Альтернативные виды домашнего вина. Технология изготовления вина в домашних условиях. Очистка вина от примесей

Изумительный вкус домашнего нектара…

Хорошее вино - это всегда украшение праздничного стола. Рубиновый или золотистый благородный напиток, с богатым и утонченным ароматом, сладкое или полусладкое, десертное - оно всегда уместно. Помимо того, что употребление домашнего вина приятно, многие из видов даже полезны для организма в малых дозах: недаром апостол Павел советовал употреблять одному из своих братьев вино для излечения желудка.

К сожалению, многие магазинные вина грешат качеством - вызывает сомнение и натуральность напитка, и ввод туда спирта - тоже не повод для восторга. Поэтому часто в семьях готовят . Обычно это прерогатива мужчин, но и женщины часто делают изумительные по вкусу вина.Готовим виноматериал

Начнем со стандартного . Чтобы приготовить отличное вино, необходимо приобрести зрелый и качественный виноград. Лучше это сделать на рынке, где продают домашнюю продукцию - так вы будете точно знать, что ягоды не подвергались обработке химикалиями.

Ягоды моем (не очень тщательно, дабы не смыть с кожицы дикие дрожжи), обираем с гроздей, складываем в эмалированную кастрюлю либо другую емкость и хорошо давим, до образования значительного количества сока. Оставляем в теплом помещении при 20-25 0С для брожения. Приблизительно через 2 недели (срок колеблется от недели до 15 дней) сусло будет готово. Это можно почувствовать по характерному спиртовому запаху. Самое время для того, чтобы слить сок, добавить туда сахар (зависит от того, насколько сладким и крепким хотите получить конечный напиток). Обычно это как минимум 100 г на литр забродившего сока. Максимальное количество - 250-300 г.

Затем забродивший сок разливаем по специальным бутылям, заполняя сосуды приблизительно на 2/3. Это необходимо для того, чтобы было пространство для газов, которые в ходе брожения образуют пену. Ставим водный затвор - в сок вставляем гибкую трубку, горлышко плотно закрываем и замазываем тестом, а трубку опускаем в бутылку с водой. Это предохранит сок от проникновения кислорода, предотвратив окисление сока. Если у вас нет такого бутыля, можно обойтись обычными 3-литровыми банками, закрыв их специальными крышками для вина - крышка тоже имеет плотный затвор, колпачок, который слегка снимается и пространство для воды.

Следим за брожением

Бутыли размещаем в теплом и темном месте (необходимо, чтобы на сусло не попадали солнечные лучи) и забываем на 2-3 месяца. Следим за брожением - вначале оно будет идти очень интенсивно, это будет видно по бутылке с водой - пузырьки газов будут постоянно выделяться через водный барьер. Через месяц фаза активного брожения закончится, и пузырьки будут выделяться не так часто. Через 2-3 месяца можно считать, что концентрация спирта повысилась и вино можно сливать.

Вино аккуратно выливаем в кастрюлю, добавляем туда сахара от 100 до 400 г на 1 л (можно положить именно сейчас и мед, он придаст особый аромат вину). При сливе вина на дне останется взвесь, получившаяся в результате брожения - приблизительно 1/4-1/5 от изначального объема сока. Ее использовать ввиду опасных веществ нельзя. При сливе следим, чтобы она не попала в готовое вино.

После ввода сахара вино выливаем в тщательно промытую тару, опять ставим водный затвор и оставляем в прохладном месте, чтобы закончилось окончательное брожение, на 2-4 месяца. Как только вы заметили, что пузырьки воздуха перестали выделяться - все, вино готово. Сливаем вино в бутылки или банки, оставляя осадок на дне, герметизируем их, и уже отправляем в холодное место - в погреб или на балкон.

Нюансы домашней технологии

Из остатков мезги при первом сливе сока можно тоже приготовить вино второго сорта. Для этого заливаем мезгу водой, вносим немного сахара и оставляем на тот же срок - 5-10 дней. Дальнейшие операции аналогичны приготовлению обычного вина. Иногда, если сок очень богатый по аромату и сахарам, перед первым брожением в него можно влить немного воды - до 20-30 % от объема. Конечно, вкус немного изменится, будет не таким концентрированным.

Чтобы слитое вино не имело осадка, следует обзавестись полиэтиленовой прозрачной трубкой и осуществлять перелив, поставив сосуд на возвышение (стол или стул). Таким образом, можно контролировать глубину поступаемого вина. Количество добавляемого в вино сахара разнится. В ликерные вина кладут 200-250 г на 1 литр, в десертные достаточно ввести 100-150 г.

Наливая вино в бутылки, оставьте 3-пальцевый зазор между горлышком и жидкостью. Если вино планируете хранить в жилом помещении при комнатной температуре, проведите пастеризацию вина при температуре 68 0С на протяжении 15 минут-получаса.

Можно в вино ввести немного спирта, прямо в готовый продукт. Такие вина называют креплеными ввиду повышения содержания спирта. Но они менее вкусны, чем обычные, приготовленные из чистого сока.

Плодово-ягодные вина

Вина делают из различных плодов и ягод, куда входят и яблоки (см. ). Для этого лучше брать яблоки разных сортов, так как летние имеют меньшую концентрацию дубильных веществ и органических кислот. Обычно смешивают летние и осенние сорта в соотношении 1:3. При приготовлении яблочного вина яблоки пропускают через овощерезку либо шинковку и оставляют эту массу для брожения. После брожения сок прессуют.

Необычные густые и терпкие вина получают из рябины. Особенно для этого хороша черноплодная рябина. Если для производства используется дикая рябина, плоды нужно собирать после заморозков, для того, чтобы уменьшить горечь в напитке.

Изумительные вина дает сок черной смородины (см. ). Из нее делают ликерные, десертные, сухие и полусухие вина. Для некоторого смягчения вкуса вина проводят купажирование с соком красной либо белой смородины. Красная смородина не имеет такого аромата, поэтому ее лучше смешивать с вишневым, малиновым или черносмородиновым соком.

