Видове хляб от твърда пшеница. Брашното е италианско и руско. Нека да сравним? Брашно от твърда пшеница какво
Подчаст М - Американски стандарти за пшеница
Дефинирани термини
Парна. 810.2201 Определение за пшеница
Зърно, което преди отстраняването на пристанището съдържа 50% или повече мека пшеница (Triticum aestivum L.), джудже пшеница (T. compactum Host.) И пшеница твърда (T. durum Desf.) И не повече от 10% от други зърнени култури, за които са установени стандарти съгласно Закона за зърнените стандарти на САЩ и които, когато бъдат извадени от пристанището, съдържат 50% или повече пълнозърнести храни от една или повече от тази пшеница.
Парна. 810.2202 Определение на други термини
а) Видове. Има осем вида пшеница: твърда пшеница, твърда червена пролет, твърда червена зима, мека червена зима, твърда бяла, мека бяла, нетипична и смесена пшеница.
Твърда пшеница (DURUM). Всички сортове бяла (кехлибарена) твърда пшеница. Този тип се класифицира в следните три подтипа:
- (i) Твърд кехлибарен твърд (HAD). Твърда пшеница, съдържаща 75% или повече твърди и стъклени кехлибарени зърна.
- (ii) Амбър Дурум (AD). Твърда пшеница, съдържаща 60% или повече, но не повече от 75% твърди и стъклени зърна от кехлибар.
- (iii) Твърда пшеница (DURUM). Твърда пшеница, съдържаща по-малко от 60% твърди и стъклени кехлибарени зърна.
Твърда червена зърнена пролетна пшеница (HRS). Всички сортове твърда пролетна пшеница с червено зърно. Този тип се класифицира в следните три подтипа:
- (i) Тъмночервена северна пролетна пшеница (DNS). Твърда червенозърнеста пролетна пшеница, съдържаща 75% или повече тъмни, твърди и стъклени зърна.
- (ii) Северна пролетна пшеница (NS). Твърда червенозърнеста пролетна пшеница, съдържаща 25% или повече, но не по-бяла от 75% от тъмни, твърди и стъклени зърна.
- (iii) Червена зърнена пролетна пшеница (RS). Твърда червенозърнеста пролетна пшеница, съдържаща по-малко от 25% тъмни, твърди и стъклени зърна.
Твърда червена зимна пшеница (HRW). Всички сортове твърда червенозърнеста зимна пшеница. Този тип няма подтипове.
Мека червена зимна пшеница (SRW). Всички сортове мека червенозърнеста зимна пшеница. Този тип няма подтипове.
Твърда бяла пшеница (HW). Всички сортове твърда бяла пшеница. Този тип няма подтипове.
Мека бяла пшеница (SW). Всички мекозърнести сортове бяла пшеница. Този тип се класифицира в следните три подтипа:
- (i) Мека бяла пшеница (SW). Меки сортове бяла пшеница, съдържащи не повече от 10% бяло джудже.
- (ii) Пшеница от бяло джудже (WC). Меки сортове бяла джудже пшеница, съдържащи не повече от 10% от друга мека бяла пшеница.
- (iii) Западна бяла пшеница (WW). Мека бяла пшеница, съдържаща повече от 10% бяла джудже и повече от 10% друга мека бяла пшеница.
Нетипична пшеница. Всеки сорт пшеница, който не е класифициран според други критерии в стандартите за пшеница. Този тип няма подтипове. Този тип включва всякаква пшеница, различна от червена или бяла на цвят.
Смесена пшеница. Всяка смес от пшеница, състояща се от по-малко от 90% от един вид и повече от 10% от друг вид, или комбинация от видове, която отговаря на изискванията за определението за пшеница.
(б) Контрастни видове. Видовете контраст са:
Твърда пшеница, твърдо бяло зърно, меко бяло зърно и нетипична пшеница при видовете твърда червена зърнена пролет и твърда червена зърнена зима.
Твърда червенозърнеста пролет, твърда червенозърнеста зима, твърда бяла зърна, мека червенозърнеста зима, мека бялозърнеста и нетипична твърда пшеница.
