Tatlı dolgulu Azerbaycan shorgogali tarifleri. Şor-gogal. Hindi filetosu nasıl pişirilir? Türkiye elmalı

Kafkasya'nın geleneksel peynirleri inlakesh_trip 29 Mayıs 2013'te yazıldı

Dağ merasında yapılan peynir, Kafkasya'ya yaptığım hemen hemen her gezinin canlı anılarından biridir. Yaz yaklaşıyor, inek, keçi ve koyun sürülerinin yüksek dağ çayırlarında otladığı ve bol miktarda lezzetli süt ürettiği dönem yaklaşıyor. Şu anda çobanlar kışlık peynirin ana ihtiyacını karşılıyor. Yaz arifesinde geleneksel Kafkas peynirleri üzerine bir çalışma yapmaya karar verdim. Elbette sadece bugüne kadar hayatta kalan en ünlü türler buna dahil edildi.

Adige peyniri (“matekuae”)
Fabrika versiyonu Moskova'daki hemen hemen her mağazada bulunabilir. Peynirin popülaritesinin nedenlerinden biri teknolojinin basitliği ve yüksek karlılığıdır. Peynir Çerkesler arasında oldukça popülerdir. Geleneksel olarak köylerde “matekuae” şu şekilde yapılırdı:Süzülmüş süt ateşe konur. Kaynamaya başlayınca 15-30 dakika içerisinde içerisine fermente süt peynir altı suyu eklenir. Ortaya çıkan pıhtı 5 dakika bekletildikten sonra peynir altı suyunun yarısı çıkarılır. Sıcak peynir kütlesi, ince söğüt dallarından dokunmuş özel “bzhale” sepetlere konur. Peynirin kenarlarında güzel bir dantel deseni bırakıyorlar. Sıkılan daire, yüzeyi kuru tuzla tuzlanır.

Füme Adige peyniri (“koeplyzh”)

Daha önce, bir Çerkes evi, bacanın yukarıya doğru yükseldiği bir “ondzhek” ocağıyla ısıtılıyordu. Ocağın üzerine ince dallardan veya kirişlerden "chyy" yapılmış hasır bir cihaz asıldı - üzerine et veya peynir içildi. “Matekuae” peyniri 18 saat ve bir haftaya kadar “chiy”e bırakıldı. Sonuç “koeplyzh” - “kırmızı peynir” oldu. Küçük boyutlu tütsülenmiş “matekuae”ye “kurt” adı verilir; avcılar, çobanlar ve savaşçılar için yiyecek görevi görürdü. Çerkes adamları bir kaynaktan su toplayıp içine füme peyniri ufalayıp ekmekle yerlerdi. Bu yiyecek çok besleyicidir ve kalorisi yüksektir. Uzak seferlerde peynirin tadı erkeklere evlerini ve onu hazırlayan şefkatli elleri hatırlatıyordu. Kurutulmuş peynir yıllardır bozulmadı.

Sahil
Azerbaycan'ın geleneksel peyniridir. Aslında daha çok tuzlu süzme peynire benziyor ama süzme peynir gibi görünmüyor, pide ekmeğinin üzerine kolayca yayılıyor. Şor hazırlamak için ayranın kısık ateşte pıhtılaşana kadar ısıtılması, ardından elde edilen pıhtıyı çıkarıp bir su tulumuna ("motal") koymanız, ardından motalın tüm deliklerini bağlamanız ve içine soğutulmuş tuzlu salamurayı dökmeniz gerekir. Daha sonra iyice çalkalayın ve ince kıyılmış dereotu ekleyin. Shor 1 ila 3 ay arasında olgunlaşır.

Motal

Azerbaycan'ın meşhur peyniri "Motal Pendir" ilginç bir şekilde hazırlandı. Fermente süt tuzlandı, peynir altı suyundan sıkıldı ve bir motal - kırkılmış yünü ters çevrilmiş bir koyun şarap tulumuna yerleştirildi.

Ve en az bir ay, ideal olarak 3 ay boyunca şarap tulumunda sakladılar.Koyun derisindeki enzimlerin etkisi altında, belirgin bir kokuya sahip, çok yumuşak, sarımsı, çok tuzlu olmayan bir peynir elde edildi.

