Кога да премахнете пулпата. Домашно грозде вино - рецепта. Черешово вино

Няма да се повтаряме за полезните качества на домашното гроздово вино, тъй като фактът отдавна е добре известен. Сред основните, например, гроздово вино нормализира кръвното налягане, лекува анемия и подобрява апетита, а редовната ежедневна консумация на малко количество вино помага за отстраняване на радионуклидите от тялото. Но дори и да не беше толкова полезна, хората пак щяха да приготвят тази напитка заради нейния уникален вкус и способност да развеселят. Има много начини за приготвяне на домашно грозде вино... И е ясно, че всеки има свои тайни, нюанси и характеристики. Но основните принципи и правила за приготвяне на гроздово вино са еднакви за всички - гроздето се събира, сортира, сортира, натрошава, пуска във ферментация. Всички домашни вина се приготвят по този прост алгоритъм и само малки добавки или специални добавки водят до раждането на различни сортове от тази напитка. Също така важен фактор за успеха са времевите параметри на различните етапи. домашно производство на вино и натрупан опит.

Преди да направите домашно гроздово вино, трябва правилно да засадите и отгледате гроздето, което най-добре отговаря на вашата цел. Гроздето трябва да се събира възможно най-късно, когато е напълно узряло и достигне максималното съдържание на захар и киселинността намалява.

Суровините трябва да бъдат възможно най-чисти, защото едно от правилата на винопроизводителите е никога да не мият гроздето. Естествените колонии от гъбички с дрожди живеят върху кожата на гроздето, благодарение на което протича по-нататъшния процес на ферментация. За да се направи вино, плодовете трябва да се подбират особено внимателно, като се сортират буквално всяко едно, като се отстраняват всички развалени и изгнили, за да не се развали вкуса на напитката.

Готвене на целулоза

Най-добрите ястия за домашно приготвяне на вино - емайлирани или стъклени. Металните съдове са напълно неподходящи, тъй като контактът на виното с метал предизвиква химическа реакция, а напитката потъмнява и придобива лош вкус. Като алтернатива можете да използвате пластмасови контейнери за храна. За готвене е най-добре да се използват големи контейнери - 20-50 литра, тъй като в малки обеми гроздето ферментира по-бързо и е много трудно да се контролира процесът. Всички съдове трябва да се изплакват добре с гореща вода и сода за хляб преди употреба.

Поставяме избраните плодове в голяма тенджера или леген и започваме да раздробяваме. Някои винопроизводители ви съветват да правите това директно с ръцете си, някой използва платнени торбички за това, търкаляйки плодове в тях и изстисквайки сока от тях, а някой мачка с обикновена смачка. Който и метод да изберете, основното правило е едно - натрошете цялото грозде до едно, така че да не остане нито едно цяло.
Температурата на помещението, в което ще се извършва ферментацията, трябва да бъде 18-23 градуса. В. Това е много важно. При по-високи температури качеството на виното ще бъде по-ниско и дори може да настъпи ферментация на оцетна киселина и виното ще се превърне в оцет. При по-ниска температура ферментацията може да не започне. Ето защо, ако плодовете са събрани при външна температура под 15 градуса. С, те не могат да бъдат смачкани веднага, но трябва да изчакате няколко часа, за да се затоплят до оптималната температура. Покрийте контейнера с пулпата с чиста кърпа, за да предотвратите развитието на винените мухи. Ферментацията трябва да започне на следващия ден. Пулпът ще се издигне нагоре с излъчения въглероден диоксид, образувайки капачка над мъстта. Повдигнатата капачка на пулпата трябва да се смесва няколко пъти на ден. Ако това не се направи, пулпата може да се вкисне. За 3-5 дни пулпата се изстисква през гевгир и най-добре е да се изцеди с обикновена преса за сок, която може да се направи със собствени ръце или да се закупи в готов вид, макароните се използват за фураж на добитъка или хвърлени върху купчина компост. По време на ферментацията на пулпата се извличат оцветяващите и ароматни вещества в кожата на плодовете, а така приготвеното вино е много по-ароматно, по-интензивно оцветено и екстрактивно от виното, приготвено с изцеден сок.
Напълнете контейнера с около 2/3, тъй като "капачката" ще се повиши с времето.

Началният етап е енергична ферментация

Веднага щом леко кафява миризма излезе от пулпата, тя трябва незабавно да се излее във всяко ястие с тесен врат. Имахме 20-литрови стъклени бутилки, на които веднага сложихме всякакъв вид воден уплътнител - гумени медицински ръкавици с пробити игли „пръсти“, пластмасови двойни капаци, продадени наскоро на пазарите.

Можете също така да използвате класическо водно уплътнение, което се прави по следния начин: в силна дълга тапа се пробива отвор, в който се вкарва тесен гумен маркуч. Коркът е покрит плътно отгоре с пластилин или восък, а долният край се спуска в буркан с чиста вода, където въглеродният диоксид ще излезе. Основното нещо е да се блокира достъпът на кислород и да се осигури отделянето на въглероден диоксид, който се образува по време на ферментацията.
Важни подробности: горният край на маркуча трябва да е на нивото на изхода от корк, а пулпата се излива в бутилка не по-висока от три четвърти, така че сокът да не се разлее по време на ферментацията.

Не се ли скита? Да направим!

Ако времето е хладно и сокът не започне да ферментира дълго време, можете да направите две неща. Налейте литър и половина сок, смесете със захар и загрейте до 40 градуса и след това изсипете обратно в бутилката. Или сложете 150 грама фино натрошени малини в отворен буркан, покрийте с марля и изчакайте няколко дни, докато малините ферментират. След това изсипете тази мая в бутилка и разбъркайте със съдържанието. Процесът ще продължи.

След това наблюдаваме състоянието на пулпата.
0,6% алкохол се образува от 1% захар. Но тъй като повечето сортове грозде в централните райони рядко натрупват захар над 20%, невъзможно е да се получи сладко вино със сила над 10-12%. За това трябва да добавите захар. След 2-3 дни ферментиралата мъст трябва да се изследва за захар. Веднага щом почувствате, че пивната мъст се е вкиснала (това означава, че захарта вече е превърната в алкохол), трябва да добавите 50 g захар за всеки литър от нея, като разбъркате добре. Повторете това няколко пъти, докато не почувствате, че съдържанието на захар не намалява. Това означава, че ферментацията основно е спряла и пивната мъст е натрупала около 15% алкохол. Факт е, че по-голямата част от дрождите не могат да живеят в среда със съдържание на алкохол над 15-16%. Тоест, те се самоунищожават и потъват на дъното.
От началото до този момент (в зависимост от температурата) пивната мъст ферментира в продължение на 2-4 седмици. Суспендираните частици потъват на дъното и пивната мъст е частично избистрена. Трябва да се отстрани от утайката с помощта на сифон (маркуч) и захар, добавена по ваш вкус. След това някои хора предлагат да се постави контейнерът под воден затвор в мазето за по-нататъшно избистряне и зреене на виното, което продължава няколко месеца. Но дори на този етап не е необходим воден печат за вино с якост 15%. Виното с такава духовност никога няма да стане кисело. Факт е, че в този момент ще се осъществи много тиха ферментация и в херметически затворен контейнер (да речем в стъклена бутилка) може да се създаде такова налягане на CO2, че то просто ще се спука. За да предотвратите това, трябва да потиснете жизнената активност на останалите особено силни (простете игра на думи) дрожди. Дрождовите бактерии при температури над 70 градуса. C загиват. Следователно виното трябва да се пастьоризира при температура 75-80 градуса. С за два часа. За тези, които имат газов бойлер, е много удобно да го правят във ваната, при условие, разбира се, че обемът на виното е значителен. Лично аз потапям около 100 литра вино във вана в бутилки от 3-10-20 литра. Цилиндрите не трябва да се пълнят напълно, тъй като за известно време ще се проведе интензивна ферментация с обилна пяна. Естествено, щепселите или капаците не трябва да бъдат правилно затворени. При липса на колона се извършва пастьоризация върху газова печка. След края на термичната обработка бутилките се доливат и плътно се затварят със запушалки. На следващия ден, след като изстинат, ги отвеждат в избата. Затопленото вино се озарява перфектно и бързо узрявайки става меко, кадифено и хармонично. Просто трябва да го премахнете от утайката няколко пъти.

