemlji.

U procesu skladištenja, transporta i prodaje prehrambeni proizvodi mogu promijeniti svoja početna svojstva: okus, izgled, miris; štetne nečistoće ili mikroorganizmi mogu ući u proizvode koji ih čine opasnima po zdravlje. Svi proizvodi, ovisno o njihovoj kvaliteti, obično se dijele u sljedeće kategorije:

    benigni (standardni)- proizvodi koji zadovoljavaju sve zahtjeve standarda. Jesti ih nije briga. Takvi proizvodi smiju se koristiti za hranu bez ograničenja.

    Uvjetno prikladan- proizvodi s određenim nedostacima, koji u svom prirodnom obliku predstavljaju opasnost za zdravlje ljudi i zahtijevaju obveznu (najčešće termičku) obradu kako bi se neutralizirali. Na primjer, svježa riba, u čijem su mišićnom tkivu pronađene ličinke široke trakavice; meso životinja oboljelih od bruceloze, leukemije, tuberkuloze, slinavke i šapa i dr.

    Proizvodi sa smanjenom nutritivnom vrijednošću (nestandardno)- to su proizvodi koji imaju nedostatke koji smanjuju njihovu nutritivnu vrijednost, ali ne ometaju njihovu upotrebu u hrani u normalnim uvjetima, odnosno ne predstavljaju opasnost za zdravlje ljudi. Ovi proizvodi su pripremljeni u suprotnosti s načinom obrade, uvjetima i uvjetima skladištenja ili drugim razlozima. Na primjer, mlijeko s niskim udjelom masti, kruh s visokim udjelom vlage.

    Falsificiran proizvodi su proizvodi kojima su umjetno data svojstva i znakovi kako bi se sakrili nedostaci (ili u svrhu profita). Na primjer, soda bikarbona može se dodati u mlijeko kako bi se sakrila kiselost. Neutralizirajući mliječnu kiselinu, soda ne odgađa razvoj truležnih mikroorganizama i pridonosi uništavanju vitamina C. Takvo mlijeko nije prikladno za prehranu ljudi.

    Surogati- proizvodi slični prirodnim po organoleptičkim svojstvima (miris, okus, boja, izgled), ali umjetno pripremljeni s odgovarajućom naznakom na etiketi. To su surogati kave od žitarica; voćne esencije umjesto prirodnih sokova; sojino meso, majoneza, crni kavijar.

    Proizvodi loše kvalitete- to su proizvodi koji su neprikladni za ishranu, kako u prirodnom tako iu prerađenom obliku, jer su opasni za zdravlje ljudi ili neprikladni za konzumaciju zbog nezadovoljavajućih organoleptičkih svojstava. Povreda kvalitete prehrambenih proizvoda može biti posljedica raspadanja njihovih sastavnih dijelova, posebno bjelančevina pod utjecajem truležne mikroflore, masti pod utjecajem fizičkih i kemijskih čimbenika. Proizvodi loše kvalitete mogu postati zbog infekcije ličinkama helminta, kao i kontaminacije pesticidima i drugim otrovnim tvarima iznad MPC. Primjeri hrane loše kvalitete uključuju užeglo masnoće, pljesnivi kruh, trulo meso i brašno od ergota.

Nutritivna i biološka vrijednost mesa i mesnih proizvoda. Meso toplokrvnih životinja najvažniji je prehrambeni proizvod, koji je izvor cjelovitih bjelančevina, masti, vitamina, mineralnih soli, kao i ekstraktivnih tvari (kreatin, purinske baze, mliječna kiselina, glikogen, glukoza, mliječna kiselina itd. .). Kemijski sastav životinjskog mesa osigurava tijelu vitalne proteine ​​i sadrži sve esencijalne aminokiseline u povoljnoj ravnoteži. U usporedbi s proizvodima od povrća, meso ima veću probavljivost, nisku "ukusnost", visoku zasićenost.