Твърда пшеница и нетипична пшеница от типа мека червена зимна пшеница.
Твърда пшеница, твърда червенозърнеста пролет, твърда червенозърнеста зима, мека червенозърнеста зима и нетипична пшеница при видовете твърда бяла и мека бяла пшеница.
(в) Повредени зърна. Повредени зърна, части от пшеница и други зърнени култури, сериозно повредени от неблагоприятни почвени и метеорологични условия, болни, замръзнали, с повредени ембриони, повредени от топлина, насекоми, плесени, покълнали или значително повредени по друг начин.
(г) Дефекти. Повредени зърна, боклук, набръчкани и натрошени зърна. Сумата от тези три индикатора не трябва да надвишава границата на индикатора за дефекти за всеки клас на номериране.
(д) Докинг станция. Всички материали, различни от пшеница, които могат да бъдат отстранени от оригиналната проба с помощта на одобрено устройство в съответствие с процедурите, предписани от Федералния инспекторат по зърното. Също така недоразвити, смачкани и малки частици пшенични зърна, които се отстраняват по време на отделянето на не-пшеничните примеси и които не остават по време на вторично пресяване или почистване.
(е) примес от плевели. Всеки материал, различен от пшеница, останал в пробата от пшеница след отстраняване на докинг станцията и всички свити или счупени зърна.
(ж) Топлинно увредени зърна. Зърна, части от пшеница и други зърна, които са значително обезцветени и повредени от топлина, които остават в пробата след отстраняване на дока, както и набръчкани и натрошени зърна.
з) Други зърнени култури. Ечемик, царевица, елда, спелта, спелта двузърнест, ленено семе, хевара, ечемик с чисто зърно, не зърнено сорго, овес, полониева пшеница, пуканки, суха пшеница, ориз, ръж, мека сорго, соя, слънчогледови семена, пшеница от спелта, сладка царевица, тритикале и див овес.
(i) Бодливи и натрошени зърна. Всички материали, които след пресяване преминават през продълговато сито 0,064 x 3/8 в съответствие с процедурите, предписани от Федералната инспекция по зърното.
(й) Сито. Решето с продълговати отвори 0,064 x 3/8. 0,032 "метално сито с 0,064" на 0,375 (3/8) "продълговати отвори.
Принципи, регулиращи прилагането на стандарти
Парна. 810.2203 Основа за определяне на характеристиката
Всяко определяне на топлинно увредени ядки, повредени ядки, чужди вещества, пшеница от други видове, контрастни типове и подтипове трябва да се извършва на база зърно, което не съдържа докинг, както и свити и натрошени ядки, с изключение на определяне на миризма, което се прави или на основата на цялото зърно, или зърно, което не съдържа докинг. Определенията за други признаци, които не са специално предвидени в общите разпоредби, се основават на зърно без докинг станция, с изключение на определението за миризма, което се прави или в оригиналното зърно, или в зърното без докинг.
В Италия твърдото брашно от твърда пшеница е от различни видове, но засега открих само две от тях в продажба:
Semolino di grano duro - Грис ди грано дуро
и Грис ди грано дуро римацината- Грис rimachinata (т.е. смлян).
Грисът remachinata, има по-фино смилане и по-светъл цвят, без ярко жълтеникаво, като Semolino.
Тези две разновидности на твърдо брашно, ако кликнете върху снимката, тогава в увеличена версия можете да видите разликата. (Съжалявам, но качеството на снимката, за съжаление. Оставя много да се желае ...)
Относно твърдо и грис брашно Цитирам от статията
Относно истинските тестени изделия :
|
||
„Полезните свойства на пастата са не на последно място поради факта, че тя се прави само от твърда пшеница. Когато се смила, зърната му се превръщат не в обикновено брашно, подобно на прах, а в дребни зърна. Свойствата на нишестето, организирано в зърно от твърда пшеница в вид кристална решетка, количеството и качеството на глутена, определят високите потребителски свойства на макароните, направени от тази суровина.
