Piima ja piimatoodete energeetiline väärtus. Piimatoodete füsioloogiline väärtus Fermenteeritud piimatoodete toiteväärtus ja energeetiline väärtus

6 Fermenteeritud piimatoodete toiteväärtus ja bioloogiline väärtus

Hapupiimatoodete hulka kuuluvad erinevad tooted, mis on valmistatud looduslikust kuumtöödeldud piimast ilma piimata komponentide lisamiseta spetsiaalsete juuretiskultuuride ja spetsiifiliste tehnoloogiate abil: seened võrdses vahekorras;

ayran - segatud piimhappe ja alkoholkääritamise rahvuslik toode, mis saadakse piima kääritamisel termofiilsete piimhappe streptokokkide, piimhappe bulgaaria batsilli ja pärmi puhaskultuuridega;

varenets - rahvuslik toode, mis on valmistatud steriliseeritud või kuumtöödeldud piima kääritamisel temperatuuril (97 ± 2) ° C 40 ... 80 minuti jooksul termofiilsete piimhappe streptokokkide puhaskultuuridega;

keefir - piimhappe ja alkoholi segakääritamise rahvuslik toode, mis on valmistatud piima kääritamisel keefiri seentel valmistatud juuretisega, lisamata piimhappebakterite ja pärmi puhaskultuure;

koumiss - piimhappe ja alkoholkäärimise segakääritamise rahvuslik toode, mis saadakse märapiima kääritamisel Bulgaaria ja atsidofiilsete laktobatsillide ja pärmi puhaskultuuridega;

kalgendatud piim - rahvustoode, mis on valmistatud piima kääritamisel laktokokkide ja/või termofiilsete piimhappe streptokokkide puhaskultuuridega;

Mechnikovi jogurt on rahvuslik toode, mis on valmistatud piima kääritamisel termofiilsete piimhappe streptokokkide ja Bulgaaria batsilli puhaskultuuridega;

fermenteeritud küpsetatud piim - rahvuslik toode, mis on valmistatud küpsetatud piima ja koore segust kääritamise teel termofiilsete piimhappe streptokokkide puhaskultuuridega;

hapukoor - toode, mis on valmistatud koore kääritamisel laktokokkide puhaskultuuride või laktokokkide ja termofiilsete piimhappe streptokokkide puhaskultuuride seguga vahekorras (0,8 ... 1,2): 1;

jogurt on kõrge rasvavaba piima kuivainesisaldusega toode, mis on toodetud termofiilsete piimhappe streptokokkide ja Bulgaaria batsilli puhaskultuuride protosümbiootilise seguga kääritamisel. Jogurtid võivad sisaldada toidulisandeid, puuvilju, köögivilju ja nende derivaate.

Enamik piimatooteid on nn probiootilised piimatooted, mis on valmistatud probiootiliste mikroorganismide eluskultuuride ja prebiootikumide lisamisega. Probiootiliste mikroorganismide sisaldus valmis fermenteeritud piimatootes peaks säilivusaja lõpus olema vähemalt 107 CFU 1 g toote kohta ja pärmi (kui seda kasutatakse) vähemalt 104 (kumissi puhul - 103) CFU 1 g toote kohta. toode.

Täiskasvanud terve inimese, kelle energiakulu on 2800 kcal piima ja vedelaid piimatooteid (mis tahes sortimendis), peaks iga päev sisaldama vähemalt 500 g piima.

Valgu-rasvased piimatooted, mille hulka kuuluvad kodujuust ja juustud, sisaldavad 14 ... 30% valku, kuni 32% rasva ja 120 ... 1000 mg% kaltsiumi. Juustudel on ka kõrge naatriumisisaldus – kuni 1000 mg%.

Oluline on meeles pidada, et kaltsiumi imendumine rasvastest piimatoodetest väheneb otseselt proportsionaalselt nende rasvasisaldusega, mis on seotud selle mineraali seebistumisega ja sellest tulenevalt on selle biosaadavus piiratud.

Kodujuust. See on fermenteeritud piimatoode, mis on valmistatud piima kääritamisel laktokokkide puhaskultuuride või laktokokkide ja termofiilsete piimhappe streptokokkide puhaskultuuride seguga vahekorras (1,5 ... 2,5): 1 happe, happe-laabi või termo-happe koagulatsiooni meetodid valgud, millele järgneb vadaku eemaldamine isepressimise või pressimise teel. Kohupiim sisaldab 1 g toote kohta vähemalt 106 CFU piimhappebaktereid ja valgu massiosa peab olema vähemalt 14% (ilma piimata komponentide lisamiseta). Toorjuustust valmistatakse kohupiimamassid ja pehmed kohupiimatooted.

Kohupiimamass on ilma pakendita vormi säilitav pasta, mis on valmistatud kodujuustust või- või koorelisandiga (või või koore massiosaga vähemalt 5%). Kohupiima massile on lubatud lisada puuvilju, suhkrustatud puuvilju, kuivatatud puuvilju, pähkleid, rohelisi, mis mitte ainult ei paranda (muudab mitmekesisemaks) organoleptilisi omadusi, vaid tõstab ka valmistoote toiteväärtust.

Pehmed kohupiimatooted on valmistatud kodujuustu ja muude piimakomponentide ning taimse tooraine baasil ning nende rasvasisaldus võib varieeruda 0-15%. Samas võib mono- ja disahhariidide sisaldus suureneda kohupiimamassides ja pehmetes kohupiimatoodetes nii puuvilja- ja marjalisandite mõjul kui ka suhkru otsesel retseptile lisamisel.

Juustud. Valmistamismeetodi järgi jaotatakse need laabiks ja piimhappeks. Laabijuustud valmistatakse piima töötlemisel tallede või vasikate maost eraldatud või geenitehnoloogia abil saadud laabiga (kümosiiniga). Kümosiiniga kokkupuutel moodustub tahke tromb, mis hiljem valmib olenevalt juustu liigist mitmest päevast (brynza, suluguni) kuni mitme kuuni (kõvad juustud). Juustu kääritamise protsessis on põhikohal valkude hüdrolüütiline ja piimhappeline lagundamine ning laktoosi muundamine piimhappeks.

Piimhappejuustude puhul on nende küpsemise põhiprotsess piima kääritamine spetsiaalsete bakterikultuuridega, millele järgneb laagerdumine ja tihendamine.

Olenevalt välimusest jaotatakse juustud kõvadeks (Hollandi, Šveitsi, Vene jt), pehmeteks (Roquefort, Dorogobuzh), marineeritud (brynza, suluguni) ja töödeldud juustud. Sulatatud juustude hulka kuulub suur rühm pakendatud (väiketükkide) tooteid, mis on toodetud juustu baasil, millele on lisatud võid, piimapulbrit ja erinevaid maitse- ja maitselisandeid.

Kodujuustul ja juustudel on kõrge toiteväärtus (oluliste toitainete sisalduse, bioloogilise väärtuse, seeduvuse, assimilatsiooni poolest). Samal ajal piirab selle rühma toodete kõrge loomsete rasvade sisaldus nende laialdast kasutamist toitumises.


Kasutatud kirjanduse loetelu

1. Tverdokhleb G.V., Dilanyan Z.Kh., Chekulaeva L.V., Schiller G.G. Piima ja piimatoodete tehnoloogia. – M.: Agropromizdat, 1991. – 463 lk.

2. Lastele mõeldud piimatoodete toiteväärtus ja bioloogiline väärtus ning kliiniline toitumine: laup. teaduslik tr. / Toim. P.F. Krasheninina: M.; Agropromizdat, 1985, - 96 lk.

3. Gorbatova V.I. Piima ja piimatoodete biokeemia.-M.: Kerge- ja toiduainetööstus, 1984.

4. Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A. Kaubauuringud ja toiduainete uurimine..-M: ICC märts, 2004.-992s.

5. Goncharova V.I., Gološtšanova E.Ya. Toidukaupade müük. - M.: Majandus, 1990.

6. Gorfunkep I.I., Kononov V.S. Liha, kala, piima- ja rasvatoodete kaubateadus: õpik ülikoolidele. - M.: Majandus, 1985.

7. Lazarev E.I. Toidukaupade müük. - M.: Majandus, 1982.


Piima ja selle alusel valmistatud toodete toiteväärtus määrab selle tähtsuse laste ja dieettoitumises. Lisades selliseid toiduaineid oma dieeti, küllastate keha kaltsiumi ja muude väärtuslike ainetega. Piim teeb inimese tervemaks ja ilusamaks.

Mis on toiteväärtus?

Kui olete huvitatud toodete teatud omadustest, peaksite kindlasti teadma, mida need tähendavad. Seega on toiteväärtus täielik loetelu omadustest, mis rahuldavad keha füsioloogilisi vajadusi. Kõige sagedamini tähendab see mõiste valkude, rasvade ja süsivesikute sisaldust igas 100 grammis tootes.

Märkimist väärib ka sellise näitaja nagu bioloogiline väärtus tähtsus. See iseloomustab inimkeha aminohapete vajaduste rahuldamist. Energeetilisest väärtusest rääkides väärib märkimist, et see on kalorite arv, mis vabaneb kehas toote töötlemisel.