Chanakh, Tushino peyniri, Osetya peyniri, Kobi peyniri...

Orta Kafkasya'da hemen hemen her yerde beyaz peynir gibi peynirlerin yapılma geleneği vardır. Pişirme teknolojisi sadece biraz farklıdır.
Eskiden ana kaynak materyal koyun sütüydü. Ancak günümüzde çok daha az koyun besleniyor ve çoğunlukla inekler süt için kullanılıyor. İnekler daha fazla süt üretir ve küçük çiftliklerin bakımı daha kolaydır.
Bu peynirlerin üretim aşamaları şu şekildedir: Süt neredeyse kaynama noktasına kadar ısıtılır, ılık hale gelinceye kadar soğutulur ve ardından peynir mayası ile fermente edilir. Protein peynir altı suyundan ayrıldıktan sonra toplanır. Sonra yoğurun. Peynir taneleri yeterince kuruduğunda ve biraz oluştuğunda ikinci ısıtmaya geçin. Üstelik Suluguni gibi peynirlerin aksine ısıtma sıcaklığı çok düşük: 33 ila 38 derece arası. Köylerde genellikle "ikinci ısıtma" aşamasını atlıyorlar ve peynir kütlesini özel bir sepet içinde elle sıkıyorlar. Yoğurma ve ikinci ısıtma (veya basitçe ellerinizle sıkma) sonucunda fazla nem giderilir ve artık peynire bir şekil verilir (bir şehir sakininin aşina olduğu bir koni veya silindirik bir "kafa").

Son olarak peynirler salamuraya konulur. En iyisi gazlı doğal maden suyundan (Narzan gibi) yapılan tuzlu su olarak kabul edilir; Orta Kafkasya'nın birçok boğazında bu tür su bol miktarda bulunur.

Suluguni
Rusya'da çok popüler hale gelen geleneksel Gürcü peyniri. Adının popüler etimolojisi “suli” (“ruh” anlamına gelir) ve “guli” (“kalp”) kelimelerinden türemiştir. Ancak akademisyen Vaso Abaev, Suluguni isminin kökenini Oset dilinin Digor lehçesinde buluyor. “Sulu” serum anlamına gelir ve özellikle formant -gun, bu kadar karmaşık bir kelimeyle adlandırılan nesnenin yapıldığı malzeme olarak kelimenin kökenini belirtir. Dolayısıyla kelimenin tam anlamıyla çevirisi “peynir altı suyu içeren” şeklindedir.

Suluguni, beyaz peynir gibi peynirlerden ikinci ısıtmanın yüksek sıcaklığıyla ayrılır. Belki de yalnızca bir dağ ev hanımı, neredeyse kaynayan bir kazanın içindeki bir parça suluguni'yi çıplak elleriyle toplayabilir! Seyahat ederken ellerimi bu tür kaplara sokmaya karar vermiyorum.

Füme suluguni dağ yürüyüşü yemeği olarak mükemmeldir. Tütsüleme işlemi sırasında peynir "beyaz" emsalinden daha kuru hale gelir ve aynı zamanda bakteri yok edici bir kabukla kaplanır, bu da peyniri çok stabil kılar; nakliye sırasında bozulmaz.

Çeçil
Bu aynı suluguni, sadece örgülerle bağlanmış. Bu peynir hem şöminenin üzerinde tütsülenmiş bir versiyonda hem de "beyaz" - tütsülenmemiş bir versiyonda verilmektedir.

Horat bölmesi
Geleneksel Ermeni “gömülü peynir”. Uygun “khorats paneer” olgun koyun peynirinden yapılır. Özenle seçilmiş bir buket kurutulmuş dağ otu ile öğütülür, kil çömleklere sıkıca sarılır ve toprağa gömülür. Peynir birkaç ay olgunlaşır ve yoğun kokulu, inanılmaz derecede güçlü ve çok lezzetli olur. Bazı ev hanımları, peynirin akıllara durgunluk veren aromasını azaltmak için, onu ikiye bölerek ev yapımı süzme peynir veya tereyağının yanı sıra sıradan hafif tuzlu beyaz peynirle karıştırdılar.