Суровината за производството на тестени изделия е брашно от най-висок и I клас (песъчинки и получупливи) от твърда пшеница със специално смилане. Видове шлайфане макаронно брашно са установени от "Правилата за организацията и провеждането на технологичния процес в мелници." Според тях смилането на зърната от твърда пшеница може да бъде дву- и тристепенно. Съдържанието на влага в брашното не трябва да надвишава 15,5%. Съдържанието на глутен в брашното трябва да бъде най-малко 28%.
ГОСТ 12307-66: Брашно от твърда пшеница (твърда) за тестени изделия. Технически условия
Основните разлики между сортовете мека пшеница и твърда твърда плътност са разликата във въглехидратните структури на твърдата и меката пшеница. В зърното от твърда пшеница нишестето е в кристална форма, докато в меката пшеница е в аморфна форма. При правилно смилане кристалното нишесте също не се разрушава в тестените изделия - отново, при правилните режими на пресоване и сушене, кристалите на нишестето се слепват с бучки протеин, чието съдържание е по-високо в твърдата пшеница.
Също така има значителни разлики в съдържанието на витамини, микроелементи, в проценти минерални вещества, които са концентрирани главно в периферните части на ендосперма.
От веществата, открити в тестеното брашно, следните са от първостепенно значение:
Нишесте ... Състои се от около 4/5 от сухото вещество на брашното. Пшеничното нишесте е лещовидно зърно с различни размери (от 3 до 50 микрона). Нишестето е хигроскопично. Когато се навлажнят със студена или топла вода, зърната на нишесте попиват до 50% влага, без да променят формата си. При температури над 60 ° C започва процесът на желатинизиране на нишестето, унищожаването на нишестените зърна с усвояването на 4 - 5 пъти количеството вода.
Протеин... Протеините са най-важният компонент на тестеното брашно. В сухо състояние те са в брашното под формата на частици и бучки с размер 2 - 3 микрона. При пшеницата се различават два вида протеин: междинен и така нареченият прикрепен, който е здраво свързан със зърната на нишестето. В прахообразните зърна протеиновите вещества се намират в големи количества в периферните части на ендосперма, а в стъкловидното тяло те се разпределят по целия обем на ендосперма, което прави възможно получаването на брашно с груба структура по време на смилането. Количеството глутен, което се образува при измиването му от брашно, както и качеството му, оказват голямо влияние върху физико-механичните свойства на тестото за тестени изделия и следователно играят важна технологична роля в производството.
Мазнини ... Съдържанието на мазнини в пшеничното брашно не надвишава 2% и е по-малко тъмно от брашното с по-висок клас. При продължително и неправилно съхранение на брашното мазнината на брашното гранясва. При производството на тестени изделия мазнините в брашното играят важна роля, тъй като в тях се разтварят каргитиноидните пигменти.
Каротеноиди. Тази група включва вещества, оцветени в жълто или оранжево. Каротеноидите в брашното придават на пастата желания кехлибарено жълт цвят. Значително количество каротеноиди (до 5 mg / kg и повече) се намира в продуктите от твърда пшеница, по-малко в мекото стъкло и почти никой от тях в мекото пшенично брашно. Съставът на каротеноидите включва редица пигменти: ксантофил, ксантофилни естери и каротин, който е биологично активен като провитамин А. В свободна форма каротиноидните пигменти са нестабилни вещества, които се разлагат на неоцветени продукти под действието на светлина (това обяснява обезцветяването на брашно на светлина) и ензима липоксигеназа в присъствието на влага и кислород във въздуха. Установено е, че въпреки наличието на липоксигеназен ензим в пшеничното брашно, каротеноидните пигменти не се разрушават по време на производството на тестени изделия. Това се дължи на факта, че при месене, пресоване и сушене на продукти, каротеноидите се комбинират с пшенични протеини и образуват свързани и плътно свързани комплекси, които не се влияят от липоксигеназата.
Минерали (пепел) ... В пшеничните зърна най-голямо съдържание на пепел има в черупките и алеуроновия слой, а най-ниско в централните части на ендосперма. Следователно съдържанието на пепел в брашното от първи клас винаги е по-високо от съдържанието на пепел в брашното първокласно качество.