Piim: keemiline koostis ja toiteväärtus

Piim on inimese esimene toit, mis annab kehale sünnist saati kõik vajaliku. Tänu rikkalikule keemilisele koostisele on võimalik säilitada organismi aktiivne elutegevus. Seega sisaldab piim järgmisi aineid:

  • valgud;
  • rasvad;
  • piimasuhkur;
  • mineraalsoolad;
  • vesi.

Tuleb märkida, et see on põhikomponentide komplekt, mis ei suuda piima täielikult iseloomustada. Keemiline koostis ja toiteväärtus võivad olenevalt toote päritolust ja ka selle töötlemisviisist olla väga erinevad.

Kui vaatleme üksikasjalikumalt piimas sisalduvaid valke, esindavad neid albumiin, globuliin ja kaseiin. Viimane osaleb glükopolümakropeptiidi moodustamises, mis suurendab teiste komponentide imendumist. Kõiki valke iseloomustab kerge omastatavus ja need sisaldavad kõiki organismile vajalikke aminohappeid.

Piimas sisalduvad rasvad sisalduvad väikeste osakeste kujul. Just nemad moodustavad kõigi lemmikkreemi. Piimarasv imendub organismis 96% tänu oma suurele hajutatusele. Selle sisaldus tootes sõltub aastaajast (suvel see arv väheneb), samuti loomade hooldamise kvaliteedist.

Arvestades sellist näitajat nagu piima toiteväärtus, energeetiline väärtus, ei saa mainimata jätta ka süsivesikute komponenti. Seda esindab laktoos. Just selle komponendi olemasolu määrab fermenteeritud piimatoodete valmistamise võimaluse.

Piima toiteväärtuse määrab kõrge vitamiinide sisaldus. Peamised on A ja B. Askorbiinhapet, nikotiinhapet, riboflaviini ja tiamiini on vähesel määral. Suurimat vitamiinide kontsentratsiooni piimas täheldatakse suvel. Seda indikaatorit võib mõjutada ka töötlemisviis ja ladustamistingimused.

Lisateavet vitamiinide kohta

Nagu juba öeldud, on piima ja piimatoodete toiteväärtus suuresti tingitud nende suurenenud vitamiinide sisaldusest. Niisiis, kui me vaatame keemilist koostist lähemalt, võime märkida järgmiste kasulike komponentide olemasolu selles:

VitamiinKasuKus sisaldub
IN 1Osaleb ainevahetuses, normaliseerib närvisüsteemi ja südamelihase tööd, parandab naha ja juuste seisundit.
2Osaleb valkude ja süsivesikute ainevahetuses.Piim, piimatooted, juustud, vadak ja koor
KELL 3Reguleerib rasvade ainevahetust ja aktiveerib ka aminohapete sünteesi.
KELL 6Soodustab lipiidide ja valkude ainevahetust.Piim
KELL 12Tugevdab immuunsüsteemi, vähendab kasvajate tekkeriski, suurendab organismi vastupanuvõimet kiirgusele.Piim ja juustud
AParandab kudede funktsionaalset seisundit.Piim ja piimatooted

Erinevad piimatüübid

Piima toiteväärtuse määrab suuresti selle päritolu. Niisiis peetakse hirve kõige toitainerikkamaks. Valkude ja rasvade kontsentratsioon ulatub vastavalt 11% ja 20%. Mis puutub vitamiinikomponenti, siis see on kolm korda rohkem küllastunud kui lehmapiima puhul.

Piima toiteväärtuse määrab suuresti selles sisalduvate valkude iseloom. Seega annavad enamik põllumajandusloomi (sh lehmad ja kitsed) kaseiinipiima. Ja näiteks mära ja eesel on albumiin. Kuna see on koostiselt kõige sarnasem emapiimaga, on selline piim ideaalne asendaja rinnaga toitmisel. Albumiini osakesed on kaseiinist kordades väiksemad ja seetõttu saame rääkida selle heast seeduvusest.

Täispiim

Hoolimata asjaolust, et piim on üks levinumaid tooteid, mis on tuntud lapsepõlvest saati, ei arva kõik, et on mitut tüüpi, mida iseloomustavad teatud näitajad. Nii et alustuseks peaksite pöörama tähelepanu täispiimale. Toiteväärtus on sel juhul kõrgeim, kuna toodet ei ole töödeldud. Erandiks võib olla kurnamisprotsess, mis viiakse läbi kohe pärast lüpsi.

Täispiim sisaldab kõige rohkem vitamiine ja mineraalaineid. Samuti on kõrge kaltsiumi kontsentratsioon, mis imendub organismis peaaegu täielikult. Seda toodet peetakse immuunsüsteemi tugevdamiseks, närvisüsteemi toimimise normaliseerimiseks, kõrvetiste kõrvaldamiseks, ainevahetuse kiirendamiseks.

Siiski on täispiima kohta mitmeid skeptilisi väiteid. Suure rasvasisalduse tõttu ei sobi see laste toitmiseks. Ja täiskasvanueas ei talu kõik seda toodet hästi. Seega kannatab viimaste andmete kohaselt kuuendik maailma elanikkonnast laktoositalumatuse all. Täispiim on allergeen ja võib põhjustada ka ohtlikke infektsioone.

Kooritud piim

Harmooniaiha paneb inimesi ostma tooteid, millel on märge "0% rasva". See trend on mõjutanud ka piima. Rasva kogus selles ei ületa 0,1%. Tegelikult on see nn vastupidine, mis saadakse koore eraldamisel piimast. Ostjaid peaks huvitama, et suurem osa sellest piimast ei lähe poelettidele, vaid tagasi farmidesse loomade toitmiseks.

Ärge pange suuri lootusi sellisele tootele nagu lõss. Selle toiteväärtus on tühine. Süsivesikuid ja valke vastavalt 5% ja 3%. Kalorite sisaldust iseloomustab näitaja 35 kcal. Samal ajal iseloomustab sellist piima rikkalik vitamiinide ja mineraalide koostis. Sellest hoolimata ei soovita arstid seda pidevalt kasutada.

Tasub pöörata tähelepanu tootmisprotsessile. Lõssipulbri toiteväärtus väheneb töötlemise käigus oluliselt. Rasvakomponendi eemaldamisel eemaldatakse tootest peaaegu täielikult vitamiinid A ja D. Seega ei omasta organism piima sisse jäänud valke ja kaltsiumi. Lõssi ja piimapulbri sagedase kasutamisega ammenduvad organismi omaressursid.

Piimapulber: toiteväärtus

Suures linnas ei ole alati võimalik looduslikku toodet leida. Lisaks kipuvad inimesed andma tuntud ainetele mugavamat vormi, näiteks pulbrit. Piimapulber on hea näide. Selle toote toiteväärtus on sama, mis originaalil. Kuid selleks peate valmistama nn taastatud piima. Selleks lahjendatakse pulber vees (1: 7). Samal ajal on sellisest piimast täiesti võimalik valmistada omatehtud keefirit, kodujuustu ja muid tervislikke tooteid.

Piima toiteväärtus ja bioloogiline väärtus säilivad tänu spetsiaalsele tootmistehnoloogiale. Kuivatatakse kiiresti ja temperatuur ei ületa 40 kraadi. Seega säilivad kõik kasulikud ained. Ja tänu vähenenud niiskusesisaldusele (mitte rohkem kui 6%) on toote pikaajaline säilitamine tagatud.

Kondenspiima toiteväärtus

Tasub tunnistada, et väheseid inimesi huvitab selline küsimus nagu toiteväärtus. Enamiku inimeste jaoks on see lemmik delikatess. Sellest hoolimata pole kondenspiim mitte ainult maitsev, vaid ka väga kasulik toode. Alustuseks väärib märkimist selle toote kõrge valgusisaldus. Selle kontsentratsioon võib ulatuda 35% -ni.

Tegelikult on kondenspiim aurutatud lehmapiim. Lõpptoote toiteväärtus on veidi madalam, kuid üldiselt pole see vähem kasulik. Kondenspiim imendub organismis täielikult, küllastades selle kaltsiumi ja fosforiga. Seega saate seda toodet regulaarselt tarbides tugevdada luude, silmade tervist ja suurendada vaimset aktiivsust.

Kondenspiima ei tohiks aga kuritarvitada. Fakt on see, et see sisaldab märkimisväärses koguses suhkrut, mis toob kaasa kõrge kalorsuse (328 kcal) ja olulise süsivesikute komponendi (55,5 g). Suur kogus toodet aitab kaasa rasvumise, diabeedi ja kaariese tekkele.