Първо източване

Приготвяме друга бутилка - измиваме я, подсушаваме, слагаме до пълната. Вмъкваме гумения маркуч в пулпата почти до самото дъно и изцеждаме целия сок през нея. Като правило от две пълни бутилки целулоза се получава един сок без пулп, зърна и кора.

Ние го вкусваме. Ако е кисело, добавете 150-200 g захар за всеки литър сок и го поставете обратно под водното уплътнение. По това време можете да извадите контейнерите от слънчево място, да ги поставите в стаята. Понякога сокът е много тръпчив, така че някои добавят литър и половина вода към него. Но е по-добре да се направи без него.

Вторично или пета вино

Какво да правим с пулпата, от която сокът вече е взет? Правим го по различен начин. Някои собственици, които имат малко вино в семейството, просто го изхвърлят. Но има хора, включително аз, които обичат точно повтарящите се вина - за моя вкус те са и по-фини, и по-изискани от първите по-ярки, концентрирани и хмелни вина.

Измерваме колко сок е оставил бутилката, загряваме същото количество чиста, за предпочитане мека вода, разтваряме в нея захар - от 200 до 300 g на литър - и пълним пулпата. Тя също ще се скита, но за по-дълго време. Веднага след като пулпата стане напълно безцветна и компресирана в плътен слой, тя може да бъде изхвърлена. И сокът, като основния сок, трябва да бъде ферментирал.

Как отлежава виното

Сега е най-важният етап. Когато започне тихата ферментация, сами ще видим как утайката ще потъне на дъното. Колкото по-често го премахваме, толкова по-прозрачно ще стане виното.

След това започва процесът на смесване. Разбира се, това трябва да се направи, ако във фермата има много сортове грозде, а сред тях са много кисели и обратно, много сладки. В крайна сметка, като добавяме, разреждаме, добавяме допълнителни норми на захар, правим това, което ни харесва най-много. Но много от нас предпочитат да правят сухи и полусухи натурални вина.

По желание можете да смесите белите с червените и розовите. Но по-висок клас не бива да се бърка, да речем, Ризлинг с Алиготе, Бордо с Изабела, Лидия с Хамбургски мускат и др. В такива случаи вината розе изобщо не се смесват с други.

По правило вината, ферментирали през септември, са узрели за Нова година. През това време те се отстраняват от утайката два пъти или три пъти. Ако видим, че виното все още не е узряло, а напълно е спряло да ферментира, то може да се освежи, като се прелее два пъти във въздуха от една бутилка в друга.

Във винарските изби виното се избистря изкуствено чрез добавяне на желатин или яйчен белтък. Моят съвет е да се прави без него. Зрелото вино, което незабавно се освобождава от утайките, ще се изясни. Когато виното е узряло, то ще придобие присъщия си вкус и сила, трябва да бъде фиксирано.

Пастьоризация

За да се предотврати проникването на отлежало вино в бъдеще от проникването на въздух, то трябва да бъде фиксирано чрез прекъсване на процеса на тиха ферментация. За това подготвяме бутилки шампанско, сайдер или всяка тъмна бутилка. Измити и подсушени, те чакат в крилете. Бутилките трябва да са само стъклени.

След като налеете вино в тях, внимателно ги запечатайте и, като ги увиете с теглич или каквато и да е кърпа, ги сложете в голяма тенджера, като я напълните с гореща вода. Поставете термометър в една от бутилките. Веднага след като виното в бутилки се загрее до 60 градуса, задръжте го в това състояние за 20 минути, извадете го и го изпратете на хладно и тъмно място, като ги поставите от едната страна.

Болести на виното и как да се лекува

Когато правите домашно гроздово вино, има шанс процесът да се обърка по различни причини. Ето основните симптоми и методи за борба.

Оцетна ферментация на напитката

Симптоми на заболяването: на повърхността на течността се образува филм, гроздовият алкохол се превръща в оцет.

Причина: това заболяване възниква, когато на нито един етап от приготвянето на домашно вино не се спазва необходимата абсолютна чистота на процеса. Възможно е рецептите да са били нарушени при добавяне на мая или захар. Неспазване на температурата на ферментацията на напитката. Неспазване на правилните правила за съхранение на продукта.

Лечение на винено заболяване: ако заболяването се открие в началния етап (прозрачен тънък филм), напитката може да бъде „излекувана“ чрез стерилизация на течността при 65-75 градуса по Целзий и добавяне на алкохол.

Напитка за затлъстяване

Симптоми на заболяването: домашното гроздово вино става мазно, гъсто, жилаво.

Причина: затлъстяването с вино се появява по време на "кислороден глад" в анаеробни условия.

Лечение на вино: болна напитка се лекува чрез просто проветряване при преместване (преливане) на съдържанието от един контейнер в друг чист съд или чрез нагряване на течността в продължение на 15 минути при 50-градусова температура.

Кисела напитка (миши болест)

Симптоми: Домашното гроздово вино мирише на миши урина.

Причината: такива винени болести се проявяват, когато не се спазват технологията и чистотата на приготвяне или когато не се полагат правилни грижи за готовата напитка.

Втвърдяване на напитката: 15 минути пастьоризация на продукта при температура от 80 градуса. Понякога добавянето на лимонена киселина към домашното вино помага. Въпреки това, напитката, която е много „болна“, не може да бъде възстановена повече.

Форма за вино

Симптоми: наличието на сивкав филм на повърхността на течността, който впоследствие се свива, увеличава дебелината и като правило придобива жълтеникав или тъмносив цвят. Силата на виното намалява, напитката губи аромата си, придобивайки неприятна миризма.

Причина: неспазване на чистотата по време на приготвянето на напитката, нарушаване на изискванията за ферментация, нарушаване на правилата за съхранение на продукта.

Лечение на вино: напитката трябва да се прекара през активен въглен.

Това са може би всички основни болести, на които може да се подложи домашното гроздово вино. Вярно е, че понякога напитката също има различни неприятни вкусове, но те, както много от посочените винени болести, възникват главно, когато не се спазват чистота и технология на производство.

Не забравяйте, че добро и здравословно домашно вино може да се получи само при пълно спазване на производствената технология, абсолютна чистота на помещението, маркучи, прибори и, разбира се, ръцете ви. И тогава не се изисква лечение с вино.

Ръчно направеното гроздово вино винаги е уникално, не може да се сравни с това, което се продава в магазина, да не говорим за качеството на закупеното вино.

Бърз преход към статия

Първото филтриране на алкохола се извършва веднага след края на активната ферментация (в зависимост от вида вино, продължителността на процеса варира от 35 до 55 дни).

Вие сами ще определите точния момент на отстраняване от утайката по характерните прояви:

издуха се гумената ръкавица, която беше носена върху контейнера;
водният уплътнител е спрял да бълбука, тоест въглеродният диоксид вече не се отделя в съда с вода;
виното е променило цвета си, тоест е станало прозрачно;
утайка, образувана на дъното.

Важно! Ако ферментацията продължава повече от 55 дни от момента на инсталирането на затвора, е необходимо виното да се отстрани от утайката възможно най-скоро, за да се предотврати появата на горчив вкус на напитката. За да направите това, трябва да източите напитката и да я поставите отново под портата за по-нататъшна ферментация при същата температура.

Това важи особено за ябълковото вино, и за да може ябълковото вино да получи кехлибарен оттенък, по-добре е да го поставите на осветено място за по-нататъшна ферментация (например балкон).

Също така е важно, че не се препоръчва премахването на алкохол във фазата на активна ферментация, тъй като останалите живи дрождни бактерии се отстраняват по време на процеса на филтриране и следователно ферментацията ще спре.

Правила за филтриране на домашни вина

Преди да пристъпите към самата процедура за почистване, трябва да разберете колко често гроздето трябва да се отстранява от утайката, така че например да не се спира процесът на ферментация.

Експерти по този въпрос казват, че има общо три преливания:

Първата филтрация съвпада с края на активната ферментация на напитката. Това се случва, когато уловителят на миризми спре да бълбука и виното постепенно започне да изсветлява

Трябва да се отбележи, че ако ферментацията не е спряла след месец и половина - 50 дни - е необходимо да се отстрани домашното вино от утайката възможно най-скоро, за да се предотврати появата на горчивина. След това отново поставете контейнера с алкохол под водното уплътнение, за да завършите процеса на ферментация.