Витамини и ензими се намират в брашно в малки количества, но въпреки това играят важна роля в процесите, протичащи по време на съхранението на брашното и при производството на тестени изделия. Ензимите са биологични катализатори. Брашните са представени главно от липоксигеназа и тирозиназа (полифенол оксидаза) и принадлежат към групата на окислителните ензими. В резултат на действието на липоксигеназата ненаситените мастни киселини образуват пероксиди и хидропероксиди, които разграждат мазнините и допринасят за тяхното гранясване.
Пероксидите и хидропероксидите допринасят за избелването на макароните по време на съхранение чрез окисляване на каротеноидите. Въпреки това, поради образуването на свързани комплекси от каротеноиди с протеини, каротеноидите не се разрушават по време на производството на тестени изделия. Напротив, последните придобиват повече или по-малко интензивен тъмен нюанс и кафяв, когато правят продукти от твърдо пшенично брашно. Това се дължи на активността на ензима тирозиназа, който окислява аминокиселината тирозин, която се съдържа в различни количества в брашното от различни сортове пшеница, с образуването на тъмно оцветени продукти.
Витамините са концентрирани главно в черупките и зародишите на зърното, отделени по време на смилането. Брашното съдържа малко количество водоразтворими витамини, мастноразтворимите липсват.
В края на 19-ти и 20-ти век най-добрата и най-популярна твърда пшеница за производството на макаронени изделия идва в Италия от Русия. Тъй като е бил изнесен през пристанището Таганрог, той е бил наречен „Таганрог“. Имаше дори специална оценка Паста таганрог... И всичко това спря през 1917 г. по основателна причина. И какво се случи след това - вече знаете. "
Сега какво?
В Русия аналог на грис може да бъде само зърна от твърда пшеница или грис група Т.
Относно зърнените култури:
Сортовете пшенично брашно се различават един от друг по добив (количеството брашно, получено от 100 кг зърно), цвят, съдържание на пепел, различна степен на смилане (размер на частиците), съдържание на частици от трици и количество глутен.
По процентното съдържание на брашно при смилане зърна от твърда пшеница, сортовете на полученото брашно се подразделят на:
песъчинка 10% (получава се само 10% от общото количество зърно в обем от 100 kg.),
премиум клас (25-30%),
първи клас (72%),
втори клас (85%) и
тапет (около 93-96%).
Колкото по-висок е добивът на брашно, толкова по-нисък е класът.
Крупчатка- се състои от еднородни малки зърна със светло кремав цвят. В него почти няма трици. Той е богат на глутен и има високи свойства на печене. Песъчинките се произвеждат от специални сортове пшеница и се отличават с по-големия размер на отделните частици.
Глутен брашното от твърда пшеница има напълно различни характеристики от мекото пшенично брашно. Нишестените кристали се залепват заедно с бучки протеини, чието съдържание в твърдата пшеница е по-високо, но дава разкъсващ, „къс“ глутен.
Това се дължи на разликата в въглехидратната и протеиновата структура на твърдата и меката пшеница. В зърното от твърда пшеница нишестето е в кристална форма, докато в меката пшеница е в аморфна форма. В зърното на меките сортове протеиновите вещества се намират в големи количества в периферните части на ендосперма, а в зърното от твърда пшеница, стъклени, протеините се разпределят в целия обем на ендосперма.
Затова бъдете внимателни, когато замесвате тесто от твърдо брашно. При продължително месене глутенът може да започне да се разпада и тестото да започне да се отказва от водата.
И не приемайте тези глупави препоръки сериозно:
Препоръчително е да се използва твърдо брашно за тесто с мая с високо съдържание на захар и мазнини за такива продукти, като козунаци, печени изделия и т.н. За неподходящо тесто с дрожди песъчинките са малко полезни, тъй като тестото от него не е подходящо, а готовите продукти имат лоша порьозност и бързо остаряват.
* (Какъв идиот е написал тази статия? Първо той препоръчва грис за сладкиши, а след това пише, че тестото от мая е лошо за него! Тъмнина и ужас 🙂 Всичко е точно обратното! В Италия грисът никога не се използва за печене и лнай-добрите оценки хляб печени от грис!)