Малина отлично подходит для приготовления отменных ликерных и десертных вин, но не следует применять ее для приготовления сухих. Земляничные вина тоже очень хороши, но для их изготовления следует брать только яркие ягоды, с ярко выраженным ароматом и вкусом. Неплохое вино получается и . Для того, чтобы букет вина был богатым, следует отбирать спелые ягоды волосистых сортов.

Обычно относятся к категориям десертных, сухих и полусухих вин. При извлечении сока из ягод нельзя дробить косточки ввиду содержания в них синильной кислоты. Сливовое вино следует готовить из венгерок. Перед прессованием их обрабатывают паром, пока поверхность покроется мелкими трещинками на кожице.

Ярко-оранжевые десертные вина готовят . Они имеют нежный вкус и изысканный аромат. Аналогичные вина получаются и из клюквы. Особенность ягоды такова, что ее следует собирать после того, как упадет снег, поскольку тогда в ней увеличится концентрация сахара и уменьшится - кислот.

Немного постаравшись, уже на новогодний стол можно поставить бутылку ароматного домашнего вина, ведь все гениальное - просто и в том, тоже нет ничего сложного! Нужно только время, терпение и фантазия.

Кстати, одной из лучших закусок для вина считается сыр, а наиболее можно подавать к самым разным винам, как фруктовым, так и ягодным.

Появление и развитие домашнего виноделия уходит корнями в темную глубину веков. Свидетельства употребления вина найдены во многих памятниках древности. Одно из таких свидетельств – библейская притча о Ное и его сыновьях, где описывается, как «Ной начал возделывать землю и насадил виноградник», а затем испил вина.

Изображения на стенах гробниц египетских фараонов описывают историю виноделия — процесс выращивания и сбора урожая, а кувшины их, также как это делают сегодня, подписаны датой изготовления и именем владельца. Это говорит о том, что египтяне владели секретами изготовления благородного напитка.

Вино пользовалось популярностью еще в древнейших человеческих цивилизациях, оно использовалось во многих религиозных культах, являясь символом крови. В православной церкви и сегодня хранится данная символика – освященный хлеб пропитывают Кагором, что представляет собой тело Христово и кровь Его.

Секреты виноделия: Самое старейшее вино было обнаружено окаменелым на дне сосуда, по подсчетам ученых этот сосуд был изготовлен в 5400-5000 годах до НЭ.

В большинстве государств вино считалось напитком высшего слоя населения, который был доступен только элите общества и жрецам. Он обладает изысканным вкусом, его свойства разнятся в зависимости от способа выращивания, сбора и изготовления вина. Как известно из истории виноделия, для создания вина дома пригоден практически любой сорт винограда, но лучше, все же, использовать специальные винные сорта, так как мякоть их плодов сочная и накапливает нужное количество сахара.

Секреты и особенности домашнего приготовления вин

Вино образуется за счет брожения. Этот процесс происходит благодаря реакции сахара и дрожжей в напитке. Дрожжи – это небольшие тельца, которые способны к быстрому размножению. Эти вещества скапливаются на поверхности виноградных плодов, именно поэтому ягоды не моют перед приготовлением вина дома, а только протирают. Сахар содержится внутри ягод и добавляется пропорционально в нужном количестве.

Для изготовления вина дома дожидаются полного созревания винограда, когда он максимально набирает сладость и включает меньшее количество кислоты, но есть определенные секреты виноделия. В южных поясах насыщенность виноградин сахаром высокая, и, если использовать плоды созревшими, полученная в результате смесь оказывается крепким напитком, невозможно сделать легкое столовое вино, поэтому урожай
собирается недоспелым.

Сырье для виноделия

Качество вина, полученного при самостоятельном изготовлении дома, напрямую зависит от времени сбора плодов. Не рекомендуется срезать урожай в ранние утренние часы, так как при этом роса еще не успела испариться. Также нельзя проводить сбор сразу после дождя – потоки воды смывают дрожжи. Было отмечено, что урожай, собранный в первой половине дня, сохраняет больший аромат и передает его напитку.

Срезают кисти обыкновенными садовыми ножницами, складывают в удобную посуду и переносят в помещение для дальнейшей обработки.

Оборудование для приготовления домашнего вина

Важнейшим в технологии виноделия является определение содержания сахара и кислот в сырье. Для того чтобы узнать процентное соотношение используют ареомеры-сахаромеры. Содержание кислоты определяется с помощью химической реакции. При добавлении щелочей кислоты образовывают среднюю соль, и это позволяет вычислить количество кислот. Но не всегда такое вооружение входит в набор винодела при изготовлении напитка дома.

Для гаражного виноделия нужна емкость – деревянная бочка или любая другая деревянная посуда. На поверхности бочки для виноделия не должно быть гнилых клепок. Дальше, в зависимости от предназначения вина, гребни, которые содержат много дубильных веществ, почти полностью удаляют, если вино будет использовано молодым. Они придают вину более темный цвет и лучшую сохранность, но при
этом могут сделать вкус молодого напитка грубым.

Мельницы-дробилки – инструмент из набора винодела, который затирает виноградные ягоды, с его помощью их раздавливают, чтобы каждая ягодка могла отдать свой сок.

В технологии виноделия используют решетки или терки для отделения виноградных гребней.

Если для изготовления вин в домашних условиях не хватает специализированных аксессуаров или посуды, можно найти их не только в специализированном магазине, которых сравнительно мало в местностях с неразвитым ремеслом виноделия. Аксессуары и посуда предлагаются в Интернет-магазинах для виноделов с доставкой почтой или курьером до нужного адреса. В ассортименте онлайн сервисов представленные товары включают широкий выбор аксессуаров, что позволяет найти оборудование нужных параметров и изготовить качественное вино дома, собрав свой набор винодела.