Kemijski sastav, organoleptička svojstva i nutritivna vrijednost mesa značajno variraju ovisno o vrsti, dobi i prehrani životinje, kao i o dijelu trupa. Sadržaj proteina u mesu je 11-21%. Količina masti varira ovisno o masnoći životinje, na primjer, u govedini od 3 do 23%, u svinjetini do 37%. Meso dobro uhranjenih životinja ne samo da ima visoku energetsku vrijednost, već sadrži i više esencijalnih aminokiselina i biološki vrijednih masti. U mesu ima malo ugljikohidrata (glikogena), manje od 1%. Od minerala primarnu važnost imaju makronutrijenti poput fosfora, magnezija, kalija, natrija, čiji se sadržaj malo razlikuje u različitim vrstama mesa. Meso je također izvor nekih elemenata u tragovima - žlijezda, bakar, cink, jod itd. Željezo se 3 puta bolje apsorbira iz mesa nego iz biljnih proizvoda. Meso sadrži razne vitamine: tiamin, riboflavin, piridoksin, nikotinsku i pantotensku kiselinu te kolin. Unutrašnjost (iznutrice) – jetra, bubrezi i dr., sadrže manje proteina, ali su vrlo bogate vitaminima A, skupine B i drugima.

U vodi topive dušične ekstraktivne tvari mesu daju mu osebujan miris i okus te potiču lučenje probavnih sokova i djelovanje živčanog sustava. Prilikom kuhanja mesa od 1/3 do 2/3 ekstraktivnih tvari ide u juhu, pa je kuhano meso poželjnije u dijetama koje ne štede kemikalije. Kuhano meso se široko koristi u dijetnoj prehrani za gastritis, peptički ulkus, bolesti jetre i druge bolesti probavnog sustava.

Asimilabilnost mesa je visoka: masti se asimiliraju za 94%; proteini nemasne svinjetine i teletine za 90%, govedine - 75%, janjetine - 70%.

Glavna značajka mesnih masti je njihova vatrostalnost. Mesne masti karakterizira značajan sadržaj čvrstih, zasićenih masnih kiselina visoke točke tališta. Sa smanjenjem masnoće dolazi do značajnih promjena u sastavu masti: smanjuje se sadržaj polinezasićenih masnih kiselina (PUFA), a sadržaj zasićenih, čvrstih masnih kiselina naglo raste, u vezi s tim raste točka taljenja masti. Masnoća nemasnog goveđeg mesa ima nižu biološku vrijednost i karakterizira je niska probavljivost. U govedini i janjetini prevladavaju zasićene masne kiseline, dok je sadržaj esencijalnih polinezasićenih masnih kiselina (linolna, linolenska) neznatan. Svinjetina sadrži puno PUFA. Po biološkim svojstvima najbolja je svinjska mast. Kolesterol u mišićnom tkivu toplokrvnih životinja je 1,5 puta manji nego u masnom tkivu.

Perad sadrži više proteina: kokoši - 18-20%, puretina - 24,7% i ekstrakti; proteini i masti se bolje apsorbiraju. Lipidi mesa peradi sadrže više PUFA od govedine i janjetine. Bijelo meso je bogato fosforom, sumporom i željezom. Meso patke i guske se ne koristi u dijetnoj prehrani, jer je sadržaj masti 36 - 38%.

Meso je kvarljiva hrana. Kada se raspadne, aminokiseline se razgrađuju s oslobađanjem amonijaka, sumporovodika i drugih plinova neugodnog mirisa. Kada se masti oksidiraju, oslobađaju se hlapljive masne kiseline. To ne samo da narušava organoleptička svojstva proizvoda, već i smanjuje njegovu nutritivnu vrijednost.

Meso može uzrokovati bolesti koje se prenose hranom, najčešće uzrokovane salmonelom. Meso može prenijeti zarazne bolesti životinja (zoonoze) na ljude. Meso životinja oboljelih od antraksa i drugih posebno opasnih infekcija nije dopušteno za hranu i mora se uništiti. Za manje opasne infekcije (bruceloza, tuberkuloza, slinavka i šapa, leukemija itd.) meso se koristi kao uvjetno sposobno. Takvo meso se može prodavati samo u javnim ugostiteljskim objektima, gdje se najčešće koristi 2,5 - 3 sata temeljitog kuhanja u komadima težine do 2 kg i debljine do 8 cm. Meso životinja također može biti izvor zaraze ljudi. neki helminti (finoza, trihineloza).

Zaštitu zdravlja potrošača od ovih bolesti osigurava veterinarski nadzor. Klanje stoke obavlja se u pogonima za preradu mesa i klaonicama pod nadzorom i kontrolom veterinarsko-sanitarne službe.