За грис:
Грисът се получава в мелници чрез отделяне на грис по време на сортовото смилане на пшеницата в брашно. Представлява частици от пшеничен ендосперм с размер 1,0-1,5 mm. Произвеждат се три марки:
М - от меко стъкловидно и полустъкловидно жито,
T - твърдо,
MT - от смес от твърда и мека пшеница.
Зърно М има зърна от бяло, непрозрачно, покрито с брашно; бързо сварено, дава най-голямо увеличение в обема. Кашата, направена от нея, е еднородна по консистенция и добър вкус.
Крупата от клас Т са полупрозрачни жълти зърна със стъклени остри ръбове. Кашата се получава с груба структура, но с по-малък обем и с по-плътен вкус, отколкото от М.
Крупите от марката MT са пъстри на цвят и разнородни по форма. По химичен състав и хранителна стойност грисът се доближава до първокачественото пшенично брашно, има малко фибри и други лошо смилаеми вещества, широко се използва за бебешки и диетични храни. "
Здравейте всички. Готвенето с твърдо брашно беше стара мечта за мен. Но не исках да го поръчвам в онлайн магазини. Но сега това брашно се продава постоянно в Attack, и в Auchan, разбира се.
Цена около 45 рубли за 500 грама.
Външен вид на опаковката
Ето как изглеждасамото брашно.
Брашното много прилича на грис. Цветът й е жълтеникав.
Сега ще ви разкажа за моя опит с използването на брашно в бизнеса.
В началото използвах брашно с повишено внимание. Първият експеримент започна с добавяне на брашно към палачинките от тиквички. Ето снимка на процеса. Между другото, винаги добавям трици.
Ето снимка на резултата.
Палачинките се получиха със златист оттенък. Не забелязах нищо особено във вкуса и станах по-смел. Реших да добавя това твърдо брашно към обичайното брашно и да направя пица.
Пицата ми е вегетарианска, без наденица. Само червен лук, доматен сос и сирене. Тестото за пица с добавка на твърдо брашно се оказа просто несравнимо. На всички му хареса.Сега всеки иска такова тесто. Препоръчвам! Тестото е едновременно тънко и леко хрупкаво. Просто страхотно!
Изпекох хляб няколко пъти с добавянето на това брашно. Трохата е много ефирна.
Изпекох и гювеч с извара. На всички се хареса, освен на мен. Нежният гювеч ми хареса повече. Но това е въпрос на вкус.
Засега всичко. Планираме кнедли и подобни продукти. Но сега лятото е на двора и кнедли са напълно извън темата.
Всички печени изделия, направени с това брашно, наистина не са толкова тежки, колкото тези, направени с обикновено брашно. Наистина няма тежест в стомаха след него.
Пшеницата, в зависимост от своята стъкловидност (твърдост, консистенция), се разделя на мека и твърда, която се нарича още твърда.
Ако зърното има висок индекс на стъкло, в неговия състав преобладава протеинът, тогава това е твърда пшеница. Той е по-подходящ за приготвяне на тестени изделия, тъй като абсорбира добре водата, продуктите от нея не остаряват дълго време. Но твърдият хляб е труден за печене, тъй като тестото няма да втаса добре.
Ако нишестето преобладава в зърната, индексите на стъкловидното тяло са ниски, това е мека пшеница. По-подходящ е за целите на печенето. От него се получава фино брашно, подобно на прах, то не поема водата толкова добре.
Основните предимства на брашното от твърда пшеница:
- богата на витамини от група В;
- съдържа повече незаменими аминокиселини, фибри, минерали в сравнение с меката пшеница;
- продуктите от него не се абсорбират толкова бързо поради кристалната форма на нишесте, което е свързано с протеини, което ви позволява да поддържате теглото нормално;
- осигурява усещане за ситост за дълго време.
Зърното от твърда пшеница обикновено е с кехлибарен цвят, което се причинява от каротин и лутеин - и двата пигмента са важни за зрението. Съдържанието на лутеин в самата твърда маса е малко в сравнение със зеленчуците (спанак, тиква), но хората консумират брашно и тестени изделия всеки ден.