Kısa gogal tarifi hakkında

Nevruz yaklaşıyor... Bayram pastası zamanı geldi. Azerbaycan pişirme işlemi çok zahmetlidir - çok zaman alır, ancak bir kez denedikten sonra çok az kişi kayıtsız kalacaktır. Bu sefer dikkatinizi kısa gogal'e getiriyorum. Tuzlu hamur işleri, kahvaltı veya öğle yemeği için tatlı çay eşliğinde mükemmel!

İçindekiler:

hazır maya	1 bilgisayar
tavuk yumurtaları	1 yemek kaşığı. l.
süt	1,5 yığın.
un	1 kg
tereyağı	200 gr
tuz	1 çay kaşığı.
Ekşi krema	200 gr
toz şeker	1 çay kaşığı.
Rezene tohumu	2 yemek kaşığı. l.
Doldurmak için
kimyon tohumları	2 yemek kaşığı. l.
Doldurmak için
Beyaz un	400 gr
Doldurmak için
tereyağı	100 gram
Doldurmak için
zerdeçal	2 yemek kaşığı. l.
Doldurmak için
tuz	2 yemek kaşığı. l.
Doldurmak için
öğütülmüş karabiber	1 yemek kaşığı. l.
Doldurmak için
Safran	tatmak
tereyağı	400 gr
yağlama için

Kısa gogal pişirme

Hamuru için 1,5 su bardağı sütü ısıtıp ekşi kremayla karıştırın. Tereyağını eritip içine karıştırın. Yumurtayı, mayayı ekleyip hamuru yoğurun. Ben hamura aldırmıyorum ve 1,5 saat ekmek makinasına koyuyorum.

Hamur kabardıktan sonra 2-3 kez yoğurun.

Una tuz, karabiber, sarykyok (zerdeçal), raziyana ve jirya (rezene ve kimyon) ekleyin. Tereyağını eritip tereyağlı karışıma ekleyin. Ve safran demlendi. Parçalanan yoğun bir kütle elde etmelisiniz, ancak iyice bastırırsanız birbirine yapışmalıdır.

Doldurmanın böyle görünmesi gerekiyor.

Hamurunuz böyle bir şey çıkmalı

Hamuru açmak için bir Azerbaycan oklavası alıyoruz - ince hamuru açmak çok uygun...

Hamuru unlanmış bir yüzeye yerleştirin. Hamur yumuşak ve hafif tereyağlı çıkıyor.

Gogal'de kaç kat olduğu önemli değil, en önemlisi en az 8 kat olması. Ben her zaman tek miktarda hamur açarım. Anneannem bana böyle öğretmişti - nedenini bilmiyorum ama gelenekten kopmuyorum... 9 parçaya böldüm. Bir havlunun altına 8 top koyuyorum ve birini çok ince bir hamur haline getirmeye başlıyorum.

Daireyi açın ve özel bir tahtaya yerleştirin.

Hamur çok ince olmalı - kelimenin tam anlamıyla şeffaf... 1 mm'den az.

Yağlamak için tereyağını eritin ve hamuru cömertçe fırçalayın. Her katman için tam olarak 50 gram yağ kullanıyorum. Sonraki tüm katmanlarda da aynısını yapıyoruz...

Son katmanı yağlamıyoruz. Golümüzü yapıştıracak.

Bitmiş hamurumuzu bir oklava alıp 2 parmak genişliğinde şeritler halinde kesin.

İşte yandaki şerit... Genişliği 1 cm'den az çıkıyor... Ve katmanların görünür olması gerekiyor.

İlk bandı yanlardan kesip kenarlardan 2 ve 3'ü ikiye bölüp ortadaki bantları 3 parçaya kesiyoruz. Şimdi gogalleri doğrudan şekillendirmeye başlıyoruz. Şeridi fotoğrafta gösterildiği gibi bir fıçıya büküyoruz.

Dolum için bir torba yapmak için bu varili başparmağımızın parmağıyla bastırıyoruz.