Технологии домашнего виноделия

По видам домашнее вино может быть десертным, столовым, игристым или шипучим, крепким. Также большой популярностью пользуется купажирование – смесь плодов и ягод для изготовления винного напитка дома по различным рецептам.

Для приготовления вина срезанный и немытый урожай винограда необходимо превратить в сусло. Для этого обязательно начинают с отделения гребней винограда. Как уже упоминалось ранее в статье, гребни придают грубость вкусу молодого вина. Затем с помощью дробилки для виноделия растираются ягоды. Важно проследить, чтобы все ягоды были размельчены. Виноград для красного вина не сразу поступает на прессы, а настаивается для большей насыщенности цвета, так как значительная часть красящих пигментов содержится именно в кожице винограда.

Сорта винограда для рецептов белого вина подвергают прессованию почти сразу. Первая часть жидкости, которая отделяется сама, стекая, содержит больше всего сахара. Затем на вино идет отжим в три этапа, большее количество отжимов пресса для изготовления столового вина дома обычно не практикуется. Самотек объединяется с первым отжимом, все остальное идет на напиток второго сорта.

Сусло оказывается мутным и скользким из-за содержащейся мякоти и пыли на поверхности ягод, поэтому на осветление жидкости может потребоваться время. Для этого оно настаивается дома от 1 до 3 суток в деревянной бочке.

На дне бочки образуется осадок из тканей мякоти и частиц мелкого мусора, который затем и оставляют, сливая 5/6 жидкости.

Если в винограде меньше сладости, чем нужно, то по рецепту добавляют сахар при начале брожения сусла. В зависимости от сорта винограда определяется содержание сахара и кислот в нем, с помощью этих данных по проверенным формулам вычисляются пропорции недостающего сахара для получения необходимой крепости готовой жидкости.

Проверенный рецепт гаражного виноделия. Известны многие интересные способы приготовления белого сухого вина дома, предложенный метод относится к классике виноделия. Сусло заготавливается дома традиционно, затем, чтобы оно не бродило в период отстоя, его обрабатывают серными фитилями. Подготовленное к брожению сусло заливается в бочку (баллон) на три четверти емкости. Брожение проводится при температуре от 18-24 градусов. При низких температурах дрожжи приостанавливают свою работу. Из-за повышенной температуры они могут потерять свои свойства полностью, поэтому важно следить за температурным режимом брожения смеси дома. Обильный процесс брожения происходит около недели, при этом сильно выделяется пена.

После этого в баллон доливается напиток того же сорта. Затем 3-4 недели идет слабое брожение, по завершении пробуют смесь на сахар, если он не ощущается, то можно бродильный шпунт поменять на
обыкновенную крышку. Если сахар чувствуется, закупоривать посуду опасно – он может лопнуть. После окончания брожения напиток оставляют «отдыхать» дома пару недель, затем снимают с осадка и переносят на хранение, желательная температура менее пятнадцати градусов, хорошо подходят подвальные вентилируемые погреба. За месяцы хранения жидкость преобразуется, редко когда вкус свежего напитка приемлемый, он чаще кислый или горький, несмотря на выбранный рецепт. Настаиваясь, вино раскрывает свой вкус, набирает лучшие свои свойства и превращается в изысканный утонченный напиток.

Смотрите также:

Итак, для реализации себя в качестве домашнего винодела весь подручный арсенал подготовлен, помещение, в котором будут проходить священнодействия с будущим напитком, выбрано, понимание, пусть пока поверхностное, как плодово-ягодный сок превращается в вино, есть. Самое время посмотреть на технологию приготовления вин , которая в общих чертах едина для любого сырья, а те или иные нюансы, присущие винам из конкретно выбранного сырья, никоим образом не нарушают целостности главных принципов, требований и правил виноделия, о чем я и писал .

Подготовка ягод и плодов

Начнем, понятное дело, с непосредственного обращения с сырьем для вина – ягодами или фруктами, с которыми предстоит работать. Уже на этом этапе неискушенные виноделы совершают серьезные ошибки, способные весь последующий труд пустить насмарку. В числе этих ошибок, например, сбор недозревшего или перезревшего сырья, либо наличие того и другого в общей массе собранного для вина урожая. Случается, что в отобранное сырье попадают подгнившие, либо помятые, либо лежалые ягоды – то есть то, на чем уже полноценно (с помощью тепла и воздуха) развились уксусные бактерии, способные убить вино еще на этапе его рождения.

Недозревшие ягоды и фрукты – зло куда как меньшее, нежели перезревшие и лежалые, но сахара в них катастрофически мало для полноценного брожения, тогда как агрессивность кислоты зашкаливает. Эти параметры довольно сложно корректировать вручную, в итоге вино, как правило, получается слабым, неустойчивым к болезням и невкусным. Отсюда вывод: ягоды и фрукты для будущего вина нужно собирать хорошо созревшими, без следов какой-либо порчи и максимально быстро использовать в дело, тщательно их перебрав и удалив мусор. Виноделы в очень редких случаях прибегают к мытью предназначенного для вина урожая. Ведь с водой смывается часть винных дрожжей, иногда значительная. А если и моют, то только сильно загрязненное сырьё, старясь не злоупотреблять продолжительностью водных процедур.

Дробление и взбраживание сырья

Следующий этап, когда сырье отобрано, – это извлечение сока из ягод и фруктов, основы будущего вина. Казалось бы, при наличии во многих хозяйствах производительных соковыжималок, проблема с эффективным извлечением сока ушла в прошлое. Однако чистый плодово-ягодный сок взбраживается неохотно из-за ощутимых потерь «дрожжевого материала», оставшегося в жмыхе. Кроме того, в жмыхе задерживаются экстрактивные и прочие вещества – важные составляющие вкуса и аромата вина. Поэтому если и пользоваться соковыжималкой, то желательно затем все же соединить сок со жмыхом, чтобы брожение было полноценным. Но лучше все же следовать проверенным в виноделии путем – дробить сырье. Например, с помощью электромясорубки, или, если речь о «мягких ягодах» вроде малины или земляники, – вручную. Смесь сока с плодово-ягодной мякотью или шелухой, называемой в виноделии мезгой, собственно, и ставится на брожение, в самом начале которого происходит так называемое подбраживание, постепенно отделяющее мезгу от сока. Через несколько дней, в течение которых время от времени сусло следует перемешивать, чтобы не появилась плесень, выталкиваемую газами мезгу снимают и отжимают любым подходящим способом, соединив затем выжатый сок с основным.