Infekcija životinjskog mesa može biti intravitalna ili post mortem. Kod mršavih i prezaposlenih životinja moguća je intravitalna bakterijemija te prodiranje salmonele i druge mikroflore iz crijeva u mišićno tkivo i unutarnje organe. U procesu klanja životinja i uklanjanja iznutrica moguća je izravna kontaminacija trupa crijevnim sadržajem. Kako bi se to izbjeglo, crijevo treba izvaditi tek nakon postavljanja dvostrukih ligatura na oba kraja. Kako bi se spriječio obilan rast mikroba, meso treba čuvati na temperaturi zraka od 0˚ do +4˚C, a smrznuto na temperaturama ispod 0˚C.

KRUH

Nutritivna i biološka vrijednost kruha. Od žitarica (pšenica, raž, kukuruz, zob, ječam) se pravi brašno, od kojeg se peku kruh, tortilje, koriste se u pripremi raznih jela. Svojstva brašna ovise o kvaliteti mljevenja i % "prinosa" (omjer mase dobivenog brašna prema masi izvornog zrna): krupno brašno (prinos - 95-99%) sadrži mekinje, s finijim mljevenja (prinos 10-75%), pšenično brašno je bjelje i mekše što je manji prinos. Iz grubog brašna apsorbira se 74-85% bjelančevina, iz finog brašna do 92%, ali u isto vrijeme brašno sadrži manje vitamina B i minerala. Pri pečenju kruha i pekarskih proizvoda koristi se kvasac, mlijeko, jaja, aromatične i aromatične tvari.

Proteini u raženom kruhu su 5,0-5,2%, u raženo-pšeničnom - 6,3%, u pšeničnom kruhu i pecivama - od 6,7 do 8,7%; masnoća u raženom, raženo-pšeničnom i pšeničnom kruhu je 0,7-1,2%, u bijelim pecivama - do 1,9%; ugljikohidrata od 42,5% u raži do 52,7% u proizvodima od vrhunskog pšeničnog brašna. Kalorijski sadržaj crnog kruha je 204-221 kcal, bijelog kruha - 229-266 kcal.

Proizvode se dijetalne vrste pekarskih proizvoda: proteinsko-pšenični kruh i dvopek preporučuju se za dijabetes melitus, pretilost, dijatezu; kruh od proteina mekinja - za iste bolesti, popraćene zatvorom; kruh bez soli (aklorida) i krekeri - za bolesti bubrega, srca, hipertenziju, kao i za razne upalne procese praćene edemom. Kruh od pšeničnih mekinja (liječnički) preporučuje se trudnicama i dojiljama, kao i kod zatvora i živčanih bolesti; zdrobljeni pšenični kruh - s pretilošću i uobičajenim zatvorom. Kod pogoršanja hiperacidnog gastritisa, čira na želucu i dvanaesniku koriste se krekeri niske kiselosti. Mliječne i kalorične lepinje koriste se za iste bolesti želuca, kao i u prehrani trudnica i dojilja, u hrani za bebe, kod rahitisa, tuberkuloze i prijeloma kostiju.

Tijekom skladištenja kruh postaje bajat kao posljedica promjene koloidne strukture škroba (sinergizam) i oslobađanja vode. Stabilizatori ili zamrzavanje inhibiraju stvrdnjavanje kruha. Kruh treba čuvati u dobro prozračenom prostoru na temperaturi od 16-18°C. Kruh i pekarski proizvodi prevoze se u tacnama specijaliziranim transportom.

Svježe pečeni kruh ne sadrži mikroorganizme, ali uz visoku vlažnost zraka, nisku kiselost i dugotrajno skladištenje u njemu se mogu razmnožavati bakterije (sporotvorni „krumpirov štapić“ – Bac. Mesentericus, uvjetno patogeni vegetativni anaerobni „čudotvorni štapić“ – Bac. Prodegiosus,) i plijesni (Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cephalosporium, Trichoderma, Stachibotris). Mrvica kruha zahvaćena "štapićem od krumpira" je prozirna, viskozna, ljepljiva, smećkaste boje s neugodnim mirisom trulog krumpira ili voća (nadražuje želudac, izaziva dispeptične simptome). Kada se udari "čudesnim štapićem", u mrvicu se pojavljuju svijetlocrvene sluzaste mrlje. Gljive plijesni mogu uzrokovati teška trovanja hranom (mikotoksikozu): ergotizam, fuzarij, aflatoksikozu.

Trovanje hranom (NA) - bolesti uzrokovane konzumacijom hrane koja je obilno kontaminirana mikroorganizmima ili koja sadrži otrovne tvari mikrobne ili kemijske prirode. Trovanje hranom se ne prenosi s bolesne osobe na zdravu.