Piimatooted

Piima koostis ja toiteväärtus muudavad selle toote üheks populaarsemaks. Kuid puhtal kujul armastavad seda vähesed inimesed. Enamik inimesi eelistab piimatooteid. Nad mitte ainult ei säilita piima kasulikke omadusi, vaid avaldavad soodsat mõju ka seedesüsteemile. Seetõttu peaksite pöörama erilist tähelepanu järgmistele toodetele:

  • Keefir on valmistatud pastöriseeritud piimast. Sellele lisatakse spetsiaalne juuretis, misjärel algab käärimisprotsess. Selle toote toiteväärtus sõltub täielikult piima kvaliteedist. Kui kasutada tervet toodet, siis valgukomponent moodustab peaaegu 3%, rasvasisaldus on 3% ja süsivesikud 4%.
  • valmistatud pastöriseeritud tootest, kasutades bakterikultuure. See sisaldab ligikaudu võrdses koguses rasva ja süsivesikuid (umbes 3%) ja 10% süsivesikuid. Arvestades toote madalat happesust, kasutatakse seda aktiivselt laste kunstlikul toitmisel.
  • Belakt on ka fermenteeritud piimatoode, mida toodetakse bakterite abil. Sellel on kõrge ensüümide sisaldus. Toote teine ​​omadus on ainete olemasolu koostises, mis oma omadustelt meenutavad antibiootikume.
  • "Narine" on fermenteeritud piimatoode, mis jõudis meile Armeeniast. Seal kasutatakse seda aktiivselt rinnaga toitmiseks. Tänu juuretises sisalduvatele spetsiaalsetele bakteritele on happesuse indeks üsna madal. Ja kehasse sattudes aktiveerib Narine patogeenseid mikroobe pärssiva aine tootmise. Tootes sisalduvad valgud ja rasvad moodustavad vastavalt 3% ja 4% ning süsivesikud veidi üle 6%.
  • Koumissi valmistatakse traditsiooniliselt märapiimast. Sellegipoolest teatakse lehmade jaoks kohandatud retsepte. Piimale lisatakse starter, mis sisaldab baktereid ja pärmi. Toiteväärtus sõltub suuresti põhja kvaliteedist ja küpsusastmest. See võib sisaldada kuni 3% valku, kuni 1% rasva ja 6% süsivesikuid. Toode on kasulik seedimisele, lisaks on sellel toniseeriv toime.
  • Jogurt pole mitte ainult populaarne hapendatud piimatoode, vaid ka kõigi poolt armastatud delikatess. Iidsetel aegadel valmistati seda eranditult Jogurti saamiseks tuleb põhjale lisada nn Bulgaaria pulk. Keskmiselt iseloomustab valmistoote kalorisisaldust näitaja 57 kcal. Valke, rasvu ja süsivesikuid see sisaldab vastavalt 4%, 2% ja 6%. Need arvud võivad olenevalt piima tüübist ja töötlemisviisist erineda. Väärib märkimist, et erakordselt kasulik on ainult puhas jogurt, mis ei sisalda värvaineid ega maitselisandeid.

Muud populaarsed tooted

Iidsetest aegadest on inimesi huvitanud selline küsimus nagu piima toiteväärtus. Selle põhjal valmistatakse palju erinevaid piimatooteid. Sellegipoolest on laual mitmeid populaarseid, mis on peaaegu alati olemas, nimelt:

  • Kodujuust on üks väärtuslikemaid toiduaineid, mida iseloomustab kõrge valgusisaldus (umbes 14%). Selle valmistamine põhineb protsessidel.Kohupiimale on iseloomulik kõrge happesus. Kuid see näitaja väheneb toote rasvasisalduse suurenemisega.
  • Juustu valmistamise protsess põhineb kaseiini sadestamisel. Olenevalt piima töötlemise viisist võib toode olla kõva, pehme, soolvees või sulanud. Valgukomponent võib ulatuda 30% -ni (nagu ka rasv).
  • Hapukoor on pastöriseeritud koorest valmistatud toode. See on üsna rasvane (see arv võib ulatuda 40%).

Piima kvaliteet

Piimavalkude kõrge toiteväärtus määrab selle toote populaarsuse. Sellest hoolimata on kehale kasulik ainult see, mis on kvaliteetne. Piima omadused sõltuvad suuresti töötlemise viisist.

Tehasesse sattunud piima kontrollitakse ennekõike organoleptilise indeksi järgi. Kui see osutus standarditele vastavaks, filtreeritakse see lisandite eemaldamiseks hoolikalt. Järgmisena normaliseeritakse rasvasisaldus lõssi või koore lisamisega.

Kõige olulisemad on pastöriseerimise ja steriliseerimise etapid. Need protsessid on vajalikud patogeenide, aga ka mitmete ensüümide hävitamiseks. Seega on võimalik saada ohutu toode, mida iseloomustab pikaajaline ladustamine.

Pastöriseerimine toimub pikaajalise kuumutamise teel. Selle tulemusena muudab piim oma loomulikku maitset. Samuti väärib märkimist kaltsiumi kontsentratsiooni vähenemine tootes.

Kas piim on inimestele ohtlik?

Piima toiteväärtus ja bioloogiline väärtus muudab selle toote üheks kõige kasulikumaks. Sellegipoolest tasub mainida ohtu, mida see endaga kaasa toob. Piim võib olla ohtlike nakkushaiguste allikas. Sel juhul võivad viirused sattuda tootesse loomalt ja töötlemise käigus.

Viirusi võib leida mitte ainult piimast, vaid ka selle alusel valmistatud toodetest. See pikendab bakterite inkubatsiooniperioodi. Niisiis on piima kaudu levivad kõige ohtlikumad haigused järgmised:

  • Suu- ja sõrataud on viirushaigus, mis mõjutab limaskesti ja hingamisteid. See ilmneb villide ja haavandite kujul. Selle haiguse viirus on kuumuse suhtes vastupidav. Sellest vabanemiseks peate piima keetma vähemalt 5 minutit.
  • Brutselloos on haigus, mis mõjutab peaaegu kõiki kehasüsteeme. Selle oht seisneb selles, et algstaadiumis on see peaaegu asümptomaatiline. Brutselloosiga nakatunud loomade piima keedetakse pikema aja jooksul, millele järgneb pastöriseerimine.
  • Tuberkuloos - mõjutab peamiselt hingamiselundeid. Kui loomal leitakse selline nakkus, on piima söömine rangelt keelatud.
  • Teised ohtlikud infektsioonid on siberi katk, marutaudi, hepatiit, katk ja teised. Selliste haigustega loomad hävitatakse sanitaararsti kohustusliku kohalolekuga.

Järeldus

Inimese esimestest elupäevadest peale on piim see, mis varustab organismi kõigi vajalike toitainete ja vitamiinidega. Seega on selle toote eelised vaieldamatud. Luude, seede-, närvi- ja muude kehasüsteemide optimaalses seisukorras hoidmiseks peab piim toidus lihtsalt olema. Oluline on valida kvaliteetne toode ja käsitleda seda tervena või rasvavabana ettevaatusega.

Hetkel on turul lai valik piimatooteid, mida iseloomustab ka kõrge toiteväärtus. Nende hulgas võib sageli leida palju koopiaid, millel on märge "Farm" või "Rustic". Vastupidiselt moesuundadele tuleks sellistesse toodetesse suhtuda äärmise ettevaatusega, sest kuumtöötlemata ja pastöriseerimata piim võib sisaldada inimesele ohtlikke viirusi.

Fermenteeritud piimatooted on väga väärtuslikud dieet- ja raviomadustega toiduained.

Fermenteeritud piimatooted on meeldiva värskendava maitsega, sisaldavad piimhapet, süsihappegaasi, alkoholi. Need ained tekitavad söögiisu, suurendavad mao ja * soolte sekretoorset ja motoorset aktiivsust. Fermenteeritud piimatoodete seeduvus on kõrgem kui piimal. Seda võib seletada asjaoluga, et maomahla toimel moodustuvad fermenteeritud piimatoodetest väikesed helbed, mis on ensüümide toimele paremini ligipääsetavad. On tõendeid, et piimhappe sisaldus fermenteeritud piimatoodetes suurendab kaltsiumi ja fosfori imendumist.

Piimatoodetes on suurem vitamiinisisaldus. Sellistes toodetes sisalduvad piimhappebakterid juurduvad kergesti soolestikus ja on selle mädaneva mikrofloora antagonistid. Fermenteeritud piimatooted on antibiootiliste omadustega, neist on eraldatud antibiootikume nisiini, laktoliini jne.

Hapupiimajoogid on kiiresti riknevad tooted, seega on nende müügil tähtaeg.

Fermenteeritud piimatoodete tööstuslik tootmine põhineb piimhappebakterite puhaskultuuride laialdasel kasutamisel kaasaegsetes rajatistes, mis pakuvad kvaliteetseid tooteid.

Biokeemiliste protsesside olemuse järgi jaotatakse kääritatud piimatooted piimhappekäärimise ja segakääritamise (piimhape ja alkohol) jookideks.

Piimhappekäärimise saadused on

Igat tüüpi kalgendatud piim,

acidophilus piim,

acidophilus pasta.

kalgendatud piim toodetakse lehmapiimast, kääritades seda piimhappebakterite puhaskultuuridest pärit juuretistega. Valmistatakse mitut tüüpi kalgendatud piima.

Tavaline jogurt valmistatakse pastöriseeritud piimast, kasutades piimhappe streptokokkide puhaskultuure.

Mechnikovi kalgendatud piim saadakse piimhappe streptokoki ja Bulgaaria pulkade juuretise abil.

Atsidofiilne jogurt valmistatakse piimhappe streptokokkide ja acidophilus batsillide kääritamisel.

