Производство на квас: списък на оборудването, описание на производствената технология. Технологична схема на производство на квас Рецепта за промишлено приготвяне на квас от кв

Заводът е основан през 1978 г. в навечерието на Олимпийските игри през 1980 г. Производството трябваше да осигури напитки за всички спортни събития. Тук за първи път в СССР са произведени Fanta и Pepsi. Заводът произвеждаше бира, квас, безалкохолни и слабоалкохолни напитки, питейна и минерална вода, вино, водка, балсами и ликьори. През 1993 г. предприятието е приватизирано и оборудването е сменено с ново. Сега капацитетът на завода е достатъчен за годишно производство на 750 милиона литра бира, 150 милиона литра натурален квас, 17 милиона литра спиртни напитки и вино. Компанията уверява, че всички напитки са направени от натурални продукти, без добавяне на консерванти и изкуствени добавки. Продуктите се доставят в 60 региона на Русия и повече от 30 чужди страни, включително САЩ, Канада, Япония, Германия и Израел.

Първият етап в производството на квас е приготвянето на малц. Малцът е покълнало зърно от зърнени култури, в случая ръж и ечемик. При сухото зърно всички жизнени процеси са сведени до минимум. За да се активират необходимите ензими, зърното трябва да се навлажни и покълне. Очаково има собствена земеделска земя и малцово предприятие в Липецка област. Зърното се внася в малцовата къща, подрежда се в контейнери и се оставя за няколко дни, като се поддържа високо ниво на температура и влажност в помещението. Когато зърното поникне, то се суши и се изпраща в московски комбайн.






Първо, малцът се подава в огромни каши, където се смесва с вода, докато се превърне в хомогенна каша. Тези вани са високи 6 метра и имат капацитет от 65 000 литра всяка. Едно време, когато не всички процеси в завода бяха автоматизирани, те трябваше да се мият на ръка. След това малцът постъпва в резервоарите за филтриране, в които се монтират мрежите, които задържат твърдите едри елементи на зърната и позволяват на течния компонент на бъдещата пивна мъст да изтече. Тази течност постъпва в реакторите, където се готви при температура от 150 градуса и високо налягане. Получената пивна мъст влиза в събирането на пивната мъст, където се охлажда и преминава през тръбите по-нататък.




Пивната мъст се озовава в гигантски резервоари с височина 24 метра и вместимост 700 000 литра, които пронизват цялата сграда на мелницата. В резервоарите се добавя закваска от млечнокисели бактерии, в резултат на което започва процесът на ферментация, който отнема няколко дни. Всичко, което се случва в резервоарите, се записва от специални сензори. Техните индикатори се показват на монитори, които се следят от служители в контролната зала. Процесът на ферментация е много труден за стабилизиране и контролиране, поради което често не се използва в производството на квас напитки в чужбина. Вместо закваска, в малцовия и захарния бульон добавят мая, което води до горчиво-сладка напитка. За да има вкус на квас, към него се добавя лимонена киселина.









Очаково твърди, че някога са организирали бизнес пътувания до отдалечени кътчета на Русия и са изучавали местния опит от традиционното пивоварство, за да разберат как да гарантират, че квасът остава свеж възможно най-дълго. В резултат на това към производствения процес са добавени няколко важни стъпки. След приключване на ферментацията в кваса остават огромен брой живи организми. Такъв квас не може да се съхранява дълго време. За да се предотврати това, готовият квас първо се охлажда, в резултат на което повечето от ферментационните продукти се утаяват, натрупват се в основата на резервоара и се отстраняват. Второ, той се задвижва през специални филтри, които също улавят ферментационните продукти. Трето, преминава през нежна пастьоризация – процес, при който напитката се загрява до 90 градуса. При тази температура бактериите, които могат да променят състава на кваса, умират, но в същото време той запазва полезните си свойства.



След това се бутилира квас, който също се произвежда в завода. Снимката показва черни заготовки за бутилки, направени от PET. Заготовките отиват в специален блок, наречен въртележка за издухване. В него те се поставят във форми, които следват контурите на бъдещите бутилки, нагряват се и се издухват под налягане, като приемат необходимата форма. След това бутилката се охлажда и отива по-нататък по конвейера, където се измива със силна струя вода. След това се напълва с квас чрез гравитация (за да не се образува пяна) и върху него се усуква капак. Бутилките се етикетират, подпечатват датата на бутилиране, опаковат се в термосвиваемо фолио по шест парчета и след това се транспортират до склад, откъдето се взимат с машини.





1. Ръжта като основна суровина за пивоварството

2. Характеристика на ръжения малц

3. Други видове суровини за квас

Квасът се получава на базата на ръжен и ечемичен малц, ръжено и ечемичено брашно, квас хляб или концентрат от квасова пивна мъст. При смесване на квас се използва захарен сироп. За някои сортове квас, концентрати от ябълков или гроздов сок, се използват редица ароматични и ароматни добавки. За приготвянето на квас се използва само питейна вода.