Брожение вина и его фильтрация

Освободившийся от мезги сок, в котором уже вовсю развиваются винные дрожжи, собственно, знаменует следующий этап виноделия – бурное (или главное) брожение, в ходе которого будущее вино набирает основные, скажем так, спиртовые обороты. Длительность этого этапа может быть разной – от нескольких дней до нескольких месяцев. Это зависит от сырья, условий для брожения, о которых говорилось выше, от жизнеспособности и качества дрожжей и, конечно, от целей самого винодела, если, например, он решил приготовить более крепкое, нежели столовое, вино.

В любом случае, задача винодела на этом этапе – подкармливать дрожжи небольшими порциями сахара и, если это необходимо, азотистыми веществами, вроде нашатыря. Кроме того, время от времени следует перемешивать нижние слои будущего вина с верхними, чтобы дрожжи полноценно дышали и, следовательно, продолжали развиваться. На этом же этапе брожения полезно проводить периодическое проветривание сусла (о самой процедуре – в следующей главе), а также снимать пробу с будущего вина, оценивая, насколько эффективно выбраживается сахар. При правильном брожении сусла в его вкусе должны превалировать кислые, нежели сладкие тона, что говорит об оптимальной переработке сахара в спирт. В противном случае дрожжам следует помочь в этой переработке, активнее проветривая сусло и не прибегая более к сахарной подкормке.

Обычно не позднее чем через две недели после выбраживания сахара виноделы проводят первую фильтрацию вина, чтобы удалить осадок, скапливающийся в нижних слоях напитка. Вино переходит в стадию тихого (или низового) брожения, когда выделение газов становится менее заметным или исчезает совсем. На этом этапе, когда осадок продолжает выпадать, а вино уже обретает прозрачность, главная забота винодела – постоянная, с 10-12 дневной периодичностью фильтрация напитка и его проветривание – не реже одного раза в месяц.

Фильтрация, или, если обращаться к винодельческим терминам, снятие вина с осадка, по исполнению отличается от того, что мы называем процеживанием. Чем больше вино осветляется, то есть становится прозрачным, тем мельче частицы осадка, иногда приобретающие вид легкой взвеси. Процеживание напитка даже через плотные фильтры мало что даёт, не говоря уже о ненужной и вредной для вина длительности самой процедуры. Поэтому виноделы поступают иначе – переливают вино с помощью тонкого шланга в другую емкость, стараясь не прихватывать при этом осадочные массы. Раз за разом по мере осветления напитка, чему очень способствует проветривание, такой метод фильтрации уменьшает осадок, сводя его на нет. Полное отсутствие осадка, даже в виде легкого налёта, и полная прозрачность самого напитка – это, по сути, и есть рождение молодого вина, вполне пригодного для застолья, но ещё далекого от зрелости, устоявшегося вкуса и аромата.

Производство вина в домашних условиях, конечно, отличается от изготовления этого напитка в промышленных масштабах. При изготовлении вина дома не используются красители и консерванты, а значит, такие напитки менее безопасны и, несомненно, более вкусны. Ведь каждая хозяйка вправе использовать пропорции, оптимальные именно для её «фирменного» вина. Однако общие принципы технологического процесса соблюдаются в обоих случаях. Как делать вино дома – описано на этой странице.

Приготовление домашнего вина из сока

Сырье для производства вина дома - это сок, который выжимают из мякоти и кожицы плодов. Мякоть дает основную массу сока, а кожица обогащает его красящими, дубильными, а также ароматическими веществами. На выходе из 1кг плодов в среднем можно получить от 500 до 700 мл натурального сока.

Как же сделать вино из сока в домашних условиях, и из каких этапов состоит этот процесс? Плоды или сок, полученный из них, начинают активно бродить, а содержащийся в них сахар трансформируется в спирт и побочные продукты, способствующие брожению.

Но поскольку в соках большинства плодов и ягод в большей степени содержатся кислоты, чем сахар, то вино из них получится слишком кислым и невкусным, если не прибегнуть к помощи различных добавок.

Есть много способов домашнего виноделия, позволяющих придать вину нужную кондицию.

Можно снизить кислотность вина из сока в домашних условиях, разбавив его водой.

Можно смешать несколько видов соков с различной кислотностью.

Можно элементарно снизить кислотность, если при изготовление вина в домашних условиях добавив в него мед или обычный сахар.

Что касается сахара, то он является, пожалуй, одной из главных составляющих плодово-ягодного вина, потому что именно благодаря ему вино может храниться длительное время.

В домашнее вино по технологии можно добавлять сахарный сироп, приготовленный стандартным способом.

Приготовление сахарного сиропа для вина из сока в домашних условиях

Перед тем как сделать домашнее вино, нужно приготовить сахарный сироп. На 1 л сахарного сиропа: 420 мл воды, 1 кг сахара.

Воду нагреть до 70-80 °С, затем постепенно всыпать сахар при непрерывном помешивании. Когда сахар полностью растворится, нужно довести сироп до кипения и варить около 10 минут, время от времени снимая пену. Готовый сироп охладить.

Имейте в виду, что сахарный сироп для домашнего вина из сока, который вы приготовите заранее, может начать кристаллизоваться, или сахар будет оседать на дно емкости. В этом случае по технологии виноделия в домашних условиях сироп нужно вновь немного подогреть.