Lõuna-jogurt saadakse pastöriseeritud piima kääritamisel piimhappe streptokoki, piimhappebatsilli puhaskultuuride juuretisega koos pärmi lisamisega või ilma. Erinevates vabariikides on sellel erinevad nimed: matsoni (Gruusia), jogurt (Põhja-Kaukaasia).

Varenets valmistatakse piimast (küpsetatud), steriliseeritud või laagerdunud 95 °C juures 2–3 tundi ja piimhappe streptokokkide puhaskultuurist saadud juuretisest koos piimhappebatsilli lisamisega või ilma.

Kalgendatud piim peaks olema madala rasvasisaldusega hapupiima maitsega, homogeense, ilma gaasimullideta trombiga. Seerumi eraldumine ei tohi olla suurem kui 3%. Kalgendatud piima rasvasisaldus peaks olema 3,2%, rjaženkas 6 ja 8%. Nende jookide happesus ei tohiks ületada 110 ° T ja lõunapoolse kalgendatud piima puhul - 140 ° T. Escherichia coli tiiter ei tohiks olla madalam kui 0,3.

atsidofiilsed toidud(atsidofiilne piim, acidophilus, atsidofiilne pärmipiim,

acidophilus pasta) valmistatakse acidophilus bacillus'e puhaste kultuuride starterkultuuride abil. Acidophiluse tootmisel kasutatakse lisaks piimhappe streptokokki ja keefiri startereid ning atsidofiilse pärmipiima tootmisel spetsiaalselt valitud pärmirassi. Nende toodete konsistents on vedel hapukoor, nende happesus peaks olema 75-130 ° T. Escherichia coli tiiter ei ole madalam kui 0,3.

Atsidofiilne pasta saadakse acidophilus bacillus'ega kääritatud piimast trombi isepressimisel kalikottides 14-16 tunni jooksul temperatuuril 6-8 °C. Saadakse rasvavaba pasta või rasvasisaldusega 4-8%. . Pasta sisaldab 12, 20 ja 24% sahharoosi, 80, 70, 60% niiskust. Selle happesus on umbes 200 ° T.

Acidophilus pasta on efektiivne kõhukinnisuse ja kõhupuhituse korral. Antibiootilise toimega võib see vähendada soolestiku mädanemisprotsesse ning seda kasutatakse Achilleuse gastriidi, haavandilise koliidi, rektosigmoidiidi ravis.

Atsidofiilsel pärmipiimal on aktiivsed antibiootilised omadused, see on näidustatud tuberkuloosi, soolehaiguste, furunkuloosi raviks.

Kääritatud segujoogid hõlmavad

Kurunga, Chal.

Nendes toodetes tekivad piimhappe ja alkoholkäärimise tulemusena piimhape, etüülalkohol ja süsihappegaas.

Keefir valmistatakse pastöriseeritud lehmapiimast, kääritades seda keefiri seentel või spetsiaalselt valitud puhaskultuuridel valmistatud juuretisega, millele järgneb kääritatud trombi küpsemine. Hapendatud piima hoitakse külmkapis 6-8°C juures, mis on vajalik alkohoolse käärimise tekkeks, mis annab tootele terava, värskendava maitse.

Keefir võib olla täisrasvane täispiimast või lõss, kui see on valmistatud lõssist. Rasvase keefiri rasvasisaldus ei ole väiksem kui 3,2%. Küpsemise poolest võib keefir olla nõrk (ühepäevane laagerdumine), keskmine (kahepäevane) ja kange (kolmepäevane).

Happesus on vastavalt 90-120 ° T, alkoholisisaldus - 0,2-0,6%. Seerumi eritumine ei tohiks ületada 2%. Escherichia coli tiiter ei ole madalam kui 0,3.

Keefir mõjub soodsalt seedimisele, soolestiku motoorikale, vähendab mädanemisprotsesside intensiivsust soolestikus.

Kumis valmistatakse mära- või lehmapiimast piimhappebakterite ja piimpärmi kultuuridega fermenteerimisel. Käärimine toimub mahutites või puidust tünnides, seejärel valatakse jook pudelitesse, mis asetatakse laagerdumiseks külmikusse temperatuuril 6 ° C.

Lehmapiimast kumissi valmistamisel lisatakse lõssile 20% vett ja 5% peedisuhkrut. See võimaldab saada jooki, mis oma organoleptiliste omaduste ja struktuuri poolest läheneb märapiima kumissile.

Koumiss peaks olema hapualkoholise maitsega, gaseeritud ja oma konsistentsilt meenutama paksu hapukoort. Olenevalt valmimise ajast võib see olla nõrk (ühepäevane valmimine), keskmine (kahepäevane) ja tugev (kolmepäevane). Kumissi happesus on vastavalt 60–80–120 ° T, alkoholisisaldus 1–2,5%. Escherichia coli tiiter ei tohiks olla alla 0,3. Kumis on üldtugevdava toimega, kasutatakse tuberkuloosi ravis.

Kurunga - lehmapiimast valmistatud gaseeritud piimhappejook; laialt levinud Ida-Aasias.

Chal on valmistatud kaameli piimast. Seda söövad Kesk-Aasia elanikud.

Hapukoor on hapendatud piimatoode, mis saadakse koore kääritamisel piimhappe streptokokkide puhaskultuuridel valmistatud juuretisega. Seda tuleks toota ainult pastöriseeritud koorest, kuumutatud temperatuurini 85 ° C. Hapukoore jahutamine ja valmimine toimub külmkapis temperatuuril 5-6 ° C 1-2 päeva.

Olenevalt tootmisviisist ja rasvasisaldusest võib hapukoor olla erineva rasvasisaldusega: 30%, 40% (amatöör), 10% (dieet). Kõrgeima klassi 30% rasvasisaldusega hapukoore happesus peaks olema 65–90 ° T ja 1. klassi hapukoore puhul 65–100 ° T.

Kodujuust. .Kohujuustu valmistamise protsess seisneb piima kääritamises piimhappebakteritega,

218 liigniiskuse eemaldamine trombist kontsentreeritud valguprodukti saamiseks (valgusisaldus 15-16%). Tööstuses on kodujuustu tootmiseks aktsepteeritud kaks meetodit: hape-laap ja hape.

Sõltuvalt lähteainest eristatakse rasvast kodujuustu (rasv 18%, niiskus 65%, happesus 200-225 ° T), paksu (rasv 9%, niiskus 73%, happesus 210-240 ° T), rasvavaba (niiskus) sisaldus 80%, happesus 220-270° T).

Kohupiim on kõrge bioloogilise väärtusega. See sisaldab suuremas koguses kui piim, valku ja kaltsiumi. Kodujuustus on aminohapped tasakaalustatud, mistõttu on see väärtuslik loomse valgu allikas. 200-300 g kohupiima rahuldab päevase asendamatute aminohapete ja kaltsiumi vajaduse. Eriti oluline on kohupiima metioniin, mida kehas on lihtne kasutada koliini sünteesiks.

Kodujuust aitab kolesterooli organismist välja viia ja seetõttu võib sellel olla ravitoime ateroskleroosi korral. On tõendeid selle kohta, et kodujuustul on ka diureetiline toime, seetõttu on see näidustatud neerude eritusfunktsiooni rikkumise korral.

Juustud valmistatakse piimast sadestamise ja sellele järgneva kaseiini töötlemise teel. Juustu valmistamise protsess koosneb järgmistest toimingutest: piima ettevalmistamine hüübimiseks (normaliseerimine, pastöriseerimine, bakteriaalsete starterkultuuride juurutamine), piima hüübimine, juustumassi lõikamine ja kuivatamine kuumutamise teel; juustu vormimine, pressimine, soolamine, laagerdumine.

Piima kalgendamise meetodi järgi eristatakse hapupiima- ja laabijuustusid. Esimesel juhul kalgendub piim piimhappefloorast moodustunud piimhappe toimel, teisel juhul sissetoodud laabi tõttu. Põhimõtteliselt toodab tööstus laabijuustu. Sõltuvalt tehnoloogilise protsessi omadustest eristatakse juustu:

1) tahke (Šveitsi, Nõukogude, Hollandi, Kostroma jne);

2) pehme (Dorogobuzh, Medyn, Smolensk jne);

3) soolvesi (brynza, kobiyskiy, suluguni jne);

4) sulatatud, mis on valmistatud purustatud juustumassi sulatamisel temperatuuril 75-80 °C 8-12 minutit sulavate soolade juuresolekul.

Juustud on rikkalikult bioloogiliselt väärtuslike valkude (15–27 g 100 g toote kohta), piimarasva (20–32 g), kaltsiumi (750–1000 mg), fosfori (400–600 mg) ja A-vitamiini ( 0,2 mg), tiamiin (0,1 mg), riboflaviin (0,5 mg).

Kvaliteetse juustu saamiseks on suur tähtsus algpiima kvaliteet ja vajalike laagerdusperioodide järgimine.

Juustu tuleb hoida kuivas, hästi ventileeritavas ruumis, mille õhutemperatuur on 8–10 ° C. Ühe juusturingi teisele asetamisel on vaja vineerist või vahatatud papist padjandeid. Iga 7-10 päeva järel nihutatakse ringe ning tekkiv lima ja hallitus eemaldatakse, hõõrudes juustukoort puhta, nõrga lauasoola lahusega niisutatud salvrätikuga.