Твърдата пшеница има по-високо съдържание на глутен и по-малко нишесте от меката пшеница. Пастата, направена от тях, има по-нисък гликемичен индекс. - Уикипедия
Основни характеристики
Качеството на брашното се определя от много показатели. Неговата сила, съдържание на пепел и добив по време на смилането са от голямо значение, тъй като не може да се направи добър продукт от лоши суровини както във фабриката, така и у дома.
Съдържание на пепел
Пепелта е минерал. Тяхното количество в продукта е съдържанието на пепел. Основната част се състои от два елемента: калий и фосфор. Минерали, мазнини и диетични фибри - всичко това се съдържа в черупката на зърната и зародиша. Но цялото нишесте и 65% от протеина са концентрирани в ендосперма (централната част). Това е основното противоречие на брашното. Колкото по-висок е класът му, толкова по-бял и по-добър расте, но по-лош е по химичен състав. По-ниските класове имат сивкав цвят, тестото от тях се оказва стегнато, но има и по-полезни компоненти. Следователно има толкова много поддръжници на пълнозърнесто брашно. Често се добавят трици за обогатяване на печени изделия.
Изход
Количеството продукт, получено от определена маса зърно, е неговата продукция. 100% (1 тон от 1 тон) може да се получи само за пълнозърнесто брашно. Колкото по-висока е оценката, толкова по-нисък ще бъде добивът и следователно по-висока цена. Ендоспермът заема около 85% в зърното, само че се смила в най-белия прах.
При смилане на пшеница най-често се получават няколко вида брашно едновременно, като се използва тристепенно смилане. В резултат на това ще получите само 25% от първокласния продукт, около 40% от първия и още 13% от втория, останалото ще отиде в трици.
Забележка
Току-що полученото брашно (прясно смляно) изобщо не е подходящо за печене; то трябва да узрее при определени условия от 1 до 2 месеца. През това време той ще стане по-лек, а глутенът му по-силен. Ето защо на торбите понякога се поставят датата на производство и датата на опаковане.
Сила
Това не е един показател, това е комбинация от свойства, годност за печене. Брашното може да бъде леко, средно и силно. Колкото по-силно е, толкова повече абсорбира вода, тестото се издига по-бавно от него, но запазва добре формата си, задържа газа, образуван по време на ферментацията, поради което се получават порести печени изделия. Тези свойства са силно зависими от съдържащите се протеини. Силното брашно съдържа много глутен и понякога се смесва със слабо брашно, за да се подобри качеството му.
Видове брашно от твърда пшеница
Всяка държава, която произвежда брашно, има своя собствена класификация. Това често обърква потребителя. За да закупите продукта, от който се нуждаете, трябва да правите разлика между сортовете и да знаете какво се крие зад условията.
Класификация в Русия, Украйна и страните от ОНД
В Русия брашното от твърда пшеница според GOST е разделено на 3 разновидности:
- Най-високата степен, известна още като зърнени култури, се получава в резултат на грубо смилане.
- Първи или полу крехки.
- Второ (най-доброто смилане).
Тези сортове се различават и по съдържание на пепел. При най-високата степен съдържанието на пепел е само 0,9%, а във втората - 1,9%. Твърдата фаза прави възможно получаването на грубо смлени продукти, меките зърна се смилат на прах.
Между другото, стандартът позволява да се добавят към него не повече от 15% мека пшеница при получаване на тестено брашно.
Сортове италианско брашно
Всъщност в тази страна се срещат меки зърнени продукти, те имат номера. Брашно тип 00 - най-висок клас, най-чисто, бяло, фино смилане. В тази категория Манитоба е много популярна, това е много силно брашно с много глутен. След това има числа 0, 1, 2. Затваряйки реда, продуктът е грубо смлян, почти пълнозърнест, много питателен, но не се вдига добре и дава тесто с лоша еластичност.
Ако говорим за твърда пшеница, тогава брашното от нея се разделя на:
- Семола е доста груб продукт. Семола се получава от централната част на зърната.