За приготвянето на квас се използват два вида ръжен малц: ферментирал и неферментирал. Първият малц се получава от прясно покълнал малц, който се подлага на ферментация (затихване) при повишена температура (50 ... 55 ° C) за натрупване на оцветяващи и ароматни вещества. Задушаването на малца в пневматични кутии продължава 5 дни.

Ферментиралият малц съдържа голямо количество меланоидини, които определят неговия специфичен вкус и аромат на ръжен хляб. По-подробно описание на технологията за производство на ръжен и ечемичен сух малц е дадено по-рано.

Напоследък повечето от магазините и фабриките за приготвяне на квас използват концентрат от квасова мъст (KKS), произведен в специализирани предприятия. Това дава възможност да се увеличи производството на квас, особено през лятото, както и значително да се опрости неговата технология, да се намалят специфичните загуби на суровини и електроенергия.

По съвременна технология, подобрен KTIPP, концентрат от квасова пивна мъст се получава от ферментирала ръж (дву-тридневна ферментация, суха или неизсушена), неферментирал ръжен или ечемичен малц, ечемичено, ръжено или царевично брашно. Съотношението на различни видове суровини: ферментирал ръж малц (42 ... 50%), неферментирал ръж малц (20 ... 28%), немалциран ръж или ечемик (25 ... 30%). При използване на немалцирани суровини в горното количество се добавят ензимни препарати, които имат амилолитична, протеолитична и цитолитична активност в дадено съотношение.

Приготвянето на CCS включва следните технологични етапи: разделно смилане на малц и зърно; приготвяне и филтриране на каша; измиване на отработено зърно; кипене, избистряне, изпаряване под вакуум и топлинна обработка на изпарената пивна мъст; бутилиране на концентрат от квас.

На практика тези процеси се извършват в апарати, чиято конструкция е подобна на апаратите, използвани при производството на бира и малцови екстракти.

За подобряване на физикохимичните и органолептични характеристики, за придаване на изразен аромат на хляб и специфичен вкус на концентрата, получен чрез изпаряване, както и за стерилизирането му, той се подлага на термична обработка.

Термичната обработка се извършва в реактор, оборудван с парна риза и устройство за разбъркване. За да направите това, концентратът се държи в реактора за 30 ... 60 минути с непрекъснато работеща бъркалка и температура 110 ... 120 0 C. Полученият концентрат се охлажда в топлообменник до температура 35 ° C. .. 40 0 ​​С, претеглено и изпратено за съхранение. След това концентратът се излива в цистерни или алуминиеви бъчви.

Съгласно изискванията на GOST 28-53, концентратът на квасовата пивна мъст е вискозна гъста течност с тъмнокафяв цвят, сладко-кисел вкус с аромат на ръжен хляб, разтворим във вода. Продуктът съдържа 70 ± 2 тегл. % сухо вещество; неговата киселинност е в диапазона от 16 ... 40 ml от 1 N. NaOH на 100 g концентрат.

При производството на бутилиран квас - "Московский" и "Руски", се използват едноименни концентрати. Концентратът на квас "Московский" се получава чрез смесване на KKS, с добавка на захарен сироп и млечна киселина; при приготвянето на концентрат "Руски" се спазва същата рецепта и технология, но вместо млечна киселина се използва лимонена киселина. Тези концентрати, подобно на KKS, съдържат 70 ± 2 тегл. % сухи вещества, но се различават по киселинност - 25 ... 30 cm 3 1 N. NaaOH на 100 g концентрат.

Тези концентрати са предназначени за промишлена преработка и продажба на населението. В първия случай те се изсипват в цистерни и бъчви, във втория - в малки стъклени съдове (от 0,2 до 1 l).

Гарантираният срок на годност на всички концентрати е 8 месеца от датата на производство.

За специални видове ферментационен квас, освен KKS, се използва вакуумирана мъст от грозде или ябълки, чието съдържание на сухо вещество трябва да бъде до 70 + 2%.

Захарният сироп за ферментирал квас и бутилиран газиран квас се получава от кристална захар или течна захар.

В някои видове бутилиран квас се добавят запарки от билки, чай, цитрусови плодове и хрян. Широко се използват алкохолни екстракти от мента и пелин. Като цяло и в смлян вид се използват плодовете на кимия, цветовете и листата на мащерката и хмела. Технологията на запарките е подобна на запарките, използвани в производството на алкохолни напитки. Тези добавки формират вкуса и аромата на различни видове квас.

При производството на квас, за да се създаде дадена киселинност на околната среда, се използват само хранителни киселини: млечна, лимонена, оцетна; аскорбиновата киселина се използва за обогатяване на някои напитки на базата на суровини за хляб.

Хранителният въглероден диоксид се използва за бутилиран квас и напитки на базата на суровини за хляб.