Juustu valmistamise füüsikaliste ja keemiliste protsesside ning soovitatavate säilitusrežiimide rikkumine põhjustab nendes turse, pinna- ja maakoorekihi hallitamist ning mõnikord ebatavalise värvi ilmnemist. Kõik loetletud juustude riknemise tüübid võimaldavad need müügilt eemaldada ja suunata tööstuslikuks töötlemiseks või tehniliseks utiliseerimiseks.

Jäätis on laialt levinud toode. See on väga väärtuslik toiduaine, mis sisaldab 3,5-4,5% valku, 2,8-17% piimarasva, 12-30% sahharoosi, kaltsiumi- ja fosforisoolasid, A- ja B-rühma vitamiine.

Arvukatest jäätiseliikidest moodustavad 95% koore- ja piimajäätised ning ainult 5% on mittepiimajäätmed (puuviljad jne).

Jäätise valmistamise tooraineks on piim ja piimatooted, suhkur, munad ja munatooted, lõhna- ja maitseained (kakao, kohv, vanill jne), tarretuvate omadustega stabiliseerivad ained.

Jäätise valmistamisel kasutatakse laialdaselt sügavjahvatusmeetodeid ja loksutamismeetodeid.

Viimased suurendavad toote kokkupuutepinda õhuga ja suurendavad toote nakatumise ohtu.

Kehtiva standardi kohaselt ei tohiks mikroorganismide koguarv 1 g jäätise kohta ületada 300 000 ning patogeensed ja toksikogeensed bakterid peaksid puuduma.

Jäätis kuulub kiiresti riknevate toodete hulka, seda tuleb hoida temperatuuril, mis ei ületa -10 ° C. Sulanud ja uuesti külmutatud jäätis on eriti ohtlik. Seda ei tohiks lubada rakendada.

Teema 5. Piima sanitaar-hügieeniline hindamine

ja piimatooted

Piima ja piimatoodete toiteväärtus ja bioloogiline väärtus. Piima toite- ja bioloogiline väärtus seisneb selle komponentide optimaalses tasakaalus, kerges seeduvuses (95-98%) ning kõigi organismile vajalike plast- ja energiaainete kõrges ärakasutamises. Piim sisaldab kõiki organismile vajalikke toitaineid, mistõttu piim ja piimatooted on asendamatud patsientide, laste ja eakate toitumises. See sisaldab kõrgekvaliteedilisi valke, rasvu, vitamiine, mineraalsooli. Kokku on piimast leitud umbes 100 bioloogiliselt olulist ainet. Piima ja piimatoodete lisamine dieeti parandab kogu dieedi valkude aminohappelise koostise tasakaalu ja suurendab oluliselt organismi varustatust kaltsiumiga. Lehmapiima keemiline koostis on järgmine: valgud 3,5%, rasvad 3,4% (mitte vähem kui 3,2%), süsivesikud piimasuhkru kujul (laktoos) - 4,6%, mineraalsoolad 0,75%, vesi 87, kaheksa%. Piima keemiline koostis varieerub sõltuvalt looma tõust, aastaajast, sööda iseloomust, loomade vanusest, laktatsiooniperioodist, piima töötlemise tehnoloogiast.

Oravad pakutud piim kaseiin, albumiin(laktoalbumiin) ja globuliin(laktoglobuliin). Need on terviklikud ja sisaldavad kõiki organismile vajalikke aminohappeid. Piimavalgud on seedeensüümide jaoks kergesti kättesaadavad ja kaseiinil on reguleeriv toime teiste toitainete seeduvuse suurendamisel. Kaseiin lõhustab piima hapendamisel kaltsiumi ja kalgeneb. Albumiin on kõige väärtuslikum piimavalk, keetes see hüübib, moodustades vahtu ja osaliselt sadestub.

Inimeste toitumises kasutatakse lehma, kitse, lamba, mära, eesli, hirve, kaameli, pühvli piima. Pühvli- ja lambapiimal on eriti kõrged toite- ja energiaomadused. Kõige toitainerikkam on põhjapõdrapiim, mis sisaldab kuni 20% rasva, valku - 10,5%, vitamiine 3 korda rohkem kui lehmapiimas. Naiste piim sisaldab 1,25% valku, seetõttu vajab lehma- ja muu piim imiku toitmisel lahjendamist. Valkude olemuse järgi võib erinevate loomade piima jagada kaseiin(kaseiin 75% või rohkem) ja albumiinsed(kaseiin 50% või vähem). Kaseiinpiim sisaldab enamiku lakteerivate põllumajandusloomade, sealhulgas lehmade ja kitsede piima. Albumiinipiim sisaldab mära ja eesli piima. Albumiinpiima eripäraks on kõrgem bioloogiline ja toiteväärtus, mis on tingitud paremast aminohapete tasakaalust, kõrgest suhkrusisaldusest ja võimest moodustada hapendamisel väikseid õrnu helbeid. Albumiinpiim on omadustelt sarnane rinnapiimaga ja on selle parim asendaja. Albumiini osakesed on 10 korda väiksemad kui kaseiin, mille osakesed on suuremad ja imiku kõhus kalgendades moodustab lehmapiimavalk raskesti seeditavaid suuri tihedaid jämedaid helbeid.

Peamine valk lehmapiim on kaseiin, mis piimas on 81,9% piimavalkude üldkogusest. Laktoalbumiin leidub piimas 12,1% laktoglobuliin 6%. piimarasv kuulub toiteväärtuste ja bioloogiliste omaduste poolest kõige väärtuslikumate rasvade hulka. See on emulsiooni olekus ja kõrge dispersiooniastmega. See rasv on väga maitsev. Piimarasv sisaldab fosfolipiide (0,03 g 100 g lehmapiima kohta) ja kolesterooli (0,01 g). Madala sulamistemperatuuri (vahemikus 28-36˚C) ja suure dispersiooni tõttu imendub piimarasv 94-96%. Reeglina on piima rasvasisaldus sügisel, talvel ja kevadel suurem kui suvel. Hea loomahoolduse korral võib rasvasisaldus lehmapiimas ulatuda 6-7%-ni. Piimas olevad süsivesikud on piimasuhkru – laktoosi kujul. See on ainus piimasüsivesik, mida mujal leidub. Laktoos viitab disahhariididele; hüdrolüüsil laguneb see glükoosiks ja galaktoosiks. Laktoosi sattumine soolestikku normaliseerib kasuliku soolefloora koostist. Paljudel inimestel täheldatud piimatalumatus on tingitud galaktoosi lagundavate ensüümide puudumisest organismis.

Piimasuhkrul on piimhappetoodete valmistamisel suur tähtsus. Piimhappebakterite toimel muutub see piimhappeks; kaseiini kalgendades. Seda protsessi täheldatakse hapukoore, kalgendatud piima, kodujuustu, keefiri valmistamisel.

Mineraalid. Piim sisaldab laias valikus makro- ja mikroelemente. Piima mineraalses koostises on kaltsiumil ja fosforil eriline tähtsus. See sisaldab ka kaaliumi, naatriumi, rauda, ​​väävlit. Neid leidub piimas kergesti seeditavas vormis. Mikroelemendid sisaldavad tsinki, vaske, joodi, fluori, mangaani jm Kaltsiumisisaldus piimas on 1,2 g/kg.

Vitamiinid. Peaaegu kõik teadaolevad vitamiinid sisalduvad piimas väikestes kogustes. Piima peamised vitamiinid on A- ja D-vitamiinid ning sisaldavad ka teatud koguses askorbiinhapet, tiamiini, riboflaviini, nikotiinhapet. Suvel, kui loomad söövad mahlast haljassööta, suureneb piimas vitamiinide sisaldus. Piima kalorisisaldus on madal ja keskmiselt 66 kcal 100 g toote kohta. Piim sisaldab mitmeid ensüüme.

Piim põhjustab maonäärmete nõrka sekretsiooni ja on seetõttu näidustatud peptilise haavandi ja ülihappelise gastriidi korral. Laktoosi olemasolu tõttu tekib piima juues soolestikus mikrofloora, mis lükkab edasi mädanemisprotsesse. Piimas on vähe soola ja seetõttu soovitatakse seda kasutada inimestele, kes põevad neerupõletikku ja turset. Piimas ei ole nukleiinühendeid, seetõttu on see näidustatud inimestele, kellel on häiritud puriinide metabolism. Palavikuga patsientidele on piim nii kerge söök kui jook.

Kõigi piima moodustavate ainete üldist tasakaalu iseloomustab skleroosivastane orientatsioon, mis normaliseerib kolesterooli taset vereseerumis.

TO fermenteeritud piimatooted Siia kuuluvad: hapukoor, kalgendatud piim, kodujuust, acidophilus piim, keefir, koumiss ja teised. Neid saadakse eelpastöriseeritud piima kääritamisel piimhappemikroobide fermentidega. Piimhappetoodete raviomadused on seletatavad sellega, et need seeduvad 2-3 korda kergemini ja kiiremini kui piim, mis moodustab maos tihedaid suuri trombe, mädaneva soolestiku mikrofloora kasvu pärssimine ja toodetud antibiootikumide olemasolu. piimhappe fermentatsioonibatsillide poolt, mis mõjutavad patogeenseid mikroobe. I.I. Mechnikov pidas fermenteeritud piimatoodetel suurt tähtsust enneaegse vananemise ärahoidmisel, mille üheks põhjuseks nägi ta keha "enesemürgitamist" soolestikus mädanemisprotsesside käigus tekkinud toodetega.