Опытные виноделы во избежание кристаллизации добавляют в сироп немного лимонной кислоты (менее 1г на1 кг сахара).

Количество добавленного в сок сахара при приготовлении домашнего вина определяет крепость будущего напитка. По приблизительным подсчетам при брожении 1кг сахара образуется 500-600мл спирта. Поэтому заранее нужно соотнести количество взятого сахара с желаемым количеством спирта, который вы хотели бы получить в своем продукте. Нужно заметить, что по технологи изготовления вина в домашних условиях особая точность не нужна, можно ограничиться приблизительным измерением плотности жидкой среды (чем сахара в соке больше, тем выше его плотность).

Опытные виноделы используют для определения уровня сахара специальный прибор - сахариметр. Он прост в использовании: в трехлитровую банку наливают сок почти до уровня горлышка, ждут, когда пена осядет, и погружают в него заранее чисто вымытый и вытертый насухо прибор. Он должен свободно плавать в соке, не соприкасаясь со стенками банки.Через некоторое время сахариметр покажет уровень процентного содержания сахара в соке.

Но здесь нужно учитывать и такой факт, что, помимо сахара, сок содержит еще до 4 % прочих нерастворимых веществ, поэтому, чтобы получить точный показатель содержания в соке сахара, нужно от первоначального показания сахариметра отнять 4 единицы. Это и будет достоверное значение.

Кислотность вин при производстве в домашних условиях

Одним из важных показателей качества вина является кислотность. По технологии изготовления вина просчитывать этот показатель нужно еще на стадии брожения сока: более кислый сок бродит активнее, за счет чего снижается риск образования в вине плесени или вредоносных бактерий.

Но и слишком кислое сырье (ягоды и фрукты) чревато тем, что оно будет способствовать подавлению роста дрожжей.

Средний показатель нормальной кислотности по технологии приготовления вина колеблется в пределах от 6 до 10%.

В промышленном виноделии для определения кислотности сока используют специальные сверхточные приборы, а в домашних условиях вполне достаточно запомнить показатели кислотности наиболее распространенных ягод и фруктов: крыжовник (1,9%); малина (1,5-1,6%); черная смородина (3%); красная смородина (2,4%); брусника (2%); черника (0,9%); ежевика (0,8%); яблоки (0,7%); сливы и клубника (1%); вишня и абрикосы (1,3%); персики (0,8%); груша (0,4%).

Наиболее кислыми считаются соки черной и красной смородины. Для снижения их кислотности обычно используют охлажденную до комнатной температуры кипяченую воду.

Как сделать вино из сока в домашних условиях с дрожжевыми грибками

Для стимулирования брожения в соке используются дрожжевые грибки. Они быстро размножаются, если находятся не в слишком концентрированном сахарном растворе с небольшим содержанием спирта, который, как известно, тормозит рост дрожжей.

Винные дрожжевые грибки бывают «благородными», т. е. предметно культивированными, способствующими выработке спирта, осветлению сока и вина, а впоследствии и приданию ему определенного вкуса, крепости и аромата.

Бывают «дикие» грибки, которые живут на поверхности плодов и ягод вместе с другими микроорганизмами. Они вызывают в вине сильное брожение, но очень быстро погибают, из-за чего готовый напиток будет достаточно легким, слегка мутноватым и без яркого вкуса и аромата.

Как приготовить вино из сока в домашних условиях: дрожжевая закваска

9 шагов приготовления дрожжевой закваски в домашних условиях
За 5-7 дней до того, как вы наметили отжимать плодово-ягодный сок, можно начинать делать дрожжевую закваску.

Шаг 1. Нужно отжать 200 мл свежего натурального сока из выбранных плодов или ягод.

Шаг 2. Добавить в сок 15г сахара и одну щепотку (0,1г) фосфата аммония.

Шаг 3. Перемешать сок и прокипятить в течение 10-15 минут при закрытой крышке.

Шаг 4. Охладить до комнатной температуры (20-24 °С).

Шаг 5. Налить в чистую емкость «благородную» дрожжевую сыворотку, туда же влить подготовленный сок, заполнив емкость на три четверти объема, закрыть горлышко пробкой из ваты.

Шаг 6. Поставить емкость в теплое место на 24 часа.

Шаг 7. Когда сыворотка с соком сильно вспенится, перелить ее в чистую литровую бутылку.

Шаг 8. Отдельно вскипятить 600 мл сока, добавить 60 г сахара и щепотку фосфата аммония, охладить до температуры 25 С.

Шаг 9. Приготовленный сок влить в бутылку со вспененной сывороткой, укупорить ватой и дать постоять в теплом месте 1-2 дня. Когда ее содержимое начнет пениться - закваска готова.

Как делать вино в домашних условиях: подготовка сырья

Перед тем как делать вино в домашних условиях нужно подготовить сырье: фрукты и ягоды нужно тщательно перебрать, удалить листья, черенки и веточки, вырезать у плодов подпорченные места, после чего тщательно вымыть под проточной водой и слегка подсушить.

При подготовке сырья у косточковых плодов (вишни, абрикосов, персиков) нужно удалить косточку, а у яблок, айвы и груш вырезать сердцевину и тщательно удалить все семена.

Чтобы процесс отжимания сока был более легким, фрукты нужно измельчить, сделав это с помощью мясорубки.

До того как приготовить вино из сока в домашних условиях, позаботьтесь о правильной посуде. В процессе измельчения плодов нельзя использовать посуду из металла. Исключение составляют емкости из нержавеющей стали.

Как делать вино дома: приготовление мезги

Существует несколько способов подготовки мезги (плодовой массы) с целью получения большего количества сока.

Способ 1. Добавить в мезгу немного теплой воды и дать слегка забродить.

Способ 2. Заморозить мезгу и дать оттаять. После такой обработки из мезги выжать сок.

Непосредственно сок из мезги получают путем прессования, используя для этой цели либо ручной винтовой или гидравлический пресс, либо соковыжималку.