Ръжта като основна суровина за пивоварството

Ръжта е основната суровина за производството на малц, концентрат от квас и кисел квас. Използва се под формата на: ръжено брашно; ръжен ферментирал малц; неферментирал ръжен малц.

Ръжта е най-руската от всички зърнени култури. Той дава стабилни добиви дори при неблагоприятни метеорологични условия, включително в северните райони на Русия.

Зърнената структура на ръжта е подобна на тази на ечемичното зърно. Разликата в структурата и химичния състав на ръженото зърно е, че ръжта е голозърнеста култура, плявата и семената й се отстраняват при вършитба. Това определя разликите в състава на ръжта и ечемика и особеностите на обработката на ръжта. Ръжните зърна от различни сортове са жълти, зелени, кафяви, лилави, поради наличието на пигменти. Ендоспермът е прахообразен и полустъклен. Зърната със сортов зелен цвят, като правило, са големи, имат тънка обвивка, обемът, зает от ендосперма, е сравнително голям, поради което сортовете ръж със зелени зърна се считат за най-подходящи за варене.

Среден химичен състав на ръженото зърно, използвано за производството на квас: нишесте 57,7 ... 63,5%, нескорбялни полизахариди (пентозани, β-глюкан, фруктозани) 24 ... 26%, протеини 9 ... 20%, минерали 1,5 ... 2,0%. За сравнение: нескорбялните полизахариди в ечемика са 14 ... 16%.

Протеините от ръжено зърно съдържат относително много незаменими аминокиселини - лизин, треонин, фенилаланин, което ги прави по-хранително ценни от протеините на пшеницата и ечемика.

По време на хидролизата на нескорбялните полизахариди на ръжта в процеса на малциране се натрупват голямо количество захари с ниско молекулно тегло: пентоза, глюкоза, фруктоза. При сушене на малца пентозите най-активно, в сравнение с други захари, влизат в реакция на образуване на меланоидин, в резултат на което се натрупват летливи междинни продукти с определен състав: алдоли, кетони, алдехиди, които придават на малца специфичен аромат на ръжен хляб кора, както и голямо количество оцветяващи вещества - меланоидини ... Пивната мъст, получена от зърнени продукти от ръж, е много ароматна и има интензивен цвят.

Ето защо ръжта е основната зърнена култура за производството на квас, която никоя друга зърнена култура не може да замени напълно.

Ръжта за производство на ръжен малц трябва да отговаря на следните основни изисквания: съдържание на влага - не повече от 15,5%; съдържанието на плевели и зърнени примеси - не повече от 5%; кълняемост - не по-малко от 92%.

Освен това съдържанието на протеин в него трябва да бъде най-малко 12%, за да се получат оцветяващи и ароматни вещества в малца, екстрактът трябва да бъде най-малко 70%.

При ферментирало производство се използва хлебно ръжено брашно с 95% смилане на тапети, тоест без подбор на трици, от пълнозърнести храни, с добив на брашно от 95 ... 97% от теглото на зърното.

Органолептични показатели:

Цвят - сиво-бял с видими частици от зърнени черупки;

Миризма - характерна за нормалното брашно, без миризма на мухъл, мухъл и други външни миризми;

Вкус - типичен за нормално брашно, без кисел, горчив и други странични привкуси;

Минерални примеси – при дъвчене на брашно не трябва да има хрупкане по зъбите.

Физически и химични показатели:

Масова част на влагата не повече от 15%;

Масова част на пепелното съдържание не повече от 2%, но не по-малко от 0,07 % съдържание на пепел в чистото зърно преди смилане;

Грубост на смилане - остатък върху метално платнено сито № 067 не повече от 2%; преминаването през копринено сито No 38 е не по-малко от 30%;

Метални примеси на 1 кг брашно не повече от 3 mg;

Не се допуска заразяване на брашното от хамбарски вредители или наличие на следи от инфекция.

Характеристики на ръжения малц

Ръженият малц се използва за получаване на основния полуфабрикат на кваса: концентрат от квасова мъст.

Произвежда се в два вида: ферментирал и неферментирал. Неферментирал малц се произвежда по технология, близка до тази на ечемичния малц. Изсушава се при максимална температура 60°C за запазване на натрупаните хидролитични ензими.

Характерна особеност на технологията на ферментирал малц е етапът на кипене (или ферментация) след поникване. Прясно покълналото ръжено зърно със съдържание на влага 52 ... 55% се поставя в купчини за затопляне или затопляне в лехите, докато поради интензивно дишане температурата се повишава до 55 ... 60 ° C. Ензимите, натрупани по време на покълването, катализират хидролизата на нишесте, протеини, нескорблени полизахариди с образуването на захари и аминокиселини, от които при сушенето се образуват оцветяващи и ароматни вещества.

Органолептични характеристики на сух ръжен малц на зърна и смлян (неферментирал и ферментирал):

Външен вид: хомогенна зърнена маса, която не съдържа мухлясали зърна или маса от блян малц, която не съдържа мухъл.