Jogurt on oma toiteomadustelt piimale lähedane. Värske ühepäevane jogurt suurendab soolestiku motoorikat ja on lahtistava toimega. Kahe-kolmepäevasel jogurtil võib olla fikseeriv toime. Tavalise kalgendatud piima mõjul soolestiku mikrofloora muutub, samas ei leia kalgendatud piimas sisalduvad piimhappemikroobid soolestikus kinnistumiseks soodsaid tingimusi.

Acidophilus bacillus juurdub hästi inimese soolestikus ja seda kasutatakse atsidofiilsete piimhappetoodete valmistamiseks. See on tõhusam võitluses putrefaktiivse mikroflooraga. Atsidofiilset piima kasutatakse patsientide ettevalmistamiseks operatsiooniks, putrefaktiivse koliidi, laste düspepsia, kõhukinnisuse ja muude haiguste raviks. Kui tavaline piim seedib tunnis 32%, siis piimhappetooted 91%.

Keefiri valmistamiseks kääritatakse piim keefiri seentega. Kumissi valmistamisel kääritatakse piima (mära või lehma) Bulgaaria pulkade või piimhappepärmi puhaskultuuridega. Sõltuvalt küpsemise ajast jagatakse keefir ja kumiss nõrgaks (ühepäevane), keskmiseks (kahepäevaseks) ja tugevaks (kolmepäevane). Nõrgas keefiris on alkoholisisaldus 0,2%, keskmiselt - 0,4%, kanges - 0,6%. Nõrgal keefiril on lahtistav omadus, seda kasutatakse kõhukinnisuse kõrvaldamiseks ja ennetamiseks. Kumis on süsihappegaasi olemasolu tõttu hästi gaseeritud jook. Kumissi alkoholisisaldus on 1–2,5%. Sellel on tugevdav toime, see parandab seedimist, ainevahetust ning seda kasutatakse laialdaselt meditsiinilisel otstarbel kroonilise bronhiidi, kopsutuberkuloosi ja anatsiidse gastriidi korral.

Kodujuust on omamoodi valgu ja kaltsiumi kontsentraat, seetõttu on sellel kõrge bioloogiline väärtus. See aitab vältida rasvmaksa haigust. Sellel on skleroosivastased omadused, see suurendab diureesi ja seda kasutatakse laialdaselt laste ja eakate toitumises.

Piim on hea keskkond mikroorganismide arenguks. Peamised piimaga inimestele edasikanduvad haigused on tuberkuloos, brutselloos, suu- ja sõrataud ning kookosnakkused. Sooleinfektsioonid (düsenteeria), poliomüeliit võib edasi kanduda piima kaudu, mida saab piima sisse viia selle tootmise, transportimise, töötlemise ja jaotamise kõikidel etappidel. Piimaga võivad nakkusetekitajad kanduda võile, kodujuustule, kalgendatud piimale ja teistele piimatoodetele. Kalgendatud piimas säilivad kõhutüüfuse tekitajad kuni 5 päeva, kodujuustus kuni 26 päeva, õlis kuni 21 päeva. Poliomüeliidi tekitaja püsib piimatoodetes elujõulisena kuni 3 kuud. Tõestatud on difteeria ja sarlakid leviku võimalus piima kaudu. Piima saastumine on tavaliselt seotud meiereides ja muudes piimatööstusettevõtetes töötavate batsillikandjatega.

Eriti ohtlikud infektsioonid. Siberi katku, marutaudi, nakkusliku kollatõve, veiste katku ja muude haiguste all kannatavate loomade piim hävitatakse kohapeal veterinaar- ja sanitaarjärelevalve esindajate juuresolekul.

Tuberkuloos. Suurim oht ​​inimestele on haiguse tõsiste kliiniliste ilmingute, eriti udaratuberkuloosiga loomade piim. Selliste loomade piima ei ole lubatud toiduks kasutada. Tuberkuloosi suhtes positiivse reaktsiooniga loomad jaotatakse spetsiaalsetesse karjadesse ja farmides tuleb piima desinfitseerida, kuumutades seda 30 minutit temperatuuril 85 ° C.

Brutselloos. Brutselloos mõjutab lehmi, lambaid ja kitsi. Brutselloosi põdevate loomade piim keedetakse vastuvõtukohas kohustuslikult 5 minutit, millele järgneb meiereides uuesti pastöriseerimine.

suu- ja sõrataud- haigust põhjustab filtriviirus, mis ei ole kuumusele vastupidav. Piima kuumutamine 80°C juures 30 minutit või keetmine 5 minutit tapab viiruse. Piima on lubatud talus müüa alles pärast kuumtöötlemist.

Teema 3. Liha sanitaar-hügieeniline hindamine

ja lihatooted

Toidukaupade sanitaar- ja hügieenikontroll läbi sanitaararsti plaanipäraselt ja plaaniväliselt epidemioloogiliste erinäidustuste olemasolul. Sanitaarkontrolli eesmärk on tuvastada toiduainete kvaliteetne seisund ja tuvastada omadused, mis võivad elanikkonna tervist kahjustada. Toiduettevõtetes toodetavate toiduainete kvaliteeti reguleerivad riigis kehtestatud standardid ja eeskirjad.

Ladustamisel, transportimisel ja müügil võivad toiduained muuta oma esialgseid omadusi: maitset, välimust, lõhna; tooted võivad sisaldada kahjulikke lisandeid või mikroorganisme, mis muudavad need tervisele ohtlikuks. Kõik tooted, olenevalt nende kvaliteedist, jagunevad tavaliselt järgmistesse kategooriatesse:

    Healoomuline (standardne)– tooted, mis vastavad kõigile standardi nõuetele. Nende kasutamine toidus ei tekita muret. Selliseid tooteid on lubatud kasutada toiduks ilma piiranguteta.

    Tinglikult sobivad- teatud defektidega tooted, mis oma loomulikul kujul ohustavad inimeste tervist ja nõuavad nende neutraliseerimiseks kohustuslikku (enamasti termilist) töötlemist. Näiteks värske kala, mille lihaskoest leiti laia paelussi vastseid; brutselloosi, leukeemiat, tuberkuloosi, suu- ja sõrataudi jne põdevate loomade liha.

    Tooted vähendatud toiteväärtusega (mittestandardne)- need on tooted, millel on defektid, mis vähendavad nende toiteväärtust, kuid ei takista nende tarbimist tavatingimustes ehk ei kujuta ohtu inimese tervisele. Need tooted on valmistatud tehnoloogilist töötlemisrežiimi, säilitustingimusi ja -tähtaegu rikkudes või muudel põhjustel. Näiteks madala rasvasisaldusega piim, kõrge niiskusega leib.

    võltsitud tooted on tooted, millele on kunstlikult antud teatud omadused ja omadused, et varjata vigu (või kasumi saamise eesmärgil). Näiteks võib happesuse varjamiseks lisada piimale söögisoodat. Piimhapet neutraliseeriv sooda ei lükka edasi putrefaktiivsete mikroorganismide arengut ja aitab kaasa C-vitamiini hävitamisele. Selline piim ei sobi inimtoiduks.

    Surrogaadid– organoleptiliste omaduste (lõhn, maitse, värvus, välimus) poolest looduslike toodetega sarnased, kuid kunstlikult valmistatud tooted, mille etiketil on vastav märge. Need on teraviljast valmistatud kohvisurrogaadid; puuviljaessentsid looduslike mahlade asemel; sojaliha, majonees, must kaaviar.

    Halva kvaliteediga tooted- Tegemist on toodetega, mis ei sobi toiduks nii looduslikul kui ka töödeldud kujul, kuna on inimese tervisele ohtlikud või ebarahuldavate organoleptiliste omaduste tõttu tarbimiseks kõlbmatud. Toidukaupade kvaliteedi rikkumine võib olla tingitud nende koostisosade lagunemisest, eriti valkude lagunemisest mädaneva mikrofloora mõjul, rasvade lagunemisest füüsikaliste ja keemiliste tegurite mõjul. Ebakvaliteetsed tooted võivad muutuda helmintivastsete nakatumisest, samuti saastumisest pestitsiidide ja muude toksiliste ainetega, mis ületavad MPC. Ebakvaliteetsed tooted on näiteks rääsunud rasvad, hallitanud leib, mädanenud liha, kõrge tungaltera sisaldusega jahu.

Liha ja lihatoodete toiteväärtus ja bioloogiline väärtus. Soojavereliste loomade liha on tähtsaim toidutoode, mis on täisväärtusliku valgu, rasva, vitamiinide, mineraalsoolade, aga ka ekstraktiivainete (kreatiin, puriinialused, piimhape, glükogeen, glükoos, piimhape, jne.). Vastavalt oma keemilisele koostisele varustab loomaliha organismi elutähtsate valkudega ning sisaldab soodsas tasakaalus kõiki asendamatuid aminohappeid. Võrreldes taimsete saadustega on lihal parem seeduvus, madal "puhitus", kõrge küllastus.