Тези препоръки трябва да се вземат предвид от тези, които са изправени пред проблема как да премахнете ябълковото вино от утайката. Освен това, за да може по-късно течността да стане по-лека, бутилките с алкохол трябва да се поставят на относително осветено място - например на балкон.

Експертите препоръчват извършването на втория етап на почистване след поне два месеца. Експертите подчертават, че след 60 дни вече не можете да се страхувате да нарушите процедурата на ферментация - тоест да спрете тази химическа реакция.

Последният етап се извършва три месеца след второто преливане. Ако обаче успеете да се отървете от мътността през предходните фази, не е необходимо да повтаряте процедурата.

В зависимост от това от каква суровина е направена напитката, майсторите решават колко често да изваждат виното от утайката. Има стандартно правило за повечето видове този алкохол: филтрирането трябва да се извършва в момента, когато на дъното на контейнера се образува облачен слой от 3-5 см. Освен това почистването трябва да се извършва веднъж на всеки две седмици, ако веществото е изпратено само за стареене. В бъдеще ще е достатъчно течността да се филтрира веднъж месечно.

Напитката се счита за напълно готова, когато винопроизводителят вече не вижда седиментни люспи на дъното на съдовете. Това ще бъде сигнал, че можете безопасно да наливате алкохол в контейнери за съхранение.

Трябва да се помни, че зъбният камък може да се образува по време на стареенето на течността. На този етап тази благородна утайка не се филтрира, тъй като показва естествеността на продукта. Освен това тези елементи изобщо не влияят на вкуса на напитката. Камъните се отстраняват непосредствено преди пиене на домашен алкохол: ценното вещество просто се излива от основния контейнер в графина.

Как да премахнете утайката от калното вино

След отлежаване виното се избистря с помощта на така нареченото „поставяне“: в него се вкарва казеин или яйчен белтък, образувайки неразтворима утайка с нежелани вещества. След това виното се прекарва през механичен филтър и се бутилира. Преди да почистите калното вино, трябва да се уверите, че няма мухъл и плесен.

По правило добре рафинираните вина не могат впоследствие да подобрят качеството си, въпреки че понасят по-добре транспортирането и температурните промени, докато леко изяснените вина са лесно уязвими, но отлежават добре в бутилки, създавайки допълнителни аромати. Това се потвърждава от утайката, присъща на скъпите висококачествени вина.

Готовото вино трябва да бъде кристално чисто, дори и с лека мъгла, то се счита за продукт с ниско качество. След спиране на енергичната ферментация виното трябва да се отцеди от утайката, да се филтрира и да се налее в суха, чиста бутилка с малко по-малък обем, като се напълни напълно до гърлото. Приблизително 3 дни преди наливането, съдовете с готовото вино се вдигат по-високо и ако виното след преместване не показва признаци на ферментация, тогава може да се излее. Изливането преди отстраняване на утайката от виното също помага за проветряването на виното.

Можете да налеете вино с помощта на гумена тръба. За целта единият край на гумената тръба се спуска в бутилка вино, така че да е над нивото на утайката, а другият край се спуска в чиста бутилка и се прави леко засмукване на течност. Съдовете, пълни с вино, трябва да бъдат плътно затворени с воден затвор и поставени на хладно място при температура 10-12 градуса, за да продължи тихата ферментация, в резултат на което виното узрява и изсветлява.

Тази ферментация продължава средно 3-4 месеца. Отначало появата на мехурчета се случва приблизително със скорост 1 балон за 10-15 минути и до края на този период ферментацията напълно спира. След това коркът с воден уплътнител трябва да бъде заменен с коркова запушалка и виното да остане за известно време в същата хладна стая. Този процес се нарича стареене. От виното постепенно се отделя утайка и се утаява на дъното на съда. Виното изсветлява все повече, вкусът му става все по-приятен. Но все още има мирис на местни плодове. По време на отлежаването част от винения алкохол се превръща в ефирни съединения и придава на виното специфичния вкус и аромат, тоест букетът от виното се формира постепенно.

Коварна винена утайка

Следователно след края на енергичната ферментация е необходимо виното да се отстрани от тази пагубна утайка възможно най-скоро. Няма смисъл да отлагаме седмица-две. Това трябва да се помни особено при приготвянето на леки сухи вина, защото такива вина се развалят доста бързо, а не като силни десертни. И така, ние се доближаваме до процеса на наливане или отстраняване на виното от утайката. Е, нека да разберем как да го направим правилно.

Премахването на виното от утайката не е сложен процес. Тази утайка обаче е доста коварна - леко разбърквате съдовете и тя може да стане мътна и частично да се разтвори във виното. За да избегнем това, няколко дни преди да извадим виното от утайката, взимаме резервоара за ферментация и го слагаме на нещо, което го смачква над пода, около половин метър, например, на пейка или на стол.

Как правилно да се прецежда сливовото вино от утайката след ферментация на винопроизводителите

Има някои особености при цеденето на домашна напитка, приготвена от различни плодове. Например, повечето винопроизводители се интересуват от това как правилно да се прецежда сливовото вино. Знак, който сигнализира, че трябва да се филтрира, е появата на пяна. Най-удобно е да направите това с марля, сгъната на няколко слоя.

Има много експертни гледни точки за това как да цедите виното след ферментацията. Някои хора смятат, че е по-добре да направят това през малките дупки, докато други са на мнение, че е необходимо постепенно да се намалява размерът на дупката, така че цветът на напитката да е по-чист и по-ярък. Но все пак как да цедим виното от утайката е индивидуален въпрос. Този процес се влияе от много фактори: например каква е основната съставка на домашната напитка или колко дълго ще отлежи. В такива случаи истинският винопроизводител трябва да „усети“ своето творение и самостоятелно да реши как да извърши всички необходими процедури.

Сега знаем как най-добре да прецеждаме виното у дома, за да получим напитка с неустоим вкус и цвят. Тези съвети ще помогнат както на винопроизводители с малко опит, така и на опитни винопроизводители в техния занаят.

Премахване на виното от утайката

Дебел слой рохкава утайка, която се е утаила на дъното на съдовете, се състои главно от мъртви гъбички с дрожди и може бързо да се разложи или да изгние, а виното ще съобщи неприятен вкус и горчивина, както и утайки, които не винаги са възможни отървете се по-късно.
Следователно младото вино не трябва да се държи на утайка повече от 2 седмици.

Това е особено важно за леко киселинните леки трапезни вина, които се развалят по-бързо от по-силните и кисели вина. За да се отстрани тази утайка от виното, виното се прелива

За този ден, 2-3 преди наливането, ястията с вино се поставят по-високо, например на маса, табуретка, пейка и пр. Изливането започва само когато виното напълно се успокои след това пренареждане.
За наливане на вино трябва да закупите 1-1,5 метра гумена тръба с дебелина на пръст (ориз). След това, след отстраняване на ферментационния език и корк от съдовете, единият край на тръбата се потапя във виното, така че да не докосва утайката. Другият край се потапя в кофа, купа, друг прибор или се вкарва в гърлото на друга бутилка (ориз). Виното се засмуква през тръба и се излива така, че отцеденото вино да е малко по-малко от ферментиралото вино.
За да може виното да се проветрява по-добре, то трябва да се излива от тръбата на тънка, евентуално по-дълга струйка (за това съдовете с вино трябва да се поставят по-високо) или дори леко да се поръсва.
Утайката, останала в съда след наливането, съдържа доста значително количество вино. За да се използва и изчисти от мътност, цялата утайка се разклаща и се изсипва в торба, изработена от фланела или дебело платно от салфетка и се фиксира върху трагуса или между краката на обърната табуретка (фиг.).
В този случай виното ще бъде филтрирано и отцедено в купата отдолу, доста чисто и прозрачно. Това прецедено вино се добавя към виното, излято през тръба. Докато виното се филтрира от утайката, трябва да приготвите нови ястия за налитото вино. Ако няма по-малки съдове, тогава излятото вино се поставя в пръжмую, разбира се, старателно го измива от пяната по стените и остатъците от утайки, изплаква се няколко пъти и се опушва със сяра.
Но е по-добре и по-безопасно, особено ако се приготвя слабо трапезно вино, за да се избегне разваляне, изсипете го в по-малка купа. Факт е, че, както вече казахме, при настройване на пивната мъст за ферментация съдовете не се пълнят напълно, а само 4 / 5-6 / 7 от обема, освен това част от виното се изразходва за утайката . Така след наливането се оказва по-малко и отнема около 3 / 5-5 / 7 от обема си в същия контейнер.
Следователно, площта на свободен контакт на виното с въздуха се увеличава и се увеличава опасността от винени болести от оцетна ферментация, цъфтеж и други заболявания. Затова е по-добре да поставите налитото вино в по-малка купа, като го напълните до върха, до самото гърло и дори до корка, за да намалите риска от контакт с въздуха. Силните вина са по-малко склонни да се разболеят, така че те могат да се наливат в същите ястия.
Ако винопроизводителят има няколко съда с вино от един и същ сорт, тогава, разбира се, той може да комбинира налятото от няколко съда вино, което трябва да се отцеди в отделен малък съд и да се запази в резерв за доливане на сушещото вино в други големи съдове.
Бутилката или цевта, напълнени с вино, се затварят отново с корк с език за ферментация и се прехвърлят на по-хладно място за вторична, тиха, ферментация.