Цвят. Светло жълто със сивкав оттенък (за неферментирало) или кафяво до тъмнокафяво с червеникав оттенък (за ферментирало).

Миризма. Типично за този вид малц. Не се допуска - миризма на гниене и мухъл.

Вкус. Сладка (за неферментирала) или сладко-кисела, напомняща вкуса на ръжен хляб. Не се допускат – прегоряли, горчиви и др. (за ферментирали).

Сухият ръжен малц, на зърна или смлян, се пакетира с тегло 50 кг - 1% в платнени торби, които трябва да са чисти, сухи, без мирис, незаразени с вредители. Допуска се превоз на сух малц на зърна в насипно състояние.

Други видове суровини за квас

При производството на квас освен ръжения малц и ръженото брашно се използват и други зърнени продукти: сух ечемичен малц като източник на ензими, ечемичено и царевично брашно като немалцова суровина.

Царевичното брашно има висока екстракция, но не се счита за пълноценен заместител на ръженото брашно, тъй като не осигурява необходимите вкусови характеристики на кваса, получен с използването му. Царевичното брашно може да бъде грубо или фино. Трябва да има бял или жълт цвят, мирис типичен за нормално брашно, без мирис на плесен. Съдържанието на влага в царевичното брашно трябва да бъде не повече от 15%, съдържанието на пепел не повече от 1,3% за едрото брашно и 0,9% за финото брашно, съдържанието на мазнини не повече от 3% за едрото брашно и не повече от 2,5% за финото брашно.

Ензимните препарати с микробен произход се използват като източници на ензими при производството на концентрат от квасова пивна мъст, например такива домашни ензимни препарати:

Цитолитик - Celloviridin G20x, Cytorosemin P10x, Xyloglucanofoetidin P10x. Използват се за увеличаване на добива на екстракта, намаляване на вискозитета на кашата и пивната мъст и за ускоряване на филтрирането на кашата; консумация на препарати от клас P10x - 0,020 ... 0,025% към масата на суровините, клас G20x - 100 ... 180 g / t суровина;

Амилолитик - Amilorizin G10x - за увеличаване на съдържанието на ферментиращи захари в пивната мъст, консумация - 200 ... 280 g / t суровина; Амилосубтилин G10x - за втечняване на кашата, улесняване и ускоряване на озахаряването на нишесте, консумация - 240 ... 280 g / t суровини.

За ферментация на квас "Руски" и "Гроздов" се използва гроздова вакуумна мъст със съдържание на сухо вещество 75%, докато консумацията на CCC се намалява с 50%. Квасът "Apple" и "Table" съдържа екстракт от ябълка, който се използва за частично заместване на CCS.


В тази статия:

Kvass не се нуждае от реклама. Още от съветско време нашите хора са свикнали да утоляват жаждата си с тази пенлива напитка с характерен аромат на ръжен хляб. А ползите от натуралния продукт в сравнение с газираната сладка вода с оцветители и имитатори на аромати са неоспорими. И благодарение на адаптирането на оборудването за бира (PET бутилки, термоKEG) за продажба на напитки, квасът загуби единствения си недостатък - огромни антихигиенични бъчви, в които напитката често се разваляше точно по време на търговията.

Натурален, освежаващ, вкусен квас непрекъснато увеличава сегмента си на пазара на безалкохолни напитки. Ето защо производството на хлебен квас е много интересна идея за малкия и средния бизнес.

Анализ на пазара на квас

Пазарът на квас в Русия все още е далеч от насищане.Освен това, въпреки ежегодната поява на нови производители, потреблението на квас непрекъснато нараства. Така например през 2010 г. през търговските вериги в страната са продадени около 500 млн. литра. квас. Според икономисти-аналитици през следващите няколко години пазарът на квас ще продължи да расте с 10% годишно в ценово отношение и до 5% в обем.

Най-популярният контейнер за квас е PET бутилка(около 90% от продажбите) и Бурета(около 8%). Останалите 2% се падат на барабани, но такива опаковки постепенно остаряват, отстъпвайки място на по-модерните технологии. Най-разпространеният контейнер е бутилката от 2 литра (около 60% от продажбите).

Има различни разновидности на квас: червена боровинка, круша, лимон, които се приготвят на базата на сок от горски плодове или сладко без добавяне на брашно, но обикновеният хляб квас спечели истинската народна любов. Напоследък все по-голяма популярност набира "жива" напитка, базирана на естествена ферментация на квасова пивна мъст и със срок на годност до 7 дни.

Големите производители (главно пивоварни) предпочитат да произвеждат синтетични аналози, така наречените "квасови напитки", без ферментация, чрез смесване на концентрати със захар и последващо насищане с въглероден диоксид. Такива напитки се съхраняват много по-дълго (около шест месеца), но имат доста противоречиво отношение към естествения квас.