Liha keemiline koostis, organoleptilised omadused ja toiteväärtus varieeruvad oluliselt olenevalt looma tüübist, vanusest ja toitumise iseloomust, samuti rümba osast. Valkude sisaldus lihas on 11-21%. Rasva kogus varieerub olenevalt looma rasvusest, näiteks veiselihas 3–23%, sealihas kuni 37%. Hästi toidetud loomade liha ei ole mitte ainult kõrge energeetilise väärtusega, vaid sisaldab ka rohkem asendamatuid aminohappeid ja bioloogiliselt väärtuslikke rasvu. Lihas on vähe süsivesikuid (glükogeeni), alla 1%. Mineraalainetest on esmatähtsad makrotoitained nagu fosfor, magneesium, kaalium, naatrium, mille sisaldus erineb erinevate lihaliikide puhul vähe. Liha on ka mõnede mikroelementide allikas - nääre, vask, tsink, jood jne. Raud imendub lihast 3 korda paremini kui taimsetest saadustest. Liha sisaldab erinevaid vitamiine: tiamiini, riboflaviini, püridoksiini, nikotiin- ja pantoteenhapet, samuti koliini. Sisikond (rups) – maks, neerud jne sisaldavad vähem valku, kuid on väga rikkad A-, B-rühma jt vitamiinide poolest.

Liha veeslahustuvad lämmastikekstraktiivid annavad sellele omapärase aroomi ja maitse ning ergutavad seedemahlade eritumist ja närvisüsteemi tegevust. Liha küpsetamisel läheb 1/3 kuni 2/3 ekstraktiivainetest puljongisse, seega on keemiasäästlikul dieedil eelistatav keedetud liha. Keedetud liha kasutatakse laialdaselt dieettoitmisel gastriidi, peptilise haavandi, maksahaiguste ja muude seedesüsteemi haiguste korral.

Liha seeduvus on kõrge: rasvad seeduvad 94% ulatuses; tailiha sea- ja vasikaliha valgud 90%, veiseliha - 75%, lambaliha - 70%.

Liharasvade peamine omadus on nende tulekindlus. Liharasvad eristuvad tahkete, kõrge sulamistemperatuuriga küllastunud rasvhapete märkimisväärse sisalduse poolest. Rasvsuse vähenemisega toimuvad olulised muutused rasva koostises: väheneb polüküllastumata rasvhapete (PUFA) sisaldus ja järsult suureneb küllastunud, tahkete rasvhapete sisaldus ning seetõttu tõuseb rasvade sulamistemperatuur. Veise tailiharasv on madalama bioloogilise väärtusega ja seda iseloomustab vähene seeduvus. Veise- ja lambalihas on ülekaalus küllastunud rasvhapped ning asendamatute polüküllastumata rasvhapete (linool-, linoleenhape) sisaldus on ebaoluline. Sealihas on palju PUFA-sid. Bioloogiliste omaduste järgi on searasv parim. Soojavereliste loomade lihaskoes on kolesterooli 1,5 korda vähem kui rasvkoes.

linnuliha sisaldab rohkem valke: kanad - 18-20%, kalkun - 24,7% ja ekstraktiivained; valgud ja rasvad seeditakse paremini. Linnuliha lipiidides on PUFA-sid rohkem kui veise- ja lambalihas. Valge liha on rikas fosfori, väävli ja raua poolest. Pardi- ja haneliha dieettoidus ei kasutata, kuna rasvasisaldus on 36–38%.

Liha on kiiresti riknev toode. Kui see mädaneb, toimub aminohapete lagunemine ammoniaagi, vesiniksulfiidi ja muude halvalõhnaliste gaaside vabanemisega. Kui rasvad oksüdeeritakse, eralduvad lenduvad rasvhapped. See mitte ainult ei halvenda toote organoleptilisi omadusi, vaid vähendab ka selle toiteväärtust.

Liha võib põhjustada toidumürgitust, mida kõige sagedamini põhjustab salmonella. Loomade nakkushaigused (zoonoosid) võivad inimesele edasi kanduda liha kaudu. Siberi katku ja teiste eriti ohtlike nakkuste all kannatavate loomade liha ei ole toiduks lubatud ja see tuleb hävitada. Vähem ohtlike infektsioonide korral (brutselloos, tuberkuloos, suu- ja sõrataud, leukeemia jne) kasutatakse liha tingimuslikult sobivana. Sellist liha saab müüa ainult toitlustusasutuste kaudu, kus seda keedetakse kõige sagedamini 2,5 - 3 tundi kuni 2 kg kaaluvate ja kuni 8 cm paksuste tükkidena.Loomaliha võib olla ka inimese nakatumise allikaks teatud helmintidesse. (Finnosis , trihhinoos).

Tarbijate tervisekaitse nende haiguste eest tagab veterinaarjärelevalve. Kariloomad tapetakse lihakombinaatides ja tapamajades veterinaar- ja sanitaarteenistuse järelevalve ja kontrolli all.

Loomaliha nakatumine võib olla intravitaalne või surmajärgne. Kurnatud ja ülekoormatud loomadel on võimalik intravitaalne baktereemia ning salmonella ja muu mikrofloora tungimine soolestikust lihaskoesse ja siseorganitesse. Loomade tapmise ja siseelundite eemaldamise käigus on võimalik rümba otsene saastumine soolesisuga. Selle vältimiseks tuleks soolestikku eemaldada alles pärast kahekordsete ligatuuride paigaldamist mõlemasse otsa. Mikroobide vohamise vältimiseks tuleks liha hoida õhutemperatuuril 0˚ kuni +4˚C ja külmutatud liha temperatuuril alla 0˚C.

LEIB

Leiva toiteväärtus ja bioloogiline väärtus. Jahu valmistatakse teraviljast (nisu, rukis, mais, kaer, oder), millest küpsetatakse leiba, kooke ja kasutatakse erinevate roogade valmistamisel. Jahu omadused sõltuvad jahvatamise kvaliteedist ja "saagise" protsendist (saadud jahu massi ja algse tera massi suhe): jämejahu (saagis - 95-99%) sisaldab kliisid, peenema jahvatusega (saagis 10-75%) nisujahu valgem ja pehmem kui alla % saagis. Täisterajahust imendub 74-85%, peenjahust kuni 92% valkudest, kuid samas sisaldab jahu vähem B-vitamiine ja mineraalaineid. Leiva ja pagaritoodete küpsetamisel kasutatakse pärmi, samuti piima, mune, maitse- ja lõhnaaineid.

Valgud rukkileivas 5,0–5,2%, rukki-nisuleivas - 6,3%, nisuleivas ja kuklites - 6,7–8,7%; rasvad rukkis, rukkinisus ja nisuleivas 0,7-1,2%, valgetes kuklites - kuni 1,9%; süsivesikuid alates 42,5%-st rukkis kuni 52,7%-ni esmaklassilisest nisujahust valmistatud toodetes. Musta leiva kalorisisaldus - 204-221 kcal, valge - 229-266 kcal.

Valmistatakse pagaritoodete dieettoormeid: valgu-nisu leiba ja kreekereid soovitatakse diabeedi, rasvumise, diateesi korral; valgu-klii leib - samade haiguste puhul, millega kaasneb kõhukinnisus; soolavaba (kloriid) leib ja kreekerid - neeru-, südamehaiguste, hüpertensiooni, aga ka mitmesuguste põletikuliste protsesside korral, millega kaasneb turse. Nisukliidest (arsti)leiba soovitatakse rasedatele ja imetavatele emadele, samuti kõhukinnisuse ja närvihaiguste korral; purustatud nisuteradest valmistatud leib - rasvumise ja tavapärase kõhukinnisusega. Ülihappegastriidi, mao- ja kaksteistsõrmiksoole haavandite ägenemiste korral kasutatakse madala happesusega kreekereid. Piima- ja kõrge kalorsusega kukleid kasutatakse samade maohaiguste korral, samuti rasedate ja imetavate naiste toitumises, imikutoidus, rahhiidi, tuberkuloosi ja luumurdude puhul.

Säilitamise ajal muutub leib tärklise kolloidse struktuuri muutumise (sünersi) ja vee vabanemise tagajärjel vanaks. Lülitage leiva stabilisaatorite aeglustumine või külmumine edasi. Leiba tuleks hoida hästi ventileeritavates ruumides temperatuuril 16-18ºС. Leiba ja pagaritooteid transporditakse spetsiaalsete sõidukitega alustel.