При класическото винопроизводство пулпата, отделена от сока, се счита за отпадък, изхвърлена или използвана за производството на дестилати - чача, грапа и др. Но ако не се нуждаете от силен алкохол, можете да си направите второ вино от тортата у дома. Подходяща е помада от грозде, ябълки, касис или други плодове. След това ще разгледаме цялостната технология (наречена "petio"), която не е много по-сложна от традиционния метод, но има няколко нюанса.

Внимание! По отношение на цвета, аромата и вкуса, вторичното вино от пулпата ще бъде по-лошо от напитката, приготвена с чист сок, тъй като повечето оцветяващи вещества и други полезни елементи се отделят от кората и пулпата заедно със сока по време на първото пресоване . В екстремни случаи полученото "водно" вино винаги може да се дестилира в лунна светлина.

Теория. След отделянето на сока в пулпата и кожата на суровината остават малко захар (1-5%) и екстрактивни вещества, които човек не иска да загуби. С този проблем се занимава френският винопроизводител от Бургундия Петиот, който през 1854 г. разработва техника за приготвяне на многократно вино от гроздова каша, която е приложима за всеки плод.

Същността на метода е еквивалентното заместване на изцедения сок с 20% захарен сироп (в равни пропорции или близо до равни части). Благодарение на вливането на сироп върху пулпата, можете да получите напитка със сила 10-12%. Интересно е, че във Франция този алкохол се нарича "петиот" в чест на автора, но не е признат за вино.

Също така във лозаро-винарските райони на Франция се приготвя друга нискоалкохолна напитка от кюспе - „пикет“. Не силно пресованата торта от непременно сладки, тъмни сортове грозде просто се залива със студена вода и се подлага на ферментация. Силата на пикета е 1-3%. За повечето руски региони този метод не е приложим, тъй като гроздето и ябълките често са кисели и сокът се изцежда с преса или сокоизстисквачка. След това ще разгледаме метода на Petiot.

Универсална рецепта за вино от кюспе

Избор на суровини. За приготвянето на второто вино най-подходяща е тортата от тъмно грозде, отглеждано в южните райони. Опитайте се да избягвате сорта Isabella, който съдържа циановодородна киселина в кожата и пулпата. Виното, приготвено от ябълкови кюспе или гроздова каша от леки сортове, може да се окаже почти безцветно и практически без мирис. Същото се отнася и за тортата с червено френско грозде, череши, ягоди и малини.

Когато планирате да правите вино от кекс, по време на първоначалното отделяне на сока, не изстисквайте пулпата суха, оставяйки поне част от танините и микроелементите. Кюспето трябва да бъде поставено на вторична ферментация през първия ден (за предпочитане веднага) след отделяне на сока, за да се предотврати окисляването и оцетното вкисване на пулпата. В този случай е много важно да не се смачкват костите, в противен случай напитката ще се окаже горчива.

За обикновената захар от цвекло можете да замените фруктоза или декстроза (глюкоза на прах). Когато правите сироп, е важно да вземете предвид, че фруктозата е със 70% по-сладка от захарта, а глюкозата е с 30% по-малко сладка. Това означава, че за замяна на 1 кг захар са необходими около 590 грама фруктоза или 1,45 кг декстроза.

Състав:

прясна торта - 6-7 литра;
вода - 5 литра;
захар - 1 кг.

Според класическата рецепта обемът на кюспето трябва да бъде равен на обема на захарния сироп, но като се вземат предвид руските реалности на не особено екстрактивното грозде и други плодове, ви съветвам да увеличите количеството торта с 20-40% . Ако пулпата е силно компресирана, пропорциите могат да бъдат изравнени.

За да се избегне замърсяване с плесен и други патогенни микроорганизми, всички използвани контейнери и инструменти трябва да бъдат добре измити, след това стерилизирани с вряща вода или пара.

Втора технология за приготвяне на вино

1. Разтворете 80% захар във вода (в нашия случай 800 грама).

2. Поставете тортата в съд за ферментация, залейте със сиропа, разбъркайте. Желателно е 20-30% от обема на контейнера да остане свободен.

3. Поставете водно уплътнение на гърлото на контейнера (можете да използвате ръкавица с отвор, пробит от игла в пръста ви).

Ръкавица вместо капак

Най-често срещаният и надежден капан за миризма

4. Прехвърлете пивната мъст в тъмна стая със стабилна температура 18-28 ° C. На всеки 12 часа отстранявайте водния уплътнител (краткотрайният въздух няма да навреди) и разбърквайте пивната мъст с чиста ръка или дървена пръчка, като удавяте плаващата каша и кора в сока.

Най-много за ден на повърхността трябва да се появи пяна и съскане, което означава, че ферментацията протича нормално. Ако няма ферментация, трябва да добавите винена мая или закваска. По време на подготовката на стартерната култура, дръжте пивната мъст под водно затваряне.

Пяната показва успешна ферментация

5. След 12-15 дни, когато пулпата стане безцветна, прецедете пивната мъст през тензух и изцедете добре. Добавете останалата захар към чистия сок (според пропорциите в рецептата, 200 грама) и я изсипете обратно в измития резервоар за ферментация.

6. Общото време на ферментация на домашно кексно вино (от началото на приготвянето) е 20-50 дни. Краят на процеса се доказва от отсъствието на мехурчета от водния уплътнител в рамките на 1-2 дни (ръкавицата се издува) и слой утайка на дъното.

Време е да отцедите младото вино през сламка в друг съд. Опитайте напитката, подсладете я със захар на вкус и (или) я фиксирайте с водка (алкохол) в количество 2-15% от обема на виното. Фиксиращото помага за съхранение, но вкусът е по-суров.

7. Напълнете съдовете за отлежаване с вино от кашата (препоръчително е да се излее върху шията, за да се сведе до минимум контактът с кислород). Затворете херметически (ако на предишния етап е била добавена захар, през първите 7-10 дни държайте под воден затвор в случай на повторна ферментация), след това прехвърлете напитката за зреене в тъмно помещение с температура 5-16 ° C - изба, мазе или хладилник. Оставете за поне 3 месеца (за предпочитане 6-8).

8. Първо, веднъж на всеки 10 дни, след това по-рядко, когато се появи 3-4 см слой утайка, филтрирайте напитката, като я излеете през тръба в друг съд, без да докосвате утайката.

9. Ако утайката не се появи в големи количества, готовото вино от кюспето може да бъде бутилирано и след това запечатано.

Вино от гроздова каша. Поради правилния сорт, достатъчна мацерация, цветът е нормален, но вкусът и мирисът са "воднисти"

Сила - 9-12%. Срок на годност в хладилник и мазе до 2 години.

Класическите червени методи за винопроизводство се основават на плаваща или потопена ферментация в дървени чани. Вместо чанове напоследък за ферментация по червения метод се използват отворени и затворени стоманобетонни и метални резервоари. Предимството на отворения резервоар е свободният достъп до смесителната капачка. В отворени съдове случаите на немилост са по-редки, температурата на ферментация е малко по-ниска, отколкото в затворените. Трапезните вина, ферментирали с плаваща глава, имат малко по-ниско алкохолно съдържание, но са по-хармонични и често с по-високо качество. Недостатъкът на тази система е необходимостта от разбъркване на капачката, за да се избегне развитието на оцетно-кисели бактерии в нея и за по-добро извличане на фенолните вещества.