Mikrobno trovanje hranom. Uzročnici PO mikrobne prirode su mikroorganizmi (bakterije i mikroskopske plijesni) i/ili toksični produkti njihove vitalne aktivnosti.

Trovanje hranom bakterijske prirode predstavljene toksikoinfekcijama i bakterijskim toksikozama.

Toksikoinfekcije koje se prenose hranom su skupina akutnih bakterijskih crijevnih infekcija uzrokovanih patogenim i oportunističkim bakterijama koje proizvode endotoksine. U gastrointestinalnom traktu bolesne osobe, patogeni ostaju živi 7-15 dana, uzrokujući simptome karakteristične za zarazne bolesti s teškim toksičnim manifestacijama. Glavni znakovi bolesti koje se prenose hranom: istodobna bolest skupine ljudi koji su jeli istu hranu; teritorijalno ograničenje bolesti; jasna povezanost s upotrebom hrane; iznenadni početak (izbijanje) bolesti tijekom razdoblja inkubacije od 6-24 sata, brzi prestanak izbijanja nakon zapljene epidemijski opasnog proizvoda. Prevencija: 1.spriječavanje kontaminacije hrane i pripremljene hrane; 2. osiguranje uvjeta skladištenja koji isključuju masovno razmnožavanje mikroorganizama; 3. pouzdana toplinska obrada prije konzumiranja upitne (kontaminirane) hrane.

Salmoneloze. Endogeni put zaraze mesa i jaja peradi može biti povezan s doživotnom bolešću primarne salmoneloze (zarazni pobačaj i paratifusni enteritis goveda, trbušni tifus prasadi, paratifus teladi i vodenih ptica) namijenjene za klanje i sekundarna salmoneloza oslabljenih životinje. Egzogeni put je uzrokovan kršenjem sanitarnih pravila tijekom rezanja, transporta, skladištenja i kulinarske obrade, kao i prijenosnikom bakterija iz javnog ugostiteljskog poduzeća. Preživljavanje salmonele: 1) u hladnjaku na 7-10 ° C 6-13 dana u kobasicama i kobasicama, 45 dana u pasteriziranom mlijeku, 60-65 dana u sirovim jajima, omletu i sirovoj svinjetini; 2) u zamrzivaču do 13 mjeseci. u smrznutom mesu. Salmonela perzistira pri visokim koncentracijama soli i kiselina u hrani. Salmonele umiru odmah nakon kuhanja, na 56 0 C - nakon 1-2 minute. Međutim, eliminacija salmonele iz velikih komada mesa i guste hrane zahtijeva više vremena obrade. Većina slučajeva salmoneloze povezana je s mesom (70-80%), mlijekom (10%), ribom (3,5%). Česti su slučajevi zaraze putem jaja in vivo zaraženih ptica močvarica (patke, guske), kao i konditorskih proizvoda pripremljenih od kokošjih jaja s kontaminiranom površinom bez toplinske obrade. Ako je izvor salmonele prijenosnik bakterija, tada bilo koji prehrambeni proizvod može uzrokovati salmonelozu.

Karakteristični znakovi salmoneloze: razdoblje inkubacije 12-24 sata; iznenadni akutni početak; bakteremija s oslobađanjem egzotoksina salmonele i otpuštanjem endotoksina u krv nakon smrti salmonele; tjelesna temperatura pacijenta je 38-40 0 C; ponavljano povraćanje; stolica 1-3 dana je obilna, tekuća, sa zelenom sluzi i prugama krvi (osobito često pojava krvi u stolici u djece, što je posljedica zahvaćanja debelog crijeva u zarazni proces); dehidracija tijela; znakovi opće toksikoze (bljedilo, slabost, gubitak apetita, glavobolja, grčevi u mišićima i bol); trajanje bolesti je 3-5 dana, moguće je naknadno dugotrajno izlučivanje bakterija izmetom. Postoje 2 bitno različita klinička oblika salmoneloze: tifusna (sa svim znakovima gastroenteritisa) i gripa (uz dispeptičke poremećaje, kataralne pojave). Smrtnost je oko 1%.

Mlijeko je jedinstven proizvod u smislu nutritivne i biološke vrijednosti, probavljivosti i vrijednosti za organizam. Doista, mlijeko i mliječni proizvodi sadrže brojne i važne hranjive tvari potrebne za rast, razvoj i održavanje najvažnijih vitalnih funkcija ljudskog tijela.