Torbayı dolguyla doldurun. Bu kadar ufalanabilir. Onu sıkıştırıyoruz (dikiş altta olacak).

Ve fıçıyı her iki tarafına da bastırıyoruz ki bu kadar düz bir pasta olsun. Yağlanmış bir fırın tepsisine yerleştirin.

Gogallerin üzerine yumurta sürün ve istenirse haşhaş tohumu veya ekmek tohumu serpin. Önceden ısıtılmış 170 derecelik fırında 20 dakika kadar, daha sonra 180 dereceye çıkarıp altın rengi oluncaya kadar pişirin.

Gogaller bu şekilde bitmiş formda ortaya çıkıyor. Belirtilen malzemelerden 35 gol aldım.

Ve ortada böyle ortaya çıkıyorlar - çıtır bir kabuk ve tuzlu dolgulu pul pul bir orta.

Limonlu tatlı çayla delicesine lezzetli.

Afiyet olsun!

Bu yemek Kafkas mutfağı olarak sınıflandırılıyor ve birçok kişinin bildiği gibi çok çeşitli. Bu mutfak, tatlı çeşitleriyle oldukça ünlüdür. Bunlar arasında helva, kurabye, tarakh, guymag, nan, firni, mutakke, lokum bulunmaktadır. Bütün bunlar ve daha birçok yemek her ev hanımının gururudur. Mevcut geleneklere göre Azerbaycan'da Nevruz bayramı için kısa gogal hazırlanır.

Kısa gogal nedir?

Azerbaycan tarzında hazırlamak için çeşitli tarifler var: Atalarımızın kullandığı en eski tariflerden, zamanımızda kolayca hazırlanabilen basit tariflere kadar. Başlangıçta, dolgusu tuzlu olduğu için bu yemeğin hiç tatlı olduğu düşünülmüyordu. Ancak günümüzde pek çok kişi bunu tatlı bir dolguyla hazırlıyor.

Yani bu bir hamur işinden, daha doğrusu tuzlu dolgulu bir puf böreğinden başka bir şey değil. Hazırlanması çok zaman ve özenli bir çalışma gerektirecek, ancak gerçek ev kadınları buna değdiğini biliyor.

Aromatik baharatlar ile Shor Gogal

Tüm malzemeleri önceden hazırlamanız gerekir. Hamur için bir yumurtaya, bir paket kuru mayaya (hızlı etki eden almak daha iyidir), bir buçuk bardak süte, bir kilogram un, bir paket tereyağı, bir çay kaşığı tuz, bir bardak ihtiyacınız olacak. ekşi krema, bir çay kaşığı toz şeker, iki yemek kaşığı rezene tohumu.

Dolguyu hazırlamak için ihtiyacınız olacak: elli gram kimyon tohumu, iki bardak un, yarım çubuk tereyağı, birkaç yemek kaşığı zerdeçal (dolguya bu kadar parlak sarı renk veren şey budur), iki yemek kaşığı tuz, öğütülmüş karabiber, biraz safran, hamurun her katmanını yağlamak için yağ.

Yemeğin oldukça pahalı olduğu unutulmamalıdır, bu nedenle bu tür hamur işleri genellikle büyük tatiller için hazırlanır.

Hamurun hazırlanması

Tüm bileşenler gerekli miktarlarda hazırlandığında işleme başlayabilirsiniz. Öncelikle hamuru hazırlayın çünkü içinde maya var ve kabarması zaman alıyor. Sütü bir tencereye dökün ve ısıtın. Daha sonra ılık süte ekşi krema ekleyin ve her şeyi iyice karıştırın. Tereyağı ayrı bir kapta önceden ısıtılmalı ve süt-ekşi krema karışımına ilave edilmelidir. Bundan sonra yumurtayı ekleyin, kuru mayayı ekleyin ve her şeyi iyice karıştırın. Ekmek makineniz varsa hamuru içine koyabilirsiniz. Bir buçuk saat orada bırakmak daha iyidir. Hamur kabardıktan sonra birkaç kez yoğurun. Hamurun kabardığını anlamak için derin bir kaba koymanız gerekiyor, yarısına kadar hatta daha fazlası dolduğunda ve kenarlara ulaştığında her şey hazır demektir.