- Semolato вече е песъчинка; за да се получи, се отстраняват само най-външните черупки.
- Semola integrale di grano duro е това, което ние го наричаме.
- Фарина е продукт от най-доброто смилане, но се среща и сред мека пшеница.
Грисът е грис, така че можете да преведете името му възможно най-близо. Можете също така да замесите тесто и да изпечете хляб от него, да сварите каша, тя е идеална за паниране. Спомнете си рецептите - манники, сладкиши със сирен грис, извара.
Грисът съдържа много и поради това гликемичният индекс е малко по-нисък в сравнение с други видове брашно. Може да се получи от други зърнени храни като царевица или ориз. В зависимост от суровината грисът ще бъде бежов, сив, жълтеникав.
Интересно!
Въпреки факта, че тестените изделия от Италия се считат за най-добрите (тестени изделия, спагети), самата пшеница се отглежда най-много в Китай, Индия и Русия. Италия дори не влиза в десетката.
Как се използва брашно от твърда пшеница
Крупата се получава от твърда: пшеница, арнаутка, грис, булгур и кускус. Основната област на приложение на твърдо зърнено брашно е производството на голямо разнообразие от макаронени изделия във фабриките. Вкъщи от него се замесва тесто, предназначено за:
- други юфка с паста;
- вафлени чаши;
- пица;
- кнедли, кнедли;
- лазаня;
- канелони.
Твърдите протеини (глутен) са много еластични и са с високо качество. Поради това фидето не преварява и кнедлите не се слепват. Нищо чудно, че спагетите не се приготвят малко, така че да има алденте. Също така брашното от твърда пшеница се добавя към обикновените пекарни или се използва в рецепти, за да се получат по-здравословни печени изделия.
Как да изберем брашно от твърда пшеница
По принцип е по-добре да не правите огромни запаси от брашно, защото сега не липсва. За 2 месеца е максимумът. Ето няколко съвета, които ще ви помогнат да го изберете:
- По-добре е да купувате в магазин, а не на базар, особено при дъждовно време, в противен случай бързо ще се влоши.
- Прочетете всички етикети на етикета. Ако е посочена „хлебопекарна“, тогава най-вероятно е от сортове мека пшеница.
- Опаковката трябва да е цяла, плътно затворена. Най-добрият вариант за опаковане е хартията. В опаковки от полимерни материали, при продължително съхранение, той се „задушава“.
- Винаги трябва да гледате датата на производство. Ако продуктът е бил съхраняван в магазина за дълго време, по-добре е да не го приемате.
Окончателната оценка на качеството на брашното е възможна само у дома след отваряне на опаковката. Не трябва да се слепва, без бучки и най-малки чужди миризми или вкус на плесенясал, кисел или прекалено сладък. Това са признаци, че разваленото зърно е било използвано или неправилно съхранявано в склада.
Функции за съхранение
Накратко, мястото за съхранение на зърно може да бъде описано като сухо и хладно. Срокът на годност на затворена торба може да бъде от 6 до 12 месеца, посочено е на опаковката. След отварянето му е по-добре да използвате съдържанието в рамките на 2 месеца, в противен случай „живи същества“ определено ще започнат в него.
Как да съхранявате брашно:
- плътно затворен в запечатан контейнер, така че продуктът да не абсорбира влагата от въздуха и да не се слепва;
- далеч от вещества със силна миризма: подправки, кафе, битова химия;
- с идеално плътна опаковка може да се съхранява в хладилник и дори във фризер;
- проверявайте редовно за грешки.
Пълнозърнестото брашно има по-високо съдържание на мазнини и е бързо склонна към гранясване. За да не се случи това, по-добре е да го държите в хладилника, но в херметически затворен съд или буркан. Ако в продукта се появи странна миризма или личинки или бучки, незабавно го изхвърлете.
Да вземат под внимание
Замразяването за един ден или добавянето на няколко дафинови листа към торбата ще предпази брашното от молци.
Не се ограничавайте с вашите кулинарни творения само с обичайното брашно за печене. Брашното от твърда пшеница е по-здравословно и помага за приготвянето на домашна паста и вкусна пица.