Hipokrat je prvi formulirao temelje terapije mlijekom. Avicenna je mlijeko smatrao najboljom hranom za starije osobe. Mlijeko se koristilo u liječenju mnogih bolesti, a koristilo se i kao protuotrov.

AP Čehov je napisao da je "iz velikih trbuha" koristio dijetu u kojoj oboljeli dva tjedna ne jede ništa, a osjećaj gladi gasi s pola čaše mlijeka. Prekomjerna konzumacija mlijeka narušava apetit. Ovo je korisno za one koji namjeravaju smršavjeti. Dijeta je predviđala mogućnost konzumiranja 1,5 litara svježeg mlijeka tijekom dana za 10-15 doza, što je otprilike 12 g proteina, 48 g masti i 70 g ugljikohidrata. Energetska vrijednost takve prehrane je 870 kcal.

Međutim, prije korištenja tako drevnog lijeka za prekomjernu težinu, potrebno je konzultirati se s liječnikom. Činjenica je da kod nekih bolesti, na primjer, s galaktozijom (nasljedna bolest povezana s odsutnošću ili nedovoljnom sintezom enzima koji potiče asimilaciju mliječnog šećera - laktoze, koja je u normalnim uvjetima u epitelnim stanicama sluznice debelog crijeva ), njegova uporaba je nepoželjna. U nedostatku ovog enzima, mliječni šećer laktoza se ne razgrađuje na glukozu i galaktozu. U tom slučaju ga počinju koristiti crijevne bakterije. Kao rezultat toga nastaju mliječne, octene i druge organske kiseline i plinovi. Ovi nusprodukti iritiraju crijevnu sluznicu i odgađaju apsorpciju vode, što je ono što uzrokuje proljev. Valja napomenuti da gastrointestinalna alergija nema svoju specifičnu kliničku simptomatologiju. Dakle, u slučaju alergije na mlijeko ili u nedostatku enzima laktoze u sluznici tankog crijeva, javljaju se isti poremećaji. Razlozi za ova kršenja su različiti. Kod alergije tankog crijeva dolazi do grčenja mišićnog sloja, pojačane peristaltike i edema sluznice, što dovodi do proljeva.

I u slučajevima alergijskih reakcija i pri slaboj apsorpciji laktoze u bolesnika nakon uzimanja mlijeka javlja se osjećaj težine, bolova u trbuhu i nadutosti.

Fiziološki pokusi u laboratoriju I.P. Pavlova dokazali su da mlijeko i mliječni proizvodi, koji sadrže brojne i važne elemente neophodne za rast i razvoj čovjeka, podržavaju najvažnije vitalne funkcije i imaju visoku biološku vrijednost.

I. M. Gordeev, zaposlenik ovog laboratorija, proučavao je djelovanje punomasnog i obranog mlijeka, vrhnja, kiselog vrhnja, jogurta, maslaca i svježeg sira na želučane žlijezde psa. Pokazalo se da to prvenstveno ovisi o sadržaju masti i mliječne kiseline u tim proizvodima.

Prisutnost masti u hrani produžava vrijeme boravka u želucu. Za mlijeko je ovo vrijeme otprilike 4-5 sati, za sir 6-7 sati.

Budući da se mliječni proizvodi često konzumiraju zajedno s drugom hranom, važno je naglasiti da se miješana hrana probavlja u želucu s manje energije od odgovarajućeg kalorijskog sadržaja čistih nutrijenata. Na kruh s mlijekom i kruh sa sirom ulije se manje soka s manjom probavnom snagom nego za istih 300 kalorija kruha s mesom ili jajima.

Ovo svojstvo mlijeka, kao i činjenica da je za asimilaciju mliječnih bjelančevina potrebna manje probavne energije nego za asimilaciju bjelančevina kruha, dali su razlog IP Pavlovu da mlijeko smatra „najlakšom hranom... koja se daje slabim i bolesnim želucima i s puno drugih. ozbiljne opće bolesti, kao što su srce, bubrezi itd.“. Uostalom, poznato je da je protein najvažniji nutrijent koji se koristi za izgradnju tjelesnih stanica, enzima, hormona, zaštitnih tijela i tekućina. Aktivno sudjeluje u svim životnim procesima (metabolizam), obavljajući brojne i raznolike funkcije u tijelu.



Preporučeno za čitanje