Ще разгледаме производството на естествен квас, а не на сурогати..

„На живо“ продуктите имат много предимства, които могат да бъдат изгодно изиграни в рекламата и привличането на потребителите, а един сериозен недостатък е ограниченият период на изпълнение и специалните температурни условия на съхранение. Такъв квас няма да се съхранява в склада до "по-добри времена", следователно, преди да започнете производството, е препоръчително да имате предварителни споразумения за продажба. Най-изгодно е да се продава чрез вериги супермаркети, магазини на дребно и търговски обекти, следователно, преди да започнете да отваряте производство, трябва наистина да прецените конкуренцията, ценовата политика, възможността за сътрудничество и други условия за успешна продажба на произвежданите продукти.

Одобрения, сертифициране и други организационни въпроси

За юридическа регистрация на дейности ще трябва да изберете организационна форма на бизнес - може да бъде LLC или индивидуален предприемач. За идентифициране на дейности за производство на квас се предоставя код на OKVED 15.98.2 „Производство на безалкохолни напитки, с изключение на минерални води“.

Примерен списък с документи, необходими за започване на производството на квас (може да варира в зависимост от региона, така че е по-добре да се консултирате със съответните органи):

  • учредителни документи(свидетелство за регистрация, харта), които включват основния вид дейност - производство на безалкохолни напитки;
  • удостоверение за данъчна регистрация;
  • документ, потвърждаващ собственост на производствена база;
  • разрешителни за работа в производствен цехот Държавната пожарна инспекция и формуляр N 303-00-5 / y от Роспотребнадзор, удостоверяващ, че помещенията отговарят на стандартите и могат да бъдат пуснати за пускане на пробна партида продукти;
  • удостоверение от ВиКче водата за варене на квас отговаря на стандартите на SNiP;
  • сертификатиза суровини;
  • Схема за производство на квас: списък на оборудването, производствен капацитет, блок-схема;
  • производствена програма, сертифицирана от ръководителя с описание на технологичния процес, посочващо GOST, TU, рецепти и асортиментен списък на продуктите;
  • списък на служителите на предприятието (с резултатите от завършения медицински преглед);
  • санитарно-епидемиологично заключение за продукти от Rospotrebnadzor под формата на N 303-00-3 / y, получен на базата на лабораторни анализи на пробна партида квас.

Помещения за производство на квас

Помещението трябва да отговаря на стандартните изисквания и санитарно-хигиенните стандарти:

  • имат връзка с чиста питейна вода - принадлежат към категория "D" (не е взривоопасна, не е пожароопасна);
  • разделени на три зони: помещения за производство, за зреене и за съхранение на готови продукти.

С капацитет от 500 л/ден, препоръчан производствен районтрябва да бъде най-малко 70 m 2, - технологичното помещение трябва да бъде оборудвано с добра вентилация, електрозахранване, отопление и канализация. От гледна точка на пожарната безопасност е добре стените и подът да са облицовани с керамични плочки, а таваните да са боядисани с боя на водна основа.

Бившите столови са подходящи - често се отдават под наем и е по-лесно да се получи разрешение за производство в такова помещение, отколкото в мазе, склад или производствена зона. В стаята трябва да има място за хладилен агрегат (или 2-3 конвенционални хладилници), в който стоките ще се съхраняват до продажба.

Оборудване за производство на квас

За да отворите малко производство за производство на квас, ще ви е необходимо специално оборудване за процеса на ферментация. Основното оборудване са ферментаторите... Количеството произведени продукти зависи от техния капацитет.

С помощта на най-простия ферментатор с вместимост 100 литра. може да се направи до 6000 литра. квас на месец.

Всеки апарат трябва да бъде оборудван с електронен високочестотен температурен регулатор и вграден таймер за управление и програмиране на процеса на ферментация.

Минималният набор от оборудване, необходимо за производството на 200 литра / ден:

  • Ферментатор - 23 000 рубли;
  • Дозиращ контейнер - 6 000 рубли;
  • Бъчва с кран (50 л) е предназначена за продажба на квас на кран - 4 бр. * 1350 рубли = 5400 рубли;
  • Охлаждащ капак за поддържане на температурата на кваса - 2200 рубли;
  • Отвертка и дюза за усукване на щепселите - 4700 рубли;
  • Термична кутия за съхранение на бутилки - 3000 рубли;
  • Барел за концентрат от квасова пивна мъст (50 л) - 320 рубли.

Общо: 44 620 рубли.

Производителят прилага комплект от необходимата документация за производството на квас с оборудването: паспорт и сертификат за съответствие, извлечение от TU 9185-001-50789493-2007 за производството на квас, рецепта и технологична схема за производство на квас.