Многие домашние виноделы проводят повторный отжим мезги, чтобы получить большее количество сока. Для этой цели жом еще раз разбавляют охлажденной кипяченой водой, перемешивают, дают настояться и отжимают сок.

Следующей стадией является осветление сока, поскольку после прессования он содержит много примесей. Сок фильтруют через полотняную ткань. При необходимости эта процедура повторяется дважды.

Как поставить домашнее вино: приготовление сусла

Следующий этап в процессе того, как поставить домашнее вино, заключается в приготовлении сусла. Сусло - это сок, смешанный с водой, добавленной в таком количестве, чтобы кислотность сока не превышала 0,8%. При более высокой кислотности снижается активность дрожжей и ухудшается вкус вина.

Натуральные соки содержат не так много сахара, что затрудняет образование спирта. Поэтому в сок нужно добавлять сахар, чтобы довести его содержание до отметки 150-250 г на 1л сусла, либо в том количестве, которое будет соответствовать крепости вина, которое вы хотите получить в итоге.

Сахар в сок добавляют как в сухом виде, так и в виде сахарного сиропа. Больший вкус и аромат вину придаст мед, если добавить его вместо сахара.

Переизбыток сахара снижает активность дрожжей и, соответственно, процесс брожения.

Чтобы получить хорошее, вкусное и качественное вино, нужно использовать специальные винные дрожжи. Если нет возможности получить «благородные» дрожжи, можно использовать обычные хлебные, а также «дикие» дрожжи, которыми богаты сами фрукты и ягоды.

Как сделать вино дома: брожение

Один из самых важных этапов в процессе того, как сделать вино дома, - это брожение. Лучше всего брожение происходит в закрытых бутылях, так как это предотвращает образование уксуса.

Не забывайте, что в процессе брожения сусло увеличивается в объеме, поэтому емкости нельзя наполнять доверху.

Посуду, в которой бродит вино, нужно закрывать специальным водяным затвором или, как его еще называют, бродильной пробкой.

Водяной затвор состоит из крышки или плотной пробки и вставленной в нее трубки. На трубку надевают еще одну трубочку в виде шланга, конец которой опускают в стакан или бутылку с кипяченой водой. Такой затвор обеспечивает герметичность и предохраняет сусло от проникновения воздуха и вредных микробов.

В процессе брожения нужно внимательно следить за герметичностью водяного затвора. Если в бутыль с вином проникнет воздух, он вызовет уксусное брожение, которое в результате закончится скисанием вашего продукта. Настроение будет безнадежно испорчено, продукт попадет на помойку, а вы останетесь с чувством досады на душе от того, что не соблюдали все правила технологии, и сожалением о потраченном времени. В домашнем виноделии существует нехитрый, но надежный способ, позволяющий добиться абсолютной герметичности: нужно просто смазать место стыка алебастром.

Не все домашние виноделы имеют в хозяйстве водяной затвор, но при этом вино у них получается не хуже ни по качеству, ни по вкусу. Они накрывают горлышко бутыли ватно-марлевым тампоном или просто обвязывают его сложенной в 4-5 слоев марлей или льняной тканью.

Чтобы процесс брожения проходил более активно, нужно держать емкость с вином в затемненном помещении или просто укутать бутыль темной светонепроницаемой тканью.

Помимо света, важную роль играет температура помещения, в котором находится емкость с вином. Оптимальная температура для бродящего сусла составляет 22-25 °С, но в процессе брожения она может повышаться.

После достижения температурой отметки 30° С спирт начинает испаряться, что негативно скажется на вкусовых качествах вина - оно будет горчить.

Поэтому нужно периодически измерять температуру помещения, в котором стоит емкость с вином, и в случае ее повышения принимать экстренные меры - либо переставлять емкость в более прохладное помещение, либо оборачивать бутыли тканью, смоченной в холодной воде.

На стадии активного брожения нужно время от времени встряхивать сусло и на несколько секунд приоткрывать водяной затвор, чтобы в емкость поступил кислород, необходимый для обеспечения активной жизнедеятельности дрожжей.

Через 8-10 дней бурное брожение уменьшится и перейдет в фазу медленного дображивания, которая будет длиться 6-10 недель, а в отдельных случаях и более продолжительный период.

Крайне важный момент в домашнем виноделии - правильно определить окончание процесса брожения. Существует несколько признаков, указывающих на то, что процесс завершен:

• в стакане водяного затвора перестают появляться пузырьки газа;
• вино становится заметно светлее, а на дне емкости скапливается достаточно толстый слой осадка;
• винная жидкость приобретает выраженный кислый вкус со слабой горчинкой.

Чтобы перебродившее вино не получило неприятный вкусовой оттенок, его нужно быстро и аккуратно снять с осадка.

Проще всего сделать это с помощью шланга (сифона) - просто слить вино, следя, чтобы в емкость не попали примеси осадка. Если осадок все же попадет, то придется дать жидкости отстояться и слить повторно. А это лишнее время и нервы. Поэтому лучше проявить максимум аккуратности и сделать это с первого раза, постоянно следя, чтобы конец шланга находился на 3 см выше слоя осадка.

Экономные виноделы по окончании этого процесса дают осадку отстояться еще раз, после чего сливают прозрачную жидкость и добавляют ее в общую емкость.

Затем слитую винную жидкость еще на 5-7 дней оставляют в прохладном темном помещении, после чего повторяют процедуру слива без осадка.

Качественный винный материал должен быть прозрачным, практически без сахара. Из него можно приготовить сухое или крепленое вино.

Сухое вино нужно выдержать не менее 2 месяцев в прохладном месте и по мере появления осадка аккуратно сливать его в другую емкость.

Согласно технологии изготовления домашнего вина десертных сортов в винный материал нужно добавить сахар и тщательно профильтровать его.

Готовое вино разливают в бутылки и тщательным образом укупоривают.