Технологичната схема за приготвяне на материали за червено трапезно вино с ферментация върху пулпата включва следните операции:

1) прием на грозде;

2) транспортиране до трошене-разресване;

3) отделяне на хребети и смачкване на плодове;

4) транспортиране на целулоза за ферментация;

5) ферментация върху пулпата в резервоари или съдове с плаваща или потопена капачка;

6) смесване на капачката;

7) транспортиране на ферментирала пулпа;

8) отделяне на лозарски материали от първата фракция;

9) натискане на пулпата;

10) самоизбистряне на винения материал;

11) отстраняване на лозов материал от утайки от дрожди.

Получената пулпа се сулфизира и подава във резервоари за ферментация - вани, стоманобетонни или метални резервоари с подходящо защитно покритие на вътрешната повърхност. Ферментационните резервоари се пълнят с целулоза до около 80%. Ферментацията се извършва в отворени или затворени съдове с плаваща или потопена капачка. В процеса на ферментация с плаваща капачка целулозата се разбърква старателно 3 пъти на ден с бъркалка или месонова помпа. Ферментацията се извършва при температура не повече от 30 ° C, което е оптимално за приготвяне на червени трапезни вина. По-високата температура на ферментация засилва цвета на получените вина, но качеството им е по-лошо. При температури над 36 ° С маята става неактивна, при 39-40 ° С угасва и ферментацията спира. В същото време патогенните микроорганизми, по-специално млечната киселина и манитовите бактерии, се развиват интензивно. Следователно, когато ферментира по червения метод в големи резервоари, е задължително да се охлади ферментиращата мъст.

Процесът на ферментация се контролира стриктно, температурата, съдържанието на захар и алкохол чрез специфично тегло, състоянието на дрождените клетки във ферментиращата мъст и микрофлората в капачката, натрупването на оцветители и танини във винения материал се определят 3 пъти на ден.

След като лозарският материал придобие характерния си цвят, стипчивост и пълнота по време на ферментацията, той се отделя от пулпата. Процесът на отделяне на виното от пулпата играе важна роля за добавянето на вкуса на червеното вино. Обогатяването на виното с екстрактивни, танинови, оцветителни и минерални вещества зависи от продължителността на контакта с пулпата. Тези вещества обаче се извличат с различна скорост.

След края на ферментацията червените вина по правило не оставят дълго време върху пулпата, тъй като това може драстично да влоши качеството на продукта: виното става твърде тръпчиво. Освен това отлежаването с пулп има вредно въздействие върху сянката на червеното вино. За обикновените червени трапезни вина, приготвени по класическата технология, оптималното време за контакт с пулпата е средно 7-8 дни. Обикновено по това време ферментацията завършва (специфично тегло по-малко от 1), ферментационните резервоари се разтоварват чрез изпомпване на ферментиралата пулпа с месгонова помпа в дренаж или преса. Преди започване на изпомпването е необходимо внимателно да се смеси съдържанието на ферментационния резервоар с помощта на бъркалка или месгонова помпа. На дъното остава малко количество семена и кожи, те се разтоварват ръчно през долния люк.

Добивът на гравитационния винен материал варира от 60 до 70%, пресовото вино - от 30 до 40%. Виненият материал, изтичащ от пресата от HDPE, е много по-груб и по-малко чист на вкус от гравитацията.

За обикновените вина пресованият винен материал заедно с гравитацията влиза във винената смес. При производството на изискани реколта вина гравитационните и пресовите фракции се съхраняват отделно, понякога пресните винени материали се добавят към смеси в определено количество.

Виненият материал, отделен от целулозата, се поставя в стоманобетонни резервоари или други контейнери за избистряне. Ако във винения материал има остатъци от захар, трябва да вземете мерки за пълната му ферментация.

При производството на червени вина е препоръчително да се създадат благоприятни условия за малолактична ферментация за намаляване на киселинността. Намалява киселинността на червените вина, прави ги меки, значително подобрява техните органолептични свойства и ги прави стабилни срещу микробна мъгла.

Успешният ход на малолактичната ферментация се улеснява от известно забавяне на виното върху утайките от дрожди.

Когато ферментацията приключи, материалът от младо вино се самоизяснява. Самоизясняването се извършва много бавно, когато се съхранява в големи контейнери. За да се ускори самоизбистрянето и да се отдели лозарският материал от по-голямата част от утайките, е необходимо първото преливане да се излее в друг резервоар 8-10 дни след пълното завършване на ферментацията. Това изливане винаги се извършва с аерация, за да се освободи въглеродният диоксид, разтворен във виното.

1-1,5 месеца след първото наливане, тъй като виното е напълно избистрено, се прави второ наливане. Ако процесът на избистряне в резервоарите е лош, препоръчва се виното да се охлади и филтрира. За да се предпази цветът от потъмняване и склонността към оксидазен цес по време на трансфузия, е необходимо да се инжектира SO2 в дози от 50 mg / l.

Ферментация върху пулпата, метод за производство на вино, основан на комбиниране на биохимичния процес на ензимно разлагане на въглехидратите на пивната мъст с извличане на компоненти от твърдите части на гроздето. За разлика от ферментацията на гроздова мъст, ферментацията върху пулпата се състои във ферментация на мъстта от червените, а в някои случаи и белите сортове грозде, заедно с пулпата, за да обогати винения материал с ценни вещества, съдържащи се в кожата, семената и хребетите . За да се засили процесът на екстракция, температурата на ферментация се поддържа по-висока, отколкото по време на ферментацията на пивната мъст, а пулпът се смесва с ферментиращата мъст. Ферментацията върху целулоза се използва за получаване на червени трапезни вина, някои видове силни (мадейра, порт) и кахетински вина. Съществуват различни методи и технологични схеми за извършване на ферментация върху пулпата, вкл. приготвяне на червени вина и тяхното хардуерно решение. Класически схеми на ферментация върху целулоза в отворени или затворени съдове и резервоари с плаваща или потопена "капачка" се използват главно за приготвянето на червени трапезни вина.

Ферментация върху пулпата с плаваща "шапка".

Гроздето се натрошава с гребен. Целулозата се сулфитира със скорост 100-150 mg SO 2 на 1 кг и се подава в дъбови съдове, метални или стоманобетонни резервоари, като ги пълни до 80-85% от капацитета им. В контейнерите се въвеждат 3-4% от разреждането на чиста култура от дрожди в етапа на енергична ферментация. Под въздействието на ферментацията на въглероден диоксид пулпата (кожата, остатъците от хребети, семената) се издига нагоре и образува плаваща "капачка" на повърхността на ферментиращата мъст. На повърхността на "капачката" се създават благоприятни условия за развитие на оцетна киселина и други бактерии, което води до натрупване на оцетна киселина във виното и намаляване на качеството му. За да се предотврати развитието на тези бактерии, както и за по-добро извличане на оцветители и фенолни вещества, "капачката" се разбърква старателно 3-4 пъти на ден, всеки път в продължение на час. Разбъркването се извършва с универсален преносим миксер за каша UPM-3M или чрез изпомпване на пивната мъст от долната част с мезонов резервоар за помпа до "капачката". Понякога се използва сгъстен въздух или инертен газ за разбъркване на "капачката", която се подава към ферментационните резервоари по неподвижни тръбопроводи, а след това през гъвкави маркучи със специални изходи.