Технологичен процес за производство на квас

1. Подготовка на водата

За да приготвите естествено ферментирал квас, ще ви е необходима питейна вода, която е подходяща за санитарни и хигиенни стандарти, според изискванията SanpiNa 2.1.4.1074-01(и в идеалния случай използвайте водата, използвана при производството на безалкохолни напитки TI 10-5031536-73-90). Изискванията за стерилност на продуктите на всички етапи на производство се отнасят и за водата - тя трябва да се превари или да се прекара през специален антипотискащ филтър с UV лъчение.

2. Приготвяне на пивна мъст

За получаване на квасова мъст по метода на инфузия се използват специални брикети от квас, направени на базата на ръжено брашно и захарно цвекло. Брикетите се заливат с вряла вода (30 литра вода за 4 кг брикети). Концентратът от захар и квасова пивна мъст (ферментирал ръжен малц) се добавят към ферментационния резервоар, съгласно рецептата. След това се наливат 100 литра. топла вода (около 35°C) и предварително разредена смес от дрожди.

3. Ферментация

След добавяне на сместа с дрожди, пивната мъст се разбърква добре, ферментационният апарат се затваря плътно. Температурата (около 30°C) и времето за ферментация (най-малко 12 часа) се задават.

4. Зреене

Ферментиралата течност се филтрира през филтър, изсипва се в херметически затворени съдове (пластмасови варели за храна, бурета, PET бутилки) за по-нататъшно узряване. Контейнерите са херметически затворени, тъй като въглеродният диоксид се натрупва по време на последващата ферментация на напитката, а опаковката трябва да издържа на определено ниво на налягане. Квасът се поставя в тъмна стая, където се държи на стайна температура в продължение на 4 часа.

5. Охлаждане

След узряване на кваса и насищане на напитката с въглероден диоксид, контейнерите се поставят в хладилник.

6. Изпълнение

Естествено ферментиралият квас се продава заедно с съда, в който е станало зреенето.

Схема за производство на квас

Рентабилност на мини-производството

Консумация на суровини за 1 литър класически хлебен квас:

  • брикети от квас - 0,0465 кг * 130 рубли = 6,05 рубли;
  • концентрат от квасова пивна мъст - 0,01163 кг * 62 рубли = 0,72 рубли;
  • захар - 0,0581 кг * 40 рубли = 2,32 рубли;
  • мая 0,00058 кг * 30 рубли = 0,017 рубли;
  • електричество - 0,00233 kW * 1,5 рубли = 0,0035 рубли.

Обща цена на 1 литър наливен квас - 9,11 рубли.

Общо бутилиран квас (цената на PET бутилка от 1,5 литра и 2 литра с капачка и етикет е 7 рубли) - 16,11 рубли.

При производството на 200 литра на ден (една ферментационна инсталация), производствените разходи на месец (24 работни/ден) ще бъдат:

  • наливен квас 2400 l * 9,11 рубли = 21864 рубли;
  • бутилиран квас 2400 * 16,11 рубли = 38 664 рубли.

Продажната цена на наливния квас е 35 рубли / литър (84 000 рубли / месец) Продажната цена на кваса в PET бутилки е 45 рубли / литър (108 000 рубли / месец).

Приходи - 192 000 рубли / месец.

Печалба - 131 372 рубли / месец.

Други постоянни плащания (в зависимост от региона, цените за комунални услуги, условията за наем и избраната данъчна система):

  • наем на помещения с площ от 30 m 2 - 10 000 рубли / месец;
  • заплата на 2 служители (работник и търговски представител) - 27 000 рубли / месец;
  • отопление - 2500 рубли / месец;
  • други сметки за комунални услуги (вода, изхвърляне на боклук) - 1000 рубли / месец;
  • данък върху дохода 20% - 26 274 рубли.

Общо: 66 774 рубли.С една ферментационна инсталация, работеща с капацитет от 200 литра / ден, нетната печалба за месеца ще възлезе на 64 598 рубли.

Разбира се, малко хора се ограничават до закупуване само на един ферментационен апарат, защото 5 такива инсталации ще донесат 6-7 пъти повече печалба. Но да отворите малко производство и да започнете да създавате своя собствена клиентска мрежа - тази опция е една от най-печелившите. Първоначалните капиталови инвестиции в производството не са големи, а периодът на изплащане на оборудването ще бъде около месец.

Квасът е напитка, позната ни от детството, въпреки факта, че е следствие от ферментацията на зърнени суровини и която ни дава толкова желана прохлада в летните горещини. За първи път тази напитка се появи в живота на човек много отдавна и оттогава не е загубила популярността си. Но в същото време оттогава квасът се превърна в продукт на масова консумация.

За производството му могат да се използват продукти като малц (получен от пшеница или ечемик), в някои случаи се използват и те. Освен това по желание към него се добавят някои други съставки, като мед или восък, в някои случаи смес от някои билки. Смята се, че квасът като напитка е чисто славянска традиционна напитка.