Качественное вино должно быть кристально прозрачным: если в нем присутствует хотя бы легкая муть, оно уже считается низкопробным продуктом.

Дополнительная обработка при изготовлении вина дома

Вино, приготовленное из таких ягод, как вишня, малина, смородина, рябина, как правило, получается прозрачным и не требует дополнительной обработки.
В дополнительном осветлении чаще всего нуждается вино из слив, яблок и крыжовника.

Что такое дополнительная обработка? Это обработка теплом, холодом, осветление и фильтрация через специальные фильтры или фильтровальную бумагу. При необходимости вино можно подкрасить, что также считается его дополнительной обработкой.

Обработка теплом - это подогрев вина в воде. Для этого бутылки ставят в емкость с холодной водой и нагревают на водяной бане до 50 °С, после чего снимают с огня и оставляют в воде до полного охлаждения. Процедуру проделывают несколько раз до полного осветления. Затем вину дают неделю отстояться, снимают с осадка и плотно укупоривают.

Обработка холодом - это охлаждение вина до температуры 2-5 °С. При такой технологии вино быстро осветляется, но нужно сразу же и очень быстро профильтровать его, так как повышение температуры вновь приведет к образованию мутного осадка.

Некоторые виноделы осветляют вино с помощью молока, которое вливают в емкость (из расчета 10 мл молока на 1л вина), перемешивают и дают отстояться 3-5 дней при комнатной температуре. Затем, так же как и в предыдущих способах, снимают вино с осадка и фильтруют его через плотную ткань или фильтровальную бумагу.

После процесса осветления вино не всегда имеет приятный цвет. Но эта проблема решается очень просто.

Придать напитку красивый цвет помогут натуральные красящие компоненты.

Для придания основному вину красного цвета нужно смешать его с небольшим количеством темно-красного вина из черники, вишни или черной смородины.

Добавка вина из черной бузины придает основному вину очень красивый насыщенный оттенок, но нужно вливать ее осторожно, поскольку она может изменить вкус напитка.

Для подкрашивания вина часто используют натуральный или подслащенный сок черники, смешанный со спиртом до крепости около 15%.

Для окрашивания белых вин используют жженый или карамелизованный сахар - густую массу коричневого цвета с горьковатым привкусом и хорошим красящим эффектом. В зависимости от количества карамели можно придать вину оттенки от золотисто-желтого до темно-коричневого.

Технология приготовления карамели для домашнего вина

По технологии приготовления домашнего вина для получения карамели нужно всыпать сахар на небольшую сковороду или сотейник и подогреть его до полного растворения, постоянно помешивая ложкой. Воду ни в коем случае не добавляйте! Сахар постепенно потемнеет и начнет кипеть.

Постоянно перемешивайте карамельную массу ложкой, чтобы избежать пригорания и прилипания карамели к стенкам посуды. Карамель считается готовой, когда капля, погруженная в холодную воду, превратится в прочную стекловидную массу.

Как только вы увидите, что карамель готова, прекращайте нагрев, затем немного охладите массу и осторожно, постоянно перемешивая ее, влейте немного воды. Из 100 г сахара после добавления воды должно получиться 150г готовой карамели.

Производство и хранение вин дома

Лучшей тарой для хранения вина являются стандартные винные бутылки, предварительно промытые с содой и тщательно прополосканные чистой водой. После этого бутылки и пробки к ним следует прокипятить, а затем остудить и высушить.

Вино в бутылки следует наливать почти под горлышко, оставляя расстояние в 1,5см между поверхностью вина и пробкой. Наполненные бутылки сразу же укупоривают пробками, верх которых срезают и заливают парафином или воском.

Некоторые домашние виноделы, которые заготавливают вина в большом количестве, разливают их в обычные стеклянные банки для консервации и закатывают простерилизованными крышками.

Для лучшей сохранности вино в бутылках можно пастеризовать методом нагрева на водяной бане. Вино, пастеризованное таким способом, может храниться при температуре 10-12 °С достаточно долгое время.

Бутылки с вином традиционно принято хранить в горизонтальном положении, чтобы пробка с внутренней стороны постоянно смачивалась напитком. А вот в вертикальном положении пробки склонны к пересыханию, а значит, к потере герметичности, что, в свою очередь, приведет к испарению спирта и заметному ухудшению качества вина.

Получив начальную информацию, вы убедились, что процесс изготовления домашнего вина достаточно прост, нужно лишь тщательно придерживаться нескольких важных винодельческих правил:

1. Для соблюдения технологии изготовления домашнего вина используйте фрукты и ягоды только хорошего качества, без наличия признаков порчи и повреждений.

2. Внимательно следите, чтобы в плодово-ягодные соки и вина не попадал воздух и свет (кислород вызовет потерю аромата, а солнечный свет изменит цвет напитка не в лучшую сторону).

3. Для переработки плодов и приготовления соков не используйте металлическую посуду, особенно с содержанием цинка.

4. Неукоснительно следите за чистотой всех инструментов, записывайте дату приготовления сусла, количество и вид сока, количество добавленной воды и сахара. Одним словом, ведите винодельческий учет в специальном блокноте.

При соблюдении всех элементарных требований, как сделать вино в домашних условиях, вас будет ожидать фантастический результат в виде ароматного бархатистого напитка с неповторимым вкусом, который станет вашей гордостью.

Даже если смешать и синий сорта, вино от этого во вкусе не убавит, а в некоторых случаях - прибавит. Наиболее часто виноградный напиток готовят из таких : «Дружба», «Кристалл», «Степняк», «Платовский», «Фестивальный», «Саперави», «Росинка». Все перечисленные содержат большое количество сахара в своих ягодах, поэтому напиток получается особенно вкусным.

Знаете ли вы? В 2000 году на винном аукционе солнечный напиток емкостью 6 литров был продан за полмиллиона долларов. Это было вино урожая 1992 года, а приобрел его американский топ-менеджер Чейс Бейли.