Твърдата пшеница варира значително по своите свойства в зависимост от сорта и условията на отглеждане. Те обаче са специален вид пшеница (Triticum durum) за разлика от обикновената хлебна пшеница (Triticum vulgare) и имат много специфични свойства, които ги отличават от другите видове пшеница.
По-голямата част от сортовете твърда пшеница са с кехлибарен цвят; има и сортове с червено зърно, но те се използват главно за храна на животни. Като отделен вид твърдата пшеница се характеризира със стъклен плътен ендосперм и е най-твърдият известен вид пшеница.
Отдавна е установено, че твърдата пшеница като вид има по-високо съдържание на протеини от другата пшеница. Това очевидно е резултат от влиянието на условията, в които обикновено се отглежда. Експерименти в Канада показват, че твърдата пшеница има почти същото съдържание на протеин като твърдата червена пролетна мека пшеница, когато се отглежда при същите условия. Въпреки че качеството на глутена при твърдата пшеница варира в широки граници, в зависимост от условията на отглеждане и сорта, тази пшеница никога не е толкова силна, колкото твърдата червена пролетна мека пшеница, отглеждана при подобни условия. Получени са данни, които показват, че протеините от твърда пшеница могат да се различават до известна степен от протеините на меката пшеница и същите разлики се наблюдават и за нишестето. Диастатичната активност и газообразуващата способност на брашното от твърда пшеница е значително по-висока от тази на останалото хлебно пшеница; съдържанието на свободна захар в твърдата пшеница, според единодушното мнение на изследователите, също е значително по-високо. Физическите свойства на тестото от твърда пшеница варират от умерени до много слаби; дори при високи нива на протеин, те рядко се доближават до тези на силната твърда пролет и зимна пшеница. Единственото свойство на твърдата пшеница, по което те лесно се различават от почти всички сортове обикновена пшеница, е високото ниво на пигменти. Концентрацията на тези пигменти в ендосперма на твърда пшеница е почти двойно по-голяма от тяхното съдържание в хлебната пшеница и поради това жълтият цвят отдавна се е превърнал в отличителна черта на макаронени изделия от твърда пшеница (в сравнение със съответните продукти от друга пшеница).
Преди много години беше установено, че тестените изделия, произведени от пшеница от Южна Италия и Северна Африка, са много по-качествени от същите продукти, произведени от мека европейска пшеница.
Пшеницата от Южна Италия и Северна Африка е твърда, с относително високо съдържание на протеини, а макароните, произведени от тях, са с жълто-кехлибарен цвят, докато меките пшенични продукти са с бял или сивкав цвят. По този начин се установи традиция: жълтият цвят на тестените изделия свидетелства за отличното му качество. Тази традиция се е запазила и до днес. Междувременно представите за връзката между качеството и жълтия цвят на тестените изделия вече са загубили значението си, тъй като в търговския оборот има редица други видове пшеница, от които се произвеждат макаронени изделия, които превъзхождат по качество макаронени изделия от меки европейски пшеница, но тези продукти са жълти няма цвят.
По правило зърното на твърдата пшеница е по-голямо по размер, а съотношението на дължината към височината и ширината, съответно, на тези зърна е по-високо от това на меката пшеница. Средно теглото от 1000 зърна в твърдата пшеница е по-голямо от това на меката пшеница и тяхното естествено тегло също е съответно по-високо. Ендоспермът от твърда пшеница има по-високо съдържание на пепел от меката пшеница. Брашното и грисът (зърната) от твърда пшеница при сравними добиви по съдържание на пепел са с 25-50% по-високи и тази разлика не съвпада с разликата в съдържанието на пепел от съответните пълнозърнести (немелени) зърна.
Може би най-съществената разлика между твърдата пшеница, когато се използва в тестени изделия, е, че продуктите от твърда пшеница са значително по-стабилни при варене; в същата степен тези продукти не се разпадат и не придобиват пастообразен характер, ако се оставят във вода след готвене или при приготвяне на консерви от тях.
Ако откриете грешка, моля, изберете част от текста и натиснете Ctrl + Enter.