Апарати за производство на квас - оборудване

Дори за квас у дома ще ви е необходимо подходящо оборудване, по-специално контейнер за ферментация на пивна мъст, в повечето случаи за това у дома се използва обикновен стъклен буркан. Но в мащаба на промишленото производство се използват специални ферментатори, устройства за раздробяване на зърно, за смесване на квас и много други. В този случай е необходимо да се отмени, че в зависимост от произведеното количество напитка, ще зависят и обемите на апарата.


Също така си струва да се отбележи, че по време на производството на квас е много важно да се получи напитка с достатъчно високо качество, което не може да се постигне без използването на висококачествени суровини, както и устройства, които биха могли да помогнат за постигане на желания резултат . Правилният избор на оборудване за квас е особено важен от първите дни на съществуването на производството, въпреки че трябва да се има предвид, че не винаги е възможно да се организира това. А също и по време на модернизацията на бизнеса да увеличи мащаба му.

превъртане:

  • Машина за приготвяне на напитки;
  • Измиване на буре;
  • Резервоари за ферментация;
  • Смесителен резервоар (циркулация + смесител);
  • Вместимост за подготвена вода 120л. (поплавък + чистачки);
  • Система за пречистване на вода. (3-степенно пречистване + UV филтрация);
  • Машина за студено скачане;
  • Измиване на глътка;
  • Дозатор за суровини;
  • Миксер за суровини;
  • Редуктор с функции за отопление;
  • Измервателни инструменти;
  • Смукателни глави на фитинг A (G / S / H / M / U / D).

Минималната цена за закупуване или събиране на мини-завод с капацитет 10 000 литра на ден е от 250 000 рубли.

Технология на производство на квас + видео как го правят

Днес такава напитка като квас се произвежда по технологиите на газирани и безалкохолни напитки. А основната му съставка е така нареченият концентрат от квасова пивна мъст. Освен това включва, разбира се, вода.


Как изглежда процесът:

  1. Подготовка на вода... За да направите естествено ферментирал квас, се нуждаете от питейна вода, която е подходяща според санитарните и хигиенните стандарти на SanpiNa 2.1.4.1074-01 и/или TI 10-5031536-73-90. Водата трябва да е стерилна, поради което трябва да се дезинфекцира чрез кипене или преминаване през специален дезинфекционен филтър с UV лъчение.
  2. Приготвяне на пивна мъст... За да получите квасова мъст по метода на инфузия, използвайте специални брикети от квас на базата на ръжено брашно и захарно цвекло. Брикетите се заливат с вряла вода (30 литра вода за 4 кг брикети). В съда за ферментация се добавят концентратът от захар и пивна мъст, съгласно рецептата. След това се налива топла вода (около 35 ° C) и предварително разредена смес от дрожди.
  3. Процес на ферментация... След добавяне на сместа с дрожди, пивната мъст се разбърква добре, ферментационният апарат се затваря плътно. Температурата (около 30°C) и времето за ферментация (най-малко 12 часа) се задават.
  4. Процес на узряване... Ферментиралата течност се филтрира през филтри, изсипва се в пластмасови варели за храна, кегове или PET бутилки за по-нататъшното й узряване. Квасът се поставя в тъмна стая, където се държи на стайна температура в продължение на 4 часа.
  5. Процес на охлаждане... След узряване на кваса и насищане на напитката с въглероден диоксид, контейнерът се поставя в хладилник. Освен това, такъв естествено ферментирал квас се продава заедно с контейнера, в който е отлежал.

Тъй като концентратът на пивната мъст е основна съставка за квас, производството му е основният фокус. Произвежда се от ечемичен или пшеничен малц, който се пасира с вода. Но освен малц може да се използва царевично или ръжено брашно. Трябва да се отбележи, че всяко производство за производство на квас има собствена рецепта за неговото производство. Например, някои предприятия могат да използват прясно покълнал ферментирал ръжен малц. В малките предприятия най-често се използват т. нар. заквасени ръжени хрупкави хлябове. Освен това може да се използва и сух хлябен квас и много други. Всичко това зависи от мащаба на производство и желанието на производителя да доставя висококачествена безалкохолна напитка на пазара.

И за това е наложително да следвате последователността на всеки етап от производството на квас. Така че един от първите етапи е получаването на пивната мъст, за производството на която се използват горните съставки, която трябва да се влива за определено време. Следващият етап е ферментацията на квасовата мъст. За да направите това, квасовата мъст трябва да се изпомпва в специален апарат и в зависимост от рецептата да се добави определено количество захар (на този етап това е 25% от общото количество необходима захар). За по-задълбочено смесване се добавя под формата на захарен сироп. След това квасът се смесва. В процеса му се добавят останалите 75% захар, освен това е необходимо да се добави концентрат от квасова мъст, както и, ако е необходимо, цветова схема. След щателно смесване, квасният продукт се прехвърля в етапа на бутилиране. Като контейнер могат да се използват обикновени пластмасови бутилки, цистерни или бъчви. Трябва да се помни, че температурата не трябва да надвишава 12 градуса по Целзий.