Наиболее распространенными «винными» считают: «Пино Блан» или «Пино Нуар», «Алиготе», «Совиньон», «Мерло», «Каберне».

Особый вкус имеют напитки из плодов . Они славятся своей насыщенной консистенцией и неповторимыми вкусовыми качествами. Но вкусное вино можно сделать даже из самого обычного дикорастущего синего .

Подготовка винограда

Сырье для приготовления солнечного напитка следует собирать в сентябре , а в южных регионах - в октябре. Сбор урожая лучше всего проводить в ясную и солнечную погоду, желательно, чтобы за 2-3 дня до сбора ягод не было холодных и дождливых дней. После сбора его нужно перебрать: откинуть все неспелые, сухие и зеленые ягодки, убрать лишние и листочки.

После сбора ягод, их нужно выложить на несколько часов на солнце. Так гроздья приобретут более яркий аромат. Виноделы недаром говорят, что вино - это живой продукт, который чувствует любые манипуляции над ним. Но не следует хранить собранные грозди более двух суток.

Полученную мезгу и сок нужно накрыть тканью и поставить в темное теплое место на 3-4 дня. Через некоторое время мезга всплывет на поверхность, сок будет проще отделить. И не забывайте перемешивать емкость со смесью минимум два раза в день, иначе сок может скиснуть.

Получение чистого сока

Знаете ли вы? В музее Пфальца находится самая старая в мире бутылка вина. Она датируется 325 годом нашей эры.

Созревания вина

После всех вышеперечисленных процессов вино можно оставлять на созревание. Солнечные напитки из белых сортов следует выдерживать полтора месяца, а из красных - два. Больше года выдерживать ни одно из сортов вин не нужно , это не будет иметь никакого смысла (такие действия не повлияют на органолептические свойства напитка).

Молодой напиток лучше всего разливать в стеклянную тару не очень больших размеров. Заполнять ее вином нужно до самых краев, чтобы в таре не оставалось места для воздуха. Закупоривать емкости лучше всего затычками из пробкового дерева. Хранить солнечный напиток нужно в прохладном темном месте при температуре 5-20ºС.

Очистка вина от примесей

Осветление вина в домашних условиях можно проводить различными методами . Об основных способах очистки солнечного напитка мы расскажем подробнее:

• Очистка при помощи желатина . Для осветления вина данным способом нужно брать 10-15 г желатина на 100 л напитка. На протяжении 24 часов желатин нужно вымачивать в прохладной воде, сменяя ее за это время три раза. Желатин нужно развести в теплой воде и добавить полученную смесь в емкость с напитком. Через 2-3 недели все лишние вещества «приклеятся» к желатину и выпадут в осадок. Нужно его просто собрать, а вино станет намного светлее.
• Тепловая обработка . Все стеклянные бутылки с вином нужно поместить в железную миску или кастрюлю, наполнить емкость водой по самый верх бутылок и поставить на огонь для нагревания. При этом бутылки должны быть плотно закупорены, чтобы спирт с солнечного напитка не испарился. Нагревать воду в емкости до 50-60°. Процедуру повторять 2-3 раза. Через несколько дней у вина появится осадок. Его можно убрать способом, который мы описали выше.
• Активированный уголь . Осветление данным способом используют в крайних случаях. Например, когда у вина появляется неприятный запах. Нужно использовать не аптечный уголь, а . Его измельчают до порошка, добавляют в напиток из расчета 4-5 г угля на 10 л жидкости. На протяжении 3-4 дней напиток нужно регулярно взбалтывают, а на пятый день - очищают специальным фильтром (например, фильтровальной бумагой).
• Холод для осветления солнечного напитка . Вино можно некоторое время выдерживать в холодном месте при температурах -5 ºС. В таких условиях природные дрожжи и частицы сусла выпадают в осадок. Далее вино быстро фильтруют и возвращают в теплое место.
• Осветление молоком . Этот способ является универсальным и часто используемым. На 1 л напитка нужно добавлять чайную ложку нежирного . Вино оставлять при температуре 18-22ºС. Через 3-4 дня напиток станет намного светлее.

Существует еще много способов очистки вина от частиц сусла и природных . Но самые популярные в народе методы мы описали выше. Кстати, многие виноделы наиболее эффективным методом считают метод термической обработки напитка.

Разлив и хранение

Бутылки для длительного хранения вина перед разливом должны быть тщательно вымыты и продезинфицированы. Наливать напиток нужно почти до самой пробки (можно оставить 1-2 см свободного пространства). Пробки для закупоривания должны быть новыми и чистыми, иначе напиток может приобрести неприятный запах и привкус. Если вы не собираетесь долго хранить напиток, то его можно закупорить обычными пивными пробками.

Важно! Если вы собираетесь долго хранить вино, то его можно закапывать в землю. При этом яму обсыпать соломой, а бутылки сверху присыпать песком.

Закупоривать бутылки нужно специальным купором, так емкость с напитком будет более герметична. Перед закупориванием пробки нужно распарить в горячей воде. После разбухания пробки при помощи купора можно загонять в бутылки. Далее следует хорошенько вытереть горлышко бутылки и залить его или сургучом. Так напиток сохранит свой аромат и крепость.
Для того чтобы знать дату разлива и сорт вина, на каждую из бутылок желательно наклеивать этикетки. Хранить емкости с солнечным напитком нужно в горизонтальном положении. Так напиток будет омывать пробки, они будут постоянно в набухшем состоянии.

Если хранить бутылки в вертикальном положении, то пробки могут усохнуть, емкости потеряют свою прежнюю герметичность. Хранить вина нужно при температурах 5-8ºС. Крепленые вина хранятся при температуре 8-10ºС. Но если при таких температурах хранить легкие солнечных напитков, то они могут забродить, поэтому такие сорта хранятся при температурах 4-6ºС.

Была ли эта статья полезна?

Спасибо за Ваше мнение!

Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!

93 раза уже
помогла