Схема на ферментация върху целулоза с плаваща и потопена "капачка" във вани чрез тръби в резервоари под "капачката". Смесването на "капачката" със сгъстен въздух води до значително окисляване на антоцианините и тяхното утаяване. По-рационално е да се използва инертен газ (въглероден диоксид, азот и др.) Ферментацията се извършва при температура 28 ° -32 ° C, което е оптимално за качеството на червените трапезни вина. Колкото по-висока е температурата на ферментация, толкова по-интензивен е цветът на получените вина, но качеството им е по-лошо. При температура от 39 ° -40 ° C дрождите умират, ферментацията спира и се оказва недобро. студена вода или саламура се прекарва в противотока. След 5-8 дни, веднага след като лозовият материал придобие характерен цвят (500-600mg / dm 3 антоцианини), стягащо състояние и пълнота (1,5-2,0 g / dm 3 фенолни вещества) по време на ферментацията се отделя от пулпата. От ферментационните резервоари пулпата заедно с лозовия материал се изпомпва от мезгоновата помпа в дренажа и пресата. Преди началото на изпомпването съдържанието от ферментационния резерв uara се разбърква старателно с помощта на миксер или мезгонова помпа. Съгласно друг метод целулозата се разтоварва в следната последователност: първо, лозовият материал се спуска през долния кран и след това се подава ръчно през долния люк в пресата. В резервоара е монтирана наклонена решетка, през която пулпата се подава към люка. Предложени са и скреперни транспортьори за разтоварване на "капачката" в горната част на резервоара. Изместването на кашата нагоре се извършва с помощта на изпомпван в резервоара лозов материал. Предимството на ферментацията върху кашата с плаваща глава е свободен достъп до главата за смесване. Трапезните вина, получени чрез ферментация с плаваща "капачка", имат малко по-малко алкохолно качество, но са по-хармонични и с по-високо качество. В отворените резервоари случаите на немилост са по-редки, температурата на ферментация е малко по-ниска, отколкото в затворените, но виното не може да се съхранява в тях след ферментация. Необходимостта от многократно смесване на „главата" е недостатък на тази система. Затвореният резервоар с плаваща „глава" може да се използва и за съхранение на вино. Смесването на "капачката" в такъв резервоар е трудно и обикновено се извършва чрез изпомпване на ферментиращата мъст върху "капачката" с мезгонова помпа. Загубата на топлина в затворен съд е по-малка и температурата на ферментация се повишава по-високо. Ферментацията в такива резервоари е по-бърза, но често поради липсата на кислород, необходим за размножаването на дрождите, ферментацията в тях се спира. Ферментация с потопена "капачка". В резервоара, на около една четвърт от височината отгоре, се прави перваз, с който се закрепва решетката. След началото на ферментацията пулпата се държи под решетката, а пивната мъст , преминавайки през "капачката", я покрива със слой от 25-30 см. По този начин пулпата се потапя във ферментиращата мъст. В резултат рискът от развитие на оцетни бактерии в "капачката" е намален. Целулозата под решетката обаче е силно компресирана и цветът на виното може да е недостатъчен. Следователно "капачката" се разбърква 1- 2 пъти на ден чрез изпомпване на пивната мъст от дъното на резервоара до върха. За равномерно разпределение на целулозата по височината на ваната се предлагат подови вани. Създават се няколко слоя целулоза с помощта на серия от хоризонтални решетки. В същото време вината са недостатъчно оцветени и често неприятни. Работата с такива устройства е много сложна, така че те не са получили широко разпространение. Затворен резервоар с автоматично извличане и резервоар с автоматично регулиране на ферментационната система Dussel-Isman - подобрени устройства за ферментация с потопена „шапка". При ферментация с потопена „шапка" съдържанието на антоцианини във виното е по-малко, отколкото при ферментация с плаваща „шапка". Този метод на ферментация усложнява работата поради необходимостта от установяване и разглобяване на решетката за потапяне на "капачката". Често срещан недостатък на устройствата за ферментация с плаващи и потопени "капачки" е трудното разтоварване на целулозата след ферментацията. В инсталацията UKS-3M процесите на смесване на капачката и разтоварване на пулпата са механизирани. За ферментация върху пулпата се използва и инсталацията BRK-3M (вж. Апарат за термична обработка на пулпа). Предложените инсталации за ферментация върху пулпата в потока: инсталацията на Kremasi в Аржентина; Ладос, Бело и Вико във Франция; Дефранчески, Джанаца, Падаван - в Италия; екстрактори-винификатори VEKD-5 и VEK-2.5 - в Русия, чието действие се основава на отстраняване на плаваща целулоза в горната част на резервоарите с помощта на гребло, шнекове, стъргалки.

За приготвянето на гроздово вино трябва да използвате само зряло грозде, което е придобило пълната сила на сока и захарите. Методът за приготвяне на вино, описан по-долу, е универсален.

Първото свято правило на винопроизводителите. Гроздето никога не се измива под течаща вода. Това запазва колониите от дрожди, които живеят директно върху зрънцето. Напротив, в индустриалното производство естествените дрожди най-често умишлено се убиват с помощта на киселини, за да се въведат след това културни винени дрожди точно със скоростта, като по този начин се постига стабилен резултат. Но у дома никой не може да си го позволи. Следователно, естествената мая трябва да се запази на повърхността на плодовете.

Втората операция се извършва по искане на капитана. Става въпрос за хребетите, за отделянето на гроздето от четките. Древните винопроизводители никога не са разделяли плодовете, но са поставяли тежки четки под пресата точно от полето. Но, за да не се съмняваме в крайния резултат, препоръчваме да отделите плодовете от четките.

В третата операция няма твърди канони. Необходимо е гроздето да се натроши, така че всички плодове да се сплескат и да пуснат сока. Могат да се използват преси или специални трошачки, но в собствената им ферма домашните винопроизводители могат да трошат гроздето с ръце или в големи чани с крака. При липса на чанове можете да смачкате грозде във всяка емайлирана тенджера. Препоръчваме да се запасите с две или три емайлирани тенджери с вместимост поне 20 литра всяка. Удобно е да се натроши грозде в тях и най-важното - те служат като вид ферментационни чани.

От момента, в който започнахме да трошим гроздето, в мъстта веднага започва мистериозен процес на ферментация, който е сокът и пулпата на плодовете. Дрождите, комбинирайки се със захарите от гроздов сок, започват активен живот, превръщайки последния в алкохол, като същевременно отделят въглероден диоксид. Истинската пивна мъст ще започне да ферментира, когато я излеете в специално подготвен съд. За един ден той трябва да бъде сам със себе си, а след това е необходимо да добавите преварена и охладена вода точно толкова, колкото е необходимата пивната мъст. Определено количество захар трябва да се разтвори във водата.
Забележка: някои винопроизводители изобщо не добавят вода и захар към пивната мъст, като гарантират, че младото сухо вино ферментира без захар и вода. Само след приготвяне на сухо вино към него се добавя захар в определени пропорции, за да се получи силно вино. Можете да снабдите виното с две технологии, за да видите кой метод ви подхожда най-добре.

Именно върху това може да се съсредоточи начинаещият винопроизводител, когато приготвя вино с добавка на вода и захар. В 20-литрова тенджера трябва да има поне десет литра сок и пулп, а другата половина се долива с вода, в която са разтворени 3–4–5 килограма захар. Защо такова разпространение, а не твърда норма? Всичко зависи от вашия вкус, накрая, от вашите възможности. Трябва да се помни, че колкото по-малко захар, толкова по-сухо ще бъде виното и следователно по-малко ще се съхранява у дома, където е трудно да се издържи на температурния режим. Максималното количество захар на 20 литра готово вино не трябва да надвишава шест килограма: получавате сладко десертно вино, което може да престои у дома няколко години, като постепенно набира сила и придобива характерен букет от скъпо реколта вино.

Много винопроизводители съветват да не се налива пивната мъст за ферментация в малки съдове, като се има предвид един от законите на винопроизводството, че пивната мъст не обича малки обеми. Също така се смята, че ферментацията протича по-добре в емайлирани тигани, отколкото в стъклени съдове със същия обем. Но при избора на плавателни съдове, разбира се, всичко зависи от вашите възможности. Някои винопроизводители постигат невероятни резултати, като правят вино в трилитрови кутии (по-долу ще ви разкажем повече за производството на вино в малки съдове).

Има два вида ферментация на пивната мъст.

Първо: ферментацията протича под така наречената хидравлична брава. Хидравличната ключалка е направена много просто. Съдът с мъстта е плътно затворен със запушалка (за предпочитане завинтена), в която се вкарва стъклена или метална тръба с гумен маркуч в края. Другият край на маркуча се спуска в съд с вода. Тогава целият въглероден диоксид, който се отделя по време на ферментацията, може да излезе само през тръба през водата и въздухът да попадне във виното отвън - за нищо.