Doldurmanın hazırlanması

Bu arada çörekler için dolguyu hazırlamaya başlayabilirsiniz. Bunu yapmak için unu tuz, zerdeçal, rezene, kimyonla karıştırın. Doldurma amaçlı tereyağını ayrı olarak eritin ve kuru un ve baharat karışımına dökün. Safranı ayrı bir kapta demleyip daha sonra dolguya eklemeniz gerekecek. Ortaya çıkan kütlenin parçalanması gerekir, ancak bastığınızda birbirine yapışır. Daha sonra dolgu mükemmel çıkıyor.

Bitmiş hamuru kaptan çıkarın ve üzerine un serpilmiş bir masa yüzeyine koyun. Çok yumuşak ve tereyağlı olmalı. Yemeğin tüm değeri, pul pul olması gerçeğinde yatmaktadır. Katman sayısı sekizden az olmamalıdır, ancak daha fazlası da mümkündür.

Bu nedenle kütlenin tamamı birkaç eşit parçaya bölünmeli ve filmin altına yerleştirilmelidir. Bir topun özel bir konik oklava ile çok ince bir tabaka halinde açılması gerekir. Eğer elinizde yoksa, sıradan bir oklava kullanabilirsiniz, asıl mesele çok ince, neredeyse şeffaf bir katman elde etmektir. Bir daireye veya tahtaya yerleştirin. İdeal bir katmanın kalınlığı bir milimetreden fazla olmamalıdır.

Daha sonra kalan tereyağını eritin ve açılan hamur katmanını cömertçe fırçalayın. Yaklaşık elli gram alır. Diğer tüm katmanlarda da benzer eylemler yapılmalıdır. Ancak turtamızı kaplayacak son katın yağlanmasına gerek yok. Daha sonra milföy hamurunu iki parmağı geçmeyecek şekilde şeritler halinde kesin. Böyle bir şeride yandan bakarsanız, genişliği bir santimetreden fazla olmamalı ve kesimde katmanlar açıkça görülebilmelidir.

Yan şeritler iki parçaya, geri kalanı üç parçaya bölünebilir. Her bir puf parçasının fıçı şeklinde yuvarlanması ve ardından parmağınızla doldurmak için bir deliğe bastırılması gerekir. Bu deliği ufalanan sarı karışımla doldurun ve sıkıştırın. Dikiş altta bulunmalıdır. Şimdi pasta gibi görünmesi için her iki taraftan sıkmanız ve önceden yağladığınız veya parşömen kağıdıyla kapladığınız bir fırın tepsisine aktarmanız gerekiyor.

Bunu tüm çöreklerle yapın. Üzerine yumurta sürün ve üzerine haşhaş tohumu, kimyon ve tohum serpin. Yüz yetmiş dereceden fazla olmayan bir sıcaklıkta yirmi dakika pişirmeniz gerekiyor. Bundan sonra sıcaklığı yüz seksen dereceye çıkarıp kabuk oluşana kadar pişirmelisiniz.

Tüm süreç videoda izlenebilir.

Çörekler kahvaltıda ve atıştırmalık olarak tatlı çayın yanında yenilebilir. Herhangi bir masa için harika bir dekorasyon olacaklar.

Makalenin konusuyla ilgili video

Azerbaycan yemeği shor-gogal eşsiz bir milli hamur işidir. Kafkasya'da Nevruz Bayramı'nda her zaman tuzlu, lezzetli çörekler pişirilir. Peki seni bu turtaları alıp yapmaktan alıkoyan ne? Genellikle aromatik ve orijinal dolgulu çörekler tatlı çay ile servis edilir. Ancak kısa-gogal, zengin bir et suyuyla inanılmaz derecede lezzetlidir. Zerdeçalın özel bir bileşen olduğu baharat dolgusu bu pişirme seçeneğini çok sulu ve parlak hale getiriyor. Bu turtalar minyatür güneşlere benziyor ve sıcaklığın, baharın ve ışığın gerçek bir kişileşmesidir.