Värskelt küpsetatud leib ei sisalda mikroorganisme, kuid kõrge õhuniiskuse, madala happesuse ja pikaajalise säilitamise korral võivad selles paljuneda bakterid (spoore moodustav "kartulipulk" - Bac. Mesentericus, tinglikult patogeenne vegetatiivne anaeroob "imeline pulk" - Bac. prodegiosus,) ja hallitusseened (Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cephalosporium, Trichoderma, Stachibotris). “Kartulipulgast” mõjutatud leivapuru on poolläbipaistev, viskoosne, kleepuv, pruunikat värvi, ebameeldiva mädanenud kartuli või puuvilja lõhnaga (ärritab magu, põhjustades düspepsiat). “Imelise pulga” lüüasaamisega ilmuvad purusse erkpunased limalaigud. Hallitusseened võivad põhjustada rasket toidumürgitust (mükotoksikoosi): ergotism, fusarium, aflatoksikoosi.

toidumürgitus (PEAL) - haigused, mis on põhjustatud mikroorganismidega rikkalikult saastunud või mikroobse või keemilise iseloomuga toksilisi aineid sisaldava toidu tarbimisest. Toidumürgitus ei kandu haigelt inimeselt tervele.

Mikroobne toidumürgitus. Mikroobide PD põhjustavad mikroorganismid (bakterid ja mikroskoopilised hallitusseened) ja/või nende elutegevuse toksilised produktid.

Bakteriaalse iseloomuga toidumürgitus mida esindavad toksilised infektsioonid ja bakteriaalne toksikoos.

Toidumürgitus on rühm ägedaid bakteriaalseid sooleinfektsioone, mida põhjustavad endotoksiine tootvad patogeensed ja oportunistlikud bakterid. Haige inimese seedetraktis püsivad patogeenid elus 7-15 päeva, põhjustades raskete toksiliste ilmingutega nakkushaigustele iseloomulikke sümptomeid. Peamised toidumürgituse tunnused: sama toitu tarbinud isikute rühma samaaegne haigestumine; haiguse territoriaalne piirang; selge seos toidutarbimisega; haiguse alguse (puhangu) äkilisus inkubatsiooniperioodiga 6-24 tundi, haiguspuhangu kiire lakkamine pärast epideemiaohtliku toote kõrvaldamist. Ärahoidmine: 1. toidu ja valmistoidu saastumise vältimine; 2. mikroorganismide massilist paljunemist välistavate säilitustingimuste tagamine; 3. Usaldusväärne kuumtöötlus enne küsitava (saastunud) toidu söömist.

Salmonelloos. Kodulindude liha ja munade endogeenset nakatumisteed võib seostada eluaegse esmase salmonelloosihaigusega (veiste nakkuslik abort ja paratüüfusne enteriit, põrsaste tüüfus, vasikate ja veelindude paratüüfus) ning tapaloomade sekundaarse salmonelloosiga. nõrgestatud loomad. Eksogeenne marsruut on tingitud sanitaarreeglite rikkumisest rümba lõikamisel, transportimisel, ladustamisel ja toiduvalmistamisel, samuti toitlustustöötaja bakterikandjast. Salmonella elulemus: 1) külmikus 7-10°C 6-13 päeva vorstides ja vorstides, 45 päeva pastöriseeritud piimas, 60-65 päeva toores munas, munapuderis ja toores sealihas; 2) sügavkülmas kuni 13 kuud. külmutatud lihas. Salmonella säilib kõrge soola ja hapete kontsentratsiooni korral toidus. Salmonella sureb keetmisel koheselt, temperatuuril 56 0 C - 1-2 minuti pärast. Salmonella eemaldamiseks suurtest lihalõikudest ja tihedast toidust on aga vaja pikemat töötlemisaega. Enamik salmonelloosi juhtudest on seotud lihaga (70-80%), piimaga (10%), kalaga (3,5%). Sagedased nakatumise juhtumid on nakatunud elusate veelindude (pardid, haned) munade kaudu, samuti kondiitritoodetega, mis on valmistatud saastunud pinnaga kanamunadest ilma kuumtöötlemiseta. Kui salmonelloosi allikaks on bakterikandja, võib salmonelloosi põhjustada iga toit.

Salmonelloosi iseloomulikud tunnused: peiteaeg 12-24 tundi; äkiline äge algus; baktereemia koos Salmonella eksotoksiini vabanemisega ja endotoksiini vabanemine verre pärast Salmonella surma; patsiendi kehatemperatuur on 38-40 0 С; korduv oksendamine; väljaheide 1-3 päeva on rikkalik, vedel, rohelise lima ja veretriipudega (eriti sageli esineb vere väljaheites lastel, kuna jämesool osaleb nakkusprotsessis); keha dehüdratsioon; üldise toksikoosi nähud (kahvatus, nõrkus, isutus, peavalu, lihaskrambid ja valu); haiguse kestus on 3-5 päeva, millele järgneb pikaajaline bakterite isoleerimine väljaheitega. Salmonelloosil on 2 põhimõtteliselt erinevat kliinilist vormi: kõhutüüfuselaadne (kõigi gastroenteriidi tunnustega) ja gripilaadne (koos düspeptiliste häirete, katarraalsete nähtustega). Suremus on umbes 1%.

Piim on ainulaadne toode oma toiteväärtuse ja bioloogilise väärtuse, seeduvuse ja keha jaoks olulise tähtsuse poolest. Piim ja piimatooted sisaldavad tõepoolest arvukalt olulisi toitaineid, mis on vajalikud inimkeha kasvuks, arenguks ja kõige olulisemate elutähtsate funktsioonide säilitamiseks.

Hippokrates oli esimene, kes sõnastas piimaravi põhitõed. Avicenna pidas piima parimaks eakate toiduks. Piima kasutati paljude haiguste ravis, samuti antidoodina.

A. P. Tšehhov kirjutas, et kasutas “suurest kõhust” dieeti, mille all kannataja ei söö kaks nädalat midagi ning näljatunnet kustutab poole klaasi piimaga. Piima liigne tarbimine rikub söögiisu. See on kasulik neile, kes kavatsevad kaalust alla võtta. Dieet nägi ette võimaluse tarbida päeva jooksul 10-15 toidukorraks 1,5 liitrit värsket piima, mis on ligikaudu 12 g valke, 48 g rasva ja 70 g süsivesikuid. Sellise dieedi energeetiline väärtus on 870 kcal.

Enne sellise iidse vahendi kasutamist liigse täiskõhutunde vastu on aga vaja konsulteerida arstiga. Fakt on see, et mõne haiguse, näiteks galaktoosia (pärilik haigus, mis on seotud piimasuhkru imendumist soodustava ensüümi - laktoosi, mis on normaalsetes tingimustes käärsoole limaskesta epiteelirakkudes) puudumise või ebapiisava sünteesiga, selle kasutamine on ebasoovitav. Selle ensüümi puudumisel ei lagune piimasuhkru laktoos glükoosiks ja galaktoosiks. Sel juhul hakkavad soolebakterid seda kasutama. Selle tulemusena tekivad piim-, äädik- ja muud orgaanilised happed, samuti gaasid. Need kõrvalsaadused ärritavad soole limaskesta ja aeglustavad vee imendumist, mis on kõhulahtisuse põhjuseks. Tuleb märkida, et seedetrakti allergial ei ole oma spetsiifilist kliinilist sümptomatoloogiat. Niisiis, piimaallergia või laktoosiensüümi puudumise korral tekivad samad rikkumised peensoole limaskestal. Nende rikkumiste põhjused on erinevad. Peensoole allergia korral tekib lihaskihi spasm, suureneb peristaltika ja limaskesta turse, mis põhjustab kõhulahtisust.

Nagu allergiliste reaktsioonide korral ja madala laktoosi imendumisega patsientidel pärast piima võtmist, tekivad raskustunne, kõhuvalu ja kõhupuhitus.

Füsioloogilised katsed I. P. Pavlovi laboris tõestasid, et piim ja piimatooted, mis sisaldavad arvukalt ja olulisi inimese kasvuks ja arenguks vajalikke elemente, tagavad kõige olulisemate elutähtsate funktsioonide säilimise ning on kõrge bioloogilise väärtusega.

Selle labori töötaja I. M. Gordejev uuris täis- ja lõssi, koore, hapukoore, kalgendatud piima, või ja kodujuustu mõju koera maonäärmetele. Selgus, et see sõltub eelkõige rasva ja piimhappe sisaldusest nendes toodetes.

Rasva olemasolu toidus pikendab selle maos viibimise aega. Piima puhul on see aeg ligikaudu 4-5 tundi, juustu puhul 6-7 tundi.

Kuna piimatooteid tarbitakse sageli koos teiste toiduainetega, on oluline rõhutada, et segatoidud seeditakse maos väiksema vaevaga kui kalorsuse poolest vastav kogus puhast toitaineid. Piimaga leivale ja juustuga saiale valatakse vähem mahla väiksema seedimisjõuga kui samale 300 kalorile liha või munaga leivale.

See piima omadus, aga ka asjaolu, et piimavalkude omastamiseks on vaja vähem seedeenergia stressi kui leivavalkude assimilatsioonil, andis IP Pavlovile põhjust pidada piima “kõige lihtsamaks toiduks ... mida antakse nõrga ja nõrga toiduga. haige kõhuga ja paljude muude raskete üldhaigustega, nagu süda, neerud jne. On ju teada, et valk on kõige olulisem toitaine, mida kasutatakse keharakkude, ensüümide, hormoonide, kaitsekehade ja vedelike ehitamiseks. Ta osaleb aktiivselt kõigis eluprotsessides (ainevahetus), täites kehas arvukalt ja mitmekesiseid funktsioone.



Soovitame lugeda