Вторият вариант: пивната мъст се оставя в отворен съд, като непрекъснато се разбърква "капачката" - натрошените плодове, които изплуват нагоре. Виното ферментира „под шапката“, както казват майсторите, именно „шапката“ предпазва виното от ненужен контакт с въздуха. Става възможно да се смесва целулозата два пъти на ден, което ви позволява да извлечете от нея всичко полезно и необходимо за виното. Освен това при смесване на целулозата постоянно се поддържа равномерен температурен режим и в съдове с хидравлично заключване могат да настъпят студове.

Що се отнася до температурния режим, трябва да се помни, че младото вино не понася резки температурни скокове, особено повишаване на температурата. Необходимо е да се поддържа една и съща температура по време на ферментацията на виното (температура от 10 - 15 градуса може да се счита за нормална, но е добре, ако къщата ви е малко над 20 градуса). Колкото по-висока е температурата, толкова по-бързо пивната мъст ще ферментира. При температура 10 - 15 градуса, пивната мъст ферментира от седмица до две седмици. При температура от 20 градуса - 3 - 4 дни, ако пивната мъст ферментира "под главата".

Според наблюденията на много винопроизводители, виното, което се разхожда под "хидро-ключалката", се лута около месец. Но проследяването на виното на хидравлична ключалка е много по-трудно. Ако пивната мъст под хидравличната брава не пропуска мехурчета с въглероден диоксид, това означава, че хидравличната брава изпуска въздух и процесът на ферментация е застрашен. Проверете здравината на хидравличната ключалка. Ако е необходимо, покрийте фугите на капака с буркана с дебело тесто, гипс, алабастър, цимент, пластилин. Ако отделянето на мехурчета от гумения маркуч се възстанови, значи сте постигнали пълно уплътняване на пивната мъст.

Пивната мъст, "ходеща" под хидравличната ключалка за около месец, напълно ферментира, когато отделянето на мехурчета спре. Пивната мъст, напълно ферментирала „под шапката“, е пенлива, опияняваща напитка: цялата пулпа от плодовете създава плътна глава, а хребетите от гроздове и семена се утаяват на дъното.

Не трябва да пропускате виното, което сте похарчили: без да забавяте дори един ден, трябва да преминете към първото наливане на вино, освобождавайки го от пулпа, семена, хребети. Това се прави просто, но трябва да се помни: изцедете целулозата възможно най-старателно, защото тази операция е свързана със загубата на вино.

Ето приблизителна насока: от 10 - 12 килограма, пуснати в работа, кюспето трябва да бъде не повече от два килограма или малко повече. Там, където има големи обеми, се използват преси и мрежести кошници. Можем да се справим по-добре с вас - да съберем целулозата от капачката с ръцете си. Преди да направите това, измийте добре ръцете си. Виното изобщо не харесва чужди миризми, лесно ги абсорбира.

Първото преливане е филтриране през гевгир или сито на всичко, което остава след изстискване на пулпата и отстраняване на семената. В този момент винопроизводителят трябва най-накрая да заключи: какво иска в крайна сметка - сухо или десертно вино. Ако е сухо, тогава не е грях да се добави захар към прецедената пивна мъст или младо вино, не повече от килограм на 20 литра - за да се поддържа реакцията на ферментация на останалите дрожди, които все още трябва да има. Или не можете да го добавите, ако искате да получите специално сухо вино, където няма нито грам излишна захар.

Ако има намерение да има десертно вино, тогава е разумно да се добави още захар, като се ръководи от факта, че максималната обща норма не трябва да надвишава 6 килограма за същите 20 литра готово вино. Но без значение какво правите със захарта, във всеки случай трябва да знаете: трябва да я разтваряте само във вино.

При първото наливане в младото вино добавете от 5 до 10 грама на литър разтвор на амониев хлорид, който насърчава по-активната ферментация на дрождите. Този химикал се използва широко във фотографията и не е проблем да го получите. Но тази препоръка не е задължителна, тъй като древните винопроизводители са се справяли без нея.

Кислородът, или по-скоро обикновеният въздух, е като върколак за VIN. На първия етап, когато пивната мъст ферментира, той е приятел, тъй като без него маята няма да се развие и умре, реакцията на превръщането на свободните захари в алкохол няма да отиде.
Но сега направихме първото наливане на вино и кислородът се превръща от приятел в опасен враг. Сега, докато отворим бутилката, въздухът ще чака чак до виното докрай, стреми се да го окисли възможно най-бързо, да го превърне в обикновен оцет. И следователно, при първото преливане е необходимо да се спазва законът: минимум контакт с въздуха. Как се прави?
Препоръчва се да се налива вино в 20-литрови стъклени съдове, които се използват широко в хранителната промишленост и медицината. В най-лошия случай можете да използвате 10-литрови, но процесите в тях са по-ускорени и има риск да не постигнете желания резултат. Но без значение какъв съд използвате, виното трябва да се излива до самата шийка, така че има по-малък контакт с въздуха.

Някои хора затягат балона с четирикратен обикновен хранителен полиетилен, който е плътно затегнат с канап. След това пробийте на 2 - 3 места с игла; и има пълна гаранция, че бутилката няма да разпространи натрупания въглероден диоксид и винените контакти с въздуха са изключени.

Внимателният читател със сигурност трябва да има въпрос: те са започнали процеса в съд с обем 20 литра, изцедили са общо поне 2 литра кюспе, как след това да долеят стъклената бутилка? Въпросът е разумен. Започвайки процеса, трябва да помним, че през цялото време ще трябва да имаме малко вино, което да доливаме под врата. Къде мога да го взема? Започнете с малко по-голям обем, да речем, не 20, а 25 - 30 литра. Тези излишъци могат да се съхраняват в трилитрова бутилка; виното тук узрява по-бързо, но малко добавяне към голям обем в крайна сметка няма да повлияе на качеството на вашето вино.

В зависимост от плътността на винения материал, остатъчната захар и дрождите, температурата зависи от времето на отлежаване на виното след първото наливане. Обикновено след 2-3 седмици, понякога след месец или дори повече, виното постепенно изсветлява. Бурната ферментация, започнала след първото преливане, постепенно приключва, суспендираните частици се утаяват на дъното, виното започва да изсветлява. Този момент е много важен в живота на виното, той не бива да се пропуска, защото продължителното съхранение на виното с утайка може да го съсипе - да даде неприятна миризма.

В този момент винопроизводителят трябва да има резервни прибори. В крайна сметка сега виното трябва да се налее в същата 20-литрова бутилка. Ако го няма, можете да го излеете в емайлирана купа, изплакнете обилно бутилката и напълнете отново с утаеното вино.
Необходимо е да се излива само с маркуч с малък диаметър, изработен от химически устойчива гума (най-добре, медицинска). Само такова преливане ще позволи да се вземе цялото вино от утайката без загуба.

Отново може да не е достатъчно за пълна бутилка с литър вино. Необходимо е да се долива от запаса, приготвен на първия етап, когато пивната мъст ферментира. Не е излишно да опитате младо вино: прекалено сухото, в което се появяват признаци на оцет, трябва да се подслади, за да се запази качеството.

След като налеете виното за втори път, трябва да имате търпение, докато процесът на избистряне, узряване на виното приключи напълно. Сега бавно, от 1 до 3 месеца, виното постепенно ще променя външния си вид, ставайки все по-прозрачно, показващо цвят и блясък, които зависят от качеството и сорта на гроздето. Ако гроздето беше черно, виното ще стане червено или наситено бордо. Леките сортове дават светли цветове. В същото време виното не трябва да се нарушава за пореден път или да се държи на светлина, да не говорим за отваряне на съда.

Когато виното е узряло, е необходимо да се направи трето наливане с тънък маркуч. И сега виното може да се счита за готово: за тях не е грях да се почерпят с приятели или по-скоро да бъдат търпеливи една година. Когато се появи гроздето от новата реколта, можете да отворите бутилката и да налеете виното в бутилки, да ги запечатате плътно и да ги поставите на хладно място. Започва нов сезон на винопроизводството и кой майстор не го среща с вино от старата реколта? Винарите по целия свят почитат това свещено правило.

Тайни на приготвянето на домашни напитки: препоръки на експерти

Приготвянето на домашни алкохолни напитки вече се превърна в традиция на руския народ. Всички видове тинктури и ликьори, вина и ликьори от собствено производство винаги се отличават със своя вкус, високо качество и естественост. Но способността да се направи добра напитка и да не се разваля в процеса е цяло изкуство.