Видео как се прави квас:

Трябва да се отбележи, че освен истински квас, по рафтовете можете да видите и така наречените квасови напитки, които на практика нямат нищо общо с истинския квас, освен името. Тъй като се състоят от сода, различни подсладители и овкусители. През повечето време те се продават в пластмасови бутилки.

Нека разгледаме технологичната схема на производство на "Хлебни квас" (фиг. 112).

Ориз. 112. Технологична схема за производство на "хлебен квас".

Хлебните доставки - ръжен и ечемичен малц и ръжено брашно - от колите отиват към стотни везни 1, след това към приемния бункер 2, от който кофовият елеватор 3 се прехвърля в бункери 4, 5 и 6. От бункери ечемичен и ръжен малц се подават отделно в трошачката 8, а брашното - в ситото 7. Количеството ръжен малц и ръжено брашно, необходимо за кашата, се измерва на автоматична кантарна везна 9 и се подава към парахода 10 тук малца и брашното се смесват с вода, а получената смес се обработва термично. В края на варенето на пара, под въздействието на налягането на парата, запарената маса се прехвърля чрез неподвижна връзка към чанта за каша 11, пълна с 1/3 от вместимостта с вода. След смесване на кашата се събира допълнително необходимо количество вода във ваната за каша и се изсипва натрошен ечемичен малц за озахаряване.

Захарената и утаена пивна мъст се изпомпва чрез центробежна помпа 12 през противотоков хладилник 13 във ферментационен блендер 14. Вторият и третият успешен, получени чрез излугване на кашата с вода, се прехвърлят по подобен начин във ферментационния блендер, в кой захарен сироп се доставя от колектори 43.

За приготвяне на захарен сироп захарта се претегля на складова везна 1 и се изпраща в бункер 37. От този бункер се подава захарта за претегляне към магазинна везна 38, след което се прехвърля в сироповарка 39. Готовият захарен сироп се изпомпва през мрежа филтър 41 посредством monge 40. противоточен охладител 42 и насочен към съхранение в колекцията 43.

След въвеждането на захарен сироп във ферментационния блендер, маята се вкарва с помощта на помпи 47 или monge 16.

Културата от дрожди с млечна киселина се приготвя в апарат на Hansen или в апарат на Greiner. При липса на такива устройства в колекторите 44 се отглеждат млечнокисели бактерии, в колектора 45 се приготвя комбиниран фермент, а в колекторите 46 се разрежда дрожди.

Готовият квас се прехвърля чрез помпа 17 в колектор 18, където се задава захарен цвят при недостатъчен цвят на кваса. От тази колекция, през измервателния резервоар 19 и гребена 15, квасът се подава гравитачно в автотермо резервоарите 20 или в бъчви; бъчвите се измиват предварително в перална машина 21 с помощта на спринцовки 22 и 23; след това бъчвите се изпращат за пълнене в изобарния апарат 24.

За приготвяне на "Московски квас" пивната мъст се изпраща в смесената колекция 48, в която се въвеждат захарен сироп и млечна киселина. Чрез противотоков хладилник 13, готовата смес се насочва към дозираща машина 28, с която се излива в определени дози в бутилки, които са били предварително измити в машина за миене на бутилки 27; след това бутилките се доливат с газирана вода на 29 машини за пълнене.. Кутиите с бутилки се подават към миялната машина чрез 25 ролков конвейер.

Напълнените бутилки се запечатват на машината 30, а съдържанието се смесва на машината 31; бутилките след това се бракуват на машината 32 и се етикетират върху машината 33. Машината 35 поставя бутилките в кутии, които се подават към тази машина от конвейера 26. Всички тези машини са свързани с плоча транспортьор 34, който се движи бутилките от една машина в друга.

Готовият продукт в бутилки, опакован в контейнери, се изпраща в експедицията чрез ролков конвейер 36.

В процеса на проектиране специалистите по дадена технологична схема могат да направят определени промени въз основа на най-новите постижения в технологията и технологията на това производство. Вероятно през следващите години нов метод за производство на квас от концентрати от квасова пивна мъст ще намери широко приложение, което значително ще намали загубата на екстрактивни вещества, ще подобри качеството на крайния продукт, ще намали оперативните разходи и ще увеличи производителността на труда. В допълнение, използването на концентрат от квасова пивна мъст ще позволи организирането на производството на квас в малки предприятия, които разполагат само с оборудване за ферментация и бутилиране.

Има и други нови предложения, насочени към по-нататъшно подобряване на технологията на кваса. Така например се повдига въпросът за прилагането на метода на непрекъсната ферментация по време на ферментацията на квасова мъст. А. Ф. Федоров и С. П. Жупикова дори представиха графично технологичната схема на непрекъснатия производствен процес на "Хлебния квас", който е на етап лабораторни изследвания.



Препоръчва се за четене