Pişirme süresi – 3 saat 30 dakika.

Porsiyon sayısı – 25

İçindekiler

Azerbaycan'da kısa-gogal için klasik tarif, oldukça geniş bir bileşen listesinin kullanılmasını içerir. Yani, bu turtaları hazırlamak için şunları hazırlayın:

süt - 1,5 su bardağı;
ekşi krema – 210 gr;
beyaz un – 1,4 kg;
şeker – 1 çay kaşığı;
tuz – 3 çay kaşığı;
tereyağı – 270-300 gr;
hazır maya - 1 adet;
zerdeçal – 2 yemek kaşığı. l.;
tavuk yumurtası – 1 adet;
kimyon tohumu – 2 yemek kaşığı. l.;
öğütülmüş karabiber – 1 yemek kaşığı. l.;
rezene tohumları - 2 yemek kaşığı. l.;
safran - tatmak.

Azerbaycan tarzında kısa-gogal nasıl pişirilir

Fotoğraflı adım adım tarife göre endişelenmenize gerek yok - unlu mamuller kesinlikle olması gerektiği gibi çıkacak.

Azerbaycan usulü kısa-gogal pişirmek için öncelikle hamur ve dolgu için gerekli tüm malzemeleri hazırlamanız gerekir.

Testlere hemen başlamanız gerekiyor. Süt ısıtılmalı (1,5 su bardağı) ve ekşi krema ile karıştırılmalıdır. Tereyağı (200 gr) eritilip sütün içine dökülür. Maya ve yumurta da oraya gider. Daha sonra yoğurma yapılır.

Kütle ortaya çıktığında birkaç kez yoğurmanız gerekir.

Şimdi un (1 kg) rezene, zerdeçal, kimyon, karabiber ve tuzla karıştırılır. Kalan tereyağı miktarı tekrar eritilmeli ve elde edilen karışıma dökülmelidir. Buraya demlenmiş safranı da koymanız gerekiyor. Sonuç, kalın ve çok yoğun bir karışım olmalıdır. Parçalanacak ve parçalanacak. Bu nedenle "birbirine yapışması" için bastırılması gerekiyor. Geriye kalan tek şey hamuru açmak.

Hamur, hafifçe un serpilmiş bir masaya aktarılmalıdır.

Kütle, en iyi şekilde top haline getirilen 8-9 eşit parçaya bölünür.

Her topak çok ince bir tabaka halinde açılmalı ve özel bir tahtaya yerleştirilmelidir.

Küçük bir parça tereyağını eritin ve elde edilen iş parçasını elde edilen sıvıyla cömertçe kaplayın. Bütün bunların diğer katmanlarla yapılması ve katmanlar halinde katlanması gerekiyor.

Son katman yağlanmaz.

İş parçasını hafifçe geçmek için bir oklava kullanın, ardından şeritler halinde kesilir. Her birinin genişliği 2-2,5 cm olmalıdır.

Daha sonra ikinci ve üçüncü bantlar kenarlardan ikiye, ortadakiler ise 3 parçaya kesilir. Dış bantlara dokunmanıza gerek yoktur. Ortaya çıkan boşluklardan shor-gogallar kalıplanmalıdır.

Ortaya çıkan namlu, doldurma için bir "delik" oluşturacak şekilde ortasına bastırılmalıdır.

Ortaya çıkan çöküntü dolgu ile doldurulur, üst kısmı sıkıştırılmalıdır.

Pastanın görünüşte düz bir pastaya benzemeye başlaması için iş parçasının her iki taraftan bastırılması gerekir. Hazırlıklar, sıvı veya katı yağla yağlanmış bir fırın tepsisine serilir.

Turtaların üst kısmı çırpılmış yumurta ile yağlanır. Üzerlerine tohum veya haşhaş tohumu serpebilirsiniz. Yemeği önceden 170 dereceye ısıtılmış fırında 20 dakika pişirmeniz gerekiyor. Daha sonra ısı artar. Shor-gogala altın rengi kahverengi olana kadar pişirilmelidir.