Ако сте начинаещ и все още не сте се сблъсквали с тази индустрия на домашно приготвени продукти, тогава трябва да знаете, че всички подобни напитки могат да бъдат разделени на две групи:

Тези, които се приготвят с алкохол (тинктура, ликьор, ликьор, коняк);
Те предполагат ферментация на продукта и естествено отделяне на алкохол (вино, ел, сайдер, бира).

В първия случай процедурата за подготовка не изисква много усилия и стерилни условия, тъй като алкохолът върши цялата работа, отнема само време. И вторият вариант предполага старателно и внимателно отношение към процеса, тъй като привидно незначителна дреболия или грешка може да съсипе резултата.

Какво представлява пулпата и как да се използва при приготвянето на напитки

Когато решавате да започнете да правите домашно вино или да правите сайдер или ейл, трябва сами да решите какво искате да получите в крайния резултат: силна лека напитка или мек ароматен нектар. Разликата се крие в активния процес на ферментация.

Ако използвате чист изцеден сок с добавка на мая за готвене, ще получите напитка със сила над 20%. Чрез добавяне на пулп към пивната мъст получавате вино, което ще има по-наситен вкус на горски плодове, но по-ниско алкохолно съдържание (10-15%).

Какво е целулоза

Целулозата е настъргано зрънце, което се използва заедно с кората и семената. Ако за инфузии и ликьори плодовете се измиват добре и се изцежда чист филтриран сок, тогава за ферментация се използва целият материал, който по-късно се отстранява от напитката. Накисването върху пулпата придава на виното, сайдера или ела по-богат цвят и по-дълбок аромат на горски плодове.

Както знаете, процесът на ферментация се основава на наличието на захар и дрожди бактерии в пивната мъст. Много винопроизводители предпочитат да използват чист сок, стимулиращ активната ферментация чрез добавяне на суха винена мая. Други предпочитат естествения процес на готвене.

Дрождите са жив микроорганизъм, който при определени условия започва активно да се размножава и обработва продукта. Наличието на захар и правилната температура в помещението: 18-22 градуса по Целзий, е идеална атмосфера за ферментация. Това може лесно да се провери, като отвореният сок се остави за няколко дни на стайна температура.

Плодовете и плодовете, събрани директно от храст или дърво, съдържат на повърхността си самите микроорганизми, които осигуряват активен процес на ферментация. Ето защо не се препоръчва измиването на плодовете преди употреба. По този начин пулпата осигурява естествен процес за приготвяне на домашен алкохол.

Как да отделим сока от целулозата видео инструкция

Как да използвате правилно пулпата

За да има вино с наситен вкус и цвят на горски плодове, само използването на сок не е достатъчно. Настърганите плодове, заедно с пулпата, костите и кората, се добавят в контейнер с пивна мъст и се влива в продължение на 5-7 дни. През този период е важно леко да се смесва целулозата няколко пъти всеки ден, без да се докосва утайката.

Още на втория ден от активната ферментация остатъците от плодовете се издигат под формата на капачка. Получената пулпа изсъхва бързо, предотвратява отделянето на въглероден диоксид и може да вкисне, придавайки на напитката вкус на кисел оцет. За да избегнете това, трябва често да смесвате съдържанието.

Какво представлява винената сажди и как да се използва

В рамките на една седмица остатъците от плодовете напълно ще дадат всичко необходимо за течност. След това е важно правилно да премахнете целулозата и да филтрирате съдържанието. В този процес не забравяйте за утайката. На дъното на съда постепенно се образува слой от утаени гроздови семки и частици плодове - винени сажди. За да не го докосвате по време на източване, не премествайте, повдигайте или накланяйте контейнера.

Ферментиралата мъст се излива с черпак и се филтрира през няколко слоя марля. Винените сажди, останали на дъното, често се използват за приготвяне на други плодови алкохолни напитки, като вино от хурма. Тази процедура ще му придаде по-ярък цвят и по-наситен вкус.

Целулозата, останала след филтрирането, се хвърля в компостна яма или се добавя към храна за животни, а самата напитка продължава да ферментира активно.

Активен процес на ферментация: за какво е водното уплътнение

Ферментацията може да отнеме от две седмици до няколко месеца (всичко зависи от рецептата и желания резултат). През този период преработката на захар и отделянето на въглероден диоксид и алкохол продължават. В момента е важно да се изключи проникването на кислород в контейнера с пивна мъст. Бактериите във въздуха могат да предизвикат малолактична ферментация, която прави вкуса на напитката кисел или горчив.

За да се избегне това, е необходимо да се използва чист съд (стъкло или дърво) и специално уплътнение, което предотвратява навлизането на кислород в пивната мъст. Най-практичният вариант е водно уплътнение, което представлява специална извита тръба, пълна с вода, която пропуска умерено излъчен въглероден диоксид и блокира въздуха. Такова устройство е прикрепено към капака на контейнера и можете лесно да го направите сами от наличните инструменти.

Класически капан за миризми

Неговият механизъм на действие е много прост:

В найлоновия капак се прави малък отвор от използвания контейнер, в който се вкарва гъвкава тръба (пластмасова или гумена);
За плътност кръстовището е покрито с пластилин или лепило;
До него се поставя малък съд, напълнен с вода, а другият край на тръбата се спуска в него.

По този начин излъченият въглероден диоксид се освобождава през тръбата през контейнера с вода и въздухът не навлиза в пивната мъст.

Как да си направим воден печат у дома видео инструкция

Медицинска ръкавица

Най-лесният начин е с медицинска ръкавица. Поставя се на гърлото на контейнера, вместо на капака, и се закрепва плътно с конец или плитка. Но един от пръстите на ръкавицата е пробит с игла с игла. Натрупаният газ се освобождава, разтягайки каучука и не се подава кислород поради обратното компресиране на материала.

Памучна тапа

Използва се памучна вата или друг порест материал, който позволява преминаването на въглероден диоксид, който се използва за затваряне на отвора на контейнера с бъдещата напитка. В този случай няма пълна гаранция за херметичност и е трудно да се определи краят на процеса на ферментация.

Премахване на вино от утайка: последният етап от приготвянето

Когато домашната напитка е почти готова, започва най-важният етап - отстраняване от утайката. Името говори само за себе си: виното не се отцежда, а внимателно се отстранява, за да не се изцапа.

Дори след отстраняване на винените сажди от пивната мъст и филтрирането им от пулпата, в напитката все още се образува утайка. За да остане виното или ябълковото вино прозрачно и без чужди вкусове и примеси, е важно да се извърши правилната процедура за отстраняване у дома.

Утайката се образува от мъртви гъбични дрожди и присъствието й в напитката е нежелателно, тъй като може да причини гниене и влошаване. Процедурата се извършва, както следва:

Няколко дни преди изваждането бутилката с пивна мъст се поставя на повишено място (маса, рафт или табуретка);
Когато напитката се уталожи напълно след преместване, можете да отворите тапата;
Необходимо е да се използва тънък гумен маркуч с диаметър 1,5-2 см и дължина 150 см, единият му край се спуска в контейнер, без да се засяга утайката, а другият виси свободно надолу в подготвена купа или емайлирана кофа ;
Постепенно изсмуквайки въздух от свободния край на маркуча, готовото вино започва да изтича (препоръчва се незабавно да се проветри чрез увеличаване на дължината на течащия поток и леко поръсване);
Останалата част от пивната мъст с утайката се филтрира през дебела кърпа и по желание се смесва с готовото вино.

Напитката се изсипва в контейнери и се затваря плътно. Процесът на приготвяне не свършва дотук, но такова младо вино вече може да се опита. Напитката, която се влива по-дълго време, става благородна и зряла, запазвайки и увеличавайки най-добрия си вкус.

Процедура за отстраняване на утайки и разлив: видео инструкция

Резултат

Приготвянето на домашно вино или сайдер отнема много усилия и умения. Нито една напитка, закупена от рафт в магазина, не може да се сравни с тази, приготвена със собствени ръце, и резултатът ще надмине всички очаквания. Насладете се на домашни настойки и вина и повишете имунитета, като използвате малки дози не само ще повдигнете настроението си, но и ще устоите на патогенни бактерии и не се притеснявайте от наличието на химикали и аромати в тях.